รายงาน งานบริการห้องอาหารจัดเลี้ยง

งานบรกิ ารหอ้ งอาหารจดั เล้ยี ง

ภภัทรสร สพุ านชิ กล่มุ 29 เลขท่4ี 8
สิริมาดา แสงสมี กลมุ่ 29 เลขที่ 53

รายงานน้เี ปน็ สว่ นหน่ึงของการศกึ ษาวชิ าการค้นควา้ และการเขียนรายงานเชงิ วิชาการ
ภาควิชาการจดั การการโรงแรม คณะศิลปศาสตร์
มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ี
ภาคเรยี นที่ 1 ปกี ารศึกษา 2564

ก

คำนำ

รายงานฉบบั นจ้ี ดั ทำขึน้ เพอื่ ปฏบิ ัติการเขยี นรายงานการค้นควา้ ที่ถกู ต้องอย่างเป็น
ระบบ อันเป็นหนึ่งของการศึกาษรายวิชา 01-210-017 การค้นคว้าและการเขียนรายงาน
เชิงวิชาการ ซึ่งจะนำไปใช้ในการทำรายงานค้นคว้าสำหรับรายวิชาอื่นได้อีกต่อไป การที่
ผู้จัดทำเลือกทำเรื่อง “งานบริการห้องอาหารจัดเลี้ยง” เน่ืองมาจากเป็นเรื่องที่น่าสนใจ
ดังน้ัน จึงมีความจำเป็นอย่างมากทจี่ ะตอ้ งนำเสนอความรู้ความเขา้ ใจท่ีถูกต้องเกี่ยวกับงาน
บริการหอ้ งอาหารจัดเล้ยี ง

รายงานเล่มนี้กลา่ วถึงเนือ้ หาเก่ียวกับ ความหมาย ความสำคัญ ลักษณะ ประเภท
ของงานบริการหอ้ งอาหารจัดเลีย้ ง เหมาะสำหรับผู้ท่ตี ้องการรับรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับงาน
บริการห้องอาหารจดั เลยี้ งท่ีถกู ตอ้ งและทราบแนวทางงานบริการหอ้ งอาหารจดั เลี้ยง

ขอขอบคุณผู้ช่วยศาสตร์จารย์ ดร. พนิดา สมประจบ ที่กรุณาให้ความรู้และ
คำแนะนำโดยตลอด และขอขอบคุณบรรณารักษ์และเจ้าหน้าที่สำนักวิทยบริการ และ
เทคโนโลยีสารสนเทศ ที่ให้ความสะดวกในการคน้ หาข้อมูล รวมไปถึงท่านเจ้าของหนังสือ
บทความ ที่ผู้เขียนอ้างองิ ทุกท่าน หากมีข้อบกพร่องประการใด ผู้เขียนขอน้อมรับไว้เพือ่
ปรับปรงุ ต่อไป

ภภทั รสร สพุ านชิ
สริ มิ าดา แสงสมี

ข

สารบัญ

หน้า

คำนำ............................................................................................................................ ก

สารบัญ………………………………………………………………………………………………………….. ข

สารบญั ตอ่ ……………………………………………………………………………………………………… ค

สารบัญภาพประกอบ................................................................................................... ง

บทท่ี

1. บทนำ........................................................................................................ 1
1.1 ความหมายของการบริการ................................................................. 1
1.2 ความสำคัญของการบรกิ าร................................................................ 2
1.3 ลกั ษณะของงานบริการ...................................................................... 3
1.4 ประเภทของการบรกิ าร...................................................................... 5

2. ชนดิ ของเครือ่ งด่มื และการบริการอาหารในการจัดเลี้ยง........................... 7
2.1 ชนดิ เครอื่ งดื่มไมม่ ีแอลกอฮอล์และมีแอลกอฮอล์................................ 7
2.1.1 เครือ่ งดม่ื แบ่งประเภทที่ไม่มแี อลกอฮอล์และทม่ี ีแอลกอฮอล์ 7
2.1.2 เคร่ืองดม่ื ทีเ่ หมาะสมและปลอดภยั ........................................ 10
2.2 การบริการอาหารในการจดั เลี้ยง........................................................ 11
2.2.1 การเลยี้ งอาหารแบบไทย....................................................... 12
2.2.2 การเลย้ี งอาหารแบบโตะ๊ จนี ................................................... 13
2.2.3 การเลี้ยงอาหารแบบตะวันตก................................................ 14
2.2.4 การจัดเลี้ยงอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ (Buffet)............................... 16
2.2.5 การจดั เลี้ยงแบบคอ็ กเทล (The Cocktail Party)................ 17
2.2.6 งานเลีย้ งน้ำชาและการจัดอาหารว่าง (Coffee Break)......... 18

ค

สารบัญต่อ

บทที่ หนา้
3. ขนั้ ตอนการบรกิ าร.................................................................................... 19
3.1 การเตรยี มความพร้อมก่อนบรกิ าร...................................................... 19
3.2 ประเภทของการบริการ...................................................................... 26
3.3 ปัจจัยท่ีกำหนดรูปแบบของการบรกิ าร............................................... 28
3.4 มาตรฐานการบริการลกู ค้า.................................................................. 30
3.4.1 ทกั ทายลูกค้า.......................................................................... 30
3.4.2 แนะนำรายการอาหาร............................................................ 32
3.4.3 เสริ ์ฟอาหาร............................................................................ 34
3.4.4 เมอื่ เสริ ฟ์ อาหารเรียบร้อยแล้ว................................................ 35
3.4.5 เมอ่ื ลูกค้าทานอาหารเกือบหมด............................................... 36
3.4.6 เม่อื ลูกค้าต้องการเชค็ บลิ ........................................................ 36
3.4.7 ส่งลูกค้า.................................................................................. 37
4. สรปุ .......................................................................................................... 38

บรรณานกุ รม............................................................................................................... 40

ง

สารบญั ภาพประกอบ หน้า

ภาพที่ 12
1. การเลี้ยงอาหารแบบไทย......................................................... 13
2. การเลี้ยงอาหารแบบโต๊ะจนี .................................................... 14
3. การเล้ียงอาหารแบบตะวนั ตก................................................. 16
4. การจดั เลย้ี งอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ (Buffet)................................ 17
5. การจดั เล้ียงแบบคอ็ กเทล (The Cocktail Party)................. 18
6. งานเล้ยี งนำ้ ชาและการจัดอาหารว่าง (Coffee Break).............

1

บทท่ี 1
บทนำ

การบริการ คอื การใหค้ วามชว่ ยเหลอื หรอื การดาํ เนนิ การเพอื่ ประโยชน์ของผอู้ นื่ การบริการท่ีดี
ผรู้ บั บริการจะได้รบั ความประทับใจและเกิดความชน่ื ชมองค์กร อันเป็นการสรา้ งภาพลกั ษณท์ ี่ดแี ก่
องคก์ ร เบ้ืองหลังความสําเรจ็ ของทกุ งาน มักจะมงี านบรกิ ารเป็นเคร่อื งมอื ในการสนบั สนนุ ไม่วา่ จะ
เปน็ งาน ประชาสมั พันธ์ งานบริการวิชาการตา่ งๆ ตลอดทงั้ ความรว่ มมอื รว่ มแรงรว่ มใจจากเจา้ หน้าท่ี
ทุกระดบั ซึ่งจะต้องชว่ ยกนั ขบั เคลื่อนพฒั นางานบริการใหม้ คี ุณภาพ และมีประสิทธภิ าพ จนเกิดเป็น
“การบรกิ ารท่ีด”ี

1.1 ความหมายของการบริการ
การบรกิ าร (Services) หมายถึง การกระทํากิจกรรมใดๆ ดว้ ยร่างกายเพือ่ ตอบสนองความ

ตอ้ งการของบุคคลอืน่ ซ่งึ เกีย่ วข้องกับการอํานวยความสะดวก ความสามารถสร้างความพึงพอใจ
ให้กับ ผรู้ ับบริการได้ซ่ึงการกระทําดว้ ยรา่ งกาย : คอื การแสดงออกดว้ ยการแต่งกาย ปฏิบัติการ กริ ิยา
ท่าทาง และ วธิ ีการพูดจา ซงึ่ การบรกิ ารสามารถแสดงออกเป็น 2 แบบ คือ

1. ขั้นตอนการใหบ้ รกิ าร เปน็ การปฏิบตั ิการตามขนั้ ตอน และเทคนคิ ของวธิ ีปฏิบัตทิ ี่ถูกต้อง
เหมาะสม เพ่อื ใหผ้ ู้รับบริการ ได้ประโยชน์ตรงตามความตอ้ งการมาก

2. พฤติกรรมการบรกิ าร เป็นการแสดงออกดา้ นการแตง่ กาย สหี น้า แววตา กริ ยิ า ท่าทาง และ
การพดู จา ซ่งึ พฤตกิ รรมท่ีดีย่อมสรา้ งความสขุ ให้เกดิ ขน้ึ กับผู้บรกิ ารไดเ้ ปน็ อยา่ งดไี ดแ้ กก่ าร
แตง่ กายทส่ี ุขภาพ สะอาด เรียบรอ้ ย สหี น้าและแววตาทย่ี ้ิมแย้ม แจ่มใส ออ่ นโยน กริ ยิ า
ทา่ ทางที่ สุภาพ ออ่ นนอ้ ม การพูดจาดว้ ยโทน เสียงท่นี มุ่ นวล สภุ าพ ชดั เจน ใหเ้ กยี รตมิ ีหาง
เสียง จากความหมายท่กี ลา่ วมาข้างต้นจะเห็นว่าการบริการจะเก่ียวข้องกับบคุ คล 2 ฝ่าย คือ
ผ้ใู ห้บริการ และผู้รบั บรกิ าร

2

ผใู้ ห้บริการ : ผูใ้ ห้บริการ หมายถงึ ผู้ปฏิบตั ิการให้ความชว่ ยเหลือตอ่ บคุ คลอื่นทีร่ อ้ ง
ขอความ ชว่ ยเหลอื หรอื แสดงความตอ้ งการอยา่ งใดอยา่ งหนึ่ง

ผู้รบั บรกิ าร : ผ้รู ับบรกิ าร หมายถงึ ผ้ทู ีแ่ จ้งความประสงคห์ รือ ความตอ้ งการเพื่อให้
บุคคลใด บุคคลหนึ่งตอบสนองตามความต้องการของตนเองและตนเองรสู้ กึ พอใจ

การบรกิ าร หรอื SERVICE ท่ดี ีจึงต้องประกอบดว้ ยคุณลกั ษณะ 7 ประการ คอื

S = Smiling & Sympathy ยม้ิ แยม้ เอาใจเขามาใส่ใจเรา เห็นอกเห็นใจความสำบากยุ่งยาก
ของลกู คา้
E = Early Response ตอบสนองต่อความประสงค์จากลูกคา้ อย่างรวดเรว็ ทนั ใจ
R = Respectful แสดงออกถงึ ความนับถอื ใหเ้ กียรตลิ ูกค้า
V = Voluntariness manner ลกั ษณะการใหบ้ ริการ เปน็ แบบสมคั รใจและเต็มใจทำ
I = Image Enhancing แสดงออกซึง่ การรกั ษาภาพลักษณ์ของผ้ใู ห้บรกิ าร
C = Courtesy กริ ยิ าอาการออ่ นโยน สภุ าพและมีมารยาทดี ออ่ นนอ้ มถ่อมตน
E = Enthusiasm มคี วามกระฉบั กระเฉง และกระตอื รือรน้ ขณะบรกิ าร จงใหบ้ ริการมากกว่า
ท่ีคาดหวงั เสมอ

1.2 ความสำคญั ของการบรกิ าร

ในปัจจุบันน้กี ารบริการเปน็ เรื่องของการบรกิ ารลกู คา้ ทีม่ งุ่ เนน้ ใหเ้ กดิ ความสําคัญของการ
บริการ พึงพอใจสูงสุด เช่น หากเราเขา้ ใช้บริการในสถานท่ีต่างๆ เรากต็ ้องการการบรกิ ารทีด่ ี
พนักงานบริการอย่างสภุ าพ ใหค้ ำแนะนำปรึกษาท่ดี ี เปน็ ตน้

นเี่ ปน็ หน่งึ ในความตอ้ งการของผู้ใชบ้ รกิ าร ดังนั้นแล้วเรอ่ื งของความพงึ พอใจของลกู ค้าจึงเป็น
เรอื่ งท่สี ำคญั สำหรับบริษทั และสถานทที่ ้งั หลายท่เี ปน็ ธรุ กิจในด้านงานบริการ ทัง้ ร้านคา้ รา้ นอาหาร
เปน็ ต้น

ความพึงพอใจเป็นหน่งึ ในความรู้สกึ ของมนุษย์ ทจี่ ะสามารถให้ความรู้สกึ ได้ท้งั บวก และลบ
หากเป็นความรสู้ กึ ทเ่ี ป็นทางบวกนัน้ มนุษย์กจ็ ะรสู้ ึกมีความสขุ ด้วยการแสดงออกทางคำพดู อากปั
กริยา เชน่ การยิ้ม การพดู จาทีด่ ี

แต่หากเป็นความรสู้ กึ ด้านลบก็จะแสดงออกดว้ ยความไมพ่ อใจ อารมสโ์ กรธ และนำมาซ่งึ
ความไม่พอใจต่อการบรกิ ารนั้น ดว้ ยเหตนุ เ้ี อง ในทุกองค์กร และทกุ สถานที่จงึ ใหค้ วามสำคญั เกี่ยวกับ

3

เรือ่ งของความพงึ พอใจ หลายบริษทั อาจใช้การประเมนิ ใหล้ ูกค้าเปน็ คนประเมินคะแนนในหวั ขอ้ ต่างๆ
ท่ีบริษัทจะสามารถนำไปปรับปรุงได้

ดงั นนั้ สำหรบั ความพึงพอใจในบรกิ ารตา่ งๆ จึงควรใหเ้ กิดผลต่อลกู ค้าในทางบวก เพราะอย่าง
ทเ่ี รารับรู้หากผลทางลบ ก็จะสง่ ผลเสยี ต่อตวั บรษิ ัทหรอื องค์กรนน้ั

1. ความสำคญั ต่อผรู้ บั บริการ
1.1 ตอบสนองความต้องการของลูกคา้ ทัง้ ทางดา้ นร่างกาย อารมณ์ สตปิ ัญญา จติ ใจ ศกึ ษา
เปรียบเทียบมาตรฐานคณุ ภาพการบรกิ ารทีต่ รงกบั อัตภาพของแต่ละบคุ คล
1.2 เสริมสร้างคุณภาพชวี ิต การทผ่ี ้ไู ดร้ บั บรกิ ารไดร้ บั บริการทีต่ รงกบั ความตอ้ งการรู้สึก
สะดวกสบายนำมาซึง่ ความประทบั ใจและมคี วามสขุ

2. ความสำคญั ต่อผู้ให้บรกิ าร
2.1 ผปู้ ระกอบการหรอื ผู้บรหิ ารการบรกิ าร การท่ีผูป้ ระกอบการปรบั กลยุทธ์เพอ่ื เพิ่มผลกำไร
ระยะยาวให้กับธรุ กิจ ช่วยสรา้ งภาพลกั ษณท์ ดี่ ี
2.2 ผู้ปฏิบตั งิ านบรกิ ารทีอ่ ตุ สาหกรรมทอ่ งเทยี่ วมคี วามสำคญั ท่ที ำรายไดใ้ หป้ ระเทศ
พนกั งานแต่ละคนทจ่ี ะฝึกฝนและพัฒนาตนเอ

1.3 ลกั ษณะของงานบรกิ าร
1. ลักษณะที่เกิดจากความไว้วางใจ (trust) ผู้ใช้บรกิ ารต้องอาศยั ความเชอ่ื ถือหรือความ
ไวว้ างใจในการบรกิ าร เชน่ ไดร้ บั การบอกตอ่ ถึงการบริการจากเพ่ือนหรอื คนใกล้ชดิ หรอื ได้
รบั รจู้ าก ประสบการณโ์ ดยตรง หรอื จากแหล่งอื่นจนเกิดความไวว้ างใจและตดั สนิ ใจไปใช้
บรกิ าร
2. ลักษณะที่ไม่สามารถจับต้องได้ (Intangibility) ผบู้ รโิ ภคไม่สามารถทดลองใช้ผลิตภัณฑ์
กอ่ นที่จะทำการซื้อ เช่น การโดยสารบนเครื่องบิน เปน็ ตน้ ผู้บรโิ ภคไมส่ ามารถรผู้ ลของการ
บริการได้ จนกวา่ จะมกี ารเดนิ ทางจริง ผู้บริโภคพยายามจึงแสวงหาสิง่ ทีจ่ ะบง่ บอกถึงคณุ ภาพ
ของการบริการ เพอ่ื ให้เกิดความเชือ่ มัน่ ทจี่ ะใช้บรกิ ารนั้นๆ
3. ลักษณะทแี่ บ่งแยกออกจากกันไมไ่ ด้ (inseparability) ระหวา่ งผูใ้ ห้บรกิ ารและลกู ค้า การ
บรกิ ารน้นั เรมิ่ จากการทผ่ี บู้ ริโภคตดั สนิ ใจซ้อื แลว้ จึงเกิดการบริการในขณะเดียวกนั เช่น การ
บรกิ าร นวดแผนโบราณ ผ้นู วดและลกู คา้ จะตอ้ งอย่พู รอ้ มกนั ณ สถานท่ที ีใ่ หบ้ รกิ าร ในการ

