การทำโยเกิร์ต

การทาโยเกริ ์ต

ธนภทั ร รัตนพงศป์ กรณ์ กลมุ่ 3 รหสั นกั ศึกษา 116410301012-3

รายงานน้ีเป็นส่วนหน่ึงของการศึกษาวชิ าการคน้ ควา้ และการเขียนรายงานเชิงวชิ าการ
ภาควิชาสารนิเทศและการเขียนรายงานทางวิชาการ คณะเทคโนโลยกี ารเกษตร
มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธญั บรุ ี
ภาคเรียนท่ี 2 ปี การศึกษา 2565



ก

คานา

รายงานฉบบั น้ีจดั ทาขน้ึ เพอ่ื ปฏบิ ตั กิ ารเขยี นรายงานการคน้ ควา้ ทถ่ี ูกตอ้ งอย่างเป็นระบบ อนั เป็น
สว่ นหน่งึ ของการศกึ ษารายวชิ า 01-210-001 การคน้ ควา้ และการเขยี นรายงานเชงิ วชิ าการ ซง่ึ จะนาไปใช้
ในการทารายงานคน้ ควา้ สาหรบั รายวชิ าอ่นื ไดอ้ กี ต่อไป การทผ่ี จู้ ดั ทาเลอื กทาเร่อื ง “การทาโยเกริ ต์ ” ซง่ึ
เป็นเน้ือหาทอ่ี ธบิ ายใหเ้ ขา้ ใจถงึ การทาโยเกริ ต์ เบ้อื งตน้ ซง่ึ มที กั ษะทส่ี อดคลอ้ งกบั สง่ิ ทน่ี ักศกึ ษานนั้ เรยี น
ดงั นนั้ จงึ มคี วามจาเป็นอย่างมากท่จี ะต้องนาเสนอความรคู้ วามเขา้ ใจทถ่ี ูกต้อง เกย่ี วกบั การทาโยเกิรต์
ใหเ้ ป็นประโยชน์

รายงานเล่มน้ีกล่าวถึงเน้ือหาเก่ียวกบั การเตรียมวตั ถุดิบ ขนั้ ตอนการทา และการเก็บรักษา
เหมาะสาหรบั ผทู้ ต่ี อ้ งการรบั ความรคู้ วามเขา้ ใจเกย่ี วกบั การทาโยเกริ ต์ ทถ่ี กู ตอ้ งและเป็นประโยชน์

ขอขอบคุณผชู้ ่วยศาตราจารย์ ดร. พนิดา สมประจบ ทก่ี รุณาใหค้ วามรแู้ ละคาแนะนาโดยตลอด
และขอขอบคุณเจ้าของเว็บไซต์ท่ใี ห้ความสะดวกในการค้นหาขอ้ มูล ท่ผี ู้เขยี นใช้อ้างอิงทุกท่าน หาก
ผดิ พลาดประการใดกก็ ราบขออภยั มา ณ ทน่ี ้ดี ว้ ย

ธนภทั ร รตั นพงศ์
ปกรณ์

22 กุมภาพนั ธ์ 2565

ข

สารบญั
หนา้

คานา........................................................................................................................................ ก
สารบญั ..................................................................................................................................... ข
สารบญั ภาพประกอบ.................................................................................................................จ
บทท่ี

1. บทนา...........................................................................................................................1
1.1 ความเป็นมาของการทาโยเกิร์ต.............................................................................1
1.1.1 ส่วนประกอบของโยเกิร์ต...........................................................................2
1.1.1.1 นม..................................................................................................2
1.1.1.2. กลา้ เช้ือ..........................................................................................2
1.1.1.2.1. แล็กโทบาซิลลสั บลั การิคสั ...........................................3
1.1.1.2.2. สเตรพโตครอกคสั เทอร์โมฟิ ลสั ...................................3
1.1.1.3 ผลไม้ .......................................................................................4
1.1.1.4 อิมลั ซิไฟเออร์...........................................................................4

ค

สารบัญ(ต่อ)
1.1.1.5 สารท่ีทาใหค้ งตวั ............................................................................5

1.1.1.5.1 คาราจิแนน..................................................................... 5
1.1.1.5.2 กวั กมั ...............................................................................5
1.1.1.5.3 เจลาติน............................................................................6
1.1.1.5.4 กมั อาราบิก.......................................................................7
2. การทาโยเกิร์ต.......................................................................................................................8
2.1 ข้นั ตอนในการทาโยเกิร์ต..................................................................................................8
2.1.1 การเติมส่วนผสมของนมและปั่นใหเ้ ขา้ กนั ..................................................................8
2.1.2 การพาสเจอร์ไรซ์นม....................................................................................................9
2.1.3 การทาใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกนั ............................................................................................9
2.1.4 การทาใหน้ มเยน็ ..........................................................................................................9
2.1.5 การเติมกลา้ เช้ือแบคทีเรียบริสุทธ์ิ................................................................................10
2.1.6 การรักษาอุณหภมู ิ........................................................................................................10
2.1.7 การทาใหเ้ ยน็ ...............................................................................................................10
2.1.8 การเติมส่วนผสมอ่ืน ๆ................................................................................................11
2.1.9 การบรรจุ.....................................................................................................................11
2.2 ข้นั ตอนในการทาโยเกิร์ตโฮมเมด........................................................................................12
2.2.1 วตั ถดุ ิบ........................................................................................................................12
2.2.2 ข้นั ตอน........................................................................................................................12

