คู่มือการปฏิบัติงานของ Trainee แผนก Food & Beverage โรงแรมอวานีขอนแก่น โฮเทล แอนด์ คอนเวนชั่น เซ็นเตอร์ Work manual for Trainee Food& Beverage Department Avani Khon Kaen นางสาวนภาพร บัวใหญ่รักษา รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาสหกิจศึกษา ตามหลักสูตรปริญญาบริหารธุรกิจบัณฑิต สาขาการท่องเที่ยวและการบริการ คณะบริหารธุรกิจและเทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตขอนแก่น พ.ศ. 2566
คู่มือการปฏิบัติงานของ Trainee แผนก Food & Beverage โรงแรมอวานีขอนแก่น โฮเทล แอนด์คอนเวนชั่น เซ็นเตอร์ Work manual for Trainee Food& Beverage Department Avani Khon Kaen นางสาวนภาพร บัวใหญ่รักษา ปฏิบัติงาน ณ โรงแรมอวานี ขอนแก่น โฮเทล แอนด์ คอนเวนชั่น เซ็นเตอร์ 999 หมู่ที่ 4 Pracha Samosorn Rd อ าเภอเมืองขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น 40000
กิตติกรรมประกาศ การที่ข๎าพเจ๎าได๎มาปฏิบัติงานสหกิจศึกษา ณ โรงแรมอวานีขอนแกํน โฮเทล แอนด๑ คอน เวนชั่น เซ็น เตอร๑ตั้งแตํวันที่ 13 พฤศจิกายน 2566 ถึงวันที่ 1 มีนาคม 2567 ข๎าพเจ๎าได๎รับความรู๎ด๎านการท างาน การ แก๎ไขปัญหาและประสบการณ๑ที่มีคํามากมายในการท างานรํวมกับผู๎อื่นส าหรับ รายงานวิชาสหกิจศึกษาฉบับนี้ ส าเร็จได๎ด๎วยดีจากความรํวมมือและการสนับสนุนจากหลายฝ่าย ดังนี้ 1. นางสาวนลินี แวววรรธนกุล (Catering Manager) พี่เลี้ยง 2. นางสาวสุดารัตน๑ นันทศรีเลขา 3. นางสาวนัทชา โสภาพร อาจารย๑ที่ปรึกษา รวมถึงบุคลากรของโรงแรมอวานีขอนแกํน โฮเทล แอนด๑ คอนเวนชั่น เซ็นเตอร๑ทุกทํานที่ให๎ ความรํวมมือในการด าเนินงานเป็นอยํางดี และบุคลากรทํานอื่น ที่ข๎าพเจ๎าไมํได๎เอํยนามที่ได๎ให ค าแนะน า ข๎าพเจ๎าใครํขอขอบคุณผู๎มีพระคุณผู๎ที่มีสํวนเกี่ยวข๎องทุกทํานที่มีสํวนรํวมในการให๎ค าปรึกษา ชี้แนะ รวมไปถึงข๎อมูลตํางๆที่เป็นประโยชน๑ในการท ารายงานฉบับนี้จนเสร็จสมบูรณ๑ตลอดจนให๎การ ดูแลและให๎ ความรู๎ความเข๎าใจเกี่ยวกับชีวิตของการท างานจริง ข๎าพเจ๎าขอขอบคุณไว๎ณ ที่นี้ นางสาวนภาพร บัวใหญํรักษา ผู๎จัดท า
บทคัดย่อ การปฏิบัติงานสหกิจครั้งนี้ เป็นสํวนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาบริหาร ธุรกิจบัณฑิต สาขาการทํองเที่ยวและการบริการ คณะบริหารธุรกิจและเทคโนโลยีสารสนเทศ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราช มงคลอีสาน วิทยาเขตขอนแกํน ซึ่งมีวัตถุประสงค๑ดังนี้ 1.เพื่อให๎นักศึกษา ได๎ฝึกทักษะในงานอาชีพตามสภาพ ความเป็นจริงในสถานประกอบการ 2.เพื่อเตรียมความพร๎อม ส าหรับให๎นักศึกษาได๎รับประสบการณ๑ตรงของ การท างานอาชีพเพื่อประกอบอาชีพในวันข๎างหน๎า 3. เพื่อให๎นักศึกษาได๎เรียนรู๎การแก๎ปัญหาเฉพาะหน๎าและ ปัญหาตํางๆ ที่เกิดขึ้นในขณะ ปฏิบัติงานงาน อยํางมีเหตุผลและใช๎สติปัญญา 4.เพื่อให๎นักศึกษาได๎เตรียมตัวใน การประกอบอาชีพสํวนตัว 5.เพื่อให๎นักศึกษาได๎ฝึกการรํวมกิจกรรมปฏิบัติงานในสถานประกอบการได๎อยํางมี ประสิทธิภาพ 6.เพื่อ เสริมสร๎างให๎นักศึกษามีความรับผิดชอบ มีระเบียบวินัยตํอตนเองและสํวนรวม 7.เพื่อ สร๎าง สัมพันธภาพที่ดีระหวํางวิทยาลัย กับหนํวยงานภาครัฐและเอกชน ผลจากการฝึกงานในครั้งนี้ ท าให๎ได๎มีโอกาสลงมือปฏิบัติงานจริง ได๎เพิ่มพูนความรู๎ ความเข๎าใจของ หลักการท างาน ได๎เรียนรู๎ทักษะในการท างาน รู๎จักการปรับตัวให๎เข๎ากับสังคมของการ ท างานและการท างาน รํวมกับผู๎อื่น ได๎รับรู๎ถึงปัญหาในการท างานที่เกิดขึ้น และสามารถที่จะแก๎ไข ปัญหานั้นได๎ด๎วยตนเอง เรียนรู๎ ทัศนคติในการท างานแบบมีความรับผิดชอบ ซึ่งทั้งหมดที่กลําวมานี้ล๎วนแตํเสริมสร๎างให๎มีความพร๎อมและเพิ่ม ศักยภาพมากขึ้น พร๎อมที่จะก๎าวออกไปประกอบอาชีพใน อนาคต
สารบัญ หน้า กิตติกรรมประกาศ บทคัดยํอ บทที่ 1 บทน า 1 1.1 สถานประกอบการ 1 1.2 ความเป็นมาและความส าคัญของสหกิจศึกษา 3 1.3 วัตถุประสงค๑ของการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา 3 1.4 ขอบเขตของการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา 3 1.5 ประโยชน๑ที่ได๎รับจากการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา 3 บทที่ 2 ทฤษฎีที่เกี่ยวข๎อง 4 2.1 ความรู๎ทั่วไปเกี่ยวกับการจัดเลี้ยง 4 2.2 บุคคลที่มีความเกี่ยวข๎องในงานจัดเลี้ยง 4 2.3 คุณสมบัติเฉพาะส าหรับบุคลากรการจัดเลี้ยงและจัดเตรียมสถานที่ 4 2.4 ความสัมพันธ๑การท างาน 5 2.5 งานอาหารและบริการ 6 บทที่ 3 วิธีการด าเนินงาน 10 3.1 รูปแบบการจัดงานและห๎องประชุม 10 3.2 รูปแบบการบริการ brake ของโรงแรมอวานีขอนแกํน 14 3.3 แผนการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา 22 บทที่ 4 ผลการด าเนินงาน 23 4.1 ผลการปฏิบัติงานในแตํละเดือน 23 4.2 สิ่งที่ได๎รับจากองค๑กร 25 4.3 ประสบการณ๑ที่ได๎รับจากการปฏิบัติสหกิจศึกษา 25 บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายผลและข๎อเสนอแนะโครงงานสหกิจศึกษา 26 5.1 สรุปผล 26 5.2 ปัญหาที่พบ 26 5.3 ข๎อเสนอแนะ 26
สารบัญตาราง หน้า ตารางที่ 3.1 แสดงแผนการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา 22
สารบัญรูป หน้า รูปที่ 1.1 แสดงโรงแรมอวานีขอนแกํน 1 รูปที่ 1.2 แผนที่แสดงที่ตั้งโรงแรมอวานีขอนแกํน 1 รูปที่ 1.3 แสดงกราฟโครงสร๎างการบริหารงานของโรงแรมอวานีขอนแกํน 2 รูปที่ 3.1 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Theater 10 รูปที่ 3.2 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Classroom 11 รูปที่ 3.2 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ U-Shape 11 รูปที่ 3.4 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Boardroom 12 รูปที่ 3.5 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Chevron Classroom 12 รูปที่ 3.6 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Circle Of Chairs 13 รูปที่ 3.7 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Cabaret 13 รูปที่ 3.8 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Clusters 14 รูปที่ 3.9 ตัวอยําง Brake service ของโรงแรมอวานีขอนแกํน 14 รูปที่ 3.10 แสดงตัวอยําง Brake sevice in room ของโรงแรมอวานีขอนแกํน 15 รูปที่ 3.11 แสดงตัวอยําง Brake box ของโรงแรมอวานีขอนแกํน 16 รูปที่ 3.12 แสดงตัวอยํางการจัดโต๏ะแบบ Thai Set 17 รูปที่ 3.13 แสดงตัวอยํางการจัดโต๏ะแบบ Chinese set 18 รูปที่ 3.14 แสดงแก๎วไวน๑แดง 20 รูปที่ 3.15 แสดงแก๎วไวน๑ขาว 20 รูปที่ 3.16 แสดงแก๎ว Long Drink 20 รูปที่ 3.17 แสดงแก๎ว Juice 21 รูปที่ 3.18 แสดงแก๎ว Goblet 21 รูปที่ 3.19 แสดงแก๎ว Hi ball 21
