Istiana Maulidah Laporan Sakarin

Laporan Penetapan Kadar Sakarin dalam
Sampel Makanan dan Minuman

D
I
S
U
S
U
N
OLEH :

Istiana Maulidah

XII Analis Kimia A

SMK N 1 Bontang

Analisis Kimia Organi

Laporan Resmi

Nama : Istiana Maulidah
Kelas : XII Analis Kimia A
Rombel :1
Tempat Praktikum :-
Waktu Praktikum :-

I. Judul :

Penetapan Kadar Sakarin dalam Sampel Makanan dan Minuman.

II. Sub Judul :
Penetapan Kadar Sakarin dalam Sampel Makanan dan Minuman secara Kualitatif dan
Kuantitatif.

III. Tujuan :

- Siswa dapat mengetahui kandungan sakarin dalam Sampel Makanan dan

Minuman.

- Siswa dapat mengetahui kandungan sakarin yang boleh digunakan dalam bahan

makanan sesuai aturan yang ada.

IV. Prinsip :

Reaksi netralisasi antara asam dan basa dimana ketika senyawa yang bersifat asam

berada di dalam air akan terdisosiasi menghasilkan H+ dan senyawa yang bersifat

basa berada didalam air akan terdisosiasi manghasilkan OH- .

V. Dasar Teori :
1. Sakarin
Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida
benzoat. Karena strukturnya tidak sama dengan karbohidrat, sakarin tidak
menghasilkan kalori. Sakarin jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan
perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat sukrosa. Sakarin diperkenalkan
pertama kali oleh Fahlberg pada tahun 1879 secara tidak sengaja dari industri tar
batubara. Penggunaannya secara komersial sudah diterapkan sejak tahun 1884.

Namun sakarin baru terkenal oleh masyarakat luas setelah perang dunia I, di
mana sakarin berperan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir sulit
diperoleh. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada tahun 1960-an dan
1970-an. Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan harga murahnya
menjadi faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak
bereaksi dengan bahan makanan, sehingga makanan yang ditambahkan sakarin
tidak mengalami kerusakan.

Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan.
Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam
natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat
tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan
pati yang menghasilkan asam, sehingga sakarin tidak menyebabkan erosi enamel
gigi.

Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus,
karena sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian,
sakarin dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya, sehingga gula
darah akan turun. Sakarin sempat digunakan secara luas sebagai pemanis dalam
produk makanan kemasan (minuman atau buah kalengan, permen karet, selai, dan
permen), bahan suplemen (vitamin dan sejenisnya), obat-obatan, dan pasta gigi.
Selain itu sakarin juga digunakan sebagai gula di restoran, industri roti, dan bahan
kosmetik.

Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang pertama
kali menentang penggunaan sakarin adalah Harvey Wiley karena dianggap
merugikan kesehatan. Menurut beliau, sakarin memang manis seperti gula pasir
biasa, namun karena struktur kimianya menyerupai tar batubara. Sejak saat itu,
keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai sekarang. Adapun
bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek karsinogenik. Pada sebuah
penelitian di tahun 1977, mencit percobaan mengalami kanker empedu setelah
mengkonsumsi sakarin dalam jumlah besar. Penentuan efek serupa pada manusia
lebih sulit, karena sebagian besar produk makanan yang ada saat ini
menggunakan beberapa pemanis buatan sekaligus. Penelitian oleh Weihrauch &
Diehl (2004) menunjukkan bahwa konsumsi kombinasi pemanis buatan dalam
jumlah besar (>1.6 gram/hari) meningkatkan risiko kanker empedu sebanyak
hanya 1.3 kali lipat pada manusia.

2. Peraturan Mengenai Penggunaan Sakarin

Dalam Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan

Pangan, serta SNI 01-6993-2004 telah disebutkan bahwa produk pangan yang

menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan jenis dan jumlah pemanis

buatan dalam komposisi bahan atau daftar bahan pada label.Namun terdapat

permasalahan di Indonesia yaitu belum ada standar ataupun peraturan mengenai

batas maksimum penggunaan pemanis buatan yang dikombinasikan.

Batas penggunaan sakarin termuat dalam Keputusan Kepala Badan Pengawas

Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547 Tentang

Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam

Produk Pangan.

