บริหารงานครัว

บริหารงานครัว

จัดทาโดย
นางสาวมณฑาทพิ ย์ ศรีวงษ์กลาง

รหัสนักศึกษา 61122203018
Sec 1

Princlpal ingredient Crab Bisque soup

-velvety swimming crabs 600 g Cooking liquid
-dry white wine 100 ml
Mirepoix -cognac 50 ml
-fish fumet + liter water 1 liter
-Carrot ½ -tomato paste 1 tbsp
-fresh tomatoes 2
-Onion ½ -garlic cloves, chopped 2
-bouquet garni 1
-Celery stalk 1 -oil
-butter 30 g
-White part of leek 1 -rice flour 40 g Finsh
-salt, pepper -cream 100 ml
-Olive oil 30 ml -cayenne pepper -butter 20 g
Garnish
-croutons from sandwich bread in
clarified butter

วธิ ีทา

1.ลา้ งปใู หส้ ะอาดแกะตะปิ้ งออก และนาปลู งไปผดั ดว้ ยน้ามนั มะกอกหรือน้ามนั พชื
2.ผดั ปจู นเปล่ียนสีไม่สุกมาก นาปอู อกมาทุบใหล้ ะเอียด และนาลงไปผดั ดว้ ยน้ามนั ที่เหลือ ผดั พอสุก
3.ใส่ mirepoix leek หนั่ ขวาง cclerg carrot onion ใส่กระเทียมมะเขือเทศ tomato paste ใส่เนยลงไปผดั ใหก้ ระเทียมหอม

4.ใส่ cognac ตามดว้ ย white wine และ Bouguet garni รอใหแ้ อลกฮอร์ระเหยและเติม fish fumef เค้ียวจนน้าเหลือคร่ึง น้าไม่เดือดมากแต่น้า
เดือดปุดๆ แต่น้าไม่ควรน่ิง
5.ทา garnish โดยใส่เนยลงในกระทะใหล้ ะลาย เนยละลายแลว้ ใส่ขนมปังใชไ้ ฟกลางค่อนขา้ งอ่อนคนนิดหน่อย เม่ือแหง้ แลว้ ค่อยกระดก
กระทะ จาทาใหข้ นมปังสีบราวเท่าๆกนั

6.Bisgue Soup ตม้ เสร็จแลว้ นามากรองและนาไปต้งั ไฟเหมือนเดิม

7.นาแป้ งผสมกบั น้าคนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ค่อยๆเทลงใน Bisgue Soup คนดว้ ยตะกร้อมือไปดว้ ย ใส่เสร็จแลว้ จะมีความขน้ ข้ึนเลก็ นอ้ ย ปล่อยให้
เดือด

8.ชิมรสดว้ ย เกลือ พริกไทย cagenne pepper (ตามความชอบถา้ อยากเผด็ ใหใ้ ส่เยอะๆหน่อยไม่เผด็ ใส่นิดเดียว) คนใหเ้ ขา้ กนั ใส่เนย และ
cream และปิ ดไฟ

9.ตกั เสิร์ฟ พร้อม tarnish

Principal ingredient Consommé - leeks 60 g
- beef and chicken 2 liter - celery stalk 1/2
bouillon the stove and - tomato 50 g
To make 2 liter of studded with a clove - egg white 4
beef and chicken - garlic clove 2 - tomato paste (optional) 1tbsp
bouillon - leek 1 Brunoise garnish
- top leg beef 500 g - small turnip 1 - carrots 1
- beef tail 1/2 - bouquet garni 1 - turnip 100 g
- beef bones 500 g - tomato 1 - thin French green beans 100 g
- beef flat ribs 500 g - salt, peppercorns - celery stalk 1
- 2 chicken carcasses * Cook for 4 Hours at lowheat Finish
or 300 g wine tips Clarification of the - chervil sprigs
4.5 to 5 liter water bouillon
- carrots 2 - lean ground beef 200 g
- onion colored on 1/2 - carrots 50 g

วธิ ที า

1. ค่อยๆใส่ไข่ขาวลงไปคนใหเ้ ขา้ กนั กบั เน้ือสตั วใ์ หเ้ หนียว ใส่ผกั ท่ีเตรียมไวใ้ หห้ มดคนใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ย tomato paste คนใหเ้ ขา้
กนั แลว้ เอาเขา้ ตเู้ ยน็

