Sustitución parcial de harina de trigo ( L.) con harina y pasta de pajuro ( Triana) para la elaboración de pan enriquecido

Recibido, 10/05/2010 Aceptado, 14/08/2010 Artículo original

Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) con
harina y pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana) para la
elaboración de pan enriquecido

Partial substitution of wheat flour (Triticum aestivum L.) with flour and pasta
pajuro (Erythrina edulis Triana) for enriched bread making

1Wagner Zavaleta V.a; Carlos E. Millones Ch.b; Elena V. Torres M.c & Ernestina R. Vásquez C.d

RESUMEN
El propósito de la presente investigación como aporte a la nutrición y alimentación de la sociedad
amazonense fue la caracterización fisicoquímica y organoléptica en la elaboración de pan enriquecido por la
sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por harina, pasta de pajuro (Erythrina edulis
Triana); para lo cual se recolectaron frutos de pajuro en madurez fisiológica y con 24% de proteínas, que fue la
materia prima para la elaboración de pan enriquecido con harina, pasta de pajuro; en la obtención de harina de
pajuro las semillas fueron sumergidas en ácido cítrico al 0,1% para evitar el pardeamiento enzimático y luego
se cortaron a un espesor de 3 mm para ser secados en una estufa de aire forzado a una temperatura promedio de
50°C, para después ser molidas en un molino de discos; para la obtención de la pasta de pajuro se sometieron a
cocción las semillas, que posteriormente fueron molidas en una máquina manual; una vez preparada la harina
y pasta de pajuro se evaluaron diferentes proporciones de sustitución (10%, 15%, 20% y 25%) de harina de
trigo por harina, pasta de pajuro; para la evaluación de los parámetros de peso y volumen del pan enriquecido
obtenido se empleó un experimento factorial 2A x 4B bajo un DCA; y para la evaluación sensorial un DBCA
con 12 panelistas para evaluar los atributos de color, aroma, sabor y textura. Los resultados mostraron que el
peso y volumen del pan enriquecido con harina, pasta de pajuro obtenido fueron similares en los tratamientos
evaluados; al compararlos con el testigo (100% harina de trigo) los tratamiento T1 (10% de harina de pajuro) y
T5 (10% de pasta de pajuro) presentaron volúmenes similares al testigo (232 y 228 cm3, respectivamente);
asimismo los tratamientos T1 y T5 presentaron las mejores preferencias en cuanto a color, aroma, sabor y
textura, obteniéndose las mayores calificaciones. La caracterización fisicoquímica en el T1 fue 11,96% de
proteínas, 10% de grasa, 2,72 % de cenizas y 60,77% de carbohidratos; en el T5 fue de 10,65% de proteínas,
9,6% de grasa, 2,58% de ceniza y 58,78% de carbohidratos; lo cual demostró la posibilidad tecnológica de
diversificar el uso de semillas de pajuro en forma de harina y pasta para la industria de la panificación.

Palabras claves: Sustitución parcial; Erythrina edulis; Pan enriquecido.

ABSTRACT
The purpose of this research as a contribution to nutrition and feeding of the society was the physicochemical
and organoleptic in the preparation of bread enriched by the partial replacement of wheat (Triticum aestivum
L.) flour, paste pajuro (Erythrina edulis Triana), for which fruits were collected at physiological maturity
pajuro and 24% protein, which was the raw material for the production of flour and pasta pajuro in obtaining
flour pajuro seeds were immersed in citric acid 0,1% to prevent enzymatic browning and then cut to a
thickness of 3 mm to be dried in a forced air oven at a temperature of 50 ° C, then crushed in a disk mill, in the
obtaining paste pajuro underwent baking the seeds, which were subsequently ground in a manual machine,
once prepared flour and paste different percentages were evaluated pajuro replacement (10%, 15%, 20% and
25%) wheat flour, pasta pajuro; to evaluate the parameters of weight and volume of the enriched bread was
used obtained a factorial experiment 2A x 4B under a DCA and a sensory evaluation for DBCA 12 panelists to

1 Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas.
a Ing. Agro industrial, b Biólogo, C Ing. de Industrias Alimentarias, d Microbiólogo