ง

สารบญั (ตอ่ )
2.3 วธิ ีการเก็บรักษา...................................................................................................13
3.สรุป............................................................................................................................14
บรรณานุกรม..............................................................................................................15

จ

สารบญั ภาพประกอบ

ภาพท่ี หน้า
1. โยเกริ ต์ ........................................................................................................................................1
2. คมู สิ .............................................................................................................................................2
3. นม...............................................................................................................................................2
4 แล็กโทบาซิลลสั บลั การิคสั ........................................................................................................3
5. สเตรพโตครอกคสั เทอร์โมฟิ ลสั ...................................................................................................3
6. ผลไม้...........................................................................................................................................4
7. อิมลั ซิไฟเออร์..............................................................................................................................4
8. คาราจแิ นน.................................................................................................................................5
9. กวั กมั ..........................................................................................................................................6
10. เจลาตนิ .....................................................................................................................................7
11. กมั อาราบกิ ...............................................................................................................................7
12. การเติมส่วนผสมของนมและป่ันใหเ้ ขา้ กนั ...................................................................................10
13. การพาสเจอร์ไรซน์ ม..................................................................................................................7
14. การทาใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกนั ...........................................................................................................7
15. การทาใหน้ มเยน็ ........................................................................................................................7
16. การรักษาอณุ หภมู ิ......................................................................................................................7
17. การทาให้เยน็ ............................................................................................................................7
18. การเติมส่วนผสมอ่ืน ๆ..............................................................................................................7
19. การบรรจุ.................................................................................................................................7
20. โยเกิร์ตโฮมเมด........................................................................................................................7

1

บทที่ 1
บทนา

โยเกิร์ต (yogurt อาจเขียนวา่ yoghurt) เป็นผลิตภณั ฑนม จดั อยใู่ นกลมุ่ นมเปร้ียว (fermented
milk) หมายถึงนมเปร้ียวที่ไดจ้ ากการหมกั (fermentation) ดว้ ยแบคทีเรีย กลุ่มท่ีผลิตกรดแลก็ ทิก (lactic acid
bacteria) ไดแ้ ก่ สเตรปโทคอ็ กคสั เทอร์โมฟิ ลสั (Streptococcus thermophilus) และแลก็ โทบาซิลลสั บลั แก
ริคสั (Lactobacillus bulgaricus)
1.1 ความเป็นมาของการทาโยเกิรต์

นกั ประวตั ิศาสตร์มีความเห็นวา่ โยเกิร์ตเป็นอาหารที่รวมอยใู่ นโภชนาการของชนเผา่ ทราเซียน อนั เป็น
บรรพบุรุษเก่าแก่ที่สุดของชาวบลั แกเรีย ชาวทราเซียนเก่งในการเล้ียงแกะ คาวา่ yog ในภาษาทรา
เซียน แปลวา่ หนาหรือขน้ ส่วน urt แปลวา่ น้านม คา yoghurt น่าจะไดม้ าจากการสมาสของคาท้งั สอง
ขา้ งตน้ ในยคุ โบราณราวศตวรรษที่ 4 ถึง 6 ก่อนคริสตกาล ชาวทราเซียนมีวิธีการเกบ็ รักษาน้านมไวใ้ นถุงท่ี
ทาจากหนงั แกะ เวลาเดินทางกเ็ อาถงุ น้ีคาดเอวไว้ ความอบอนุ่ จากร่างกายร่วมกบั จุลชีพที่มีอยใู่ นหนงั แกะ
ช่วยใหเ้ กิดปฏิกิริยาการหมกั ข้นึ น้านมในถงุ กก็ ลายสภาพเป็นโยเกิร์ตไป

ภาพที่ 1 โยเกิร์ต (posttoday ,06 ธ.ค. 2557ออนไลน์)

2

นกั วิทยาศาสตร์บางคนสันนิษฐานวา่ สิ่งท่ีมีมาก่อนโยเกิร์ตน่าจะเป็นน้านมหมกั ที่ใชด้ ่ืม เรียกวา่ คู
มิส (Kumis) น้านมชนิดน้ีทามาจากน้านมมา้ โดยชนเผา่ ท่ีมาอยกู่ ่อนหนา้ ชาวบลั แกเรีย เช่น ชนเผา่ ที่เร่ร่อนท่ี
อพยพยา้ ยถิ่นฐานจากทวีปเอเชียมายงั คาบสมุทรบอลขา่ น ในปี ค.ศ. 681

