อาหารไทยชาววัง

PORTFOLIO

อาหารไทยชาววงั

จัดทาโดย
นางสาวมณฑาทพิ ย์ ศรีวงษ์กลาง

รหัสนักศึกษา 61122203018
Sec 1

นา้ พริกลงเรือ

ส่ วนผสม
รากผกั ชี
พริกช้ีฟ้ าแดง
กระเทียม
กะปิ อยา่ งดี
พริกข้ีหนูสวน
น้ามะนาว
น้าปลา

วธิ ีทา
1.โขลกรากผกั ชีใหล้ ะเอียด หนั่ พริกช้ีฟ้ าแดง และโขลกใหล้ ะเอียด ใส่กระเทียม พริกข้ีหนูโขลกใหเ้ ขา้ กนั
2.ใส่กะปิ โขลกใหเ้ นียนเป็นเน้ือเดียวกนั จากน้นั ปรุงรสดว้ ย น้าปลา น้ามะนาว และ หมูหวาน

ส่ วนผสมหมูหวาน
น้าตาลป๊ิ บ 300 กรัม
น้าเปล่า 1/4 ถว้ ยตวง
หมูสามช้นั ,หมูสันใน 1000 กรัม

วธิ ีทาหมูหวาน
1.ตม้ หมใู หส้ ุก เป่ื อย แลว้ หน่ั เป็นชิ้นสี่เหล่ียมลูกเต๋า
2.เค่ียวน้าตาลปิ๊ บและน้าใหเ้ ป็นสีน้าตาลไหม้
3.นาหมลู งไปเคี่ยวจนน้าเกือบแหง้ แลว้ นาไปผสมกบั น้าพริก

เครื่องเคียง
ปลาดุกยา่ ง,กระเทียมโทนดอง,มะเขือเปราะ/แตงกวา/ขมิน้ ขาว,ไข่เคม็ 1 ฟอง

น้าพริกหนาเลยี บ

ส่ วนผสม
ลูกหนาเล๊ียบ 6 ลูก
พริกข้ีหนูสวน 6 เมด็
กระเทียมไทย 1 หวั
กระเทียมเจียว 1 ชอ้ นโต๊ะ
กากหมปู ่ นหยาบ 2 ชอ้ นโต๊ะ
กงุ้ แหง้ ป่ นหยาบ 2 ชอ้ นโต๊ะ
เคร่ืองปรุง
น้าตาลมะพร้าว
น้าปลา

วธิ ีทา
1.เจียวกากหมู กระเทียม ทอดกงุ้ แหง้
2.โขลกกระเทียม พริก ถา้ อยากสีสวยใหใ้ ส่พริกแดงดว้ ย ใส่ลกู หนาเลี๊ยบ โขลกให้
ละเอียด

วธิ ีผดั นา้ พริก
1.นาน้าพริกที่โขลกลงไปผดั ใชไ้ ฟกลางค่อนขา้ งอ่อน ตามดว้ ยกากหมู กงุ้ แหง้ ทอด
กระเทียมเจียว
2.ปรุงรสดว้ ย มะนาว น้าตาล รสชาติออก เคม็ เปร้ียว หวาน
3.จดั จานเสริฟ โรยดว้ ยกระเทียมเจียว

ปลาร้าในกะลา

ส่ วนผสม
ปลาร้า 100 กรัม
มะพร้าวหา้ ว 1 ผล
กะลาฝาชาม 1 ฝา
หวั กะทิ 50 กรัม
หอมซอย 20 กรัม
ใบมะกรูดหนั่ ฝอย 10 กรัม
พริกช้ีฟ้ าท้งั เมด็ 5 กรัม
น้ามะกรูด 10 กรัม
ไก่สบั 100 กรัม

วธิ ที า
1.เคี่ยวกะทิกบั ปลาร้า แลว้ กรองเอากา้ งออก เคี่ยวต่อจนแตกมนั แลว้ เทลงในกะลา
2.ยกกะลาลงต้งั ไฟจนขน้ แลว้ ใส่หอมซอย ใบมะกรูด พริกช้ีฟ้ า แลว้ ยกลงวางในถว้ ย
3.เมือยกลงแลว้ บีบน้ามะกรูดลงไป รับประทานกบั ผกั ปลายา่ ง เช่น ปลาดุกยา่ ง

น้าพริกเผาทรงเคร่ือง

ส่ วนผสม
พริกแหง้ 1 ถว้ ย
กระเทียม 1 ถว้ ย
กะปิ 1 ชอ้ นชา
ข่า 1 ชอ้ นชา
กงุ้ แหง้ ถว่ั ลิสง คร่ึงถว้ ย
เน้ือหมู คร่ึงถว้ ย
กระเทียมเจียว 2 ชอ้ นชา
น้าปลา
น้ามนั หมู
น้าตาล
น้ามะขามเปี ยก

วธิ ที า
1.คว่ั พริก กระเทียม ข่า ใหก้ รอบแลว้ ตาใหล้ ะเอียดและนามาผสมลงในกะปิ เผา
2.สับมะขามเปี ยกใหล้ ะเอียดผสมกบั น้าปลา น้าตาบ แลว้ เค่ียวใหเ้ ดือด ยกลงพกั ไวใ้ หเ้ ยน็
จึงผสมลงในน้าพริก
3.นากงุ้ แหง้ ถวั่ ลิสง เน้ือหมูฝอยบางๆ มาเจียว (เจียวทีละอยา่ ง) ทิง้ ไวใ้ หเ้ ยน็ จึงผสมใน
น้าพริกเผา

