รายงาน เรื่อง อาหารไทยสี่ภสี่าค จัดทำ โดย นางสาวณัชชา ไทยดำ เลขทีี 35 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4/5 คุณครูจิราพร นิ่มมณี เสนอ โรงเรียนย่านตาขาวรัฐชนูปถัมภ์
อา หาร ไทย สี่ ภาค
อาหารเป็นสิ่งที่มีคุณค่าต่อร่างกายของเรา อาหารมีหลาย ประเภทอาหารแต่ละประเภท มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น โดยเฉพาะ เอกลักษณ์ที่แสดงความเป็นท้องถิ่น ซึ่งนับว่าเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่ง ของท้องถิ่นนั้นนั้ๆ สําหรับในประเทศไทยเราอาหารแต่ละท้องถิ่น นอกจากจะมีความอร่อยแล้วอาหารเหล่านั ้นยังมีคุณค่าทาง โภชนาการ และมีคุณค่าทางสมุนไพรที่จะท าให้ผู้บริโภคได้รับ ประโยชน์เนื้อหาที่ปรากฏในตาราเล่มนี ้มีรายละเอียดเกี่ยวกับ ความสําคัญของอาหารท้องถิ่น อาหารท้องถิ่นกับวัฒนธรรม คุณค่าอาหารท้องถิ่น อาหารท้องถิ่นประเภทพืชผักผลไม้ เห็ด สาหร่าย สัตว์และแมลงรวมทั้งทั้เครื่องเทศที่ใช้ในอาหารท้องถิ่น อาหารท้องถิ่นกับประเพณี นอกจากนี ้ยังกล่าวถึงพฤติกรรม การกินอาหารของแต่ละท้องถิ่นคำ ศัพท์ที่เกี่ยวข้องในอาหารท้อง ถิ่นของแต่ละภาคของไทย ผู้เรียบเรียงหวังเป้น อย่างยิ่งว่าอาหารท้องถิ่นเล่มนี้จนี้ะมีประโยชน์ต่อนักศึกษาและ อาจารย์ รวมถึงบุคคลอื่น ๆ ที่สนใจจะช่วยกันอนุรักษ์และเผยแพร่ เอกลักษณ์ของอาหารท้องถิ่นของ ไทยต่อไป คำ นำ
สารบัญ
รายการ หน้า หน้าปก คำ นำ สารบัญ ประวัติอาหารของภาคเหนือ อาหารของภาคเหนือ ประวัติอาหารของภาคอีสาน อาหารของภาคอีสาน ประวัติอาหารของภาคกลาง อาหารของภาคกลาง ประวัติอาหารของภาคใต้ อาหารของภาคใต้ 1 3 4-5 6-7 8-10 11-12 13-16 17-18 19-23 24-26 27-31
ภาคเหนือ
อาหารดั้งดั้เดิมของภาคเหนือมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก นิยมใช้พืชตามป่าเขาที่ขึ้นขึ้เองตามธรรมชาติมาปรุงอาหารเนื้อ สัตว์ได้จากท้องทุ่งและลำ น้ำ อาทิเช่น กบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย ไก่ หมูและเนื้อ คนเหนือไม่นิยมใช้น้ำ ตาล แต่จะใช้ความ หวานจากส่วนผสมที่ใช้ทำ อาหาร เช่นความหวานจากผัก ปลา หรือมะเขือส้มกรรมวิธีการปรุงอาหารมักจะปรุงให้สุกมากๆ อาหารประเภทผัด หรือต้ม จะปรุงจนกระทั่งผักมีความนุ่มและมี เครื่องปรุงรสเฉพาะของภูมิภาค เช่น น้ำ ปู๋ ซึ่งได้จากการเอาปูนา ตัวเล็กๆเอามาโขลก แล้วนำ ไปเคี่ยว กรองเอาแต่น้ำ ใส่ข่า ตะไคร้ เคี่ยวต่อจนข้น และถั่วเน่าแผ่น ทำ จากถั่วเหลืองต้มหมักกับเกลือจนนุ่ม นำ ไป โม่แล้วละเลงเป็นแผ่น ตากแดดให้แห้งใช้แทนกะปิ ผักและ เครื่องเทศที่ใช้เป็นผักเฉพาะถิ่น ภาคเหนือมีเครื่องเทศเป็นของประจำ ถิ่นเองส่วนใหญ่จะไม่ใช้ กะปิปรุงอาหารแต่จะใช้เป็นถั่วเน่าแทน จะมีอาหารเฉพาะหลาย อย่าง เช่น ข้าวซอยน้ำ พริกหนุ่ม แคบหมู เป็นลักษณะเด่นของ อาหารทางภาคเหนือแต่คนภาคเหนือก็ยังจะมีพวกปิ้ง ประวัติของอาหาร ภาคเหนือ
อาหารภาคเหนือ ภาคเหนือ จะมีภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา มีอากาศ หนาว พันธุ์ไม้เมืองหนาวต่าง ๆ มีความเจริญรุ่งเรืองมา ตั้งตั้แต่ครั้งรั้ในอดีต มีศิลปวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียม ประเพณีที่แตกต่างไปจากภาคอื่น ๆ อาหารของคนภาค เหนือในปัจจุบันยังมีพืชผักตามป่าเขา และพืชที่ขึ้นขึ้เองตาม ธรรมชาติมาใช้ในการปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่จะใส่ในโก๊ะ ข้าวหรือขันโตก ทำ ด้วยไม้รูปทรงกลม ที่จะนั่งร่วมวงและ หยิบอาหารได้อย่างสะดวก ชาวบ้านภาคเหนือมักจะจัด อาหารใส่ถ้วยวางบนโก๊ะข้าวหรือขันโตกนั่งร่วมวงรับ ประทานร่วมกัน คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวเป็น อาหารหลัก อาหารภาคเหนือ ส่วนใหญ่รสชาติไม่จัด รสชาติ จะออกไปทางเค็มและเผ็ด แต่ไม่เผ็ดจัด ส่วนรสหวานจะไม่ นิยมใส่น้ำ ตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำ มาทำ อาหาร เช่น ความหวานจากผักต่าง ๆ จากปลา จากเนื้อ สัตว์อื่น ๆ ส่วนรสเปรี้ยรี้วจะไม่นิยมเปรี้ยรี้วมากมัก จะใช้ มะเขือส้ม มะกอก รสเค็มนิยมใช้ปลาร้า นอกจากนี้สิ่นี้ สิ่งที่ นิยมผสมลงในเครื่องปรุงอาหารภาคเหนืออีกอย่าง คือ กะปิหรือถั่วเน่า การปรุงอาหารภาคเหนือมักจะทำ ให้สุกมาก ๆ เช่น ผัดจะผัดจนผักต่าง ๆ นุ่ม ผักต้มก็จะต้มจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่มักใช้ผัดกับน้ำ มัน เช่น ตำ ขนุน เมื่อตำ เสร็จจะนำ ไปผัดจนนุ่มก่อนจึงจะรับประทาน เครื่องจิ้มจิ้ก็ เป็นน้ำ พริกต่าง ๆ ที่ค่อนข้างแห้ง ผักจิ้มจิ้ส่วนใหญ่เป็นผักนึ่ง สุก อาหารประเภทแกงต่าง ๆ มักนิยมทำ แบบที่มีน้ำ น้อย ๆ เพราะชาวเหนือจะรับประทานโดยปั้นข้าวเหนียวแล้วจิ้มจิ้กิน กับกับข้าว เพื่อสะดวกในการรับประทาน
วิธีการหุงต้มอาหารภาคเหนือ คือวิธีการแกง ต้ม นึ่ง ปิ้ง จี่ แอ๊บ ตำ ยำ เป็นต้น อาหารภาคเหนือที่รู้จักกัน ได้แก่ แกงฮังเล แกงโฮะ ไส้อั่ว น้ำ พริกหนุ่ม ขนมจีนน้ำ เงี้ยงี้ว เป็นต้น ผักที่คนภาคเหนือ นิยมรับประทานทั่ว ๆ ไป ได้แก่ ผักปู่ย่า เห็ดเผาะ เห็ดถอบ ผักขี้ หูด หยวกกล้วย มะรุม บ่าริดไม้ (ลิ้นลิ้หมา) บ่าหนุน (ขนุนอ่อน) ดอกงิ้วงิ้พริกหนุ่ม ดอกลิงแลว ตูน ผักหระ (ชะอม) หัวปลี ดอกแค หน่อไม้ไร่ มะเขือส้ม ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของ อาณาจักรล้านนามาก่อนช่วงที่อาณาจักรแห่งนี้เนี้รืองอำ นาจ ได้แผ่ ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า ลาว และมี ผู้คนจากดินแดน ต่าง ๆ อพยพเข้ามาตั้งตั้ถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้ จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติต่าง ๆ เข้ามา ในชีวิต ประจำ วันรวมทั้งทั้อาหารการกินด้วยอาหารเหนือ ประกอบด้วยข้าว เหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำ พริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำ พริกหนุ่ม น้ำ พริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นนั้ยังมี แหนม ไส้อั่ว แคบหมู และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำ คัญที่ ทำ ให้อาหารพื้นพื้บ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น นั่นคือ การที่ อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำ พริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งทั้การที่ อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำ พืชพันธุ์ใน ป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำ ให้เกิดอาหารพื้นพื้บ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน อาหารพื้นพื้บ้านภาคเหนือมีความพิเศษตรงที่มีการผสม ผสานวัฒนธรรมการกินจากหลายกลุ่มชน เช่น ไทใหญ่ จีนฮ่อ ไท ลื้อลื้และคนพื้นพื้เมือง อาหารภาคเหนือ
ภาคอีสาน
