ต้นตำหรับอาหารไทย เมนูอาหารภาคอีสานรสเด็ด

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ ก

คำนำ

E-Book เรอ่ื งต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด จัดข้ึนตำมกิจกรรมส่งเสริม
กำรอำ่ นของห้องสมุดประชำชน “เฉลิมรำชกุมำรี”อำเภอบำงละมุง จังหวัดชลบุรี โดยมีวัตถุประสงค์ท่ีจะ
นำเสนอ เรื่องตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด ทั้งหมด 25 เมนู ได้แก่ แกงเนื้อใส่ฟักทอง
แกงไก่ใส่หน่อไม้ส้ม แกงอ่อมหมู แกงข้ีเหล็ก อ่อมหน่อไม้ใบย่ำนำง ปลำน่ึงจิ้มแจ่ว หมกหน่อไม้ ไก่ย่ำง
(แบบวิเชียรบุรี) เนื้อย่ำงจ้ิมแจ่ว ปลำร้ำสับทรงเครื่อง(แจ่วบอง) ป่นปลำดุก ซุปหน่อไม้ ตับหวำน ตำซั่ว
น้ำตกหมู ลำบขม ลำบเป็ด ส้มตำ ปลำส้ม ต้มไก่บ้ำน แกงเห็ด แกงผักหวำนใส่ไข่มดแดง ต้มเครื่องในวัว
ตม้ แซ่บหมู อ่อมปลำดุก

ผู้จดั ทำหวังเปน็ อย่ำงยิ่งวำ่ E-Book เล่มน้ีจะเป็นประโยชน์อย่ำงย่ิงในกำรท่ีจะทำให้ผู้ท่ีสนใจ
ได้ศกึ ษำในเรอ่ื งต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอสี ำนรสเด็ด ในกำรสง่ เสริมกำรอำ่ นออนไลน์

หอ้ งสมุดประชำชน“เฉลมิ รำชกมุ ำรี”อำเภอบำงละมุง จังหวัดชลบรุ ี

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ ข

สำรบญั

สารบญั

คำนำ............................................................................................................................................................ ก
สำรบัญ......................................................................................................................................................... ข
ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด...................................................................................... 1
อำหำรไทย.................................................................................................................................................... 1
จดุ เดน่ ของอำหำรไทย .................................................................................................................................. 1
จดุ กำเนดิ อำหำรไทย .................................................................................................................................... 1

สมยั สโุ ขทยั ..................................................................................................................................... 1
สมัยอยธุ ยำ..................................................................................................................................... 2
สมัยธนบุรี....................................................................................................................................... 2
สมยั รัตนโกสนิ ทร์............................................................................................................................ 2
อำหำรไทยภำคต่ำง ๆ................................................................................................................................... 3
อำหำรไทยภำคกลำง ...................................................................................................................... 3
อำหำรไทยภำคเหนือ...................................................................................................................... 4
อำหำรไทยภำคอีสำน ..................................................................................................................... 4
อำหำรไทยภำคใต้........................................................................................................................... 4
อำหำรขน้ึ ช่อื ของชำวมุสลมิ ............................................................................................................ 5
เมนูอำหำรภำคอสี ำนรสเด็ด ......................................................................................................................... 6
แกงเนอ้ื ใส่ฟกั ทอง ........................................................................................................................................ 6
แกงไก่ใส่หน่อไม้ส้ม ...................................................................................................................................... 8
แกงอ่อมหมู................................................................................................................................................ 10
แกงขเี้ หลก็ ................................................................................................................................................. 12
อ่อมหน่อไมใ้ บยำ่ นำง ................................................................................................................................. 14
ปลำน่ึงจม้ิ แจว่ ............................................................................................................................................ 16
หมกหนอ่ ไม้................................................................................................................................................ 18
ไก่ยำ่ ง (แบบวิเชียรบรุ ี)............................................................................................................................... 20
เนอ้ื ยำ่ งจ้ิมแจว่ ........................................................................................................................................... 22
ปลำร้ำสบั ทรงเครื่อง (แจว่ บอง).................................................................................................................. 24
ป่นปลำดุก.................................................................................................................................................. 26
ซปุ หนอ่ ไม้ .................................................................................................................................................. 28
ตับหวำน..................................................................................................................................................... 30
ตำซ่วั .......................................................................................................................................................... 32
นำ้ ตกหมู .................................................................................................................................................... 34
ลำบขม ....................................................................................................................................................... 36

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ ค

ลำบเป็ด...................................................................................................................................................... 38

สม้ ตำ.......................................................................................................................................................... 40
ปลำสม้ ....................................................................................................................................................... 42
ต้มไก่บำ้ น................................................................................................................................................... 44

แกงเห็ด...................................................................................................................................................... 46
แกงไข่มดแดงใส่ผักหวำน ........................................................................................................................... 48

ต้นเคร่อื งในวัว............................................................................................................................................ 50
ตม้ แซบหมู.................................................................................................................................................. 52
ออ่ มปลำดุก................................................................................................................................................ 54

บรรณำนกุ รม.............................................................................................................................................. 56
คณะผ้จู ัดทำ ............................................................................................................................................... 57

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 1

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอสี ำนรสเด็ด

อำหำรไทย

อำหำรไทย เป็นอำหำรประจำของประเทศไทย ที่มีกำรส่ังสมและถ่ำยทอดมำอย่ำงต่อเนื่อง
ต้ังแตอ่ ดีต จนเปน็ เอกลกั ษณป์ ระจำชำติ ถือได้วำ่ อำหำรไทยเปน็ วฒั นธรรมประจำชำติที่สำคญั ของไทย

จุดเดน่ ของอำหำรไทย

คนไทยบริโภคข้ำวเป็นอำหำรหลัก โดยนิยมกัน 2 ชนิดคือ ข้ำวเหนียวและข้ำวเจ้ำ คนไทย
ภำคอสี ำนและภำคเหนอื นิยมกนิ ขำ้ วเหนยี วเป็นหลัก ส่วนคนไทยภำคกลำงและภำคใต้นิยมกินข้ำวเจ้ำเป็น
หลัก ประเทศไทยน้ันเป็นประเทศท่ีผูกพันกับสำยน้ำมำช้ำนำน ทำให้อำหำรประจำครัวไทยประกอบด้วย
ปลำเสียเป็นส่วนใหญ่ ท้ัง ปลำย่ำง ปลำป้ิง จิ้มน้ำพริก กินกับผักสดที่หำได้ตำมหนองน้ำ ชำยป่ำ หำกกิน
ปลำไม่หมดก็สำมำรถนำมำแปรรปู ใหเ้ กบ็ ไว้ได้นำน ๆ ไม่ว่ำจะเป็นปลำแห้ง ปลำเค็ม ปลำร้ำ ปลำเจ่ำ ส่วน
อำหำรรสเผ็ดท่ีได้จำกพริกน้ัน ไทยได้รับนำมำเป็นเครื่องปรุงจำกบำทหลวงชำวโปรตุเกสในสมัยพระ
นำรำยณ์ ส่วนอำหำรประเภทผัดไฟแรง ได้รับมำจำกชำวจีนท่ีอพยพมำอยู่ในเมือง ไทยในสมัยกรุง
รัตนโกสนิ ทร์

เม่ือมีกำรเลี้ยงสตั วข์ ำยเปน็ อำชพี และมีโรงฆ่ำสัตว์ ทำให้มีกำรหำเน้ือสัตว์มำรับประทำนมำก
ขึ้น มีกำรใช้เคร่ืองเทศหลำกชนิดเพื่อช่วยดับกล่ินคำวของเน้ือที่นำมำปรุงเป็นอำหำร เคร่ืองเทศท่ีคนไทย
นิยมนำมำปรุงอำหำรประเภทนีเ้ ช่น ขิง กระชำย ที่ใช้ดับกลิ่นคำวปลำมำนำน ก็นำมำประยุกต์กับเนื้อสัตว์
ประเภทวัว ควำย เป็นสตู รใหม่ของคนไทยไดอ้ ีกด้วย

จุดกำเนดิ อำหำรไทย

อำหำรไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับกำรต้ังชนชำติไทย และมีกำรพัฒนำอย่ำงต่อเนื่องมำต้ังแต่
สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน จำกกำรศึกษำของ อำจำรย์กอบแก้ว นำจพินิจ มหำวิทยำลัยรำชภัฏสวน
ดสุ ติ เรื่องควำมเป็นมำของอำหำรไทยยคุ ต่ำง ๆ สรปุ ไดด้ ังน้ี
ยุคกอ่ นประวตั ศิ ำสตร์

จำกหลักฐำนท่ีพบในชอ่ งท้องของศพผู้หญิง อำยุรำว 3,000 ปี ท่ีบ้ำนโคกพนมดี อำเภอพนัส
นิคม จังหวัดชลบรุ ี พบขำ้ วเปลอื ก กระดูก เกล็ดและก้ำงปลำหมอ นอกจำกน้ียังพบซำกปลำช่อนท้ังตัวขด
อย่ใู นหมอ้ ดินเผำ ทตี่ ำบลพลสงครำม อำเภอโนนสูง จังหวัดนครรำชสีมำ มีอำยุไม่น้อยกว่ำ 3,000 ปี ทำให้
เหน็ วำ่ คนไทยเมอ่ื 3,000 ปี กอ่ น กนิ ขำ้ วและปลำเป็นอำหำร

สมยั สุโขทยั
อำหำรไทยในสมัยสุโขทัยไดอ้ ำศยั หลักฐำนจำกศลิ ำจำรกึ และวรรณคดี สำคัญคือ ไตรภูมิพระ
ร่วงของพญำลิไท ที่ได้กล่ำวถึงอำหำรไทยในสมัยน้ีว่ำ มีข้ำวเป็นอำหำรหลัก โดยกินร่วมกันกับเน้ือสัตว์ ที่
ส่วนใหญไ่ ด้มำจำกปลำ มีเน้อื สัตวอ์ ่นื บ้ำง กนิ ผลไม้เป็นของหวำน กำรปรุงอำหำรได้ปรำกฏคำว่ำ
“แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มำของคำว่ำ ข้ำวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่ำวถึงในศิลำจำรึก
คอื แฟง แตง และน้ำเต้ำ สว่ นอำหำรหวำนก็ใช้วัตถุดิบพ้ืนบ้ำน เช่น ข้ำวตอก และน้ำผึ้ง ส่วนหน่ึงนิยมกิน
ผลไมแ้ ทนอำหำรหวำน

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 2

สมยั อยธุ ยำ
สมัยน้ีถือว่ำเป็นยุคทองของไทย ได้มีกำรติดต่อกับชำวต่ำงประเทศมำกขึ้นทั้งชำวตะวันตก
และตะวันออก จำกบนั ทกึ เอกสำรของชำวต่ำงประเทศ พบว่ำคนไทยกินอำหำรแบบเรียบง่ำย ยังคงมีปลำ

เป็นหลัก มีต้ม แกง และคำดว่ำมีกำรใช้น้ำมันในกำรประกอบอำหำรแต่เป็นน้ำมันจำกมะพร้ำวและกะทิ
มำกกว่ำไขมันหรือน้ำมันจำกสัตว์มำทำอำหำรอยุธยำมีเช่น หนอนกะทิ วิธีทำคือ ตัดต้นมะพร้ำว แล้วเอำ

หนอนท่ีอยู่ในต้นน้ันมำให้กินกะทิแล้วก็นำมำทอดก็กลำยเป็นอำหำรชำววังข้ึน คนไทยสมัยนี้มีกำรถนอม
อำหำร เช่นกำรนำไปตำกแหง้ หรือทำเป็นปลำเค็ม มอี ำหำรประเภทเครื่องจ้ิม เช่นน้ำพรกิ กะปิ นิยมบริโภค
สัตว์น้ำมำกกว่ำสัตว์บก โดยเฉพำะสัตว์ใหญ่ ไม่นิยมนำมำฆ่ำเพื่อใช้เป็นอำหำร ได้มีกำรกล่ำวถึงแกงปลำ

ตำ่ งๆ ที่ใช้เครอ่ื งเทศ เช่น แกงท่ใี ส่หัวหอม กระเทยี ม สมุนไพรหวำน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คำดว่ำนำมำใช้
ประกอบอำหำรเพ่อื ดบั กล่นิ คำวของเนอื้ ปลำ หลักฐำนจำกกำรบันทึกของบำทหลวงชำวต่ำงชำติที่แสดงให้

เห็นวำ่ อำหำรของชำติต่ำง ๆ เริ่มเข้ำมำมำกข้ึนในสมเด็จพระนำรำยณ์ เช่น ญ่ีปุ่น โปรตุเกส เหล้ำองุ่นจำก
สเปน เปอร์เซยี และฝรั่งเศส สำหรับอิทธิพลของอำหำรจีนนั้นคำดว่ำเริ่มมีมำกขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยำ
ตอนปลำยที่ไทยตัดสัมพันธ์กับชำติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่ำวได้ว่ำอำหำรไทยในสมัยอยุธยำ ได้รับเอำ

