อาภานันท รดาชนก

B a k e r yC O O K I N G B O O K

น.ส.อาภานันท กนกเลิศฤทธ์ิ 61122203082

น.ส.รดาชนก ศิรพิ ันธ 61122203094

ความเปนมาของเบเกอรี

ความเปนมาของเบเกอรี

เบเกอรีเรมิ มขี ึนในยุคหนิ ชาวสวสิ ไดเ้ ปนผู้ริเริมนําเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก
ผสมนําทําใหส้ ุกบนแผ่นหนิ เผาไฟ ไดอ้ าหารเปนแผน่ ขา้ งในเหนียว
เหนอะหนะนับเปนขนมปงชนิดแรกของโลกเลยค่ะและตอ่ มาชาวอียปิ ตไ์ ด้
พัฒนาจากขนมปงทเี ปนกอ้ นแน่นให้มาเปนก้นโปรง่ ฟูขึนซึงมาจากทชี าว
อยี ิปต์หมกั กอ้ นแปงแล้วลมื ทิงไว้ และได้นํามาผสมกบั แปงทีทําใหมเ่ พือให้
ขนมขนึ ฟู และชาวอียปิ ต์ยงั ได้นําดนิ เหนยี วมาทําเปนภาชนะเพือใช้ในการอบ
ขนมแทนแผ่นหนิ ถอื วา่ เปนเตาอบชนดิ แรกของโลกและเตาอบชนิดนีแบง่
เปน 2 ชัน คือ ชนั ล่างไว้กอ่ ไฟ ชันบนสําหรับอบขนม
ในสมัยกรกี ไดพ้ ัฒนาการทําขนมปง โดยปนเปนก้อนกลมรี นําหนกั ก้อนละ 1
ปอนด์ และเปลยี นรปู แบบเตาอบเปนลักษณะคล้ายรวงผงื ซงื ยังใชไ้ มเ้ ปนเชอื
เพลิงเหมือนเดิม ตอ่ มาในสมยั โรมนั กม็ กี ารพัฒนาเทคโนโลยีการทําขนมปง
เพิมขึน โดยสรา้ งเครอื งผสมซงึ ประกอบดว้ ยอ่างหินและพายไม้ และกพ็ ัฒนา
มาเรือย จนถึงศตวรรษที 13 ชาวฝรงั เศสไดบ้ ันทกึ ถงึ ความก้าวหนา้ ของการ
พัฒนาเครืองทําขนม ชนิดของขนมปง และเมอื กลางศตวรรษที 20 เปนต้น
มาอตุ สาหกรรมขนมอบกเ็ ริมเกดิ ขนึ และมีการพัฒนาต่อเนอื ง ใน
ประเทศไทย ไดพ้ บหลักฐานในป พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตขุ องนกั บวช
ชาวฝรงั เศส เขยี นรายงานเรืองการซือแปงสาลมี าทําขนมปงในสมยั สมเดจ็
พระนารายณม์ หาราช ป พ.ศ.2399 จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮ
รสี วา่ มกี ารนําแปงสาลจี ากฮ่องกงเพือทําขนมปงสําหรับงานเลยี งใน
พระราชวงั สมยั สมเด็จพระจอมเกล้าเจา้ อยหู่ ัว

อปุ กรณ์เบเกอรี

ข้ อ ค ว ร ร ะ วั ง  

-ตวงแปง นาํ ตาล นาํ ตาลไอชงี ใชต้ วงของแหง้ ต่างๆ
ไม่ต้องอัดแบน เชน่
-เนยต่างๆ ต้องอัดใหแ้ น่น -แปง
- นาํ ตาลทรายแดง เวลาตวง -นาํ ตาล
ต้องอัดใหแ้ น่น -ผงโกโก้
-ฯลฯ

สาํ หรบั ตวงวตั ถุดิบในปรมิ าณ
น้อย ใชไ้ ด้ทังของเหลว และของ
แหง้ ชอ้ นตวงทีผลิตในสถานทีที
ต่างกัน จะส่งผลต่อปรมิ าตร
ของชอ้ น เชน่ ผลิตทีอเมรกิ า มี
ปรมิ าตร 15 มล. และ ผลิตใน
ออสเตรเลีย มีปรมิ าตร 20 มล.

ข้อ แ น ะ นํา

-วดั ของเหลวทีระดับสายตา
-ท้องนาํ คือจุดทีเวา้ ทีสุดใหต้ รงกับขีด

ค รื อ ง ชั ง มี 2 แ บ บ

มีแบบเข็มและดิจิตอล
ดิจิตอลจะมีความเม่นยาํ และ

ละเอียดมากกวา่
แต่มีราคาทีค่อนข้างสูงกวา่

ไมค้ ลึงแปง ถ้าใชเ้ ปนแบบไมค้ วร
ทําความสะอาดและเก็บรกั ษาใหด้ เี พราะ
ราจะขนึ ไดง้ ่าย

ทีรอ่ นแปง ทีหลายขนาดหลาย ตะกรอ้ มอื มที ังแบบไฟฟา และแบบ
แบบตามลักษณะการใชง้ าน ใชม้ อื

ไมพ้ าย ม2ี แบบ สปาตลู ่า ใชส้ าํ หรบั ปาดหนา้
แบบซลิ ิโคน -เหมาะสาํ หรนั ปาดเค้ก เค้ก
แบบพลาสติก-เหมาะสาํ หรบั คนเปง
ขนมปง

