4.5 Sos bagi sajian timur dan barat

4.5 SOS BAGI SAJIAN
TIMUR DAN BARAT

CIKGU ANIZA

4.5 SOS BAGI SAJIAN TIMUR DAN BARAT

SOS - sejenis cecair yang dipekatkan dengan
menggunakan krim atau bahan makanan lain untuk
membantu meningkatkan rasa serta sebagai pelengkap
sesuatu jenis hidangan.

Kegunaan - melembapkan, memberi rasa tambahan,
meningkatkan rupa serta menjadikan hidangan lebih
menyelerakan

Komponen utama - cecair, agen pemekat, serta perasa
dan perisa.

CIKGU ANIZA

4.5 SOS BAGI SAJIAN TIMUR DAN BARAT

Komponen utama sos –
1. Cecair - lima jenis cecair utama ialah stok putih, stok

perang, susu, jus daripada buah tomato dan mentega
yang dicairkan.
2. Agen pemekat - kanji dan krim merupakan bahan yang
biasa digunakan dengan tujuan memekatkan sos.
3. Perasa dan perisa - garam dan gula serta perisa seperti
vanila dan coklat digunakan bagi meningkatkan rasa sos.

CIKGU ANIZA

(a) Klasifikasi Sos

Klasifikasi Sos

Sos asas bagi sajian Barat Sos asas bagi sajian Timur
Five Mother Sauces

1 Béchamel Sauce (susu, tepung
dan mentega)

2 Veloute Sauce (stok putih dan
roux)

3 Espagnole Sauce(Demi Glace)
(stok perang
dan roux)

4 Hollandaise Sauce(mentega cair dan
kuning telur)

5 Sos Tomato(buah tomato
segar)

CIKGU ANIZA

(a) Klasifikasi Sos

Béchamel Sauce Veloute Sauce Espagnole Sauce

CIKGU ANIZA Sos tomato

Hollandaise Sauce

(b) Kriteria Pemilihan Sos

Kriteria dan panduan dalam memilih sos berdasarkan jenis
hidangan.

Hidangan pembuka selera

• Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama
hidangan terdiri daripada sayur-sayuran.

• Sos pedas pula lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama
ialah daging, ikan dan kerang-kerangan.

Hidangan utama

• Sos pedas sesuai dipadankan dengan hidangan berasaskan
daging lembu, ayam, ikan dan kerangan-kerangan

• Sos manis juga boleh dihidangkan dengan daging itik bersama
sos kranberiCIKGU ANIZA atau daging kambing bersama sos daun pudina

(b) Kriteria Pemilihan Sos

Kriteria dan panduan dalam memilih sos berdasarkan jenis
hidangan.

Pencuci mulut atau desert

• Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dalam
hidangan desert atau pencuci mulut.

• Contoh ; padanan pudding karamel bersama sos karamel,
ataupun pudding roti bersama sos vanilla.

Snek

• Pemilihan sos savori sangat sesuai dengan snek yang bahan
utamanya berasaskan ikan dan kerang-kerangan seperti
keropok lekor.

CIKGU ANIZA

(c) Bahan dan Kaedah Penyediaan Sos

Sayur-sayuran

Terdiri daripada beberapa jenis, iaitu
sayuran berdaun, berbatang, berbunga,
berubi dan berubah. Digunakan mentah
atau dimasak. Contohnya seperti
cendawan, tomato dan saderi.

Ikan dan Kerang-kerangan

Terdapat daripada ikan dan kerang-
kerangan seperti ikan kembung, udang,
ketam dan sotong

CIKGU ANIZA

(c) Bahan dan Kaedah Penyediaan Sos

CIKGU ANIZA

(c) Bahan dan Kaedah Penyediaan Sos

CIKGU ANIZA

Bahan perasa dalam sos
• Merupakan bahan terakhir yang

diletakkan di dalam mana-mana
hidangan.
• Fungsinya menambah rasa
mengikut kesusaian sos yang
disediakan.
• Garam ialah bahan yang sering
digunakan sebagai bahan
perasa
• Lada hitam, jus lemon dan
cayenne pepper juga
digunakan sebagai bahan
perasa.

CIKGU ANIZA

Kaedah finishing dalam sos

Reduction

 proses dimana stok dipekatkan dengan merebus atau
mereneh hingga sebahagian airnya tersejat.

 Kaedah ini merupakan teknik yang penting semasa proses
membuat sos.

 Stok yang dikurangkan akan menjadi lebih pekat kerana
gelatin telah dihasilkan.

CIKGU ANIZA

Kaedah finishing dalam sos

CIKGU ANIZA

(d)Prosedur Penyimpanan Sos

Keselamatan Prosedur Masa untuk
makanan Penyimpanan Sos menyimpan

Sos yang akan Masa Sos yang digunakan
disimpan didalam penyediaan dalam masa yang
peti sejuk perlu terdekat, boleh disimpan
disimpan didalam Sos yang telah dalam plastic yang
balang yang boleh disimpan dalam peti bertutup. Manakala
ditutup rapat dan sejuk mesti penyimpanan yang lebih
bebas dari cecair. dinyahfroskan lama memerlukan bekas
terlebih dahulu lebih tahan (durable)
CIKGU ANIZA sebelum dipanaskan
semula.

(e)Perancangan menu dan pemilihan resepi

Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan sos :

Merancangkan menu hidangan sos
Memilih resepi hidangan sos

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan hidangan sos
Membuat pengiraan kos hidangan sos

MeCInKGyUeANdIZAia, memasak, menghias, dan menghidang hidangan sos
mengikut resepi

(f) Mise en Place

1. Kenal pasti resepi dan bahan
yang diperlukan.

2. Sediakan bahan-bahan
utama bagi penyediaan sos.

3. Sediakan stok sekiranya sos
menggunakan asas stok.

4. Timbang dan sukat bahan
dengn tepat.

5. Sediakan bahan pemekat
mengikut resepi.

CIKGU ANIZA

Sos sajian Timur

 Kuah Kacang dipilih sebagai sajian Timur. Biasanya Kuah
Kacang dimakan bersama sate atau nasi himpit.

 Proses penyediaan Kuah Kacang adalah mudah dan hal
ini menjadikan proses memasak menjadi cepat seiring
dengan perancangan yang telah dibuat. Bahan mentah
untuk membuat Kuah Kacang juga mudah didapat
dipasaran.

 Sebelum memasak, kacang tanah perlu disangai, iaitu
digoreng tanpa minyak terlebih dahulu. Kacang tanah
juga boleh disangai dalam ketuhar bagi menjimatkan
masa. Kemudian, kulit kacang tanah pelu dibuang
dengan meramas kulitnya. Setelah sejuk, barulah kacang
dikisar. Penggunaan gula Melaka akan memberi warna
yang menarik pada hasil masakan.

CIKGU ANIZA

Sos Sajian Barat

 Menu sos bagi sajian Barat ialah Sos Cendawan.
Pemilihan Sos Cendawan adalah kerana sos ini
sesuai dihidangkan dengan kebanyakkan
hidangan sajian Barat seperti Chicken Chop dan
Lamb Chop.

 Stok ayam perlu disediakan sebelum memasak.
Kiub ayam juga boleh digunakan bagi
menggantikan stok ayam. Cara ini dapat
menjimatkan masa memasak. Namun,
penggunaan stok ayam memberi rasa yang
lebih enak berbanding menggunakan kiub
ayam yang didapati di pasaran.

CIKGU ANIZA

TAMAT

CIKGU ANIZA