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evaluate attributes of color, aroma, flavor and texture. The results showed that the weight and volume of
enriched bread flour, pasta pajuro obtained were similar in the treatments, when compared with the control
(100% wheat flour) of T1 (10% flour pajuro) and T5 (10% paste pajuro) had volumes similar to control (232
and 228 cm3, respectively), including the T1 and T5 had the best preferences for color, aroma, flavor and
texture, obtaining the highest grades. Physicochemical at T1 was 11,96% protein, 10% fat, 2,72% ash and
60,77% carbohydrates, in the T5 was 10,65% protein, 9,6% fat, ash 2,58% and 58,78% carbohydrates, which
demonstrated the technological possibilities to diversify the use of seed pajuro in the form of flour and dough
for the baking industry.
Keywords: Partial replacement; Erythrina edulis; Enriched bread.

INTRODUCCIÓN para la elaboración de pan enriquecido; realizar la
El pajuro (Erythrina edulis Triana) es un árbol de evaluación sensorial para determinar el grado de
tamaño mediano, excepcionalmente hasta los 10 m aceptación del pan enriquecido obtenido; realizar la
de alto, tallo principal y secundario con aguijones caracterización fisicoquímica de los mejores
cortos y de base ancha. Este árbol florece en racimos productos evaluados.
de color rojo oscuro y rojo anaranjado; que, MATERIALES Y MÉTODOS
posteriormente generan como frutos, vainas o Para el desarrollo de la presente investigación se
legumbres lampiñas nudosas más o menos empleó como materia prima semillas rosadas de
cilíndricas de 20 cm a 25 cm de largo. Estas vainas pajuro (Erythrina edulis Triana), proveniente de
son de forma ovoide que está recubierto por una plantas de cercos de huertas del distrito de
cáscara gruesa brillante y lustrosa de color marrón, Chachapoyas, ubicado a una altura de 2344
poseen de 2 a 6 semillas arriñonadas de color café, m.s.n.m, latitud sur de S06º13'37,2" y latitud oeste
cuyas dimensiones son de 2 cm a 3,5 cm de largo y 2 de W077º51'38,5", en su madurez fisiológica (vainas
cm de ancho (Roa, 2002:249). Es una planta de color amarillento) y 24% de proteínas. El
bastante apropiada para la recuperación de áreas análisis fisicoquímico de la harina y pasta de pajuro
agrícolas empobrecidas y degradadas; pues tiene la fueron realizados en el Laboratorio de Tecnología
peculiaridad de nitrificar el suelo. Otras utilidades Agroindustrial y Laboratorio de Biología de la
de este árbol la encontramos en la ventaja de fácil Universidad Nacional Toribio Rodríguez de
implementación en sistemas agroforestales, como Mendoza de Amazonas. La elaboración del pan se
sombra de cafetales y cercas vivas lo cual resulta realizó en la panificadora “Santo Domingo”, distrito
igualmente en un efectivo método de protección de de Chachapoyas.
cuencas hidrográficas (Escamillo, 1994: 12). Para la obtención de la harina de pajuro se siguió la
Investigaciones realizadas en pajuro (Erythrina secuencia mostrada en la Figura 1, cuyas etapas del
edulis Triana) manifiesta que es apto para el manejo proceso consistieron en el pesado de frutos de
industrial en la producción de harinas para la pajuro en una balanza mecánica de platillos
panificación, fritos, encurtidos, potajes y KAVORY de 15 kg aprox. ± 1 g, para determinar el
concentrados. Además es usado en la medicina rendimiento; seleccionando vainas de pajuro sanas
tradicional como regulador de la función renal, y de buena apariencia, separando manualmente las
hipotónico y contra la osteoporosis semillas, a las cuales se les retiró el epispermo
(BIOCOMERCIO SOSTENIBLE, 2003:11). Por (cáscara) del endospermo. Una vez obtenida la
las bondades nutritivas que posee el pajuro se materia prima (endospermo de pajuro) se realizó el
realizó la presente investigación con la finalidad de análisis de humedad. (método de secado
utilizar la pasta o harina de pajuro como sustituto en automatizado) en una balanza de humedad AMB
la elaboración de pan enriquecido y de esta manera MOISTURE BALANCE, rango 50 g aprox. ±
darle aprovechamiento y un mayor valor agregado a 0,01% y el análisis de proteínas (Método kjeldahl)
los frutos de pajuro y así generar nuevas alternativas en un destilador semiautomático para
para la elaboración de pan en las panificadoras determinación de nitrógeno y proteína Marca
artesanales e industriales de Amazonas, con la RAYPA; las semillas peladas se sumergieron en una
finalidad de elevar los ingresos económicos de los solución de ácido cítrico al 0,1% por 10 minutos
pobladores; razón por la cual se plantearon los para evitar el pardeamiento enzimático; luego se
siguientes objetivos: Determinar la sustitución tajaron en una procesadora de vegetales marca
parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por INKA, utilizando un disco de 3 mm de espesor;
la harina, pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana)

