พิธีกรรมการทำขวัญข้าวเหลืองปะทิวและการแปรรูปข้าวเหลืองปะทิว

มรดกภูมิปญั ญาทางวัฒนธรรม

พิธกี รรมการทาขวัญ

“ข้าวเหลืองปะทิว”

และการแปรรปู

“ขา้ วเหลืองปะทวิ ”

บา้ นเกาะเสม็ด ตาบลบางสน
อาเภอปะทิว จังหวัดชุมพร

นายเกยี รติศักดิ์ ชมุ ถาวร
นิสิตช้ันปีที่ ๔

สาขาภาษาไทย คณะมนษุ ยศาสตร์และสงั คมศาสตร์
มหาวิทยาลยั ทักษิณ
เรียบเรยี ง

๑

คำนำ

สือ่ ประชำสมั พนั ธ์ควำมรู้ เร่อื ง มรดกภูมิปญั ญำทำงวฒั นธรรม พิธีกรรมกำร
ทำขวญั ขำ้ วเหลอื งและกำรแปรรปู ขำ้ วเหลือง บ้ำนเกำะเสม็ด ตำบลบำงสน อำเภอ
ปะทวิ จงั หวดั ชมุ พร เป็นสอื่ การเรียนรู้ท่อี ย่ใู นรูปแบบของการดาดงไวซ้ ึง่ ความรู้ท่ีเป็น
ภูมิปญั ญาของชาวบ้าน เป็นความรู้เพมิ่ เตมิ ทเี่ หมาะสมกบั ผู้ทใี่ ฝ่หาความรปู้ ระดบั สมอง
จัดทาขึ้นมาให้เหมาะสมกับเทคโนโลยีปัจจุบัน ผุ้จัดทามีความประสงค์จัดทาเป็นส่ือ
ความรู้อิเล็กทรอนิกส์ ผู้จัดทาได้รวบรวมและจัดองค์ความรู้ให้สอดคล้องกับสภาพ
ปจั จุบนั โดยจดั ทาคู่มือสือ่ ประชาสัมพนั ธด์ งั กล่าวน้เี พอื่ ยกระดับสอื่ ความรู้ให้เข้าถึงทุก
เพศทุกวัยในปัจจบุ นั รวมถึงยกระดบั อาชพี ชาวนาไทยใหน้ ่ายกย่องและเชิดชใู นสังคม

สาหรับ สื่อประชาสัมพันธ์ความรู้ เร่ือง มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม พิธี
กรรมการทาขวัญข้าวเหลืองและการแปรรูปข้าวเหลือง บ้านเกาะเสม็ด ตาบลบางสน
อาเภอปะทิว จังหวัดชุมพร นี้ มีเนื้อหาสาระนาเสนอเก่ียวกับข้อมูลท่ัวไปในอาเภอปะ
ทิว จงั หวดั ชุมพร รวมถึงความร้เู บ็ดเตลด็ ในจังหวัดชมุ พรด้วย

คณะผู้จัดทาขอขอบพระคุณผู้ทรงคุณวุฒิ นางสมศรี แสงแก้ว วัฒนธรรม
จังหวัดชุมพร และผู้เก่ียวข้องในการจัดทาส่ือชุดน้ีให้สาเร็จลุล่วงด้วยดี และหวังว่าสื่อ
ชุดน้จี ะเป็นประโยชนต์ ่อการจดั การเรียนรอู้ ยา่ งมีประสทิ ธภิ าพ หากมีขอ้ เสนอแนะเพอ่ื
ปรบั ปรงุ แก้ไข กรุณาแจง้ คณะผ้จู ดั ทาเพื่อดาเนินการปรับปรงุ แก้ไขให้สมบรู ณย์ ิง่ ขน้ึ

สำรบัญ ๒

ชอ่ื เรอ่ื ง หนำ้

คานา ๑

สารบัญ ๒
คาขวัญจังหวัดชมุ พร ๓
ว่าด้วยเรื่อง “เมอื งปะทวิ ” ๖
คาขวญั อาเภอปะทิว ๙
“ขา้ วเหลือง” ลมหายใจของชาวปะทวิ ๑๐
พธิ ีกรรมการทาขวัญขา้ ว มรดกภูมิปญั ญาทางวฒั นธรรมของไทย ๑๔
๑๕
ความเปน็ มาของการทาขวญั ข้าว ๑๗
ความสาคญั ของการทาขวญั ขา้ ว ๑๘
พิธกี รรมการทาขวญั ข้าว ๒๑
พิธกี รรมการทาขวัญข้าวของภาคใต้ ๒๕
การทาขนมจนี เส้นสดจากขา้ วเหลอื งปะทวิ ๒๖
วธิ ีการผลติ เสน้ ขนมจนี ๓๓
บรรณานกุ รม

๓

คาขวญั จังหวดั ชุมพร

ประตูภาคใต้

ไหว้เสด็จในกรม

ชมไรก่ าแฟ
แล หาดทรายรี
ดี กลว้ ยเลบ็ มอื

ขึน้ ชื่อรังนก

แผนที่จงั หวัด ๔
ชุมพร
ชุมพร มีชื่อปรำกฏมำต้ังแต่ปี พ.ศ. ๑๐๙๘ โดยมีฐานะ

เป็นเมืองสิบสองนักษัตรของนครศรีธรรมราช ใช้รูปแพะเป็น
ตราเมือง และเป็นเมืองหน้าด่านฝ่ายเหนือ เพราะอยู่ตอนบน
ของภาคใต้ ในปีพุทธศักรำช ๑๙๙๗ รัชสมัยแผ่นดินสมเด็จ
พระบรมไตรโลกนำรถ ปรากฏในกฎหมายตราสามดวงว่า
เมืองชุมพร เป็นเมืองตรี อาณาจักรฝ่ายใต้ของกรุงศรีอยุธยา
ในสมัยรัชกำลท่ี 5 โปรดเกล้ำฯ ให้จัดต้ังเป็นมณฑลชุมพร
ต่อมามีการยุบการปกครองระบอบมณฑลเป็นจังหวัด ชุมพร
จึงมีฐำนะเป็นจังหวัด คาว่า “ชุมพร” มีผู้สันนิษฐานว่าน่าจะ
มาจากคาว่า “ชุมนุมพล” เน่ืองจากเป็นเมืองหน้าด่าน
กองทัพล้วนเข้ามาตั้งค่ายชุมนุมพลกันที่น่ีจึงเรียกจุดน้ีว่า
“ชุมนุมพล” ตอ่ มำเพีย้ นเปน็ “ชุมพร” อีกประการหน่ึง เมื่อ
จะเคลื่อนพลจะต้องทาพิธีส่งทัพโดยมีการบวงสรวงสิ่ง
ศักดิ์สิทธิ์ ขอให้ได้รับชัยชนะในการรบ ตรงกับความหมาย
ชมุ นมุ พร หรือประชุมพร ซึ่งทั้งสองคานี้อาจเป็นที่มาของคาว่า
“ชุมนุมพร” เช่นเดียวกัน แต่อีกทางหนึ่งสันนิษฐานว่า มาจาก
ชอื่ พันธ์ุไมธ้ รรมชาติในทอ้ งถ่นิ คือ ต้นมะเด่ือชุมพร เพราะทต่ี ้งั
ของเมืองชุมพรนั้นอยู่บนฝั่งแม่น้าท่าตะเภา มีต้นมะเดื่อชุมพร
ขน้ึ อยู่มากมาย ต้นมะเดื่อชุมพรจึงเป็นสัญลักษณ์ส่วนหนึ่งของ
ตราประจาจงั หวัดชุมพร

๕

ตราประจา โดยท่ัวไปคนในยุคหลังมักรู้จักจังหวัดชุมพร ใน
จังหวดั ชมุ พร ฐานะเป็น “เมอื งกรมหลวงชุมพร” เนื่องจากเป็น
สถานท่ีตั้งของศาลเสด็จในกรมหลวงชุมพร ฯ อัน
ศักดิส์ ิทธมิ์ ชี ื่อเสยี งโด่งดงั กล่าวคอื พลเรือเอกพระ
เจ้ำบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้ำอำภำกรเกียรติวงศ์
กรมหลวงชุมพรเขตรอุดมศักดิ์ “พระบิดำแห่ง
กองทัพเรือไทย” ได้มาสิ้นพระชนม์ท่ีพระตาหนัก
บริเวณหาดทรายรี ซึ่งเป็นสถานที่ศักด์ิสิทธ์ิและ
เป็นแหล่งท่องเทย่ี วทีส่ าคัญของจังหวัดชุมพร

๖

เที่ยว

“ปะทวิ ”

ล่ิวลมเล..

