คู่มือร้านอาหาร Thai SELECT

1

2 ส่วนที่ 1 นิยามศัพท์ 3 ส่วนที่ 2 คุณสมบัติและหลักเกณฑ์ของร้านอาหารไทย 6 ส่วนที่ 3 ขั้นตอนการสมัครและคัดกรองผู้สมัครเบื้องต้น 7 3.1 ขั้นตอนการสมัคร 3.2 วิธีการคัดกรองผู้สมัครเบื้องต้น ส่วนที่ 4 การตรวจประเมินให้คะแนนร้านอาหาร 8 ส่วนที่ 5 คู่มือคำ�ำอธิบายเกณฑ์การประเมินพิจารณาให้คะแนน 10 หมวดที่ 1 รสชาติและลักษณะอาหารไทย (20 คะแนน) 10 หมวดที่ 2 วัตถุดิบและรายการอาหาร (10 คะแนน) 17 หมวดที่ 3 สุขอนามัย (20 คะแนน) 17 หมวดที่ 4 บรรยากาศ การตกแต่งร้านอาหารและสื่อประชาสัมพันธ์ (20 คะแนน) 20 หมวดที่ 5 คุณภาพการบริการ (20 คะแนน) 23 หมวดที่ 6 การประเมินพิเศษ (10 คะเนน) 26 ส่วนที่ 6 การมอบตราสัญลักษณ์และคู่มือการใช้เครื่องหมาย Thai SELECT 29 สารบัญ

3 คู่มือและแนวปฏิบัติเพื่อมอบตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ในประเทศไทย ประเภทตราสัญลักษณ์ Thai SELECT SIGNATURE มอบให้กับร้านอาหารไทย ที่ให้บริการ อาหารไทยแท้คุณภาพ ยอดเยี่ยม มีการตกแต่งร้านสวยงามมีความ หรูหราด้วยวัสดุตกแต่งมีคุณภาพดีและสะท้อนรสนิยมที่ดี และมีการ บริการแก่ลูกค้าที่เป็นเลิศ เป็นร้านที่มีความโดดเด่นในภาพลักษณ์และ เอกลักษณ์ของอาหารไทยอย่างชัดเจน โดยมอบให้แก่ร้านอาหารที่ได้ เกณฑ์การตัดสินตั้งแต่ 91 คะแนน ขึ้นไป ** Thai SELECT CLASSIC มอบให้ร้านอาหารไทย ที่ให้บริการอาหาร ไทยรสชาติตามมาตรฐานของอาหารไทย มีคุณภาพดี มีการตกแต่งร้าน และการบริการที่อยู่ในระดับดี โดยมอบให้แก่ ร้านอาหารที่ได้รับคะแนน 75 คะแนนขึ้นไป Thai SELECT UNIQUE มอบให้กับร้านอาหารไทย ที่ให้บริการอาหาร ไทยรสชาติตามมาตรฐานของอาหารไทย มีคุณภาพดี การตกแต่งร้าน โดดเด่นมีเอกลักษณ์เฉพาะ สร้างความประทับใจให้ลูกค้าได้อย่างดี เช่น ประยุกต์ใช้วัสดุท้องถิ่นตกแต่งร้านอย่างสวยงาม มีตำ�ำรับอาหารมี เอกลักษณ์เฉพาะตัว และใช้วัตถุดิบเฉพาะถิ่นในการปรุงอาหาร โดยมอบ ให้แก่ ร้านอาหารที่ได้รับคะแนน 75 คะแนนขึ้นไป ส่วนที่ 1 นิยามศัพท์ ตราสัญลักษณ์ Thai SELECT คือ เป็นตราสัญลักษณ์ที่กรมพฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ มอบให้กับร้านอาหารไทย ที่ให้บริการและจำ�ำหน่ายอาหารไทยรสชาติไทยแท้ ผ่านกระบวนการและขั้นตอนของการปรุงอาหารด้วยส่วนผสมตามตำ�ำรับ อาหารไทย

4 ร้านอาหาร คือ ร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการเพื่อขอรับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT และต่ออายุตราสัญลักษณ์ Thai SELECT โดยมีคุณสมบัติของร้านอาหารไทยตามมาตรฐาน Thai SELECT คณะกรรมการ คือ คณะกรรมการพิจารณาคัดเลือกและส่งเสริมร้านอาหาร Thai SELCET ในประเทศไทย ประกอบด้วยผู้ทรงคุณวุฒิและ ผู้แทนจากหน่วยงานภาครัฐและภาคเอกชน มีอำ�ำนาจหน้าที่ พิจารณาคัดเลือกร้านอาหารในประเทศที่มีความเหมาะสม ตามคุณสมบัติและการตรวจประเมินเพื่อให้ได้รับตรา สัญลักษณ์ Thai SELECT ลักษณะอาหารมาตรฐาน คือ ลักษณะ สี กลิ่น และผิวสัมผัสอาหารตามมาตรฐาน อาหารไทย โดยศึกษาและรวบรวมจากตำ�ำราวิชาการและ บทความของผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทย (ดังรายละเอียด ในหัวข้อส่วนที่ 5 หมวดที่ 1 มาตรฐานด้านรสชาติและ ลักษณะอาหารไทย) การตรวจประเมินให้คะแนน คือ การลงพื้นที่ตรวจประเมินให้คะแนน ณ ร้านอาหาร ที่สมัครและผ่านเกณฑ์ที่คุณสมบัติเบื้องต้นแล้ว โดยลงพื้นที่ ตรวจตามเกณฑ์การประเมินให้คะแนนในการตรวจร้าน อาหาร เพื่อมอบตราสัญลักษณ์ Thai SELECT (ดังราย ละเอียดส่วนที่ 5) เครื่องแบบพนักงานบริการ (Uniform) หมายถึง ชุดเครื่องแบบพนักงานบริการที่เหมาะสมกับ คอนเซ็ปต์ของร้าน พนักงานใส่ชุดเหมือนกันทั้งร้าน อาจมี สัญลักษณ์หรือโลโก้ติดที่ชุด เช่น เข็มกลัดโลโก้ร้าน ปักโลโก้ บนเสื้อ ผ้ากันเปื้อนหรือหมวก รสชาติอาหารมาตรฐาน คือ รสชาติอาหารตามมาตรฐานที่คณะกรรมการกำ�ำหนด ศึกษา และรวบรวมจากตำ�ำราวิชาการและบทความของผู้ทรง คุณวุฒิด้านอาหารไทย (ดังรายละเอียดในหัวข้อส่วนที่ 5 หมวดที่ 1 มาตรฐานด้านรสชาติและลักษณะอาหารไทย) ภาพที่ 1 เครื่องแบบพนักงานบริการ (Uniform)

5 ภาพที่ 4 กิจกรรมส่งเสริมการขายในธุรกิจร้านอาหาร การจัดดิสเพลย์ (Display) ในธุรกิจร้านอาหาร หมายถึง การจัดแสดงสิ่งของ เช่น รูปภาพ รูปปั้น (แมสคอท Mascot) อาหารจำ�ำลอง หรือโมเดลอาหาร (ทำ�ำจากเรซิน) เพื่อสื่อสารถึงคอนเซ็ปต์ของร้านและเป็นจุดสร้างการจดจำ�ำ ให้กับลูกค้า การรังสรรค์อาหาร หมายถึง การเตรียม การปรุงและจัดตกแต่งอาหารอย่าง ประณีตบรรจง โดยยึดถือแบบแผนการปรุงอาหารแบบ ดั้งเดิม หรือการประยุกต์ด้วยความคิดสร้างสรรค์ กิจกรรมส่งเสริมการขายในธุรกิจร้านอาหาร หมายถึง กิจกรรมที่ทำ�ำให้ลูกค้าสนใจมาใช้บริการ หรือการ เพิ่มยอดขายของร้าน เช่น การแนะนำ�ำเมนูใหม่ การเสนอ สินค้าราคาพิเศษ การร่วมกับธนาคารหรือบัตรเครดิตสะสม แต้มเพื่อรับส่วนลด ภาพที่ 3 การรังสรรค์อาหาร ภาพที่ 2 การจัดดิสเพลย์ (Display) ในธุรกิจร้านอาหาร

