การควบคุมคุณภาพอาหาร_

การควบคุมคุณภาพอาหาร

โดย
นางสาวซากรั มา สาและ
ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตรและประมง
วิทยาลยั เทคโนโลยกี ารเกษตรและประมงปัตตานี

ความหมายของคณุ ภาพ

• เดิมทีแนวคิดเร่ืองคุณภาพของผลิตภณั ฑจ์ ะเนน้ ไปท่ีความพึงพอใจของผผู้ ลิต

เป็นหลกั แต่สาหรับแนวคิดคุณภาพในปัจจุบนั น้ีจะตอ้ งสอดคลอ้ งกบั ความ
พอใจความพอใจของผบู้ ริโภคโดยสอดคลอ้ งกบั มาตรฐานการผลิตควบคู่กนั ไป

• ดงั น้นั กล่าวโดยสรุปคือ "คุณภาพ" หมายถึง ระดบั หรือสมบตั ิของผลิตภณั ฑเ์ มื่อ

พจิ ารณาโดยภาพรวมแลว้ ประกอบดว้ ยความตอ้ งการและความพึงพอใจของ
ผบู้ ริโภค ในขณะเดียวกนั กเ็ ป็นไปตามมาตรฐานการผลิตท่ีทาใหผ้ บู้ ริโภคเกิด
ความเช่ือมน่ั ในผลิตภณั ฑ์

Quality Control, QC

• การควบคุมคุณภาพ (Quality Control) หมายถึง

กระบวนการและกิจกรรมต่างๆ ท่ีกระทาข้ึนในโรงงาน
หรือองคก์ ร เพื่อใหก้ ารผลิตมีคุณภาพตามที่กาหนด

Quality Assurance, QA

• การประกนั คุณภาพ (Quality Assurance) หมายถึง การดาเนินงานอยา่ งเป็นระบบ ซ่ึง
เกี่ยวขอ้ งกบั การวางแผนและกิจกรรมต่างๆ เพ่ือใหผ้ ลิตผลมีคุณภาพตามที่กาหนด

• ดงั น้นั การประกนั คุณภาพจึงมีความหมายกวา้ งกวา่ และในทางปฏิบตั ิน้นั จะรวมเอา
การควบคุมคุณภาพเป็นส่วนหน่ึงของระบบประกนั คุณภาพ นอกเหนือไปจากน้นั
การประกนั คุณภาพจะรวมเอาระบบการจดั การเอกสาร และสิ่งอานวยความสะดวก
ต่างๆ เพ่ือใหผ้ ลิตภณั ฑเ์ กิดคุณภาพตรงตามเป้าหมายขององคก์ ร

คณุ ภาพอาหาร

สามารถจาแนกคุณภาพของอาหารออกไดเ้ ป็น 2 ลกั ษณะใหญๆ่ ไดแ้ ก่
1. คุณค่าทางโภชนา คือปริมาณของสารอาหารต่างๆ ที่ประกอบรวมกนั ในอาหาร

ไดแ้ ก่
• โปรตีน
• คาร์โบไฮเดรต
• ลิปิ ด
• ไวตามิน
• แร่ธาตุ
• น้า

คณุ ภาพอาหาร

2 คุณลกั ษณะทางกายภาพ เป็นคุณภาพที่สมั ผสั รับรู้ไดด้ ว้ ยประสาทสมั ผสั จึงเรียกคุณภาพในแง่น้ี
ไดเ้ ป็น คุณลกั ษณะเชิงประสาทสมั ผสั (Sensory Properties หรือ Organoleptic Properties) ซ่ึง
สามารถแบ่งยอ่ ยไดเ้ ป็น 3 ประเภทดว้ ยกนั คือ
• เน้ือสมั ผสั (Texture) เป็นคุณสมบตั ิที่รับรู้ไดด้ ว้ ยการสมั ผสั หรือรับรู้จากการขบเค้ียว เช่น ความเหนียว

ความร่วน และ ความแขง็ เป็นตน้

• กล่ินรส (Flavor) เป็นคุณสมบตั ิท่ีรับรู้ไดด้ ว้ ยการดมกล่ิน และชิมรสดว้ ยลิ้น
• สี (Color) เป็นคุณสมบตั ิที่รับรู้ไดด้ ว้ ยการมองดว้ ยตา ซ่ึงมีอิทธิพลต่อความชอบในผลิตภณั ฑ์ อาหาร

บางอยา่ งถา้ มีสีผดิ เพ้ียนไปจากธรรมชาติ กอ็ าจจะถือวา่ ดอ้ ยคุณภาพ

ปัจจยั คณุ ภาพ

เราสามารถจาแนกระดบั คุณภาพของตวั ผลิตภณั ฑห์ รือองคป์ ระกอบทางคุณภาพได้ 3 ดา้ น
1. ปัจจัยคุณภาพเชิงคุณภาพ (Quanitative Quality Factor)

