การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม

งานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดย นางสาววาสนา ทวีทรัพย์ 65307010004 นางสาวพนัสดา สอสอนหัก 65307010007 นางสาวชาลิสา เหล็งเอี่ยม 65307010010 นายศุภกิตติ์นาคสระเกษ 65307010015 เสนอ อาจารย์สินาภรณ์สุขเรื่อย รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชา รายวิชา การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ( Food and Beverage Cost Control Work ) รหัสวิชา 30701 - 5301 ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรีปีการศึกษา 2566

งานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม โดย นางสาววาสนา ทวีทรัพย์ 65307010004 นางสาวพนัสดา สอสอนหัก 65307010007 นางสาวชาลิสา เหล็งเอี่ยม 65307010010 นายศุภกิตติ์นาคสระเกษ 65307010015 เสนอ อาจารย์สินาภรณ์สุขเรื่อย รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชา รายวิชา การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ( Food and Beverage Cost Control Work ) รหัสวิชา 30701 - 5301 ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง (ปวส.) สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรีปีการศึกษา 2566

คำนำ รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชางานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม รหัสวิชา ( 3701-5301 ) ข้าพเจ้าได้จัดทำรายงานนี้เพื่อเผยแพร่ความรู้ในการควบคุมต้นทุนอาหาร และเครื่องดื่ม ซึ่งข้าพเจ้าได้ทำการรวบรวมข้อมูลจากสถานประกอบการด้านที่พักอาหารและ เครื่องดื่มและทั้งยังได้รับความรู้จากผู้เชี่ยวชาญทางด้านการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ข้าพเจ้าหวังเป็นอย่างยิ่งว่ารายงานฉบับนี้จะเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่าน ผู้ศึกษาและผู้ที่สนใจ ทุกท่าน หากรายงานฉบับนี้มีข้อผิดพลาดประการใด ข้าพเจ้า ต้องขออภัยมา ณ ที่นี่ด้วย คณะผู้จัดทำ นางสาววาสนา ทวีทรัพย์ นางสาวพนัสดา สอสอนหัก นางสาวชาลิสา เหล็งเอี่ยม นายศุภกิตติ์ นาคสระเกษ ก

สารบัญ เรื่อง หน้า คำนำ................................................................................................................................ ก สารบัญ............................................................................................................................. ข สารบัญ (ต่อ)..................................................................................................................... ค สารบัญภาพ...................................................................................................................... ง 1.ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม................................................. 1 1.1 การบริการอาหารและเครื่องดื่มพัฒนาจนมีคุณภาพมากขึ้น.......................... 1 1.2 ความศรัทธาในศาสนาคริสต์………………………………………………………………… 1 1.3 สมาคมธุรกิจโรงแรม....................................................................................... 2 1.4 บุคคลสำคัญในวงการโรงแรม.......................................................................... 2 1.5 นิยามของวิชาการบริการอาหารและเครื่องดื่ม................................................ 3 2.การจัดทำรายการอาหารและเครื่องดื่ม........................................................................... 4 2.1 ความรู้เกี่ยวกับรายการอาหาร......................................................................... 4 2.2 ลักษณะโดยทั่วไปของเมนู................................................................................ 4 2.3 ชนิดของรายการอาหารและคิดราคา............................................................... 4 3.การประมาณการยอดขายและการจัดการต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม............................. 8 3.1 การประมาณยอดขาย....................................................................................... 8 3.2 การคาดการณ์วัตถุดิบที่จะขาย.......................................................................... 8 3.3 ประโยชน์ที่ได้จากใบกำหนดสูตรมาตรฐาน........................................................ 8 ข

สารบัญ (ต่อ) เรื่อง หน้า 3.4 การบริหารต้นทุน............................................................................................... 8 3.5 ต้นทุนคงที่.......................................................................................................... 9 3.6 ต้นทุนแปรผัน..................................................................................................... 9 4.การควบคุมต้นทุนและการกำหนดราคาขาย....................................................................... 11 4.1 การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม............................................................... 11 4.2 การตั้งราคาสินค้า................................................................................................ 11 4.3 ต้นทุนควบคุมได้ ต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้................................................................ 11 5.การจัดซื้อและควบคุมสินค้าคงเหลือ................................................................................... 13 5.1 การควบคุมสินค้าคงเหลือ.................................................................................... 13 5.2 การจัดซื้อ............................................................................................................. 13 5.3 การจัดการโลจิสติกส์............................................................................................ 13 5.4 วัตถุประสงค์ของการจัดซื้อ................................................................................... 13 5.5 ระบบการปฏิบัติการจัดซื้อ.................................................................................... 13 6.ตัวอย่างเอกสารและแบบฟอร์มในการดำเนินงานด้านการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม 15 6.1 การควบคุมต้นทุนในอุตสาหกรรม........................................................................ 15 6.2 แนวทางสำคัญในการควบคุมต้นทุนในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม............ 15 6.3 การดำเนินงานด้านการควบคุมต้นทุน.................................................................. 15 สรุป.......................................................................................................................................... 17 ภาคผนวก ก ภาคผนวก ข ค

สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า ภาพที่ 1.1 อาหาร.......................................................................................... 1 ภาพที่ 1.2 จักรพรรดิชาร์เลอมาน.................................................................. 1 ภาพที่ 1.4 เซซาร์ ริทช์.................................................................................. 3 ภาพที่ 1.5 จอร์จ ออกุส เอสคอฟฟีเยร์......................................................... 3 ภาพที่ 2.3 รายการอาหารแบบตามสั่ง.......................................................... 5 ภาพที่ 2.4 รายการอาหารชุด........................................................................ 5 ภาพที่ 2.5 รายการอาหารประจำวัน............................................................. 6 ภาพที่ 2.6 รายการอาหารสำหรับงานเลี้ยงต่างๆ.......................................... 7 ภาพที่ 2.7 รายการอาหารพิเศษของห้องอาหาร........................................... 7 ภาพที่ 3.1 ต้นทุนคงที่................................................................................... 9 ภาพที่ 3.2 ต้นทุนแปรผัน.............................................................................. 10 ภาพที่ 4.1 การควบคุมต้นทุน........................................................................ 12 ภาพที่ 4.2 การเงิน......................................................................................... 12 ภาพที่ 5.1 การควบคุมสินค้า......................................................................... 14 ภาพที่ 5.2 การจัดซื้อ..................................................................................... 14 ภาพที่ 6.1 การคำนวณต้นทุนอาหารแต่ละวัน............................................... 16 ภาพที่ 6.2 ตัวอย่างบัตรสินค้า........................................................................ 16 ภาพที่ 6.3 ตัวอย่างใบเบิกของ........................................................................ 16 ภาพที่ 6.4 ตัวอย่างใบสั่งซื้อ............................................................................ 16 ภาพที่ 6.5 ตัวอย่างใบขออนุมัติซื้อ.................................................................. 16 ง