วัฒนธรรมจำกอำหำรต่ำงชำติ โดยผ่ำนทำงกำรมีสัมพันธไมตรีท้ังทำงกำรทูตและทำงกำรค้ำกับประเทศ
ต่ำงๆ และจำกหลักฐำนที่ปรำกฏทำงประวัติศำสตร์ว่ำอำหำรต่ำงชำติส่วนใหญ่แพร่หลำยอยู่ในรำชสำนัก

ต่อมำจงึ กระจำยสู่ประชำชน และกลมกลนื กลำยเปน็ อำหำรไทยไปในที่สดุ
สมยั ธนบุรี
จำกหลักฐำนท่ีปรำกฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่ำก์ ซึ่งเป็นตำรำกำรทำกับข้ำวเล่มที่ 2 ของไทย

ของท่ำนผู้หญิงเปล่ียน ภำสกรวงษ์ พบควำมต่อเน่ืองของวัฒนธรรมอำหำรไทยจำกกรุงสุโขทัยมำถึงสมัย
อยุธยำ และสมัยกรุงธนบุรี และยังเช่ือว่ำเส้นทำงอำหำรไทยคงจะเช่ือมจำกกรุงธนบุรีไปยังสมัย

รตั นโกสินทร์ โดยผ่ำนทำงหนำ้ ท่ีรำชกำรและสังคมเครือญำติ และอำหำรไทยสมยั กรงุ ธนบุรีน่ำจะคล้ำยคลึง
กบั สมัยอยธุ ยำ แตท่ พ่ี ิเศษเพม่ิ เติมคือมอี ำหำรประจำชำตจิ ีน

สมัยรตั นโกสินทร์

กำรศึกษำควำมเป็นมำของอำหำรไทยในยุครัตนโกสินทร์นี้ได้จำแนกตำมยุคสมัยท่ีนัก
ประวัติศำสตร์ได้กำหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัย รัชกำลท่ี 1 จนถึงรัชกำลท่ี 3 และยุคที่ 2 ต้ังแต่สมัย

รัชกำลที่ 4 จนถงึ รชั กำลปจั จบุ ัน ดงั นี้
พ.ศ. 2325–2394 อำหำรไทยในยุคน้ีเป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอำหำรไทย

เพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจำกมีอำหำรคำว อำหำรหวำนแล้วยังมีอำหำรว่ำงเพ่ิมข้ึน ในช่วงน้ีอำหำร

ไทยได้รับอิทธิพลจำกวัฒนธรรมอำหำรของประเทศจีนมำกขึ้น และมีกำรปรับเปล่ียนเป็นอำหำรไทย ใน
ทสี่ ุด จำกจดหมำยควำมทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่ำวถึงเครื่องต้ังสำรับคำวหวำนของพระสงฆ์

ในงำนสมโภชน์ พระพทุ ธมณรี ตั นมหำปฏมิ ำกร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ำรำยกำรอำหำรนอกจำก
จะมีอำหำรไทย เชน่ ผกั น้ำพรกิ ปลำแห้ง หน่อไมผ้ ดั แลว้ ยังมอี ำหำรที่ปรงุ ด้วยเครื่องเทศแบบอิสลำม และ
มอี ำหำรจีนโดยสังเกตจำกกำรใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจำกหมูเป็นอำหำรท่ีคนไทยไม่นิยม แต่คนจีน

นิยม
บทพระรำชนิพนธ์กำพย์เห่เรือชมเครื่องคำวหวำน ของพระบำทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้ำ

นภำลยั ได้ทรงกล่ำวถงึ อำหำรคำวและอำหำรหวำนหลำยชนิด ซงึ่ ได้สะทอ้ นภำพของอำหำรไทยในรำชสำนัก

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 3

ท่ีชัดเจนที่สุด ซ่ึงแสดงให้เห็นลักษณะของอำหำรไทยในรำชสำนักที่มีกำรปรุงกล่ิน และรสอย่ำงประณีต
และให้ควำมสำคญั ของรสชำติอำหำรมำกเป็นพิเศษ และถือว่ำเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะกำรประกอบอำหำรที่
ค่อนข้ำงสมบูรณท์ ส่ี ุด ทัง้ รส กลิน่ สี และกำรตกแตง่ ใหส้ วยงำมรวมท้ังมีกำรพัฒนำอำหำรนำนำชำติให้เป็น
อำหำรไทย

จำกบทพระรำชนิพนธ์ทำให้ได้รำยละเอียดท่ีเกี่ยวกับกำรแบ่งประเภทของอำหำรคำวหรือ
กับข้ำวและอำหำรว่ำง ส่วนทีเป็นอำหำรคำวได้แก่ แกงชนิดต่ำงๆ เครื่องจิ้ม ยำต่ำงๆ สำหรับอำหำรว่ำง
สว่ นใหญ่เปน็ อำหำรวำ่ งคำว ได้แก่ หมูแนม ลำ่ เตียง หร่มุ รังนก สว่ นอำหำรหวำนส่วนใหญ่เป็นอำหำรท่ีทำ
ดว้ ยแป้งและไข่เปน็ ส่วนใหญ่ มขี นมทม่ี ลี กั ษณะอบกรอบ เช่น ขนมผงิ ขนมลำเจียก และมีขนมที่มีน้ำหวำน
และกะทิเจอื อยู่ด้วย ได้แก่ ซำ่ หร่มิ บัวลอย เปน็ ตน้

นอกจำกนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้ำงขุนแผน ซ่ึงถือว่ำเป็นวรรณคดีท่ีสะท้อนวิถีชีวิตของคน
ในยุคนั้นอย่ำงมำกรวมทง้ั เรื่องอำหำรกำรกนิ ของชำวบ้ำน พบว่ำมีควำมนิยมขนมจนี นำ้ ยำ และมกี ำรกินข้ำว
เป็นอำหำรหลัก ร่วมกบั กับขำ้ วประเภทต่ำงๆ ได้แก่ แกง ตม้ ยำ และคั่ว อำหำรมีควำมหลำกหลำยมำกขึ้น
ทั้งชนิดของอำหำรคำว และอำหำรหวำน

พ.ศ. 2395–ปัจจุบัน ตั้งแต่สมัยรัชกำลท่ี 4 ประเทศไทยมีกำรพัฒนำอย่ำงมำก และมีกำรต้ัง
โรงพมิ พ์แหง่ แรกในประเทศไทย ดงั นนั้ ตำรับอำหำรกำรกินของไทยเร่ิมมีกำรบันทึกมำกข้ึน โดยเฉพำะใน
สมัยรัชกำลที่ 5 เช่นในบทพระรำชนิพนธ์เร่ืองไกลบ้ำน จดหมำยเหตุ เสด็จประพำสต้น เป็นต้น และยังมี
บันทึกตำ่ งๆ โดยผำ่ นกำรบอกเลำ่ สืบทอดทำงเครือญำติ และบันทึกท่ีเป็นทำงกำรอ่ืน ๆ ซ่ึงข้อมูลเหล่ำน้ีได้
สะท้อนให้เห็นลักษณะของอำหำรไทย ท่ีมีควำมหลำกหลำยทั้งท่ีเป็น กับข้ำวอำหำรจำนเดียว อำหำรว่ำง
อำหำรหวำน และอำหำรนำนำชำติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของรำชสำนัก และวิธีปรุงแบบชำวบ้ำนที่สืบทอดมำ
จนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่ำสังเกตว่ำอำหำรไทยบำงชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีกำรปรุงหรือส่วนประกอบของ
อำหำรผิดเพ้ียนไปจำกของดั้งเดิม จึงทำให้รสชำติของอำหำรไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขำดควำมประณีตท่ี
นำ่ จะถือวำ่ เป็นเอกลักษณ์ทส่ี ำคัญของอำหำรไทย

อำหำรไทยภำคต่ำง ๆ

อำหำรไทยภำคกลำง
ถือเป็นเอกลักษณ์และตัวแทนของอำหำรไทยท่ีเป็นที่รู้จักกันในปัจจุบัน โดยมีอิทธิพลด้ำน
รสชำตแิ ละวิธกี ำรปรงุ จำกอำหำรชำววัง ซ่ึงอำหำรบำงชนิดไดร้ ับอทิ ธิพลจำกตำ่ งชำตมิ ำอกี ทอดหนง่ึ
ด้วยภูมปิ ระเทศเป็นทรี่ ำบอันอดุ มสมบรู ณ์ ถอื เปน็ อ่ขู ้ำวอนู่ ำ้ ของแผ่นดนิ อำหำรภำคกลำงปรุง
ขึ้นจำกวัตถุดิบที่หลำกหลำย ทั้งเน้ือสัตว์ ผัก เครื่องเทศ ถั่ว งำ และน้ำตำลชนิดต่ำงๆ ซึ่งทำให้มีรสชำติที่
หลำกหลำยและซบั ซ้อน
ชำวไทยภำคกลำงรับประทำนอำหำรท่ีมีรสกลมกล่อมกินข้ำวเจ้ำเป็นหลักคู่ กับข้ำวขำว ซ่ึงมี
หลำยรสชำติ ท้ังหวำน เค็ม เปร้ียว เผ็ด มีวิธีกำรปรุงอำหำรซับซ้อนกว่ำภำคอ่ืนๆ นิยมปรุงด้วยกะทิ เช่น
แกงพะแนง แกงมัสมัน หลนปลำร้ำ หลนเต้ำเจี้ยว กะปิค่ัว หรือแม้แต่ น้ำพริกก็ยังนิยมบริโภคน้ำพริกท่ีมี
เครือ่ งปรงุ หลำกหลำย เช่น นำ้ พริกมะขำม นำ้ พริกลงเรือ และมักมีเคร่ืองเคียงประกอบให้อำหำรมีครบรส
ย่งิ ข้นึ เช่น น้ำพริกกะปิค่กู ับปลำทูทอด ผกั ทอด ผกั สด กนิ แกงส้มคู่กบั ปลำเค็มหรอื เนื้อเค็ม ขนมจีนน้ำพริก
คู่กับไขต่ ้ม ผักลวกผักทอด กนิ สะเดำนำ้ ปลำหวำนกบั กงุ้ เผำหรอื ปลำดกุ ยำ่ ง เป็นต้น

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 4

นอกจำกอำหำรคำวยังมีขนมและของกินเล่นอีกมำกมำย ล้วนแล้วแต่แสดงถึงควำมอุดม

สมบูรณ์และควำมพิถีพิถันในปรุง เช่น ไส้กรอกปลำแนม สำคูไส้หมู ขนมเบ้ือง ทองหยิบ ทองหยอด
ฝอยทอง ขนมชั้น ซ่งึ หนำ้ ตำและรสชำติ สำมำรถบง่ บอกนิสยั ช่ำงประดิดประดอยของคนไทยได้เป็นอย่ำงดี

อำหำรไทยภำคเหนอื

ภำคเหนอื ประกอบดว้ ย 17 จงั หวัดท่มี ภี มู ิประเทศต่ำงกัน ทั้งที่รำบและภูเขำ ตลอดจนมีชำติ
พันธ์ท่ีหลำกหลำย ทำให้อำหำรท้องถิ่นมีควำมแตกต่ำงกัน แต่มีลักษณะร่วมกัน คือ อำหำรเหนือมีรสชำติ

ออ่ น กลมกล่อม ไม่จดั จำ้ น นิยมกินผกั เปน็ หลกั โดยเฉพำะอยำ่ งยิ่งผกั พื้นบำ้ น ซงึ่ มอี ย่อู ย่ำงอดุ มสมบณู ์
อำหำรเหนือที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ ได้แก่ อำหำรเหนือที่นิยมบริโภคกันในภำคเหนือ

ตอนบน เรียกกนั ว่ำอำหำรลำ้ นนำ ซ่งึ นยิ มกินขำ้ วเหนียวเป็นหลัก กินกับกับข้ำวท่ีปรุงด้วยกำรแกง กำรจอ

กำรสำ้ กำรยำ กำรเจียว กำรค่ัวหรือผัด ซึ่งมักมีลักษณะข้น น้ำน้อยหรือแห้ง เพื่อให้เหมำะกับกำรจ้ิมด้วย
ข้ำวเหนียว แนมด้วยผักสด

อำหำรเหนอื ทีเ่ ปน็ ทน่ี ิยม และรู้จกั กันของภำคอื่นๆ ได้แก่ น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม
ไสอ้ ่ัว ลำบคว่ั ผกั กำดจอ เมอื่ มีโอกำสสำคัญหรือต้อนรับแขก ชำวล้ำนนำนิยมจัดอำหำรเหล่ำนี้เป็นสำรับใน
ภำชนะทรงกลมคล้ำยพำน เรยี กว่ำ “ขันโตก” พรอ้ มท้ังมีธรรมเนยี ม พิธกี ำร ตลอดจนกำรแสดงพ้ืนเมือง ท่ี