2. ต้งั brown stockเปิ ดไฟแรงสุดเอาconsommeใส่ลงไปเลยไม่ตอ้ งรอน้าเดือดแลว้ คนไปเรื่อยๆ รอเดือดจนพงุ้ ข้ึน แลว้ ปิ ดเตา

3. แหวกตรงกลาง เปิ ดไฟอ่อนใหต้ กตะกอน แลว้ จะไดน้ ้าsoupที่ใส
4. ต้งั น้ารอเดือดใส่เกลือลวกผกั ไล่สีจากอ่อนไปเขม้ แลว้ นาไปนอ็ คน้าเยน็ ที่เตรียมไว้ ก่อนจะตกั เสิร์ฟใหเ้ อาไปอุ่นอีกรอบก่อนลง
จานเสิร์ฟ

5. consommeไดแ้ ลว้ soupจะใสกริ้ง แลว้ ตกั ตรงกลางsoupใส่อีกหมอ้ ที่มีกระชอนกรองและผา้ ขาวบางลองอีกช้นั น่ึง จะไดs้ oupสีท่ี
สวย ตอ้ งเอาsoupต้งั ท่ีเตาใหร้ ้อนตลอด soupจะมีรสชาติเคม็ นิดหน่อย

6. เอาbrunoisesไปลวกใหอ้ ุ่นแลว้ กรองออกมาตกั จดั ใส่ถว้ ยซุปแลว้ ตกั soupใส่ พร้อมเสิร์ฟ

Principal ingredient French onion soup
- onions, thinly 400 g
sliced Garnish
- butter 80 g - baguette thinly 20 slices
- flour 10 g sliced
- white wine 150 ml - de gruyere, grate 150 g
- beef bouillon 1.5 liter
(broth) or consommé Finish
or chicken stock salt, - Madeira or Port wine 50 ml
pepper (optional)

- Madeira or Port wine 50 ml วธิ ที า
(optional) 1.ต้งั ไฟใส่เนยพอเนยร้องใส่onionผดั ไปเร่ือยๆ ประมาณ 30 นาทีจะไดo้ nionสีbrown
2.โรยแป้ งค่อยๆใส่ลงไป 10 g แลว้ คนใหเ้ ขา้ กนั เพอื่ ใหแ้ ป้ งสุก
3.ใส่ white wine ใชไ้ ฟอ่อน ตามดว้ ย port wine
4.ใส่brown stock 1 liter แลว้ คนต้งั ไฟใหเ้ ดือด ประมาณ 15-20 นาที
5.แลว้ เราจะไดf้ rench onion soupที่มีลกั ษณะขน้ โรยเกลือ พริกไทยจะมีรสเคม็ นาตามดว้ ยเปร้ียวและหวานจากwine
6.ตกั เสิร์ฟ ใชบ้ าเกตวางบนซุปตามดว้ ยgruyereเอาเขา้ เตาอบประมาณ 4-5 นาที พร้อมรับประทาน

Chicken Brown Stock

วธิ ีทา
1.เตรียมโครงไก่mirpolxใส่ในถาดอบแลว้ นาไปอบอุณหภมู ิ 250 องศาประมาณ 30 นาที จะไดส้ ีค่อนขา้ ง brown
2.นาโครงไก่และmirpolx ท่ีอบใส่หมอ้ ตม้ stock ตามดว้ ยน้าสะอาด
3.นาไปตม้ ใหพ้ อเดือดแบบพอดี ไม่ตอ้ งไฟแรงมาก ใชเ้ วลาประมาณ 40 นาที
4.ถา้ น้าstock ไดส้ ีท่ียงั ไม่ตอ้ งการ ใหน้ าหวั หอมไปผดั ในกระทะแลว้ นาน้าไปตม้ ในหมอ้ stock
5.กรองเอาน้า stock แลว้ กจ็ ะได้ chick brown stock ท่ีตอ้ งการ

fish fumet stock

วธิ ีทา
1.นากา้ งปลาลา้ งจนน้าใส่
2.ใส่เนยลงไปในหมอ้ stockใหเ้ นยละลายจากน้นั ใส่กา้ งปลาผดั ใหส้ ุก
3.ใส่ผกั ท่ีเตรียมไว้ ผดั ใหส้ ุก แลว้ ใส่white wine ทิ้งใหr้ educe ใหก้ ล่ินแอลกอฮอลห์ ายไป ใส่bay leaf
thyme และเซอราลี่ จากน้นั ใส่น้าเปล่าลงไป 2 ลิตร ต้งั ไวใ้ หเ้ ดือดแลว้ จบั เวลา 40 นาที

