ต้นตำหรับอาหารไทย เมนูอาหารภาคอีสานรสเด็ด

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 47

สว่ นผสม

เหด็ ชนิดต่ำงๆ เชน่ เหด็ หอม เห็ดนำงฟ้ำ เห็ดเขม็ ทอง 2 ถ้วยตวง

ตะไครห้ ่นั เป็นท่อน 2 ต้น

พริกชฟี้ ้ำ 5 – 7 เม็ด

หอมแดง 3 – 5 หวั

ตน้ หอมห่ันเปน็ ทอ่ น 2 ตน้

น้ำปลำร้ำ 2 ชอ้ นโตะ๊

นำ้ ปลำ 1 ช้อนโตะ๊

นำ้ คั้นใบย่ำนำง 1 ถ้วยตวง

น้ำเปล่ำ 2 ถ้วยตวง

ชะอม ใบแมงลัก อย่ำงละ 4 – 5 ชอ่ หรอื มำกน้อยตำมชอบ

วิธกี ำรทำ

1. นำน้ำค้ันใบยำ่ นำงใสห่ มอ้ เตมิ น้ำเปล่ำลงไป ยกหม้อขน้ึ ต้งั ไฟใหเ้ ดอื ด
2. พอเริม่ เดอื ด บบุ ตะไคร้ พรกิ หัวหอม พอแหลก ใสล่ งไป
3. พอน้ำเดอื ดจัด ใส่เห็ดลงใบ ต้มจนเห็ดสุกดี

4. ปรุงรสด้วยน้ำปลำและน้ำปลำร้ำ ใส่ชะอม ผักหวำน ใบแมงลกั และต้นหอมห่ันท่อน แล้วก็
ปิดไฟ ตกั ใสช่ ำมรบั ประทำนได้

หมำยเหตุ สำมำรถเตมิ ผักชนิดตำ่ งๆ ตำมชอบ เช่น บวบหอม ฟักทอง ยอดผกั หวำน

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 48

แกงไขม่ ดแดงใสผ่ ักหวำน

แกงผักหวำนใส่ไข่มดแดงเป็นอำหำรเฉพำะฤดูกำล ในฤดูร้อนอันแห้งแล้ง พืชผักต่ำงๆแห้ง

เหี่ยวหำยำก แหล่งน้ำต่ำงๆ แห้งขอด ไม่มีปูปลำ สำหรับนำมำปรุงอำหำร แต่ธรรมชำติมอบผักหวำนป่ำ
และไข่มดแดง มำเป็นอำหำรที่รสเลิศของฤดูกำลมำทดแทน ด้วยภูมิปัญญำของชำวอีสำนท่ีได้นำมำแกง
ร่วมกันเปน็ แกงไขม่ ดแดงใสผ่ กั หวำน แสนอร่อย

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

ผักหวำนเป็น ผัก ท่ีใช้ปรุงเป็นอำหำรได้หลำยชนิด และยังเป็นพืชสมุนไพร มีคุณค่ำทำง
โภชนำกำรสูง เป็นแหล่งของโปรตีน วิตำมินซีเบต้ำแคโรทีนซ่ึงช่วยในกำรมองเห็น บำรุ งสำยตำ และมี
สรรพคุณเป็นสำรต้ำนอนุมูลอิสระ มี แคลเซียม และฟอสฟอรัสสูง ช่วยบำรุงกระดูก และฟันให้แข็งแรง
และใยอำหำร ชว่ ยในกำรขับถ่ำย สว่ นคณุ คำ่ ทำงอำหำรของไข่มดแดง มีโปรตีนสูงถึง 8.2 กรัม / 100 กรัม
นับวำ่ มำกกวำ่ ไข่ไก่ แต่มีไขมนั และคอเลสเตอรอล น้อยกวำ่ ไข่ไก่