ภาพที่ 2 คมู ิส (Wikipedia, มปป.ออนไลน์)
1.1.1 สว่ นประกอบของโยเกริ ต์ วตั ถุดิบหลกั ท่ีใชใ้ นการผลิตโยเกิร์ติมีดงั น้ี

1.1.1.1 นม (milk) ซ่ึงอาจเป็นน้านมสด (fresh milk) หรือนมผง (milk powder) ท่ีนามาคนื รูปโดย
ผสมกบั น้า

ภาพท่ี 3 นม (vichaiyut, 8 กุมภาพนั ธ์ 2021.ออนไลน์)
1.1.1.2 กลา้ เชอ้ื ที่นิยมใชห้ มกั โยเกิร์ต ค่ือแบคทีเรีย ในกลุ่ม lactic acid bacteria

1.1.1.2.1แล็กโทบาซิลลสั บลั การิคสั Lactobacillus bulgaricus (Lactoobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus) เป็นแบคทีเรียในสกุล Lactobacillus ซ่ึงเป็น
แบคทีเรียแกรมบวก (Gram positive bacteria) สามารถเจริญไดท้ ้งั สภาวะท่ีมีอากาศหรือไม่มีอากาศ
(facultativeanaerobe) เป็นแบคทีเรียท่ีผลิตกรดแลก็ ทิก (lactic acid bacteria) เจริญไดด้ ีที่อณุ หภมู ิ 40-45
องศาเซลเซียส ในอตุ สาหกรรมอาหาร ใชใ้ นการผลิตผลิตภณั ฑน์ มหมกั (fermented dairy product)

3

เช่น โยเกิร์ต (yogurt) นมเปร้ียว เนยแขง็ ผลิตแอซีทาลดีไฮด์ (acetyldehyde) ซ่ึงเป็นสารใหก้ ล่ินรสของ
น้านมหมกั และ สร้างเอนไซมโ์ ปรตีเอส (protease)ซ่ึงจะยอ่ ยโปรตีน (protein) ในน้านมใหไ้ ดก้ รดแอมิ
โน (amino acid) โดยเฉพาะฮิสทิดีน (histidine) ซ่ึงเป็นกรดแอมิโน
ที่กระตนุ้ การเจริญของ Streptococcus thermophilus

ภาพที่ 4 แล็กโทบาซิลลสั บลั การิคสั (เกร็ดความรู้, มปป.ออนไลน์)
1.1.1.2.2สเตรพโตครอกคสั เทอร์โมฟิ ลสั Streptococcus thermophilus เป็นแบคทีเรียในสกุล
(geuns) Streptococcus ที่สร้างกรดแลก็ ทิก (lactic acid bacteria)เจริญในสภาพท่ีมีปริมาณออกซิเจนต่า
หรือไมม่ ีออกซิเจนเป็นแบคทีเรียที่ชอบร้อน (thermophilic bacteria) ใชใ้ นการผลิตผลิตภณั ฑอ์ าหารหมกั
จากน้านม (fermented dairy product) ไดแ้ ก่ นมเปร้ียว เช่น โยเกิร์ต เนยแขง็ โดย จะเปลี่ยนน้าตาล
แลก็ โทส (lactose) น้านม เป็นกรดแลก็ ทิก (lactic acid) และสร้างกรดฟอร์มิก (formic acid) ส่งเสริมการ
เจริญของLactobacillus

ภาพที่ 5 สเตรพโตครอกคสั เทอร์โมฟิ ลสั (fengchengroup, มปป.ออนไลน์)

4

1.1.2.3ผลไม้ ที่นิยมนามาใส่ในโยเกิร์ต ไดแ้ ก่ สตรอวเ์ บอร์รี บลูเบอร์รี วุน้ มะพร้าว ธญั พชื ชนิดตา่ งๆ

ภาพที่ 6 ผลไม้ (polliheal, มปป.ออนไลน์)
1.1.2.4อิมลั ซิไฟเออร์ เป็นสารที่ทาหนา้ ท่ีเป็นตวั ประสานใหอ้ นุภาคของของเหลวสองชนิดท่ีไม่ละลายซ่ึง
กนั และกนั รวมกนั ได้ อิมลั ซิไฟเออร์ท่ีไดจ้ ากธรรมชาติไดจ้ าก สารประกอบฟอสฟอลิพดิ (phospholipids)
เช่น เลซิทิน (lecithin) ที่ไดจ้ ากถว่ั เหลือง และไขแ่ ดง ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) กมั (gum) ชนิดต่างๆ
และโปรตีน เช่น เวย์ (whey) อิมลั ซิไฟเออร์ท่ีไดจ้ ากการสังเคราะห์ ซ่ึงมกั จะเตรียมจากพอลิออล (polyols)
และกรดไขมนั เช่น ไดกลีเซอไรด์ (diglyceride) มอโนกลีเซอไรด์ (monoglyceride) เป็นตน้

