KP1-RICE AND FARINACEOUS

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 – 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E

PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN

62604 W.P. PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

( INFORMATION SHEET )

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-012-2:2012 FOOD PREPARATION AND PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL L2
HT-012-2:2012- C05 RICE AND FARINACEOUS PRODUCTION
NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. OBTAIN RICE AND FARINACEOUS PRODUCTION
AKTIVITI KERJA / STANDARD RECIPES
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT 2. SELECT RICE AND FARINACEOUS PRODUCTION
EQUIPMENT AND UTENSILS

3. SELECT RICE AND FARINACEOUS PRODUCTION
INGREDIENTS

4. CARRY OUT RICE AND FARINACEOUS DISHES
PRODUCTION

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C05/P(1/4) Muka Surat/ Page :
1 Drp/ Of 30

TAJUK/TITLE :

PENGENALAN KEPADA HIDANGAN BERAS DAN FARINACEOUS

TUJUAN/PURPOSE :

Kertas Penerangan adalah bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang maksud bijirin dan farinaceous, mengenalpasti resepi standard
untuk hidangan beras dan farinaceous serta cara pengendalian dan penyimpanan bijirin,
farinaceous,legumes dan potatoes.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 2 Drp / Of 30

PENERANGAN/INFORMATION :

i. PENGENALAN JENIS BIJIRIN

Bijirin adalah biji-bijian yang didapati daripada tumbuhan rerumput yang boleh dimakan.
Ia mudah ditanam, boleh disimpan lama dan murah. Bijirin membekalkan tenaga dan
merupakan bahan utama dalam diet harian. Antara bijirin yang digunakan oleh penduduk
dunia, beras dan gandum merupakan bijirin yang sering digunakan dan terpenting kepada
penduduk dunia.Walau bagaimana pun, gandum jarang di masak dan dimakan terus
berbanding beras. Sebaliknya gandum akan dikisarkan menjadi tepung untuk
menghasilkan roti, kek, pasta dan pelbagai jenis hidangan yang lain.

Setiap benih mengandungi empat bahagian:

1) Husk -suatu yang tidak boleh dimakan, lapisan bahagian luar yang
dikeluarkan semasa pemprosesan.

2) Endosperm -jisim berkanji yang membentuk sebahagian besar daripada
intinya

3) Bran - lapisan kuat tetapi boleh dimakan meliputi endosperm

4) Germa - embrio kecil yang membentuk tumbuhan baru ketika pucuk benih

Bijirin gandum terdiri daripada endosperma, bran, germa gandum dan boleh digilap
atau dikisar untuk membuang bran dan germa. Nasi putih dan bijirin digilap lain hanya
endosperma. Walaupun beras muncul pada menu lebih kerap daripada kanji gandum lain,
beberapa bijirin lain juga boleh dihidangkan sebagai hidangan sampingan untuk
menambah kepelbagaian kepada menu anda. Berikut ialah bahagian pada beras.

/ Sekam padi

Bahagian utama bijirin beras

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 3 Drp / Of 30

Jenis-jenis bijirin seperti
a. Beras
b. Gandum
c. Jagung
d. Barli
e. Oat

a. Beras

Beras merupakan makanan utama bagi orang asia. Ia boleh direbus untuk
dijadikan nasi dan dimakan bersama lauk seperti daging, ikan, karangan laut dan sayur-
sayuran. Beras boleh dikisar untuk dijadikan tepung beras. Tepung beras digunakan
untuk membuat kuih muih, mihun, laksa, kuey teow, laksam, bahan penyadur dan
pemekat untuk sesuatu masakan.

Jenis-jenis beras yang berada dipasaran seperti: Gambar Beras

Bil Jenis Beras

1 Beras Biasa

2 Beras Basmati

3 Beras Pulut
Hitam

4 Beras Jepun/Sushi

5 Beras pulut

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 4 Drp / Of 30

6 Beras Wangi Siam

b. Gandum Bijian gandum berbentuk bujur dan kecil. Mengandungi selaput
c. Jagung kulit luar dan berwarna perang. Gandum merupakan bahan
makanan utama bagi masyarakat Eropah dan Amerika. Biji-
bijian gandum dikisar untuk dijadikan tepung. Apabila tepung
gandum bercampur atau diadun bersama air, ia akan bertukar
menjadi doh yang melekit. Ini disebabkan oleh protein gandum
(gluten) yang mengenyal dan memeri apabila bercampur dengan
air. Tepung gandum digunakan dalam membuat pasta, mi, roti,
kek, pastri dan biskut.