สว่ นผสม 200 กรัม

ผักหวำนปำ่ 1 ถว้ ยตวง
ไขม่ ดแดง 10 ยอด
ใบแมงลัก 2 ช้อนโต๊ะ
ปลำรำ้

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 49

นำ้ ปลำ 1 ช้อนโต๊ะ
1 ถว้ ย
น้ำเปลำ่ 5 ใบ
ใบมะกรดู
สว่ นผสมเครื่องแกง 5 เม็ด
1 ตน้
พริกแหง้ หรอื พรกิ สด 3 หวั
ตะไคร้ 1 ช้อนชำ

หอมแดง
เกลอื ปน่

วิธกี ำรทำ

1. ล้ำงผกั ล้ำงไข่มดแดง ให้สะอำด ผ่งึ ไว้ใหส้ ะเด็ดน้ำ
2. โขลกเครือ่ งแกงทัง้ หมดรวมกันให้ละเอยี ด (พริก ตะไคร้ หอมแดง เกลือปน่ )
3. หมอ้ ตั้งไฟแล้วใส่นำ้ ลงในหม้อ พอเดอื ด ใส่เครือ่ งแกง ผกั หวำน ไขม่ ดแดง
4. ปรงุ รสด้วยปลำร้ำ นำ้ ปลำ ตำมดว้ ยใบแมงลัก ปิดไฟยกลงจำกเตำ ตักใส่ถว้ ยรบั ประทำนได้

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 50

ตน้ เครือ่ งในววั

ต้มเคร่ืองในวัว เป็นอำหำรที่นิยมทำเลี้ยงแขกในงำนบุญ เม่ือมีกำรล้มวัว เพ่ือมำทำอำหำร
เล้ียงคนจำนวนมำก ควำมอร่อยอยู่ที่ควำมสดของเคร่ืองใน และหอมกล่ินเคร่ืองเทศ เนื่องจำกเคร่ืองในมี
กลิ่นแรงจึงต้องใสเ่ ครื่องเทศเครือ่ งปรงุ เพ่ือดับกลน่ิ และทำใหร้ สชำติอรอ่ ยย่งิ ขึ้น

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

เครอ่ื งในเป็นแหล่งของโปรตนี และคอลำเจน แต่มีคอเลสเตอรอล และกรดยูริกสูง ไม่เหมำะ
สำหรบั กำรรบั ประทำนบ่อยๆ

สว่ นผสม 1 กิโลกรมั
6 ตน้
เครอ่ื งในวัว เอน็ ไส้ ปอด ม้ำม
ตะไครท้ ุบ 8 – 10 ใบ
ใบมะกรดู ฉีก 10 แวน่
ขำ่ หัน่ เปน็ แว่นประมำณ
ผกั ชฝี ร่งั 4 ตน้
ต้นหอม 4 ต้น
พรกิ ข้หี นูสด 15 เมด็

น้ำมะนำว 1/4 ถ้วยตวง

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 51

นำ้ ปลำ 1/4 ถ้วยตวง
เกลอื 1 ช้อนโต๊ะ
เกลอื สำหรบั ลำ้ งทำควำมสะอำดเคร่อื งใน 1/4 ถว้ ยตวง

วิธกี ำรทำ

1. นำเคร่อื งในมำขยำเกลือล้ำงนำ้ ใหส้ ะอำด
2. เทน้ำใส่หม้อใบใหญ่ประมำณครึ่งหม้อ ตั้งไฟใหเ้ ดือด
3. ใสเ่ ครือ่ งในลงไปตม้ เค่ียวดว้ ยไฟปำนกลำงจนเป่ือยดี นำข้นึ มำห่นั เปน็ ช้ิน ขนำดพอดีคำ
4. ตั้งหม้อน้ำซุปต้มเคร่ืองในให้เดือดอีกครั้ง พอเดือดใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่ำและเกลือ 1
ชอ้ นโตะ๊
5. นำเคร่ืองในตม้ ทห่ี ่ันแล้ว ใส่ลงหม้อต้มพร้อมเกลอื ตม้ ใหเ้ ดือด ปดิ ไฟ ยกลงจำกเตำ
6. ใส่ต้นหอม ผักชีฝร่ัง พริกข้ีหนูบุบ น้ำปลำ น้ำมะนำว ชิมดูรสชำติ เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมข้ำว
เหนยี วและผักสด

