หลักสูตรที่ 3 หลักสูตรบ่มเพาะผู้ประกอบธุรกิจผลิตภัณฑ์โกโก้ หลักสูตรใหม่ พ.ศ. 2566 หลักสูตรบ่มเพาะผู้ประกอบธุรกิจผลิตภัณฑ์โกโก้ ประกอบด้วยเนื้อหาองค์ความรู้ใน การแปรรูปในหลากหลายผลิตภัณฑ์โกโก้ประกอบด้วย องค์ความรู้การแปรรูปโกโก้เบื้องต้น (การหมัก – การตากโกโก้) การคัดคุณภาพเมล็ดโกโก้ การแปรรูปผลิตภัณฑ์โกโก้อื่น ๆ และการทำช็อคโกแลต เป็นหลักสูตรที่เหมาะสำหรับเกษตรกรที่สนใจในการแปรรูปเบื้องต้น ผู้ประกอบธุรกิจแปรรูป ที่ ต้องการเพิ่มศักยภาพในการรูปเพื่อที่จะสามารถพัฒนาผลผลิตโกโก้ให้มีคุณภาพที่ตรงกับ ความต้องการของตลาด (ฉบับปรับใหม่ เริ่มใช้ …………2566)
สารบัญ เรื่อง หน้า หมวดที่ 1 กระบวนการแปรรูปเมล็ดโกโก้เบื้องต้น 1 หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 กระบวนการหมักเมล็ดคาเคา 1 หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 การทำแห้งเมล็ดโกโก้ 6 หมวดที่2 การคัดคุณภาพเมล็ดโก้ 9 หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 คุณลักษณะเมล็ดโกโก้ที่ไม่ได้คุณภาพ 12 หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 มาตรฐานเมล็ดโกโก้แห้ง 15 หมวดที่ 3 การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้ 19 หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 การคั่วเมล็ดโกโก้และการกะเทาะเปลือก 19 หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้ 22
1 หมวดที่ 1 กระบวนการแปรรูปเมล็ดโกโก้เบื้องต้น เหตุผลที่ต้องหมักโกโก้ เพื่อต้องการสร้างกลิ่นช็อคโกแลตในเมล็ดโกโก้ การหมักทำให้ความขม และความฝาดของโกโก้นั้นลดลง ซึ่งการหมักที่สมบูรณ์จะทำให้มีกลิ่นช็อคโกแลตที่ดี การหมักทำให้ เกิดสารตั้งต้นที่ดีของการสร้างกลิ่นช็อคโกแลต และกลิ่นช็อคโกแลตที่สมบูรณ์เกิดในกระบวนการคั่ว หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 กระบวนการหมักเมล็ดคาเคา กระบวนการหมักเมล็ดคาเคาจนได้เมล็ดโกโก้แห้งมีขั้นตอนไม่ยุ่งยาก แต่จำเป็นต้องใส่ใจในแต่ ละขั้นตอนเพื่อให้ได้เมล็ดโกโก้แห้งที่มีคุณภาพดี เหมาะที่จะนำไปแปรรูปต่อ ซึ่งเหตุผลที่จะต้องหมัก เมล็ดคาเคาเพื่อให้ได้เมล็ดโก้โก้แห้งนั้น เนื่องจากตามปกติ หากนำเมล็ดคาเคาสดมาคั่วทันที จะมีกลิ่น เหมือนถั่วคั่ว ไม่สามารถสร้างกลิ่นที่เหมือนกับกลิ่นของช็อคโกแลตหรือกลิ่นของโกโก้ที่ดีได้ จึงต้องทำ การหมักเพื่อให้สารตั้งต้นที่อยู่ในเมล็ดคาเคาสดถูกย่อยหรือปรับเปลี่ยนโครงสร้าง และกลายเป็นสาร ตั้งต้น (precursors) ของการสร้างกลิ่นรสของโก้โก้หรือช็อคโกแลตนั่นเอง โดยกลิ่นรสของโกโก้จะ เกิดขึ้นชัดเจนจนสังเกตได้เมื่อผ่านการหมักอย่างสมบูรณ์และตากแห้งเรียบร้อยแล้ว และเมื่อผ่านการ คั่วจะมีกลิ่นรสที่ชัดเจนยิ่งขึ้นไปอีก โดยมีการศึกษารายงานว่าหลังจากการหมักแล้ว หากนำมาผลิต เป็นช็อคโกแลต กลิ่นรสของโกโก้จะเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความขมจะลดลง ความฝาด/เฝื่อนลดลง และมี การสร้างกลิ่นรสประเภทที่คล้ายดอกไม้ (floral) หรือกลิ่นรสจำเพาะ อื่น ๆ เพิ่มขึ้นมา ขั้นตอนของการหมักตามวิธีดั้งเดิม แสดงในภาพที่ 1 ซึ่งในอดีต ต้นคาเคาจะอยู่ในป่าลึก หากเก็บผลคาเคาในป่า จะทำการหมักก่อนที่จะนำออกมาขาย เพื่อลดปริมาณและน้ำหนักในการนำ ออกจากป่ามา ซึ่งการหมักเป็นการหมัก 2 ขั้นตอน ภาพที่ 1 ขั้นตอนการหมักเมล็ดคาเคาแบบวิธีดั้งเดิม ที่มา:http://mlibanio.com.br/eng/beneficiamento_cacau.php, http://www.photographersdirect.com/buyers/stockphoto.asp?imageid=212304, http://www.divinechocolate.com/uk/about-us/research-resources/divine-story/beanto-bar
2 การหมักเมล็ดคาเคา 2 ขั้นตอน ใช้เวลารวมกันประมาณ 5-7 วัน ขึ้นกับความเร็วในการหมักที่ มีปัจจัยมาจากสิ่งแวดล้อม อากาศ อุณหภูมิ เมื่อพิจารณารูปที่ 1 จะเห็นว่าการหมักเริ่มจากการนำเอา เมล็ดคาเคาที่ยังมีเนื้อสีขาวติดอยู่มากองรวมกันไว้ การหมักในขั้นตอนแรก จะเป็นการหมักแบบไม่ใช้ ออกซิเจน (anaerobic fermentation) ซึ่งขั้นตอนนี้จะเป็นการหมักน้ำตาลที่อยู่ที่เนื้อผลรอบ ๆ เมล็ดคาเคาให้กลายเป็นแอลกอฮอล์โดยใช้ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ใช้หมัก ในขั้นนี้จะใช้เวลาประมาณ 2 วัน หรือ 48 ชั่วโมง โดยจะไม่ยอมให้มีการไหลเวียนของอากาศ ซึ่งการทับถมของเมล็ดที่มีเนื้อผลติด มา ทำให้พื้นที่ภายในไม่มีอากาศเหลืออยู่ รวมถึงหากหมักอยู่ในป่า จะทำการปิดพื้นผิวด้านนอกด้วย ใบตอง เพื่อลดโอกาสการสัมผัสกับอากาศ ระหว่างหมักขั้นแรกนี้ ยีสต์จะทำงานโดยการเปลี่ยนน้ำตาล