เสน่ห์..“ขา้ วเหลือง”

“เมืองคนใจใหญ่”

วา่ ดว้ ยเร่ือง ๗
“ เมอื งปะทิว”

อำเภอปะทวิ เดมิ เป็นเมอื งขนาดเล็กมกี ารกล่าวถึง

มาต้งั แต่ สมยั กรงุ ศรอี ยุธยา เมืองอทุ มุ พร (ชุมพร) ซึ่งเปน็ สว่ น
หน่ึงของอาณาจกั รนครศรธี รรมราชและมีส่วนแคบทส่ี ดุ อยู่ท่บี า้ น
ทา่ ขา้ ม อาเภอท่าแซะ

เมอื งปะทวิ เป็นทางผา่ นไปทามาหากนิ ของชนเมืองจาก
ตะวันตก ซงึ่ เป็นพ้ืนท่ีสูงไปทางตะวันออกสทู่ ะเลที่เรียกวา่ ปำก
ทิว หรือ ปะทวิ เมืองปะทวิ มีแหลง่ ชมุ ชนอย่บู ริเวณดอนตาเถร
ดอนยายชี ดอนตะเคียน บ้านหัวนอน และบา้ นเกาะ (เกาะชะอม)

พ.ศ.๒๓๑๓ - ๒๓๓๙ มหี ัวเมอื งช่อื ครฑุ ปกครองเมอื ง

ปะทิว ตง้ั ทีท่ าการและบ้านเรือนบริเวณทางใตข้ องดอนตาเถร
ด้านตะวันออกของสานักงานสหกรณ์การเกษตรในปจั จบุ ัน อยู่
ในเขตพื้นทห่ี มทู่ ี่ ๗ ตาบลบางสน

พ.ศ.๒๓๔๐ - ๒๓๗๕ หวั เมอื งย่งิ ปกครองเมืองปะทวิ

ต่อจากหัวเมืองครุฑ ตง้ั ทีท่ าการหลา (ศาลา) อยทู่ บ่ี ้านเกาะ ซ่ึง
คลองขดุ โดยแรงงานทาส กว้าง ๓ วา ล้อมรอบพน้ื ที่ ๕ ไร่
ปัจจบุ นั เรยี ก เกาะชะอม อยูใ่ นหมู่ ๒ ตาบลทะเลทรัพย์

พ.ศ.๒๓๗๖ - ๒๓๘๔ หัวเมอื งพร้อมปกครองเมอื งปะ

ทิวตอ่ จากหวั เมอื งย่งิ ตั้งทท่ี าการอยทู่ บี่ ริเวณหลังสานักงาน
สหกรณก์ ารเกษตร ซง่ึ บริเวณนี้เรียกวา่ ดอนยายชี

พ.ศ.๒๓๘๔ – ๒๔๓๘ พระปะทิวขุนทอง ปกครองเมอื ง

ปะทวิ ต่อจากหัวเมอื งพรอ้ มตัง้ บา้ นเรือน (ศาลาว่าการ) อยู่
บริเวณบา้ นฉาง บ้านนาโหนด หมู่ที่ ๕ ทา่ เสม็ด ตาบลดอนยาง

วา่ ดว้ ยเร่ือง ๘
“ เมอื งปะทวิ ”

พ.ศ.๒๔๓๙ ทางราชการประกาศเปลย่ี นแปลงการ

ปกครองเปน็ รปู มณฑลเทศาภบิ าล ยุบเมืองปะทิวเป็นอาเภอปะ
ทิว หลวงพรมสุภา จินดาพรหม (ทรัพย์ จนิ ดาพรหม) ซงึ่ ดารง
ตาแหนง่ ตลุ าการ เมอื งชมุ พร ไดร้ บั แตง่ ต้ังใหด้ ารงตาแหน่ง
นายอาเภอคนแรก (ร.ศ.๑๑๕) มศี าลาวา่ การอยทู่ ่ีบ้านท่าเสม็ด
ตาบลดอนยาง (ปัจจบุ ันหมู่ท่ี ๑ ตาบลปากคลอง)

พ.ศ. ๒๔๔๕ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจา้ ฟา้ กรม

พระยานริศรานวุ ัดติวงศ์ ได้เสรจ็ ออกตรวจราชการภาคใต้
กรรมการอาเภอสรา้ งพลบั พลาท่ีประทบั บริเวณบา้ นหน้าค่าย
และมแี นวความคดิ ที่จะยา้ ยศาลาวา่ การไปอยู่บริเวณบ้านทา่
กรวด ปัจจุบนั อยทู่ ่ีหมู่ที่ ๗ ตาบลบางสน ปี พ.ศ. ๒๔๗๒ เกิด
พายุใหญ่ทจ่ี งั หวัดชุมพร ท่ีวา่ การอาเภอ ซ่ึงตัง้ อยูท่ ีบ่ า้ นทา่
กรวด กถ็ ูกพดั ลงอกี เปน็ คารบสอง จงึ ยา้ ยท่ที าการอาเภอไป
ทางานชัว่ คราวท่ีโรงเรยี นประชาบาลบา้ นบางสน ๑ (พิพิธ
ราษฎรบ์ ารงุ ) ทางราชการจึงจัดสร้างที่ว่าการอาเภอข้ึนท่บี า้ น
ดอนตาเถร ในเขตหมู่ท่ี ๑๔ ตาบลบางสน ปจั จุบันเป็นหมู่ ๗
ตาบลบางสน ห่างจากที่ตงั้ ท่ีว่าการอาเภอ บ้านท่ากรวด
ประมาณ ๑ กิโลเมตร สรา้ งเสร็จในปลายปี พ.ศ.๒๔๗๓ ทาพธิ ี
เปิดในวันที่ ๘ มถิ ุนายน พ.ศ.๒๔๗๓ ใช้เปน็ ที่ว่าการอาเภอ

ตอ่ มำพ.ศ. ๒๕๓๒ ถกู พายไุ ต้ฝุ่นเกย์พดั พังเสียหาย

และได้ปรับปรงุ ใหมส่ ามารถใหบ้ ริการได้ตามทปี่ รากฏอยู่ใน
ปจั จบุ นั

๙

คาขวญั อาเภอปะทวิ

ประตูทักษิณ

ถิน่ คา่ งแว่น
แดนหาดทรายงาม
ลือนามปะการงั
ช่อื ดังเขาเจดยี .์ ..

