2.มาตรฐานสุขาภิบาลอาหารในสถานประกอบกิจการ

มาตรฐานการสขุ าภิบาลอาหาร

โดย กองสขุ าภิบาลอาหารและน้า กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ

มาตรฐานสถานที่จาหน่ายอาหาร

 ผา่ นเกณฑม์ าตรฐาน Clean Food Good Taste

“ มาตรฐานการสุขาภิบาลอาหาร ” กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข

มาตรฐาน Clean Food Good Taste

การรบั รองมาตรฐาน Clean Food Good Taste
 ผา่ นขอ้ กาหนดกฏกระทรวงสขุ ลกั ษณะของสถานทจ่ี าหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561

(ออกตามความในพระราชบญั ญตั กิ ารสาธารณสขุ พ.ศ. 2535)
จานวน 4 หมวด (74 ข้อ)

หมวด 1 : สขุ ลกั ษณะสถานทจ่ี าหน่ายอาหาร (จานวน 35 ขอ้ )
หมวด 2 : สขุ ลกั ษณะของอาหาร กรรมวธิ กี ารทา ประกอบ หรอื ปรุง

การเกบ็ รกั ษา และการจาหน่ายอาหาร (จานวน 22 ขอ้ )
หมวด 3 : สขุ ลกั ษณะของภาชนะ อุปกรณ์ และเครอ่ื งใชอ้ ่นื ๆ (จานวน 11 ขอ้ )
หมวด 4 : สขุ ลกั ษณะสว่ นบคุ คลของผปู้ ระกอบกจิ การและผสู้ มั ผสั อาหาร

(จานวน 6 ขอ้ )



สถานทีจ่ าหนา่ ยอาหารตอ้ งมีการจดั การเกีย่ วกบั สถานทีแ่ ละบริเวณที่
ใชท้ า ประกอบหรือปรงุ อาหาร จาหนา่ ยอาหาร และบริโภคอาหาร
ดงั ต่อไปน้ ี

(1) พ้ นื บริเวณทีใ่ ชท้ า ประกอบ หรือปรุงอาหารตอ้ งสะอาด
ทาดว้ ยวสั ดุทีแ่ ข็งแรงไม่ชารุด และทาความสะอาดง่าย

(2) ในกรณีทีม่ ีผนงั หรือเพดาน ผนงั หรือเพดานตอ้ งสะอาด ทาดว้ ย
วสั ดุที่แข็งแรง และไม่ชารุด

(3) มีการระบายอากาศเพียงพอ และในกรณีที่สถานทีจ่ าหน่าย
อาหาร เป็ นสถานทีส่ าธารณะตามกฎหมายว่าดว้ ยการควบคุม
ผลิตภณั ฑย์ าสูบ ตอ้ งปฏิบตั ิตามกฎหมายว่าดว้ ยการควบคุม
ผลิตภณั ฑย์ าสูบ

(4) มีแสงสว่างเพยี งพอตามความเหมาะสมในแต่ละบริเวณ

บริเวณที่ตอ้ งมคี รอบป้ องกนั ทีส่ ามารถทาความสะอาดได้
 บริเวณพ้ นื ทีป่ ฏิบตั ิงานเตรียมวตั ถดุ ิบ ปรุง ประกอบอาหาร
 บริเวณพ้ นื ทีจ่ าหนา่ ยอาหาร จดั วางอาหารแบบบริการตนเอง หรือ

บุฟเฟต์

(เหตุผล: เพือ่ ป้ องกนั อบุ ตั ิเหตุเมือ่ หลอดไฟแตก ซึ่งอาจโดนตวั ผูส้ มั ผสั อาหาร
และป้ องกนั การปนเป้ ื อนลงไปในอาหาร)

