วารสาร ณัฐวุฒิ

การแปรรูปสัตว์น้า
จัดทาโดย

ณฐั วุฒิ มาศสุข
ช้ันประกาศนยี บตั รวชิ าชีพช้ันสูงช้ันปี ท1่ี

เสนอ
อาจารย์ ธนพร เปรมประเสริฐ

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยีระนอง

คานา

คุณภาพของผลิตภณั ฑป์ ระมง สารเคมีที่นิยมใชอ้ ุตสาหกรรมแปรูปอาหาร การทาเคม็
การตากแหง้ และการรมควนั วธิ ีการแปรรูปสัตวน์ ้าโดยการใชค้ วามร้อน การแปรรูปสัตวน์ ้าโดย
การหมกั ดอง น้าตาลและสารที่ใหค้ วามหวานในอาหารแปรรูป การแปรรูปสัตวน์ ้าโดยใชค้ วาม
เยน็ และการถนอมอาหารโดยการฉายรังสี โดยมีภาพประกอบใหเ้ ขา้ ใจดีย่ิงข้ึน เหมาะสาหรับ
นกั ศึกษาและบุคคลที่สนใจ

สารบญั หนา้
4
เรื่อง 6
การเสื่อมเสียของสัตวน์ ้า 7
ปัจจยั ที่มีผลต่อการเสื่อมเสียของสตั วน์ ้า 8
การเปล่ียนแปลงคุณภาพของสัตวน์ ้า 9
การเปล่ียนแปลงทางชีวภาพ 10
หลกั การแปรรูปสตั วน์ ้า 12
ในอตุ สาหกรรมการประมง 12
วิธีปฏิบตั ิในการเกบ็ รักษาสัตวน์ ้าโดยน้าแขง็ 14
การขนส่งสัตวน์ ้า 15
ปลาเคม็ แดดเดียว 16
ปลารมควนั
อา้ งอิง

การเสื่อมเสียและการเปล่ยี นแปลงคุณภาพของสัตว์นา้

สตั วน์ ้าเป็นอาหารประเภทโปรตีนที่นิยมบริโภค แตจ่ ะเกิดการเสื่อม เสียจากสาเหตตุ า่ ง
ๆ ไดง้ า่ ย และการเส่ือมเสียน้นั จะมีผลต่อคุณภาพของสตั วน์ ้า การเปล่ียนแปลงที่แสดงวา่ สตั วน์ ้า
เกิด การเสื่อมเสียสังเกตเห็นในระยะหลงั การเกร็งตวั การเสื่อมเสียที่เกิดข้ึนในสัตวน์ ้าจะเกิดการ
ยอ่ ยตวั เอง (autolysis) การ เจริญของแบคทีเรียและการรวมตวั กบั ออกซิเจนของไขมนั เกิดเป็น
สารเอมีน แอมโมเนีย ส่งผลใหส้ ตั วน์ ้ามีกลิ่นรส เปล่ียนไป หรือมีการเปล่ียนสีของสัตวน์ ้า สัตว์
น้าจะเสียเร็วกวา่ เน้ือสัตว์ เน่ืองจากโปรตีนของสตั วน์ ้ายอ่ มสลายไดง้ ่าย ทา้ ใหแ้ บคทีเรียเจริญได้
ดี โปรตีนในสตั วน์ ้าสลายตวั ทา้ ใหม้ ีน้าไหลออกมาจากเน้ือ สัตวน์ ้าจึงเน่าเสียได้ สังเกตการ
เสื่อมเสีย ของสัตวน์ ้าไดจ้ ากลกั ษณะภายนอกท่ีปรากฏและทดสอบการเส่ือมเสียโดยการ
วเิ คราะหด์ า้ นเคมี

การเส่ือมเสียของสัตว์นา้

สัตวน์ ้าโดยเฉพาะปลาจะเกิดการเสื่อมเสียไดง้ ่าย เมื่อสตั วน์ ้าเกิดการเส่ือมเสีย จะ มีผลให้
คุณภาพสตั วน์ ้าเปลี่ยนไปทนั ที ซ่ึงการเส่ือมเสียที่เกิดข้ึนแบง่ ไดเ้ ป็น 3 แบบ คอื