๑๐

“ข้าวเหลอื ง”
ลมหายใจของชาวปะทวิ

ประวตั พิ นั ธข์ า้ วเหลอื งเมอื งปะทวิ

ตามประวัติท่ีรวบรวมไว้ กล่าวว่า มีการปลูกข้าวเหลือง
ปะทิวข้ึนคร้ังแรก ต้ังแต่ปี พ.ศ. 2340 ณ บ้านเกาะหรือเกาะ
ชะอม เขตพ้ืนที่หัวเมืองย่ิง ซ่ึงต่อมา เจ้าเมืองปะทิวได้แพร่
ขยายพันธ์ข้าวนี้ไปสู่ชุมชนบ้านดอนตะเคียน บ้านหัวนอน
และบ้านดอนแตง ต่อมาในปี พ.ศ. 2400 ได้ขยายการทานา
ปลูกข้าวนี้ไปสู่ตาบลดอนยาง ตาบลปากคลอง ตาบลสะพลี
บรเิ วณบ้านคลองช้างตาย (บ้านปากดา่ น) และขยายพ้ืนท่ีปลูก
ไปเรื่อยๆ จนมีคนต่างถิ่นนาเอาเมล็ดข้าวเหลือปะทิวน้ีไปปลูก
ในจังหวัดอื่นๆ ด้วย อาทิ เพชรบุรี ราชบุรี ฯลฯ จนกระท่ังปี
พ.ศ. 2498 กรมการขา้ วในสมัยนั้น ได้นาเมล็ดพันธุ์ข้าวเหลือง
ปะทิวไปปลูกแบบคัดเลือกสายพันธุ์ (แบบคัดเมล็ดพันธ์ุ
บริสุทธ์ิ) จนได้รับการพิจารณาให้เป็นพันธ์ุรับรอง ชื่อข้าวพันธุ์
เหลืองปะทิว 123 ในปี พ.ศ. 2508 ต่อมาปีพ.ศ. 2551 ข้าว
เหลืองปะทิวชุมพร ( KhaoLeuang Patew Chumphon )
ได้รับข้ึนทะเบียนสิ่งบ่งช้ีทางภูมิศาสตร์ (GI) โดยใช้เมล็ดพันธุ์
ข้าวเหลืองปะทิว 123

๑๑

“ขา้ วเหลอื ง”
ลมหายใจของชาวปะทิว

ลกั ษณะประจาพนั ธุ์

คุณลักษณะพิเศษที่โดดเด่นของข้าวเหลืองปะทิว คือ
เป็นข้าวเจา้ ทีไ่ วต่อช่วงแสง ปลูกได้ปีละ 1 ครั้ง ลาต้นและใบสี
เขียว สูงประมาณ 150 เซนติเมตร ใบกว้างและยาว คอรวง
ยาว ข้าวเปลือกสีเหลือง เมล็ดยาวเรียว และจะออกดอก
ระหว่างวันที่ 25-30 พ.ย.ของทุกปีและธันวาคมเป็นช่วงเก็บ
เกีย่ ว

คณุ คา่ ทางโภชนาการ

ข้าวเหลืองปะทิว เป็นข้าวเจ้าที่มีเปอร์เซ็นต์อมิโลสสูง
29-32% ขา้ วขาวพนื้ แขง็ ขา้ วหุงสุกแขง็ -รว่ น ข้าวกล้องของข้าว
เ ห ลื อ ง ป ะ ทิ ว มี ส า ร อ า ห า ร ไ น อ ะ ซี น ห รื อ วิ ต า มิ น บี 3 ป ริ ม า ณ
9.32% ซึ่งสูงกว่าข้าวกล้องจากข้าวพันธ์ุอื่นๆ ช่วยในการ
หมุนเวยี นของเลอื ดและลดระดบั คลอเลสเตอรอลในเลอื ดเมื่อหงุ
สุกจะมีลักษณะร่วน ข้าวไม่จับตัวเป็นก้อน ค่อนข้างแข็ง หุงข้ึน
หม้อ ที่สาคัญยังสามารถนามาแปรรูปที่หลายคนนิยมเอามาทา
เป็นเสน้ ขนมจีน เพราะทาใหเ้ สน้ เหนยี วน่มุ ทานกาลังดี

๑๒

“ขา้ วเหลือง”
ลมหายใจของชาวปะทวิ

ความสมั พนั ธก์ บั แหลง่ ภมู ศิ าสตร์

ลักษณะภูมิศาสตร์ จังหวัดชุมพรมีท่ีตั้งอยู่ในภาคใต้
ต อ น บ น บ ริ เ ว ณ ค อ ค อ ด ก ร ะ ลั ก ษ ณ ะ พ้ื น ที่ เ ป็ น รู ป
สี่เหล่ียมผืนผ้า ภูมิประเทศโดยท่ัวไปเป็นท่ีราบ ทาง
ตะวันตกเป็นพ้ืนที่สูงของเทือกเขาตะนาวศรีและเทือกเขา
ภูเก็ต เป็นต้นน้าของแม่น้าท่าตะเภา แม่น้าสวี แม่น้าหลัง
สวน ทางตะวันออกเป็นพื้นที่ราบมีความอุดมสมบูรณ์ เป็น
พื้นท่ี ที่เหมาะสมกบั ข้าวพันธ์เหลืองประทิว 123 ซ่ึงปลูกได้
ดีในพื้นที่ลุ่มน้าขัง พื้นท่ีท่ีมีดินเค็มน้ากร่อย หรือพื้นที่ใกล้
ทะเล ลักษณะภูมิอากาศ ได้รับลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้
ตั้งแต่เดือนพฤษภาคม ถึงเดือนตุลาคม และลมมรสุม
ตะวันออกเฉียงเหนือ ตั้งแต่เดือนตุลาคม ถึงเดือน
กุมภาพันธ์ มฝี นตกชุกเกือบตลอดทัง้ ปี

๑๓

“ข้าวเหลอื ง”
ลมหายใจของชาวปะทิว

กระบวนการผลติ ขา้ วเหลอื งเมอื งปะทวิ

กระบวนการผลิต พื้นที่เพาะปลูกต้องอยู่ในเขตพื้นท่ี
จั ง ห วั ด ชุ ม พ ร เ ก ษ ต ร ก ร ก ลุ่ ม เ ก ษ ต ร ก ร โ ร ง สี
ผู้ประกอบการ ตอ้ งขึ้นทะเบียนเป็นสมาชิกก่อนทาการผลิต
เมล็ดพันธุ์ข้าวต้องเป็นเมล็ดพันธ์ุเหลืองประทิว 123
บริสุทธ์ิ มีคุณภาพดี ไม่มีสิ่งเจือปน ได้จากแหล่งผลิตเมล็ด
พันธ์ุท่ีได้มาตรฐาน โดยเร่ิมปลูกในฤดูนาปีช่วงเดือน
กรกฏาคม-สิงหาคม เก็บเก่ียวระยะพลับพลึงระหว่างเดือน
ธันวาคม-มกราคม โดยปลูกในระบบการผลิตข้าวอินทรีย์
การใช้ปุ๋ยหรือวัสดุปรับปรุงดิน ต้องใช้ปุ๋ยอินทรีย์และวัสดุ
อินทรีย์เท่านั้น และต้องมีการเก็บรักษาผลผลิตข้าวให้มี
ความชน้ื ทเ่ี หมาะสมไมน่ อ้ ยกว่า ร้อยละ 14 และไม่เกินร้อย
ละ 15

๑๔

พิธีกรรมการ
“ทาขวญั ข้าว”