1 บทที่1 ความเป็นมาของอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม 1.1 การบริการอาหารและเครื่องดื่มพัฒนาจนมีคุณภาพมากขึ้น ภาพที่ 1.1 อาหาร วิธีการปรุงอาหารได้รับการพัฒนาขึ้นเป็น ต่ารับอาหารและการครัว เกิดห้องดื่มกาแฟ (Coffee House) สําหรับจําหน่ายเครื่องดื่มร้อนๆ ในภาชนะดินเผา ภัตตาคาร (Restaurant) หลาย ประเภทสําหรับจําหน่ายอาหาร ปรุงเสร็จใหม่ๆ และ เกิดบาร์ (Bar) สําหรับจำหน่ายสุรา มีพนักงานสตรี เป็นผู้บริการ เป็นต้น ในที่สุดธุรกิจบริการ ที่พักแรมรวมทั้งอาหาร ก็ได้รับความนิยมไปทั่วทวีปยุโรป และได้กระจาย ไปยังภูมิภาคอื่นของโลก เช่น ทวีป อเมริกาและ ทวีปเอเชียนอกจากนี้ ยังเกิดบริการเสริมด้านอื่นๆ อีกมากมาย เช่น บริการยานพาหนะ บริการ ท่องเที่ยว บริการร้านขายของในโรงแรม บริการพักผ่อนและบันเทิงรูปแบบต่างๆ บริการ สถานที่เพื่อใช้ตาม วัตถุประสงค์ต่างๆ กันของผู้มาใช้บริการหรือลูกค้า บริการส่งไปรษณีย์ โทรเลข หรือบริการอินเทอร์เน็ตในปัจจุบัน เป็นต้น 1.2 ความศรัทธาในศาสนาคริสต์ ภาพที่ 1.2 จักรพรรดิชาร์เลอมาน

2 ในยุคนี้เป็นยุคที่มนุษย์มีความศรัทธาในศาสนาอย่างเต็มเปี่ยมโดยเฉพาะคริสต์ศาสนา ซึ่งเปรียบเสมือนสื่อ ที่ต้องเชื่อมความสัมพันธ์ระหว่างดินแดนต่างๆ เข้าหากันในยุโรปให้มี เอกภาพทางศาสนา ดังนั้นบาทหลวงจึงถูก กำหนดให้เป็นผู้แทนศาสนจักรและปฏิบัติหน้าที่ อันสำคัญนี้ โดยต้องเดินทางไปทั่วทวีปยุโรปโดยเพาะในรัชสมัย ของจักรพรรดิชาร์เลอมาน (Charlemagne ค.ศ.768-814) มีกฎหมายระบุว่า คริสต์ศาสนิกชนทุกคนต้องจัดที่พัก และ อาหารให้แก่ผู้เดินทางมาถึง โดยถือเป็นหน้าที่ต้องแสดงน้ำใจต่อสังคมและศาสนจักรเป็น อย่างดี แต่กำหนดให้ผู้ที่มาพักชั่วคราวนั้นพักได้ไม่เกิน 3 คืน เพื่อป้องกันนักเดินทางที่ฉวย โอกาสใช้บริการที่พักแรม พร้อมทั้งอาหารและเครื่องดื่มโดยไม่เสียค่าใช้จ่าย แม้แต่วัดใน ศาสนาเองก็ยังให้มีที่พักและอาหารบริการแก่ผู้ เดินทางมาถึง เรียกว่า Religious House ประกอบกับในยุคนี้เกิดเหตุการณ์สำคัญทางศาสนาขึ้นเหตุการณ์หนึ่งคือ สงครามครู เสด (Crusade War ค.ศ. 1095-1291) ซึ่งกินเวลาร่วม 200 ปี ผู้เข้าร่วมสงครามต้องเดินทางข้าม ทวีป ยุโรปเพื่อไปรบถึงดินแดนตะวันออกกลาง จึงเกิดความจำเป็นที่จะต้องมีที่พักแรมระหว่าง ทางมากขึ้น ดังนั้น ความสำคัญของการมีที่พักแรมระหว่างทางจึงได้เริ่มทวีมากขึ้นเป็นลำดับ 1.3 สมาคมธุรกิจบริการ เมื่อทวีปยุโรปเข้าสู่ยุคปฏิวัติอุตสาหกรรม (Industrial Revolution ค.ศ. 1800-1900) ได้เกิดชนชั้นใหม่ ขึ้นในสังคมเรียกว่า ชนชั้นกระดุมพี (Bourgeois) ชนชั้นนี้มีลักษณะเป็น ช่างฝีมือ ประกอบการอาชีพใดอาชีพหนึ่ง โดยเฉพาะ เช่น เกษตรกรรม กสิกรรม พ่อค้า พาณิชยกรรม เป็นต้น ด้วยเหตุที่ช่างฝีมือต้องมีความเชี่ยวชาญใน อาชีพของตนเอง และใน ทางตรงกันข้าม ลูกค้าหรือผู้มาใช้บริการของช่างฝีมือจะเป็นผู้กำหนดมาตรฐานของงาน นั้นๆ ด้วย ดังนั้นจึงเกิดการรวมตัวของผู้ประกอบการขึ้นเป็นสมาคมที่เรียกว่า สมาคมช่าง (Guild) ตามเมืองต่างๆ เช่น สมาคมช่างทอผ้าในเมือง โบโลญญา ประเทศอิตาลี เป็นต้น 3 โดยมี วัตถุประสงค์หลักเพื่อกำหนดมาตรฐาน ของวิชาชีพต่างๆ ที่เกิดขึ้นอย่างมากมายในเวลานั้น ทางด้านผู้ประกอบการบริหารที่พักก็ได้รวมกันจัดตั้ง “สมาคมธุรกิจการบริการ” ขึ้นที่ เมืองฟลอเรนซ์ ประเทศอิตาลี เมื่อ ค.ศ. 1282 โดยได้กำหนดมาตรฐานการดำเนินงานของ งานบริหารที่พักแรมให้อยู่ในระดับดี หากผู้ประกอบการรายใดต้องการประกอบการบริการ ที่พักแรม ก็ต้องดำเนินการให้เป็นไปในลักษณะนี้ สมาคมจึง จะอนุญาตให้เปิดดำเนินการได้ ด้วยแนวคิดนี้ จึงทำให้เกิดสมาคมธุรกิจการบริการที่พักแรมเกิดขึ้น และกระจายไป ตามเมือง ที่เป็นศูนย์การค้าอีกหลายเมือง นับว่าการจัดมาตรฐานของธุรกิจบริการที่พักแรมพร้อมอาหาร และ เครื่องดื่มได้เกิดขึ้นเป็นครั้งแรก 1.4 บุคคลสำคัญในวงการโรงแรมและครัว สำหรับบุคคลสำคัญในวงการโรงแรมและการครัวที่ควรรู้จักมี 2 ท่านด้วยกันคือ 1. เซซาร์ ริทช์ (Cesar Ritz ค.ศ. 1850-1918) บุคคลสำคัญระดับโลกชาวสวิส ประสบความสำเร็จใน กิจการโรงแรมเป็นอย่างมาก ได้รับยกย่องว่าเป็นบิดาแห่งการโรงแรม (The King of Hoteliers & The Hotelier of Kings) เซซาร์ ริทช์ ได้จ้างพ่อครัวชั้นเยี่ยม ท่านหนึ่งมาร่วมประกอบอาหารในโรงแรมของท่าน ซึ่งต่อมาได้