Jagung tidak seperti bijirin lain, yang mempunyai sekam yang
meliputi setiap biji benih tetapi jagung mempunyai set sekam
menutup keseluruhan benih. Jagung dikisar untuk dijadikan
tepung atau dijadikan cornmeal.

d. Barli

Rupa bentuk barli hampir sama dengan gandum, Cuma
warnanya yang lebih cerah dari gandum. Kebiasaannya barli
dijadikan sup, bubur atau dimasak seperti nasi.

e. Oat

Oat lebih dikenali sebagai makanan sarapan pagi. Kebiasaannya
dijadikan bubur

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 5 Drp / Of 30

 Penyimpanan dan pengendalian bijirin

JENIS MAKANAN CARA PENGENDALIAN CARA PENYIMPANAN

Bijirin  Jangan basuh beras  Disimpan dalam
 Beras terlalu lama atau berulang bekas kedap udara
kali bagi mengelakkan
 Gandum nutrien hilang dan beras  Disimpan dalam
hancur. suhu bilik
 Jagung
 Biji gandum dan barli
 Oat perlu direndam
semalaman atau
 Barli sekurang-kurangnya 3
jam bagi
mempercepatkan proses
memasak.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 6 Drp / Of 30

ii. PENGENALAN KEPADA RESEPI STANDARD BERAS DAN FARINACEOUS

A) Bijirin

Beras

Kaedah Memasak: Merebus
Hidangan : Bubur Ayam
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Beras 250 g
Ayam Kisar 200 g
Kicap Cair 50 g
Tepung Jagung 20 g
Halia (ambil jus) 5g
Udang Kering (rendam dan 5g
tumbuk)
Air 1.5 liter
Serbuk Lada Putih 5g
Bawang Putih (dicincang) 5g
Daun Sup 2g
Kulit Wantan (goreng garing)
Bawang Goreng 2 Keping (condiment)
Garam 5 g ( condiment)
Minyak 1 tbsp
Kaedah : 3 tbsp

1. Basuh beras sebanyak 2 kali dan toskan.
2. Perap ayam bersama kicap cair, tepung jagung dan jus halia.
3. Panaskan minyak, masukkan bawang putih cincang, udang kering dan ayam yang

diperap. Gaul hingga sebati. Masukkan air dan kacau.
4. Masukkan beras, kacau di atas api perlahan hingga mendidih. Perasakan dengan

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 7 Drp / Of 30

garam dan serbuk lada putih. Masak hingga pekat.
5. Potong kulit wantan memanjang dan goreng hingga garing dan bewarna kuning

keemasan.
6. Hiris daun sup.
7. Susun semua bahan condiment di dalam pinggan bujur.
8. Hidangkan bubur ayam bersama bahan pengiring tersebut.

PERALATAN
Mangkuk, pisau, landas cincang, periuk, senduk kayu, pinggan bujur, lesung batu.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 8 Drp / Of 30

Gandum

Hidangan : Bubur Gandum
Kaedah Memasak: Merebus
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Gandum (rendam semalaman) 100g
Air 500 ml
Santan pekat 100 ml
Susu cair 50 ml
Gula pasir 20 g
Gula Melaka 70 g
Garam Sedikit
Daun pandan 2g
Sagu (direbus sehingga 20 g
kembang dahulu)
Kaedah :

1. Rebus gandum sehingga kembang dan empuk. Jika air kering tambahkan
air sehingga gandum kembang seperti yang dikehendaki.

2. Pastikan gandum betul-betul kembang baru masukkan gula pasir dan gula
melaka dan daun pandan.

3. Dapatkan kepekatan yang dikehendaki baru masukkan sagu, susu cair
dan santan. Perasakan dengan secubit garam bagi menaikan rasa lemak.