(5) มีที่ลา้ งมือและอปุ กรณส์ าหรบั ลา้ งมือที่ถูกสุขลกั ษณะสาหรบั สถานที่
และบริเวณสาหรบั ใชท้ า ประกอบหรือปรุงอาหาร และบริโภคอาหาร
เวน้ แต่สถานที่หรือบริเวณบริโภคอาหารไม่มีพ้ นื ทีเ่ พยี งพอสาหรบั จดั ใหม้ ี
ที่ลา้ งมือ ตอ้ งจดั ใหม้ อี ุปกรณส์ าหรบั ทาความสะอาดมือที่เหมาะสม

(6) โตะ๊ ที่ใชเ้ ตรียม ประกอบหรือปรุงอาหาร หรือจาหน่ายอาหาร
ตอ้ งสูงจากพ้ นื ไม่นอ้ ยกว่า 60 เซนติเมตร ทาดว้ ยวสั ดุทีท่ าความ
สะอาดง่าย และมสี ภาพดี

(7) โตะ๊ หรือเกา้ อ้ ีทีจ่ ดั ไวส้ าหรบั บริโภคอาหารตอ้ งสะอาด
ทาดว้ ยวสั ดุทีแ่ ข็งแรง และ ไม่ชารุด

สถานที่จาหน่ายอาหารตอ้ งมกี ารจดั การเกีย่ วกบั สว้ ม ดงั ต่อไปน้ ี

(1) ตอ้ งจดั ใหม้ หี รือจดั หาหอ้ งสว้ มทีม่ ีสภาพดี พรอ้ มใช้ และมีจานวน
เพยี งพอ

(2) หอ้ งสว้ มตอ้ งสะอาด พ้ นื ระบายน้าไดด้ ี ไม่มีน้าขงั มกี ารระบาย
อากาศทีด่ ี และมแี สงสว่างเพยี งพอ

(3) มีอ่างลา้ งมอื ที่ถูกสุขลกั ษณะ และมีอปุ กรณส์ าหรบั ลา้ งมือ
จานวนเพียงพอ

(4) หอ้ งสว้ มตอ้ งแยกเป็ นสดั ส่วน โดยประตูไม่เปิ ดโดยตรงสู่บริเวณที่เตรียม
ทา ประกอบหรือปรุงอาหาร ทีเ่ ก็บ ที่จาหน่าย ทีบ่ ริโภคอาหาร
ที่ลา้ งและที่เก็บภาชนะอุปกรณ์ เวน้ แต่จะมกี ารจดั การหอ้ งสว้ มใหส้ ะอาดอยู่
เสมอ และมีฉากปิ ดก้นั ทีเ่ หมาะสม ท้งั น้ ี ประตูหอ้ งสว้ มตอ้ งปิ ดตลอดเวลา

สถานทีจ่ าหน่ายอาหารตอ้ งมกี ารจดั การเกีย่ วกบั มูลฝอย โดยมีถงั รองรบั มูลฝอย
ที่มีสภาพดี ไม่รวั่ ซึม ไม่ดูดซับน้า มีฝาปิ ดมิดชิด แยกเศษอาหารจากมูลฝอย
ประเภทอื่น และตอ้ งดูแลรักษาความสะอาดถงั รองรบั มูลฝอย และบริเวณ
โดยรอบตวั ถงั รองรบั มูลฝอยอย่างสมา่ เสมอ

ท้งั น้ ี การจัดการเกี่ยวกบั มูลฝอย และถงั รองรบั มูลฝอยใหเ้ ป็ นไปตาม
ขอ้ บญั ญตั ิทอ้ งถนิ่ เกยี่ วกบั การจดั การมูลฝอยในสถานที่จาหน่ายอาหาร

สถานทีจ่ าหน่ายอาหารตอ้ งมกี ารจดั การเกีย่ วกบั น้าเสีย ดงั ต่อไปน้ ี

(1) ตอ้ งมกี ารระบายน้าไดด้ ี ไม่มนี ้าขงั และไม่มเี ศษอาหารตกคา้ ง
ในบริเวณสถานทีจ่ าหน่ายอาหาร