6 ส่วนที่ 2 คุณสมบัติและหลักเกณฑ์ของร้านอาหารไทย ร้านอาหารไทยเปิดให้บริการมาแล้วไม่น้อยกว่า 6 เดือน เป็นร้านอาหารไทยที่ปรุงสดใหม่ทุกจาน ยกเว้น • ร้านอาหารจานเดียว • ร้านข้าวแกง • ร้านอาหารตามสั่ง • ร้านข้าวต้ม หรือร้านโจ๊ก • ร้านอาหารในรูปแบบคาเฟ่ ที่เน้นขนมหวานและเครื่องดื่ม เป็นร้านอาหารที่มีที่นั่งรับประทานภายในบริเวณร้าน และ สามารถรองรับลูกค้าพร้อมกันได้ ไม่ต่�่ำำกว่า 30 ที่นั่ง มีพนักงานให้บริการ โต๊ะ เก้าอี้ และอุปกรณ์ในร้าน มีการ เลือกใช้วัสดุที่มีคุณภาพดี มีความแข็งแรง ทนทานและ ปลอดภัย โดยต้องคำ�ำนึงถึงความเหมาะสมและการส่งเสริม ภาพลักษณ์ของร้านอาหารเป็นสำ�ำคัญ มีรายการอาหารไทยไม่น้อยกว่าร้อยละ 70 ของรายการ อาหารทั้งหมด (ไม่รวมของหวานและเครื่องดื่ม) รวมทั้ง ร้านที่มีคอนเซ็ปต์ Chef Table ต้องมีรายการอาหารไทย ไม่น้อยกว่าร้อยละ 70 เช่นเดียวกัน เชฟเทเบิล (Chef Table) คือ รูปแบบร้านอาหารที่เชฟ เป็นผู้กำ�ำหนดรายการเอง อาหารเป็นเมนูเซ็ต มักเสิร์ฟบน โต๊ะยาวหน้าครัวเปิด ลูกค้าสามารถมองเห็นเชฟที่กำ�ำลังปรุง คุณสมบัติและหลักเกณฑ์ของร้านอาหารไทยที่มีสิทธิ์เข้ารับการพิจารณาให้ได้รับ ตราสัญลักษณ์ Thai SELECT 1 2 3 4 5 6 อาหารได้ เชฟมักจะออกมานำ�ำเสนอและอธิบายเบื้อง หลัง แนวคิดและวัตถุดิบของเมนูอาหารแต่ละจานที่ ตกแต่งอย่างพิเศษด้วยตัวเอง ร้านอาหารคอนเซ็ปต์เชฟเทเบิลส่วนใหญ่เป็น ร้านประเภท Fine Dining ตกแต่งร้านหรูหรามีระดับ มีระบบการบริการแบบเต็มรูปแบบ (Full Service) เน้นการบริการเป็นเลิศ เมนูอาหารมีคุณภาพสูง ตกแต่จานและนำ�ำเสนอย่างพิถีพิถัน ผู้ให้บริการ สถานที่ บรรยากาศร้าน ห้องครัว ห้องน้�้ำำ และสภาพแวดล้อมของร้านอาหาร ต้องสะอาด ถูกสุขอนามัย และสวยงาม อาทิ พ่อครัวและแม่ครัว ใส่หมวกคลุมผม จัดของเป็นระเบียบเรียบร้อย ไม่มี ฝุ่นละออง แมลงวัน แมลงสาบ มด หนู หยากไย่บน เพดาน เป็นต้น ร้านอาหารไทยที่มีมากกว่า 1 สาขา แต่ละสาขาต้อง ยื่นใบสมัครขอรับตราหรือขอต่ออายุการใช้ตรา สัญลักษณ์ Thai SELECT แยกจากสาขาอื่น

7 ส่วนที่ 3 ขั้นตอนการสมัครและคัดกรองผู้สมัครเบื้องต้น ขั้นตอนการสมัคร 1.1 กรมพัฒนาธุรกิจการค้าประกาศรับสมัคร ร้านอาหาร Thai SELECT ตามคุณสมบัติและหลัก เกณฑ์ของร้านอาหารไทยที่มีสิทธิ์เข้ารับการพิจารณา ให้ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ที่กำ�ำหนดไว้ 1.2 ผู้สมัครสนใจกรอกใบสมัครออนไลน์ ตามระยะเวลาที่กำ�ำหนดไว้ พร้อมรูปภาพและหลักฐาน ที่จำ�ำเป็นประกอบการพิจารณาคุณสมบัติ อาทิ เมนู รายการอาหารของร้านทั้งหมด รูปภาพบรรยากาศ ภายใน และภายนอกร้าน ห้องครัว ห้องน้�้ำำ เป็นต้น 1.3 คัดกรองร้านอาหารตามคุณสมบัติและ หลักเกณฑ์ของร้านอาหารไทยที่มีสิทธิ์เข้ารับการ พิจารณาให้ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ที่กำ�ำหนดไว้ 1.4 แจ้งผลการพิจารณาเบื้องต้นให้ร้านอาหาร ทราบ เพื่อเตรียมความพร้อมในการตรวจประเมิน ร้านอาหารที่ผ่านการคัดกรอง ตามเกณฑ์มาตรฐาน Thai SELECT 1 2 วิธีการคัดกรองผู้สมัครเบื้องต้น 1.1 ร้านอาหารของผู้สมัครต้องเปิดให้บริการ มาแล้วไม่น้อยกว่า 6 เดือน 1.2 ตรวจสอบรายละเอียดของรายการอาหาร ทั้งหมด เป็นตามเกณฑ์ที่กำ�ำหนดไว้ อาทิ ไม่เป็นอาหาร จานเดียวร้านข้าวแกง และรายการอาหารไทยไม่น้อย กว่าร้อยละ 70 ของรายการอาหารทั้งหมด 1.3 จำ�ำนวนที่นั่ง มีที่นั่งรับประทานภายในบริเวณ ร้าน และสามารถรองรับลูกค้าพร้อมกันได้ไม่ต่�่ำำกว่า 30 ที่นั่ง และใช้วัสดุคงทน คุณภาพดี 1.4 ผู้ให้บริการ พื้นที่ร้านอาหาร และสภาพ แวดล้อมของร้านอาหารต้องสะอาด ถูกสุขอนามัย และ สวยงาม 1.5 สุขอนามัยเบื้องต้น พิจารณาในส่วนครัว หรือสถานที่ประกอบอาหาร ห้องสุขา และส่วนบริการ ในร้านอาหาร

8 ส่วนที่ 4 การตรวจประเมินให้คะแนนร้านอาหาร การตรวจประเมินให้คะแนนร้านอาหารตามเกณฑ์การประเมินให้คะแนนในการตรวจร้านอาหาร เพื่อมอบตรา สัญลักษณ์ Thai SELECT คณะกรรมการพิจารณาคัดเลือกและส่งเสริมร้านอาหาร Thai SELECT ในประเทศไทย หรือบุคคลที่คณะกรรมการ พิจารณาคัดเลือกฯ มอบหมาย ลงพื้นที่ตรวจประเมินร้านอาหารและให้คำ�ำแนะนำ�ำปรึกษาร้านอาหาร เพื่อการต่อยอด พัฒนาและส่งเสริมการตลาดธุรกิจร้านอาหารให้ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT เช่น ด้านอาหาร ด้านวัตถุดิบ ด้านการบริการ ห้องครัว รวมทั้งปัญหา อุปสรรค และข้อเสนอแนะต่าง ๆ ที่เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหาร เป็นต้น หมวดที่ 1 รสชาติและลักษณะอาหารไทย (20 คะแนน) หมวดที่ 2 วัตถุดิบและรายการอาหาร (10 คะแนน) หมวดที่ 3 สุขอนามัย (20 คะแนน)   หมวดที่ 4 บรรยากาศและการตกแต่งร้านอาหาร (20 คะแนน) หมวดที่ 5 คุณภาพการบริการ(20 คะแนน)   หมวดที่ 6 การประเมินพิเศษ (10 คะแนน) ภาพที่ 5 สัดส่วนของคะแนนประจำ�ำปี 2566

9 ขั้นตอนการตรวจประเมิน 1. แจ้งประสานร้านอาหารช่วงเวลาในการลงพื้นที่ (ไม่ระบุวันที่ เข้าตรวจ) การขอถ่ายภาพ การเข้าตรวจส่วนบริการของร้าน อาหาร รวมทั้งห้องครัว ทั้งนี้ ในการลงตรวจประเมินจะไม่แจ้ง ให้ร้านทราบล่วงหน้า คณะกรรมการและเจ้าหน้าที่ที่ลงพื้นที่ ทุกท่านจะลงพื้นที่แบบลูกค้าทั่วไป เพื่อสังเกตุพนักงาน และ บรรยากาศโดยรวมของร้านจากการนั่งที่โต๊ะอาหาร 2. สั่งอาหารจากพนักงานเหมือนลูกค้าทั่วไป โดยสั่งประมาณ 3 เมนูหรือตามที่กรรการเห็นเหมาะสมสำ�ำหรับการให้คะแนน 3. เมื่อรับประทาทนอาหารเสร็จแล้ว เจ้าหน้าที่ที่ลงพื้นที่จะแจ้ง ให้กับเจ้าของร้านหรือผู้จัดการทราบ เพื่อให้คณะกรรมการเข้า ตรวจประเมินในส่วนของห้องครัวและการจัดเก็บวัตถุดิบ พร้อม ให้คำ�ำแนะนำ�ำปรึกษาร้านอาหาร เพื่อการต่อยอดพัฒนาและ ส่งเสริมการตลาดธุรกิจร้านอาหารให้ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT เช่น ด้านอาหาร ด้านวัตถุดิบ ด้านการบริการ ห้องครัว แก่ผู้ที่เกี่ยวข้องโดยตรง 4. การประเมินให้คะแนนตามเกณฑ์ประเมินในการตรวจร้าน อาหาร เพื่อมอบตราสัญลักษณ์ Thai SELECT และในขั้นตอน การลงตรวจประเมินสำ�ำนักงานพาณิชย์จังหวัดอาจเก็บข้อมูล ร่วมกับคณะกรรมการด้วยเพื่อเป็นข้อมูลในการพัฒนา ผู้ประกอบการในพื้นที่ต่อไป 5. สรุปผลการตรวจประเมินและนำ�ำเข้าที่ประชุมคณะกรรม การพิจารณาให้ความเห็นชอบร้านอาหารที่ได้รับตรา สัญลักษณ์ Thai SELECT 6. แจ้งสำ�ำนักงานพาณิชย์จังหวัดทราบผลการพิจารณา คัดเลือกร้านอาหารให้ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT 7. จัดพิธีมอบใบประกาศเกียรติคุณตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ณ กระทรวงพาณิชย์

10 ส่วนที่ 5 คู่มือคำ�ำอธิบายเกณฑ์การประเมินให้คะแนนในการตรวจร้านอาหาร เพื่อมอบตราสัญลักษณ์ Thai SELECT หมวดที่ 1 รสชาติและลักษณะอาหารไทย (20 คะแนน) 1. วิธีพิจารณา ให้กรรมการชิมอาหารและพิจารณาให้คะแนน โดยยึดมาตรฐานรสชาติและมาตรฐานลักษณะอาหารไทยที่มีการศึกษาอ้างอิง และกำ�ำหนดไว้เป็นแนวทาง โดยมิให้พิจารณาความอร่อย หรือไม่อร่อยเพียงอย่างเดียว แต่ให้พิจารณาอาหารที่มีรสชาติดี กลมกล่อม และมีรสชาติได้มาตรฐาน มีรสชาติครบรสตามที่อาหารชนิดนั้นๆควรเป็น และมีลักษณะ รูปร่าง สีสัน กลิ่นและ เนื้อสัมผัสตามมาตรฐานกำ�ำหนดไว้เป็นแนวทาง

