BeatPracticeKongAu

Best Practice : การทาเครื่องแกง

กศน.ตาบลคลองอู่ตะเภา

นวตั กรรมการปฏบิ ัติทเ่ี ปน็ เลิศ (Best Practice)

๑. ชอ่ื ผลงาน การทาเครื่องแกง
๒. ช่ือผู้เสนอผลงาน
นางสาวเบญจรตั น์ ศรยี ะพนั ธุ์ ครูกศน.ตาบลคลองอตู่ ะเภา

๓. ความเป็นมาและความสาคัญ
เคร่ืองแกงทางใต้

แกง หมายถึง วธิ กี ารปรุงอาหารทีม่ สี ่วนผสมหลายสงิ่ หลายอยา่ งรวมกบั น้า และแกงในต้ารบั อาหารไทยแบ่งเป็น แกง
จดื และแกงเผด็ แกงจดื เปน็ แกงที่ต้องรบั ประทานร้อนๆจึงจะอร่อย ใสน่ ้ามากกวา่ แกงเผ็ด โดยใช้นา้ ประมาณ 3 ใน 4
สว่ นของเนือ เชน่ เนือ 1 สว่ นน้า 3 ส่วน เนอื ในที่นีหมายถึง เคร่ืองปรุงทเ่ี ปน็ เนือสัตว์และผักสว่ นแกงเผด็ ยังแยกออกไปได้
อกี หลายชนิด เช่น แกงสม้ แกงเผ็ด แกงค่ัว ฯลฯ เปน็ เครอื่ งแกงพนื บา้ นภาคใต้ทใ่ี ชส้ มนุ ไพรที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาปรุงเป็น
เครือ่ งแกงและเคร่ืองแกงดังกล่าวข้างตน้ หากเป็นเคร่ืองแกงต้ามอื กจ็ ะไดเ้ ครื่องแกงทปี่ รุงขึนมาอย่างมสี รรพคุณทาง
โภชนาการและเวชการตรงตามต้าราภูมิปัญญาท้องถน่ิ ภาคใต้ ทบ่ี รรพบรุ ุษไดค้ ดิ ค้น ส่ังสม และสบื ทอดกันมาหลายช่ัวคน

1. แกงสม้ แกงส้ม เป็นแกงท่ีนยิ มรบั ประทานในครอบครวั ของคนไทย มีรสเปรียว เคม็ หวานนดิ หน่อย ใชผ้ กั ทม่ี ตี าม
ท้องถน่ิ นนั ๆ ผักทน่ี ยิ มใชแ้ กงส้ม เชน่ ผักบงุ้ ผกั กระเฉด ดอกแค กะหล่้าปลี หนอ่ ไมด้ อง ฯลฯส่วนเนือสัตวท์ น่ี ้ามาใช้กับแกง
ส้ม มปี ลา กงุ้ น้าจืด และกงุ้ นา้ เคม็ บางทีกใ็ ชห้ อยแทนกุ้ง แกงสม้ เปน็ แกงท่ปี รงุ รสสามรสน้าแกงท่ีใหร้ สชาติอรอ่ ยพอดีทัง
สามรสจะท้าได้ยากกวา่ แกงชนิดอืน่ ไม่เปรียวจนเกินไปหรือเคม็ ขึนหน้าหรือมีรสหวานนา้ ควรปรงุ ใหก้ ลมกล่อมทังสามรส
เชน่ แกงส้มผักกระเฉดกับปลาชอ่ น แกงส้มดอกแคกบั กงุ้ แกงสม้ แตงโมอ่อน แกงส้มผักรวม ฯลฯ