เป็นแอลกอฮอล์ ขั้นตอนนี้จะเป็นปฏิกิริยาคายความร้อน (exothermic reaction) ทำให้อุณหภูมิ เพิ่มขึ้นสูงระหว่างกระบวนการหมัก ในขณะเดียวกัน lactic acid bacteria ยังทำหน้าที่เปลี่ยน น้ำตาลที่เนื้อผลให้กลายเป็นกรดแลคติก (lactic acid) ซึ่งจะทำให้เนื้อผลสีขาวเกิดการหลุดร่อนออก จากเนื้อเมล็ด และมีของเหลวไหลออกมา จึงต้องทำการกำจัดของเหลวเหล่านี้ออกไปด้วย หลังจาก หมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนแล้ว จะต้องเข้าสู่การหมักขั้นที่ 2 ซึ่งเป็นการหมักแบบใช้ออกซิเจน (aerobic fermentation) จึงจำเป็นต้องมีการเติมอากาศเข้าไป จากรูปที่ 1 จะเห็นว่ามีการเปิดใบตองออก และ ทำการพลิกเนื้อที่อยู่ด้านในออกมาด้านนอก ถือเป็นการเติมอากาศเข้าไป หลังจากที่เอาของเหลวที่ เกิดจากการหมักขั้นแรกออกแล้ว การหมักแบบใช้ออกซิเจนนี้ เป็นการเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้ กลายเป็นกรดอะซิติก (acetic acid) ด้วยการทำงานของอะซิโตแบคเตอร์ (acetobacter) ขั้นตอนนี้ จะเป็นปฏิกิริยาคายความร้อนที่ค่อนข้างรุนแรง อุณหภูมิอาจจะสูงได้ถึง 50 °C โดยปลดปล่อย พลังงานออกมาประมาณ 1,000 kJ/mol ซึ่งกรดอะซิติกนี้จะแทรกตัวผ่านเข้ารูเปิดระหว่างเปลือก เมล็ด ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมีภายในเมล็ด จนได้สารตั้งต้นของกลิ่นรสช็อคโกแลตเกิดขึ้นมา พร้อมที่จะเปลี่ยนเป็นกลิ่นรสช็อคโกแลตเมื่อผ่านกระบวนการคั่วต่อไป
3 ภาพที่ 2 เป็นรูปสรุปการหมัก 2 ขั้นตอนของเมล็ดคาเคาเพื่อให้ได้เมล็ดโกโก้หมัก ภาพที่ 2 สรุปการหมัก 2 ขั้นตอนของเมล็ดคาเคาเพื่อให้ได้เมล็ดโกโก้หมัก ที่มา:http://sweetmatterphysicist.com/tree-to-bar-basics/ ระหว่างกระบวนการหมัก 2 ขั้นตอนนั้น ลักษณะภายนอกของเมล็ดคาเคาก็จะค่อย ๆ เปลี่ยนไป โดยเฉพาะสีของเนื้อที่ติดผิวเมล็ด ปริมาณเนื้อผล และปริมาณน้ำที่ติดอยู่ที่ผิวเมล็ด โดยการ เปลี่ยนแปลงของสีแสดงในภาพที่ 3 เมื่อยังไม่ได้เริ่มหมัก เนื้อติดเมล็ดยังมีสีขาวและมีน้ำเยิ้ม แต่เมื่อ ผ่านการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนไปในช่วง 2 วันแรก เนื้อติดเมล็ดจะค่อย ๆ หายไป แต่ยังคงสีขาวอยู่ ปริมาณน้ำที่ติดเมล็ดจะลดลง และเมื่อผ่านกระบวนการหมักแบบใช้ออกซิเจนต่ออีก 3 วัน สีของเมล็ด จะกลายเป็นสีออกน้ำตาล ภาพที่ 3 ลักษณะภายนอกของเมล็ดคาเคาระหว่างกระบวนการหมัก ที่มา:http://www.c-spot.com/atlas/chocolate-flavor-profiles/
4 ซึ่งระหว่างที่มีการเปลี่ยนแปลงภายนอกนั้น ภายในเมล็ดก็เกิดการเปลี่ยนแปลงเช่นเดียวกัน โดยรูปที่ 3 แสดงการเปลี่ยนแปลงภายในเนื้อเมล็ดระหว่างการหมักทั้ง 2 ขั้นตอน ภาพที่ 4 การเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ดคาเคาระหว่างกระบวนการหมัก ที่มา:http://www.c-spot.com/atlas/chocolate-flavor-profiles/ จากภาพที่ 4 จะเห็นว่าในรูป A จะเป็นช่วงการแยกตัวของเนื้อติดเมล็ด จัดเป็นขั้นตอนที่เนื้อ ติดเมล็ดที่มีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบอยู่เกิดการหมักแล้วสร้างแอลกอฮอล์ (ethanol) ขึ้น ระหว่างนี้ จะมีการสูญเสียน้ำออกไปเรื่อย ๆ เนื้อติดเมล็ดก็จะค่อย ๆ ฝ่อลง ดังรูป B เป็นรูปที่แสดงขั้นตอนการ หมักขั้นที่ 2 คือจาก ethanol เปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก ซึ่งขั้นนี้กรดที่เกิดขึ้นจะผ่านเข้ารูปเปิดด้านล่าง ของเมล็ด สังเกตตามลูกศรที่ ชี้เข้าด้านในเมล็ด การที่กรดแทรกซึมเข้าไปในเนื้อในเมล็ดได้จะทำให้ เนื้อเมล็ดตาย เนื่องจากสภาวะที่เป็นกรด รวมถึงการที่มีความร้อนเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก ซึ่งจะทำให้โครงสร้างภายในเมล็ดถูกทำลาย และเนื้อเมล็ดด้านนอกเกิดเป็นสีน้ำตาล ซึ่งแสดงในรูป C ภายในเมล็ดคาเคา ประกอบด้วยเซลล์สีขาวและเซลล์สีม่วง โดยเซลล์สีขาวมีส่วนประกอบของ ไขมัน ซึ่งก็คือโกโก้บัตเตอร์ และโปรตีน ส่วนเซลล์สีม่วงนั้นประกอบด้วยสารพอลิฟีนอล ระหว่างการ หมักที่อุณหภูมิสูงขึ้นมากนั้น จะทำลายโครงสร้างภายในเมล็ด จึงทำให้เกิดสารตั้งต้น (precursors) สำหรับสร้างกลิ่นรสของช็อคโกแลตขึ้นมาจากการเกิดปฏิกิริยาของส่วนของโปรตีนที่เก็บสะสมใน เมล็ด เอนไซม์ต่าง ๆ ภายในเมล็ด และสารพอลิฟีนอล นั่นเอง โดยโปรตีนจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์ให้ กลายเป็นพอลิเปบไทด์และกรดอะมิโน มีน้ำตาลรีดิวซ์ (กลูโคส/ฟรุกโตส) ที่ปลดปล่อยออกมาจากเนื้อ ติดเมล็ด ส่วนของสารพอลิฟีนอลถูกออกซิไดซ์และเกิดเป็นคอมเพล็กซ์กลายเป็นสารแทนนิน ซึ่งมี โมเลกุลขนาดใหญ่ จึงทำให้ความฝาด/เฝื่อนลดลง ส่วนของพอลิฟีนอลและธีโอโบรมีน (theobromine)/คาเฟอีน (caffeine) ซึ่งมีอยู่ประมาณร้อยละ 20 จะไหลออกมาตามรูปเปิดของ เมล็ด ทำให้ความฝาด/เฝื่อน และความขมลดลง