(2) ตอ้ งมกี ารแยกเศษอาหารออกจากภาชนะ อุปกรณ์ และเครือ่ งใช้
ก่อนการทาความสะอาด

(3) ตอ้ งมกี ารแยกไขมนั ไปกาจดั ก่อนระบายน้าท้ ิงออกสู่ระบบระบายน้า
โดยใชถ้ งั ดกั ไขมนั หรือบ่อดกั ไขมนั

สถานที่จาหน่ายอาหารตอ้ งมีมาตรการในการป้ องกนั สตั ว์ แมลงนาโรค
และสตั วเ์ ล้ ียง ตามหลกั วิชาการ

สถานที่จาหน่ายอาหารตอ้ งมีมาตรการ อุปกรณ์ หรือเครื่องมือสาหรบั
ป้ องกนั อคั คีภยั จากการใชเ้ ช้ ือเพลิงในการทา ประกอบ หรือปรุงอาหาร



สถานที่จาหน่ายอาหารตอ้ งมีการจดั การเกีย่ วกบั อาหารสด ตามหลกั เกณฑ์

(1) อาหารสดที่นามาประกอบและปรุงอาหาร ตอ้ งเป็ นอาหารสด
ที่มคี ุณภาพดี สะอาด และปลอดภยั ต่อผูบ้ ริโภค

(2) อาหารสดตอ้ งเกบ็ รกั ษาในอุณหภูมทิ ีเ่ หมาะสม และเก็บเป็ นสดั ส่วน
มีการปกปิ ด ไม่วางบนพ้ นื หรือบริเวณที่อาจทาใหอ้ าหารปนเป้ ื อน

สถานทีจ่ าหน่ายอาหารตอ้ งมีการจดั การเกีย่ วกบั อาหารแหง้
อาหารในภาชนะบรรจุทีป่ ิ ดสนทิ เครื่องปรุงรส และวตั ถุเจือปนอาหาร
ตามหลกั เกณฑด์ งั ต่อไปน้ ี

(1) อาหารแหง้ ตอ้ งสะอาด ปลอดภยั ไม่มกี ารปนเป้ ื อน และมกี ารเก็บอย่างเหมาะสม

(2) อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิ ดสนทิ เครือ่ งปรุงรส วตั ถุเจือปนอาหาร และสิ่งอื่นที่
นามาใชใ้ นกระบวนการประกอบหรือปรุงอาหาร ตอ้ งปลอดภยั และไดม้ าตรฐานตาม
กฎหมายว่าดว้ ยอาหาร

สถานทีจ่ าหน่ายอาหารตอ้ งมกี ารจดั การเกีย่ วกบั อาหารประเภทปรุงสาเร็จ
ตามหลกั เกณฑด์ งั ต่อไปน้ ี

อาหารประเภทปรุงสาเร็จตอ้ งเก็บในภาชนะที่สะอาด ปลอดภยั และ
มกี ารป้ องกนั การปนเป้ ื อน รวมท้งั วางสูงจากพ้ นื ไม่นอ้ ยกว่า 60 เซนติเมตร

น้าดื่มหรือเครื่องดื่มที่เป็ นอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิ ดสนิทที่ใชใ้ นสถานที่
จาหน่ายอาหารตอ้ งมีคุณภาพและมาตรฐานตามกฎหมายว่าดว้ ยอาหาร โดย
ตอ้ งวางสูงจากพ้ นื ไม่นอ้ ยกว่าสิบหา้ เซนติเมตร และตอ้ งทาความสะอาดพ้ นื ผิว
ภายนอกของภาชนะบรรจุใหส้ ะอาดก่อนนามาใหบ้ ริการ