PERALATAN
Periuk, strainer, sudu, senduk kayu, mangkuk adunan

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 9 Drp / Of 30

Barli

Hidangan : Air Barli
Kaedah Memasak: Merebus
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Barli (rendam semalaman) 20g
Air
Gula pasir (jadikan sirap) 500 ml
Daun pandan 40 ml
Lemon
Kaedah : 2g
2 hirisan

1. Didihkan air dalam periuk. Masukkan gula pasir dengan daun pandan dan
jadikan sirap.

2. Rebus barli sehingga kembang dan empuk.

3. Sediakan gelas. Masukkan dua sudu barli yang sudah direbus empuk
bersama air rebusan barli, sirap dan masukan hirisan lemon. Siap untuk
dihidangkan.

PERALATAN
Periuk, penapis teh, sudu, pisau, papan pemotong,gelas, senduk kayu

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 10 Drp / Of 30

Oat

Hidangan : Biskut Oat
Kaedah Memasak: Membakar
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Oat (dikisar halus) 200g
Gula kastor 100 g
Tepung gandum 200 g
Minyak sapi (dicairkan) 170 g
Garam 1 tsp
Kuning telur 2 nos
Kepingan oat (sadur di biskut)
Kaedah : Secukupnya

1. Gaul sebati semua bahan kering.

2. Masukkan minyak sapi sedikit demi sedikit, gaul sehingga jadi doh.

3. Canai doh sehingga tebal 1.5 cm. terap dengan acuan biskut.

4. Susun biskut atas dulang pembakar. Sapu kuning telur dan tabor sedikti
kepingan oat di atas biskut.

5. Bakar pada suhu 180 C selama 20 – 25 minit. Seteah masak sejukkan dan
simpan dalam bekas kedap udara.

PERALATAN
Ketuhar, dulang pembakar, berus pastri, acuan biskut pelbagai corak, mangkuk
adunan, senduk kayu, periuk, sudu, garpu, pengisar makanan, papan canai,
penorak, sarung tangan ketuhar.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 11 Drp / Of 30

B) Farinaceous

Pasta

Kaedah Memasak: Membakar
Hidangan : Chicken Lasagna
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Lasagna 400 g
Susu UHT 400 ml
Bay Leaf 2 helai
Bawang Besar (potong dadu) 60g
Serbuk lada putih 1 tsp
Ayam Kisar 450 g
Tomato Puree 350 g
Basil 1 tsp
Oregano 1 tsp
Air 1 liter
Mentega 50 g
Tepung Gandum 50 g
Serbuk Keju Parmesan 10g
Keju Mozzarella (disagat) 60 g
Parsley Flakes 1 tsp
Garam
Kaedah : 1 tsp ( secukup rasa)

1. Didihkan air di dalam periuk. Rebus kepingan lasagna sehingga al-dente (firm to
the bite). Toskan.

2. Tuang susu ke dalam pan. Masukkan bay leaf, lada putih dan bawang besar.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 12 Drp / Of 30

Didihkan sambil dikacau rata dan kemudian ketepikan.
3. Masukkan ayam hancur ke dalam pan dan goreng tanpa minyak sehingga

agak garing. Masukkan bawang besar dan kacau hingga bawang layu.
4. Tuang tomato puree, basil, oregano dan air. Gaul rata dan tutup pan untuk

dibiarkan masak atas api sederhana selama 8-10 minit. Ketepikan.
5. Perasakan dengan garam.
6. Cairkan mentega di dalam pan. Masukkan tepung gandum dan kacau hingga

sebati. Ketepikan dari api. Masukkan susu yang telah ditapis. Letakkan semula
pan di atas api dan kacau menggunakan whisk sehingga sos putih mula
mendidih dan memekat. Ketepikan.
7. Griskan loyang dengan sedikit lemak. Letakkan lapisan pertama dengan
kepingan lasagna, masukkan sos putih sebagai lapisan kedua. Kemudian
masukkan sos ayam sebagai lapisan ketiga.
8. Ulang semula proses tersebut sehingga sehingga loyang ¾ penuh. Akhiri
dengan kepingan lasagna dan taburkan keju mozzarella, serbuk keju
parmesan dan parsley.
9. Bakar di dalam ketuhar dengan suhu 190 C selama 13-15 minit.
10.Hiaskan dan hidang.

PERALATAN
Loyang lasagna saiz 13 x 9 x 2.5 inci, kuali, periuk, senduk kayu, penapis, mangkuk,
sudu, pisau, landas cincang, pinggan hidang, balloon whisk.