น้าพริกมะเขอื เทศสุก

ส่ วนผสม

เน้ือหมูหนั่ ละเอียด 1/2 ถว้ ยตวง

ถวั่ ลิสงควั่ โขลกหยาบ 3 ชอ้ นโต๊ะ

กะปิ 1 ชอ้ นโต๊ะ

หวั หอม 30 หวั

กระเทียม 5-6 กลีบ

พริกข้ีหนูแหง้ 5-10 เมด็

มะเขือเทศหนั่ เต๋า 3 ถว้ ยตวง

น้ามนั 1 ชอ้ นโต๊ะ

น้าปลา

น้าตาล

วธิ ที า

1.นาเครื่องปรุงต่างๆ โขลกผสมรวมกนั ในครก ยกเวน้ ถว่ั ลิสงคว่ั

2.นาเคร่ืองปรุงที่ไดม้ าผดั น้ามนั จนส่วนผสมสุกแลว้ เติมน้าตาล น้าปลา และถว่ั ลิสงควั่ ชิมรส
เคม็ หวาน ตามชอบ ความเป้ี ยวจะไดจ้ ากมะเขือเทศสุก

3.รับประทานกบั ใบผกั กาดขาว หรือจะใชเ้ ป็นเครื่องจิม้ ไทย รับประทานกบั ขา้ วตงั หรือขา้ ว
เกรียบ

ต้มจวิ๋ ไก่

ส่ วนผสม วธิ ที า
น่องไก่ 10 น่อง 1.ลา้ งไก่ใหส้ ะอาด
กระเทียมซอย 11 กลีบ 2.ใส่น้ายกข้ึนต้งั ไฟกลาง
หอมซอย 5 หวั 3.โขลกพริกไทย รากผกั ชี พริกข้ีหนู โขลกจนละเอียดดี
ข่า 7 แวน่ ละลายส่วนผสมในหมอ้ น้าเดือด ( 2 )
ตะไคร้ซอย 2 ชอ้ นโตะ๊ 4.นาไก่ใส่หมอ้ ลดไฟใหอ้ ่อนขนาดรุมๆ ปรุงรสดว้ ย
พริกข้ีหนู 11 เมด็ น้าปลา น้าตาล น้ามะขามเปี ยก
ผกั ชี 1 ตน้ 5.ใส่กระเทียม หวั หอม ข่า ตะไคร้ ลงในหมอ้ เค่ียวต่อ
พริกไทย 7 เมด็ จนเน้ือไกส้ ุกละเป่ื อย ก่อนยกลง ปรุงดว้ ยน้ามะนาว ชิม
น้าตาลทราย 1 ชอ้ นชา รสเป้ี ยว เคม็ หวาน ตามชอบ โรยผกั ชี ยกเสิร์ฟ
น้าปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ
น้ามะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊ เทคนิคการประกอบ เมื่อก่อนนิยมใชเ้ น้ือ เรียกวา่ ตม้ จ๋ิว
น้ามะขามเปี ยก 1 ชอ้ นโต๊ะ เน้ือ แต่ปัจจุบนั มกั ใชไ้ ก่ เพราะบางคนไม่รับประทาน
น้า 2 ถว้ ยตวง เน้ือ

ลกั ษณะทดี่ ีของอาหาร ตม้ จิ๋วไก่ มี
น้ามนั ของไก่ลอยดา้ นหนา้ ของน้าแกง
ไก่เน้ือเปื่ อยนุ่มแต่ไม่เละรสชาติของ
อาหาร เป้ี ยวน้ามะขามและน้ามะนาว
เคม็ หวานเน้ือไก่ และน้าซุป

แกงรัญจวน

ส่ วนผสม

เน้ือววั หรือเน้ือหมู 1/2
กิโลกรัม

หอมแดง 15 หวั

กระเทียม 10 กลีบ

ตะไคร้ 6 ตน้

ใบโหระพาเครื่องปรุง

น้าปลาดี 10 กรัม

น้ามะนาว 10 กรัม

น้าตาลป๊ิ บ 15 กรัม

กงุ้ แหง้ จืด 20 กรัม

พริกข้ีหนู 5 กรัม

กระเทียม 5 กรัม

น้าพริกกะปิ อยา่ งดี 10 กรัม

วธิ ที า

1.ตาน้าพริกกะปิ ก่อน หอมแดง กระเทียม ใชท้ ้งั กลีบไม่ตอ้ งหน่ั ใส่ตม้ ลงไปรวมกบั เน้ือ
เน้ือเป่ื อยดีแลว้ เทน้าพริกกะปิ รวมในหมอ้ ชิมใหไ้ ด้ 3 รส เปร้ียว เคม็ หวาน รสจดั ๆ

2.หากไดท้ ี่แลว้ ใหใ้ ส่ใบโหระพา ไม่เปร้ียวใหบ้ ีบน้ามะนาว รับประทานตอนกาลงั ร้อนๆ
ถา้ ไม่รับประทานเน้ือ สามารถใชเ้ น้ือหมู ไก่ กงุ้ แทนได้

ไก่นมววั

สูตรนา้ พริกแกง ส่ วนผสม
หอมแดง 20 กรัม
ตะไคร้ 20 กรัม สะโพกไก่ 1/2 กิโลกรัม
กระเทียม 40 กรัม
ข่า 4 กรัม น้าพริกแกงเผด็ 100 กรัม
รากผกั ชี 2 ตน้
พริกแหง้ 10 กรัม หวั กะทิ 250 กรัม
ลกู ผกั ชีคว่ั ป่ น 5 กรัม
ยหี่ ร่าคว่ั ป่ น 3 กรัม หางกะทิ 500 กรัม
เกลือทะเล 2 กรัม
พริกไทยขาว 10 เมด็ น้าปลาดี 30 กรัม
กะปิ ยา่ ง 10 กรัม
นมสดยห่ี อ้ เมจิ 300-500 กรัม