ประวัติของอาหารภาคอีสาน ภาคอีสานเป็นดินแดนที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ทำ ให้อาหารพื้นพื้เมืองจึง เป็นอาหารพวกแมลงหลายชนิด ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยลี้งชีวิต ประชากรในภาคนี้ อาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหาร หลัก ส่วนพืชผัก และเนื้อสัตว์ที่นำ มาใช้ประกอบอาหารได้มาจาก ภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่ อาหารอีสานมักใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุง รสในอาหารเกือบทุกชนิด แต่ไม่นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด และมัก รับประทานคู่กับผักสด อาหารภาคอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำ ปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยรี้วจาก ผักพื้นพื้บ้าน เช่น มะขาม มะกอก อาหารส่วนใหญ่มี ลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำ ขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้า เป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่น ซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำ พริกต่างๆ รวมทั้งทั้ส้มตำ อาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบ้อง อุดมด้วยพืชสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มะขามเปียก หรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผักหลายชนิด ตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรสหวานของผัก ต่างๆ รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักชีลาวหรืออย่าง ต้มแซบ ที่มีน้ำ แกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของ เครื่องเทศ และผักสมุนไพรเช่นกัน คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหาร หลัก และโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด หวด คือภาชนะที่เป็น รูปกรวย ทำ ด้วยไม้ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก
ภาคอีสาน อาหารอีสาน มีรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์คือ ความเค็ม จากน้ำ ปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสดและพริกแห้ง ซึ่งอาหารอีสาน ส่วนใหญ่จะมีลักษณะแห้ง เข้มข้น มีน้ำ แบบขลุกขลิก และไม่นิยม ใส่กะทิ แต่จะมีปลาร้าเป็นส่วนผสมหลักในเกือบทุกเมนู ลักษณะ การกินนั้นนั้คนในพื้นพื้ที่ภาคอีสานส่วนมากจะนิยมรับประทานข้าว เหนียวเป็นหลักและผักที่หาได้ตามพื้นพื้บ้านที่มีตามช่วงฤดูกาล ซึ่ง เมนูอาหารขึ้นขึ้ชื่อของอาหารภาคอีสานก็มีมากมายหลากหลาย อย่างเช่น ส้มตำ ลาบ ซุปหน่อไม้ ไส้กรอกอีสาน เป็นต้น โดย อาหารส่วนมากจะไม่นิยมใส่กะทิในอาหาร อาหารพื้นพื้เมืองอีสาน จะมีวัตถุดิบหลากหลายชนืดเป็นส่วนประกอบ ซึ่งวัตถุดิบบาง อย่างไม่เป็นที่นิยมทั่วไป เช่น ไข่มดแดง จิ้งจิ้หรีด ตั๊กตั๊แตน ดักแด้ แมงกุดจี่ ปูนา กบ เขียด อึ่ง แย้ งู หนูนา เป็นต้น ตัวอย่างเมนูยอดนิยมของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาค อีสานอย่างเช่น ส้มตำ เมนูอาหารยอดนิยมทั้งทั้ในหมู่ชาวไทยและชาวต่างชาติ ด้วยรสชาติที่จัดจ้านจากพริกแห้งและพริกสด ผสมผสาน ความกลมกล่อมจากเครื่องปรุงและผักต่าง ๆ มีให้เลือกทำ มากมายทั้งทั้ส้มตำ ไทย, ส้มตำ ปูปลาร้า, ส้มตำ ข้าวโพดไข่เค็ม, ส้มตำ ผลไม้, ส้มตำ ทะเล, ส้มตำ ทอดกรอบ ฯลฯ ลาบ ด้วยความหอมของเครื่องสนุนไพรอย่างหอมแดง สะระแหน่และต้นหอม เพิ่มเนื้อสัมผัสด้วยโปรตีนจากเนื้อ สัตว์ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อกุ้ง เนื้อ ปลา ผสมคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงและข้าวคั่ว รสชาติเปรี้ยรี้ว เค็ม เผ็ด
