งานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม

งานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ผู้จัดทำ นาย ภูริณัฐ พลพันธุ์ เลขที่14 ระดับชั้น ปวส.2 นางสาว อรชพร ปานอำพันธุ์ เลขที่16 ระดับชั้น ปวส.2 นางสาวพิชชาพร ประพันพัฒน์ เลขที่17 ระดับชั้น ปวส.2 เสนอ อ.สินาภรณ์ สุขเรื่อย กลุ่มสาระการเรียนรู้สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี

ก คำนำ รายงานฉบับนี้เป�นส่วนหนึ่งของรายวิชางานควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม รหัสวิชา ( 3701 -5301 ) ข้าพเจ้าได้จัดทำรายงานนี้เพื่อเผยแพร่ความรู้ในการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่ง ข้าพเจ้าได้ทำการรวบรวมข้อมูลจากสถานประกอบการด้านที่พักอาหารและเครื่องดื่มและทั้งยังได้รับ ความรู้จากผู้เชี่ยวชาญทางด้านการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ข้าพเจ้าเป�นอย่างยิ่งว่ารายงานฉบับนี้จะเป�นประโยชน์แก่ผู้อ่าน ผู้ศึกษา และผู้ที่สนใจทุกท่าน หาก รายงานฉบับนี้มีข้อผิดพลาดประการใด ข้าพเจ้าต้องขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย คณะผู้จัดทำ นางสาว พิชชาพร ประพันพัฒน์ นางสาว อรชพร ปานอำพันธุ์ นาย ภูริณัฐ พลพันธุ์

ข สารบัญ 1.ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม......................................................................1 1.1 ลักษณะของฝ่ายอาหารเครื่องดื่มงานเลี้ยงและบาร์..................................................................1 1.2 การดำเนินงานของฝ่ายอาหารเครื่องดื่มงานเลี้ยงและบาร์.........................................................2 1.3 แผนกบาร์..............................................................................................................................2 1.4 บาร์และบาร์เทนเดอร์............................................................................................................2 2.การจัดทำรายการอาหารและเครื่องดื่ม.............................................................................................3 2.1 สิ่งสำคัญของการออกแบบเมนูอาหาร......................................................................................3 2.2 เคล็ดลับการเพิ่มโอกาสให้ลูกค้าสั่งเพิ่ม....................................................................................4 2.3 แนะนำการจัดเมนู..................................................................................................................5 2.4 วิธีการเพิ่มจุดเด่นในเมนูอาหาร...............................................................................................5 2.5 วิธีการตั้งราคาโดยใช้เทคนิคทางจิตวิทยาในการดึงดูด..............................................................6 2.6 การเลือกใช้วัสดุที่จะทำใบรายการเมนู....................................................................................7 3. การประมาณการยอดขายและการจัดการต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ...............................................8 3.1 ต้นทุนคงที่ ( Fixed cost )....................................................................................................9 3.2 ต้นทุนแปรผัน (Variable Cost).........................................................................................10 3.3 โครงสร้างต้นทุนที่ดีของร้านอาหารและเครื่องดื่ม...................................................................11 4. การควบคุมต้นทุนและกำหนดราคาขาย........................................................................................12 4.1 ติดตามราคาวัตถุดิบ.............................................................................................................12 4.2 การกำหนดมาตรฐาน ...........................................................................................................12 4.3 จัดการสต๊อกวัตถุดิบ ............................................................................................................12 4.4 ลดของเสียที่ต้องทิ้งทุกวันลง.................................................................................................13

ค 4.5 ตั้งราคาขาย.........................................................................................................................13 5.การจัดซื้อและควบคุมสินค้าคงเหลือ...............................................................................................14 5.1 การจัดซื้อในระบบโรงแรม....................................................................................................14 5.2 ประเภทของการจัดซื้อ.........................................................................................................14 5.3 วิธีการจัดซื้อสินค้าด้วยการประมูลหรือเปรียบเทียบราคาและบริการ.......................................14 5.4 การจัดซื้อสินค้าภายในพื้นที่หรือท้องถิ่น................................................................................15 5.5 การจัดเก็บวัตถุดิบและสินค้า................................................................................................16 6. ตัวอย่างเอกสารและแบบฟอร์มในการดำเนินงานด้านการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม...........17 6.1 สิ่งที่ควรทำในขั้นพื้นฐานในการคิดคำนวณต้นทุนอาหาร.........................................................17 6.2 รายละเอียดที่ควรมีในการจัดทำเอกสารการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม.......................18 6.3 จุดประสงค์ของการบันทึกข้อมูลต้นทุนอาหาร.......................................................................18 สรุป.................................................................................................................................................19 ภาคผนวก ก. ...................................................................................................................................20 ภาคผนวก ข. ………………………………………………………………………………………………………………..……27

ง สารบัญภาพ ภาพที่ 1 วิธีออกแบบเมนูให้โดนใจ......................................................................................................3 ภาพที่ 2 ทริคในการออกแบบเมนู.......................................................................................................4 ภาพที่ 3 วิธีเพิ่มจุดเด่นในเมนูอาหาร...................................................................................................5 ภาพที่ 4 ทริคในการตั้งราคา...............................................................................................................6 ภาพที่ 5 ต้นทุนคงที่ ...........................................................................................................................9 ภาพที่ 6 ต้นทุนแปรผัน.....................................................................................................................10 ภาพที่ 7 ตัวอย่างเอกสารการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ........................................................17

1 1.ความรู้เบื้องต้นเกี่ ยวกบอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม ั 1.1 ลักษณะของฝ่ ายอาหารเครื่องดื่มงานเลี้ยงและบาร์ แต่เดิมนั้นสัดส่วนรายได้จากฝ่ายอาหารเครื่องดื่มงานเลี้ยงและบาร์เมื่อเทียบกับรายได้จาก ห้องพักดูแล้วไม่สำคัญนักแต่ป�จจุบันนอกจากโรงแรมขนาดเล็กแล้วรายได้ของฝ่ายอาหารเครื่องดื่มงาน เลี้ยงและบาร์ก็เป�นส่วนสำคัญเป�นสัดส่วนถึงร้อยละ 45-60% เลยทีเดียวงานของฝ่ายนี้ยังมีผลต่อชื่อเสียง ของโรงแรมโดยตรงอีกด้วยเดิมนั้นเมื่อแขกกกล่าวถึงการบริการของโรงแรมหนึ่งๆ ว่าดีหรือไม่อย่างไร ส่วนมากจะพิจารณาจากงานบริการของงานส่วนหน้าและฝ่ายห้องพักแต่ป�จจุบันเมื่อดูสัดส่วนการ ดำเนินการแล้วจะเห็นได้ว่าแขกจะพิจารณาจากฝ่ายอาหารเครื่องดื่มงานเลี้ยงและบาร์เสียมากกว่า ฝ่าย อาหารเครื่องดื่มงานเลี้ยงและบาร์เรียกรวมๆกันว่าฝ่าย F&B ( Food & Beverage Department ) ผู้รับผิดชอบเรียกว่า ผู้จัดการฝ่าย F & B งานควบคุมราคาอาหาร เครื่องดื่ม (Food & Beverage Cost Control) เรียกว่า งานควบคุม F & B พนักงานที่เกี่ยวข้องกับห้องอาหารและงานเลี้ยงก็เรียกว่า พนักงาน F & B รายได้จากห้องพักซึ่งเป�นรายได้หลักอย่างหนึ่งของโรงแรมนั้นจะจำกัดอยู่เฉพาะกับแขกที่ ลงทะเบียนเข้าพักเท่านั้น แต่รายได้ของฝ่าย F & B นั้นนอกจากจะได้จากแขกที่มาพักแล้วยังได้จากแขกผู้ ที่มาเยือน ลูกค้าที่เข้ามารับประทานอาหารและแขกที่มางานเลี้ยงซึ่งมีเป�นจำนวนมาก จะเห็นได้ว่า ขอบเขตของงานฝ่าย F & B จะกว้างขวางกว่ามาก ลูกค้าของฝ่าย F & B ก็มากกว่าฝ่ายของห้องพักเป�น อันมาก