วธิ ที า

1.นาไก่ไปตม้ ในน้ากะทิจนเปื่ อย
2.นาพริกแกงกบั กะทิท่ีเหลือจากการตม้ ไก่ จนหอมจึงใส่นมแลว้ นาไก่ลงตม้ ปรุงดว้ ย
น้าปลาดี
เสริฟ์ ใส่ถว้ ยน้าขลุกขลิกโรยดว้ ยพริกช้ีฟ้ าแดง

ข้าวในกะหลา่ ปลี

ส่ วนผสม

ขา้ วสุก 250 กรัม

กะหล่าปลีขนาดกลาง 1 หวั

หวั กะทิ 50 กรัม

หอมแดง 30 กรัม

กระเทียม 20 กรัม

ลูกผกั ชีควั่ 1 ชอ้ นชา

ยห่ี ร่า ½ ชอ้ นชา

พริกแหง้ 20 กรัม

ขมิ้นสด 5 กรัม

กะปิ 10 กรัม

น้าปลา 10 กรัม

น้าตาลมะพร้าว 10 กรัม

เน้ือไก่สับ 100 กรัม

ไขต่ ม้ สุก 2 ฟอง

หอมหวั ใหญ่สับละเอียด 50 กรัม

วธิ ที า

1. ลา้ งกะหล่าปลี ควา้ นไสอ้ อก นาไปน่ึงประมาณ 15 นาที
2. โขลก หอม กระเทียม เคร่ืองเทศ พริกแหง้ ขมิ้นสด กะปิ ใหล้ ะเอียด แลว้ นาไปละลายใน

กะทิ ต้งั ไฟ ใส่เน้ือไก่ หอมหวั ใหญ่ เคี่ยวใหส้ ุกเป่ื อย แลว้ ใส่ขา้ วสุกลงผดั ปรุงรสใหจ้ ดั
3. บรรจุลงในผลกะหล่าปลี นาไข่ตม้ หมกลงในขา้ ว
4. นากะหล่าปลีน่ึงใหส้ ุกจนกะหล่าปลีเป่ื อย

ข้าวปิ้ ง

ส่ วนผสม

ขา้ วสุก 250 กรัม

หมูสามช้นั ตม้ เปื่ อย 100 กรัม

กระเทียมเจียว 10 กรัม

ไข่ไก่ 55 กรัม

กะปิ อยา่ งดี 15 กรัม

กระเทียม 15 กรัม

กงุ้ แหง้ ป่ น 10 กรัม

น้าปลาดี 10 กรัม

น้าตาลปิ๊ บ/น้าตาลมะพร้าว 15 กรัม

น้ามะนาว 20 กรัม

พริกข้ีหนู 10 กรัม

น้าปลา(ผดั หมหู วาน) 20 กรัม

น้าตาลมะพร้าว 20 กรัม

วธิ ที า

1. ตม้ หมสู ามช้นั จนเป่ื อย แลว้ นามาหน่ั ส่ีเหล่ียมเลก็ ๆ นามาผดั กบั น้าปลาและน้าตาลมะพร้าว
2. โขลกน้าพริก กระเทียม กะปิ พริกข้ีหนู กงุ้ แหง้ ป่ น ปรุงรสดว้ ยน้าปลา น้าตาล น้ามะนาว
3. นาขา้ วสวยคลุกน้ากะปิ หมหู วาน กระเทียมเจียว ไข่ไก่ คลุกใหเ้ ขา้ กนั
4. นาขา้ วท่ีคลุกไวม้ าห่อใบตอง กลดั ดว้ ยไมก้ ลดั ห่อเหมือนขนมจาก
5. นาไปปิ้ งไฟอ่อนๆ

ข้าวงบไก่

ส่ วนผสม

ไก่เน้ือและเครื่องในหน่ั ชิ้นเลก็ ๆ 1 ถว้ ยชา

เนยหรือน้ามนั 4 ชอ้ นโตะ๊

ขา้ วสุก 2 ถว้ ยชา

เกลือป่ น 2 ชอ้ นชา

พริกไทย

ลูกกระวาน

กา้ นพลู

วธิ ีทา

1. นาไก่มาเคลา้ เกลือและพริกไทย
2. ผดั ขา้ วกบั เนยหรือน้ามนั ใส่ไก่ ใบกระวาน กานพลู ลงไป
3. นาขา้ วท่ีไดห้ ่อใบตองปิ้ ง

รับประทานกบั อาจาดแขก (ขา้ วควรหุงใหส้ วยพอสุกอยา่ ใหเ้ มด็ บานจนเกินไป)

อาจาดแขก

ส่ วนผสม

แตงกวา ถว่ั ฝักยาว อยา่ งล่ะ ½ ถว้ ยตวง

กระเทียมไทยผา่ คร่ึงกลีบ 1 ชอ้ นโต๊ะ

งาขาวคว่ั 1 ช้นั โตะ๊

หวั กะทิ ½ ถว้ ยตวง

น้าตาลทราย 4 ชอ้ นโตะ๊

เกลือ 1 ชอ้ นชา

น้าส้มสายชู 500 ml

ขิงซอย ¼ ถว้ ยตวง

ขมิ้นขาว 2 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ีทา

1. เค่ียวกะทิใหเ้ ดือดแลว้ ปรุงรสดว้ ย น้าตาล เกลือ น้าสม้ สายชู
2. ใส่แตงกวา ถว่ั ฝักยาว กระเทียม งาขาวคว่ั ขิงซอย ขมิน้ ขาว ลงไปในน้าอาจาดท่ีอุ่นๆแลว้

