เบเกอรี่ แพท

BAKERY

จดั ทำโดย
นำงสำวมณฑำทพิ ย์ ศรีวงษ์กลำง

รหัสนักศึกษำ 61122203018
Sec 1

คุกกเี้ นยสด

ส่ วนผสม

ผงฟู 1+1/2 ชอ้ นชา

เนยรสเคม็ ( อุณหภูมิหอ้ ง มีลกั ษณะนิ่ม ) 300 กรัม

น้าตาลป่ นละเอียด 170 กรัม

ไข่ไก่ ( เบอร์1 ) 1 ฟอง

นมสดรสจืด 2 ชอ้ นโต๊ะ

กล่ินวานิลลา 2 ชอ้ นชา

หวั นมผง 2 ชอ้ นโต๊ะ

ช็อกชิพสาหรับตกแต่ง ( ไม่ใส่กไ็ ด้ )

วธิ ีทำ

1.ร่อนแป้ ง ผงฟู นมสด รวมกนั แลว้ พกั ไว้
2.นาเนยสดใส่อ่างผสม ผสมน้าตาล ตีใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็วต่า ตีใหข้ ้ึนฟู ( ประมาณ 3 นาที)
3.เติมไข่ไก่ นมสดจืด กลน่ิ นิลาตีใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็วปานกลาง ( ประมาณ1-2 นาที )
4.เติมแป้ ง ผงฟู นมผง ท่ีร่อนรวมกนั ผสมใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็วต่า

ใชพ้ ายผสมใหเ้ ขา้ กนั อีกคร้ัง

5.นาส่วนผสมใส่ถุงบีบ บีบตามรูปทรงที่เราตอ้ งการนาไปอบอุณหภมู ิ 150 องศา 20-25 นาท

บรำวนี่

ส่ วนผสม

แป้ งสาลีเอนกประสงค์ 75 กรัม

ผงโกโก้ 60 กรัม

เนยรสเคม็ 150 กรัม

น้าตาลป่ นละเอียด 200 กรัม

ไข่ไก่ 2 ฟอง

เกลือ ¼ ชอ้ นชา

กลิ่นวานิลา 2 ชอ้ นชา

วธิ ีทำ

1.ร่อนแป้ ง ผงโกโก้ รวมกนั 2-3 คร้ังพกั ไว้
2.ละลายเนย แลว้ นาเนยสดใส่อ่างผสมผสมกบั น้าตาลตีใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็วต่า
3.เติมไข่ไก่ทีละฟอง เติมกลิ่นวานิลา ตีใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็วปานกลาง หลงั หลงั ใส่ไข่จนหมดเพ่มิ ความเร็ว
สูงจนส่วนผสมขน้ ขาว ( ประมาณ 10-12 นาที) ลดความเร็วเพื่อไล่ฟองอากาศ
4.เติมแป้ ง (1) ท่ีร่อนรวมกนั แบ่งใส่2-3 คร้ังผสมใหเ้ ขา้ ดว้ ยความเร็วต่า ใชพ้ ายผสมใหเ้ ขา้ กนั อีก
5.เทใส่พมิ พท์ ี่เตรียมไว้ นาเขา้ อบอุณหภูมิ 180 องศา20-30 นาทีหรือจนสุก พกั ใหห้ ายร้อนแลว้
แกะออกจากพิมพ์

BUTTER CAKE

ส่ วนผสม
เนย 175 กรัม
แป้ งเคก้ 175 กรัม
เกลือ ¼ ชอ้ นชา
กล่ินวานิลลา 1 ชอ้ นชา
ผงฟู 1 ชอ้ นชา
น้าตาลทราย 175 กรัม
ไข่ไก่ 4 ฟอง

วธิ ีทำ
1.นาเนยขาวมาทาใหท้ วั่ แลว้ ตดั กระดาษไขใหพ้ อดีกบั พมิ พ์ แลว้ ทาเนยทบั ลงไป
2.ร่อนแป้ งผงฟรู วมกนั 2-3 คร้ัง
3.ตีเนยใหอ้ ่อนตวั เติมน้าตาลทรายค่อยๆเติมลงไปความเร็วปานกลางจนส่วนผสมนุ่มฟูเบาใส่
เกลือเติมไข่ไก่ลงไปแลว้ ใส่แป้ งลงไปแบ่งเป็น 2 ส่วนใส่แป้ งสลบั กบั นมจนหมด
4.เทใส่พิมพป์ ระมาณ ¾ ของพิมพน์ าเขา้ อบอุณหภมู ิ 150 องศา ประมาณ20 นาที
5.นาออกจากเตาอบแลว้ นามาพกั บนตะแกรงแลว้ จดั เสิร์ฟ

