คู่มือกะปิขัดน้ำ

1 คูมือ การจัดการความรูเพื่อเพิ่มมูลคากะปขัดน้ำ ดวยการพัฒนากระบวนการผลิตการแปรรูปและการบรรจุภัณฑ โดย วิทยาลัยเทคนิคสุราษฎรธานี ไดรับทุนอุดหนุนการทำกิจกรรมสงเสริมและสนับสนุนการวิจัย จาก สำนักงานการวิจัยแหงชาติ (วช.) ภายใตโครงการจัดการความรูการวิจัยและถายทอดเพื่อการใชประโยชนประจำป 2565

2

ก คำนำ โครงการการจัดการความรูเพื่อเพิ่มมูลคากะปขัดน้ำดวยการพัฒนา กระบวนการผลิตการแปรรูปและการบรรจุภัณฑเปนโครงการที่นำองคความรูที่ได จากการวิจัยเกี่ยวกับกระบวนการผลิตกะปมาขยายผลสูการใชประโยชนในชุมชน วิสาหกิจชุมชนและกลุมเกษตรกร เพื่อใหไดผลิตภัณฑกะปที่มีคุณภาพมีบรรจุภัณฑ และผลิตภัณฑหลากหลายชนิดเหมาะกับการจำหนายในเชิงพาณิชยโดยนำความรู จากการศึกษาวิจัยมาสังเคราะหเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตและการแปรรูปที่สงผล ตอปริมาณการผลิต คุณภาพ การเก็บรักษาและราคาจำหนาย นำมาจัดการองค ความรูเพื่อสงตอใหกับกลุมผูผลิตกะปอาวบานดอนแบบขัดน้ำประกอบดวย 1) การ พัฒนากระบวนการผลิตและใชนวัตกรรมเพื่อพัฒนาศักยภาพการผลิตและ ปจจัยพื้นฐานการผลิตตั้งแต การเลือกชนิดกุง กระบวนการผลิตกะปแบบ “ขัดน้ำ” 2) การแปรรูปและการบรรจุภัณฑทั้งบรรจุภัณฑแบบบรรจุถุงพลาสติค แบบกะปุก แบบหลอด แบบผงบรรจุซอง และการแปรรูปกะปเปนผลิตภัณฑสำเร็จรูปที่ผลิตจาก กะปเพื่อการจำหนายเชิงพาณิชย และ 3) การสงเสริมและพัฒนาการคาการตลาด เพื่อการจำหนายเชิงพาณิชยอยางยั่งยืน โดยใชเทคโนโลยีและนวัตกรรมที่เหมาะสม เพื่อใหสามารถผลิตไดมากขึ้น กะปมีคุณภาพและลดตนทุนการผลิต สามารถจำหนาย ไดทั้งในและตางประเทศ คณะผูวิจัย 2565

ข สารบัญ หนา คำนำ ก สารบัญ ค สวนที่ 1 กระบวนการผลิตกะปขัดน้ำและใชนวัตกรรม เพื่อพัฒนาศักยภาพการผลิต 1 สวนที่ 2 การแปรรูปและการบรรจุภัณฑ สวนที่ 3 การสงเสริมและพัฒนาการคาการตลาดเพื่อการจำหนาย เชิงพาณิชย 13 17