ก้อย เมนูอาหารท้องถิ่นภาคอีสานที่นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ดิบรวม ถึไข่และตัวอ่อนของแมลงทีกินได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง เนื้หมูป่า เนื้อปลา กุ้งฝอย หอยเชอรี่ กิ้งกิ้ก่า ไข่มดแดง ไข่แมงมัน ตัวอ่อนตัวต่อเป็นต้น แต่จะไม่นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ปีก เช่น นก เป็ด ไก่ เพราะจะมีกลิ่นคาวและเหม็นสาบที่รุนแรง ปลาส้ม เป็นผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำ จืดที่นำ มาผ่านกระบวนการ ถนอมอาหารด้วยการหมักทั้งทั้ตัวหรือเอาเฉพาะเนื้อร่วนกับข้าวนึ่ง สุก และกระเทียม จนได้ผลิตภัณฑ์เป็นปลาส้มที่มีรสเปรี้ยรี้ว เนื้อ ปลานุ่ม มีกลิ่นหอม นิยมรับประทานกันในทุกภาค โดยเฉพาะ อย่างยิ่งในภาคอีสาน ข้าวจี่ เป็นอาหารพื้นพื้บ้านของภาคอีสาน ที่ทำ จากข้าวเหนียวนึ่งทาเกลือ นำ ไปปั้นเป็นรูปกลมหรือรูปทรงรีเสียบไม้ แล้วนำ ไปย่าง บนเตาถ่านไฟอ่อนพอเริ่มหอมเกรียมก็นำ มาชุบไข่ แล้วนำ ไปย่าง ต่อจนเหลือง จากนั้นนั้ดึงไม้ที่เสียบไว้ออก ยัดน้ำ ตาลอ้อยเข้าไป แทน โดยน้ำ ตาลจะละลายเป็นไส้ และนิยมทำ กันมากในช่วง เดือนสามของทุกปี ซึ่งจะมีการทำ ข้าวจี่เพื่อนำ ไปทำ บุญในงาน ประเพณีบุญข้าวจี่ น้ำ ตก อีกเมนูที่รับประทานง่าย ถูกปากคนชอบอาหารจัดจ้านคร บรส และแม้น้ำ ตกจะมีรสชาติคล้ายกับลาบแต่เต็มปากเต็มคำ ด้วยเนื้อสัตว์เต็มชิ้นชิ้นำ มาหั่นบางย่างพอสุก แล้วคลุกเคล้าเข้ากับ เครื่องปรุงหลากหลาย จะทานคู่กับผักสด ข้าวเหนียว หรือ ขนมจีนก็อร่อยไม่แพ้กัน ภาคอีสาน
ไส้กรอกอีสาน อาหารพื้นพื้บ้านรสชาติกลมกล่อมที่ พัฒนามาจากการถนอมอาหารของภูมิปัญญาโบราณ ทานแล้วให้รสเปรี้ยรี้วช่วยตัดเลี่ยนได้ดี ไม่ว่าจะนำ ไป ทอดหรือย่างก็อร่อยไม่แพ้กัน แกงอ่อม เมนูแกงขึ้นขึ้ชื่อของภาคอีสาน ด้วยน้ำ ซุป ร้อนๆ รสชาติเค็ม เผ็ด ที่มาพร้อมความหอมของ สมุนไพรต่างๆ โดยเฉพาะผักชีลาว ไปด้วยกันได้ดีกับ เห็ดต่างๆ ช่วยเพิ่มความสดชื่นให้มื้อมื้อาหารได้ดี ซึ่งเมนูที่ยกตัวอย่างมานี้ถืนี้ถือได้ว่าเป็นเมนูที่สื่อและแสดงถึง ความเป็นอีสานอย่างแท้จริง สามารถหารับประทานได้ใน ทุกจังหวัดในแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือไม่ว่าจะเป็น จังหวัด นครราชสีมา, บุรีรัมย์, เลย,หนองคาย, อุบลราชธานี, ศรีษะเกศ, สุรินทร์, มหาสารคาม, ขอนแก่น, ร้อยเอ็ด และยโสธร เป็นต้น นอกจากนี้ยันี้ยังมีเมนูอีก มากมายหลายอย่างที่มีรสชาติและความอร่อยไม่แพ้กับ ตัวอย่างที่ยกมา ภาคอีสาน
ภาคกลาง
อาหารภาคกลาง เนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ของภาค กลางเป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำ ลำ คลอง หนองบึงมากมายจึงเป็น แหล่งอาหารทั้งทั้พืชผักและสัตว์น้ำ นานาชนิด พื้นพื้ที่บางส่วน ติดชายฝั่งทะเลทำ ให้วัตถุดิบ ในการประกอบอาหารหลาก หลายอุดมสมบูรณ์ภูมิประเทศเป็นที่ราบลุ่ม มีภูเขาบ้าง ส่วน มากเป็นภูเขาเตี้ยตี้ๆ มีแม่น้ำ หลายสายไหลผ่าน ที่สำ คัญ ได้แก่ แม่น้ำ เจ้าพระยา แม่น้ำ ท่าจีน แม่น้ำ แม่กลอง ทำ ให้เกิด ที่ราบลุ่มริมแม่น้ำ เหมาะสำ หรับเพราะปลูกและเลี้ยลี้งสัตว์ จึง เป็นภาคที่อุมสมบูรณ์มากที่สุด เป็นที่ตั้งตั้ของเมืองหลวงนับ หลายร้อยปี ตั้งตั้แต่สมัยอยุธยาจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ จึง ทำ ให้เป็นศูนย์รวมของวัฒนธรรมมีการติดต่อกับต่างประเทศ ทำ ให้เกิดการรับอิทธิพลทางด้านอาหาร เช่น การผัดโดยใช้ กระทะและน้ำ มันจากชาวจีน ขนมทองหยิบ ฝอยทอง มาจาก ชาวโปรตุเกส เครื่องแกงที่ใส่ผลกะหรี่มาจากชาวฮินดู เป็นต้น อาหารภาคกลางมักจะมีเครื่องเคียงของแนม เช่น น้ำ ปลาหวานคู่กับกุ้งเผา ปลาดุกย่าง แกงเผ็ดคู่กับของเค็ม น้ำ พริกลงเรือคู่หมูหวาน เป็นต้น มีขนมหวานและอาหารว่าง มากกกว่าภาคอื่นๆ เช่น ขนมจีบไทย ข้าวเกรียบปากหม้อ ข้างตังหน้าตั้งตั้กระทงทอง ขนมชั้นชั้ขนมสอดไส้ เป็นต้น ที่ สำ คัญเป็นที่ของพระราชวังของพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลต่างๆ มี การสร้างสรรค์อาหารชาววังที่เลื่องชื่อ ประวัติของอาหารภาคกลาง
อาหารภาคกลางมีความหลากหลายทั้งทั้ในการปรุง รสชาติ และ การตกแต่งให้น่ารับประทาน สืบเนื่องจากการรับและปรับเปลี่ยน วัฒนธรรมจากภายนอก เช่น จีน อินเดีย ชาวตะวันตก อีกทั้งทั้ อาหารภาคกลางบางส่วนได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของราช สำ นักอีกด้วย สำ รับอาหารภาคกลางมักมีน้ำ พริกและผักจิ้มจิ้ โดย รับประทานข้าวสวยเป็นหลักสรุปได้ว่า ภาคกลางเป็นที่มีความ หลากหลาย รสชาติของอาหาร ภาคนี้ไนี้ม่เน้นอาหารไปทางรสหนึ่ง รสใด คือต้องมีความกลมกล่อม มีรสเปรี้ยรี้ว รสเค็ม รสหวาน รส เผ็ด ไปตามชนิดของอาหารนั้นนั้ๆ และมักจะประกอบด้วยเครื่อง ปรุงแต่งกลิ่น รส เครื่องเทศ สมุนไพร อาหารพื้นพื้บ้านภาคกลางที่มีชื่อเสียงได้รับความนิยมไปทั่วโลกคือ ผัดไทย ต้มยำ กุ้ง ที่ประกอบไปด้วยพืชสมุนไพรหลายชนิด และ ประกอบขึ้นขึ้จากพืชผักที่หาได้ในท้องถิ่นทั่วไป ล้วนแต่มี สรรพคุณเป็นยา มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งทั้สิ้นสิ้ ภาคกลาง นับได้ว่าเป็นอีกภาคหนึ่งในประเทศไทยที่มีความอุดม สมบูรณ์เป็นอย่างมาก จุดเด่นของภาคกลางคือเป็นแหล่งของอู่ข้าวอู่น้ำ ที่สำ คัญ เนื่องจากสภาพทางภูมิประเทศส่วนใหญ่ที่เป็นพื้นพื้ที่ที่ราบลุ่ม มี แม่น้ำ ลำ คลองหลายเส้นที่ตัดผ่าน จึงทำ ให้ภาคกลางกลายเป็น แหล่งกำ เนิดการผลิตอาหารรวมถึงวัตถุดิบที่สำ คัญของประเทศ ในหลาย ๆ ด้านไม่ว่าจะเป็นทางด้านเกษตรกรรม หรือปศุสัตว์ นอกจากนั้นนั้แล้วในบางพื้นพื้ที่ของภาคกลางยังมีจังหวัดบางส่วนที่ ติดกับทะเลจึงทำ ให้มีวัตถุดิบอีกมากมายที่ใช้ในการนำ มาปรุง อาหารที่หลากหลาย อาหารภาคกลาง
อาหารภาคกลาง คืออาหารที่คนภาคกลางนิยมทานจน กลายเป็นเอกลักษณ์ และมีรูปลักษณะของ รสชาติที่มีความ โดดเด่นแตกต่างไปจากอาหารท้องถิ่นภาคอื่น ๆ ใน ประเทศไทย อีกทั้งทั้ยังถือเป็นประดิษฐ์กรรมทางวัฒนธรรม ที่ มีความคิดสร้างสรรค์ โดยเกิดจากการผสมผสานวัฒนธรรม จากหลากหลายเชื้อชื้ชาติได้แก่ จีน อินเดีย ลาว เขมร พม่า เวียดนาม รวมไปถึงประเทศในแถบชาติตะวันตกที่เข้ามานับ ตั้งตั้แต่ครั้งรั้สมัยกรุงศรีอยุธยา อาหารภาคกลางจึงเป็นอาหารที่มีความหลากหลายทั้งทั้ในเรื่อง ของกรรมวิธีการปรุง รสชาติ และการตกแต่งที่แปลกตา มี ความวิจิตรปราณีตบรรจงโดยได้รับการถ่ายทอดวัฒนธรรมมา จากอาหารภายในวัง นอกจากจะเป็นที่ชื่นชอบและนิยมของ คนไทยภาคกลางแล้ว คนต่างเชื้อชื้ชาติหรือต่างถิ่นฐานที่มา เยือนจำ นวนไม่น้อยที่ชื่นชอบเพราะด้วยตัวรสชาติที่มีความ อร่อย เปรี้ยรี้ว เค็ม และหวานกลมกล่อมลงตัว ให้คุณค่า อาหารสูง มีธาตุและสารอาหารจากเครื่องปรุง โดยเฉพาะอย่าง ยิ่ง ในส่วนของสมุนไพรและเครื่องเทศที่มีฤทธิ์ให้สรรพคุณ เป็นยาป้องกันและบำ บัดโรคยกตัวอย่าง เช่น ต้มยำ หนึ่งในเมนูยอดนิยมตลอดกาลที่อยู่คู่กับคนไทยมา เนิ่นนาน มีให้เลือกทั้งทั้น้ำ ข้น(จะใส่กะทิลงไป) และน้ำ ใส(ไม่ใส่กะทิลงไป) เรียกได้ว่าแทบจะไม่มีใครไม่รู้จักเมนู นี้ ด้วยความหอมของตัวเครื่องสมุนไพรที่นำ มาปรุงอย่าง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รวมกับรสชาติที่จัดจ้าน กลมกล่อม ลงตัว ทานคู่กับเนื้อสัตว์ได้หลากหลายตั้งตั้แต่ เนื้อหมู เนื้อ ไก่ ไปจนสารพัดเนื้อสัตว์จากทะเล อาหารภาคกลาง