1 บทที่ 1 บทน า รูปที่ 1.1 แสดงโรงแรมอวานีขอนแกํน 1.1 สถานประกอบการ 1.1.1 ชื่อและที่ตั้งสถานประกอบการ ชื่อสถานที่ : โรงแรมอวานี ขอนแกํน โฮเทล แอนด๑ คอนเวนชั่น เซ็นเตอร๑ ที่ตั้ง : 999 หมูํที่ 4 Pracha Samosorn Rd อ าเภอเมืองขอนแกํน จังหวัด ขอนแกํน รหัสไปรษณีย๑40000 รูปที่ 1.2 แผนที่แสดงที่ตั้งโรงแรมอวานีขอนแกํน
2 1.1.2 ลักษณะสถานประกอบการ โรงแรมอวานี ขอนแกํน โฮเทล แอนด๑ คอนเวนชั่น เซ็นเตอร๑” (Avani Khon Kaen Hotel & Convention Centre) เป็นโรงแรมในเครืออวานี โฮเทลส๑ แอนด๑รีสอร๑ท อาคารโรงแรมมีขนาดใหญํ มีความ สูงถึง 12 ชั้น บนเนื้อที่กวํา 12 ไรํ ตั้งอยูํใจกลางเมืองขอนแกํน ใกล๎กับบึงทุํงสร๎าง บึงซึ่งมีขนาดใหญํที่สุดของ เมืองขอนแกํน โดยโรงแรมถูกออกแบบ เพื่อตอบสนองความต๎องการของ นักเดินทางทํองเที่ยวและนักธุรกิจ ด๎วยสไตล๑การตกแตํงแบบสถาปัตยกรรมอีสานรํวมสมัย มีห๎องพักให๎บริการจ านวน 196 ห๎อง โดยมีห๎องพัก หลายประเภทให๎เลือกเข๎าพัก คือ ห๎องอวานี จ านวน 155 ห๎อง, ห๎องอวานีพรีเมียร๑ จ านวน 28 ห๎อง,ห๎องอวานี จูเนียร๑สวีท จ านวน 9 ห๎อง, ห๎องอวานีเอ็กเซ็กคิวทีฟสวีท จ านวน 2 ห๎อง และห๎องอวานีโรยัลสวีท จ านวน 1 ห๎อง โดยทุกห๎องล๎วน แล๎วแตํตกแตํงด๎วยสถาปัตยกรรมรํวมสมัยผสมผสาน กับศิลปะไทยอีสานประยุกต๑ซึมซับ อยูํในทุก รายละเอียดของแตํละห๎อง ห๎องพักสามารถมองเห็นทัศนียภาพของบึงทุํงสร๎าง และสามารถมองเมือง ขอนแกํนจากมุมสูงได๎ด๎านห๎องอาหาร ทางโรงแรมได๎มีห๎องอาหารให๎ลูกค๎าที่มาเข๎าพักได๎เลือกทานอีกมากมาย นอกจากห๎องพักที่มีให๎เลือกมากมายและโดดเดํนแล๎ว ทางโรงแรมยังขึ้นชื่อในเรื่องห๎องประชุมสัมมนา เรียกได๎วําเป็นหนึ่งในห๎องประชุมที่มีขนาดใหญํที่สุดในเมืองขอนแกํน ประกอบด๎วยพื้นที่ห๎องประชุมมากกวํา 4,000 ตาราง เมตร ห๎องคอนเวนชั่นที่สามารถรองรับแบบเธียร๑เตอร๑ได๎ถึง 2,000 ที่นั่ง พร๎อมทั้งสามารถแบํง ห๎อง ยํอยได๎อีกถึง 3 ห๎อง และพื้นที่วํางหน๎าห๎องประชุมกว๎างถึง 459 ตารางเมตร ซึ่งภายในห๎องประชุมทุก ห๎องเพียบพร๎อมไปด๎วยเครื่องอ านวยความสะดวกที่ทันสมัย 1.1.3 โครงสร้างการบริหารงานของโรงแรมอวานีขอนแก่น รูปที่ 1.3 แสดงกราฟโครงสร๎างการบริหารงานของโรงแรมอวานีขอนแกํน แผนก บริหารงานทั่วไป แผนกบริการ สํวนหน๎า แผนกแมํบ๎าน อาคารและสถานที่ แผนกอาหาร และเครื่องดื่ม แผนกซํอมบ ารุง และรักษาความปลอดภัย ผู๎บริหาร ผู๎จัดการ
3 1.1.4 ต าแหน่งและลักษณะงานสหกิจศึกษา ต าแหนํงงานที่นักศึกษาปฏิบัติ : Trainee (เด็กฝึกงาน) ลักษณะงาน ที่นักศึกษาปฏิบัติ : การบริการอาหารและเครื่องดื่ม 1.2 ความเป็นมาและความส าคัญของสหกิจศึกษา ประเทศไทยเป็นศูนย๑กลางการค๎าทางธุรกิจการประชุม การสัมมนาตําง ๆ ธุรกิจการจัดเลี้ยงจึง เป็นทางเลือกหนึ่งที่ชํวยจัดการเรื่องอาหาร ของวําง เบเกอรี่ และเครื่องดื่ม ท าให๎การจัดงานสะดวก และ รวดเร็วมากขึ้นไมํต๎องเสียเวลามาเตรียมเอง และผู๎ใช๎บริการสามารถบอกถึงความต๎องการกับผู๎ให๎บริการรับจัด เลี้ยงได๎ทั้งรูปแบบงาน ประเภทอาหาร จ านวนคน สถานที่ โดยมีการท าข๎อตกลงรํวมกัน ในงาน ซึ่งปัจจุบันมี ลูกค๎าจ านวนมากมาใช๎บริการห๎องประชุมหรือห๎องจัดเลี้ยงตําง ๆ จึงต๎องใช๎คนจ านวนมากในการจัดงาน และใช๎ เวลาเตรียมงานลํวงหน๎าหลายวัน ซึ่งเป็นปัญหาตํอพนักงานในการ จัดเตรียมสถานที่ จัดเตรียมเบรก และ อุปกรณ๑เครื่องมือตําง ๆ จากปัญหาดังกลําว ทางผู๎จัดท าจึงมีความคิดริเริ่มที่จะจัดท าคูํมือ E-Book Online ขึ้นมาเพื่อเป็น การให๎ ความรู๎ขั้นพื้นฐาน เกี่ยวกับขั้นตอนการจัดห๎องในรูปแบบตําง ๆ ซึ่งจะชํวยประหยัดเวลาในการ สอนงาน นักศึกษาฝึกงาน อีกทั้งยังชํวยให๎ระบบการบริการที่มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น 1.3 วัตถุประสงค์ของการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา 1.3.1 เพื่อศึกษาการจัดท าคูํมือขึ้นมาเพื่อเป็นการให๎ความรู๎ขั้นพื้นฐาน เกี่ยวกับ ขั้นตอนการจัดห๎องใน รูปแบบตําง ๆ 1.3.2 ด๎านเนื้อหา ศึกษาค๎นคว๎าขั้นตอน และวิธีการท างาน 1.4 ขอบเขตของการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา 1.4.1 จัดเตรียมสถานที่ จัดเตรียมคอฟฟี่เบรก และจัดเตรียมอุปกรณ๑เครื่องมือตําง ๆ ให๎ครบถ๎วน ส าหรับงานสัมมนาหรืองานจัดเลี้ยง 1.4.2 อ านวยความสะดวกและบริการลูกค๎าที่เข๎ามาจัดงาน และจัดสถานที่ 1.4.3 ตรวจเช็ครายละเอียดและเครื่องมืออุปกรณ๑ตําง ๆ ที่ระบุในรายงานการจัดเลี้ยงพร๎อม วางแผน ตามรายงานการจัดเลี้ยง 1.5 ประโยชน์ที่ได้รับจากการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา 1.5.1 สามารถเรียนรู๎งานและปฏิบัติงานตามคูํมือ โดยไมํต๎องพี่เลี้ยงบอกขั้นตอนในการท างาน แตํละขั้นตอน
4 บทที่ 2 ทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง 2.1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการจัดเลี้ยง การจัดเลี้ยง หมายถึง การจัดบริการอาหารและเครื่องดื่มยังสถานที่จัดเลี้ยง ซึ่งความหมายของค าวํา บริการในที่นี้ หมายถึง การท าอาหารและเครื่องดื่มแล๎วน าไปยังสถานที่จัดเลี้ยง ทั้งให๎บริการภายในและน าไป สํงเพียงอยํางเดียว โดยจ าแนกออกเป็น 2 ประเภท ดังนี้ 1. การจัดเลี้ยงในสถานที่ (on-premise catering) หมายความถึง การให๎บริการอาหารและเครื่องดื่มที่ เกิดในสถานที่ของผู๎ให๎บริการจัดเลี้ยง เชํน ร๎านอาหาร หรือ โรงแรม ที่ให๎บริการจัดอาหารและเครื่องดื่มภายใน สถานที่จัดเลี้ยงของร๎านอาหารหรือโรงแรมเอง โดยไมํมีการน าอาหารและเครื่องดื่มไปยังนอกสถานที่จัดเลี้ยง 2. การจัดเลี้ยงนอกสถานที่ (off-premise catering) หมายความถึง การให๎บริการอาหารและเครื่องดื่ม นอกสถานที่ตามที่ลูกค๎าก าหนด ซึ่งสามารถผลิตอาหารทั้งภายในและภายนอกสถานที่ของผู๎บริการจัดเลี้ยงก็ได๎ โดยผู๎ ให๎บริการจัดเลี้ยงจะขนสํงอาหารและเครื่องดื่มไปยังสถานที่จัดเลี้ยงอาจรวมถึงการยกอาหารหรือ เครื่องดื่มมาบริการ (เสิร๑ฟ) และการดูแลในขั้นตอนอื่น ๆ ภายในสถานที่จัดเลี้ยงด๎วย ตามที่ตกลงกันไว๎กับ ลูกค๎า 2.2 บุคคลที่มีความเกี่ยวข้องในงานจัดเลี้ยง 2.2.1 ผู๎จัดบริการงานจัดเลี้ยง หมายถึง บุคคล หรือ องค๑กรที่เป็นผู๎จัดการด าเนินงานธุรกิจการจัดเลี้ยง 2.2.2 ผู๎ออกแบบและประสานงาน หมายถึง บุคคลหรือองค๑กรที่เป็นผู๎จัดตารางงานหรือรูปแบบ งาน และ เป็นผู๎ก าหนดตารางก าหนดการของงาน 