1 องคความรู เทคโนโลยี/นวัตกรรม และองคความรูที่นำมาขยายผลสูกลุมเปาหมาย

2

3 ส่วนที่1 กระบวนการผลิตกะปขัดน้ำและใชนวัตกรรม เพื่อพัฒนาศักยภาพการผลิต

4 กระบวนการผลิตกะปขัดน้ำและใชนวัตกรรม เพื่อพัฒนาศักยภาพการผลิต ที่มาของกะปขัดน้ำ กะป (Shrimp paste) เปนเครื่องปรุงรสของไทยและในทวีปเอเชีย ตะวันออกเฉียงใต รวมถึงทางตอนใตของประเทศจีน ซึ่งใชเปนสวนผสมของ เมนูอาหารไทยไมวาจะเปน น้ำพริกกะป ขาวผัดกะป กะปหวาน หมูผัดกะป ผัดสาม หอม และแกงตาง ๆ ลักษณะการทำกะปจะมีหลายสูตรและมีกะปซึ่งเปนภูมิปญญา ชาวบานที่เรียกวา “กะปขัดน้ำ” เปนกะปที่ไดรับความนิยมของผูบริโภคอยาง หลากหลาย “การทำกะปขัดน้ำเปนกรรมวิธีโบราณ คือการนำกะปที่ไดอัดใสไห หรือ โองใหแนน ปดดวยใบตาลปองกันสิ่งสกปรก และขัดดวยไมไผนาน 5-6 เดือน กลิ่นจะ หอมและเก็บไดนานจึงทำใหราคาของกะปขัดน้ำจะสูงกวาแบบไมขัดน้ำประมาณ 50-100 บาทตอกิโลกรัม (ก) กะปแบบไมขัดน้ำ (ข) กะปแบบขัดน้ำ ภาพที่ 1 ลักษณะของกะป

5 กระบวนการผลิตกะปขัดน้ำ จากการศึกษาวิจัยการผลิตกะปแบบขัดน้ำในพื้นที่จังหวัดสุราษฎรธานี พบวา แตละทองที่มีขั้นตอนและวิธีการผลิตกะปที่แตกตางกันอยูพอสมควรซึ่งผลสรุปใน ประเด็นตางๆ ไดดังนี้ 1. กุงที่นำมาเปนวัตถุดิบจะแตกตางกันอันสงผลตอสี กลิ่น คุณภาพของกะป และราคาที่จำหนาย 2. การทำความสะอาดสวนใหญจะทำความสะอาดกับน้ำทะเล ยกเวนบางจะ นำมาลางดวยน้ำผสมกับน้ำเกลืออีกรอบหนึ่งทำใหกุงสะอาดและลดแบคทีเรียในตัว กุงกอนที่จะนำไปหมัก 3. การผสมกุงกับเกลือยังไมมีสูตรที่แนนอน เชน กะปสำหรับทำน้ำพริก กะปผสมกับการปรุงอาหารประเภทผัด หรือกะปสำหรับผสมเครื่องแกง สวนใหญจะ ผสมในอัตราสวนคงที่ เชน 10 ตอ 1 หรือ 8 ตอ 1 อันสงผลรสชาติเนื่องจากกะปที่ นำมาใชกับอาหารแตละชนิดตองการความเค็มไมเทากัน รวมทั้งจะสงผลราคาตนทุน การผลิตดวย 4. การหมักและการตากแดดบางแหงทำรอบเดียว บางแหงทำ 2 รอบ 5. การตากแดดสวนใหญตากกลางลานแบบธรรมชาติอันจะสงผลตอ สิ่งแวดลอม คุณภาพของกะปและอุปสรรคในชวงหนาฝน 6. การบรรจุภัณฑเพื่อจำหนาย สวนใหญจะบรรจุกะปหลังการผลิตดวยถุง พลาสติค และกระปุกเพื่อจำหนาย 7. การจำหนายเชิงพาณิชย พบวา สวนใหญจะจำหนายในพื้นที่จังหวัดสุ ราษฎรธานีและในพื้นที่หมูบานหรืออำเภอ มีเพียงบางกลุมเทานั้นที่ผลิตแลวมีการ จำหนายในระบบออนไลนในประเทศและสามารถทำตลาดสงออกไปยังประเทศ ออสเตรเลียไดปละประมาณ 1,000 กก.

6 ทั้งนี้จากการศึกษาขอมูลดังกลาว พบวา กระบวนการผลิตกะปแบบขัดน้ำที่ สงผลตอคุณภาพของกะป มีรายละเอียดโดยสังเขปดังนี้ ภาพที่ 2 กระบวนการผลิตกะปแบบขัดน้ำ 1. วัตถุดิบ (กุง) การเลือกชนิดกุงเพื่อเปนวัตถุดิบในการทำกะป ซึ่งจะใชกุง 2 ชนิด เปนหลักในการนำเปนวัตถุดิบผลิตกะป คือ กุงเคย และกุงหัวมัน ซึ่งคุณภาพของกะป จะดีกวากุงสารสมเพราะเนื้อกุงเยอะและจะสงผลใหกะปหอม (ก) กุงเคยหรือกุงสารสม (ข) กุงหัวมัน ภาพที่ 3 ลักษณะของกุงสำหรับผลิตกะป