ข้าวตังหม่ี

ส่ วนผสม

ขา้ วสวยตากแหง้ 1 ถว้ ยตวง

กงุ้ แหง้ เน้ือตวั เลก็ ¾ ถว้ ยตวง

เตา้ หูเ้ หลือง 1 แผน่

น้าตาลทราย ½ ถว้ ยตวง

เกลือ 1 ชอ้ นชา

น้ามนั ถวั่ เหลือง 4 ถว้ ยตวง

วธิ ีทา

1. เทน้ามนั ถวั่ เหลืองลงในกระทะ ต้งั ไฟใหร้ ้อน
2. นาขา้ วสวยท่ีตากแหง้ มาทอดในน้ามนั ใหพ้ องพอเหลือง แลว้ ใส่ตะแกรงทิง้ ไวใ้ หส้ ะเดด็

น้ามนั
3. นากงุ้ แหง้ ลงทอดพอกรอบแลว้ ยกข้ึนใส่ตะแกรงทิ้งไวใ้ หส้ ะเดด็ น้ามนั
4. นาเตา้ หูเ้ หลืองมาห้นั เป็นชิ้นเลก็ ๆ แลว้ นาไปทอดเช่นเดียวกบั กงุ้ แหง้

ต้งั กระทะโดยใชไ้ ปอ่อน แลว้ นาขา้ วทอด กงุ้ แหง้ ทอด เตา้ หูท้ อด คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั ใน
กระทะ และเติมเกลือกบั น้าตาลปรุงรส เมื่อน้าตาลเกาะกบั เครื่องท่ีคลุกไวก้ ย็ กลง

ข้าวทอด

ส่ วนผสม

1. ขา้ วสุก 1 ถว้ ยตวง

2. เน้ือหมูหรือเน้ือไก่ 200 กรัม

3. ถว่ั ลิสงตาละเอียด 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ

4. รากผกั ชี 16 กรัม

5. พริกไทยเมด็ ขาว 3 กรัม

6. กระเทียม 10 กรัม

7. น้าตาลทราย 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ

8. น้าปลา 1 ½ ชอ้ นโตะ๊

9. เกลือ ¼ ชอ้ นชา

10. แป้ งปอเป๊ี ยะ

11. ไข่ขาว

12. น้ามนั สาหรับทอด

วธิ ที า

1. โขลกรากผกั ชี พริกไทย กระเทียม ใหล้ ะเอียด ผดั ใหห้ อม แลว้ ใส่เน้ือสัตว์ ถว่ั
ลิสง ขา้ วสุกผดั ใหม้ ีรสอ่อน ทิง้ ไวใ้ หเ้ ยน็

2. นาขา้ วมาห่อดว้ ยแป้ งปอเป๊ี ยะ ผนึกดว้ ยไข่ขาว แลว้ นาลงทอดน้ามนั หมู เสิร์ฟคู่
กบั น้าจิม้

นา้ จมิ้ ข้าวทอด

ส่ วนผสม

1. กระเทียมดอง
2. พริกสด
3. ผกั ชี
4. น้าตาล 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ
5. น้าปลา 1 ½ ชอ้ นโต๊ะ
6. ซีอ๋ิว ½ ชอ้ นชา
7. น้าสม้ สายชู ½ ชอ้ นชา

วธิ ที า

1. ซอยกระเทียมดองบางๆ พริกสด ผกั ชีหนั่ หยาบ ผสมกบั น้าปลา ซีอิ๊ว
น้าตาลทราย ถา้ ตอ้ งการเปร้ียวใหใ้ ส่น้าสม้ สายชูตามชอบ

ข้าวบายศรีปากชาม

ส่ วนผสม

ขา้ สวย 500 กรัม นา้ พริกมะขามเปี ยก

ไข่เคม็ 1 ฟอง มะขามเปี ยกขดู เอาแต่เน้ือ 1 ชอ้ นโต๊ะ

ไข่ตม้ ลกู เลก็ 1 ฟอง กงุ้ แหง้ เน้ือไม่ยอ้ มสี 3 ชอ้ นโต๊ะ

ปลาช่อนแหง้ 1 ตวั พริกแหง้ 5 เมด็

ใบทองหลางหรือใบชะพลู 9 ใบ หวั หอม 30 กรัม

วนุ่ เส้นแหง้ 20 กรัม กระเทียมไทย 6 กลีบ

1ห.มูหหวมาูฝนอยหรือเน้ือฝอย กะปิ 1 ชอ้ นชา

น้าตาลป๊ิ บ 20 กรัม น้าปลาดี 2 ชอ้ นชา

น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ น้าตาลปิ๊ บหรือน้าตาลมะพร้าว 1 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ีทา

1. หุงขา้ วสวยใหเ้ มด็ สวย
2. ทาหมหู วาน โดยตม้ หมูใหเ้ ป่ื อยแลว้ นามาหน่ั เป็นสี่เหลี่ยมเต๋าเลก็ ๆ ผดั น้าตาลใหเ้ ป็นคารา

เมลแลว้ จึงใส่หมแู ละน้าปลา เคี่ยวสักพกั
3. ทาน้าพริกมะขามเปี ยก โดยใชช้ อ้ นขดู เฉพาะเน้ือมะขามใหไ้ ด้ 1 ชอ้ นโต๊ะ
4. นาขา้ วสายคลุกกบั น้าพริกมะขามเปี ยกใหท้ วั่ แลว้ นาไปใส่ในกรวยใบตองกดขา้ วใหแ้ น่น