แกงเขียวหวาน หนึ่งในเมนูแกงที่ขึ้นขึ้ชื่อติดอันดับต้น ๆ ของ ประเทศไทย ด้วยความเผ็ดร้อนของตัวเครื่องพริกแกงเขียวหวานเมื่อมาผนวกรวมเข้ากับความหอมของหัวกะทิ และสมุนไพรไทย ที่ใส่ลงไปอย่างกระชาย มะเขือพวง ใบโหระพา ทำ ให้เพิ่มความ อร่อยของรสชาติให้ตัวแกงเขียวหวานยิ่งขึ้นขึ้ น้ำ พริกกะปิ เมนูเครื่องจิ้มจิ้ที่รสชาติจัดจ้าน ด้วยตัวกลิ่นของกะปิที่ มีความหอม เมื่อนำ มาทำ เป็นเครื่องจิ้มจิ้ทานคู่กับปลาทูทอด ผัก สดหรือผักลวก ไข่ชะอมทอด มะเขื่อยาวชุบแป้งทอด ยิ่งอร่อย มากขึ้นขึ้ส่วนใหญ่ร้านค้าจะปรุงให้ไม่จัดเกินไปเพื่อให้ทั้งทั้คนไทย และต่างชาติสามารถทานได้ ยำ ปลาดุกฟู เนื้อปลาดุกนำ มาย่างจนแห้งและนำ ไปทอดจนฟูก รอบ ทานคู่กับน้ำ ยำ รสชาติกลมกล่อมลงตัวครบรสทั้งทั้เปรี้ยรี้ว เค็ม หวาน และมีการใส่พริกลงไปเพื่อเพิ่มความจัดจ้าน ไข่พะโล้ เมนูที่หลายคนคุ้นเคย ทานได้ทั้งทั้เด็กและผู้ใหญ่ ด้วย ความหวานกลมกล่อมของน้ำ ซุปที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศอย่างลูกผักชี และยี่หร่า แทรกซึมเข้าเนื้อไข่จนเข้มข้น ส่วนมากคน นิยมใส่หมูและเต้าหู้เพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย มากขึ้นขึ้ยิ่งได้ทานพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ ยิ่งลงตัว ข้าวเหนียวมะม่วง หนึ่งในเมนูอาหารหวานยอดนิยมที่ไม่ว่าจะคนไทยหรือคนต่างชาติต่างต้องเคยลิ้มลิ้ลองรสชาติ ด้วยความหอม มันจากตัวกะทิที่ราดบนข้าวเหนียวมูล โรยด้วยถั่วทองคั่วกรอบ ตัดเลี่ยนด้วยมะม่วงน้ำ ดอกไม้สุกที่รสชาติเปรี้ยรี้วอมหวานกำ ลังดี อาหารภาคกลาง
นอกจากนี้แนี้ล้วอาหารภาคกลาง ยังมีการคิดค้นขึ้นขึ้เพื่อปรับตัว ให้หมาะแก่ฤดูกาลและสภาพอากาศอีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น ในฤดู ร้อนที่สภาพอากาศค่อนข้างที่จะร้อน อบอ้าว ก็จะมีเมนูอาหารที่ช่วยในการ ดับคลายร้อน เพิ่มความสดชื่นให้แก่ร่างกาย ได้แก่ ข้าวแช่ อาหารไทยโบราณที่มีการประกอบไปด้วย ข้าวลอยใน น้ำ อบดอกมะลิหอม เครื่องกับข้าว ได้แก่ ลูกกะปิทอด พริก หยวกสอดไส้ หัวหอมสอดไส้ชุบแป้งทอด ปลาแห้งผัดหวาน มี ผักเป็นของแนม ได้แก่ มะม่วงดิบ แตงกวา กระชาย และต้น หอม ขนมจีนซาวน้ำ อีกหนึ่งเมนูอาหารไทยโบราณที่รับประทานกับ สับปะรด ขิงอ่อนซอย กระเทียมซอย กุ้งแห้งป่น กะทิข้น น้ำ ตาลทราย ราดด้วยพริก น้ำ ปลา มะนาว เมนูทั้งทั้หมดที่ยกตัวอย่างมาไว้ข้างต้นสามารถหาทานได้ตาม ร้านทั่วไปในภาคกลางอย่างเช่นจังหวัด กรุงเทพมหานคร, นนทบุรี, นครปฐม, อยุธยา, นครสวรรค์ เป็นต้น ตั้งตั้แต่ริมท้องถนน ตลาด ร้านอาหาร ห้างสรรพสินค้าไปจนถึงระดับภัตตาคาร โรงแรมหรู ซึ่ง นอกจากนี้ยันี้ยังมีเมนูอีกมากมายหลายร้อยกว่าเมนูที่ขึ้นขึ้ชื่อและ สามารถหารับประทานกันได้ที่ภาคกลางของประเทศไทย อาหารภาคกลาง
ภาคใต้