Tabel.2 Batas penggunaan sakarin pada minuman menurut Keputusan Kepala

Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor :

Hk.00.05.5.1.4547

No. Kat. Kategori Pangan Batas Penggunaan

Pangan Maksimum (mg/kg)

01.1.2 Minuman berbasis susu, beraroma, dan/atau 400

terfermentasi (misalnya : susu coklat, kakao,

eggnog, yogurt minuman, minuman berbasis

whey)

01.2.1 Susu fermentasi (tawar) 200

01.2.2 Susu yang digumpalkan dengan enzim rennin CPPB

03.0 ES, TERMASUK SHERBET DAN SORBET 300

14.1.2.3 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus buah- 300

buahan

14.1.2.3 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus sayur- 300

sayuran

14.1.4.1 Minuman Berkarbonasi 500

14.1.4.2 Minuman non-karbonasi, termasuk punches 500

dan ades

14.1.4.3 Konsentrat untuk minuman (cair atau padat) 2000

Nilai kalori : 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g

ADI : 5 mg/kg berat badan

3. Titrasi Alkalimetri
Pada praktikum ini dilakukan penetapan kadar sakarin menggunakan

metode alkali metri Alkalimetri (Alkali = basa, metri = pengukuran) diartikan
sebagai titrasi untuk penetapan asam dengan standart basa sebagai alat ukurnya.
Faktor utama dalam menentukan pengukuran adalah [H+] dan [OH-] dalam
larutan, baik sebagai titrat maupun sebagai titran. Karena itulah maka dalam
mempersiapkan larutan pemeriksaan harus menggunakan air suling sebagai bahan
pelarut, sebab air suling adalah netral. Dalam titrasi alakalimetri, didalam titrat
asam sudah mempunyai harga pH tertentu. Perjalanan titrasi dengan penambahan
titran yang akan menyebabkan perubahan pH, yang pada suatu saat nanti dimana
meq titrat = meq titran akan mempunyai pH tertentu.
4. Karakteristik Sampel
- Minuman Sachet Marimas

Hasil penelitian Ika (2011) menunjukkan merek Marimas mempunyai tingkat
peminum yang paling tinggi yaitu 57 responden (79,16 %), Marimas juga sangat
terjangkau harganya dibanding minuman sachet lainya yang terkenal dipasaran
sehigga memberikan nilai tertinggi di mata responden yang umumnya masyarakat
lebih menyukai minuman rasa buah buahan yang instan, murah dan mudah
didapat. Keberadaan minuman kemasan sachet memang memberikan kemudahan
tersendiri bagi konsumen untuk mendapatkan minuman dengan harga murah dan
tersedia dalam berbagai aroma rasa tanpa memperhatikan dampak yang
ditimbulkan dari bahan-bahan yang terkandung di dalamnya dalam jangka
panjang.

- Minuman Gelas Ale – Ale

Ale-ale merupakan minuman kemasan gelas produksi PT. Mitra Alam Segar yang
mempunyai berbagai variasi rasa. Dalam satu cup berisi 200 ml dengan komposisi
air, gula, pengatur keasaman asam sitrat, konsentrasi strawbery, perisa strwabery,
pengawet natrium benzoate, pemanis buatan(natrium siklamat 20 mg/kemasan,
assesulfam-k 18 mg/kemasan), vitamin C, pewarna makanan (kuning FCF CL
15985, tartrazin CL 19140 ). Pada minuman ringan kemasan gelas merk ale-ale
berperisa jeruk mengandung gula sebanyak 16 g, karbohidrat sebanyak 17 g,
semua karbohidrat meningkatkan kadar glukosa dalam darah yang akan memicu
pelepasan insulin dari pankreas.
- Permen Karet “Bubble Gum”

Mengkonsumsi bubble gum adalah salah satu kebiasaan yang umum dan menjadi
suatu cara untuk menjalani hidup bagi sebagian orang. Sebagai salah satu dari
jenis permen yang populer di dunia, bubble gum tersedia dalam berbagai rasa
yang dapat dinikmati kurang lebih selama 10 menit. Bubble gum mempunyai
bahan dasar yaitu gum base dan pemanis dan perasa, yang digunakan adalah
pemanis aspartam dan acesulfame serta perasa kopi dan coklat.

VI. Alat dan Bahan :
- Alat

No Nama Alat Spesifikasi Jumlah
1. Beaker Glass 100 dan 250 mL 1 buah
2. Erlenmeyer 1 buah
3. Corong Pemisah 250 mL 1 buah
4. Spatula Gelas 1 buah

-

5. Batang pengaduk Gelas 1 buah
6. Hot plate - 1 buah
7. Buret 1 buah
8. Pipet volume 50 mL 1 buah
9. Kaki tiga 25 dan 50 mL 1 buah
10. Neraca Analitik 1 buah
11. Kaca arloji - 1 buah
12. Alat ekstraksi Ketelitian 0,0001 g 1 set