5 เมล็ดคาเคาแต่ละสายพันธุ์ใช้ระยะเวลาการหมักไม่เท่ากัน สายพันธุ์ Forastero ใช้เวลาหมัก 5-7 วัน ขณะที่ Criollo ใช้เวลาหมักประมาณ 2-3 วัน หากหมักนานกว่านี้ อาจจะเกิดกลิ่นรสที่ไม่พึง ประสงค์ขึ้น เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการหมักสีด้านนอกจะเป็นสีน้ำตาล และเมล็ดจะมีลักษณะเห็นรูเปิด ที่เมล็ดชัดเจน และเมื่อหมักเสร็จ อุณหภูมิจะค่อย ๆ ลดลง จากนั้นจะนำไปทำแห้งต่อไป 1. อุปกรณ์การหมัก 1.1 ภาชนะที่ใช้ในการหมัก ควรเป็นไมเนื้อแข็ง ไมมีกลิ่น ไมมียาง ตองมีชองระบายของเหลวที่เกิดจากการสลายตัว ของเยื่อหุ้มเมล็ดขณะหมัก และไมควรใชภาชนะโลหะในการหมัก เนื่องจากเยื่อหุ้มเมล็ดของโก โกสดมีความเป็นกรดซึ่งจะทำปฏิกิริยากับโลหะและละลายออกมาปนกับเมล็ดโกโก ทำใหเมล็ด โกโกมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่ดี ขนาดของลังหมักที่เหมาสมต่อปริมาณเมล็ดโกโก้ ได้แก่ ปริมาณเมล็ดโกโก (กิโลกรัม) ขนาดของลังหมัก (วัดจากดานในของกลอง) ความยาว (ซ.ม.) ความกว้าง (ซ.ม.) ความสูง (ซ.ม.) 25 33 26 30 50 49.5 26 35 100 70 43.5 39 250 80 80 40 1) เมล็ดโกโก้สด โกโก้ผลสดสุกไม่เกิน 75% 2) มีด 3) เขียง 4) ตัววัดอุณหภูมิ 5) ใบตอง 6) ไม้พายสำหรับคนโกโก้ 2. วิธีการหมัก 2.1 ผ่าผลโกโก้และแกะเมล็ดปุยขาวออก โดยไม่เอาเยื่อตรงกลางฝัก 2.2 รองใบตองให้ทั่วถังหมัก 1- 2 ชั้น โดยเอาด้านหลังใบตองออกด้านนอก (สีเข้ม) 2.3 นำเมล็ดปุยขาวใส่ในถังหมัก และกดเมล็ดให้แน่น 2.4 ใส่ตัววัดอุณหภูมิไว้ประมาณกลางถังหมัก จากนั้นปิดด้านบนด้วยใบตอง และคลุมด้วย กระสอบป่าน
6 2.5 การหมักวันที่ 1–3 ยังไม่ต้องเปิดใบตองบนถังหมักออก ให้สังเกตอุณหภูมิในถังหมักควรสูง ถึง 40 °C และจะได้กลิ่นหมัก (กลิ่นกรดปนกลิ่นแอลกอฮอล์) นอกจากนี้ควรสำรวจดูน้ำหมัก อาจจะมีลักษณะเป็นฟอง และต้องปล่อยระบายน้ำออกมาจากถังหมัก 2.6 การหมักวันที่ 4 – 7 ภาพที่ 5 การเปลี่ยนแปลงเมล็ดโกโก้จากกระบวนการหมัก ที่มา: https://southpacificcacao.com/cacao-chocolate-value-chain-part-1-cacao/ หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 การทำแห้งเมล็ดโกโก้ การทำแห้งจะช่วยลดความชื้นจากร้อยละ 45 ลงเหลือประมาณร้อยละ 7 จะเกิดปฏิกิริยาสร้าง สีน้ำตาลขึ้นระหว่างขั้นนี้ รวมถึงกระบวนการเกิดออกซิเดชันของพอลิฟีนอล ซึ่งเป็นกระบวนการที่ ช่วยลดความฝาด/เฝื่อน และความขมของเมล็ด ในกระบวนการทำแห้ง การทำแห้งด้วยแสงแดด ถือ เป็นวิธีที่ให้คุณภาพของเมล็ดโกโก้ดีที่สุดดังแสดงในภาพที่ 6 เนื่องจากราคาไม่แพง ไม่มีการเกิดควัน ระหว่างทำแห้ง จึงไม่มีกลิ่นควันติดมากับเมล็ด และการตากแดด จะใช้เวลานาน ทำให้กรดที่สร้างขึ้น ระหว่างกระบวนการหมักเกิดการระเหยออกไป
7 ภาพที่ 6 การทำแห้งด้วยการตากแดด ที่มา:http://www.scn.org/rdi/kw-coc.htm, http://vimalsreenair.wordpress.com/, http://onthecocoatrail.com/2012/06/24/from-tree-to-bean-the-drying-process/ 1. อุปกรณ์การตากโกโก้ ควรเป็นอุปกรณ์ที่มีรูหรือช่องระบายด้านล่าง เช่น ตะเเกรง กระจาด พื้นที่ตากควรยก พื้นสูงขึ้นมาประมาณ 30 cm. เพื่อให้อากาศถ่ายเทได้รอบด้านของเมล็ด และไม่ควรอยู่ในพื้นที่ ที่มีฝุ่น 2. วิธีการตาก การตากแดดเป็นวิธีการทำแห้งที่ดีที่สุด และช่วยลดความฝาดความขมของเมล็ดโกโก้ ไม่ แนะนำให้ทำให้ด้วยการอบแห้งเพราะอุณหภูมิการทำแห้งที่สูงเกินไปจะทำให้ไม่สามารถกำจัด กรดที่อยู่ในเมล็ดได้อย่างมีประสิทธิภาพส่งผลให้เมล็ดโกโก้มีรสเปรี้ยว หากตากไม่แห้งจะทำ ให้เกิดรา ไม่ควรตากเมล็ดโกโก้ในที่ที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์เพราะเมล็ดโกโก้สามารถดูดกลิ่นที่อยู่ รอบ ๆ ได้ โดยมีวิธีการตากดังนี้ 2.1ตากบนวัสดุที่มีความโปร่ง อากาศสามารถถ่ายเทได้ และยกสูงจากพื้น 1) ตากวันละ 4-6 ชั่วโมง เป็นเวลา 7-10 วัน โดยต้องกลับเมล็ดให้โดนแดดทั้งสองด้าน ทุก ๆ 2 ชม. และแยกเมล็ดไม่ให้ติดกัน 2) ก่อนเก็บเมล็ดควรวัดความชื้นเมล็ดให้มีความชื้น ไม่เกิน 7% 3. วิธีการเก็บเมล็ดโกโก้ เมื่อตากเมล็ดแห้งเสร็จแล้วเก็บในภาชนะที่ไม่มีอากาศเข้า พักไว้ในที่ทึบแสง เป็นเวลา 6-12 สัปดาห์ เพื่อให้เมล็ดคลายแก๊ส ช่วยให้เกิดกลิ่นและรสชาติคงที่มากขึ้น