2. แกงเผ็ด แกงเผ็ดเป็นแกงท่ีได้รับความนยิ มมากทสี่ ดุ แกงเผด็ ถือเป็นแม่แกงของแกงอ่นื ๆ ตอ้ งใช้เนอื สัตว์ในการ
ปรุงเป็นหลัก มีผกั เปน็ ส่วนประกอบ แกงเผด็ ถือเปน็ แม่แกงของแกงอน่ื ๆ โดยเปลยี่ นสมนุ ไพรบางอยา่ ง กลายเปน็ แกงต่างๆ
เชน่ เพิ่มพริก และแกงไม่ใชก้ ะทจิ ะเปน็ แกงป่า สามารถใช้แกงเผ็ดผสมกบั กะทนิ งึ่ กบั สตั วท์ ะเลซ่งึ จะมรี สชาตอิ ร่อย เนอื สตั ว์
ทนี่ ยิ มนา้ มาประกอบไดแ้ ก่ เนือ หมู ไก่ กุ้ง ปลา ส่วนผักจะใช้ มะเขืออ่อน มะเขือพวง ถั่วฝักยาว หนอ่ ไม้ ฯลฯ ตกแตง่ ด้วย
พริกชีฟ้าสีต่างๆ ใบมะกรูด ใบโหระพาปรงุ รสด้วยนา้ ปลา ให้ความเค็ม มีนา้ ตาลเล็กน้อย เพราะแกงเผ็ดได้ความหวานจาก
กะทิ แกงเผ็ดสา้ คัญอยู่ที่การปรงุ นา้ พริก ต้องปรุงให้ถกู ส่วน โขลกนา้ พริกใหล้ ะเอยี ดเชน่ แกงเผด็ เนอื ไกห่ มกู ุ้งเนือ ปลากราย
แกงเขยี วหวาน ฯลฯแกงเผด็ แบง่ ออกไดเ้ ป็น 2 ประเภท คือ แกงเผ็ดท่ีไมใ่ ส่กะทิ เรียกวา่ แกงปา่ และแกงเผ็ดที่ใสก่ ะทิ จะ
ใชพ้ รกิ แห้งมสี แี ดง เรียกว่า แกงเผ็ด ถา้ ใช้พรกิ สดสเี ขียวเรียกวา่ แกงเขียวหวาน และ ลักษณะจะมีนา้ แบบขลกุ ขลิก หรือ
แหง้ ๆปรงุ รส เคม็ หวานนิดหนอ่ ย เชน่ ผัดเผด็ กบ ผดั เผด็ ปลากราย ผดั เผ็ดหมูปา่
3. แกงค่ัว แกงค่ัว เป็นแกงพืนบา้ น ที่มผี ักเป็นสว่ นประกอบ เป็นแกงท่ตี ้องใช้เนือสัตวป์ ระเภทปลาย่าง ปลากรอบ หรือกงุ้
แหง้ อย่างใดอย่างหนง่ึ โขลกผสมกบั เคร่ืองแกง เพื่อท้าให้นา้ แกงขน้ มีกลน่ิ หอมชวนรับประทาน แกงควั่ จะไม่ใส่เคร่ืองเทศจะ
ทา้ ใหม้ ีกลิ่นฉุน ผกั ทีน่ ยิ มใส่แกงคว่ั เชน่ ผกั บงุ้ สับปะรด เห็ด ฟักเขียว แกงค่ัวจะใชผ้ ักเป็นหลัก ส่วนเนือ ปลา กุ้ง หอย
เป็นส่วนประกอบ รสชาติของแกงค่วั ท่ัวๆ ไปมี 3 รส คอื เปรียว หวาน เคม็ แต่แกงคั่วบางชนิดจะมสี องรสคอื เค็มกับหวาน
เช่น แกงค่ัวเห็ด หรอื แกงท่ีมีลักษณะคล้ายแกงคั่วแต่มรี สชาตอิ อกเค็มอย่างเดียว เชน่ แกงขเี หล็ก แกงปา่ ชนิดตา่ งๆ เช่น
แกงปา่ ปลาดุก แกงปา่ เนอื แกงป่าปลาสบั แกงปา่ ไก่ ฯลฯ นา้ แกงสีแดงน้อยกว่าแกงเผด็ ไม่มนี า้ มนั ลอยหนา้ เพราะไม่ผดั
น้าพรกิ และเครื่องปรุงน้าพริกก็ไม่ใสเ่ คร่ืองเทศ กะทเิ คย่ี วไม่ให้แตกมันมากนัก ถา้ เป็นแกงท่ีใชผ้ กั ทม่ี รี สเปรยี วจะไม่ใส่น้าสม้