แสดงถงึ เอกลักษณข์ องชำวเหนือซึ่งเปน็ ที่ร้จู กั กนั อยำ่ งแพร่หลำย
อำหำรไทยภำคอสี ำน

ดว้ ยสภำพภมู ปิ ระเทศของภำคอีสำนเป็นท่ีรำบสูง พ้ืนดินมีควำมอุดมสมบูรณ์น้อย พืชพรรณ
จงึ มคี วำมหลำกหลำยน้อยกว่ำภำคอื่น ชำวอีสำนมีวิถีกำรดำเนินชีวิตท่ีเรียบง่ำย และปรับตัวให้สอดคล้อง
กับสภำพธรรมชำติรอบตัวและสัมพันธ์กับฤดูกำล อีสำนจึงมักปรุงอำหำรอย่ำงง่ำยๆ จำกวัตถุดิบใกล้ตัว

และมักจะบรโิ ภคทกุ อย่ำงจำกธรรมชำติ
ชำวอสี ำนจงึ รจู้ กั แสวงหำส่งิ ต่ำงๆ ทสี่ ำมำรถรับประทำนได้จำกทอ้ งถิ่นมำดัดแปลงเป็นอำหำร

ในแต่ละมื้อชำวอีสำนกินข้ำวเหนียวกับอำหำรง่ำยๆ เพียงสองสำมอย่ำง มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งมัก
เป็นผกั ตำมฤดกู ำลที่มีอยูใ่ นทอ้ งถ่นิ เช่น หน้ำฝนมีหนอ่ ไม้ เหด็ หน้ำแล้งมีผักหวำน ยอดอ่อนของต้นไม้ เป็น
ตน้ ส่วนจำพวกเนอ้ื สตั วส์ ่วนใหญ่จะเป็นเนอ้ื ปลำหรอื เนอื้ วัว เน้อื ควำย

อำหำรพน้ื บำ้ นอสี ำนส่วนใหญแ่ ล้วจะออกรสชำติไปทำงเผ็ด เค็มและเปร้ียว ไม่นิยมรสหวำน
วิธีกำรปรงุ นยิ มกำรแกง ตม้ ยำ คลกุ หมก มีศพั ท์เฉพำะดำ้ นกำรปรุงเป็นภำษำทอ้ งถ่ิน เช่น ลำบ ก้อย แจ่ว

ปน่ ออ่ ม ไม่ใส่นิยมกะทิและน้ำมัน เคร่ืองปรุงท่ีสำคัญและแทบขำดไม่ได้เลย คือ ปลำร้ำหรือปลำแดก ซ่ึง
เกิดจำกภูมิปัญญำกำรถนอมอำหำรของบรรพบุรุษในกำรหมักปลำเล็กปลำน้อยที่จับได้ตำมแหล่งน้ำ ให้
สำมำรถเก็บไว้กินได้ตลอดท้งั ปี นอกจำกจะเป็นแหล่งโปรตีนแลว้ ยังเปน็ เคร่อื งชรู สช้ันยอดอีกดว้ ย

อำหำรไทยภำคใต้
ภำคใต้ของประเทศไทยคือดินแดนแห่งป่ำเขำชุ่มชื่น และท้องทะเลอันอุดมสมบูรณ์ด้วย

ภมู ิอำกำศและภูมิประเทศ สง่ ผลใหภ้ ำคใต้มีแหลง่ วัตถุดิบในกำรปรุงอำหำรที่หลำกหลำยและมีคุณภำพ ไม่
วำ่ จะเปน็ อำหำรทะเลและพืชผกั นำนำชนิด

อำหำรพนื้ บ้ำนภำคใตโ้ ดยทัว่ ไปมลี ักษณะผสมผสำน ระหว่ำงอำหำรไทยพ้ืนบ้ำน กับอำหำรที่

ได้รับอิทธิพลจำกอำหำรอนิ เดีย เนอื่ งจำกในอดตี ภำคใต้เป็นเส้นทำงเดนิ เรือของพ่อค้ำชำวอินเดีย ประกอบ
กับสภำพอำกำศร้อนช้ืน มีฝนตกชุกตลอดท้ังปี อำหำรภำคใต้จึงมีรสชำติที่โดดเด่นคือ ร สจัดและถึงรส

เครือ่ งเทศ ซึ่งนอกจำกจะอรอ่ ยแล้ว ยังมีสรรพคณุ ในกำรปอ้ งกนั ควำมเจบ็ ปว่ ย

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 5

ชำวภำคใต้บริโภคข้ำวสวยกับอำหำรประเภทแกงเผ็ด และเคร่ืองจ้ิม แนมด้วยผักสดหลำก

ชนิด ตดั รสเผ็ดด้วยอำหำรแหง้ รสชำตเิ ค็ม หวำน เชน่ ปลำทอด กุง้ หวำน และปลำเล็กปลำนอ้ ย เปน็ ตน้
เน้ือสตั วท์ น่ี ำมำปรงุ เปน็ อำหำรส่วนมำกเป็นสัตว์ทะเล เช่น ปลำกระบอก ปลำทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซ่ึงหำได้
ในทอ้ งถ่ิน อำหำรพ้ืนบ้ำนของภำคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลำ นิยมใส่ขม้ินเพ่ือแก้รสคำว เครื่องจิ้มคือ

น้ำบดู ูซง่ึ ทำจำกกำรหมกั ปลำเล็กปลำน้อยกับเกลือ คล้ำยกับกำรทำปลำร้ำของอีสำน หรือน้ำปลำของภำค
กลำง

อำหำรของภำคใต้มรี สเผด็ มำกกว่ำภำคอ่ืนๆ แกงที่มีช่ือเสียงของภำคใต้ คือ แกงเหลือง แกง
ไตปลำ โดยมีเคร่อื งปรุงหลัก คือ ปลำ ปูทะเล กับผักชนิดต่ำงๆ ซึ่งสำมำรถสลับสับเปล่ียนได้มำกมำย เช่น
หยวกกล้วย กล้วยดิบ มะละกอ หน่อไม้ ใบย่ีหร่ำ เป็นต้น ส่วนเครื่องจ้ิมท่ีเป็นเอกลักษณ์ คือ ยำไตปลำ

นำ้ บดู ู นอกจำกนช้ี ำวใต้ยงั นิยมนำน้ำบดู มู ำคลุกข้ำวเรยี กวำ่ "ข้ำวยำ" มรี สเค็มนำ ประกอบด้วยผักสดนำนำ
ชนิด มะพรำ้ วคัว่ กุ้งแห้งหรือปลำแห้งตัวเล็ก อำจกล่ำวได้ว่ำ "ข้ำวยำ" สำมำรถเป็นตัวแทนของวัตถุดิบใน

กำรประกอบอำหำรของภำคใต้อยำ่ งครบถว้ น
อำหำรขน้ึ ชอ่ื ของชำวมุสลมิ
ข้ำวยำน้ำบูดู เป็นอำหำรพื้นเมืองของชำวมุสลิม ประกอบด้วยข้ำวสวยใส่ผักนำนำชนิด

อยำ่ งเชน่ ถ่วั ฝกั ยำวซอย ดอกดำหลำซอย ถั่วงอก แตงกวำซอย ใบพลูซอย ใบมะกรูดอ่อนซอย กุ้งแห้งป่น
รำดด้วยน้ำบูดู อำจจะโรยพริกปน่ ตำมควำมตอ้ งกำร

กือโป๊ะ เป็นข้ำวเกรียบปลำท่ีมีถ่ินกำเนิดมำจำก 3 จังหวัดชำยแดนใต้ (ได้รับอิทธิพลมำจำก
ประเทศมำเลเซีย) มีแบบกรอบซงึ่ จะหั่นเปน็ แผ่นบำงๆแบบข้ำวเกรียบทั่วไป แบบนิ่มจะมีลักษณะเป็นแท่ง
เวลำรับประทำนจะเหนียวๆ รบั ประทำนกบั นำ้ จิ้ม

ไกย่ ่ำง ไกย่ ำ่ งของชำวมสุ ลิมในภำคใต้นัน้ จะมลี กั ษณะพิเศษคอื รำดน้ำสีแดงลงไป น้ำสีแดงจะ
มรี สชำตเิ ผ็ดนดิ ๆ หวำน เค็ม และกลมกล่อม สำมำรถหำได้ตำมแผงอำหำรทั่วไป ตำมตลำดนัด หรือตลำด

เปดิ ทำ้ ยทั่วไป
ไกท่ อดหำดใหญ่ จรงิ ๆ แลว้ ไกท่ อดหำดใหญ่เป็นไกท่ อดท่ัวไป แต่ไก่ทอดหำดใหญเ่ ป็นไก่ทอด

ทีข่ นึ้ ช่ือในภำคใต้

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 6

เมนูอำหำรภำคอสี ำนรสเด็ด
แกงเนอ้ื ใสฟ่ ักทอง

แกงเน้ือใส่ฟกั ทองเป็นอำหำรปรงุ งำ่ ยๆ ตำมลกั ษณะของอำหำรอีสำน อร่อยด้วยรสธรรมชำติ
ของวัตถดุ ิบ คือควำมหวำนมนั จำกฟกั ทอง เคม็ จำกน้ำปลำรำ้ และหอมชวนรับประทำนด้วยกล่ินใบแมงลกั

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

ฟักทองเป็นผักท่ีมีวิตำมินเอสูง รวมท้ังฟอสฟอรัส แคลเซียม วิตำมินซี แป้ง รวมถึงเบต้ำแคโรทีน ซึ่งเป็น
สำรตำ้ นอนมุ ลู อิสระอยูใ่ นเนอ้ื สีเหลอื งของฟกั ทอง สำมำรถช่วยลดกำรเกิดมะเร็ง โรคหลอดเลือดหัวใจ และ
โรคหวั ใจได้ ช่วยตำ้ นควำมชรำ ปอ้ งกันโรคผิวหนัง บรรเทำอำกำรปวดเม่ือยของข้อเข่ำ และบั้นเอว ได้เป็น
อย่ำงดี

ส่วนผสม 2 ถว้ ยตวง
300 กรัม
ฟกั ทองหั่นช้ินพอคำ
เนือ้ ววั หั่นชน้ิ บำงๆ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 7

ใบแมงลัก 4-5 ยอด
3 ช้อนโต๊ะ
นำ้ ปลำ 1 ช้อนโตะ๊
ปลำรำ้ 3 ถว้ ยตวง
นำ้ เปล่ำ
3 เม็ด
ส่วนผสมเคร่ืองแกง 1 หวั
พรกิ แหง้ 4 หัว

ตะไครห้ นั่ ฝอย
หอมแดง

วิธกี ำรทำ

1. โขลกพริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดงให้ละเอียด
2. เทน้ำใสห่ ม้อ ตง้ั ไฟให้เดอื ด
3. นำ้ เดือดแล้วใส่เครื่องแกง พอละลำยดี ใส่เนือ้ วัวท่ีหน่ั ไว้
4. เน้ือสุกดีแลว้ จงึ ใสฟ่ กั ทอง ต้มตอ่ จนสุก

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 8

แกงไกใ่ ส่หนอ่ ไมส้ ม้

อำหำรประเภทแกงของภำคอสี ำน มักเปน็ แกงแบบน้ำน้อยมีผักมำก มีรสชำติไปทำงเผ็ด เค็ม
และเปรี้ยว มปี ลำร้ำเปน็ เครือ่ งปรงุ สำคัญ แกงไก่หน่อไม้ดองเป็นอำหำรทน่ี ิยมทำบอ่ ยๆ เปน็ กำรแกงหน่อไม้
ดองซงึ่ เป็นภมู ิปญั ญำกำรถนอมอำหำรไว้รบั ประทำนในยำมแล้ง ซ่งึ ลำบำกในกำรหำผักสดมำปรงุ อำหำร

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

ไก่ เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ ส่วนหน่อไม้ดองน้ัน อำจมีคุณค่ำทำงอำหำรลดลงเน่ืองจำก
วิตำมนิ และเกลอื แร่ถูกทำลำยไปแล้วจำกกระบวนกำรดอง แตป่ ระโยชนท์ ี่ได้รับจำกกำรรับประทำนหน่อไม้
คอื มกี ำกใยอำหำรทีช่ ่วยใหร้ ำ่ งกำยขับถำ่ ยไดด้ ี และช่วยดูดซึมสำรพิษตำ่ ง ๆ ทีร่ ำ่ งกำยรบั เข้ำไป เช่น ยำฆ่ำ
แมลง โลหะหนักต่ำงๆ แลว้ ถ่ำยออกมำ

สว่ นผสม 500 กรัม
300 กรัม
เน้อื ไก่บ้ำนห่นั เปน็ ชิ้น 10 ใบ
หนอ่ ไมด้ องบีบน้ำออก 1/2 ถ้วยตวง
ใบมะกรดู
น้ำปลำร้ำ 10 ช่อ