-
-

- Bahan Spesifikasi Jumlah
Minuman Marimas,
No Nama Bahan Minuman Ale- Ale, 50 gram
Sampel Permen Karet “Bubble
100 mL
1. Gum” 100 mL
13% dan 3 N 100 mL
2. Larutan HCl 5% dan 0,1 N 100 mL
3. Larutan NaOH 100 mL
4. Larutan FeCl3 1% Secukupya
5. Kloroform Murni 100 mL
6. Etanol Murni
7. Indikator
8. Larutan KHP BTB
0,1 N

VII. Prosedur Kerja :
1. Standarisasi Larutan NaOH
- Dimasukkan larutan NaOH 0,1 N kedalam buret
- Dipipet sebanyak 10 mL larutan asam oksalat kedalam Erlenmeyer
- Ditambahkan sebanyak 3 tetes indicator PP
- Dititrasi larutan asam oksalat dengan larutan NaOH sampai terjadi
perubahan warna (dari tidak berwarna menjadi pink)
- Dicatat volume titrasi
- Diulangi minimal duplo.
2. Uji Kualitatif Penetapan Sakarin dalam Sampel
- Timbang 5 gram sampel, larutkan dalam 5 ml NaOH 0,1 N.
- Residu dipanaskan, angkat lalu didinginkan.
- Setelah residu dingin, larutkan dalam 10 ml HCl 3 N.
- Kemudian tambahkan setetes larutan FeCl3 1%.

- Pembacaan hasil Apabila larutan berwarna ungu menunjukkan adanya asam

salisilat yaitu terbentuk dari sakarin.

2. Uji Kuantitatif Penetapan Sakarin dalam Sampel

- Timbang 15 gram sampel yang sudah dihomogenkan, masukkan kedalam

corong pisah, dengan bantuan 50 ml aquadest. Tambahkan 5 ml HCl 3N.
Ekstraksi dengan endapan sakarin dengan larutan kloroform: etanol (9:1),
kocok sampai 15 menit, pisahkan kedalam Erlenmeyer (lapisan kloroform
berada dibagian bawah).

- Kedalam corong pisah tambah 15 ml larutan kloroform : etanol (9:1), kocok

lagi dan pisahkan larutan kloroform, ulangi sekali lagi dengan
menambahkan 10 ml kloroform etanol.

- Hasil penyaringan campuran kloroform: etanol (9:1) masukkan lagi

kedalam corong pisah yang lain (bersih) tambah 50 ml aquadest kemudian
dititrasi. Pisahkan lapisan kloroform kedalam Erlenmeyer, lalu keringkan
diatas pemanas air.

- Setelah kering tambahkan 50 ml aquadest dan 5 tetes indicator Brom

Thimol Blue.

- Titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna dari kuning

menjadi biru.

VIII. Data Pengamatan :

1. Standarisasi Larutan NaOH

No V (COOH)2 N (COOH)2 V NaOH
9,1 mL
1. 10 mL 0,1 N 9,2 mL
9,15 mL
2. 10 mL 0,1 N

Rata – rata

2. Uji Kualititatif Penetapan Sakarin dalam Sampel

No Jenis Sampel Perubahan Warna Keterangan

Sebelum Sesudah Mengandung Sakarin
Mengandung Sakarin
1. Ale - Ale Merah muda Ungu Violet Mengandung Sakarin

2. Marimas Orange Ungu Violet

3. Permen Karet Merah muda Ungu Violet

3. Uji Kuantitatif Penetapan Sakarin dalam Sampel

No. Jenis minuman Berat minuman (g) ml titrasi
2,5 ml
1. Ale – Ale 50,1829 35,5 ml
0,1 ml
2. Marimas 49,8919

3. Permen Karet 15,018

IX. Perhitungan :

1. Standarisasi Larutan NaOH 0,1 N

V1 . N1 = V2 . N2

9,15 . N1 = 10 . 0,1

9,15 . N1 = 1

1

N1 = 9,15 = 0,1092 N

2. Uji Kuantitatif Penetapan Sakarin dalam Sampel

• = Ml titrasi x N NaOH x 18,33 x 100 %

mg berat sampel

= 2,5 x 0,1092 x 18,33 x 100 %

50182,9

= 5,00409

50182,9 x 100 %

= 0,00979%

• = Ml titrasi x N NaOH x 18,33 x 100 %

mg berat sampel

= 35,5 x 0,1092 x 18,33 x 100 %

15,018

= 350,2863

49891,9 x 100 %

= 0,7020 %

• = Ml titrasi x N NaOH x 18,33 x 100 %

mg berat sampel

= 0,1 x 0,1092 x 18,33 x 100 %

15,018

= 0,2001636

15,018 x 100 %

= 1,3328 %

X. Pembahasan :

Sakarin adalah sejenis pemanis buatan yang memiliki setruktur dasar Sulfinida
Benzoat, Sakarin juga merupakan salah satu Zat Pemanis yang sering digunakan oleh

produsen makanan dan minuman pada Dunia produk. Sakarin mempunyai struktur
yang berbeda dengan Karbohidrat, Sakarin tidak menghasilakan Kalori, Sakarin jauh
lebih manis dibanding Sukrosa, Dengan perbandingan kira – kira 400 kali lipat
Sukrosa.