8 สำหรับการทำแห้งแบบอื่น โดยเฉพาะใช้เครื่องอบแห้ง มักไม่เป็นที่นิยมเนื่องจากมี ราคาแพง รวมถึงอาจจะมีการสร้างควันแล้วกลิ่นของควันติดไปกับเมล็ด ซึ่งทำให้ไม่เป็นที่ ยอมรับของผู้บริโภค นอกจากนั้นการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้ง มักใช้เวลาสั้น จะทำให้กรดที่ เกิดขึ้น ไม่สามารถระเหยออกไปได้หมดในระหว่างกระบวนการทำแห้ง อาจจะยังมีกลิ่นของ กรดอะซิติกและกรดแลกติกติดอยู่ที่เมล็ด ส่งผลให้ไม่เป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภคได้ เช่นเดียวกัน เมล็ดที่ผ่านกระบวนการหมัก และทำแห้งเรียบร้อยดีแล้วจะมีลักษณะเปลี่ยนไป แสดงในภาพที่ 7 ภาพที่ 7 เมล็ดโกโก้หลังจากผ่านกระบวนการหมักและทำแห้งแล้ว ที่มา: http://onthecocoatrail.com/2012/06/24/from-tree-to-bean-the-drying-process/ ปกติการทำแห้งจะใช้เวลาประมาณไม่น้อยกว่า 7 วัน หากนานกว่านั้น อาจจะเกิดเชื้อรา เจริญขึ้น ซึ่งจะส่งผลให้เมล็ดเสียหาย และมีราคาตกต่ำลงได้ เมล็ดที่เกิดความเสียหายหรือเกิดความ บกพร่องระหว่างกระบวนการหมัก มีหลายรูปแบบ แต่ละรูปแบบส่งผลให้คุณภาพของเมล็ดโกโก้ไม่ เหมาะสมที่จะผลิตเป็นช็อคโกแลตหรือผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องต่อไป จึงต้องผ่านกระบวนการคัดเกรด เมล็ดโกโก้อย่างดี เพื่อแยกทั้งขนาดและเมล็ดที่เสียหายออกจากเมล็ดที่สมบูรณ์ จากนั้นจึงบรรจุใน บรรจุภัณฑ์และพร้อมที่จะขนส่งไปเพื่อเข้าสู่กระบวนการคั่วต่อไป เมื่อขนส่งเมล็ดโกโก้แห้งที่ผ่านการหมักเรียบร้อยแล้วไปยังโรงงานผลิตช็อคโกแลต เมล็ดโกโก้ จำเป้นต้องผ่านการรมสารเคมีเพื่อกำจัดสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ จากนั้นจะต้องคัดแยกเพื่อให้ได้คุณภาพตามที่ จะสามารถเข้ากระบวนการผลิตของโรงงานได้ และต้องเก็บแยกจากส่วนผลิตของโรงงาน เนื่องจาก เคยมีการตรวจพบเชื้อ salmonella ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษได้ในเมล็ดโกโก้ แห้ง
9 หมวดที่2 การคัดคุณภาพเมล็ดโก้ การตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดโกโก้แห้ง จะต้องทำการตรวจสอบให้ครอบคลุมทั้งคุณภาพ ทางด้านกายภาพ ด้านเคมี และทางด้านประสาทสัมผัส โดยวิธีที่ง่ายที่สุดคือการตรวจสอบทาง กายภาพ การชั่งน้ำหนักเป็นวิธีหนึ่งที่ใช้ในการตรวจดูว่าเมล็ดสมบูรณ์หรือไม่ โดยตามมาตรฐานเมล็ด แห้ง 100 กรัม จะต้องมีเมล็ดโกโก้แห้งในช่วงระหว่าง 90-110 เมล็ด การดูเมล็ดไม่สมบูรณ์ (defect) หากมองจากภายนอก บางครั้งอาจจะมองด้วยตาเปล่าไม่เห็น จึงจำเป็นต้องตัดเมล็ดโกโก้ตามยาว เพื่อดูลักษณะเมล็ดด้านใน (cut test) ซึ่งวิธีนี้ถือเป็นวิธีที่ใช้แบบดั้งเดิม การทำ cut test จะใช้ เครื่องมือที่เรียกว่ากิโยติน (guillotine) โดยแสดงในภาพที่ 8 ภาพที่ 8 การตรวจสอบเมล็ดโกโก้ด้วยวิธีcut test ที่มา:http://www.flickr.com/photos/83355275@N00/2035267932/, http://www.datasweet.info/cms/front_content.php?idcat=162 1. อุปกรณ์ในการคัดคุณภาพเมล็ด 1.1 มีด กรรไกรตัดกิ่ง เครื่องผ่าเมล็ดโกโก้ 1.2 เครื่องชั่ง 1.3 ตารางสำหรับการคัดคุณภาพเมล็ด 1.4 เอกสารการประเมินคุณภาพของเมล็ด (FCCI) เมื่อทำ cut test แล้วจะเห็นเนื้อในของเมล็ด (ภาพที่ 9) ก็จะทำให้ทราบว่า เมล็ดนั่น สมบูรณ์หรือไม่ หรือผ่านการหมักและการทำแห้งอย่างสมบูรณ์หรือไม่ หรือมีการถูกแมลง ทำลาย หรือมีการเจริญของจุลินทรีย์ที่มาปนเปื้อนหรือไม่ ลักษณะเมล็ดที่ถือเป็นลักษณะที่ไม่ สมบูรณ์หลัก ๆ ได้แก่ เมล็ดที่ถูกทำลายโดยรา (moldy bean) เมล็ดที่หมักไม่สมบูรณ์ (slaty bean) เมล็ดที่ถูกแมลงทำลาย (insect-damaged bean) เมล็ดงอก (germinated bean) และเมล็ดลีบ (flat bean) เป็นต้น
10 ภาพที่ 9 ความไม่สมบูรณ์ต่าง ๆ ของเมล็ดโกโก้ ที่มา:http://onthecocoatrail.com/2012/06/27/the-golden-cut/ 1) Moldy (mouldy) bean เป็นเมล็ดที่มีการเจริญของเชื้อราภายใน เมื่อผ่าออกก็จะ เห็นรา ขึ้นภายในอย่างชัดเจน การเจริญของเชื้อราภายในเมล็ดอาจจะไม่ได้เจริญทุก เมล็ด แต่หากมีการเจริญเพียง 3% ของน้ำหนักเมล็ดทั้งหมด ก็จะมีกลิ่นของเชื้อราติดไป กับเมล็ด แล้วทำให้ผู้บริโภคโกโก้หรือช็อคโกแลตรับรู้ได้ว่ามีกลิ่นของเชื้อรา 2) Slaty bean เป็นเมล็ดมีม่วงเทา เมื่อตัดออกมา เนื้อจะคล้ายเนื้อสบู่ เกิดจาการที่ หมักไม่สมบูรณ์ สีที่เกิดขึ้นนี้ เกิดจากเม็ดสี แอนโธไซยานิน (anthocyanin) ไม่ได้ผ่าน การย่อยให้กลายเป็น ลิวโคแอนโธไซยานิน (leucoanthocyanin) ซึ่งไม่มีสี แต่อย่างไร ก็ดี สีเหล่านี้จะซีดจางไปเมื่อเก็บรักษานานมากกว่า 6 เดือน ถ้ามีเมล็ดที่เป็น slaty bean มากกว่า 3% จะเกิดรสฝาด/เฝื่อน และขม 3) Insect-damaged bean เป็นเมล็ดที่ถูกแมลงทำลายภายใน โดยส่วนของนิบ (nib) ไม่อยู่ในสภาพสมบูรณ์ ก็จะทำให้ปริมาณไขมันที่จะใช้ในการผลิตโกโก้บัตเตอร์หายไป ด้วยเช่นกัน 4) Germinated bean เป็นเมล็ดที่งอกเป็นต้น ส่วนใหญ่จะงอกตั้งแต่อยู่ในผลหลังจาก ที่ตัดผลออกจากต้นก่อนที่จะเริ่มหมักอย่างน้อย 3 วัน เมื่อเม็ดงอกจะทำให้เมล็ด ภายนอกแตกออก ซึ่งจะเป็นจุดที่ทำให้เชื้อราเข้าไปเจริญ หรือแมลงเข้าไปกัดกินทำลาย เนื้อเยื่อภายในได้ง่าย