ใบแมงลัก

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 9

ต้นหอมหัน่ ท่อนยำวๆ 5 ตน้

สว่ นผสมเครื่องแกง 5 แวน่
ขำ่ หน่ั แว่น 3 ต้น
ตะไคร้ 10 เมด็
5 – 7 หัว
พริกแห้ง 10 กลีบ
หอมแดง 1 ชอ้ นโตะ๊

กระเทยี มเลก็
เกลอื เมด็

วธิ กี ำรทำ

1. โขลกส่วนผสมเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอยี ด
2. ลำ้ งปลำชอ่ นให้สะอำดจนหมดน้ำคำวปลำ ส่วนหนอ่ ไม้ดองล้ำงน้ำสะอำดแลว้ บีบนำ้ ออก
3. นำนำ้ ใส่หมอ้ ตงั้ ไฟให้เดือด พอเดือดใส่เคร่ืองแกงลงไป ตำมด้วยเน้ือไก่ หน่อไม้ดอง ต้มให้
เดอื ดอกี ครัง้
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลำร้ำ โดยค่อยๆ ใส่ทีละน้อย และชิมให้พอดี ใส่ใบมะกรูดฉีก ใบแมงลัก
และตน้ หอม แล้วจึงปิดไฟยกลงจำกเตำ ตกั ใส่ชำมรับประทำนได้

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 10

แกงออ่ มหมู

แม้จะขึน้ ชื่อวำ่ เป็นแกงออ่ มหมู แต่แกงชนิดนี้เป็นแกงของชำวอีสำนที่นิยมใส่ผักเป็นหลัก ซ่ึง
ส่วนใหญ่เป็นผักพื้นบ้ำนที่ปลูกเองตำมข้ำงร้ัว มีหมูเป็นส่วนประกอบในกำรช่วยชูรสให้อร่อยยิ่งขึ้น อำจ
เปลย่ี นเปน็ ไก่ ปลำ หรอื เนื้อสตั ว์อ่ืนๆ ตำมชอบ นำ้ แกงหอมเคร่ืองแกงและใบแมงลัก

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

แกงอ่อมเป็นอำหำรท่ีอุดมไปด้วยโปรตีนจำกปลำและวิตำมินจำกผักและสมุนไพรต่ำงๆ ที่
ทรงคุณค่ำ ประกอบดว้ ยวติ ำมนิ ซี บี 1 บี 2 มีตะไคร้ท่ชี ่วยขบั ลมในลำไส้และดับกล่ินคำว ท่ีสำคัญมีแมงลัก
สด ซ่งึ เป็นยำแกห้ วดั แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคทอ้ งรว่ ง ขับลม

สว่ นผสม

เนอ้ื หมตู ิดมนั 200 กรัม

น้ำปลำร้ำ 3 ช้อนโต๊ะ

ขำ้ วควั่ ปน่ 1 ช้อนโตะ๊

น้ำเปล่ำ 3 ถ้วย

ผักตำ่ งๆ เชน่ มะเขือเปรำะ ฟกั ทอง อยำ่ งละประมำณ 1/2 ถ้วย

ผักชลี ำว ใบแมงลกั อยำ่ งละประมำณ 4-5 ช่อ (ตำมชอบ)

ส่วนผสมเครื่องแกง

ตะไคร้หน่ั เปน็ แวน่ 3 ตน้

หอมแดง 3 หัว

พริกข้หี นู 5 เม็ด

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 11

วิธกี ำรทำ

1. ตำส่วนผสมเครื่องแกงหยำบๆ พอเขำ้ กัน

2. นำหมอ้ ต้งั ไฟ ใสน่ ำ้ เลก็ นอ้ ย เอำหมทู หี่ ่นั แลว้ ไปรวนหรือคว่ั ใหส้ กุ
3. เติมเครอ่ื งแกงทโ่ี ขลกไวล้ งไป ควั่ ให้เข้ำกนั เตมิ น้ำเปลำ่
4. พอเดือดใส่มะเขือเปรำะ ฟักทอง พอผกั สุกดี จึงใส่ผกั ชลี ำว ใบแมงลกั ขำ้ วคั่ว ปิดไฟ ยกลง
จำกเตำ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 12

แกงขเ้ี หล็ก

แกงข้เี หลก็ เปน็ กำรนำใบอ่อน ดอกและยอดของต้นขี้เหล็ก ซึ่งเป็นต้นไม้ท่ีขึ้นได้ดีในทุกภำค
ของประเทศไทย มำปรงุ เปน็ อำหำร นอกจำกจะรบั ประทำนในครัวเรือน ยังนิยมปรุงเล้ียงแขกเทศกำลงำน
ตำ่ งๆ เชน่ งำนบวช งำนแต่งงำน งำนศพ ดว้ ยรสชำติของขี้เหล็กมีรสขม กอ่ นปรงุ จึงตอ้ งนำมำตม้ น้ำทิ้งก่อน

ช่วย ลดสำรท่เี ปน็ พษิ และทำใหม้ รี สชำติดขี ึน้ เมือ่ นำมำปรงุ เปน็ อำหำร

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

แกงขี้เหล็ก ช่วยให้ถ่ำยง่ำย สบำยท้อง ในยอดอ่อน และใบขี้เหล็ก ประกอบด้วย เบตำคำโร
ทีน ใยอำหำร แคลเซยี ม ฟอสฟอรัส ธำตุเหล็ก โปรตีน คำรโ์ บไฮเดรต ในปริมำณที่สูงกว่ำผักชนิดอื่นๆ กำร
รบั ประทำนแกงขี้เหล็ก จงึ เหมือนกบั รับประทำนยำ ดว้ ยเชน่ กัน

ส่วนผสม 500 กรมั
100 กรัม
ใบขเ้ี หลก็ ที่ต้มรินนำ้ ท้ิง บีบน้ำออกแลว้
หนงั ววั เผำ หรอื ต้มห่ันเป็นเส้น 3 ถว้ ยตวง
นำ้ คั้นใบยำ่ นำง 1/4 ถ้วยตวง
ตน้ หอมตดั ท่อนสัน้ 4 – 5 ชอ่
ใบแมงลกั
2 นิว้ 2 ต้น
ตะไคร้ ตดั ทอ่ นยำว

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 13

น้ำปลำรำ้ 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลำ 2 ช้อนโต๊ะ
สว่ นผสมนำ้ พริกแกง
พรกิ แหง้ หรอื พริกสด 15 เม็ด
10 หวั
หอมแดง 7 – 8 ตน้
ตะไครห้ ่ันฝอย 2 ชอ้ นชำ
เกลอื

วธิ ีกำรทำ

1. โขลกสว่ นผสมเคร่อื งแกง ตะไคร้ พรกิ แหง้ หรือพริกสด หอมแดงพอหยำบ ๆ ใส่เกลอื
2. นำนำ้ ใบยำ่ นำง ใส่หมอ้ ตงั้ ไฟใสใ่ บขีเ้ หล็ก คนใหเ้ ข้ำกนั ใส่ตะไคร้หน่ั ท่อน และหนงั วัว
3. พอเดือดปรุงรสด้วย น้ำปลำร้ำ น้ำปลำ ต้มต่อไปให้เดือดอีกครั้ง ชิมรส ใส่ผักแต่งกล่ิน
ตน้ หอม ใบแมงลัก ยกลงรับประทำน

หมำยเหตุ สำมำรถเปล่ียนหนังววั เปน็ เนอื้ ววั ย่ำง หมูย่ำง หรอื ปลำยำ่ ง

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 14

ออ่ มหน่อไมใ้ บยำ่ นำง

หนอ่ ไม้ถือเปน็ ของขวญั จำกผนื ดนิ เชน่ เดียวกับใบย่ำนำง เป็นพืชท่ีขนึ้ ตำมหัวไร่ปลำยนำท่ัวไป
ชำวอีสำน แต่ด้งั เดิมใช้ภมู ปิ ญั ญำ นำวัตถดุ ิบตำมธรรมชำตใิ นฤดกู ำลเดียวกันมำปรุงอำหำรที่กลมกล่อม ท้ัง

หน่อไม้ร สหวำน ขม แก งกับย่ำนำง รสจืดเย็น จะ ช่วยชูรสขอ งกัน และกัน ให้อร่ อยยิ่งข้ึน
(แกงเปรอะ เปน็ กำรเรียกแบบภำคกลำง คนอีสำนเรยี กแกงชนิดนวี้ ่ำ อ่อมหนอ่ ไม้ หรือแกงหน่อไม้)

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

หนอ่ ไม้ มเี สน้ ใยสงู รสขมหวำน มีสรรพคุณร้อน ชว่ ยขบั ปัสสำวะ แก้ไตพิกำร ทั้งเชื่อว่ำยำขับ
ฟอกลำ้ งโลหติ ระดูทเี่ สยี ส่วนยำ่ นำง มีแคลเซยี มสงู อุดมดว้ ยสำรคลอโรฟิลล์ วิตำมินเอ วิตำมินบี1 วิตำมินบี
2 วติ ำมนิ บี3 วติ ำมินซี ธำตุแคลเซียม ธำตฟุ อสฟอรัส ธำตเุ หลก็ เบตำ้ แคโรทนี ในปริมำณคอ่ นข้ำงสูง และมี
สรรพคณุ เป็นยำถอนพิษ

สว่ นผสม 500 กรัม
1 ถ้วย
หนอ่ ไม้สดหั่นช้ินบำงๆ 2 ชอ้ นโต๊ะ
เห็ดฟำงหรอื เห็ดนำงฟำ้
ปลำร้ำ 1 ช้อนโตะ๊
กะปิ 3 ถว้ ยตวง
นำ้ ใบยำ่ นำงคน้ั ข้นๆ
4 – 5 ช่อ
ชะอม

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 15

ใบแมงลักประมำณ 4 – 5 ชอ่
ส่วนผสมเครือ่ งแกง
5 เมด็
พรกิ ขห้ี นู 1 ตน้
ตะไครห้ ่ันเป็นแว่น 3 แง่ง
4 หัว
กระชำยห่นั เปน็ ท่อนส้นั ๆ 3 กลบี
หอมแดง
กระเทียม

วธิ ีกำรทำ

1. นำปลำรำ้ ไปต้มและกรองเอำแตน่ ้ำ ใหไ้ ดน้ ้ำปลำร้ำขน้ ๆ ประมำณ 1 ถ้วย
2. นำนำ้ ค้ันใบย่ำนำงใส่หมอ้ ใส่หน่อไม้ลงไป ให้น้ำใบย่ำนำงท่วมหน่อไม้ ต้ังไฟท้ิงไว้ให้เดือด

จึงเบำไฟเค่ียวต่อไปประมำณ 10 นำที ถำ้ น้ำน้อยเกินไปเตมิ น้ำสกุ ลงไปเล็กน้อย
3. ตำเครอ่ื งแกงท้งั หมดให้ละเอยี ด แลว้ จึงใส่กะปิ โขลกใหเ้ ขำ้ กัน
4. เร่งไฟหม้อตม้ หนอ่ ไม้ให้เดือด เดอื ดใส่เหด็ ลงไป และตำมด้วยพรกิ แกง

5. ค่อยๆ ใส่น้ำปลำรำ้ ลงไป ชิมดใู หเ้ ค็มพอดี ให้น้ำแกงข้นๆ แค่พอท่วมหน่อไม้ ใส่ชะอมและ
แมงลัก พอสกุ แลว้ จึงยกลงจำกเตำ

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 16

ปลำนึง่ จิ้มแจว่

ชำวอีสำนไม่นิยมกนิ ของทอด หรอื มนี ้ำมัน ปลำนึ่ง เป็นอีกเมนูหนึ่งท่ีนิยมทำกันด้วยกำรปรุง

ง่ำยๆ ปลำสดจำกท้องนำ นึ่งกับสมุนไพรดับคำว และเพ่ิมกลิ่นหอม กินกับน้ำจิ้มแจ่วรสเด็ด ค วำมอร่อย
ง่ำยๆ ทีท่ กุ คนตดิ ใจ

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

ปลำนิล ให้โปรตีนมำกกว่ำเนื้อไก่ และเน้ือหมู เกือบเท่ำตัว อีกทั้งไขมันต่ำ มีกรดไขมันไม่
อ่ิมตัว ซึ่งเป็นประโยชน์กับร่ำงกำย ลดควำมเส่ียงของโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน ซึ่งปัจจุบันมีสำเหตุกำร
เสียชีวิตอันดับต้นๆ ของคนไทย กำรกินเนื้อปลำ จึงได้ทั้งประโยชน์ทำงด้ำนปริมำณ และคุณภำพ
นอกจำกนี้ เนือ้ ปลำยงั ช่วยต่อต้ำนโรคเบำหวำน ไขข้ออักเสบ และปอ้ งกันโรคหอบหืด ช่วยสร้ำงเซลล์สมอง
ใยประสำทใหเ้ ดก็ ท่ีอยูใ่ นครรภ์