2 1.2 การดำเนินงานของฝ่ายอาหารเครื่องดื่มงานเลี้ยงและบาร์ ในโรงแรมที่ทันสมัยโดยทั่วไปฝ่าย F & B จะมีการดำเนินการในรูปแบบต่าง ๆ เช่นห้องอาหาร ต่าง ๆ (Dining Room) บริการอาหารประเภทต่าง ๆคอฟฟ��ช็อพ (Coffee Shop) เป�ดบริการตลอด 24 ชั่วโมงห้องกริล (Grill Room) บริการอาหารประเภทป��ง ย่างห้องอาหารจีน ห้องอาหารญี่ปุ่น ห้องอาหาร ฝรั่งเศส หรืออื่น ๆ ซึ่งจะบริการอาหารของแต่ละชาติโดยเฉพาะนอกจากนี้ ฝ่ายเครื่องดื่มยังดำเนินการใน รูปแบบต่าง ๆ อีก เช่น บาร์หลัก เป�นบาร์หลักของโรงแรม บาร์ดาดฟ้า บาร์ชั้นใต้ดิน คอกเทลเล้านจ์ ฯลฯ ก็เป�นอีกรูปแบบหนึ่งของบาร์หรือไนต์คลับที่โรงแรมนำมาใช้นอกจากนั้น การบริการอาหารและเครื่องดื่ม ในงานเลี้ยงต่าง ๆ ก็เป�นอีกรูปแบบหนึ่งในการดำเนินงานของฝ่าย F & B และถือว่าเป�นงานที่สำคัญอีก ส่วนหนึ่งด้วย 1.3 แผนกบาร์ ป�จจุบันแผนกบาร์ในโรงแรมมักจะปรับขนาดให้ใหญ่มากขึ้น ยิ่งหากเป�นโรงแรมขนาดใหญ่ที่มี ห้องเป�นจำนวนนับพัน จะมีการจัดผังการบริหารบาร์อย่างละเอียดเลยทีเดียวบาร์เป�นสถานที่พักผ่อนและ เป�นที่พบปะสนทนากัน ดังนั้นบาร์จึงไม่เพียงแต่ต้องบริการด้านเครื่องดื่มเท่านั้น ยังต้องบริการด้าน สถานที่โดยจัดบรรยากาศให้เหมาะสม และยังต้องมีมุมส่วนตัวที่เงียบสงบให้หนุ่มสาวด้วย สภาพจึงต่างไป จากห้องอาหาร 1.4 บาร์และบาร์เทนเดอร์ บาร์โดยทั่ว ๆ ไป และประเภทต่าง ๆ ของบาร์ที่ให้บริการทั้งในโรงแรมและในธุรกิจบริการอื่น ๆ ที่สามารถเห็นทั่วไปในชีวิตประจำวัน หรือตามเมืองหรือสถานที่ท่องเที่ยวต่าง ๆ ซึ่งถือได้ว่าเป�นส่วนที่ให้ การบริการเครื่องดื่มมากที่สุด และบุคลากรที่มีส่วนสำคัญทำหน้าที่เกี่ยวข้องโดยตรง และเป�นหน้าเป�นตา ที่จะกล่าวถึงเห็นจะได้แก่ บาร์เทนเดอร์ (Bartender) หรือผู้เชี่ยวชาญด้านการผสมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

3 2.การจัดทํารายการอาหารและเครื่องดื่ม ภาพที่ 1 วิธีออกแบบเมนูให้โดนใจ 2.1 สิ่งสําคัญของการออกแบบเมนูอาหาร สิ่งแรกที่เราควรทำในการออกแบบก็คือชูเมนูจุดขายชัดเจนว่าเด่นอะไร ลูกค้าเห็นเมนูก็เข้าใจได้ ในทันทีไม่ใช้เวลานานและในบางครั้งก็เราก็ควรที่จะสร้างเมนูใหม่เพิ่มโอกาสให้ลูกค้าสั่งมากขึ้น ด้วยการ เลือกใช้วัตถุดิบแปลกใหม่ ทำเมนูพิเศษตอบโจทย์ไลฟสไตล์ลูกค้า หรือทำเซ็ตพิเศษตามเทศกาลใช้คำที่บ่ง บอกรสชาติหรือเล่าเรื่องที่มาในชื่อเมนูไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะบรรยายบอกลูกค้าทุกคนได้ว่า “เมนูไหน อร่อยเด็ด เมนูไหนใช้วัตถุดิบชั้นเลิศ เมนูไหนไม่ควรพลาด” ซึ่งหนึ่งในไอเท็มเล็กๆ ที่มีพลังล้นเหลือช่วย เราได้มากกว่าที่คิดก็คือ “เมนู” หรือรายการอาหารนั่นเอง ที่สามารถเล่าเรื่องราวความอร่อยเด็ดของ อาหาร เครื่องดื่ม หรือเบเกอรีได้โดยลูกค้าเป�ดเมนูดูก็เข้าใจในทันทีว่า เมนูไหนเด็ด ที่มาของวัตถุดิบและ คุณภาพสดใหม่แค่ไหน

4 ภาพที่ 2 ทริคในการออกแบบเมนู 2.2เคล็ดลับการเพิ่ มโอกาสให้ลูกค้าสังเพิ่ ่ ม ในบางครั้งเมนูเดิมๆที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอะไรอาจจะทำให้ลูกค้าที่เคยมาบ่อยๆเบื่อได้แต่ถ้าเรา ลองครีเอตเมนูกลุ่มใหม่เพื่อเพิ่มความน่าสนใจจะช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจง่ายขึ้นและมีโอกาสสั่งเพิ่ม เช่นกลุ่ม เมนูจากวัตถุดิบพิเศษ เลือกใช้วัตถุดิบพิเศษหรือคัดสรรวัตถุดิบจากแหล่งผลิตขึ้นชื่อ และนำเสนอให้ น่าสนใจ เช่น เนื้อวัวนำเข้า วัตถุดิบจากโครงการหลวงหรือฟาร์มออแกร์นิก เป�นต้นกลุ่มเมนูตามไลฟสไตล์ ลูกค้า เช่น เมนูพิเศษสำหรับคนทานมังสวิรัติ อาหารชีวจิต อาหารเจ หรือร้านกาแฟที่มีเมนูพิเศษจากนม ถั่วเหลือง นมแลคโตสฟรี หรือเมนูสำหรับคนแพ้นมวัวกลุ่มเมนูเซ็ตพิเศษ นำเอาเมนูเด่นของร้านมาจัดเซ็ต พิเศษ เช่น เซ็ตเมนูสำหรับครอบครัว เซ็ตเมนูคุณหนู เซ็ตเมนูพิเศษสำหรับปาร์ตี้สุดคุ้ม เซ็ตมื้อเช้าหรือมื้อ กลางวันราคาพิเศษ เป�นต้น