1. การเสื่อมเสียทางกายภาพ (physical damage) เป็นการเสื่อมเสียที่ไมท่ า้ ให้ สตั วน์ ้าเส่ือม
คุณภาพ แตล่ กั ษณะปรากฏ ไม่เป็นท่ียอมรับของผบู้ ริโภค เช่น การเสียจากหนอน ในปลาเคม็
การเกิดรอยไหมใ้ นปลาแช่เยอื กแขง็ การบิดเบ้ียวของ กระป๋ องสัตวน์ ้าบรรจุกระป๋ อง เมื่อทา้ การ
เก็บรักษาหรือขนส่งในสภาวะที่ไมเ่ หมาะสม

2. การเสื่อมเสียทางเคมี (chemical damage) การเส่ือมเสียทางเคมีที่พบในสัตวน์ ้าส่วนมาก เกิด
จากการยอ่ ยสลายตวั เอง ( autolysis) การรวมตวั กบั ออกซิเจนของไขมนั เกิดเป็นสารเอมีน
แอมโมเนีย ส่งผลใหส้ ัตวน์ ้ามีกล่ินรสเปลี่ยนไป มีการเปลี่ยนสีของสตั วน์ ้าหรือการลดลงของ
คุณค่าทางอาหาร

3. การเส่ือมเสียทางจุลินทรีย์ (microbial damage) เกิดจากจุลินทรียช์ นิดต่างๆปนเป้ื อนเขา้ ไปใน
เน้ือสัตวน์ ้าและเจริญเติบโตอยา่ งรวดเร็ว ทา้ ใหเ้ กิดการเส่ือมเสียหรือการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ
ของสัตวน์ ้าทา้ ใหส้ ตั วน์ ้ามีกล่ินเหมน็ เน่า

สตั วน์ ้าจะเสื่อมเสียเร็วกว่าเน้ือสตั ว์ เน่ืองจากโปรตีนของสตั วน์ ้ายอ่ มสลายไดง้ ่าย ทา้ ให้
แบคทีเรียเจริญไดด้ ี โปรตีนในสตั วน์ ้าสลายตวั มีน้าไหลออกมา เมื่อเกิดการเสื่อมเสีย สตั วน์ ้าจะ
มีลกั ษณะตา่ ง ๆ ดงั ตอ่ ไปน้ี

ปัจจัยทีม่ ผี ลต่อการเสื่อมเสียของสัตว์นา้

การเสียของสัตวน์ ้าจะแตกตา่ งกนั ข้ึนอยกู่ บั ปัจจยั ต่อไปน้ี

1. ชนิดของสัตวน์ ้า สัตวน์ ้าแต่ละชนิดจะเน่าเสียไดย้ ากงา่ ยแตกต่างกนั เช่นปลาตวั แบนจะเน่า
เสียเร็วกวา่ ปลาตวั กลม เน่ืองจากจะผา่ นระยะการเกร็งตวั ของกลา้ มเน้ือไดเ้ ร็วกวา่ ปลาท่ีมีไขมนั
มากจะเสียเร็วเน่ืองจากไขมนั ที่ไมอ่ ิ่มตวั จะทา้ ปฏิกิริยากบั ออกซิเจน

2. สภาพของปลาขณะถกู จบั ปลาท่ีดินมากขณะจบั จะออ่ นเพลียขาดออกซิเจนและบอบชา้ จึงเสีย
เร็วกวา่ ปลาที่ตายทนั ทีโดยไม่มีการดินมาก เป็นเพราะการเสียกาลงั ดินรนอสู้ ทา้ ใหไ้ กลโคเจน
จะเปล่ียนไปเป็นกรดแลคติค (lactic acid) ทา้ ใหค้ วามเป็นกรดเป็นด่างต่าลง นอกจากน้ี ปลาที่มี
อาหารเตม็ กระเพาะในขณะถกู จบั จะเสียเร็วกวา่ ปลาท่ีไม่มีอาหารอยใู่ น

