วิธีทำแหนมหมูและแหนมซี่โครง

จดั ทำโดย
ศูนยก์ ารศึกษานอกระบบและการศกึ ษาตามอธั ยาศยั อำเภอเวียงแหง

ความรเู้ รอ่ื งการทำแหนมหรือจนิ้ สม้

แหนมหรอื จนิ๊ สม้

ช้นิ ส้ม หรือจนิ๊ ส้ม หรอื แหนม อาจทำมาจากเนือ้ สตั ว์ต่าง ๆ เชน่ เนอ้ื หมู เนือ้ วัว เนื้อควาย
เปน็ ตน้ ซ่ึงจะเรยี กตามเนื้อสตั วท์ ีน่ ำมาทำเช่น ช้นิ ส้มหมู ชน้ิ สม้ งัว สำหรับชนิ้ สม้ หมูบางแหง่ เรยี ก
หมูส้ม ปัจจบุ ันมักเรยี กเปน็ แหนมและยังมแี หนมซโี่ ครงหมู แหนมหูหมดู ว้ ย แหนมเป็นอาหาร
พนื้ เมอื งทางภาคเหนือของประเทศไทย การทำแหนมเปน็ การถนอมอาหาร (food preservation)
ด้วยการหมัก (fermentation) เพื่อใหไ้ ด้กรดแล็กทกิ (lactic acid fermentation) โดยแบคทีเรีย
ทสี่ ร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria

การรับประทานแหนมโดยทวั่ ไปแตก่ อ่ นนั้นอาจกินกบั ขา้ วนึ่งท้ังดิบ หมกไฟให้สุก หรือ ''คว่ั ''
คอื ผัดใสผ่ ักเพกาอ่อน เปน็ ต้น แตใ่ นระยะหลงั นิยมใชเ้ ป็นกบั แกลม้ ซง่ึ มกั จะมี กระเทียม ผักซี
พรกิ ข้ีหนู ถ่วั ลสิ งคั่ว ขงิ สด กนิ เป็นเครอื่ งเคียงไปด้วย นอกจากนี้ ยังใชป้ รุงเปน็ อาหารอื่น ๆ ได้
เชน่ ใชผ้ ักกับไข่ หรอื ใช้ใส่ แกงผักปังแกงผักแคบ (บา้ งเรยี กเจยี วผักปัง เจยี วผักแคบ) เนื่องจาก
แหนมสามารถเกบ็ ไว้ได้หลายวัน จึงใช้เป็นเสบยี งอาหารในเวลาเดินทางไกลได้ด้วย เสาวภา
(2548)

วตั ถดุ บิ และการเตรยี มวตั ถดุ บิ ทใ่ี ช้ในการทำแหนม

· เน้ือหมู (pork) ใช้เปน็ เนอ้ื แดงสด ท่ีชำแหละใหมๆ่ มักใชเ้ นือ้ ส่วนต้นขา เนื่องจากมีไขมัน
แทรกนอ้ ย เนื้อท่ใี ชท้ ำแหนม มกั ไมล่ า้ งน้ำ หากลา้ งน้ำควรซับน้ำใหแ้ ห้ง เนอ่ื งจากเน้ือมีความชื้น
สงู และอาจเน่าเสียง่าย ตดั เอามนั และพังพืดออกให้หมด หนั่ เป็นช้ินเลก็ ๆ บดด้วยเคร่อื งบดเนอื้
หรอื ใช้มีดสับจนละเอียด

· หนงั หมู หรือหูหมู จมกู หมู ขูดใหส้ ะอาด ล้างน้ำ ถอนขนออกให้หมด นำไปตม้ ให้สกุ และ
หน่ั บางๆ

· กระเทยี มแกะเปลือกออกใหห้ มด บดให้ละเอยี ด

· น้ำตาล และขา้ วเหนยี วน่งึ หรือขา้ วสวย บดละเอยี ด เป็นอาหารของ lactic acid
bacteria ในการหมกั

· พริกข้ีหนูสด

· เกลอื มหี น้าที่ให้รสชาติ และทำให้เกดิ การออสโมซีส (osmosis) โดยน้ำจากวตั ถุดบิ จะถูก
ขบั ออกมา ได้สารละลายเกลือซึ่งจะไปยบั ยัง้ การเจรญิ ของแบคทีเรียหลายชนิดท่ที ำให้อาหารเน่า
เสีย (microbial spoilage) รวมทงั้ แบคทีเรียกอ่ โรค (pathogen)

· เกลอื ไนไทรต์ (nitrite) หรอื ไนเทรต (nitrate) ซ่ึงทำปฏิกิรยิ ากับไมโอโกลบนิ ให้เน้อื เปน็ สี
ชมพู

· เกลอื อริ ิทอร์เบต (รกี ัลเบส) ไดแ้ ก่ โซเดยี มอิรทิ อร์เบต (sodium erythorbate) เพอ่ื เร่ง
การรีดวิ ซ์ เปล่ยี นไนเทรตและไนไทรตใ์ ห้เปน็ ไนทริกออกไซด์ และช่วยรักษากล่นิ รส