ในกรณีที่เป็ นน้าดื่มที่ไม่ไดเ้ ป็ นอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิ ดสนิทหรือ
เครือ่ งดืม่ ที่ปรุงจาหนา่ ย ตอ้ งบรรจุในภาชนะทีส่ ะอาด มกี ารปกปิ ด และป้ องกนั
การปนเป้ ื อน โดยตอ้ งวางสูงจากพ้ ืนไม่นอ้ ยกว่าหกสิบเซนติเมตร ท้ังน้ ี น้าดื่ม
และน้าที่ใชส้ าหรบั ปรุงเครื่องดื่มตอ้ งมีคุณภาพไม่ตา่ กว่าเกณฑค์ ุณภาพน้า
บริโภคทีก่ รมอนามยั กาหนด

การทา ประกอบ หรือปรุงอาหารตอ้ งใชน้ ้าที่มีคุณภาพไม่ตา่ กว่า
เกณฑค์ ุณภาพน้าบริโภคที่กรมอนามยั กาหนด

สถานที่จาหน่ายอาหารตอ้ งมกี ารจดั การเกีย่ วกบั น้าแข็ง
ตามหลกั เกณฑด์ งั ต่อไปน้ ี

(1) ใชน้ ้าแข็งที่สะอาดและมีคุณภาพมาตรฐานตามกฎหมายว่าดว้ ยอาหาร

(2) เก็บในภาชนะทีส่ ะอาด สภาพดี มฝี าปิ ด และวางสูงจากพ้ นื ไม่นอ้ ยกว่า15
เซนติเมตร ปากขอบภาชนะสูงจากพ้ นื ไม่นอ้ ยกว่า 60 เซนติเมตร ไม่วางใน
บริเวณทีอ่ าจก่อใหเ้ กิดการปนเป้ ื อน และตอ้ งไม่ระบายน้าจากถงั น้าแข็งลงสู่พ้ นื
บริเวณที่วางภาชนะ

(3) ใชอ้ ปุ กรณส์ าหรบั คีบหรือตกั น้าแข็งโดยเฉพาะ
โดยอุปกรณต์ อ้ งสะอาดและมีดา้ มจบั

(4) หา้ มนาอาหารหรือสิง่ ของอื่นไปแช่รวมกบั น้าแข็งสาหรบั บริโภค

สถานที่จาหน่ายอาหารต้องมีการจัดการสารเคมี สารทาความสะอาด
วตั ถุมีพิษ หรือวตั ถุที่อาจเป็ นอนั ตรายต่ออาหาร โดยติดฉลากและป้ ายให้
เห็นชัดเจน พรอ้ มท้ังมีคาเตือนและคาแนะนาเมื่อเกิดอุบตั ิ ภัยจากสาร
ดงั กล่าว และการจดั เก็บตอ้ งแยกบริเวณเป็ นสดั ส่วนต่างหากจากบริเวณที่ใช้
ทา ประกอบ ปรุง จาหนา่ ย และบริโภคอาหาร

ในกรณีที่มีการเปลี่ยนถ่ายสารเคมี สารทาความสะอาด วตั ถุมีพิษ หรือ
วตั ถุที่อาจเป็ นอนั ตรายต่ออาหารจากภาชนะบรรจุเดิม หา้ มนาภาชนะบรรจุ
น้นั มาใชบ้ รรจุอาหาร และหา้ มนาภาชนะบรรจุอาหารมาใชบ้ รรจุสารเคมี สาร
ทาความสะอาดวตั ถุมีพษิ หรือวตั ถุทีอ่ าจเป็ นอนั ตรายต่ออาหาร

หา้ มใชก้ า๊ ซหงุ ตม้ เป็ นเช้ ือเพลิงในการทา ประกอบ หรอื ปรงุ อาหาร
บนโตะ๊ หรือทีร่ บั ประทานอาหารในสถานทีจ่ าหน่ายอาหาร

หา้ มใชเ้ มทานอลหรือเมทิลแอลกอฮอลเ์ ป็ นเช้ ือเพลิงในการทา ประกอบ
ปรงุ หรืออ่นุ อาหารในสถานทีจ่ าหน่ายอาหาร