เป็นองคป์ ระกอบทางดา้ นของปริมาณอาหาร เช่น น้าหนกั หรือ ปริมาตรสุทธิ รวมไปถึง
อตั ราส่วนผสมต่างๆ
2. ปัจจัยคุณภาพเชิงประสาทสัมผสั (Sensory Quality Factor)
ไดแ้ ก่ คุณสมบตั ิทางประสาทสมั ผสั เช่น ความเหนียว ความกรอบ กลิ่น รส เป็นตน้
3. ปัจจัยคุณภาพซ้อนเร้น (Hidden Quality Factor)
เป็นสมบตั ิหรือคุณลกั ษณะที่ผบู้ ริโภคไม่สามารถรับรู้ไดใ้ นเชิงปริมาณ หรือ ทางประสาท
สัมผสั แต่ตอ้ งใชเ้ ครื่องมือทดสอบวิเคราะห์ เช่น คุณค่าทางโภชนา รวมท้งั สารเจือปน
ท้งั หลาย

พึงระลึกไวน้ ่ะค่ะวา่

"คุณภาพเกิดจากการผลิตที่ดี มิใช่เกิดจากการ
ตรวจสอบ"

ดงั น้นั ถา้ ระบบการประกนั คุณภาพมีประสิทธิภาพ คุณภาพกจ็ ะตามมาเอง อยา่ ให้
เกิดการทางานในระบบแมวจบั หนูในองคก์ ร จบั ผดิ ซ่ึงกนั และกนั เม่ือต่างฝ่าย
เขา้ ใจถึงบทบาทและทาหนา้ ท่ีของตนในกระบวนการผลิตไดด้ ี ทุกอยา่ งกแ็ ฮปป้ี
เอนดิ้งค่ะ

ความจาเป็ นในการควบคุมคุณภาพ

ความจาเป็ นในการควบคุมคุณภาพ
การควบคุมคุณภาพในระบบธุรกิจอาหารเป็นส่ิงท่ีสาคญั เพอ่ื ใหไ้ ดค้ ุณภาพตามท่ีกาหนด ซ่ึงมี

ความจาเป็นดงั ต่อไปน้ี
1) เป็นกระบวนการท่ีจะช่วยใหผ้ ลิตภณั ฑม์ ีคุณภาพที่ตามกาหนด โดยสามารถลดความแปรปรวน

จากสาเหตุต่อไปน้ี
- ความแปรปรวนเนื่องจากวตั ถุดิบการผลิต
- ความแปรปรวนเน่ืองจากกระบวนการผลิต

2) ช่วยลดความสูญเสียท่ีไม่จาเป็นในกระบวนการ ซ่ึงจะตอ้ งทาใหผ้ ลิตภณั ฑไ์ ดค้ ุณภาพตาม
มาตรฐานท่ีกาหนดดว้ ย เป็นการลดการสูญเสียเน่ืองจากผลิตภณั ฑไ์ ม่มีคุณภาพ หรือลดของเสีย
ท่ีไม่ผา่ นเกณฑ์ ซ่ึงตอ้ งคดั ทิ้ง เป็นการลดตน้ ทุน

ความจาเป็ นในการควบคุมคุณภาพ

3) เป็นกระบวนการท่ีทาใหไ้ ดผ้ ลิตภณั ฑท์ ี่มีคุณภาพ ซ่ึงเป็นที่พอใจกบั ผบู้ ริโภค ทาใหข้ าย
สินคา้ ไดต้ ามเป้าหมายและราคา ตลอดจนชื่อเสียงของโรงงาน

4) เป็นกระบวนการท่ีช่วยสร้างและรับรองความเชื่อมน่ั ในผลิตภณั ฑใ์ หแ้ ก่ผบู้ ริโภค ซ่ึง
พบวา่ โรงงานท่ีมีระบบควบคุมคุณภาพที่ดีมีผลต่อผบู้ ริโภคเกิดความเชื่อมน่ั ใน
คุณภาพ มากกวา่ ในโรงงานที่ขาดระบบควบคุมคุณภาพท่ีไดม้ าตรฐาน

ขัน้ ตอนในการควบคุมคุณภาพ 4 ขัน้ ตอน

1. การกาหนดคุณภาพในระดบั นโยบาย
2. การกาหนดคุณภาพในข้นั ตอนการกาหนด "ข้อกาหนด Specification“
3. การกาหนดคุณภาพในกระบวนการผลติ
4. การกาหนดคุณภาพในการกระจายผลติ ภัณฑ์