กระเพาะเลย

3. ชนิดและจา้ นวนของแบคทีเรียที่ปนมากบั ปลา แบคทีเรียที่ปนเป้ื อนอาจมาจากโคลน น้าเรือ
ท่าเรือ เมือกและลา้ ไส้ของปลา เป็นตน้ แบคทีเรียเหล่าน้ี อาจเขา้ ไปทางเหงือกผา่ นเขา้ เสน้ เลือด
และแทรกเขา้ ไปในเน้ือเยอ่ื หรือมีการแทรกตวั จากลา้ ไส้เขา้ สู่เน้ือเยอ่ื โดยผา่ นช่องวา่ งของลา้ ตวั
ถา้ ปลามีแบคทีเรียปะปนมามาก การเน่าเสียจะเกิดเร็วข้ึน การปนเป้ื อนจากอวนลาก เรือจบั ปลา
ภาชนะบรรจุปลาและโรงงาน ปลาท่ีไม่ไดช้ า้ แหละเอาไส้ออกเร่ิมมีกลิ่นเหมน็

4. อณุ หภมู ิ การแช่เยน็ ปลาเป็นวิธีที่ใชก้ นั มากท่ีสุดในการป้องกนั การเจริญของแบคทีเรีย การแช่
เยน็ ปลาควรทา้ ใหเ้ ร็วที่สุดเทา่ ท่ีจะทา้ ไดใ้ หม้ ีอุณหภมู ิใกล้ 0 องศาเซลเซียสหรือต่ากวา่ และคงไว้
อณุ หภมู ิน้ี ตลอด หากอณุ หภูมิสูงข้ึน อายกุ ารเก็บจะส้นั ลง การแช่แขง็ ปลาอยา่ งเร็วจะทา้ ให้การ
ถนอมปลาไดผ้ ลดียง่ิ ข้ึน

5. การใชน้ ้าแขง็ หรือน้าแขง็ ผสมสารปฏิชีวนะ การแช่ปลาในน้าแขง็ ช่วยทา้ ใหป้ ลามีอายกุ ารเก็บ
ยาวข้ึน เน่ืองจากการใชน้ ้าแขง็ ร่วมกบั สารปฏิชีวนะจะมีประสิทธิภาพในการทา้ ลายจุลินทรีย์

การเปลย่ี นแปลงคุณภาพของสัตว์นา้

หลงั จากปลาตาย จะเกิดการเปล่ียนแปลงในตวั ปลา ซ่ึงการเปล่ียนแปลงตา่ ง ๆ ท่ีเกิดข้ึนทา้ ให้
สัตวน์ ้ามีการเสื่อมเสียและมีคุณภาพเปลี่ยนแปลงไป ดงั น้นั การเสื่อมคุณภาพของสตั วน์ ้าเกิดจาก
การเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ดงั น้ี

1. การเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวเคมี

การเปลี่ยนแปลงองคป์ ระกอบตา่ งๆ ของสตั วน์ ้าหลงั จากสตั วน์ ้าตาย เช่นการยอ่ ยสลายโปรตีน
การยอ่ ยสลายไขมนั จดั เป็นการเปล่ียนแปลงกลไกทางชีวเคมี ซ่ึงจะส่งผลตอ่ ความสดของสตั ว์
น้าได้

1.1 การเกร็งตวั (rigor mortis) หลงั จากสตั วน์ ้าตายใหม่ ๆ จะเกิดการเปล่ียนแปลงท่ีเรียกวา่ การ
เกร็งตวั การเปล่ียนแปลงน้ี จะเหมือนการเกร็งตวั ของกลา้ มเน้ือสัตวโ์ ดยทวั่ ๆ ไป ในสัตวน์ ้าจะ
เห็นไดช้ ดั ในปลา ส่วนสตั วน์ ้าอ่ืน ๆ เห็นไดไ้ มช่ ดั เจน การเปลี่ยนแปลงจะเร่ิมจากหางก่อนแลว้
คอ่ ยแขง็ ไปเรื่อยๆ ตลอดตวั ปลาจะแขง็ ตวั ไปชว่ั ระยะหน่ึงข้ึนอยกู่ บั ขนาดและชนิดของปลา
โดยชว่ั ระยะเวลาอาจแตกต่างกนั จาก 1 ชว่ั โมงถึง 3 วนั หรือมากกวา่ การเกร็งตวั แบง่ ไดเ้ ป็น 3
ข้นั ตอน ไดแ้ ก่

1.2 การยอ่ ยสลายตวั เอง เม่ือปลาตายการไหลเวยี นของเลือดหยดุ ชะงกั กระบวนการเมแทบอลิ
ซึมหยดุ ชะงกั เอนไซมท์ ่ีอยใู่ นร่างกายมีปริมาณมากยงั เหลืออยใู่ นกระเพาะ ลา้ ไส้ และอวยั วะ
ตา่ ง ๆ ของสัตวน์ ้า ซ่ึงมีประสิทธิภาพและสามารถยอ่ ยกลา้ มเน้ือของสัตวน์ ้าได้