ทีแซะคกุ กี ใชส้ าํ หรบั แซะคกุ กี แปรงทาเนย
ออกจากถาดอบ คนทําคกุ กี
ควรมี หากไมม่ ใี ชต้ ะหลิวแทน
ได้

ประเภทของเบเกอรี

CCAAKKEE
เเคค้ ้กก

เคก้ (Cake) เปนอาหารชนดิ หนึงทมี กั จะมลี ักษณะหวานและ
ผ่านกระบวนการอบ ซึงจะทาํ มาจากแปง, นาํ ตาล และส่วนประ
กอบอืนๆ เช่น ไข,่ แปงเปยก, ผกั , ผลไมท้ ีให้รสหวานหรือ
เปรียว เปนตน้ หรือส่วนประกอบทีมีไขมนั เชน่ เนย, ชสี , ยสี ต์,
นม, เนยเทียม เปนตน้ และนิยมรับประทานเปนของหวาน และ
ฉลองในเทศกาลตา่ ง โดยเฉพาะอยา่ งยงิ ในวันเกดิ และวนั
แต่งงาน ซึงในโลกมีตาํ รบั หรือสูตรการทําเคก้ เปนจาํ นวนล้านๆ
สูตร อีกทังตํารับการทําเค้กบางแห่งก็มกี ารสืบทอดการทําและ
สูตรตาํ รบั เปนอายุมากมายหลายศตวรรษ

CCAAKKEE
เเคค้ ้กก

มี3ประเภท
1.เคก้ เนย เปนเคก้ ทีมปี ริมาณไขมันสูง การขนึ ฟูของเคก้ เกิดจาก
อากาศทไี ดจ้ ากการตเี นย โดยเม็ดไขมนั จะเกบ็ อากาศไวแ้ ละจะ
ขยายตวั ในระหว่างการอบ เชน่ เค้กผลไม้ ช็อกโกแลตเคก้
2. เคก้ ไข่ เปนเค้กทีไม่มีไขมันในส่วนผสม เนอื เค้กและปริมาณ
ของเคก้ ขึนอยกู่ ับการขยายตวั ของไข่ขาวทถี กู นํามาตีจนเปนฟอง
ซึงจะเกบ็ อากาศในระหว่างการตีไข่ ทาํ ให้เค้กขยายตัวและขึนฟู
ในระหวา่ งการอบ เช่น สปนจ์เค้ก แยมโรล แองเจลิ ฟูดเค้ก
3. ชฟิ ฟอนเค้ก เปนเค้กทีมีลักษณะของเคก้ เนยและเคก้ ไข่ คอื มี
โครงสรา้ งทีละเอยี ดของไข่และมีเนอื ทีมนั เงาของเนย แตช่ ิฟฟอน
นิยมใชน้ าํ มันพืชแทนใช้เนย

CCOOOOKKIIEE
คคุ ุกกกกี ี

คกุ กี (Cookies) คอื ขนมอบชินเล็ก ๆ รูปร่างแบน ซงึ ทําจากแปง
สาลี คําวา่ คุกกมี ที ีมาจากคําในภาษาดัตช์ koekje ซงึ หมายถงึ “เค้ก
ชนิ เลก็ ๆ” แรกเริมเดมิ ทีนนั คกุ กีทาํ โดยการแบง่ แปงขนมเค้กที
ผสมแลว้ ออกมาส่วนหนงึ จากนนั แบ่งออกเปนชนิ เลก็ ๆ แลว้ นําเข้า
เตาอบ เพือทดสอบอณุ หภูมิทจี ะใชอ้ บขนมเค้ก คําว่า “คุกกี”
(cookie) ใชก้ ันในสหรัฐอเมรกิ าและแคนาดา ในขณะทีสหราช
อาณาจกั รจะเรยี กขนมแบบเดียวกนั นวี ่า “บสิ กติ ” (biscuit)

PPIIEE
พพาายย

คืออาหารชนิดหนงึ ทผี า่ นกระบวนการวธิ ีในการอบ โดยปกติพายจะ
บรรจุไส้ตา่ งๆ ไว้ดา้ นใน เชน่ เนือ ปลา ผัก ผลไม้ ชสี ครีม
ชอ็ กโกแลต คสั ตารด์ ถัว หรือของหวานอนื ๆ พายจะมี 2 ลกั ษณะ
คอื แบบทมี แี ปงประกบทังสองด้าน เชน่ พายไก่ หรอื พายสับปะรด
หรืออีกประเภททีวางอย่บู นแปงด้านหนึง เช่นพายทีเปนขนมหวาน
โดยไส้ทเี ปนของหวานหรอื ผลไม้ จะวางบนแผ่นแปงทีเรยี กว่า
ครสั ต์ พายประเภททีเปนของหวานมกั จะผา่ นกระบวนการอบเฉพาะ
ส่วนของแปงเทา่ นัน ส่วนไส้ในจะมาใส่ภายหลงั