2.2.3 ลูกค๎า หมายถึง ผู๎จํายเงินในการจัดงานเลี้ยง โดยอาจเป็นผู๎ที่จัดการรูปแบบของงาน หรือ อาจจะ ไมํเป็นผู๎ ก าหนดรูปแบบของงานจัดเลี้ยงก็ได๎ เพราะวํางานจัดเลี้ยงบางงานลูกค๎า สามารถจ๎าง ผู๎ออกแบบงาน เพื่อมาเป็นผู๎ดูแลงาน และ ประสานงานแทนลูกค๎าเองได๎ 2.2.4 แขก หมายถึง ผู๎ที่มารํวมงานจัดเลี้ยง ซึ่ง เป็นผู๎ที่ได๎รับเชิญจากลูกค๎าที่ซื้องานจัดเลี้ยง 2.3 คุณสมบัติเฉพาะส าหรับบุคลากรการจัดเลี้ยงและจัดเตรียมสถานที่ 2.3.1 ทักษะเชิงวิธีการ หมายถึง วิธีการบริการ และ วิธีการผลิตอาหาร และ เครื่องดื่ม ซึ่งเป็นสิ่งที่มี ความเกี่ยวข๎องกัน เพราะถ๎ารู๎วิธีการผลิตก็เหมือนกับรู๎วําคุณลักษณะเฉพาะของรายการนั้น ๆ และท าให๎เข๎าใจ ถึงวิธีที่ถูกต๎องและเหมาะสมในการบริการนอกจากนั้นยังชํวยสร๎างความประทับใจให๎กับลูกค๎ารวมถึงลูกค๎าที่มา ใช๎บริการ 2.3.2 ทักษะเชิงจินตนาการและนามธรรม หมายถึงความสามารถในการรับรู๎เพราะการจัดเลี้ยงเกิด ได๎ จากทั้งความ ต๎องการ ความปรารถนา และ จินตนาการ และ องค๑ประกอบอื่น ๆ การจะสร๎างงานจัดเลี้ยงได๎
5 ตามความต๎องการของลูกค๎านั้น จึงต๎องใช๎ความสามารถในการรับรู๎ที่ละเอียดอํอนเพื่อให๎เห็น ภาพเดียวกับ ลูกค๎าเพื่อที่จะสามารถจัดได๎ดังใจ 2.3.3 ทักษะเชิงมนุษย๑ หมายถึง ความเข๎าใจในการติดตํอกับคนอื่น โดยเฉพาะลูกค๎าคือรู๎ความ ต๎องการ เพื่อเข๎าใจมนุษย๑สัมพันธ๑เป็นทั้งศาสตร๑ และศิลป์ ซึ่งจ าเป็นต๎องมีฝึกอยูํตลอดเวลา และสิ่ง ที่ต๎องรู๎ เกี่ยวกับการพัฒนาทักษะด๎านมนุษย๑สัมพันธ๑ 2.4 ความสัมพันธ์การท างาน 2.4.1 แผนกครัว หัวหน๎าพํอครัวต๎องทราบรายการอาหาร จ านวนลูกค๎า เวลาที่จัดงาน และสิ่งที่ลูกค๎า ต๎องการเป็นพิเศษและต๎องสามารถที่จะค านวณต๎นทุนอาหารได๎ โดยต๎องค านึงถึงฤดูกาล ความนิยมและต๎อง ทราบถึงสิ่งที่ลูกค๎าต๎องการหรือไมํต๎องการ 2.4.2 แผนกเครื่องดื่ม ผู๎จัดการแผนกจัดเลี้ยงจะตั้งสํงรายการเครื่องดื่มให๎กับแผนกเครื่องดื่ม เพื่อเตรียมการและคิดค านวณต๎นทุนเครื่องดื่ม รวมทั้งการเตรียมพนักงานที่จะท างานรํวมกับแผนกจัดเลี้ยง 2.4.3 แผนกจัดซื้อผู๎จัดการแผนกจัดเลี้ยงจะต๎องสํงรายงานจัดเลี้ยง พร๎อมทั้งความต๎องการจัดซื้อ เพื่อให๎ แผนกจัดซื้อได๎เตรียมการด๎านวัตถุดิบลํวงหน๎า และผู๎จัดการฝ่ายจัดซื้อจะท าหน๎าที่ให๎ค าปรึกษาเกี่ยวกับวัตถุดิบ วํามีหรือไมํราคาต๎นทุนเทําไหรํสามารถจัดซื้อได๎ตาม Function ในวันเวลาที่ต๎องการ 2.4.4 แผนกตรวจรับและสโตร๑ เมื่อผู๎จัดการจัดเลี้ยงต๎องการเบิกของ หรือ ตรวจสอบสิ่งของที่สั่งวําตรง กับความต๎องการหรือไมํ ได๎ของครบหรือไมํ จะท าการติดตํอเจ๎าหน๎าที่แผนกตรวจรับและสโตร๑ซึ่งมีหน๎าที่ดูแล โดยตรง เนื่องจากสโตร๑จะไมํอนุญาตให๎ผู๎ที่ไมํเกี่ยวข๎องมีสิทธิ์เข๎าไปในห๎องสโตร๑ถ๎าไมํมีการรับรองหรือมี หลักฐานยืนยันเพื่อท าการเบิกของ 2.4.5 แผนกแมํบ๎าน หน๎าที่ในการทาความสะอาดห๎องจัดเลี้ยงกํอนและหลังการจัดงาน 2.4.6 แผนกชํางมีหน๎าที่ดูแลและซํอมบ ารุงอุปกรณ๑ที่ใช๎ในห๎องจัดเลี้ยง เชํน LCD ไฟ เครื่องเสียง ดูแล เกี่ยวกับ ระบบขนาดใหญํที่ต๎องการความปลอดภัยเป็นพิเศษ เชํน ระบบไฟฟ้า ระบบแอร๑ 2.4.7 แผนกล๎างจาน มีหน๎าที่ในการจัดเตรียมอุปกรณ๑เครื่องมือเครื่องใช๎บนโต๏ะอาหารและบน โต๏ะ บริการอาหาร โดยอ๎างอิงจากใบ BEO และท าการตรวจความพร๎อมทั้งจ านวนของที่ครบถ๎วน ตรงตามใบงาน ความสะอาดของอุปกรณ๑รวมทั้งมีการตรวจเช็คหลังจากเสร็จงาน ซึ่งหากมีการจัดเลี้ยง แผนกล๎างจานจะต๎อง เตรียมพนักงานให๎เพียงพอตํอการท างาน 2.4.8 แผนกบุคคล จะท างานประสานกันเมื่อต๎องการรับพนักงานเพิ่มทั้งพนักงานประจ าและ พนักงาน ชั่วคราวราย วัน รวมทั้งการฝึกอบรมพนักงานในแผนกจัดเลี้ยง 2.4.9 แผนกรักษาความปลอดภัย จะท างานรํวมกัน เมื่อต๎องดูแลลูกค๎าพิเศษที่มารํวมงาน ดูแลเรื่องการ จอดรถ 2.4.10 แผนกขาย ท างานรํวมกันเพื่อขายบริการด๎านการจัดเลี้ยง โดยแผนกขายจะเป็นตัวแทนในการหา ลูกค๎าให๎ดูแลลูกค๎าทั่วไปที่มาใช๎บริการกับฝ่ายลูกค๎าสัมพันธ๑ท าการออกใบงานจัดเลี้ยง หลังจากเกิดการตกลง ระหวํางลูกค๎า และสํงรายงานจัดเลี้ยงให๎แผนกจัดเลี้ยง
6 2.4.11 แผนกลูกค๎า สัมพันธ๑ ท างานรํวมกันเมื่อมีงานบริการด๎านการจัดเลี้ยง โดยแผนกลูกค๎าสัมพันธ๑มี หน๎าที่ในการอ านวยความสะดวกให๎แกํลูกค๎า ตอบสิ่งที่ลูกค๎าต๎องการหรือเสนอสิ่งที่ลูกค๎าต๎องการ รวมถึงการ ออก ใบงานจัดเลี้ยงให๎แผนกจัดเลี้ยงและแผนกตําง ๆ 2.5 งานอาหารและบริการ การแบํงปันกันกินเป็นการแสดงความเป็นมิตรที่เป็นธรรมชาติที่สุด การเชิญแขกมารํวมรับประทาน อาหารเป็นประเพณีที่นิยมปฏิบัติอยูํในวัฒนธรรมตําง ๆ เกือบทั่วโลก การเลี้ยงอาหารนอกจากจะเป็นการ แสดงออกถึงอัธยาศัยในการต๎อนรับด๎วยไมตรีจิตแล๎วยังถือเป็นการให๎เกียรติแกํแขกผู๎ได๎รับเชิญ และในบาง โอกาสเป็นเครื่องหมายของกา ประกาศและการเฉลิมฉลองกิจกรรมที่ส าคัญด๎วย มรรยาทในการรับประทานอาหารในทุกวัฒนธรรมเป็นเรื่องประณีตละเอียดอํอน ไมํมีมรรยาทใน เรื่องใด จุกจิกยุํงยากมากเทํากับมรรยาทในโต๏ะอาหาร และถึงแม๎ในปัจจุบันได๎ละทิ้งกฎระเบียบมารยาทเดิม และความ หรูหราฟุ้งเฟ้อลงไปให๎คงเหลือไว๎เฉพาะมารยาทและพิธีการที่จ าเป็นในทางปฏิบัติ แตํก็ยังคงมีมารยาทที่ จ าเป็นต๎องปฏิบัติอีกมากมายที่เราจะเรียนรู๎การเลี้ยงรับรองแบบสากล ซึ่งเป็นเรื่องของชาวตะวันตกที่มี ระเบียบพิธีแตกตํางจากการเลี้ยงอาหารตามแบบของไทยนี้มิไดหมายความวํามรรยาทในการรับประทาน อาหารตามแบบพิธีของไทยล๎าหลัง เรียนรู๎ท าความเข๎าใจเพิ่มขึ้น เพื่อให๎สามารถเข๎ารํวมงานเลี้ยงที่จัดตามแบบ พิธีสากลได๎อยํางถูกต๎องสงํางาม โดยเราจะยังคงรับประทานข๎าวด๎วยช๎อนส๎อมตามแบบไทยได๎อยําง ถูกต๎องดี งามอยูํเชํนเดิม การเลี้ยงรับรองมีหลายแบบหลายประเภททุกประเภทมีจุดมุํงหมายเหมือนกัน คือ ให๎ความสุข ส าราญแกํแขก และตํางฝ่ายตํางจะได๎รับเกียรติจากกันและกัน แตํการจะจัดงานเลี้ยงแตํละประเภทมักจะมี วัตถุประสงค๑ที่ตํางกันอยูํตามความส าคัญของงานวําจะต๎องการแบบพิธีและการให๎เกียรติที่เหมาะสมแกํ สถานการณ๑และโอกาส ในบรรดางานเลี้ยงรับรองการเลี้ยงอาหารคําปั่นงานที่ใช๎เวลามากที่สุด มีความประณีต ละเอียดอํอน มีแบบพิธีที่เครํงครัด จึงถือกันวําเป็นการเลี้ยงที่ส าคัญที่สุด และถือเป็นการให๎เกียรติตํอกันอยําง สูงที่สุดด๎วย งานเลี้ยงอาหารกลางวันเป็นงานที่มีความประณีต และเครํงครัดในแบบพิธีรองลงมาจากงานเลี้ยง อาหาร ส าหรับงานเลี้ยงอาหารคําแบบไทยนั้น มีรูปแบบและมรรยาทในการรับประทานอาหารเป็นแบบ ของ ไทยโดยเฉพาะ แม๎แตํการรับประทานอาหารด๎วยช๎อนส๎อมก็เป็นวัฒนธรรมไทยอยํางแท๎จริง เพียงแตํไทยได๎ อุปกรณ๑ของฝรั่งมาใช๎ แตํวิธีการรับประทานนั้นเป็นของไทยเราเองโดย อธิบายวิธีการใช๎อุปกรณ๑ทุกอยํางตาม แบบนานาชาติ 2.5.1 การเลี้ยงอาหารแบบไทย 2.5.1.1 แบบนั่งกับพื้นจัดส าหรับเฉพาะคน แบบนี้เป็นการเลี้ยงตาม ประเพณีไทยแท๎ หมายถึง คนตํอ 1 ส ารับคาว 1 ส ารับหวาน 1 ใช๎ สาหรับเลี้ยงพระผู๎ใหญํหรือเจ๎านายชั้นสูง 2.5.1.2 แบบนั่งกับพื้นรวมกันเป็นวง การเลี้ยงแบบนี้จัดเลี้ยงแขกหรือ พระสงฆ๑จะนั่งกับพื้นซึ่งปูด๎วยเสื่อ หรือพรม การวางอาหารจะวางของคาวกํอน อาหารทุกอยํางจะจัดมาวางตรงกลางทั้งหมด และถ๎วยหรือทุก คนจะมีช๎อนกลางให๎แขกตัก แขกทุกคนจะมีจานข๎าว ช๎อนส๎อม ผ๎าเช็ดมือ แก๎วน้ า ประจ าตัวสํวนโถข๎าว คนเท