7 2. การทำความสะอาดและคลุกเคลากับเกลือ การเตรียมกุงสูกระบวนการ ผลิต เริ่มดวยแยกขยะและสิ่งสกปรกควรลางดวยน้ำเกลือหรือที่เรียกวาลอยน้ำเกลือ ซึ่งขยะและสิ่งสกปรกจะลอยเหนือน้ำเกลือ และที่สำคัญคือจะทำใหลดแบคทีเรีย สงผลใหกุงคงสภาพความสดและเมื่อนำไปผลิตจะทำใหมีกลิ่นหอมมากขึ้น การเลือกสูตรผสมกุงและเกลือตามชนิดของกะปที่จะนำไปใชประกอบ อาหาร ทั้งนี้สูตรในการผสมที่เหมาะสมจากผลการศึกษา ดังนี้ ภาพที่ 4 อัตราสวนการผสมกุงและเกลือ

8 3. ผึ่งแดดพอหมาด โดยการนำกุงไปตากในตูอบพลังงานแสงอาทิตย ใช เวลาในการตากประมาณ 2 ชั่วโมง จนกระทั่งแหงหมาดๆ การตากแหงใหไดความ รอนที่เหมาะสมและสะอาดถูกสุขลักษณะอนามัย เพื่อใหไดกะปที่มีคุณภาพ ในขั้นตอนการตากทั้งตากหมาดและตากแหงควรตากในโดมพลังงานแสงอาทิตยที่ ผูวิจัยไดคิดคนและผลิตเพื่อการตากกะป ซึ่งสรางงายและราคาไมแพง แตจะไมมี แมลงวันมาตอมซึ่งกอใหเกิดหนอนในกะปได และกะปจะไดความรอนที่สม่ำเสมอใน ระยะเวลาที่นอยกวาการตากแบบปกติกลางลาน ที่สำคัญคือการลดมลภาวะที่จะเกิด กับสิ่งแวดลอมนั่นหมายถึงทำใหคุณภาพชีวิตของคนในชุมชนดีขึ้นดวย ภาพที่ 5 โดมพลังงานแสงอาทิตยเพื่อการตากกะป

9 4. ตำหยาบครั้งที่ 1 นำกุงที่ตากแหงแลวมาตำกับครกกับเกลือเม็ด ตำจนกุง เขากันกับเกลือ เก็บใสถังหมักไว 1 คืน ใหสีกุงแดงขึ้น การตำกะปดวยนวัตกรรม เครื่องตำกะปแบบครกกะเดื่อง ที่ผูวิจัยไดสรางขึ้นเปนแบบครกกะเดื่องใชงานสะดวก ราคาไมแพง แตสามารถอำนวยความสะดวกและทุนแรงไดมาก เนื่องจากขั้นนี้ถาทำ แบบปกติที่ตำดวยคนจะตองใชเวลาและคอนขางเหนื่อยดังที่กลาวมาแลวขางตน แต จากการศึกษาทดลองใชงานจริงทำใหเพิ่มปริมาณการผลิตไดมากถึง 2-3 เทา และ กะปมีคุณภาพเนื่องจากเนื้อกะปจะละเอียดมากขึ้น ภาพที่ 6 การตำดวยคนและการใชเครื่องตำกะปแบบครกกะเดื่อง 5. เกรอะหรือหมักไวในภาชนะ นำกุงที่ตำดวยเครื่องตำกะปใหละเอียดเนื้อ กุงเขากัน เนื้อกุงเหนียว นิ่ม ไดที่กำลังดีแลวนำกุงที่ตำเสร็จมาใสตะกราหมัก และปด ปากตะกราใหมิดชิดเก็บไว 1 คืน ภาพที่ 7 การหมักกะป