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posteriormente, se sometieron a un proceso de en la Tabla 1. Se mezcló la harina de trigo con cada
secado en una estufa de aire forzado a una una de las presentaciones del pajuro agregando el
temperatura de 52 ºC en un tiempo de 8 a 10 horas mejorador y la levadura en la mezcla,
hasta una humedad de 10%; una vez seco el posteriormente se añadió sal y azúcar, adicionando
material, se molió en un molino de discos, con el agua para disolver los ingredientes y los
propósito de obtener una harina fina ideal para componentes del pan, amasando mediante un
panificación. A la harina obtenida se realizó el movimiento rotacional, hasta obtener una masa
análisis de humedad. (Método de secado elástica y lisa. La masa completa se dejó en reposo
automatizado) en una balanza de humedad AMB en un bol tapado con un lienzo (de 3 a 5 minutos),
MOISTURE BALANCE y el análisis de proteínas luego se realizó el boleado para la obtención de
(Método kjeldahl) en un destilador semiautomático piezas esféricas que se colocaron en latas de acero
para determinación de nitrógeno y proteína. inoxidable, dejando en reposo en la sala de
Para la obtención de la pasta de pajuro se siguió la panificación a una temperatura de 24 a 26°C;
secuencia mostrada en la Figura 2, cuyas etapas de posteriormente las piezas se colocaron en la cámara
pesado, selección, separación de semillas fueron de fermentación a una temperatura de 37 ºC por un
similares para la obtención de la harina, tiempo variable, hasta alcanzar el volumen
diferenciándose que para la obtención de pasta de considerado como óptimo para el panadero.
pajuro se realizó la cocción del la semilla a Concluida la fermentación se colocaron las latas con
ebullición por un periodo de 20 minutos, empleando las piezas de pan en un horno artesanal calentado
una cocina semiindustrial marca SURGE, con leña y soplete a una temperatura de 210 a 260
posteriormente se llevó a cabo el pelado manual, ºC por un periodo de 10 a 15 minutos
con la finalidad de separar el epispermo (cascarilla) aproximadamente, hasta que la pieza de pan
del endospermo y mejorar el color de la pasta de presentó una apariencia porosa (ligera) y agradable.
pajuro, luego se procedió a moler en una máquina de El pan horneado se recepcionó en canastas de
moler marca CORONA con la finalidad de carrizo para su enfriamiento, las cuales se
homogenizar la textura de la pasta; a la pasta codificaron de acuerdo a cada tratamiento para su
obtenida se realizó el análisis de humedad. (Método posterior evaluación.
de secado automatizado) en una balanza de Para evaluar el volumen y peso del pan enriquecido
humedad AMB MOISTURE BALANCE y el elaborado, se empleó un experimento factorial del
análisis de proteínas (Método Kjeldahl) en un tipo 2A x 4B bajo un arreglo en Diseño
destilador semiautomático para determinación de Completamente al Azar (DCA), con tres
nitrógeno y proteína. repeticiones, donde el factor A: presentación del
Una vez obtenida la harina y pasta de pajuro se pajuro en dos niveles, A1: pasta, A2: harina y el factor
procedió a realizar las formulaciones para la B: formulaciones en cuatro niveles para A1 y A2; con
elaboración de pan enriquecido en base a 500g de un nivel de significación del 0,05. La comparación
harina compuesta (que representa el 100%), cuatro de medias se empleó la prueba Tukey; con un nivel
con harina de trigo más harina de pajuro y cuatro con de significancia del 0,05. Asimismo, para
harina de trigo más pasta de pajuro (Tabla 1). Los determinar diferencia de los tratamientos evaluados
ingredientes complementarios para la elaboración con el testigo (pan elaborado con harina de trigo) se
de pan se mantuvieron constantes en peso para las empleó las diferencias de medias bajo una
ocho formulaciones como: manteca 75 g; levadura distribución t de student a 0,05 de significancia.
10 g; azúcar 106 g; sal 10 g; mejorador PROPAN 4 x Para determinar el grado de aceptación de los panes
4 04 g; agua 180 mL – 200 mL. Acondicionada la se realizó la evaluación sensorial, empleando un
materia prima, insumos y los ingredientes Diseño de Bloques Completamente alAzar (DBCA)
disponibles se procedió a elaborar el pan con 12 panelistas semientrenados para evaluar el
enriquecido (para las ocho formulaciones): color, aroma, sabor y textura del pan enriquecido. La
siguiendo cada una de las etapas mostrada en la comparación de medias se realizó mediante la
Figura 3. Se recepcionó la materia prima la cual se prueba Tukey; con un nivel de significancia del
pesó junto con los demás ingredientes (harina y 0,05.
pasta de pajuro, harina de trigo, manteca, sal, azúcar, Los panes enriquecidos obtenidos en los mejores
levadura, mejorador, etc.); empleando una balanza tratamientos se sometieron a los análisis físico –
de precisión de 210g. Div: 0,01 g, Modelo ES – químicos: porcentaje de proteínas: método kjeldahl
200A, y de acuerdo a las formulaciones establecidas (A.O.A.C., 1990); porcentaje de humedad: método