สว่ นผสม 1 ตวั
5 ชน้ิ
ปลำนลิ 1 ต้น
ขำ่ ห่นั แวน่
ตะไคร้หนั่ เฉยี ง

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 17

ใบมะกรดู ฉีก 5 ใบ
1/2 หวั
กะหล่ำปลี 1/2 หวั
แครอทหน่ั เปน็ แทง่ 200 กรมั
ถัว่ ฝักยำวหนั่ ท่อน
15 เมด็
ส่วนผสมน้ำจิ้มแจว่ 7 หัว
พรกิ ขีห้ นแู ดง 5 ลูก
6 กลบี
หอมแดง 2 ช้อนโต๊ะ
มะเขอื เทศสีดำ 1 ช้อนชำ
กระเทียมกลีบใหญ่ 1/2 ถว้ ย
1/2 ช้อนโตะ๊
นำ้ มะขำมเปียก 1/2 ชอ้ นโต๊ะ
นำ้ ปลำ

น้ำปลำร้ำตม้ สุก
นำ้ ตำลป๊ีบ
เกลือ

วิธกี ำรทำ

1. นำปลำมำขอดเกลด็ ควกั ไส้ ลำ้ งให้สะอำด บ้ังลำตวั ไว้ ยดั ไสด้ ว้ ย ใบมะกรูด ขำ่ ตะไคร้
2. นำปลำมำวำงบนจำนท่จี ะใช้นง่ึ เรยี งผกั กะหลำ่ ปลี ถ่ัวฝกั ยำว แครอท รอบๆ ตวั ปลำ
3. นึ่งปลำและผักประมำณ 20 - 30 นำทดี ้วยไฟแรง จนสุกดี

4. ระหว่ำงรอปลำสุก ทำน้ำจิ้มแจ่ว โดยนำพริก หอม กระเทียม และมะเขือเทศสีดำ คั่วใน
กระทะ จนเกรียม

5. ตำพรกิ หอม กระเทียม รวมกัน ละเอยี ดดแี ล้ว ใสม่ ะเขือเทศตำใหเ้ ข้ำกนั
6. ปรงุ รสด้วยเกลือ นำ้ ปลำ นำ้ ปลำรำ้ นำ้ มะขำมเปยี ก น้ำตำลป๊ีบ ชมิ ให้ไดร้ สพอดี
7. เม่ือปลำ และผกั น่ึงสกุ ดแี ลว้ นำมำรับประทำนกบั นำ้ จิม้ แจ่ว

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 18

หมกหนอ่ ไม้

หมก เปน็ คำกริยำ หมำยถึง กำรห่อ หมกหน่อไม้เป็นกำรรับประทำนหน่อไม้อีกรูปแบบหน่ึง
ให้มีรสชำติต่ำงออกไป นอกเหนือจำกแกง อ่อม และต้มจ้ิมน้ำพริก โดยกำรนำมำผสมเครื่องปรุงแล้วห่อ

ใบตอง แลว้ นำไปนึง่ จนสกุ ได้รสชำตกิ ลมกลอ่ มหอมกลนิ่ ใบตอง

คุณค่ำทำงโภชนำกำร

หนอ่ ไม้ มีเสน้ ใยสูง รสขมหวำน มสี รรพคุณรอ้ น ชว่ ยขับปสั สำวะ แก้ไตพิกำร ทัง้ เชื่อว่ำ ยำขับ
ฟอกล้ำงโลหิตระดูท่ีเสีย ส่วนยำ่ นำง มีแคลเซยี มสงู อุดมด้วยสำรคลอโรฟิลล์ วิตำมินเอ วิตำมินบี1 วิตำมิน
บี 2 วิตำมินบี 3 วิตำมินซี ธำตุแคลเซียม ธำตุฟอสฟอรัส ธำตุเหล็ก เบต้ำแคโรทีน ในปริมำณค่อนข้ำงสูง
และมีสรรพคณุ เปน็ ยำถอนพษิ

สว่ นผสม 500 กรมั
200 กรมั
หนอ่ ไม้หัน่ ช้ินและซอยเป็นเส้น
เนอื้ หมสู ำมชน้ั 1 ถว้ ยตวง
น้ำค้นั ใบยำ่ นำง 5 ช้อนโต๊ะ
ข้ำวเหนียว
หอมแดง 4 หัว
พรกิ แห้ง 20 เม็ด
ใบแมงลัก 10 ชอ่

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 19

ตะไคร้ 1 ต้น
น้ำปลำ 2 ชอ้ นโต๊ะ
นำ้ ปลำรำ้ 1 ชอ้ นโตะ๊

วธิ ีกำรทำ

1. หน่ั หมูเปน็ ชนิ้ หนำประมำณ 1 เซนติเมตร ล้ำงผักทุกชนดิ ใหส้ ะอำด
2. นำ้ คนั้ ใบย่ำนำงมำแช่ข้ำวเหนยี วไว้
3. ตม้ หนอ่ ไม้ 1-2 น้ำ ชิมดูพอให้หำยขม
4. เอำขำ้ วเหนียวท่แี ชน่ ำ้ ไวม้ ำโขลกรวมกับพริกแหง้ ตะไคร้ หวั หอมแดง
5. ต้มหน่อไมด้ ้วยน้ำใบย่ำนำง ใสส่ ่วนผสมทต่ี ำไว้ลงไป ปรุงรสน้ำปลำ น้ำปลำร้ำ ผงชูรส ชิมดู
ให้ได้รสตำมใจชอบ ใสห่ มตู ำมลงไปคลุกเคล้ำให้เขำ้
6. นำหนอ่ ไมท้ ี่ผสมกับเคร่ืองปรุงแลว้ มำห่อใบตองเหมือนห่อหมก แลว้ จึงนำไปนึ่งให้สุก

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 20

ไก่ย่ำง (แบบวิเชยี รบรุ ี)

ไก่ยำ่ ง เป็นอำหำรยอดนิยมของคนไทย ในแตล่ ะพื้นท่จี ะมสี ูตรเฉพำะแตกต่ำงกันออกไป สูตร
นีเ้ ป็น ไกย่ ำ่ งแบบวิเชียรบุรี ซึ่งหนังกรอบ เน้ือนุ่ม รสเค็มมัน และมีควำมหอมจำกเครื่องเทศ จ้ิมกับน้ำจ้ิม
แจ่วน้ำมะขำมเปยี ก รับประทำนกบั ขำ้ วเหนียว พร้อมกับลำบ สม้ ตำ

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

ไกย่ ำ่ ง เป็นอำหำรที่ให้โปรตีนสูง ไขมนั นอ้ ย ชว่ ยในกำรเจริญเติบโต และให้พลังงำน ทำให้มีกำลังในกำรทำ
กิจกรรมตำ่ งๆ เม่ือรบั ประทำนพรอ้ มกบั ขำ้ วเหนียว และส้มตำ จะทำใหไ้ ดร้ บั สำรอำหำรอย่ำงครบถ้วน

ส่วนผสม 2 กโิ ลกรัม
3 ต้น
ไก่ 20 กลีบ
ตะไคร้
กระเทยี ม 7 รำก
รำกผกั ชี 1 ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ ไทยดำ
ใบเตย 2 ใบ
ซอสหอยนำงรม 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอ๊ิวขำว 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง
2 หัว

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 21

นมสด 1 ถ้วย
1 ช้อนชำ
เกลอื
สว่ นผสมนำ้ จ้ิม 2 ชอ้ นโต๊ะ
2 ชอ้ นโต๊ะ
นำ้ ปลำ 1 ชอ้ นโตะ๊
1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขำมเปียก 1 ชอ้ นโต๊ะ
น้ำตำลปบ๊ี 1 ชอ้ นโต๊ะ
2 ตน้
นำ้ มะนำว 2 ตน้
ขำ้ วค่วั
พรกิ ป่น

ตน้ หอมซอย
ผกั ชฝี รั่งซอย

วธิ ีกำรทำ

1. ล้ำงไก่ให้สะอำดผึ่งไวใ้ ห้สะเด็ดน้ำ

2. นำรำกผักชี ตะไคร้ ใบเตย พรกิ ไทย กระเทยี ม หอมแดง ปั่นพรอ้ มกบั นมสดใหล้ ะเอยี ด
3. เทส่วนผสมที่ปั่นแล้วลงภำชนะสำหรับหมักไก่ ใส่ซอสหอยนำงรม ซีอ๊ิวขำว เกลือลงไป
ผสมใหเ้ ขำ้ กนั
4. นำไก่ลงไปหมักท้ิงไว้อย่ำงน้อย 30 นำที
5. ทำนำ้ จ้ิม ด้วยผสมน้ำมะนำว น้ำตำลป๊ีบ น้ำมะขำมเปียก น้ำปลำ ให้เข้ำกันดีแล้วชิมรสให้
ไดร้ ส เปรี้ยว หวำน เค็ม จำกน้นั ใสข่ ำ้ วค่ัว พรกิ ป่น คนให้เข้ำกนั แลว้ โรยด้วยตน้ หอมซอย ผกั ชีฝรั่ง
6. ย่ำงไก่ด้วยไฟกลำง หรืออบด้วยหม้ออบฝำลมร้อน จนสุกดี นำมำสับ จัดใส่จำน เสิร์ฟ
พรอ้ มนำ้ จิม้

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 22

เน้อื ย่ำงจิ้มแจว่

ชำวอีสำน นิยมรับประทำนเน้ือวัว ถือว่ำเนื้อวัวเป็นอำหำรช้ันดี เหมำะสำหรับต้อนรับแขก
หรือปรุงเล้ยี งแขกในงำนบญุ เนือ้ ววั นำไปปรุงได้หลำยอย่ำง ลำบ อ่อม หรอื นำมำยำ่ ง โดยใช้เนอ้ื ติดมันปรุง

รส ย่ำงให้สุกพอดี เนื้อยังฉ่ำหวำน ไม่แห้งจนเกินไป จ้ิมน้ำจ้ิมแจ่วรสจัดจ้ำน กลำยเป็นอำหำรจำนเด็ดท่ี
ถกู ใจทกุ คน

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

เนอ้ื ววั เปน็ แหลง่ ของโปรตีนท่ีมคี ุณภำพดี โปรตนี ในเน้อื โค เป็นโปรตีนท่มี ีกรดอะมิโน จำเป็น
ครบถ้วนสำหรบั มนุษย์ เพือ่ ใหร้ ำ่ งกำยเจริญเติบโตอย่ำงเป็นปกติ และมีกำรพัฒนำของสมองอย่ำงสมบูรณ์
นอกจำกนย้ี งั เปน็ แหลง่ ของสำรอำหำรอื่นๆ ได้แก่ วิตำมินเอ, วิตำมินบี 6, วิตำมินบี 12, วิตำมินดี, วิตำมินอี,
ธำตเุ หล็ก 1 โดยเฉพำะวิตำมินบี 12 มักจะพบในปริมำณนอ้ ยในอำหำรชนดิ อ่ืน

ส่วนผสม 500 กรมั
10 กลบี
เนื้อสนั นอกติดมนั 1/2 ชอ้ นโต๊ะ
กระเทียม
พริกไทยเมด็ 1/2 ชอ้ นโต๊ะ
ลกู ผักชี 3 ต้น
รำกผักชี
2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ชอ้ นโต๊ะ
น้ำปลำ

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 23

ส่วนผสมนำ้ จิ้มแจ่ว 3 ชอ้ นโตะ๊
น้ำปลำ 4 ชอ้ นโตะ๊
นำ้ มะขำมเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
นำ้ ตำลป๊ีบ
2 ช้อนชำ
พริกปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊
ข้ำวคัว่
ผักชีซอยละเอียด 1 ตน้

วธิ กี ำรทำ

1. แล่เนือ้ ใหเ้ ป็นช้ินหนำประมำณ 1/2 นว้ิ
2. โขลก รำกผกั ชี กระเทียม พริกไทย ลูกผักชี ใหเ้ ข้ำกัน

3. นำเน้อื ทแ่ี ล่ไว้มำหมกั ดว้ ย ซอสปรงุ รส น้ำปลำ และ รำกผักชี กระเทียม พริกไทย ลูกผักชี
ที่โขลกไว้ หมกั ไวอ้ ย่ำงประมำณ 30 นำที

4. ยำ่ งเนอื้ ด้วยไฟอ่อน หรือใช้กระทะย่ำง ให้สุกพอดี ระวังอยำ่ ให้สุกเกินไป จะทำให้เน้ือแห้ง

ไม่อร่อย
5. ทำนำ้ จิ้มแจ่ว ด้วยกำรผสมน้ำปลำ น้ำมะขำมเปียก น้ำตำลปี๊บ เข้ำด้วยกัน ตั้งไฟพอเดือด

เลก็ นอ้ ยใหน้ ้ำตำลละลำย ยกลงจำกเตำ ใส่พริกป่นและข้ำวคั่ว คนให้เข้ำกัน ชิมให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวำน
ใสผ่ กั ชซี อยละเอียด ตักใส่ถ้วยเสริ ์ฟพรอ้ มกับเน้อื ย่ำง