4

ตรวจรักษาแพทย์ และคนไขจ้ ะต้องอยู่ท่ีเดียวกัน ทงั้ สองฝ่ายกไ็ มส่ ามารถ แยกจากกันได้ใน
ช่วงเวลาทีใ่ หบ้ รกิ าร
4. ลักษณะความแตกตา่ งของการบรกิ ารในแตล่ ะคร้งั (Variability or Heterogeneity)
เนื่องจากการบริการตอ้ งอาศยั คนหรือพนักงานในการให้บรกิ ารเปน็ สว่ นใหญ่ซง่ึ ตอ้ งขน้ึ กับ
องคป์ ระกอบในด้านรา่ งกายและจติ ใจของพนกั งาน เช่น พนกั งานคนหน่ึงเม่ือวานน้ใี หบ้ ริการ
ดมี าก ยม้ิ แย้มแจ่มใส ทักทายลูกค้าเป็นอยา่ งดี แต่วันรงุ่ ข้นึ พนกั งานคนเดยี วกันอาจถกู
ร้องเรียนวา่ บริการไม่ ดี ไม่ย้มิ แยม้ พูดจาไมไ่ พเราะ สาเหตุเน่อื งมาจากพนกั งานคนน้ันไมไ่ ด้
นอนหลบั อย่างเต็มอิม่ เพราะ ตอ้ งดแู ลลกู สาววัยหน่งึ ปที ี่ปว่ ยเป็นไขห้ วัดตลอดคืนทผ่ี า่ นมา
เปน็ ตน้
5. ลักษณะทไ่ี ม่สามารถเกบ็ รักษาไว้ได้ (perish ability) การบรกิ ารตา่ ง ๆ ไมส่ ามารถกักตุน
จัดเก็บหรือสต็อกเอาไว้ไดเ้ หมอื นกบั สินคา้ หรอื ผลิตภณั ฑ์ ท้ังนเ้ี พราะงานบริการมเี งอื่ นไข
เรื่องเวลาเขา้ มาเกย่ี วข้อง จงึ ไมส่ ามารถเกบ็ บริการเอาไวข้ ายได้ เชน่ ในฤดูการท่องเทีย่ ว
หอ้ งพกั ของโรงแรมจะมี ลกู คา้ เข้าพกั เตม็ และยังมลี ูกค้าอกี จำนวนไมน่ อ้ ยทไี่ ม่สามารถจอง
ห้องพักในเวลาน้ันได้ แตใ่ นช่วงฤดู ฝน หอ้ งพักของโรงแรมว่างเป็นจำนวนมาก ซ่งึ ไมส่ ามารถ
นำไปขายในฤดกู าลท่องเท่ยี วทผ่ี า่ นมาได้ เปน็ ต้น
6. ความต้องการทีไ่ ม่แนน่ อน (Fluctuating Demand) จำนวนลกู ค้าที่มาใชบ้ ริการจะมาก หรอื
น้อยต่างกนั ขึ้นกบั ชว่ งเวลาในแต่ละวนั วันในต้นสัปดาหห์ รือทา้ ยสปั ดาห์ รวมท้งั ฤดูกาล เชน่
ที่ สาขาของธนาคาร ช่วงพกั กลางวนั จะมีลูกค้ามาใชบ้ รกิ ารมากกว่าชว่ งบ่าย ช่วงวนั จันทร์
และวันศกุ รจ์ ะ มลี กู คา้ ฝากถอนเงินมากกวา่ ชว่ งวันอื่น ๆ ในสปั ดาห์
7. ลักษณะงานบรกิ ารทที่ ำซ้ำๆ (Repetitiveness) เป็นการท างานซำ้ ๆ หลาย คร้ัง เช่น
พนักงานเสิร์ฟอาหารในห้องอาหารมหี น้าที่ต้อนรับลูกค้า รบั คำสงั่ จากลกู คา้ นำคำสงั่ ไปส่งั
อาหารและ เครื่องด่ืม น าอาหารและเครอ่ื งด่มื มาเสริ ฟ์ ลูกคา้ คอยดูแลความเรียบร้อย เกบ็
เงินเมื่อลูกค้าต้องการ จะกลบั จัดโตะ๊ อาหารเพอ่ื เตรียมตอ้ นรบั ลูกคา้ คนใหม่ การท างานของ
พนกั งานเสิร์ฟอาหารในห้อง อาหารจะทำงานในลักษณะเช่นนี้ซำ้ แล้วซ้ำอกี หลาย ๆ คร้ัง
จนกวา่ จะถึงเวลาเลิกงาน
8. ลกั ษณะมคี วามเขม้ ขน้ ต่อความรสู้ ึกของพนกั งาน (Labor Intensiveness) การใหบ้ ริการ
พนักงานจะต้องมปี ฏิสมั พันธก์ บั ลกู ค้า ลูกค้ามีความตอ้ งการทแ่ี ตกตา่ ง อปุ นสิ ัยทีไ่ ม่
เหมือนกนั อารมณ์ ของลกู คา้ อาจเปลี่ยนแปลงไปตามสงิ่ แวดล้อมหรอื ปัจจัยอ่ืน ๆ พนกั งาน

5

อาจจะพบกบั ลกู ค้าทีม่ ี อารมณร์ ้ายหรือลูกค้าทีจ่ จู้ ีจ้ กุ จิกสรา้ งปญั หา สรุปลกั ษณะของงาน
บรกิ ารโดยทั่วไปมดี งั น้ี

1) เกดิ จากความไวว้ างใจผู้ใช้บรกิ ารตอ้ งอาศยั ความเชอื่ ถือหรอื ความไวว้ างใจ
2) ไม่สามารถจบั ตอ้ งไดไ้ มส่ ามารถทดลองใช้ผลติ ภณั ฑ์ก่อนทจ่ี ะทำการซื้อ
3) แบ่งแยกออกจากกนั ไมไ่ ดต้ ัดสินใจซือ้ แล้วจงึ เกดิ การบรกิ ารในขณะเดียวกัน
4) ความแตกตา่ งของการบริการในแตล่ ะครั้งในด้านคุณภาพในการใหบ้ ริการ
5) ไมส่ ามารถเก็บรกั ษาไว้ไดไ้ ม่สามารถกกั ตนุ จัดเก็บหรือสต็อกเอาไวไ้ ด้
6) ความตอ้ งการที่ไม่แน่นอนจำนวนลูกค้าทมี่ าใชบ้ ริการ ข้ึนกบั ชว่ งเวลาในแตล่ ะวันวนั

ในตน้ สปั ดาหห์ รือท้ายสัปดาห์ รวมทั้งฤดกู าล
7) ลกั ษณะงานบริการทท่ี ำซ้ำ ๆ
8) ลกั ษณะมีความเขม้ ข้นต่อความรสู้ กึ ของพนกั งานพนกั งานจะตอ้ งมีปฏิสัมพนั ธ์กับ

ลกู คา้ ทีแ่ ตกต่าง อุปนิสัยท่ไี มเ่ หมอื นกัน

1.4 ประเภทของการบริการ

ประเภทของธรุ กจิ บรกิ าร สามารถจดั ประเภทได้ 4 ประเภท ดังน้ี

1. การบรกิ ารต่อรา่ งกายลูกค้า (People Processing Service) ประเภทน้ี เปน็ บรกิ าร
ท่ีมี การถกู เนอ้ื ต้องตัวลูกค้าโดยตรง เช่น ตดั ผม นวดแผนโบราณ ฯลฯ หรอื ไมก่ เ็ ป็นบริการ
ทางกายภาพ เช่น บรกิ ารขนสง่ มวลชน เคลือ่ นย้ายตัวลูกคา้ ไปท่ีจุดหมายปลายทาง ซง่ึ ลกู ค้า
จำเปน็ ต้องอยใู่ นสถานท่ี ให้บรกิ ารตลอดท้ังกระบวนการใหบ้ รกิ าร จนกว่าจะไดร้ บั
ผลประโยชนต์ ามท่ีตอ้ งการจากบรกิ ารนนั้

2. การบริการต่อจิตใจลูกค้า (Mental Stimulus Processing Service) ประเภทน้เี ปน็
การ ใหบ้ รกิ าร โดยไมจ่ ำเปน็ ตอ้ งถูกเนื้อตอ้ งตัวลูกคา้ แตเ่ ป็นการใหบ้ รกิ ารต่อจติ ใจอารมณ์
หรือความ รสู้ กึ ของลูกคา้ เช่น โรงภาพยนตร์ โรงเรยี น วดั โบสถ์ ฯลฯ ซ่งึ ลูกคา้ เป็นต้องอยู่
ในสถานทใี่ ห้บรกิ ารตลอดท้งั กระบวนการใหบ้ ริการจนกว่าจะได้รับผลประโยชน์ตามท่ี
ต้องการจากบรกิ ารนน้ั

3. การบรกิ ารตอ่ สงิ่ ของของลูกค้า (Procession Processing Service) เป็นการซือ้
บรกิ าร ใหก้ ับสง่ิ ของของเรา เชน่ บริการ ซกั อบ รดี ไปหาสัตวแพทย์ เปน็ ตน้ บรกิ ารในกลุ่ม
นเ้ี ป็นการใหบ้ รกิ าร โดยการถูกเนือ้ ตอ้ งตวั สิ่งของสตั ว์เลย้ี ง หรอื สงิ่ ของอย่างใดอยา่ งหนึง่ ของ

6

ลกู คา้ ซงึ่ ลูกคา้ จำเป็นต้องเอา สงิ่ ของหรือสตั วเ์ ลยี้ งมาไว้ในสถานทใี่ หบ้ รกิ าร โดยตวั ลกู ค้าไม่
จำเปน็ ต้องอยใู่ นสถานบริการในระหวา่ งท่ี เกิดการใหบ้ ริการกไ็ ด้

4. การบรกิ ารตอ่ สารสนเทศของลกู ค้า (Information Processing Service) บรกิ ารใน
กลุ่มน้ี เปน็ บรกิ ารทที่ ำต่อสิง่ ของของลูกค้าเช่นเดยี วกบั บรกิ ารประเภทท่ี 3 แต่ตา่ งกนั ที่
ลักษณะของ “สิ่งของ ของลกู คา้ ” โดย “สง่ิ ของของลูกค้า” ในบรกิ ารประเภทที่ 3 จะเปน็
ของท่มี ตี ัวตน แตส่ ิง่ ของในประเภทที่ 4 จะเป็นของท่ไี มม่ ตี ัวตน ซง่ึ สว่ นใหญเ่ ป็นขอ้ มลู
สารสนเทศของลกู ค้า บริการประเภทนี้ ได้แก่ ธนาคาร บริการที่ปรึกษาทางธุรกจิ บริการ
วิจยั การตลาด เป็นต้น

จะเห็นไดว้ ่าความร้เู บ้ืองต้นในการใหบ้ รกิ ารที่นักบริการตอ้ งทราบคอื ความหมายของการ
ใหบ้ รกิ าร การบรกิ ารหมายถึงงานที่ปฏิบตั ิรบั ใชห้ รือ งานท่ีให้ความสะดวกตา่ งๆ ตรงกบั ภาษาอังกฤษ
วา่ “Service” เกดิ จากการปฏิสมั พันธ์ระหว่างผทู้ ตี่ อ้ งการใช้บริการกบั ผใู้ ห้บรกิ าร ในรูปแบบกิจกรรม
ผลประโยชนห์ รือความพงึ พอใจทผี่ ขู้ ายจดั ทำข้นึ เป็นผลติ ภัณฑ์รูปแบบหนง่ึ เพือ่ สนองความต้องการแก่
ผู้บริโภค และรูปแบบกิจกรรมผลประโยชนห์ รือความพึงพอใจท่ผี ู้ขายจัดทำขนึ้ เพื่อเสริมกบั สนิ คา้ ให้
การขายและให้สนิ ค้ามีประสทิ ธภิ าพมากยงิ่ ขึ้นความสำคญั ของการบรกิ ารมที ้ังด้านบรกิ ารท่ีดีและ
บริการท่ีไมด่ ซี ง่ึ ทง้ั สองดา้ นจะสง่ ผลตอ่ ผู้ให้บริการ โดยทีล่ ักษณะของงานบริการเป็น ลกั ษณะที่เกิด
จากความไวว้ างใจผู้ใช้บรกิ ารต้องไมส่ ามารถจับต้องไดแ้ บง่ แยกออกจากกนั ไมไ่ ดม้ คี วามแตกต่างของ
การบรกิ ารในแตล่ ะครั้งไมส่ ามารถเกบ็ รกั ษาไวไ้ ด้มีความตอ้ งการทไ่ี ม่แนน่ อนงานบริการที่ทำซ้ำๆ มี
ความเขม้ ขน้ ตอ่ ความรสู้ กึ ของพนักงานและธุรกิจบรกิ ารมี 4 ประเภท คอื ประเภทแรกเป็นการบรกิ าร
ต่อรา่ งกายลกู ค้า เปน็ การบรกิ ารทม่ี ีการถูกเนอ้ื ตอ้ งตวั ลูกค้าโดยตรง เชน่ ตดั ผมนวดแผนโบราณ
บริการ ทพี่ ักอาศยั เชน่ โรงแรม ประเภทที่สอง การบริการตอ่ จติ ใจลูกค้า ดา้ นอารมณ์ หรอื
ความร้สู ึกของ ลกู ค้า เชน่ โรงภาพยนตร์ โรงเรยี น วดั โบสถ์ ประเภทที่สาม เป็นการบรกิ ารตอ่ สง่ิ ของ
ของลูกค้า เชน่ บรกิ าร ซกั อบ รดี ประเภทท่ีสี่ การบรกิ ารต่อสารสนเทศของลกู คา้ จะเป็นสง่ิ ของท่ไี ม่
มตี ัวตน ซงึ่ เปน็ ข้อมูลสารสนเทศของลกู คา้ เช่น ธนาคารบริการท่ีปรกึ ษาทางธุรกจิ บรกิ ารวิจยั ตลาด

7

บทที่ 2
ชนิดของเครอื่ งด่ืมและการบรกิ ารอาหารในการจัดเลยี้ ง

2.1 ชนดิ เครือ่ งดมื่ ไมม่ แี อลกอฮอล์และมีแอลกอฮอล์
2.1.1 เครื่องดืม่ แบง่ ออกเป็นทไี่ ม่มแี อลกอฮอล์ และทมี่ ีแอลกอฮอล์
1. ชา
เป็นเครอื่ งดื่มทมี่ ีประวตั ยิ าวนานกว่า5000ปี แต่เดมิ เปน็ การดม่ื เพ่ือสขุ ภาพ ต่อมาเปน็ การดม่ื

เพอ่ื ความอร่อยในกลิ่นหอมและรสชาด ยอดใบชาจะมรี าคาแพงกว่าสว่ นอ่ืนของต้น ประเทศทม่ี ี
ชื่อเสียงในการปลกู ชาไดแ้ ก่ จนี อาฟรกิ าตะวันออก อนิ เดีย อนิ โดนเี ชยี ศรีลงั กา ใบชาจำแนกออก
ตามประเภททจ่ี ำหน่ายตามทอ้ งตลาดดังน้ี

− Afternoon tea ชายามบ่าย
− Assam อัสสัม
− China ชาจีน
− Darjeeling
− Earl Grey ชาเอิรล์ เกรย์
− English breakfast
− Iced tea
− Indian or Ceylon Blend
− Jasmine
− Kenya
− Lapsang Souchong ชาเลปซาง ซูชอง
− Multi-pot
2. กาแฟ
กาแฟทีด่ ีต้องมีกล่ินหอม รสชาติเข้มพอดี กลมกล่อม และมสี ีนำ้ ตาลนวล ไม่ออกสีเทา
สาเหตทุ ีท่ ำใหก้ าแฟเสียคณุ ภาพประกอบด้วย

8

- นำ้ ที่ใชไ้ มบ่ รสิ ทุ ธ์ิ
- อุณหภูมขิ ณะท่ีต้มสูงหรือตำ่ กว่า 96 องศา C
- อุ่นกาแฟไวใ้ นกาสูงหรอื ตำ่ กว่า 68 องศา C
- อุน่ กาแฟไวใ้ นกานานเกนิ ไป
- ใส่ปริมาณกาแฟมากหรือนอ้ ยเกนิ ไป
- ใชเ้ วลาในการต้มกาแฟมากหรอื นอ้ ยเกนิ ไป
- เมลด็ กาแฟผา่ นการค่วั ไมเ่ หมาะสม
- กาแฟเก่าเกนิ ไป
- ใช้แมลด็ กาแฟผิดขนาด ไม่เข้ากบั เครื่องทำกาแฟ
- อุปกรณท์ ี่ใชไ้ ม่สะอาด
- มกี ากปนอยกู่ ับกาแฟท่ใี ชด้ ม่ื

ชนิดของกาแฟ
− เอสเพรสโซ (Espresso) คือกาแฟทมี่ รี สแก่และเขม้ เป็นกาแฟทไ่ี มใ่ สค่ รีมและ
น้ำตาล ชงในปริมาณ 1-2 ออนซ์ หรอื 30-60 มิลลิลิตร ต้องใช้กาแฟใหม่อายุไม่เกิน
1 เดอื น และใช้วิธีการชงแบบใชแ้ รงอดั ต่างจากกาแฟท่วั ๆ ไปซึง่ ชงแบบผ่านน้ำ
หยด ปกตแิ ล้วคนจะดมื่ เอสเพรสโซให้หมดในอกึ เดยี วและจะไม่ใสน่ ้ำตาลหรือนม
เอสเพรสโซทชี่ งถูกวธิ ีจะต้องมีฟองสที องลอยอยดู่ ้านบน รสชาตขิ องเอสเพรสโซจะ
คงอยู่ในปากเปน็ เวลา 15-30 นาที
− คาปชู โิ น (Cappuccino) มีสว่ นประกอบหลักคือ เอสเปรสโซ และ นม ในอตั ราสว่ น
ของเอสเปรสโซ 1/3 สว่ น นมสตีม (นมร้อนผา่ นไอน้ำ) 1/3 สว่ น และนมตีเปน็ โฟ
มละเอียด 1/3 ส่วนลอยอยดู่ า้ นบน นอกจากน้ันอาจโรยหน้าด้วยผงซินนามอน หรือ
ผงโกโก้เลก็ น้อย

9

− ลาเต้ (Latte) กาแฟท่ใี ชเ้ อสเปรสโซ 1/3 ส่วน และนมรอ้ นอีก 2/3 ส่วน และจะ
หยอดโฟมนมหนาประมาณ 1 ซม. ทับข้างบน

− มอคคา่ (Cafe Mocha) มีเอสเพรสโซ่ 1/3 สว่ นและนมร้อน 2/3 สว่ น และจะมี
ส่วนผสมของชอ็ คโกแลตด้วยในรูปของน้ำเชือ่ มชอ็ คโกแลตปนอยดู่ ้วย เสิรฟ์ ได้ทง้ั
แบบรอ้ นและแบบเยน็ ใส่นำ้ แข็ง มกั มีวิปครมี ปิดหนา้

− อเมริกาโน หรอื คาเฟ่ อเมรกิ าโน (Cafe Americano) ชงโดยเตมิ น้ำร้อนผสมลงไป
ในเอสเพรสโซเป็นการเจอื จางเอสเพรสดว้ ยนำ้ ร้อน ทำใหอ้ เมรกิ าโนมคี วามเข้มขน้
เหมอื นกาแฟดำท่วั ไป แต่มกี ลิ่นและรสชาตทิ เี่ ขม้ อนั มาจากเอสเพรสโซ

− กาแฟดำ เปน็ กาแฟทดี่ มื่ กนั โดยท่ัวไป มีปริมาพอ ๆ กบั อเมรกิ าโน และ มากกวา่
เอสเพรสโซ กาแฟดำชงดว้ ยวธิ ีการหยดน้ำ อาจเปน็ แบบใหน้ ำ้ ซึมหรือแบบเฟรนช์
เพรส เสิรฟ์ โดยไม่ใสน่ ม อาจเตมิ น้ำตาลได้

3. ช๊อกโกแลต็
4. เครอ่ื งด่ืมอ่ืนๆทไ่ี มม่ แี อลกอฮอล์
5. ไวน์

− ไวน์มีแหล่งผลติ ท่สี ำคัญคือ ฝรง่ั เศส เยอรมนั อติ าลี สเปน เปอร์ตเุ กส องั กฤษ
ออสเตรเลยี สหรัฐอเมรกิ า อาฟริกาใต้

− ไวนแ์ บง่ ออกเป็นชนิดตา่ งๆคอื ไวน์ทมี่ ีกา๊ ซ ไวน์แดง ไวน์ขาว ไวนห์ วาน และไวน์สี
ชมพอู อ่ น

− ไวน์ขาวแบ่งออกตามสายพนั ธุอ์ งุ่นคือ Chardonnay, Chennin blanc,
Gewurztraminer, Pinot Blanc, Pinot Gris / Pinot Grigio, Riesling,
Sauvignon Blanc, Semillon, เปน็ ตน้

− ไวนแ์ ดงแบ่งออกตามสายพันธุ์องนุ่ คือ Cabernet Sauvignon, Gamay, Merlot,
Pinot Noir, Sangiovese, Shiraz / Syrah, Tempranillo, Zinfandel เป็นต้น

− การเลือกซ้อื ไวน์ควรดทู ่ี Bin number (หมายเลขของถังที่บรรจุ), ยี่ห้อ, ประเทศท่ี
ผลติ , การรบั รองแหลง่ ผลติ (AOC ยอ่ มาจาก Appellation d'orifine Controlee),
Chateau / Estate bottled, ชนดิ ของสายพนั ธอ์ุ งุ่น, ปกี ารผลิต, และ ราคา