11 ชื่ออาหาร 1. แกงส้ม 2. แกงคั่ว 3. แกงคั่วส้ม 4. แกงฉู่ฉี่ 5. แกงเผ็ด 6. แกงเขียวหวาน 7. แกงป่า (นับเป็นแกงเผ็ด ชนิดหนึ่ง ) 8. แกงพะแนงหรือ พะแนง รสชาติมาตรฐาน แกงส้มภาคกลาง รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดน้อย มีรสหวานจากน้�้ำำตาลเล็กน้อย (ต้องไม่มีรสหวานนำ�ำ) แกงส้มภาคใต้ รสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม (มักใช้เกลือ) รสเปรี้ยวได้จากน้�้ำำมะขาม น้�้ำำมะนาว ใบมะดัน ลูกมะดัน ส้มแขก มะขามสด รสเค็ม มัน เผ็ดน้อยและหวานเสริมพอกลมกล่อม (รสหวานได้จากกะทิ) แกงมีรสเค็ม หวาน เปรี้ยว กลมกล่อม เป็นแกงคั่วชนิดหนึ่งที่ปรุงรสเปรี้ยว และหวานเพิ่มขึ้น นิยมใช้มะขามเปียกและน้�้ำำมะกรูดปรุงรสร่วมกัน เติม น้�้ำำตาล บางสูตรได้ รสเปรี้ยวหวานจากสับปะรด เช่น แกงคั่วส้ม รสเค็ม หวาน รสชาติเค็ม เผ็ดพอควร เติมน้�้ำำตาลพอกลมกล่อม ไม่ออกหวานชัดเจน รสชาติเค็ม เผ็ดพอควร เติมน้�้ำำตาลพอกลมกล่อม ไม่ออกหวานชัดเจน ใช้เครื่องแกงเดียวกับแกงเผ็ด เปลี่ยนจากพริกแห้ง เป็นพริกขี้หนูสดทั้ง ก้าน ใช้เครื่องแกงเดียวกับแกงเผ็ดน้�้ำำแกงมีรสเค็ม เผ็ดร้อน รสชาติเค็ม หวาน มัน เผ็ดน้อย ใช้น้�้ำำพริกสูตรเดียวกับพริกแกงเผ็ด เติม ถั่วลิสงคั่วป่นหรือถั่วเขียวป่น ลักษณะมาตรฐาน น้�้ำำแกงสีแดงส้ม ข้นปานกลาง ผักสุกนุ่มพอดี ไม่ดิบหรือไม่สุก จนเละเกินไป ลักษณะน้�้ำำแกงข้นกำ�ำลังดี ไม่ข้นหรือใสเกินไป น้�้ำำแกงสีแดงส้ม มีมันลอยหน้าเล็กน้อย น้�้ำำแกงข้น สีเหลืองส้ม หอมกลิ่นมะกรูดจากน้�้ำำมะกรูดและ ผิวมะกรูดในพริกแกงและใบมะกรูด แกงเทโพ คือ แกงคั่วส้มผักบุ้งกับปลาเทโพ แกงเทโพหมู คือ แกงคั่วส้มผักบุ้งกับหมูสามชั้น ลักษณะน้�้ำำแกงขลุกขลิก เพียงท่วมชิ้นเนื้อปลาหรือเนื้อสัตว์ที่ ทำ�ำแกง ข้นด้วยหัวกะทิ มีกลิ่นหอมใบมะกรูดและผักชีที่โรยหน้า ลักษณะสีแดงส้ม มีมันลอยหน้า น้�้ำำแกงข้นพอประมาณ (บางสูตรเติมข้าวเบือ ทำ�ำให้น้�้ำำแกงข้นขึ้นและมีรสหวาน เหมือนการใส่ข้าวเบือในแกงป่า) น้�้ำำแกงเขียวหวานมีมันลอยหน้า สีเหลืองอมเขียว มีกลิ่นหอม จากใบมะกรูดและโหระพา น้�้ำำแกงป่าทำ�ำจากน้�้ำำเปล่า ไม่ใช้กะทิ (บางสูตรอาจใส่ข้าว เบือให้น้�้ำำแกงข้นขึ้น) มีกลิ่นหอมใบมะกรูด ใบกะเพรา พริกไทยสด น้�้ำำแกงข้นขลุกขลิก สีแดง กลิ่นหอมใบมะกรูดใส่เนื้อสัตว์เป็น หลัก เช่น เนื้อวัว หมู ไก่หรือกุ้ง ใส่ผักเพื่อแต่งกลิ่น ได้แก่ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าเขียว แดง เหลือง 2. มาตรฐานด้านรสชาติและลักษณะอาหารไทย

12 ชื่ออาหาร 9. แกงมัสมั่น (มัดสะหมั่น) 10. แกงกะหรี่ 11. แกงเลียง 12. แกงต้มส้ม 13. แกงต้มโคล้ง 14. แกงต้มยำ�ำ (ต้มยำ�ำ) 15. แกงต้มข่า (ต้มข่า) รสชาติมาตรฐาน รสชาติเค็ม หวาน มีรสเปรี้ยวและเผ็ดเล็กน้อย รสเปรี้ยวจากน้�้ำำส้มซ่าหรือ น้�้ำำมะขามเปียก *ตำ�ำรับ หม่อมหลวงพวง ทินกร รสชาติแกงมัสมั่น หวานนำ�ำ เค็มและอม เปรี้ยว (หนังสือ จานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ 100 ปี ) รสชาติเค็ม มันมาก หวานน้อยๆ เผ็ดน้อย รสชาติเค็ม มีรสหวานจากผัก รสเผ็ดร้อนพริกไทย รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ได้รสเปรี้ยวจากน้�้ำำมะขาม เค็มจากน้�้ำำปลา และหวานจากน้�้ำำตาลปึก รสเปรี้ยว เค็มอ่อนๆ รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด รสเปรี้ยวจากน้�้ำำมะนาว เค็มจากน้�้ำำปลา และเผ็ดจากพริกขี้หนู หากเป็นต้มยำ�ำน้�้ำำข้นจะได้รสหวานเล็กน้อย จากกะทิ รสเค็ม เปรี้ยว (น้�้ำำมะนาว) หวาน (จากกะทิหรือน้�้ำำตาลเล็กน้อย) เผ็ดจากพริกขี้หนู ลักษณะมาตรฐาน ลักษณะ น้�้ำำแกงข้นพอประมาณ สีแดงส้มมีน้�้ำำมันลอยหน้า หอมกลิ่นเครื่องเทศ ลักษณะน้�้ำำแกงสีเหลือง ข้นปานกลาง มีมันลอยหน้าปะปราย หอมกลิ่นหอมเจียวและเครื่องเทศ เนื้อสัตว์ที่ใช้แกง ได้แก่ เนื้อวัว ไก่ ลักษณะน้�้ำำแกงทำ�ำจากน้�้ำำเปล่า ไม่ใส่กะทิ เนื้อสัตว์ที่นิยม ใส่แกง ได้แก่ กุ้งแห้ง ปลาย่างและกุ้งสด ผักที่ใส่แกงเลียง ได้แก่ ฟักทอง บวบ ข้าวโพดอ่อน ใบแมงลักแต่งกลิ่นหอม น้�้ำำแกงสีน้�้ำำตาลอ่อนขุ่น บางสูตรใส่ขมิ้นน้�้ำำแกงออกสีเหลือง นิยมใช้ปลาเนื้อขาว กลิ่นไม่คาวจัดทำ�ำแกงต้มส้ม เช่น ปลาช่อน ปลาหมอ ปลากะพง น้�้ำำแกงสีน้�้ำำตาลอ่อน ต้มยำ�ำน้�้ำำใส น้�้ำำต้มยำ�ำสีน้�้ำำตาลอ่อน (ใช้น้�้ำำเปล่าหรือน้�้ำำสต็อก) ต้มยำ�ำน้�้ำำข้น น้�้ำำต้มยำ�ำสีขาวจากกะทิ มีกลิ่นหอมตะไคร้ ใบมะกรูด และเครื่องแต่งกลิ่นอื่นๆ ที่ใส่เช่น ผักชี หอมเล็ก พริกขี้หนูแห้งทอด กะเพรา พริกไทยสด *ตำ�ำราอาหารไทยโบราณส่วนใหญ่ ไม่ใส่ข่า ในเครื่องต้มยำ�ำ ใช้กะทิทำ�ำน้�้ำำแกง น้�้ำำต้มข่ากะทิต้องไม่แตกมัน อาจมีมันลอย หน้าเล็กน้อยจากเนื้อสัตว์ที่ใช้ เช่น ต้มข่าไก่ ใส่ข่าอ่อน ปริมาณ ¼ ของปริมาณเนื้อสัตว์ทำ�ำ (หั่นขวางเป็นแว่นบาง) มีกลิ่นหอมของข่า ตะไคร้และใบมะกรูด