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de secado automatizado en una balanza de humedad calificación no me gusta ni me disgusta, mientras
(Adam Equipment, 2004); porcentaje de grasa: que en el T4 se obtuvo una menor aceptación siendo
método de soxhlet (A.O.A.C., 1990); porcentaje de la calificación me disgusta ligeramente; los panes
ceniza: método de calcinación (A.O.A.C., 1990); elaborados por sustitución de pasta de pajuro, se
porcentaje de carbohidratos: por el método de obtuvo que en el T6 se obtuvo una mayor aceptación
diferencia (A.O.A.C., 1990). con una calificación me gusta ligeramente, la
RESULTADOS menor aceptación se halló en el T7 con una
En la Tabla 2, se muestra la evaluación calificación me gusta ligeramente mientras. En
fisicoquímica realizada en la semilla de pajuro en cuanto al sabor de los panes elaborados con harina
estado fresco (sin epispermo), registrando un de pajuro, en el T2, se obtuvo una mayor aceptación,
29,53% de proteína, valor que fue disminuyendo con una calificación me gusta ligeramente, mientras
cuando se obtuvo la harina de pajuro (20,02%) y que en los T3 y T4 se obtuvo una menor aceptación
pasta de pajuro (12,9%). con una calificación no me gusta ni me disgusta; los
En la Tabla 3, se muestran los valores promedios de panes elaborados con pasta de pajuro, en el T7 se
peso y volumen de los panes elaborados con harina obtuvo una mayor aceptación, con una calificación
de pajuro más harina de trigo, en el T1 se obtuvo el me gusta moderadamente; mientras que la menor
peso más bajo (33,97 g), dicho peso fue aumentando aceptación se obtuvo en el T6 con una calificación
gradualmente conforme se aumento el porcentaje de me gusta ligeramente. En cuanto a la textura, los
harina de pajuro; con respecto al volumen en el T1 se resultados obtenidos de los panes elaborados por
registró el mayor volumen (173,22 cm3), valor que sustitución de harina de pajuro, en el T1 se obtuvo la
fue disminuyendo conforme aumentaba los mayor aceptación, con un calificación poco
porcentajes de sustitución de harina. Asimismo, se granuloso; mientras que en el T4 se obtuvo una
obtuvo un menor peso en el T5 (35,57 g), valor que menor aceptación, con una calificación
fue aumentando gradualmente conforme aumentó moderadamente granuloso; los panes elaborados
el porcentaje de pasta de pajuro. En cuanto al por sustitución de pasta de pajuro, en el T5 se obtuvo
volumen, en el T5 se obtuvo el mayor volumen una mayor aceptación, con una calificación
(187,56 cm3), valor que fue disminuyendo conforme moderadamente suave; la menor aceptación se
se aumentó el porcentaje de pasta de pajuro. Al obtuvo en el T8 con una calificación no hay
realizar la comparación de medias entre el testigo diferencia respecto al testigo.
(100% harina de trigo) y cada uno de los En la Figura 4, se observa que los panes elaborados
tratamientos evaluados se encontró que en todos los con harina de trigo más harina de pajuro (T1, T2, T3 y
tratamientos evaluados, los panes fueron superiores T4) el grado de aceptación disminuye conforme
al testigo, siendo significativa la prueba; con aumenta el nivel de sustitución tanto en color,
respecto al volumen no se encontró diferencias aroma, sabor y textura, destacando el T1 como el
significativas entre el testigo con los T1 y T5; pero si mejor producto. Asimismo, en los panes elaborados
se hallaron diferencias significativas entre el testigo con harina de trigo más pasta de pajuro (T5, T6, T7 y
con los tratamientos donde se empleó más del 10% T8), se observa que la calificación de los atributos de
de harina, pasta de pajuro (Tabla 3). color, aroma y textura disminuyen conforme
En la Tabla 4, se muestra la evaluación sensorial de aumentan los niveles de sustitución, destacando el
los panes elaborados para medir el grado de T5.
aceptación en cuanto al color, aroma, sabor y En la Tabla 5, se muestra la composición
textura. En cuanto al color, los panes elaborados con fisicoquímica: proteína, ceniza, grasa, humedad y
harina de pajuro, en el T1 se obtuvo una mayor carbohidratos del pan testigo y del mejor producto
aceptación, siendo la calificación igual al testigo, de la combinación de harina de pajuro más harina de
mientras que en el T4 se obtuvo una menor trigo (T1), así como también del mejor producto de la
aceptación, siendo la calificación poco peor que el combinación de pasta de pajuro más harina de trigo
testigo. Los panes elaborados con pasta de pajuro, se (T5). Siendo para el pan testigo: 10,49% de proteína,
obtuvo una mayor aceptación en el T5, siendo la 2,51% de ceniza; 11,10% de grasa; 19,79% de
calificación un poco mejor que el testigo; asimismo, humedad y 56,11% de carbohidratos, valores que se
la menor aceptación se encontró en el T8 siendo la incrementaron en el T5 y T1: proteínas (10,65% y
calificación igual al testigo. En cuanto al aroma de 11,96%); cenizas (2,58% y 2,72%) y carbohidratos
los panes elaborados por sustitución de harina de (58,78% y 60,77%); sin embargo disminuyeron en
pajuro, el T1 se obtuvo la mayor aceptación con una grasa (9,6% y 10%) y humedad (16,54% y 16,40%).