7 น้ าจะ ใช๎รวมกันการจัดเป็นวง ๆ หนึ่งประมาณ 5-6 คน เมื่อแขกรับประทานของคาวเสร็จแล๎วก็จะเปลี่ยน ของคาวออกแล๎วนาของหวานเข๎ามาเสิร๑ฟแทน 2.5.1.3 แบบนั่งโต๏ะ การนั่งโต๏ะรับประทานอาหารเป็นวัฒนธรรมแบบตะวันตก โดยแทนที่จะวางอาหาร กับพื้นรวมกันเป็นวง แตํการเสิร๑ฟ แบํงเป็น 2 อยํางคือ นาอาหารทุกอยํางมาวางบนโต๏ะและการเสิร๑ฟอาหารที่ ละอยําง 2.5.1.4 แบบออกร๎าน การเลี้ยงแบบนี้เหมาะส าหรับการเลี้ยงคนจ านวนมาก และต๎องอาศัยบริเวณ กว๎างขวาง และต๎องเลี้ยงภายนอกตัวอาคารการจัดอาหารแตํละร๎านไมํควรซ้ ากัน 2.5.2 การเลี้ยงอาหารแบบโต๊ะจีน รายการอาหารที่นิยม นิยมจัดเลี้ยงโต๏ะจีนจะมีอ าห ารอยํางน๎อย 8 อยํางขึ้นไปเสิร๑ฟเป็นล าดับดังนี้ 2.5.2.1 เริ่มต๎นด๎วยกับแกล๎มเย็นและร๎อน 2.5.2.2 ซุปน้ าข๎นมีเนื้อซึ่งมักเป็นอาหารพิเศษ เชํน หูฉลาม 2.5.2.3 อาหารตําง ๆ จัดเรียงลาดับกันตามความคิดในเรื่องให๎มีรสอาหารหลากหลาย และจัดความ สมดุลของรสให๎มีการประกอบรสกัน สํงเสริมกันตามกันและแก๎รสกัน การจัดลาดับอาหารที่ดีจะไมํท าให๎ผู๎รับ ประทาน เกิดความรู๎สึก “เลี่ยน” หรือ “เอี่ยน” 2.5.2.4 อาหารคาวกลุํมสุดท๎ายจะเสิร๑ฟเป็นชุด ซึ่งมักจะประกอบด๎วย ข๎าวผัด หมี่ผัด แกงจืดตําง ๆ หรือ ต๎มย า 2.5.2.5 อาหารทุกมื้อต๎องมีปลา เพราะมีความเชื่อวําปลาแสดงนิมิต หมายถึงความสุขสมบูรณ๑อาหาร บางอยํางแสดงลักษณะพิเศษ เชํน เส๎นหมี่ทุกประเภท แสดงถึงความยืนยาวของอายุ ควร เสิร๑ฟในงานวัน เกิด ซาลาเปาทอดใสํถั่วกวนแสดงถึงความรุํงเรือง 2.5.2.6 การจัดอาหารที่แปลกและที่ถือวําเป็นของดี เชํน หูฉลาม เป๋าซื้อ ปลิงทะเล หมูหันเป็ด ปักกิ่ง รังนก ประกอบกับเห็ดหอม ซึ่งราคาก็สูงด๎วยจะเป็นนิมิตหมายของการให๎เกียรติอยํางสูง 2.5.2.7 ของหวานหรือ ผลไม๎สด 2.5.2.8 เครื่องดื่ม เหล๎าจีนเสิร๑ฟได๎ทุกโอกาส ไวน๑สีชมพูก็เหมาะส าหรับอาหารจีน ชาเป็นเครื่องดื่มที่ ควรเสิร๑ฟประจ า นอกจากนั้นเครื่องดื่ม อื่น ๆ ก็ไมํขัดกับอาหารจีน 2.5.3 การเลี้ยงอาหารแบบตะวันตก 2.5.3.1 การจัดเลี้ยงอาหารแบบเป็นพิธี (Formal Dinner) สิ่งที่ต๎องค านึงในการจัดโต๏ะอาหาร แบบเป็น พิธี มีดังนี้ 1. ความสะอาด เครื่องมือเครื่องใช๎ทุกอยํางที่ใช๎ในการจัดโต๏ะต๎องสะอาด ผ๎าปูโต๏ะผ๎าเช็ดมือ สะอาดรีด เรียบ เครื่องใช๎ประเภทช๎อน ส๎อม มีด สะอาดขึ้นเงา แก๎วใสสะอาด ถ๎วยชามจาน สะอาดไมํมี คราบน้ า ตลอดจนอาหารที่จัดลงจานต๎องจัดอยํางสะอาด
8 2. ความมีระเบียบ จัดวางภาชนะให๎ถูกที่และเป็นไปตามสากลนิยม วางจานหํางช๎อนส๎อมหําง ขอบโต๏ะ 1 นิ้วเทํา ๆ กัน มีดกับส๎อมวางหํางกันเทํากับ วางซ๎อนส๎อมหํางจากจาน Main Dish แก๎วน้ าวาง ขวามือหํางจากปลายมีด 1 สํวน 2 นิ้ว จานขนมปังวางด๎านซ๎ายวางมีดเนยมีดเนื้อ โดยหันคมเข๎า ในทุก Cover ที่จัดต๎องเหมือน ๆ กัน มีช๎อนวางขวามือเสมอ ส๎อมวาง ซ๎ายมือ นอกจากจะใช๎ส๎อม อยํางเดียวจึงวางขวามือ 3. ความประณีต เริ่มตั้งแตํการเลือกอุปกรณ๑ที่ใช๎ในการจัด คือ ผ๎าปูโต๏ะ ผ๎าเช็ดมือสีต๎อง กลมกลืน ผ๎าปู โต๏ะเมื่อปูแล๎วชายด๎านตรงข๎ามต๎องเทํากัน และทิ้งชายคลุมขาโต๏ะอยํางน๎อย 12 นิ้ว ไมํเกิน 18 นิ้ว ถ๎าสั้น หรือ ยาวเกินไปจะดูขัดตา แสดงให๎เห็นความไมํประณีตของผู๎จัดเครื่องถ๎วยชามเข๎าชุดกัน ทั้งเรื่องของเนื้อกระเบื้องและ แบบแก๎วน้ าเลือกแก๎วที่เนื้อแก๎วชนิดเดียวกันควรเลือกเนื้อแก๎วที่ใส ช๎อน ส๎อม มีด ใช๎แบบเดียวกัน 4. ความสวยงาม สิ่งที่ใช๎ตกแตํงต๎องเลือกเริ่มตั้งแตํภาชนะที่ใช๎จัดอกไม๎หรือผลไม๎ ดอกไม๎ใบไม๎ต๎องล๎าง เช็ด ใบไม๎ให๎ขึ้นเงากํอนที่จะใช๎ จัดเลือกภาชนะและดอกไม๎ใบไม๎ที่จัดให๎เข๎ากัน และการจัดสิ่งที่ใช๎ ตกแตํงต๎องให๎เห็น ความส าคัญของโอกาสที่จัดเลี้ยง รายการอาหารส าหรับเลี้ยงแบบเป็นพิธีในปัจจุบันจะมีไมํเกิน 6 รายการ ซึ่งประกอบด๎วย 1. อาหารเรียกน้ ายํอย (Appetizers) เชํน ซุป หรือผลไม๎สด หรือ อาหารทะเล เชํน หอย ปู กุ๎ง 2. อาหารปลา ซึ่งบางครั้งบางงาน จะยกเว๎นข๎ามไปเป็นอาหารเนื้อ หรือ เอาอาหารอื่นมาแทน อาหาร ปลาก็ได๎ถ๎าปลาหายากใช๎ไกํแทนก็ได๎ 3. อาหารจานหลัก Entrée หรือ Main Course ตามปกติใช๎ อาหารประเภทเนื้อหรือเป็ด ไกํ อาหาร Entrée หรือ Main Course ตามปกติจะเสิร๑ฟกับ Salad หรือจัดพวกผักไว๎ในจาน เดียวกันกับอาหารจานหลัก 4. Salad บางครั้งก็จะไมํจัดตํางหาก จะจัดรวมอยูํในจานเดียวกัน 5. ของหวาน 6. กาแฟ ในการจัดรายการอาหารต๎องให๎สมดุลกันในเรื่องรส สี และเนื้อหา และ เป็นอาหารที่กินงํายทานงําย จัดได๎สวยงามทิ้งไว๎นานก็ไมํเสียรูป 2.5.5 การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล (The Cocktail Party) การจัดเลี้ยงแบบค็อกเทลเหมาะที่จะใช๎จัดเลี้ยงกับแขกจานวนมาก ๆ เหมาะกับแขกในสังคมอีก ระดับหนึ่งที่นิยมพบปะพูดคุยได๎สะดวก ในระหวํางรับประทานอาหาร และไมํมีโต๏ะส าหรับนั่งรับประทาน อาหารโดยเฉพาะจะมีเพียงโต๏ะจัดวางอาหาร เวลาที่นิยมจัดเลี้ยงจะเริ่มระหวํางเวลา 5 โมงเย็นถึง 3 ทุํม เหมาะส าหรับโอกาสพิเศษ เชํน งานเปิดบริษัท ร๎านค๎า งานแสดงความยินดีใน โอกาสตําง ๆ งานมงคลสมรส แนะน าสิ้นค๎าใหมํ ต๎อนรับผู๎บริหารคนใหมํ อ าลาผู๎บริหาร หรือฉลอง ความส าเร็จใน โอกาสตําง ๆ งานเลี้ยง ค็อกเทลสํวนใหญํจะใช๎ เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง เนื่องจากมีเวลาสั้นและแขกหมุนเวียนเข๎าออกมาก