BBRREEAADD
ขขนนมมปปงง

เปนอาหารทที ําจากแปงสาลีทีผสมกบั นาํ และยสี ต์ หรือ ผงฟู
นอกจากนียังมีการใชส้ ่วนผสมอืนๆเพือแต่งสี รสชาติและกลนิ
แตกตา่ งกันไปตามแต่ละประเภทของขนมปง และ แต่ละประเทศที
ทาํ โดยนําส่วนผสมมาตีใหเ้ ข้ากนั และนําไปอบ ขนมปงมีหลาย
ประเภท เช่น ขนมปงฝรงั เศส ขนมปงแซนดว์ ชิ ขนมปงหวาน
ขนมปงนันสามารถทานได้เลย แตโ่ ดยปกตจิ ะทานกับเนย เนยถวั
แยม เยลลี แยมส้ม นาํ ผึง หรอื ทําเปนแซนวชิ ขนมปงนนั สามารถนาํ
ไปอบหรือปงได้ และจะเสิร์ฟรอ้ นหรือเยน็ ก็ได้ ขนมปงนนั ควรทีจะ
เก็บไวใ้ นกลอ่ งเก็บขนมปงเพือรักษาความสดใหม่ จริง ๆ แล้ว
ขนมปงนันสามารถขนึ ราได้งา่ ยในอุณหภมู เิ ยน็

DDAANNIISSHH
CCRROOIISSSSAANNTT
เเดดนนนนิ ิสส//คครรั ัววซซอองง

เปนขนมอบทีนาํ เอาขนมปงกับพายชนั มาประยุกตเ์ ขา้ ด้วยกนั ดังนนั
ลักษณะของขนมจะขึนด้วยยีสตแ์ ละชันของเนยทอี ย่ขู ้างในคล้ายๆ
รังผงึ สามารถทําไดห้ ลายรูปแบบ และไส้ตา่ งๆ กัน

SSHHOORRTT DDOOUUGGHH,,
CCOOOOKKIIEESS,,

PPIIEESS && TTAARRTTSS

เชอรต์ โด - ส่วนใหญ่จะใชป้ ระกอบ
กบั ขนมชนิดอืนๆ เช่นรองชนั ล่าง
เคก้

พายรว่ น / ทาร์ต จะมีทงั หน้าเปดและ
หน้าปด ปกตพิ ายจะมชี ินใหญ่ ส่วนทาร์
ต จะมชี นิ เล็กและไส้หวาน

ชูเพสต์ / เอแคร์ ขนมอบทมี ีลักษณะเปน
โพรงภายใน เกดิ จากการอบมีแรงดันไอนํา
มสี ่วนผสมของ แปง, ไขมนั , นาํ , ไข่ ทีทําให้
แปงสุกตวั ก่อนอบ มหี ลายรูปแบบ และไส้
หลายๆ ชนิด

ชนดิ ของแปง

แแปปงงตตรราาวว่ ่าาวว
แแปปงงสสาาลลี ีออเเนนกกปปรระะสสงงคค์ ์

เปนแปงสาลีทที ํามาจากขา้ วสาลีชนิดหนักและเบาผสมกนั ทาํ ใหม้ ี
โปรตีนหรือกลูเตน็ อยใู่ นระดับปานกลาง ก็คือประมาณ 10 – 11%
จึงเปนแปงทไี ด้รบั ความนยิ ม ไปทาํ ขนมหรอื อาหาร ไดห้ ลากหลาย
ไมว่ ่าจะเปนแนวเบเกอรหี รือขนมไทยรวมไปถึงอาหารคาวแปงชนิด
นี สามารถทําใหข้ ึนฟู ได้ดว้ ยผงฟู เบคกิงโซดา และยีสต์ทีสําคัญ มี
ราคาถูกทีสุด และหาซืองา่ ยกว่าแปงสาลีชนดิ อนื แปงอเนกประสงค์
ยีห้ออืนทีมีจาํ หนา่ ยในทอ้ งตลาด ก็มี ตรากบ ตราหัวกวาง ตรา
ตน้ สน เปนตน้
Tips : สําหรบั เค้กบางชนดิ ทตี อ้ งการให้เนอื เคก้ แน่น เชน่ ฟรุ๊ตเค้ก
เพราะมีเนือผลไมผ้ สมอยู่ กจ็ ะใชแ้ ปงอเนกประสงคท์ าํ ไม่อย่างงนั
เนอื ผลไม้จะจมลงไปอยู่ด้านล่าง เพราะเนอื แปงรับนาํ หนักผลไมไ้ ม่
ไหว

แแปปงงตตรราาวว่ ่าาวว
แแปปงงเเคค้ ้กก

แปงเค้กนี เปนแปงสาลชี นดิ เบา มปี รมิ าณโปรตีนหรอื กลเู ตน็ เทา่ ๆ
กันหรือพอๆ กัน กับแปงสาลีชนดิ พิเศษเลย คืออยทู่ ีประมาณ 8% –
8.3% เนอื แปงจะมีสีขาวจัด ะละเอยี ด ดูดซมึ นาํ ได้ดี เหมาะกับการ
ทาํ ขนมทีมนี ําตาลในสูตรสูงหรอื ใช้ไข่มนั ในปริมาณมากเช่นบตั เตอร์
เค้ก ชฟิ ฟอน สปนจ์แปงชนดิ นี สามารถทาํ ใหข้ นึ ฟู ได้ดว้ ยผงฟู
เบคกงิ โซดาแปงเคก้ ยีหอ้ อนื ทีมขี ายในทอ้ งตลาดก็มี ตราริบบนิ ตรา
กิเลนแดง ตรากหุ ลาบ ตราจงิ โจ้ ฯลฯ