1.3 ไกลโคไลซีส (glycolysis) สัตวท์ ่ีมีชีวิตไดร้ ับออกซิเจนทางโลหิต ไกลโคเจนจะออกซิไดส์
ไดค้ าร์บอนไดออกไซด์ (CO2) และ น้า รวมท้งั พลงั งานอะดีโนซีนไทรฟอสเฟตเพอ่ื ช่วยในการ
ทา้ งาน เม่ือปลาตายการหมนุ เวยี นของเลือดชะงกั เซลลไ์ มไ่ ดร้ ับออกซิเจน ไกลโคเจนกลายเป็น
กรดแลคติค ในสภาพท่ีปราศจากออกซิเจน เมื่อกรดสะสมมากข้ึน ความเป็นกรดเป็นด่างของ
กลา้ มเน้ือจะลดลง (มีความเป็นกรดสูง) ประมาณ 3.2 – 3.8

การเปลย่ี นแปลงทางชีวภาพ

สัตวน์ ้าท่ีจบั ไดใ้ หม่ ๆ ถือวา่ ปลอดจากจุลินทรียแ์ ต่หลงั จากมีการเปล่ียนแปลงทางชีวเคมีของ
สัตวน์ ้า จุลินทรียท์ ี่อยบู่ ริเวณ เหงือก เมือก และทางเดินอาหาร โดยเฉพาะแบคทีเรีย จะ
เจริญเติบโตข้ึนทา้ ใหส้ ัตวน์ ้าเกิดการเน่าเสีย ดงั น้นั จุลินทรียท์ ี่ทา้ ใหส้ ัตวน์ ้าเน่าเสีย จึงมีความ
เกี่ยวขอ้ งกบั คุณภาพของสัตวน์ ้าจุลินทรียท์ ี่เป็นสาเหตใุ นการเส่ือมเสียของสัตวน์ ้า มกั จะเป็น
ชนิดท่ีอยตู่ ามเมือกของปลาตามธรรมชาติและมีอยใู่ นลา้ ไส้ของปลา จุลินทรียท์ ่ีเป็นสาเหตขุ อง
การเน่าเสียในปลาแช่เยน็ มากที่สุด คือ Pseudomonas รองลงมา คือ Acinetobacter, Moraxella
และFlavobacterium ถา้ อณุ หภูมิแช่เยน็ สูงข้ึนเลก็ นอ้ ยจะพบ Micrococcus และ
BacillusEscherichia, Proteus, Serratia, Sarcina และ Clostridiu แบคทีเรียเหลา่ น้ี ส่วนใหญ่จะ
เจริญไดท้ ่ีอุณหภมู ิหอ้ งและอาจเจริญไดบ้ า้ งท่ีอณุ หภูมิตเู้ ยน็

หลกั การแปรรูป การบรรจุ การเกบ็ รักษาและการขนส่ง สัตว์น้า

วิธีการแปรรูป การขนส่ง การบรรจุและการเก็บรักษาเป็นส่ิงสาคญั ในอุตสาหกรรมแปรรูปสัตว์
น้า เน่ืองจากสิ่งต่างๆ เหล่าน้ีมีผลตอ่ การเสื่อมเสียของสตั วน์ ้าและบง่ บอกถึงคุณภาพดา้ นความ
สดของสัตวน์ ้า ซ่ึงมีความสาคญั ตอ่ การตดั สินใจซ้ือของผบู้ ริโภคในปัจจุบนั ดงั น้นั การศึกษา
เทคนิคการเก็บรักษาสตั วน์ ้าใหม้ ีความสด การจดั การสตั วน์ ้าในช่วงการขนส่งการเลือกใช้
ภาชนะบรรจุที่เหมาะสมในการเก็บรักษาและการขนส่ง จึงมีความจาเป็นต่อผทู้ ี่เก่ียวขอ้ งทุกฝ่าย
มิฉะน้นั สัตวน์ ้าจะเกิดกล่ินผดิ ปกติจนถึงข้นั เน่าเสียได้ เมื่อนาไปแปรรูปจะใหล้ กั ษณะคุณภาพ
ของผลิตภณั ฑแ์ ปรรูปเปลี่ยนไป จนไมเ่ ป็นท่ียอมรับของผบู้ ริโภคไดจ้ ึงจาเป็นตอ้ งเรียนรู้
หลกั การของการแปรรูปโดยวธิ ีตา่ งๆ เพือ่ ใหผ้ ลิตภณั ฑส์ ัตวน์ ้าท่ีผลิตมีคุณภาพไดต้ ามมาตรฐาน
ท่ีกาหนดไว้