9 อาหารที่ใช๎จะเลือกอาหารประเภทคานาเป้ และออร๑เดิร๑ฟ และการจัดโต๏ะจะจัดแบบบุฟเฟต๑ การจัดเลี้ยงแบบนี้เพื่อพบปะพูดคุยกัน มํมีเก๎าอี้ให๎แขก แขกจะจับกลุํมคุยกัน เดินไปมาเพื่อคุยกัน อาหารที่ใช๎ ควรเลือกอาหารที่รับประทานงํายเป็นชิ้น ๆ หรือ เป็นค า ๆ สะดวกในการรับประทานใช๎มือหยิบจัดได๎สะดวก ส าหรับเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล๑ อยํางน๎อยควรมี 3 อยําง เชํน ยิน หรือ วอดก๎า สก๏อตเบอร๑เบิ้น และควรมีรัมส าหรับผสม นอกจากมีเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล๑แล๎วควรจะมีเครื่องดื่ม ส าหรับผู๎หญิง เชํน พั้นซ๑ (Punch) เหล๎าเวอร๑มูธ (Vermouth) น้ ามะนาวเหมาะที่จะใช๎เป็น เครื่องดื่มผสมกับ เหล๎าอื่นๆ ได๎ดี ตัวอยําง อาหารแบบค็อกเทลส าหรับงานเลี้ยง แล๎วพันเบคอน หมูกับขิง ไส๎กรอกกับมัสตาร๑ด เนื้อปั้นก๎อนปรุงรส หมูยํางแบบจีน เนื้อยํางแบบเกาหลีฮังกาเรียน ค็อกเทล กุ๎งกับเครื่องเทศกุนเชียงกับผัก ลูกชิ้นปลาปรุงรส สับปะรดเนยแข็ง ขนมปังเนยแข็ง พิซซําหน๎าเนยแข็งและแฮม แซนด๑วิชหน๎าแฮม แซนด๑วิช หน๎าไกํอบ แซนด๑วิชเนยแข็ง แซนด๑วิชไขํต๎ม แซนด๑วิชม๎วนไส๎ปลาซาร๑ดีน คานาเป้หน๎าไขํปลาคาร๑เวียร๑ คานาเป้ หน๎ามะพร๎าว คานาเป้หน๎ากุ๎ง คานาเป้หน๎าปู ฯลฯ เลือกอาหารได๎ตามความเหมาะสมกับผู๎รับประทานแตํถ๎า เป็นค็อกเทลกํอนอาหารกลางวัน อาหารที่ใช๎ควรเป็นพวกคานาเป้ และเครื่องดื่มอํอน ๆ ที่ไมํผสมแอลกอฮอล๑ เชํน น้ าผลไม๎ พั้นซ๑ คานาเป้ จัดเพียง 2-3 อยําง 2.5.6 งานเลี้ยงน้ าชาและการจัดอาหารว่าง (Coffee Break) การเลี้ยงน้ าชาจัดวําเป็นอาหารวํางระหวํางมื้อจัดได๎ทั้งมื้อเช๎าและบําย การเลี้ยงน้ าชาเช๎า จะเลี้ยง เวลา 10.00-11.00 น. จะเลี้ยงระหวํางมื้อเช๎ากับกลางวัน มักนิยมใช๎กับงานการประชุม สัมมนา หรืองานพิธี ตําง ๆ ฯลฯ เพื่อเป็นการผํอนคลายความเครียดและสร๎างความสัมพันธ๑ที่ดีตํอกัน การจัดโต๏ะน้ าชาหรือโต๏ะ อาหารวําง นิยมจัดแบบบุฟเฟต๑ โต๏ะที่จัดอาหารต๎องเลือกขนาดใหญํพอสมควร ปูผ๎าปูโต๏ะให๎เรียบร๎อย ควร เลือกผ๎าปูโต๏ะสีสด ๆ
10 บทที่ 3 วิธีการด าเนินงาน 3.1 รูปแบบการจัดงานและห้องประชุม รูปแบบการจัดงานของโรงแรมอวานี ขอนแกํน มีห๎องประชุมให๎เลือกหลากหลายแบบ ทั้งการ ประชุม ขนาดเล็ก 20 คน (Ratchaphruek 4) ไปจนถึงห๎องใหญํรองรับได๎ 2,500 คน (AVANI Convention Centre) เหมาะส าหรับ งานประชุม สัมมนา หรือเจรจาธุรกิจ การจัดรูปแบบของโต๏ะส าหรับห๎องประชุม การเตรียมการส าหรับการประชุมในแตํละครั้งการ จัดองค๑ประกอบเพื่อเตรียมพร๎อมการประชุมในแตํละครั้ง การก าหนดรูปแบบของการจัดห๎องประชุม ควรพิจารณาโดยใช๎วัตถุประสงค๑ของการประชุม รูปแบบของการประชุม และจ านวนผู๎ที่เข๎ารํวมการประชุม เป็นหลักส าคัญในการเลือกรูปแบบการจัดวางโต๏ะประชุมส าหรับรูปแบบการให๎บริการแบบ ดังตํอไปนี้ 3.1.1 Theatre รูปที่ 3.1 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Theater การจัดห๎องประชุมแบบ Theatre นั้นเป็นการจัดห๎องประชุมแบบพื้นฐานในการจัดอบรม สัมมนา ข๎อดี ของการจัดห๎องประชุมแบบนี้คือ ผู๎อบรมมีจุดโฟกัสเพียงจุดเดียว ท าให๎ความสนใจทั้งหมดจะถูกสํงไปที่ วิทยากรด๎านหน๎าเวทีเพียงจุดเดียว อีกทั้งยังเป็นการใช๎พื้นที่ห๎องประชุมอยํางคุ๎มคํา และเต็มพื้นที่มากที่สุด การจัดห๎องประชุมแบบนี้เหมาะมากส าหรับการฝึกอบรมแบบบรรยายที่เน๎นเนื้อหา และมีการฉายภาพบนจอ หากผู๎เข๎ารํวมอบรมมีจ านวนมากและห๎องสัมมนาขนาดไมํมากนักการจัดห๎องประชุมแบบ Theatre จะท าให๎ สามารถรองรับคนได๎มากโดยไมํอึดอัด แตํข๎อเสียคือหากผู๎อบรมมีสัมภาระสิ่งของจะไมํสะดวกเพราะไมํมีโต๏ะ ตรงที่นั่ง ซึ่งหากจ าเป็นต๎องให๎ผู๎เข๎ารํวมอบรมวางสิ่งของเพื่อไมํให๎เกะกะและกังวลในการอบรมสามารถวางโต๏ะ ไว๎ด๎านข๎างของห๎องผู๎เข๎าประชุมได๎เพื่อให๎อบรมน าสิ่งของมาวางไว๎ได๎
11 3.1.2 Classroom รูปที่ 3.2 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Classroom การจัดรูปแบบนี้จะคล๎ายกับห๎องเรียน ตํางกันตรงที่โต๏ะประชุมจะเอียงขึ้นไปทางด๎านหน๎า และวางแตํ ละแถวของโต๏ะให๎ระยะหํางอยูํในระดับเดียวกัน การจัดแบบนี้จะชํวยลดจ านวนแถวของโต๏ะในแถวกลางและ ท าให๎ผู๎เข๎ารํวมประชุมมองเห็นด๎านหน๎าได๎ชัดเจน 3.1.3 U-Shape รูปที่ 3.3 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ U-Shape เหมาะกับกลุํมคนไมํเกิน 40 คน ใช๎ส าหรับการประชุมอภิปราย ซึ่ง ต๎องการปฏิสัมพันธ๑อยําง ใกล๎ชิด รวมทั้งเป็นประโยชน๑ตํอการน าเสนอภาพด๎านที่อยูํบริเวณด๎านหน๎าของโต๏ะประชุม โดยจะมี น้ าดื่มสิงห๑, กระดาษ ดินสอ, หลอดดื่มน้ าวางที่โต๏ะประชุมเสมอ
12 3.1.4 Boardroom (ประชุมคณะกรรมการ) รูปที่ 3.4 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Boardroom การจัดห๎องประชุมที่เหมาะส าหรับการประชุมที่มีการระดม ความคิดถกเถียง หรือเน๎นให๎ทุก คนมีสํวน รํวมในการประชุม โดยจ านวนผู๎เข๎ารํวมประชุมไมํมีมากนัก สํวนมากไมํเกิน 25 คน จะมีน้ า ดื่มสิงห๑, กระดาษ ดินสอ, หลอดดื่มน้ าวางที่โต๏ะประชุมเสมอ 3.1.5 Chevron Classroom (จัดแบบตัว V) รูปที่ 3.5 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Chevron Classroom การจัดลักษณะนี้นั้นจะคล๎ายกับการจัดแบบห๎องเรียน แตํจะมีความแตกตํางกันตรงที่โต๏ะประชุม จะเอียงขึ้นไปทางด๎านหน๎า และในแตํละแถวของโต๏ะให๎มีระยะหํางที่เทํากันและอยูํในระดับเดียวกัน การจัดรูปแบบนี้จะชํวยจ านวนแถวของโต๏ะในแถวกลาง และท าให๎ผู๎เข๎ารํวมมองเห็นด๎านหน๎าได๎อยํางชัดเจน
13 3.1.6 Circle Of Chairs (แบบเก้าอี้วงกลม) รูปที่ 3.6 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Circle Of Chairs เป็นอีกหนึ่งลักษณะที่เห็นกันได๎บํอย ในการประชุมเนื่องจากการจัดประชุมในลักษณะนี้ผู๎ที่เข๎ารํวม ประชุมจะมีสํวนรํวมอยํางเต็มรูปแบบ โดยไมํมีโต๏ะและไมํมีผู๎น าประชุม เหมาะส าหรับผู๎เข๎ารํวมประมาณ 20 คน 3.1.7 Cabaret (คาบาเรต์) รูปที่ 3.7 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Cabaret การจัดวางโต๏ะประชุมแบบนี้เป็นการจัดโดยปรับจากการจัดแบบกลุํม โดยลดที่นั่งลงให๎เหลือ โต๏ะละ 4 – 5 ที่นั่ง โดยจัดวางเพียงแคํครึ่งหนึ่งของโต๏ะกลม ซึ่งต๎องมีการเว๎นด๎านหน๎าไว๎เพื่อให๎ผู๎เข๎ารํวมประชุม สามารถมองเห็นด๎านหน๎าระหวํางการน าเสนอได๎อยํางชัดเจน การจัดรูปแบบนี้จะเหมาะส าหรับการประชุม ขนาดเล็ก