ขนั้ ตอนในการควบคุมคุณภาพ 4 ขนั้

1. การกาหนดคุณภาพในระดบั นโยบาย
องคก์ รหรือหน่วยงานจาเป็นตอ้ งคานึงถึงคุณภาพ และการควบคุมคุณภาพของผลิตภณั ฑใ์ น
ระดบั นโยบายขององคก์ ร โดยพจิ ารณาจากนโยบาย หรือขอ้ กาหนดดา้ นมาตรฐานของทาง
ราชการ และหน่วยงานท่ีเก่ียวขอ้ ง ในขณะเดียวกนั กต็ อ้ งตอบรับกบั ผบู้ ริโภคดว้ ย นอกจากน้ียงั
จาเป็นตอ้ งพจิ ารณาถึงค่าใชจ้ ่ายในการควบคุมคุณภาพดว้ ย วา่ คุม้ ค่าต่อการลงทุนหรือไม่ ซ่ึง
ขอ้ กาหนดเหล่าน้ีเป็นตวั ประกอบในการตดั สินใจขององคก์ ร

ขนั้ ตอนในการควบคุมคุณภาพ

2. การกาหนดคุณภาพในข้นั ตอนการกาหนด "ข้อกาหนด Specification"
เป็ นการระบุถงึ คุณลกั ษณะ และ คุณสมบตั ิต่างๆ ไม่ว่าจะเป็ น ข้อกาหนดคุณค่าทาง

โภชนาการ และคุณลกั ษณะทางกายภาพของอาหาร ตลอดจนการกาหนดวธิ ีการ
ทดสอบวเิ คราะห์ทางกายภาพ เคมี จุลชีววทิ ยา และทางประสาทสัมผสั

ขนั้ ตอนในการควบคุมคุณภาพ

3. การกาหนดคุณภาพในกระบวนการผลติ
การดาเนินงานควบคุมในกระบวนการผลติ หรือ ระหว่างการผลติ

1) การตรวจสอบ และควบคุมคุณภาพของวตั ถุดบิ เป็ นการตรวจสอบสมบตั แิ ละ
คุณลกั ษณะต่างๆ ของวตั ถุดบิ ทใ่ี ช้ ว่าตรงกบั มาตรฐานการผลติ หรือไม่ ในทางปฏบิ ตั ิ
ใช้การสุ่มตัวอย่างและวเิ คราะห์ตามข้อกาหนด

ขนั้ ตอนในการควบคุมคุณภาพ

3. การกาหนดคุณภาพในกระบวนการผลติ
2) การควบคุมคุณภาพผลติ ภณั ฑ์ระหว่างการผลติ เป็ นการควบคุมรักษาระดบั
ความสามารถของกระบวนการให้คงทตี่ ามทก่ี าหนด โดยมกี ารสุ่มตวั อย่าง และอาศัย
หลกั สถิติ วเิ คราะห์ข้อมูล แปรผล
3) การควบคุมคุณภาพของผลติ ภัณฑ์ข้นั สุดท้าย เป็ นการตรวจสอบสมบตั แิ ละ
คุณลกั ษณะต่างๆ ของผลติ ภัณฑ์ข้นั สุดท้ายทผ่ี ่านกระบวนการผลติ เรยี บร้อยแล้ว ว่า
ตรงตามมาตรฐานทก่ี าหนดหรือไม่

ขนั้ ตอนในการควบคุมคุณภาพ

4. การกาหนดคุณภาพในการกระจายผลติ ภัณฑ์
เป็ นการควบคุมดูแลให้ผลติ ภัณฑ์ทผ่ี ่านการผลติ แล้วได้รับการปฏบิ ตั จิ ากการ
ขนส่ง และเกบ็ รักษาก่อนส่งถึงมือผู้บริโภค โดยดาเนินไปอย่างถูกวธิ ี เหมาะสม
กบั คุณลกั ษณะของผลติ ภณั ฑ์ ท้งั นีเ้ พื่อให้ผลติ ภณั ฑ์คงไว้ซึ่งคุณภาพตาม
ข้อกาหนด และตามอายุของผลติ ภณั ฑ์

การตรวจสอบคณุ ภาพผลติ ภณั ฑ์อาหาร

การตรวจสอบคุณภาพผลิตภณั ฑอ์ าหาร สามารถจาแนกออกเป็น 2 ประเภท ไดแ้ ก่
1. การตรวจสอบด้วยประสาทสัมผสั (Organoleptic or Sensory Evaluation Test)