มรดกภูมิปญั ญาทางวัฒนธรรมของไทย

๑๕

พธิ กี รรมการทาขวญั
ขา้ วเหลืองเมอื งปะทวิ

ควำมเป็นมำของกำรทำขวัญข้ำว

การทาขวัญข้าว เป็นประเพณีบวงสรวงแม่โพสพ ผู้
เป็นวิญญาณแห่งข้าว โดยเชื่อว่าถ้าข้าวมีขวัญสิงอยู่ประจา
ไม่หลีกลี้ไปไหน ต้นข้าวก็จะงอกงามสมบูรณ์ ให้ผลสูง ไม่มี
โรคภัยเบียดเบียน หรือเฉาตาย ส่วนท่ีเก็บเก่ียวขึ้นสู่ยุ้งฉาง
แล้ว แม้จะจาหน่ายขายหรือกินก็ส้ินเปลืองไปน้อยที่สุด
ชาวบ้านในสมัยก่อนเชื่อกันว่า แม่โพสพเป็นวิญญาณของ
ข้าว ฉะนั้นจึงเกิดความเคารพยาเกรง และต้องการที่จะ
แสดงความกตัญญูกตเวทตี อ่ แม่โพสพ จึงมีการบวงสรวงบูชา
แมโ่ พสพขน้ึ นอกจากนัน้ ชาวบ้านยังเชื่อว่าข้าวมี "ขวัญ” สิง
สถิตอยู่ประจาไม่หลีกหนไี ปไหน การท่ีข้าวมีขวญั สงิ อย่จู ะทา
ให้ต้นข้าวงอกงามสมบูรณ์ ให้ผลผลิตสูง และไม่มีโรคภัย
เบียดเบียนหรือเฉาแห้งตาย เม่ือนาข้าวท่ีเก็บเก่ียวเสร็จแล้ว
ข้ึนสู่ยุ้งข้าว หรือลอมข้าว หรือเรินข้าว แม้ว่าจะนามา
จาหน่ายหรือกินก็ไม่หมด หรือส้ินเปลืองน้อยท่ีสุด การทา
ขวัญข้าวนิยมทาหลังจากเก็บเก่ียวและขนข้าวข้ึนสู่ยุ้งฉาง
เรียบร้อยแล้ว ชาวบ้านในจังหวัดพัทลุงเช่ือว่าการทาขวัญ
ข้าวเป็นการประกอบพิธีเพ่ือสดุดีแม่โพสพ เพ่ือความสวัสดิ
มงคลและเพื่อแสดงความชื่นชมยินดีที่ได้ทานาประสบ
ผลสาเรจ็

๑๖

พิธีกรรมการทาขวญั
ข้าวเหลอื งเมอื งปะทิว

ควำมเป็นมำของกำรทำขวญั ข้ำว

เกอื บทุกข้นั ตอนของการทานา ชาวนาต้องราลกึ ถึงแม่
โพสพ เร่ิมแต่แรกหว่านก็ต้องหาวันดี พันธ์ุข้าวต้องแบ่งส่วน
จากข้าวขวัญอันเป็นขวัญแห่งแม่โพสพ ก่อนถอนต้นกล้าไป
ปักดาต้องขอขมา ตอนเร่ิมปักดาต้องเชิญขวัญมาอยู่รากอยู่
กอ ข้าวออกรวงสุกอร่ามต้อง "รวบข้าว” ผูกขวัญไว้ เก็บ
เกี่ยวแล้วต้องทาขวัญข้าวเป็นคร้ังสาคัญ และเมื่อจะร้ือข้าว
ลงจากกองมานวดทุกครั้งก็ต้องขมาลาโทษ ในทุกขั้นตอน
ที่ว่าน้ี การทาขวัญ เป็นการแสดงออกต่อแม่โพสพอย่างเป็น
พธิ ีรีตองมากท่สี ดุ

๑๗

พิธีกรรมการทาขวญั

ข้าวเหลอื งเมอื งปะทิว

ควำมสำคัญของกำรทำขวญั ข้ำว

ประเพณที าขวญั ขา้ ว หรือพธิ ีทาขวัญข้าวมีมาตั้งแต่สมัย
โบราณ เป็นพธิ ีทีช่ าวนาทากนั จะทาการเม่ือชาวนาเก่ียวข้าวใน
นาเสรจ็ แลว้ เพื่อทจี่ ะเรียกขวัญในนาท่ีตกหลน่ อย่บู ้างกลับมาขึ้น
บ้านให้หมดเพราะเขาถือว่าแม่โพสพต้องเชิญมาขึ้นฉางข้าวให้
หมด(ภาษาใต้เรียกว่าลอมข้าวหรือเรินข้าว) เม่ือข้าวสุกเหลือง
พร้อมที่จะเก็บได้แล้ว ก่อนที่จะเก่ียวข้าวต้องทาพิธีรวบข้าว
ก่อน แต่ก่อนรวบข้าวต้องดูฤกษ์เสียก่อนว่าจะรวบได้วันใด
วิธีการรวบข้าวต้องรวบกลางแปลงนาข้าว โดยนาข้าวสามกอมา
รวบมัดไว้ด้วยกัน เวลารวบข้าวต้องใช้คาถาว่าด้วยคาถารวบ
ข้าว ประเพณีทาขวัญข้าว ทากันทุกท้องที่และแทบทุก
ครัวเรือนท่ีมีการทานา ทาแล้วอุ่นใจว่าเป็นสิริมงคล ไม่ประสบ
ภาวะอดอยาก ทานาได้ผล มขี ้าวกินตลอดปี เพราะแม่โพสพจะ
ประทานความสมบูรณ์พูนสุขให้ ทั้งอิ่มใจท่ีได้สืบทอดประเพณี
ของบรรพบุรุษ จริงอยู่ประเพณีดังกล่าว หากมองด้วยทัศนะ
วิทยาศาสตร์ อาจเห็นเป็นเรื่องเหลวไหล แต่หากมองให้ลึกก็ให้
คุณค่าทางใจ ดังกล่าวแล้ว ทั้งยังปลูกฝังคุณธรรมเร่ืองความ
กตัญญูต่อส่ิงที่มีคุณ ให้ความสาคัญต่อข้าว แสดงออกต่อข้าว
ด้วยความสานกึ ในคุณคา่ รปู้ ระหยดั รู้จักเก็บรักษาไม่ให้ตกเป็น
อาหารของสัตว์และปล่อยให้หกเร่ียราดโดยไม่บังควร คุณค่า
แฝงซึง่ ฝงั เปน็ ทัศนคติและส่งผลต่อพฤติกรรมดังกล่าวนี้ เป็นผล
สะทอ้ นจากการทาขวญั และความเชื่อเร่อื งขวัญข้าวทั้งสนิ้

๑๘

พิธีกรรมการทาขวญั
ข้าวเหลอื งเมืองปะทิว

พิธกี รรมการทาขวญั ข้าว

พิธีทาขวัญข้าว เป็นพิธีกรรมท่ีส่ือ พิธีทาขวัญข้าวเป็นพิธีกรรมด้ังเดิม ที่มีใน
ความหมายให้เหน็ คณุ ลกั ษณะของคนไทย ภูมิภาคท่ีมีการปลูกข้าวของประเทศไทย
ทมี่ คี วามอ่อนโยน ละเอยี ดอ่อน ออ่ นน้อม โดยในแต่ละภาคจะมีการทาขวัญข้าวไม่
ถอ่ มตนต่อผมู้ พี ระคุณ และหาโอกาสท่ีจะ พร้อมกัน แต่ท่ีพบมีลักษณะคล้ายกันคือ
แสดงออกถึงความสานึกกับผู้ที่มีพระคุณ การทาขวัญข้าวตอนข้าวต้ังท้อง และการ
เพราะชาวนาเชื่อว่าผลผลิตที่ได้รับนั้น ทา ขวั ญข้ า วต อน ข นข้ าว ข้ึ นยุ้ งแ ล้ ว
นอกจากแรงงานและความเพียรของ องค์ประกอบสาคัญของพิธีทาขวัญข้าวคือ
ตนเองแล้ว ส่วนหน่ึงเกิดจากการดล แม่โพสพ และบทร้องทาขวัญข้าว โดยจะ
บันดาลและการดูแลของแม่โพสพด้วย ทาพิธีบูชาแม่โพสพ ด้วยอาหารหรือ
พิธกี รรมทาขวญั ข้าว หรือรับขวัญข้าว ทา เครื่องเซ่น ได้แก่ข้าวปากหม้อ กล้วย อ้อย
ตามความเชื่อและความศรทั ธาท่ีมตี ่อพระ เป็นต้น
แม่โพสพ เพอ่ื ขอบคุณพระแม่โพสพที่ดูแล
ให้ความอุดมสมบูรณ์แก่ผืนนา เช่ือกันว่า
เมื่อทาพิธีน้ีแล้วพระแม่โพสพจะช่วย
คุ้มครองขา้ วในนาให้มีผลผลิตเต็มเม็ดเต็ม
หน่วย และเป็นการสร้างขวัญกาลังใจใน
การทานาครั้งต่อไป สร้างความเชื่อม่ัน
ให้กับชาวนาว่าข้าวในนาจะปราศจากภัย
ธรรมชาติและจะไม่มีแมลงศัตรูพืชต่าง ๆ
เข้ามาทารา้ ย ตน้ กล้าในนาข้าว

