KOD DAN NAMA PROGRAM HT:013-2-2011-C02 BAKERY PRODUCTION TAHAP 2 KOD DAN TAJUK UNIT KOMPETENSI HT:013-2-2011-C03 DOUGHNUT PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA 1. IDENTIFY DOUGHNUT PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE DOUGHNUT MISE EN PLACE 3. CARRY OUT DOUGHNUT PREPARATION 4. CARRY OUT DOUGHNUT FINISHING AND DECORATION 5. CHECK DOUGHNUT QUALITY AND QUANTITY 6. RECORD DOUGHNUT PREPARATION ACTIVITIES NO. KOD HT:013-2-2011-C03/KP(2/9) Muka Surat:1/14 TAJUK: PENGENALAN PENYEDIAAN DONAT TUJUAN: Kertas penerangan ini bertujuan untuk menjelaskan tentang keperluan yang perlu ada untuk penyediaan donat, tentang resipi standard donat, jenis-jenis donat dan aliran kerja penyediaan donat. SUNRISE ITC LOT NO.13A, 2 ND FLOOR, (A) BLOCK C LOK KAWI POINT, 89600 PAPAR SABAH KERTAS PENERANGAN
PENERANGAN: DEFINISI Donat merupakan satu makanan berbentuk bulat yang dihasilkan daripada doh mahupun satu adunan cair. Kebanyakan donat boleh didapati dalam pelbagai jenis, antara yang biasa dilihat ialah seperti donat gelang atau donat cincin. Donat berinti yang dimasukkan kastard, krim dan jem serta lain-lain manisan dalam bentuk cecair dan krim. Donat bakar ialah salah satu variasi dalam pembuatan donat selain dari donat goreng. Selepas digoreng, donat cincin selalunya dihias dengan glis atau serbuk seperti serbuk kulit kayu manis atau gula. Donat goreng dan donat jem boleh diglis atau disuntik dengan inti jem atau kastard. Donut berasaskan yis Donut menggunakan adunan kek 1. Mengandungi lebih kurang 25% minyak. 2. Digoreng lebih kurang 150 saat pada suhu 182c ke 190c. 3. Berat donut yis ialah 38g dan biasanya lebih besar apabila sudah siap digoreng. 1. Mengandungi 25% minyak. 2. Digoreng selama 90 saat pada suhu. 3. Berat donat kek adalah antara 24g dan 28g. RAJAH 1: BENTUK DONAT
1) KEPERLUAN YANG PERLU ADA UNTUK PENYEDIAAN DONUT Sebelum menyediakan donat beberapa item perlu diambil peduli dalam menyediakan donat sehingga kemasan yang terakhir iaitu Permintaan (Standing Order), Permintaan barang (Store Requisition), Pemindahan antara dapur (Inter Kitchen Tranfer), Kuantiti pengeluaran (Production Quantity) dan Masa penghantaran (Delivery Time). 1.1) PERMINTAAN (STANDING ORDER) Kuantiti yang dikehendaki bagi satu item yang diberi perlu ditentukan dengan teliti setiap kali pesanan dibuat dalam piawaian ukuran standard. Berat dan saiz haruslah selaras dengan kualiti sesetengah produk. Penyelenggara stor biasanya membuat perjanjian dengan sesetengah pembekal untuk penghantaran pesanan berdasarkan borang permintaan yang selaras. Perjanjian ini dikenali sebagai permintaan (standing order). a. Pesanan (Event order) Pesanan (event order) bagi donat biasanya mengandungi data maklumat terperinci seperti masa penghantaran, kuantiti produk, maklumat pesanan, nombor telefon, e-mail dan nama penuh. b. Permintaan barang (Store Requisition) Permintaan barang dari stor (Store Requisition) Permintaan adalah perlu untuk memastikan: - Kawalan keluar masuk barang daripada stor. - Hanya kuantiti barangan yang diperlukan untuk penghasilan produk boleh dikeluarkan.