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DISCUSIÓN harinas con demasiada fuerza tiene menor volumen,
Los niveles de proteína y humedad de las semillas de probablemente esta sea una de las razones por las
pajuro y de trigo fueron diferentes, en el caso de las cuales el volumen de los panes con sustituciones del
semillas de pajuro se obtuvo un 29,53% de proteínas 20% de pasta de pajuro y 25% de harina de pajuro
y un porcentaje de humedad de 78,53% (Tabla 2), en sean relativamente menores comparados con el pan
comparación con el trigo que posee 13% de testigo.
proteínas y un contenido de humedad del 10 – 14%; Empleando 10% de sustitución de harina, pasta de
según (Norman 1999:584) este porcentaje de pajuro se obtuvieron mayores volúmenes de pan
proteína es característico de los granos bien secos y con 173,2 cm3 y 187,6 cm3 respectivamente;
maduros. resultados que concuerdan con los obtenidos por
Primo (1998:85-86), manifiesta que en la harina de Dendy (2004:397), al trabajar con harina de maíz
trigo las proteínas constituyen el 10% del peso seco, mediante el cual explica que con harinas
en la presente investigación se encontró que la extremadamente fuertes; por ejemplo con 16% de
harina de pajuro posee un 20,02% de proteína proteínas se ha encontrado que realmente mejoró el
(Tabla 2); resultado que concuerda con lo reportado volumen de la masa del pan al añadir un 10% de
por (Acevedo 1989:620), al trabajar con otra harina de mandioca o almidón de maíz.
leguminosa como el fréjol (Phaseolus vulgaris), En el aroma se presentaron diferencias
donde el nivel de proteína en esta leguminosa posee significativas en los tratamientos evaluados (Tabla
casi el doble en comparación con la del trigo. 4); sin embargo, se pudo observar que los T2 y T6
En la Tabla 3, se muestran las medidas de peso fueron mejor calificados en comparación con los T4
expresado en gramos, observándose un incremento y T7. El aroma del pan se ve influenciado por
de peso en relación al incremento del porcentaje de múltiples factores; y tal como mencionan Gonzáles
sustitución de harina de trigo por harina, pasta de et al. (2003:7) que la materia prima, el método de
pajuro; es así que conforme aumenta el nivel de elaboración o los aditivos utilizados son solamente
sustitución de harina y/o pasta de pajuro aumenta el algunos de los factores que participan en la
peso tal como se observó en el T3, donde se obtuvo formación del aroma; a esta dificultad hay que
un mayor peso (36,67 g), así como en el T6 (37,80 g). añadir que algunos funcionan conjuntamente con
Esto es debido a que las masas elaboradas con otros, según fenómenos de sinéresis; además surgen
harinas compuestas reducen la cohesividad y la fermentaciones secundarias y reacciones que
propiedad de retener el CO2 producido en la masa, contribuyen a la formación del aroma de la corteza.
dando como resultado panes muy densos y Por esta razón, es difícil determinar la influencia
pesados (Specher, 2005:10). directa de la presencia de harina de pajuro en el
Concerniente al volumen del pan enriquecido, aroma del pan ya que se unen diversos factores para
estadísticamente no se encontró diferencias conformar este atributo sensorial.
significativas en los T1 (173,2 cm3) y T5 (187,6 cm3) En cuanto al sabor, conforme se eleva el nivel de
con respecto al testigo que tuvo como volumen 238 sustitución de harina, pasta de pajuro, se observa
cm3; esto fue debido a que la inclusión del 10% de que los T7 y T2 obtuvieron las mejores
harina y/o pasta de pajuro no afecta calificaciones. Por su parte los tratamientos 1, 3 y 4,
significativamente el aumento del volumen del pan, tuvieron calificaciones menores destacándose el
en cambio existen diferencias significativas entre el tratamiento 3 y 4 con igual y menor calificación,
testigo y el resto de los tratamientos, los cuales debido a que su nivel de sustitución de 20% y 25%
presentaron un menor volumen, debido afectó este atributo dándole un sabor residual no
principalmente a la falta de gluten; esto concuerda característico. Con una sustitución del 20% por
con Gonzáles et al. (2003:8), quien manifiesta que pasta de pajuro y 15% por harina de pajuro no se
la presencia de gluten en la masa da un mayor afectó el sabor y se obtiene un pan con buenas
volumen al pan, al mejorar la retención de gas características sensoriales.
durante la fermentación; el pajuro carece de gluten, En cuanto a la textura se pudo observar que se
siendo el trigo y en menor medida el centeno los presentaron diferencias significativas entre los
únicos en poseer dicho complejo proteínico tratamientos, es así, que en el T4, se obtuvo una baja
(Hawthorn, 1983); posiblemente esto influyó en las calificación, obteniendo una masa suelta con
diferencias de volumen de los panes. Gonzáles et al. agrietamientos debido a que la granulometría de la
(2003:8), manifiestan que el pan obtenido con harina de pajuro es mayor a la de harina de trigo,
seguido del T8 por presentar una masa compacta de