SPONGE CAKE

ส่ วนผสม
น้าตาล 100 กรัม
ไข่ไก่ 3 ฟอง
นม 50 กรัม
น้ามนั 30 กรัม
กล่ินวานิลลา 1 ชอ้ นชา

วธิ ีทำ
1.โรยน้าตาลไวท้ ่ีกน้ พมิ พก์ ระดาษ
2.นาไข่ไก่เติมน้าตาลทรายเขา้ ดว้ ยกนั กบั นม น้ามนั และกล่ินวานิลลาเขา้ ดว้ ยกนั ต้งั หมอ้ ใส่น้าต้งั ไฟยก
หมอ้ ออกจากเตาแลว้ นาไข่เพื่อใหไ้ ดค้ วามร้อน ช่วยใหต้ ีข้ึนง่าย
3.ตีไข่ดว้ ยความเร็วสูงสุดจนต้งั ยอดอ่อนยกอ่างผสมออกจากหมอ้ ตีไล่ฟองอากาศดว้ ยความเร็วต่า
4.ผสมแป้ งเคง้ ที่เตรียมไวไ้ ปตะล่อมใหเ้ ขา้ กนั ใส่นม น้ามนั กลิ่นวานิลลาลงไป ค่อยๆตะล่อมส่วนผสม
ใหเ้ ขา้ กนั นาส่วนผสมที่เขา้ กนั ใส่พมิ พท์ ่ีเตรียมไวอ้ บอุณหภมู ิ 170 องศา 20-25 นาที จนสุก
5.จดั เสิร์ฟ

เคก้ กลว้ ยตาก

ส่ วนผสม
แป้ งเคก้ 250 กรัม
ผงฟู 6.3 กรัม
เนยสด 240 กรัม
อีซี่ 25 เค 275 กรัม
น้าตาลทราย 275 กรัม
เกลือ 2.5 กรัม
น้า 125 กรัม
ไข่ไก่ 250 กรัม
กล่ินวานิลา 3.3 กรัม
กลว้ ยตากหนั่ 400 กรัม

วธิ ที ำ
1. ร่อนแป้ งเคก้ ผงฟพู กั ไว้
2. ตีเนยและอีซี 25 เค ใหเ้ ขา้ กนั ใส่ส่วนผสมท่ีเหลือท้งั หมดยกเวน้ กลว้ ยตาก
3. ตีดว้ ยความเร็วต่า 1 นาทีแลว้ ปาดอ่าง
4. เปล่ียนนมตีดว้ ยความเร็วปานกลาง 2 นาทีปาดอ่าง
5. เปล่ียนมาตีดว้ ยความเร็วต่า 1 นาทีใสกลว้ ยตากหนั่ ลงไปผสมใหเ้ ขา้ กนั
6. เทใส่พิมพน์ าเขา้ อบ 150 ° C 25-30 นาทีหรือจนกวา่ จะสุก

ชิฟฟ่ อนเคก้

ส่ วนผสม

ไข่แดง 45 กรัม

น้าตาลทราย 30 กรมั

น้ามนั 30 กรัม

Hokkaido milk 45 กรัม

แป้ งเคก้ 60 กรมั

ไข่ขาว 135 กรัม

น้าตาลทราย 50 กรมั

Cream of tar tar 1/4 ชอ้ นชา

CREM CUSTARD

ส่ วนผสม
แป้ งเคก้ 1 ชอ้ นโตะ๊
แป้ งขา้ วโพด 1 ชอ้ นโตะ๊
น้าตาลทราย 50 กรัม
Hokkaido milk 100 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง
เนยสด 16 กรัม
กลิ่นวานิลา ½ ชอ้ นชา
whipped cream 100 กรัม

วธิ ทำชิฟฟ่ อน
1. นาไข่แดงน้าตาลทรายน้ามนั นมแป้ งเคก้ ตีผสมกนั
2. ใส่ไข่ขาวลงในอ่างผสมตีใหเ้ กิดฟองเลก็ นอ้ ยแลว้ ใน cream of tar tar ลงไปแลว้ ใส่น้าตาลตีตรงต้งั ยอด
3. จากน้นั กน็ าส่วนผสมที่ 1 มาผสมกบั ไข่ขาวแลว้ ตะล่อมใหเ้ ขา้ กนั โดยแบ่ง 3 ใส่ประมาณ 2-3 รอบ
4. เทส่วนผสมใส่พิมพน์ ่าเขา้ อบอุณหภมู ิ 170'C 25-30 นาที
5. หลงั จากขนมเยน็ ใหน้ าไสค้ สั ตาร์ดมาฉีดใส่ตวั ขนมเสร็จเสิร์ฟ