อาหารภาคใต้ ภาคใต้จะเริ่มตั้งตั้แต่ชุมพรลงไปถึงประเทศ มาเลเซีย มีลักษณะเป็นแผ่นดินที่ยื่นลงไปในทะเล โดยมีทะเล ขนาบทั้ 2 ด้าน มีทิวเขาตะนาวศรีอยู่ทางทิศตะวันตกกั้นกั้แนว พรมแดนไทยกับพม่า มีฝนตกชุกและมีช่วงฤดูฝนนานกว่าภา คอื่นๆ ของประเทศ จึงมีผักที่ใช้เป็นอาหารแตกต่างไปจากภา คอื่นๆ หลายชนิด เช่น สะตอ ลูกเนียง มะม่วงหิมพานต์ หน่อ เหวียง ใบพาโหม อ้อดิบหัวเรื่อง อาหารภาคใต้โดยทั่วไปมักมีรสจัด คือ เผ็ด เค็ม รสหวานได้ จากกะทิ เครื่องปรุงรสเค็มได้จากกะปิ น้ำ ปลา น้ำ บูดู รส เปรี้ยรี้วได้จากมะนาว มะกรูด มะม่วงเบา ส้มแขก สีอาอาหาร ภาคใต้โดยทั่วไปมักมีรสจัด คือ เผ็ด เค็ม รสหวานได้จากกะทิ เครื่องปรุงรสเค็มได้จากกะปิ น้ำ ปลา น้ำ บูดู รสเปรี้ยรี้วได้จาก มะนาว มะกรูด มะม่วงเบา ส้มแขก สีอาหารจะออกสีเหลือง จากขมิ้นมิ้ซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์ที่นอกจากให้สีแล้ว ยังให้กลิ่น ด้วย และดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลนี้เนี้ป็นอาหารหลัก การที่ อาหารภาคใต้มีรสจัด จึงต้องมีผักรับประทานคู่ไปด้วย เพื่อ ช่วยลดความเผ็ดร้อนลง เรียกว่า “ผักเหนาะ” เช่น มะเขือ เปราะ ถั่วฝักยาว สะตอ ลูกเนียง ยอดมะกอก นอกจากนี้ ยังมี การถนอมอาหารที่ขึ้นขึ้ชื่อ เช่น กุ้งเสียบ น้ำ บูดู ไตปลา เป็นต้น ประวัติของอาหารภาคใต้
ประวัติอาหารภาคใต้ อาหารพื้นพื้บ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่าง อาหารไทยพื้นพื้บ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำ บูดู ซึ่งได้มา จากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความ คล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ด มากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งทั้ สองด้าน มีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อน ชื้นชื้ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจิ้จึงมีรส จัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย ความหลากหลายในสำ รับอาหารปักษ์ใต้ได้รับอิทธิพลจาก อินเดียใต้ ทำ ให้เกิดตำ รับอาหารใหม่มากมาย ล้วนผ่านวิธี การดัดแปลง ปรับปรุงเป็นวัฒนธรรมอาหารการกินที่ ถ่ายทอดมาสู่รุ่นลูกหลาน ในปัจจุบัน ทำ ให้มีลักษณะพิเศษ แตกต่างจากภาคอื่นอย่างชัดเจนคือ รสชาติจัดและเน้น เครื่องเทศ
อาหารภาคใต้ อาหารพื้นพื้บ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดิน เรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทำ ให้ วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้น ตำ รับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่าง มาก อาหารพื้นพื้บ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่าง อาหารไทยพื้นพื้บ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำ บูดู ซึ่งได้มา จากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความ คล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ด มากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งทั้ สองด้านมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้นชื้ ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจิ้จึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย เนื้อสัตว์ที่นำ มาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นพื้บ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยม ใส่ขมิ้นมิ้ปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มจิ้คือน้ำ บูดู อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่ มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มจิ้ก็ คือ น้ำ บูดู และชาวใต้ยังนิยมนำ น้ำ บูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า “ข้าวยำ ” มีรสเค็มนำ และมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหาร ทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้ง มังกร เป็นต้น
