คู่มือและขั้นการจัดเสิร์ฟครัวร้อน

ค่มู อื และขน้ั ตอน
การจัดเสิรฟ์ ครัวรอ้ น

ข้อมูลทั่วไปของโรงแรม

โรงแรมสุขุมวิท ติด MRT และ BTS โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ สุขุมวิท
20 เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกท่ีดีพร้อม ท้ังในเร่ืองการเดินทาง สิ่งอานวยความ
สะดวก และการบรกิ ารมาตรฐานสากล โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ สุขุมวิท
20 ต้ังอยู่ใจกลางสุขุมวิทซ่ึงเป็น ย่านธุรกิจท่ีคึกคักและมีสีสันมากที่สุดใน
กรุงเทพฯ ท้ังยังอยู่ใกล้กับห้างสรรพสินค้าช้ันนาอย่าง เทอร์มินอล 21
เอม็ ควอเทยี ร์ และเอม็ โพเรียม

คุณสามารถเดินจากโรงแรมไปยังสถานีรถไฟฟ้าอโศกและรถไฟฟ้า
ใต้ดินสุขุมวิทในเวลาเพียง 10 นาทีและทางโรงแรม โนโวเทล กรุงเทพ
สุขุมวิท 20 ยังมีบริการรถตุ๊กๆ รับส่งคุณไปยังบริเวณใกล้เคียงอีกด้วย
นอกจากนี้คุณยังสามารถใช้รถไฟฟ้าเช่ือมต่อไปยังสถานที่ท่องเท่ียวทาง
ศิลปวัฒนธรรมทม่ี ชี ือ่ เสียงได้ เช่น พระบรมมหาราชวงั และวัดโพธิ์

หลังจากการเดินทางหรือการเจรจาทางธุรกิจที่แสนเหน็ดเหน่ือย
คุณสามารถเข้าพักในห้องส่วนตัวหรือลงเล่นน้าท่ีสระว่ายน้าสไตล์อิน ฟินิต้ี
พูลท่ีช้ัน 9 หรือจะด่มื ด่ากับแสงสุดท้ายของวันท่ี ‘Sky On 20’ รูฟท็อป
บาร์สุดชิคบนช้ัน 26 ทั้งน้ีในโรงแรมของเรายังมีห้องอาหาร ‘Food
Exchange’ และ ‘Gourmet Bar’ ที่ให้บริการเคร่ืองดื่มและอาหารม้อื พิเศษ
ทั้งอาหารไทย ตะวันตกและนานาชาติ ตลอดทั้งวัน เรียกได้ว่าไม่ต้อง
เดินทางไปไหนไกล เพียงพักกับเราท่ีโรงแรม โนโวเทล กรุงเทพ สุขุมวิท
20 ย่านสุขุมวิท คุณจะได้พบกับการพักผ่อนท่ีสะดวกสบายและไม่ขาด
ความเป็นส่วนตวั

นอกจากห้องอาหาร และห้องพักดีไซน์โมเดิร์นแล้ว ที่โรงแรมโนโว
เทล กรุงเทพ สุขุมวิท 20 ยังมีทีมงานคุณภาพพร้อมจะดูแลในการจัดอี
เวนท์ งานประชุม งานสัมนา รวมไปถึงการจัดงานแต่งงานที่จะตอบสนอง
ทกุ โจทยค์ วามตอ้ งการของคณุ

รายละเอียดของครวั ร้อน

ครัวรอ้ น

ครัวร้อน คือ อาหารที่ต้องใช้ความร้อนมาก เป็นอาหาร
ประเภทย่าง ต้ม น่ึง ทอด ผัด ตุ๋น หรือใช้ความร้อนในการ
ประกอบอาหาร คือ จากวัตถุดิบ เข้าไปในครัวร้อน แล้วจะ
กลายเป็นอาหารสุกแล้ว ซ่ึงต้องการพนักงานที่มีฝีมือและ
ประสบการณส์ ูง

กฎเกณฑ์การปฏิบตั งิ าน

- หา้ มเล่นโทรศัพทใ์ นทท่ี างาน
- รักษาความสะอาด เคร่ืองมือ อุปกรณ์
ในบรเิ วณที่ปฎิบตั ิงาน