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difícil corte, todo esto es posiblemente ocasionado combinaciones evaluadas fue el T5 y T1,
por el elevado nivel de sustitución con la harina, obteniendo las mayores calificaciones en cuanto
pasta de pajuro que afectó la capacidad de retención a los atributos color, aroma, sabor y textura.
del agua, obteniéndose una masa seca. El T5 tuvo 4. El pan elaborado con 100% de harina de trigo se
una calificación con mayor grado de aceptación por registró un 10,49% de proteina, aumentandoa un
parte de los panelistas seguido del tratamiento 1 11,96% en el pan elaborado con 10% de
respecto a la sustitución por pasta y harina de pajuro sustitución por harina de pajuro y a 10,65% en el
respectivamente, lo que indica que la incorporación pan elaborado con 10% de sustitución por pasta
de pasta y harina de pajuro en niveles del 10% no de pajuro.
afecta significativamente la textura del pan. 5. Para la elaboración de pan enriquecido con
(Gonzáles et al., 2003:5) coinciden en afirmar que harina, pasta de pajuro la sustitución de un 10%
cuando se presentan deficiencias en los contenidos de harina y/o 10% de pasta de pajuro se obtiene
del complejo de proteínas gliadinas-gluteninas en la panes con mejor volumen, mayor cantidad de
harina, componentes del gluten, se desmejoran los proteína y una calidad organoléptica aceptada
atributos de textura del pan, por lo tanto, al sustituir por el consumidor.
con porcentajes elevados de harina y pasta de pajuro 6. Los resultados de la presente investigación
(20 y 25%), la textura del pan se ve afectada ya que demuestran que es posible tecnológicamente
esta harina no posee dicho complejo. diversificar el uso del pajuro en forma de harina
En la presente investigación al emplear 10% de y pasta para la industria de la panificación,
pasta de pajuro se obtuvo un 10,65% de proteínas, y mejorando el valor nutricional de los mismos
al emplear 10% de harina de pajuro se obtuvo un pan específicamente en cuanto al contenido de
enriquecido con 11,96% de proteínas; éste valor es proteína, cenizas y carbohidratos.
algo superior al hallado por Gonzáles et al., REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
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CONCLUSIONES Maijosa.
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pasta (12,90%) de pajuro fueron superiores en (Triticum vulgare) y chachafruto (Erythrina edulis
comparación a la proteína de la harina de trigo Triana), en la composición y las características
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Andrés Bello, estado Mérida-Venezuela. 2004. Propiedades funcionales de las harinas de
? Specher, María Andrea. 2005. Desarrollo de un leguminosas (Phaseolus vulgaris y Cajan)
producto de panificación apto para ser consumido germinadas. Interciencia: 29(02).
por personas con esprue celiaco. Trabajo de
graduación para optar el título de Magíster in Correspondencia:
Scientiis en Ciencia y Tecnología de alimentos.
Guatemala. Universidad Del Valle De Guatemala. Wagner Zavaleta V.
Barrio Higosurco s/n Chachapoyas
[email protected]