อาหารภาคใต้ เม็ดเหรียง เป็นคำ เรียกของคนภาคใต้ มีลักษณะคล้าย ถั่วงอกหัวโต แต่หัวและหางใหญ่กว่ามาก สีเขียว เวลาจะรับ ประทานต้องแกะเปลือกซึ่งเป็นสีดำ ออกก่อน จะนำ ไปรับประ ทานสดๆ หรือนำ ไปผัดกับเนื้อสัตว์ หรือนำ ไปดองรับ ประทานกับแกงต่างๆ หรือกับน้ำ พริกกะปิ หรือ กับหลนก็ได้ ลูกเนียง มีลักษณะกลม เปลือกแข็งสีเขียวคล้ำ เกือบดำ ต้อง แกะเปลือกนอก แล้วรับประทานเนื้อใน ซึ่งมีเปลือกอ่อนหุ้ม อยู่ เปลือกอ่อนนี้จนี้ะลอกออกหรือไม่ลอกก็ได้แล้วแต่ความ ชอบ ใช้รับประทานสดๆ กับน้ำ พริกกะปิ หลนแกงเผ็ด โดย เฉพาะแกงไตปลา ลูกเนียงที่แก่จัดใช้ทำ เป็นของหวานได้ โดยนำ ไปต้มให้สุกแล้วใส่มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย และน้ำ ตาล ทรายคลุกให้เข้ากัน ฝักสะตอ มีลักษณะเป็นฝักยาว สีเขียว เวลารับประทานต้อง ปอกเปลือกแล้วแกะเม็ดออก ใช้ทั้งทั้เม็ดหรือนำ มาหั่น ปรุง อาหารโดยใช้ผัดกับเนื้อสัตว์หรือใส่ในแกง นอกจากนี้ยันี้ยังใช้ ต้มกะทิรวมกับผักอื่นๆ หรือใช้เผาทั้งทั้เปลือกให้สุก แล้วแกะ เม็ดออกรับประทานกับน้ำ พริก หรือจะใช้สดๆ โดยไม่ต้อง เผาก็ได้ ถ้าต้องการเก็บไว้นานๆ ควรดองเก็บไว้
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ที่มี ที่ มีชื่อเสียงแกงไตปลาน้ำ ข้น ชีวิตของคนภาคใต้เกี่ยวข้องกับท้องทะเล อาหารการกินส่วน ใหญ่มาจากทะเล ซึงถ้ามีมากเกินรับประทานก็จะนำ อาหารที่ได้ จากทะเลนั้นนั้มาทำ การถนอมอาหาร ไตปลา หรือพุงปลาได้จากการนำ พุงปลาทูมารีดเอาไส้ในออก ล้างพุงปลาให้สะอาดแล้วใส่เกลือหมักไว้ประมาณ 1 เดือนขึ้นขึ้ ไป หลังจากนั้นนั้จึงจะนำ มาปรุงอาหารได้ แกงไตปลามีรสจัด จึงต้อง รับประทานร่วมกับผักหลาย ๆ ชนิดควบคู่กันไปด้วย เพื่อช่วย ลดความเผ็ดร้อนลง ซึ่งคนภาคใต้เรียกว่า ผักเหนาะ ผักเหนาะ ของภาคใต้มีหลายอย่าง เช่น สะตอ ลูกเนียง ยอด มะม่วงหิมพานต์ ผักบางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับภาคกลาง เช่น ถั่วพู ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา หน่อไม้ แกงส้มดอกดิบ(คูณ) แกงส้มออกดิบ มีส่วนประกอบของเครื่องปรุงส่วนใหญ่ออกไป ทางรสเผ็ดร้อน เปรี้ยรี้ว สรรพคุณช่วยในการขับลม ช่วยให้เจริญ อาหาร มะนาวและส้มแขกมีรสเปรี้ยรี้ว สรรพคุณช่วยแก้ไอ ขับ เสมหะและมีวิตามินซีสูง
ข้าวยำ ข้าวยำ ปักษ์ใต้ เป็นอาหารที่เชื่อว่าทุกคน ต้องเคยลิ้มลิ้ลองกันมาบ้างแล้ว เพราะเป็นอาหารที่ขึ้นขึ้ ชื่อของชาวใต้จนดูเหมือนจะกลายเป็นสัญลักษณ์ อาหารปักษ์ใต้อีกเมนูหนึ่ง ข้าวยำ ของชาวใต้ จะอร่อยหรือไม่ก็ขึ้นขึ้อยู่กับ- น้ำ บูดู เป็นสำ คัญ น้ำ บูดูมีรสเค็ม แหล่งที่มีการทำ น้ำ บูดูมากคือ จังหวัดยะลาและปัตตานี เวลานำ มาใส่ข้าวยำ ต้องเอาน้ำ บูดูมาปรุงรสก่อน จะออกรสหวานเล็กน้อยแล้วแต่ความ ชอบ น้ำ บูดูของชาวใต้มีกลิ่นคาวของปลาเพราะทำ มาจาก ปลา กลิ่นคล้ายของทางภาคอีสาน แต่กลิ่นน้ำ บูดูจะ รุนแรงน้อยกว่าเนื่องจากน้ำ บูดูมีรสเค็ม ชาวใต้จึงนำ มา ใส่อาหารแทนน้ำ ปลา ข้าวยำ ปักษ์ใต้ที่ปรุงสำ เร็จแล้วจะออกรสหลายรสด้วย กัน ได้แก่ รสมันของมะพร้าวรสเปรี้ยรี้วจากมะม่วงดิบและ น้ำ มะนาว รสเค็มหวานจากน้ำ บูดู รสเผ็ดของพริกป่น เรียกว่าเป็นอาหารที่บำ รุงธาตุก็ไม่ผิดนัก อาหารพื้นบ้านภาคใต้ที่มี ที่ มีชื่อเสียง