ไดแ้ ก่ การตรวจสอบคุณภาพภายนอก โดยอาศยั ประสาทสมั ผสั ท้งั 5 ของมนุษย์ เพื่อ
ตรวจสอบคุณลกั ษณะทางกายภาพของอาหาร ไดแ้ ก่ เน้ือสมั ผสั (Texture), กลิ่นรส
(Flavor), สี(Colors) ซ่ึงจาเป็นตอ้ งอาศยั การฝึกฝนของผทู้ ดสอบเพอ่ื สร้างความชานาญ
และลดความมีอคติในผลิตภณั ฑ์

การตรวจสอบคณุ ภาพผลติ ภณั ฑ์อาหาร

2. การตรวจสอบด้วยเคร่ืองมือ และวธิ ีการทางห้องปฏบิ ัติการ (Instrumental and
Laboratory Testing) แบ่งออกเป็ น 3 ประเภท ได้แก่

2.1 การตรวจสอบทางกายภาพ

เป็ นการตรวจสอบคุณภาพทางด้านสี เช่น การวดั สี การวดั ค่าการดูดกลืนแสง ซ่ึง
ระบบทใี่ ช้ในการวดั สีได้แก่ ระบบ RGB , CMYK เป็ นต้น รวมไปถงึ การตรวจสอบ
ลกั ษณะเนื้อสัมผสั ด้วยอุปกรณ์ที่เลยี นแบบกลไกการเคล่ือนไหวของมนษุ ย์ เช่น
Universal Testing Machine (UTM) และ Texture Analyzer (TA) ซ่ึงวดั การกด
แรงเค้น แรงบิดต่างใน ผลติ ภณั ฑ์ เป็ นต้น

Texture Analyzer (TA)

Universal Testing Machine (WE-1000B)

•

การตรวจสอบคณุ ภาพผลติ ภณั ฑ์อาหาร

2. การตรวจสอบด้วยเคร่ืองมือ และวธิ ีการทางห้องปฏิบัติการ (Instrumental and
Laboratory Testing)

2.2 การตรวจสอบทางเคมี

เป็ นการตรวจสอบทางเคมถี ึงองค์ประกอบต่างๆของอาหาร ได้แก่ โปรตนี
คาร์โบไฮเดรต ลปิ ิ ด ไวตามนิ แร่ธาตุ และน้า รวมไปถงึ การหาสมบตั ิทางเคมบี างอย่าง
เช่น ความเป็ นกรด-ด่าง เป็ นต้น นอกจากนีย้ งั สามารถหาสารบางชนิดทีต่ ้องการ เช่น
อะฟลาทอกซิน ในถั่ว กระเทียม ฮีสตามีนในปลาทะเล และ สารประกอบไซยาไนด์ใน
มนั สาปะหลงั เป็ นต้น

การตรวจสอบทางเคมี

การตรวจสอบคณุ ภาพผลติ ภณั ฑ์อาหาร

2. การตรวจสอบด้วยเครื่องมือ และวธิ ีการทางห้องปฏบิ ัตกิ าร
(Instrumental and Laboratory Testing)

2.3 การตรวจสอบทางจุลชีววทิ ยา

การตรวจสอบคุณภาพในด้านนีจ้ ะสะท้อนถงึ ความสะอาด และ
ปลอดภยั ของผลติ ภณั ฑ์ จากจุลนิ ทรีย์ในกลุ่ม ทเี่ ป็ นอนั ตราย ได้แก่

2.3.1 Intoxication

2.3.2 Infection

2.3.3 Toxicoinfection

2.3.1 จุลนิ ทรีย์ในกลุ่ม Intoxication จะมจี ุลนิ ทรีย์บางชนิดสามารถ

เจริญเตบิ โต และสร้างสารพษิ ทมี่ อี นั ตรายต่อผู้บริโภคได้ เช่น

• Clostridium botulinum ซึ่งสามารถผลติ สารพษิ ทม่ี ีฤทธ์ิ

ร้ายแรง

• E. coli ในบางสายพนั ธ์ุสร้างสารพษิ คือ ETEC และ EHEC

2.3.2 จุลนิ ทรีย์ในกลุ่ม Infection ซ่ึงจะเกดิ อาการกต็ ่อเม่ือจุลนิ ทรีย์มมี าก
พอทจ่ี ะทาให้เกดิ ความผดิ ปกตติ ่อร่างกาย ได้แก่

• Salmonella sp.

• Listeria sp.