เว้นแต่เป็ นการใช้แอลกอฮอล์แข็งสาหรับใช้เป็ นเช้ ือเพลิง ท้ังน้ ี
ผ ลิ ต ภัณ ฑ์ด ัง ก ล่ า ว ต้อ ง มี ม า ต ร ฐ า น ต า ม ก ฎ ห ม า ย ว่ า ด ้ว ย ม า ต ร ฐ า น
ผลิตภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรม



สถานที่จาหน่ายอาหารต้องมีการจัดการเกี่ยวกับภาชน ะ
อปุ กรณแ์ ละเครื่องใช้ ตามหลกั เกณฑด์ งั ต่อไปน้ ี

(1) ภาชนะ อปุ กรณ์ และเครือ่ งใชต้ ่าง ๆ ตอ้ งสะอาดและทาจากวสั ดุ
ทีป่ ลอดภยั เหมาะสมกบั อาหารแต่ละประเภท มีสภาพดี ไม่ชารุด
และมีการป้ องกนั การปนเป้ ื อนทีเ่ หมาะสม

เนื้อสตั วส์ กุ เนื้อสตั วด์ ิบ ผกั ผลไม้

ใช้เขียงเสรจ็ ทุกครงั้ อย่าลืม! ใช้ฝาชีครอบเขียงกนั แมลง
ด้วยนะคะ

(2) มีการจดั เกบ็ ภาชนะ อุปกรณ์ และเครือ่ งใชไ้ วใ้ นที่สะอาด
โดยวางสูงจากพ้ นื ไม่นอ้ ยกว่าหกสิบเซนติเมตร และมีการ
ปกปิ ด หรือป้ องกนั การปนเป้ ื อนทีเ่ หมาะสม

(3) จดั ใหม้ ีชอ้ นกลาง สาหรบั อาหารทีร่ บั ประทานร่วมกนั

(4) ตูเ้ ยน็ ตูแ้ ช่ หรืออุปกรณเ์ ก็บรกั ษาคุณภาพอาหารดว้ ยความเย็นอื่น ๆ
ตอ้ งสะอาด มสี ภาพดี ไม่ชารุด และมีประสิทธิภาพเหมาะสม
ในการเก็บรกั ษาคุณภาพอาหาร

(5) ตูอ้ บ เตาอบ เตาไมโครเวฟ อปุ กรณป์ ระกอบหรือปรุงอาหาร
ดว้ ยความรอ้ นอื่น ๆ หรืออุปกรณเ์ ตรียมอาหาร ตอ้ งสะอาด
มีประสิทธิภาพ ปลอดภยั สภาพดี และไม่ชารุด

สถานที่จาหน่ายอาหารต้องมีการจัดการเกี่ยวกบั การทาความสะอาด
ภาชนะ อุปกรณ์ และเครือ่ งใช้ ตามหลกั เกณฑด์ งั ต่อไปน้ ี

(1) ภาชนะ อุปกรณ์ และเครือ่ งใชท้ ีร่ อการทาความสะอาด ตอ้ งเก็บในที่
ทีส่ ามารถป้ องกนั สตั วแ์ ละแมลงนาโรคได้

(2) มีการทาความสะอาดภาชนะ อุปกรณ์ และเครือ่ งใชท้ ีถ่ ูกสุขลกั ษณะ และ
ใชส้ ารทาความสะอาดที่เหมาะสม โดยปฏิบตั ิตามคาแนะนาการใชส้ ารทาความ
สะอาดน้นั ๆ จากผูผ้ ลิต

(3) จดั ใหม้ กี ารฆ่าเช้ ือภาชนะ อปุ กรณ์ และเครือ่ งใชภ้ ายหลงั
การทาความสะอาด

แนวทาง : 1) ตากแดด หรือใชเ้ ครื่องอบ หรือ
2) แช่ดว้ ยน้ารอ้ นทีอ่ ณุ หภูมิ 80 - 100 ๐C เป็ นเวลาไม่นอ้ ย
กว่า 30 วินาที หรือ
3) แช่ในน้าผสมน้าปูนคลอรีน ทีม่ คี วามเขม้ ขน้ 50 ppm.
(ไม่เกิน 200 ppm.) อุณหภูมิ 38 ๐C เป็ นเวลาไม่นอ้ ยกว่า
1 นาที หรือ
4) แช่ในสารเคมที ี่ใชส้ าหรบั ฆ่าเช้ ือภาชนะอุปกรณ์ อืน่ ๆ ทีม่ ี
ประสิทธิภาพเทียบเท่า



