บริหารงานครัว

EE BBooookk

บงราหิ นาครรวั

Sitanan Monthathong 61122203101 section 3

หนา้ ทขี องพนกั งานครวั

1. ก๊กุ ใหญ่หรอื หัวหนา้ แผนกครวั (Head Chef or
Executive Chef)
กกุ๊ ใหญจ่ ะคอยดูแลควบคุมใบสังอาหารทสี ่งเขา้ มาแผนก
บริการซงึ รับคําสังจากลกู ค้า แลว้ บอกรายละเอยี ดไปทหี นว่ ย
ตา่ งๆในครวั จัดการงานด้านเอกสาร สังอาหารสด อาหาร
แหง้ และเครืองปรุงตา่ ง ๆ ออกเมนู จัดตารางเวลาและ
หนา้ ทงี านสําหรับพนกั งานแตล่ ะคน และดแู ลควบคุมการ
ทาํ งานของพนกั งานทงั หลายในครัว กล่าวโดยสรุปกค็ ือ ดแู ล
ใหแ้ ผนกครวั ดําเนินงานไปโดยราบรนื

2. รองกกุ๊ ใหญ่หรือรองหัวหน้าแผนกครวั ( Second Chef
or Sous Chef)
ช่วยกกุ๊ ใหญ่ในงานดา้ นตา่ ง ๆ หรือรักษาการแทนเมอื ก๊กุ
ใหญ่ไมอ่ ยู่ งานหลกั ๆ กค็ ือ การตรวจสอบวา่ ของตา่ ง ๆ ที
ตอ้ งใช้ประกอบอาหารทสี ังไว้นันมาครบหรอื ยงั และเช็คว่า
ก๊กุ หนว่ ยตา่ ง ๆ ในครัวรู้หรือไม่วา่ จะต้องทําอะไรบ้างใน
แตล่ ะมอื แตล่ ะวัน หากเปนครวั ใหญท่ ีมผี ้ชู ่วยหวั หนา้ แผนก
ครัวหลายคน บางคนก็อาจไดร้ บั มอบหมายให้รับผดิ ชอบ
แผนกในครัวเฉพาะบางแผนกไปเลยกไ็ ด้ เชน่ รบั ผดิ ชอบ
เรืองซอสตา่ ง ๆ ซึงเปนเรืองสําคัญมากสําหรับอาหารฝรัง
เปนตน้

3. หัวหนา้ ครัวหรอื หวั หน้าหนว่ ยในครัว (Section Chef
หรือ Chef de Partie)
ภายในครัวของโรงแรมหรอื ห้องอาหารขนาดใหญ่ จะแบ่ง
เปนแผนกยอ่ ยออกไปมากหรอื นอ้ ยขนึ อยูก่ บั ขนาดของกิจกา
รนันๆ จงึ มหี วั หนา้ กกุ๊ ทดี แู ลรบั ผิดชอบเปนแผนก ๆ ไป
เรยี กรวมๆ วา่ Chef de Partie ชอื แผนกและตาํ แหนง่ ต่างๆ
ในครวั ยังนิยมเรียกเปนภาษาฝรงั เศสเหมอื นสมยั ก่อน โดย
เฉพาะในหอ้ งอาหารหรือโรงแรมทีผจู้ ดั การคอ่ นข้างจะ
อนุรกั ษ์นยิ ม แผนกต่างๆ ในครวั มีดงั นี

หวั หน้าหน่วยผัก (The Vegetable Chef) หรือเรียกวา่
Chef Entremettier (เชฟ ออง เตรอะเมดเิ ยอร์)
หวั หนา้ ครวั ขนมอบ (The Pastry Chef) เรยี กว่า Chef
Patissier ( เชฟ ปาตซิ ิเยร์)
หัวหน้าครวั อบ-ย่าง (The Rousseur Chef) เรียกว่า
Chef Rotisseur (เชฟ โรตเิ ซอร)์
หัวหน้าครวั เย็นหรอื หัวหน้าทดี ูแลหอ้ งเก็บอาหาร (The
Chef in charge of the larder or cold kitchen)
เรียกว่า Chef Garde-manger (เชฟ การ์ด มองเซร)์
หวั หน้าหนว่ ยปลา (The Fish Chef) เรยี กวา่ Chef
Poissonnier (เชฟ ปวซอง นเิ ยร์)
หวั หน้าหน่วยซอส (The Sauce Chef) เรยี กวา่ Chef
Saucier (เชฟ โซซเิ ยร์)