11 5) Flat bean เป็นเมล็ดที่เนื้อลีบ หมายความว่ามีปริมาณ nib น้อยกว่าปกติ ซึ่งจะไม่ สามารถตัดตรงกลางออกมาได้ เมล็ดลีบนี้จะเกิดข้อเสียคือ เมื่อมี nib น้อย ก็ หมายความว่าเนื้อโกโก้และโกโก้บัตเตอร์ก็น้อยด้วย ทำให้ปริมาณผลผลิตต่ำ ไม่คุ้มทุน นอกจากการทำ cut test แล้ว การตรวจสอบปริมาณของเนื้อภายในเมล็ด หรือนิบ (nib) และ ปริมาณเปลือกเมล็ด (shell) ก็สามารถทำได้ โดยปกติ ปริมาณเปลือกควรมีประมาณ 8-18% ของ เมล็ดโกโก้ ทั้งนี้ขึ้นกับสายพันธุ์และแหล่งปลูกต้นคาเคาด้วย นอกจากนั้นยังต้องตรวจสอบสิ่งปลอมปน หรือปนเปื้อนมากับเมล็ดอีกด้วย จึงจะสามารถบอกได้ว่าเมล็ดโกโก้มีคุณภาพเป็นเช่นไรโดยดูจาก ลักษณะทางกายภาพ สำหรับการตรวจสอบคุณภาพด้านเคมีนั้น ตามปกติจะตรวจหาปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน ปริมาณกรดไขมันอิสระ (free fatty acid) และส่วนอื่น ๆ เช่นปริมาณไขมันที่เป็นของแข็ง ปริมาณยา ฆ่าแมลงตกค้าง และ โลหะ เป็นต้น เมื่อตรวจสอบคุณภาพด้านประสาทสัมผัสนั้น จะต้องใช้ผู้ทดสอบ ที่ผ่านการฝึกฝนอย่างดี (trained panelists) และตัวของเมล็ดโกโก้จะต้องผ่านกระบวนการผลิตมา อย่างระมัดระวัง เนื่องจากต้องมั่นใจว่าไม่มีการปนเปื้อนเชื้อ salmonella หรือต้องมั่นใจว่าเมล็ดโกโก้ นั้นต้องผ่านการคั่วมาแล้วด้วยอุณหภูมิมากกว่า 100 °C โดยส่วนใหญ่ เวลาจะทำการทดสอบทาง ประสาทสัมผัสมักจะนำเมล็ดโกโก้ไปใส่ในตู้อบที่อุณหภูมิ 145 °C นาน 30 นาที แล้วทดสอบโกโก้แมส ขณะที่ยังอุ่นอยู่ ถ้าต้องการเก็บรักษา ต้องเก็บในถุงบรรจุทำจากอลูมิเนียม บรรจุแบบสุญญากาศ และ เก็บที่ -18 °C จนกว่าจะนำมาทดสอบอีกครั้ง เมื่อทดสอบทุกอย่างเรียบร้อยแล้ว เมล็ดโกโก้เหล่านี้ก็ เพร้อมที่จะนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ต่อไป
12 หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 คุณลักษณะเมล็ดโกโก้ที่ไม่ได้คุณภาพ 1. เมล็ดขึ้นรา (Mouldy/mildewed beans - badly dried beans) ภาพที่ 10 ภาพของเมล็ดที่ขึ้นรา (Mouldy/mildewed beans - badly dried beans) ที่มา : ศูนย์นวัตกรรมการวิจัยและพัฒนาโกโก้ไทยเพื่อความยั่งยืน ลักษณะข้อบกพร่อง การพบเชื้อราภายในเมล็ด เมื่อตัดหรือหักจะสังเกตเห็นเชื้อรามีสีต่าง ๆ (จากสีดำเป็นสี ขาวจนถึงสีน้ำตาลและสีเหลือง) สาเหตุ 1) เกิดจากการตากเมล็ดโกโก้ไม่แห้งพอ 2) การเก็บเมล็ดโกโก้ที่ไม่แห้งดีไว้ในกระสอบ 3) การเก็บเมล็ดโกโก้แห้งในห้องที่มีการระบายอากาศไม่ดี เป็นผลให้เมล็ดโกโก้แห้งมี ความชื้นสูง ผลที่เกิดขึ้น 1) ถ้าเก็บเมล็ดโกโก้ที่ยังไม่แห้งดีหรือเก็บเมล็โกโก้แห้งในห้องที่มีการระบายอากาศไม่ดี เชื้อราสามารถกระจายไปยังเมล็ดโกโก้ทั้งหมดได้อย่างรวดเร็ว 2) ในการผลิตช็อกโกแลต หากใช้เมล็โกโก้ที่ขึ้นราจะทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติไม่ดี นอกจากนี้เชื้อราที่เกิดขึ้นจะไปเพิ่มปริมาณของกรดไขมันอิสระในเนยโกโก้และทำให้ เกิดสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) เช่น สารออคราทอกซิน เอ (Ochratoxin A:OTA) และแอฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งสารพิษเหล่านี้ส่งผลให้เกิดมะเร็งในคนได้ แนวทางการจัดการ 1) ทำการตากเมล็ดโกโก้ให้แห้งเพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา 2) เมล็ดโกโก้ต้องแห้งดี มีความชื้นไม่เกิน 7 เปอร์เซ็นต์ ก่อนบรรจุถุงเสมอ 3) ตรวจสอบโดยบีบเมล็ดโกโก้ด้วยมือ ถ้าเปลือกหุ้มเมล็ดไม่แตก แสดงว่าเมล็ดโกโก้ยัง ไม่แห้งดี
13 2. เมล็ดสีเทา (Slaty beans) ภาพที่ 11 ภาพของ เมล็ดสีเทา (Slaty beans) ที่มา : Standard specification of fermented cacao bean (Malaysian Standard of Cocoa Beans – Specification) ลักษณะข้อบกพร่อง เมื่อผ่าด้านในของเมล็ดโกโก้จะมีสีเทาเข้ม สาเหตุ 1) เกิดจากการหมักเมล็ดไม่สมบูรณ์หรือไม่มีการหมักเลย 2) ขนาดของกองหมักไม่เหมาะสม อุณหภูมิภายนอกลังหมักต่ำเกินไป (harmattan)ผล ที่เกิดขึ้น 3) เมื่อนำไปแปรรูปเป็นช็อกโกแลตจะทำให้ช็อกโกแลตรสชาติไม่ดี (มีรสขมหรือเหม็น อับ) แนวทางการจัดการ ทำการหมักให้สมบูรณ์ โดย ทำการหมักในร่ม การใช้ขนาดลังหมักให้เหมาะสมกับปริมาณ เมล็ดโกโก้และใช้ใบตองรองในลังหมักและคลุมด้านบนด้วยใบตอง 3. เมล็ดงอก (Germinated beans) ภาพที่ 12 ภาพของ เมล็ดงอก (Germinated beans) ที่มา : ศูนย์นวัตกรรมการวิจัยและพัฒนาโกโก้ไทยเพื่อความยั่งยืน