3 กลายเป็นบุคคลสำคัญระดับ โลกที่ได้รับยกย่องว่าเป็น บิดาแห่งการครัว (The King of Chefs & The Chef of Kings) คือ จอร์จ ออกุส เอสคอฟฟี่เยร์ 2. จอร์จ ออกุส เอสคอฟฟีเยร์ (Georges Auguste Escoffier) ผู้ซึ่งได้รับการยกย่อง จากจักรพรรดิ วิลเลียมที่ 2 (Kaiser Wihelm II) ให้ได้รับพระราชทานเครื่องราชอิสริยาภรณ์ และได้รับการยกย่องให้เป็น ราชา แห่งการครัวโลก (Emperor of the World's Kitchen) เพราะความสามารถในการปรุงอาหารสำหรับเชลยศึกใน สงครามระหว่างฝรั่งเศสและเยอรมนี และเป็นผู้เขียนตำราอาหารซึ่งกลายมาเป็นตำรับอาหารของฝรั่งเศสที่นิยม มากในปัจจุบัน ภาพที่ 1.4 เซซาร์ ริทช์ ภาพที่ 1.5 จอร์จ ออกุส เอสคอฟฟีเยร์ 1.5 นิยามของวิชาการบริการอาหารและเครื่องดื่ม จะเห็นได้ว่า การจัดการบริการอาหารและเครื่องดื่มโดยทั่วไปหมายถึง กระบวนการ ผลิตอาหารและ เครื่องดื่มเพื่อตอบสนองต่อความต้องการบริโภคอาหารของมนุษย์ โดยเริ่ม เกิดขึ้นภายในครัวเรือนเล็กๆ ต่อมา มนุษย์ได้มีความจำเป็นต้องเดินทาง จึงเกิดความจำเป็น ในการพักแรมในที่พักอาศัยชั่วคราวและมีความต้องการ อาหารและเครื่องดื่มมากขึ้น ในที่สุด ที่พักอาศัยชั่วคราวได้พัฒนามาเป็นโรงแรม และอาหารและเครื่องดื่มได้มี พัฒนาการมาโดย ลำดับจนกลายเป็นวัฒนธรรมการบริโภคที่มีรูปแบบเฉพาะของการมาพักอาศัยชั่วคราว ตลอด จนวิถีชีวิตของมนุษย์ส่วนมากที่ถูกภาวะทางสังคมบังคับให้ไม่สามารถประกอบอาหารเพื่อ ตอบสนองตนเอง ครอบครัว และสังคมได้เองอีกต่อไป จึงทำให้เกิดหน่วยทางสังคมหน่วย หนึ่งขึ้นมารับผิดชอบหน้าที่นี้ จนกระทั่ง พัฒนามาตามลำดับขั้นเป็นธุรกิจบริการอาหารและ เครื่องดื่ม ซึ่งมีการแข่งขันกันทางการค้าอย่างมาก มายใน ปัจจุบัน ดังนั้นธุรกิจบริการอาหาร และเครื่องดื่มในโรงแรมซึ่งเป็นศาสตร์หนึ่งที่มีความน่าสนใจ ควรศึกษาเพื่อให้ สัมฤทธิ์ผลใน การประกอบอาชีพของนักศึกษาในอนาคต ด้วยเหตุนี้ นิยามของวิชานี้จึงหมายถึง การศึกษา ธุรกิจ รูปแบบหนึ่งที่ว่าด้วยการประมวลลักษณะของอาหารและเครื่องดื่มชนิดต่างๆ ตลอดจน รูปแบบการบริการที่นิยม ปฏิบัติกันในโรงแรมปัจจุบัน

4 บทที่ 2 การจัดทำรายการอาหารและเครื่องดื่ม 2.1 ความรู้เกี่ยวกับรายการอาหาร ช่วยศาสตราจารย์ชลธิชา บุนนาค (2553 : 91-93) ได้กล่าวถึงเมนู อาจจัดทำได้หลาย รูปแบบขึ้นอยู่กับ ประเภทของร้านอาหาร รูปแบบดังกล่าวมีดังนี้ 2.1.1 แผ่นกระดาษที่มีรายการอาหารและเครื่องดื่มให้ลูกค้าเลือกโดยใช้เป็นที่รองจาน อาหาร หรือถาด (Placemat) อาจมีเฉพาะรายการอาหารที่ต้องการเน้นในแต่ละช่วง หรืออาจเป็นรายการ อาหารทั้งหมดก็ได้ มักพบในร้านอาหารประเภท Fast Food 2.1.2 รายการอาหารพิเศษบางรายการจะปรากฏอยู่บนกระดานดำ โดยเขียนด้วยชอล์ก (Chalk Board) 2.1.3 แผ่นพับ (Foled Card) รูปแบบต่างๆ เขียนรายการอาหารด้วยลายมือหรือพิมพ์ 2.1.4 รายการอาหารหลายแผ่นจัดพิมพ์และเย็บเล่ม โดยปกด้านนอกอาจเป็นหนัง พลาสติกแข็ง หรือ วัสดุดอื่นๆ 2.2 ลักษณะโดยทั่วไปของเมนู 2.2.1 มีการจัดแยกรายการอาหารร้อน (Hot Dishes) และ อาหารเย็น (Cold Dishes) ออกจากกัน 2.2.2 รายการอาหารประเภทต่างๆ จะถูกจัดแยกออกเป็นกลุ่ม เช่น อาหารเรียกน้ำย่อย ซุป สลัด และ อาหารจานหลัก ซึ่งอาหารจานหลักที่ทำ เนื้อสัตว์แต่ละประเภท เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อ แกะ เนื้อไก่ ฯลฯ จะมีการแยกออกไปอีก 2.2.3 กรณีที่มีรายการอาหารหลายประเภทในแต่ละกลุ่ม จะมีการนำรายการที่ค่อนข้างเบา หรือไม่เลี่ยน ขึ้นก่อน 2.2.4 สำหรับการเสนอขายรายการอาหารที่ให้พลังงานต่ำจะต้องมีการให้รายละเอียดของปริมาณแคลอรี่ ด้านหลังรายการอาหารด้วย

5 2.3 ชนิดของรายการอาหารและคิดราคา 2.3.1 รายการอาหารแบบเลือกสั่ง a la carte Menu ภาพที่ 2.3 รายการอาหารแบบเลือกสั่ง รายการอาหารแบบเลือกตั้ง (A la Carte Menu) หมายถึง รายการอาหารท พนักงานนำเสนอให้ลูกค้า เลือกสั่งตมความต้องการ และห้องอาหารสามารถปรุงอาหารตามที่ ลูกค้าสั่งได้ รายการอาหารจะถูกแยกประเภท เช่น อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารประเภท เนื้อสัตว์ ราคาอาหารแต่ละรายการจะถูกระบุไว้อย่างชัดเจน เมนูอาหาร แบบนี้เหมาะสำหรับ ลูกค้าที่มีเวลาในการรับประทานอาหารมากพอสมควร ไม่รีบร้อน เพราะอาหารแต่ละจาน ต้องใช้เวลาในการปรุง 2.3.2 รายการอาหารชุด (Set Menu) ภาพที่ 2.4 รายการอาหารชุด (Set Menu)

