อาหารฝรั่งเศส

french food
อาหารฝรั่งเศส

นางสาวปวีณา ยากำจัด เลขที่ 17 ปวส 1อาหาร 1

คำนำ

อาหารฝรั่งเศสและการทำอาหารโดยทั่วไปถือว่าเป็นกระดูกสันหลัง

หรือเป็นอาหารของหลายประเทศในโลกตะวันตก อิทธิพลและการยอมรับ

เทคนิคการทำอาหารแบบดั้งเดิมของชาวฝรั่งเศสเป็นตำนานและสถานะนี้

เป็นเหตุผลที่ทำไมอาหารฝรั่งเศสจึงน่ากลัวสำหรับผู้เริ่มต้นเรียนรู้

งานนำเสนอเรื่องนี้ มีประโยชน์ต่อการจัดการเรียนการสอนเป็นอย่าง

ยิ่ง เพราะจะช่วยทำให้ผู้เรียนสามรถนำเอกสารนี้ไปศึกษาและเรียนรู้ได้

ด้วยตนเองช่วยให้ผู้สอนสามรถให้คำแนะนำ คำปรึกษาที่ถูกต้องตาม

คำถามข้อสงสัยของผู้เรียนอีกทั้งยังทำให้ผู้สอนสามรถจัดการเรียนการ

สอนได้อย่างเหมาะสม และมีประสิทธิภาพ ตรงตามเนื้อหาวิชา ช่วยทำให้

เกิดการเรียนรู้และมีผลสำเร็จที่ดียิ่งขึ้น (ปวีณา ยากำจัด)

ผู้จัดทำ

ประวัติความเป็นมาของอาหารฝรั่งเศส

ฝรั่งเศสไม่ค่อยสนใจกระเทียมเห็ดและทรัฟเฟิล ก่อนคริสต์ศักราช
ศตวรรษที่ 15 เครื่องปรุงรสและของประดับตกแต่งถูกนำมาใช้เพื่อ
ปกปิดอาหารที่บูด ฝรั่งเศสมีสิ่งที่หลายคนเห็นในวันนี้ว่าเป็นอาหารของ

ชาวนาซึ่งเป็นอาหารที่เรียบง่ายโดยไม่ต้องตกแต่งที่ฟุ่มเฟือย



ในช่วงกลางศตวรรษที่ 15 แคทเธอรีนเมดิชิแห่งอิตาลีย้ายไปอยู่ที่
ประเทศฝรั่งเศสเพื่อจะได้แต่งงานกับกษัตริย์อองรีในอนาคตการนำ
ความรู้ความสามารถและความคิดสร้างสรรค์ของพ่อครัวที่ได้รับการ
ศึกษาจากฟลอเรนซ์ ในปีที่ผ่านมาอาหารฝรั่งเศสกลายเป็นงานศิลปะที่

มีมนต์ขลังในการนำเสนอที่สวยงามและรสชาติที่แปลกใหม่



ศตวรรษที่ 20 นำมาซึ่งการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในอาหารฝรั่งเศส
เช่นกัน อาหารแบบดั้งเดิม (อาหารแกรนด์) เป็นอาหารที่มีชื่อเสียง
ระดับโลกที่มีชื่อเสียงโดยการจัดเตรียมอย่างพิถีพิถันและการนำเสนอที่