แแปปงงบบั ัววแแดดงง

แปงชนิดนี จัดเปนแปงชนดิ พิเศษ โมจ่ ากข้าวสาลที ีมีคุณภาพสูง
ดว้ ยกรรมวิธพี ิเศษเนอื แปงของแปงสาลีชนิดพิเศษนีจะมีสีขาวจัด
เนอื งจากผา่ นการฟอกสีแล้ว มีปรมิ าณโปรตีนหรอื กลเู ตน็ ทีตํา คือมี
อยแู่ ค่ 8% – 8.5% และความเหนยี วน้อย เพือใหเ้ หมาะกบั การทาํ
ซาลาเปา สปองจ์เคก้ และแยมโล บิสกติ คกุ กี ปยุ ฝาย ขนมไข่ เคก้
เนยฯลฯแปงชนดิ นสี ามารถทําให้ขนึ ฟู ได้ดว้ ยผงฟู เบคกงิ โซดาแปง
ชนิดพิเศษยีห้ออนื ทมี ขี ายในทอ้ งตลาด ก็มี ตราบวั หิมะ ตรากเิ ลน
เหลือง ฯลฯ

แแปปงงขขนนมมปปงง

เปนแปงทีมีปริมาณโปรตนี มากทสี ุดในบรรดาแปงทเี รานิยมใชท้ ํา
ขนมกนั เพราะมโี ปรตนี หรือกลูเต็นสูงถงึ 13.5% – 14% เนอื แปง
จะมสี ีขาวนวลๆหรอื สีครีม และจะแข็งๆหนอ่ ยแปงชนดิ นี เมอื เวลา
เราตอ้ งการทาํ ให้ขนึ ฟู เราจะตอ้ งใชย้ ีสต์ หรอื แปงเชอื (ไม่สามารถ
ใชผ้ งฟู หรือ เบคกิงโซดาได)้ จงึ เหมาะสําหรับการทําขนมปง พิซซ่า
เดนนิสเพสตรีปาทอ่ งโก๋แปงขนมปงยหี อ้ อนื ทมี ีขายในทอ้ งตลาด ก็มี
แปงตราใบไม้ ตรานกอินทรี ตรากําแพงเมืองจนี หรือดทู ีข้างถุง
เขยี นวา่ “Bread Flour”
Tips : ปริมาณโปรตนี ในแปง หรอื ทีเรียกว่ากลเู ต็น (Gluten) จะ
เปนสิงทีชว่ ยให้ขนมของเรามีความเหนียวและน่มุ เช่น เราตอ้ งการ
ทาํ ขนมปงซึงมที งั ความน่มุ และความเหนยี วสูง เรากจ็ ะใชแ้ ปงทมี ปี ริ
มาณกลูเต็นมาก ๆ

ชนดิ ของเนย

เนยสด (Butter)ไขมนั ชนิดนีเมอื นํา
มาทําขนมแลว้ จะชว่ ยทาํ ให้ขนมมี
กลนิ หอม

เนยขาว (Shortening) ใช้สําหรับตคี รมี
หรอื ผสมในส่วนผสมทีตอ้ งการตีให้ขึน
ฟูมีลกั ษณะเปนครมี ขาวล้วนไมม่ ีกลิน
และรสชาติน

มารก์ ารนี (Margarin) ไดจ้ ากการผสมกนั
ของไขมนั พืชและสัตว์ โดยมจี ดุ ประสงค์เพือ
สร้างผลติ ภณั ฑ์เลียนแบบทคี ล้ยคลงึ กบั เนย
สด

เพสตรมี าการนี (Pastry Margarine) เปน
เนยเทยี มทีมจี ดุ หลอมหลวสูงใชท้ าํ ขนมที
ตอ้ งการให้เปนชันในการอบเชน่ พายชนั เพส
ตริ

Butter cookie

ส่วนผสม วธิ ีทาํ

แป งสาลือเนกประสงค 400 กรัม รอ นแป ง ผงฟู หวั นมผง รวมกัน
ผงฟู 1 1/2 ชอนชา ใสเนยกบั น้ําตาลใสอางแลว ดใี ห
เนยสด 300 กรัม เขา กัน
น้ําตาลปั่นละเอยี ด 170 กรมั เตมิ ไขไ ก นมสด กลนิ่ วนิลา ตี
ไขไ ก 1 ฟอง ใหเขากันประมาณ 1-2นาที
นมสดรสจืด 2 ชอนโตะ
กลนิ่ วนิลา 2 ชอ นชา เตมิ แป ง ผงฟูทรี่ อนไวผสมกับ
หัวนมผง 2 ชอ นโตะ เนยที่ตไี วใชพายผสมใหเขากนั
ชอ็ ดชิพสําหรับแตง หน า นําสว นผสมใสถงุ บบี เป็นรปู ราง
ตามตอ งการอบดว ยอุณหภูม1ิ ธ0
องศา
หรอื ประมาณ20-25 นาที จนสกุ

Brownie

ส่วนผสม วธิ ที ํา

แป งอเนกประสงค์ 75 กรมั รอ นแป ง ผงโกโก นําเนยและ
ผงโกโก 60กรัม น้ําตาลผสมแลว ตีใหเ ขา กัน
เนยสดรสเคม็ 150 กรมั เตมิ ไขไกล งไปทล่ี ะฟองหลังจากใส
น้ําตาลปันละเอยี ด 200 ไขไกห มดกเ็ พิม่ ความเรว็ ในการตี
กรัม จนขนั้
ไขไก 2 ฟอง เดิมแป งทร่ี อ นแบงใส2-3ครงั้ ใชผ าย
เกลอื 1/4 ชอ นโตะ ดใี หเ ขากนั
กล่นิ วนิลา 2ชอนชา เทใสพ มิ พทร่ี องดว ยกระดาษไขนํา
เขาเตาอบ180องศาจนสกุ แลว พัก
ใหหายรอ นแลวนําจัดเสริ ฟ