Noodles

Hidangan : Mi Goreng Mamak
Kaedah Memasak: Menggoreng
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Mi kuning 800gm
Minyak masak 4 tbsp
Bawang putih (dicincang halus) 10g
Tauhu (digoreng dan potong 2 nos
macedoine)
Kentang (rebus dan potong dadu besar) 2 nos
Cucur udang (potong dadau besar) 4 keping

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 13 Drp / Of 30

Udang (buang kulit dan belah belakang 100g
Isi dada ayam (potong dadu) 100 gm
Cili kisar 2 camb
Stok Ayam 100ml
Sos cili 2 tbsp
Sos tomato 2 tbsp
Telur ayam 2 nos
Kacang tanah (goreng tanpa minyak &
dikisar kasar) 30 g
Tomato (potong baji)
Sawi hijau 2 nos
Tauge 60g
Kicap manis 10 g
Cili merah (dihiris halus) 2 tbsp
Daun sup dan daun bawang (hiris halus) 5g
Bawang goreng 5g
Limau kasturi 5g
Garam, gula, lada sulah 2 nos
Kaedah : Secukupnya

1. Panaskan minyak. Goreng sebentar udang dan ayam. Angkat dan
ketepikan.

2. Kuali yang sama tumis bawang putih sehingga naik wangi. Masukkan cili
kisar, kacau sebentar sehingga garing. Masukkan stok ayam.

3. Masukkan batang sawi, ayam, udang, tomato, mi kuning, tauhu, cucur
udang dan kentang. Goreng sehingga sebati.

4. Masukkan kacang tanah, daun sawi kicap manis, sos cili dan sos tomato.
Goreng sehingga kering stok ayam. Pecahkan telur kedalam mi dan
masukkan tauge. Goreng sebentar sehingga telur masak. Tambah perasa
seperti garam, lada sulah atau gula.

5. Angkat dan hias dengan hirisan cili merah, daun sup, daun bawang dan
bawang goreng.

PERALATAN
Kuali, sudip, pisau, papan pemotong, pengisar makanan, colander, sudu,
mangkuk adunan, garpu

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 14 Drp / Of 30

Dumpling

Hidangan : Chicken Dumpling
Kaedah Memasak: Mengukus
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Doh
Tepung gandum 450 g
Air panas 240 ml
Inti
Isi ayam (dikisar) 340 g
Kubis panjang (dicincang) 100 g
Daun bawang (dicincang) 40 g
Halia muda (dikisar) 10 g
Kicap cair 15 ml
Minyak bijan 2 ml
Putih telur 1 biji
Garam 1 tsp (Secukup rasa)
Lada sulah 1 tsp (Secukup rasa)
Kaedah :

1. Campurkan tepung dan air. Uli sehingga menjadi doh. Rehat selama 30
minit. Bahagikan setiap doh kepada 15 gm bahagian. Canaikan sehingga
menjadi bulat nipis untuk dijadikan kulit dumpling.

2. Campurkan semua bahan inti. Gaul sehingga sebati. Saute sekejap inti
dan ketepikan.

3. Ambil 1 tbsp inti bagi setiap kulit dumpling dan bentukkan tiga segi atau
bulat. Tekan hujung kulit dumplingsehingga melekat dan bercantum.

4. Kukus dumpling selama 8 minit. Angkat dan hidang.

PERALATAN
Kuali, periuk pengukus, papan canai, penorak, pisau, papan pemotong, sudu,
garpu, mangkuk adunan, penyepit makanan, sudip, mesin pemproses makanan

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 15 Drp / Of 30

Legumes

Hidangan : Kuah Dhal
Kaedah Memasak: Merebus
Porsi : 4 orang

BAHAN KUANTITI
Kacang dhal (rendam semalaman) 100 g
Ubi kentang (direbus dan di potong 60 g
dadu)
Air 500 ml
Rempah kari (jadikan pes) 1 tbsp
Serbuk kunyit 1tsp
Biji sawi ½ tbsp
Jintan manis ½ tbsp
Jintan putih ½ tbsp
Bawang besar (potong dadu) 10 g
Bawang putih (cincang kasar)
Bawang merah (mayang halus) 5g
Daun kari 20 g
Cili kering (dihiris nipis) 5g
Daun ketumbar 5g
Garam 5g
Kaedah : Secukup rasa

1. Rebus kacang dhal sehingga empuk. Air boleh ditambah jika kacang
masih belum empuk.

2. Sediakan kuali, panaskan minyak. Tumiskan daun kari, cili kering dan
rempah ratus kering sehingga naik wangi.

3. Masukkan bawang merah dan bawang putih goreng hingga keemasan.
Kemudian masukkan pes rempah kari, tumis sehingga pecah minyak.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 16 Drp / Of 30

4. Masukkan bawang besar kentang dan kacang dhal yang sudah empuk ke
dalam kuali. Masukkan serbuk kunyit. Kacau hingga sebati. Jika kuah dhal
kering boleh tambahkan sedikit air.