แม่นยำ เป็นแบบอย่างของการเตรียมอาหารฝรั่งเศส

French Food As World Intangible Heritage

อาหารฝรั่งเศสได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทาง
วัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของโลกโดยองค์การยูเนสโก
เป็นสิ่งยืนยันถึงความละเมียดละไม พิถีพิถันในการ
สร้างสรรค์เมนู ที่มีเอกลักษณ์ของคนฝรั่งเศส ถ้าเล่าแบบ
ดั้งเดิมจริง ๆ อาหารฝรั่งเศสแทบทุกภูมิภาคเน้นเนยและ
ครีมเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นเมนูเนื้อสัตว์ เมนูปลา ที่มักใช้เนย
ในการทอด หรือทำซอสต่าง ๆ ด้วยครีม แต่ในปัจจุบัน
เราไม่สามารถปรุงอาหารทุกอย่างด้วยเนยและครีมได้
เพราะค่อนข้างหนักเกินไป อาหารฝรั่งเศสจึงมีพัฒนาการ
ทั้งด้านรสชาติและเทคนิคอย่างมาก เมนูเด่น ๆ ของแต่ละ
ภูมิภาคนั้น ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเป็นสำคัญ เช่น ภาคใต้จะใช้
น้ำมันมะกอก เห็ด มะเขือยาว กระเทียม พริกหวานเยอะ
มาก พื้นที่ติดริมฝั่ งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนจะเป็นอาหาร
ทะเล ขณะที่ภาคเหนือมีบีทรูท กระเทียม มันฝรั่ง นมเนย
เป็นวัตถุดิบหลัก ส่วนพื้นที่ตอนบนริมหาสมุทร
แอตแลนติก เรามีปลาที่ดีมาก ๆ ที่สุดแห่งหนึ่งของโลก
ด้วยวัตถุดิบและเทคนิคที่ดี นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไม
อาหารฝรั่งเศสจึงมีความน่าสนใจ”

Bucket List To Try

Tournedos Rossini สเต๊กแบบฝรั่งเศสที่ใช้เนื้อเทนเด
อร์ลอยน์ หรือเนื้อสันในซึ่งเป็นส่วนที่นุ่มที่สุด เวลาเสิร์ฟ

จะท็อปด้วยเซียร์ฟัวกราส์ ซอสที่ใช้เป็นซอสไวน์หวา
นมาเดรา (Madeira Wine Sauce) เป็นเมนูที่มีชื่อเสียง

มาก โดยตั้งชื่อตามนักประพันธ์เพลงคลาสสิก
Gioacchino Rossini ผู้คิดเมนูนี้ขึ้นเมื่อ 150 ปีก่อน”

Sole Meuniere de l’Altantique

Sole Meuniere de l’Altantique ใช้ปลา
โดเวอร์โซล (Dover Sole) จากมหาสมุทร
แอตแลนติกซึ่ งเป็นปลาที่คนฝรั่งเศสชื่ นชอบ
มาก ๆ ด้วยเนื้อปลาสีขาว เนื้อนุ่มมาก และ

รสชาติหวานในตัว นิยมนำไปประกอบ
อาหารกันในหลายภูมิภาค แต่ต้นตำรับคือ
แคว้น Brittany ซึ่งมีปลาโดเวอร์โซลที่ดีที่สุด
โดยทอดในเนยจนมีสีน้ำตาลทองแบบนี้ จาก
นั้นบีบมะนาวลงไปในน้ำมันเนย ใส่พาร์สลีย์
และนำมาราดบนตัวปลา แค่นั้นก็อร่อยมาก

Saumon de Norvège

ปลาแซลมอนเป็นวัตถุดิบที่ได้รับ
ความนิยมมากในเมนูอาหาร
ฝรั่งเศส ส่วนเมนูนี้
ผมแล่เนื้อปลา ปรุงในไวน์ขาว จาก
นั้นตัวซอสเพิ่มครีม เพื่อความหอม
และความเข้มข้น แล้วเติมกุ้งลงไป
เป็นเมนูทางเหนือของฝรั่งเศส

Cuisse de Canard
Fermier Confit

ขาเป็ดตุ๋นน้ำมัน เมนูดั้งเดิมทางตะวันตกเฉียง
ใต้ของฝรั่งเศส แถบเมืองตูลูสและดอร์ดอญ
เป็นวิธีการถนอมอาหารของคนฝรั่งเศสโดย
การหมักขาเป็ดด้วยเกลือ แล้วล้างออกก่อนนำ
มาทอดในน้ำมันเป็ดไปเรื่อย ๆ 3-4 ชั่วโมง จน
ขาเป็ดนุ่ม เวลาเสิร์ฟจะนำไปทอดในน้ำมันเป็ด
อีกครั้งด้วยไฟแรงแป๊บเดียว เพื่อให้หนังกรอบ
เป็นอีกเมนูที่ไม่ควรพลาด