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 24

ปลำรำ้ สบั ทรงเคร่อื ง (แจ่วบอง)

แจ่วบองเป็นอำหำรหลักของชำวอีสำน สำหรับติดตัวไปไร่ ไปนำ และเป็นเคร่ืองจ้ิมหลักใน
สำรับกับขำ้ ว เพ่ือชว่ ยเพิ่มรสในกำรรับประทำนอำหำร แจ่วบอง ประกอบด้วย ข่ำ ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก
กระเทยี ม หอมแดง ปลำรำ้ มีรสชำตเิ ข้มข้น และสำมำรถเกบ็ ไวร้ บั ประทำนไดห้ ลำยวนั

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

สมุนไพรท่เี ปน็ ส่วนประกอบของแจว่ บอง ลว้ นแตม่ ีประโยชนต์ ่อร่ำงกำย เช่น ข่ำเป็นยำขับลม
ในลำไส้ แก้บดิ ท้องอดื โรคหืด ขับเสมหะ และโรคหลอดลมอักเสบ ตะไคร้ช่วยบรรเทำอำกำรปวดตำมบ้ัน
เอว ช่วยย่อยอำหำร มีวิตำมินเอ บี 1 บี 2 แคลเซียม เส้นใยอำหำร และฟอสฟอรัส แคลเซียม ธำตุเหล็ก
เสน้ ใยอำหำร และฟอสฟอรัส ส่วนใบมะกรดู ช่วยขับลม แก้จุกเสียด แก้ลมวิงเวียน น้ำมะกรูดแก้เลือดออก
ตำมไรฟนั และยังมีเบตำ้ แคโรทีน วติ ำมนิ ซี

ส่วนผสม 1 ถว้ ย

ปลำรำ้ ปลำช่อน 10 หัว
20 เม็ด
หวั หอมแดงซอยละเอียด 2 ต้น
พรกิ ข้หี นสู วนซอย
ตะไคร้ซอยละเอยี ด 2 ช้อนโต๊ะ
2 ชอ้ นโตะ๊
ใบมะกรูดหัน่ ฝอย
ข่ำสบั ละเอยี ด

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 25

วิธีกำรทำ

1. ปลำรำ้ มำลำ้ งใหส้ ะอำด เลำะก้ำงทิ้ง ใชแ้ ตเ่ นือ้ ปลำร้ำเท่ำน้นั
2. สับปลำร้ำให้ละเอียดก่อน จำกน้ันใส่ข่ำสับ ใบมะกรูด ตะไคร้ ตำมลงไป สับปลำร้ำไปอีก
จนเขำ้ กนั ดี
3. ตักปลำร้ำสบั ใสถ่ ว้ ย ใสน่ ้ำมะกรดู หัวหอมซอย พรกิ ขีห้ นซู อย คลุกเคล้ำให้เข้ำกนั ดี
4. เสริ ฟ์ พร้อมผักสด เชน่ แตงกวำ ถวั่ ผักยำว ผกั ชลี ำว มะเขือเปรำะ

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 26

ป่นปลำดุก

ป่น คือ นำ้ พริกของชำวอีสำน เป็นคำกรยิ ำหมำยถึง กำรทำใหแ้ หลก เป็นกำรนำเอำ ปลำ กบ
เขียด หรืออื่นๆ มำโขลกละเอียดกับเครื่องปรุง พริก หอม กระเทียมเผำ ปรุงรสด้วยน้ำปลำร้ำต้มสุก
รบั ประทำนเปน็ เครื่องจม้ิ แกล้มผักชนดิ ตำ่ งๆ

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

ปลำ เป็นอำหำรทป่ี ริมำณไขมันชนิดไม่อิม่ ตัวทมี่ ีปริมำณสงู แตม่ ีปริมำณโคเลสเตอรอลต่ำ เรำ
จงึ นำปลำมำใช้เปน็ อำหำรทร่ี กั ษำ และป้องกนั โรคต่ำง ๆ โดยเฉพำะโรคไขมันอดุ ตนั ในหลอดเลือด นอกจำก
ชนิด และปริมำณของไขมนั แล้ว ปลำยังนบั วำ่ เปน็ อำหำรท่ีมีควำมเหมำะสมต่อร่ำงกำยของคนเรำ เพรำะมี

โปรตนี และแร่ธำตุในปรมิ ำณสงู มกี รดอะมิโนท่จี ำเปน็ ครบถว้ น และมปี ระสทิ ธิภำพกำรใช้ของโปรตีน และ
กำรใช้ใหเ้ ป็นประโยชนใ์ นร่ำงกำยไดผ้ ลดี

ส่วนผสม 1 ตัว
3 ถ้วย
ปลำดุก หรอื ปลำอ่นื เช่น ปลำช่อน ปลำทู 1 ถว้ ย
นำ้ เปล่ำสำหรบั ตม้ ปลำ 10 – 15 เม็ด
น้ำปลำร้ำ 10 กลบี
พริกสด 5 – 7 หวั
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง
พรกิ คัว่ ป่น

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 27

นำ้ ปลำสำหรับปรุงรสเพม่ิ เตมิ
ต้นหอมผักชีซอยละเอยี ดสำหรับโรยหน้ำ

วธิ กี ำรทำ

1. นำปลำดุกทีค่ วกั ไสแ้ ล้ว มำลำ้ งให้สะอำด ห่ันเปน็ 3 - 4 ท่อน นำไปตม้ ใส่น้ำพอทว่ มปลำ
2. ทุบหัวหอมใส่ลงไป 2 - 3 หัว เพือ่ ลดกลิ่นคำวของปลำ
3. พอเดือดใสน่ ้ำปลำรำ้ ลงไป ต้มใหป้ ลำสกุ ดี ปิดไฟพกั ไว้
4. ค่วั พรกิ กระเทยี ม และหวั หอมทีเ่ หลอื ใหส้ ุกดี ท้งิ ไวใ้ หเ้ ย็นลอกเปลือกทีไ่ หม้ออกใหห้ มด
5. โขลกพรกิ กระเทียม หวั หอมทค่ี ่ัวไวเ้ ขำ้ ด้วยกัน
6. เลำะเนือ้ ปลำออกจำกหนัง และกำ้ ง ใส่เฉพำะเน้อื ปลำลงไปในครก โขลกใหล้ ะเอียดจนเน้ือ
ปลำฟูข้ึน
7. เติมพริกป่น และน้ำปลำร้ำจำกน้ำต้มปลำ ชิมให้พอดี ตักใส่ถ้วย โรยต้นหอมผักชีซอย
รบั ประทำนกบั ผักสดและผกั ลวกตำมชอบ

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 28

ซปุ หน่อไม้

หน่อไม้เป็นอำหำรท่ีนิยมในทุกภำคของประเทศไทย นิยมนำมำลวกหรือต้มให้สุกก่อนที่จะ
นำมำรบั ประทำนเพรำะหนอ่ ไม้ดิบมรี สข่ืนขม และมสี ำรประกอบไซยำไนด์อยู่ กำรต้มนอกจำกจะลดควำม
ขม ยงั เป็นกำรกำจัดสำรพิษออกไป ซ่ึงนับเป็นภูมิปัญญำท่ีชำญฉลำดของคนโบรำณ กำรทำซุบหน่อไม้คือ

กำรปรุงหน่อไม้ตม้ ให้มีรสชำตอิ รอ่ ยข้นึ

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

ซปุ หนอ่ ไม้เป็นอำหำรทช่ี ่วยใหร้ ะบบขบั ถ่ำยดขี น้ึ เนอ่ื งจำกหน่อไม้มเี สน้ ใยอำหำรมำก ท้ังยังมี
โปรตีน ไขมัน คำร์โบไฮเดรต เคร่ืองปรุงซ่ึงมีท้ังน้ำใบย่ำนำง น้ำปลำร้ำ และผักต่ำงๆ ทำให้ได้ แคลเซียม
ฟอสฟอรัส เหลก็ เบต้ำแคโรทนี วติ ำมนิ เอ วิตำมินบี1 บี 2 ไนอำซนิ และวติ ำมนิ ซี

สว่ นผสม 300 กรัม
1 ถ้วยตวง
หน่อไมต้ ้ม
น้ำค้ันใบยำ่ นำง 3 ชอ้ นโต๊ะ
นำ้ ปลำร้ำ 10 ใบ
สะระแหน่ 2 ช้อนโตะ๊
น้ำปลำ
3 ช้อนโตะ๊
นำ้ มะนำว

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 29

ผกั ชฝี ร่งั ซอย 2 ตน้
ต้นหอมซอย 2 ต้น
พรกิ ปน่ 1 ชอ้ นชำ

วิธีกำรทำ

1. ใชส้ อ้ มขูดหนอ่ ไม้ให้เปน็ เส้น
2. เทนำ้ คนั้ ใบยำ่ นำงใส่หมอ้ ผสมน้ำเปล่ำลงไปเลก็ นอ้ ย ตั้งไฟให้เดือด แลว้ จงึ ใสห่ น่อไม้ลงไป
3. ตม้ หนอ่ ไม้จนเหลอื นำ้ ขลกุ ขลกิ ปรงุ รสดว้ ยนำ้ ปลำรำ้ และน้ำปลำ ปดิ ไฟ ยกหม้อลงจำกเตำ
4. เติมน้ำมะนำว ข้ำวค่ัว ชิมให้รสพอดี แล้วจึงใส่ใบสะระแหน่ ต้นหอมและผักชีฝร่ัง ตักใส่
จำนเสริ ์ฟ

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 30

ตับหวำน

ตับหวำนเป็นอำหำรที่ไดร้ บั ควำมนยิ มเป็นอยำ่ งสูง เป็นเมนูหลักของร้ำนอำหำรอีสำน รู้จักกัน

ท่วั ทกุ ภำค เมนจู ำนน้รี สชำติจัดจำ้ นดว้ ยเครอ่ื งปรุงสดใหม่ ตบั หมูรวนพอสุกใหร้ สหวำนและนมุ่ ล้ิน ตัดกับรส
เปรี้ยวเคม็ เผ็ด ของเคร่อื งปรงุ เพ่ิมรสสมั ผสั ดว้ ยขำ้ วควั่ หอมอรอ่ ย

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

ตับหมูมีธำตุเหล็กสูงและวิตำมินบี 2 และ วิตำมินบี 3 ท่ีสำมำรถช่วยบำรุงสุขภำพผิวได้เป็น
อย่ำงดี อีกท้ังยังสำมำรถช่วยบำรุงสำยตำให้สำมำรถปรับกำรรับรู้ในที่แสงสว่ำงไม่เพียงพอ กระตุ้นระบบ
กลำ้ มเนือ้ รำ่ งกำยให้มีประสิทธิภำพมำกยิ่งขึ้น และยังมีวิตำมิน บี 12 ท่ีช่วยบำรุงประสำท และสมอง ช่วย
สรำ้ งเมด็ เลอื ดแดง ส่งผลใหร้ ำ่ งกำยสำมำรถนำออกซิเจนไปหล่อเลี้ยงสว่ นต่ำงๆ ของระบบใหด้ ยี ิง่ ขึน้

ส่วนผสม 300 กรัม
1 ชอ้ นโต๊ะ
ตบั วัวหรอื ตับหมู 2 ชอ้ นโตะ๊
พรกิ ขี้หนูคัว่ ปน่
ขำ้ วควั่ ป่น 3 ช้อนโต๊ะ
นำ้ มะนำว

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 31

หัวหอมแดงซอยละเอียด 2 ชอ้ นโต๊ะ
ชอ้ นโตะ๊
น้ำปลำดี 2 ช่อ

ใบสะระแหนเ่ ดด็ เป็นใบๆ 4

ผักเครือ่ งเคียง ไดแ้ ก่ ใบโหระพำ กะหลำ่ ปลี ถ่วั ฝกั ยำว

วธิ กี ำรทำ

1. แลต่ ับเป็นช้ินหนำประมำณ 1/2 ซม. นำไปลวกในน้ำเดือดใหส้ ุกๆ แลว้ พักใสช่ ำมผสมไว้
2. บีบมะนำวใสต่ บั คลกุ เคลำ้ ให้ทว่ั ใสน่ ำ้ ปลำ หัวหอมแดงซอย พริกข้ีหนคู วั่ ปน่ ข้ำวคัว่ ปน่
3. ชมิ ใหร้ สชำตพิ อดี แล้วจึงใส่ใบสะระแหน่ คลุกเคล้ำให้เข้ำกัน ตักใส่จำนรับประทำนกับผัก
ดบิ เช่น ใบโหระพำ ถ่ัวฝักยำว กะหล่ำปลี