14 ลักษณะข้อบกพร่อง เมล็ดงอกจะมีรูที่ปลายด้านหนึ่งของเมล็ดโกโก้ สาเหตุ 1) ผลโกโก้ที่สุกเกินไป หรือผลที่ถูกปล่อยทิ้งไว้บนต้นนานเกินไปก่อนเก็บเกี่ยว 2) การเปิดผลไว้หนึ่งหรือสองวันอาจทำให้เมล็ดงอกได้ ผลที่เกิดขึ้น ทำให้เชื้อราผ่านเข้าทางช่องเปิดของเมล็ดได้ง่าย แนวทางการจัดการ 1) เก็บเกี่ยวฝักเป็นประจำ 2) เมื่อผ่าผลแล้วควรทำการหมักเมล็ดโกโก้ทันที 3) ห้ามนำเมล็ดโกโก้ที่งอกแล้วไปรวมกับเมล็ดโกโก้อื่น ๆ เพื่อป้องกันการแพร่กระจาย ของเชื้อ 4. เมล็ดสีม่วง (Purple beans) ภาพที่ 13 ภาพของ เมล็ดสีม่วง (Purple beans) ที่มา : ศูนย์นวัตกรรมการวิจัยและพัฒนาโกโก้ไทยเพื่อความยั่งยืน ลักษณะข้อบกพร่อง ลักษณะเมล็ดมีสีม่วงข้างในทั้งเมล็ดหรือบางส่วนของเมล็ด สาเหตุ 1) เกิดจากการเก็บผลไม่สุกหรือผลสีเขียว 2) การหมักไม่สมบูรณ์ ผลที่เกิดขึ้น ทำให้ช็อกโกแลตมีรสขม ฝาด และเฝื่อน แนวทางการจัดการ เก็บเกี่ยวผลสุก 60 % ขึ้นไป
15 หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 มาตรฐานเมล็ดโกโก้แห้ง ในการรับซื้อเมล็ดโกโก้แห้งจะมีการกำหนดมาตรฐานของเมล็ดโกโก้แห้งไว้ ดังนี้ 1. ความชื้นในเมล็ดไม่เกิน 7 เปอร์เซ็นต์ 2. น้ำหนักเมล็ดแห้งโดยเฉลี่ยไม่น้อยกว่า 1 กรัม หรือ มีจำนวนเมล็ดไม่เกิน 110 เมล็ด/ น้ำหนัก 100 กรัม 3. ปริมาณไขมันโกโก้ไม่น้อยกว่า 55 เปอร์เซ็นต์ 4. จากการสุ่มเมล็ดแห้ง 300 เมล็ด นำมาผ่าตามยาว (cut test) เพื่อตรวจสอบข้อบกพร่อง สำคัญ 2 ชนิด คือ เมล็ดขึ้นรา (moldy bean) และเมล็ดที่หมักไม่สมบูรณ์ (under fermented) ซึ่งจะส่งผลต่อช็อกโกแลตที่ แปรรูปได้ (off (avour) ดังนั้นเมล็ดที่ผ่าแล้วต้องมี ลักษณะ ดังต่อไปนี้ 1) เมล็ดขึ้นรา พบไม่เกิน 3 เปอร์เซ็นต์ 2) เมล็ดสีเทาหรือหินชนวน พบไม่เกิน 3 เปอร์เซ็นต์ 3) เมล็ดสีม่วง พบไม่เกิน 2-5 เปอร์เซ็นต์ 4) เมล็ดสีม่วงหรือสีน้ำตาลบางส่วน พบไม่เกิน 20-40 เปอร์เซ็นต์ 5) เมล็ดที่ถูกแมลงเจาะทำลาย เมล็ดงอก เมล็ดเสีย เมล็ดลีบรวมกัน ไม่เกิน 3 เปอร์เซ็นต์
ภาพที่ 13 FCCI Cacao Grader Evaluat
16 ion ที่มา : Fine Cacao and Chocolate Institute © 2016
ภาพที่ 13 FCCI Cacao Grader Evaluation เวอร์ชั่นภาษาไท
17 ทย ที่มา : ศูนย์นวัตกรรมการวิจัยและพัฒนาโกโก้ไทยเพื่อความยั่งยืน
18 นอกจากการทำ cut test แล้ว การตรวจสอบปริมาณของเนื้อภายในเมล็ด หรือนิบ (nib) และปริมาณ เปลือกเมล็ด (shell) ก็สามารถทำได้ โดยปกติ ปริมาณเปลือกควรมีประมาณ 8-18% ของเมล็ดโกโก้ ทั้งนี้ ขึ้นกับสายพันธุ์และแหล่งปลูกต้นคาเคาด้วย นอกจากนั้นยังต้องตรวจสอบสิ่งปลอมปน หรือปนเปื้อนมากับ เมล็ดอีกด้วย จึงจะสามารถบอกได้ว่าเมล็ดโกโก้มีคุณภาพเป็นเช่นไรโดยดูจากลักษณะทางกายภาพ สำหรับการตรวจสอบคุณภาพด้านเคมีนั้น ตามปกติจะตรวจหาปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน ปริมาณ กรดไขมันอิสระ (free fatty acid) และส่วนอื่น ๆ เช่นปริมาณไขมันที่เป็นของแข็ง ปริมาณยาฆ่าแมลงตกค้าง และ โลหะ เป็นต้น เมื่อตรวจสอบคุณภาพด้านประสาทสัมผัสนั้น จะต้องใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนอย่างดี (trained panelists) และตัวของเมล็ดโกโก้จะต้องผ่านกระบวนการผลิตมาอย่างระมัดระวัง เนื่องจากต้อง มั่นใจว่าไม่มีการปนเปื้อนเชื้อ salmonella หรือต้องมั่นใจว่าเมล็ดโกโก้นั้นต้องผ่านการคั่วมาแล้วด้วยอุณหภูมิ มากกว่า 100 °C โดยส่วนใหญ่ เวลาจะทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสมักจะนำเมล็ดโกโก้ไปใส่ในตู้อบที่ อุณหภูมิ 145 °C นาน 30 นาที แล้วทดสอบโกโก้แมสขณะที่ยังอุ่นอยู่ ถ้าต้องการเก็บรักษา ต้องเก็บในถุงบรรจุ ทำจากอลูมิเนียม บรรจุแบบสุญญากาศ และเก็บที่ -18 °C จนกว่าจะนำมาทดสอบอีกครั้ง เมื่อทดสอบทุกอย่าง เรียบร้อยแล้ว เมล็ดโกโก้เหล่านี้ก็เพร้อมที่จะนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ต่อไป
