หลักสูตรระยะสั้น "ละแวกะดาม"

หลักสูตรการฝึกอบรม

"ละแวกะดาม"

ส า ข า สั ง ค ม ศึ ก ษ า
ค ณ ะ ม นุ ษ ย ศ า ส ต ร์ แ ล ะ สั ง ค ม ศ า ส ต ร์

ม ห า วิ ท ย า ลั ย ร า ช ภั ฏ สุ ริ น ท ร์

ห ลั ก สู ต ร ก า ร ฝึ ก อ บ ร ม
“ละแวกะดาม”

“ละแวกะดาม” เมื่อชาวบ้านจะประกอบอาหารจะนำ
วัตถุดิบเหล่านี้มาใช้ทั้งปูนา และพืชผักที่เกิดโดยรอบที่
เกิดอยู่ตามธรรมชาติ เป็นวัตถุดิบที่ สด สะอาด ปลอดภัย
ประหยัด และยังคงคุณค่าทางอาหารอยู่ครบ แตกต่างจาก
วัตถุดิบ ที่ซื้อมากจากตลาด ที่อาจได้วัตถุดิบที่ไม่สด ผ่าน
กระบวนการต่างๆ มากขั้นตอนตั้งแต่การผลิตจนถึงขั้น
ตอนการขนส่งซึ่งคุณค่าทางอาหารเสียไป และอาจมีสาร
พิษตกค้าง ซึ่งการสะสมจากการบริโภคจะก่อผลกระทบที่
เป็นภัยต่อสุขภาพได้ ดังนั้น เพื่อให้ได้คุณค่าทางอาหาร ที่
เหมาะสมต่อสุขภาพการกินดีอยู่ดีที่แท้จริง โดยเฉพาะอา
หารละแวกะดาม ซึ่งมีทุกส่วนประกอบของอาหารที่ได้เก็บ
มาจากทุกส่วนของระบบนิเวศของพื้นที่ประกอบ
เกษตรกรรมทำนา

ส า ร บั ญ

เรื่อง หน้า

หลักสูตรการฝึกอบรม “ละแวกะดาม” 1
เนื้ อหาอบรม 3
6
- วัสดุอุปกรณ์ 6
- ส่วนผสม 7
- ขั้นตอนการทำละแวกะดาม 8
แบบทดสอบ 11
เฉลยแบบทดสอบ 14
บรรณานุกรม 15
ข้อมูลวิทยากร

1

ห ลั ก สู ต ร ก า ร ฝึ ก อ บ ร ม
“ละแวกะดาม”

วัตถุประสงค์

1. เพื่อสร้างความรู้ความเข้าใจในสูตรวิธีการ
กิน และวิธีการทำที่ถ่ายทอดจากบรรพบุรุษจากรุ่นสู่
รุ่นจากอดีตมาถึงปัจจุบัน

2. เพื่อสร้างให้เรียนรู้ และเข้าใจว่าละแวกะดาม
มีการใช้พืชผักหลายชนิดเติมเข้าไป ถือเป็นการ
รวมตัวกันของ คุณค่าสารอาหารที่มาจากความ
หลากหลาย ของวัตถุดิบในพื้นที่ธรรมชาติบริเวณ
ระบบนิเวศท้องนา

3. เพื่อให้เรียนรู้วิถีชีวิตของคนที่ยังคงความ
เป็นสมัยโบราณดั้งเดิมอยู่ เทคนิควิธีที่ยังคงช่วย
ถนอมรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

ระยะเวลาฝึกอบรม

ผู้รับการฝึกอบรมจะต้องเข้าฝึกอบรมภาคทฤษฎี
จำนวน 1 ชั่วโมงและฝึกทักษะภาคปฏิบัติจำนวน 6
ชั่วโมง ระยะเวลาการฝึกอบรมทั้งหมด 7 ชั่วโมง