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 32

ตำซวั่

ตำซั่ว คือ ส้มตำอีกรูปแบบหน่ึงของชำวอีสำน เป็นอำหำรที่เกิดจำกภูมิปัญญำในกำร
ผสมผสำนเคร่ืองปรุง ผักสด ที่มีอยู่ตำมหัวไร่ปลำยนำ ให้กลำยเป็นอำหำรจำนอร่อย ตำซั่ว คือ กำรเรียก
สม้ ตำแบบอีสำนท่ีใสเ่ สน้ ขนมจีนลงไป ซึ่งปกติใช้รับประทำนคู่กับส้มตำเช่นเดียวกับข้ำวเหนียว เข้ำไปด้วย
ซึ่งทำให้สม้ ตำเป็นอำหำรทมี่ ีแป้ง ช่วยให้อิ่มและมีรสชำตเิ พม่ิ ข้ึน

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

กำรรับประทำนตำซ่ัว จะได้รับประโยชน์ดังนี้ คือ ได้คำร์โบไฮเดรตจำกเส้นขนมจีน และ
วิตำมนิ เกลือแรจ่ ำกผัก เคร่ืองปรุงตำ่ งๆ ทใี่ สล่ งไป โดยเฉพำะอย่ำงย่ิง มะละกอมีเอนไซน์ปำปีน ที่ช่วยย่อย
โปรตนี ทำให้ร่ำงกำยยอ่ ยอำหำรไดด้ ียิง่ ขึน้

ส่วนผสม 1 ถว้ ย
1 ถ้วย
มะละกอดบิ ขดู เป็นเส้น 3 กลีบ
เสน้ ขนมจีน
กระเทียม 5 – 6 เมด็
พริกขห้ี นสู ดหรอื แห้ง 2 ลกู
มะเขือเทศสดี ำผำ่ ครึง่

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 33

ปดู อง 2 ตัว

ถั่วฝักยำวหน่ั เป็นทอ่ น 1 ฝัก
นำ้ ปลำร้ำต้มสุก 1 ชอ้ นโตะ๊
น้ำปลำ 1 ช้อนโต๊ะ

นำ้ มะนำว 1/4 ถว้ ย
นำ้ ตำลปี๊บ 1 ช้อนโตะ๊

วิธีกำรทำ

1. นำพริกขหี้ นูหรือพริกแหง้ กระเทียมใสค่ รก โขลกพอแหลก
2. หน่ั มะเขอื เทศใสล่ งไป ตำมดว้ ยปูเคม็ นำ้ ปลำรำ้ ตม้ สกุ
3. ใสม่ ะละกอ ปรงุ รสดว้ ย มะนำว นำ้ ปลำ เคลำ้ ให้เขำ้ กนั ชิมรสตำมชอบ (ถ้ำชอบหวำนเติม

นำ้ ตำลปีบ๊ ลงไปดว้ ย) ใสเ่ สน้ ขนมจีนลงไป คลุกเคลำ้ ใหเ้ ข้ำกัน
4. ตักใส่จำน รบั ประทำนพร้อมผักสด เช่น ยอดผักบุ้ง กะหลำ่ ปลี ถ่ัวฝักยำว

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 34

น้ำตกหมู

อำหำรรสจัด มีเครื่องปรุงคล้ำยกับลำบ และตับหวำน แต่ใช้เนื้อวัว หรือเนื้อหมูย่ำงพอสุก
หรือเรียกว่ำพอน้ำในเน้ือหยดฉ่ำ เน้ือยังฉ่ำ ควำมอร่อยอยู่ที่ควำมสดของเนื้อกับจังหวะกำรย่ำงที่สุกพอดี

คลุกเคลำ้ ดว้ ยน้ำปลำ พริก มะนำว ขำ้ วค่ัว หอมซอย ใบสะระแหน่ กินแกลม้ กับผักสดกรอบ นับเป็นอำหำร
จำนเด็ดท่ีปรุงงำ่ ย และอร่อย

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

หมยู ่ำง อดุ มด้วยโปรตีน และเป็นแหล่งธำตเุ หลก็ หัวหอมแดง มีรสฉุน ช่วยขับลม แก้ท้องอืด
ช่วยย่อยและเจริญอำหำร แก้บวมน้ำ ช่วยให้ร่ำงกำยอบอุ่น มีสำรเคอร์ซิติน และสำรฟลำโวนอยด์ อำจ
ป้องกันโรคมะเร็งได้ ส่วนสะระแหน่ช่วยลดอำกำรเสียดท้อง และมีน้ำมันหอมระเหยท่ีช่วยยับย้ังเช้ือโรค
และลดอำกำรเกรง็ ของลำไส้

สว่ นผสม 2 ชอ้ นโตะ๊
2 – 3 ชอ้ นโตะ๊
ผักชฝี รง่ั ซอย 2 – 3 ต้น
หอมแดงซอย
ตน้ หอมหนั่ หยำบ 1/4 ถ้วย
ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลำ
น้ำมะนำว 1½ – 2 ช้อนโตะ๊

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 35

พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ขำ้ วควั่ 1 ชอ้ นโต๊ะ
ส่วนผสมหมยู ่ำง
สนั คอหมแู ลเ่ ปน็ ชิน้ หนำประมำณ 2 เซนติเมตร 300 กรมั
1 – 2 ชอ้ นชำ
ซีอว๊ิ ขำว 1 ช้อนชำ
เกลือ 1/2 ชอ้ นชำ
นำ้ ตำลทรำย

วิธีกำรทำ

1. ทำหมยู ่ำง โดยหมกั สว่ นผสมทุกอยำ่ งเขำ้ ด้วยกัน พักไว้ ประมำณ 15 - 20 นำที แล้วนำไป
ย่ำงด้วย ไฟออ่ นจนเนือ้ หมสู กุ นุ่มดี ระวังอย่ำย่ำงจนแหง้ เกนิ จะได้หมูย่ำงประมำณ 200 กรัม

2. นำหมยู ำ่ งห่ันเปน็ ช้นิ บำง ใส่ลงในชำมผสม ปรงุ รสดว้ ยน้ำปลำน้ำมะนำว นำ้ ตำลทรำย พริก
ปน่ และข้ำวคว่ั คลุกเคลำ้ ให้เขำ้ กนั

3. ใส่ผักชฝี รั่ง หอมเลก็ ซอย ตน้ หอม และใบสะระแหน่ลงไป คลุกเคล้ำให้เข้ำกัน รับประทำน
กับผักสดต่ำง ๆ เช่น โหระพำ กะหล่ำปลี ถั่วฝกั ยำว เป็นตน้

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 36

ลำบขม

ลำบขมเป็นลำบชนิดหนึ่ง ปรุงให้มีรสขมด้วยกำรใส่ขี้เพี้ย หรือ ขี้อ่อน ๆ ที่อยู่ในลำไส้ หรือ
จำกน้ำดี ซ่ึงเปน็ น้ำย่อยในกระเพำะอำหำรของววั เดมิ อำหำรชนดิ น้ีเปน็ อำหำรท่ีปรุงรับประทำนกันในกลุ่ม
ของผชู้ ำยทช่ี ว่ ยกนั ล้มววั สำหรับทำอำหำรในโอกำสสำคญั จงึ นำเครือ่ งใน และขี้เพี้ย น้ำดี จำกวัวที่ล้มได้มำ

กนิ กนั เปน็ กบั แกลม้ เครื่องด่ืมแอลกอฮอล์

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

เน้ือวัว เป็นแหล่งของโปรตีนท่ีมีคุณภำพดี โปรตีนในเนื้อโค เป็นโปรตีนท่ีมีกรดอะมิโนท่ี
จำเป็นครบถว้ นสำหรับมนุษย์ แตม่ ีคอลเลสตอรอลสูง จำกเครือ่ งในที่ใสล่ งไป กำรใสข่ ้เี พยี้ หรอื น้ำดีนั้น อำจ
ทำให้มี เชอ้ื โรค และไขพ่ ยำธิ มีโอกำสเจอื ปนในอำหำรได้ ดังนั้นควรปรงุ ให้สุก

สว่ นผสม

เนื้อวัวสด แลเ่ อำพังผดื ออก 1 กิโลกรมั

เครอ่ื งในวัว มี ตบั ผำ้ ขร้ี วิ้ ดอกจอก ไสอ้ ่อน รวมกัน ประมำณ ½ กโิ ลกรมั

เพ้ยี หรือขี้เพ้ยี 1 ชอ้ นโตะ๊

(อำหำรออ่ นทป่ี นกับน้ำยอ่ ยแล้วในกระเพำะวัวสเี ขียวมรี สขมนดิ ๆ)

เกลอื ป่น 2 ชอ้ นชำ

พริกคัว่ ป่น 2 ช้อนชำ

ขำ้ วควั่ ป่น 2 ช้อนโตะ๊

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 37

มะนำว 2 ลกู

น้ำปลำดี 2 ช้อนโต๊ะ

นำ้ ปลำร้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

สะระแหน่ ผักชีฝร่งั และต้นหอมซอย พอประมำณ

วิธีกำรทำ

1. สบั เนื้อวัวให้ละเอยี ด
2. ลำ้ งเครอ่ื งในใหส้ ะอำด ต้มรวมกนั ในหม้อ ใสน่ ำ้ ให้ท่วม ใสเ่ กลอื เลก็ น้อย
3. ตม้ จนเครอ่ื งในสุกดี นำ้ เรมิ่ งวด ใสน่ ำ้ ปลำร้ำลงไป ต้มตอ่ อีกประมำณ 5 นำที หรือจนเดือด
อกี คร้งั ตักเคร่ืองในขึ้นมำห่นั เป็นชนิ้ บำงๆ พอคำ
4. สบั ขำ่ ให้ละเอยี ดเตรยี มไว้

5. คั่วเนื้อวัวท่ีสบั ไวก้ บั ข่ำสับละเอียดในกระทะ เติมน้ำต้มเคร่ืองในลงไป 3 ทัพพี ใส่ขี้เพ้ียลง
ไป คนจน เนื้อสกุ ปดิ ไฟ ยกกระทะลงจำกเตำ

6. ใส่เคร่อื งในห่ันลงไป ตำมด้วย พริกป่น น้ำปลำ บีบมะนำว คลุกเคล้ำให้เข้ำกัน ตักชิมเพิ่ม

รสตำมใจ
7. ตักใส่จำนโรยสะระแหน่ ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย เสิร์ฟพร้อมผักสด เช่น กะหล่ำปลี

ถั่วฝกั ยำว โหระพำ ผกั ชลี ำว ยอดมะกอกอ่อน ยอดผักต้ิว เป็นต้น

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 38

ลำบเป็ด

ลำบเปด็ เปน็ อำหำรข้นึ ช่ือของชำวอสี ำน เกดิ จำกควำมนิยมเลี้ยงเป็ดไก่ ตำมบ้ำนเรือน ซ่ึงมัก
เลย้ี ง เพ่ือกนิ ไข่ เมื่อแมเ่ ปด็ แก่ไมอ่ อกไข่แลว้ จงึ นำมำเชอื ดทำลำบเปด็ ซึ่งมักจะมีเน้อื เหนียว หนังหนำ กรุบ

กรอบ ปรงุ รสจดั ดบั กลน่ิ สำบเปด็ ด้วยเครอ่ื งลำบสมุนไพรกลิ่นหอม เป็นภูมิปัญญำที่ทำให้เป็ดแก่กลำยเป็น
อำหำรอรอ่ ย

คุณคำ่ ทำงโภชนำกำร

เน้ือเป็ดมีคุณค่ำทำงสำรอำหำรมำกมำย อันได้แก่ โปรตีน ไขมัน คำร์โบไฮเดรต แคลเซียม
ฟอสฟอรัส วติ ำมนิ บี 1 และวิตำมนิ บี 2 สำรอำหำรตำ่ ง ๆ เหล่ำนี้ช่วยในกำรรักษำปอด และไต บำรุงโลหิต
แกร้ ้อนใน แตม่ คี ลอเลสเตอรอลสงู จงึ ไม่ควรรบั ประทำนบ่อยๆ

สว่ นผสม 500 กรมั
1 ตน้
เน้ือเปด็ สว่ นอกและสะโพก
ตะไคร้ห่นั เปน็ ท่อน 5 แวน่
ข่ำห่นั เป็นแว่น 3 ใบ
ใบมะกรดู ฉีก
ผกั ชีฝรง่ั หัน่ 2 ช้อนโตะ๊
ปลำรำ้ ตม้ สกุ 1 ช้อนโต๊ะ
นำ้ มะนำว 3 ชอ้ นโตะ๊

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 39

หอมแดงซอยบำงๆ 1/4 ถ้วยตวง

นำ้ ปลำ 3 ชอ้ นโต๊ะ
ผักชหี ั่น 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้ำตำลทรำย 2 ช้อนชำ

ใบมะกรูดหัน่ 1 ช้อนโตะ๊
ข้ำวค่วั 3 ช้อนโตะ๊

ตน้ หอมห่ัน 2 ชอ้ นโตะ๊
พรกิ ขี้หนูคว่ั ป่น 2 ชอ้ นโต๊ะ
ผกั เคร่อื งเคียง เช่น กะหลำ่ ปลี ถั่วฝกั ยำว ใบโหระพำ ผกั ชี