Tartare de
Thon et Avocat

ทาร์ทาร์เป็นอาหารจานเรียกน้ำ
ย่อยที่ได้รับความนิยมมากใน
ฝรั่งเศส เป็นเมนูดั้งเดิมทางตอน
เหนือ ก่อนจะแพร่หลายไปทั่ว
ประเทศ สามารถใช้ได้ทั้งเนื้อปลา
สด ๆ และเนื้อวัว ซึ่งในเมนูนี้ เรา
ใช้เนื้อเทนเดอลอยน์นุ่ม ๆ โดย
พิถีพิถันตั้งแต่ขั้นตอนการหั่นและ
ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ คลุกกับเครื่อง
ปรุง เคล็ดลับคือ การใช้เนื้อ
คุณภาพดี และเมื่อปรุงเสร็จต้อง
รับประทานภายในไม่เกิน 2
ชั่ วโมง

Lyon

เมืองที่โดดเด่นด้านอาหารการกินที่สุดของฝรั่งเศสคือ ลียง
ได้รับฉายาว่า Capital of Gastronomy ที่รวมไว้ด้วยอาหาร
ฝรั่งเศสดั้งเดิมและแบบประยุกต์ (Creative Cooking) มีเชฟ
เก่ง ๆ อย่างพอล โบคุส (Paul Bocuse) ซึ่ งเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก
รวมถึงเชฟรุ่นใหม่มากมายที่มุ่งหน้าสู่ลียง ที่นี่มีความหลาก
หลายของวัตถุดิบ ทั้งผักสดจากชาโรเลส์ ปลาทะเลสาบจาก
ซาวอย หมูจาก Monts du Lyonnais หรือแม้แต่ไวน์จากโบโจ
เลส์และโรนวัลเลย์ ส่วนรูปแบบร้านอาหารที่เรียกได้ว่าเป็น
ประวัติศาสตร์คู่ลียงคือ Buchons เสิร์ฟเฉพาะอาหารท้องถิ่นลี
ยง ที่หาไม่ได้ที่ไหนในฝรั่งเศส และสาขาแรกเปิดตั้งแต่
ปีค.ศ.1930

Best Thing to Do

: เดินตลาดในร่มแบบมีระดับที่ Les Halles de
Lyon หรือไปลองเดินตลาดกลางแจ้งริมเขา
Boulevard de la Croix-Rousse ที่ได้ชื่อว่าวิว
สวยสุด ๆ อีกแห่งคือ Marché Saint-Antoine
ชาวไร่ชาวสวนจะนำผลผลิตทั้งผักผลไม้ ชีส
ไวน์ ไส้กรอก ฯลฯ มาวางขายริมแม่น้ำซาโอน
ปิดเฉพาะวันจันทร์

Provence

บ้านเกิดของเชฟเอริคคือ เมืองนีซในแคว้นโพรวองซ์ ซึ่ง
อาหารแถบนี้จะนิยมใช้ใบกะเพรา อาร์ทิโชก น้ำมัน
มะกอก มะนาว และด้วยความเป็นแคว้นติดทะเลจึงมี
ปลาค่อนข้างหลากหลายชนิด การปรุงอาหารจะค่อน
ข้างเบากว่า หากเทียบกับแคว้นอื่น ๆ เมนูที่ห้ามพลาดคือ
ซุปทะเลบุยยาเบส (Bouillabaisse) ที่หอมด้วยซุปปลาก
ลิ่นสมุนไพร

BEST THING TO DO

ทัวร์ชมไร่องุ่นเก่าแก่ที่ Châteauneuf-du-Pape แล้วไปชิมน้ำมันมะกอกที่ Vieux Moulin à Huile
du Partégal ที่มีมากมายหลายกลิ่นรส เกินกว่าจินตนาการ รวมถึงร่วมเทศกาลย่ำไวน์ในเดือน