10

6. เหล้าคอ็ กเทล
− Sidecar เกดิ ขนึ้ ในฝรัง่ เศสโดยทหารอเมรกิ นั ตั้งแตใ่ นปี ค.ศ. 1992 โดยมีสว่ นผสม
ของ นำ้ แขง็ บร่ันดี 1 ½ ออนซ์ Grand Marnier (เหล้าหวานรสส้ม) ½ ออนซ์ และ
น้ำมะนาวสด 1/3 ออนซ์
− Margarita เกิดขึน้ ท่ีประเทศเมก็ ซิโกในปี ค.ศ. 1942 โดยการนำเกลือไปทาไว้ที่ขอบ
ปากแก้ว สว่ นผสมคอื น้ำแข็ง น้ำมะนาวสด ¾ ออนซ์ เหลา้ triple sec หรือเหลา้
Cointreau 1 ออนซ์ เหล้า blanco tequila 1½ ออนซ์
− Classic Daiquiri จากประเทศคิวบา มสี ่วนผสมคือ รัมขาว 2 ½ ออนซ์ นำ้ มะนาว 1
½ ออนซ์ นำ้ ตาล 4 ช้อนชา มะนาวสด 1 ผล และ น้ำแข็ง
− Daiquiri เป็นคอ็ กเทลท่ีนยิ มใช้รัมมาเป็นส่วนผสม ซ่งึ มใี หเ้ ลือกสรรหลากหลายสตู ร
อาทิ Daiquiri Banana, Daiquiri Mango, Daiquiri Strawberry ฯลฯ เปน็ ต้น
ส่วนผสมมี นำ้ แขง็ รมั ขาว 2 ออนซ์ น้ำมะนาวสด ¾ ออนซ์ และ นำ้ เชอื่ ม ¾ ออนซ์
− Martini กำเนดิ ในปี ค.ศ. 1860 ท่ีสหรฐั อเมริกา น้ำแข็ง เหล้า gin 3 ออนซ์
vermouth 1 ออนซ์ เปลือกมะนาวเปน็ เกลียวๆ 1 ส่วน

7. เหล้ากล่ัน
8. เหล้าออกรสหวาน
9. เบียร์
10. น้ำผลไม้ทีม่ ีแอลกอฮอล์

2.1.2 เครอ่ื งด่มื ที่เหมาะสมและปลอดภยั

ลกู ค้าด่มื แอลกอฮอล์ดว้ ยเหตผุ ลหลายประการ เช่น เพ่ือการผอ่ นคลาย เพ่ือดับกระหาย เพื่อ
ความสนกุ สนาน สำหรับคนส่วนมากแล้ว การด่ืมแอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อยไม่เป็นอันตรายตอ่
สุขภาพ และอาจใหป้ ระโยชน์ด้วย

11

2.2 การบรกิ ารอาหารจัดเล้ียง

งานของแผนกจดั เลยี้ งจะเป็นเร่ืองบริการด้านอาหารและเครื่องดม่ื เหมือนกับแผนกอาหาร
และเครอื่ งด่มื แต่ลักษณะของการทำงานมสี ่วนแตกต่างกนั อยู่ โดยแผนกอาหารและเครื่องดม่ื จะดแู ล
หอ้ งอาหารซึ่งเป็นการบรกิ ารแขก กลุ่มย่อย ๆ ในขณะที่แผนกจัดเล้ียงจะตอ้ งเตรยี มการและบรกิ าร
คนครงั้ ละมาก ๆ จงึ จำเป็นตอ้ งใหก้ ารทำงาน มีความคล่องตัวโรงแรมใหญ่ ๆ โดยเฉพาะประเภททม่ี ี
ห้องจัดเลี้ยงขนาดใหญแ่ ละหลายหอ้ ง ส่วนใหญ่จงึ นกั แยกแผนกจัดเล้ียง ออกเปน็ อีกแผนกหน่ึง
ต่างหากจากแผนกอาหารและเครอื่ งด่ืม สำหรับในเมืองไทย งานจัดเล้ยี งของโรงแรมมักจะเป็น
หน่วยงานท่ีขน้ึ อยกู่ ับแผนกอาหารและเครือ่ งด่ืม แต่การทำงานจะมีอสิ ระมากหรอื นอ้ ยยอ่ มขน้ึ อยกู่ บั
นโยบายของแตล่ ะ โรงแรมเปน็ สำคญั

การบรกิ ารอาหารในการจัดเลยี้ งมีอยู่ดว้ ยกนั 2 ประเภทใหญ่ คือ การจดั เล้ียงแบบไทยและแบบสากล

1. การจดั เล้ยี งแบบไทย ไดแ้ ก่ การจัดเลย้ี งพระสงฆ์ การจดั เล้ียงอาหารคำ่ แบบขนั โตก การจดั เลวัน
เกิด วันแต่งงาน และตอ้ นรบั แขกบา้ นแขกเมอื ง การจดั เล้ียงในงานศพ เป็นตน้

การจัดเลย้ี งแบบไทยที่พบเหน็ มดี ว้ ยกนั 3 รูปแบบ

1) การจัดเลีย้ งอาหารแบบนั่งพ้นื มีสำหรบั เฉพาะตัว เป็นการจัดเล้ียงท่ใี ชก้ ับพระสงฆเ์ ท่านนั้
2) การจดั เลี้ยงอาหารแบบนัง่ รวมกนั เป็นวง มกั จะมีผูร้ บั ประทานอาหารประมาณ 5-6 คน กอ่ น

วางอาหารต้องปูเส่ือหรือพรมทพ่ี ืน้ แลว้ ปผู า้ พลาสตกิ ตรงกลาง
3) การจดั เล้ียงอาหารแบบขนั โตก เปน็ การจัดเลี้ยงอาหารคำ่ เพื่อรับรองแขกผมู้ เี กียร่คหิ รือ ใน

งานฉลองสมโภช ซงึ่ เป็นประเพณขี องภาคเหนือ
2. การจัดเล้ยี งอาหารแบบสากล ได้แก่ งานเลี้ยงสังสรรค์ งานเลย้ี งฉลองสมรส และงานเล้ยี ง ฉลอง

ในโอกาสสำเร็จการศึกษา อาหารที่ใชม้ ที ้ังอาหารไทย อาหารจีน อาหารตะวันตก การจัดเล้ียง
แบบสากลแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่ การจดั เลย้ี งแบบช่วยตนเอง และการจดั เล้ียงแบบมีผู้
บรกิ าร

1) การจดั เลย้ี งแบบช่วยตนเอง ไดแ้ ก่
1.1 การจัดเลย้ี งแบบบฟุ เฟต์ เป็นการจดั เลย้ี งคนจำนวนมากโดยวางอาหารไวบ้ นโตะ๊
กลาง และมีอปุ กรณ์รบั ประทานอาหารวางไวผ้ ูร้ ับประทานแตล่ ะคนหยบิ เอง ควรตัก
แตพ่ ออิ่มไม่ควรตักอาหารล้น จานหรือตกั อาหารเผื่อคนอ่ืน

12

1.2 การจัดเลยี้ งแบบค็อกเทล เป็นการจดั เลีย้ งอาหารว่างที่มีขนาดพอคำ ใชม้ ือหยิบจับ
อาหารได้โดยไมต่ ้องใชช้ ้อนสอ้ ม อาหารและเครอ่ื งดมื่ จะจดั วางไวบ้ นโตะ๊ กลาง ให้
แขกผูม้ ารว่ มงานเดินหยบิ รับประทาน

1.3 การจัดเล้ยี งแบบออกรา้ น เป็นการจดั เลีย้ งอาหารหลากหลาย ซึ่งแตล่ ะซ้มุ หรอื แต่ละ
โตะ๊ จะมอี าหารไว้คอยบรกิ ารไมซ่ ำ้ กนั แขกผรู้ ่วมงานสามารถเลือกรบั ประทานได้
ตามใจ

1.4 การจดั เล้ยี งแบบปิกนกิ เปน็ การจดั เล้ยี งเมอ่ื มีการไปทศั นศกึ ษายังสถานที่ต่าง ๆ
โดยจัดเตรยี มอาหารใส่ปิน่ โตหรอื กล่อง ขณะรับประทานอาหารตอ้ งปูเสือ่ บนพืน้
แล้วน่ังรับประทานรว่ มกนั

2) การจดั เลีย้ งแบบมผี ู้บรกิ าร
สว่ นใหญ่เป็นการจัดเลยี้ งในหอ้ งอาหารหรอื โรงแรม ซง่ึ จะมีบริกรยกอาหารและเคร่อื งดมื่ มา
เสริ ์ฟให้ถึงโต๊ะ การเลย้ี งจดั แบบมผี ู้บรกิ ารจะพบในการจัดเลี้ยงอาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารคำ่
แบบเปน็ ชุด เช่น การจดั เล้ียงบนเครื่องบนิ และการจดั เลย้ี งแบบโต๊ะจีน

ภาพท่ี 1 การเลย้ี งอาหารแบบไทย
2.2.1 การเลย้ี งอาหารแบบไทย

1. แบบนงั่ กบั พน้ื จดั สำหรับเฉพาะคน แบบนีเ้ ปน็ การเล้ียงตาม ประเพณไี ทยแท้ หมายถงึ 1
คนตอ่ 1 สำรับคาว 1 สำรับหวาน 1 ใช้ สำหรบั เล้ยี งพระผใู้ หญห่ รอื เจา้ นาย ชั้นสงู

13

2. แบบนั่งกับพืน้ รวมกันเปน็ วง การเลย้ี งแบบนี้จดั เลย้ี งแขกหรือ พระสงฆ์จะนง่ั กับพน้ื ซงึ่ ปู
ดว้ ยเสื่อหรอื พรม การวางอาหารจะวางของ คาวกอ่ น อาหารทุกอยา่ งจะจัดมาวางตรง
กลางทั้งหมดและถ้วยหรือทกุ คนจะมีชอ้ นกลางใหแ้ ขกตัก แขกทกุ คนจะมจี านข้าว
ชอ้ นส้อม ผ้าเชด็ มอื แกว้ นา้ ประจาตัว ส่วนโถข้าว คนโทน้าจะใช้รวมกัน การจดั เป็นวง
ๆ หนงึ่ ประมาณ 5-6 คน เม่อื แขกรับประทานของคาวเสรจ็ แล้วก็จะเปล่ยี น ของคาวออก
แล้วนำของหวานเข้ามาเสิร์ฟแทน

3. แบบนั่งโต๊ะ การนั่งโต๊ะรบั ประทานอาหารเป็นวฒั นธรรมแบบ ตะวนั ตก โดยแทนท่ีจะ
วางอาหารกบั พ้นื รวมกันเป็นวง แต่การเสริ ์ฟ แบ่งเป็น ๒ อย่างคือ นำอาหารทกุ อยา่ งมา
วางบนโตะ๊ และการเสริ ์ฟ อาหารที่ละอย่าง

4. แบบออกร้าน การเล้ียงแบบนเ้ี หมาะสาหรบั การเลยี้ งคนจำนวน มาก และตอ้ งอาศัย
บรเิ วณกวา้ งขวาง และตอ้ งเลี้ยงภายนอกตวั อาคาร การจัดอาหารแต่ละร้านไมค่ วรซ้ำกัน

ภาพท่ี 2 การเลี้ยงแบบโตะ๊ จนี
2.2.2 การเลย้ี งอาหารแบบโตะ๊ จีน

การเลยี้ งอาหารแบบโตะ๊ จนี รายการอาหารทนี่ ยิ มจัดเลี้ยงโตะ๊ จีนจะมอี าหารอยา่ งนอ้ ย 8
อย่างขนึ้ ไปเสิร์ฟเป็นลำดบั ดงั นี้

1. เรม่ิ ต้นดว้ ยกับแกลม้ เย็นและรอ้ น
2. ซปุ น้ำข้นมเี นือ้ ซึง่ มกั เป็นอาหารพเิ ศษ เช่น หฉู ลาม
3. อาหารตา่ ง ๆ จดั เรียงลาดบั กนั ตามความคดิ ในเรอ่ื งใหม้ ีรส อาหารหลาย หลาก

และจัดสมดลุ ของรสให้มกี ารประกอบรสกัน สง่ เสรมิ กนั ตามกนั และแก้รสกัน การจดั
ลาดับอาหารทดี่ จี ะไมท่ ำให้ผู้รบั ประทานเกิดความรสู้ ึก “เล่ยี น” หรอื “เอยี น”

14

4. อาหารคาวกลุ่มสุดท้ายจะเสริ ์ฟเป็นชุด ซงึ่ มกั จะประกอบดว้ ย ขา้ วผดั หมี่ผัด แกงจดื
ตา่ งๆหรือตม้ ยำ

5. อาหารทุกมื้อต้องมีปลา เพราะมีความเช่อื ว่าปลาแสดงนมิ ติ หมายถงึ ความสุข
สมบูรณอ์ าหารบางอยา่ งแสดงลกั ษณะพเิ ศษ เช่น เส้นหมท่ี กุ ประเภท แสดงถึงความ
ยนื ยาวของอายุ ควรเสริ ฟ์ ในงานวนั เกดิ

6. การจดั อาหารที่แปลกและทถ่ี อื วา่ เป็นของดี เช่น หฉู ลาม ปลงิ ทะเล หมูหนั เปด็
ปักกิง่ รังนก ประกอบกับเหด็ หอม ซง่ึ ราคาก็สงู

7. ของหวานหรือผลไม้สด
8. เครื่องดืม่ เหลา้ จนี เสิรฟ์ ไดท้ ุกโอกาส ไวนส์ ีชมพู ก็เหมาะสาหรบั อาหารจีน ชาเป็น

เคร่อื งด่ืมท่ีควรเสิร์ฟประจำ นอกจากนั้นเครอื่ งดมื่ อ่ืน ๆ กไ็ มข่ ดั กับอาหารจนี

ภาพที่ 3 การเล้ยี งอาหารแบบตะวนั ตก
2.2.3 การเลี้ยงอาหารแบบตะวันตก

การจดั เลี้ยงอาหารแบบเป็นพิธี (Formal Dinner) ส่งิ ท่ีตอ้ ง คำนึงในการจดั โตะ๊ อาหา
แบบเป็นพิธี

1. ความสะอาด เคร่ืองมอื เครอื่ งใช้ทกุ อยา่ งทใ่ี ชใ้ นการจัดโตะ๊ ต้องสะอาด ผา้ ปโู ต๊ะ ผ้า
เชด็ มอื สะอาด รีดเรียบ เครือ่ งใช้ประเภทช้อน ส้อม มดี สะอาดขนึ้ เงา แก้วใส
สะอาด ถ้วยชามจานสะอาดไมม่ คี ราบน้ำ ตลอดจนอาหารทีจ่ ัดลง จานต้องจัดอย่าง
สะอาด

15

2. ความมรี ะเบยี บ จัดวางภาชนะให้ถกู ทแี่ ละเปน็ ไปตามสากลนยิ ม วาง จานหา่ ง
ชอ้ นส้อมห่างขอบโตะ๊ 1 นิว้ เท่า ๆ กนั มดี กับสอ้ มวางห่างกนั เท่ากับ วางชอ้ นส้อม
ห่างจากจาน Main Dish แก้วน้ำวางขวามอื หา่ งจากปลาย มดี ½ นิ้ว จานขนมปัง
วางด้านซา้ ย วางมีดเนยมดี เนอ้ื โดยหนั คมเขา้ ในทุก Cover ทจ่ี ัดตอ้ งเหมือน ๆ กนั
มี ช้อน วางขวามอื เสมอ ส้อมวางซา้ ยมือ นอกจากจะใชส้ ้อมอย่างเดยี วจงึ วางขวามอื

3. ความประณตี เรมิ่ ตั้งแตก่ ารเลอื กอปุ กรณท์ ี่ใชใ้ นการจดั คือ ผ้าปโู ต๊ะ ผ้าเช็ดมือสี
ต้องกลมกลนื ผ้าปโู ตะ๊ เมอื่ ปแู ล้วชายด้านตรงข้ามตอ้ ง เท่ากัน และทง้ิ ชายคลุมขา
โตะ๊ อย่างน้อย 12 น้ิว ไม่เกนิ 18 น้วิ ถ้าส้ัน หรือยาวเกินไปจะดูขัดตา แสดงให้เหน็
ความไม่ประณตี ของผู้จัดเคร่อื ง ถ้วยชามเข้าชุดกนั ท้ังเรอื่ งของเนอ้ื กระเบอื้ งและ
แบบ แก้วน้าเลือกแก้วที่ เนือ้ แกว้ ชนดิ เดยี วกนั ควรเลอื กเนอ้ื แก้วทใ่ี ส ช้อน สอ้ ม มดี
ใช้แบบ เดยี วกัน

4. ความสวยงาม ส่ิงทีใ่ ชต้ กแตง่ ต้องเลือกเรมิ่ ต้ังแต่ภาชนะทใี่ ช้จัด ดอกไม้หรือผลไม้
ดอกไม้ใบไม้ต้องล้าง เชด็ ใบไมใ้ หข้ ้นึ เงากอ่ นที่จะใช้ จดั เลือกภาชนะและดอกไม้
ใบไม้ทจ่ี ดั ให้เข้ากนั และการจดั สิ่งท่ีใช้ ตกแตง่ ตอ้ งให้เหน็ ความสำคญั ของโอกาสที่
จัดเลยี้ ง

รายการอาหาร รายการอาหารสาหรบั เล้ียงแบบเป็นพธิ ีในปจั จุบันจะมไี ม่เกนิ 6 รายการ ซง่ึ
ประกอบดว้ ย อาหารเรียกนา้ ย่อย (Appetizers) เชน่ ซปุ หรอื ผลไม้สด หรอื อาหารทะเล เชน่ หอย
ปู กงุ้ อาหารปลา ซึ่งบางครัง้ บางงาน จะยกเวน้ ข้ามไปเป็นอาหารเนือ้ หรือ เอาอาหารอน่ื มาแทน
อาหารปลากไ็ ด้ ถา้ ปลาหายากใช้ไก่แทนกไ็ ด้ อาหารจานหลกั Entrée หรอื Main Course ตามปกติ
ใช้ อาหารประเภทเนือ้ หรือเปด็ ไก่ อาหาร Entrée หรอื Main Course ตามปกติจะเสริ ์ฟกับ Salad
หรือจดั พวกผักไว้ในจาน เดียวกนั กบั อาหารจานหลัก Salad บางคร้งั กจ็ ะไมจ่ ัดตา่ งหาก จะจัดรวมอยู่
ในจานเดยี วกนั ของหวาน กาแฟ ในการจัดรายการอาหารตอ้ งใหส้ มดลุ กันในเรือ่ งรส สี และเน้อื หา
และ เปน็ อาหารท่ีกนิ งา่ ยทางา่ ย จดั ได้สวยงามท้ิงไวน้ านกไ็ ม่เสยี รูป

16

ภาพท่ี 4 การจัดเล้ียงอาหารแบบบุฟเฟต่ ์ (Buffet)
2.2.4 การจัดเล้ียงอาหารแบบบุฟเฟต่ ์ (Buffet)

การจัดเล้ียงอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ (Buffet) นยิ มใชเ้ ลย้ี งกับคนจำนวนมาก ในการเลย้ี ง
แบบน้แี ขกจะช่วยตวั เองตกั อาหาร ดังนน้ั อาหารทกุ อย่างตลอดจนเคร่อื งดืม่ จะจัดไว้ทโ่ี ต๊ะ
เรียบร้อย โดยมีคนเสริ ์ฟไว้ชว่ ยดแู ลบ้างการจัด Buffet มี 3 แบบ