ภาพท่ี7 อิมลั ซิไฟเออร์ (chinaimprover, มปป.ออนไลน์)

5

1.1.2.5สารที่ทาใหค้ งตวั
1.1.2.5.1 คาราจิแนน คาราจิแนน (carageenan) เป็นกมั (gum) ชนิดหน่ึง ซ่ึงมีสมบตั ิเป็นไฮโดร

คอลลอยด์ (hydrocolloid) คือดูดน้าและแขวนลอยในน้า ใชเ้ ป็นวตั ถเุ จือปนอาหาร (food additive) (E-
number คอื E 407) คาร์ราจีแนนสกดั ไดจ้ ากสาหร่ายทะเลสีแดง (Rhodophyceae) เช่น สาหร่ายผมนาง
(Gracilaria fisheri) โมเลกุลของคาร์ราจีแนนเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภทเฮเทอโรพอลิ
แซ็กคาไรด์ heteropolysaccharide ที่มีน้าหนกั โมเลกุลสูง เป็นพอลิเมอร์ของกาแลก็ โทส (galactose) และ
3,6-anhydrogalactose (3,6-AG) มีท้งั ชนิดที่มีหมู่ซลั เฟต และไมม่ ีหมซู่ ลั เฟตซ่ึงทาใหค้ าร์ราจีแนน มีสมบตั ิ
ดา้ นต่างๆ เช่น การละลาย (soluability) การเกิดเจล (gelation) แตกตา่ งกนั ไป

ภาพที่8คาราจิแนน (chemipan, มปป.ออนไลน์)

1.1.2.5.2 กวั กมั กมั (gum) อาจเรียกวา่ guar flour หรือ gum cyamopsis เป็นไฮโดรคอลลอยด์
(hydrocolloid) ประเภท พอลิแซ็คาไรด(์ polysaccahride) ท่ีสกดั ไดจ้ ากเน้ือในเมลด็ (endosperm)
ของเมลด็ กวั (Cyamopsis tetragonolobus) ซ่ึงมีถ่ินกาเนิดในประเทศอินเดียและปากีสถาน

6

กวั กมั เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (Polysaccharide) ประเภทเฮเทอโรพอลิแซ็กคาไรด์ (heteropolysaccharide) ซ่ึง
เป็นพอลิเมอร์ของกาแลก็ โทแมนแนน (galactomannan) ซ่ึงประกอบดว้ ยโมเลกุลของน้าตาลแมนโนส
(mannose) ตอ่ กนั ดว้ ยพนั ธะไกลโคไซด์ (glycosidic bond) ที่ตาแหน่ง บีตา-1,4แ ละมีกิ่งแขนงของน้าตาลกา
แลก็ โทส (galactose) ซ่ึงต่อกนั ดว้ ยพนั ธะไกลโคไซดท์ ี่ตาแหน่งแอลฟา-1,6

ภาพที่9กวั กมั (shopee, มปป.ออนไลน์)
1.1.2.5.3เจลาติน คือ โปรตีนชนิดหน่ึงที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนดว้ ยกรด หรือด่าง มีลกั ษณะ
เป็นผงสีน้าตาลออ่ น สามารถสกดั ไดจ้ ากกระดูกหรือหนงั สัตว์ เช่น ววั ควาย หมู เมื่อนาผงเจลลาตินมาอนุ่
ดว้ ยน้าที่อณุ หภมู ิ ประมาณ 32°C มนั จะหลอมกลายเป็นของเหลวหนืด ต้งั ทิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ ของเหลวจะเซตตวั
กลายเป็นเจล ลกั ษณะคลา้ ยเยลลี่ แบง่ เป็น เจลาตินจากสัตว์ โปรตีนสามารถสกดั ไดจ้ ากไดด้ ว้ ยส่วนตา่ ง ๆ
ของร่างกายการสกดั ไดจ้ ากกระดูก, เกลด็ ปลา, เมือก, หนงั สตั ว์ ของสตั วเ์ ล้ียงลกู ดว้ ยนม และสัตวท์ ี่มีคอลลา
เจนและโปรตีนอยู่ เจลาตินจากพชื ผทู้ ี่เป็นมงั สวิรัติ เลือกท่ีจะไม่บริโภคส่วนผสมเจลาติน จึงไดเ้ ก่ียวกบั
ทดแทนการใชเ้ จลาตินจากสัตว์ ใชม้ าเป็นเจลาตินจากพชื แทน โดยใชว้ ิธีการหมกั และเจลาตินสังเคราะห์เจ