19 หมวดที่ 3 การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้ หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 การคั่วเมล็ดโกโก้และการกะเทาะเปลือก 1. การคั่วเมล็ดโกโก้ 1.1 เพื่อให้เกิดสี กลิ่นรสของช็อคโกแลต (Maillard reaction) 1.2 เพื่อลดปริมาณน้ำ 1.3 เพื่อลดปริมาณกรด 1.4 เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ ไม่มีสูตรเฉพาะในการกำหนดเวลาและอุณหภูมิการคั่วที่เหมาะสม เมล็ดของโกโก้มีขนาด พันธุ์ และแหล่งกำเนิดต่างกัน ต้องใช้โปรไฟล์การคั่วที่ไม่เหมือนใครเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ ในขั้นตอนนี้ การคั่วจะสามารถสร้างความเป็นเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ เฉพาะแหล่งที่ผลิตออกมาได้ 2. กระบวนการคั่วเมล็ดโกโก้ 2.1 ก่อนใส่เมล็ดโกโก้แห้งลงในเครื่องคั่ว ต้องคัดแยก 1) เมล็ดโกโก้ที่แตก 2) เมล็ดโกโก้ที่ลีบแบน ภาพที่ 14 ภาพเมล็ดโกโก้แห้ง ที่มา : ศูนย์นวัตกรรมการวิจัยและพัฒนาโกโก้ไทยเพื่อความยั่งยืน 2.2 Roasting การคั่วเมล็ดโกโก้แห้ง ขั้นตอนสำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติของโกโก้เมล็ดโกโก้แห้งจะ ถูกนำมาคั่วใช้ระยะเวลาตั้งแต่ 10 - 30 นาที ที่อุณหภูมิ 110-140 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้ อุณหภูมิต่ำกว่านี้เล็กน้อย) เวลาและอุณหภูมิเหล่านั้นไม่ได้ถูกกำหนดให้ตายตัว แต่การปรับสูตรการคั่ว เพียงเล็กน้อยจะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีที่แตกต่างกัน การคั่วที่สม่ำเสมอสามารถคือการคั่วและกลิ้ง เมล็ดไปรอบ ๆ 2-3 ครั้งในระหว่างกระบวนการ และการเปิดประตูเตาอบและการสูญเสียความร้อนได้
20 Roasting ทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง การคั่วเมล็ดโกโก้สามารถกำหนดความ แตกต่างและความโดดเด่นของเมล็ดโกโก้ที่คั่วได้ด้วยการพัฒนาวิธีการคั่วโกโก้การคั่งจึงเป็นขั้นตอน สำคัญในการพัฒนารสชาติเนื่องจากการคั่วจะเปลี่ยน "สารตั้งต้นของรสชาติ" ในเมล็ดโกโก้ให้กลายเป็น รสชาติที่แท้จริง วิธีการคั่วเมล็ดโกโก้มีผลอย่างมากต่อรสชาติของช็อกโกแลต ภาพที่ 15 ภาพ Roasting การคั่วเมล็ดโกโก้แห้ง ที่มา : https://goodnowfarms.com/our-award-winning-process/ 2.3 Cracking & Winnowing เมื่อได้เมล็ดที่คั่วจนได้ที่แล้วต้องนำมาแกะเปลือกหรือกะเทาะเปลือก (husk) หรือการสีสิ่งที่ได้หลังจากนี้จะเรียกว่า Cocoa Nibs (โกโก้นิบส์) ภาพที่ 16 ภาพเมล็ดที่คั่วจนได้ที่แล้วต้องนำมาแกะเปลือกหรือกะเทาะเปลือก ที่มา : ศูนย์นวัตกรรมการวิจัยและพัฒนาโกโก้ไทยเพื่อความยั่งยืน Profile ที่โดดเด่นโดยเฉพาะได้สามารถปรับเปลี่ยนแต่ละขั้นตอนเพื่อปรับเปลี่ยนโปรไฟล์รสชาติ ของเมล็ดโกโก้ให้เหมาะกับรสนิยมของตนเองได้การพัฒนารสชาติ สำหรับผู้ผลิตช็อกโกแลตเป็น กระบวนการที่มีความสร้างสรรค์เพื่อพัฒนารสชาติที่แปลกและแตกต่าง การคั่วจะเปลี่ยนกลิ่นที่เป็นกรด และน้ำส้มสายชูของเมล็ดโกโก้หมักให้กลายเป็นกลิ่นช็อกโกแลตแสนอร่อย
21 ภาพที่ 17 ภาพโกโก้นิบส์ที่ถูกแกะเปลือกหรือกะเทาะเปลือก ที่มา : ศูนย์นวัตกรรมการวิจัยและพัฒนาโกโก้ไทยเพื่อความยั่งยืน References https://www.ice.edu/blog/ruling-roast-chocolate-craftsmanship https://chocolatealchemy.com/cocoa-bean-roasting https://cocoarunners.com/2021/10/the-art-of-roasting-cocoa-beans/
22 หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้ 1. การแปรรูปเมล็ดโกโก้แห้งให้เป็น Chocolate ช็อกโกแลต ถือว่าเป็นอาหารของพระเจ้าจากความเชื่อของชาวมายา ในขณะเดียวกันการทำ ช็อกโกแลตได้แพร่หลายไปในต่างประเทศและเติบโตขึ้นอย่างซับซ้อน ช็อกโกแลตทำมาจากเมล็ดโกโก้ที่ ผ่านการหมัก ตาก และคั่ว เมล็ดโกโก้แห้งถูกบดเพื่อเป็นช็อกโกแลตเหลว (Chocolate liquor) ซึ่งถูก ทำให้แข็งในแม่พิมพ์เพื่อสร้างช็อกโกแลต (Chocolate 100%) การนำช็อกโกแลตมาผสมกับน้ำตาล และเนยโกโก้เพิ่มเติม หรือแม้กระทั่งการเติมนมลงใป (Chocolate milk) เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตที่มี รสชาติที่เราคุ้นเคย ตัวอย่างเมล็ดโกโก้คุณภาพต่ำ Example of low quality cocoa bean ที่ไม่เหมาะสำหรับนำมาทำ Chocolate ภาพที่ 18 Underfermented หมักไม่สมบูรณ์,ภาพที่ 19 Moldy bean มีจุดรา, ภาพที่ 20 Germinated bean เมล็ดงอก, ภาพที่ 21 Flat/shriveled beanเมล็ดลีบ ที่มา : ศูนย์นวัตกรรมการวิจัยและพัฒนาโกโก้ไทยเพื่อความยั่งยืน 1.1 Conching เป็นรูปแบบหนึ่งของการบดขั้นสูงที่ส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลต การ บดเป็นกระบวนการเปลี่ยนโกโก้นิบส์ให้เป็นผงละเอียด แล้วเปลี่ยนเป็นช็อกโกแลตเนื้อเนียน การบด อย่างรวดเร็วของเครื่อง Conche ยังทำให้เนยโกโก้กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งช็อกโกแลตที่เพิ่งทำ ให้เหลว เพื่อให้เนื้อสัมผัสเนียนสม่ำเสมอ ในขั้นตอนนี้ของการผลิต สามารถเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล เนยโกโก้เพิ่มเติม และปรุงแต่งรสชาติต่าง ๆลงในช็อกโกแลตเพื่อให้แต่ละแท่งมีรสชาติและลาย พิมพ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสัมผัส 1) การบดช่วยทำให้โครงสร้างเซลล์แตกและโกโก้บัตเตอร์ไหลออกมา 2) ลดปริมาณน้ำ 3) ลดปริมาณกรด (ลดกลิ่นกรด) 4) เนื้อสัมผัสเนียนขึ้น 5) อุณหภูมิในช่วง 60-85 ˚C 6) เวลาหลักชั่วโมงไปจนถึง 2-3 วัน 7) Melanger – เครื่องบดหิน