6 รายการอาหารชุด (Set Menu) หมายถึง รายการอาหารที่จัดขึ้นเป็นชุดหรือ เป็นมื้อ (Meal) ประกอบด้วยอาหาร 3-4 อย่างจัดเป็นชุดให้รับประทานใน 1 มื้อ โดยอาจมี ตัวเลือกให้แขกในแต่ละรายการ หรือ กำหนดตายตัว โดยไม่มีตัวเลือก ราคาอาหารคิดเป็นชุด ต่อคน ถึงแม้ว่าแขกจะรับประทานไม่หมด หรือไม่ รับประทานจานใดจานหนึ่งก็ต้องจ่ายเงิน ตามราคาที่ตั้งไว้ การจัดรายการอาหารแบบนี้ ทำให้การบริหารงานและ การควบคุมต้นทุน อาหารง่ายขึ้น ช่วยลดต้นทุนการผลิต เนื่องจากห้องอาหารสามารถกะล่วงหน้าได้ว่าวันหนึ่งๆ จะขายอาหารได้วันละกี่ชุด ฝ่ายประกอบอาหารสามารถเตรียมล่วงหน้าได้ เนื่องจากมีไม่กี่ รายการ พ่อครัว สามารถเลือกเครื่องปรุง อาหารสด และปรุงอาหารให้มีคุณภาพดีที่สุด รายการอาหารแบบนี้เป็นที่นิยมในโอกาส พิเศษ เช่น วันคริสต์มาส วันขึ้นปีใหม่ สำหรับ ลูกค้าจำนวนมาก 2.3.3 รายการอาหารประจำวัน (Card of the Day) ภาพที่ 2.5รายการอาหารประจำวัน รายการอาหารประจำวัน (Card of the Day) หมายถึง รายการอาหารที่ จัดบริการพิเศษเฉพาะวันใด วันหนึ่ง หรือ “อาหารพิเศษวันนี้” อาจพิมพ์เพิ่มเติมแนบไปกับ รายการอาหารแบบเลือกสั่ง หรือเป็นรายการ อาหารชุดใช้เฉพาะวันใดวันหนึ่งเท่านั้นคิดราคา เป็นชุด

7 2.3.4 รายการอาหารสำหรับงานเลี้ยงต่างๆ (Banquet Menu) ภาพที่ 2.6รายการอาหารสำหรับงานเลี้ยงต่างๆ รายการอาหารสำหรับงานเลี้ยงต่างๆ (Banquet Menu) หมายถึง รายการ อาหารที่จัดทำขึ้นสำหรับงาน เลี้ยงต่างๆ โดยเฉพาะ ซึ่งอาหารแต่ละรายการจัดตามความต้อง กาของเจ้าภาพหรือลูกค้า อาหาร 1 อย่างต่อ 1 รายการ เช่น อาหารเรียกน้ำย่อย 1 อย่าง ซุป 1 อย่าง อาหารหลัก 1 อย่าง (อาจให้เลือกประเภทของเนื้อสัตว์) ของหวาน ชา หรือ กาแฟ ทั้งนี้ห้องอาหารควรพิจารณาถึงความสามารถในการเตรียมการ โดยคำนึงถึงอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ตลอดการจัดเลี้ยง การปรุงอาหารที่ดีมีคุณภาพครั้งละมากๆ และการ บริการลูกค้าให้ได้รับความ สะดวกสบายตลอดการรับประทานอาหาร รายการอหารประเภท นี้คิดราคาเป็นรายหัว อาจเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า Set Menu 2.3.5 รายการอาหารพิเศษของห้องอาหาร (Specialties of the House) ภาพที่ 2.7 รายการอาหารพิเศษของห้องอาหาร รายการอาหารพิเศษของห้องอาหาร (Specialties of the House) หมายถึง รายการอาหารพิเศษที่ ห้องอาหารถือเป็นรายการอาหารเด่น มีไว้ดึงดูดใจลูกค้าให้มาใช้ บริการ พนักงานควรเสนอแนะลูกค้าเพื่อเพิ่ม ยอดขายของห้องอาหาร คิดราคาแยกเป็นแต่ละจานไป

8 บทที่3 การประมาณการยอดขายและการจัดการต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม 3.1 การประมาณการยอดขาย เป็นสิ่งที่ทางร้านจะพิจารณาได้จากปริมาณแขกที่เข้ามาใช้บริการในแต่ละวัน แต่ละสัปดาห์ และแต่ละ เดือนเพื่อให้ทราบถึง ยอดขายรวม ทางร้านจึงจะต้องมีการจดบันทึก ยอดขายแบบรายวัน เดือน และรายปี รวมถึง การจดบันทึกจำนวนแขกที่มาใช้บริการ ซึ่งในปัจจุบันได้มีการนำระบบคอมพิวเตอร์เข้ามาใช้เพื่อให้ได้ข้อมูลที่เป็น ปัจจุบัน และทำให้ข้อมูลมีความถูกต้อง แม่นยำมากยิ่งขึ้น ระบบที่ว่านี้คือ POS (Point of Sales System) ผู้จัดการร้านจะต้องมีความรู้และความเข้าใจถึงหลักเกณฑ์พื้นฐาน การใช้สูตรคำนวณและการประมาณการ ยอดขาย โดยพิจารณาจากข้อมูลพื้นฐานในเรื่อง ประวัติยอดขาย และยอดขายรวมถึงวันปัจจุบัน 3.2 การคาดการณ์วัตถุดิบที่จะขาย เป็นสิ่งจำเป็นอย่างมาก เพราะถ้าหากสั่งวัตถุดิบไม่เพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า จะทำให้แขกผู้มา ใช้บริการเกิดความไม่พอใจ และส่งผลกระทบต่อยอดขาย หรือในทางตรงกันข้าม ถ้าสั่งวัตถุดิบมามากเกินปริมาณ ก็จะส่งผลกระทบต่อต้นทุนที่สูงขึ้นและทำให้ร้านอาหารมีกำไรลดลง สิ่งที่จำเป็นสำหรับ การคาดการณ์วัตถุดิบที่จะ ขายคือ การจดบันทึกเมนูที่ได้ทำการขายเพื่อที่จะทราบถึง จำนวนจานที่ขายได้ในแต่ละเมนู ค่าความนิยมในแต่ละ จาน จำนวนแขกที่คาดการณ์ไว้และใบกำหนด50สูตรมาตรฐานของอาหาร (Standard Recipe) เพื่อที่จะทราบ ถึงจำนวนวัตถุดิบที่ใช้แต่ละจาน 3.3 ประโยชน์ที่ได้จากใบกำหนดสูตรมาตรฐาน นอกจากจะควบคุมเรื่องรสชาติและต้นทุนแล้วยังเป็นการเตรียมความพร้อมให้กับพนักงานใหม่ทั้ง พนักงานบริการส่วนหน้าและพนักงานในครัว พนักงานบริการส่วนหน้าสามารถศึกษาถึงส่วนประกอบและวิธีการ ปรุงอาหารเพื่อเป็นประโยชน์ในการนำเสนอขายอาหาร ส่วนพนักงานครัวจะถือเป็นคู่มือในการฝึกปรุงอาหารให้ ถูกต้อง ใบกำหนดสูตรมาตรฐานยังใช้ในการคิดคำนวณต้นทุนและราคาอาหารอีกด้วย 3.4 การบริหารต้นทุน แม้ว่าเรื่องการเงินและบัญชี จะเป็นเรื่องยากสำหรับเจ้าของร้านอาหาร แต่ก็เป็นเรื่องสำคัญที่ไม่สามารถ หลีกหนีได้ เจ้าของร้านอาหารควรคำนวณค่าใช้จ่ายต่างๆ ของร้านให้เป็น และรู้จัก วิธีบริหารต้นทุน ( Cost Control) เพื่อที่จะได้รู้ว่า อัตราส่วนระหว่างต้นทุนค่าใช้จ่ายต่อยอดขายของร้านเราเป็นเท่าไหร่ เจ้าของร้านอาหาร ที่ไม่ได้คำนวณต้นทุนอย่างละเอียด จะไม่สามารถรู้ได้เลยว่า ร้านของเรามีกำไรที่แท้จริงเท่าไหร่ แม้รายได้จะเข้ามา เยอะ แต่ก็ไม่ได้แปลว่า ธุรกิจของเรามีกำไรเยอะเสมอไป เพราะรายได้เหล่านั้น ยังไม่ได้หักลบกับต้นทุน ต่างๆ ภายในร้าน นี่เองคือสาเหตุสำคัญ ที่ทำให้หลายร้านขาดทุนแบบไม่รู้ตัว…ด้วยเหตุนี้เจ้าของร้านอาหารจึงจำเป็นต้อง ทำความเข้าใจ วิธีบริหารต้นทุนให้ดี