ANEXO

Pajuro (vainas)

Pesado Mecánica
Selección 1
Desgranado pajuro con Manual
Selección 2 defectos Manual
VVaaiinnaassddee Manual
Pelado pajuro
Evaluación 1
Inmersión Frutos con
defectos
Cortado
Cáscara del Manual
fruto
{Prueba física: % humedad
Prueba química: % proteínas

Solución de ácido Solución de ácido
cítrico al 0,1% por 10 cítrico
minutos

Procesadora de hortalizas

Secado Estufa a una Tº de 50 a 60 ºC

Molido

Harina de pajuro { Prueba física: % humedad
Prueba química: % proteínas
Evaluación 2
físico-químico

Figura 1. Flujograma para la elaboración de harina de pajuro (Erythrina edulis Triana).

Rev. Aporte Santiaguino 2010; 3(1): 1. ISSN 2070-836X 81

Sustitución parcial de harina de trigo Zavaleta W.
Pajuro (vainas)
Mecánica
Pesado Vainas de Manual
Selección 1 pajuro con Manual
Desgranado defectos Manual
Selección 2 Ebullición por 20min.
Vainas de
Cocción pajuro

Frutos con
defectos

Pelado Cáscara Manual
Molido del fruto Maquina de moler

Pasta de pajuro

Evaluación { Prueba física: % humedad
Prueba química: % proteínas

Figura 2. Flujograma para la elaboración de pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana).

82 Rev. Aporte Santiaguino 2010; 3(1): 1. ISSN 2070-836X

Sustitución parcial de harina de trigo Zavaleta W.

Recepción

Pasta de pajuro Pesado Balanza de precisión
+ Homogenización Harina de pajuro +
Harina de trigo +
Amasado

Reposo 1 3 a 5 minutos
Boleado 15 minutos
Reposo 2 37 ºC
Formado
Fermentación

Horneado 210-260 ºC

Enfriado Temperatura ambiente

Envasado

Figura 3. Flujograma para la elaboración de pan enriquecido con harina, pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana).