5 2.3 แนะนําการจัดเมนู พ่อครัวแม่ครัวหลายคนอาจจะมีฝ�มือที่เชี่ยวชาญในการทำอาหารทำเมนูไหนก็อร่อย แต่ในการจัด เมนูนั้นเราก็ไม่ควรที่ใส่เมนูมากเกินไปจนลูกค้าเลือกไม่ถูก ฉะนั้นจึงควรคัดเมนูเฉพาะหรือเมนูที่เด็ดจริงๆ เท่านั้นประเภทละไม่เกิน7-10เมนู นอกจากจะช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจง่ายขึ้นแล้วและยังช่วยประหยัด ต้นทุนจากการซื้อวัตถุดิบที่มากเกินความจำเป�นอีกด้วย ภาพที่ 3 วิธีเพิ่มจุดเด่นในเมนูอาหาร 2.4วิธีการเพิ่ มจุดเด่นในเมนูอาหาร วิธีการง่ายนิดเดียวแค่เรานำเมนูเด็ดเมนูแนะนำเอาไว้ด้านบนสุดของเมนูอาจจะมีภาพหรือคำ บรรยายถึงรสชาติสั้นๆเอาไว้ก็ได้นอกจากการทำเมนูเด็ดเมนูแนะนำแล้วก็ยังมีวิธีเพิ่มความน่าสนใจให้เมนู เด่นสะดุดตา ด้วยการใช้คำที่บ่งบอกรสชาติหรืออาจจะตั้งชื่อให้เมนูดูแปลกใหม่เพื่อดึงดูดความสนใจของ ลูกค้ามากยิ่งขึ้นและในการสร้างคุณค่าและความอร่อยโดยการให้เมนูเล่าเรื่องยกตัวอย่าง เช่น กว่าจะมา เป�นเมนูเด็ด เพื่อให้ลูกค้ารับรู้ได้ถึงความพิเศษใส่ใจ และสนใจที่จะสั่งเมนูนั้นมาลองชิม สิ่งที่สำคัญอีก อย่างหนึ่งก็คือรูปภาพประกอบในเมนูควรเลือกสีที่ช่วยให้กระตุ้นรู้สึกหิวและเจริญอาหารคือ - สีแดง ช่วยให้กระตุ้นเจริญอาหาร เพิ่มอัตราเผาผลาญ และทำให้เด่นสะดุดตา - สีส้ม ช่วยให้กระตุ้นความหิว ทำให้รู้สึกเฟรชสดชื่น และมีพลังดึงดูดความสนใจ - สีเขียว สีแห่งความสุข สะอาด สดชื่น เหมาะกับเมนูเพื่อสุขภาพ

6 ภาพที่ 4 ทริคในการตั้งราคา 2.5 วิธีการตั้ งราคาโดยใช้เทคนิคทางจิตวิทยาในการดึงดูด ตั้งราคาให้น่าสนใจด้วยการลงท้ายด้วยเลข 9 เพราะเป�นราคาที่จำง่าย จัดกลุ่มง่าย และไม่ หลากหลายเกินไป เช่น ราคากลุ่ม 39 / 50 / 79 / 199 / 399 เป�นต้น ส่วนราคาที่หลากหลายและดูเยอะ มากเกินไป ไม่ควรทำเลยก็เช่น 25 / 39 / 50 / 55 / 75 / 89 / 150 / 179 เป�นต้น โดยเฉพาะราคาที่ลง ท้ายด้วยเลข 9 ซึ่งถือเป�นเลขมงคล เลขสวย และทางจิตวิทยายังช่วยให้รู้สึกว่าเป�นราคาที่ถูกและพิเศษอีก ด้วย

7 2.6การเลือกใช้วัสดุที่จะทําใบรายการเมนู ข้อสุดท้ายที่จะช่วยให้เมนูออกมาสวย คงทน ช่วยประหยัดได้ในระยะยาวก็คือ การเลือกใช้ กระดาษแข็งคุณภาพสูง หากต้องการสีสันสดใสคมชัดมากขึ้นไปอีกก็แนะนำให้พิมพ์บนสติกเกอร์ก่อน นำไปแปะทับบนกระดาษแข็งพร้อมเคลือบกันน้ำอีกชั้น หรือถ้าต้องการความหรูหราดูมีระดับก็อาจ เลือกใช้แผ่นหนังมาหุ้มทำเป�นปกอีกทีก็ได้ แม้จะลงทุนเยอะในครั้งแรก แต่ก็รับรองว่าใช้ได้นาน ทน คุ้มค่า แน่นอน นอกจากนี้ ยังมีอีกหนึ่งลูกเล่นน่าสนใจที่ช่วยให้ลูกค้าสนุกกับการดูเมนูมากขึ้น แถมเจ้าของร้าน เองก็สามารถเพิ่มโปรโมชั่น อัพเดตเมนู หรือเปลี่ยนภาพอาหารได้ตลอดเวลากับ E-Menu ระบบเมนู ดิจิทัลที่ลูกค้าต้องเลือกเมนูผ่านไอแพดหรืออุปกรณ์อื่น ๆ ที่ร้านจัดเตรียมไว้ให้ แม้จะดูสะดวก ง่าย และ ทันสมัย แต่ทว่าจะต้องเสียเงินลงทุนและใช้เวลาลองผิดลองถูกเพื่อสร้างระบบที่ใช้ง่ายและเสถียรมากที่สุด

8 3. การประมาณการยอดขายและการจัดการต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ธุรกิจร้านอาหารถือเป�นธุรกิจที่มีเสน่ห์ ทำเงินได้เร็วและไม่ต้องลงทุนสูงเมื่อเทียบกับธุรกิจอื่น แต่ ก็ใช่ว่าทุกคนจะประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจร้านอาหาร เพราะเป�นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง เข้าง่าย และออกง่ายเช่นกันการที่จะประสบความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหารจึงเป�นเรื่องที่หินพอตัว เพราะนอกจาก จะต้องดูแลใส่ใจลูกค้าแล้ว อาหารก็ควรมีรสชาติที่อร่อยสร้างการจดจำ อีกทั้งยังต้องมีร้านที่ตกแต่ง สวยงามน่านั่ง แถมยังต้องมีการตลาดที่ดีเพื่อให้เป�นที่รู้จักแต่ในท้ายที่สุดแล้ว ร้านเองก็ต้องคำนึงถึงเรื่อง ระบบหลังบ้านอย่างการควบคุมต้นทุนร้านอาหาร คุณเคยสงสัยไหมว่า ทำไมร้านอาหารหลายๆ ร้านที่คุณ รู้จักเคยไปหรือผ่านบ่อยๆ อยู่ดีๆ ก็ป�ดตัวลงเอาเฉยๆ จริงๆ แล้วสาเหตุที่พวกเขาต้องป�ดตัวลงทั้งที่กิจการ กำลังไปได้ด้วยดีก็เพราะขาดการบริหารต้นทุนที่มีประสิทธิภาพนั่นเองถึงแม้ว่าร้านอาหารของคุณจะเต็ม ไปด้วยลูกค้าทุกวัน แต่ก็ไม่ได้การันตีว่าคุณจะสามารถทำกำไรได้เป�นที่น่าพอใจเสมอไป เราสามารถ คำนวณง่ายๆ ได้ว่าธุรกิจของเรามีกำไรเท่าไรในแต่ละวัน แต่ละเดือนหรือแต่ละป�โดยการนำ ยอดรายได้ รวมของธุรกิจมาลบด้วยยอดค่าใช้จ่ายรวมในช่วงเวลานั้นๆ

