BAHAN AJAR

Zat Aditif

Handout Kelas 8

Endah Ratna Sari, S. Pd.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
terselesaikannya handout ini. handout ini disusun untuk membantu peserta didik
peserta didik SMP kelas VIII memahami materi Zat Aditif yang sering dijumpai
dalam kehidupan sehari-hari. Semoga peserta didik dapat menggunakan modul
ini dengan baik sehingga memiliki pengetahuan yang mendalam tentang zat
aditif.

Penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Kementrian Riset Teknologi dan Direktorat Pendidikan Tinggi Republik
Indonesia yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk
mengikuti Pendidikan Profesi Guru Dalam Jabatan tahap 4 Tahun 2020 di
Universitas Negeri Yogyakarta.

2. Rektor Universitas Negeri Yogyakarta yang telah menerima dan
menyambut kami sebagai bagian dari keluarga besar Universitas Negeri
Yogyakarta melaui program Penidikan Profesi Guru Dalam Jabatan tahap
4 Tahun 2020.

3. Dosen Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Universitas Negeri
Yogyakarta atas bimbingan dan arahannya baik selama kegiatan
pembelajaran Dalam Jaringan (Daring) di Universitas Negeri Yogyakarta.

4. Staff dan Karyawan Universitas Negeri Yogyakarta yang membantu kami
secara tidak langsung dalam pelaksanaan kegiatan Dalam Jabatan tahap 4
Tahun 2020.

5. Rekan-rekan Pendidikan Profesi Guru Dalam Jabatan tahap 4 Tahun 2020.

Penulis sadar bahwa dalam penulisan modul ini masih terdapat
ketidaksempurnaan baik dalam penyusunan dan dari segi materi. Oleh karena itu kami
sangat berharap apabila Bapak/ Ibu, Saudara/i serta peserta didik berkenan
memberikan masukan agar modul ini dapat menjadi lebih baik dapat disampaikan
melalui korespondensi di email [email protected]

Penulis

PETA K

KONSEP

KOMPETENSI DASAR

3.6Menjelaskan berbagai zat aditif dalam makanan dan minuman, zat adiktif, serta
dampaknya terhadap kesehatan

4.6 Membuat karya tulis tentang dampak penyalahgunaan zat aditif dan zat adiktif
bagi kesehatan.

Indikator

1. Menjelaskan pengertian zat aditif.
2. Membedakan zat aditif alami dan buatan.
3. Menjelaskan macam-macam zat aditif alami dan buatan.
4. Menganalisis zat aditif alami dan buatan yang digunakan dalam produk makanan dan

minuman.

TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Melalui Kegiatan pengamatan tayangan gambar power point tentang contoh
makanan yang mengandung zat aditif, Peserta Didik dapat menjelaskan
pengertian zat aditif dengan benar.

2. Melalui kegiatan identifikasi bahan makanan, Peserta Didik dapat membedakan zat aditif buatan
dan aditif alami dengan tepat.

3. Melalui diskusi, Peserta Didik dapat menjelaskan macam-macam zat aditif alami dan buatan
denagn tepat.

4. Melalui pengamatan lingkungan , Peserta didik dapat menganalisis zat aditif alami dan buatan
yang sering digunakan dalam produk makanan dan minuman kemasan sehari-hari dengan benar.

A. Zat Aditif pada Makanan

Zat Aditif adalah bahan-bahan yang ditambahkan pada
bahan makanan untuk meningkatkan kualitas, cita rasa,
menambahkan kesegaran makanan.

Peraturan Menteri KesehatanNomor 33 Tahun Gambar 1. Kue Lapis
2012, zat aditif atau yang disebut sebagai Bahan Tambahan
Pangan (BTP) merupakan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Perlu kalian ketahui bahwa zat aditif ini juga bisa dibagi berdasarkan bahan
penyusunnya, yakni zat aditif alami dan zat aditif buatan. Sebagai berikut:

Jenis Zat Aditif

Zat Aditif Alami

Adalah zat yang terbuat dari makhluk hidup misalnya zat pewarna dari tumbuhan dan
penyedap dari hewan.