9 3.5 ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost) ต้นทุนคงที่ คือ ค่าใช้จ่ายที่ร้านต้องจ่ายเป็นประจำ (โดยปกติทุกเดือน) ไม่ว่ายอดขายจะสูงหรือต่ำ ขายดี หรือแม้แต่ขายไม่ได้เลยก็ตามก็ยังต้องจ่ายในจำนวนที่เท่ากัน ในขณะที่ ต้นทุนแปรผันจะแปรผันตามชื่อแปรผัน ตามยอดขายที่ขึ้นลง ถ้ายอดขายสูงก็จะสูงตาม ถ้ายอดขายต่ำก็จะต่ำตาม ถ้าขายไม่ได้เลยก็อาจเป็นศูนย์ ภาพที่ 3.1 ต้นทุนคงที่ ต้นทุนคงที่ ประกอบด้วย 1) ค่าเช่าของร้านหรือที่เรียกกันว่า Cost of Rent (COR) ค่าเช่าถือเป็นต้นทุนคงที่ตัวหลักของร้านอาหาร เพราะไม่ว่าธุรกิจจะเป็นอย่างไรร้านก็ยังคงต้องจ่ายค่าเช่าเท่าเดิม โดยปกติร้านที่ตั้งอยู่ในทำเลที่ตั้งที่ดีก็จะมีค่าเช่า ที่สูง เช่น ในย่านตัวเมือง ย่านธุรกิจ หรือห้างสรรพสินค้า 2) ค่าแรงพนักงานหรือที่เรียกกันว่า Cost of Labor (COL) ค่าแรงก็ถือเป็นต้นทุนคงที่ตัวหลักที่สำคัญของ ร้านอาหารเช่นกัน เพราะไม่ว่าธุรกิจจะเป็นอย่างไร ร้านก็ยังคงต้องจ่ายค่าแรงพนักงานเท่าเดิมอยู่ดี แต่ในระยะยาว ค่าแรงก็สามารถเปลี่ยนแปลงขึ้นลงตามยอดขายได้เช่นกัน เพราะธุรกิจอาจต้องมีการปรับกำลังคนให้เหมาะสมกับ สภาวะทางธุรกิจของร้าน 3.6 ต้นทุนแปรผัน (Variable Cost) ต้นทุนวัตถุดิบหรือที่เรียกกันว่า Cost of Goods Sold (COGS) ซึ่งจะแปรผันตามยอดขายโดยตรง ตัวอย่างเช่น ต้นทุนค่าเนื้อที่ใช้ทำสเต๊ก ถ้าไม่มีออเดอร์สเต๊กเนื้อก็สามารถเก็บไว้ขายในวันต่อไปได้ เป็นต้น โดยปกติ COGS ครอบคลุมทุกอย่างที่อยู่ในอาหารและเครื่องดื่มรวมถึงภาชนะ เช่น กล่อง ถุง หรือแม้แต่ ช้อนส้อมพลาสติก กระดาษทิชชู่ที่ต้องหมดไปกับออร์เดออาหารและเครื่องดื่มนั่นเอง

10 นอกจากต้นทุนเหล่านี้ที่กล่าวมาแล้วก็ยังมีค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่สามารถถูกจัดอยู่ในประเภทต้นทุนคงที่หรือ แปรผันขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจและทำเนียมปฏิบัติ โดยเฉพาะค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊สหรือที่เรียกว่า Utility bills ถ้าโดยเฉลี่ยในแต่ละเดือนค่าใช้จ่ายเหล่านี้ไม่ต่างกันมากนักไม่ว่ายอดขายจะเป็นอย่างไรก็ตาม สามารถจัด ค่าใช้จ่ายเหล่านี้เป็นต้นทุนคงที่ได้ ภาพที่ 3.2 ต้นทุนแปรผัน