Banana cake

ส่วนผสม วิธีทํา

แป งเคกตราพดั โบก 250 รอนแป งเคกตราพัดโบก และผงฟูพัก
กรมั ไว
ผงฟู 2 1/2 ซอนชา ตีเนยสดและอี 25 เค ใหเ ขกนั แลวใส
เนยสด 240 กรัม สน ผสมทเี่ หลือทัง้ หมคลงไป ยกเวน
อีชี 25 เค 25 กรมั กลว ยตาก
น้ําตาลทราย 275 กรมั ใชหัวตีใบไมด ดี วยความเร็วต่าํ 1 นาที
เกลอื 3/4 ซอ นชา ใหสวนผสมเขา กันปาดอา ง
นํา 125 กรัม เปลี่ยนเป็นความเรว็ ปานกลาง2นาที
ไขไก 250 กรัม ปาดอาง
กลิ่นวนิลา 3.3 ซอนชา เปลย่ี นเป็นดีความเรว็ ต่าํ 1 นาที ใส
กลวยตากหนั 400 กรมั กลวยตากหัน่ ลงไป ผสมใหเขา กัน
เทสว นผสมใสพมิ พขนาด 3x 5 2.5 นิ้ว
ท่เี นยรองกระดาษท่กี ันพิมพ
จํานวน3พมิ พ นําเขาอบประมาณ30-
45นาทหี รือจนกระทัง่ สุก

Eclair

ส่วนผสม วธิ ที ํา

แป งเคก ตราบัวแดง 100 รอนแป งเคก ตราบัวแดงพกั ไว
กรัม
นํา 150 กรมั ตมั น้ําและมาการนี จนสว นผสมเดอื ด
เนยสด 65 กรัม
ไขไก 150 กรัม พลานเตมิ แป งลงไปคนจนสว นผสม
ผลไมตกแตง : สตรอเบอร่ี
สับปะรด, องนุ รวมกนั ป็นกอ น และรอนออกจาก
หรือแคนตาลูป
ภาชนะ

เทสว นผสมลงในคร่ืองผสม ตอ ย ๆ ใส

ไขไ กท่ลี ะฟองจนหมด

บีบสว นผสมลงบนถาดทาเนยขาวหรอื

ถาดท่รี องดวยเบคกิง้ ซีท

นําเชอ ข 20 นาทีหรอื จนกระทงั่ สกุ

สวยงามรอใหเยน็ จงึ ใสไส แลวตกแตง

ดว ยผลไม

Pineapple Tart

ส่วนผสม วิธีทาํ

เนยสด 140 กรัม รอนแป งเคก แป งมันฮองคง นมผง
น้ําตาลไอซ่งึ 80 กรมั ตเี นยสดและครมี ชีสนมโดยใชห วั ตี
ไขแดงเบอร2 2 ฟอง ใบไมแ ลว เดมิ น้ําตาลไอซ่งึ ตใี หเ ขากัน
นมขนั จดื คารเนชนั่ 20 กรมั ตามดว ยนมและกล่นิ วนิลา
กลิ่นวานิลา 1 ชอ นชา เตมิ ไขแดงในสว นผสมนยทล่ี ะฟองดใี ห
แป งเคก 200 กรมั เขา กัน
แป งมนั ฮองกง 100 กรมั
นมผงเต็มไขมนั 50 กรัม คอ ยๆเติมแป งลงในสนผสมข ตคี วาม
ครมี ซสี 30 กรัม เรว็ ต่าํ ม่อื ขกันตีความไวกลางสัก1นาท่ี
ไสส บปะรดกวน 150 กรมั นําสําวนผสมwrapผลาสตกิ แลว นําไป
แชตเู ย็น 1 ชม
ปั้นสับปะรด กอนละ 40 กรัม นําแป ง
ออกมาแบงปั้นกอ นละประมาณ30 กรมั
นําแป งคลึงใหแ บนแลวหไ ส นํามากดใส
พมิ พรปู สบั ปะรคอบอณุ หภูม1ิ 60องศา
ประมาณ30-40 นาที