23 ภาพที่ 22 การบดของเครื่อง Conche ที่มา : https://goodnowfarms.com/our-award-winning-process/ ในขั้นตอนนี้ของการผลิต สามารถเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล เนยโกโก้เพิ่มเติม และปรุงแต่ง รสชาติต่าง ๆลงในช็อกโกแลตเพื่อให้แต่ละแท่งมีรสชาติและลายพิมพ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสัมผัส 1.2 Tempering & Molding 1) กระบวนการควบคุมอุณหภูมิทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงเพื่อให้โมเลกุลไขมันตกผลึกอย่าง สม่ำเสมอ ส่งผลให้ได้ผิวที่เรียบและมันเงางามเมื่อช็อกโกแลตเซ็ตตัว เมื่อได้ความร้อนที่เหมาะสม 2) คุณสมบัติที่ต้องการในช็อกโกแลต เพื่อให้ช็อกโกแลตละลายในปากแต่ไม่ละลายในมือ สัมพันธ์ กับการแตกหัก (snap) การเคาะออกจากพิมพ์ (molding contraction) ความมันเงาของผิว (gloss) การเกิดฝ้าขาว (fat bloom) และอุณหภูมิหลอมละลาย (melting point) 3) Well-tempered: แข็งตัวเร็ว เอาออกจากพิมพ์ง่าย ผิวเงา หักได้ดีที่อุณหภูมิห้อง เกิด fat bloom ยากระหว่างเก็บรักษา proper
24 4) ช็อกโกแลตละลายได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิระหว่าง 40 องศาเซลเซียส และ 45 องศาเซลเซียส ห้ามละลายช็อกโกแลตโดยตรงบนแหล่งความร้อน How to temper chocolate 1) ตั้งน้ำในกระทะหรือหม้อให้เดือด แล้วยกลงจากเตา แบ่งช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ใน ชาม วางชามบนกระทะหรือหม้อน้ำต้ม ปล่อยให้ช็อกโกแลตค่อยๆ ละลายจนถึงอุณหภูมิ 55°C (Dark Chocolate) และ 50°C (Milk Chocolate and White Chocolate) คนช้า ๆ และ ต่อเนื่อง 2) นำช็อกโกแลตออกจากเตา แล้วเทช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว ลงบนแผ่นหินอ่อนที่เย็น Tempering เกลี่ยช็อกโกแลตให้ทั่วพื้นผิวโดยใช้สปาตูล่าและเกรียงเป็นตัวช่วยในการเกลี่ย จนกระทั่งอุณหภูมิขิงช็อกโกแลตถึง 32 °C มิลล์ช็อกโกแลต (Milk Chocolate) อุณหภูมิคือ 26˚C และไวท์ช็อกโกแลต (White Chocolate) คือ 25˚C 3) ใส่ช็อกโกแลตที่ได้ทำการ Tempering ในรอบแรก ลงในชามแล้วคนให้เข้ากันเพื่อให้ ช็อกโกแลตที่เย็นไปในรอบแรกทั้งหมดให้รักษาอุณหภูมิ อุณหภูมิควรอ่านได้ 32˚C (อย่าลืมคนบ่อย ๆ) ***ถ้าช็อกโกแลตร้อนกว่า 32˚C คุณจะต้องทำซ้ำอีกครั้ง ถ้ามันเย็นกว่านั้นให้ความร้อนสูงถึง 32˚C มิลล์ช็อกโกแลต (Milk Chocolate) อุณหภูมิคือ 29˚C และไวท์ช็อกโกแลต (White Chocolate) คือ 28˚C 4) นำช็อกโกแลตออกจากเตา แล้วเทช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว ลงบนแผ่นหินอ่อนที่เย็น Tempering เกลี่ยช็อกโกแลตให้ทั่วพื้นผิวโดยใช้สปาตูล่าและเกรียงเป็นตัวช่วยในการเกลี่ย จนกระทั่งอุณหภูมิของช็อกโกแลตถึง 27°C มิลล์ช็อกโกแลต (Milk Chocolate) อุณหภูมิคือ 26˚C และไวท์ช็อกโกแลต (White Chocolate) คือ 25˚C 5) เมื่อทำครบทุกขั้นตอนแล้ว นำใส่พิมพ์ที่จัดเตรียมไว้ แล้วนำไปแช่เย็นให้ช็อกโกแลตนั้นแข็งตัว
25 ภาพที่ 23 Tempering & Molding ที่มา : ศูนย์นวัตกรรมการวิจัยและพัฒนาโกโก้ไทยเพื่อความยั่งยืน เคล็ดลับ 1. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุปกรณ์ทั้งหมดที่สัมผัสกับช็อกโกแลตแห้งสนิท เพราะแม้แต่น้ำเพียงหยดเดียวก็ สามารถทำให้ช็อกโกแลตจับตัวได้ 2. อย่าลืมคนช็อกโกแลตตลอดกระบวนการ เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตละลายได้สม่ำเสมอและกระตุ้น ให้เกิดผลึกช็อกโกแลต References https://en.wikipedia.org/wiki/Conching https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/conching https://www.lukerchocolate.com/en/chocolate-and-portfolio/conching-process/ https://www.greatbritishchefs.com/how-to-cook/how-to-temper-chocolate https: / / chuaochocolatier. com/ blogs/ blog/ the- science- of- chocolatetempering?gad= 1&gclid= Cj0KCQjw1_SkBhDwARIsANbGpFsRJzZdejyld0YcsSFVKSWBc34jKHARot Rkoe_8_btCTAzl7FaP1JkaAhViEALw_wcB