13 ชื่ออาหาร 16. ทอดมันปลากราย 17. ห่อหมกปลา 18. ยำ�ำ 19. พล่า 20. ลาบ รสชาติมาตรฐาน ทอดมันปลาทำ�ำจากเนื้อปลากรายขูด เครื่องปรุงรสมีหลายแบบ แบบที่ใส่ราก ผักชีกระเทียมพริกไทย มีรสเค็ม มัน ไม่เผ็ด แบบที่ใส่น้�้ำำพริกแกงคั่วปรุง มีเค็ม มัน เผ็ด เมื่อรับประทานทอดมันกับอาจาด จะได้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ดเล็กน้อย ห่อหมก เป็นกับข้าวชนิดหนึ่งใช้น้�้ำำพริกกับเนื้อปลากวนกับกะทิ ห่อด้วยใบตองแล้วนึ่งสุก มีรสเค็ม มัน เผ็ดน้อยและหวานจากเนื้อปลา เป็นอาหารรสจัด ทั้งรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน (ยำ�ำบางชนิดมี 2 รส) รสน้�้ำำยำ�ำที่ดีต้องมีรสกลมกล่อม (จากการคนผสมน้�้ำำยำ�ำนานๆ ก่อนเคล้ากับเนื้อสัตว์และผัก) เครื่องปรุงหลักคือ ผัก หรือผักกับ เนื้อสัตว์ จัดเป็นอาหารเรียกน้�้ำำย่อย หรืออาหารจานแรก กับข้าวคล้ายยำ�ำ แต่ใช้เนื้อดิบ หรือสุกๆ ดิบๆ ปรุงรส รสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด อาหารที่ใช้เนื้อสัตว์หรือปลาสับละเอียด ปรุงรสด้วยพริกป่น น้�้ำำปลา เกลือ น้�้ำำมะนาวหรือน้�้ำำมะขาม (บางสูตรใส่น้�้ำำปลาร้า) รสชาติเค็ม เปรี้ยว เผ็ด ลักษณะมาตรฐาน ทอดมันมีสีเหลืองอมน้�้ำำตาล เนื้อฟูนุ่ม ต้องไม่อมน้�้ำำมัน มีกลิ่นหอมของพริกแกง ใบมะกรูด มีสีน้�้ำำตาลแดงจากพริกแกง เนื้อฟูนุ่มต้องไม่อมน้�้ำำมัน มีกลิ่นหอมของพริกแกง ใบมะกรูด ห่อหมกปลาเนื้อนุ่ม ไม่แห้งแข็ง ไม่มีน้�้ำำนอง เนื้อปลาไม่เละ มีกลิ่นหอมเครื่องแกง กะทิ และผักที่ใส่รองก้น เช่น ใบยอ โหระพา สูตรดั้งเดิมนิยมใช้เนื้อปลาช่อนหั่นเป็นชิ้น ปัจจุบันนิยม ใช้เนื้อปลากรายขูด ปลาสลาดขูด หรือ ห่อหมกทะเล ใช้ กุ้ง ปูและปลาทะเล ลักษณะยำ�ำเพิ่งทำ�ำสดๆ ไม่เคล้าไว้นานจนน้�้ำำออกมามาก (น้�้ำำยำ�ำนองก้นจาน) ทำ�ำให้ยำ�ำแฉะ เสียรส ควรคลุกเคล้ายำ�ำแล้ว เสิร์ฟทันที ผักสดที่ใช้ยำ�ำเป็นผักสด สะอาด สะเด็ดน้�้ำำ ใบผักไม่ เฉาหรือช้�้ำำดำ�ำ เนื้อสัตว์ควรทำ�ำให้สุกก่อนปรุงกับน้�้ำำยำ�ำ มีกลิ่นหอมของจากผักให้กลิ่นหอม เช่น ขึ้นฉ่าย สะระแหน่ หอมแดง ผักชีใบเลื่อย ตะไคร้ ใบมะกรูด ยำ�ำสีอ่อนน้�้ำำยำ�ำผสมด้วยน้�้ำำตาล น้�้ำำปลา น้�้ำำมะนาว เช่น ยำ�ำ วุ้นเส้น ยำ�ำทะเล ยำ�ำสีเข้มน้�้ำำยำ�ำผสมด้วยน้�้ำำตาล น้�้ำำปลา น้�้ำำมะนาว น้�้ำำมะขาม และน้�้ำำพริกเผา (ส่วนผสมที่ทำำ� ให้ยำำ�สีเข้ม) เช่น ยำำ�ถั่วพู ยำำ�หัวปลี ลักษณะเหมือนยำ�ำ บางสูตรโขลกรากผักชีกับพริกขี้หนูทำ�ำน้�้ำำ ปรุงพล่า เช่น พล่าเนื้อ หอมกลิ่นจากผักให้กลิ่น คือ ตะไคร้ สะระแหน่ ใบมะกรูด รากผักชี ลักษณะเนื้อสัตว์สับละเอียดไม่มีกระดูกหรือก้าง ใส่ข้าวคั่ว ทำ�ำให้ลาบรสกลมกล่อมยิ่งขึ้นและให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว มีกลิ่นหอมของผักให้กลิ่น คือ สะระแหน่ ต้นหอม หอมแดง (บางสูตรใส่ผักชีใบเลื่อย) เสิร์ฟลาบกับผักจิ้ม เช่น กระหล่�่ำำปลี ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง

14 ชื่ออาหาร 21. ส้มตำ�ำ 22. น้�้ำำพริกกะปิ 23. หลน รสชาติมาตรฐาน อาหารที่ปรุงโดยการตำ�ำในครก รสชาติเค็ม เปรี้ยว เผ็ด บางตำ�ำรา มีรสหวานด้วย (ต้องไม่มีรสหวานนำ�ำ) เครื่องจิ้ม ปรุงด้วยพริก และเครื่องปรุงต่างๆ เช่น กะปิ กระเทียม กุ้งแห้ง เนื้อสัตว์ มะเขือ ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะนาว มะขาม มะดัน หรือมะม่วง รส เค็มได้จากกะปิ ปลาร้าหรือเกลือ บางสูตรมีรสหวานจากน้�้ำำตาล น้�้ำำพริกกะปิ มีรสเปรี้ยว เค็มและหวาน โดยปรับรสได้ตามผักจิ้ม จิ้มด้วยผักสด น้�้ำำพริกกะปิต้องรสเปรี้ยวนำ�ำ เค็มตามและหวานนิด ๆ จิ้มด้วยผักดอง น้�้ำำพริกกะปิต้องลดความเปรี้ยวและเค็มลงกว่าสูตรจิ้ม ด้วยผักสด หลนคือ การนำ�ำสิ่งที่หลนมาเคี่ยวให้ละลายแล้วปรุงรส แต่งกลิ่น รสชาติของหลน เค็ม มัน เปรี้ยวและหวาน มัน ลักษณะมาตรฐาน ผักที่ใช้ทำ�ำส้มตำ�ำต้องสด กรอบ ไม่เหี่ยวหรือช้�้ำำ ควรตำ�ำแล้ว เสิร์ฟทันที ไม่ตำ�ำไว้นานจนน้�้ำำออกมาก ทำ�ำให้เสียรส ส้มตำ�ำมีกลิ่นหอมจากน้�้ำำมะนาว น้�้ำำปลาร้า มะกอก ผิวมะนาว (ถ้าใส่) ถั่วลิสงต้องคั่วใหม่ ไม่เก่าเก็บจนมีกลิ่นหืน บางสูตรอาจใส่เนื้อสัตว์ด้วย เช่น กุ้งลวกต้องลวกสุก กุ้้งสด ไม่่มีีกลิ่่นคาว เนื้้อไม่่ยุ่่ย น้�้ำำพริกกะปิควรมีความข้นพอผักจิ้มติด ไม่ข้นเกินไปจนคล้าย โคลน หรือเหลวเป็นน้�้ำำจนผักจิ้มไม่ติด นอกจากน้�้ำำพริกกะปิแล้วอาจใช้สิ่งอื่นทำ�ำน้�้ำำพริกได้ เช่น ไข่เค็ม เต้าเจี้ยว ปลาร้า ปลาเค็ม โดยเรียกชื่อตามของที่ใช้ปรุง น้�้ำำพริกที่ใช้คลุกข้าว ควรมีลักษณะแห้งจึงจะคลุกข้าวได้ดี น้�้ำำพริกผัด คือ น้�้ำำพริกที่นำ�ำไปผัดกับน้�้ำำมัน เช่น น้�้ำำพริกเผา น้�้ำำพริกอ่อง น้�้ำำพริกกระท้อนผัด ลักษณะของหลน มีน้�้ำำขลุกขลิก ข้นเล็กน้อย หอมกลิ่นกะทิ เสิร์ฟพร้อมผักสด เช่น ขมิ้นขาว แตงกวา ผักชี มะเขือเปราะ สิ่งที่ใช้ทำ�ำหลน เช่น กุ้งหลน เต้าเจี้ยวหลน ปลาร้าหลน แหนมหลน