Zat Aditif Buatan

Diperoleh melalui proses reaksi kimia yang bahan baku pembuatannya berasal dari bahan-
bahan kimia

Fungsi Zat Aditif
Memperbaiki kualitas atau gizi makanan, membuat makanan tampak
menarik,meningkatkan cita rasa makanan, menambah masa simpan makanan.

Ada kurang lebih 27 bahan tambahan pangan yang tertuang di peraturan menteri
tersebut. Namun di kelas VIII ini kita hanya akan membahas 6 zat berdasarkan fungsinya,
yaitu antioksidan (antioxidant), pemanis (sweetener), pengawet (preservative), pengemulsi
(emulsifier), penguat rasa (flavor enhancer) dan pewarna (colour). Di peraturan tersebut
juga mengatur produksi, pemasaran serta takaran penggunaan yang disarankan untuk
dikonsumsi sehari-hari. Di gambar 2 ini kalian bisa melihat beberapa contoh zat aditif atau
bahan tambahan pangan yang digunakan pada beberapa jenis makanan. Ternyata ada
banyak sekali bahan tambahan pangan yang digunakan.

Gambar 2. Beberapa jenis Bahan Tambahan Pangan (Zat Aditif) pada makanan dan
minuman Sumber : www.kartusehatqu.com

Berdasarkan fungsinya zat aditif dibedakan menjadi :

1) Pewarna
Pewarna adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan pewarna sintetis, yang
ketika ditambahakn atau diaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki
warna. Kalian pasti pernah kan mengonsumsi makanan yang berwarna kan? Dari gambar 1
kita dapat mengetahui bahwa ada banyak jenis pewarna yang digunakan pada
makanan.Berdasarkan asalnya, pewarna dapat dibagi menjadi pewarna amai dan buatan.

a) Pewarna alami merupakan pewarna yang didapatkan dari tumbuhan, hewan, mineral atau
sumber lain dengan cara ekstraksi (mengambil sarinya). Zat pewarna ini biasanya tidak
hanya memberi warna namun juga bisa memberi aroma seperti pada daun pandan yang
memberikan aroma wangi. Terdapat beberapa contoh bahan yang mengandung zat pewarna
alami dan kamu bisa mengamati gambar 3 yakni (a) Anggur (b) kunyit, (c) daun suji, (d)
beet. Table 1 untuk mengetahui zat yang terdapat pada bahan tersebut.

(a) (b) (c) (d)

Gambar3. Bahan alami mengandung zat pewarna

Table 1. Daftar bahan pewarna alami dan kandungannya

No Warna Bahan

1. Ungu Buah murberi, buah anggur

2. Kuning Kunyit

3. Oranye Wortel

4. Hijau Daun suji, daun pandan

5. Cokelat Kakao

6. Merah Buah beet,naga, stroberi

b) Pewarna buatan merupakan pewarna yang diperoleh secara sintesis bahan kimiawi.
Pewarna buatan ini memiliki struktur kimia yang sama seperti struktur kimia pewarna
alami.Maka bahan pewarna sintesis ini dapat menggantikan pewarna alami. Pewarna
buatan ini ternyata tidak hanya pewarna untuk makanan, ada juga pewarna yang
dibuat untuk tekstil. Inilah yang sering disalah gunakan oleh produsen, karena
pewarna tekstil dapat memberikan warna lebih nyata dibanding dengan pewarna
makanan. Berikut adalah daftar pewarna makanan yang diperoleh secara sintesis
kimiawi.

Tabel 2. Nama bahan tambahan pangan pewarna sintetis

No Warna Bahan

1. Kuning Tartrazin, Quinoline Yellow,

Sunset Yellow FCF

2. Merah Karmoisin, Ponceau 4R,

Eritrosin, Merah allura

3. Ungu Ponceau

4. Biru Indigotin, Brilliant Blue

5. Hijau Fast green FCF

6. Coklat Brown HT

Dari tabel di atas Terdapat banyak sekali pewarna buatan yang digunakan. Bahan
pewarna buatan ini apakah tidak boleh digunakan? Tentunya boleh karena untuk
memperoleh pewarna alami dibutuhkan waktu yang lama dan biaya yang cukup mahal.
Selain itu warna yang diperoleh dari pewarna alami sangatlah terbatas.