วธิ ที ำคสั ตำร์ดครีม
1. นาไข่แดงมาตีกบั น้าตาลจากน้นั ใส่กลิ่นวานิลาแป้ งเคก้ แป้ งขา้ วโพด
2. นานมไปต้งั ไฟพอเดือดกน็ ามาผสมกบั กบั ส่วนของไข่แดงโดยค่อยๆใส่หลงั จากใส่นม
หมดใหน้ าส่วนผสมต้งั ไฟกวนจนขนั จากน้นั ยกลงพกั ไว้
3. ตีวปิ ปิ้ งครีมแลว้ นาคสั ตาร์ตครีมมาผสมเสร็จ

เอแคลร์

ส่ วนผสม
แป้ งเคก้ ตราบวั แดง 100 กรัม
น้า 150 กรัม
เนยสด 65 กรัม
ไข่ไก่ 150 กรัม

วธิ ที ำ
1.ร่อนแป้ งบวั แดงพกั ไว้
2.ตม้ น้า และเนยสดจนส่วนผสมเดือดพล่านเติมแป้ งลงไปคนจนส่วนผสมรวมกนั เป็นกอ้ น และร่อน
ออกจากภาชนะ
3.เทส่วนผสมในเครื่องผสม ค่อยๆใส่ไข่ไก่ที่ละฟองจนหมด
4.ใชห้ วั บีบเบอร์ 32 บีบส่วนผสมลงบนถาดทาเนยขาว หรือท่ีรองดว้ ยเบคกิ้งชีท
5.นาเขา้ อบ 20 นาที จนสุก
6.จดั จานเสิร์ฟ

ทำร์ตสับปะรด

ส่ วนผสม

เนยสด 140 กรัม

น้าตาลไอซ่ิง 80 กรัม

นมจืดคาร์เนชนั่ 20 ml

กลิ่นวานิลลา 1 ชอ้ นชา

แป้ งเคก้ 200 กรัม

แป้ งมนั ฮ่องกง 100 กรัม

นมผงเตม็ ไขมนั 50 กรัม

ครีมชีส 80 กรัม

ไสส้ ับปะรดกวน ประมาณ 450 กรัม แบ่งเป็นกอ้ นละ 30 กรัม

วธิ ที ำ

1.ร่อนแป้ งเคก้ แป้ นมนั ฮ่องกง นมผง

2.ตีเนยสดและครีมชีสใหน้ ุ่มโดนใชห้ วั ตีใบไม้ แลว้ เติมน้าตาลไอซ่ิงใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยนมและ
กล่ินวานิลลา

3.เติมไขแ่ ดงในส่วนผสมเนยทีละฟองตีใหเ้ ขา้ กนั

4.ค่อยๆเติมแป้ งลงในส่วนผสมขอ้ ท่ี 3 ตีความไวต่าสุด เม่ือเขา้ กนั ตีความเร็วไวกลางสกั 1 นาที

5.นาส่วนผสม wrap พลาสติกแลว้ นาไปแช่ตูเ้ ยน็ 1 ชว่ั โทง

6.ป้ันสปั ปะรด

7.นาแป้ งแบ่งออกมาป้ัน กอ้ นละประมาณ 30 กรัม

8.นาแป้ งคลึงใหแ้ บนแลว้ ห่อไส้ นามากดใส่พิมพ์

9.อบอุณหภมู ิ 160 องศา 30-40 นาที

สอบกลำงภำค

พำยไก่

ส่ วนผสม
แป้ งพีไอ ( PI ) ( แป้ งอเนกประสงคต์ ราวา่ ว ) 565 กรัม
น้าตาลทราย 15 กรัม
ไข่แดง 20 กรัม
เกลือป่ น 3.5 กรัม
น้า 340 กรัม
เนยสด หรือมาการีน 80 กรัม
เพสตร้ีมาการีน 395 กรัม
อบอุณหภูมิ 200 องศา

วธิ ที ำ

1.ละลายน้าตาลทรายเกลือ ไข่แดงในน้าเติมลงไปในแป้ งผสมพอเขา้ กนั เติมเนยนวดต่อจนแป้ งไม่ติด