ลาตินทวั่ ไปหนกั สกดั จากธรรมชาติ แตเ่ ม่ือสารสงั เคราะห์มีการสกดั ที่งา่ ยกวา่ และไมย่ งุ่ ยาก จึงการสกดั เจลาตินจากการ
สังเคราะห์ วธิ ีการสกดั ท่ีแตกต่างไปจากการสกดั เจลาตินจากธรรมชาติเพียงเลก็ นอ้ ยเท่าน้นั เจลาตินใชก้ ารยอ่ ยสลายของ
คอลลาเจน โดยใชก้ รดกบั ดา่ ง สารสังเคราะหก์ ็จาเป็นท่ีจะตอ้ งใชก้ รดกบั ด่างที่มาจากสารเคมีสกดั ดว้ ยเช่นกนั เพอ่ื ตอบการ
สกดั ของสารเคมที ่ีใช้

7

ภาพท่ี10เจลาติน (halamixgelatin, มปป.ออนไลน์)
1.1.2.5.4กมั อาราบิก (Gum Arabic) เป็นสารประกอบธรรมชาติชนิดหน่ึงที่อย่ใู นกลุ่มสารไฮโดร
คอลลอยด์ (Hydrocolloids) ที่นิยมใชก้ นั แพร่หลายในวงการอตุ สาหกรรมอาหาร กมั อารบิกมาจากน้ายาง
ธรรมชาติที่ ไหลออกมาจากผิวเปลือกของลาตน้ ของพืชในกลุ่มอากาเซีย (Acacia) โดยเฉพาะอยา่ ง
ยงิ่ Acacia Senegal น้ายางจะไหลเกาะกนั เป็นกอ้ น เมื่อกระทบความร้อนจากแสงแดดจะแหง้ แขง็ ตวั ใส
คลา้ ยแกว้ เกาะอยตู่ าม กิ่งกา้ นและลาตน้ ของพชื มีสีสันแตกตา่ งกนั ไปต้งั แตข่ าวใสจนถึงเหลือง
อาพนั รูปทรงมองดูคลา้ ยหยดน้าบา้ ง ทรงกลมรีบา้ ง ไปจนถึงมีเหลี่ยมมุมบา้ งตามธรรมชาติ น้ายาง
ธรรมชาติจากพืชกลมุ่ น้ีไดถ้ ูกรวบรวมนามาจาหน่ายในเชิงพาณิชยม์ านานกวา่ 4,000 ปี ก่อนคริสต
ศกั ราช โดยในระยะเร่ิมแรกไดน้ ามาใชใ้ นรูปแบบของกาวเพอื่ ผสมสีประเภท Mineral paint ใชเ้ ขียน
อกั ขระและรูปภาพตามความเช่ือของชาวอียปิ ตโ์ บราณ น้ายางในกลุม่ พืชอากาเซียมีอยมู่ ากมายหลาย
ชนิด ซ่ึงชนิดท่ีใหน้ ้ายางมีคุณภาพดีที่สุดคือ อากาเซียเซเนกลั (Acacia Senegal) ที่เจริญเติบโตไดด้ ีใน
พ้ืนท่ีตอนกลางของประเทศซูดานในทวีปอาฟริกา (Sahel Zone) จึงมีชื่อเรียกขานและเป็นที่รู้จกั กนั อยา่ งดี
ในเชิงพาณิชยว์ า่ กมั อารบิก (Gum Arabic) และกมั อากาเซีย (Acacia Gum) หรือกมั ซูดาน (Sudan
Gum) อนั สืบเนื่องมาจากการจดั ขนส่งทางเรือท่ีทา่ เรือในกลุ่มประเทศอาหรับ

ภาพท่ี11กมั อาราบิก (shopee, มปป.ออนไลน์)