Deep Fried Jumbo Shrimps, Tartar

Principal ingredient Sauce tartare
- jumbo shrimps 8 - capers, chopped 1 tbsp
(pawns) - parsley, chopped 1 tbsp
Marinade - Chervil, chopped 1 tbsp
- garlic cloves, 2 - shallots, finely chopped 1 tbsp
chopped - hard boiled egg, 1
- parsley, chopped 1 tbsp chopped
- olive oil 30 ml - tarragon, chopped 1 tbsp
Frying batter Mayonnaise
- flour 80 g - egg yolk 1
- pinch salt 1 - mustard from Dijon 1 tbsp
- potato starch 60 g - oil 250 ml
- water 130 ml - wine vinegar 1 tbsp
- baking powder 5 g - salt, pepper
- oil 10 ml

วิธีทำ

1.ลา้ งทาความสะอาดดึงหวั กงุ้ และเปลือกกงุ้ ออกดึงเส้นดานากงุ้ แช่พกั ไวใ้ นตูเ้ ยน็

2.ใส่กระเที่ยมลงในอ่าง พาสลี่น้ามนั มะกอกผสมใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยเกลือนิดหน่อยนากงุ้ ท่ีเตรียมไวล้ งไปผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้ พกั ไว้
3.นาผงฟุผสมกบั น้าอุ่น นาแป้ งอเนกประสงคล์ งผสมในอ่างตามดว้ ยแป้ งมนั ฝร่ังเกลือผสมใหเ้ ขา้ กนั ใส่ผงฟูท่ีผสมกบั น้าอุ่นเตรียมไว้
ค่อยๆใส่คนใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยน้ามนั มะกอกผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้ พกั ไว้
4.นาไข่แดงตม้ ใส่กระชอนแลว้ ใชช้ อ้ นขดู จะไดไ้ ขแ่ ดงที่เป็นผง

5.ทามายองเนส ใส่ไข่แดง 1ฟอง ใส่ไปในอ่างใส่mustard ตีผสมกนั แลว้ ค่อยๆใส่น้ามนั คนใหเ้ ขา้ กนั ใส่เบนิกา้ สีจะไดใ้ สข้ึน แลว้ ใส่เกลือ
คนใหเ้ ขา้ กนั

6.ทาSauce tartareใส่หอมแดงลงไปในมายองเนสท่ีเตรียมไว้ ตามดว้ ยtarragon capers ไข่ขาวตม้ ไข่แดงตม้ parsleyคนใหเ้ ขา้ กนั ปรุงรส
เคม็ นาหวาน จะไดS้ auce tartareท่ีตอ้ งการ

7.ทอดกงุ้ ต้งั น้ามนั ในหมอ้ ทอดใหร้ ้อน นากงุ้ ที่เตรียมไวม้ าชุปแป้ งแลว้ นาลงไปทอด ใหส้ ุกไดส้ ีวายสะเดด็ น้ามนั ใหด้ ี
8.นากงุ้ ท่ีทอดเสร็จแลว้ มาจดั เสิร์ฟกบั Sauce tartare

Poached Mackerel steak

Principal ingredient with Hollandaise sauce
- pollock slices or 4*180 g to 200 g - garlic cloves 2
steaks
Court bouillon for - alcohol vinegar 100 ml Vegetable garnish
cooking - water 1.5 liter - zucchini turned olive 12 pieces
- carrot 1/2 - dry white wine 200 ml shape
- onion 1/2 - salt, peppercorns, - carrot turned olive 12 pieces
- branch celery 50 g cloves shape
- shallot 1 Hollandaise sauce - potatoes, shaped. 12 pieces
- bouquet garni 1 (serves 6) Boiled
- egg yolks 3 Finish
- cold water 45 ml - Chervil sprigs, parsley,
- clarified butter 180 g Lemon
- lemon 1/2

- salt, cayenne pepper

วธิ ที า

1.ตม้ น้าสต๊อกใส่ในหมอ้ ใส่แครอท หอมใหญ่ บูเกก้ านี หอมแดงกระเทียม white wine venica wine ตม้ ประมาณ 40 นาที
จากน้นั กรองเอาstock