การแตง่ กายดว้ ยชุด ยนู ฟิ อรม์ ของแผนกครวั

ประกอบดว้ ย (1) หมวก (2) เสอ้ื +กางเกงครัว
(3) ผา้ กันเป้ือน (4) ผ้าเชค็ มือ (5) ปา้ ยชอ่ื

กฎระเบียบการลา - สายของฝกี งาน

- มาสายได้ไม่เกิน 15 นาทีต่อเดอื น
- ล า ป่ ว ย ติ ด ต่ อ กั น เ กิ น 2 วั น ต้ อ ง มี

ใบรับรองแพทย์

การแต่งกายชดุ
ยูนฟิ อรม์ ของแผนกครวั

ยนู ิฟอร์มผชู้ าย ยูนฟิ อรม์ ผ้หู ญิง

ตาแหนง่ และหนา้ ที่

Executive Chef เป็นตาแหน่งสูงสุดของแผนกครัว คอยดูแลเรื่อง
การส่ังของวัตถดุ บิ และตรวจเอกสารตา่ ง ๆ

Junior Sous คอยดูแล กุ๊ก คนอ่ืนๆ และตรวจเช็ควัตถุดิบ ว่าขาด
Chef หรือไม่ จัดตารางการทางาน สั่งวัตถุดิบในการใช้
ทาอาหาร

Chef De Party คอยผสานงานระหว่าง หัวหน้า และ ลูกน้อง คอย
ชว่ ยส่งั ของวัตถดุ ิบ

Demi chef เปน็ Head ของ แตล่ ะส่วนงานนั้น เช่น คอยดูแล

ครัว จะคอยช่วยทาอาหาร เชค็ ของวัตถุดิบต่างๆ

Commis 1 เป็นพนักงานที่พอมีประสบการณ์ในการทางาน
สามารถปลอ่ ยใหด้ ูแล งานส่วนนั้นคนเดยี วได้

Commis 2 เป็นตาแหน่งเริ่มต้นของพนักงานครัว มีหน้าที่
ทาอาหาร A LA Carte ลงไปเบิกของ เปน็ ตน้

หนา้ ทใี่ นการปฏิบตั งิ าน

06.00 – 6.30 ทาหนา้ ทีจ่ ัดไลนบ์ ฟุ เฟตอ์ าหารเชา้
07.00 – 10.30 ทาหน้าที่เตมิ อาหารเช้าและคอยเชค็ ความสะอาดหนา้ ไลน์
และบรกิ ารแขกทม่ี าทานอาหารเช้า เช่น ทอดไข่ดาว ไขเ่ จียว

10.30 – หมดเวลาอาหารเชา้ เก็บไลนบ์ ุฟเฟ่ต์ และอปุ กรณ์ เชน่ กระทะ
ตะหลวิ ซอสนาไปทาความสะอาดแลว้ นาไปเปลย่ี นใหม่

10.40 – จดั ไลน์บุฟเฟต่ ์อาหารเทย่ี ง
12.00 – ยนื ไลนบ์ ฟุ เฟตอ์ าหารเท่ยี งและคอยเติมไลน์อาหาร
14.30 - เกบ็ ไลนบ์ ุฟเฟ่ต์อาหารเทยี่ ง

- ลงไปชนั้ L และ ชั้น 5 เพอ่ื เบิกของ วตั ถดุ บิ ผกั นม น้าผลไม้ ชสี
นาใสร่ ถเข็นนาไปเก็บไวต้ ้แู ช่

- เตรียมอาหารและวตั ถดุ บิ สาหรบั อาหารเช้าของวัดถดั ไป เช้น หัน่ ผัก
ตม้ มนั ฝร่งั อบ เรยี งเบคอน เปน็ ต้น

- นามนั ฝรงั่ 5-10 กโิ ลกรัม นามาล้างแล้วต้มเปน็ เวลา 10-15 นาทใี ห้นิ่ม จากนน้ั
รอให้เย็นแลว้ นามาหั่นเปน็ ลกู เต๋า