15 ชื่ออาหาร 24. ผัด รสชาติมาตรฐาน ผัด คือ การประกอบอาหารที่นำ�ำสิ่งที่ใช้เป็นอาหารใส่ลงในกระทะที่มีน้�้ำำมัน เล็กน้อย ตั้งไฟและผัดพลิกกับไปมาจนสุก โดยใช้น้�้ำำมันและไอน้�้ำำเป็นสื่อ ความร้อน อาหารที่ใช้การผัดมีหลายชนิด เช่น ผัก ปลา กุ้ง ปู เตาหู้ ไข่ และข้าว ผัดผักสด ใช้ผักยอดอ่อน ใบสด นิยมใช้ผักใบบางและอวบน้�้ำำ ผักกระเฉด ผัักบุ้้ง การผััดควรผััดใช้้ไฟแรง ระยะเว้้นสั้้นให้้ผัักสุุกอย่่างรวดเร็็ว รสชาติิเค็็ม มัันหวานจากผัักเล็็กน้้อย ผัดผักสดกับเนื้อสัตว์ ใช้ผักที่มีเนื้อแข็งกว่าผัดผักสด รสชาติ เค็ม มัน หวานจากน้�้ำำตาลและเนื้อสัตว์ ผักที่ใช้ผัด ผัดเนื้อสัตว์ ผัดที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นเครื่องปรุงหลักมักใส่เครื่องเทศ หรือผัก บางชนิด เพื่อดับกลิ่นคาวและสาบของเนื้อสัตว์ เช่น น้�้ำำส้มดับกลิ่นเป็ด และไก่ น้�้ำำมะนาวดับกลิ่นคาวปลา ใบโหระพาดับกลิ่นคาวเนื้อวัว รสชาติ เค็ม มัน หวานจากน้�้ำำตาลและเนื้อสัตว์ ผัดที่มีรสเผ็ด ส่วนใหญ่เป็นผัดเนื้อสัตว์กับน้�้ำำพริก ดับกลิ่นคาวด้วย เครื่องเทศหรือสมุนไพร มีผักประกอบบ้างแต่ไม่มาก เช่น พริก มะเขือ ใบกะเพรา ใบโหระพา รสชาติ เค็ม เผ็ด มัน หวานจากน้�้ำำตาลและเนื้อสัตว์ ผัดข้าว มีข้าว ผลิตภัณฑ์จากข้าว(เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว) เป็นหลัก ใส่เนื้อสัตว์ ไข่ ผัก เครื่องปรุงรสและสมุนไพร เช่น ผักชี ใบหอม รสชาติเค็ม มัน หวานเล็กน้อย รสเปรี้ยวจากการบีบน้�้ำำมะนาวโรยหน้า ลักษณะมาตรฐาน ผักนุ่มพอดี ไม่เละ หรือเหนียวแข็ง มีกลิ่นหอมกระทะ หอมน้�้ำำมันและกระเทียม มีน้�้ำำซอสจากการผัดเล็กน้อย ไม่นองจาน เนื้อสัตว์สุกนุ่มพอดี ไม่เหนียว แข็ง ผักสุกพอดีไม่เหนียว มีน้�้ำำซอสจากการผัดเล็กน้อย ไม่นองจาน มีกลิ่นหอมจาก ผักที่ใช้ เช่น ขิง พริกยักษ์ หอมหัวใหญ่ ถั่วงอก เนื้อสัตว์ที่ผัดสุกนุ่ม ไม่เละหรือเหนียว มีกลิ่นหอมของ เครื่องเทศและผักที่ใส่ มีน้�้ำำซอสพอขลุกขลิก ไม่นองจาน เนื้อสัตว์และผักสุกนุ่มพอดี ไม่แข็งและเหนียว มีน้�้ำำจากน้�้ำำ พริกและซอสพอขลุกขลิก ไม่นองจาน มีกลิ่นหอมเครื่องเทศ และผักแต่งกลิ่น เช่น กะเพราและโพระพา ใบมะกรูด ข้าวเป็นเม็ดสวย สีเหลือง ไม่แฉะน้�้ำำมัน เนื้อสัตว์ที่ใส่สุกนุ่ม พอดี มีกลิ่นหอมจากผักชี และใบหอม พริกไทยป่น

16 ข้อสังเกตการปรุงรสอาหารไทยจากตำ�ำราอาหารไทยโบราณ ตำ�ำราหลายเล่มมักให้ปรุงรสได้ตามที่ผู้ปรุงชอบ แต่ต้อง อยู่ในกรอบรสชาติตามหลักการปรุงอาหารเมนูนั้นๆ ตัวอย่าง 1) ให้ปรุง “ตามชอบรส” หรือ “ชิมรสตามชอบ” (ตำ�ำรับสายเยาวภา) 2) “เอาน้�้ำำตาลเหยาะลงแก้กร่อย ชิมดูตามแต่จะ ชอบจืดเค็ม” (ตำ�ำรา แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 2 แกงเผ็ด) 3) “ชิมดูจืดเค็มตามชอบ ถ้าเห็นว่ายังอ่อนหวาน กะทิอยู่ ก็เหยาะน้�้ำำตาลหม้อบ้างให้แก้ปร่าและชูรสด้วย (ตำ�ำรา แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 2 แกงไก่กับกระทิ) 4) “เอาน้�้ำำปลาราด น้�้ำำตาลหม้อ น้�้ำำมะขามคั้นให้ ข้นเทลงในหม้อ...ชิมดูเปรี้ยว เค็ม ตามชอบ” (ตำ�ำรา แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 2 แกงส้มปลาเนื้ออ่อน) 1 2 รสมือ และความชอบที่แตกต่างกันของแต่ละครอบครัว แต่ละร้าน เป็นสิ่งที่ยอมรับได้แต่อาหารไทยที่ดีเมื่อชิม แล้วต้องมีรส “กลมกล่อม” 1) ต้องปรุง “ให้ถึงรส” ไม่ขาด หรือ อ่อน รสใด รสหนึ่งที่ควรมีไป เช่น จืดไป ขาดรสเปรี้ยวไป เป็นต้น 2) ต้องไม่เพี้ยนด้วยรสหวานนำ�ำ เนื่องจากใส่ น้�้ำำตาลมากเกินไป จนหวานนำ�ำโดยไม่จำ�ำเป็น ยกเว้น เมนูที่ต้องมีรสหวานนำ�ำ เช่น หมูหวาน แกงมัสมั่น (บางตำ�ำรับ) ตำ�ำราอาหารไทยโบราณมักปรุงรสหวานด้วย น้�้ำำตาลหม้อ เป็นเครื่องปรุงท้ายๆ เพื่อปรับรสและชูรส อาหารให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น หรือใส่เพื่อเพิ่มรสหวานหาก กะทิที่ใช้แกงออกรสไม่หวานพอ แต่มิได้ใส่น้�้ำำตาลเพื่อให้ มีรสหวานนำ�ำ หรือหวานชัดเจน ศัพท์ที่ใช้อธิบายการ ปรุงรสหวาน เช่น หวานเล็กน้อยพอกลมกล่อม หวาน น้อยๆ เติมน้�้ำำตาลพอกลมกล่อม ไม่ออกหวานชัดเจน 3) รสชาติกลมกล่อม คือ ไม่มีรสใดรสหนึ่ง จัดจ้านเกินไป เช่น แก่เค็ม เปรี้ยวโดด (เพราะใช้น้�้ำำมะนาว เทียม) หวานจัดเกินไปหรือเผ็ดเกินไป เป็นต้น 5) ตัวอย่างคำ�ำบรรยายรสชาติและลักษณะน้�้ำำ พริกมะขามสดผัด “วิธีทำ�ำ ป่นกุ้งแห้งให้ละเอียด เอา กระเทียมตำ�ำผสมลงเกลือนิดหน่อยตำ�ำลงไปพร้อมกับ มะขาม ตำ�ำจนละเอียด เทพริกบุบลงไปพอหอม น้�้ำำเคยดี น้�้ำำตาลหม้อเดาะลง ชิมดูจืดเค็ม เติมลงตามชอบ ถ้าไม่ เปรี้ยวจะเดาะมะนาวลงนิดหน่อยก็ ได้ น้�้ำำพริกนี้อย่าตำ�ำ ให้เหล็ว เมื่อชิมดูเปรี้ยว เค็ม หวาน ระคนกันดี*แล้ว ภาพที่ 6 การรังสรรค์ อาหารไทย ภาพที่ 7 ภาพอาหารไทย ที่ถูกตกแต่ง *ตััวสะกดตามต้้นฉบัับตำำราอาหารโบราณ

17 มาตรฐานด้านวัตถุดิบในร้านอาหารไทยสำำ� หรับการประเมินให้ คะแนนร้านอาหารไทยเพื่อมอบ ตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ให้กรรมการผู้ประเมินพิจารณาโดยดูจาก 2 ขั้นตอน คือ 1. อาหารที่ปรุงสำ�ำเร็จเมื่อรับประทานแล้วได้รสชาติที่ สะท้อนถึงความสดใหม่ของวัตถุดิบ เช่น ก. ผักไม่เหี่ยว สีซีด (ตายนึ่ง) เนื้อสัมผัสไม่เหนี่ยว หรือ ไม่แข็งกระด้าง แสดงให้เห็นว่าใช้ผัก ไม่สด มีคุณภาพ ต่�่ำำมาปรุงอาหาร ข. เนื้อสัตว์ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม เนื้อสัมผัสไม่เปื่อยยุ่ย หรือเหนี่ยวผิดไปจากสูตรอาหาร ที่ควรจะเป็น ค. อาหารไม่มีสิ่งปลอมปน เช่น ก้อนกรวด เศษดิน เศษใบไม้ หมวดที่ 3 สุขอนามัย (20 คะแนน) สุขาภิบาลอาหารเป็นหลักสำ�ำคัญในการดำ�ำเนินงานและปฏิบัติ การสำ�ำหรับผู้ประกอบการเพราะหากเกิดปัญหาลูกค้าที่มารับ ประทานได้รับสิ่งปนเปื้อนจนทำ�ำให้ลูกค้า เจ็บป่วยหรือทำ�ำให้ เกิดโรคที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ที่มาจากโรคการปนเปื้อน จากการประกอบอาหารเกิดจากแบคทีเรีย พยาธิ ไวรัส เชื้อรา และพิษจากสารเคมีซึ่งทั้งนี้การปนเปื้อนในอาหารสามารถ ป้องกันได้ 3 ส่วน คือ ได้จากอนามัยส่วนบุคคล ส่วนครัวหรือ สถานที่ประกอบอาหาร ห้องสุขาและส่วนบริการในร้านอาหาร การจัดการและการควบคุมเพื่อให้อาหารสะอาดปลอดภัย พนักงานส่วนหน้าเน้นการดูแลร่างกาย ใบหน้า ร่างกาย มือ หรือแขน ขา และเครื่องแต่งกาย ส่วนครัวเน้นชุดฟอร์มกุ๊กดู สะอาดเรียบร้อย หมวดที่ 2 วัตถุดิบและรายการอาหาร (10 คะแนน) 2. การสัมภาษณ์เจ้าของร้านถึงวิธีการเลือกสรรค์ วัตถุดิบ แหล่งที่มาของวัตถุดิบและขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ เจ้าของร้านควรอธิบายได้ถึงแหล่งที่มาของวัตถุดิบที่ใช้ปรุง อาหารที่มีความน่าเชื่อถือ หรือมีหน่วยงานรับรองมาตรฐาน และอธิบายถึงกระบวนการเตรียมวัตถุดิบที่ถูกต้องตามหลัก การ คือ การจัดซื้อ การตรวจรับ การเก็บรักษาและขั้นตอน การปรุง ภาพที่ 9 สัมภาษณ์พูดคุยกับเจ้าของร้าน ภาพที่ 8 ความสดใหม่ของวัตถุดิบ