5. Perasakan dengan garam. Hiaskan kuah dhal dengan hirisan daun
ketumbar.

PERALATAN
Kuali, periuk,pisau, papan pemotong, sudu,mangkuk adunan, senduk kayu,
strainer, sudip

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 17 Drp / Of 30

A. FARINACEOUS

Farinaceous merupakan makanan yang diperbuat daripada hasil bijirin atau dari makanan yang berkanji
seperti pasta, noodles, dumpling, ubi-ubian, kekacang dan bijirin.

iii. PASTA, NOODLES DAN DUMPLING

A. Pasta

Pasta adalah makanan ruji tradisional masyarakat Itali. Perkataan pasta berasal
daripada perkataan “paste” yang bermaksud tepung dengan air atau telur.

Pasta adalah mi yang dibuat daripada doh tidak beragi, iaitu campuran daripada
tepung gandum berdrum, telur dan air.

Terdapat dua klasifikasi pasta iaitu pasta kering dan pasta segar. Nama pasta
diberi nama mengikut bentuk yang dihasilkan. Contohnya :

 Makaroni
 Spaghetti
 Lasagne
 Fetuchini
 Fusilli/Spiral
 Penne
 Canneloni

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 18 Drp / Of 30

Jenis- Jenis Pasta

1) SPAGHETTI
 Pasta yang paling sering kita temui, bentuknya seperti lidi panjang tanpa lubang.

Sangat cocok disajikan dengan saus bolognaise (saus tomat dengan daging cincang).

2) SPAGHETTINI
 Bentuknya lebih kecil dan lebih tipis dari spaghetti. Banyak dijual di pasaran.

3) FUSILLI
 Bentuknya mirip lingkaran. Biasanya diproses dengan sos krim dengan tomato dan

kacang pis.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 19 Drp / Of 30

4) ROTINI
 Bentuknya mirip dengan fusilli, tetapi lebih lingkaran dan lebih tebal. Pasta ini sering

diproses dengan daging, sos keju, juga sayur-sayuran.

5) LASAGNA

 Berbentuk lembaran tipis dengan panjang sekitar 27 cm dan lebar 5cm yang diberi isi
dan disusun hingga 7 lapis. Lasagna boleh dijumpai dalam tiga warna, iaitu kuning
untuk hidangan panggang, merah untuk hidangan dengan sos tomato, dan hijau yang
sesuai digabungkan dengan aneka sayuran.

6) RAVIOLI
 Bentuknya mirip bantal kecil atau pastel, terdiri dari 2 lembaran pasta yang dalamnya

bisa diisi. Isinya pun bisa macam-macam,biasanya diisi daging, keju, sayuran, jamur
hingga olahan seafood.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 20 Drp / Of 30

7.FETTUCINI
 Pasta leper lebar yang serupa dengan Kwetiau. Pasta ini dapat ditemui dalam tiga

warna, iaitu hijau dari sari bayam, hitam dari dakwat sotong, dan kuning dari telur.
Fettuccine sesuai dijadikan sajian utama dengan daging, keju, sayur-sayuran, atau
makanan laut

8. VERMICELLI
 Bentuknya lebih tebal dari spageti. Merupakan salah satu ubat tradisional Itali. Secara

literal, namanya bermaksud cacing kecil

9. CANNELLONI
 Berbentuk seperti paip berlubang dengan garis pusat kira-kira 3 cm, dan panjangnya

kira-kira 5 cm. Biasanya diisi dengan pelbagai inti, sesuai dimasak dengan daging dan
keju pada hidangan panggang dan rebus

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 21 Drp / Of 30

10. RIGATONI
 Merupakan jenis lain dari Cannelloni, tetapi dengan bentuk yang lebih pendek serta

mempunyai gurat-gurat menegak di sisi luarnya.

