KOD DAN NAMA PROGRAM HT:013-2-2011-C02 BAKERY PRODUCTION TAHAP 2 KOD DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI HT:013-2-2011-C04 BUN PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY BUN PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE BUN MISE EN PLACE 3. CARRY OUT BUN PREPARATION 4. CARRY OUT BUN FINISHING AND DECORATION 5. CHECK BUN QUALITY AND QUANTITY 6. RECORD BUN PREPARATION ACTIVITIES NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat:1/13 TAJUK: PENGENALAN KEPADA ROTI TUJUAN: Kertas penerangan ini bertujuan untuk menjelaskan tentang keperluan yang perlu ada untuk penyediaan roti, tentang resipi standard roti, jenis-jenis doh roti dan aliran kerja penyediaan roti. SUNRISE ITC LOT NO.13A, 2 ND FLOOR, (A) BLOCK C LOK KAWI POINT, 89600 PAPAR SABAH KERTAS PENERANGAN
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 2/13 PENERANGAN: Ban adalah roti kecil, biasanya manis. Saiz sebesar genggaman tangan atau lebih kecil, berbentuk kubah, bahagian bawah rata. Ban juga boleh menjadi roti gulung savouri atau kek barm. Roti biasanya dibuat menggunkan tepung, gula, susu, ragi, buah pelaga dan mentega jug mengandungi kismis dan berinti. Ban ada panjang dan kurus, pendek dan bulat atau terdapat dalam berbagai bentuk dan ukuran. Di North England dan Ireland, ban dikenali sebagai kek kecil, contohnya ban span, ban currant dan ban rama-rama. Roti tidak semestinya manis. Ban juga savouri dan kosong atau berinti. Ban savouri biasanya dimakan dengan sup. Bahan utama untuk menyediakan ban ialah tepung, gula, telur, mentega atau lemak dan yis. Doh dikembangkan dengan cara penapaian, diuli, dibentuk dan diglaze telur atau susu sebelum dibakar. Ban panjang lurus, kecil bulat dan boleh berbagai bentuk. Sekiranya membeli dari kedai roti. RAJAH 1.1: PELBAGAI ROTI BAN
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 3/13 1) KEPERLUAN YANG PERLU ADA UNTUK PENYEDIAAN DONUT Sebelum menyediakan donat beberapa item perlu diambil peduli dalam menyediakan donat sehingga kemasan yang terakhir iaitu Permintaan (Standing Order), Permintaan barang (Store Requisition), Pemindahan antara dapur (Inter Kitchen Tranfer), Kuantiti pengeluaran (Production Quantity) dan Masa penghantaran (Delivery Time). 1.1) PERMINTAAN (STANDING ORDER) Kuantiti yang dikehendaki bagi satu item yang diberi perlu ditentukan dengan teliti setiap kali pesanan dibuat dalam piawaian ukuran standard. Berat dan saiz haruslah selaras dengan kualiti sesetengah produk. Penyelenggara stor biasanya membuat perjanjian dengan sesetengah pembekal untuk penghantaran pesanan berdasarkan borang permintaan yang selaras. Perjanjian ini dikenali sebagai permintaan (standing order). a. Pesanan (Event order) Pesanan (event order) bagi roti ban biasanya mengandungi data maklumat terperinci seperti masa penghantaran, kuantiti produk, maklumat pesanan, nombor telefon, e-mail dan nama penuh. b. Permintaan barang (Store Requisition) Permintaan barang dari stor (Store Requisition) Permintaan adalah perlu untuk memastikan: - Kawalan keluar masuk barang daripada stor. - Hanya kuantiti barangan yang diperlukan untuk penghasilan produk boleh dikeluarkan.