9 ภาพที่ 5 ต้นทุนคงที่ 3.1 ต้นทุนคงที่ ( Fixed cost ) 3.1.1 ค่าเช่าของร้านหรือที่เรียกกันว่า Cost of Rent (COR) ค่าเช่าถือเป�นต้นทุนคงที่ตัวหลัก ของร้านอาหาร เพราะไม่ว่าธุรกิจจะเป�นอย่างไรร้านก็ยังคงต้องจ่ายค่าเช่าเท่าเดิม โดยปกติร้านที่ตั้งอยู่ใน ทำเลที่ตั้งที่ดีก็จะมีค่าเช่าที่สูง เช่น ในย่านตัวเมือง ย่านธุรกิจ หรือ ห้างสรรพสินค้า 3.1.2 ค่าแรงพนักงานหรือที่เรียกกันว่า Cost of Labor (COL) ค่าแรงก็ถือเป�นต้นทุนคงที่ตัว หลักที่สำคัญของร้านอาหารเช่นกัน เพราะไม่ว่าธุรกิจจะเป�นอย่างไร ร้านก็ยังคงต้องจ่ายค่าแรงพนักงาน เท่าเดิมอยู่ดี แต่ในระยะยาวค่าแรงก็สามารถเปลี่ยนแปลงขึ้นลงตามยอดขายได้เช่นกัน เพราะธุรกิจอาจ ต้องมีการปรับกำลังคนให้เหมาะสมกับสภาวะทางธุรกิจของร้านเช่น ถ้าธุรกิจดำเนินไปได้ด้วยดีทุกวัน แต่ จำนวนพนักงานที่มีอยู่ไม่สามารถดูแลลูกค้าได้อย่างทั่วถึงและมีประสิทธิภาพทางร้านก็ควรจะปรับเพิ่ม กำลังคนหรือปรับค่าแรงให้มากขึ้นและเหมาะสม เช่นเดียวกันถ้าธุรกิจซบเซาร้านก็อาจมีการลดกำลังคน ลง เพื่อให้ธุรกิจสามารถอยู่รอดได้

10 3.2 ต้นทุนแปรผัน (Variable Cost) ต้นทุนวัตถุดิบหรือที่เรียกกันว่า Cost of Goods Sold (COGS) ซึ่งจะแปรผันตามยอดขาย โดยตรง ตัวอย่างเช่น ต้นทุนค่าเนื้อที่ใช้ทำสเต๊ก ถ้าไม่มีออเดอร์สเต๊กเนื้อก็สามารถเก็บไว้ขายในวันต่อไป ได้ เป�นต้น โดยปกติ COGS ครอบคลุมทุกอย่างที่อยู่ในอาหารและเครื่องดื่มรวมถึงภาชนะ เช่น กล่อง ถุง หรือแม้แต่ช้อนส้อมพลาสติก กระดาษทิชชู่ที่ต้องหมดไปกับออร์เดออาหารและเครื่องดื่มนั่นเองนอกจาก ต้นทุนเหล่านี้ที่กล่าวมาแล้วก็ยังมีค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่สามารถถูกจัดอยู่ในประเภทต้นทุนคงที่หรือแปรผัน ขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจและทำเนียมปฏิบัติ โดยเฉพาะค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊สหรือที่เรียกว่า Utility bills ถ้าโดยเฉลี่ยในแต่ละเดือนค่าใช้จ่ายเหล่านี้ไม่ต่างกันมากนักไม่ว่ายอดขายจะเป�นอย่างไรก็ตาม สามารถจัดค่าใช้จ่ายเหล่านี้เป�นต้นทุนคงที่ได้ แต่ถ้าในแต่ละเดือนค่าใช้จ่ายเหล่านี้มียอดขึ้นลงตาม ยอดขายอย่างชัดเจนก็ถือเป�นต้นทุนแปรผัน เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ต้องเป�ดแก๊สไว้ทั้งวัน เพื่ออุ่นหม้อน้ำซุป ให้ร้อนอยู่ตลอดเวลาไม่ว่าจะขายได้หรือไม่ก็ตามก็ถือว่าค่าแก๊สเป�นต้นทุนคงที่ ในทางตรงกันข้ามร้านชาบู ที่ใช้เตาไฟฟ้าที่มีค่าไฟขึ้นลงตามยอดขายอย่างเห็นได้ชัดก็สามารถจัดค่าไฟฟาเป�นต้นทุนแปรผันได้เช่นกัน ภาพที่ 6 ต้นทุนแปรผัน