18 3.1 พนักงานเสิร์ฟและผู้ปรุงอาหารมีการรักษาสุขอนามัย ส่วนบุคคลที่ดี เสื้อผ้า ตัดเล็บ เก็บผมเรียบร้อย ใส่หมวกคลุม ผม ใส่ผ้ากันเปื้อน เป็นต้น พนักงานส่วนหน้าเน้นการดูแล ร่างกาย ใบหน้า ร่างกาย มือหรือแขน ขา และเครื่องแต่งกาย ส่วนครัวเน้นชุดฟอร์มกุ๊กดูสะอาดเรียบร้อย) 1. พนักงานเสิร์ฟแต่งกายสะอาด (1 คะแนน) 2. พนักงานตัดเล็บสั้น สะอาด เก็บผมเรียบร้อย (1 คะแนน) 3. พนักงานปรุงอาหารแต่งตัวสะอาด มีผ้ากันเปื้อน เก็บผมเรียบร้อย (1 คะแนน) 4. พนักงานปรุงอาหารรักษาความสะอาดของ ร่างกาย อยู่เสมอ ล้างมือก่อนปรุงอาหาร (1 คะแนน) 3.2 ห้องครัวมีการรักษาความสะอาดและอนามัยของผนัง พื้นผิวครัวและอุปกรณ์ มีการดูแลจัดเก็บเครื่องครัวที่เหมาะ สมและถูกต้อง (มีชั้นวางของเป็นระเบียบเรียบร้อย ไม่วาง ของกินไว้บริเวณพื้นห้อง) 1. เก็บส่วนผสมในตู้เย็นโดยลำ�ำดับชั้นถูกต้อง เช่น เนื้อสัตว์อยู่ชั้นล่างสุด (1 คะแนน) 2. ของแห้งและวัตถุดิบไม่วางบนพื้น (1 คะแนน) 3. พื้นครัวสะอาด ไม่มีคราบสกปรกและไม่มีกลิ่น (1 คะแนน) 4. อุปกรณ์และเครื่องครัวสะอาด (1 คะแนน) 5. สภาพครัวจัดเป็นระเบียบ และดูแลความสะอาดอย่าง เหมาะสม (1 คะแนน) 6. มีถังขยะปิดฝาเรียบร้อย (1 คะแนน) 7. อุปกรณ์หรือช่องทางระบายอากาศมีการทำ�ำความ สะอาดอย่างสม่�่ำำเสมอ (1 คะแนน) 3.3 ร้านอาหารส่วนหน้า พื้น เพดาน อุปกรณ์ โต๊ะ เก้าอี้ เครื่องใช้การบริการต่างๆ มีความสะอาด ปราศจากฝุ่น กลิ่น และแมลง ความสะอาดร้านและบริเวณโดยรอบ บริเวณที่อาจมี การปนเปื้อน (บริเวณที่มีการสัมผัสบ่อยๆ ความสะอาดของ สิ่งของเครื่องใช้สำ�ำหรับบริการต่างๆ มีการระบายอากาศ และ ถ่ายเทอากาศ ภายในร้านที่เหมาะสม การรักษาความ ปลอดภัยเครื่องมือ อุปกรณ์การบริการ) 1. บริเวณที่สัมผัสบ่อยๆ สะอาด เช่น สเตชั่นเก็บ อุปกรณ์จาน ช้อน และอุปกรณ์บริการ (1 คะแนน) 2. พื้น ผนังและเพดานสะอาด ไม่มีคราบสกปรก (1 คะแนน) 3. โต๊ะและเก้าอี้สะอาดเรียบร้อย (1 คะแนน) 4. โต๊ะและเก้าอี้สภาพสมบูรณ์ ไม่ชำ�ำรุด (1 คะแนน) 5. อุปกรณ์บริการ เช่น จาน ช้อน ภาชนะใส่เครื่องปรุง ภาพที่ 10 บรรยากาศภายในครัว บนโต๊ะสมบูรณ์ ไม่ชำ�ำรุด แตกบิ่น (1 คะแนน)

19 ภาพที่ 11 มั่นทำ�ำความสะอาดโต๊ะหรือพื้นผิวที่สัมผัสบ่อยๆ 6. บริเวณที่นั่งรับประทานอาหารปลอดจากมด และแมลง (1 คะแนน) 7. ภายในร้านการระบายอากาศได้ดี ไม่มีกลิ่นอับ (1 คะแนน) 3.4 ห้องน้�้ำำสะอาดมีการดูแลความเรียบร้อย ใช้โถสุขภัณฑ์ และสายฉีดชําระ มีกระดาษชำ�ำระ มีกลอนหรือลูกบิดประตู (ความสะอาด ของห้องน้�้ำำ พื้น โถสุขภัณฑ์ ฝารองนั่ง ฝาปิด ชักโครก ก็อกน้�้ำำ อ่างล้างมือ กระจกเงาและมีสบู่ล้างมือ) 1. ห้องน้�้ำำสะอาด (1 คะแนน) 2. อุปกรณ์ในห้องน้�้ำำมีสภาพสมบูรณ์ ไม่แตกหัก (1 คะแนน) ภาพที่ 12 ห้องน้�้ำำสะอาดและมีการดูแลความเรียบร้อย

20 แนวความคิดการทำ�ำร้านอาหาร ที่สำ�ำคัญมีผลต่อการ ประกอบธุรกิจ ผู้บริหารร้านจะต้องวางแนวคิดของร้านให้ เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมายและสภาพแวดล้อมของทำ�ำเล ที่ตั้งซึ่งเป็นพื้นฐานของการดำ�ำเนินธุรกิจ จัดการด้าน ผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างถูกต้องและมีมาตรฐาน ลักษณะและ รูปแบบการบริการ การตกแต่งร้าน การกำ�ำหนดกลุ่มลูกค้า และ ทำ�ำเลที่ตั้ง ฯลฯ ให้สอดรับกันอย่างดี เพื่อให้ดำ�ำเนินงาน อย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพ ความคิดสร้างสรรค์ อาหารไทย แนวคิดร้านแบบใหม่ การปรุงอาหารแบบใหม่ หรือแนวคิดการเสิร์ฟอาหารแบบใหม่ รูปแบบในการนำ�ำเสนอ ต้องให้อยู่ในกรอบแนวคิดเดียวกับลักษณะ แนวคิดธุรกิจ อาหาร หรือ Restaurant Concept คือแนวคิดหรือรูปแบบ โดยองค์รวม เป็นหลักการสำ�ำคัญในการสื่อสารถึงผู้บริโภคให้ เข้าใจและรับรู้ถึงรูปแบบที่นำ�ำเสนอผ่านองค์ประกอบทางด้าน กายภาพ ความรู้สึก อารมณ์ และประสบการณ์ถ่ายทอด สู่ผู้บริโภค มีลักษณะสำ�ำคัญ 3 ส่วนประกอบกันโดยองค์รวม คือ “ลักษณะของอาหาร” “ลักษณะการบริการ” และ “การตกแต่งร้านอาหารและบรรยากาศ” 4.1 ทำ�ำเลที่ตั้งจุดเด่นเห็นชัดหาง่าย บรรยากาศ ภายนอกร้าน ป้ายชื่อร้าน ที่จอดรถ หน้าร้านเรียบร้อย สวยงาม (ลูกค้าสามารถ เข้าถึงร้านได้อย่างสะดวก หรือ มีแผนที่นําทางถูกต้องชัดเจน ไปถึงร้านได้สะดวกสังเกตง่าย จากระยะไกล) หมวดที่ 4 บรรยากาศ การตกแต่งร้านอาหารและสื่อประชาสัมพันธ์ (20 คะแนน) 1. ร้านหาง่าย และมีป้ายชื่อร้านเห็นได้ชัด (1 คะแนน) 2. หน้าร้านตกแต่งมีจุดเด่นสวยงาม (1 คะแนน) 3. มีที่จอดรถหรือมีที่จอดรถใกล้ร้าน สามารถเดินทาง เข้าถึงร้านได้สะดวก (1 คะแนน) 4. ร้านมีบริการให้ข้อมูลการเดินทางหรือแผนที่สะดวก เข้าถึงง่าย (1 คะแนน) ภาพที่ 13 ที่จอดรถสะดวกและหาง่าย ภาพที่ 14 ป้ายหน้าร้าน หาง่าย และเด่นชัดเจน