จากน้นั นาไปควา่ ในชามเบญจรงค์ บนยอดประดบั ดว้ ยไข่ตม้ ลกู เลก็ ๆ
5. ทอดใบชะพลูหรือใบทองหลาง
6. ทอดวนุ้ เสน้
7. ทอดปลาแหง้ แลว้ นาไปทุบนิดๆ
8. หนั่ ไข่เคม็ เป็นชิ้นพอสวย
9. นาเครื่องเคียงประดบั รอบๆชามขา้ วบายศรี

ข้าวในปลกี ล้วย

ส่ วนผสม

ขา้ วสวย 500 กรัม

ตะไคร้ 2 ตน้

ข่า 2 ชอ้ นชา

กระเทียม 10 กลีบ

พริกแหง้ 3 เมด็ (เอาเม็ดออกแช่น้า)

กะปิ 2 ชอ้ นชา

น้าตาลปิ๊ บ 1 ชอ้ นโตะ๊

น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ + 2 ½ ชอ้ นชา

ปลีกลว้ ย 1 ปลี (ถา้ เล็ก 2 ปลี)

หวั กะทิ ½ ถว้ ยตวง

เน้ือหมูสบั 50 กรัม

ผกั ชีใบหอม (ผกั ชีใบเรื่อย) 1-2 ตน้

ใบมะกรูดหนั่ ฝอย 2-3 ใบ

ไข่ไก่ 2 ฟอง
วธิ ีทา

1. โขลกพริกแหง้ ตะไคร้ ขา่ กระเทียม กะปิ ใหล้ ะเอียด จากน้นั นามาละลายในกะทิ ปรุงรสชาติดว้ ย น้า
ตาลปิ๊ บ น้าปลา

2. นาส่วนผสมขอ้ ท่ี 1 มาใส่หมสู บั ละเอียด คนใหเ้ ขา้ กนั ใส่ไข่ ผกั ชีใบหอม ใบมะกรูดหนั่ ฝอย ตามดว้ ย
ขา้ วสุก

3. นาหวั ปลีมาผา่ คร่ึงแบะออกตนั แกนในออก ข้นั ตอนน้ีใหน้ าน้ามะนาวถูลงไปเพื่อไมใ่ หด้ าจากน้นั ผ่งึ ให้
แหง้

4. นาขา้ วที่ผสมแลว้ ใส่ลงในปลีกลว้ ยจดั กรับใหเ้ รียบร้อยห่อดว้ ยใบตองเผาไฟอ่อนใหส้ ุกดีแลว้ ลอก
ใบตองออก เผาหวั ปลีอีกคร้ังใหส้ ุก

เยลลห่ี ่อหมก

ส่ วนผสมเคร่ืองแกง

พริกช้ีฟ้ าแหง้ นาเมลด็ ออกแช่น้าใหน้ ุ่ม 30 กรัม
เกลือ 1 ชอ้ นชา

ตะไคร้ 20 กรัม

ข่า 10กรัม

ผวิ มะกรูดหน่ั เฉพาะสีเขียว 1 ชอ้ นชา

หอมแดง 25 กรัม เคร่ืองปรุง

กระเทียม 20 กรัม เน้ือปลากรายขดู 1/2 กิโลกรัม

รากผกั ชี 1-2 ราก ไข่เป็ด 1 ฟอง

กระชาย 30 กรัม กะทิ 2 ½ ถว้ ยตวง

พริกไทย ½ ชอ้ นชา น้าปลา 2 ชอ้ นโตะ๊

กะปิ 10 กรัม เกลือ ½ ชอ้ นชา

ส่ วนผสมเยลลี่ น้าตาล 1 ½ ชอ้ นชา

1. เจลาติน 5 แผน่ ใหญ่ พริกช้ีฟ้ าแดง 1 เมด็ ซอยเป็นเส้น
2. น้าเปล่าหรือซุปคอนซอมเม้ 200 กรัม
ใบมะกรูดหน่ั ฝอย 2 ใบ

วธิ ีทา ใบยอ หรือ ใบโหระพา หรือ
1 โลกน้าพริกแกงใหล้ ะเอียด กะหล่าปลีซอยหยาบ 100 กรัม

2 นากะทิ 1 ละลายพริกแกงใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ใส่เน้ือปลาคนใหเ้ ขา้ กนั ดีและเหนียว โดยค่อยๆใส่กะทิที่เหลือเขา้ ไป
ขณะที่คนส่วนผสมจนหมด

3 ปรุงรสดว้ ยน้าปลา เกลือ น้าตาล สุดทา้ ยตอกไขใ่ ส่ในส่วนผสม เม่ือเขา้ กนั แลว้ นาไปใส่ในพมิ พร์ ูปปลา
4 ดา้ นบนของพิมพใ์ ส่ผกั ท่ีลวกไวแ้ ลว้ บีบน้าใหห้ มดคลุกส่วนผสมห่อหมกนิดหน่อย จดั ผกั ใหส้ วย
5. นาไปน่ึงประมาณ 25-30 นาที

หมูสะเต๊ะลอื

ส่ วนผสม

เน้ือหมสู นั นอก/สนั ใน/สนั คอ 700 กรัม

หวั กะทิ. 3 ถว้ ยตวง

ลูกผกั ชีคว่ั ป่ น. 1 ½ ชอ้ นโตะ๊

ยหี่ ร่าควั่ ป่ น. 2 ชอ้ นชา

ถวั่ ลิสงคว่ั ป่ นหยาบ 1 ชอ้ นโต๊ะ

ผงขมิ้น 1 ชอ้ นโตะ๊

น้าตาลปี๊ ป 100 กรัม

นมขน้ หวาน 100 กรัม

น้าปลา 55 กรัม ( ¼ ถว้ ยตวง)