2

คุณสมบัติผู้เข้าฝึกอบรม

1. เป็นประธานแม่บ้านหรือแม่บ้านหรือผู้สนใจ
ในชุมชน

2. มีความพร้อม และสามารถเข้ารับการฝึก
อบรมได้ตลอดหลักสูตร

3. มีความสนใจในการทำละเเวกะดาม และ
สามารถนำไปเผยแพร่ต่อได้

โ ค ร ง ส ร้ า ง ห ลั ก สู ต ร

3

เนื้อหาการฝึกอบรม

1. เตรียมวัสถุอุปกรณ์ ในการทำละแวกะดาม
วัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้รับการฝึกอบรมมีความรู้ความ
เข้าใจการเตรียมวัสถุอุปกรณ์ และวิธีการทำละแวกะดาม
คำอธิบาย
ศึกษาการใช้วัสถุอุปกรณ์ และวิธีการทำละแวกะดาม

2. การวัดและประเมินผล
2.1. แบบทดสอบก่อนและหลังการฝึกอบรม
2.2. ประเมินความรู้ ความสามรถและศักยภาพ

ในการปฏิบัติงานของผู้รับการฝึกอบรม

3. ผู้จัดทำหลักสูตร
นางสาวชลันดา จำปาทอง นักศึกษาชั้นปีที่ 2 สาขาวิชา
สังคมศึกษา

ลงชื่อ.......................................ผู้ขออนุมัติหลักสูตร
(นางสาวชลันดา จำปาทอง)

ลงชื่อ........................................ผู้อนุมัติหลักสูตร
(อาจารย์ดร.ภัทระ อินทรกำแหง)

4

เนื้ อหาการฝึ กอบรม

“ละแวกะดาม” เป็นภาษาเขมรที่ใช้ เรียกอาหาร
ประเภทแกงลักษณะขลุกขลิกที่ทำมาจากปูนา (ละแว
แปลว่า การคน กะดาม แปลว่า ปู) อาหารพื้นบ้านที่
รับประทานได้ใน ทุกโอกาส ทั้งบริโภคเองในครัว
เรือนและยังใช้ สำหรับเป็นอาหารต้อนรับแขกที่มา
เยี่ยมในงาน ประเพณีต่างๆ ของกลุ่มชาติพันธุ์ไทย -
เขมร ซึ่งเป็นอาหารที่แสดงถึงเอกลักษณ์ และเป็นตัว
ชี้วัดระบบนิเวศท้องถิ่นได้ เป็นอย่างดี อาหาร และ
รสชาติของอาหาร สามารถอธิบายถึง ปรากฏการณ์
ต่างๆ ของพื้นที่ของกลุ่มชาติพันธุ์ ไทย - เขมรได้
เป็นอย่างดี โดยเฉพาะฤดูหลังการเก็บเกี่ยวข้าว ชาว
บ้านกลุ่มชาติพันธุ์ไทย - เขมรว่างจากการทำนา มัก
จะใช้เวลาที่ว่างขุดจับปูนา แล้วนำมาประกอบอาหาร
บริโภคเนื่องจากน้ำ ในนาเริ่มแห้งทำให้มีปูนามารวม
อยู่ชุกชุม บริเวณน้ำแห้งสุดท้ายในนา อีกทั้งยังเป็น
ช่วงที่ ปูนามีไขมันสะสมเป็นจำนวนมากจากการกิน
อาหารตลอดตั้งแต่ฤดูฝนที่ผ่านมาจนมาสิ้นสุด ที่
ปลายฝนถึงต้นหนาว จึงทำให้ปูมีความหอมมันอร่อย
เป็นพิเศษในช่วงนี้

5

โดยเฉพาะการทำ “ละแวกะดาม” จะพบ นิยมนำ
มาทำบริโภคกันมากในช่วงนี้ หากชาวบ้านขุดจับปูได้
มากส่วนเหลือเกินนั้นก็จะ พบนำไปนั่งวางขายกันตาม
ตลาดสด ทำให้มองเห็นถึงการบริโภคปูนาจะมีตั้งแต่
ระดับชาวบ้านจนถึงชุมชนเมือง ซึ่งเมื่อได้ปูมาแล้วจะ
ใช้วิธีการแกะกระดองปู แยกมันออก ส่วนตัว และขาจะ
นำไปตำคั้นกรองเอาแต่น้ำไปต้มให้ขึ้น หม้อใส่เครื่อง
เทศที่ตำผสมกันไว้ ใส่มันปู แล้วใส่พืชผักตามที่สะดวก
หามาได้จากท้องที่นา รวมถึงรอบรั้วข้างบ้าน ปรุงรส
ตามชอบ และเติมพืชที่ช่วยให้ความหอมเฉพาะพิเศษ
ด้วยผัก อีออม (หรือเรียกผักขะแยง) โดยเฉพาะที่ได้
จาก ฤดูกาลหลังการเก็บเกี่ยวข้าว ผักอีออมจาก ท้องนา
ต้นสายบัวจากสระ หนองน้ำระหว่างทางจากท้องนาถึง
บ้าน จนถึงผักสดจากสวน และริมรั้วที่บ้าน ต่างก็มี
คุณค่าทาง สารอาหารและวิตามินที่ดีที่สุด