Bahan ini dijual dalam bentuk senyawa Na atau Ca. Sakarin tidak memiliki nilai
kalori sehingga sering digunakan sebagai pemanis pada bahan makanan diet. Pada
konsentrasi tinggi, sakarin menimbulkan aftertaste pahit. Hasil pengujian pada hewan

menunjukkan bahwa sakarin memiliki efek karsinogenik (dapat memicu timbulnya
kanker), tetapi dalam hal ini belum dibuktikan pada manusia (Saparinto dan Diana

Hidayati, 2006).
Pada praktikum ini dilakukan dengan dua metode yaitu secara kualitatif dan

kuantitatif. Dari ketiga sampel minuman dan makanan yang digunakan untuk
praktikum ketiga-tiganya mengandung sakarin dengan menggunakan uji kualitatif

menghasilkan warna ungu violet untuk setiap sampel yang diuji.
Pada uji kuantitatif ini praktikan menganalisis kadar sakarin dalam minuman

kaleng menggunakan metode titrasi asam basa. Prinsip dari titrasi asam basa ini reaksi

netralisasi antara asam dan basa dimana ketika senyawa yang bersifat asam berada di
dalam air akan terdisosiasi menghasilkan H+ dan senyawa yang bersifat basa berada

didalam air akan terdisosiasi manghasilkan OH- . Sebelum dilakukan titrasi asam
basa, sampel di preparasi terlebih dahulu untuk mendapatkan sampel yang mudah

dianalisis.

Sakarin yang ditambahkan dalam produk makanan biasanya berada pada suasana
garam (natrium sakarin). Sehingga dilakukan penambahan HCL Pekat agar

suasananya menjadi asam sampai pH 2. Nilai pH tersebut merupakan nilai pH yang
dimiliki oleh sakarin. Untuk menarik senyawa sakarin dalam sampel maka dilakukan
ekstraksi cair – cair pada corong pisah, yaitu dengan memasukan 25 ml sampel dan 25
ml kloroform sebagai penarik senyawa sakarin dalam fase asam.

Setelah di Ekstraksi cair cair akan terbentuk dua fase yang mana fasae bawah
adalah fase air dengan zat tambahan lainya, sedangkan fase atas adalah kloroform
dengan senyawa sakarin. Fase kloroform kemudian diambil dan dimasukan pada
cawan. Setelah itu dilakukan penguapan agar dihasilkan residu yang merupakan
senyawa sakarin yang dituju. Penguapan ini adalah untuk menghilangkan pelarut
kloroform. Kemudian residu yang dihasilkan dilarutkan dalam etanol dan di add 50
ml. sebelum dilakukan titrasi pada sampel, terlebih dahulu dilakukan pembakuan
NaOH dengan cara 50 mg asam oksalat dilarutkan dalam aquadest dan ditambahlkan
indicator phenolftalin sebanyak 3 tetes kemudian dilakukan titrasi menggunakan
NaOH sampai akhir titrasi menunjukan warna merah muda, titrasi dilakukan duplo,
dan didapatkan volume rata rata yaitu 9,15 ml.

Selanjutnya dilakukan titrasi pada sampel, yaitu sampel ditambah 3 tetes indicator
BTB dengan menggunakan NaOH sebagai pentiternya. titik akhir titrasi sampai
larutan berwarna merah muda.. Hasil dari titrasi sampel ini menghasilkan volume
untuk sampel minuman marimas sebesar 31,5ml, minuman Ale – Ale sebesar 2,5 mL
dam permen karet dengan volume 0,1 mL.

Dari hasil pengamatan didapatkan normalitas NaOH sebesar 0,1092 N. Kemudian
dilakukan perhitungan % kadar sampel dan didapatkan hasil untuk minuman marimas
sebesar 0,7020%, minuman Ale Ale sebesar 0,7020% dan permen karet sebesar
1,3328%. Dari hasil yang didapatkan menunjukan bahwa kadar sakarin tersebut
merupakan kadar yang terlalu tinggi karena kadar sakarin yang diperbolehkan dalam
minuman ringan menurut SNI adalah 300 ppm atau 0,03% maka minuman dan
makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.