2.3.3 จุลนิ ทรีย์ในกลุ่ม Toxicoinfection ซ่ึงจะสร้างสารพษิ ทพี่ อจะทาให้ร่างกาย
เกดิ โรคเม่ือมจี านวนเซลล์ทพี่ อเพยี งด้วย ตวั อย่างได้แก่

• Vibrio chorae

• Clostridium perfringen

เชือ้ แบคทีเรียที่ปนเปือ้ นและชนดิ อาหารท่ีมกั พบวา่ กอ่ ให้เกิดการเจบบป่วย

• Salmonella : อาหารทมี่ ผี ู้บริโภคแล้วเกดิ อาการพษิ ได้แก่

เนื้อสัตว์ สัตว์ปี ก ไข่ นมดบิ และนา้

• Staphylococcus aureus : อาหารทม่ี ผี ้บู ริโภคแล้วเกดิ อาการพษิ ได้แก่ เนื้อ

ววั ไก่ ปลา อาหารทะเลปรุงสุก ขนมจนี นมและผลติ ภณั ฑ์นมจากววั และ
แพะทเี่ ป็ นโรคเต้านมอกั เสบ ขนมและอาหารทีใ่ ช้มือหยบิ จบั

• Clostridium perfringens : อาหารทม่ี ผี ้บู ริโภคแล้วเกดิ อาการพษิ ได้แก่ เนื้อ

ววั ไก่ปรุงสุก อาหารแห้ง เช่น กะปิ นา้ พริก

• Clostridium botulinum : อาหารทมี่ ผี ้บู ริโภคแล้วเกดิ อาการพษิ ได้แก่ อาหาร

ทผ่ี ลติ แล้วเกบ็ ในภาชนะอบั อากาศ เช่น อาหารกระป๋ องบางชนิด

• Vibrio parahaemolyticus : อาหารทมี่ ผี ู้บริโภคแล้วเกดิ อาการ

พษิ ได้แก่ อาหารทะเลดบิ

• Vibrio cholerae : อาหารทมี่ ผี ้บู ริโภคแล้วเกดิ อาการ

พษิ ได้แก่ อาหารทัว่ ไป

• Bacillus cereus : อาหารทม่ี ผี ู้บริโภคแล้วเกดิ อาการ

พษิ ได้แก่ อาหารประเภทธัญพืช เช่น เต้าเจยี้ ว ผลติ ภณั ฑ์
แป้ง เนื้อสัตว์ ซุป ผกั สด ขนมหวาน ซอส ข้าวสุก และขนมจนี

• Shigella : อาหารทมี่ ผี ู้บริโภคแล้วเกดิ อาการพษิ ได้แก่ นมและนา้

• Enteropathogenic Escherichia Coli) : อาหารทมี่ ผี ้บู ริโภคแล้วเกดิ

อาการพษิ ได้แก่ เนยแข็ง หมู ไก่ และอาหารท่ีใช้มือหยบิ จับ

• E. Coli O 157 : อาหารทม่ี ผี ้บู ริโภคแล้วเกดิ อาการพษิ เช่น โยเกริ ์ต

นา้ สลดั ไส้กรอกที่ผ่านการหมัก และ นา้ ผลไม้

• Campylobacter : อาหารประเภทเนื้อไก่ ไก่งวง เนื้อแกะ
• Listeria monocytogenes : อาหารสด เนื้อหมูและเนื้อววั บด หรือ

บรรจุห่อ อาหารสาเร็จรูปพร้อมรับประทาน หรือ อาหารกงึ่
สาเร็จรูป

ความหมาย และประเภทของการสุ่มตวั อย่าง

ในทางปฏิบตั ิเราไม่สามารถท่ีจะทดสอบผลิตภณั ฑไ์ ดใ้ นทุกๆหน่วย เนื่องจาก
ทาใหต้ น้ ทุนการผลิตสูงข้ึน และเสียเวลา การสุ่มตวั อยา่ งเป็นวธิ ีที่ใชก้ นั มาก
เพ่อื จาลองกลุ่มประชากร และวเิ คราะห์แปรผลโดยอาศยั เทคนิคต่างๆประกอบ
กนั ตวั อยา่ งท่ีสุ่มมาน้นั เรียกวา่ เป็นตวั แทนประชากรท่ีศึกษานนั่ เอง

ประเภทของการสมุ่ ตวั อยา่ ง

• การสุ่มตวั อยา่ ง (Random Sampling) เป็นวธิ ีที่ใชต้ วั อยา่ งบางส่วนของประชากร

เพ่อื เป็นตวั แทนของประชากร ดงั น้นั ถา้ มีการวางแผนการสุ่มตวั อยา่ งท่ีดี และ
ไดต้ วั อยา่ งท่ีครอบคลุมในกลุ่มประชากร กจ็ ะทาใหก้ ารทดสอบมีความ
น่าเชื่อถือ และรวดเร็วข้ึนดว้ ย การสุ่มตวั อยา่ งน้ีอาจจาแนกออกไดเ้ ป็น

1. การสมุ่ ตวั อยา่ งอยา่ งงา่ ย (Simple Random Sampling)