เหลา้ แม่โขง 3 ชอ้ นโต๊ะ

เกลือ 1 ½ ชอ้ นชา

วธิ ีทา

1. หนั่ หมใู หเ้ ป็นชิ้นกวา้ งประมาณ 1 1/2 นิ้ว ความยาวตามตอ้ งการ
2. นาลกู ผกั ชี ยห่ี ร่า ถวั่ ลิสง ผงขมิน้ น้าตาลป๊ี บ นมขน้ หวาน น้าตาลทราย น้าปลา เหลา้

เกลือ ใส่ลงบนหมู เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั นวดสักพกั ใหห้ มูน่ิม
3. ใส่กะทิลงไปในหมู เคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั พกั ไว้ 2-3ชม
4. นามาเสียบไม้ นาไปยา่ งขณะยา่ งใชใ้ บตอง พรมน้าหมกั หมูลงบนหมทู ี่ยา่ งบนเตา
5. เม่ือยา่ งสุกแลว้ นามาจดั จานรับประทานกบั ผกั กาดหอม แตงกวา และน้าจิ้ม

ส่วนผสมนา้ จมิ้

ส่ วนผสม

น้าส้มสายชู 1 ถว้ ยตวง

น้าเปล่า 2 ถว้ ยตวง

น้าตาลทราย 1 ½ ถว้ ยตวง

เกลือ 1 ชอ้ นชา

หอมแดงสับละเอียด 1 ถว้ ยตวง

พริกช้ีฟ้ าแดง หนั่ สี่เหลี่ยมเลก็ ๆประมาณ 5 เมด็

วธิ ที า

1. นาส่วนผสมท้งั หมด ยกเวน้ หอมแดงกบั พริกช้ีฟ้ า ใส่หมอ้ ต้งั ไฟ เค่ียวสักพกั
จนขน้ ข้ึน

2. เมื่อส่วนผสมในขอ้ 1 อุ่นแลว้ ใส่หอมแดงและพริกช้ีฟ้ าท่ีเตรียมไว้ (น้าจิม้ อาจ
ทาคร่ึงส่วนได)้

พริกหยวกยดั ไส้

ส่ วนผสม

1. พริกหยวก 10 เมด็
2. หมูสบั ละเอียด 500 กรัม
3. กงุ้ สด 500 กรัม
4. ไข่ไก่ 5 ฟอง
5. กระเทียม 5 กลีบ
6. รากผกั ชี 4 ราก
7. พริกไทย 10 เมด็
8. น้าปลา 1 ชอ้ นชา
9. เกลือ 1 ชอ้ นชา
10. น้าตาลปิ๊ บ 1 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ีทา

1. นาเน้ือหมูมาสับใหล้ ะเอียด กงุ้ สบั ละเอียด
2. โขลกรากผกั ชี กรระเทียม พริกไทยใหล้ ะเอียด นามาคลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั ปรุงรสดว้ ย

น้าปลา เกลือ น้าตาล แลว้ พกั ไว้
3. ลา้ งพริกหยวกใหส้ ะอาด ผ่งึ ใหแ้ หง้ นาไสอ้ อก นาส่วนผสมท่ีทาไวย้ ดั ใส่พริก นาไปน่ึง

ใหส้ ุก 15 นาที พกั ไวใ้ หเ้ ยน็
4. ตีไข่พอแตก ใชม้ ือชุบไข่โรยขวางไปมาในกระทะท่ีทาน้ามนั ไวใ้ ชไ้ ฟอ่อน สุดแลว้ ตกั

ข้ึนมาห่อพริกใหก้ รอบ

หัวหอมสอดไส้

ส่ วนผสม

1. หวั หอมแดง 20 หวั
2. รากผกั ชี 3 ราก
3. กระเทียม 5 กลีบ
4. พริกไทย 1 ชอ้ นชา
5. ปลาช่อน 1 ตวั
6. ไข่ไก่ 5 ฟอง
7. น้าตาลปิ๊ บ 2 ชอ้ นโต๊ะ
8. น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊
9. เกลือ 1 ชอ้ นโตะ๊
10. แป้ งขา้ วเจา้ 1 ถว้ ยตวง
11. หวั กะทิ 500 กรัม
12. น้าปูนใส 1 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ีทา

1. ปลอกเปลือกหวั หอมแลว้ ควา้ นไส้ออก สับส่วนท่ีควา้ นออกมาใหล้ ะเอียด
2. โขลกรากผกั ชี กระเทียม และพริกไทยใหล้ ะเอียด ต้งั กระทะใส่เคร่ืองที่โขลก ผดั ใหห้ อม

ใส่หอมแดงสบั เน้ือปลา และหวั กะทิลงไปเลก็ นอ้ ย
3. ปรุงรสดว้ ยเกลือ น้าตาลปิ๊ บ น้าปลา ชิมรสตามชอบ พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ จึงนามายดั ไสห้ อมท่ี

ควา้ นไว้
4. นวดแป้ งขา้ วเจา้ กบั หวั กะทิ โดยค่อยๆใส่ที่ละนอ้ ย คนใหเ้ ป็นเน้ือเดียวกนั ขน้ ขนาดนมขน้
5. นาหอมท่ียดั ไวม้ าซุปแป้ งและลงทอดจนเหลือง

ลูกกะปิ

ส่ วนผสม

1. กระชาย 7 ราก
2. ตะไคร้ 2 ตน้
3. ข่า 1 แวน่
4. ผวิ มะกรูด 1 ชอ้ นชา
5. รากผกั ชี 5 ราก
6. กระเทียมไทย 5 กลีบ
7. กะปิ 1 ชอ้ นโตะ๊
8. เกลือ 1 ชอ้ นโตะ๊
9. น้าตาลปิ๊ บ 2 ชอ้ นโตะ๊
10. หวั กะทิ 500 กรัม
11. หอมแดง 5 หวั
12. ปลายา่ ง 1 ตวั
13. ปลาฉลาดยา่ ง 1 ตวั
14. ไข่เป็ด 3 ฟอง