กันยายน ซึ่งปิดท้ายด้วยมื้อสังสรรค์ ทั้งชีส ไวน์ และเนื้อหมักรมควัน (Cured Meat) ตาม
ประเพณี

นอกจากนั้นแล้ว เสน่ห์ของโพรวองซ์คือ เมืองเก่าที่อยู่ท่ามกลางทัศนียภาพงดงาม ทั้งไร่องุ่น ไร่
มะกอก ทุ่งลาเวนเดอร์ สวนอัลมอนด์ เมืองท่องเที่ยวสำคัญได้แก่ Aix en Provence, Arles,
Marseille, Cannes, Gordes และ Avignon

Burgundy

เป็นอีกภูมิภาคที่มีความสวยงามทางตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส
มีทิวทัศน์ไร่องุ่นที่สวยงาม และแน่นอน มีตำรับอาหารสำหรับคนรัก
ไวน์และมัสตาร์ด โดยเฉพาะดีฌง (Dijon) เมืองหลวงของแคว้นเบอร์
กันดี สำหรับไวน์ที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ชาร์ดอนเนย์ และปิโนต์ นัวร์ รวม
ถึงมีเมนูห้ามพลาดตำรับเบอร์กันดีอย่างเนื้อตุ๋นในไวน์แดง Boeuf
Bourguignon ไส้กรอกหมู Andouillette รวมถึงเมนูหอยเอสทาโก
ตำรับเบอร์กันดี Escargots de Bourgogne และอีกเมนูคลาสสิก ไข่
ลวกในไวน์แดง Oeufs en Meurette ที่ใช้ไวน์ปิโนต์ นัวร์เป็นส่วน
ประกอบ สำหรับสายกิน สามารถตระเวนลิ้มลองอาหารร้านมิชลิน ที่
อยู่ตามหมู่บ้านเล็กหมู่บ้านน้อยหลายแห่ง รวมถึงท่องเที่ยวชมความ
งดงามของเมืองเก่า อาทิ Chalon-sur-Saône, Chablis, Auxerre
Beaune ที่เต็มไปด้วยสถาปัตยกรรมแบบโรมาเนสก์และโกธิกที่ยัง
สมบูรณ์

Best Thing to
Do

: เที่ยวชมไร่ไวน์พร้อมลองอาหารพื้น
เมือง ล่องคลองเบอร์กันดี ปั่ นจักรยาน
ชมทัศนียภาพไร่องุ่น

Best Thing to Do

ทัวร์ชมและชิ มไวน์ตามหมู่บ้านเก่าแก่จากยุค
กลาง ที่หลายแห่งยังมีปราสาทโบราณหลง
เหลืออยู่

Alsace

แคว้นเล็ก ๆ ทางตะวันออกเฉียงเหนือติดกับ
แคว้นเบอร์กันดี มีตำรับอาหารเฉพาะของตัวเอง

ทั้งคาวและหวาน ที่ได้รับอิทธิพลจากอาหาร
เยอรมัน เนื่องจากมีพรมแดนติดกับเยอรมนี
ทัศนียภาพเมืองงดงามด้วยขุนเขา ผืนป่าดำ และ
แม่น้ำไรน์ รวมถึงเป็นแหล่งปลูกองุ่นทำไวน์ ที่เก่า
แก่ที่สุดแห่งหนึ่งของโลก อาหารตำรับอัลเซเชีย
นที่โดดเด่นคือ Sauerkraut กินกับไส้กรอกชนิด
ต่าง ๆ อีกเมนูดั้งเดิมคือ Flammekueche ทาร์ต
โรยหน้าด้วยชีส หอมใหญ่ และเบคอน แล้วอบใน

เตาไฟให้เกรียมนิด ๆ

เชฟเอริค วีดมานน์ (Eric
Weidmann)

หัวหน้าพ่อครัวชาวฝรั่งเศส จากเมืองนีซ แคว้นโพรวองซ์
ผู้สั่งสมประสบการณ์ทำอาหารในโรงแรมหรูของเครือ
Relais & Châteaux ก่อนย้ายมาประจำที่คาเฟ่ แคลร์
โรงแรมโอเรียนเต็ล เรสซิเดนซ์ กรุงเทพฯ การันตีความ