RAJAH 2: Borang Stor Simpanan
c. Pemindahan antara dapur (Inter Kitchen Tranfer) Pemindahan Antara Dapur / Pemindahan Antara Bar (Inter Kitchen Transfer / Inter-Bar Transfer) Pemindahan Antara Dapur – untuk memindahkan makanan mengikut permintaan dari dapur lain Prosedur: 1 . Pembantu mesti menyiapkan permintaan Pemindahan Antara Dapur. 2. Bagi mana-mana transaksi, borang mestilah ditandatangani oleh pemohon iaitu pembantu atau demi-chef dan mendapat persetujuan oleh exercutive chef. 3. Borang kebenaran transaksi disahkan daripada bahagian dalaman bagi sesebuah bahagian. 4. Item permintaan ialah satu kos kepada jabatan atau seksyen. RAJAH 3 : Antara Dapur / Antara Bar
1.2) KUANTITI PENGELUARAN (PRODUCTION QUANTITY) Kuantiti Pengeluaran (Production Quantity) Keperluan kuantiti bagi sesetengah bahan bergantung kepada jumlah permintaan dari pelanggan dengan merujuk resepi piawaian (standard recipes). 1.3) MASA PENGHANTARAN (DELIVERY TIME) Masa Penghantaran (Delivery Time) Jumlah masa bagi sesebuah syarikat perlukan untuk penghantaran produk secara berkualiti sebagai contoh masa yang diperlukan untuk menghantar atau membuat produk. Ini untuk memastikan kualiti produk dan masa penghantaran adalah sama . a. Pagi Pagi sering sibuk di kedai roti kerana pekerja pejabat berhenti untuk sarapan pagi dan kopi, dan perancang mesyuarat dan acara mengambil pesanan untuk acara hari itu. Pagi ialah masa terbaik untuk mendapatkan barangan bakar yang segar dari ketuhar, dan jika kedai roti menyediakan barangan bakar untuk dijual melalui kedai runcit lain, biasanya pagi ialah apabila pemandu penghantaran mengambil pesanan mereka. Roti yang membekalkan restoran mungkin mengalami kesibukan tambahan pada waktu awal pagi juga. b. Hujung minggu Kedai roti selalunya sibuk pada hujung minggu kerana pekerja tradisional minggu kerja menjalankan tugas dan berhenti untuk menjamu selera. Keluarga yang menikmati aktiviti hujung minggu, termasuk makan tengah hari keluarga, sering berpusu-pusu ke kedai roti kegemaran mereka untuk mendapatkan makanan bakar kegemaran. Kedai roti yang mempunyai pelanggan seperti organisasi perkhidmatan keagamaan juga mungkin mengalami peningkatan pada jualan Ahad. Pertemuan sosial dan persekutuan gereja yang menyajikan pastri sering membuat tempahan hujung minggu yang besar.
c. Musim Perkahwinan dan Graduasi Musim bunga dan musim panas adalah musim utama untuk majlis perkahwinan, dan pengijazahan sekolah menengah dan kolej biasanya dijadualkan pada masa tahun ini juga. Bakeri yang menyediakan perkhidmatan katering atau pakar dalam kek perkahwinan, kek istimewa dan barangan bakeri untuk memberi makan kepada orang ramai yang ramai sering menyaksikan peningkatan dalam jumlah dalam tempoh masa ini. Musim perkahwinan dan tamat pengajian mungkin didahului dengan jadual perundingan kek yang padat, terutamanya untuk kedai roti khusus. d. Hari cuti Cuti selalunya masa yang sibuk untuk kedai roti. Hari Valentine, Hari Ibu, Hari Bapa, Paskah, Halloween, Kesyukuran, Hanukkah dan Krismas selalunya penuh dengan pesanan istimewa dan peningkatan trafik pejalan kaki. Bakeri yang menghantar produk juga mungkin melihat tergesa-gesa sebelum cuti dari segi memesan bekalan dan memproses pesanan. Sesetengah kedai roti memanjangkan waktu kerja mereka semasa tempoh tergesa-gesa ini untuk menampung kemasukan pelanggan. e. Masa Sibuk Lain Perniagaan roti sering meningkat apabila acara tempatan berlangsung, seperti pasar tani, perarakan, pertemuan pertukaran atau perayaan seluruh komuniti. Ini benar terutamanya apabila kedai roti terletak dalam jarak berjalan kaki yang dekat dengan acara tersebut. Penyediaan awal boleh membolehkan perniagaan memanfaatkan trafik sesak khusus majlis ini.