2.จากน้นั นาเนยไปอบหรือต้งั ไฟอ่อนกไ็ ดพ้ อเนยละลายแลว้ นามาตวงเอาแค่ส่วนที่ได้ 180 g

3.ทาซอสนาหมอ้ ใส่น้าต้งั ไฟจนร้อน แต่หา้ มน้าเดือดมากนาอ่างผสมใส่ไขแ่ ดง น้า แลว้ คนใหเ้ ขา้ กนั นาไปวางบนหมอ้ ที่ต้งั ไฟ
คนไปเร่ือยๆ นาเนยท่ีตวงมาใส่ทีละนอ้ ยจนหมด แลว้ ใส่น้าเลม่อนกบั เกลือ

4.จากน้นั นาแครอท zucchini potato มาตม้ แต่แครอทกบั zucchiniมาใส่หมอ้ เติมน้าใส่เกลือกบั เนยแลว้ ต้งั ไฟ

5.จากน้นั นากระดาษไขมาลองกระทะแลว้ นาปลามาวาง ทาเกลือใส่stockใหท้ ่วมแลว้ ปิ ดดว้ ยกระดาษไข นาไปตม้ 15 นาที
แลว้ เอาออกมานากา้ งออกจนหมด พร้อมจดั เสิร์ฟ

Principal ingredient Traditional veal stew Riz Pilaf
- boned veal 1 kg Ingredients
shoulder (paleron) or and Pilaf rice- pearl onions (about 200 g20 - onion, finely 1/2
veal knuckle - butter 20 g chopped
----------------- - lemon 1 - butter 30 g
- carrots 80 g - salt, pepper - oil 20 ml
- onions 80 g Sauce - long rice 200 g
- leeks 100 g White roux - small bouquet 1
- celery stalk 1 - butter 30 g garni
- garlic cloves 2 - flour 30 g - salt
- bouquet garni 1 - “blanquette” cooking 500 ml - cooking liquid 11⁄2 to 2 times the
- salt, peppercorns liquid volume of rice
- cloves 3 - Whipping cream 150 ml (water, chicken
“Ancienne” garnish Thickening agent stock or 1⁄2 and 1⁄2)
- button mushroom 200 g - whipping cream 50 ml
- egg yolks 2

วธิ ที า
1.นาเน้ือมาทาความสะอาดแลว้ หน่ั เป็นชิ้นเท่าๆกนั แลว้ หมอ้ ใส่น้าใหท้ ่วมเน้ือต้งั ไฟใหเ้ ดือด
2.หน่ั onion mirepoix แลว้ หนั่ แครอท เซอลารี่ garlic leaves เป็นแท่งยาวๆใหเ้ ท่ากนั แลว้ นามามดั
3.นาเน้ือท่ีตม้ แลว้ มาลา้ งทาความสะอาดอีกรอบ แลว้ นาใส่หมอ้ ตามดว้ ยผกั ท่ีมดั ไว้ แลว้ เสียบหอมดว้ ยกา้ นพลู ตามดว้ ยstock 500 ml ต้งั ไฟตม้ 40 นาที
4.นาเน้ือที่ตม้ เสร็จแลว้ มากรองเอาผกั ออกแลว้ นาเน้ือที่ตม้ เสร็จแลว้ ไปพกั ไว้
5.นาหอมแดงใส่หมอ้ เลก็ ใส่น้า3/4 ของหอมตามดว้ ยเกลือ น้าตาล เนย 2 ชอ้ นชา นาไปต้งั ไฟจนน้าแหง้ จะไดห้ อมแดงเป็นสีbrown
6.หน่ั button mushroomใหไ้ ดข้ นาดเท่าๆกนั นาเห็ดลงหมอ้ เลก็ ใส่น้าพอท่วมเห็ดแลว้ ใส่เกลือใส่เนย บีบเลม่อนลงไปนิดหน่อย นาไปต้งั ไฟจนสุก
7.ต้งั ไฟเปิ ดเตาใส่น้ามนั นาหอมลงไปผดั พอหอมหนั่ เป็นเต๋าเลก็ ๆพอหอมเร่ิมใสนาขา้ วรีซอทโตล้ งไปผดั ต่อใหข้ า้ วใสแลว้ ใส่stockพอน้าเดือดปิ ดเตาใส่bouquet
garniแลว้ ปิ ดดว้ ยกระดาษไข เขา้ เตาอบ15นาที
8.พอไดข้ า้ วอบเสร็จแลว้ ใหส้ ้อมคนๆเอาbouquet garniออกใส่เนย เกลือแลว้ คน นากระดาษไขปิ ดอีกรอบแลว้ เขา้ อบโดยไม่ตอ้ งเปิ ดไฟวางทิง้ ไว้ 10 นาที
9.การทาWhite rouxนาเนยลงผดั ตามดว้ ยแป้ งสัดส่วน1:1ผดั ใหแ้ ป้ งสุกโดยไฟอ่อนแลว้ ตกั ใส่ถว้ ยแช่ในน้าแขง็ หรือตูเ้ ยน็