6

วัสดุอุปกรณ์

ครกเเละสาก หม้อ ถ้วย

ส่วนผสม

ปู พริก กระเทียม

กระชาย ข่า ตะไคร้

เกลือ กะปิ มะละกอ

น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ผักแขยง

7

ขั้นตอนการทำละแวกะดาม

1. แกะปู เอาแต่ตัวปูโขลกให้ละเอียดคั้นกับน้ำ
สัก 3 รอบ เอาแต่น้ำ 3 ถ้วย ใส่หม้อตั้งไฟ ส่วนมันปู
แคะออกจากระดอง เอาใส่แกงช่วยเพิ่มรสชาติ และ
ความหอมมัน

2. พริก หอม กระเทียม กระชาย ข่า ตะไคร้ เกลือ
กะปิ โขลกพอแหลก

3. พอน้ำเดือดใส่พริกแกงที่เตรียมไว้ ใส่มะละกอ
และผักต่างๆ ที่ชอบ

4. พอมะละกอเปื่ อยได้ที่ก็ใส่ข้าวคั่วป่นละเอียด
ขณะใส่ควรคนทันทีเพราะจะเป็นก้อน

5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียกให้ได้รส
ตามต้องการ ใส่ผักแขยง ยกลงได้ ควรเพิ่มเนื้อหมู
ไก่ ปลาช่อน หรือปลาดุกพอประมาณ ลักษณะของ
แกงมีน้ำขลุกขลิกเท่านั้น

8

แ บ บ ท ด ส อ บ ก า ร ฝึ ก อ บ ร ม “ ล ะ แ ว ก ะ ด า ม ”

1. ละแวกะดาม เป็นภาษาเรียกท้องถิ่นของ
ภาษาใด
ก. ภาษาลาว
ข. ภาษาส่วย
ค. ภาษาเขมร
ง. ภาษาไทย
2. ละแวกะดามเป้นอาหารท้องถิ่นของจังหวัด
ใด
ก. สุรินทร์
ข. บุรีรัมย์
ค. ศรีษะเกษ
ง. อุบลราชธานี

3. ละแว มีความหมายว่าอย่างไร
ก. การดู
ข. การหา
ค. การคน
ง. การขุด

4. ละแวกะดาม มีลักษณะเป็นอย่างไร
ก. แกง
ข. น้ำพริก
ค. ทอด
ง. นึ่ง

9

5. ละแวกะดามสามารถกินร่วมกับข้อใดได้
ก. ผักกะแยง
ข. ผักแว่น
ค. สายบัว
ง. ถูกทุกข้อ

6. ช่วงที่มีปูเยอะ และอุดมสมบูรณ์ของปูสามารถหา
ขุดหาได้ในช่วงใด
ก. หน้าแล้งระหว่างฤดูเกี่ยวข้าว
ข. ฤดูหนาว
ค. ปลายเดือนธันวาคม
ง. ถูกทุกข้อ

7. สามารถขุดหาปูได้จากแหล่งที่ใด
ก. ท้องนา
ข. ภูเขา
ค. ห้วย
ง. หน้าบ้าน

8. ข้อใดกล่าวถูกต้อง
ก. หาได้ง่ายในธรรมชาติ
ข. หาง่ายโดยเฉพาะกับวิถีชีวิตผู้คนในชนบท
ค. ละแวกะดามเป็นแหล่งอาหารโปรตีนสัตว์ราคาถูก
ง. ถูกทุกข้อที่กล่าว

10

9. ขั้นตอนการโขลกปูให้ละเอียดแล้วคั้นกับน้ำกี่รอบ
ก. 1 ราบ
ข. 2 รอบ
ค. 3 รอบ
ง. 4 รอบ