14 3.1.8 Clusters (กลุ่มหรือหมู่คณะ) รูปที่ 3.8 แสดงรูปแบบการจัดงานแบบ Clusters การจัดโต๏ะในรูปแบบนี้จะจัดเป็นโต๏ะกลมใน 1 โต๏ะสามารถนั่งได๎ 6 -10 ที่นั่ง การจัดแบบนี้ก็เพื่อให๎มี การสนทนาที่สามารถโต๎ตอบกันระหวํางการอภิปรายได๎ เหมาะกับการประชุมขนาดใหญํ และยังสามารถ แบํงกลุํมประชุมยํอยในห๎องก็สามารถท าได๎เหมาะส าหรับผู๎เข๎าประชุมประมาน 60 – 100 คน 3.2 รูปแบบการบริการ brake ของโรงแรมอวานีขอนแก่น ส าหรับการจัดรูปแบบเบรกของโรงแรมอวานีขอนแกํน Brake sevice, Brake sevice in room, Brake box ประเภทของเบรกจะมีขั้นตอนการบริการที่แตกตํางกัน ดังตํอไปนี้ 3.2.1 Brake service เบรก service จะเป็นเบรกที่จัดเบรกไว๎โต๏ะตามจ านวนแขก และลงขนมเบรก 2 อยําง ระยะเวลาใน การลง ขนมเบรกจะลงขนมกํอนเวลาเบรก 10-15 นาทีเมื่อถึงเวลาลูกค๎าเบรกลูกค๎าจะ เข๎ามาหยิบจานเบรก พนักงานบริการจะคอยรินเครื่องดื่มให๎กับลูกค๎า รูปที่ 3.9 ตัวอยําง Brake service ของโรงแรมอวานีขอนแกํน
15 อุปกรณ๑ที่จะต๎องเตรียมในการจัดเบรก service 1. จานแบํง 2. ถ๎วยกาแฟ 3. ช๎อนกาแฟ 4. ทิชชูํทรงสี่เหลี่ยม 5. น้ าตาลซอง 6. คอฟฟี่เมตซอง ขั้นตอนการบริการ Brake service 1. จัดเตรียมจานเบรกให๎เรียบร๎อยพร๎อมกับลงขนมเบรก 2. จัดเตรียมเครื่องดื่ม ชากาแฟ, ไมโล ใสํพอต ไว๎คอยรินให๎กับแขก 3. กลําวทักทายแขกพร๎อมถามแขกวํารับเป็นเครื่องดื่มอะไรดีคํะ/ครับ มี ชากาแฟ ไมโล 4. เบรก service แขกจะถือจานเบรกและหยิบเอง พนักงานบริการคอยรินเครื่องดื่มให๎กับแขก เทํานั้น 5. ระหวํางที่ลูกค๎าทานเบรกเสร็จพนักงานบริการคอย clear จานเบรกให๎เร็วที่สุด 6. ถ๎างานมีทั้งเบรกเข๎าและเบรกบํายจะต๎องจัดเตรียมชุดเบรกใหมํทั้งหมดตามจ านวนแขกให๎เร็ว ที่สุด 3.2.2 Brake sevice in room brake service in Room เป็นเบรกที่พนักงานบริการจะต๎องคอยบริการในห๎องโดยจะแยกแก๎ว กาแฟกับจาน ขนมออกจากกันแก๎วกาแฟ และ จานรองแก๎วกาแฟวางบนโต๏ะแขกอยูํแล๎ว พนักงานบริการคอย ลงขนมในจานแบํงไปเสิร๑ฟแกํแขก และเสิร๑ฟเครื่องดื่ม รูปที่ 3.10 แสดงตัวอยําง Brake sevice in room ของโรงแรมอวานีขอนแกํน
16 อุปกรณ๑ที่จะต๎องเตรียมในการจัดเบรก Individual 1. จานแบํง 2. ถ๎วยกาแฟ 3. จานรองแก๎วกาแฟ 4. ช๎อนกาแฟ 5. ทิชชูํทรงสี่เหลี่ยม 6. น้ าตาลชอง 7. คอฟฟี่เมตซอง ขั้นตอนการบริการ brake Individual 1. พนักงานบริการจัดเตรียมจานแบํงใสํถาดเสิร๑ฟสี่เหลี่ยมใหญํจ านวน 12 จานตํอ 1 ถาด 2. เมื่อใกล๎ถึงเวลาเสิร๑ฟเบรกพนักงานบริการลงขนมจ านวน 2 อยําง 3. เมื่อถึงเวลาเบรกถือถาดเสิร๑ฟที่จัดเรียงขนมเบรกไว๎น าไปเสิร๑ฟแกํแขกโดยจะวางจานขนมเบรก ไว๎โต๏ะ ข๎างหน๎าแขก 4. เมื่อลงจานขนมเบรกเรียบร๎อยแล๎วเสิร๑ฟเครื่องดื่มแกํแขกใสํถ๎วยกาแฟที่วางอยูํบนโต๏ะแขก ถามแขก 5. ทุกวํารับเป็นเครื่องดื่มอะไรดีคะ/ครับ มี ชากาแฟ, ไมโล จนครบหมดทุกคน 3.2.3 Brake box brake box เป็นเบรกที่สั่งจัดท าจากข๎างนอกภายในกลํองเบรกจะมี ขนม และน้ าดื่มแพ็คใสํกลํอง มาอยํางเรียบร๎อยพนักงานจะต๎องวางตามโต๏ะสัมมานาตามที่นั่งของแขก หรือเข๎าเสิร๑ฟเบรกกลํองเมื่อเวลาที่ ลูกค๎าก าหนด รูปที่ 3.11 แสดงตัวอยําง Brake box ของโรงแรมอวานีขอนแกํน อุปกรณ๑ที่จะต๎องเตรียมในการจัดเบรกแบบ Brake box 1. ถาดไว๎คอยเสิร๑ฟเบรกกลํองให๎ลูกตามโต๏ะสัมมนา ขั้นตอนการบริการ Brake Box 1. ตั้งโต๏ะเพื่อจัดวางกลํองขนมเบรกให๎เพียงพอ
17 2. พนักงานบริการคอยหยิบกลํองขนมเบรกให๎ลูกค๎า หรือ ใสํถาดเสิร๑ฟตามโต๏ะสัมมนาที่ลูกค๎า เมื่อลูกค๎ารับประทานเบรกเสร็จพนักงานบริการคอยเคลียร๑กลํองกระดาษและขวดน้ าที่ลูกค๎า ดื่มหมดแล๎วทั้งหมด 3.2.4 รูปแบบการให้บริการอาหารของโรงแรมอวานีขอนแก่น 3.2.4.1 Thai Set รูปที่ 3.12 แสดงตัวอยํางการจัดโต๏ะแบบ Thai Set อุปกรณ๑ในการ setup รูปแบบ Thai set (หน๎าโต๏ะ) 1. จานข๎าว 2. ถ๎วยซุป 3. ช๎อนข๎าว 4. ส๎อมข๎าว 5. ส๎อมหวาน 6. น้ าเปลํา/ขวด 7. หลอดหํอกระดาษ 8. ถ๎วยน้ าจิ้ม 9. จานรองถ๎วยน้ าจิ้ม 10. ช๎อนตักน้ าจิ้ม อุปกรณ๑ในการ setup 1. ลูเลอร๑ 2. เลซี่ 3. โต๏ะกลม 4. ผ๎าคลุมโต๏ะกลม 5. เก๎าอี้สีน้ าตาล 6. ผ๎าคลุมเก๎าอี้ **กรณีผ๎าคลุมขึ้นอยูํกับรูปแบบงาน รายละเอียดในการ setup รูปแบบ Chinese set (หน๎าโต๏ะ) วางจานข๎าวให๎ครบตามจ านวนลูกค๎า สํวนใหญํลูกค๎าจะนั่งโต๏ะละ 10 ทํานโดยวางหํางจากขอบ โต๏ะ 1 นิ้วอันดับแรกวางจานแบํงจากนั้นวางตะเกียบสีด าไว๎ทางด๎านขวามือตํอมาวางถ๎วยซุป และถ๎วยหวานไว๎ ด๎านบนของจาน โดยวางในลักษณะซ๎ายหงายขวาคว่ าพร๎อมวางซ๎อนในถ๎วยที่หงาย ไว๎วางเรื่องด๎านบนของถ๎วย ซุปโดยคว่ าช๎อนลง ให๎ครบทุกโต๏ะ
18 3.2.4.2 Chinese set (VIP) รูปที่ 3.13 แสดงตัวอยํางการจัดโต๏ะแบบ Chinese set ส าหรับโต๏ะ VIP วางจานข๎าวให๎ครบตามจ านวนลูกค๎า สํวนใหญํลูกค๎าจะนั่งโต๏ะละ 10 ทําน โดย วางหํางจากขอบโต๏ะ 1 นิ้ว อันดับแรกนั้นวางจานแบํงเซรามิกจาก นั้นวางตะเกียบสีด าไว๎ทางด๎านขวามือ ตํอมาวางถ๎วยซุปเซรามิกและถ๎วยหวานที่เป็นเซรามิกไว๎ด๎านบนของจานโดยวางในลักษณะซ๎ายหงายขวาคล้ า พร๎อมวางซ๎อนในถ๎วยที่หงายไว๎ละวางเรื่องด๎านบนของถ๎วยซุป โดยคล่ าช๎อน ลงจากนั้นวางถ๎วยชาพร๎อมจาน รองถ๎วยชาไว๎ด๎านขวาข๎างตะเกียบโดยหันหูถ๎วยชาไปทางด๎านขวามือ จากนั้นวางแก๎ว Goblet ไว๎ด๎านบนของ ตะเกียบ และวาง Napkin พร๎อมให๎เป็นรูปทรงวางตรงจานหลัก ให๎ครบทุกโต๏ะ โต๏ะ VIP จะแตกตํางจากโต๏ะ ธรรมดาที่อุปกรณ๑การเช็คหน๎าโต๏ะเพราะโต๏ะ VIP จะต๎อง เป็นเซรามิกทั้งหมด การเสิร๑ฟ VIP รูปแบบ Chinese set 1. เมื่อลูกค๎าเข๎ามาพนักงานจะต๎องกลําวสวัสดีลูกค๎าและยกเก๎าอี้ให๎ลูกค๎านั่ง พร๎อมทั้งผ๎า Napkin ให๎เป็นทรงสามเหลี่ยมวางบนตักให๎ลูกค๎าพร๎อมรินน้ าชาให๎ลูกค๎าเป็นอันดับแรกโดย จะเข๎าทางด๎าน ขวามือพนักงานจะต๎องยืนตัวตรงพร๎อม 2. มือไค๎วหลังจะรินน้ าชามือเดียว ห๎ามหยิบแก๎วลูกค๎าออกมาในข๎างนอกเมื่อพนักงานเสิร๑ฟชาเสร็จ พนักงานจะต๎องถามลูกค๎าวํารับเป็นเครื่องดื่มอะไรดีคะ/ครับ และพูดรายการ เครื่องดื่มส าหรับ VIP ให๎ลูกค๎าวําลูกค๎าจะทานอะไร 3. เมื่อได๎รับค าตอบจากลูกค๎าแล๎วพนักงานจะต๎องไปจัดเตรียมเครื่องดื่มให๎ลูกค๎าที่ Bar ส าหรับ VIP และน้ าเครื่องดื่มที่ลูกค๎าต๎องการใสํถาดเสิร๑ฟให๎ลูกค๎า ห๎ามพนักงานนั้นถือแก๎วเครื่องดื่ม โดยไมํใสํ ถาดเสิร๑ฟลูกค๎า 4. ส าหรับการเสิร๑ฟอาหาร VIP นั้นจะตักใสํถ๎วยซุปเสิร๑ฟลูกค๎าตํอคนในกรณีที่อาหารมีน้ าซุป เชํน กะเพราะปลา, เยื่อไผํตุ๐น เป็นต๎น บางกรณีให๎ตักเสิร๑ฟ VIP ทุกเมนูไมํวําจะเป็นเมนูน้ า หรือแห๎ง 5. ระหวํางลูกค๎าก าลังรับประทานอาหารพนักงานจะต๎อง คอยเติมน้ าชาเรื่อย ๆ และ คอยเติม เครื่องดื่มเรื่อย ๆ โดยไมํให๎แขกต๎องร๎องขอ