วธิ ที า

1. โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผวิ มะกรูด หอมแดง และกระเทียมใหล้ ะเอียด
2. ใส่กะปิ เน้ือปลาโขลกใหเ้ ขา้ กนั ต้งั กระทะใส่กะทิพอเดือด ใส่เน้ือปลาที่โขลกไว้

ปรุงรสดว้ ยเกลือ น้าตาลป๊ิ บ ผดั พอแหง้ พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ แลว้ จึงนามาป้ันเป็นกอ้ น
กลมเลก็ ๆ
3. แยกไข่ เอาแต่ไข่แดง นาลกู กะปิ มาซุปแลว้ ลงทอดในน้ามนั ใหเ้ หลืองตกั ข้ึนพกั
ไว้

ผดั ญวน

ส่ วนผสม
ปลาช่อน 1 ตวั หน่ั ชิ้นใหญ่
มะเขือเทศ 10 ลกู หนั่ ชิ้นเลก็
น้ามนั หมู 10 ชอ้ นโต๊ะ
น้าสม้ มะขาม 2 ชอ้ นโต๊ะ
น้าปลา 3 ชอ้ นโต๊ะ
กระเทียม 1 หวั
พริกเหลือง 7 เมด็
ใบโหระพา 1 ถว้ ย

วธิ ีทา
1.โขลกพริกเหลือง กระเทียม ใหล้ ะเอียด พกั ไว้
2.เอานามนั หมูใส่กระทะต้งั ไฟใหร้ ้อน เอาปลาลงทอดใหเ้ หลือง ตกั ข้ึนใสภาชนไว้
3.น้ามนั ท่ีเหลืออยนู่ ้นั ผสมดว้ ยเครื่องพริก ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ผสมมะเขือเทศ น้าปลา มะขาม
และผสมน้าเปล่า 1 ถว้ ย คนใหเ้ ขา้ กนั ผสมเน้ือปลาช่อน ใบโหระพา เคี่ยวใหเ้ ดือดคนให้
เขา้ กนั ดี เสร็จแลว้ ปรุงตามชอบ ตกั ใส่ภาชนะไว้

หม่กี ะทิ

ส่ วนผสม

มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม

เส้นหมี่(แช่น้าใหน้ ิ่ม) 1/2 กิโลกรัม

เตา้ เจ้ียวเหลือง(โขลกละเอียด)1 ชอ้ นโต๊ะ

เน้ือหม(ู หน่ั ละเอียด) 1 ถว้ ย

เน้ือกงุ้ (หน่ั ละเอียด) 1 ถว้ ย

น้าตาลทราย 4 ชอ้ นโตะ๊

ถวั่ งอก 3 ถว้ ย

มะนาว 3 ลูก

เตา้ หูเ้ หลือง 1 ชิ้น

หวั หอม 2 หวั

หวั ปลีกลว้ ยน้าวา้ 1 หวั

พริกข้ีหนูป่ น 1 ชอ้ นชา

น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊

ใบบวั วบธิ กที มาากนอ้ ยพอความตอ้ งการ

ค้นั กะทิดว้ ยน้าปลา 3 ถว้ ย ใส่หมอ้ ต้งั ไฟเค่ียวใหแ้ ตกมนั ผสมดว้ ย เน้ือหมู เน้ือกงุ้ หวั หอม
เตา้ เจ้ียว เตา้ หูเ้ หลืองเคียวใหส้ ุก เคียวใหก้ ะทิเหลือประมาณ 2 ถว้ ย ผสมดว้ ยเส้นหม่ีผดั ให้
เขา้ กนั ผสมดว้ ยน้าตาล น้าปลา ถว่ั งอก ผดั ใหก้ ะทิแหง้ ตดั ใส่ภาชะไว้ เวลาจะรับประทาน
ปรุงดว้ ยมะนาว พริกข้ีหนูป่ น คลุกเคลา้ ใหเ้ ขา้ กนั ปรุงรสตามใจชอบ รับประทานกบั ผกั
คือ หวั ปลี ใบบวั บก จดั ใส่ภาชนะเช่นเดียวกนั

อาหารจดั สาหรับพระ

สอบปลายภาค

แตงโมปลาแห้ง

ส่ วนผสม
ปลาช่อน(แดดเดียว) 200 กรัม
หอมแดง(เจียว) 200 กรัม
น้าตาลทราย 90 กรัม
แตงโม 1 ลกู
น้ามนั สาหรับทอด

วธิ ที า
1.เจียวหอมแดง ซอยหอมแดงเจียวจนเหลือง
2.ทาปลาแหง้ ยา่ งจนสุกแกะเน้ือไม่เอาหนงั และกา้ ง โขลกใหล้ ะเอียด นาไปคว่ั จนแหง้
และเหลือง
3.จดั เสิร์ฟ
ตกั แตงโมใส่จาน และโรยปลาแหง้