11 3.3 โครงสร้างต้นทุนที่ดีของร้านอาหารและเครื่องดื่ม โครงสร้างของต้นทุนหรือ Cost Structure จะใช้ยอดขายเป�นตัวเปรียบเทียบ เช่น กำไรธุรกิจ ร้านอาหารควรที่จะทำได้อย่างน้อยคือ 15-20% ของยอดขายถึงจะน่าดึงดูดและคุ้มกับการลงทุน เป�นต้น ดังนั้นมาดูกันว่าต้นทุนแต่ละประเภทที่กล่าวมาข้างต้นควรเป�นกี่เปอร์เซ็นต์ของยอดขายธุรกิจร้านอาหาร ของคุณจึงจะอยู่รอดและประสบความสำเร็จได้COGS หรือต้นทุนวัตถุดิบ ของธุรกิจร้านอาหารใน เมืองไทยโดยทั่วไปจะอยู่ที่ระหว่าง 30 ถึง 50% ของยอดขาย ขึ้นอยู่กับประเภทของธุรกิจ เช่น ร้านอาหาร ข้างทางที่ไม่สามารถตั้งราคาขายแพงได้มักจะมี COGS อยู่ที่ประมาณ 40-50% ถ้าเกิน 50% เจ้าของร้าน ควรทำการตรวจสอบเพราะจะทำให้กำไรที่ควรจะได้รับลดลงหรืออาจถึงกับขาดทุนหรือขายไม่ได้อะไรเลย ส่วนร้านที่สามารถตั้งราคาสูงได้เพราะสามารถต่อรองกับลูกค้าได้มากกว่า เช่น สวนอาหาร ร้านอาหาร ที่ตั้งอยู่ในห้างจะมี COGS โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 30-40% หรือร้านที่หรูหรา เช่น ตั้งอยู่ในโรงแรม 5 ดาวก็อาจมี COGS ที่ต่ำถึง 20-25% ก็เป�นไปได้เพราะสามารถตั้งราคาขายได้สูงมาก อย่างไรก็ตามร้านที่มี COGS ที่ ต่ำก็มักจะมี COL และ COR ที่สูงขึ้นเป�นเงาตามตัวCOR หรือต้นทุนค่าเช่า อย่างที่กล่าวข้างต้น COR ของ ธุรกิจร้านอาหารมักจะขึ้นอยู่กับประเภทและทำเลที่ตั้งของธุรกิจ ถ้าร้านตั้งอยู่ในทำเลที่ดีและลูกค้ามีกำลัง จ่ายสูง COR ก็จะสูงตามตัว แต่โดยทั่วไปแล้ว COR ไม่ควรเกิน 10% ของยอดขาย มิฉะนั้นจะทำให้ เหนื่อยในการบริหารและควบคุมต้นทุนอื่นๆ และกำไรที่เหลือจะไม่ดึงดูดที่จะลงทุนเท่าที่ควรจะเป�นCOL หรือต้นทุนค่าแรงงานพนักงาน ก็เป�นต้นทุนที่สำคัญอีกตัวหนึ่งเพราะในระยะสั้นที่ร้านยังไม่สามารถ คาดการณ์ยอดขายและสภาพการณ์ต่างๆ ที่จะมีผลต่อธุรกิจได้อย่างแน่นอนก็เป�นต้นทุนที่ธุรกิจไม่สามารถ หลีกเลี่ยงหรือลดได้ โดยทั่วไป COL ไม่ควรเกิน 15% ของยอดขาย เพราะต้องอย่าลืมว่านอกจากต้นทุน หลักๆ 3 ประเภทนี้แล้ว ยังมีค่าใช้จ่ายอื่นๆ อีกที่ร้านต้องจ่าย ค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าใช้จ่ายทางการตลาด ค่าโฆษณาและค่าโสหุ้ยอื่นที่นอกเหนือจากที่กล่าวมาข้างต้นทั้งหมด เช่น ค่าสาธารณูปโภค ค่าอุปกรณ์ สำนักงาน เป�นต้น ซี่งโดยปกติรวมกันแล้วไม่ควรเกิน 20-30%แต่ต้นทุนทั้งหมดรวมกันไม่ควรเกิน 80% ของยอดขายในแต่ละเดือนซึ่งจะเหลืออีก 20% เป�นกำไร ซึ่งการทำธุรกิจร้านอาหารก็ไม่ควรที่จะได้กำไร หรือ Net profit ต่ำกว่า 10-15% ซึ่งถ้าธุรกิจร้านอาหารของคุณสามารถทำกำไรได้ 20% ขื้นไปโดยเฉลี่ย ก็จะคุ้มค่ากับการลงทุนและสามารถคืนทุนภายในช่วงเวลาที่เหมาะสม

12 4. การควบคุมต้นทุนและกาหนดราคาขายํ 4.1 ติดตามราคาวัตถุดิบ การเลือกแค่วัตถุดิบที่เป�นต้นทุนหลักของร้านมาบันทึกราคา ปริมาณที่ใช้ และต้นทุนทั้งหมด ของวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อนำมาเปรียบเทียบราคาในแต่ละเดือน สมมติว่า ราคากุ้งเดิมกิโลกรัมละ 150 บาท เพิ่มขึ้นเป�น 190 บาท จากภาวะน้ำท่วมในบางพื้นที่ ส่วนต่างที่เพิ่มขึ้นมา อาจจะดูไม่มาก แต่มันคือ ต้นทุนที่เพิ่มขึ้นมา ยิ่งร้านที่ขายดีเท่าไหร่ กำไรที่หายไปก็จะเพิ่มมากขึ้น ลองมองหาวัตถุดิบจากซัพพลาย เออร์รายใหม่ ๆ เพื่อเป�นทางเลือกในการเปรียบเทียบและต่อรองราคา หรือลองทำโปรโมชั่นส่งเสริมการ ขายเมนูที่ได้กำไรสูงมากกว่า 4.2 การกาหนดมาตรฐานํ การกำหนดมาตรฐาน SOP (Standard Operating Procedure) เป�นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากใน การควบคุมต้นทุนอาหาร และมาตรฐานของอาหารแต่ละจานให้คงที่ แม้จะเป�นพนักงานใหม่มา ก็แค่ทำ ตามมาตรฐานของอาหารแต่ละจานก็จะเหมือนกันทุกจานไม่ว่าใครจะทำ ทั้งวัตถุดิบ อัตราส่วน หรือ ขั้นตอนการทำงานต่าง ๆ ที่จะช่วยควบคุมปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ และลดโอกาสที่จะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง 4.3 จัดการสต๊อกวัตถุดิบ ร้านอาหารส่วนใหญ่ใช้วิธีให้ซัพพลายเออร์จัดส่งวัตถุดิบให้เพื่อประหยัดแรงและเวลา ซึ่งการซื้อ วัตถุดิบครั้งละ มาก ๆ จะช่วยให้ได้ราคาที่ถูกลง แต่มีข้อควรระวังตามนี้ - ตรวจสอบจำนวนและคุณภาพของวัตถุดิบที่รับเข้ามาทุกครั้ง - จัดเรียงวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุเร็วกว่าให้ถูกหยิบไปใช้ก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้มีวัตถุดิบหมดอายุ - จัดเก็บวัตถุดิบให้ถูกวิธี เพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดมีวิธีเก็บรักษา และมีอายุไม่เท่ากัน - ปรับแผนการสั่งวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายแต่ละวัน

13 4.4 ลดของเสียที่ต้องทิ้ งทุกวันลง การจัดการวัตถุดิบ เป�นสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงเป�นลำดับแรก ๆ แต่คนส่วนใหญ่มองข้าม ไป คิดถึงแต่รายรับรายจ่าย แต่ถ้าใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า จะทำให้ประหยัดได้มาก ซึ่งของเสียในร้านอาหารเกิด ได้จากหลายสาเหตุ เช่น วัตถุดิบที่จัดเก็บไม่ดี ทำให้เน่าเสีย จนต้องทิ้งเสียของวัตถุดิบหมดอายุ สั่งมาเยอะ เกินไปจนใช้ไม่ทันมีความผิดพลาดระหว่างการทำอาหาร เช่น ปรุงอาหารผิดจากเมนูที่ลูกค้าสั่ง หรือ ทำอาหารพลาดแนวทางแก้ไขอาจจะทำได้หลายวิธีร่วมกัน ยกตัวอย่างเช่น หั่นเตรียมวัตถุดิบต่าง ๆ ไว้ เพื่อให้นำไปใช้ ได้ง่าย ลดการสับสน ใช้วิธี Zero-Waste ในวงการอาหาร เช่น กระดูกมาต้มซุป หัวกุ้ง นำมาป��นเป�นซอส หนังปลาทอด เป�นต้น จัดเมนูพิเศษประจำวันที่ใช้วัตถุดิบที่เหลืออยู่มาก หรือใกล้จะ หมดอายุ เพื่อไม่ให้วัตถุดิบถูกทิ้งไปอย่างเสียเปล่า เมนูไหน วัตถุดิบไหนที่ลูกค้าทานเหลือบ่อย ๆ อาจจะ ลองลดปริมาณอาหารลง 4.5 ตั้ งราคาขาย เมื่อเราได้ต้นทุนอาหารที่ถูกต้องมาแล้ว เราก็จะนํามาเข้าสูตร ในการคํานวณราคาขาย สูตรคือ (ต้นทุนอาหารบาท x 100) / % ของการกำหนดต้นทุนที่ต้องการ เช่นส้มตำปูม้าจานนี้ต้นทุน อาหารอยู่ที่ 43 บาท และต้องการกำหนดต้นทุนให้อยู่ที่ 35% ดังนั้น สูตรคํานวณราคาขาย คือ (43 x 100) / 35 = 122.85 บาท หากร้านอาหารใด มีการจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม จะต้องนำราคาขาย มาคูณ 1.07 ด้วย เพื่อให้ ได้ราคาขายที่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม

14 5.การจัดซื้อและควบคุมสินค้าคงเหลือ 5.1 การจัดซื้อในระบบโรงแรม โรงแรมสามารถกระทำได้หลายแนวทางขึ้นอยู่กับประเภทของสินค้า จำนวนห้องพัก และจำนวน ร้านอาหารที่เป�ดให้บริการในโรงแรม 5.2 ประเภทของการจัดซื้อ การจัดซื้อสามารถกำหนดได้ 3 รูปแบบ คือ 1) primary market สามารถจัดซื้อสินค้าได้จากผู้ผลิตโดยตรง 2) secondary market การจัดซื้อสินค้าผ่านคนกลางซึ่งผู้ประกอบการต้องจ่ายค่าสินค้าในราคาขายส่ง 3) tertiary market จัดซื้อสินค้าจากผู้ค้าปลีกหรือจ่ายเงินสด (cash and carry) ซึ่งเป�นวิธีการที่ไม่ น่าจะเหมาะสมเพราะอาจจะขาดการต่อรอง คุณภาพและราคา 5.3 วิธีการจัดซื้อสินค้าด้วยการประมูลหรือเปรียบเทียบราคาและบริการ มี2 วิธี คือ 1) การประมูลครั้งเดียวfixed bid หรือการทำสัญญาจัดซื้อมีความเหมาะสมกับการจัดซื้อสินค้า ในปริมาณมากๆ ในระยะเวลายาว 2) การประมูลรายวัน daily bid หรือการจัดซื้อแบบเปรียบเทียบราคาแบบวันต่อวัน หรือทุกๆ 15 วัน ซึ่งจะใช้กับสินค้าประเภท อาหารสด ผักและผลไม้ การจัดซื้อในปริมาณไม่มากและการจัดซื้อแบบ เร่งด่วน ซึ่งวิธีการดังกล่าว จะเน้นที่ราคาสินค้ามีราคาถูกและผู้ขายสินค้าพยายามนำเสนอส่วนลด รวมทั้ง โปรโมชั่นต่างๆ

15 5.4 การจัดซื้อสินค้าภายในพื้ นที่หรือท้องถิ่ น ร้านอาหารตั้งอยู่เพราะความสดของวัตถุดิบ รสชาติ ความสัมพันธ์ทางธุรกิจที่ยั่งยืน และการ สนับสนุนผู้ประกอบการในชุมชน (Sharma, A., Moon, J., and Strohbehn, C., 2014)Stefanelli and Feinstein (2012) กล่าวว่าการจัดซื้อที่ดีและมีประสิทธิภาพเพื่อควบคุมต้นทุนให้เป�นไปตามแผนงานที่ กำหนดควรมีแนวปฏิบัติดังต่อไปนี้ 1) ขั้นตอนการดำเนินงานที่ชัดเจนสะดวกต่อการปฏิบัติและควบคุมการทำงานของบุคลากรที่ เกี่ยวข้องทุกฝ่าย และรับรู้ผู้รับผิดชอบในการอนุมัติสูงสุด 2) มีระบบข้อมูลที่สามารถตรวจสอบและควบคุมได้เนื่องจากการจัดซื้อต้องดำเนินการอยู่ ตลอดเวลา และสินค้าที่จัดซื้อมีคุณลักษณะและรายละเอียดที่แตกต่างกัน 3) การจัดซื้อควรมีความสอดคล้องกับแผนการดำเนินงานโดยมีปริมาอาหารที่เหมาะสมไม่มาก หรือน้อยเกินไป 4) การคัดเลือกร้านค้าควรพิจารณาจากคุณภาพของสินค้า ราคาที่เหมาะสม และการบริการ การ ผูกขาดร้านค้าทำให้สูญเสียโอกาสในการพิจารณาร้านค้า หรือผู้ผลิตสินค้ารายใหม่ 5) ฝ่ายจัดซื้อควรมีข้อมูลและราคาสินค้าที่เป�นป�จจุบัน และควรต่อรอง ราคาสินค้าเพื่อให้ได้ ราคาที่เหมาะสม 6) การนำระบบเทคโนโลยีสารสนเทศมาใช้ในขั้นตอนการจัดซื้อเพื่อเชื่อมโยงการทำงานของฝ่าย ต่างๆ ช่วยให้ภาพรวมของการควบคุมค่าใช้จ่ายทำได้รวดเร็ว ถูกต้อง และมีประสิทธิภาพเพิ่มมากขึ้น 7) การสร้างแรงจูงใจให้พนักงานในฝ่ายจัดซื้อที่สามารถดำเนินการจัดซื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพ และเป�นที่พึงพอใจของทุกฝ่ายโดยใช้งบประมาณต่ำกว่าประมาณการที่กำหนดไว้5.5 ดังนั้นการจัดซื้อ สินค้าในระบบโรงแรมต้องจัดซื้อสินค้าให้ได้คุณภาพ จำนวนและ ปริมาณตามที่กำหนด จัดส่งสินค้าให้ผู้ใช้ ทันเวลาและสถานที่ที่ต้องการ ซื้อสินค้าในราคาที่ยุติธรรมเหมาะสม จัดซื้อสินค้าจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และค้นหาทางเลือกต่างๆ เพื่อให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ รักษามาตรฐานของวัตถุดิบและความพึงพอใจ ของทุกฝ่าย ดังนั้นหากฝ่ายจัดซื้อสามารถดำเนินการได้ตามนโยบายที่กำหนดไว้จะช่วยลดหรือควบคุม ต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มให้ได้ตามมาตรฐาน