1. แบบจดั อาหารทกุ ชนดิ พรอ้ มอุปกรณ์ จดั วางไวท้ ี่โตะ๊ แต่ละ โตะ๊ ทีจ่ ัดวางจะมี เกา้ อจี้ ัดให้
นง่ั ตามจำนวนแขก แขกก็เลอื กอาหารที่โต๊ะ รับประทานเอง ถา้ อาหารจานไหนเลือกไม่
ถงึ หรือตกั ลำบากกจ็ ะยกหรือ สง่ ต่อกนั ในการจดั เล้ยี งแบบน้ีนิยมใช้ในบา้ นใช้กับแขก
จานวนน้อยใช้ กับแขกที่สนทิ สนมกนั ดี

2. จดั อาหารลงถาดหรอื จานใหญ่ ๆ โดยมีคนเสริ ์ฟยกอาหารมาใหแ้ ขก สง่ ไปตามโต๊ะทแ่ี ขก
น่ัง แขกจะตกั เองตามชอบ ถ้าอาหารท่ไี ม่ชอบก็ ปฏเิ สธได้ ถา้ เป็นของท่ีรอ้ น พวก
เครือ่ งดม่ื กม็ ักจะใสร่ ถเข็น การจดั แบบ นต้ี อ้ งมีคนเสริ ฟ์ คอยรอท่โี ตะ๊ แขกเลือกตักเอง
การจัดเลีย้ งแบบน้ี อุปกรณ์ ทุกอยา่ งจะตอ้ งวางไว้บนโต๊ะให้ครบ

3. จดั อาหารทกุ ชนดิ และอปุ กรณท์ ุกอย่างไวบ้ นโตะ๊ ใหแ้ ขกไปเลือกตกั อาหารเอง การจดั
แบบน้ีต้องมีคนเสิรฟ์ คอยรอทีโ่ ต๊ะ คอยช่วยเหลือแขก บ้าง ถา้ อาหารหมดต้องรีบเอามา
เติมทนั ที

17

ภาพท่ี 5 การจดั เล้ยี งแบบคอ็ กเทล (The Cocktail Party)
2.2.5 การจัดเล้ียงแบบค็อกเทล (The Cocktail Party)

การจัดเล้ยี งแบบคอ็ กเทล (The Cocktail Party) การจัดเลยี้ งแบบค็อกเทลเหมาะท่ี จะใช้จัด
เลี้ยงกับแขกจำนวนมาก ๆ เหมาะกบั แขก ในสังคมอีกระดับหน่ึงทน่ี ยิ มพบปะพดู คยุ ได้สะดวก ใน
ระหว่างรบั ประทานอาหาร และไม่มีโตะ๊ สาหรบั น่ังรับประทานอาหารโดยเฉพาะ จะมเี พยี งโต๊ะจดั วาง
อาหาร เวลาทีน่ ิยมจัดเลี้ยงจะเรมิ่ ระหวา่ งเวลา 5 โมงเยน็ ถงึ 3 ท่มุ เหมาะสาหรับโอกาสพเิ ศษ เชน่
งานแสดงความยินดีในโอกาสตา่ ง ๆ งานมงคลสมรส

งานเล้ยี งค็อกเทลส่วนใหญ่จะใชเ้ วลาประมาณ 2 ชว่ั โมง เนื่องจากมี เวลาส้นั และแขก
หมุนเวียนเข้าออกมาก อาหารท่ใี ช้จะเลอื กอาหารประเภทคานาเป้ และออรเ์ ดริ ์ฟ และการจดั โตะ๊ จะ
จัดแบบ บุฟเฟต่ ์ การจัดเลยี้ งแบบนเี้ พอื่ พบปะพูดคยุ กัน ไมม่ ีเกา้ อใี้ ห้แขก แขกจะจับกลมุ่ คยุ กนั เดนิ
ไปมาเพื่อคุยกนั อาหารที่ใช้ควรเลอื กอาหารทร่ี บั ประทานงา่ ยเปน็ ชนิ้ ๆ หรอื เปน็ คำ ๆสะดวกในการ
รบั ประทานใชม้ ือหยิบจัดได้สะดวก สำหรบั เครอ่ื งดมื่ ประเภทแอลกอฮอล์ อย่างน้อยควรมี 3 อย่าง
เชน่ ยิน หรอื วอดก้า สก๊อตเบอร์เบ้นิ และควรมีรมั สำหรบั ผสม นอกจากมเี ครอื่ งดม่ื

ประเภทแอลกอฮอล์ จะมเี ครอ่ื งดมื่ สาหรบั ผหู้ ญิง เชน่ พ้นั ซ์ (Punch) เหล้าเวอร์มูธ
(Vermouth)นำ้ มะนาวเหมาะทจี่ ะใชเ้ ป็น เครอื่ งด่ืมผสมกบั เหล้าอ่ืนๆ ได้ดี ตัวอยา่ งอาหารแบบ
ค็อกเทลสาหรับงาน เลี้ยง แห้วพนั เบคอน หมกู บั ขงิ ไส้กรอกกบั มสั ตาร์ด เนอื้ ปัน้ กอ้ นปรุงรส หมู ยา่ ง
แบบจนี เนอื้ ย่างแบบเกาหลี ฮังกาเรีย่ นค็อกเทล กุง้ กับเครอื่ งเทศ กุนเชียงกับผัก ลูกชน้ิ ปลาปรงุ รส
สบั ปะรดเนยแข็ง ขนมปงั เนยแข็ง พิซซ่า หนา้ เนยแข็งและแฮม แซนดว์ ชิ หน้าแฮม แซนดว์ ิชหนา้ ไกอ่ บ

18

แซนดว์ ิชเนย แขง็ แซนดว์ ิชไขต่ ม้ แซนด์วชิ ม้วนไสป้ ลาซารด์ นี คานาเป้ หนา้ ไข่ปลา คาร์เวียร์ คานาเป้
หนา้ มะพรา้ ว คานาเป้ หนา้ กุ้ง คานาเป้ หนา้ ปู ฯลฯ เลือก อาหารไดต้ ามความเหมาะสมกับผู้
รับประทาน แตถ่ า้ เปน็ ค็อกเทลกอ่ น อาหารกลางวนั อาหารที่ใช้ควรเปน็ พวกคานาเป้ และเครื่องดม่ื
อ่อน ๆ ท่ีไม่ ผสมแอลกอฮอล์ เชน่ นา้ ผลไม้ พน้ั ซ์ คานาเป้ จดั เพียง 2-3 อยา่ ง

ภาพท่ี 6 งานเล้ยี งนำ้ ชาและการจัดอาหารว่าง (Coffee Break)
2.2.6 งานเลย้ี งน้ำชาและการจัดอาหารวา่ ง (Coffee Break)

1. การเลี้ยงน้ำชาจดั ว่าเป็นอาหารว่างระหวา่ งมอื้ จัดได้ทัง้ ม้อื เช้าและบ่าย การเลีย้ งนำ้
ชาเชา้ จะเลย้ี งเวลา 10.00-11.00 น. จะเล้ยี งระหวา่ งมอ้ื เช้ากับกลางวัน หรอื จะ
เปน็ ชว่ งหลงั เที่ยงคอื 14.00 น. มกั นยิ มใช้กับงานการประชมุ หรืองานพธิ ตี ่าง ๆ
ฯลฯ

2. การจัดโต๊ะนำ้ ชาหรือโตะ๊ อาหารวา่ ง นิยมจดั แบบบฟุ เฟต์ ปผู า้ ปโู ต๊ะใหเ้ รียบร้อย
ควรเลือกผา้ ปูโต๊ะสีสด ส่วนทีใ่ ชแ้ ต่งโตะ๊ อาจใช้ดอกไม้สด กับเชิงเทยี น ข้อสำคัญ
ภาชนะ ถว้ ยชาและกาแฟตอ้ งสะอาดขึน้ เงา

3. การเลอื กอาหาร ควรเลอื กอาหารทมี่ สี สี นั สวยงาม การเลือกอาหารน้ำชาเช้าจะมีอา
หาจำพวกขนมหวานกับผลไม้ เชน่ คุกก้ี เค้ก อาหารส่วนใหญ่จะเป็นอาหารหวาน
อาหารคาว การเลือกอาหารน้ำชาบ่ายจะมีอาหา จำพวกขนมหวานและอาหารคาว
และผลไมอ้ าหารอาจจะมากอยา่ งกวา่ อาหารเช้า เชน่ แซนดว์ ิชปลาทูนา คกุ กี้งา
ตะโก้เผือกเงา

19

บทที่ 3

ขั้นตอนการบรกิ าร

3.1 การเตรยี มความพร้อมกอ่ นบรกิ าร
การเตรยี มความพร้อมกอ่ นบริการมีดงั นี้

1. สถานท่ี
สถานที่ เป็นสิง่ ทีล่ ูกค้าสามารถรบั รู้และสมั ผัสได้ ดว้ ยการมองเหน็ ตลอดจนเปน็ ส่วนที่สรา้ งภาพลักษณ์
ใหเ้ กิดขน้ึ ไดอ้ ย่างชดั เจน รวมถงึ เป็นบริเวณพื้นทท่ี ่พี นกั งานทกุ คนจะตอ้ งประกอบกิจการในการ
ดำเนินงานตลอดวัน ดังนนั้ ความพร้อมของสถานที่ จะตอ้ งประกอบดว้ ย

1) ความปลอดภยั
2) บรรยากาศ
3) ความสะอาดของหอ้ งอาหาร, ห้องน้ำ, อุปกรณท์ ีใ่ หบ้ รกิ ารตา่ งๆ ซึ่งพนักงานบรกิ ารจะต้อง

ตรวจดูตั้งแต่ ผนังเพดานจนถึงพน้ื หอ้ งรวมท้ังเครอื่ งประดบั โคมไฟประตู หนา้ ต่าง ม่าน ให้
อยู่ในสภาพที่เรียบรอ้ ย ถ้าไม่เรียบรอ้ ยจะต้องรบี ซอ่ มแซม และทำการแกไ้ ขทนั ที โดยเฉพาะ
พนื้ ห้องจะต้องสะอาด เพราะเป็นจดุ ที่มองเหน็ ได้ชัดเจน และแสดงออกถงึ ภาพลกั ษณ์ไดเ้ ปน็
อย่างดี แสงสวา่ งหรือความสวา่ งของห้องอาหารจะต้องเหมาะสมไม่มืดสลวั หรอื จา้ มาก
เกินไป มกี ารปรบั อณุ หภมู ิของเครือ่ งปรับอากาศไดเ้ หมาะสม นอกจากนี้รา้ นบางแห่งจะมีมมุ
มซี อก เป็นสาเหตุให้ “ยงุ ” เข้ามาในห้องอาหารได้ หากยุงกดั ลกู ค้าท่ีมาใชบ้ รกิ ารย่อม
กอ่ ให้เกิดความรำคาญ เสยี ความรสู้ กึ และบรรยากาศของหอ้ งอาหารได้ ดังน้ันพนักงาน
บรกิ ารควรเอาใจใส่ และระมดั ระวงั อย่าให้มียุง โดยหลงั จากทำความสะอาดแล้วควรฉดี ยา
กันยงุ ทิ้งไว้เปน็ ระยะเวลานานจนกวา่ กลน่ิ ของยากันยงุ จะหมดไป ควรฉีดหลงั ทำความสะอาด
ก่อนปิดรา้ น เพอ่ื เชา้ วนั ร่งุ ขึน้ กลิ่นจะหมดไป เวลาฉีดตอ้ งระวังอยา่ ใหป้ นเป้ือนภาชนะหรือ
อาหารและเคร่ืองปรุงทีจ่ ดั เก็บไว้

20

2. บุคคล

บคุ คล ได้แก่ พนกั งานทุกๆ ท่านที่ปฏบิ ตั ิงานภายในรา้ น ท้ังพนักงานฝา่ ยครวั และพนักงาน
ฝา่ ยบริการ กอ่ นการปฏิบัตงิ าน พนักงานจะต้องสำรวจความเรยี บร้อยของตนเอง อนั ไดแ้ ก่

2.1) การแตง่ กาย ถูกระเบยี บ

2.1.1 พนกั งานท่ีปฏิบตั ิงานในรา้ นจะตอ้ งใสเ่ ครื่องแบบพนักงานของบริษทั ฯ และ
ต้องแต่งกายให้ถกู ตอ้ งตามระเบียบ โดยทีพ่ นกั งานทกุ คนสวมใสเ่ สอื้ และกางเกงตามแบบท่ี
บรษิ ทั ฯ ออกให้

2.1.2 พนกั งานหญงิ ทกุ คนท่ผี มยาวจะตอ้ งใชก้ ฟ๊ิ เน็ตคลุมผม ทบ่ี รษิ ทั ฯ จดั ให้ สว่ น
พนักงานชายจะต้องสวมหมวกที่บริษัทฯ ออกใหต้ ลอดเวลาการปฏบิ ัตงิ าน

2.1.3 ป้ายชอื่ จะตอ้ งพมิ พช์ ื่อจริงเท่าน้ัน โดยออกจากฝา่ ยบคุ คล หา้ มวาดลวดลาย
และแต่งเพม่ิ เติม เครอ่ื งแบบท้ังหมดขา้ งต้นต้องไมช่ ำรดุ ขาด เป่ือย หรอื มสี ีซดี จาง สะอาด
ไม่มกี ล่ิน พนักงานฝ่ายครวั จะต้องสวมใสผ่ า้ กันเปอื้ น พนกั งานฝ่ายบริการจะต้องนำชายเสื้อ
ใส่ไวใ้ นกระโปรง หรอื กางเกง อนญุ าตให้พนักฝ่ายครัวปลอ่ ยชายเสื้อออกนอกกางเกงได้

2.1.4 รองเทา้ และถุงเท้า พนกั งานฝ่ายครวั ทุกคนจะตอ้ งสวมรองเทา้ สีดำ หรอื
รองเท้าบูทยาง พนักงานฝา่ ยบรกิ ารทกุ คนจะต้องสวมรองเทา้ สดี ำ พน้ื ยาง ไมม่ ีส้น หรอื
รองเท้าคัตชสู ีดำ พนกั งานฝา่ ยครัวทกุ คนต้องใสถ่ งุ เท้า สขี าวหรือสีดำ ไม่มลี วดลาย พนักงาน
ฝ่ายบรกิ ารใสถ่ งุ เทา้ สขี าวไมม่ ีลวดลาย

2.2) เคร่อื งประดับ

2.2.1 พนักงานฝา่ ยครัวทุกคน มิให้ใส่ต่างหู, แหวน, นาฬิกา, สร้อยขอ้ มอื , สายสิญน์
เนอ่ื งจากไม่ถูกสุขอนามัย และอาจนำไปสูก่ ารเป็นอันตรายตอ่ ลกู ค้า เพราะเคร่ืองประดับอาจ
ร่วงหล่นลงในอาหาร

2.2.2 พนกั งานฝา่ ยบริการทุกคน อนญุ าตให้ใสเ่ ฉพาะ นาฬิกา 1เรือน, แหวนมอื ละ
1วง, ตา่ งหู หูละ 1อนั ตอ้ งเป็นตา่ งหทู ต่ี ดิ กบั ติ่งหู มีเส้นผ่าศนู ยก์ ลางไมเ่ กิน1เซนติเมตร

21

2.3) อนามยั บคุ คล

สขุ อนามยั ส่วนบคุ คลเปน็ ส่วนประกอบของบคุ ลกิ ภาพท่ีควรให้ความใส่ใจเปน็ พิเศษ
เนือ่ งจากพนักงานบรกิ ารเปน็ ผ้ทู ่ปี ฏบิ ัตหิ นา้ ท่ใี กล้ชดิ กับลกู ค้ามากทีส่ ุด ลูกคา้ มกั จะสังเกต
พนกั งานบรกิ ารกอ่ นวา่ มคี วามใส่ใจและให้ความสนใจเอาใจใส่ดา้ นความสะอาดของตนเอง
มากนอ้ ยเท่าใด เพอื่ ประเมนิ คณุ ภาพและความปลอดภัยของอาหารและเครอื่ งด่ืมทีไ่ ดร้ บั
ดงั น้นั พนกั งานบรกิ ารควรเอาใจใสแ่ ละให้ความสนใจตอ่ สิ่งตา่ งๆ ดงั นี้

2.3.1 ผม พนกั งานชายต้องตดั ผมสนั้ เหนอื หู ผมด้านหลังจะต้องไมย่ าวปรกตน้ คอ จอนผมมี
ขนาดกว้างไมเ่ กิน 1 นว้ิ ไม่ยาวเกนิ ต่งิ หู (ผมทรงรองทรงสงู ) พนักงานหญงิ ในกรณที ผี่ มยาว
จะตอ้ งรวบให้เรยี บร้อย และตดิ ก๊ฟิ ท่มี ีเนต็ คลมุ ผม ไม่ให้ผมหลุดกระจาย และมีผมบงั ใบหนา้
ผมจะต้องไมโ่ กรก ยอ้ ม และเปลีย่ นสผี ม

2.3.2 ใบหน้า พนักงานหญงิ จะตอ้ งแตง่ หน้าบ้างเล็กน้อย พอสวยงามมีใบหน้าท่ี
สดใส รา่ เรงิ

2.3.3 มอื และเล็บ พนักงานทุกคนตอ้ งรกั ษามอื ให้สะอาด และตดั เล็บสั้นเสมอปลาย
นิ้ว และสะอาด หา้ มเคลือบเลบ็ หรอื ทาสเี ลบ็ หากมบี าดแผลจะต้องใชพ้ ลาสเตอรป์ ิดใหม้ ิดชดิ

2.3.4 กลิ่นตัว พนกั งานทุกคนจะต้องรกั ษารา่ งกายให้สะอาดอยเู่ สมอ ไมม่ กี ล่นิ ตวั
รบกวน และเปน็ ทร่ี ังเกียจของผ้รู ่วมงาน และลกู คา้

2.3.5 กลิ่นปาก พนักงานทุกคนจะต้องรกั ษาชอ่ งปากใหส้ ะอาด ไม่ให้มีกลิ่นปาก
รบกวนผอู้ ืน่ โดยใช้สารกำจดั กลนิ่ ปากพอประมาณ รวมถงึ ชอ่ งปาก ฟัน จะต้องสะอาด ไมม่ ี
คราบสกปรก

2.4) บคุ ลิกลกั ษณะ

พนักงานบริการทกุ ๆ คน จะต้องมบี ุคลิกลกั ษณะทด่ี ี ซง่ึ การมบี คุ ลกิ ลกั ษณะที่ดไี มไ่ ด้
ข้ึนอยกู่ ับการมหี น้าตาทสี่ วยงาม มรี ปู รา่ งทดี่ ี คนธรรมดาท่วั ไปสามารถที่จะพัฒนาตนเองให้
เป็นคนท่มี บี คุ ลิกลกั ษณะที่ดีได้ โดยการทำตนให้เปน็ คนแขง็ แรง สะอาด ประณตี หมดจด
แจ่มใส มีทา่ ทางทดี่ ลี ะมุนละม่อม ออ่ นนอ้ ม มคี วามม่นั ใจ ขณะเขา้ ไปหาลูกค้า พดู จาชดั ถอ้ ย
ชัดคำ เขา้ ใจง่าย ไม่ตะกกุ ตะกัก

22

การยนื พนกั งานบริการจะตอ้ งยืนในทา่ ทางทสี่ งา่ งาม ไหล่ตง้ั ตรง ผง่ึ ผาย ตัวตรง ใบหน้ายิ้ม
แยม้ แจ่มใส

การเดนิ พนกั งานบริการจะต้องกา้ วเท้าเดินอย่างมั่นใจ มีจดุ มุ่งหมาย เป้าหมายในการ
เดนิ ทางไป ไม่เดินไปอย่างรอ่ งลอย ตอ้ งกา้ วเท้าเดินอย่างรวดเร็ว ว่องไวเพอื่ ใหท้ ันต่อความ
ตอ้ งการของลูกค้า และจะต้องเดนิ อย่างสงา่ งาม เดินตวั ตรงไมห่ ่อไหล่ ทา่ ทางมัน่ ใจ