• เป็นการศึกษาตวั อยา่ งจากประชากรโดยใหโ้ อกาสถูกเลือกมาเป็นตวั อยา่ งดว้ ยโอกาส

พอๆกนั และแต่ละหน่วยตวั อยา่ งมีโอกาสเกิดเท่าๆกนั

ประชากร ตวั อยา่ ง

2. การสมุ่ ตวั อยา่ งแบบมีชนั้ ภมู ิ (Stratified Random Sampling)

• มีการจาแนกกลุ่มของประชากรเป็นพวกๆหรือช้นั โดยแต่ละช้นั จะประกอบไปดว้ ย

สมาชิกที่เหมือนกนั แลว้ จึงทาการสุ่มตวั อยา่ งในแต่ละช้นั ออกมา

ประชากร ประชากรแบ่งเป็นช้นั ภูมิ ตวั อยา่ ง

3. การสมุ่ ตวั อยา่ งแบบกลมุ่ (Cluster Random Sampling)

• วธิ ีน้ีจะแบ่งตวั อยา่ งออกเป็นกลุ่ม และแต่ละกลุ่มจะมีสมบตั ิคลา้ ยกบั ประชากรท้งั หมด

จากน้นั จึงค่อยสุ่มตวั ออกมา

ประชากร ประชากร ตวั อยา่ ง
แบ่งเป็ นกลุม่

4. การสมุ่ ตวั อยา่ งแบบมีระบบ (Systematic Sampling)

• ใชก้ บั การสุ่มตวั อยา่ งท่ีไม่สามารถจาแนกประเภท หรือ สร้างกรอบตวั อยา่ ง

สาหรับการจดนบั หน่วยตวั อยา่ งได้ ซ่ึงวธิ ีน้ีจะสุ่มตวั อยา่ งจานวนหน่ึงๆมาทุกๆ
ส่วนของประชากร ตวั อยา่ งเช่น การสุ่มตวั อยา่ งทุกๆชวั่ โมง

ระดบั คุณภาพของผลติ ภณั ฑ์

• นิยมใชก้ ารบอกร้อยละของเสีย โดยคานวณไดจ้ าก

ร้อยละของของเสีย = จานวนของเสียที่มีอยจู่ ริง x100
จานวนหน่วยของผลิตภณั ฑท์ ้งั หมด

ตวั อยา่ ง

• โรงงานผลิตน้านมถวั่ เหลืองบรรจุกล่อง มีกาลงั การผลิต 100,000 กล่องต่อวนั มี

การตรวจสอบคุณภาพทุกๆ 15 นาที พบวา่
• ของเสียเน่ืองจากหูกล่องไม่ติด จานวน 564 กล่อง
• ของเสียเนื่องจากไม่มีหลอดขา้ งกล่อง จานวน 325 กล่อง
• ของเสียเนื่องจากน้านม Brix ต่ากวา่ มาตรฐาน 982 กล่อง

จงคานวณหาร้อยละของเสียต่อวนั

แผนการสุ่มตวั อย่างชัน้ เดยี ว (Single Sampling Plan)

• ในการสุ่มตวั อยา่ งผลิตภณั ฑช์ ้นั เดียวเพอ่ื นามาตรวจสอบน้นั วธิ ีการ และ

ข้นั ตอน ซ่ึงเรียกวา่ "แผนการสุ่มตวั อยา่ ง" มีหลายแบบ แต่ท่ีนิยมใชท้ วั่ ไป
ไดแ้ ก่ "แผนการสุ่มตวั อยา่ งช้นั เดียว" ซ่ึงเป็นการดึงเอาตวั อยา่ งผลิตภณั ฑม์ า
วเิ คราะห์ n หน่วย จากผลิตภณั ฑท์ ้งั รุ่นท่ีมีอยู่ N หน่วย แลว้ นามาตรวจสอบ
หากพบวา่ มีของเสียเท่ากบั หรือ นอ้ ยกวา่ c หน่วย กแ็ สดงวา่ ผลิตภณั ฑร์ ุ่น
ดงั กล่าว มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับได้ ดงั แสดงในภาพที่ 4

ผลติ ภณั ฑ์ท้ังหมด N หน่วย

สุ่มตวั อย่าง n หน่วย

ของเสียไม่เกนิ C หน่วย ตรวจสอบคุณภาพ ของเสียเกนิ C หน่วย

ยอมรับผลติ ภณั ฑ์ ไม่ยอมรับผลติ ภณั ฑ์

• เม่ือ N คือ จานวนหน่วยท้งั หมดของผลิตภณั ฑ,์ n คือ จานวนหน่วยของ

ตวั อยา่ ง และ c คือ จานวนหน่วยของเสียมากท่ีสุดที่ยอมใหม้ ีได้

• ขอ้ สาคญั ของของแผนการสุ่มตวั อยา่ งช้นั เดียว คือ เป็นแผนการสุ่มตวั อยา่ งมา

จากผลิตภณั ฑแ์ ต่ละรุ่น และดาเนินการตรวจสอบคุณภาพแลว้ ตดั สินใจยอมรับ
หรือ ปฏิเสธคุณภาพของสินคา้ รุ่นน้นั ๆ เท่าน้นั