- เบคอนมาเรียง 3-4 กิโลกรมั (ขนึ้ อยกู่ ับปริมาณแขกในแต่ล่ะวนั ) ใสถ่ าด เรยี ง
เสรจ็ นาพลาสตกิ ห้มุ ไว้ เขา้ อบตอนเช้าก่อนอาหารเช้า

หนา้ ท่ีในการปฏิบัติงาน (ต่อ)

- ห่ันผกั เหด็ ออรินจิ พรกิ Bell หอมใหญ่ แฮมและมะเขือเทศ เปน็ ลูกเตา๋
เลก็ ๆ เพื่อใช้ในการทอดไข่เจยี ว

ในอาหารเชา้
นาไข่ประมาณ 2 – 3 แผง มาตีและปรุงรสเพอื่ ทาไขเ่ จียวในอาหารเชา้

- ในระหวา่ งวนั จะมรี ายการ a la carte ทแ่ี ขกส่ังอาหารต่างๆ กจ็ ะช่วย
พนักงานทา

- ในช่วงทแี่ ขกไมไ่ ด้สงั่ อาหาร นาวตั ถุมาหั่นเตรียมไวส้ าหรับออกบฟุ เฟต่ ์
เท่ยี ง เชน่ ดอกกะหล่า บลอ็ กโคลี่ พริก Bell เห็ด

- วันท่ีมีงานอเี วน้ ท์ จัดเลยี้ ง กจ็ ะชว่ ยพ่ีในครวั จดั เตรยี ม
อาหาร เช่น อบเน้อื สัตว์ หน่ั ผัก

Breakfast

ขั้นตอนการเรียง
Omelette Station

นาวัตถดุ ิบต้งั บน station 6 อยา่ ง
ได้แก่ หอมใหญ่ , พรกิ

Bell, มะเขือเทศ , ชีส , แฮม , เห็ด
นา้ มัน 1 ขวด

ต้ังกระทะไฟฟ้าและเสียบปล๊ัก บน station

มตี ะหลวิ 2 ด้าม ลกั ษณะอ่อนกบั แขง็ และ ช้อนสาหรับไว้ตักวตั ถุดิบ

และหม้อสาหรับตม้ ไข่

ขน้ั ตอนการเรยี งอาหาร

บฟุ เฟ่ต์ชว่ งเชา้

1. นาอาหารทุกอยา่ งใสถ่ ้วยขาวกอ่ นเรียงใส่ดติ และนาอาหารไปจดั เรียงใน
หอ้ งอาหาร
2. เมอ่ื จดั เรียงอาหารแล้ว ให้เปดิ เตาไฟฟา้ ทีเ่ บอร์ 1 เพ่อื ใหอ้ าหารร้อน

วิธกี ารจดั เรยี งอาหารของครวั รอ้ น

ซ้าย ขวา

1.มันฝร่งั อบ
2. Baked Beans ถัว่ ขาวในซอสมะเขอื เทศ ,
มะเขอื เทศ (ขน้ึ อยูก่ ับพีใ่ นครวั แต่ละ่ วัน)
3.ไสก้ รอกไก่
4.เบคอน
5.ไขด่ าว

Lunch

ข้นั ตอนการเรียงอาหาร

บฟุ เฟต่ ์กลางวนั

Carving station

1. Station Carving แลว้ แต่วา่ วันนน้ั จะประกอบอาหาร
ประเภท
เน้อื อะไร เชน่ ไกอ่ บ , เน้ือววั

2. นาอปุ กรณ์ Carving ไปวางบน station
3. นาซอสเหด็ และซอสมนั ตารด์ ตง้ั ข้างหน้า station

การออกอาหารคอื จะมีประเภทเสน้ , เนือ้ สัตว์ , มนั ฝร่งั อบ
อยา่ งละ 1 อย่าง

ซ้าย ขวา

อาหารจะอยขู่ า้ งหนา้ อยา่ งเดยี ว
1. อาหารประเภทอบ
2. อาหารประเภทเส้น
3. อาหารประเภทเนื้อสตั ว์