ทมี่ า
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/%E0%B9%81%E0%B8%AB
%E0%B8%99%E0%B8%A1-neam

การนวดผสม

การนวดผสมเปน็ ขนั้ ตอนสำคญั ในการทำแหนม ชว่ ยใหแ้ หนมมีเนือ้ สัมผสั ตามทีต่ อ้ งการ
และเกดิ การหมักอยา่ งสมบูรณ์ โดยการนำเนือ้ หมบู ดแล้วผสมเครือ่ งปรงุ คอื ข้าวสกุ กระเทียมบด
และส่วนผสมแห้ง ไดแ้ ก่ เกลอื รกี ัลเบส โซเดยี มไนเทรต ไนไทรต์ น้ำตาลทราย ตามสูตร นวดจน
เหนยี ว เพ่อื คลุกเคล้าส่วนผสมใหท้ ว่ั ถึง การนวดทำให้โปรตนี หลักในเส้นใยกล้ามเน้อื หมู คอื ไม
โอไฟบริล (myofibril) ถูกสกัดออกมาโดยเกลอื จะสกดั โปรตนี แอคทิน (actin) และ ไมโอซนิ
(myosin) ออกมา รวมตวั กัน เปน็ actomyosin ทำใหแ้ หนมรวมตัวเป็นกอ้ น เหนียว ยืดหยนุ่ ซึง่
เป็นลกั ษณะเนื้อสมั ผสั ท่ีต้องการ การนวดผสมอาจใชม้ อื หรอื ใชก้ ะทะสบั เนื้อ (bowl cutter)
นอกจากนั้นการนวดทำให้สว่ นผสมอ่นื ๆ กระจายตวั อย่างท่วั ถงึ และสม่ำเสมอ เชน่ ข้าวสุก และ
น้ำตาล ซึ่งเปน็ อาหารของแบคทเี รยี ในการหมกั ให้เกิดกรดแล็กทกิ และ สารไนไทรต์ (nitrite) ซึ่ง
ทำปฏกิ ิรยิ ากับไมโอโกลบนิ ทำให้เน้ือเกิดเปน็ สชี มพู หลงั จากนน้ั จงึ เติมหนังหมูหรือหูหมู และนวด
ต่อให้ผสมเข้ากัน สำหรับแหนมบางชนดิ มีการเตมิ พริกขี้หนูเพื่อใหม้ รี สเผด็

ทม่ี า
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/%E0%B9%81%E0%B8%AB
%E0%B8%99%E0%B8%A1-neam

คณุ ลกั ษณะทตี่ อ้ งการของแหนม

ลักษณะทว่ั ไป-ในภาชนะบรรจเุ ดยี วกนั ตอ้ งมรี ปู ทรงเดยี วกัน และมขี นาดใกลเ้ คียงกัน มี
การกระจายตวั ของส่วนประกอบที่ใชท้ ำผสมกนั อย่างทว่ั ถงึ ลกั ษณะเน้ือแน่น ไมม่ ีโพรงอากาศ
และมีน้ำที่เกดิ จากการหมกั ไดเ้ ลก็ นอ้ ย

สี-ต้องมีสีชมพูตามธรรมชาติของแหนม

กลน่ิ รส-ตอ้ งมีกลน่ิ รสท่ดี ีตามธรรมชาติที่เกิดจากการหมักของส่วนประกอบทใี่ ช้ มีรส
เปรยี้ วพอเหมาะ ปราศจากกลิ่นอ่ืนที่ไม่พึงประสงค์ เชน่ กลน่ิ อับ กลิน่ เหม็น

ลกั ษณะเนอ้ื สมั ผสั -ตอ้ งมเี นอ้ื แนน่ ไมย่ ยุ่

สงิ่ แปลกปลอม-ต้องไมพ่ บส่ิงแปลกปลอมที่ไมใ่ ช่สว่ นประกอบทใี่ ช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน
ทราย กรวด ชนิ้ ส่วนหรอื ส่ิงปฏกิ ลู จากสัตว์

วัตถเุ จอื ปนอาหาร (food additive)
1. ห้ามใช้สผี สมอาหารทกุ ชนดิ
2. หากมกี ารใชว้ ัตถุเจือปนอาหาร ใหใ้ ช้ได้ตามชนดิ และปริมาณท่ีกำหนดดังตอ่ ไปน้ี
3. โซเดยี มไนไทรต์ (sodium nitrite) หรือโพแทสเซียมไนไทรต์ (potassium nitrite)
(คำนวณเปน็ โซเดียมไนไทรต์) ตอ้ งไม่เกิน 124 มิลลกิ รมั ต่อกิโลกรมั หรือถ้าใช้ในรปู ของผงเพรก
(เกลือ : เกลือไนไทรต์ ในสดั ส่วนร้อยละ 94 :6) ต้องไมเ่ กิน2 กรมั ตอ่ เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม
4. ฟอสเฟต (phosphate) ในรปู ของมอโน- ได- และพอลขิ องเกลือโซเดยี มหรอื โพแทสเซยี ม
อยา่ งใดอยา่ งหน่ึง หรอื รวมกันในผลิตภณั ฑส์ ำเรจ็ (คำนวณเป็น P2O5 จากฟอสฟอรสั ทง้ั หมด)
ต้องไมเ่ กิน 3,000 มิลลกิ รัมตอ่ กิโลกรัม
5. ความเป็นกรด-ด่าง (pH)-ต้องไม่เกนิ 4.6