11. PENNE
 Bentuknya serupa dengan Cannelloni tetapi hujungnya berbentuk serong dengan

potongan yang tajam di kedua sisinya dan berdiameter lebih kecil. Penne ini ada dua
macam, iaitu yang kulit luarnya bergerigi dan yang tidak bergerigi.

12. MACARONI
 Bentuknya seperti paip melengkung dengan lubang di tengahnya. Macaroni sangat

pas untuk hidangan yang dibakar seperti Macaroni Schotel dan boleh juga digunakan
sebagai isi untuk aneka sup

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 22 Drp / Of 30

13. FARFALLE
 Berbentuk unik seperti tali leher kupu-kupu tuxedo lelaki dengan tepi yang bergerigi.

Pasta ini sering dihidangkan bersama hidangan salad atau sajian utama dengan sos
berkrim. Boleh juga diproses dengan sos ringan seperti minyak zaitun, keju dan
mentega.

14. GNOCCHI
 Merupakan pasta olahan yang dibuat dari kentang. Kentang rebus yang telah

dihancurkan dibuat sebagai bahan pencampuran tepung. Gnocchi umumnya
dihidangkan dengan sos tomato.

15. DITALI
 Pasta ini berbentuk seperti paip-paip pendek yang kalau diperhatikan sedikit banyak

serupa Canneloni, tetapi bentuknya lebih gemuk.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 23 Drp / Of 30

16. CONCHIGLIONI
 Bentuk Conchiglie menyerupai kulit kerang. Pasta ini boleh dihidangkan bersama sos

atau ditambah ke dalam sup dan salad.

17. CAVATELLI
 Berbentuk seperti kerang berukuran kecil. Secara umumnya, diproses dengan

campuran sayur-sayuran seperti brokoli dan tomato atau kekacang.

18. TORTELLINI
 Bentuknya menyerupai pasta isi, diisi dengan keju ricotta dan daun-daunan seperti

bayam. Pasta ini sangat sesuai dinikmati dengan tomato dan sos krim.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 24 Drp / Of 30

B. Noodles Noodles (mi) adalah sejenis makanan
dimakan. ruji di kawasan masyarakat asia. Dihasilkan
daripada tepung gandum atau tepung beras
dengan campuran air atau telur.
Kebanyakkannya berasal dari China dan Jepun
dengan pelbagai variasi dari segi saiz dan
ketebalan. Terbahagi kepada dua jenis iaitu
segar dan kering. Mi segar hanya perlu di
rendam dalam air panas untuk beberapa minit
sebelum dihidangkan. Manakala mi kering pula
perlu direbus atau dimasak sebelum boleh

Mi segera adalah mi separa masak yang dikeringkan dan dicampur dengan
minyak, biasanya dimakan setelah dimasak atau direndam di dalam air panas antara 3
hingga 5 minit. Bungkusan perencah selalunya disertakan di dalam setiap bungkusan mi
segera. Mi segera juga boleh dimakan secara mentah kerana mi segera sebenarnya
sudah pun dimasak di kilang, biasanya dengan menggoreng.

Contoh-contoh noodles di pasaran

Mihun Mi kuning Kuay teow

Laksa Laksam Soo hoon

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 25 Drp / Of 30

C. Dumpling

Dumpling berasal dari negara China,
Korea, Jepun dan Mongolia. Dumpling
diperbuat daripada tepung gandum, telur
dan air.

Kebiasaan dumpling dikukus atau di
celur. Dumpling boleh dibuat dengan
pelbagai inti seperti sayur-sayuran, daging
atau karangan laut.

Kemahiran membalut kulit dititik berat
bagi mengelakkan inti terkeluar semasa
proses memasak dan rupa bentuk dumpling
menarik dan cantik.

Secara umumnya, dumpling direbus atau dikukus dan dihidangkan bersama cuka,
kicap, bawang putih dan minyak cili. Sekarang ini terdapat dumpling tanpa inti yang direka
oleh masyarakat Itali. Jenis-jenis dumpling seperti

 Spaetzle

 Gnocchi
 Wantan
 Dim Sum

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 26 Drp / Of 30

CARA PENYIMPANAN DAN PENGENDALIAN PASTA, NOODLES DAN DUMPLING

JENIS MAKANAN CARA PENGENDALIAN CARA PENYIMPANAN

Pasta  Untuk merebus Pasta kering
pasta, air perlu  Disimpan dalam kedap udara
dididihkan dahulu
dan dimasukkan  Disimpan dalam suhu bilik
sedikit minyak dan
garam untuk  Pastikan catat tarikh luput
mengelakkan
melekat ketika ditos. Pasta segar
 Setelah canai perlu digaul
dengan tepung sebelum
rebus.