11 บทที่ 4 การควบคุมต้นทุนอาหารและกำหนดราคาขาย โรงแรมถือได้ว่าเป็นองค์กรที่หวังผลกำไร ซึ่งหลักการในการคิดผลกำไรคือ ราคาขาย-ต้นทุน=กำไร เห็นได้ ชัดเจนว่า การบริหารที่ดีจะสามารถทำให้ยอดขายเพิ่มสูงขึ้นและสามารถควบคุมต้นทุนให้เหมาะสมจะส่งผล โดยตรงต่อผลกำไรที่องค์การจะได้รับ 4.1 การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม หมายถึง ระบบปฏิบัติงานเพื่อควบคุมการใช้วัตถุดิบอาหารและ เครื่องดื่มเพื่อให้บิรการแก่ลูกค้าอย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด การควบคุมนี้เพื่อให้ต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มที่ใช้จริง มีค่าใกล้เคียงกับต้นทุนที่ได้วางแผนไว้โดยที่คุณภาพและปริมาณของอาหารไม่เปลี่ยนแปลงอีกทั้งยังช่วยป้องกัน การรั่วไหลและการทุจริตได้อีกด้วยการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มเริ่มต้นตั้งแต่ระบบการจัดซื้อ การ ควบคุมสินค้าคงเหลือจนถึงการปรุงอาหาร และการประเมินผลการควบคุมโดยจัดทำเป็นรายงาน ซึ่งหน่วยงานที่ รับผิดชอบโดยตรง ได้แก่ แผนกอาหารและเครื่องดื่ม โดยจะต้องประสานงานกับฝ่ายอื่นๆ ได้แก่ แผนกจัดซื้อ คลังสินค้า ห้องครัว ซึ่งเป็นฝ่ายปฏิบัติงาน โดยมีส่วนงานที่ประเมินผลรวบรวมข้อมูล คือส่วนงานควบคุมต้นทุน อาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแผนบัญชี 4.2 การตั้งราคาสินค้า การตั้งราคาสินค้า คือ การตั้งราคาสินค้าเพื่อขายให้กับลูกค้า โดยที่ราคาสินค้านั้นจะต้องมีความเหมาะสม คือเป็นราคาที่ลูกค้าสามารถจับต้องได้ ไม่แพงเกินจริง และเป็นราคาที่ครอบคลุมต้นทุนหรือค่าใช้จ่ายต่างๆ ของ ธุรกิจ ซึ่งจะทำให้ธุรกิจมีกำไรและอยู่รอดได้ นอกจากนี้การตั้งราคาที่ดี ยังมีผลต่อการดึงดูดความสนใจของลูกค้า และช่วยให้ลูกค้าสามารถตัดสินใจซื้อสินค้าหรือบริการได้ง่ายยิ่งขึ้น การตั้งราคาสินค้าต้องคำนึงถึงต้นทุนของสินค้า เพื่อให้สามารถตั้งราคาที่ครอบคลุมต้นทุนในส่วนต่างๆ คำนึงถึงกำไรที่ธุรกิจต้องการหรือคาดหวังเพื่อนำไปบวก เพิ่มเข้าไปในราคาสินค้า ต้องศึกษาราคาตลาดของสินค้าแต่ละชนิด เพื่อเปรียบเทียบหาราคาที่เหมาะสมระหว่าง เรากับคู่แข่ง ต้องศึกษาหาราคาที่ลูกค้าเป้าหมายเต็มใจจ่าย เพื่อให้สามารถตั้งราคาได้อย่างเหมาะสมกับ กลุ่มเป้าหมายจริงๆ 4.3 ต้นทุนควบคุมได้ ต้นทุนทีควบคุมไม่ได้ 4.3.1 ต้นทุนที่ควบคุมได้: คือต้นทุนที่ร้านอาหารสามารถบริหารจัดการ โดยเพิ่ม ลด หรือ แก้ไข ได้ ได้แก่ – ต้นทุนอาหาร (Food Cost) และต้นทุนเครื่องดื่ม (Beverage Cost) โดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30%- 35% ของยอดขาย

12 – ต้นทุนแรงงาน (Labor Cost) ส่วนมากจะอยู่ที่ 15 – 25% ของยอดขาย ในทางบัญชี เราจะเรียกต้นทุน อาหาร ต้นทุนเครื่องดื่ม และต้นทุนแรงงาน รวมกันว่า “ต้นทุนหลัก” (Prime Cost) ซึ่งเป็นต้นทุนที่ส่งผล ต่อค่าใช้จ่ายของร้านอาหารมากที่สุด โดยทั่วไป ควรจะอยู่ระหว่าง 55 – 60% ของยอดขาย 4.3.2 ต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้: คือค่าใช้จ่ายคงที่ ที่ร้านอาหารต้องจ่ายเป็นประจำ แม้ว่าจำนวน ลูกค้าจะลดลง หรือรายได้น้อยลงก็ตาม ได้แก่ – ต้นทุนค่าเช่าที่ (Occupancy Cost) ส่วนมากจะอยู่ที่ 15 – 20% ของยอดขาย – ต้นทุนการจัดการ เช่น ค่าซ่อมแซมร้าน – ต้นทุนอื่น ๆ เช่น ดอกเบี้ย ภาษี ค่าเสื่อมราคา ภาพที่ 4.1 การควบคุมต้นทุน ภาพที่ 4.2 การเงิน

13 บทที่ 5 จัดซื้อและควบคุมสินค้าคงเหลือ การจัดซื้อ(Purchasing) หมายถึงการดำเนินงานตามขั้นตอนต่าง ๆ เพื่อให้ได้มาซึ่งวัตถุดิบ วัสดุ และ สิ่งของเครื่องใช้ต่าง ๆ ที่จำเป็นโดยมีคุณสมบัติ ปริมาณ ราคา ช่วงเวลา แหล่งขาย และการนำส่ง ณ สถานที่ ถูกต้อง 5.1 การควบคุมสินค้าคงเหลือ การควบคุมสินค้าคงเหลือ (just-in-time lnventory and manufacturing) หมายถึง วิธีการควบคุม สินค้าแบบทันเวลา ซึ่งสินค้าและวัตถุดิบจะถูกส่งไปให้ในช่วงเวลาก่อนที่สินค้าหรือวัตถุดิบ นั้นไปใช้ในการผลิต ทำให้ไม่ต้องเก็บสินค้าคงคลังไว้เป็นเวลานาน โดยมุ่งเน้นการไม่จัดเก็บสำรองสินค้าคงเหลือทุกชนิดหรือมีปริมาณ สินค้าคงเหลือเป็นศูนย์ (zero stock) หรือน้อยที่สุดเท่าที่จำเป็น 5.2 การจัดซื้อ เป็นกิจกรรมหนึ่งในการจัดการโลจิสติกส์ ซึ่งความเข้าใจของคนทั่วไปอาจมองโลจิสติกส์เป็นเพียงกิจกรรม การขนส่ง และคลังสินค้า แต่ความจริงแล้วโลจิสติกส์มีหลายกิจกรรม อันได้แก่ การพยากรณ์ การจัดการสินค้าคง คลัง การวางแผนการผลิต การจัดซื้อ บรรจุภัณฑ์ การเคลื่อนย้ายภายในองค์กร การผลิต การคลังสินค้า การขนส่ง การกระจายสินค้า และการบริการลูกค้า เป็นต้น ในหลักสูตรสาขาวิชา 5.3 การจัดการโลจิสติกส์ จะมีวิชาหลักการจัดซื้อ ซึ่งเป็นหลักสูตรหนึ่งของสาขาวิชานี้ และมีความสำคัญในระดับสูงเนื่องจากเป็น ปัจจัยสำคัญ ในการพิจารณาทางเลือกของกิจกรรมที่มีมูลค่าเพิ่ม และนำมาพิจารณาในการตัดสินใจด้านโลจิสติกส์ ดังนั้นในหลักการจัดซื้อ สิ่งที่ควรรู้ มีดังต่อไปนี้ 5.3.1. ความหมายของการจัดซื้อ(Define of purchasing) การจัดซื้อ(Purchasing) หมายถึงการดำเนินงานตามขั้นตอนต่าง ๆ เพื่อให้ได้มาซึ่งวัตถุดิบ วัสดุแลสิ่งของ เครื่องใช้ต่าง ๆ ที่จำเป็นโดยมีคุณสมบัติ ปริมาณ ราคา ช่วงเวลาแหล่งขายและการนำส่ง ณ สถานที่ถูกต้อง 5.4 วัตถุประสงค์ของการจัดซื้อ (Objective of Purchasing) ในการจัดซื้อ มีวัตถุประสงค์ดังนี้ 5.4.1 เพื่อให้มีการจัดซื้อวัสดุเพื่อนำมาใช้ในการผลิตและการดำเนินงานของธุรกิจเป็นภารกิจที่ต้องปฏิบัติ อย่างต่อเนื่องการปฏิบัติงานในช่วงหนึ่งๆ จะเกี่ยวพันกับการจัดซื้อหลาย ๆ รายการแต่ละรายมีความแตกต่างใน ด้านคุณสมบัติ ราคาจำนวน แหล่งขายการปฏิบัติการจัดซื้อมีหลายขั้นตอน แต่ละขั้นตอนมีเอกสารที่เกี่ยวข้อง จำนวนมากด้วยเหตุนี้การจัดซื้อจึงต้องใช้แรงงาน เวลาและต้นทุนสูงการจัดระบบปฏิบัติในการสั่งซื้ออย่างมี ประสิทธิภาพจะช่วยให้การจัดซื้อดำเนินไปด้วยความคล่องตัวและถูกต้องเหมาะสม 5.5 ระบบปฏิบัติในการจัดซื้อ ระบบปฏิบัติในการจัดซื้อของแต่ละกิจการย่อมแตกต่างกันไป แต่โดยทั่วไประบบปฏิบัติในการ จัดซื้อที่สมบูรณ์จะประกอบด้วยขั้นตอนพื้นฐานดังนี้ 5.5.1. รับการวิเคราะห์ใบขอให้ซื้อ(Purchase Requisition) ซึ่งจะวิเคราะห์ถึงประเภทของสิ่งของและ จำนวนที่ซื้อ