ขน้ั ตอนการประกอบ
อาหารบุฟเฟต่ ์อาหาร

เชา้ และกลางวนั

ข้นั ตอนการประกอบอาหารบุฟเฟ่ต์

อาหารเช้าและกลางวัน

Breakfast & Lunck

Omelette Egg

วตั ถดุ บิ

1. ไขไ่ ก่ 2 ฟอง
2. น้ามัน 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศ , เหด็ ฟาง ,พรกิ Bell , หอมใหญ่ ,
แฮม , ชีส

วธิ ีการทา

1. ใสน่ า้ มนั ลงในกระทะ
2. ใสว่ ัตถดุ บิ ทล่ี กู คา้ ตอ้ งการลงไปผัดให้หอม
3. ตะลอ่ มไข่พร้อมกับกระดกกระทะ เทใส่จาน

เสิร์ฟพร้อมรบั ประทาน

Grilled Bacon

วตั ถดุ บิ

1. เบคอน
2. ขนมปัง

วิธกี ารทา

1. เบคอนมาเรียงให้เต็มถาด
2. นาเขา้ เตาอบอุณหภมู ิ 180 องศา 15-20 นาที
3. เมื่อเบคอนไดท้ ี่แลว้ นาไปใส่ดิตทีม่ ีขนมปังรอง

เตรียมไว้

Chicken Sausage

วตั ถดุ บิ

1. ไสก้ รอกไก่

วธิ กี ารทา

1. นาไส้กรอกไก่ไปลวกในน้าเดอื ด
2. นาไส้กรอกทตี่ ้มแล้วใสด่ ิตท่ีเตรยี มไว้

Fried eggs

วัตถดุ บิ

1. ไข่ไก่
2. นา้ มนั
3. แม่พมิ พไ์ ขด่ าว

วธิ กี ารทา

1. เปดิ ไฟใหร้ อ้ นนานา้ มันใสล่ งไปในกระทะ
2. นาแมพ่ ิมพ์ไขด่ าวมาตั้งและตอกไขใ่ สก่ ระทะ
3. เมอ่ื ได้ทีแ่ ล้วนาไข่ดาวท่ไี ดใ้ ส่ดิตทเ่ี ตรยี มไว้

Potatoes Gratin

วัตถดุ บิ 500 กรัม
200 กรัม
1. มันฝร่ังห่ันแว่น 200 กรัม
2. นม
3. ชีสมอสซาเรลล่า

วิธกี ารทา

1. นามันฝร่ังห่นั แว่นใสล่ งดติ
2. นานมใส่ลงไปในดิตทเี่ ตรยี มไว้หลงั จากน้นั โรยด้วยชสี
3. นาเขา้ อบเปน็ เวลา 5-7 นาที

Grilled Tomatoes

วัตถดุ บิ

1. มะเขือเทศ
2. นา้ มัน
3. พริกไทย
4. เกลอื

วธิ กี ารทา

1. มะเขือเทศท่ีหนั่ เตรียมไว้แล้ว
2. นามะเขอื เทศไปยา่ งบนเตา ย่างให้สุกทั้ง 2 ด้าน
3. เมื่อได้ทแ่ี ล้วนาใส่ดติ โรยพริกไทยเกลอื เล็กน้อย

Baked Beans

ถวั่ ขาวในซอสมะเขือเทศ

วัตถดุ บิ

1. ถว่ั ขาวในซอสมะเขือเทศสาเรจ็ รปู

วธิ ีการทา

1. แกะถัว่ ขาวอบซอสมะเขอื เทศสาเร็จรปู นาไปอนุ่ ใหร้ อ้ น
และเทใส่ถ้วยสีขาวและใส่ดิตนาไปออกไปจดั วางอาหารไดเ้ ลย

Beef

วัตถุดิบ
1. เนื้อววั
2. เกลือ 10 กรมั
3. พริกไทย 20 กรัม
4. อโรมาต 20 กรมั
5. โอลีฟออย 50 Ml
6. ใบไทม์ 10 กรมั

วิธีการทา
1. นาสว่ นผสมทุกยอ่างมาผสมให้เขา้ กนั
2. ต้งั แพนไฟล์ 200 องศา 10 นาที หลังจากนั้นอบตอ่