2) RESEPI STANDARD DONAT 2.1) RESEPI DONAT Kuantiti 250 g 85g 7g 1/8 sudu teh 35g 16g 10g 200 ml 30g Bahan-bahan Tepung roti Tepung kek Yis kering Garam Gula Telur Susu tepung Air Shortening Kaedah penyediaan 1. Mencampurkan : Kaedah doh ringkas. 2. Merehatkan: Tutup doh dan rehatkan doh sehingga doh mengembang dua kali ganda. 3. Menguli: Uli selama 10 minit dengan kelajuan kedua. 4. Mencanai doh: Buang udara doh dengan menekan doh dan bahagikan doh. 5. Membentuk: Bentukkan doh dengan menggunakan penerap donat. 6. Fermentasi: Letakkan doh di atas kertas dan rehatkan untuk kali kedua. 7. Menggoreng: Panaskan minyak dengan kepanasan yang sederhana. 8. Hias: Hias donut dengan glis, topping dan inti. 9. Pameran & Pembungkusan: Bungkus donut dan pamerkan.
3) JENIS-JENIS DONAT 3.1) DONAT CINCIN Gula Gula berperisa kulit kayu manis (Gula + Serbuk Kulit Kayu Manis) Coklat celup (Coklat gelap + Minyak) Donat goreng yang berbentuk cincin atau bulatan dinaikkan dengan menggunakan yis atau bahan kimia. Doh diadun dan dibentuk seterusnya digoreng dengan menggunakan minyak panas dan akhir sekali dihias. 3.2) DONAT BERINTI JEM Donat berinti jem dikenali sebagai bismarks. Dibuat daripada doh yis manis yang berlemak atau berminyak, dengan berintikan marmalade atau jem dan biasanya ditaburkan serbuk gula atau gula biasa di atasnya. Terdapat juga inti yang diperbuat daripada coklat, champagne, kastard, mocha atau donat yang tidak berinti. Selepas donat digoreng, inti ini akan dimasukkan dengan menggunakan penyuntik yang besar. 3.3) DONAT LONG JOHNS Donut Long Johns berbentuk bar di mana boleh dihias dengan pelbagai jenis topping dan inti. Maple bars adalah salah satu jenis donat.
3.4) DONAT PUTAR Donat putar dimasak secara bakar dan adunannya dibuat daripada kentang manis dan ekstrak maple. Donat putar kemudiannya disaluti dengan krim pastri wiski (bourbon pastry cream) dan ditabur dengan gula berperisa kulit kayu manis. 3.5) GULUNG KAYU MANIS GORENG Cinnamon rolls atau biasa disebut cinnamon bun ialah hidangan ala Eropah yang sangat terkenal. Ia berbentuk gulungan sehingga biasa dipanggil cinnamon swirl atau cinnamon snail. Hidangan ini diperbuat daripada tepung, gula, susu. Kayu manis sebagai filling lapisan roll nya. Rasanya amat lembut dan manis. Sesuai dihidangkan sebagai dessert. 3.6) PROSEDUR MEMBUAT DONAT- PENGEMBANGAN DONAT Kaedah mencampurkan : Kaedah doh ringkasSuhu merehatkan doh : Suhu bilik Suhu menggoreng : 365°F to 385°F (185°C - 195°C) Masa menggoreng : 2 ½ minit a) Donat Cincin Canai doh setebal ½ inci (12mm). Pastikan doh tidak terlalu tebal. Rehatkan doh. Bentukkan donut dengan menggunakan penerap donut. Potong doh serapat yang mungkin untuk meminimumkan hasil lebihan doh. Campukan lebihan doh dan rehatkan. Canai semula doh dan rehatkan doh sekali lagi. Seterusnya bentukkan donat dengan menggunakan penerap donat. Ulangi kaedah ini sehingga selesai.