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 52

ตม้ แซบหมู

ต้มแซบ่ หมู เป็นอำหำรประเภทต้มยำ อร่อยด้วยหมูท่ีเคี่ยวจนนุ่ม กับน้ำแกงรสจัดจ้ำน หอม
เครอื่ งเทศ เหมำะสำหรบั กำรซดร้อนๆ คลอ่ งคอ สำมำรถเปลี่ยนจำกเนื้อหมู เป็นซี่โครง หรือขำหมู ซึ่งควร
นำมำเคย่ี ว ให้เปื่อยก่อนนำมำปรุงเป็น ต้มแซ่บ

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

คุณค่ำทำงอำหำรที่สำคัญของต้มแซ่บหมู คือโปรตีน และพลังงำน จำกเน้ือหมู ส่วนผักชีฝร่ัง
ซึ่งเป็นเครื่องปรงุ หลัก มีคณุ ค่ำทำงโภชนำกำรคือมี เส้นใย แคลเซียม เหล็ก โพแทสเซียม ไอโอดีน วิตำมิน
เอ วิตำมินบี 1 วิตำมินบี 2 วิตำมินซี ไนอำซิน มีสำรคลอโรฟิลล์สูง มีน้ำมันหอมระเหยหลำยชนิด
นอกจำกนย้ี ังมกี รดโฟลิกและเมือก "มูซิเลจ" (mucilage) ที่รำกอีกด้วย โดยมีสรรพคุณแก้ท้องอืด ดับกล่ิน
ปำก เพรำะมสี ำรคลอโรฟลิ ล์ นอกจำกนย้ี ังมสี ำรต้ำนมะเร็งด้วย

สว่ นผสม 200 กรมั
2 ต้น
เนอื้ หมตู ิดเอน็
ตะไคร้

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 53

ใบมะกรูด 5 ใบ
ขำ่ อ่อน 5 แวน่
ผักชีฝรง่ั ห่นั หยำบ 2 ต้น
พริกข้หี นู 20 เม็ด
ข้ำวคัว่ โขลก 3 ชอ้ นโตะ๊
น้ำปลำ 2 ชอ้ นโต๊ะ
นำ้ มะนำว 2 ชอ้ นโต๊ะ
นำ้ ซุป 3 ถว้ ย

วธิ ีกำรทำ

1. ลำ้ งเนื้อหมู หั่นชิ้นพอคำ
2. ลำ้ งตะไคร้ ใบมะกรูด ข่ำออ่ น แลว้ ทุบตะไคร้หัน่ เป็นท่อน ข่ำห่ันเปน็ แวน่
3. ใส่นำ้ ซุปลงในหม้อ ต้ังไฟกลำงพอเดือด ใส่ตะไคร้ ข่ำอ่อน ฉีกใบมะกรูดใส่ เดือดอีกครั้งลด
ไฟอ่อน
4. ใส่เนอื้ หมู เคี่ยวพอนำ้ เร่ิมงวด ปรุงรสด้วยนำ้ ปลำ น้ำมะนำว ใส่พริกข้ีหนู ข้ำวคั่ว ผักชีฝรั่ง
เดอื ด อกี คร้งั ยกลง เสิรฟ์ รอ้ นๆ

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 54

อ่อมปลำดุก

อ่อม คือ กำรแกงของคนอีสำน ซึ่งนิยมใส่ผักหลำกชนิดเป็นส่วนประกอบหลัก และเติม

เนอ้ื สัตว์ ซ่ึงเดมิ ถอื วำ่ เน้ือสัตว์เป็นอำหำรฟุ่มเฟือย นิยมใส่แตน่ ้อย เพอ่ื ช่วยชูกลนิ่ รส ใหอ้ ร่อยยง่ิ ข้นึ ปลำดุก
เป็นปลำรสอร่อยท่ีนิยมรับประทำนกันอย่ำงแพร่หลำย อ่อมปลำดุก ถือเป็นอ่อมยอดนิยม ของชำวอีสำน
เลยก็วำ่ ได้