2.5) ตรวจสอบตนเองก่อนบรกิ าร

พนกั งานบริการควรตรวจสอบ การปรากฏตวั และความเรียบร้อยของตนเอง โดย
การส่องกระจกตรวจดูความเรียบร้อย ตั้งแตศ่ รี ษะจรดเทา้ กอ่ นทีจ่ ะไปปฏิบตั ิงานทุกคร้งั

3. อปุ กรณ์, เครื่องมอื , สิง่ ของ

ในการใหก้ ารบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื ภายในรา้ น จำเปน็ อย่างยง่ิ ทีจ่ ะตอ้ งมกี ารจดั หาอปุ กรณ์ และ
เคร่ืองมอื รวมถงึ ของใชต้ า่ งๆ ใหเ้ หมาะสมกับประเภทของอาหาร และมปี รมิ าณเพยี งพอต่อการขาย
หากเคร่ืองมือและอุปกรณต์ า่ งๆ ไมเ่ พียงพอแลว้ จะทำให้การบริการขาดความสะดวกและรวดเร็ว
เนอ่ื งจากถ้ามีลกู คา้ เข้ามาในรา้ นเป็นจำนวนมากทกุ คนไมม่ เี วลามาจดั เตรยี มทำให้เกิดความขลกุ ขลกั
ซ่ึงหมายถงึ การบรกิ ารไมด่ เี ท่าทค่ี วร ฉะนั้น เครอื่ งมือเครือ่ งใชต้ า่ งๆ เชน่ ช้อนอาหาร ชอ้ นซุป จาน
แบง่ ถ้วยแบง่ รวมถึงตะเกยี บ กระดาษรองจาน และอ่นื ๆ จะตอ้ งมกี ารจดั เตรียมให้พรอ้ มท้ังในพืน้ ท่ี
ฝา่ ยครัว และพ้นื ทีฝ่ ่ายบรกิ าร ปกติแลว้ ในพืน้ ทีฝ่ ่ายบรกิ ารมตี สู้ ำหรบั จัดเตรียมอุปกรณ์ตา่ งๆ เพือ่ เมื่อ
เปิดการขายจะสามารถหยิบใช้ไดส้ ะดวก ทั้งนี้ การหยบิ ใช้ที่สะดวกได้นน้ั นอกจารกจะมเี ครอ่ื งใช้
เพียงพอแล้ว จะต้องมกี ารจัดวางอุปกรณ์ เครื่องใช้ จดั ใส่ตหู้ รือท่ีเก็บอปุ กรณไ์ ดอ้ ย่างเหมาะสม มีการ
จัดเรียงไว้อย่างเปน็ ระเบยี บ แยกอย่างชดั เจนถงึ คุณสมบตั ิของอุปกรณ์แตล่ ะประเภท โต๊ะ และเกา้ อี้
เป็นอุปกรณท์ มี่ คี วามสำคัญ จะต้องเอาใจใสเ่ ป็นพิเศษเช่นเดยี วกนั โตะ๊ และเกา้ อ้ีภายในร้านจะตอ้ งมี
การจัดวางไว้อย่างเหมาะสม สวยงาม บนโต๊ะจะต้องประกอบดว้ ยอปุ กรณ์ตา่ งๆ ทีเ่ ตรียมไว้ และเปน็
ระเบยี บ ประกอบด้วย

1) ชดุ เครอ่ื งปรงุ ประกอบดว้ ย ซอสโซยู พริกไทย พรกิ ญี่ป่นุ สีแดง(ซิจิมิ) พรกิ ญ่ีปุ่นสีเขียว
(ซนั โจ) เกลอื ไม้จ้ิมฟัน

2) กระดาษรองจาน จะวางปตู รงกับเก้าอ้ีท่ีลูกค้าน่งั
3) ตะเกยี บ วางทบั อยใู่ นตำแหน่งดา้ นลา่ งของกระดาษรองจาน

23

4) โตะ๊ และเก้าอ้จี ะตอ้ งสะอาด ไม่มีคราบสกปรกจับ และอยู่ในลกั ษณะสมบูรณ์ แข็งแรง ไม่โยก
เยก หรือมรี อยชำรุด

4. จิตใจการบรกิ าร

เป็นความพรอ้ มทางจิตใจ และรกั ทจ่ี ะใหบ้ รกิ ารแก่ผอู้ ่นื และมคี วามสุขเมอ่ื เหน็ ผูอ้ ืน่ ได้รบั
ความพึงพอใจจากการบรกิ ารของตนเอง ผใู้ ห้บรกิ ารจะต้องตระหนักอยู่เสมอว่า “การบริการทดี่ ี
จะต้องมคี วามรับผิดชอบ” ความผดิ พลาดหรอื บกพร่องในหน้าที่และการบริการ จะมผี ลต่อผู้มาใช้
บริการ และจะเป็นการทำลายชอ่ื เสยี งของตนเองและองคก์ รในท่สี ดุ เพราะฉะนน้ั ผูใ้ หบ้ ริการทกุ คน
จะตอ้ งเสยี สละ

ผ้ใู ห้บรกิ ารต้องเขา้ ใจลกั ษณะของงานบรกิ ารดงั ต่อไปนี้

1) งานบริการเป็นงานของผใู้ ห้ ดงั นัน้ พนักงานบริการทกุ คนจะตอ้ งเสยี สละเพอื่ ใหผ้ ูม้ าใชบ้ รกิ าร
ได้รบั ความพงึ พอใจมากทีส่ ุด

2) ผู้มาใชบ้ รกิ ารถูกต้องเสมอ โดยมกี ฎแห่งการบริการว่าผ้มู าใช้บรกิ ารถกู ต้องเสมอ เพือ่ ใหก้ าร
บรกิ ารเปน็ ไปตามจุดมุ่งหมายของร้านอาหาร

3) งานบรกิ ารเปน็ งานฝึกระดับจิตใจ ซ่งึ หมายความว่า ผูใ้ ห้บริการจะตอ้ งทำทกุ สง่ิ ทุกอยา่ ง
เพอ่ื ใหผ้ มู้ าใช้บรกิ ารเกดิ ความพงึ พอใจ เป็นผู้เสยี สละ เป็นผู้ยอมเปน็ รอง ซ่ึงบางครั้งอาจจะ
ต้องฝนื ใจตนเอง แตถ่ ้าเราทนได้ ฝกึ ระดับจติ ใจของเราไดแ้ ลว้ จะทำให้ประสบความสำเรจ็ ใน
งานและอาชีพตอ่ ไป

คุณสมบตั ทิ ่ดี ขี องผ้ใู ห้บริการมีดังตอ่ ไปนี้

1) ต้องทำใจและอดทน ในแต่ละวนั พนักงานทกุ คนจะต้องพบปะกบั คนที่มาใชบ้ รกิ าร ซึง่ มี
มากมายหลายประเภท แต่หากทกุ คนสามารถทำใจได้ว่าเราคือผูใ้ ห้บริการย่อมสามารถสร้าง
ความสขุ ให้แกผ่ มู้ าใช้บรกิ ารไดท้ ุกคน และการบรกิ ารจะตอ้ งอาศัยความอดทนเปน็ พิเศษ

2) บริการอย่างเอาใจเขามาใส่ใจเรา พนักงานทกุ คนต้องระลกึ เสมอว่า หากเราตอ้ งการสิ่งใดผู้มา
ใชบ้ รกิ ารกย็ อ่ มตอ้ งการเชน่ นั้นเหมือนกนั

3) ยอมรบั ความแตกตา่ งของผูม้ าใช้บรกิ าร ผูม้ าใช้บริการภายในร้านมมี ากมายหลายประเภท
บางคนมฐี านะดีการศึกษาสงู บางคนจจู้ ้ขี ้ีบน่ ซงึ่ พนักงานบริการทุกคนจะต้องเอาใจใส่ให้
ความสะดวกสบายและบริการด้วยความเต็มใจ เท่าเทียมกันทกุ คน

24

4) พรอ้ มเสมอทจ่ี ะใหค้ วามชว่ ยเหลอื พนกั งานบริการทกุ คนจะตอ้ งพร้อมและเต็มใจชว่ ยเหลือ
ลูกค้าในทุกๆ กรณที ี่สามารถจะชว่ ยได้ จะทำใหล้ ูกคา้ ร้สู กึ วา่ ผ่อนคลาย ตัง้ ใจบริการ ยนิ ดี
ต้อนรับ แต่ไม่แสดงความคุ้นเคยกับลูกค้ามากเกินไป พยายามศึกษาและเรียนรู้ความตอ้ งการ
ของลูกคา้ และช่วยเหลอื เท่าทีจ่ ะสามารถทำได้

5) มไี มตรีจติ ทดี่ ี การยมิ้ แยม้ แจ่มใส อารมณด์ ีไม่หงุดหงิดงา่ ย โกรธงา่ ยเป็นคนที่มีการเกบ็
ความรู้สึกไดด้ ี จะทำให้ลูกค้ารู้สกึ ผ่อนคลาย ตั้งใจบริการ ยินดตี อ้ นรับแตไ่ ม่แสดง
ความคนุ้ เคยกบั ลกู ค้ามากเกินไป พยายามศกึ ษาและเรียนร้คู วามตอ้ งการของลกู คา้ และ
ช่วยเหลือเทา่ ท่จี ะสามารถทำได้

6) มคี วามสภุ าพ อ่อนโยน พนักงานบรกิ ารให้การบริการอยา่ งสุภาพอ่อนโยน ทงั้ กริยา ทา่ ทาง
และวาจาต่อลูกคา้ ทุกประเภทเท่าเทยี มกนั ไม่เลอื กทร่ี ักมกั ที่ชงั

7) บริการเสมอื นเปน็ เจ้าของกิจการ พนักงานทกุ คนจะตอ้ งระลึกเสมอว่า การสูญเสยี ลูกค้า 1
คน ย่อมมผี ลกลับมาสู่พนกั งานได้ ใหค้ ดิ เสมอว่าเราเสมอื นเปน็ เจา้ ของกจิ การซง่ึ จะตอ้ ง
พยายามรกั ษาผลประโยชนข์ องบรษิ ทั ฯ ใหม้ ากทีส่ ุด

นอกจากนีย้ งั ประกอบดว้ ยสิ่งทพี่ นกั งานบริการไมค่ วรกระทำ คือ

− ยักท่า....คอื การเชดิ หนา้ ไมส่ นใจไม่ใยดีลกู ค้า
− หนา้ งอ....คอื เปน็ พวกเสอื ย้ิมยาก หน้างอ ตลอดวัน ไมต่ อ้ นรบั ลกู ค้า
− รอนาน....คือ ไม่สนใจ ทำงานไปเรอื่ ยๆ ใหล้ กู คา้ ต้องรอจนเกดิ ความโมโหได้
− งานมาก....คือ ทำตวั ยุง่ ตลอดเวลา ทั้งที่ไมม่ งี านหรอื มีงานแต่งานไมค่ ืบหน้า
− ปากเสีย....คอื เป็นคนพดู มาก ปากร้าย มอื ไว ไมส่ นใจผอู้ ่นื ไมเ่ ป็นพนกั งานบรกิ ารท่ดี ี

5. ความร้เู ก่ียวกบั การปฏิบัตงิ าน

พนักงานบรกิ ารทุกคนจะต้องมคี วามรู้ เพื่อใชใ้ นการปฏบิ ัตงิ านทต่ี นเองรบั ผิดชอบอยู่ เร่มิ
ต้ังแตค่ วามรูใ้ นเรือ่ งอาหารและเคร่อื งดม่ื รูปแบบการบริการ และหนา้ ทค่ี วามรับผดิ ชอบของตนเอง

1) ความร้เู กยี่ วกบั อาหารและเครอ่ื งด่ืม จะตอ้ งรวู้ า่ เมนแู ละรายการอาหารมอี ะไรบ้าง อาหาร
ชนิดใดรับประทานคู่กบั อาหารชนดิ ใด เวลาเสิร์ฟอาหารรอ้ นเสิรฟ์ ขณะรอ้ น อาหารเย็นเสิรฟ์
ขณะเยน็ จะตอ้ งใชถ้ ว้ ยหรือภาชนะใดบ้างในการเสิร์ฟไปพร้อมกบั อาหาร ใช้ระยะเวลานาน
เท่าใดในการปรุง และใชเ้ ครื่องปรงุ ใดบ้าง เพอ่ื ทีจ่ ะได้แจง้ ใหล้ ูกคา้ ทราบได้ ซงึ่ บางครงั้ อาหาร
บางประเภทใชเ้ ครือ่ งปรงุ หลายชนิด หรอื ใช้เวลาในการปรุงมากกวา่ แต่หากลกู คา้ เห็นว่าโตะ๊

25

ท่เี ข้ามาทีหลังได้รบั อาหารกอ่ น จะได้แจ้งใหท้ ราบได้ ขณะเดียวกันจะตอ้ งมีความรู้เก่ยี วกบั
บหุ รีแ่ ละเครอ่ื งดืม่ ประเภทต่างๆ ของทางรา้ นว่ามีชนดิ ใดบา้ ง แต่ละชนิดรับประทานอยา่ งไร
โดยเฉพาะเหลา้ นอกจากนี้ควรหาความรู้เพิ่มเตมิ เก่ยี วกบั รา้ นอาหาร หรอื สถานที่ใกล้เคียง
รวมถึงความรรู้ อบตัว เพ่ือเป็นการพฒั นาตนเองให้มคี วามรแู้ ละความสามารถยิง่ ขน้ึ
2) รูปแบบของพนกั งานบรกิ ารและวิธีการบรกิ ารทถ่ี กู ตอ้ ง พนกั งานบริการจะต้องมีความรู้
เกีย่ วกับรูปแบบการบรกิ ารและวิธีการบริการเพ่อื เวลาบรกิ ารจะสามารถปฏิบัติได้ถูกตอ้ ง
ตามรูปแบบมาตรฐานของบริษทั ฯ เร่มิ ตง้ั แต่การต้อนรบั ลกู ค้าจนกระท่งั สง่ ลกู คา้ ทง้ั น้ี
พนักงานบริการควรฝึกปฏบิ ัตใิ ห้ถกู ตอ้ งจนชำนาญ จะสามารถใหบ้ รกิ ารลูกคา้ ไดอ้ ย่างดีเยี่ยม
และลูกคา้ ไดร้ บั ความพึงพอใจ
3) หน้าท่รี ับผิดชอบ พนกั งานบรกิ ารจะตอ้ งมคี วามรใู้ นสายงาน หรอื ตำแหน่งทตี่ นเอง
รบั ผดิ ชอบอยู่ เพ่ือท่ีจะปฏิบัติหน้าทไ่ี ด้ถกู ตอ้ ง ไม่สบั สนหรอื ไมก่ า้ วก่ายหน้าท่ที ำให้เกดิ การ
ผดิ ใจกันระหว่างพนกั งานไดรวมทง้ั ความรูใ้ นการใหบ้ ริการตามแบบมาตรฐานของบริษทั ฯ
เพื่อที่จะสามารถใหบ้ รกิ ารไดถ้ กู ตอ้ ง และทำงานไดอ้ ยา่ งเป็นทมี

6. การวางแผน

กอ่ นการเปิดบริการพนักงานบริการจะตอ้ งมีการวางแผนในการปฏิบัตงิ านในแต่ละวนั
เพอ่ื ที่จะไดท้ ราบจดุ มงุ่ มาย และวธิ ีการปฏิบัติของวนั นั้นๆ โดยวธิ กี ารการประชมุ แถว

พนักงานบริการควรมีการประชุมแถวพนกั งานบรกิ ารกอ่ นการเปิดการบริการ เปน็ ระยะเวลา
ส้นั ๆ เพ่อื เปน็ การช้แี จงหนา้ ทค่ี วามรับผดิ ชอบ โดยมีการแบ่งขอบเขตการบรกิ ารของพนกั งานแต่ละ
บริเวณ ซึง่ พนกั งานควรรูว้ า่ สเตชั่นทต่ี นเองจะตอ้ งรบั ผดิ ชอบมีปริมาณก่ีโตะ๊ ปรมิ าณของลกู ค้าเปน็
อยา่ งไร ซ่งึ ในการแบง่ ขอบเขตความรบั ผิดชอบจะมีการหมนุ เวยี นกันระหวา่ งพนกั งานบริการ ซงึ่ จะมี
การช่วยให้พนักงานบรกิ ารได้ปฏิบัติหน้าที่ทกุ บรเิ วณ ในการแบง่ หน้าท่คี วามรับผิดชอบแต่ละบรเิ วณ
ขึ้นอย่กู บั

− จำนวนทน่ี ่งั
− ความถ่ขี องลูกคา้ ท่ีมานัง่ ที่โต๊ะ
− ประสบการณ์ของพนกั งาน
− ระยะห่างจากครวั บารน์ ำ้
− จำนวนพนักงานท่มี ีอยใู่ นช่วงน้นั

26

นอกจากนี้ การประชมุ แถวควรมีการตอบขอ้ สงสยั และปัญหาต่างๆ ทเี่ กดิ ขนึ้ แจง้ ข้อมูลตา่ งๆ
ทั้งจากภายในบรษิ ัทฯ และขา่ วสารจากภายนอกที่พนักงานควรทราบ เชน่ รายการโปรโมชั่นท่ีจัดขนึ้
ในช่วงเวลาตา่ งๆ รายการอาหารท่เี พมิ่ เตมิ หรือตดั ออกจากเมนู และพนักงานแตล่ ะคนจะต้องสำรวจ
อปุ กรณต์ า่ งๆ ตามบรเิ วณของตนเองอกี ครั้งว่ามเี พยี งพอต่อการให้การบรกิ าร

3.2 ประเภทของการบริการ

การบรกิ ารอาหารแบบตะวนั ตกนั้น ไดม้ กี ารแบง่ เป็นประเภทใหญๆ่ ของการบรกิ ารได้ 2
ประเภท โดยยดึ ถือลกั ษณะของการบรกิ ารเป็นหลัก คือ

1. การบริการอาหารโดยใช้บริการ (Table Service)

หมายถึง การบรกิ ารอาหารใหก้ บั ผมู้ าใช้บรกิ ารถงึ โต๊ะ และการส่ังอาหารจะส่ังอาหารกับ
พนักงานบรกิ าร หลงั จากอาหารเสรจ็ พนกั งานบรกิ ารจะเป็นผู้นำมาเสิร์ฟใหท้ ีโ่ ตะ๊ การบรกิ ารลักษณะ
นี้ไดร้ ับความนิยมอย่างมาก โดยเฉพาะลกู คา้ ทม่ี เี วลามากในการรับประทานอาหาร นอกจากนก้ี าร
ให้บรกิ ารอาหารลกั ษณะนี้ไดม้ ีการแบง่ ย่อยออกเปน็ แบบต่างๆ ได้อีกดังน้ี คือ

1.1 การบริการแบบฝรั่งเศส (French Service)