10. วัตถุดิบที่เพิ่มได้ และจะทำให้ลักษณะของแกงมีน้ำ
ขลุกขลิกน่ากินยิ่งขึ้น
ก. หมู
ข. ไก่
ค. ปลาช่อน หรือปลาดุก
ง. ถูกทุกข้อ

11

เฉลย แบบทดสอบการฝึกอบรม “ละแวกะดาม”

1. ละแวกะดาม เป็นภาษาเรียกท้องถิ่นของภาษาใด
ก. ภาษาลาว
ข. ภาษาส่วย
ค. ภาษาเขมร
ง. ภาษาไทย

2. ละแวกะดามเป้นอาหารท้องถิ่นของจังหวัดใด
ก. สุรินทร์
ข. บุรีรัมย์
ค. ศรีษะเกษ
ง. อุบลราชธานี

3. ละแว มีความหมายว่าอย่างไร
ก. การดู
ข. การหา
ค. การคน
ง. การขุด

4. ละแวกะดาม มีลักษณะเป็นอย่างไร
ก. แกง
ข. น้ำพริก
ค. ทอด
ง. นึ่ง

12

5. ละแวกะดามสามารถกินร่วมกับข้อใดได้
ก. ผักกะแยง
ข. ผักแว่น
ค. สายบัว
ง. ถูกทุกข้อ

6. ช่วงที่มีปูเยอะ และอุดมสมบูรณ์ของปูสามารถหาขุด
หาได้ในช่วงใด
ก. หน้าแล้งระหว่างฤดูเกี่ยวข้าว
ข. ฤดูหนาว
ค. ปลายเดือนธันวาคม
ง. ถูกทุกข้อ

7. สามารถขุดหาปูได้จากแหล่งที่ใด
ก. ท้องนา
ข. ภูเขา
ค. ห้วย
ง. หน้าบ้าน

8. ข้อใดกล่าวถูกต้อง
ก. หาได้ง่ายในธรรมชาติ
ข. หาง่ายโดยเฉพาะกับวิถีชีวิตผู้คนในชนบท
ค. ละแวกะดามเป็นแหล่งอาหารโปรตีนสัตว์ราคาถูก
ง. ถูกทุกข้อที่กล่าว

13

9. ขั้นตอนการโขลกปูให้ละเอียดแล้วคั้นกับน้ำกี่รอบ
ก. 1 ราบ
ข. 2 รอบ
ค. 3 รอบ
ง. 4 รอบ

10. วัตถุดิบที่เพิ่มได้ และจะทำให้ลักษณะของแกงมีน้ำ
ขลุกขลิกน่ากินยิ่งขึ้น
ก. หมู
ข. ไก่
ค. ปลาช่อน หรือปลาดุก
ง. ถูกทุกข้อ

14

บรรณานุกรม

ละแวกะดาม (แกงคั่วปู). (ออนไลน์). สืบค้นเมื่อวันที่ 16 มีนาคม 2565 :
เข้าถึงได้จาก :http://eatingisanfood.blogspot.com/2014
/12/blog-post_85.html

คุณค่าทางอาหาร “ละแวกะดาม” ในกลุ่มชาติพันธุ์ไทย-เขมร. (ออนไลน์).
สืบค้นเมื่อวันที่ 16 มีนาคม 2565 : เข้าถึงได้จาก :
https://science.srru.ac.th/kochasarn-
files/files/c5b9807af8356d07f84df35dd0160cf0-
7.pdf

“ละแวกะดาม”แกงคั่วปู อาหารท้องถิ่นสุรินทร์. สืบค้นเมื่อวันที่
16 มีนาคม 2565 : เข้าถึงได้จาก :
https://www.surinonline.com/2208/ละแวกะดาม-
แกงคั่วปู.html

15

วิ ท ย า ก ร

นางสาวชลันดา จำปาทอง
นักศึกษาชั้นปีที่ 2 สาขาสังคมศึกษา
คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์

มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์

หมายเลขโทรศัพท์ : 061 - 0922353
LINE ID : JANE_20627

FACEBOOK : JANE CHALANDA
GMAIL : [email protected]

THANK YOU