หลกั การแปรรูปสัตว์น้า

เม่ือจบั สตั วน์ ้าไดจ้ ากแหล่งน้าจืดหรือแหลง่ น้าเคม็ จากเป็นตอ้ งรักษาคุณภาพของสตั วน์ ้าโดย
วิธีการแช่น้าแขง็ ซ่ึงเป็นวธิ ีที่ง่ายท่ีสุด ก่อนนาไปจาหน่ายในรูปสัตวน์ ้าสดเพ่ือบริโภคโดยตรง
หรือนาไปแปรรูปเป็นผลิตภณั ฑต์ า่ งๆ โดยอาศยั เทคนิคการแปรรูปอตุ สาหกรรมอาหาร เช่น การ
แปรรูปสัตวน์ ้าโดยการตากแหง้ และทาเคม็ การแปรรูปสัตวน์ ้าโดยการหมกั ดอง ซ่ึงเป็นการแปร
รูปแบบง่ายๆ จนถึงการแปรรูปสัตวน์ ้าท่ีตอ้ งมีเคร่ืองมือท่ีทนั สมยั ไดแ้ ก่ อตุ สาหกรรมแปรรูป
สตั วน์ ้าโดยการแช่แขง็ (freezing) หรือการแปรรูปโดยการบรรจุกระป๋ อง

1. การแปรรูปเพ่ือเกบ็ รักษาระยะส้ัน มีหลกั การแปรรูปดงั น้ี ลด ยบั ย้งั ป้องกนั

1.1 ลด คือ ลดปริมาณจุลินทรีย์ ลดปฏิกิริยาเคมี ลดการปนเป้ื อนเพม่ิ ข้ึนข้นั ตอนการลดอยใู่ นข้นั
เตรียมการไดแ้ ก่ การลา้ ง การใชค้ วามเยน็ เก็บรักษาวตั ถุดิบ การตดั แตง่

1.2 ยบั ย้งั คือ ยบั ย้งั การเจริญของจุลินทรีย์ และยบั ย้งั ปฏิกิริยาของเอนไซมว์ ธิ ีการที่ใชไ้ ดแ้ ก่การ
ใส่เกลือ การตากแหง้ การรมควนั การหมกั ดอง วธิ ีเหลา่ น้ีเม่ือเกบ็ ไวใ้ นช่วงระยะเวลาหน่ึง และ
สภาพแวดลอ้ มเหมาะสม จุลินทรียก์ ม็ ีโอกาสเจริญไดอ้ ีกและปฏิกิริยาของเอนไซมก์ ็อาจดาเนิน
ต่อไป

1.3 ป้องกนั คือ ป้องกนั การปนเป้ื อนของจุลินทรียห์ ลงั จากแปรรูปแลว้ อยใู่ นข้นั ตอนการเก็บ
รักษา การบรรจุ

2. การแปรรูปเพ่ือเกบ็ รักษาระยะยาว มีหลกั การแปรรูปดงั น้ี ลด ทาลาย ป้องกนั

2.1 ลด เช่นเดียวกบั หลกั การลดในการแปรรูปเพ่อื เก็บรักษาระยะส้นั แตอ่ าจมีข้นั ตอนการลวก
(blanching) เพ่มิ ข้ึนในการท าอาหารกระป๋ อง หรือ อาหารแช่แขง็

2.2 ทาลาย คือ ท าลายจุลินทรียท์ ี่ปนเป้ื อนท้งั หมด และทาลายเอนไซม์ เพื่อหยดุ ปฏิกิริยาเคมี
วธิ ีการน้ีตอ้ งใชค้ วามร้อนสูง เช่น การท าอาหารกระป๋ อง