19 6. เมื่อลูกค๎ารับประทานอาหารเสร็จพนักงานจะต๎องเก็บผ๎า Napkin และเคลียร๑หน๎าโต๏ะ หลักการ เคลียร๑หน๎าโต๏ะจะต๎องเคลียร๑พวก ช๎อน, ตะเกียบ ออกมากํอนเสมอ 3.2.4.3 Buffet อุปกรณ๑ในการ set up รูปแบบ Buffet 1. จาน BB 2. จานแบํง 3. ส๎อม Cocktail อุปกรณ๑ในการ setup 1. โต๏ะหน๎า 45 2. โต๏ะหน๎า 75 3. โต๏ะ Square 4. โต๏ะ Cocktail 5. ผ๎าสี่เหลี่ยมธรรมดา 6. ผ๎าคลุมเก๎าอี้ **กรณีผ๎าคลุมขึ้นอยูํกับรูปแบบงาน รายละเอียดในการ setup รูปแบบ Buffet ในการ setup งานในรูปแบบบุฟเฟต๑จะต๎องตั้งไลน๑อาหารและตั้งไลน๑วางอุปกรณ๑ตําง ๆ ในการรับประทานอาหาร โดยการตั้งไลน๑อาหารนั้นจะต๎องตั้งโต๏ะที่สามารถวางอาหารและของตกแตํงได๎เมื่อพนักงานตั้ง โต๏ะเสร็จแล๎ว จะต๎องปูด๎วยผ๎าสี่เหลี่ยมธรรมดา และจับสเกิร๑ตตามสีที่ลูกค๎าต๎องการ การตั้งไลน๑บุฟเฟต๑จะต๎องดูจ านวนลูกค๎า วําจะต๎องใช๎กี่ไลน๑ และในการจัดไลน๑วางอุปกรณ๑การรับประทานอาหาร พนักงานจะต๎องจัดเรียงอุปกรณ๑อยําง สวยงาม การบริการรูปแบบ Buffet 1. กํอนงานเริ่มพนักงานจะต๎องลงอาหารให๎ครบตามไลน๑อาหารที่จัดเตรียมไว๎ในหนึ่งไลน๑อาหาร จะมีอาหารที่ซ้ ากันได๎ถ๎ามีพื้นที่วําง 2. เมื่อแขกเริ่มทยอยเข๎างานพนักจะต๎องเดิน Soft Drink น้ าแป๊บซี่, น้ าส๎ม, น้ าเปลํา บางกรณี แขกอาจน าเครื่องดื่มแอลกอฮอล๑เข๎ามาด๎วย และ พนักงานจะต๎องเดิน soft drink ตลอด งานจน งานเลิก 3. ระหวํางที่พนักงานเสิร๑ฟเครื่องดื่มอยูํนั้นพนักงานจะต๎องคอยเคลียร๑จานที่ลูกค๎ารับประทาน เสร็จแล๎ว วางไว๎บนโต๏ะ square น าออกมาที่จุดเคลียร๑ จุดเดิมที่พนักงานน าออกมา 4. เมื่ออาหารหมดหรือใกล๎หมดพนักงานจะต๎องคอยเดินเติมอาหาร หรือ เปลี่ยนจานใหมํเข๎ามาไว๎ตรง จุดเดิมที่พนักงานน าออกมา 5. เมื่องานเลิกพนักงานจะต๎องเคลียร๑จานและอุปกรณ๑ตําง ๆ พร๎อมเคลียร๑อุปกรณ๑การ setup โต๏ะ, ผ๎า, เก๎าอี้และอุปกรณ๑ตําง ๆ
20 3.2.5 ลักษณะของแก้วที่ใช้ในการบริการ 3.2.5.1 แก๎วไวน๑แดง รูปที่ 3.14 แสดงแก๎วไวน๑แดง ที่มา:https://www.sangdamrong.com สํวนใหญํจะมีลักษณะกลม ตัวแก๎วจะใหญํ และปากแก๎วจะกว๎าง เพื่อให๎อากาศเข๎าไปท าปฏิกิริยา บางอยํางให๎รสชาติ และกลิ่นของไวน๑สมบูรณ๑แบบมากขึ้น ชํวยกระจายกลิ่นอันซับซ๎อน และ รสชาติอันเข๎มข๎น ที่เป็นจุดเดํนของไวน๑แดง 3.2.5.2 แก๎วไวน๑ขาว รูปที่ 3.15 แสดงแก๎วไวน๑ขาว ที่มา:https://www.sangdamrong.com จะมีรูปทรงเป็นตัวยู (U) และตัวแก๎วจะมีความสูงเพรียวกวํา เมื่อเทียบกับแก๎วไวน๑แดง สํงผลให๎กลิ่น หอม คลุ๎งมาตามแก๎วไวน๑ได๎ดี และยังท าให๎คงรักษาความเย็นของไวน๑ไว๎ได๎ แก๎วไวน๑ขาว 3.2.5.3 แก๎ว Long Drink รูปที่ 3.16 แสดงแก๎ว Long Drink ที่มา:https://www.ocean-glassware.com จะเป็นรูปทรงแก๎วทรงกลมสูง Long Dink นิยมใช๎เสิร๑ฟน้ าซอฟดริ้ง เชํน น้ าเปลํา, น้ าส๎ม, น้ าเเป๊ปซี่ เหล๎า, เบียร๑
21 3.2.5.4 แก๎ว Juice รูปที่ 3.17 แสดงแก๎ว Juice ที่มา:https://www.oceantableware.com จะเป็นรูปทรงกลมเล็กและสั้น Juice drink นิยมใช๎เสิร๑ฟน้ าส๎ม นม และน้ าเปลํา 3.2.5.5 แก๎ว Goblet รูปที่ 3.18 แสดงแก๎ว Goblet ที่มา:https://goodhouseideas.com จะมีรูปทรงเป็นตัวยู และ ตัวแก๎วจะมีความสูงต่ ากวํา เมื่อเทียบกับแก๎วไวน๑แดง สํงผลให๎และ ยังท าให๎ คงรักษาความเย็นของน ้าดื่มได๎ดี แก๎ว Goblet จะนิยมใช๎เสิร๑ฟน้ าเปลํา 3.2.5.6 แก๎ว Hi ball รูปที่ 3.19 แสดงแก๎ว Hi ball ที่มา:https://matchbox.com. จะเป็นรูปทรงแก๎วทรงกลมสูงนิยมใช๎เสิร๑ฟน้ า Soft Drink เชํน น้ าเปลํา, น้ าส๎ม, น้ าเป๊ปซี่, เหล๎า, เบียร๑
22 3.2.6 วิธีการถือถาดเสิร์ฟ 3.2.6.1 การถือถาดทรงกลม วิธีการถือถาดโดยใช๎มือที่ไมํถนัด งอข๎อศอกเป็นมุมฉาก ให๎อยูํประมาณระดับเอวของ พนักงาน บริการกางมือพอประมาณให๎อยูํตรงกลางใต๎ถาด เพื่อน้ าหนักของถาดจะได๎ตกลงบนอุ๎งมือ ปลายนิ้วทั้งห๎า หลีกเลี่ยงการถือถาดในลักษณะอุ๎ง เพราะจะท าให๎ควบคุมความสมดุลไมํได๎ สํวนมือที่ถนัดจะใช๎ท างาน เชํน น าของใสํถาดหรือออกจากถาดเพื่อเสิร๑ฟ กรณีเสิร๑ฟถาดกลมคือจะเสิร๑ฟ Soft Drink 3.2.6.2 การแบกถาดทรงสี่เหลี่ยม จะใช๎ในกรณีที่ระยะทางไกลต๎องแบกของจ านวนเยอะการแบกถาดเริ่มจากยํอตัวลงให๎ไหล อยูํระดับถาด วางมือที่ไมํถนัดรอไว๎ที่ขอบโต๏ะ โดยให๎นิ้วกางออกเพื่อรองรับน้ าหนักของถาดให๎มากที่สุด จากนั้น ใช๎มือที่ถนัดเลื่อนถาดมาเรื่อย ๆ ให๎พ๎นจากขอบโต๏ะจนถึงมือที่รออยูํ คาดคะเนวํามือเลื่อนถาดมาจนถึง มือที่รออยูํตรงกึ่งกลางถาดแล๎ว จึงคํอยๆ ยกถาดออกมาให๎พ๎นจากโต๏ะ โดยมือที่รองอยูํในถาดขึ้นและอีกมือ หนึ่งประคองถาดโดยพยายามให๎ถาดอยูํในภาวะสมดุลที่สุด จากนั้นหมุนถาดให๎หันไปด๎านหลังและยกขึ้นเหนือ บํา นิ้วมือที่ไมํถนัดจะพยุงไปด๎านหลัง แล๎วจัดสมดุลถาดให๎พอดี โดยใช๎มือที่ถนัดชํวยพยุงด๎านหน๎าของถาดไว๎ แล๎วจึงคํอยๆ ลุกขึ้น กรณีแบกถาดนั้นใช๎กับการแบกถาดเสิร๑ฟอาหารลงตามโต๏ะในงานที่มีแขกจ านวนมาก ๆ 3.3 แผนการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา ตารางที่ 3.1 แสดงแผนการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา หัวข๎องาน เดือนที่ 1 เดือนที่ 2 เดือนที่ 3 เดือนที่ 4 1 ศึกษาเกี่ยวกับงานที่ตนเองได๎รับมอบหมาย 2 เสนอหัวข๎อโครงงานกับที่ปรึกษาและสหกิจ ศึกษา 3 วางแผนการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา 4 ลงมือปฏิบัติงาน และท าโครงงานสหกิจศึกษา
23 บทที่ 4 ผลการด าเนินงาน ในการฝึกปฏิบัติสหกิจศึกษา ที่สถานประกอบการโรงแรมอวานีขอนแกํน ซึ่งได๎ปฏิบัติงานตั้งแตํ วันที่ ตั้งแตํ 13 พฤศจิกายน 2566 ถึง 1 มีนาคม 2567 ดังรายการปฏิบัติงานดังนี้ 4.1 ผลการปฏิบัติงานในแต่ละเดือน มีรายละเอียดดังนี้ 4.1.1 การปฏิบัติงานในเดือนที่ 1 เดือนพฤศจิกายน 2566 มีรายละเอียดการปฏิบัติงาน ดังนี้ 1. ได๎รู๎จักชื่อห๎องประชุมตํางๆ และฝึกท าเมนู 2. จัดเตรียมอุปกรณ๑ พับเนปกิ้น การดาษทิชชูํ 3. เสริฟเบรคกาแฟ จัดห๎อง Convention 1-2 ล๎างอุปกรณ๑ เตรียมของวันถัดไป 4. ดูแลอาหารงานแตํง Pracha 1-2 จัดเตรียมอุปกรณ๑ส าหรับ Set up 5. ดูแลเบรค Rat 4-5 ซัพพอร๑ต Rat 2-3 ชํวยเก็บหน๎าโต๏ะ ห๎อง Convention 1 6. ดูแลห๎อง Convention2-3 เสิร๑ฟกาแฟ เคลียร๑ห๎องและจัดโต๏ะคลาสรูม Convention 2 7. พับเนปกิ้น Set up ห๎อง convention 1-2-3 ให๎เป็นห๎องประชุม จัดโต๏ะจีน 8. ดูแลห๎อง Pracha 1 เช็ดแก๎ว ถ๎วยหวาน ช๎อน Reset โต๏ะเบรค พับเนปกิ้น 9. ดูแลห๎อง convention2-3 เสิร๑ฟกาแฟ เช็ดแก๎ว 10. ดูแลอาหารงานแตํง Convention 2 Set up ห๎อง convention 2-3 4.1.2 การปฏิบัติงานในเดือนที่ 2 เดือนธันวาคม 2566 มีรายละเอียดการปฏิบัติงาน ดังนี้ 1. ดูแลห๎อง Pracha 1-2 จัดเตรียมอุปกรณ๑ จัดเบรค เสิร๑ฟเบรค ชงกาแฟ เคลียร๑อุปกรณ๑ 2. ดูแลห๎อง convention2 จัดเตรียมอุปกรณ๑ จัดเบรค เสิร๑ฟเบรก ชงกาแฟ เคลียร๑อุปกรณ๑ และ Set up ห๎องใหมํ 3. ดูแลห๎อง Rat 4-5 จัดเตรียมอุปกรณ๑เสิร๑ฟเบรก เช็ดแก๎ว ถ๎วยหวาน ช๎อน ส๎อม 4. Set up ห๎อง convention 1-2-3 เช็ดอุปกรณ๑ จัดหน๎าโต๏ะ พับเนปกิ้น 5. ดูแลงานหมั้นห๎อง Suisian หาอุปกรณ๑เทินงานห๎องตํางๆ หาอุปกรณ๑เตรียมงานรับเสด็จ พระเทพ ฯ 6. Set up ห๎อง Convention 1-2 เป็นงานแตํง Suisian เป็นงานหมั้น Pracha 1-2 ดูแลห๎อง Rat 1-3 จัดเบรค เสิร๑ฟเบรค ชงกาแฟ 7. Set up งานรับเสด็จพระเทพ ฯ ที่กรมชลประทาน 8. จัดเตรียมอุปกรณ๑ จัดโต๏ะจีน เปลี่ยนปลอกเก๎าอี้และสํงซัก