10 6. ตากจนแหงสนิท นำกุงที่ผานการหมัก 1 คืน ไปตากในตูอบพลังงาน แสงอาทิตย จนกระทั่งแหงสนิท ภาพที่ 8 การตากกะปในตูอบพลังงานแสงอาทิตย 7. ตำละเอียดครั้งที่ 2 หมักหรือ “ขัดน้ำ” นำไปตำดวยครกจนละเอียด นำ กะปที่ไดอัดใสโองหรือกระปุกใหแนน ปดดวยใบตาลปองกันสิ่งสกปรก และขัดดวยไม ไผ ซึ่งการจัดเก็บรักษาหรือการขัดน้ำกอนจำหนาย เปนภูมิปญญาชาวบานในการ ถนอมอาหารโดยเฉพาะกะป ทำใหสามารถเก็บรักษาไดนาน โดยการขัดน้ำจะมี 2 ลักษณะ การขัดในภาชนะโองขนาดใหญไวอยางนอย 6-8 เดือน กอน นำบรรจุกระปุก การขัดน้ำในกระปุกเลยจะใชเวลาประมาณ 3-6 เดือน เนื่องจาก ในกระปุกปริมาณน้ำในกะปจะนอย แตขั้นตอนการขัดจะตอง ทำทีละกระปุกอาจตองใชเวลาในการขัดน้ำมากกวา

11 8. กะปขัดน้ำ กะปขัดน้ำ กะปที่อัดแนนในขวดโหล ปดทับดวยใบไมแลวใช ไมไผบาง ๆ ขัดปดทับดานบน หมักทิ้งไวประมาณ 3-6 เดือน จะมีน้ำขึ้นมาดานบน เรียกน้ำกะปมีรสชาติคลายน้ำปลา แตจะหอมและอรอยกวา จุดเดนของกะปขัดน้ำ จะหอมอรอย เหมาะที่จะเอามาปรุงอาหาร ทำเปนแกงหรือทำน้ำพริก ซึ่งเปนภูมิ ปญญาที่ผสมผสานกับวิถีชาวบานที่เปนอัตลักษณ และโดดเดนไมเหมือนใคร ภาพที่ 9 กะปขัดน้ำ

12

13 สวนที่ 2 การแปรรูปและการบรรจุภัณฑ

14 การแปรรูปและการบรรจุภัณฑ การแปรรูปกะปและการเลือกใชบรรจุภัณฑที่เหมาะสมเพื่อการจำหนายเชิง พาณิชย สำหรับบการแปรรูปกะปและการเลือกใชบรรจุภัณฑที่เหมาะสม มีรายละเอียด ดังนี้ 1.ลักษณะการแปรรูปกะปเพื่อเพิ่มมูลคากะปสำหรับการจำหนาย เชิงพาณิชยและการสงเสริมการสงออก ภาพที่ 10 การแปรรูปประกอบดวยองคความรูในประเด็นตาง ๆ 2. ลักษณะการบรรจุภัณฑ เพื่อความสะดวกในการจำหนายและการขนสง โดยการบรรจุภัณฑประกอบดวยองคความรูในประเด็นตาง ๆ ภาพที่ 11 การบรรจุภัณฑแบบถุงพลาสติค แบบสุญญากาศ แบบปกติ

15 ภาพที่12 การบรรจุภัณฑแบบกะปุก ภาพที่ 13 การบรรจุภัณฑแบบหลอดและนวัตกรรมเครื่องบรรจุกระป ภาพที่ 14 การบรรจุภัณฑแบบซองและนวัตกรรมเครื่องบดกะป

16

17 สวนที่ 3 การสงเสริมและพัฒนาการคาการตลาด เพื่อการจำหนายเชิงพาณิชย

18 การสงเสริมและพัฒนาการคาการตลาดเพื่อการจำหนายเชิงพาณิชย โดยมีวัตถุประสงค ดังนี้ ภาพที่ 15 การสงเสริมและพัฒนาการคาการตลาดเพื่อการจำหนายเชิงพาณิชย การเพิ่มขีดความสามารถ ทางการตลาด การพัฒนาบรรจุภัณฑ จากเกษตรปลอดภัย จัดหาและขยายชองทาง การตลาดสินคาเกษตร ปลอดภัย/เกษตรอินทรีย 1 2 สงเสริมการใชทรัพยสิน ทางปญญาเพื่อตอยอด ธรกิจการคาการตลาด พัฒนาการประชาสัมพันธ สินคาและสงเสริมการใช เทคโนโลยีเพื่อการตลาด 3 4 5 6 การพัฒนาศักยภาพสินคา/ ผูประกอบการและสราง เครือขายธุรกิจเพื่อเชื่อมโยง การคาการตลาดและการสงออก