21 4.2 บรรยากาศภายในร้าน มีการตกแต่งเหมาะสมกับ ประเภทและแนวคิดของร้านอาหาร โต๊ะ เก้าอี้ ตามรูปแบบที่ กำ�ำหนด รูปแบบในการนำ�ำเสนอ ต้องให้เหมาะสมกับสภาพของ ชุมชน หรือทำ�ำเลที่ตั้งของร้าน จุดเด่นหรือเป็นที่รู้จักและ คำ�ำนึงถึง ประเภทของลูกค้าซึ่งปัจจุบันมีลูกค้าจำ�ำนวนมากมิได้ เน้นรสชาติอาหารอย่างเดียว แต่ต้องมี “บรรยากาศ” ที่ดีและ น่าสนใจ แนวความคิดด้านบรรยากาศการตกแต่งร้านแบบ มีดีไซน์ เฟอร์นิเจอร์, Mood & Tone, Light & Sound ภาพลักษณ์ของร้าน การตกแต่งร้านและเครื่องแบบพนักงาน แนวคิดการทำ�ำร้านอาหารจึงมีผลต่อการประกอบธุรกิจ 1. ภายในร้านมีเสียงส่งเสริมบรรยากาศ ไม่มีเสียง รบกวน (1 คะแนน) 2. ภายในร้านมีแสงสว่างเพียงพอ ให้ความรู้สึกสบาย (1 คะแนน) 3. อุณหภูมิและสภาพแวดล้อมโดยรวมภายในร้านให้ ความรู้สึกสบาย (1 คะแนน) 4. รูปแแบบบริการเข้ากับคอนเซ็ปต์ที่กำ�ำหนด เช่น ร้านอาหารล้านนาการบริการแบบไทย ภาคเหนือ ลูกค้านั่งกับพื้นหรือตั่ง พนักงานเสิร์ฟแต่งชุด ภาคเหนือย่อตัวเสิร์ฟขันโตก (1 คะแนน) 5. สภาพแวดล้อมและการตกแต่งร้านเข้ากับคอนเซ็ปต์ (1 คะแนน) 6. เครื่องแบบพนักงานเข้ากับคอนเซ็ปต์โดยรวม (1 คะแนน) 7. การตกแต่งใช้แนวคิดส่งเสริมและรักษาสิ่งแวดล้อม (1 คะแนน) 8. การตกแต่งมีเอกลักษณ์ท้องถิ่น (1 คะแนน) 4.3 เลือกใช้อุปกรณ์และเครื่องใช้ที่ส่งเสริมภาพลักษณ์ ของร้านและท้องถิ่น มีจำ�ำนวนเพียงพอและเหมาะสมกับการ ใช้งาน (อุปกรณ์บริการได้รับการดูแลอยู่ในสภาพที่ดี ไม่แตก หรือบิ่น อุปกรณ์บริการส่งเสริมภาพลักษณ์ท้องถิ่น เฟอร์นิเจอร์นั่งสบาย) 1. อุปกรณ์บริการมีคุณภาพดี (1 คะแนน) 2. อุปกรณ์และเครื่องปรุงบนโต๊ะ มีเพียงพอและ เหมาะสมกับการใช้งาน (1 คะแนน) 3. ใช้อุปกรณ์บริการส่งเสริมภาพลักษณ์ท้องถิ่น (1 คะแนน) 4. เฟอร์นิเจอร์ เช่น โต๊ะ เก้าอี้นั่งสบาย (1 คะแนน) ภาพที่ 15 การตกแต่งสถานที่เป็นเอกลักษณ์

22 4.4 มีการใช้สื่อบอกเรื่องราวของร้าน มีการจัด ดิสเพลย์เพื่อสร้างเอกลักษณ์และสื่อถึงคอนเซ็ปต์ มีกิจกรรม ทางการตลาดส่งเสริมการขาย และประยุกต์ใช้สื่อโซเชียลมี เดีย (มีการสื่อสารถึงความเป็นมาของร้านด้วยสื่อต่างๆ และ จัดดิสเพลย์เพื่อสื่อถึงเอกลักษณ์และคอนเซ็ปต์ให้ชัดเจน มี กิจกรรมส่งเสริมการตลาดอย่างสม่�่ำำเสมอ และใช้สื่อโซเชียลที่ เข้าถึงลูกค้า) 1. มีสื่อบอกเล่าความเป็นมาและเรื่องราวของร้าน (Story Telling) เช่น เมนูอาหาร การตกแต่งภาย ในร้าน สื่อมัลติมีเดีย อัลบั้มรูป (1 คะแนน) 2. ร้านมีการจัดแสดงสิ่งของ เช่น รูปภาพ รูปปั้น เพื่อการสื่อสารถึงคอนเซ็ปต์ของร้านและสร้าง การจดจำ�ำให้ลูกค้า (1 คะแนน) 3. มีกิจกรรมส่งเสริมการขาย (1 คะแนน) 4. มีการสื่อสารด้วยโซเชียลมีเดียอย่างสม่�่ำำเสมอ อย่างน้อยเดือนละ 1 ครั้ง (1 คะแนน) ภาพที่ 16 การเลือกใช้อุปกรณ์และเครื่องใช้ที่ส่งเสริมภาพลักษณ์ ของร้านและท้องถิ่น ภาพที่ 17 การแสดงเรื่องราวถึงคอนเซ็ปต์ร้าน

23 หมวดที่ 5 คุณภาพการบริการ (20 คะแนน) คุณภาพการบริการ ในธุรกิจร้านอาหารมีส่วนสำ�ำคัญ มากต่อความพึงพอใจของลูกค้า การจัดการกระบวนการ เป็นการกำ�ำหนดคุณภาพระบบงาน การออกแบบกระบวนการ ทำ�ำงานให้สอดคล้องกับแนวคิด การจัดการมีการกำ�ำหนด คุณภาพประกอบด้วยรายละเอียดด้านการบริการทุกขั้นตอน ตามมาตรฐานของธุรกิจและปรับปรุงกระบวนการที่สำ�ำคัญ เพื่อนำ�ำไปสร้างคุณค่าให้กับลูกค้า ผู้บริหารมีหน้าที่ต้องสร้าง และกำ�ำกับดูแลคุณภาพการให้บริการและทำ�ำให้ องค์กรร้าน อาหารประสบความสำ�ำเร็จแบบยั่งยืน(พนักงานยิ้มแย้มแจ่มใส ต้อนรับกล่าวทักทายลูกค้าอย่างสุภาพอ่อนน้อมต้องเดินนำ�ำ เชิญลูกค้าไปนั่งโต๊ะ พนักงานบริการประจำ�ำโต๊ะมารับช่วง บริการตามขั้นตอนต่อไป 5.1 การต้อนรับลูกค้า (พนักงานยิ้มแย้มแจ่มใส ต้อนรับ กล่าวทักทายลูกค้าอย่างสุภาพอ่อนน้อมต้องเดินนำ�ำเชิญ ลูกค้าไปนั่งโต๊ะ ไม่ควรยืนชี้มือให้ลูกค้าเดินไปนั่งเอง พร้อมทั้ง รอพนักงานบริการประจำ�ำโต๊ะมารับช่วงบริการตามขั้นตอน ต่อไป) 1. พนักงานทักทายและต้อนรับลูกค้าด้วยความ ยิ้มแย้ม ในเวลาที่เหมาะสม ไม่ให้ลูกค้ารอนาน (1 คะแนน) 2. พนักงานลำ�ำดับคิวลูกค้าอย่างเป็นระบบและเอาใจใส่ ลูกค้าที่รอคิว (1 คะแนน) 3. พนักงานสอบถามจำ�ำนวนลูกค้าและเสนอตำ�ำแหน่งโต๊ะ ให้ลูกค้าได้อย่างคล่องแคล่ว (1 คะแนน) 4. พนักงานพาลูกค้าไปนั่งที่โต๊ะ (ไม่ยืนชี้ให้ลูกค้า ไปนั่งเอง) (1 คะแนน) 5. พนักงานนำ�ำเมนูอาหารมาให้ลูกค้าเมื่อลูกค้านั่งโต๊ะ เรียบร้อยแล้ว (ไม่ต้องให้ลูกค้าเรียกขอ) (1 คะแนน) 5.2 การนำ�ำเสนอเมนูและรับคำ�ำสั่ง (พนักงานส่งเมนูอย่าง สุภาพและถูกต้อง สอบถามลูกค้าพร้อมสั่งอาหารหรือยัง พนักงานรู้เรื่องเมนูและอธิบายรายละเอียดของอาหารได้ตาม มาตรฐาน แนะนำ�ำลูกค้าถึงสินค้าที่เป็นเอกลักษณ์ หรือ มีโปร โมชั่น เมื่อลูกค้าสั่งหมดแล้ว มีการทวนคำ�ำสั่งให้ลูกค้ารับทราบ อย่างถูกต้อง) ภาพที่่ 18 พนัักงานนำำเมนููอาหารให้้ลููกค้้าอย่่างถููกต้้อง

24 1. พนักงานรู้จักเมนูอธิบายรายละเอียดอาหารได้ ชัดเจน (1 คะแนน) 2. พนักงานแนะนำ�ำโปรโมชั่น หรือเมนูแนะนำ�ำ (1 คะแนน) 3. พนักงานพูดจาสุภาพ อ่อนน้อม (1 คะแนน) 4. พนักงานทวนออเดอร์อาหารทุกครั้ง (1 คะแนน) 5. พนักงานเแจ้งระยะเวลารออาหาร (1 คะแนน) 5.3 การให้บริการของพนักงาน (พนักงานใส่ใจลูกค้า ดูแลยืนอยู่โดยรอบ คอยเติมน้�้ำำ ซอส เครื่องจิ้ม ไม่ให้ขาด ไม่ต้องรอลูกค้าเรียก พนักงานสังเกตดูบนโต๊ะตลอดเวลา เสิร์ฟอาหารตรวจสอบรายการอาหารที่ได้รับ ถูกต้องครบ ถ้วนตามจำ�ำนวนที่ลูกค้าสั่ง ภายในเวลาที่กำ�ำหนด ถ้าสินค้าที่ ใช้เวลาเกินกว่า 15 นาที ต้องแจ้งลูกค้าให้ทราบ หรือระบุไว้ใน เมนูเพื่อให้ลูกค้ารับทราบล่วงหน้า) ภาพที่ 20 พนักงานเสิร์ฟอาหารอย่างสุภาพ 1. พนักงานเสิร์ฟอาหารอย่างสุภาพ (1 คะแนน) 2. พนักงานเสิร์ฟอาหารและตรวจสอบรายการอาหาร ที่ลูกค้าสั่งได้อย่างถูกต้องตามออเดอร์ (1 คะแนน) 3. พนักงานบริการลูกค้ารู้จักกาลเทศะ วางตัว เหมาะสม (1 คะแนน) 4. พนักงานเสิร์ฟอาหารภายในระยะเวลาที่เหมาะสม (1 คะแนน) 5. พนักงานเสิร์ฟ เอาใจใส่ลูกค้าและหมั่นดูแลความ ต้องการของลูกค้าอยู่เสมอ โดยไม่ต้องให้ลูกค้าเรียก (1 คะแนน) ภาพที่่ 19 พนัักงานให้้บริิการลููกค้้าอย่่างเอาใจใส่่