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

แกงอ่อม เป็นอำหำรที่รวมวิตำมิน และเกลอื แร่ จำกผักอย่ำงครบถว้ น และปลำดุกเป็นอำหำร
โปรตีนท่ีมีไขมันต่ำ มีกรดไขมันไม่อ่ิมตัว หรือท่ีเรียกว่ำ โอเมก้ำ3 ซ่ึงเป็นไขมันที่จำเป็นต่อร่ำงกำย ช่วย
ป้องกันกำรสะสมตัวของไขมันอิ่มตัว หรือคลอเลสเตอรอล อันเป็นสำเหตุ ให้เส้นเลือดอุดตัน ซ่ึงนำไ ปสู่
โรคหวั ใจ และเสน้ เลอื ดในสมองแตกได้

ส่วนผสม 1 ตวั
3 ลกู
ปลำดุก
มะเขือเปรำะผำ่ สีส่ ว่ น 3 – 4 ต้น
ต้นหอมหนั่ เป็นท่อน 1/4 หัว
กะหลำ่ ปลี 3 – 4 ช่อ
ใบแมงลกั

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 55

ผักชลี ำว 1 กำ
น้ำปลำร้ำ 2 ชอ้ นโตะ๊
น้ำปลำ 2 ชอ้ นโตะ๊
สว่ นผสมพริกแกง
7 – 10 เมด็
พริกขี้หนู 3 หวั
หอมแดง 2 ตน้
ตะไคร้ซอย

วธิ กี ำรทำ

1. ตำส่วนผสมพรกิ แกงใหเ้ ขำ้ กนั หยำบๆ ไม่ตอ้ งละเอียดมำก
2. ล้ำงทำควำมสะอำดปลำดกุ ทผี่ ่ำท้องนำไส้ออกหมด หน่ั ปลำเปน็ ช้ิน ๆ

3. น้ำใสห่ มอ้ ต้งั เตำดว้ ยไฟแรงปำนกลำง ใส่พรกิ แกง ปดิ ฝำรอน้ำเดอื ด
4. เมื่อนำ้ เดอื ดใส่น้ำปลำร้ำ ปิดฝำรอเดือดอกี คร้งั จำกน้ันใส่มะเขือ กะหล่ำปลี ผักชีลำว และ
เน้ือปลำดกุ

5. ปรุงรสด้วยน้ำปลำ เมื่อปลำเริ่มสุก ใส่ต้นหอม และใบแมงลัก ปิดไฟ ยกลงจำกเตำตักใส่
ถ้วยรับประทำนได้

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 56

บรรณำนุกรม

คณะกรรมกำรเฉพำะกิจจัดทำหนังสือเมืองไทยของเรำ เล่ม 2. (2535) เมืองไทยของเรำ ฉบับท่ีสอง.
สำนักงำนเสริมสร้ำงเอกลักษณ์ของชำติ สำนักเลขำธิกำรนำยกรัฐมนตรี. ISBN 974-7771-
27-6. หนำ้ 45.

ศนู ย์กำรเรยี นรอู้ ำหำรไทย http://www.thaifoodheritage.com/
https://th.wikipedia.org/

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 57

คณะผูจ้ ดั ทำ

ท่ปี รึกษำ ผอ.สำนกั งำน กศน.จังหวัดชลบุรี
นำยอนุชำ พงษ์เกษม ผอ.กศน.อำเภอบำงละมุง

นำงประพศิ นพประชำ

คณะทำงำน บรรณำรักษป์ ฏบิ ัตกิ ำร
ว่ำที่ร้อยตรหี ญงิ ปสตุ ำ แกว้ เขียว บรรณำรักษ์อัตรำจ้ำง
นำงสำววำสนำ ขวัญนัทธี พนักงำนบรกิ ำร
นำยทวีป ไมเ้ ขียว

ผู้เรยี บเรยี งเอกสำร

วำ่ ที่ร้อยตรีหญิง ปสุตำ แกว้ เขยี ว บรรณำรักษ์ปฏิบตั กิ ำร