(1) ผูป้ ระกอบกจิ การและผูส้ มั ผสั อาหารตอ้ งมีสุขภาพร่างกายแข็งแรง
ไม่เป็ นโรคติดต่อหรือพาหะนาโรคติดต่อ โรคผิวหนงั ทีน่ ่ารงั เกยี จ หรือ
โรคอื่นๆ ตามทีก่ าหนดในขอ้ บญั ญตั ิทอ้ งถนิ่ ในกรณีที่เจ็บป่ วย ตอ้ ง
หยดุ ปฏิบตั ิงานและรกั ษาใหห้ ายก่อนจึงกลบั มาปฏิบตั ิงานได้

ผูส้ มั ผสั อาหารตอ้ งไม่เจ็บป่ วยดว้ ย
โรคที่สามารถติดต่อไปยงั ผูบ้ ริโภค
โดยมนี ้าและอาหารเป็ นสือ่ เช่น...

อหิวาตกโรค ไขร้ ากสาดนอ้ ย บดิ ไขส้ ุกใส หดั คางทูม
วณั โรคในระยะอนั ตราย โรคเร้ ือนในระยะติดต่อ
โรคผวิ หนงั ทีน่ ่ารงั เกียจ ไวรสั ตบั อกั เสบเอ ไขห้ วดั ใหญ่
(รวมถงึ ที่ติดต่อจากสตั ว)์ และโรคอื่นๆตามประกาศ
กระทรวง สธ. และโรคตามที่เจา้ พนกั งานทอ้ งถนิ่ กาหนด

(2) ผูป้ ระกอบกิจการและผูส้ มั ผสั อาหารตอ้ งผ่านการอบรมตาม
หลกั เกณฑ์ และวิธีการที่รฐั มนตรีโดยคาแนะนาของคณะกรรมการ
ประกาศกาหนดในราชกิจจานุเบกษา

(3) ผูส้ มั ผสั อาหารตอ้ งรกั ษาความสะอาดของร่างกาย สวมใส่เส้ ือผา้
และอุปกรณป์ ้ องกนั ที่สะอาดและสามารถป้ องกนั การปนเป้ ื อนสู่อาหารได้

(4) ผูส้ มั ผสั อาหารตอ้ งลา้ งมอื และปฏิบตั ิตนในการเตรียม ประกอบ ปรุง
จาหน่าย และเสิรฟ์ อาหาร ใหถ้ ูกสุขลกั ษณะ และไม่กระทาการใดๆ
ทีจ่ ะทาใหเ้ กิดการปนเป้ ื อนต่ออาหารหรือก่อใหเ้ กิดโรค

“ มาตรฐานการสุขาภิบาลอาหาร ” กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข



การอ่านและรายงานผล

ดูผลจากสีของอาหารตรวจเช้ ือหลงั จากต้งั ไว้ 24 ชวั่ โมง
ถา้ สีเปลีย่ นจากสีม่วงเป็ นสีเหลือง มีความขุ่นและฟองแกส๊ ปุดข้ ึน แสดงว่า
อาหาร ภาชนะ หรือมือผูส้ มั ผสั อาหาร มกี ารปนเป้ ื อนของเช้ ือโคลฟิ อรม์ แบคทีเรีย
(ถา้ ต้งั ไว้ 24 ชวั่ โมง ไม่เปลีย่ นสี ใหต้ ้งั ไวต้ ่ออีก 24 ชวั่ โมง รวมเป็ น 48 ชวั่ โมง)