การบรกิ ารแบบนีจ้ ะเป็นการบริการแบบเป็นทางการ มีระเบยี บแบบแผน มีความสวยงาม
และเปน็ การบรกิ ารทห่ี รหู ราและสิ้นเปลอื งมาก สำหรับพนักงานบรกิ ารนัน้ จะต้องเป็นผทู้ ่ผี ่านการ
อบรมและฝึกฝนมาเป็นอยา่ งดี ในการบริการแบบน้จี ะต้องใช้พนักงานเสิร์ฟเปน็ จำนวนมากเมือ่
เปรยี บเทียบกับผู้มาใช้บริการ การบรกิ ารอาหารแบบฝร่ังเศสนมี้ ีวิธีการเสริ ฟ์ คือ อาหารท่จี ะเสิรฟ์ ให้
ลูกค้านัน้ จะตอ้ งนำมาปรุงแตง่ และจัดใส่จานต่อหนา้ ลูกคา้ โดยนำอาหารมาปรงุ แต่งหรือจัดใสจ่ านบน
ท่อี ุ่นอาหาร หรอื รถเขน็ ทพี่ กั อาหาร ทีเ่ รียกว่าเกริดอง (Gueridon) กอ่ นจะนำไปเสิร์ฟและการเสริ ์ฟ
นั้นพนกั งานบรกิ ารจะเสิรฟ์ อาหารเข้าทางด้านขวามือของลกู ค้าด้วยมือขวา ดงั นนั้ อาหารทุกชนดิ จะ
เสริ ์ฟโดยใช้มอื ขวา ยกเวน้ ขนมปัง เนย และสลัดทเี่ สิร์ฟทางดา้ นซ้ายมือของลูกคา้ เมอื่ ลูกคา้
รับประทานเสร็จแลว้ พนกั งานบรกิ ารจะเกบ็ จานทางด้านขวามือของลูกค้า ซ่ึงการบรกิ ารแบบฝร่งั เศส
นเ้ี ป็นการบริการท่นี ิยมมาก ตามห้องอาหาร หรอื ภัตตาคารทต่ี อ้ งการมาตรฐานระดบั สูงเทา่ นั้น
เพราะลกู คา้ 1 โตะ๊ ใช้พนักงานบริการในการให้บรกิ ารมากกวา่ 1 คน

27

1.2 การบริการแบบรชั เชียน (Russian Service)

เปน็ การบริการทด่ี ดั แปลงมาจากการบริการแบบฝรง่ั เศส ดังน้นั จึงมลี กั ษณะคล้ายแบบ
ฝรั่งเศสมากแต่จะมีข้อแตกต่างที่จะใช้พนักงานบริการเพยี งคนเดยี ว ดงั นัน้ พนกั งานบรกิ ารจะตอ้ ง
ชำนาญมากสำหรบั การเสริ ฟ์ แบบน้ี จะมีการเตรยี มและการประกอบอาหารทท่ี ำเสร็จมาจากครวั
เรียบรอ้ ยแล้ว หลังจากที่ได้รับคำสั่ง (Order) จากลกู ค้า ซ่ึงอาหารจะถูกจดั ใสถ่ าดใหพ้ นกั งานบรกิ าร
นำมาวางที่โตะ๊ พกั อาหาร และพนกั งานบรกิ ารจะนำจานไปวางตรงหนา้ ลูกคา้ โดยเขา้ ทางดา้ นขวามอื
โดยหมุนไปรอบๆ ตามเข็มนาฬกิ า จากนัน้ จงึ จะเสริ ์ฟอาหาร โดยใชม้ อื ซ้ายถอื ถาดอาหารมาแสดงตอ่
หน้าลกู ค้าก่อน แล้วทำการเสริ ์ฟทางซ้ายมอื ลกู ค้า การบริการแบบรัสเซยี นนยิ มใชง้ านพระราชพิธี รัฐ
พิธีต่างๆ และในภัตตาคารทีม่ ีการบรกิ ารทมี่ ีมาตรฐานสงู

1.3 การบริการแบบอังกฤษ (English Service)

การบริการแบบนไ้ี ม่คอ่ ยเปน็ ท่ีนยิ มในปัจจบุ ัน จะใช้เฉพาะการจัดเลย้ี งในโอกาสพเิ ศษทจ่ี ดั
ขึน้ โดยเฉพาะ มคี วามเปน็ สว่ นตวั และมีห้องรับประทานของตนเองแยกเป็นสดั สว่ น เชน่ งานเลย้ี ง
ภายในครอบครัว หรือในหมเู่ พื่อนสนทิ สำหรบั วธิ กี ารเสริ ฟ์ การบริการแบบนอี้ าหารอาจมีการปรุงและ
ประกอบมาจากครวั และจัดใส่ภาชนะมาเรียบร้อยแล้ว จากนนั้ พนกั งานบริการจะนำไปวางท่ีโต๊ะพกั
อาหารทจ่ี ดั ไว้ ต่อจากนนั้ เจา้ ภาพจะเปน็ ผูต้ ักแบง่ อาหารใสจ่ านให้แขกแตล่ ะคนโดย พนักงานบรกิ าร
เปน็ ผนู้ ำไปเสิร์ฟ ซ่งึ การเขา้ เสริ ์ฟจะใช้วิธีเดยี วกบั การบรกิ ารแบบฝรั่งเศส

1.4 การบริการแบบอเมรกิ ัน (American Service)

เป็นการรวบรวมเอาวธิ ีการบริการหลายๆ แบบเขา้ ไว้ด้วยกัน เพ่อื ความง่ายและสะดวก
รวดเร็ว มีลกั ษณะเปน็ ทางการน้อยกว่าการบริการในรูปแบบอนื่ ๆ แตน่ ิยมใชม้ ากที่สุดตามห้องอาหาร
และภัตตาคารโดยท่วั ไป แต่การบรกิ ารแบบน้ีจะมลี กั ษณะแตกต่างไปจากการบริการแบบอนื่ ๆ คือ
อาหารที่จะนำมาเสิร์ฟจะถกู ปรุงและประกอบเรยี บร้อยแล้ว และจะถกู จัดใสจ่ านเฉพาะสำหรบั ลกู คา้
แตล่ ะคน พนักงานบรกิ ารสามารถนำไปเสริ ์ฟใหล้ กู คา้ แตล่ ะคนไดท้ นั ที จึงใชเ้ วลาในการบรกิ ารน้อย
แต่ถึงอยา่ งไรยกเวน้ สลดั ขนมปัง และเนยพนกั งานบริการจะต้องนำมาตักแบง่ ใส่จานของลกู ค้าท่ีโต๊ะ
สำหรับวิธีการเสิร์ฟจะนำอาหารเข้าทางซ้ายมือของลกู ค้าโดยใชม้ ือซ้ายเสริ ์ฟ การเสริ ์ฟจะเร่มิ จาก
ลกู ค้าคนแรกทางดา้ นขวามือของเจ้าภาพ (ยกเวน้ เด็ก คนแก่ และสุภาพสตร)ี สว่ นการเก็บจานจะเขา้
ทางด้านขวามอื ของลูกคา้

28

1.5 การบริการแบบโตะ๊ จีน (Chinese Style)

เป็นรูปแบบการบริการแบบหน่งึ ซ่งึ ไมม่ ีพธิ ีรีตองมากนัก และเปน็ รูปแบบการบริการของชาว
เอเชยี โดยอาหารจะถูกประกอบ ปรุง และจัดตกแตง่ ใส่ภาชนะมาจากฝ่ายครวั พนกั งานจะนำมา
เสิรฟ์ โดยนำมาวางทีก่ ลางโตะ๊ เพอ่ื ใหล้ กู ค้าแต่ละคนตักอาหารดว้ นตนเองทลี ะอย่าง ตามลำดบั อาหาร
ท่สี ั่งไวเ้ ปน็ ชุด เมอื่ อาหารอยา่ งใดหมด พนกั งานบรกิ ารกจ็ ะนำภาชนะเกา่ เก็บไปและนำอาหารจาน
ใหม่มาเสิรฟ์ จนกระท่งั ครบชุดของอาหารทีส่ ่ังไว้ โดยปกตอิ าหารโตะ๊ จีนจะมี 8-12 อยา่ ง/ชดุ ไมจ่ ำกดั
รายการอาหารทเ่ี ลอื ก หรอื ทางภตั ตาคารจะจัดอาหารเป็นชุดใหเ้ ลือกรบั ประทานไวแ้ ลว้

2. การบรกิ ารอาหารโดยให้ลูกค้าบรกิ ารตนเอง (Self Service)

หมายถงึ การบริการอาหารโดยจดั อาหารทุกชนดิ อยา่ งสวยงาม ไวท้ บ่ี ริเวณมุมใดมมุ หน่งึ ของ
สถานทแี่ หง่ นั้น พร้อมกับจัดเตรยี มภาชนะและอปุ กรณเ์ ครือ่ งมอื เคร่ืองใช้ ในการรับประทานอาหาร
เชน่ จาน , ชอ้ น , ส้อม , ถว้ ยน้ำจม้ิ เมื่อถึงเวลารับประทานอาหารลกู ค้าจะเปน็ ผ้มู าหยิบเครือ่ งมอื
เครอื่ งใชใ้ นการรบั ประทานอาหาร และตักอาหารตามความพอใจของตนเองสว่ นพนักงานบรกิ ารจะ
เป็นผู้เสิร์ฟเคร่อื งดม่ื เกบ็ จานที่สกปรกออกจากโต๊ะลกู คา้ ซง่ึ การบรกิ ารแบบนสี้ ่วนมากจะใชใ้ นงาน
เลยี้ งต่างๆ ซ่งึ เราจะรู้จักและเรียกกนั โดยทั่วไปว่าการบริการอาหารแบบบฟุ เฟ่(Buffet) ซ่ึงการบรกิ าร
อาหารแบบนีน้ ยิ มมากทีส่ ดุ ในประเทศแถบสแกนดเิ นเวยี น ในการบริการอาหารตามทก่ี ลา่ วมาจะเป็น
การบริการตามแบบตะวนั ตก แตใ่ นปัจจุบนั นอกจากจะมกี ารบรกิ ารแบบตะวนั ตกตามภตั ตาคารหรือ
โรงแรมชัน้ หน่งึ แลว้ ยงั มีการให้บริการอกี รปู แบบหน่ึงท่นี ยิ มมากตามงานเลีย้ ง ตามภตั ตาคารหรอื
โรงแรมคอื การบริการแบบโตะ๊ จีน

3.3 ปจั จยั ที่กำหนดรปู แบบของการบรกิ าร

รปู แบบของการบริการจะเปน็ แบบใดขึ้นอยู่กับปัจจยั ต่างๆ ดังต่อไปนี้

1) ลักษณะและรปู แบบการบริการทีเ่ ป็นรูปแบบเฉพาะของภตั ตาคาร หรือห้องอาหารนนั้ ว่าได้
มกี ารกำหนดรูปแบบของการบรกิ ารแบบใด จะเป็นการบรกิ ารทเี่ ปน็ ลกั ษณะตายตวั หรอื ไม่
ซ่งึ บางภัตตาคารไดจ้ ัดใหม้ ีการบรกิ ารเพยี งรูปแบบเดยี วเทา่ นน้ั ไมม่ กี ารใหบ้ รกิ ารรปู แบบอ่นื

2) ลกั ษณะของอาหารในเมนู รายการอาหารในเมนู จะเปน็ สิ่งกำหนดลักษณะและรูปแบบการ
บรกิ าร ซ่ึงหากลูกค้าไดม้ กี ารสง่ รายการสกุ ้ี หรอื ชาบู จะมกี ารกำหนดอาหารแต่ละชนดิ พร้อม

29

การบริการไว้แล้ว ถ้าหากลูกคา้ สั่งรายการอาหารทเ่ี ปน็ อาหารจานเดยี ว จะมกี ารทำสำเร็จ
และเสิร์ฟให้ลูกคา้ เฉพาะแต่ละคน แยกเปน็ จานๆ
3) เวลาที่ใช้ในการรับประทานอาหาร หากเปน็ อาหารมื้อเช้าหรอื ม้ือกลางวัน จะเปน็ การใชเ้ วลา
ในการรบั ประทานอาหารไมม่ ากนัก รูปแบบการบรกิ ารจะรวดเรว็ เพื่อใหท้ ันเวลา ซ่ึงสว่ นใหญ่
จะไมเ่ กิน 1 ชว่ั โมง แต่หากเป็นอาหารเย็นหรอื ค่ำจะใช้เวลารบั ประทานนานข้นึ เพราะลูกค้า
ไม่เรง่ รีบไปทำงาน การบรกิ ารจะต้องมพี ิธีรตี องมากยงิ่ ข้นึ
4) เวลาที่ใช้ในการประกอบอาหาร หากเป็นอาหารมื้อเชา้ หรือมอ้ื กลางวัน จะมกี ารประกอบ
อาหารทร่ี วดเรว็ กว่าม้อื เยน็ แต่หากรายการอาหารใดใชเ้ วลานานจะมีการแจง้ ใหก้ บั ลกู คา้ ได้
ทราบล่วงหนา้ และดูแลให้บริการลูกค้าด้านอื่นกอ่ น เชน่ การเสริ ฟ์ เครอ่ื งด่ืม
5) จำนวนลกู คา้ ทมี่ าใช้บริการในภัตตาคาร หากเป็นรูปแบบการบรกิ ารท่ีหรูหรา และมพี ิธีรตี อง
มากใชเ้ วลาในการให้บริการลกู คา้ แต่ละโตะ๊ นาน ภตั ตาคารน้ันจะต้องมีหอ้ งไมก่ วา้ งนัก
เพื่อใหก้ ารบริการเปน็ ไปไดอ้ ยา่ งใกลช้ ดิ แต่หากรูปแบบการให้บรกิ ารไมม่ ีพิธีรีตอง จำนวน
ลกู ค้ามีปริมาณมาก มโี ต๊ะไวใ้ ห้บริการจำนวนมากเทา่ ใด การบรกิ ารก็จะไมห่ รูหรามากข้ึน
เท่านั้น เพราะการดแู ลของพนักงานเสิร์ฟอาจไมท่ วั่ ถงึ ในกรณที ี่มลี กู คา้ มาใช้บรกิ ารเต็มทกุ
โตะ๊
6) ราคาอาหาร ราคาอาหารท่ีกำหนดไว้ในเมนู จะเป็นสิง่ บ่งช้ีลกั ษณะการบริการ เพราะหาก
อาหารมรี าคาแพงมากๆ เคร่ืองมือ เครอ่ื งใช้ การใหบ้ ริการ คุณภาพ มาตรฐานย่อมสงู กว่า
ราคาที่มีราคาต่ำลง ซง่ึ เมือ่ ราคาอาหารต่ำลงราคาทก่ี ำหนดก็จะตำ่ ลงเช่นกนั
7) ทำเลทีต่ งั้ ของภตั ตาคาร ภัตตาคารบางแหง่ อยใู่ นชน้ั ทส่ี งู มที วิ ทศั นท์ สี่ วยงาม ลกู ค้าเขา้ ใช้
บริการไดส้ ะดวกมกั จะมรี าคาอาหารแพง กวา่ ภตั ตาคารที่มีววิ ทวิ ทศั น์ที่ไมส่ วย การมาใช้
บรกิ ารลำบาก หาทางเข้ายาก
8) ความต้องการของลกู ค้า ลูกค้าท่มี าใชบ้ รกิ ารในภตั ตาคารบางคนต้องการ การใหบ้ รกิ ารท่ี
ดกี ว่าลูกคา้ ทวั่ ไป โดยทำการจองห้อง VIP ไว้เพื่อใหม้ พี นกั งานบรกิ ารไว้คอยบรกิ าร
ตลอดเวลา ซ่งึ อาจจะโทรมาจองล่วงหน้าเพอื่ ใหจ้ ัดเตรียมพนกั งานบรกิ ารหรือมาใชบ้ รกิ าร
หอ้ งVIPทนั ทกี ไ็ ด้ ซึ่งสว่ นใหญจ่ ะมกี ารบอกคา่ บริการเพิม่ ขึน้ จากคา่ อาหารและเครอื่ งด่มื

30

3.4 มาตรฐานการบริการลกู ค้า

การใหก้ ารบริการลูกคา้ จำเป็นอยา่ งย่ิงท่ีตอ้ งมวี ิธีการในการใหบ้ รกิ ารทีถ่ กู ต้องโดยเฉพาะ
ร้านอาหารทม่ี กี ารกระจายสาขาออกไป เพอ่ื ใหท้ กุ สาขามแี นวทางหรือมาตรฐานในการบรกิ ารลกู ค้า
เหมอื นกนั

ข้ันตอนการบริการลกู ค้า

1. ทกั ทายลูกค้า
2. แนะนำรายการอาหาร
3. เสิร์ฟอาหาร
4. เมอ่ื เสิรฟ์ อาหารเรียบรอ้ ยแล้ว
5. เมื่อลูกคา้ ทานอาหารเกอื บหมด
6. เม่อื ลกู ค้าตอ้ งการเช็คบิล
7. ส่งลูกคา้

3.4.1 ทักทายลูกคา้

การทกั ทายลูกคา้ สามารถแยกเป็นลำดับข้ันตอนตา่ งๆ ไดด้ ังตอ่ ไปนี้

1. การต้อนรบั

การต้อนรับและทกั ทายลูกคา้ ถอื เป็นก้าวแรกเม่ือลูกคา้ เข้ามาในร้านอาหารซ่งึ อาจสร้าง
ความประทบั ใจให้เกดิ ขึ้นครง้ั แรก ซึง่ เมอ่ื ลูกค้าเข้ามายงั ร้านอาหารแสดงว่าลกู คา้ มคี วามประสงค์จะ
รับประทานอาหาร ซ่ึงบางครงั้ มไิ ด้เปน็ ความประสงคเ์ พียงอย่างเดยี วเท่าน้ัน ลกู ค้าอาจต้องการความ
รวดเร็ว ต้องการความสงบรว่ มด้วย เราจะต้องพยายามอา่ นความประสงคแ์ อบแฝงเหล่าน้ขี องลกู คา้ ให้
ออก และจดั หาสิง่ ท่ลี ูกค้าต้องการเพือ่ ตอบสนองความตอ้ งการของลกู คา้ แตล่ ะคน ซึ่งจะทำใหล้ กู คา้
เกิดความประทบั ใจและพึงพอใจ การต้อนรบั เปน็ การสร้างความรู้สึกอบอ่นุ ปลอดภัย ไว้วางใจ เม่ือ
ลูกค้าเข้ามายังรา้ น พนักงานบริการตำแหนง่ Horstress จะตอ้ งตอ้ นรับและเชญิ มานัง่ ยงั โต๊ะอาหาร
และพนกั งานบรกิ ารคนอน่ื จะตอ้ งกลา่ วต้อนรับและยิม้ ต้อนรับดว้ ยไมตรจี ติ ในการตอ้ นรบั หากโต๊ะ
อาหารไมเ่ พียงพอต่อการบรกิ ารพนักงานบรกิ ารจะตอ้ งเชญิ ลกู ค้าให้นัง่ หรือยืนคอยในที่ๆ เหมาะสม
และสอบถามความประสงคห์ รอื ความพอใจในพนื้ ทส่ี ว่ นไหน พนักงานจะต้องสอบถามจำนวนลูกคา้
(จำนวนทน่ี ัง่ ) เพือ่ ที่จะสามารถจัดหาสถานทไ่ี ดเ้ หมาะสม

31

1.1 การนำลูกค้ามานงั่ ทโี่ ตะ๊
เมอ่ื ทราบว่าจะนำลกู คา้ มาน่งั ทโ่ี ต๊ะใดแล้วต้องเชญิ ลกู คา้ ด้วยท่าทางและอาการย้ิมแยม้

แจ่มใส นมุ่ นวล นำลูกค้ามาทโ่ี ต๊ะพร้อมกับถือเมนรู ายการอาหารไปเสนอต่อลูกค้า
ในการตอ้ นรบั และนำลกู ค้ามานั่งทโี่ ต๊ะ สง่ิ ทีพ่ นกั งานบรกิ ารจะตอ้ งคำนึงถงึ เสมอคือ