8

บทท่ี 2
การทาโยเกิรต์

2.1 ข้นั ตอนในการทาโยเกริ ์ต

ส่ิงที่ขาดไมไ่ ดใ้ นการผลิตโยเกิร์ตก็คือ กลา้ เช้ือแบคทีเรียบริสุทธ์ิ (Starter culture) ซ่ึงเป็นตวั ท่ีจะนามา
หมกั กบั นมนนั่ เอง กลา้ เช้ือที่นิยมใชใ้ นอุตสาหกรรมการผลิตโยเกิร์ต คือ Lactobacillus bulgaricus และ
Streptococcus thermophiles จดั เป็นแบคทีเรียในกลุม่ LAB (Lactic acid bacteria) เช้ือดงั กล่าวมี
ความสามารถในการหมกั น้าตาลแลกโทส (Lactose) ที่อยใู่ นน้านมและเปลี่ยนใหเ้ ป็นกรดแลกติก เมื่อมีกรด
แลกติกเพ่มิ มากข้นึ ทาใหค้ ่า pH ลดลง (มีความเป็นกรด) ส่งผลใหโ้ ยเกิร์ตมีรสเปร้ียว และคา่ pH ที่ลดลงน้ี
จะส่งผลใหโ้ ปรตีนท่ีอยใู่ นน้านมเสียสภาพ (Denature) และจบั ตวั ตกตะกอน (Curd) ทาใหเ้ กิดน้านมท่ีมี
ลกั ษณะขน้ ซ่ึงเป็นเอกลกั ษณ์เฉพาะตวั ของโยเกิร์ต โยเกิร์ตทว่ั ไปที่เราพบตามทอ้ งตลาด มกั แบง่ ออกเป็น 2
ประเภทใหญๆ่ คอื
โยเกิร์ตชนิดคงตวั (Set type yogurt) เป็นโยเกิร์ตท่ีไมไ่ ดใ้ ส่ผลไมแ้ ละโยเกิร์ตลงไปปั่นรวมกนั กล่าวคอื
ผลไมจ้ ะถูกวางไวด้ า้ นล่างของถว้ ยหรือภาชนะบรรจุ แลว้ ใส่โยเกิร์ตตามลงไปทีหลงั จากน้นั จะเกิดการหมกั
ข้ึนภายในบรรจุภณั ฑจ์ ากเช้ือที่อยใู่ นโยเกิร์ต
โยเกิร์ตชนิดกวน/ผสม (Swiss style yogurt) เป็นโยเกิร์ตที่นาผลไมแ้ ละโยเกิร์ตมาปั่นใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกนั
ก่อนบรรจุลงในบรรจุภณั ฑ์

2.1.1 การเติมส่วนผสมของนมและปั่นใหเ้ ขา้ กนั เติมน้านมและส่วนประกอบของนมอื่น ๆ เพื่อทาให้
ไดล้ กั ษณะของโยเกิร์ตตามที่ตอ้ งการ โดยปกตินิยมเติมนมผงเพ่ือเพม่ิ ปริมาณของเวยโ์ ปรตีน และยงั มีการ
เติมส่วนผสมอ่ืน ๆ เช่น สารคงตวั (Stabilizer) สารใหค้ วามหวาน (Sweetener) ต่าง ๆ ลงไป จากน้นั ปั่นให้
เขา้ กนั

ภาพที่12การเติมส่วนผสมของนมและปั่นใหเ้ ขา้ กนั (shopee, มปป.ออนไลน์)

9

2.1.2 การพาสเจอร์ไรซ์นม นาน้านมที่ไดท้ าการป่ันส่วนผสมต่าง ๆ ใหเ้ ขา้ กนั แลว้ มาใหค้ วามร้อน
(Pasteurize) ท่ีอุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส นาน 30 นาทีหรือที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที การ
ใหค้ วามร้อนแก่น้านมน้นั จะทาใหโ้ ปรตีนเสียสภาพและจบั ตวั เป็นตะกอนเป็นกอ้ น เพื่อป้องกนั การแยกตวั
ของน้าในระยะของการเกบ็ รักษา นอกจากน้ียงั ช่วยลดปริมาณของเช้ือแบคทีเรียที่ทาใหเ้ กิดการเน่าเสียของ
น้านม ซ่ึงการลดปริมาณของเช้ือดงั กลา่ วจะช่วยสร้างสภาพแวดลอ้ มท่ีเหมาะสมตอ่ การเจริญเติบโตของกลา้
เช้ือแบคทีเรียบริสุทธ์ิ (Starter culture) ท่ีเราจะใส่ลงไป

ภาพที่13การพาสเจอร์ไรซ์นม (madumnmphascexrriskanthexa, มปป.ออนไลน์)
2.1.3 การทาใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกนั ป่ันเพื่อผสมส่วนผสมตา่ ง ๆ จนเป็นเน้ือเดียวกนั ซ่ึงในข้นั ตอนน้ีจะ
ช่วยเพ่มิ ความเหนียวขน้ ของเน้ือโยเกิร์ต

ภาพที่14การทาใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกนั (trueplookpanya, มปป.ออนไลน์)
2.1.4 การทาใหน้ ้านมเยน็ ลง ทาใหอ้ ุณหภูมิของนมลดลงจนเหลือประมาณ 42 องศาเซลเซียส เนื่องจาก
อณุ หภูมิดงั กล่าวเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมตอ่ การเจริญเติบโตของกลา้ เช้ือแบคทีเรียบริสุทธ์ิ (Starter culture)

ภาพที่15การทาใหน้ ้านมเยน็ ลง (จิระเดช, มปป.ออนไลน์)

10

2.1.5 การเติมกลา้ เช้ือแบคทีเรียบริสุทธ์ิ เติมกลา้ เช้ือแบคทีเรียบริสุทธ์ิ (Starter culture) ลงในน้านม
2.1.6 การรักษาอณุ หภูมิ น้านมจะถกู รักษาอุณหภมู ิให้อยทู่ ่ีอณุ หภมู ิ 42 องศาเซลเซียส จนกวา่ ค่า pH จะ
ถึง 4.5 เพ่อื ใหก้ ลา้ เช้ือแบคทีเรียบริสุทธ์ิ (Starter culture) เกิดการหมกั เกิดน้าตาลแลกโทสในน้านม และเกิด
ลกั ษณะขน้ ท่ีเป็นเอกลกั ษณ์เฉพาะตวั ของโยเกิร์ตข้ึน