4. ก๊กุ หมุนเวยี น (Rellet Chef หรือ Chef Toumant)
กุก๊ หมุนเวียน หรอื เชฟ ตรู ์นอ็ ง มหี นา้ ทีทํางานแทนหวั หน้ากกุ๊
หนว่ ยต่าง ๆ ทหี ยดุ งานไปดว้ ยสาเหตอุ ยา่ งใดอย่างหนงึ เช่น
พักร้อน ปวย เปนตน้ เพราะฉะนนั เชฟ ตูร์นอ็ ง นจี ึงตอ้ งเปน
ผู้ทีมีความร้คู วามชาํ นาญในงานของหลายครวั หรือหลาย
หน่วยในครวั แม้ว่าอาจจะไมเ่ กง่ หมดทุกด้าน แตส่ ามารถรบั
งานได้โดยไม่ติดขัด

5. ผู้ช่วยกกุ๊ (Commia Chef)
“กอมม”ี มหี น้าทีคอยชว่ ยงานของหัวหน้าก๊กุ ในหลาย ๆ ดา้ น
แต่เปนงานทีไม่ต้องการความชํานชิ าํ นาญอะไรเปนพิเศษ

6. กกุ๊ ฝกหัด (Apprentice หรือ Trainee Chef)
นับว่าเปนกุ๊กทอี าวโุ สนอ้ ยทสี ุดในครวั มักจะเปนพนักงานที
เพิงเขา้ งานไมน่ าน ซงึ เมอื ทาํ งานนานเขา้ ไดร้ ับการฝกงาน
และมีประสบการณ์มากเขา้ กจ็ ะได้รบั การเลอื นตําแหนง่ ไป
ตามลําดับชันของตําแหน่งในครัว

7. พนักงานทาํ ความสะอาดในครัว (Kitchen
Porter/Kitchen Assistant)
พนักงานทาํ ความสะอาดในครัวมีหนา้ ทดี แู ลครวั ใหส้ ะอาด
และถูกสุขลักษณะ งานหลักคือ ล้างหมอ้ กะทะ ดูแลเครอื ง
ล้างจาน นําขยะไปทิง ทําความสะอาดพืน กาํ แพง เตา รวม
ถงึ อปุ กรณ์ในครวั ทงั หมด ขนของทมี คี นนาํ มาส่งไปจัดเรียง
ไว้ทีชันเกบ็ ของหรอื ใส่ไว้ตามถงั เก็บของตา่ ง ๆ หรอื เข้าตู้เยน็



Bisque Soup

วธิ ที ํา
- ผดั ปูลงในหมอ้ จนเปลียนสี
- นําปูมาทบุ ทังกระดองจนละเอียด
- ตังไฟ นําปูลงผดั กับนํามนั ใสม่ ปี วร์
กระเทียม มะเขอื เทศ tomato paste เนย
เหล้าคอนญัค ไวน์ขาว บูเก้การน์ ิ
- เติมนําสต๊อก2ลิตร ต้มใหr้ educeและ
นําไปกรอง
- นําซุปตังไฟ เติมthickening(แปง,นํา)
- ปรุงรสด้วยเกลือและพรกิ ไทย
- เติมthickening(ครมี )
- ปดไฟ ตักเสริ ฟ์ พรอ้ มกรูตอง

French Onion

Soup

วธิ ที ํา
- ผดั หวั หอมกับเนยจนbrown เติม
แปง
- เติมไวน์ขาวและพอรต์ ไวน์
- เติมสต๊อก ต้มจนเรมิ เดือด จบั
เวลา15-20นาที ปรุงรสด้วยเกลือ
- ตักใสถ่ ้วยเสริ ฟ์
- วางบาแกตต์ โรยหน้าด้วยชสี (กรู
แยรห์ รอื พาเมซาน) และนําเขา้ อบ
เฉพาะไฟบน5นาที
- ตกแต่งด้วยพาสลีย์