ส่วนผสม วิธีทาํ

ไขแ ดง รอ นสว นผสมของแหง ลงในชามผสม เตรยี มไว
น้ํ ามัน จากนัน้ ทําสว นของเหลว นําไขแ ดง เกลือ และ
45 กรัม น้ําตาลทราย ตีเขา ดว ยกันดว ยตะกรอ มือจน
น้ําตาล 30 กรมั ละลาย ใสส ว นผสมของเหลวคนพอเขา กนั
นมฮอกไกโด 45กรมั คอย ๆ เทสว นผสมของเหลวทไ่ี ด ลงในชาม
แป งเคก 60 กรัม ผสมสวนที่ 1 คนสว นผสมเขากนั กรองสวนผสม
ไขขาว 135 กรัม ทไี่ ดน ี้ดวยกระชอน 1 ครัง้ กอ นนําไปตะลอ มกบั
น้ําตาล 50 กรมั สว นไขขาว
ครีมออฟทารท า 14 ชอนชา ตอ ไปทําสว นท่ี 3 สวนไขข าว โดยตีไขขาว
น้ําตาลทรายสวนท่ี 2 ครีมออฟทู ารท าร จนตงั้
ยอดพอดี
ตกั สว นผสมไขขาว ทลี ะ 1/3 สว น มาตะลอ ม
กบั สวนไขแดง อยางเบามือทาํ จนหมดไขขาว
เทสว นผสมใสพ มิ พต ามตองการ รีบนําเขา อบ
ทันที เม่อื สุกแลว ใหกระแหกพมิ พเล็กน อย เพ่ือ
ปรบั โครงสราง และวางทิง้ ไวบ นตะแกรงสักครู
คอ ยแซะออกจากพมิ พ พักจนเยน็ แลวจึงจัด
เสริ ฟ

CREAM CUSTARD

ส่วนผสม วธิ ที าํ

แป งเคก 1 ชอนชา นํานม วิปปิ้งครีม น้ําตาลทราย ใสหมอ ข้นึ
แป งขาวโพด 1 ชอนชา ตงั้ ไฟออ น คุมแคพอนมรอนไมตองเดอื ด
น้ําตาล 50 กรัม แลว พักทงิ้ ไว
นมฮอกไกโด100 กรัม ใสว นิลาลงในชามผสมคนใหเ ขา กนั ใสแป ง
ไขแ ดง 2 ฟอง ขาวโพดลงไปในชามคนใหเ ขา กนั
น้ําตาล 50 กรมั นํ านมอุนเทใสคนใหละลายเขาเสร็จแลว
กลิ่นวนิลา 1/2 ซอนชา คอยๆใสน มที่เหลอื ลงไปและคนใหเขา กัน
WHIPPED CREAM 100 กรัม นําสว นผสมที่ไดไปกวนในกระทะเทปลอ น
ดว ยไฟออนกวนไปเร่อื ยๆจนกวาสวนผสม
ในกระทะขนั้ ข้นึ
เน้ือครมี ท่กี วนขัไ้ ดทแ่ี ลวใหใสเ นยลงไป
กวนใหเนยละลายเขากันแลวคอ ยปิดไฟ

butter cake

ส่วนผสม วธิ ที ํา
รอ นแป งเคก ตราบัวแดงพักไว
ไขไก 4 ฟอง
แป งเคก 150 กรัม ตมั น้ําและมาการีนจนสว นผสมเดือด
เนย 175 กรัม
ผงฟู 1 ชอนชา พลา นเติมแป งลงไปคนจนสว นผสม
นม 1/4 ถวยตวง
น้ําตาล 175 กรัม รวมกนั ป็นกอ น และรอ นออกจาก
เกลอื 1/4 ถวยตวง
กลิ่นวนิลา 1 ฃอนชา ภาชนะ

เทสว นผสมลงในคร่อื งผสม ตอ ย ๆ ใส

ไขไกทลี่ ะฟองจนหมด

บีบสวนผสมลงบนถาดทาเนยขาวหรอื

ถาดท่รี องดวยเบคกิง้ ซที

นําเชอข 20 นาทหี รอื จนกระทัง่ สกุ

สวยงามรอใหเ ย็นจึงใสไส แลวตกแตง

ดว ยผลไม

sponge cake

ส่วนผสม วธิ ีทํา

ไน้ําตาล 100 กรัม ใสแป ง ไข น้ําตาล ตใี หเ ขากนั
ไข 3 ฟอง ใสน้ํามนั และนมตามลงไปตใี หเ ขากนั
แป งเคก 100 กรัม แลวคอยดีดว ยสปิดต่าํ ตคั ฟองอากาศ
นม 50 กรัม ตักใสพ ิมพ กรกุ ระดาษทก่ี ันพมิ พ ทาน
น้ํามัน 30 กรมั ยขาวทข่ี า งใตกระดาษ เคาะพิมพ 1
ครงั้ กอนอบ
อบประมาณ170 องศา 30-45 นาที อบ
โดยนําถาดวางชัน้ ลา ง เม่อื สกุ ใหเ คาะ
พมิ พ 1 ครงั้ คว่ําลงบนตะแกรงและนํา
เคกออกจากพิมพ พักใหเยน็ สนิทกอน
นําเสริ ฟ