Gambar 4. Contoh Pewarna Buatan yang Digunakan
Sumber : http://koepoekoepoe.com

2. Pemanis
Pemanis atau juga dikenal sebagai sweetener adalah suatu bahan tambahan

pangan yang sengaja di tambahakan baik pada makanan atau minuman untuk
memberikan rasa manis. Meskipun disebut sebagai pemanis alami, untuk
mendapatkannya perlu suatu proses reaksi kimia. Tapi tenang saja bahwa semua bahan
pemanis alami adalah bahan yang sudah ada dan tersimpan di alam. Tentu kalian sangat
familiar dengan bahan pemanis yang kalian gunakan dalam kehidupan sehari-hari seperti
gula pasir ketika kalian ingin minum teh, ya betul sekali gula pasir adalah gula yang
didapatkan dari tebu.

AB

C
Gambar5. Pemanis Alami (A) Gula pasir, (B) Gula aren/ merah, (C) Kurma, (D) Madu

Jadi ternyata ada banyak pemanis alami yang dapat dengan mudah kita
temukan dalam kehidupan sehari-hari seperti gula pasir, gula merah/ gula aren, madu
dan juga kurma. Pemanis alami ini mengandung suatu zat/ senyawa yang disebut
dengan sukrosa. Ada juga yang mengandung fruktosa. Sukrosa dan fruktosa adalah
golongan karbohidrat. Perhatikan Gambar 5 untuk mengamati contoh pemanis alami
yang sering kita gunakan dalam kehidupan sehari-hari.

Pemanis buatan ini ternyata memiliki sifat dapat memberikan kemanisan berkali
lipat dari gula pasir. Amati tabel 3 untuk mendapatkan pengetahuan lebih utuh tentang
pemanis buatan ini.

Tabel 3. Pemanis Buatan dan Perbandingann Tingkat Kemanisan Pemanis Buatan

No Warna Tingkat Kemanisan Asupan Maksimal/ kg
Dibandingkan Gula Berat Badan
1. Gula pasir (sukrosa) (mg)
2. Kalium Asesulfam Pasir (Sukrosa) 30-60
3. Aspartame 1 15
4. Siklamat 40-50
5. Sakarin 200 11
160-200 5
30-50
200-500

Dari tabel di atas Ternyata ada beberapa jenis pemanis buatan yang banyak
digunakan dan ada yang memberikan tingkat kemanisan hingga 500 kali gula pasir
yang sangat menguntungkan bagi konsumen apabila mereka menggunakan pemanis
buatan ini, karena hanya dengan menggunakan sedikit sakarin akan memberikan rasa
manis pada makanan yang mereka jual , akan tetapi jika menggunakan dalam dosis
yang berlebih maka akan menimbulkan dampak dari penggunaan pemanis buatan ini.

AB
Gambar 6. Contoh Pemanis Buatan : (A) Aspartam dan (B) Sakarin

3. Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian dan perusakan lainnya terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Gambar 7. Makanan berjamur

Produsen suatu makanan dapat menjaga agar makanan yang mereka buat ini dapat
bertahan lama dengan menggunakan suatu zat yang disebut sebagai bahan pengawet. Di pasar/
lingkungan sekitarmu tentunya ada beberapa jenis pengawet yang sering digunakan.

Mengawetkan makanan memang perlu dilakukan agar makanan dapat bertahan lama,
seperti bahan tambahan pangan lainnya bahwa pengawet pun dibedakan menjadi dua
berdasarkan bahan penyusunnya. Bahan pengawet alami biasanya menggunakan gula
(pemanisan) dan garam (pengasinan). Cara yang telah disebutkan itu tergolong ke
dalam pengawetan alami secara kimia, sedangkan ada cara pengawetan alami lain yakni
disebut sebagai cara fisik misalnya dengan pemanasan, pendinginan, pembekuan, pengasapan,
pengeringan dan penyinaran. Bagaimana dengan pengawet buatan? Lihatlah table 4 untuk
mengetahui jenis bahan tambahan pangan khususnya pengawet yang sering digunakan.