19 สำหรับการสงเสริมการตลาดเพื่อการจำหนายเชิงพาณิชยมีหลายรูปแบบทั้ง แบบเอกสารและแบบออนไลน ภาพที่ 16 สื่อมัลติมีเดียการจำหนายกะปแบบตลาดออนไลน รูปแบบการจำหนายสินคาแบบออนไลน เพลตฟอรม สื่อโซเซียล ภาพที่ 17 การตลาดออนไลน คู่มือการ จําหน่ายกะปิ แนะนําการตลาดออนไลน์ Shopee & Facebook & การสร้าง Content การตัดต่อวิดีโอ เทคนิคการปิ ดการ

20 1. เทคนิคการจำหนายแบบออนไลนดวย เพลตฟอรม Shopee ดังนี้ การสรางบัญชี Shopee ผานแอปพลิเคชัน 1. เลือกแท็บ ฉัน เลือกที่ปุม ลงทะเบียน 2. กรอก หมายเลขโทรศัพท 3. ใส รหัสยืนยันตัวตน 4. ทำตามขั้นตอนจนเสร็จสิ้น

21 การเริ่มตนขายสินคาบนแอปพลิเคชัน Shopee 1. เลือกแท็บ ฉัน 2. เลือก เริ่มการขาย 3. เพิ่มสินคา พรอมระบุขอมูลสินคาใหครบถวน 4. เมื่อเพิ่มสินคาชิ้นแรกแลว สามารถเลือกที่ รานของฉัน เพื่อตรวจสอบ ภาพรวมของราน และเลือกใชเครื่องมือจัดการรานคาตางๆ ไดตามตองการ

22 2. เทคนิคการจำหนายแบบออนไลนดวย สื่อโซเซียล Facebook ดังนี้ การเริ่มตนขายสินคาบนแอปพลิเคชัน Facebook ขั้นตอนที่ 1 : สมัครสมาชิก Facebook ขั้นตอนที่ 2 : สรางเพจรานเขาไปที่หนา สรางเพจ เพื่อเตรียมเปดเพจรานคา ใส รายละเอียดเพจราน ตั้งชื่อเพจดวยชื่อรานคา 1. เลือกหมวดหมู ที่เกี่ยวของกับรานคา 2. ระบุคำอธิบาย 3. สรางเพจ ขั้นตอนที่ 3 : อัพเดทรูปประจำตัวและภาพหนาปก (Profile & Cover)เพิ่มรูป ประจำตัว : กดอัพโหลดรูปภาพ ควรใสภาพสินคาหรือโลโกของรานคา เพิ่มภาพหนาปก : กดอัพโหลดรูปภาพ ควรใสภาพสินคาสวย ๆ ที่ทำ ใหลูกคาอยากซื้อสินคา ขั้นตอนที่ 4 : เพิ่มรายละเอียดใหเพจรานคาใสคำอธิบายใหรานคาออนไลน : ชื่อสินคา ประเภทสินคา เพื่อใหลูกคาคนหารานใหเจอไดงายขึ้นเพิ่ม ขอมูลติดตอ : เบอรโทรศัพท เว็บไซต อีเมล และที่อยู หากใสขอมูล ครบก็จะทำใหรานคานาเชื่อถือมากขึ้นเวลาทำการ : ระบุชวงเวลาเปด – ปด ใหรานคา ขั้นตอนที่ 5 : สรางโพสตลงขายสินคาเขียนโพสต : อัพโหลดรูปภาพหรือวิดีโอ ลงขอมูลสินคาและเริ่มขายสินคา

23 1 2 3 4 5

24