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 4/13 RAJAH 2.2 : BORANG STOR SIMPANAN
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 5/13 c. Pemindahan antara dapur (Inter Kitchen Tranfer) Pemindahan Antara Dapur / Pemindahan Antara Bar (Inter Kitchen Transfer / Inter-Bar Transfer) Pemindahan Antara Dapur – untuk memindahkan makanan mengikut permintaan dari dapur lain Prosedur: 1 . Pembantu mesti menyiapkan permintaan Pemindahan Antara Dapur. 2. Bagi mana-mana transaksi, borang mestilah ditandatangani oleh pemohon iaitu pembantu atau demi-chef dan mendapat persetujuan oleh exercutive chef. 3. Borang kebenaran transaksi disahkan daripada bahagian dalaman bagi sesebuah bahagian. 4. Item permintaan ialah satu kos kepada jabatan atau seksyen. RAJAH 3.3 : ANTARA DAPUR/ BAR
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 6/13 1.2) KUANTITI PENGELUARAN (PRODUCTION QUANTITY) Kuantiti Pengeluaran (Production Quantity) Keperluan kuantiti bagi sesetengah bahan bergantung kepada jumlah permintaan dari pelanggan dengan merujuk resepi piawaian (standard recipes). 1.3) MASA PENGHANTARAN (DELIVERY TIME) Masa Penghantaran (Delivery Time) Jumlah masa bagi sesebuah syarikat perlukan untuk penghantaran produk secara berkualiti sebagai contoh masa yang diperlukan untuk menghantar atau membuat produk. Ini untuk memastikan kualiti produk dan masa penghantaran adalah sama . a. Pagi Pagi sering sibuk di kedai roti kerana pekerja pejabat berhenti untuk sarapan pagi dan kopi, dan perancang mesyuarat dan acara mengambil pesanan untuk acara hari itu. Pagi ialah masa terbaik untuk mendapatkan barangan bakar yang segar dari ketuhar, dan jika kedai roti menyediakan barangan bakar untuk dijual melalui kedai runcit lain, biasanya pagi ialah apabila pemandu penghantaran mengambil pesanan mereka. Roti yang membekalkan restoran mungkin mengalami kesibukan tambahan pada waktu awal pagi juga. b. Hujung minggu Kedai roti selalunya sibuk pada hujung minggu kerana pekerja tradisional minggu kerja menjalankan tugas dan berhenti untuk menjamu selera. Keluarga yang menikmati aktiviti hujung minggu, termasuk makan tengah hari keluarga, sering berpusu-pusu ke kedai roti kegemaran mereka untuk mendapatkan makanan bakar kegemaran. Kedai roti yang mempunyai pelanggan seperti organisasi perkhidmatan keagamaan juga mungkin mengalami peningkatan pada jualan Ahad. Pertemuan sosial dan persekutuan gereja yang menyajikan pastri sering membuat tempahan hujung minggu yang besar.
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 7/13 c. Musim Perkahwinan dan Graduasi Musim bunga dan musim panas adalah musim utama untuk majlis perkahwinan, dan pengijazahan sekolah menengah dan kolej biasanya dijadualkan pada masa tahun ini juga. Bakeri yang menyediakan perkhidmatan katering atau pakar dalam kek perkahwinan, kek istimewa dan barangan bakeri untuk memberi makan kepada orang ramai yang ramai sering menyaksikan peningkatan dalam jumlah dalam tempoh masa ini. Musim perkahwinan dan tamat pengajian mungkin didahului dengan jadual perundingan kek yang padat, terutamanya untuk kedai roti khusus. d. Hari cuti Cuti selalunya masa yang sibuk untuk kedai roti. Hari Valentine, Hari Ibu, Hari Bapa, Paskah, Halloween, Kesyukuran, Hanukkah dan Krismas selalunya penuh dengan pesanan istimewa dan peningkatan trafik pejalan kaki. Bakeri yang menghantar produk juga mungkin melihat tergesa-gesa sebelum cuti dari segi memesan bekalan dan memproses pesanan. Sesetengah kedai roti memanjangkan waktu kerja mereka semasa tempoh tergesa-gesa ini untuk menampung kemasukan pelanggan. e. Masa Sibuk Lain Perniagaan roti sering meningkat apabila acara tempatan berlangsung, seperti pasar tani, perarakan, pertemuan pertukaran atau perayaan seluruh komuniti. Ini benar terutamanya apabila kedai roti terletak dalam jarak berjalan kaki yang dekat dengan acara tersebut. Penyediaan awal boleh membolehkan perniagaan memanfaatkan trafik sesak khusus majlis ini.