16 5.5 การจัดเกบวัตถุดิบและสินค้า ็ คือกระบวนการวางแผนจัดเก็บให้มีความปลอดภัยและมีคุณภาพดีก่อนผู้ใช้งานนำไปสู่ กระบวนการผลิตโดยมีวัตถุประสงค์หลัก 3 ข้อ คือ 1) จัดเก็บวัตถุดิบและสินค้าให้มีความปลอดภัยจากการลักขโมยและเน่าเสีย 2) รักษาวัตถุดิบและสินค้าให้มีคุณภาพก่อนเบิกไปใช้ 3) การจัดทำรายงานสินค้าคงคลังและจำนวนวัตถุดิบและสินค้าเพียงพอเหมาะสมตามการใช้งาน จริงเพื่อให้การจัดเก็บวัตถุดิบและสินค้าเป�นไปตามวัตถุประสงค์ที่กำหนดไว้เจ้าหน้าที่ฝ่ายจัดเก็บสินค้าควร มีมาตรการควบคุมการจัดเก็บก่อนเบิกจ่ายไปยังฝ่ายผลิตดังนี้ มีพื้นที่หรือห้องจัดเก็บวัตถุดิบและสินค้าที่ เพียงพอแยกตามประเภท เช่นอาหารสด อาหารแห้ง อาหารแช่แข็ง และเครื่องดื่ม การจัดเก็บวัตถุดิบและ สินค้าแต่ละประเภทให้มีอุณหภูมิเหมาะสมและควรตรวจเช็คอยู่ตลอดเวลา สถานที่จัดเก็บ ควรมีอากาศ ถ่ายเทเพื่อช่วยควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ควรมีอุปกรณ์จัดเก็บที่หลากหลาย เช่น ชั้นวางเก็บสินค้า กล่องใส่สินค้า รถยก เพื่อความเป�นระเบียบและสะดวกต่อการทำงาน ระยะทางระหว่างห้องจัดเก็บ จุด รับส่งสินค้า และพื้นที่การผลิต ควรออกแบบให้อยู่ในชั้นเดียวกันเพื่อความสะดวกและรวดเร็วในการ ประสานงานตามลำดับขั้นตอน มีระบบรักษาความปลอดภัย ทักษะของบุคลากรในการปฏิบัติงานที่มี ความเข้าใจการจัดเก็บและบริหารจัดการวัตถุดิบเเละสินค้าเเต่ละประเภท

17 6. ตัวอยาง่ เอกสารและแบบฟอร์มในการดําเนินงานด้านการควบคุมต้นทุนอาหาร และเครื่องดื่ม ภาพที่ 7 ตัวอย่างเอกสารการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม 6.1 สิ่งที่ควรทําในขั้ นพื้ นฐานในการคิดคํานวณต้นทุนอาหาร 6.1.1 ต้องมีวิธีการตั้งราคาของอาหาร เพื่อให้ได้กำไรตามเป้าหมายควรศึกษาว่าคู่แข่งของคุณตั้ง ราคาอาหารเท่าไร เพื่อเอามาวิเคราะห์กับราคาของตัวเอง 6.2.1 ควรศึกษาว่าเมนูจานไหนที่ขายดีที่สุด เพราะจะได้นำเมนูนั้นมาโปรโมทเพื่อเรียกลูกค้าเข้า มามากขึ้น 6.3.1 ต้องคอยเช็กต้นทุนอยู่เสมอ เพราะจะทำให้เรารู้ว่าเมื่อไรควรลด หรือเพิ่มต้นทุน เพื่อจะได้ ไม่ขาดทุน

18 6.2 รายละเอียดที่ควรมีในการจัดทําเอกสารการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม 6.2.1 วัตถุดิบที่ใช้ในจานนั้นๆ ยกตัวอย่างเช่นวัตถุดิบที่ใช้ในการทำข้าวผัดกระเพราก็จะมี ส่วนประกอบ 5 อย่างคือ ข้าว หมู ใบกะเพรา พริก เครื่องปรุงรส เป�นต้น 6.2.2 ปริมาณวัตถุดิบที่ได้จัดซื้อมา เช่น ข้าวสาร 15 กก. เนื้อหมู7 กก. .ใบกระเพรา 2 กก. พริก 2 กก. เครื่องปรุง อย่างละ 1 ลิตร หรือ 1 กก. ตามที่ได้จัดซื้อในวันนั้นๆ 6.2.3 ราคาวัตถุดิบที่ได้จัดซื้อมา เช่น ข้าวสาร 15 กก. ราคา 350 บาท เนื้อหมู7 กก. ราคา 875 บาท ใบกะเพรา 2 กก. ราคา 60 บาท พริก 2 กก. ราคา 60 บาท เครื่องปรุง อย่างละ 1 ลิตร หรือ 1 กก. เช่น น้ำปลา 1 ลิตร 45 บาท น้ำตาลทราย 1 กก. 30 บาท ผงชูรส 1 กก. 40 บาท 6.2.4 ต้นทุนเฉลี่ยต่อจาน จะมีสูตรคำนวณดังนี้ต้นทุนต่อสูตร = น้ำหนักที่ใช้ คูณ ราคา และ หารด้วย น้ำหนักเต็ม ยกตัวอย่างการคำนวณต้นทุนหมูสับที่เราจะใช้ทำผัดกะเพราในหนึ่งจาน หมูสับ 1 กก. ( 1,000 กรัม ) ราคากิโลกรัมละ 130 บาท ต้องการใช้หมูสับทำอาหาร 100 กรัม เราก็จะนำ น้ำหนักหมูที่ใช้คือ 100 กรัม คูณ ราคา คือ 130 บาท แล้วนำไปหารน้ำหนักเต็มก็คือ 1,000 กรัม = 13 บาท สรุปต้นทุนหมูที่ใช้ในจานนี้คือ 13 บาท เมื่อเราหาต้นทุนของวัตถุดิบ ทั้งหมดแล้ว ให้นำผลลัพธ์ทั้งหมดมาบวกรวมกันเพื่อให้ได้ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ซึ่งสามารถทำให้เรารู้หรือ กำหนดราคาที่จะขายได้ 6.3 จุดประสงค์ของการบันทึกข้อมูลต้นทุนอาหาร เพื่อให้รู้ข้อมูลต้นทุนการทำ ไปจนถึงต้นทุนการขายเพื่อช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถวางแผน ธุรกิจได้เพื่อใช้เป�นข้อมูลในการวิเคราะห์ ตัดสินใจ และแก้ป�ญหา ว่าวัตถุดิบใดภายในร้านควรเพิ่มหรือลด เพื่อเป�นประโยชน์ในทางธุรกิจ สามารถคาดการณ์ปรับเปลี่ยนได้แม่นยำตามสภาวะเศรษฐกิจ

19 สรุป การคิดต้นทุนอาหารเป�นสิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มต้องรู้เพราะจะบ่ง บอกว่าธุรกิจของคุณได้กำไรมากน้อยแค่ไหน ซึ่งการคิดต้นทุนนี้จะเป�นการคิดต้นทุนของวัตถุดิบอาหาร ไม่ เกี่ยวกับต้นทุนอื่นๆ เช่น ค่าแรง และค่าขนส่ง

ภาคผนวก ก.

แบบทดสอบบทที่1 1.สัดส่วน45-60% เป�นสัดส่วนรายได้ของโรงเเรมที่สำคัญซึ่งมาจากฝ่ายงานใด? 2. ฝ่ายอาหาร เครื่องดื่ม งานเลี้ยงเเละบาร์มีชื่อเรียกรวมๆกันว่าอะไร? 3. พนักงานที่เกี่ยวข้องกับการทำงานในห้องอาหารเรียกพนักงานเหล่านั้นว่าอะไร? 4. Coffee Shop ในโรงเเรม คืออะไร? 5. Grill Room ในโรงเเรม คืออะไร? 6. ห้องอาหารนานาชาติในโรงเเรมส่วนใหญ่มีห้องอาหารประเภทใดบ้างจงยกตัวอย่างมา3 ห้องอาหาร 7. คอกเทลเล้านจ์ จัดอยู่ในงานบริการของเเผนกใด? 8. งานเลี้ยงสังสรรค์ยามค่ำคืนในห้องสัมมนาโรงเเรม จัดเป�นงานให้บริการของเเผนกใด? เเผนกจัดเลี้ยง 9. บาร์เครื่องดื่ม,ร้านอาหารควรจัดอยู่สถานที่ใดในโรงเเรม 10. ผู้ที่เป�นหลักเเละมีหน้าที่สำคัญในงานบาร์คือตำเเหน่งงานใด?