14 5.5.2. ศึกษาถึงสภาตลาดแหล่งที่จะจัดซื้อและผู้ขาย 5.5.3. ส่งใบขอให้เสนอราคา (Request for Quotations)ไปยังผู้ขายหลาย ๆ แหล่ง 5.5.4. รับและวิเคราะห์ใบขอให้เสนอราคาจากผู้ขาย 5.5.5. เลือกผู้ขายที่เสนอราคาและเงื่อนไขต่างๆ ที่ดีที่สุด 5.5.6. คำนวณราคาของสิ่งของที่จะสั่งซื้อให้ถูกต้อง 5.5.7. ส่งใบสั่งซื้อ(Purchase Order) ภาพที่ 5.1 การควบคุมสินค้า ภาพที่ 5.2 การจัดซื้อ

15 บทที่ 6 ตัวอย่างเอกสารและแบบฟอร์มในการดำเนินงานด้านการควบคุมต้นทุนอาหารและ เครื่องดื่ม อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มเป็นส่วนสำคัญของเศรษฐกิจทั่วโลก กลุ่มธุรกิจในสายงานนี้ต้องเผชิญ กับการแข่งขันที่เข้มงวด และต้องสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและมาตรฐานสูงเพื่อตอบสนองความต้องการของ ตลาด ในบริบทเชิงนี้ การควบคุมต้นทุนเป็นปัจจัยที่สำคัญที่ช่วยให้ธุรกิจในอุตสาหกรรมนี้สามารถเพิ่ม ประสิทธิภาพการผลิตและการบริหารงานได้อย่างมีประสิทธิผล เพื่อทำให้ธุรกิจมีความยั่งยืนและสามารถเติบโตได้ อย่างเต็มตาในสภาวะที่เปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง 6.1 การควบคุมต้นทุนในอุตสาหกรรม การควบคุมต้นทุนในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มไม่เพียงแต่เกี่ยวกับการลดต้นทุนเพื่อเพิ่มกำไร เท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับการเพิ่มคุณค่าให้กับผู้บริโภค ด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ปลอดภัย และเป็น มาตรฐาน ซึ่งสร้างความเชื่อมั่นให้กับตลาดและสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้า นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับการ จัดการสารสนเทศเพื่อการตัดสินใจที่ถูกต้องและมีมูลค่า ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญในการวางแผนและการดำเนินงาน 6.2 แนวทางสำคัญในการควบคุมต้นทุนในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม 1. การวางแผนและควบคุมต้นทุนการผลิต ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม การควบคุมต้นทุนการผลิตเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้สามารถผลิต ผลิตภัณฑ์อย่างมีประสิทธิภาพและคุณภาพสูง ด้วยการวางแผนกระบวนการที่เหมาะสมและการใช้เทคโนโลยีที่ ทันสมัย เราสามารถลดต้นทุนการผลิตได้ในทั้งระยะสั้นและระยะยาว การออกแบบกระบวนการทำงานให้มี ประสิทธิภาพเช่นการลดระยะเวลาดำเนินการและการเพิ่มประสิทธิภาพของเครื่องจักร สามารถช่วยลดต้นทุนการ ผลิตอย่างมีประสิทธิภาพได้ 2. การจัดการค่าวัตถุดิบ วัตถุดิบเป็นส่วนสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม การจัดการค่าวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิผลเป็น สิ่งสำคัญ เริ่มต้นจากการเลือกซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงและราคาที่เหมาะสม การตรวจสอบความสะอาดและความ ปลอดภัยของวัตถุดิบก่อนนำเข้าหรือใช้งานเป็นสิ่งสำคัญเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาในกระบวนการผลิตในภายหลัง 3. การบริหารค่าแรงงาน พนักงานเป็นครั้งสำคัญในการดำเนินงานในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม การบริหารค่าแรงงานอย่าง มีประสิทธิผลสามารถช่วยลดต้นทุนและเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตได้ เช่น การใช้เทคโนโลยีในกระบวนการ 6.3 การดำเนินงานด้านการควบคุมต้นทุน การดำเนินงานด้านการควบคุมต้นทุนในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มเป็นกระบวนการที่ท้าทายและ ต้องการการปฏิบัติงานอย่างมีความรอบคอบ เนื่องจากต้องคำนึงถึงปัจจัยหลายประการ เช่น ความสะดวกสบาย ของลูกค้า ความปลอดภัยในการผลิต และความสร้างสรรค์ในการบริหารจัดการต้นทุน เพื่อให้ธุรกิจสามารถเติบโต อย่างยั่งยืนและเข้าสู่การแข่งขันในตลาดอุตสาหกรรมที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ธุรกิจมี ความสามารถในการเติบโตและคงอยู่ในสภาวะการแข่งขันที่ดีในระยะยาว

16 ภาพที่ 6.1 การคำนวณต้นทุนอาหารแต่ละวัน ภาพที่ 6.2 ตัวอย่างบัตรสินค้า ภาพที่ 6.3 ตัวอย่างใบเบิกของ ภาพที่ 6.4 ตัวอย่างใบสั่งซื้อ ภาพที่ 6.5 ตัวอย่างใบขออนุมัติซื้อ

17 สรุป การคิดต้นทุนและการประมาณการยอดขายเป็นการคำนวณเพื่อที่ทางร้านจะสามารถวางแผนการ ขายได้อย่าเหมาะสมที่สุด ซึ่งทางร้านจะต้องทำการเก็บรวบรวมข้อมูลต่างๆ เช่นยอดขายรายวัน จำนวนแขก หรือ แม้กระทั้งรายการอาหารและเครื่องดื่มที่มีการสั่งมากที่สุด ซึ่งในปัจจุบันร้านอาหารส่วนใหญ่จะนำระบบ คอมพิวเตอร์เข้ามาใช้เพื่อให้ได้ข้อมูลที่ถูกต้องและเพิ่มความสะดวกมากขึ้น ระบบนี้เรียกว่า POS (Point of Sales System) ใบกำหนดสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe) มีความสำคัญในการควบคุมต้นทุนอาหาร เพราะ เป็นการบอกรายละเอียดของวัตถุดิบในการปรุง ขั้นตอน วิธีการปรุง ช่วยควบคุมคุณภาพของอาหารแต่ละจานให้มี รสชาติและการตกแต่งที่เหมือนกัน และง่ายในการปฏิบัติและตรวจสอบคุณภาพอาหารและเครื่องดื่ม

18 ภาคผนวก ก.