ต้มจ๋วิ ไก่

ส่ วนผสม วธิ ที า
น่องไก่ 10 น่อง 1.ลา้ งไก่ใหส้ ะอาด
กระเทียมซอย 11 กลีบ 2.ใส่น้ายกข้ึนต้งั ไฟกลาง
หอมซอย 5 หวั 3.โขลกพริกไทย รากผกั ชี พริกข้ีหนู โขลกจนละเอียดดี
ข่า 7 แวน่ ละลายส่วนผสมในหมอ้ น้าเดือด ( 2 )
ตะไคร้ซอย 2 ชอ้ นโตะ๊ 4.นาไก่ใส่หมอ้ ลดไฟใหอ้ ่อนขนาดรุมๆ ปรุงรสดว้ ย
พริกข้ีหนู 11 เมด็ น้าปลา น้าตาล น้ามะขามเปี ยก
ผกั ชี 1 ตน้ 5.ใส่กระเทียม หวั หอม ข่า ตะไคร้ ลงในหมอ้ เค่ียวต่อ
พริกไทย 7 เมด็ จนเน้ือไกส้ ุกละเปื่ อย ก่อนยกลง ปรุงดว้ ยน้ามะนาว ชิม
น้าตาลทราย 1 ชอ้ นชา รสเป้ี ยว เคม็ หวาน ตามชอบ โรยผกั ชี ยกเสิร์ฟ
น้าปลา 1 ชอ้ นโตะ๊
น้ามะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊ เทคนิคการประกอบ เมื่อก่อนนิยมใชเ้ น้ือ เรียกวา่ ตม้ จิ๋ว
น้ามะขามเปี ยก 1 ชอ้ นโตะ๊ เน้ือ แต่ปัจจุบนั มกั ใชไ้ ก่ เพราะบางคนไม่รับประทานเน้ือ
น้า 2 ถว้ ยตวง

ลกั ษณะทด่ี ขี องอาหาร ตม้ จ๋ิวไก่ มี
น้ามนั ของไก่ลอยดา้ นหนา้ ของน้า
แกง ไก่เน้ือเปื่ อยนุ่มแต่ไม่เละรสชาติ
ของอาหาร เป้ี ยวน้ามะขามและน้า
มะนาว เคม็ หวานเน้ือไก่ และน้าซุป

นา้ พริกเผาทรงเคร่ือง

ส่ วนผสม
พริกแหง้ 1 ถว้ ย
กระเทียม 1 ถว้ ย
กะปิ 1 ชอ้ นชา
ข่า 1 ชอ้ นชา
กงุ้ แหง้ ถว่ั ลิสง คร่ึงถว้ ย
เน้ือหมู คร่ึงถว้ ย
กระเทียมเจียว 2 ชอ้ นชา
น้าปลา
น้ามนั หมู
น้าตาล
น้ามะขามเปี ยก

วธิ ที า
1.ควั่ พริก กระเทียม ข่า ใหก้ รอบแลว้ ตาใหล้ ะเอียดและนามาผสมลงในกะปิ เผา
2.สบั มะขามเปี ยกใหล้ ะเอียดผสมกบั น้าปลา น้าตาบ แลว้ เค่ียวใหเ้ ดือด ยกลงพกั ไวใ้ หเ้ ยน็
จึงผสมลงในน้าพริก
3.นากงุ้ แหง้ ถวั่ ลิสง เน้ือหมฝู อยบางๆ มาเจียว (เจียวทีละอยา่ ง) ทิ้งไวใ้ หเ้ ยน็ จึงผสมใน
น้าพริกเผา

ครองแครงนา้ กะทิ

ส่ วนผสม

แป้ งมนั 1 ถว้ ย

แป้ งขา้ วเจา้ 1/3 ถว้ ย

น้าเปล่า 2/3 ถว้ ย
ดอกอนั ชนั 10 ดอก จะได้สีฟ้ า

ส่วนผสมอนื่ ๆ

กะทิ 3 ถว้ ย

น้าตาลทราย 1 +1/4 ถว้ ยตามชอบ
เกลือป่ น 1 ชอ้ นชา

งาขาวคว่ั 1/4 มากนอ้ ยตามชอบ
ใบเตย 3 ใบ

วธิ ีทา

1.ผสมแป้ งใหเ้ ขา้ กนั ต้งั น้าใหเ้ ดือดใส่อนั ชนั ลงไป รอใหเ้ ป็นสีน้าเงินเขม้ จากน้นั เลน้าลงอ่าง
ผสมที่มีแป้ ง คนใหเ้ ขา้ กนั จากน้นั แบ่งแป้ งใหไ้ ด้ 5 กอ้ น แลว้ คลึงแป้ งใหเ้ ป็นเส้นยาวๆ ผา่
ศนู ยก์ ลาง 1 ซม โรยแป้ งตลอดท้งั เสน้ ใชม้ ีดตดั เป็นชิ้นๆ พกั ไว้ จากน้นั นาแป้ งครองแครงแต่
ละชิ้นมา กดลงบนพิมพค์ รองแครง
2.ต้งั กะทิใหแ้ ตกมนั ใส่น้าตาลทราย เกลือ ใบเตย พอละลายชิมรสตามชอบแลว้ ยกลงจาดเตา
3.ต้งั หมอ้ อีกใบ ใสน้าเปล่า พอน้าเดือดจดั ๆ ลงไปตม้ พอเดือดอีกคร้ัง ตกั ข้ึนผา่ นน้าเปล่า และ
เอาไปลงใส่หมอ้ กะทิ

4.จากน้นั นากะทิไปตม้ อีกรอบพอเดือดกย็ กลง โรงงาคว่ั ตามชอบ
5.ตกั เสริฟ

น้าตะไคร้มะนาว

ส่ วนผสม
ตะไคร้ 2-3 ตน้
น้าตาลทราย
น้ามะนาว
น้า 3 ถว้ ย

วธิ ที า
1.ต้งั น้าใส่ตะไคร้ตม้ ใหเ้ ดือด จากน้นั หรี่ไฟ ตม้ ต่อสกั พกั ยกั ลง
2.ใส่น้าตาล น้ามะนาว ตามชอบ
3.ตกั เสริฟ จะเสริฟร้อน หรือ เยน็ กไ็ ดต้ ามชอบ

สอบปลายภาค

ขอบคุณค่ะ