มะขาม แตถ่ ้าผักท่ใี ช้ไมม่ ีรสเปรียวกจ็ ะใส่น้าสม้ มะขามเพือ่ ใหไ้ ดร้ สเปรยี ว ถา้ ไม่ชอบหวานกไ็ มต่ ้องใส่น้าตาลใหม้ ีเฉพาะรส
หวานของปลาและกะทิ แกงคั่วท่ีมรี สเปรียว เรียก “แกงคว่ั ส้ม” สา้ หรบั แกงค่วั ที่ไมใ่ ส่รสเปรียวของนา้ ส้มมะขาม
เรยี ก “แกงคั่ว” แกงคั่วท่นี ิยมรับประทานและมีรสอร่อย ได้แก่ แกงค่ัวหอยขม แกงหมเู ทโพ แกงคัว่ สบั ปะรดกบั
หอยแมลงภู่ แกงค่ัวมะระ (ใช้มะระจนี หรือมะระขีนก) แกงค่วั ปลาดกุ ยา่ ง ถา้ ไม่มีปลาดุกยา่ งให้ใช้ปลากระแบนแทนแกงคั่ว
เห็ด แกงคว่ั ลกู ตา้ ลึงอ่อน แกงคัว่ หนอ่ ไม้ดองหรือหน่อไมส้ ดกับปลาชอ่ น (อาจใช้กุ้ง หมู หรอื ไก่ แทนปลาก็ได)้ แกงค่วั มะรุม
กบั ปลาย่าง หรือปลากรอบ แกงคว่ั ยอดมะพรา้ วอ่อนหรอื หัวลกู โหนดออ่ น แกงค่วั ใบมะขามอ่อนกับปลาย่าง(ใบมะขามออ่ น
มรี สอมเปรยี วอยู่แลว้ )วธิ ีแกงค่ัวใหอ้ รอ่ ย ส้าหรับแกงค่ัวหอยหรอื ปลา ใช้ใบมะกรดู เด็ดเป็นใบๆ หรือหน่ั ฝอยลงในน้าแกง
เพอ่ื ดบั กลน่ิ คาว
๔. วัตถุประสงค์

๑. เพ่อื สบื ทอดภูมิปัญญาท้องถ่นิ ของเรา
๒. เพื่อต้องการเผยแพรใ่ ห้คนรนุ่ หลงั ได้เรียนรู้และสบื ทอดต่อๆกันไป
๓. เพื่อศกึ ษาเรยี นรูว้ ิธีการท้าเคร่ืองแกง
๕. กระบวนการหรอื ข้ันตอนการดาเนินงาน
ขนั ท่ี ๑ การวางแผน (P = Plan)
ขนั ท่ี ๒ ด้าเนินการตามแผน (D = Do)
ขันที่ ๓ การตรวจสอบประเมินผล (C=Check)
ขันที่ ๔ การน้าผลการประเมินมาปรับปรงุ งาน (A=Action)

ขั้นตอนการดาเนนิ งาน กระบวนการดาเนินงาน
ขน้ั ท่ี ๑ การวางแผน (P=Plan)
ขน้ั ที่ ๒ ดาเนนิ การตามแผน (D=Do) ๑. การวางแผนปฏิบัติงานและศกึ ษาข้อมูลเก่ยี วกบั การทา้
เคร่ืองแกง
ขน้ั ท่ี ๓ การตรวจสอบประเมินผล (C=Check)
๑. ดา้ เนินการจดั กจิ กรรมเปิดกลมุ่ อาชีพ การท้าเคร่อื งแกง
ขัน้ ท่ี ๔ การนาผลการประเมินมาปรบั ปรุงงาน ดงั นี
(A=Action) ๑.๑ ครูตดิ ต่อหาวิทยากรเพอื่ ใหค้ วามรกู้ ับประชาชน
๑.๒ รวมกลุ่มประชาชนทีใ่ หค้ วามสนใจและต้องการเรยี นรู้
๑.๓ ขออนมุ ัติจดั ตังกลมุ่ และดา้ เนินการใหค้ วามรู้เกยี่ วกบั
การท้าเครื่องแกง