2.3 ป้องกนั เช่นเดียวกบั หลกั การป้องกนั ในการแปรรูปเพือ่ เก็บรักษาระยะส้ัน

ในอุตสาหกรรมการประมง

สามารถใชป้ ระโยชน์จากทุกส่วนของสตั วน์ ้าใหไ้ ด้
ประสิทธิผลมากท่ีสุด จึงแบง่ ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าแบ่งออกไดเ้ ป็น 4 ประเภท
1. ผลิตภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรม หมายถึง สตั วน์ ้าท่ีใชใ้ นอตุ สาหกรรมอื่น ๆ ที่ไม่ใช่
อตุ สาหกรรมอาหาร เช่น การท ากาวจากคอลลาเจนหนงั แมวน้าน้ามนั และไขมนั จากปลาวาฬ
เทคโนโลยี ผลิตภณั ฑป์ ระมงผชู้ ่วยศาสตราจารยพ์ ิมพช์ นก พริกบญุ จนั ทร์ 41

2. ผลิตภณั ฑเ์ กษตรกรรม หมายถึง สัตวน์ ้าที่นามาใชเ้ ป็นอาหารสัตวห์ รือป๋ ยุ เช่น ปลาป่ นจาก
กระดูกปลา

3. ผลิตภณั ฑย์ า หมายถึง ผลิตภณั ฑจ์ ากสตั วน์ ้าที่นาไปใชท้ างการแพทย์ เช่นน้ามนั ตบั ปลา หรือ
อินซูลิน (insulin) ที่สกดั จากตบั ออ่ นของปลา

4. ผลิตภณั ฑอ์ าหาร หมายถึง สตั วน์ ้าท่ีนามาแปรรูปแลว้ ใชเ้ ป็นอาหารมนุษยอ์ าจเรียกวา่
ผลิตภณั ฑ์ ประมง (fishery product) หมายถึง ผลผลิตที่ไดจ้ ากการนาเอาสัตวน์ ้าจากการประมง
มาแปรรูปโดย วิธีการต่างๆ เพื่อจะไดเ้ กบ็ สตั วน์ ้าเหล่าน้นั ไวบ้ ริโภคนานวนั ข้ึนผลิตภณั ฑ์
ประมงอาจแบง่ เป็นประเภทตา่ งๆ

การเกบ็ รักษาและการบรรจสุ ัตว์น้า

การเก็บรักษาสัตวน์ ้าใหค้ งคุณภาพดา้ นความสดท่ีง่ายที่สุด คือการใหค้ วามเยน็ แก่ สตั วน์ ้าโดย
อาศยั ตวั กลาง (medium) ที่เยน็ กวา่ ปลา ตวั กลางน้นั อาจอยใู่ นรูปของแขง็ ของเหลว หรือแก๊ส
ตวั กลางที่ทา ใหส้ ตั วน์ ้าเยน็ และช่วยเก็บรักษาความสดของสัตวน์ ้า ไดแ้ ก่

1. น้าแขง็ น้าแขง็ นิยมใชเ้ ป็นสารใหค้ วามเยน็ เน่ืองจากน้าแขง็ เป็นสื่อใหค้ วามเยน็ ที่ดี มีราคาถกู
ไม่เป็น อนั ตราย และงา่ ยตอ่ การขนยา้ ย น้าแขง็ จะสมั ผสั สัตวน์ ้าโดยตรงทาใหส้ ัตวน์ ้าเยน็ เร็ว เม่ือ
น้าแขง็ ละลายจะ ช่วยลดการเจริญของแบคทีเรียที่ติดมากบั สัตวน์ ้าได้ ช่วยใหส้ ัตวน์ ้ามีความช้ืน
สูง มีผิวเลื่อมมนั (glossy) ไม่ทาใหผ้ วิ สัตวน์ ้าแหง้ อยา่ งไรก็ตามการใชน้ ้าแขง็ แช่สตั วน์ ้าจะทา
ไดเ้ พียงระยะหน่ึงเท่าน้นั (ไมค่ วรเกิน 7 วนั ) ถา้ แช่ปลาในน้าแขง็ นาน

2. น้าแขง็ ผสมน้าทะเลน้าแขง็ ท่ีใชอ้ าจอยใู่ นรูปบดหรือเป็นกอ้ น นิยมใชน้ ้าแขง็ บดรองพ้นื
จากน้นั จึงใส่ปลา น้าทะเลและน้าแขง็ อตั ราส่วน 2 : 1 : 1 น้าแขง็ เม่ือผสมกบั น้าทะเลอณุ หภูมิจะ
ลดลงอยา่ งรวดเร็ว