 Tidak boleh di simpan, perlu
terus direbus

Noodles  Noodles kering perlu  Noodles kering boleh disimpan
 Kering dicelurkan didalam di dalam bekas tertutup dan
 Segar air panas atau ruang suhu bilik
mendidih.
Dumpling  Noodles basah boleh disimpan
 Noodles segar hanya dalam bekas tertutup dan
di celur sekejap disimpan di dalam peti sejuk.
dalam air panas atau Catat tarikh luput. Elakkan
boleh terus dimasak bersentuh dengan air

 Ketika membuat  Balut kulit dumpling dengan
dumpling, sadurkan plastik pembungkus makanan
jari dengan tepung dan diletakkan dalam bekas
bagi mengelakan bertutup dan disimpan didalam
melekat dan perlu peti sejuk.
dielakkan terkena air.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 27 Drp / Of 30

iv. JENIS LEGUMES ( KEKACANG )

Legumes adalah terhasil daripada tumbuhan berpod yang mempunyai bijian dan biji
benih seperti kacang pis, kacang dhal, kacang hijau, kacang soya dan lain lain lagi.
Kebiasaannya legumes yang berada dipasaran adalah jenis kering atau di dalam tin.

Jenis-Jenis Legumes

Kacang soya Kacang pis Kacang dhal Kacang kuda Kacang hijau

 Kacang
 Kacang adalah perkataan yang biasa digunakan bagi biji yang besar, kering
dan berminyak atau buah bagi sesetengah tumbuhan. Walaupun pelbagai

jenis biji-bijian dan buah-buahan dipanggil kacang, cuma sejumlah kecil
dikira sebagai kacang sebenar oleh ahli biologi. Kacang merupakan sumber

zat makanan yang penting bagi manusia dan juga hidupan liar.
 Sebiji kacang adalah sejenis biji. Kacang adalah biji dan buah, dan tidak

boleh dipisahkan. Biji benih datang daripada buah, dan boleh dikeluarkan

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 28 Drp / Of 30

daripada buah, contohnya badam, gajus dan walnut yang perlu dikeluarkan
daripada buahnya. Kacang pistasio yang dikenali sebagai sejenis kacang
untuk masakan, tidak dikira sebagai sejenis kacang dari segi biologi.

 Kacang peas
 Kacang yang paling biasa benih berbentuk sfera yang kecil atau buah benih
daripada buah buah Pisum sativum. Setiap buah mengandungi beberapa
kacang. Buah kacang adalah buahan botani, kerana ia mengandungi biji
benih dan berkembang dari ovari satu (kacang) bunga. Nama ini juga
digunakan untuk menggambarkan benih yang boleh dimakan selain dari
Fabaceae seperti kacang merpati(Cajanus cajan), dan benih dari beberapa
spesies Lathyrus.

 Lentils
 Kacang merah kecil, kekacang lensa berbentuk. Ia mempunyai masa
memasak yang lebih pendek daripada buah pinggang
kacang, walaupun keseluruhan, dan tidak perlu rendam. Jika mahu, ia boleh
direndam, menyebabkan masa memasak yang lebih pendek.
 Yang paling berharga lentil adalah lentil hijau kecil yang dikenali sebagai Le
Puy lentil, kerana yang terbaik ditanam di Le Puy, Perancis. Ia mempunyai
badan hijau atau kelabu-hijau gelap dan, tidak seperti lentil yang lain,
mengekalkan bentuk yang agak baik apabila dimasak.

CARA PENYIMPANAN DAN PENGENDALIAN LEGUMES.