จลุ นิ ทรยี ์
1. ซาลโมเนลลา (Salmonella) ต้องไม่พบในตัวอยา่ ง25 กรมั
2. สตาฟโิ ลค็อกคัส ออเรยี ส (Staphylococcus aureus) ตอ้ งไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม
3. คลอสตริเดียม เพอรฟ์ ริงเจนส์ (Clostridium perfringens) ตอ้ งไม่พบในตัวอยา่ ง 0.1
กรัม
4. เอสเชอริเชยี โคไล (Escherichia coli) โดยวิธเี อม็ พเี อ็น (MPN) ตอ้ งนอ้ ยกวา่ 3 โคโลนีต่อ
ตัวอยา่ ง 1 กรัม
5. ยสี ต์ (yeast) และรา (mold) ตอ้ งนอ้ ยกวา่ 10 โคโลนตี อ่ ตวั อย่าง1 กรมั
6. พยาธิทรคิ ิเนลลา สไปราลสิ (Trichinella spiralis) ตอ้ งไม่พบในตัวอยา่ ง 100 กรมั

แหล่งท่ีมา http://www.agro.cmu.ac.th/lanna/nhem.htm

วธิ ที ำแหนมหมู
วสั ดดุ บิ

1. หมบู ด 1 กโิ ล
2. หนงั หมู ½ กโิ ล
3. เกลือบน่ 1 ชอ้ นโตะ๊
4. น้ำตาล 1 ชอ้ นชา
5. ขา้ วเหนียวนนง่ึ สุก 1 กำมอื
6. กระเทยี ม 1 กำมือ
7. พรกิ ขหี้ นตู ามชอบ

วธิ ที ำ
1. นำหนังหมูไปตม้ จนสุกนม่ิ ประมาณ 10 นาที เอามันทีต่ ดิ หนังออก เอาหนังมาห่ันบางๆ
2. ลา้ งหมูบดแลว้ ปั้นน้ำออก
3. เอาหนงั หมูกบั หมูบดมาผสมรวมกนั ใสเ่ กลือ ข้าวเหนียวแชน่ ำ้ ลา้ งข้าวเหนียวแล้วปั้น

น้ำออก ประมาณ 3 คร้ัง (ข้าวเหนยี วต้องเปน็ ขา้ วทเี่ ยน็ แลว้ )
4. กระเทยี มโคลกพอหยาบมาผสม
5. นวดใหเ้ ข้ากนั จนหมูเหนยี ว หมกั ไว้ 30 นาที
6. เอามาห่อตองหรือถงุ ไล่ลมออกใหห้ มด ใส่พริกสดดว้ ยมัดหนงั ยางให้สนทิ
7. หอ่ เสร็จแล้วเอาไวท้ อ่ี ุณภูมิห้อง 1 – 2 วัน

วธิ ที ำแหนมซโี่ ครง
วัสดดุ บิ

1. ซโี่ ครงหมู 1 กโิ ล
2. หนงั หมู ½ กโิ ล
3. เกลอื บน่ 1 ชอ้ นโต๊ะ
4. นำ้ ตาล 1 ชอ้ นชา
5. ข้าวเหนียวนน่งึ สุก 1 กำมอื
6. กระเทยี ม 1 กำมอื

วธิ ที ำ
1. นำซ่ีโครงหมูห่ันเปน็ พอคำ ล้างน้ำสะอาด 3 รอบ สะเด็ดน้ำใหแ้ ห้ง
2. นำซ่โี ครงหมูใส่ลงในภาชนะ ใส่เกลือ ข้าวเหนยี วแช่นำ้ ล้างข้าวเหนยี วแลว้ ปน้ั น้ำออก

(ข้าวเหนยี ว ตอ้ งเปน็ ข้าวทเ่ี ยน็ แล้ว)
3. กระเทยี มโคลกพอหยาบมาผสม
4. นวดให้เข้ากันจนเหนียว หมักไว้ 30 นาที
5. เอามาหอ่ ตองหรือถงุ ไล่ลมออกให้หมด ใส่พริกสดดว้ ยมัดหนังยางให้สนิท
6. เอามาหอ่ ตองหรอื ถงุ ไล่ลมออกให้หมด มัดหนังยางให้สนิท
7. ห่อเสร็จแล้วเอาไว้ที่อุณภูมิหอ้ ง 1 – 2 วัน