Chicken Pot Pie

ส่วนผสม วธิ ีทาํ

แป งพี่ไอ PI 365 กรมั ละลายน้ําตาลทราย เกลอื และไขแ ดงในน้ํา แลว
น้ําตาลทราย 15 กรัม เติมลงไปในแป งผสมพอเขา กนั เติมเนยนวดตอ
ไขแดง 20 กรัม จนแป งไมต ิดมอื พกั ไวประมาณ 30 นาท่ี
เกลือปน 3.5 กรัม นําแป งมาคลงึ เป็นรปู สเี่ หลี่ยมผา วางเพสตรมี ากา
น้ํา 340 กรัม รีนใหท วั่ พ้นื ที่ ป3 ของแผนแป งแลวพับสวนที่
เนยสดหรอื มารก ารีน 30 ไมมีมาการนี บนดานทม่ี ีมาการนี แลวพบั อกี ดาน
กรมั หน่ึงลงไปจะไดแป งเป็น 3 ทบั กดรมิ ใหแ นนทกุ
เพสตรมี าการนี 395 กรัม ดาน
คลึงแป งออกเป็นรปู สี่เหลย่ี มผืนผดังเดิม พบั ริม
สองคนมายังเสนก่งึ กลาง
แลวพับแป งอีกครงั้ จะไดแปั้งเป็น 4 ทบ พักไว ร-10
นาที
นําแป งมาคลงึ ออกอกี แลว พบั 3 ทบ พกั ไว 5-10
นาท่ี
นําแป งมาคลงึ ออกอกี แลวพับ 4 ทบ พักไว 5-10
นาที
นําแป งมาคลึงออกเป็นครัง้ สดุ ทยใหไ ดค วามหนา
18 นิ้วพกั ไว 10 นาทีจึงตดั แป งเป็นแผน สห่ี ล่ี
ยมจตุรัส ขนาด 44 นิ้ว หอดว ยไสไก ทาผิวดวย
ไขไก
นําเขาอบประมาณ 25-30 นาที อบอุณหภมู ิ 400
องศา

Chicken White Sauce

ส่วนผสม วิธที าํ

ไกหนั่ เป็นชนิ้ 300กรมั ผัดมันฝรงั่ แครอท หอมใหญ ถวั่ ลันเตาจน
มันฝรงั่ ตมสุก 75 กรมั สุก เตมิ เกลือ พริกไทย น้ําตาลและซอสขาว
แครอทตม สกุ 75กรัม คนใหเ ขา กัน ชิมรสดตู ามชอบ
หอมใหญ 50กรัม
ถวั่ ลันเตา 35 กรมั วธิ ีทํา
เกลือ 6 กรมั
น้ําตาลทราย 20 กรัม เนยสดตัง้ ไฟพอละลาย ใสแป งลงไปผัด แลว
พรกิ ไทย คอ ย ๆเติมนมขันจดื คนใหเ ขา กันเตมิ เกลือ พริก
ซอสขาว ไทยคนจนสวนผสมขน ยกลงจากเตา

ส่วนผสมซอสขาว

เนยสด 20 กรัม
แป งตราพัดโบก 50 กรัม
นมขัน้ จดื 110 กรมั
เกลอื 2 กรัม
พริกไทย 2 กรมั

Donut

ส่วนผสม วธิ ที าํ

แป งสาลีตราวาว 350 ผสมแป งสาลี ยีสตแ หง ผงฟู และ
กรัม นมผง ในอางผสม
ยีสตแหง 3.5 กรัม ละลายน้ําตาลทราย เคล่ื และไขไ ก ลง
ผงฟู 5 กรมั ในน้ํา เทในองผสมนวดพอเขา กันเติม
นมผง 10 กรัม เนยสดลงไปนวดตจนกระทัง่ แป งเนียน
น้ําตาลทราย 25 กรัม ดี หมักข้นึ 2 เทา
เกลือ 5 กรัม แบงป็นกอน ๆละ 40 กรัม แลวปั้นเป็น
ไขไก 50 กรมั กอ นกลม พกั ไว 5-10 นาที่
น้ํา 185 กรัม ทํารปู รางเป็นรูปวงแหว เปีย เกลียว
เนยสด 50 กรมั แยม รอใหข้นึ อกี 45 นาที จึงนําไป
ทอดในน้ํามันรอนปานกลางคลกุ น้ําตาล
ทรายสําหรบั รูป วงแหวน เปีย เกลี่ยว
แยม โรยไอซิ่ง

Cheese Breadsticks

ส่วนผสม วธิ ีทาํ

แป งสาลีตราวา ว 500 กรมั ผสมแป งสาลี ยีสตแหง และแพตโก- 3 เขา
ยีสตแ หง 7.5 กรัม ดวยกัน พักไว
แผตโก- 3 2.5 กรัม ละลายน้ําตาลทราย เกลือ ในน้ํา แลว เติมลง
น้ําตาลทราย 90 กรัม ไปในแป ง ตามดว ยไขไก และ
น้ํา 220 กรมั ไขแดงผสมพอเขากนั เตมิ เนยนวดตอ จนแป ง
ไขไ ก 50 กรัม เนียน พกั ไวป ระมาณ 45 นาท่ี
ไขแดง 40 กรัม แบงแป งเป็นกอน ๆละ 70 กรัม คลงึ กลมพกั
เนยเค็ม 70 กรมั ไว 10 นาที
เกลือป นุ 7.5 กรมั ใชไ มคลงึ แป ง เป็นรูปส่เี หล่ยี มผนื ผ ทาดว ย
เนยแขง็ ขคฝอย 70 กรมั เหยสคออนตัว มวนลงมาเป็น
มายองเนส 100 กรัม แทงยาว ประมาณ 1 นิ้ววางบนถาดทีท่ าเนยขาว
รอใหแ ป งข้นึ อกี 4 นาที ทผวิ ดว ยไขเ จือน้ํา บ
มายองเนสคานหน า โรย
หน าดวยเนยแขง็ บูดฝอย
นําเขา อบประมาณ 10-12 นาที หรือจนกระทัง่
สกุ อบที่ 350 องศา