25 5.4 การเก็บเงินลูกค้า (น้อมรับคำ�ำสั่งลูกค้า ต้องนำ�ำบิล วางบนอุปกรณ์เก็บเงิน (ปกหนังหรือถาด) ส่งให้ลูกค้าดู รับ เงินอย่างสุภาพอ่อนน้อม นำ�ำเงินมาทอนและกล่าวขอบคุณ ลูกค้า หากลูกค้าลุกจากโต๊ะทันที พนักงานต้องรอลูกค้าเดิน ออกจากไปหรือกล่าวลาและเชิญชวนลูกค้ามาใช้บริการใหม่) 1. พนักงานพร้อมรับคำ�ำสั่งให้เก็บเงิน (ไม่ให้ลูกค้าต้อง เรียกนาน) (1 คะแนน) 2. พนักงานนำ�ำบิลวางบนอุปกรณ์เก็บเงินและส่งให้ ลูกค้าผู้ที่เป็นคนจ่ายเงินด้วยความสุภาพ (1 คะแนน) 3. พนักงานสามารถแนะนำ�ำช่องทางการชำ�ำระค่าอาหาร และส่วนลดต่างๆ ได้อย่างคล่องแคล่ว เช่น การโอน เงินผ่านมือถือ ชำ�ำระด้วยบัตรเครดิต (1 คะแนน) 4. บิลค่าอาหารและเงินทอนถูกต้อง (1 คะแนน) 5. มีพนักงานรอส่งลูกค้าเดินออกจากร้าน หรือ กล่าวลา และเชิญชวนลูกค้ามาใช้บริการใหม่ (1 คะแนน) ภาพที่ 21 พนักงานเก็บเงินลูกค้า และบอกช่องทางการชำ�ำระอาหาร อย่างถูกต้อง

26 หมวดที่ 6 การประเมินพิเศษ (10 คะเนน) สำ�ำหรับร้านอาหารไทยที่ได้ตราสัญลักษณ์ Thai SELECT SIGNATURE จะต้องได้เกณฑ์คะแนนตั้งแต่ 91-100 คะแนน โดยการพิจารณาจากหมวดพิเศษสำ�ำหรับร้านอาหารไทย ซึ่งจะเป็นการพิจารณาในเกณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับความโดดเด่น ทั้งเรื่องการตกแต่งร้าน การบริการ และความโดดเด่นทาง ด้านอาหารและการตกแต่งอาหาร รวมเป็นความพรีเมี่ยม ระดับ Thai SELECT SIGNATURE ต้องได้คะแนนในหมวด การประเมินพิเศษไม่น้อยกว่า 5 คะแนน (จากคะแนนเต็ม 10) เท่านั้น 6.1 ด้านอาหารที่มีความโดดเด่น มีลักษณะเฉพาะตัวที่ ส่งเสริมเอกลักษณ์ ไทย (สูตรอาหารมีลักษณะเฉพาะ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น นำ�ำเสนอาหารสวยงาม ภาชนะเสิร์ฟมี เอกลักษณ์ของตัวเอง) 1. อาหารมีความโดดเด่น มีลักษณะเฉพาะตัว มีความ คิดสร้างสรรค์ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่มี เอกลักษณ์ ไทย (1 คะแนน) 2. รังสรรค์การตกแต่งจานอาหารและวิธีนำ�ำเสนออย่าง โดดเด่น (1 คะแนน) 3. ใช้ภาชนะเสิร์ฟอาหารที่มีลักษณะเฉพาะตัว ส่งเสริม ภาพลักษณ์เชิงบวก (1 คะแนน) 6.2 ด้านการบริการมีความเฉพาะตัว (พนักงานบุคลิก ดีแต่งเครื่องแบบของร้าน มีขั้นตอนการบริการอย่างมืออาชีพ พนักงานเสิร์ฟอาหารถูกต้องแม่นยำ�ำ) 1. พนัักงานบริิการมีีบุุคลิิกภาพดีี แต่่งกายด้้วย ชุุดเครื่่องแบบของร้้านมีีอััตลัักษณ์์ (1 คะแนน) 2. มีพนักงานสามารถสื่อสารกับลูกค้าได้หลายภาษา อย่างคล่องแคล่ว เช่น ภาษาอังกฤษ ภาษาจีน ภาษา ญี่ปุ่น เป็นต้น (1 คะแนน) 3. รูปแบบการบริการมีขั้นตอนการให้บริการตาม มาตรฐานสากล เช่น การต้อนรับ การนำ�ำลูกค้าไป นั่งโต๊ะ การขยับเก้าอี้ให้ลูกค้า (1 คะแนน) 4. พนักงานสามารถนำ�ำเสนอแนะบอกเล่าเรื่องราวของ อาหารได้อย่างน่าสนใจ (1 คะแนน) ภาพที่ 22 บรรยากาศร้านอาหารตามคอนเซ็ปต์ของร้าน

27 6.3 ด้านการตกแต่งพิเศษ การใช้วัสดุตกแต่งที่มี คุณภาพ (ออกแบบร้านอย่างมี Theme Concept ใช้วัสดุ ตกแต่งร้านดูมีราคาสะท้อนรสนิยมที่ดี การออกแบบร้าน โดยใช้หลัก Universal Design) 1. เครื่องใช้บริการโดยรวมมีความหรูหรา เช่น มีผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดปาก (Napkin) ช้อนส้อมเป็น โลหะมีคุณภาพ ภาชนะเสิร์ฟดูดีมีราคา (1 คะแนน) 2. วัสดุตกแต่งมีคุณภาพดี และสะท้อนรสนิยมที่ดี (1 คะแนน) 3. การออกแบบร้านโดยใช้หลัก Universal Design (การออกแบบเพื่อทุกคน ทุกเพศวัย เช่น ทางลาด สำ�ำหรับผู้ใช้รถเข็น) (1 คะแนน) ภาพที่ 25 ทางลาดสำ�ำหรับผู้สูงอายุและเด็ก ภาพที่่ 23 พนัักงานบริิการมีีบุุคลิิกภาพดีี แต่่งกาย ด้้วยชุุดเครื่่องแบบของร้้านมีีอััตลัักษณ์์ ภาพที่ 24 เครื่องใช้บริการโดยรวมมีความหรูหรา เช่น มีผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดปาก (Napkin) ภาพที่ 26 ความโดดเด่นของการตกแต่งอาหาร

28 ร้านอาหารไทย ประเภท Thai SELECT UNIQUE ร้านอาหารไทย ได้รับคะแนนรวม 75 คะแนนขึ้นไป และต้องมีรายละเอียดของร้าน ดังนี้ 1. มีการตกแต่งร้านโดดเด่น สร้างความประทับใจให้ลูกค้าได้อย่างดี เช่น ประยุกต์ใช้วัสดุท้องถิ่น ตกแต่งร้านอย่าง สวยงามมีเอกลักษณ์ 2. ตำ�ำรับอาหารมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และใช้วัตถุดิบเฉพาะถิ่นในการปรุงอาหาร ภาพที่่ 28 การตกแต่่งร้้านอาหารเป็็นเอกลัักษณ์์ของตััวเอง หรููหรา ภาพที่ 27 การตกแต่งร้านอาหารเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ตามลัักษณะของร้้านอาหาร

29 การมอบตราสัญลักษณ์ ร้านที่ผ่านการพิจารณาต้องได้คะแนนประเมินตามเกณฑ์รวม 75 คะแนนขึ้นไป ได้รับใบใบประกาศเกียรติคุณตรา สัญลักษณ์ Thai SELECT ระบุวันที่ได้รับตราและวันที่หมดอายุ ร้านอาหารไทยที่ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT เมื่อครบ กำ�ำหนด 3 ปี นับจากวันที่ได้รับตรา หากร้านอาหารประสงค์จะใช้ตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ต่อไป สามารถยื่นใบสมัคร ขอต่ออายุการใช้ตรากับกรมพัฒนาธุรกิจการค้า ได้ที่ www.dbd.go.th, Facebook Fanpage “Thai SELECT Thailand” และสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่กรมพัฒนาธุรกิจการค้า กรมฯ ขอสงวนสิทธิ์ในการเพิกถอนตราสัญลักษณ์ Thai SELECT SIGNATURE, Thai SELECT CLASSIC และ Thai SELECT UNIQUE หากร้านอาหารไทยที่ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ปฏิบัติไม่เหมาะสม หรือไม่รักษาคุณภาพ ตามเกณฑ์ที่ได้รับการพิจารณา หรือมีการกระทำ�ำใด อันทำ�ำให้เสื่อมเสียชื่อเสียงต่อตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ส่วนที่ 6 การมอบตราสัญลักษณ์และคู่มือการใช้เครื่องหมาย Thai SELECT

30 คู่มือการใช้เครื่องหมาย Thai SELECT

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44 เอกสารอ้างอิง 1 คู่มือการประกอบธุริกิจอาหารไทยในต่างประเทศ เล่ม 2 ตำ�ำรับอาหารไทย ผู้เขียน : ผศ.ทัศนีย์ โรจนไพบูลย์ และคณะ 2. ตำ�ำรา แม่ครัวหัวป่าก์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ 3. ตำ�ำรับสายเยาวภา สายปัญญาสมาคม พ.ศ.2523 4. อร่อยจากปู่ยา สูตรโบราณ 100 ปี สมมล ว่องวงศ์ศรี สำ�ำนักพิมพ์สารคดี 5. กุลสตรีข้างวัง สุภาภรณ์ ปานนิล 6. ศาสตร์และศิลปะการกินของไทย โดย รองศาสตราจารย์ ดร.สุรชัย จิวเจริญกุล 7. Restaurant Concept Management (Eight Edition) John R. Walker 8. “การบริหารร้านอาหารอย่างมืออาชีพ” มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดย ดร.วิชัย เจริญธรรมานนท์ 9. การจัดการบริการห้องพักและจัดการอาหารและเครื่องดื่ม มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช โดย ดร.วิชัย เจริญธรรมานนท์

45