JENIS MAKANAN CARA PENGENDALIAN CARA PENYIMPANAN

Legumes  Perlu direndam  Disimpan dalam
semalaman atau bekas bertutup
direndam sekurangnya atau bekas kedap
dua hingga tiga jam udara

 Bilas sehingga bersih dari  Disimpan dalam
sebarang bendasing bilik/stor yang
gelap

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 29 Drp / Of 30

v. PEMAHAMAN TENTANG JENIS KENTANG
Ubi kentang merupakan sejenis ubi yang mengandungi kanji dan membekal tenaga di
dalam diet harian. Di sebelah negara Eropah dan Amerika, ubi kentang merupakan diet
utama seperti mana nasi dikalangan masyarakat Asia. Terdapat pelbagai jenis ubi kentang
dipasaran seperti russet, idaho, baby potato dan lain lain lagi. Dipasaran, ubi kentang
dijual dalam pelbagai bentuk dan produk;

i) Jejari kentang (French Fries)
ii) Kerepek kentang (Potato Chips)
iii) Tepung kentang
iv) Bebaji kentang (Potato wedges)
v) Serbuk kentang lecek
vi) Empingan kentang

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 30 Drp / Of 30

CARA PENGENDALIAN DAN PENYIMPANAN UBI KENTANG

JENIS MAKANAN CARA PENGENDALIAN CARA PENYIMPANAN

Ubi kentang  Kulit luar ubi kentang  Buang sisa tanah
perlu dicuci terlebih yang melekat di
dahulu sebelum dikupas. permukaan kulit
ubi kentang untuk
 Setelah ubi kentang mengelakkan ubi
dikupas, ia perlu kentang cepat
direndam didalam air rosak.
untuk mengelakkan ubi
kentang menjadi lebam.  Simpan didalam
bekas terbuka dan
dan gelap bagi
melambatkan
percambahan
tunas.

 Simpan di tempat yang dingin, kering, tempat yang gelap di lokasi strategik di
55 ° -60 ° F (13 ° -16 ° C). Jika ia akan digunakan cepat anda boleh menyimpan
mereka pada suhu bilik

 Jangan disimpan sejuk. Suhu di bawah 45 ° F (7 ° C) mengubah kanji kentang
kepada gula. Kentang dalam peti sejuk mesti disimpan pada 50 ° F (10 ° C)
selama dua minggu, boleh menukar gula kembali kepada kanji.

 Kentang mula bertukar coklat sebaik sahaja mereka dikupas. Untuk
mengelakkan pemerangan,letakkan kentang di dalam air sejuk sebaik sahaja ia
dikupas. Kentang boleh dikupas terlebih dahulu dan disimpan dalam tempoh
yang singkat di bawah air, walaupun sesetengah nutrien akan hilang.Buang
semua bahagian hijau apabila mengupas kentang

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 31 Drp / Of 30

BORANG PASARAN

 Kesibukan masa dan tenaga telah membuat produk kentang yang diproses
digunakan secara meluas, pelbagai bentuk kentang boleh didapati.
Kebanyakkan produk kentang ini adalah sangat baik dan ia menjimatkan masa.
Walau bagaimanapun, bagi kualiti terbaik tidak ada pengganti bagi kentang
segar jika ia disediakan dengan baik. Ciri kentang di pasaran antaranya:

1. Segar, belum diproses.
2. Dikupas. Dirawat untuk mencegah pemerangan.simpan dalam peti

sejuk (di bawah 40 ° f / 4 ° c) selama lima hingga tujuh hari.
3. Keseluruhan tin, dimasak.
4. Kentang goreng. Dicelur di dalam lemak dan dibekukan. Terdapat

dalam pelbagai saiz dan potongan.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 32 Drp / Of 30

SOALAN/QUESTION :
1. Nyatakan empat jenis bijirin.
................................................................
...............................................................
...............................................................
..............................................................

2. Senaraikan dua cara penyimpanan dan pengendalian legumes

Cara Penyimpanan Cara Pengendalian

…………………………………………………. …………………………………………………..
. …………………………………………………..
…………………………………………………..
………………………………………………….
.

………………………………………………….
.

…………………………………………………. …………………………………………………
.…

…………………………………………………. …………………………………………………
.…

…………………………………………………. …………………………………………………
.…

3. Berikan definisi pasta.

............................................................................................................................
............................................................................................................................

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C0 Muka Surat / Page : 33 Drp / Of 30

RUJUKAN/REFERENCE :

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.
ISBN: 978-0-470-42135-2

2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking, 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3. Muka surat 631-708

3. Laman Sesawang

www.food.com/recipe/jo-mamas-world-famous-spaghetti-22782
foodreference.about.com
theculinarycook.com