ที่ไฟ 160องศา เปน็ เวลา 15 นาที

ซอสเห็ด

วตั ถดุ บิ

1. เกรว่ี 200 กรมั
2. เหด็ สไลด์ 50 กรัม
3. หอมใหญ่ สับละเอียด 30 กรมั
4. กระเทยี มสับละเอยี ด 10 กรัม
5. ใบเบย์ 1 ใบ
6. เนย 1 ช้อนโต๊ะ

วธิ ีการทา

1. นาเนยไปผัดใหห้ อม
2. ใสห่ อมใหญแ่ ละกระเทยี มผดั จนสุก
3. ใสใ่ บเบลีฟ ใสเ่ หด็ ผดั จนสุกจากนนั้ ใสเ่ กรี่รอจน

เดือด ปรุงรสตามที่ต้องการ

Fettuccine Chicken Sausage

with Dried Chili

วัตถดุ บิ

1. เฟตตชู ินี่ 500 กรมั
2. ไส้กรอกไก่ 300 กรมั

3. พรกิ แห้ง 7-10 เมด็

4. กระเทียมห่ันแวน่ 5 หวั
5. เกลือ 1/2 ช้อนโตะ๊
6. พรกิ ไทย 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. พารเ์ มซานชีส 2 กรัม
8. มะเขอื เทศ 5 ลกู
9. โหระพา 1/2 ถ้วย
10. นา้ มนั มะกอก 3 ช้อนโต๊ะ

วิธกี ารทา

1. นาเส้นไปคลกุ กับน้ามนั ให้เข้ากัน
2. นามาผดั กบั กระเทียม ไส้กรอกไก่ พรกิ แห้ง เกลือ

พริกไทย
3. พอไดท้ ีแ่ ลว้ นามาใส่ดิตโรยพาร์เมซานชสี แลมะเขือ

เทศ ใบโหระพา

Pumpkin Cream Soup

วตั ถดุ บิ

1. ฟกั ทอง 1 ลูก

2. หอมใหญ่ 25 กรัม

3. น้าสตอ็ ก 2 ถ้วย

4. พรกิ ไทยดา

5. เกลือ เล็กนอ้ ย

6. เนย 100 กรัม

วิธีการทา

1. นาฟกั ทองและหอมใหญห่ ่ันเป็นสีเ่ หลี่ยมลูกเตา๋

2. นาฟกั ทองและหอมใหญไ่ ปผดั กับเนยใหห้ อม

3. เติมน้าสตอ็ กเคี่ยวให้ฟกั ทองสกุ ใส่เกลอื พริกไทย

4. นาทั้งหมดลงไปป่ันให้ละเอียด

Tomato Soup

วัตถดุ บิ

1. มะเขือเทศ 20 ลูก

2. หอมใหญ่ 25 กรมั

3. น้าสต็อก 2 ถ้วย

4. พรกิ ไทยดา

5. เกลอื เลก็ นอ้ ย

6. เนย 100 กรัม

วธิ ีการทา

1. นามะเขอื เทศและหอมใหญห่ ่นั เปน็ ส่เี หลยี่ มลูกเตา๋

2. นามะเขือเทศและหอมใหญ่ไปผัดกบั เนยใหห้ อม

3. เติมนา้ สต็อกเคย่ี วใหม้ ะเขือเทศสกุ ใสเ่ กลอื พรกิ ไทย

4. นาทัง้ หมดลงไปปัน่ ให้ละเอยี ด

สขี องเขยี งในการใชห้ ั่นของ

ผลิตภณั ฑ์ทาความ
สะอาดผกั และผลไม้

ขน้ั ตอนการใช้สารเคมี
ในการแช่ผักและผลไม้

การควบคุมอุณหภมู ิ

ผลิตภณั ฑฆ์ ่าเชือ้ สาหรบั พืน้ ที่
และอุปกรณท์ ่สี มั ผสั อาหาร

โรงแรมโนโวเทล กรุงเทพ สุขุมวทิ 20
19/9 ซอย สุขมุ วทิ 20 ถนน สุขมุ วทิ แขวง คลองตนั เขต คลองเตย กรุงเทพ ฯ