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 8/13 2) RESEPI STANDARD ROTI BAN 2.1) RESEPI ROTI BAN NO BAHAN-BAHAN KUANTITI 1. Tepung protein tinggi 1kg 2. Gula kastor 200gm 3. Yis segera 20gm 4. Susu tepung 20gm 5. Serbuk penaik 10gm 6. Serbuk pelembut roti 10gm 7. Shortening 80gm 8. Garam 6gm 9. Telur 50gm 10. Butter 14gm 11. Air 520gm
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 9/13 No Kaedah 1. Pastikan semua peralatan yang akan digunakan dalam keadan baik dan selamat. 2. Panaskan proover yang ke 40c dengan kelembapan relatif 80% 3. Pastikan bahan-bahan dalam keadaan baik. 4. Bahan-bahan yang digunakan sama mengikut resepi. Penyediaan doh 1. Campurkan tepung, gula, yis segera, susu tepung dan serbuk penaik. 2. Ulikan selama 3 minit dengan kelajuan yang perlahan. 3. Tambahkan garam dan adun lagi selama 1minit. 4. Masukkan telur kedalam adunan dan pukul sebati. 5. Tambahkan air sedikit demi sedikit semasa diadun. 6. Tambahkan shortening, butter dan pelembut roti dan uli adunan sehingga doh menjadi kenyal dan lembut dengan kelajuan yang sederhana. 7. Ulikan doh dengan tangan dan rehatkan doh selama 20minit. 8. Bahagikan doh kepada berat 50g dan bulatkan. 9. Masukkan inti doh dan bentukkan. 10. Susun doh kedalam dulang pembakar dan sejukkan sebentar didalam prover untuk 45minit. 11. Sediakan bahan untuk glis. 12. Bakar adunan selama 10-12minit pada suhu 200c.
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 10/13 3) JENIS-JENIS DOH ROTI Walaupun semua doh yis dibuat daripada bahan asas yang sama, ia adalah berguna untuk membahagikan kategori produk yis berikut: 3.1) Hard roll - Rupa bentuk hard roll gulungan bulat yang berkerak keras dluar. Dibuat dari tepung gandum, barm, malt, air dan garam. Doh ditorak dan digulung lebih kurang 5kali pusingan. Hujung pusingan berada dibahagian bawah sebelum dikembangkan. 3.2) Soft roll - Soft roll ban kerak lembut, bulat kecil sama ada kosong atau manis. Bahan utama tepung, yis, gula dan lemak. 3.3) Jenis-jenis roti a. Kosong- roti kosong b. Berinti- roti berinti c. Manis - roti manis d. Savouri- roti dengan sambal pedas 3.4) Langkah penyediaan roti Maksud - satu kaedah pengurusan aliran kerja merujuk kaedah penghasilan yang berkualiti mengikut kuantiti dan ketepatan masa. Penyediaan aliean kerja disarankan untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Telah dinyatakan bahawa ‘banyak masalah yang melanda organisasi berkaitan dengan aliran kerja berterusan yang tidak lengkap.
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 11/13 4) Carta aliran kerja penyediaan roti ban . Membuat doh Sejukkan Bakar Rehat doh Periksa kualiti Sediakan topping Pembungkusan Penghantaran
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 12/13 SOALAN: 1. Apakah saiz biasa roti ban? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2. Nyatakan makanan yang biasa dihidangkan bersama ban savouri. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 3. Namakan tiga(3) bahan utama dalam penyediaan ban. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 4. Berikan dua(2) kategori doh ban. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
NO. KOD HT:013-2-2011-C04/KP(2/8) Muka Surat: 13/13 RUJUKAN: 1. https://fliphtml5.com/caawz/riwr/basic Published by Nor Saliza Bt Ramli on 16 Februari 2021, (24 JULAI 2022,10.19PM) 2. https://anyflip.com/rbljq/uoiw/basic Published by Wahyu Abd Razak on 16 Mei 2021 (25 JULAI 2022, 10.30 PM) 3. https://www.scribd.com/document/391845579/WIM-COCU-1-Pembuatan-Pastri-T2- Deraf-Rintis Published by Lina Awang on 29 Jun 2019 (26 JULAI 2022, 2PM 4. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition). 5. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11 th Edition.