มือ พกั ไวป้ ระมาณ 30 นาที 2.นาแป้ งมาคลึงเป็นรูป

สี่เหล่ียมผนื ผา้ วางเพสตร้ีมาการีนใหท้ วั่ พ้ืนที่ 2/3 ของแผน่ แป้ ง แลว้ พบั ส่วนท่ีไม่มีมาการีน บนดา้ นที่

มีมาการีน แลว้ พบั อีกดา้ นหน่ึงลงไปจะไดแ้ ป้ งเป็น 3 ทบ กดริมใหแ้ น่นทุกดา้ น

3.คลึงแป้ งออกเป็นรูปสี่เหล่ียมผนื ผา้ ดงั เดิม พบั ริมสองดา้ นมายงั ก่ึงกลาง แลว้ พบั แป้ งอีกคร้ัง จะได้

แป้ งเป็น 4 ทบ พกั ไว้ 5-10 นาที 4.นาแป้ งมาคลึงอีก แลว้ พบั 3 ทบพกั ไว้ 5-10 นาที

5.นาแป้ งมาคลึงออกอีกแลว้ พบั 4 ทบ พกั ทิ้งไว้ 5-10 นาที

6.นาแป้ งมาคลึงออกเป็นคร้ังสุดทา้ ยใหไ้ ดค้ วามหนา 1/8 นิ้ว พกั ไว1้ 0 นาที จึงตดั แป้ งเป็นแผน่

สี่เหล่ียมจตั ุรัส ขนาด 4x4 นิ้ว ห่อดว้ ยไส้ไก่ ทาผวิ ดว้ ยไข่ไก่ผสมน้า

7.นาเขา้ อบประมาณ 25-30 นาที

สู ตรใส่ ไก่

ส่ วนผสม
1.หนั่ ไก่เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 300 กรัม
2.มนั ฝรั่งตม้ สุกเป็นชิ้นสี่เหล่ียมลูกเต๋า 75 กรัม
3.แครอทตม้ สุกเป็นชิ้นส่ีเหลี่ยมลกู เต๋า 75 กรัม
4.หอมใหญ่เป็นชิ้นส่ีเหล่ียมลกู เต๋า 50 กรัม
5.ถว่ั ลนั เตา 35 กรัม
6.เกลือ 6 กรัม
7.พริกไทย 5 กรัม
8. น้าตาลทราย 20 กรัม
9.ซอสขาว

วธิ ีทำ
ผกั ไก่ มนั ฝรั่ง แครอท หอมใหญ่ ถว่ั ลนั เตา จนสุกเติมเกลือ พริกไทย
น้าตาลทรายและซอสขาวคนใหเ้ ขา้ กนั ชิมรสตามชอบ

สูตรซอสขำว

ส่ วนผสม
เนยสด 50 กรัม
แป้ งตราพดั โบก 20 กรัม
นมขน้ จืด 110 กรัม
เกลือ 2 กรัม
พริกไทย 2 กรัม

วธิ ีทำ
นาเนยสดต้งั ไฟพอละลายใส่แป้ งลงไปผดั แลว้ ค่อยๆเติมนมขน้ จืดคนให้
เขา้ กนั เติมเกลือ พริกไทย คนจนส่วนผสมขน้ ยกลงจากเตา

โดนัทยสี ต์ผสมผงฟู

ส่ วนผสม
แป้ งสาลีตราวา่ ว 350 กรัม
ยสี ตแ์ หง้ 3.5 กรัม
ผงฟู 5 กรัม
นมผง 10 กรัม
น้าตาลทราย 25 กรัม
เกลือ 5 กรัม
ไข่ไก่ 50 กรัม
น้า 185 กรัม
เนยสด 50 กรัม

วธิ ที ำ
1. ผสมแป้ งสาลียสี ตแ์ หง้ ผงฟูและนมผงในอ่างผสม
2. ละลายน้าตาลทรายเกลือและไข่ไก่ลงในน้าเทลงในอ่างผสมนวดพอเขา้ กนั เติมเนยสดลง
ไปนวดต่อจนกระทงั่ แป้ งเนียนดีหมกั ข้ึน 2 เท่า
3. แบ่งออกเป็นกอ้ นละ 40 กรัมแลว้ ป้ันเป็นกอ้ นกลมพกั ไว้ 5-10 นาที
4. ทาเป็นรูปร่างรูปวงแหวนเปี ยเกลียวแยมรอใหข้ ้ึนอีก 45 นาทีจึงนาไปทอดในน้ามนั ร้อน
ปานกลางคลุกน้าตาลสาหรับรูปวงแหวนเปี ยเกลียวแยมโรยไอซ่ึง