Table 4. Jenis Pengawet pada Makanan

Nama Bahan Pengawet Batas PermenKes per kg Kegunaannya
Makanan
Asam Benzoat, (mg) Mengawetkan makanan dan
Natrium Benzoat, minuman ringan, kecap dan
Kalium Benzoat 600-1000
saus
Asam Sorbat 500-3000 Mengawetkan daging olahan,
kaldu, dan buah dalam
Asam Propionat 2-3 kaleng
Mengawetkan roti dan keju
Natrium Nitrit 50-125
Natirum Nitrat 50-500 olahan
Mengawetkan daging
Mengawetkan daging

olahan
dan keju

4. Penyedap Rasa/ Penguat Rasa
Penyedap makanan adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk

meningkatkan cita rasa. Seperti bahan tambahan pangan lainnya bahwa bahan tambahan
pangan diklasifikasikan menjadi dua berdasarkan bahan pembuatnya, yakni alami dan buatan.
Contoh penyedap rasa alami ialah seperti yang terlihat di gambar 8 yaitu (a) bawang merah,
(b) bawang putih, (c) garam, (d) kayu manis, (e) kunyit, (f) ketumbar, (g) cengkeh, (h) pala,
(i) merica, (j) cabai dan lainnya.

Gambar 8 Rempah-Rempah

Mari kit Bagaimanakah rasa dari makanan yang mengandung bahan penyedap alami? tentunya akan

menimbulkan nafsu makan, Selain penyedap alami ini, didapatkan juga bahan penyedap buatan. Umunya
masyarakat di Indonesia menggunakan monosodium glutamate/ MSG sebagai zat tambahan pangan
penyedap. MSG didapatkan dari fermentasi tetes tebu dengan bantuan Micrococcus glutamicus. Apakah
MSG ini aman digunakan? Kembali lagi, selama penggunaannya sesuai dengan kadar jumlah/ batasan
sehari- hari rasanya tidak masalah jika kita ingin menggunakan MSG. Namun apabila dalam jumlah
berlebih tentunya akan menyebabkan dampak bagi kesehatanmu. Lihatlah gambar 9 untuk mengetahui
contoh-contoh penyedap buatan yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari.a cari tahu !!

Kasudah mengetahui dampak mengonsumsi MSG seperti pusing, mual,keringat
Gambar 9. Bahan Penyedap Rasa Buatan
Sumber : www.foodtech46.wordpress.com

an tetap terasa enak walaupun tidak menggunakan MSG?adakah bahan-bahan pengganti MSG yang
dapat digunakan sebagai penyedap rasa ?

5. Pengemulsi
Penambahan mentega/margarin pada makanan berfungsi sebagai pengemulsi

(emulsifier). Pengemulsi adalah bahan tambahan yangmembantu terbentuknya campuran
yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan
air.Secara umum, pengemulsi terdiri dari emulsifier alami yang berasal dari hewan dan
tumbuhan seperti telur, lesitin kedelai. Dan emulsifier sintetik seperti gelatin, natrium
laktat, dan kalsium laktat.Lesitin banyak digunakan dalam industry makanan, salah
satunya adalah dalam pembuatan mayonnaise. Apabila tidak ditambahkan emulsifier
makan lemak/minyak dan air yang terdapat pada mayonnaise akan terpisah.

(a) (b)

Gambar 10.Makanan yang menggunakan pengemulsi (a) Mayonaise dan (b) Margarin.
Sumber : www.risolaku.com

6. Antioksidan
Pernahkah kalian mencium makanan yang berbau tengik? Mengapa hal itu bisa

terjadi?Makanan berbau tengik biasanya adalah makanan yang mengandung minyak atau
lemak. Ketengikan ini terjadi karena lemak atau minyak yang terkandung pada makanan telah
rusak karena proses oksidasi. Untuk mempertahankan atau mencegah makanan berbau tengik
maka harus ditambahkan bahan antioksidasi.
Bahan yang termasuk antioksidan diantaranya adalah :
a. Butyl hidoksi anisol atau yang lebih dikenal

BHA dan butyl hidroksi toluene atau BHT
ditambahkan pada makanan yang mengandung
lemak dan minyak goreng agar tidak cepat basi
atau pun berbau tengik.

b. Asam askorbat (serta garam kaliumnya, Gambar 11. Penggunaan Bahan
garam kalsiumnya, dan garam natriumnya) Antikoksidan pada Makanan
ditambahkan pada daging olahan, makanan
bayi, dan kaldu.