Pada penelitian analisis sakarin pada minuman ringan kemasan gelas plastik ini,
ditemukan adanya kecurangan dalam dunia perindustrian. Berdasarkan kadar yang
tertera di kemasan minuman ringan kemasan gelas plastik tersebut memenuhi syarat
penggunaan sakarin. Pada dasarnya sakarin boleh dikonsumsi dengan asupan harian 5
mg/kg berat badan, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dan dalam jangka waktu
yang lama akan menimbulkan efek negatif bagi kesehatan tubuh. Efek nagatif
mengkonsumsi sakarin dapat menyebabkan migran, sakit kepala, kehilangan daya
ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi,
gangguan seksual, kebotakan, serta kanker otak dan kandung kemih.

XI. Kesimpulan :

Hasil dari praktikum Pentapan Kadar Sakarin dalam Sampel Makanan dan

Minuman yaitu

1. Dari ketiga sampel minuman/es sirup dari tiga lokasi yang digunakan untuk

praktikum, semuanya mengandung sakarin dengan menggunakan uji kualitatif

menghasilkan warna ungu violet untuk setiap sirup yang diuji.

2. Kadar Sakarin pada praktikum secara kuantitatif pada sampel minuman

marimas sebesar 0,7020%, minuman Ale Ale sebesar 0,7020% dan pada permen

karet sebesar 1,3328%.

3. Kadar sakarin pada syang diuji melebihi batas penggunaan sakarin dalam

makanan dan minuman yang telah dibuat oleh SNI yaitu 300 mg/kg atau sebesar

0,03%

4. Minuman dengan kandungan sakarin tinggi memiliki rasa yang pahit diakhir

setelah diminum dan warnanya semakin cerah.

XII. Daftar Pustaka :

- https://minio1.123dok.com/dt03pdf/123dok/000/025/25865.pdf.pdf?X-Amz-

Content-Sha256=UNSIGNED-PAYLOAD&X-Amz-Algorithm=AWS4-

HMAC-SHA256&X-Amz-

Credential=HBT28R878GBP52A279VA%2F20210418%2F%2Fs3%2Faws4_re

quest&X-Amz-Date=20210418T032408Z&X-Amz-SignedHeaders=host&X-

Amz-Expires=600&X-Amz-

Signature=d0dd5dcb25144d1dc44e4e1897aacb7cad14b6e7ea1e82b4070df2bae

b7f1d03

- https://docplayer.info/29582057-Penetapan-kadar-sakarin-minuman-ringan-

gelas-plastik-yang-dijual-di-pasar-beringharjo-yogyakarta.html

- http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/21770/Appendix.pdf?se

quence=1&isAllowed=y

PERTANYAAN
1. Tuliskan rumus bangun dari data tersebut!

Rumus kimia C7H5NO3S
Massa molar 183.1845
Penampilan White crystalline solid
Densitas 0.828 g/cm3
Titik lebur 228.8-229.7 °C
Kelarutan dalam air 1 g per 290 mL

2. Tuliskan reaksi yang terjadi!
Pada proses praktikum penentuan Sakarin dalam Sampel Makanan dan Minuman terjadi
beberapa reaksi sebagai berikut:
Na+ + HCl → H+ + NaCl
H+ + NaOH → Na+ + H2O

3. Berapa kadar maksimum sebagai btm?
Kadar sakarin pada yang telah dibuat oleh SNI yaitu 300 mg/kg atau sebesar 0,03%.

Batas penggunaan sakarin termuat dalam Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan
Makanan Republik Indonesia Nomor : Hk.00.05.5.1.4547 Tentang Persyaratan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.

No. Kat. Kategori Pangan Batas Penggunaan
Pangan Maksimum (mg/kg)
01.1.2 Minuman berbasis susu, beraroma, dan/atau
terfermentasi (misalnya : susu coklat, kakao, 400
01.2.1 eggnog, yogurt minuman, minuman berbasis
01.2.2 whey) 200
03.0 Susu fermentasi (tawar) CPPB
14.1.2.3 Susu yang digumpalkan dengan enzim rennin 300
ES, TERMASUK SHERBET DAN SORBET 300
14.1.2.3 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus buah-
buahan 300
14.1.4.1 Konsentrat (cair atau padat) untuk jus sayur-
14.1.4.2 sayuran 500
Minuman Berkarbonasi 500
14.1.4.3 Minuman non-karbonasi, termasuk punches
dan ades 2000
Konsentrat untuk minuman (cair atau padat)