3. น้าทะเลเยน็ การเก็บสัตวน์ ้าในเรือโดยใชน้ ้าทะเลเยน็ ตอ้ งมีเคร่ืองทาความเยน็ เพือ่ ใหน้ ้าทะเล
มีความเยน็ ประมาณ 0 ถึง (–1) องศาเซลเซียส การแช่เยน็ โดยใชน้ ้าทะเลเยน็ ช่วยใหส้ ัตวน์ ้าไดร้ ับ
ความเยน็ เร็ว ผลการทดลองของนกั วิทยาศาสตร์หลายทา่ น ช้ีใหเ้ ห็นวา่ กุง้ ท่ีเกบ็ ในน้าทะเลแช่เยน็
มีรสชาติและลกั ษณะดีกว่าการเกบ็ ในน้าแขง็ และยงั ช่วยลดการเกิดออกซิเดชนั่ (นงลกั ษณ์สุทธิว
นิช, 2531, หนา้ 110)

วธิ ีปฏบิ ัติในการเก็บรักษาสัตว์นา้ โดยนา้ แขง็

1. ควรเอาเหงือก ไสแ้ ละเครื่องในออกใหห้ มด แตใ่ นสถานการณ์บนเรือประมงไทยไม่
เอ้ืออานวยในการปฏิบตั ิ การแช่สัตวน์ ้าบนเรือจึงไมม่ ีการเอาอวยั วะภายในออก ดงั น้นั ควรลา้ ง
สัตวน์ ้าดว้ ยน้าสะอาดก่อนใส่น้าแขง็ บนเรือประมง หรืออาจใชน้ ้าทะเลที่อยใู่ นทะเลลึกห่างจาก
ฝ่ัง ลา้ งสัตวน์ ้าก่อนเก็บในน้าแขง็ ไวใ้ นหอ้ งเกบ็ บนเรือประมงแหล่งความร้อนแหลง่ ความร้อน
น้าแขง็ น้าแขง็ ละลายเทคโนโลยผี ลิตภณั ฑป์ ระมงผชู้ ่วยศาสตราจารยพ์ มิ พช์ นก พริกบญุ จนั ทร์
44

2. ใชน้ ้าแขง็ ท่ีทาจากน้าสะอาดหรือมีคุณภาพท่ีเทียบกบั น้าแขง็ ที่บริโภค ไมก่ องน้าแขง็ บนพ้ืน

3. ภาชนะที่ใชแ้ ช่สัตวน์ ้าควรทาดว้ ยวสั ดุท่ีทาความสะอาดง่าย ไมด่ ูดสิ่งสกปรกไมค่ วรใชก้ ระบะ
ไม้ การใชภ้ าชนะบรรจุควรคานึงถึงคุณสมบตั ิการเป็นฉนวนดว้ ย หากเป็นโลหะถ่ายเทความ
ร้อนไดเ้ ร็วไม่เหมาะในการนามาใช้

4. ใส่น้าแขง็ และสตั วน์ ้าสลบั กนั เพอ่ื ใหส้ ตั วน์ ้าไดร้ ับความเยน็ ทว่ั ถึง อตั ราส่วนของสัตวน์ ้า ตอ่
น้าแขง็ ควรเป็น 1 : 2 แต่ในทางปฏิบตั ิกจ็ ะใชอ้ ตั ราส่วน 1 : 1

5. อยา่ ทาใหส้ ัตวน์ ้าเป็นบาดแผลโดยใชข้ อเก่ียว เพราะจะทาใหแ้ บคทีเรียปนเป้ื อนเขา้ ไปใน
เน้ือสัตวน์ ้าได้

การขนส่งสัตว์น้า

ในระหวา่ งการขนส่งสัตวน์ ้าหากไม่ปฏิบตั ิใหถ้ กู วิธีจะทาใหส้ ตั วน์ ้ามีคุณภาพลดลงได้ การ
ขนส่งในระยะไกลอาจก่อใหเ้ กิดความเครียดกบั สัตวน์ ้าท่ียงั สด หรือเกิดการเส่ือมเสียแก่สัตวน์ ้า
แปรรูปไดเ้ นื่องจากการกระแทกท่ีเกิดจากการเลือกใชภ้ าชนะบรรจุท่ีไม่เหมาะสมดงั น้นั การ
ขนส่งสัตวน์ ้าจึงจาเป็นตอ้ งทาดว้ ยความรวดเร็ว และพยายามควบคุมอณุ หภมู ิของสัตวน์ ้าให้