๑๙

พิธกี รรมการทาขวญั
ขา้ วเหลืองเมืองปะทวิ

พธิ กี รรมการทาขวัญข้าว

ในพิธีทาขวญั ข้าวจะมีการร้องหรือสวดบททาขวัญข้าว
ซึ่งในแต่ละท้องถ่ินเรยี กแตกต่างกันไป ภาคเหนือ เรียกว่า คา
สู่ขวัญข้าว ภาคกลางและภาคใต้เรียกว่า บททาขวัญข้าว ถือ
เป็นบันทึกความรู้หรือภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างหนึ่ง ท่ีบันทึก
ความรู้ชื่อพันธุ์ข้าวในแต่ละถ่ิน บันทึกความรู้ด้านการ
ประกอบพิธีทาขวัญข้าว ความเช่ือของชาวนา และแสดง
ข้ันตอนต่าง ๆ ของการทานา บททาขวัญข้าวของแต่ละ
ท้องถิ่น มีทั้งลักษณะที่คล้ายกันและแตกต่างกัน ส่วนที่
คล้ายคลงึ กันก็คือ ส่วนที่กล่าวเชิญขวัญหรือเรียกขวัญ ส่วนนี้
จะเป็นส่วนท่ีเรียกขวัญแม่โพสพ และอีกส่วนหน่ึงคือ ส่วนท่ี
เปน็ การขอพรหรอื การขอรอ้ งแมโ่ พสพ ส่วนนีเ้ ปน็ สว่ นท่ีแสดง
ถึงความปรารถนาของชาวนาที่ต้องการให้ขวัญข้าวหรือแม่
โพสพ ดลบนั ดาลในสง่ิ ทีเ่ ขาตอ้ งการ สว่ นเน้ือหาทีแ่ ตกตา่ งกัน
ไปบ้างในแต่ละท้องถน่ิ น่าจะเป็นส่ิงที่มีเฉพาะในท้องถ่ินน้ันๆ
เช่น ชื่อพันธุ์ข้าวพ้ืนเมืองท่ีมีประจาถิ่น หรือตานานเก่ียว
กับข้าวหรือแม่โพสพที่เป็นเร่ืองเล่าท่ีรับรู้กันในท้องถิ่นนั้น ๆ
เป็นต้น

๒๐

พธิ กี รรมการทาขวญั
ขา้ วเหลอื งเมอื งปะทวิ

พิธีกรรมการทาขวญั ขา้ ว

การทาขวัญข้าว ถือเป็นกลไกอย่างหนึ่งในการช่วยลด
หรือบรรเทาความเครียดให้กับชาวนา เนื่องมาจากการทานา
ในแตล่ ะครง้ั ต้องลงทุนลงแรงจานวนมาก ชาวนาจงึ เกิดความ
ไม่ม่ันใจและรู้สึกไม่ม่ันคงทางจิตใจว่า การทานาในครั้งนั้นๆ
จะประสบความสาเร็จหรือไม่จึงต้องอาศัยการทาขวัญข้าว
เพื่อสร้างขวัญและกาลังใจให้กับตนเอง อย่างไรก็ตาม
ปัจจุบันการทาขวัญข้าวค่อยๆ เลือนหายไปจากสังคมชาวนา
ไทย นา่ จะมาจากปจั จัยหลายประการ เช่น

- การทานาสมัยใหม่ มีระบบชลประทาน มีการใช้ยา
ปุยเคมแี ละปราบศัตรพู ชื ชาวนาจึงรสู้ ึกว่าไม่จาเปน็ ตอ้ งพึ่งพิง
ธรรมชาติมากเหมือนแต่ก่อน การทาพิธีตามความเช่ือเพื่อให้
ข้าวเจริญงอกงามปลอดโรคจึงไม่มีความจาเปน็

- ชาวนาต้องเร่งรีบทานาให้ได้ ๓ ครั้งต่อปีจึงไม่มีเวลา
ประกอบพธิ ีทาขวญั ข้าว

- ชาวนาส่วนใหญ่มีฐานะยากจน ไม่ได้มีที่นาเป็นของ
ตนเอง ใช้วธิ ีเช่าทีน่ า ความรสู้ ึกผกู พนั และ
ระลึกถึงบญุ คณุ แห่งผืนดินทากนิ อาจไมม่ ากเทา่ สมยั กอ่ น

- หาผู้ทาพิธีหรือหมอทาขวัญข้าวได้ยากข้ึนเนื่องจาก
ไม่มีผู้สืบทอดความรู้ในการทาพธิ กี รรม ฯลฯ

๒๑

พธิ กี รรมการทาขวญั
ขา้ วเหลอื งเมอื งปะทิว

พธิ ีกรรมกำรทำขวัญข้ำวของภำคใต้

การทาขวัญข้าวมี 2 ข้ันตอน ตอนแรก เม่ือข้าวในนา
เรม่ิ สุก เรยี กว่า การรวบข้าว หรือผูกข้าว โดยหมอทาขวัญจะ
เอาไม้ชุมแสง ไม้ชุมเห็ด ไม้ชมพู่ ไม้กาชา (มะหวด) ไม้หว้า
ฯลฯ ผูกมัดกับใบพรมคด ปักเป็นหลักลงในนาตรงท่ีข้าวแตก
กอออกรวงสวยงามสมบูรณท์ ส่ี ดุ ใหค้ วามสูงขนาดตน้ ข้าวแล้ว
รวบต้นข้าวโดยรอบสัก 5–6 กอ มาผูกกับหลักด้วยย่านลิเภา
ด้ายขาวและด้ายแดง ก่อนผูกให้กวักมือเรียกขวัญ เริ่มจาก
ตั้งนโม 3 จบ ตั้งสัคเค ชุมนุมเทวดา เชิญขวัญแม่โพสพแล้ว
ปกั หรังไว้ "ปักหรัง” ก็คือผูกขวัญแม่โพสพไม่ให้ไปไหน ให้อยู่
คุ้มครองข้าวและเจ้าของนาให้ปลอดภัย ข้าวส่วนท่ีผูกมัดไว้นี้
เปน็ ขวญั ขา้ วสาหรบั เก็บไว้บูชาและแพร่พันธุต์ อ่ ไป