Consommé

วธิ ที ํา
- ใสไ่ ขข่ าวลงในเนือสบั แครอท เซอ
ราลี มะเขอื เทศ และtomato paste
ผสมใหเ้ ขา้ กัน แชต่ ้เู ยน็
- ตังนําสต๊อกเปดไฟแรง นําเนือที
ผสมไวใ้ สล่ งไป คนจนซุปเดือด หรไี ฟ
อ่อน ใชท้ ัพพแี หวกตะกอนโปรตีน
ออกใหเ้ หน็ ซุป
- ต้มผกั ทีเตรยี มไว้ ต้มจากผกั สอี ่อน
ไปผกั สเี ขม้
- ตักนําซุปแยกออกมาจากตะกอนใส่
หมอ้ แยกไว้ ตังไฟใหร้ อ้ น
- ปรุงรสด้วยเกลือ
- เสริ ฟ์ โดยนําผกั ใสก่ ้นถ้วย ตักนําซุป
ราดลงไป

Deep fried jumbo

shrimp with tartar

sauce

วธิ ที ํา
- ทําความสะอาดก้งุ แกะหวั นําเสน้ ดํา
ออก
- หมกั ก้งุ กับพาสลียส์ บั กระเทียมสบั
และนํามนั มะกอก
- ผสมผงฟูกับนํา พกั ไว้ นําแปง
เอนกประสงค์ แปงมนั เกลือ ฝงฟูที
ผสมไว้ นํามนั มะกอก ผสมเขา้ ด้วยกัน

- ทํามายองเนส ใชไ้ ขแ่ ดงตีกับดีจอง
มสั ตารด์ และค่อยๆเทนํามนั ลงไปจน
หมด ผสมจนเขา้ กัน เติมนําสม้ สายชู
- บดไขแ่ ดงทีต้มสกุ ด้วยกระชอน นํา
หอมแดงสบั ละเอียดใสใ่ นมายองเนส เท
อรากอนสบั เคเปอรส์ บั ไขข่ าวต้มสกุ สบั
ไขแ่ ดงทีบดไว้ พาสลียส์ บั คนใหเ้ ขา้ กัน
- นําก้งุ ทีหมกั ไวช้ ุบแปง นําไปทอดจน
เหลืองกรอบ
- เสริ ฟ์ พรอ้ มทารท์ ารซ์ อส

Poached Mackerel

steak with

Hollandaise sauce

วธิ ที ํา
- ทํานําสต๊อก
- ทําclarify butter และตักไขมนั ออกมา
พกั ไว้
- นําไขแ่ ดงใสภ่ าชนะ ใสน่ ําเพอื ทําwater
bath ตังไฟและหมนั คนไมใ่ หไ้ ขส่ กุ
ใสc่ larify butter เมอื สว่ นผสมเรมิ อุ่น
ใหย้ กลง

- ใสc่ larify butter คนใหเ้ ขา้ กัน นํา
ภาชนะไปตังบนหมอ้ และทําซาํ
- ปรุงรสด้วยเกลือและนําเลมอน
- turnedมนั ฝรงั แครอท และซูกินี
- มนั ฝรงั นําใสห่ มอ้ ใสน่ ําใหพ้ อท่วม ต้ม
จนสกุ
- แครอทกับซูกินี ใสห่ มอ้ ใสน่ ํา3/4ของ
ผกั ใสเ่ กลือ นําตาล และเนย ตังไฟจน
นําตาลละลายเปนคาราเมลเคลือบผกั
- กรองนําสต๊อก เตรยี มซอสพอท วาง
กระดาษไขจดั เปนวงกลม ทาเนยบน
กระดาษ สว่ นปลาโรยเกลือ และวางลง
บนกระดาษ เติมนําสต๊อกจนท่วมชนิ ปลา
นํากระดาษไขอีกแผน่ วางทับลงไป ตัง
ไฟ15นาที ยกลงพกั
- นําปลาออกมาเอาก้างออก จดั เสริ ฟ์
พรอ้ มซอสและผกั

Traditional veal

stew and pilaf

rice

วธิ ที ํา
- หนั เนือเปนชนิ สเี หลียม นําไปต้ม
จนพอเดือด ยกลง นํามาล้างนํา
เปล่า
- เตรยี มผกั มปี วร(์ เซอลารี แครอท
หอมใหญ่) เซอลารกี ับแครอทหนั
เปนแท่งและมดั รวมกัน นํากานพลู
เสยี บเขา้ กับหอมใหญ่
- ใสเ่ นือทีต้มไว้ ผกั และนําสต๊อก
ตังไฟเคียว40นาที