ต้นทนุ

ในกระบวนการควบคุมคุณภาพซ่ึงเป็นส่วนสาคญั ในธุรกิจอาหาร เพอื่ ใหไ้ ดม้ าซ่ึง
คุณภาพตามที่กาหนด จาเป็นตอ้ งมีการวางแผน กิจกรรมต่างๆ ตลอดช่วงการ
ผลิต ซ่ึงทาใหเ้ กิดตน้ ทุนข้ึน ตน้ ทุนที่เกิดข้ึนเพอื่ ทาใหค้ ุณภาพของผลิตภณั ฑด์ ี
ข้ึน เราเรียกวา่ ต้นทุนคุณภาพ (Quality Cost)
ตน้ ทุนคุณภาพแบ่งออกไดเ้ ป็น 3 ประเภทคือ
1. ตน้ ทุนการป้องกนั (Prevention Cost)
2. ตน้ ทุนการประเมินคุณภาพ (Appraisal Cost)
3. ตน้ ทุนความเสียหาย (Failure Cost)

1. ต้นทุนการป้องกนั (Prevention Cost)

เป็นตน้ ทุน หรือ ค่าใชจ้ ่ายท่ีเกิดข้ึนจากกิจกรรมต่างๆ ที่ทาข้ึนเพื่อป้องกนั มิให้
ผลิตภณั ฑท์ ่ีผลิตข้ึนดอ้ ยคุณภาพ หรือมีคุณภาพไม่เป็นไปตามขอ้ กาหนด ตน้ ทุน
เหล่าน้ี แบ่งออกเป็น 6 ชนิดไดแ้ ก่
1. ตน้ ทุนการวางแผนคุณภาพ ไดแ้ ก่ค่าใชจ้ ่ายในการจดั ทาแผนคุณภาพ แผนการ
ตรวจสอบควบคุม และประกนั คุณภาพ การจดั ระบบขอ้ มูล การจดั ทาคู่มือคุณภาพ
และข้นั ตอนวิธีการผลิต รวมไปถึงค่าใชจ้ ่ายในการถ่ายทอดขอ้ มูลไปยงั
ผปู้ ฏิบตั ิงานในระดบั ต่างๆ

2. ตน้ ทุนการฝึกอบรม ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการจดั ฝึกอบรมเพื่อพฒั นาทกั ษะ
พนกั งาน ตลอดจนเพื่อปลูกฝังจิตสานึกดา้ นคุณภาพ และปรับปรุงการทางาน

1. ต้นทุนการป้องกัน (Prevention Cost)

3. ตน้ ทุนการทดสอบผลิตภณั ฑใ์ หม่ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายต่างๆ ที่เกิดจากการนาสินคา้ ใหม่ของ
บริษทั เขา้ สู่ตลาด นบั ต้งั แต่สารวจตลาด ประเมินความนิยมในผลิตภณั ฑข์ องผบู้ ริโภค
4. ตน้ ทุนควบคุมกระบวนการผลิต ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการดาเนินการเก่ียวกบั แผนสุ่ม
ตวั อยา่ ง และแผนภูมิควบคุม ตลอดจนการควบคุมคุณภาพในระหวา่ งกระบวนการผลิต
และกระจายผลิตภณั ฑ์
5. ตน้ ทุนการรายงานคุณภาพ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการรวบรวม สรุปผล และจดั พิมพร์ ายงาน
ดา้ นคุณภาพเพื่อนาเสนอแก่ผบู้ ริหาร และผเู้ กี่ยวขอ้ งอ่ืนๆ
6. ตน้ ทุนการปรับปรุงคุณภาพ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการดาเนินกิจกรรมปรับปรุงคุณภาพ
ผลิตภณั ฑ์ เช่น กิจกรรมโครงการลดปริมาณของเสีย เป็นตน้

2. ต้นทุนประเมนิ คุณภาพ (Appraisal Cost)