วิธกี ำรทำ

1. นำนำ้ ใส่หม้อต้งั ไฟ ตม้ ให้เดอื ดแล้วใส่ข่ำ ตะไคร้ ใบมะกรดู ฉกี
2. นำเป็ดลงไปต้มแคพ่ อสกุ ตกั ขึน้ มำ เลำะเอำหนังออก หนั่ เนือ้ เป็นชน้ิ เลก็ ๆ
3. สับเน้ือเป็ดผสมกบั ข่ำใหล้ ะเอยี ด ใส่หนงั เป็ดลงไปสับหยำบๆ ใหเ้ ข้ำกนั

4. จำกนนั้ เอำเปด็ ทสี่ บั ไว้ใส่หมอ้ ต้ังไฟรวนใหส้ ุกดี จงึ ยกลงจำกเตำ
5. ปรงุ รสด้วย น้ำปลำ น้ำมะนำว นำ้ ปลำรำ้ น้ำตำลทรำย พริกปน่ ข้ำวค่ัว ชมิ ใหไ้ ดร้ สพอดี
6. ใส่ผักชีฝรั่ง หอมแดง ใบมะกรูดหั่นฝอย ใบสะระแหน่ ผักชี ต้นหอม เคล้ำให้เข้ำกันจัดใส่
จำนเสริ ์ฟรับประทำนกบั ผกั สด

ตน้ ตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 40

สม้ ตำ

ส้มตำ เป็นภมู ิปญั ญำในกำรกินผักดิบให้มีรสชำติอร่อย และเป็นอำหำรที่ปรุงได้แต่ตำมหัวไร่
ปลำยนำ ไมต่ ้องมคี รัว หรือเตำไฟ เพียงมีต้นมะละกอกับพริกสดพริกแห้งก้นตะกร้ำ น้ำปลำร้ำ ท่ีมีติดครัว
เกบ็ ผกั ตำมข้ำงรว้ั มำแนม เปน็ เครอ่ื งเคียง เป็นอำหำรทำง่ำย อรอ่ ย ได้คุณค่ำ

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

สม้ ตำ คือ อำหำรสขุ ภำพ เป่ียมวิตำมินเกลือแร่จำกผกั เครื่องปรุงต่ำงๆ ท่ีใส่ลงไป โดยเฉพำะ
อย่ำงยง่ิ มะละกอมเี อนไซนป์ ำปนี ทช่ี ่วยย่อยโปรตนี ทำใหร้ ่ำงกำยย่อยอำหำรได้ดียิ่งข้ึน น้ำมะนำว มะเขือ
เทศมีวิตำมินและไลปีนสูง เนือ่ งจำกไม่ไดป้ รงุ สุกโดยผำ่ นควำมรอ้ น จึงควรระมัดระวังเร่ืองควำมสดใหม่ของ
วัตถดุ ิบ และควำมสะอำดของภำชนะให้ดี มิเช่นน้นั อำจมีเชอ้ื โรคเจอื ปน

ส่วนผสม 2 ถว้ ย
3 กลีบ
มะละกอดบิ ขดู เปน็ เส้น 5 – 6 เม็ด
กระเทยี ม
พริกข้ีหนู 2 ลกู
2 ตัว
มะเขอื เทศสดี ำผ่ำคร่ึง
ปดู อง 1 ฝกั
1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วฝกั ยำวห่นั เปน็ ทอ่ น 1 ช้อนโตะ๊
น้ำปลำรำ้ ต้มสกุ
น้ำปลำ 2 ชอ้ นโตะ๊
1/4 ถว้ ย
ก้งุ แห้ง
น้ำมะนำว

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 41

นำ้ ตำลป๊บี 1 ช้อนโตะ๊

วธิ กี ำรทำ

1. ใส่กระเทยี มและพริกขี้หนู ลงในครก ตำใหพ้ อแตก ตำมดว้ ยถ่ัวฝักยำวตำให้แหลก

2. ใส่มะเขือเทศ นำ้ มะนำว นำ้ ตำลป๊ีบ น้ำปลำ น้ำปลำร้ำ แล้วตำให้เขำ้ กัน

3. ใส่มะละกอ แลว้ ตำมดว้ ยปูดอง แล้วตำเบำๆ คลกุ เคล้ำให้เข้ำกัน

4. ชมิ แลว้ ปรงุ จนชอบ ตักใสจ่ ำน รบั ประทำนพรอ้ มผกั สด ยอดผักบุ้ง ถั่วฝกั ยำว กะหลำ่ ปลี

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 42

ปลำสม้

ปลำสม้ คอื กำรถนอมอำหำรชนดิ หน่งึ ทแี่ พรห่ ลำยในภูมิภำคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นกำร
แปรรปู ปลำสด ปรงุ ดว้ ย ปลำ เกลือ กระเทียม ขำ้ วสุก หมกั จนมีรสเปร้ยี วมีท้ังแบบท่ีใช้ปลำท้ังตัว และแบบ
ท่ใี ช้เฉพำะเนือ้ ปลำ เม่ือจะรบั ประทำนทำใหส้ ุกดว้ ยป้ิงหรอื ทอด

คณุ ค่ำทำงโภชนำกำร

ปลำส้ม เป็นอำหำรหมักจำกปลำท่ีมีคุณค่ำทำงโภชนำกำรค่อนข้ำงสูง โดยจะได้รับโปรตีน วิตำมิน และ
เกลือแร่ แต่ปลำส้มไมเ่ หมำะสำหรับผทู้ ่ปี ่วยเป็นโรคไต เพรำะมปี รมิ ำณเกลอื สูง

ส่วนผสม 1 กิโลกรัม
400 กรัม
ปลำตะเพยี น
เกลือ 1 ช้อนโตะ๊
ผงปรุงรสรสดี 100 กรัม
ข้ำวสุก
กระเทียม 100 กรัม
น้ำเปล่ำ 1 ลติ ร

ต้นตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 43

วิธกี ำรทำ

1. ลำ้ งทำควำมสะอำดปลำ เอำไสอ้ อกให้หมด ใช้มดี บง้ั ทตี่ ัวปลำ
2. ผสมเกลอื กับนำ้ เปล่ำคนให้ละลำย
3. นำปลำมำแช่ในน้ำเกลือประมำณ 2 - 3 ชั่วโมง ใช้มือจับดูเนือ้ ปลำจะแขง็ ๆ
4. พอแช่ได้ท่ี นำมำลำ้ งน้ำเปล่ำทง้ิ ไวใ้ หส้ ะเด็ดนำ้
5. นำปลำไปคลกุ กับข้ำว กระเทยี ม ผงรสดี ใหเ้ ขำ้ เนอ้ื ยัดส่วนผสมเคร่ืองปรุงไวใ้ นท้องปลำ
6. นำไปบรรจุลงในถงุ พลำสตกิ ทิ้งไวป้ ระมำณ 4 - 5 วัน จนเปรี้ยว
7. เมือ่ ปลำเปรีย้ วได้ทเ่ี ก็บใสก่ ลอ่ งหรอื ถุงทป่ี ิดสนทิ แชไ่ วใ้ นตู้เยน็
8. เวลำจะรบั ประทำนนำมำทอดให้สุก เสริ ฟ์ พร้อมหวั หอมซอย พริกขหี้ นูสด

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 44

ต้มไก่บ้ำน

ตม้ ไก่บำ้ น เป็นอำหำรทอ้ งถิน่ ทำงภำคอีสำนท่ที ำรับประทำนกันทั่วไป ส่วนประกอบหลัก คือ

ไก่บ้ำน ที่นยิ มเล้ยี งกนั ไวต้ ำมครัวเรือน ปัจจุบันสำมำรถหำซื้อได้ที่ร้ำนขำยไก่สด มีเนื้อเหนียวแน่น กว่ำไก่
ฟำรม์ ควำมอร่อยอย่ทู ค่ี วำมสดใหมข่ องไก่ ผสมกับเครือ่ งปรงุ รสแซ่บ จงึ เป็นอำหำรที่ได้รับควำมนยิ มอยำ่ งสูง

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

ต้มไกบ่ ้ำน เป็นอำหำรที่ให้โปรตีนสูง แต่ไขมันต่ำ มีประโยชน์ต่อร่ำงกำย ส่วนสมุนไพรที่เป็น
เครือ่ งปรุงนน้ั เปน็ สรรพคณุ ทำงยำ มวี ิตำมนิ เกลือแร่ และมีสำรต้ำนอนุมูลอิสระ ที่มีประโยชน์ต่อร่ำงกำย
อีกด้วย

สว่ นผสม 1 ตัว

ไกบ่ ้ำน 1/2 ถ้วยตวง
5 ตน้
ข่ำห่ันแวน่ หนำๆ 10 ใบ
ตะไคร้
ใบมะกรดู 5 – 7 หวั
2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง
มะขำมเปยี ก

ตน้ ตำหรบั อำหำรไทย เมนูอำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หน้ำ 45

นำ้ มะนำว 3 ช้อนโตะ๊

เกลือปน่ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลำ 3 ช้อนโต๊ะ
พรกิ ชีฟ้ ้ำแดง 10 เมด็

ใบมะขำมอ่อน 1/2 ถว้ ยตวง
ต้นหอม ผักชี ผักชฝี รัง่ หัน่ รวมกันหยำบๆ ประมำณ 1/2 ถว้ ยตวง

วธิ ีกำรทำ

1. นำไกบ่ ้ำนทถี่ อนขนแลว้ มำลนไฟ เพื่อใหห้ นงั ตึงและกำจดั ขนออ่ น

2. สบั ไก่เปน็ ช้ินใหญ่ๆ ล้ำงให้สะอำดพักไว้
3. เผำหอมแดงให้สุกลอกเปลอื กเตรียมไว้

4. เทน้ำใส่หมอ้ ยกข้ึนตั้งไฟ พอนำ้ ร้อนเรมิ่ เดือดปดุ ๆ ใส่ ตะไคร้ทุบ ใบมะกรดู ฉกี หอมแดงเผำ
ข่ำและพริกสดทุบนดิ หนอ่ ย พอเดือดไก่ใส่ลงไป ตม้ ใหไ้ ก่สุกดี

5. ปรุงรสด้วยเกลอื น้ำปลำ มะขำมเปยี ก ใบมะขำมออ่ น รอให้เดือด ปิดไฟยกลงจำกเตำปรุง

รสเพิ่มด้วยน้ำมะนำวและผงชูรส ชิมดูให้รสพอดี ตักใส่ชำม โรยต้นหอมผักชี และผักชีฝร่ังท่ีห่ันไว้
รับประทำนได้

ต้นตำหรับอำหำรไทย เมนอู ำหำรภำคอีสำนรสเด็ด หนำ้ 46

แกงเหด็

เห็ดเป็นอำหำรท่ีได้จัดได้ว่ำเป็นของขวัญจำกผืนดิน ในภำคอีสำนมีเห็ดข้ึนตำมธรรมชำติ
มำกมำย หลำยชนดิ ซง่ึ ล้วนมรี สชำติอรอ่ ย แต่อดุ มไปด้วยคณุ ประโยชน์ เช่น เห็ดไค เห็ดตับเต่ำ เห็ดระโงก
นิยมนำมำแกงกับใบย่ำนำง ใบแมงลัก น้ำปลำร้ำ เป็นน้ำแกงซดร้อนๆ รสชำติอร่อย ปัจจุบันเห็ดตำม
ธรรมชำติเริ่มหำยำก จงึ นิยมใชเ้ ห็ดจำกตลำด ซึ่งเกิดจำกกำรเพำะเล้ยี งในฟำร์มเห็ด ซ่ึงใหร้ สชำตอิ ร่อยไมแ่ พ้กนั

คณุ คำ่ ทำงโภชนำกำร

เห็ดเป็นอำหำรคุณค่ำสูง จัดว่ำเป็นหน่ึงในอำหำรสุขภำพ อุดมด้วยโปรตีนและแร่ธำตุที่เป็น
ประโยชน์แก่ร่ำงกำย เช่น วิตำมินดีสูง ช่วยบำรุงกระดูก แต่มีปริมำณโซเดียมต่ำ จึงเหมำะสำหรับผู้ท่ีเป็น
โรคไตมีแคลเซยี ม ฟอสฟอรสั และเหลก็ ช่วยเสรมิ สรำ้ งกระดูกและฟันให้แข็งแรง ช่วยลดควำมเป็นกรดใน
กระเพำะอำหำร เหด็ ฟำง ใหว้ ิตำมนิ ซสี ูง และมีกรดอะมโิ นสำคัญอยหู่ ลำยชนิด หำกรับประทำนเป็นประจำ
จะช่วยเสรมิ ภูมิคุ้มกันกำรติดเช้ือต่ำงๆ อีกท้ังยังช่วยลดควำมดันโลหิตและเร่งกำรสมำนแผล ส่วนเห็ดเข็ม
ทอง ช่วยรกั ษำ โรคตับ โรคกระเพำะ และลำไสอ้ กั เสบเรื้อรัง