- นําหอมแดงใสห่ มอ้ เติมนํา3/4ของ
หอมแดง เติมเกลือ นําตาล เนย ตังไฟ
ใหน้ ําตาลละลายเคลือบหอมแดง
- หนั เหด็ แชมปญอง โดยการหนั ครงึ
และหนั เปนสามชนิ (ใชว้ ธิ เี อียงมดี ) นํา
เหด็ ใสห่ มอ้ เติมนํา เกลือ เนย นําเลมอ่ น
ตังไฟจนเหด็ สกุ
- เตรยี มเตาที180-200องศา
- ผดั หอมใหญ่จนใส ใสข่ า้ วรซี อ็ ตโต้ ผดั
จนขา้ วเรมิ ใส ใสน่ ําสต๊อกไก่ เมอื นําเดือด
แล้วใสบ่ ูเก้การน์ ิ วางกระดาษไขทีตัดไว้
แล้วทับลงไปใหแ้ นบกับตัวขา้ ว
- นําเขา้ ไปอบ15นาที
- นําออกมาคนใหท้ ัว เอาบูเก้การน์ ิออก
เติมเนย คลกุ ใหเ้ ขา้ กัน นํากระดาษปด
เอาเขา้ เตาอบอีกครงั (แต่เตาปดแล้ว)
- ทําroux (เนยและแปงผดั รวมกัน) และ
พกั ไวใ้ หเ้ ยน็
- เมอื rouxเยน็ แล้ว นําใสใ่ นหมอ้ ใสน่ ํา
สต๊อกนิดหน่อย ผสมใหเ้ ขา้ กัน เติม
สต๊อกทีเหลือ เมอื เรมิ เดือด เติมครมี
ปรุงรสด้วยเกลือ เติมthickening(ไข่
และครมี )

- ใสเ่ นือ เหด็ และหอมแดง คนใหเ้ ขา้ กัน
- ตักเสริ ฟ์ พรอ้ มPilaf Rice

Strawberries

Italian style with

Pistachio biscuits

วธิ ที ํา
- นําแปง นําตาลไอซงิ ผงวานิลลา
รอ่ นรวมกัน ใสเ่ กลือ ผสมใหเ้ ขา้ กัน
- เติมเนย ใหส้ แคปเปอรส์ บั เนยและ
แปง เมอื เขา้ กันดี ใชป้ ลายนิวมอื ขยี
แปงใหก้ ระจายตัวดี
- นําแปงเทลงบนพนื ทีวา่ ง ใหม้ อื รวบ
ใหเ้ ขา้ กัน คลมุ ด้วยพลาสติกแรป

- นํามาสคาโปนชสี ใสอ่ ่างผสม ใสว่ ปิ ปง
ครมี ใสv่ anilla extract ตีด้วยความเรว็
ตํา จากนันเพมิ speedกลาง ตีพอใหเ้ ปน
ครมี แชเ่ ยน็ พกั ไว้
- เตรยี มเตาอบที180องศา
- รดี แปงทีผสมไวก้ ับกระดาษไข กดพมิ พ์
ตามรูปทรงทีต้องการ แบง่ ตัวแผน่ แปง
บางชนิ เปนฝา โดยการโรยถัวพสิ ตาชโิ อ
ลงไป นําเขา้ อบ12นาที
- ใสน่ ําตาลลงไปใหห้ มอ้ ใสน่ ําสม้ สายชู
บลั ซามกิ ตังไฟใหเ้ ดือด เบาไฟอ่อน เมอื
นําตาลเกิดฟองใหเ้ ติมนําสม้ ลงไป ตังไฟ
ต่อจนเรrิ educe เติมเหล้า1ชอ้ นโต๊ะ รอ
ใหซ้ อสขน้ ขนึ ยกลง
- นําบสิ กิตออกจากเตา นําครมี ใสถ่ งุ บบี
- นําบสิ กิตสว่ นฐานมาบบี ครมี วางสต
รอวเ์ บอรร์ หี นั เสยี ว วางบสิ กิตสว่ นฝา
และโรยนําตาลไอซงิ
- เสริ ฟ์ พรอ้ มผลไมส้ ดและซอส

SSttrreeeett FFoooodd



TTFFhhuuaalliill--CCCCuuooiiuussrriinsnseeee
Savoury leaf
wraps

Khao Soi Chicken
Mango sticky rice