1.1.1 ลกู ค้าท่มี าเป็นคู่ชอบนั่งตามโตะ๊ ทลี่ ับตา ยกเว้นลกู ค้าแจ้งความประสงคอ์ ย่างอืน่
1.1.2 ลกู ค้าทแ่ี ตง่ กายหรหู รา ชอบน่งั ตามโต๊ะท่ีเด่นตอ่ สายตาผ้อู ื่น
1.1.3 ลูกคา้ ทีม่ อี ะไรไม่ปกติ ต้องรีบนำเขา้ โต๊ะโดยเร็ว และเป็นท่ลี ับตา
1.1.4 ลูกคา้ ท่ีมีอายุหรือพกิ าร จะตอ้ งนำเข้าโตะ๊ ที่ใกลท้ ี่สดุ
1.1.5 ลกู คา้ ทมี่ าคนเดยี วมกั ชอบนง่ั บรเิ วณหน้าต่าง หรอื โตะ๊ ที่สามารถมองเห็นผอู้ ่ืนท่วั หอ้ ง
1.2 การเชิญนัง่
ใหเ้ ชญิ ผสู้ ูงอายุ และคนพกิ ารน่งั ก่อน สุภาพสตรีกอ่ นสภุ าพบุรษุ ตามมารยาทสังคมการน่งั
เก้าอ้ีจะเขา้ นง่ั ทางด้านขวาของเก้าอ้ี ฉะนั้นในการขยับเก้าอ้คี วรเปดิ ทางเขา้ ทางดา้ นขวามือไว้ให้
ขั้นตอนการบริการ
− เมอ่ื ลกู ค้าอยู่หน้าประตู ทักทายดว้ ยรอยยม้ิ กลา่ วสวสั ดี พรอ้ มยกมือไหว้ "ระเบียงทองยินดี
ต้อนรบั คะ/ครบั "
− เชิญลกู คา้ เขา้ ในรา้ น "เชิญด้านในคะ่ /ครับ"
− เม่ือลกู คา้ เข้าร้าน "ขอโทษค่ะ/ครับ ไมท่ ราบก่ีท่คี ะ/ครบั "
− ขณะลกู คา้ เดนิ ลกู ค้าไปท่ีโต๊ะ เดินนำหน้า นำทาง "กรุณาเชญิ ทางนีค้ ่ะ/ครบั "
− เลอ่ื นเกา้ อใี้ ห้ลกู คา้ เชิญลกู ค้านงั่ โดยการผายมือ "เชญิ ค่ะ/ครับ"

32

3.4.2 แนะนำรายการอาหาร

ในการเสนอแนะนำอาหารสามารถแยกเปน็ ลำดับข้นั ไดด้ ังน้ี

1. การแนะนำรายการอาหาร

เป็นการนำรายการอาหารมอบใหแ้ กล่ กู ค้าทเี่ ขา้ มารับประทานอาหาร ซ่งึ อาจจะเป็นการ
แนะนำโดยผ่าน กระดาษรองจาน หรอื เมนู ซง่ึ เมนจู ะตอ้ งสะอาด มีรายการอาหาร และราคาปจั จุบนั
แสดงอย่างชดั เจน ขณะท่ีลกู ค้าอา่ นรายการอาหารเพื่อตัดสนิ ใจ ควรอยู่ทีโ่ ตะ๊ ขณะนัน้ เพือ่ ตอบคำถาม
และอธบิ ายสง่ิ ตา่ งๆ ให้ทราบ พนักงานควรจะพดู หรอื ฟงั อังภาษาอังกฤษไดบ้ ้าง พนกั งานบรกิ าร
จะต้องมีความรเู้ ก่ียวกบั อาหารและเครื่องด่มื ตามรายการอาหารของร้าน อาทิ เคร่อื งปรงุ ท่ีใช้
ประกอบดว้ ยอะไรบ้าง ระยะเวลาท่ใี ชใ้ นการปรงุ

พนกั งานบรกิ ารควรจะขอคำสัง่ เคร่อื งดื่มกอ่ น และไปจดั หามาให้ลูกค้ากอ่ นจงึ จะกลับมา
เสนอแนะนำอาหาร และรับOrder อาหาร

2. การรบั คำส่ังอาหาร (Order)

หลังจากทม่ี ีการเสิรฟ์ เครอื่ งดม่ื และใหเ้ วลาลกู ค้าพอสมควรแล้ว จงึ ขออนญุ าตลูกค้าเพื่อรับ
คำสั่งอาหาร ควรรับคำสัง่ อาหารจากลกู ค้าสตรีก่อนเสมอ การสงั่ อาหารของลกู คา้ แต่ละคนย่อม
แตกต่างกนั ดงั นน้ั พนักงานบรกิ ารจะต้องยิม้ แย้มแจม่ ใสเสมอ บางคร้งั ลูกคา้ ส่ังรายการอาหารทีไ่ มม่ ี
ในวันนน้ั จะตอ้ งแจ้งให้ลกู คา้ ทราบทนั ที รวมถึงรายการอาหารชนิดใดทม่ี รี ะยะเวลาในการปรุงนาน

3. การจดคำสง่ั รายการอาหาร

การจดคำสั่งอาหาร พนกั งานบริการไม่ควรจดลงในสมดุ สงั่ อาหารทันที ควรจดลงในด้านหลงั
ของหนา้ สมดุ ก่อน เพ่อื ปอ้ งกนั ความผิดพลาด และมีการเปลี่ยนแปลงรายการอาหารท่อี าจเกิดข้ึนได้
จากนั้นจึงจดลงในหน้าสมุดสงั่ อาหาร การจดลงในหน้าสมดุ สั่งอาหารจะตอ้ ง จดอยา่ งถูกต้อง ชดั เจน
ซึง่ พนักงานตำแหน่งเชค็ เกอร์ และพนกั งานบารน์ ้ำสามารถอ่านไดเ้ ขา้ ใจและรู้รายละเอียด หากลูกค้า
ตอ้ งการสง่ั เพมิ่ เตมิ จากทีเ่ มนกู ำหนดเชน่ รายการอาหารปลาคอด ลูกคา้ ขอเปลีย่ นมนั ฝรั่งอบเปน็ เฟ
รนช์ฟรายจะต้องมกี ารระบุอยา่ งชดั เจน การจดั ใบคำส่ังอาหารจะต้องมีการลงรายละเอยี ดของหัวใบ
คำสั่งอาหารให้ครบถ้วน คือ ระบุพนักงานเสริ ์ฟ โตะ๊ ที่ จำนวนลกู คา้ วนั /เดอื น/ปี และระบชุ ่ือรายการ
คำสงั่ อาหารเปน็ อักษรภาษาองั กฤษตวั พิมพ์ใหญ่ทุกคร้งั ทำการแยกใบคำสั่งอาหารเพ่อื สง่ ให้แคชเชียร์
(ใบคำสัง่ อาหารตัวจริง) ครัวผดั ครัวอบ ครวั นึ่ง และบารน์ ำ้ ให้ถูกตอ้ ง

33

การรับคำสง่ั อาหาร พนกั งานบริการท่รี ับคำสั่งอาหารจะตอ้ งตง้ั ใจฟังและจับประเดน็ ให้
ถูกต้องวา่ ลูกค้าสัง่ อาหารชนดิ ใด หรอื วา่ เปน็ เพยี งการปรึกษากันเทา่ นั้น

4. ทบทวนคำส่งั อาหาร

เมอื่ รับคำสง่ั อาหารเรยี บรอ้ ยแลว้ จะตอ้ งมีการขานทวนรายการอาหารเพอ่ื ป้องกันความ
ผิดพลาด การขานทวนจะต้องแจ้งอยา่ งชดั เจนถึงรายการอาหารท่ีส่งั จำนวน และรายละเอียดอ่ืนๆ ท่ี
มีการเพมิ่ เตมิ หากไมแ่ นใ่ จตรงไหนให้รบี สอบถามลูกคา้ ทนั ที ด้วยกริ ิยาและวาจาท่สี ภุ าพ ซงึ่ การฟัง
รายการใดที่ผิดๆ ไมแ่ นช่ ดั อาจทำใหล้ กู ค้าไดร้ บั อาหารท่ีไมต่ รงตามที่ตอ้ งการ ทำใหเ้ กิดความล่าช้า
ไมพ่ อใจ และต้องแกไ้ ขบลิ เกดิ ความยงุ่ ยาก

ข้นั ตอนการเสนอแนะนำรายการอาหาร

− กลา่ วขอโทษ พร้อมยน่ื เมนูรายการอาหาร "ขอโทษค่ะ/ครับ เมนูคะ่ /ครบั "
− รอสกั ครู่ รับและเชยี รร์ ายการเครื่องดื่ม "รับเครื่องดมื่ อะไรดคี ะ/ครบั "
− กล่าวทวนรายการเครอื่ งดื่ม "ขอทวนคำสงั่ เครอ่ื งดม่ื ค่ะ/ครับ เครอ่ื งดม่ื ทีส่ ั่งมี.................คะ่ /

ครบั "
− กลา่ วขอบคุณและจดั เคร่ืองดื่มให้ลกู คา้ "ขอบคณุ คะ่ /ครับ กรุณารอสักครนู่ ะคะ/ครับ"
− นำเคร่ืองด่ืมใหล้ ูกค้า "ขอโทษคะ่ /ครบั โค้กใส่นำ้ แขง็ คะ/ครับ" เวลาเสิร์ฟ เข้าทางขวาเสมอ

ยกเว้นสถานที่คบั แคบไมอ่ ำนวยตอ่ การเสริ ์ฟทางขวา
− ขอรบั คำส่ังรายการอาหาร "ขอโทษคะ่ /ครับรับรายการอาหารใดบ้างคะ/ครบั "
− หากมีรายการ Promotion แจ้งใหล้ กู ค้าทราบ "วันนมี้ ีรายการ Promotion เป็น.............นะ

คะ ไม่ทราบว่าจะรับไหมคะ"
− รบั คำส่ังรายการอาหารพรอ้ มทัง้ ขอทวนคำสง่ั ราย การอาหาร "ขอทบทวนรายการอาหารที่

สั่งคะ่ /ครับ"
− กล่าวขอบคณุ พร้อมถอนตัว "ขอบคุณค่ะ/ครบั กรุณารอสกั ครนู่ ะคะ/ครับ"
− การเสิร์ฟเครอ่ื งดืม่ ต้องใช้ถาดสำหรบั เสริ ์ฟเคร่ืองด่มื เทา่ นั้น (ถาดไม้ ถาดสแตนเลส ถาดขาว)

หากมกี ระดาษรองแก้วจะต้องหนั ด้านที่มีโลโก้ ใหส้ ามารถอา่ นอักษรไดส้ ะดวก และถูกตอ้ ง
และตรงกบั ลูกคา้ แต่ละคน เคร่ืองดม่ื ทเี่ ป็นขวดต้องรนิ ใส่แก้วใหล้ ูกคา้

34

3.4.3 เสิร์ฟอาหาร

การเสริ ์ฟหมายถงึ การนำอาหารท่สี ่ังไปยงั โต๊ะลกู คา้ และคอยให้ความช่วยเหลือตามที่ลกู คา้
ตอ้ งการ ตลอดระยะเวลาทล่ี กู ค้ารับประทานอาหารอยู่ รวมถึงการนำอาหารมาให้ลกู คา้ ดว้ ยกริ ยิ า
ท่าทางท่ีคล่องแคลว่ มปี ระสทิ ธภิ าพ นอกจากนรี้ วมถึงการจดั การและเตรียมพรอ้ มท่จี ะจดั การกับ
สถานการณ์ตา่ งๆ ทจ่ี ะเกิดขึ้น และทา้ ยสดุ ของการเสิรฟ์ คอื การจดั การเกยี่ วการชำระเงนิ

การเสริ ฟ์ อาหารท่ดี ี พนักงานเสริ ฟ์ จะตอ้ งไมใ่ ช้มือจับต้องอาหาร รวมถึงเคร่อื งใชส้ ่วนตวั อนื่ ๆ
มิใหส้ มั ผัสอาหาร

ก่อนการเสิรฟ์ อาหาร เม่ือพนกั งานเสริ ฟ์ รับอาหารมา จะตอ้ งสำรวจดคู วามเรยี บร้อยและ
ความสะอาดของอาหารโดยห้ามมิใหม้ เี ศษผง หรือวตั ถุอน่ื แปลกปลอมเจอื ปนมากับอาหาร อาหารที่
จะนำไปเสิร์ฟถูกต้องครบถว้ น จึงจะนำไปเสริ ฟ์ ให้ลกู ค้าด้วยทา่ ทางทสี่ ภุ าพ เรียบรอ้ ย และมหี ลักที่
สำคัญในการเสริ ฟ์ อาหาร กล่าวคอื

1. เสิรฟ์ อาหารด้วยมิตรภาพ พนกั งานบริการทุกคนจะต้องบริการดว้ ยอธั ยาศัย ไมตรที ี่ดี มกี ิรยิ า
มารยาทเรยี บรอ้ ย ตอ้ นรับและใหบ้ ริการลูกคา้ ดว้ ยไมตรีจิต สนใจเอาใจใส่ลกู ค้า

2. เสริ ์ฟอาหารใหท้ นั เวลา เวลาเปน็ สิง่ สำคัญ มากในการบริการ ซึง่ สว่ นใหญ่ลกู คา้ ที่เข้ามาใช้บรกิ าร
มักจะกำลงั หวิ และต้องการอาหารอย่างรวดเรว็ อาหารท่ีเสิร์ฟขณะทคี่ นกำลงั หวิ จะมีคา่ มากกว่า
อาหารที่เลยเวลามาแล้ว ลูกคา้ ทห่ี ิวจะพอใจกับอาหารท่ีมาโดยเร็ว และจะไมพ่ อใจกับการรอคอย
เปน็ ระยะเวลานาน

3. เสริ ฟ์ อาหารตามอณุ หภมู ิของอาหาร อาหารร้อนกค็ วรเสริ ฟ์ ขณะที่อณุ หภูมริ อ้ น อาหารเย็นก็ควร
เสิร์ฟเย็น เพราะหากอาหารร้อนหรอื เย็นเสิรฟ์ ทอ่ี ณุ หภูมิผดิ ไปรสชาติของอาหารก็จะหมดไป เช่น
ผัดผักมองโกเลยี น ควรเสริ ์ฟขณะรอ้ นๆ ซงึ่ จะได้รสชาตขิ องอาหาร และความหอมของซอส
เครอื่ งปรุงซ่ึงลอยกรุน่ ขึน้ มา สว่ นปลาดบิ ควรเสิร์ฟขณะเย็นเล็กน้องเพราะจะชว่ ยเพิม่ รสชาติของ
เนอ้ื ปลาไดด้ ี

4. เสริ ฟ์ อาหารทีเ่ หมาะสม เข้ากนั ไดด้ ี พนักงานบรกิ ารจะตอ้ งรูว้ า่ อาหารประเภทใด เสริ ์ฟไปพร้อม
หรือควบคู่ไปกบั อะไรบ้าง เพื่อทจี่ ะได้ไม่ผิดพลาด ทำให้เกดิ ความเขา้ ใจผิดและอาหารนน้ั มีคณุ ค่า
ลดนอ้ ยลงไป

5. ใช้ภาชนะและอปุ กรณ์ที่เหมาะสม การเลอื กใชภ้ าชนะและอปุ กรณใ์ หถ้ ูกตอ้ งและเหมาะสมมี
ความสำคัญต่อการเสริ ์ฟอาหารเปน็ อย่างมาก ในบางครงั้ พนักงานบรกิ ารพบวา่ ฝา่ ยครัวจดั อาหาร

35

ใส่ภาชนะไม่ถกู ต้อง จะตอ้ งสอบถามและแจง้ ตอ่ พนักงานบรกิ ารตำแหนง่ เชกเกอร์ทนั ที่ เพ่อื
หาทางแกไ้ ข
ข้นั ตอนการเสิร์ฟอาหาร
− กลา่ วขอโทษ "ขอโทษค่ะ/ครับ"
− แจง้ ช่ือรายการอาหาร "อาหารท่สี ั่งได้แล้วคะ่ /ครับ ................คะ่ /ครบั "
− ถอนตัวออกจากลูกค้า "ขอบคณุ คะ่ /ครบั "

3.4.4 เมอ่ื เสริ ฟ์ อาหารเรียบร้อยแล้ว
หลังจากทเ่ี สริ ์ฟอาหารครบถ้วนแล้ว พนักงานบริการจะต้องคอยใหค้ วามช่วยเหลอื และเอาใจ

ใส่ลูกคา้ อยูต่ ลอดเวลา โดยคอยสังเกตความตอ้ งการของลกู คา้ วา่ ตอ้ งการสิง่ ใดเพิม่ เติมจากรายการ
อาหารท่สี ง่ั เช่นลกู คา้ ตอ้ งการจานแบง่ เพมิ่ ข้ึน ลกู ค้าตอ้ งการสง่ั อาหารเพม่ิ เติม รวมถงึ คอยบริการ
ดา้ นอืน่ ๆ เชน่ น้ำด่ืม ใกล้หมดจะต้องรินเพมิ่ เติม ในการยนื เพอ่ื คอยให้บรกิ ารลูกคา้ พนกั งานบรกิ าร
ตอ้ งยนื หา่ งจากโต๊ะพอประมาณ ในตำแหนง่ ทลี่ กู คา้ สามารถมองเห็นไดช้ ดั เจน แต่ในขณะเดียวกัน
จะต้องให้ความเปน็ สว่ นตัวตอ่ ลกู ค้า

ทกุ คร้งั ทีพ่ นกั งานบริการเขา้ ไปหาลูกคา้ เพื่อบรกิ าร จะต้องกลา่ วเตอื นให้ลูกค้ารตู้ ัวก่อน โดย
กลา่ วว่า “ขอโทษค่ะ/ครบั ” ทุกครั้ง และเม่อื ต้องการถอนตวั ออกมาจะต้องกลา่ ว “ขอบคุณมากคะ่ /
ครับ” ทุกครงั้ เช่นกัน การเสริ ฟ์ อาหารจะตอ้ งใชถ้ าดสำหรับเสิร์ฟอาหาร เทา่ น้นั
ข้นั ตอนหลังจากเสิรฟ์ อาหารเรยี บรอ้ ยแล้ว

− เย่ยี มเยียน / บริการลกู ค้า "ขอโทษคะ่ /ครบั ทกุ อย่างเรียบร้อยไหมคะ/ครบั "
− ดูและและเตมิ เครือ่ งดม่ื "ขอโทษคะ่ /ครบั เตมิ นำ้ เพมิ่ ไหมคะ"
− เชยี รอ์ าหารเพิม่ เติม (ระบุรายการอาหาร) "ขอโทษคะ่ /ครับ จะรับ.............เพม่ิ เตมิ ไหมคะ/

ครับ"

36

3.4.5 เมอื่ ลูกคา้ ทานอาหารเกือบจะหมด

เม่อื ลกู ค้าทานอาหารได้สกั ระยะ สงั เกตว่าลกู ค้ามอี าหารบางส่วนท่รี ับประทานเรียบรอ้ ยแลว้
พนักงานบรกิ ารตอ้ งรบี เกบ็ จานอาหารนัน้ ออกมาจากโตะ๊ ลูกค้า เพือ่ ให้บนโตะ๊ เหลอื เพียงจานอาหาร
และส่ิงทจ่ี ำเปน็ เทา่ น้นั การเขา้ ไปเก็บจานพนกั งานบริการตอ้ งสงั เกตจังหวะและทยอยเก็บจาน ซ่งึ
จะตอ้ งไมไ่ ปรบกวนความเป็นสว่ นตัวของลกู ค้า ในกรณที ี่ลกู ค้ารบั ประทานอาหารใกลอ้ ่มิ หรอื
เรียบร้อยทง้ั หมดจากรายการอาหารทีส่ ง่ั พนกั งานบรกิ ารตอ้ งเขา้ ไปสอบถามความตอ้ งการของลูกค้า
วา่ ต้องการรับอาหารอย่างอืน่ เพ่มิ หรอื ไม่ ในการเข้าไปถามพนกั งานบริการจะต้องใชค้ ำถามโดย
เจาะจง หรอื ให้แคบลง ควรเปน็ รายการอาหารประเภทของหวาน หากใช้คำถามท่ีกว้างไปจะทำให้
ลกู ค้านกึ รายการอาหารไมไ่ ด้ ทำให้งดรายการอาหารในท่สี ุด พร้อมกับสอบถามถงึ รสชาติอาหารและ
ขอ้ เสนอแนะจากลูกคา้