19 แบบทดสอบบทที่1 1.มีการเริ่มสร้างที่พักชั่วคราวพร้อมการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ในยุคและทวีปใด 2.ความเป็นมาของอาหารและเครื่องดื่ม หมายถึง 3.coffee house หมายถึงห้องใด 4.ธุรกิจบริการที่พักรวมทั้งอาหารแบะเครื่องดื่ม ได้รับความนิยมไปทั่วทวีปยุโรป และทวีปใดบ้าง 5.ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม โดยเริ่มแพร่หลายจากทวีปใดทวีปแรก 6.Medieval age มีความหมายว่าอะไร 7.คริสต์ศตวรรษที่5 ถึงคริสต์ศตวรรษที่15 มีปรากฏการณ์สำคัญกี่ประการ 8.การเริ่มต้น มีที่พักชั่วคราวพร้อมอาหาร เกิดขึ้นเพราะเหตุใด 9.ธุรกินอาหารแบะเครื่องดื่มเกิดขึ้นตั้งแต่สมัยใด 10.เครื่องดื่มมึนเมาได้รับการนำเข้ามาจากทวีปใด

20 แบบทดสอบบทที่ 2 1.การจัดทำรายการอาหารเบื้องต้น ประกอบด้วยอะไรบ้าง 2.กระบวนการเลือกรายการอาหาร มีกี่กระบวนการ 3.วิธีการจัดรายการอาหาร มีวิธีหลัก กี่วิธี 4.การจัดรายการอาหารแบบถาวร มีลักษณะแบบใด 5.การจัดรายการอาหารแบบเปลี่ยนแปลงได้ มีลักษณะแบบใด 6.การจัดรายการระบบหมุนเวียน มีลักษณะแบบใด 7.รายการอาหารจริงมี 4 ข้อหลัก อะไรบ้าง 8.ข้อดีและข้อเสียของการจัดรายการอาหารแบบถาวร มีอะไรบ้าง ยกตัวอย่างมาอย่างล่ะ 2 ข้อ 9.ข้อดีและข้อเสียของการจัดรายการอาหารแบบเปบี่ยนแปลงได้ มีอะไรบ้าง ยกตัวอย่างมาอย่างล่ะ 2 ข้อ 10. ข้อดีและข้อเสียของการจัดรายการระบบหมุนเวียน มีอะไรบ้าง ยกตัวอย่างมาอย่างล่ะ 2 ข้อ

21 แบบทดสอบบทที่ 3 1.ทำไมในร้านอาหารถึงจำเป็นต้องจดยอดขายในแต่ละวัน เดือน ปี 2.ทำไมเราต้องนำระบบคอมพิวเตอร์มาใช้ 3.อธิบายระบบ POS (Point of sales system) พอสังเขป 4.ทำไมในร้านอาหารเราจึงต้องคำนวณวัตถุดิบที่จะขายอยู่ตลอด 5.ควรทำอย่างไรให้การคาดการณ์วัตถุดิบที่จะขายมีความแม่นยำมากที่สุด 6.Standard Recipe คืออะไร 7.ประโยชน์ที่ได้จาก Standard Recipe 8.พนักงานจะสามารถทราบถึงส่วนประกอบในอาหารได้อย่างไร 9.Standard Recipe สำคัญอย่างไรกับร้านอาหาร 10.ถ้าในร้านอาหารไม่มีการประมาณการยอดการขายจะเป็นอย่างไร

22 แบบทดสอบบทที่ 4 1.หลักการในการคิดผลกำไรคืออะไร 2.ทำอย่างไรให้ยอดขายเพิ่มสูงขึ้น 3.การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มคืออะไร 4.การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มมีไว้เพื่ออะไร 5. การประเมินผลการควบคุมหน่วยงานใดเป็นผู้รับผิดชอบ 6.การตั้งราคาสินค้าคืออะไร 7.การตั้งราคาสินค้าที่ดีจะส่งผลอย่าไร 8.หากเราตั้งราคาสินค้าโดยไม่คำนึงถึงต้นทุนจะผลอย่างไร 9.หากเราตั้งราคาสินค้าที่สูงเกินความจริงโดยไม่สนใจคู่แข่งจะเกิดผลอย่างไร 10.การตั้งราคาสินค้าที่ดีควรเป็นแบบใด

23 แบบทดสอบบทที่ 5 1.การจัดซื้อหมายถึงอะไร 2.วัตถุประสงค์ของการจัดซื้อมีกี่ข้อ 3.สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการจัดซื้อมีอะไรบ้าง 4.กระบวนการจัดซื้อมีกี่ฝ่าย ได้แก่อะไรบ้าง 5.การควบคุมสินค้าคงเหลือหมายถึงอะไร 6.การดำเนินงานตามระบบการผลิตแบบทันเวลามีกี่ประการ 7.สินค้าคงเหลือมีกี่ประเภท อะไรบ้าง 8.การกำหนดขนาดของสินค้าคงเหลือมีกี่ข้อ 9.การควบคุมและบริหารสินค้าคงเหลือระบบABC คืออะไร 10.การควบคุมและบริหารสินค้าคงเหลือแบบระบบJIT มีกี่หลักการ

24 แบบทดสอบบทที 6 1.อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่นเป็นส่วนสำคัญของอะไร 2.การควบคุมต้นทุนเป็นปัจจัยอะไร 3.แนวทางสำคัญในการควบคุมอาหารและเครื่องดื่มมีกี่ข้อ อะไรบ้าง 4.การวางแผนและควบคุมต้นทุนการผลิต คืออะไร 5.การจัดการค่าวัตถุดิบ หมายถึงอะไร 6.การบริหารค่าแรงงาน หมายถึงอะไร 7.การวางแผนและควบคุมต้นทุนการผลิต สามารถผลิตระยะไหนได้บ้าง 8.การควบคุมอาหารและเครื่องดื่มต้องคำนึงถึงหลายปัจจัย เช่นอะไรบ้าง 9.การควบคุมต้นทุนในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มเป็นการเพิ่มต้นทุนหรือเพิ่มกำไร 10.การควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มหมายถึงอะไร

25 ภาคผนวก ข

26