Bread

ส่วนผสมA วธิ ที ํา

ไขไ กเ บอร์ 1 ฟอง รอ นงานมผง + แป งเคก น้ําตาล นมมง + เค
นมสด 70 มิลลลิ ติ ร ลอื
วิปปิ้งครีมแบบแคร่ีครีม 70 ผสมไขไ ก + นม + Whipping cream น้ําตาล
มิลลลิ ติ ร + yeast (A)
น้ําตาลปั่นละเอยี ด 30 กรัม ใสA ลงในสว นผสมท่รี อ นไว ตืจนแป งขนมปัง
ยสี ต 6 กรมั รวมเป็นกอน เติมเนย ตีจนแป ง
เนียน แผออกเป็นฟิลม บางได
ส่วนผสมA แบงแป ง 35 g หักประมาณ 30 นาที แลว ทาํ
ไขเจือน้ํากอนอบ150 C 25 นาที
แปิ้งขนมปัง 200 กรัม หลงั อบทาเนยละลาย
แป งเคก 90 กรมั
เกลอื 1/4 ชอนชา
น้ําตาลทรายปั่นละเอยี ด 45
กรมั
นมผง 15 กรมั
เนยสดจืด 40 กรัม

Cheese filling

ส่วนผสม วธิ ีทํา

ครมี ชสี 250 กรมั ผสมแป งขาวโพด+นมสด
แดรีว่ ิปปิ้งครีม 200 กรมั
ไขแดง 2 ฟอง ผสมไขแ ดง+น้ําตาลทราย
น้ํตาล 45 กรมั
นมสด 50 กรัม ตัง้ (Waterbath) ไฟออ น เติม(1) กวน
แป งขา วโพด 15 กรัม
นมผง 20 กรัม จนสว นผสมขัน้ แป งสุก
กลิน่ วนิลา 2 ชอ นชา
ผสมคมส+วปิ ปิ้งคม ตุน(Waterbath)ตี

จนเป็ นเน้ ือเคียวกัน พอเนียนเตมิ

นมผง ผสมใหเขา กัน

เตมิ สวนผสมไขแ ดงผสมใหเ ขากันจน

ขัน้ (Water bath) ยกลงแลวเตมิ กลิน่

วนิลา รอจนเย็น แลวใสถ งุ บีบ

MIDTREM

FINAL

FINAL

ทดลองสตู รเพมิ เตมิ

ฟรตุ โรลส้ม

ส่วนผสม

แปงตราบัวแดง 100 กรัม

นมข้นจืด 50 กรัม

ผงฟู 2.5 กรัม

เอสพี 5 กรัม

ไข่ไก่ 250 กรัม

เนยสดละลาย 55 กรัม

นาํ ตาลทราย 120 กรัม

มะเขือเขียวแดงสบั 20 กรัม

กลินวนลิ ลา 2 กรัม

ผิวสม้ 10 กรัม

แยมส้มสําหรับทา

อณุ หภมู ิในการอบ 200

วธีการทํา

1.ร่อนแปงและผงฟเู ขา้ กัน
2.ตีไขไ่ ก่ นาํ ตาลทราย เอสพี และนําใบเตย
โดยใช้หัวตีรูปตะกร้อ ตดี ว้ ยความเร็วตาํ พอเขา้ กัน
3.เติมส่วนผสมของแปง ผสมต่อจนเขา้ กันดี
4.ตสี ว่ นผสมดว้ ยความเร็วสูงสดุ ของเครองจนสว่ นผสมข้นขาว
ประมาณ2นาทีแลว้ เปลียนเปนความเร็วกลาง ดตี อ่ ประมาณ 1 นาที
5.ตีด้วยความเร็วตําใส่นมขน้ จดื
ตามดว้ ยเนยละลายผสมจนเข้ากันดี
6.เทสว่ นผสมลงพมิ พ์ถาดแยมโรลขนาด11x15x1ทีรองด้วยกระดาษ
ปาดหน้าส่วนผสมให้เรยบ นําเขา้ เตาอบ

คพั เค้ก

สว่ นผสม 200 กรัม
220 กรัม
แปงเคก้ ตราพัดโบก 1/4 ช้อนชา
นาํ ตาลทราย 1/4 ช้อนชา
ผงฟู 1/2 ช้อนชา
เกลอื 155 กรัม
เบคกิงโซดา 150 กรัม
นมเปรยวเตรยมจากนมข้นจดื 10 กรัม
เนยสด 15 กรัม
ผสมนํามะนาว 150 กรัม
EC25 K
ไขไ่ ก่
กลินวลลิ า/กลินนมเนย
อุณภมู ทิ ีใชอ้ บ180องศา

วธีการทาํ

1.ร่อนแปงเคก้
ผงฟู และเบคกงิ โซดา พกั ไว้
2.ตเี นยสดให้ออ่ นตวั
เติมดว้ ย EC25K ตจี นเขา้ กนั ดี
แลว้ ใส่สว่ นผสมทงั หมดลงไป ตีดว้ ยความเร็วตํา 30ว
นาที ส่วนผสมเข้ากันดี ตตี อ่ ดว้ ยความเร็วปานกลาง2นาที
แล้วใช้ความเร็วตาํ อีก 1
นาที ขณะเดยี วกนั ตอ้ งใช้พายยาง ปาดส่วนผสมอยเู่ สมอ
3.เทส่วนผสมใสพ่ ิมพ์
ขนาด 35 / 22 1/2 นิว (พมิ พ์ฟลอยเล็ก)
อบประมาณ 30-35 นาที
หรอจนกระทังสกุ

THANKYOU