๒๒

พธิ กี รรมการทาขวญั

ขา้ วเหลอื งเมอื งปะทวิ

พธิ กี รรมกำรทำขวญั ขำ้ วของภำคใต้

ขั้นตอนท่ี 2 ทาหลังจากเก็บเกี่ยวและขนข้าวขึ้นยุ้งฉาง
เรียบร้อยแล้ว ส่วนใหญ่มักเป็นเดือน 6 หรือเดือน 9 ถ้าเป็น
ขา้ งขน้ึ ใช้วนั ค่ี เชน่ 13 ค่า 15 ค่า ถ้าเป็นข้างแรมใช้วันคู่ เช่น 14
คา่ แต่โดยมากนิยมทาในวันธรรมสวนะ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ คืนวัน
เพ็ญ และต้องไมเ่ ลือกเอาวันท่ีถูกกระ คือวันท่ีตาราฤกษ์ยามระบุ
ว่า ถ้าหว่าน ปักดา หรือเก็บเก่ียวในวันนั้น จะถูกผีกระสือกิน
หมด แต่บางตาราว่าให้ทาพิธีตอนพลบค่า ที่ชาวบ้านเรียกว่า
"เวลานกชุมรัง” ในวนั อังคาร พฤหัสบดี และเสาร์ เว้นวันอาทิตย์
จันทร์ พุธ ศุกร์ วันพระและวันทักทินคือวันข้ึนหรือแรมท่ีเลขวัน
กับเดือนตรงกัน เช่น เดือน 9 ข้ึน 9 ค่า อุปกรณ์ที่ต้องใช้มี ขนม
ขาว ขนมแดง ขนมโค ข้าวเหนียว ข้าวเจ้า กล้วย อ้อย ถั่ว งา กุ้ง
ปลาสลาด บายศรี หมากพลู 3 คา เทียน 1 เล่ม แหวน ถ้วยใส่
ข้าวขวัญ สายสิญจน์ หมอบางคนเพิ่มเขาวัว (วัวที่ใช้ทานา
จนกระทั่งตาย) ลูกเดือย ดอกไมแ้ ละธปู ดว้ ย ในการทาพิธีหมอจะ
นาอุปกรณ์ต่างๆ วางบนยุ้งข้าว วงสายสิญจน์รอบบายศรี และ
เคร่อื งบชู าในพิธี แล้วประนมมือขึ้นสวดบูชาพระรัตนตรัย ชุมนุม
เทวดาแหล่บททาขวัญซึ่งมีเน้ือหาเกี่ยวกับความเป็นมาของข้าว
พันธ์ุข้าว คุณของแม่โพสพ เชิญขวัญข้าว จบแล้วสวดชยันโต
อานวยพรแก่แมโ่ พสพ ว่าคาถาปิดประตูหน้าต่างเพื่อให้แม่โพสพ
อยู่ประจายุ้งข้าวเป็นเสร็จพิธี สาหรับถ้วยขวัญและขวัญข้าวให้
เก็บไว้บนกองข้าว ตลอดปีนั้นห้ามเคลื่อนย้าย แต่บางตาราว่า
ยา้ ยได้หลังเสร็จพธิ แี ล้ว 3 วัน

๒๓

หยาดเหง่อื ทว่ มท้องทุ่ง
รวงยุง้ ม่งุ ถกั ทอ

ขา้ วเหลอื งคอยสานต่อ
ภูมปิ ัญญามานะคน..

๒๔

ขา้ วเหลอื งสรา้ งคน
บางสนสร้างชีพ...

“การผลติ ขนมจีน”
จากข้าวเหลอื งเมืองปะทวิ

๒๕

การทาขนมจีนเสน้ สด
จากขา้ วเหลอื งปะทวิ

วัตถดุ บิ ทีใ่ ช้ 2. ข้ำว รายละเอียดเกี่ยวกับข้าวท่ีใช้
ผลิตขนมจีนมีค่อนข้างจากัด จากการ
1. น้ำ น้าท่ีใช้ผลิตควรเป็นน้าสะอาด ไต่ถามผู้ประกอบอาชีพระดับชาวบ้าน
ปราศจากสิ่งห้อยแขวน มีความ ระดับอุตสาหกรรมในครัวเรือน และ
กระด้างต่า ถ้าเป็นน้าบาดาลควรสูบ ระดับโรงงานต่างก็มีความเห็นแตกต่าง
ข้ึนมาพักไว้เพื่อให้เหล็กตกตะกอน กัน อย่างไรก็ตามก็พอสรุปได้ว่า
เสียก่อน แล้วจึงนาไปกรองทรายและ ขนมจนี น้นั ไม่ต้องการความเหนียวมาก
ผ่านเครื่องกาจัดความกระด้าง ถ้าเป็น นัก แต่ต้องการความนุ่มมากกว่าด้วย
น้าประปาไม่ควรมีคลอรีนมากเกินไป เหตุนข้ี า้ วท่ใี ช้ผลติ จึงไม่จาเป็นต้องมีค่า
จะทาให้ผลิตภัณฑ์มีกล่ินผิดปกติ ถ้าใช้ setback สูงมากการเลือกข้าวท่ีใช้จึง
น้าขนุ่ จะทาใหผ้ ลิตภณั ฑ์มีสีคล้า ไม่สู้จะพิถีพิถัน ท่ีนิยมใช้กันมากคือ
ข้าวเหลืองอ่อน ข้าวนางพระยา ข้าว
ปนิ่ แก้วและข้าวตะเพราแกว้

๒๖

วิธีการผลติ เส้นขนมจีน

1.กำรหมักข้ำว ข้าวที่ใช้ผลิต ข้าวที่ผ่านการหมักมาแล้วจะมี
จะต้องนามาล้างให้สะอาด ใส่ลงใน กล่ินแรงและมีสีคล้าเนื่องจากมีเช่ือ
ภาชนะที่น้าไหลผ่านได้สะดวก เช่น เข่ง Lactobacillus และ Streptococcus
กระบุง ตะกร้า หรือถังไม้ ขึ้นอยู่กับ ข้นึ มาก เชื่อกันว่าการหมกั ทาให้เม็ดแป้ง
ปริมาณท่ีผลิต รดน้าทุกวัน วันละ 2 คร้ัง ดูดน้าและแตกตัวได้ง่ายเม่ือสัมผัสกับ
คือเช้าและเย็น พร้อมท้ังกลับข้าวจาก ความร้อนทั้งน้ีเน่ืองจากโปรทีนท่ีหุ้มอยู่
ข้างล่างข้ึนมาอยู่ข้างบนหมุนเวียนกันไป รอบ ๆ เม็ดแป้งได้สลายตัวไป 2-3
หมักไว้ 2-3 วัน ขึ้นอยู่กับโรงงาน ถ้าเป็น เปอร์เซน็ ต์ แตอ่ ย่างไรก็ตามถ้าหมักนาน
โรงงานอุตสาหกรรมใหญ่มักใช้เวลาหมัก เ กิ น ไ ป ข น ม จี น ท่ี ไ ด้ อ า จ ไ ม่ เ ห นี ย ว
เพียง 2 วันเท่าน้ัน ข้าวจะเปื่อยและมีสี เนือ่ งจากการทางานของเอ็นไซม์อีกชนิด
คล้าเล็กน้อย แต่ถ้าเป็นการผลิตแบบ หน่ึงที่มีอยู่ในข้าวและที่ได้จากราทาให้
พื้นบ้านหรืออุตสาหกรรมในครัวเรือนมัก โมเลกุลของแป้งแตกตัวและมีขนาดเล็ก
ใช้เวลาหมักถึง 3 วันเพื่อให้ข้าวเป่ือยมาก ลง การแตกของเม็ดแป้งมากข้ึนมีผลให้
ขน้ึ สามารถบี้ได้ด้วยมอื amylose หลุดออกมามากขึ้นด้วยและ
จับตัวกันเป็นเจลเม่ือเป็นตัว ทาให้
ผลิตภัณฑ์ท่ีได้มีความเหนียวมากข้ึน
นอกจากนก้ี ารท่ีมโี ปรทนี ในแป้งต่าลงจะ
มี ผ ล ใ ห้ เ จ ล ห รื อ เ ส้ น ข น ม จี น ที่ ไ ด้ มี
ลกั ษณะนมุ่ ไม่กระด้างเหมือนเส้นหม่ี