b) Donat Berinti Jem (Jelly-Filled Doughnuts or Bismarck) Asingkan doh kepada 160gram. Rehatkan doh selama 10 minit. Bahagikan dan bentukkan doh seperti bebola kecil. Rehatkan doh selama beberapa minit dan ratakan secara perlahan-lahan. Canaikan doh setebal 12mm sama seperti donat cincin. Potong doh dengan menggunakan pemotong berbentuk bulat. Goreng donat dan sejukkan. Masukkan inti dengan menggunakan pam donat atau pum jelly. Dengan menggunakan muncung lurus yang tajam, tebuk sisi donat dan suntikkan jelly ke dalam donat. Selain jelly, inti donat boleh juga digantikan dengan lemon, kastard dan krim. Sekiranya inti mengandungi telur, susu, atau krim, donat mestilah disimpan di dalam peti sejuk. c) Donat Long-Johns (Long Johns doughnut) Canaikan doh setebal 12mm sama seperti donat cincin. Dengan menggunakan roda pastri, potong doh secara berjalur dengan ukuran 4cm lebar dan 9cm panjang. d) Donat Fried Cinnamon Rolls Pembuatannya sama seperti Cinnamon Roll, kecuali mentega ganti sebagai inti. Pastikan setiap penjuru ditutup dengan sempurna supaya tidak mudah terbuka semasaproses menggoreng. e) Twists Asingkan, bahagikan dan bentukkan doh seperti bebola sama seperti pembuatandonat berinti jem. Canaikan setiap bebola doh secara jalur sehinga 20 cm panjang. Sambungan hujung jalur doh. Canaikan hujung doh ke arah anda dan hujung satu lagi berlawanan arah untuk memutar jalur tersebut. Pegang hujung jalur dan angkat dari meja dan cantumkan kedua hujung bersama-sama, jalur tersebut akan putar dengan sendiri. Lekatkan kedua-dua hujung tersebut.
NO. KOD HT:013-2-2011-C03/KP(2/9) Muka Surat: 12/14 Mengambil bahan Menyukat bahan Mencampur dan mengadun Rehatkan Yis Bentukkan donat Pengembangan Menggoreng Glis dan penyejukkan Hias dan jualan(pasarkan) 4) ALIRAN KERJA PENYEDIAAN DONAT Aliran kerja pernyediaan dicadangkan untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Banyak masalah yang dihadapi sekiranya tidak mematuhi aliran kerja yang lengkap.
NO. KOD HT:013-2-2011-C03/KP(2/9) Muka Surat: 13/14 SOALAN: 1. Nyatakan maksud Standing Order. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2. Berikan tiga (3) jenis donat. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 3. Apakah kepentingan aliran kerja penyediaan donat? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 4. Jelaskan maksud Delivery Time. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________
NO. KOD HT:013-2-2011-C03/KP(2/9) Muka Surat: 14/14 RUJUKAN: 1. https://anyflip.com/bqsar/nmah/basic Published by Xooracumil on 19 September 2021, (13 DISEMBER 2022, 2.15PM) 2. https://www.scribd.com/document/520337562/Nota-Donat-Topik-1 Published by Murni Wati on 16 Ogos 2021 (12 DISEMBER 2022, 8.30 PM) 3. https://pdfcoffee.com/wim-tingkatan-3-cocu-3-dan-cocu-6pdf-pdf-free.html Published by Suhaida Yahya on 29 Jun 2019 (13 DISEMBER 2022, 2PM) 4. https://fliphtml5.com/uuoev/tfam/basic/151-200 Published by Nabila06-578 on 27 Jun 2021 (12 DISEMBER2022, 1 PM) 5. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookey Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6 6. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition) 7. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2nd Edition