ขนมปังชีสสตกิ

ส่ วนผสม

แป้ งสาลีตราวา่ ว 500 กรัม

ยสี ตแ์ หง้ 7.5 กรัม

แพตโก้ -3 2.5 กรัม

น้าตาลทราย 90 กรัม

น้า 220 กรัม

ไข่ไก่ 50 กรัม

ไข่แดง 40 กรัม

เนยเคม็ 70 กรัม

เกลือป่ น 7.5 กรัม

เนยแขง็ ขดู ฝอย 70 กรัม

มายองเนส 100 กรัม

วธิ ีทำ

1.ผสมแป้ งสาลี ยสี ตแ์ หง้ และแพตโก้ เขา้ กนั พกั ไว้

2.ละลายน้าตาลทราย เกลือในน้า แลว้ เติมลงไปในแป้ งตามดว้ ยไข่ไก่และผสมไข่แดงพอเขา้ กนั เติมเนย
นวดต่อจนแป้ งเนียนพกั ไวป้ ระมาณ 45 นาที

3.แบ่งแป้ งเป็นกอ้ นๆ กอ้ นละ 70 กรัม คลึงกลมๆพกั ไว้ 10 นาที

4.ใชไ้ มค้ ลึงแป้ งเป็นรูปสี่เหล่ียมผนื ผา้ ทาดว้ ยเนยสดอ่อนตวั มว้ นลงมาเป็น แท่งยาวประมาณ 10 นิ้ววาง
บนถาดท่ีทาเนยขาว

5.รอใหแ้ ป้ งข้ึนอีก 45 นาที ทาผวิ ดว้ ยไข่เจือน้า บีบมายยองเนสดา้ นหนา้ โรยหนา้ ดว้ ยน้ ยแขง็ ขดู ฝอย
นาเขา้ เตาอบประมาณ 10-12 นาทีหรือจนกระทง่ั สุก

ปังชีสไส้ แตก

ส่วนผสมขนมปัง A
ไขไ่ ก่ 1 ฟอง
นมสด (อุ่นประมาณ 35-40c) 70 กรัม
วปิ ปิ้ งครีมแบบแดรี่ครีม 30 กรัม
ยสี ต์ 6 กรัม

B

แป้ งขนมปัง 200 กรัม ส่วนผสมChesse Filling
แป้ งเคก้ 90 กรัม ครีมชีส 250 กรัม
เกลือ ¼ ชอ้ นชา แดรี่วปิ ครีม 200 กรัม
น้าตาลทรายป่ นละเอียด 45 กรัม ไข่แดง 2 ฟอง
นมผง 15 กรัม น้าตาลทราย 45 กรัม
นมสด 50 กรัม
เนยสดจืด 40 กรัม แป้ งขา้ วโพด 15 กรัม
นมผง 20 กรัม
วธิ ีทำ กล่ินวานิลลา 2 ชอ้ นชา

1.ร่อนแป้ งขนมปัง แป้ งเคก้ น้าตาลทราย นมผง เกลือ วธิ ีทำ Chesse Filling
2.ผสมไขไ่ ก่ นม วปิ ปิ้ งครีม น้าตาล yeast
3.ใส่ส่วนผสมท่ีร่อนไว้ ตีจนแป้ งขนมปังรวมกนั เป็นกอ้ น เติม
เนยตีจนแป้ งเนียน แผอ่ อกเป็ นฟิ ลม์ บางได้ พกั แป้ ง 45 นาที
4.แบง่ แป้ ง 35 กรัม พกั ไวป้ ระมาณ 30 นาที แลว้ ทาไขเ่ จือน้า
ก่อนอบ 150 C 25 นาที หลงั อบทาเนยละลาย

1.ผสมแป้ งขา้ วโพด นมสด
2.ผสมไขแ่ ดงน้าตาลต้งั ไฟอ่อนเติม ( 1 ) กวนจนส่วนผสมขน้ แป้ งสุก
3.ผสมครีมชีส วปิ ปิ้ งครีม ตุ๋นน้า ตีจนเป็นเน้ือเดียวกนั พอเนียน เติมนมผง ผสมใหเ้ ขา้ กนั
4.เทส่วนผสมไขแ่ ดงผสมใหเ้ ขา้ กนั จนขน้ รอเยน็ ใส่ถุงบีบ

สอบปลำยภำค

Thank you