๒๗

วิธีการผลิตเส้นขนมจนี

2. กำรบดข้ำว นาข้าวท่ีผ่านการ แต่อย่างไรก็ดีถ้าต้องการบดข้าว
หมักแล้วมาบ้ีให้ละเอียด การบี้เป็นวิธีท่ี ปริมาณมากจะต้องทาด้วยโม่หิน สาหรับ
ปฏิบัติกันมากในการผลิตแบบพ้ืนบ้าน การบดข้าวท่ีใช้สาหรับโรงงานขนาดใหญ่
และในอุตสาหกรรมในครัวเรือน การบ้ี จะเร่ิมด้วยนาข้าวที่หมักไว้มาล้างน้าให้
อาจทาได้ง่ายถ้าข้าวเปื่อยมาก และ สะอาดโม่ให้ละเอียด นาน้าแป้งที่ได้ไป
มักจะทาบนผ้ากรองท่ีขึงไว้บนปากตุ่ม กรองผ่านผ้ากรอง ในขณะโม่แป้งนั้น
ข้าวที่ป่นแล้วจะผ่านผ้ากรองลงไปในตุ่ม จะต้องใส่เกลือลงไปด้วยในปริมาณ 7
ขณะบ้ีควรเติมน้าลงไปทีละน้อยจะช่วย เปอรเ์ ซ็นต์ของนา้ หนกั ข้าวทงั้ นี้เพ่อื ป้องกัน
ให้ทางานได้สะดวกขึ้น ทาให้การกรอง มิ ใ ห้ แ ป้ ง เ กิ ด ก า ร ห มั ก เ ม่ื อ ตั้ ง ท้ิ ง ไ ว้ ใ น
เป็นไปอย่างรวดเร็ว การใช้ผ้ากรองจะ ข้นั ตอนการนอนน้าแปง้
เป็นการควบคุมมิให้ข้าวท่ีมิได้ผ่านการ
บดหรือท่ีบดยังไม่ละเอียดลงไปปะปน
กับแปง้ ที่ละเอียดแลว้

๒๘

วิธีการผลิตเสน้ ขนมจีน

3. กำรนอนน้ำแป้ง ข้ันตอนน้ีมี น้าที่ใช้ล้างทุกครั้งควรมีเกลืออยู่
ความจาเป็นมากสาหรับอุตสาหกรรมใน ด้วยและควรทาซ้า 5-6 คร้ังหรือจนกว่า
ครัวเรือนและแบบพ้ืนบา้ น โดยปกตแิ ป้ง แป้งจะขาว และมีกลิ่นหมักน้อยลง แป้งท่ี
ทีโ่ ม่แลว้ จะมสี ีคลา้ มาก และเมื่อต้ังทิ้งไว้ ล้างแล้วนี้อาจ นาไปทาขนมจีนได้โดยตรง
ให้ตกตะกอนน้าที่ได้จะมีสีเหลือง มี หรือเกบ็ ไวก้ ็ได้ ถ้าต้องการเก็บไว้จะต้องใส่
ตะกอนดาลอยอยู่เหนือแป้ง การล้าง ในน้าเกลือและเปล่ียนน้าเกลือทุกวัน
แป้งหลาย ๆ ครั้งจะช่วยกาจัดตะกอนน้ี สาหรับข้าวที่โม่แบบอุตสาหกรรมน้ันจะ
ให้หมดไป นอกจากน้ียังทาให้กลิ่นหมัก ปล่อยให้แป้งตกตะกอนไว้ 1 คืน แล้ว
นอ้ ยลงด้วย การล้างทาได้ง่ายเพียงแต่ใส่ นาไปผลติ โดยตรง
น้าลงไปในแป้งคนให้เข้ากัน แล้วปล่อย
ทง้ิ ไว้ใหต้ กตะกอน รินน้าใส ๆ ท้งิ ไป

๒๙

วธิ กี ารผลิตเส้นขนมจีน

4. กำรทับน้ำ การทับน้าเป็นการกาจัด 5. กำรต้มหรือนึ่งแป้ง การต้มหรือน่ึงแป้ง
ส่วนเกนิ ออกไป วธิ ีการที่ปฏิบตั ิกันอยู่จะ เปน็ การทาใหแ้ ป้งสุกบางส่วนและทาให้แป้ง
ไม่แตกต่างกันมากนัก ท้ังการผลิตแบบ เหนียว ไม่ขาดง่ายเม่ือนาไปบีบผ่านแว่น
พื้นบ้านอุตสาหกรรมในครัวเรือนและ การต้มแป้งเร่ิมด้วยนาแป้งที่ทับไว้มาป้ัน
อุตสาหกรรมใหญ่ กล่าวคือนาน้าแป้งใส่ เป็นก้อน มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 20-
ถุง ผูกปากถุงให้แน่น ทับด้วยของหนัก 25 เซนติเมตร แล้ววางลงบนเสวียนหย่อน
1 คนื น้าทเี่ หลอื อยู่ในแป้งจะมีประมาณ ลงต้มในน้าเดือด ต้มให้แป้งสุกเข้าไป
42-44 เปอร์เซ็นต์ขึ้นอยู่กับน้าหนักและ ประมาณ 1-2 เซนติเมตร หรือประมาณ
เวลาทใี่ ช้ทบั 27-34 เปอร์เซ็นต์ของแป้งทั้งหมด ไม่ควร
ใหส้ ุกมากเกนิ ไป มิฉะน้ันแป้งจะเหนียวมาก
ทาให้โรยเส้นได้ยาก ถ้าเป็นโรงงานขนาด
ใหญ่ไม่นิยมต้มแป้งเน่ืองจากไม่สะดวก แต่
จะใช้วิธีนึ่งแป้ง ส่วนหลักการและปริมาณ
แป้งสุกก็เหมอื นกนั ทกุ ประการ

๓๐

วธิ กี ารผลิตเส้นขนมจนี

6. กำรนวดแป้ง การนวดแป้ง 7. กำรกรอง การน่ึงทาให้แป้งสุกและจับตัว
เป็นการผสมแป้งดิบและแป้งสุกเข้า เป็นก้อนการนวดไม่สามารถทาให้แป้งแตก
ด้วยกัน นอกจากน้ียังทาให้เม็ดแป้งแตก ออกได้หมดบางส่วนยังเป็นก้อนเล็ก ๆ
มากข้ึน การนวดอาจทาได้ด้วยมือหรือ ปะปนอยู่การกรองจึงเป็นขั้นตอนท่ีจาเป็น
ด้วยเคร่ืองจักร ขึ้นอยู่กับปริมาณการ เปน็ การกาจัดเมด็ แป้งที่หลงเหลอื อยู่ให้หมด
ผลิต การนวดแบบชาวบ้านมักใช้ครกไม้ ไปทาให้ไม่มีปัญหาในการโรยเส้นขนมจีนท่ี
ตาด้วยสากมือจนแป้งเหนียวเข้ากันดี ได้จะมีเส้นเรียบสม่าเสมอการกรองแบ่ง
ถ้าแป้งแห้งเกินไปให้ใช้น้าร้อนเติมลงไป นิยมใช้ผ้าขาวบางโดยนาแป้งที่นวดแล้วใส่
และนวดให้เข้ากันขั้นตอนนี้เรียกว่า ลงไปรวบชายผา้ เข้าหากันบีบแป้งให้ผ่านผ้า
“การโนม้ แปง้ ” แปง้ จะมีความหนดื พอดี ออกมา
ถ้ามีความชื้น 70-75 เปอร์เซ็นต์
กลา่ วคอื ข้าว 1 กิโลกรัมจะได้แป้งท่ีนวด
แลว้ ประมาณ 3.0-3.5 กิโลกรัม