ขนั้ ตอนเม่ือลกู ค้าทานอาหารเกือบจะหมด

− สอบถามถึงรสชาตอิ าหาร/รบั ขอ้ เสนอแนะจากลกู คา้ "ขอโทษคะ่ /ครบั รสชาติอาหารเป็น
อยา่ งไรบา้ งคะ/ครบั "

− ถอนตัวออกจากลูกคา้ "ขอบคุณค่ะ/ครับ"
− สงั เกตจงั หวะและทยอยเกบ็ จาน "ขอโทษค่ะ/ครับ ขอเกบ็ จานอาหารค่ะ/ครบั "
− เชยี รข์ องหวาน ไอศกรีมหรือกาแฟ(ระบรุ ายการ) "ขอโทษคะ่ /ครับ จะรบั ................เพิ่มไหม

คะ/ครับ" หรอื "ขอโทษค่ะ/ครับ จะรบั ไอศกรีมเย็นๆ เพมิ่ ไหมคะ มีรสชาเขียวและวนิลาค่ะ"
− ถอนตัวออกจากลกู ค้า "ขอบคณุ คะ่ /ครับ"

3.4.6 เมื่อลูกคา้ ตอ้ งการเช็คบลิ

เมอ่ื ลูกค้าแสดงความตอ้ งการเชค็ บิล หมายความว่าลูกค้าตอ้ งการเสร็จสิ้นการรบั ประทาน
อาหารในคร้งั นแี้ ล้วในการเชค็ บิลเกบ็ เงนิ เมอื่ ลกู คา้ แสดงความตอ้ งการเชค็ บิล พนกั งานบริการจะต้อง
เขา้ ไปพบลกู คา้ เพ่อื สอบถามความต้องการให้แนช่ ดั อีกครง้ั พรอ้ มสอบถามการใชบ้ ัตรคูปองสว่ นลด
จากน้นั พนกั งานบรกิ ารจะตอ้ งมาแจ้งทแ่ี คชเชียรโ์ ดยแจง้ หมายเลขโต๊ะท่ตี อ้ งการเชค็ บิลให้ชัดเจน
จากนนั้ แคชเชียร์จะดำเนินการเชค็ บิล เพ่ือใชส้ ำหรับเกบ็ เงนิ และใหล้ ูกค้าไดต้ รวจสอบความถูกตอ้ ง
ควบคกู่ ับใบจดคำส่งั รายการอาหาร พนกั งานบริการนำใบเชค็ บิลให้ลกู คา้ เพ่อื ตรวจสอบพร้อมแจง้
จำนวนค่าอาหาร หากมีรายการใดผิดพลาดพนักงานบริการจะตอ้ งของโทษและแก้ไขทนั ที

37

การรับเงิน พนกั งานบรกิ ารสามารถรับเงินโดยผา่ นเงินสดหรอื บัตรเครดติ (Credit Card)
การเชค็ บิลและทอนเงนิ จะต้องใชส้ มดุ แฟ้มเช็คบลิ เสมอ
ขัน้ ตอนเมอื่ ลูกคา้ ตอ้ งการเชค็ บิล

− เมอื่ ลูกคา้ ขอเชค็ บิล "ขอโทษค่ะ/ครับ ต้องการเช็คบลิ ใชไ่ หมคะ/ครับ ไม่ทราบมบี ตั รสว่ นลด
ไหมคะ/ครับ"... "กรุณารอสักครคู่ ่ะ/ครบั "...แจง้ ยอดเงิน "ขอโทษคะ่ ทง้ั หมด 500 บาทค่ะ/
ครับ"...รบั เงินจากลูกค้า แจง้ จำนวนเงนิ ที่รบั มา "รับมา 1,000 บาทคะ่ /ครบั "...ทอนเงินให้
ลูกคา้ "ขอโทษค่ะ เงนิ ทอน 500 บาทคะ่ /ครบั "...เลื่อนเกา้ อี้ให้ลกู คา้ ออก "ขอบคณุ คะ่ /ครบั
โอกาสหนา้ เชญิ ใหม่นะคะ/ครบั "

3.4.7 ส่งลกู ค้า
เม่อื เชค็ บลิ เก็บเงินเรียบรอ้ ยแลว้ ลกู คา้ เรม่ิ ขยบั ตัวพนักงานบรกิ ารต้องให้ความช่วยเหลอื ทัน

ทีเ่ ท่าท่จี ะสามารถทำไดแ้ ละเหน็ สมควร เช่นขยับเก้าอี้ สงั เกตดูว่าลูกคา้ ลืมส่งิ ของหรอื ไม่ กลา่ ว
ขอบคณุ และชักชวนให้ลูกค้ากลบั มาอกี ด้วยท่าทางท่สี ุภาพ ออ่ นนอ้ ม ยม้ิ แยม้ แจม่ ใสดว้ ยทา่ ทางท่ีเตม็
ใจ
ขนั้ ตอนการสง่ ลูกคา้

− เดินนำหน้าลูกค้าไปยังประตู (กรณที ่ีสามารถกลา่ วขอบคุณลกู คา้ พร้อมยกมอื ไหว้ ขอบคณุ
มากคะ/ครับ โอกาสหนา้ เชญิ ใหม่ค่ะ/ครับ)

38

บทที่ 4

สรุป

คำวา่ “บริการ” หรอื “Service” นัน้ เป็นคำทที่ กุ คนมกั จะได้ยินและไดพ้ บเหน็ อยจู่ นเปน็ ปกติในชวี ิตประจำวัน เนือ่ งจาก
องคก์ รทกุ แห่งตา่ งก็พากนั ใหค้ วามสำคัญกับการบริการลูกคา้ ใหด้ ีทส่ี ดุ เพือ่ หวงั ช่วงชิง “ความผูกพนั ธ์ | Engagement” และ “ความ
ภกั ดี | Loyalty” ของลูกคา้ มาเป็นขององค์กรตนเองใหไ้ ดใ้ นยุคที่ธุรกิจจำเป็นตอ้ งแข่งขนั กันอย่างดุเดือดในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา
องค์กรธุรกิจพยายามปรับปรงุ การบริการให้ดีขึน้ โดยหวังจะใหก้ ารบริการนั้นชว่ ยสรา้ งความไดเ้ ปรียบในการแขง่ ขัน (Competitive
Advantage) ให้กบั องคก์ รของตนเองในสภาวะทกี่ ารแขง่ ขนั ทางธุรกจิ ทวคี วามรนุ แรงมากขึ้นเรื่อย ๆ จนผลิตภัณฑ์หลกั (Core
Products) ทีท่ ุกองคก์ รนำเสนอให้กบั ลกู ค้าน้ันแทบหาความแตกต่างกันไม่ได้

การปรับปรงุ พฒั นาการบรกิ ารขององค์กรใหด้ ขี ้นึ น้ัน ผบู้ ริหารและบุคลากรทกุ คนในองค์กรจำเปน็ ตอ้ งทำความเขา้ ใจกับ
ความหมายและองค์ประกอบของ “การบริการ” และตระหนักถึงความสำคญั ของการบริการท่ีสง่ ผลต่อระดับความพึงพอใจซงึ่ มีอิทธพิ ล
ตอ่ “ความผกู พัน | Engagement” และ “ความภักดี | Loyalty” ของลูกคา้ ที่มีตอ่ องค์กร

งานอาหารและบรกิ าร
การแบง่ ปนั กันกินเปน็ การแสดงความเป็นมติ รทเ่ี ป็นธรรมชาตทิ ่ีสุด การเชญิ แขก มารว่ มรบั ประทาน

อาหารเปน็ ประเพณีท่นี ิยมปฏบิ ตั ิอยใู่ นวฒั นธรรม ต่าง ๆ เกือบทวั่ โลก การเล้ยี งอาหารนอกจากจะเปน็ การ
แสดงออกถึงอัธยาศยั ในการต้อนรบั ดว้ ยไมตรจี ติ แล้ว ยังถอื เปน็ การให้เกียรติแกแ่ ขกผู้ได้รบั เชญิ และในบางโอกาส
เปน็ เครื่องหมายของการ ประกาศและการเฉลมิ ฉลองกจิ กรรมที่สำคญั ดว้ ย

มรรยาทในการรบั ประทานอาหารในทกุ วัฒนธรรมเป็นเร่ืองประณตี ละเอยี ดอ่อน ไมม่ ีมรรยาทในเรือ่ งใด
จุกจกิ ยุ่งยากมากเท่ากบั มรรยาทในโตะ๊ อาหาร และถึงแม้ในปัจจุบนั ไดล้ ะทิ้งกฎ ระเบยี บ มารยาทเดิม และความ
หรูหราฟุง้ เฟ้อลงไป ให้คงเหลือไว้เฉพาะมารยาทและพิธกี ารท่ีจาเปน็ ในทางปฏิบัติ แต่กย็ งั คงมมี ารยาทที่ จาเป็น
ตอ้ งปฏิบัตอิ กี มากมายทเี่ ราจะเรยี นรูก้ ารเล้ียงรบั รองแบบสากลซง่ึ เปน็ เร่อื งของ ชาวตะวันตก ที่มรี ะเบยี บพิธี
แตกต่างจากการเล้ียงอาหารตามแบบของไทยนี้

• มไิ ดห้ มายความว่ามรรยาทในการรบั ประทานอาหารตามแบบพธิ ขี อง ไทยลา้ หลังหรือต่ำต้อย แต่เรา
เรยี นรูท้ ำความเขา้ ใจเพ่มิ ขนึ้ เพอื่ ให้ สามารถเขา้ ร่วมงานเลยี้ งที่จัดตามแบบพธิ ีสากลได้อย่างถูกต้องสงา่ งาม โดย
เราจะยังคงรบั ประทานขา้ วด้วยชอ้ นส้อมตามแบบไทยไดอ้ ย่าง ถกู ตอ้ งดงี ามอยูเ่ ช่นเดิม

• การเลี้ยงรบั รองมีหลายแบบหลายประเภท ทกุ ประเภทมีจดุ มงุ่ หมาย เหมอื นกัน คือ ใหค้ วามสุขสาราญ
แกแ่ ขก และต่างฝา่ ยต่างจะได้ รบั เกยี รติจากกันและกัน แตก่ ารจะจัดงานเลยี้ งแตล่ ะประเภท มักจะมี
วัตถุประสงค์ท่ีตา่ งกันอยู่ตามความสำคญั ของงาน ว่าจะต้องการแบบ พิธแี ละการให้เกยี รตทิ เ่ี หมาะสมแก่
สถานการณ์และโอกาส เพียงใด

• ในบรรดางานเลี้ยงรบั รองท้งั ปวง การเลย้ี งอาหารคำปันงานที่ใช้เวลา มากทส่ี ุด มีความประณีต
ละเอยี ดอ่อน มีแบบพธิ ีทเี่ คร่งครดั จึงถอื กัน วา่ เป็นการเลี้ยงท่ีสาคัญท่สี ดุ และถอื เปน็ การให้เกยี รติตอ่ กันอย่างสูงท่ีสุดด้วย งานเลี้ยง
อาหารกลางวันเปน็ งานทม่ี คี วามประณตี และ เครง่ ครดั ในแบบพธิ รี องลงมาจากงานเลยี้ งอาหารค่ำ

• สำหรบั งานเลยี้ งอาหารคำแบบไทยน้ัน มรี ูปแบบและมรรยาทในการ รบั ประทานอาหารเป็นแบบของ
ไทยโดยเฉพาะ แมแ้ ตก่ ารรบั ประทาน อาหารดว้ ยช้อนส้อมกเ็ ป็นวัฒธรรมไทยอยา่ งแทจ้ รงิ เพียงแต่ไทยได้
อปุ กรณ์ของฝรั่งมาใช้ แต่วธิ ีการรับประทานนั้นปน็ ของไทยเราเองโดย อธิบายวธิ กี ารใชอ้ ุปกรณ์ทกุ อย่างตามแบบนานาชาติ

39

รูปแบบการจดั เลี้ยง นบั วา่ มีส่วนสำคัญอยา่ งมาก สำหรบั การวางแผนจดั งาน เพราะต้องเลอื กรปู แบบการจดั เลยี้ ง จะจัดงาน
แบบไหนดีนะให้โดนใจแขก เพราะรูปแบบการจัดปาร์ตี้ หรืองานเลย้ี งนน้ั สามารถทำได้หลากหลาย ขึ้นอย่กู บั สถานการณ์ ความ
เหมาะสม

รูปแบบการจัดเลย้ี งในงานบริการหอ้ งอาหารจัดเลย้ี งมที ั้งหมด 6 รูปแบบ
1. การเลีย้ งอาหารแบบไทย
2. การเลยี้ งอาหารแบบโตะ๊ จีน
3. การเล้ียงอาหารแบบตะวันตก
4. การจัดเลีย้ งอาหารแบบบฟุ เฟต่ ์(Buffet)
5. การจดั เลย้ี งแบบคอ็ กเทล (The Cocktail Party)
6. งานเลย้ี งน้ำชาเเละการจดั อาหารวา่ ง (Coffee Break)

พนักงานบริการทกุ คนจะต้องมคี วามรู้ เพื่อใชใ้ นการปฏิบัตงิ านทต่ี นเองรบั ผดิ ชอบอยู่ เรมิ่ ตัง้ แตค่ วามรู้ในเรอ่ื งอาหารและเครื่องดืม่
รูปแบบการบรกิ าร และหนา้ ทีค่ วามรับผิดชอบของตนเอง

การใหก้ ารบริการลกู คา้ จำเป็นอย่างยง่ิ ทีต่ อ้ งมีวิธกี ารในการใหบ้ รกิ ารที่ถูกตอ้ งโดยเฉพาะห้องอาหารท่มี ีการกระจายหน้าท่อี อกไป
เพอื่ ใหท้ กุ คนมีแนวทางหรือมาตรฐานในการบรกิ ารลกู คา้ เหมอื นกัน

40

บรรณานกุ รม

“ความหมายของการบริการ”[ออนไลน]์ .เข้าถงึ ไดจ้ าก:http://ctublog.christian.ac.th/blog_stu
[สืบคน้ เม่ือ27กรกฎาคม2564].

“ความสาคญั ของการบรกิ าร”[ออนไลน]์ .เข้าถงึ ได้จาก:
https://customersatisfactionevaluation.com [สบื คน้ เมอ่ื 27กรกฎาคม2564].

“ความสาคัญของการบริการ”[ออนไลน์].เข้าถงึ ได้จาก:https://sites.google.com[สบื คน้ เมื่อ27
กรกฎาคม2564].

“ลกั ษณะและประเภทของการบรกิ าร”[ออนไลน์].เขาถ้ งึ ไดจ้าก:
https://www.spvc.ac.th/news/Chapter1- Service.pdf [สบื คน้ เมื่อ27กรกฎาคม2564].

“ความสำคญั ของอาหาร”[ออนไลน์].เข้าถึงไดจ้ าก:
https://sites.google.com/site/foodandbeveragefortourism/bth-thi- 1 [สบื คน้ เม่อื 28
กรกฎาคม 2564].

“การเตรียมความพรอ้ มกอ่ นบรกิ าร”[ออนไลน]์ .เข้าถงึ ได้จาก:
http://narairestaurantservice.blogspot.com/2012/09/blog- post.html [สืบคน้ เมือ่ 28
กรกฎาคม 2564].

“การบรกิ ารอาหารในการจัดเลยี้ง”[ออนไลน]์ .เข้าถึงได้จาก:
https://sites.google.com/site/jbisok555/kar-brikar-xahar-ni- kar-cad-leiyng [สบื คน้ เม่อื 2
สงิ หาคม2564].

“รูปแบบการจัดเลย้งี ”[ออนไลน์].เข้าถงึ ได้จาก:https://love2.wedding/[สืบคน้ เม่อื 2สิงหาคม

2564].

“การจัดเลยงี้ อาหารแบบไทย”[ออนไลน]์ .เข้าถึงได้จาก:
https://www.deecatering.com/partyidea/thai-touch/[สบื คน้ เมือ่ 2 สิงหาคม2564].

“การจัดเลยี้งอาหารแบบโต๊ะจีน”[ออนไลน]์ .เข้าถึงได้จาก:
https://happywedding.in.th/th/tips/wedding-catering- cake/chinese-style/42367[สืบค้น
เมือ่ 2สิงหาคม2564].

41

“การจดั เลี้ยงอาหารแบบตะวันตก”[ออนไลน์].เข้าถึงได้จาก:http://www.bareo-
isyss.com/design-tips/267-western- style.html [สืบคน้ เมื่อ 2 สงิ หาคม 2546].
“การจดั เลยีง้ อาหารแบบบฟุ เฟต่ ”์ [ออนไลน]์ .เข้าถงึ ได้จาก:
https://www.deecatering.com/partyidea/buffet/[สืบค้น เมือ่ 2 สิงหาคม 2564].
“การจดั อาหารแบบค็อกเทล”[ออนไลน์].เข้าถงึ ได้จาก:https://www.aboutyouvenue.com/[
สบื คน้ เมื่อ3สงิ หาคม2564].
“การจัดงานเลยี้ งนา้ ชา” [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก:
http://www.refresherthai.com/service/highTea.php [สบื คน้ เมอ่ื 3 สิงหาคม 2564].
“การจัดอาหารว่าง”[ออนไลน]์ .เข้าถงึ ได้จาก:
https://www.deecatering.com/partyidea/coffeebreak/[สบื คน้ เม่ือ 3 สิงหาคม 2564].
“มาตรฐานการบรกิ ารลูกคา้ ”[ออนไลน]์ .เข้าถึงไดจ้ าก:http://www.research-
system.siam.edu/images/coop/FRONT_OFFICE_OPERATION_OF_THE_HERITAGE_BANGK
OK_HOTEL/06_ch2.p df [สบื ค้น เม่อื 3สิงหาคม2564].
“มารยาทในการทกั ทายลูกค้าที่ดี”[ออนไลน]์ .เข้าถึงได้จาก:
http://www.jobnsure.com/2020/07/20/[สืบคน้ เมอื่ 3 สิงหาคม 2564].
“การแนะนารายการอาหารให้ลูกคา้ ”[ออนไลน์].เข้าถงึ ได้จาก:
https://www.mfoodservice.com/Page/Content/2[สืบค้น เมือ่ 3 สิงหาคม 2564].
“การเสริฟอาหารให้ลกู คา้ ”[ออนไลน]์ .เข้าถงึ ได้จาก:https://www.เพ่ือนแทนรา้ นอาหาร.com/out-
of-cp/[สบื คน้ เมือ่ 3 สงิ หาคม 2564].
“เมอื่ ลูกค้าตอ้ งการเช็คบิลและการสง่ ลูกคา้ ”[ออนไลน]์ .เข้าถงึ ได้จาก:https://www.เพ่ือนแทรา้ น
อาหาร. com/training/[สบื คน้ เมอื่ 3สงิ หาคม2564].