ใกลเ้ คียง 0 องศาเซลเซียส และควรใชร้ ถตทู้ ี่มีฉนวนหรือใชร้ ถที่รักษาความเยน็ ไวไ้ ดน้ านกวา่
ภาชนะทวั่ ๆ ไปสาหรับสตั วน์ ้าสดและสตั วน์ ้าท่ีผา่ นการแปรรูปโดยการแช่แขง็ ผลิตภณั ฑน์ ้นั ๆ

ผลติ ภัณฑ์สัตว์น้า

สัตวน์ ้าเป็นอาหารท่ีมีคุณคา่ ตอ่ ร่างกาย เป็นอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพดี ร่างกายสามารถยอ่ ยได้
ง่าย มีกรดอมิโนที่จาเป็นต่อร่างกายอยา่ งครบถว้ น ไขมนั ในสัตวน์ ้าส่วนใหญ่ประกอบดว้ ย
ไขมนั อ่ิมตวั ซ่ึงจะช่วยลดปริมาณไขมนั ในเลือด นอกจากน้ีสัตวน์ ้ายงั เป็นแหล่งแร่ธาตแุ ละไว
ตามิน แร่ธาตุที่สาคญั

อาทิ แคลเซียม ฟอสฟอรัส และไวตามิน โดยทว่ั ไปแลว้ ราคาของโปรตีนจากปลาจะต่ากวา่
เน้ือสตั วช์ นิดอื่นๆ การแปรรูปสตั วน์ ้าเป็นการถนอมอาหารโดยกรรมวธิ ีต่างๆ ซ่ึงยงั คงมี
คุณลกั ษณะและคุณภาพท่ีผบู้ ริโภคตอ้ งการ ท้งั น้ีเนื่องจากสตั วน์ ้าเน่าเสียงา่ ยกวา่ เน้ือสตั ว์
ประเภทอ่ืน ฉะน้นั จึงควรเกบ็ รักษาสัตวน์ ้าทนั ทีท่ีจบั ข้ึนมาไดเ้ พ่อื ใหส้ ัตวน์ ้ามีคุณภาพท่ีดี
จนกวา่ จะนาไปประกอบอาหารหรือแปรรูเป็นผลิตภณั ฑต์ อ่ ไป ผลิตภณั ฑส์ ตั วน์ ้าท่ีไดจ้ ะมี
คุณภาพดีหรือไมน่ ้นั ข้ึนอยกู่ บั คุณภาพของสตั วน์ ้าสดที่นามาใชเ้ ป็นวตั ถุดิบ

ปลาเคม็ แดดเดียว
วตั ถดุ ิบ ปลาเกือบทุกชนิด
ส่วนผสม 1.ปลา 2.เกลือ 3.ผงชูรส 4.น้าเปล่า
วธิ ีทา ลา้ งทาความสะอาดปลาแช่น้าเกลือไว5้ นาที แลว้ นาไปตากใหแ้ หง้
วิธีบรรจุและเกบ็ รักษา บรรจุใส่ถุงพลาสติกแลว้ ปิ ดเอาไว้ แช่ตเู้ ยน็
วธิ ีรับประทาน ทอดหรือยา่ ง

ปลารมควนั

วัตถุดิบ ปลาเกือบทกุ ชนิด
ส่วนผสม 1.ปลา 2.เกลือ 3.ผงชูรส 4.น้าเปลา่
วิธีทา ลา้ งทาความสะอาดปลาแช่น้าเกลือไว5้ นาที แลว้ นาไปตากใหแ้ หง้ และนาไปรมควนั
วธิ ีบรรจแุ ละเก็บรักษา บรรจุใส่ถุงพลาสติกแลว้ ปิ ดเอาไว้ แช่ตเู้ ยน็
วิธีรับประทาน ทอดหรือยา่ ง

อ้างองิ
วนั ที่สืบคน้ 13/3/2564
https://m.se-ed.com/Product/Detail/9786165381529