๓๑

วิธีการผลิตเสน้ ขนมจีน

8. การโรยเส้น การโรยเส้น ส่วนเฝือนนั้นเป็นภาชนะรูปทรงกระบอก
ขนมจีนอาจทาได้หลายวิธี ถ้าเป็นการ ทาด้วยโลหะอาจเปน็ สงั กะสีหรือเหล็กปลอดสนิม
ผลิตแบบพื้นบ้านมักใช้แว่นหรือเฝือน ก็ได้เจาะรูเล็ก ๆ ไว้ท่ีก้น มีหู 2 หู สาหรับยึดติด
แว่นมีลักษณะเป็ นแผ่นโ ลหะกล ม กับไม้ในขณะทาการกดมีภาชนะอีกใบหน่ึงมี
เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 น้ิวเจาะรู ลักษณะคล้าย ๆ กันแต่มีขนาดเล็กกว่าเล็กน้อย
เล็ก ๆ ตามขนาดที่ต้องการไว้ นาผ้าดิบ สามารถสวมลงในภาชนะใบแรกได้พอดี ภาชนะ
ขนาด 40 x 40 เซนติเมตร เจาะรูตรง ใบน้ีไม่เจาะรู แต่ใช้สาหรับกดแป้งท่ีนวดแล้วให้
กลางใหม้ ีขนาดเล็กกว่าแว่นเล็กน้อย เอา ออกจากภาชนะใบแรก การกดก็ปฏิบัติเช่น
แว่นตรงรูพอดี ใช้เข็มเย็บขอบแว่นให้ติด เก่ยี วกบั การใชแ้ ว่น
กับผ้า และตรึงให้แน่น เมื่อใส่แป้งลงใน
แว่นแล้วต้องรวบชายผ้าเข้าหากัน ใช้อีก สาหรับการโรยเส้นในโรงงานขนาดใหญ่
มือหน่ึงบีบแป้งให้ผ่านรูแว่นออกไปและ ใช้เครื่องมือท่ีมีลักษณะเหมือนแว่น แต่ทาด้วย
ลงในน้ารอ้ น เคลื่อนมือไปรอบ ๆ กระทะ แผ่นโลหะที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4 นิ้ว
เป็นวงกลม พยายามรักษาระยะระหว่าง ต่อตรงกับท่อ เครื่องปั๊ม และถังเก็บแป้งที่นวด
แว่นกับกระทะไว้ให้คงท่ี และพยายาม แล้ว เมื่อเดินเครื่องป๊ัมน้าแป้งจะถูกอัดผ่านแว่น
อย่าให้เส้นขาด กระทะที่ใช้ต้มขนมจีน ลงในน้าร้อนเช่นเดียวกับการใช้แว่นในการผลิต
ต้องมีขนาดใหญม่ ากพอ มิฉะน้ันก็จะเกิด แบบพื้นบ้านหรืออุตสาหกรรมในครัวเรือน
ปั ญ ห า เ ส้ น ไ ม่ สุ ก แ ล ะ ไ ม่ เ ห นี ย ว ในขณะทาการโรยเส้นควรรักษาอุณหภูมิของน้า
เชน่ เดยี วกัน ไว้ที่ 90-95° ซ. และรอจนกระทั้งเส้นขนมจีน
ลอยจึงตกออกถ้าปล่อยทิ้งไว้นานเส้นจะสุกมาก
เกินไป

๓๒

วธิ กี ารผลิตเส้นขนมจนี

9. การทาให้เย็นและจับเส้น เมื่อเส้นสุก ปลายข้างหน่ึงของขนมจีนให้อยู่บนฝ่ามือ
แล้วให้ตักขึ้นด้วยกระชุ ใส่ลงในน้าเย็น ซ้าย แล้วพาดเส้นอ้อมน้ิวช้ีที่งอต้ังฉากรับ
เ พ่ื อ ห ยุ ด ก า ร ดู ด น้ า ข อ ง เ ส้ น ข น ม จี น เส้นอยู่ พันเป็นวงกลมจนกระท่ังหมดความ
มิฉะน้ันเส้นจะเปื่อย ควรเปลี่ยนน้าบ่อย ยาวของเส้นในขณะพันเส้นรอบนิ้วช้ีนั้น
ๆ เพื่อรักษาอุณหภูมิของน้าไว้อย่าให้สูง พยายามใหเ้ ส้นเรยี งตวั กนั อยา่ งเปน็ ระเบียบ
เกินไป ในขณะเดียวกันเส้นจะเย็นตัวลง บนฝ่ามือ หลังจากน้ันจึงวางลงในภาชนะ
จนกระท่ังจับเส้นได้ การจับเส้นเร่ิมด้วย เพ่ือรอให้เส้นแห้งและหดตัว เส้นจะแข็ง
ใช้มือขวารวบจับเส้นขนมจีนที่อยู่ในน้า และเหนียวข้ึน นอกจากน้ียังจับตัวกันเป็น
ให้มปี ริมาณพอเหมาะ กอ้ น เรียกกันว่า “จับ” ภาชนะท่ีใส่ขนมจีน
ควรให้น้าผ่านออกได้สะดวก เช่น กระจาด
เข่ง เป็นตน้

๓๓

บรรณานุกรม

กรมศิลปากร. (2544). วัฒนธรรม พัฒนำกำรทำงประวตั ศิ ำสตรเ์ อกลกั ษณ์และ
ภมู ปิ ญั ญำจังหวัดชมุ พร. กรงุ เทพฯ : กรมศิลปากร

ณรงค์ นยิ มวทิ ย์, (๒๕๒๗). ผลิตภัณฑ์จำกธัญชำติและหวั พชื , กรงุ เทพ: ภาควิชา
คหกรรมศาสตร์คณะเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์

"ทาขวญั ขา้ ว”. (๒๕๔๒). สำรำนกุ รมวฒั นธรรมไทย ภำคใต้ เลม่ 7 . หน้า
๓๓๓๓ -๓๓๓๗. กรงุ เทพฯ. มูลนธิ ิสารานกุ รมวฒั นธรรมไทย ธนาคารไทย
พาณิชย์.

Rice family Thailand. (2022). ขำ้ วเหลืองปะทิวชมุ พร ศนู ย์ข้อมูลข้ำวตลำด
เฉพำะ. กรุงเทพฯ : กรมการข้าว. สบื คน้ เม่ือ ๑๒ กมุ ภาพนั ธ์ ๒๕๖๕ , จาก
https://www.thairicedb.com/rice-detail.php?id=4

ภาพถา่ ยโดย
เกยี รตศิ กั ดิ์ ชมุ ถาวร นสิ ติ ชน้ั ปที ่ี 4 สาขาภาษาไทย คณะมนุษยศาสตร์และ

สังคมศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั ทกั ษณิ วิทยาเขตลงขลา. และ จากอนิ เตอรเ์ น็ต

ทกุ ขข์ องชาวนาในบทกวี

เปบิ ข้าวทกุ คราวคา จงสูจาเปน็ อาจณิ
เหงื่อกทู ่ีสูกิน จงึ ก่อเกดิ มาเป็นคน
ข้าวนน้ี ะ่ มรี ส ใหช้ นชมิ ทกุ ชน้ั ชน
เบื้องหลังสิทุกข์ทน และขมขืน่ จนเขียวคาว
จากแรงมาเปน็ รวง ระยะทางน้ันเหยยี ดยาว
จากรวงเปน็ เม็ดพราว ลว้ นทุกขย์ ากลาบากเข็ญ
เหงอ่ื หยดสักกห่ี ยาด ทกุ หยดหยาดล้วนยากเย็น
ปดู โปนกีเ่ สน้ เอ็น จงึ แปรรวงมาเปน็ กิน
นา้ เหงื่อทเี่ รอื่ แดง และน้าแรงอนั หลงั่ รนิ
สายเลอื ดกทู ้ังส้ิน ทส่ี ูซดกาซาบฟนั

จิตร ภมู ิศักด์ิ (พ.ศ.๒๕๐๐)