Strawberries Italian style

Sweet pastry dough with FPilliingstachio biscuits Finish
- flour 125 g - mascarpone 150 g - powdered sugar
- butter 85 g cheese - basil leaves
- powdered sugar 30 g - cream, whipped 100 g
- vanilla powder - basil stalk 1
- salt - vanilla extract
---------------- - strawberries 1 kg
- pistachio or 30 g Sauce
hazelnuts - sugar 50 g
- balsamic vinegar 50 ml
- fresh orange juice 200 ml

วธิ ที า

นาแป้ ง น้าตาลไอซิ่ง ผงวานิลา มาร่อนรวมกนั นาเกลือใส่แลว้ คนใหเ้ ขา้ กนั จากน้นั นาเนยมาสบั จนเขา้ กนั เป็นผงดีแลว้ นาฝามือลบู ใหก้ ระจายกนั
นาส่วนผสม ที่ผสมที่ลงพ้นื สะอาด แลว้ ใชม้ ือรวบ แลว้ แลปห่อไวแ้ ลว้ ใส่อ่างแช่เยน็ ไว้ 15 นาที

จากน้นั นา mascarpone มาคนใหเ้ นียนสักเลก็ นอ้ ย ตามดว้ ยวปิ ปิ้ งครีม(เยน็ )และกลิ่นวานิลาตีความเร็วต่าแลว้ ค่อยเพ่ิมความเร็ว ตีจนขน้ เป็นครีมข้ึนมาไม่ตี
นานเกินไปแลว้ แลปปิ ดไวแ้ ช่ช่องแขง็

จากน้นั นาแป้ งที่แช่ออกมา นามาวางบนกระดาษไข แลว้ กดเลก็ นอ้ ย แลว้ นากระดาษไขมาวางบนแลว้ ใชท้ ่ีรีดแป้ ง รีดใหแ้ บนบาง แลว้ นาไปกดใหเ้ ป็น
วงกลมแลว้ นาไปแช่ 15 นาที

ครบเวลานาออกมาเอาถวั่ พิสตาชิโอมากดลงไปใหอ้ ยตู่ รงกลางแป้ ง แลว้ นาเขา้ อบท่ีไฟ 180 องศา เวลา 12 นาที

ทาซอสต่อ นาน้าตาลทราย บราวซามิก ลงไปต้งั ไฟพอเหลา้ ระเหยออกไม่ตอ้ ง ใชไ้ ฟกลาง พอคนกเ็ ติมน้าสม้ ลงไปแลว้ ต้งั ไฟจนคน แลว้ เติมเหลา้ สุดทา้ ยแลว้
กต็ ้งั ไฟใหข้ น้ อีกนิด

ครบเวลาอบแลว้ นาออกมาพกั บนตะแกรงใหเ้ ยน็ เยน็ แลว้ นามาบีบครีม แลว้ เอาสตอเบอร่ีแปะรอบๆ แลว้ เอาอีกแผน่ แปะบน แลว้ นาไปจดั จานเสิร์ฟ

Food Pictures



อาหารตามส่ัง

การจดั คอร์สอาหารยุโรป
Appetizer

Ceasar salad Cauliflower soup

Main course Ridge Roulard & red wine sauce
Dessert Chocolate lava

Appetizer Final Exam

เปาะเป้ี ยะลาบกงุ้ หมู

Main coures

สปาเกต็ ต้ีตม้ ยากงุ้

Dessert สละลอยแกว้
Drink อญั ชนั มะนาว

ขอบคุณค่ะ