Calificación promedio 8,00 Color
de los atributos 7,00 Textura
6,00 Aroma
5,00 Sabor
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00

1 2 34 56 7 8

Tratamientos

Figura 4. Valores promedios de la evaluación sensorial: color, aroma, sabor y textura de los panes enriquecidos con harina, pasta
de pajuro (Erythrina edulis Triana).

Rev. Aporte Santiaguino 2010; 3(1): 1. ISSN 2070-836X 83

Sustitución parcial de harina de trigo Zavaleta W.

Tabla 1. Formulaciones para la elaboración de pan enriquecido a partir de la sustitución parcial de harina,
pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana).

Ingredientes Formulaciones
12345678
Harina de 450 425 400 375 450 425 400 375
trigo (g)
Harina de 50 75 100 125 0 0 0 0
pajuro (g)
Pasta de 0 0 0 0 50 75 100 125
pajuro (g) 500 500 500 500 500 500 500 500
Total (g)

Tabla 2.Análisis fisicoquímico de la semilla, harina y pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana).

Muestras Humedad Componentes (%) proteínas
78,53 Sólidos totales 29,53
Pajuro fresco 68,35 21,47 12,90
Pasta de pajuro 11,73 31,65 20,02
Harina de Pajuro 88,27

Tabla 3. Análisis de peso y volumen de los panes enriquecidos con harina, pasta de pajuro (Erythrina edulis
Triana).

Tratamientos Análisis físicos
(%)
Panes de: Peso Volumen
(g) (cm3)

Harina de Pajuro T1: 10HP + 90HT 33,97 a 173,22 a
+ T2: 15HP + 85HT
T3: 20HP + 80HT 36,49 a 159,33 a
Harina de Trigo T4: 25HP + 75HT
36,67 a 165,69 a

35,50 a 157,56 a

Pasta de Pajuro T5: 10PP + 90HT 35,57 a 187,56 a
+ T6: 15PP + 85HT 37,80 a 186,22 a
T7: 20PP + 80HT 37,08 a 160,67 a
Harina de Trigo T8: 25PP + 75HT 37,52 a 182,89 a

84 Rev. Aporte Santiaguino 2010; 3(1): 1. ISSN 2070-836X

Sustitución parcial de harina de trigo Zavaleta W.

Tabla 4. Puntajes promedio de la prueba de aceptabilidad (escala del 1 al 9) de los atributos sensoriales del
pan enriquecido con harina, pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana).

Panes de: Tratamientos (%) Atributos

Color Aroma Sabor Textura
4,75 b 4,25 bc
Harina de T1: 10HP + 90HT 4,50 b 5,00 a 5,92 ab 3,83 c
Pajuro T2: 15HP + 85HT 4,25 b 3,25 c
+ T3: 20HP + 80HT 5,08 a 6,17 ab
3,50 b 2,58 c
Harina de T4: 25 HP + 75HT 4,67 a 5,08 b
Trigo 6,58 a 6,67 a
T5: 10PP + 90HT 5,75 ab 4,17 a 5,08 b 5,33 bc
Pasta de T6: 15PP + 85HT 5,17 ab 5,17 bc
Pajuro T7: 20PP + 80HT 6,00 a 6,67 ab
5,08 ab 6,17 a 6,25 ab 5,00 bc
+ T8: 25 PP + 75HT 5,58 a 7,08 a
Harina de
5,75 a 6,75 ab
Trigo

Tabla 5. Caracterización fisicoquímica del testigo (100% harina de trigo) y de los mejores tratamientos de
panes enriquecidos con harina, pasta de pajuro (Erythrina edulis Triana).

Componentes (%) Testigo Tratamientos
10,49 10PP + 90HT 10HP + 90HT
Proteína 2,51
Ceniza 11,10 10,65 11,96
Grasa 19,79
Humedad 56,11 2,58 2,72
Carbohidratos
9,60 10,00

16,54 16,40
58,78 60,77

Rev. Aporte Santiaguino 2010; 3(1): 1. ISSN 2070-836X 85