แบบทดสอบบที่ 2 1. เมนูอาหารที่ไม่ใช่จานเดียวเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าอะไร 2. เมนูอาหารชื่อว่า ข้าวราดกระเพราหมูสับ จัดเป�น เมนูอาหารประเภทใด 3. เมนูที่ใช้วัตถุดิบพิเศษในจาน จัดเป�นเมนูประเภทใด 4. เมนูที่มีซอสสูตรเด็ดของทางร้านจัดเป�นเมนูประเภทใด? 5. วิธีหาจุดขายในเมนูพิเศษต้องทำอย่างไร 6. การโชว์ภาพเมนูเเนะนำหรือโปรโมชั่นเมนูเเต่ละสัปดาห์บนโต๊ะอาหารในร้านช่วยสร้าง ประโยชน์ในเรื่องใด 7. ภาพประกอบเมนูอาหารช่วยสร้างจุดขายในเรื่องใด? 8. เมนูสลัดที่มีสีเขียว,เเดง,ส้ม,เหมาะกับการใช้จานสีอะไรเพื่อทำภาพประกอบในเมนูอาหาร? 9. การเเต่งพร็อพหลังเเล้วเบลอภาพเเบบสุดๆ ในขณะถ่ายภาพอาหาร ช่วยในเรื่องใด? 10. การทำให้ลูกค้ารู้สึกหิวเมื่อมองภาพเมนูอาหารนั้นเกิดจากวิธีเเต่งภาพเเบบใด

แบบทดสอบบทที่ 3 1. ต้นทุนธุรกิจร้านอาหาร เเบ่งเป�น2หมวดคืออะไรบ้าง 2. Fixed Cost คืออะไร? 3. ค่าใช้จ่ายที่ร้านต้องจ่ายเป�นประจำ(ปกติทุกเดือน)ยอดเงินที่จ่ายเท่ากันทุกๆเดือน คือ ค่าใช้จ่ายหมวดใด 4. ค่าเเรงพนักงานเป�นค่าใช่จ่ายหมวดใด 5. Variable Cost คืออะไร 6. Cost of Goods Sold (COGS) คืออะไร 7. ต้นทุนวัตถุดิบจัดอยู่ในหมวดต้นทุนประเภทใด 8. กล่อง,ช้อน,ส้อม, กระดาษทิชชู่ที่ใช้ใส่อาหารได้ครั้งเดียวจัดเป�นวัตถุดิบที่ต้องใช้ต้นทุนใน หมวดใด 9. ค่าใช้จ่ายที่ไม่คงที่คือค่าใช่จ่ายในหมวดต้นทุนใด 10. ต้นทุนวัตถุดิบในร้านอาหารส่วนใหญ่ควรจะมีไม่เกินกี่%

แบบทดสอบบทที่4 1. การติดตามราคาวัตถุดิบคืออะไร? 2."ร้านอาหารได้เปรียบเทียบราคากุ้ง เดิมกิโลกรัมละ150บาท เพิ่มขึ้นเป�น190บาทจากภาวะน้ำ ท่วมในบาง พื้นที่" ข้อความดังกล่าวจัดว่าเป�นการติดตามราคาวัตถุดิบหรือไม่ 3. การทำสูตรอาหารให้มีมาตรฐานส่งผลดีอย่างไร 4. การที่จะทำอาหารเมนูเดิมให้ออกมาในปริมานเเละส่วนผสมในการปรุงอาหารเท่าๆกันเสมอ ต้องทำอย่างไร 5. หากยอดขายอาหารไม่เท่ากันในเเต่ละวันควรทำอย่างไร 6. เพราะเหตุใดจึงต้อง จัดเรียงวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุเร็วกว่าให้ถูกหยิบไปใช้ก่อน 7. เพราะเหตุใดจึงต้องจัดเก็บวัตถุดิบให้ถูกวิธี 8. สูตรวิธีในการคำนวนราคาขายมีอะไรบ้าง 9. จงยกตัวอย่างการตั้งราคาขายมา1เมนู 10. การตั้งราคาขายหากร้านใดมีการจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่มจะต้องทำอย่างไรเพื่อให้ใด้ราคา ขายที่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม

แบบทดสอบบทที่5 1. วิธีการจัดซื้อในในระบบของเเต่ละโรงเเรมต้องคำนึงถึงป�จจัยส่วน 2. การจัดซื้อสามารถกำหนดใด้3รูปเเบบอะไรบ้าง 3. วิธีการจัดซื้อสินค้าด้วยการประมูลหรือเปรียบเทียบราคาเเละบริการสามารถทำได้กี่วิธี อะไรบ้าง 4. daily bid คืออะไร 5. fixed bid คืออะไร 6. การจัดทำสัญญาจัดซื้อมีความเหมาะสมในการจัดซื้อสินค้าในปริมานมากๆในระยะยาว คือ การจัดซื้อวิธีใด 7. การจัดซื้อเเบบเปรียบเทียบราคาเเบบวันต่อวัน หรือทุกๆ15วัน คือการจัดซื้อวิธีใด 8. การประมูลรายวัน เป�นวิธีการจัดซื้อ สินค้าประเภทใดในโรงเเรม 9. กระบวนการจัดเก็บสินค้าวัตถุดิบมีวัตถุประสงค์3ข้อ 10. ประสิทธิภาพของการจัดซื้อจะส่งผลดีผลเสียโดยตรงต่ออะไร

แบบทดสอบบที่ 6 1. Standdard Recipe คืออะไร 2. ราคาต้นทุนส่วนผสมล่าสุดต้องคำนวนมาจากอะไร 3. ใบต้นทุนอาหารมีไว้เพื่ออะไร 4. จุดประสงค์ของมีเอกสารบันทึกข้อมูลต้นทุนอาหารคืออะไร 5. เพราะเหตุได้จึงต้องมีเอกสารคอยเช็คต้นทุนอยู่เสมอ 6. เอกสารคำนวนต้นทุนวัตถุดิบต้องทราบข้อมูลอะไรบ้างในเเต่ละวัน 7. เอกสารคำนวนวัตถุดิบควรจำเเนกวัตถุดิบประเภทใดบ้าง 8. ในเอกสารสิ่งใดที่ไม่ควรพลาดในการจดบันทึกในเเต่ละครั้ง 9. เอกสารการควบคุมต้นทุนอาหารเเละเครื่องดื่ม ควรจัดอยู่ในภาระงานของเเเผนกใด 10. เมื่อต้องการเบิกวัตถุดิบควรส่งข้อมูลเอกสารไปให้ฝ่ายงานใด

ภาคผนวก ข.

แสกน QR Code เพื่อรับชมสรุปข้อมูลในสไลด์