เป็นตน้ ทุนท่ีเกิดข้ึนเนื่องจากการตรวจ การวดั และการประเมินคุณภาพของผลิตภณั ฑเ์ พื่อใหไ้ ด้
คุณภาพตรงตามท่ีกาหนด ซ่ึงตน้ ทุนกลุ่มน้ีไดแ้ ก่
1. ตน้ ทุนตรวจสอบวตั ถุดิบ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการตรวจสอบเพ่อื การยอมรับวตั ถุดิบก่อนนาเขา้ สู่
กระบวนการผลิต ซ่ึงรวมถึงค่าวสั ดุเครื่องมือ ค่าแรงงาน ตลอดจนค่าสินคา้ ที่เสียหายเนื่องจากการ
ตรวจสอบดว้ ย
2. ตน้ ทุนการตรวจสอบผลิตภณั ฑใ์ นระหวา่ งการผลิต ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการตรวจสอบเพื่อการ
ยอมรับวตั ถุดิบในระหวา่ งการผลิต ซ่ึงรวมถึงค่าวสั ดุเครื่องมือ ค่าแรงงาน ตลอดจนค่าสินคา้ ที่
เสียหายเน่ืองจากการตรวจสอบดว้ ย

2. ต้นทุนประเมนิ คุณภาพ (Appraisal Cost)

3. ตน้ ทุนรักษาสภาพเคร่ืองมือตรวจสอบ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการจดั สร้างระบบ
ตรวจสอบและวเิ คราะห์ตวั อยา่ ง รวมท้งั ค่าใชจ้ ่ายในการบารุงรักษาและดูแลเครื่องมือ
ต่างๆ ใหอ้ ยใู่ นสภาพที่ดี
4. ตน้ ทุนวสั ดุ ไดแ้ ก่ ค่าวสั ดุในการตรวจวเิ คราะห์ เช่น ค่าสารเคมี ค่าวสั ดุสิ้นเปลือง
ค่าน้ากลนั่ ค่าไฟฟ้า เป็นตน้
5. ตน้ ทุนตรวจสอบสินคา้ คงเหลือ ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการตรวจสอบ ผลิตภณั ฑท์ ี่เกบ็
ในคลงั สินคา้ เพ่อื ใหแ้ น่ใจวา่ มีคุณภาพดี

3. ต้นทุนความเสียหาย (Failure Cost)

ไดแ้ ก่ ค่าใชจ้ ่ายในการประเมิน และค่าใชจ้ ่ายในการผลิตสินคา้ ดอ้ ยคุณภาพไม่ได้
ตามขอ้ กาหนด ซ่ึงจาแนกออกไดเ้ ป็น

1. ดา้ นความเสียหายภายใน ไดแ้ ก่ ตน้ ทุนความเสียหายท่ีเกิดข้ึน เมื่อสินคา้ ยงั อยใู่ น
บริษทั ประกอบไปดว้ ย
• ตน้ ทุนทาซ้า เพ่ือชดเชยผลิตภณั ฑด์ อ้ ยคุณภาพ
• ตน้ ทุนทดสอบซ้า เพ่ือตรวจสอบผลิตภณั ฑท์ ่ีทาซ้า
• ตน้ ทุนเสียเวลาเครื่องจกั ร ในการผลิตชดเชย
• ตน้ ทุนการสูญเสียผลผลิต ซ่ึงไม่ไดม้ าตรฐานที่ตอ้ งทิ้งไป
• ตน้ ทุนการจดั การ ซ่ึงเสียไปกบั การผลิตผลิตภณั ฑท์ ่ีดอ้ ยคุณภาพ

3. ต้นทุนความเสียหาย (Failure Cost)

2. ตน้ ทุนความเสียหายภายนอก ไดแ้ ก่ ตน้ ทุนความเสียหายท่ีเกิดข้ึนเมื่อไดข้ าย หรือส่ง
ผลิตภณั ฑอ์ อกจากโรงงาน หรือบริษทั ไปแลว้ ตน้ ทุนน้ีประกอบไปดว้ ย
• ตน้ ทุนคืนสินคา้ ไดแ้ ก่คา่ ใชจ้ ่ายท่ีเกิดข้ึนเม่ือลูกคา้ ส่งคืนผลิตภณั ฑด์ อ้ ยคุณภาพ
• ตน้ ทุนรับคาร้องเรียน ไดแ้ ก่ คา่ ใชจ้ ่ายท่ีเกิดข้ึนเม่ือลูกคา้ ร้องเรียนการซ้ือผลิตภณั ฑด์ อ้ ยคุณภาพ
• ตน้ ทุนค่าประกนั ไดแ้ ก่ คา่ ใชจ้ ่ายท่ีเกิดข้ึนเพื่อซ่อมแซม หรือเปล่ียนสินคา้ ใหม่ใหใ้ นช่วงการ

ประกนั

• ตน้ ทุนคา่ ปรับชดเชย ไดแ้ ก่ คา่ ใชจ้ ่ายในการชดเชยหรือชดใช้ หรือจ่ายค่าปรับแก่ลูกคา้