เป็นเลิศด้านการรังสรรค์เมนูต่าง ๆ ด้วยรางวัลแชมป์เชฟ
กระทะเหล็กประเทศไทย

croissant

ครัวซอง คือขนมอบชนิดหนึ่งที่กรอบ ชุ่มเนย
และโดยทั่วไปจะมีลักษณะโค้งอันเป็ นที่มาของชื่ อ
“croissant” ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสหมายถึง “จันทร์
เสี้ยว” บางทีก็ถูกเรียกว่า crescent roll (โรลจันทร์
เสี้ยว)การทำครัวซองค์จะต้องใช้แป้ งพายชั้น (puff
pastry – พัฟ เพสทรี่) ที่ผสมยีสต์ นำมารีดให้เป็น
แผ่น วางชั้นของเนยลงไป พับและรีดให้เป็นแผ่นซ้ำ
ไปมา ตัดเป็นแผ่นสามเหลี่ยม นำไปม้วนจากด้าน
กว้างไปด้านแหลม บิดปลายให้โค้งเข้าหากัน อบโดย
ใช้ไฟแรงให้เนยที่แทรกอยู่เป็นชั้นดันแป้ งให้ฟูก่อน

จึงค่อยลดไฟลงไม่ให้ไหม้

ฟัวกรา ( Foie gras )

ฟัวกรา ( Foie gras ) แปลเทียบเคียงว่า fat liver คือตับ
ห่านหรือเป็ดที่ถูกเลี้ยงให้อ้วนเกิน ฟัวกราได้ชื่อว่าเป็น
อาหารฝรั่งเศสที่ดีที่สุด เช่นเดียวกับทรัฟเฟิล มีลักษณะ
นุ่มมันและมีรสชาติที่แตกต่างจากตับของเป็ดหรือห่าน

ธรรมดาใน พ.ศ. 2548 ทั่วโลกมีการผลิตฟัวกรา
ประมาณ 23,500 ตัน ในจำนวนนี้ ประเทศฝรั่งเศสเป็นผู้
ผลิตมากที่สุดคือ 18,450 ตัน หรือร้อยละ 75 ของทั้งหมด

โดยร้อยละ 96 ของฟัวกราจากฝรั่งเศสมาจากตับเป็ด
และร้อยละ 4 มาจากตับห่าน ประเทศฝรั่งเศสบริโภคฟัว

กราใน พ.ศ. 2548 เป็นจำนวน 19,000 ตันประเทศ
ฮังการีผลิตฟัวกรามากเป็นอันดับสอง และส่งออกมาก
เป็นอันดับหนึ่ง คือ 1,920 ตันใน พ.ศ. 2548 โดยเกือบ

ทั้งหมดส่งออกไปที่ฝรั่งเศส

เมดิเตอเรเนียนคีช

คีช ( quiche) เป็นอาหารจานอบชนิดหนึ่งโดยมีส่วน
ประกอบหลักคือ ไข่ นม หรือ ครีม ถึงแม้ว่าคีชจะมี
ลักษณะคล้ายพายแต่คีชถูกจัดเป็นอาหารคาว โดยในคี
ชอาจมีส่วนประกอบอื่นเช่น เนื้อสัตว์ ผัก เนยแข็ง ได้ถึง
แม้ว่าคีชจะมีส่วนประกอบหลายอย่างคล้ายอาหาร
ประเภทพาสตา แต่ไม่ถูกจัดว่าเป็นส่วนหนึ่งของพาสตา

อ้างอิง

https://www.travelaroundtheworld-mag.com/travel/flavourof-
frenchcuisine/

https://sites.google.com/site/franedbam/wathnthrrm/xahar-frangses

ข อ จ บ ก า ร นำ เ ส น อ เ พี ย ง เ ท่ า นี้ ค่ ะ ข อ บ คุ ณ ค่ ะ