๑. การติดตามของประชาชนกลมุ่ เป้าหมายจากการปฎบิ ตั ิ
จริงและสอบถามจากความรู้ความเข้าใจ
๒. การติดตามความพงึ พอใจ สมั ภาษณ์

๑. ประเมนิ ผลการด้าเนินงาน
๒. ตรวจสอบตดิ ตามปัญหา อุปสรรคจากการทา้ กิจกรรม
การปฎบิ ตั ิ ขอ้ เสนอแนะมาวิเคราะห์หาสาเหตแุ ละ
ด้าเนินการแก้ปัญหาตลอดจนวางแผนพฒั นางานอยา่ ง
ตอ่ เนือ่ งส่คู วามยัง่ ยืน
๓. สรปุ รายงานผลการด้าเนินงาน
๔.เผยแพร่ผลงาน

๖. ผลสาเร็จ

๖.๑ ผลทเ่ี กดิ ขึนกับครู
๑. ครมู ีความเข้าใจและตระหนกั ในการพฒั นาคุณภาพของประชาชนตามมาตรฐานและพฒั นาตนเองสูค่ รู

มอื อาชีพด้านสง่ เสรมิ อาชีพให้กบั ชมุ ชน
๒. ครูไดพ้ ัฒนาความรู้และทักษะการจัดการเรยี นการสอนเก่ยี วกบั การสง่ เสริมอาชพี

๖.๒ ผลท่เี กดิ ขึนกับกศน.ตา้ บล
๑. กศน.ต้าบลคลองอตู่ ะเภาเปน็ แหลง่ เรียนรเู้ กี่ยวกับการสง่ เสรมิ อาชีพ
๒. บรู ณาการการจัดกิจกรรมเก่ยี วกบั อาชีพในการเรียนการสอน และใหป้ ระชาชนได้ลงมือปฎบิ ัตจิ รงิ

ทก่ี ศน.ตา้ บลและนา้ ไปประกอบอาชีพได้
๖.๓ ผลท่ีเกิดขนึ กบั ชุมชน
๑. ชมุ ชนมคี วามมนั่ ใจในการจดั กจิ กรรมการส่งเสรมิ อาชพี ของกศน.ต้าบล
๒. ชมุ ชนมคี วามภาคภูมใิ จศรัทธาตอ่ กศน.ตา้ บลและชว่ ยกันพัฒนากศน.ต้าบล
๓. ชมุ ชนสามารถเขา้ รว่ มการท้ากิจกรรมและน้าไปปฎิบัติ สร้างรายได้ให้กับครอบครวั ได้
๖.๔ ปจั จยั ความส้าเร็จกับประชาชน
๑. ประชาชนมีความเขา้ ใจเกี่ยวกับกรทา้ เคร่อื งแกง
๒. กศน.ตา้ บลคลองอู่ตะเภาเปน็ แหลง่ เรียนร้ใู นการท้ากิจกรรมสง่ เสรมิ อาชีพใหก้ ับชมุ ชน
๓. ประชาชนสามารถฝึกอาชีพเพื่อสร้างรายได้ให้กบั ตนเองและครอบครัวได้
๗. ผลการไดร้ ับการยอมรับ
การเผยแพร่
๑. เผยแพร่ผลงานทางเว็บไซด์ของกศน.ตา้ บลคลองอูต่ ะเภาและแฟนเพจกศน.ต้าบลคลองอตู่ ะเภา
๒. เผยแพร่ขา่ วสารการสง่ เสริมอาชีพของกศน.ตา้ บลคลองอู่ตะเภาใหก้ บั ประชาชนผา่ นทางผู้นา้ ชมุ ชน วทิ ยากร
และผูเ้ ข้ารว่ มกิจกรรม เพื่อนา้ ไปเผยแพรต่ ่อให้กับคนในชุมชนตอ่ ไป





แกงสม้
แกงคั่ว
แกงเผด็