ภาพที่16 การรักษาอุณหภมู ิ (Mthai, มปป.ออนไลน์)
2.1.7 การทาใหเ้ ยน็ ลดอุณหภูมิของโยเกิร์ตใหอ้ ยทู่ ่ี 7 องศาเซลเซียส เพอ่ื หยดุ การทางานของกลา้ เช้ือ
แบคทีเรียบริสุทธ์ิ (Starter culture)

ภาพที่17 การทาใหเ้ ยน็ (บางนาเคร่ืองเยน็ , มปป.ออนไลน์)

11

2.1.8 . การเติมส่วนผสมอื่น ๆ ในข้นั ตอนน้ีจะมีการเติมสารเพม่ิ กลิ่นและรสเขา้ ไป ในกรณีของโยเกิร์ต
ชนิดคงตวั (Set type yogurt) จะวางผลไมไ้ วบ้ ริเวณดา้ นล่างของภาชนะจากน้นั เทโยเกิร์ตลงไปดา้ นบนเพื่อ
ทาใหเ้ กิดการหมกั ตอ่ ไป แต่สาหรับโยเกิร์ตชนิดกวน/ผสม (Swiss style yogurt) ผลไมจ้ ะถูกป่ันผสมเขา้ กบั
โยเกิร์ต และทาใหเ้ ยน็ เพ่ือทาการบรรจุต่อไป

ภาพที่18 การเติมส่วนผสมอ่ืน ๆ(popy farm, มปป.ออนไลน์)
2.1.9 . การบรรจุ เทโยเกิร์ตลงในภาชนะหรือบรรจุภณั ฑท์ ่ีตอ้ งการ

ภาพที่19 การบรรจุ (trueplookpanya, มปป.ออนไลน์)

12

2.2 ข้นั ตอนในการทาโยเกริ ์ตโฮมเมด

2.2.1 . วตั ถุดิบ
-นมสด1ลิตร
-โยเกิร์ต200กรัม
-ผลไม้ น้าผ้งึ หรือทอปปิ้ งตามตอ้ งการ
2.2.2 . ข้นั ตอน
ข้นั ตอนแรก ต้งั นมดว้ ยไฟอ่อนเป็นเวลา 5 นาที เม่ืออุ่นแลว้ ใส่โยเกิร์ตลงไปแลว้ คนใหเ้ ขา้ กนั เม่ือคนจนเขา้
กนั แลว้ ใหน้ าใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ ต้งั ไวใ้ นอุณหภมู ิห้อง8-12ชว่ั โมง เม่ือโยเกิร์ตเซ็ตตวั แลว้ ใหน้ าไปแช่
ตเู้ ยน็ เพื่อหยดุ การทางานของเชื่อแบคทีเรีย และเพ่ือใหเ้ กบ็ รักษาไวไ้ ดน้ านยง่ิ ข้นึ สามารถใส่ผลไมห้ รือทอ
ปปิ้ งอ่ืนๆไดต้ ามชอบ

ภาพที่20 โยเกิร์ตโฮมเมด (trueplookpanya, มปป.ออนไลน์)

13

2.3 วิธีการเกบ็ รักษาโยเกริ ์ต

• วนั หมดอายทุ ่ีระบบุ นบรรจุภณั ฑโ์ ยเกิร์ตสามารถนามาพิจารณาไดเ้ ฉพาะกบั อาหารที่ยงั ไมเ่ ปิ ด
บรรจุภณั ฑ์

•โยเกิร์ตที่มีสารกนั บดู สามารถเก็บไวไ้ ดเ้ กือบทุกสภาวะ แมท้ ี่อุณหภมู ิห้อง (ไม่ควรเกบ็ อาหารไว้
ใกลแ้ หลง่ ความร้อนและภายใตอ้ ิทธิพลของแสงแดดโดยตรง)

•โยเกิร์ตธรรมชาติสามารถเก็บไวใ้ นตูเ้ ยน็ เท่าน้นั
•ภาชนะที่มีโยเกิร์ตสามารถแช่แขง็ ได้ (วธิ ีน้ีมกั ใชท้ าไอศกรีม "โฮมเมด");
•ภายใตอ้ ิทธิพลของอุณหภูมิต่าคณุ ค่าทางโภชนาการและลกั ษณะรสชาติของโยเกิร์ตจะไม่

เปล่ียนแปลง
•คุณไม่สามารถแช่แขง็ และละลายโยเกิร์ตไดอ้ ีก (ความสอดคลอ้ งของผลิตภณั ฑจ์ ะเปลี่ยนไปอยา่ ง