B. Dampak Penggunaan Zat Aditif pada Makanan
Zat aditif digunakan dengan tujuan agar makanan memiliki nilai jual lebih

tinggi karena memiliki rasa yang enak, Aroma yang meningkatkan cita rasa,
penampilan yang mernarik dan bahkan mempertahankan makanan agar tidak mudah
busuk. Meski demikian, tidak selamanya penggunaan zat aditif menimbulkan hal-hal
positif seperti yang disebutkan di atas, perlu kita sadari bahwa penggunaan zat aditif
juga berdampak pada kesehatan, khususnya apabila makanan yang kita konsumsi
mengandung zat aditif buatan yang kadang kalian sendiri tidak sadari kan?

Secara keseluruhan dampak pengunaan zat aditif , pada tabel sebagai berikut :
Tabel 5. Berbagai Dampak Penggunaan Zat Aditif bagi Kesehatan Manusia

No Jenis Zat Aditif Dampak bagi Kesehatan Manusia
Pewarna
Menginduksi realsi alergi, khususnya alergi terhadap aspirin.
1. Tartrazin Merusak organ hati dan ginjal.
2. CFC Menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan
3. Amaranth
Pemanis Karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) pada organ dalam
1. Siklamat Memicu terjadinya kanker kantong kemih dan menimbulkan
2. Sakarin rasa pahit/ getir pada tenggorokan
Memicu sakit kepala, pusing dan dapat mengubah perilaku
3. Aspartame
Pengawet Mengganggu fungsi organ pencernaan
Menimbulkan reaksi alergi dan penyakit saraf
1. Boraks dan formalin Luka pada kulit
2. Asam dan Natrium Benzoat
3. Asam Sorbat Kerusakan pada jaringan saraf
Penyedap Rasa
1. MSG Menghambat penyerapan oksigen pada darah
Pengemulsi Menyebabkan kerusakan ginjal.
1. Kalium ferrosianida
2. Aluminium natrium silikat Menyebabkan tumor pada hati dan juga menyebabkan
Antioksidan kanker.
1. BHA (Butil Hidroksianisol) Menyebabkan diare, erosi gigi dan batu ginjal.

2. Asam askorbat

RANGKUMAN

Makanan merupakan kebutuhan hidup manusia yang harus terpenuhi. Saat ini,
mungkin kita lebih sering membeli makanan-makanan instan seperti mie, keripik,
biscuit, jelly, permen dan berbagai jenis makanan ringan lainnya. Makanan-makanan
tersebut dapat awet dan bertahan lama dalam rentang waktu tertentu. Hal ini karena
makanan tersebut mengandung zat yang dapat mengawetkan. Selain itu, rasa pada
makanan instanpun lebih enak dan gurih, ini terjadi karena terdapat penyedap dan
penguat rasa yang diberikan saat proses pembuatan makanan tersebut. Selain, itu
berbagai jenis warna, rasa dan aroma makanan yang ada dilingkungan kita sekarang
semakin beragam. Hal ini karena kemajuan teknologi pada bidang makanan telah
berkembang semakin pesat. Untuk menghasilkan makanan dengan berbagai variasi
tersebut, perlu ditambahkan bahanpada pengolahannya Bahan-bahan seperti itulah
yang dinamakan zataditif makanan.

Setelah mempelajarai materi ini, diharapkan kalian sebagai generasi penerus
bangsa untuk lebih bijak dalam mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif.

DAFTAR PUSTAKA

https://www.youtube.com/watch?v=XR_xJt5Nmfo .
www.kartusehatqu.com
https://www.youtube.com/watch?v=9d1woz2OW7I&t=150s.
www.risolaku.com
www.foodtech46.wordpress.com
www.resep.id