24 9. ดูแลงานหมั้นห๎อง Pracha 1-2 ดูแลงานแตํงห๎อง convention 1-3 เสริฟ์น้ า เดินอาหาร Chinese set 10. ดูแลงานเลี้ยงห๎อง Convention 1-2-3 นับอุปกรณ๑ เก็บกวาดห๎อง Wedding 4.1.3 การปฏิบัติงานในเดือนที่ 3 เดือนมกราคม 2567 มีรายละเอียดการปฏิบัติงาน ดังนี้ 1. Set up เช็ดปกเมนู จัดห๎องชัยพฤกษ๑ 2. เช็ดถ๎วยจาน นับช๎อนส๎อม พับเนปกิ้น จัดโต๏ะจีน 3. ดูแลอาหาร chill ดูแลลูกค๎า เสริฟ์น้ า Reset หน๎าโต๏ะ 4. ดูแลลูกค๎าห๎อง Suisian Set up ห๎อง Pracha 1-2 ใสํปลอกเก๎าอี้ 5. ดูแลอาหาร Thai Buffet ห๎อง Rat 3-5 เคลียร๑ห๎องและจัดโต๏ะคลาสรูม Rat 1-2 6. เตรียมอุปกรณ๑งานแตํง ดูแลห๎อง Rat 1-2 จัดเตรียมอุปกรณ๑ จัดเบรค เสิร๑ฟเบรค ชงกาแฟ เคลียร๑อุปกรณ๑และ Set up ห๎องใหมํ ท าความสะอาดห๎อง 7. จัดงาน western set งานประชุม ท าความสะอาดห๎อง 8. ดูแลงานแตํง ห๎อง convention 1-3 เสริฟ์น้ า เดินอาหาร Chinese set 9. ดูแลเบรค Suisian ดูแลอาหาร นับอุปกรณ๑ ลงหน๎าโต๏ะ 10. ดูแลเบรคห๎อง convention 3 เช็ดอุปกรณ๑ แก๎ว จาน ช๎อง ส๎อม พับเนปกิ้น 4.1.4 การปฏิบัติงานในเดือนที่ 4 เดือนกุมภาพันธ๑และต๎นเดือนมีนาคม 2567 มีรายละเอียด การ ปฏิบัติงาน ดังนี้ 1. ดูแลอาหารลูกค๎า convention 3 เก็บหน๎าโต๏ะ 2. ดูแลอาหารลูกค๎า chill เก็บอุปกรณ๑ เช็ดอุปกรณ๑ พับเนปกิ้น Set up ห๎อง Rat 1-2 3. ดูแลอาหาร chill ดูแลลูกค๎า เสริฟ์น้ า เช็ดแก๎ว เตรียมอุปกรณ๑งานแตํง 4. ดูแลลูกค๎างานเลี้ยงห๎อง Pracha 1-2 เช็ดอุปกรณ๑ Reset หน๎าโต๏ะ Pracha 1 5. ดูแลเบรค ห๎อง Rat 3 เคลียร๑ห๎องและจัดโต๏ะคลาสรูม Rat 1-2 6. ดูแลห๎อง Pracha 1-2 จัดเตรียมอุปกรณ๑ จัดเบรค เสิร๑ฟเบรก เคลียร๑อุปกรณ๑และ Set up ห๎องใหมํ พับเนปกิ้น 7. จัดงาน western convention 1-2 8. ดูแลงานแตํง ห๎อง convention 1-3 จัดโต๏ะคลาสรูม convention 3 9. ดูแลเบรคงานหมั้น Pracha 1-2 Reset ห๎อง Rat 1-2 จัดคลาสรูม 10. ดูแลงานแตํงห๎อง convention 2-3 เช็ดอุปกรณ๑ แก๎ว จาน ช๎อง ส๎อม พับเนปกิ้น
25 4.2 สิ่งที่ได้รับจากองค์กร 1. ได๎เรียนรู๎การท างานเป็นทีม 2. ได๎รู๎จักการใช๎อุปกรณ๑ตํางๆในการจัดงาน 3. ได๎รู๎จักวิธีการแก๎ไขปัญหาเฉพาะหน๎า 4.3 ประสบการณ์ที่ได้รับจากการปฏิบัติสหกิจศึกษา 1. ได๎ฝึกความอดทนในงานตํางๆที่ได๎รับมอบหมาย 2. ได๎ฝึกความตรงตํอเวลาในการท างาน 3. สามารถน าความรู๎ที่ตนเองศึกษา ไปประยุกต๑ใช๎ในการท างานจริงได๎
26 บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายผลและข้อเสนอแนะโครงงานสหกิจศึกษา จากการจัดท าโครงงานคูํมือการปฏิบัติงานในรูปแบบดิจิตอลของแผนกจัดเลี้ยงในโรงแรมอวานี ขอนแกํน โฮเทล แอนด๑ คอนเวนชั่น เซ็นเตอร๑ซึ่งมีวัตถุประสงค๑ของโครงงานสหกิจศึกษา ดังนี้ 1. เพื่อศึกษาการจัดท าคูํมือ E-Book Online ขึ้นมาเพื่อเป็นการให๎ความรู๎ขั้นพื้นฐาน เกี่ยวกับ ขั้นตอนการจัดห๎องในรูปแบบ ตํางๆ 2. ด๎านเนื้อหา ศึกษาค๎นคว๎าขั้นตอน และวิธี ท าเกี่ยวกับการสร๎างคูํมือ E-Book Online 5.1 สรุปผล โรงแรมอวานีขอนแกํน โฮลเทล แอนด๑ คอนเวนชั่น เซ็นเตอร๑ เนื่องจาก ปัจจุบันมีลูกค๎าเข๎ามาใช๎ บริการเป็นจ านวนมากและทางโรงแรมมีการจัดงาน ฟังชั่น ประชุมสัมนา และ อีเวนท๑ค๎อนข๎างเยอะ บางวันมี การจัดงานฟังชั่นถึง 3 ครั้ง 3 รูปแบบแตํละงานจะมีตรีมไมํเหมือนกัน เชํน ตอนเช๎าเป็นงาน ประชุม สัมนา ตอนบํายเป็นงานจัดเลี้ยงแบบ เวทเทินเช็ต เป็นการกินเลี้ยงแบบชาวตะวันตก และ ตอนเย็นเป็นฟังชั่นงานแตํง เป็นตรีมชมพูขาว และแตํละงานก็จัดแตกตํางกันไป เชํน ในแตํละงานต๎องให๎หัวหน๎าแผนกมาจัดแจ๎งการแบํง งาน ให๎ถึงจะสามารถท างานตํอไปได๎ ผู๎จัดท าได๎ทราบถึงปัญหาเลยได๎คิดชิ้นโครงงานสหกิจขึ้นมาเพื่อพัฒนาให๎ การท างานงํายขึ้นตํอนักศึกษาฝึกงาน โดยใช๎ คูํมือ E-Book ออนไลน๑เป็นการให๎ความรู๎พื้นฐานแกํเด็กฝึกงาน เพื่อให๎รู๎ขั้นตอนการจัดงานของแตํละงานโดย ไมํต๎องรอให๎หัวหน๎าแผนกมาสั่งงานเมื่อ นักศึกษาฝึกงานสแกน คิวอโค๎ตหนังสือ E-Book ออนไลน๑ก็สามารถท างานเองได๎เลยเพราะในหนังสือ E-Book ออนไลน๑บอกขั้นตอน และรายละเอียดไว๎ ใน หนังสือให๎เรียบร๎อยแล๎ว 5.2 ปัญหาที่พบ 5.2.1 อุปกรณ๑การท างานไมํครบ เชํน สํงช๎อนและส๎อมไปล๎างแล๎วหาย หรือได๎คืนไมํครบ 5.2.2 เพื่อนรํวมงานการสื่อสารไมํเป็นไปตามทางเดียวกัน ไมํเข๎าใจกัน 5.3 ข้อเสนอแนะ 5.3.1 พยายามศึกษาและท าความเข๎าใจ ลักษณะนิสัยของผู๎รํวมงานแตํละคนและพยามยาม ปรับตัว ให๎เข๎ากับแตํละคน ตามความเหมาะสม 5.3.2 อยากให๎มีสวัสดิการหรือเบี้ยเลี้ยงในการท างาน
บรรณานุกรม การจัดเลี้ยงอาหาร [ออนไลน๑] เข๎าถึงได๎จาก: https://www.tisi.go.th/assets/website/pdf/tiss/s126- 2563.pdf (สืบค๎นเมื่อ 4 มีนาคม 2567) รูปแบบในการจัดห๎องประชุม [ออนไลน๑] เข๎าถึงได๎จาก:https://www.phanrakwork.com (สืบค๎นเมื่อ 4 มีนาคม 2567) มารยาทในการรับประทานอาหารแบบตะวันตก [ออนไลน๑] เข๎าถึงได๎จาก: https://mydiningchef.com (สืบค๎นเมื่อ 4 มีนาคม 2567) การจัดงานเลี้ยงค็อกเทล [ออนไลน๑] เข๎าถึงได๎จาก:https://www.deecatering.com (สืบค๎นเมื่อ 4 มีนาคม 2567) “การจัดอาหารวําง” [ออนไลน๑] เข๎าถึงได๎จาก:https://sci.dru.ac.th (สืบค๎นเมื่อ 4 มีนาคม 2567) “รูปแบบการจัดห๎องประชุม” [ออนไลน๑] เข๎าถึงได๎จาก:https://www.phanrakwork.com (สืบค๎นเมื่อ 4 มีนาคม 2567)
ภาคผนวก ภาพระหวํางการปฏิบัติสหกิจศึกษา
รูปแสดงภาพรวมการจัดโต๏ะแบบ western set รูปแสดงภาพรวมการจัดห๎องประชุมแบบ U-Shape + I-Shape รูปแสดงการตั้งโต๏ะเป็น I-Shape คูํ
รูปแสดงภาพรวมการจัดโต๏ะแบบโต๏ะจีน รูปแสดงภาพรวมการจัดเบรก รูปแสดงการเช็ดอุปกรณ๑
รูปแสดงงานรับเสด็จพระเทพฯ ที่กรมชลประทาน
ประวัติผู้จัดท า ชื่อ-สกุล นางสาวนภาพร บัวใหญํรักษา รหัสนักศึกษา 63342110111-9 คณะ บริหารธุรกิจ สาขา การทํองเที่ยวและการบริการ ที่อยูํ บ๎านเลขที่ 41 หมูํ 9 ต าบลห๎วยโจด อ าเภอกระนวน จังหวัดขอนแกํน 40170 อีเมล [email protected]