มากและรสชาติจะแยล่ ง)
•มนั จะดีกวา่ ที่จะเก็บโยเกิร์ตในตเู้ ยน็ ในขวดแกว้ (ในกลอ่ งกระดาษแขง็ ผลิตภณั ฑจ์ ะเสื่อมสภาพเร็ว

ข้นึ );
•โยเกิร์ต "สด" ไมส่ ามารถเกบ็ ไวท้ ่ีอณุ หภูมิหอ้ งได้ (ผลิตภณั ฑด์ งั กล่าวควรเก็บแช่เยน็ หรือแช่แขง็

เทา่ น้นั )
•หากของเหลวแยกออกจากโยเกิร์ตแสดงวา่ ผลิตภณั ฑเ์ ร่ิมเส่ือมสภาพและคณุ ไม่ควรกิน
•หลงั จากซ้ือโยเกิร์ตแลว้ คณุ ไม่ควรเกบ็ ไวเ้ ป็นเวลานานที่อุณหภมู ิห้อง แลว้ นาไปใส่ในตเู้ ยน็ (ตอ้ ง

ใส่ผลิตภณั ฑใ์ นตูเ้ ยน็ ทนั ที มิฉะน้นั อุณหภูมิท่ีลดลงอาจทาใหอ้ ายกุ ารเกบ็ รักษาส้ันลง)
•หากไมม่ ีฝาปิ ดภาชนะกค็ วรปิ ดผนึกขวดโยเกิร์ตดว้ ยกระดาษฟอยล์ (ไมแ่ นะนาใหใ้ ชโ้ พลีเอทิลีนใน

กรณีน้ี)
•หากโยเกิร์ตถูกเก็บไวใ้ นบรรจุภณั ฑท์ ี่ปิ ดสนิทเป็นเวลานานกวา่ สองสัปดาห์กค็ วรใชเ้ ป็นส่วนผสม

เพ่ิมเติมสาหรับการอบหรือของหวาน (หากไม่มีสญั ญาณบง่ บอกถึงการเน่าเสียของผลิตภณั ฑ)์
•หากมีคราบจุลินทรียป์ รากฏบนพ้นื ผวิ ของโยเกิร์ต แสดงวา่ ผลิตภณั ฑน์ ้นั เน่าเสีย และคุณไมส่ ามารถ

รับประทานไดแ้ มว้ า่ จะดูสดเม่ือแกะรา
•โยเกิร์ตที่ผา่ นการอบร้อนน้นั ไม่อ่อนไหวต่อสภาวะอณุ หภูมิและการเปล่ียนแปลงมากเกินไป (ใน

อาหารดงั กล่าวมีสารอาหารนอ้ ยกวา่ ในธรรมชาติมาก ดงั น้นั ตอ้ งคานึงถึงความแตกต่างน้ีเมื่อซ้ือ)
•โยเกิร์ตแช่แขง็ สามารถเก็บไวไ้ ดห้ ลายเดือน

14

บทที่ 3
สรปุ

ในการผลิตโยเกิร์ตท้งั ในแบบอตุ สาหกรรมหรือแบบโฮมเมด ส่ิงท่ีตอ้ งคานึงถึงเป็นอยา่ งแรกกค็ ือความ
สะอาด และการเติบโตของเช้ือจุลินทรีย์ เพราะถา้ หากโยเกิร์ตมีสิ่งเจือปนก็อาจจะเป็นอนั ตรายต่อสุขภาพ
ของผบู้ ริโภคได้ หรือถา้ หากเช้ือจุลินทรียไ์ ม่เติบโตในน้านม กจ็ ะไม่ไดโ้ ยเกิร์ตท่ีท่านตอ้ งการข้นึ มา

15

บรรณานุกรม

พมิ พเ์ พญ็ พรเฉลิมพงศ.์ “Yogurt / โยเกิร์ต” [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : Yogurt / โยเกิร์ต
- Food Wiki | Food Network Solution, ม.ป.ป. [สืบคน้ เม่ือ 18 กุมภาพนั ธ์ 2565].

“นมเปร้ียว.” [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก : นมเปร้ียว - วิกิพเี ดีย (wikipedia.org), ม.ป.ป. [สืบคน้ เมื่อ 18
กมุ ภาพนั ธ์]

“กระบวนการผลิตโยเกิร์ต” [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : กระบวนการผลิตโยเกิร์ต- ทรูปลูกปัญญา
(trueplookpanya.com), 22 ม.ค. 62 [สืบคน้ เมื่อ 18 กมุ ภาพนั ธ์]

“เจลาติน” [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : เจลาติน-คืออะไร-ใชท้ าอะไร- (sgethai.com), ม.ป.ป. [สืบคน้ เม่ือ 20
กุมภาพนั ธ์]

“กมั อาราบิก ” [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : เจลาติน-คืออะไร-ใชท้ าอะไร- (sgethai.com), ม.ป.ป. [สืบคน้ เม่ือ
20 กุมภาพนั ธ์]

16