อาหารไทย
4 ภาค
ศรุตา ทวีศรี ม.4/4 เลขที่ 5
ภาคใต้ 1
คัั้วกลิ้ง
Maysylvie. (1พฤศจิกายน2564). อาหารใต้มีอะไรบ้าง? .
เข้าถึงได้จากhttps://food.trueid.net/detail/mNwPPDoj4OgW
ajinomotofoodservicethailand.
(2 มกราคม 2563). คั่วกลิ้งแบบชาว
ใต้ ทำง่าย ประหยัดทั้งทุนและเวลา. เข้าถึงได้จาก
https://www.ajinomotofoodservicethailand.com/seasoning-
ที่มา
“คั่วกลิ้ง” เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มีรสเผ็ดร้อนจัดจ้าน มักรับประทานคู่กับผักสดหลากหลาย
ชนิด และมีต้นกำเนิดมาจากทางภาคใต้ คำว่าคั่วกลิ้งนั้นหมายถึง การนำเนื้อสัตว์มาคั่วกับ
เครื่องแกงเผ็ดจนแห้ง และสามารถกลิ้งไปกลิ้งมาบนกระทะได้ ด้วยรสชาติที่อร่อยจัดจ้านนี้
ทำให้เป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายตามร้านข้าวแกง อย่างไรก็ดีการทำเครื่องแกงสำหรับคั่ว
กลิ้ง จัดว่าวุ่นวายพอสมควร เพราะมีวัตถุดิบและเครื่องเทศค่อนข้างเยอะ เช่น พริกขี้หนูแห้ง
พริกขี้หนูสวน ตะไคร้ฝอย และอื่นๆ อีกมากมาย ส่วนกรรมวิธีการทำก็เริ่มจากการโขลกทุก
อย่างเข้าด้วยกัน ซึ่งโดยรวมแล้วอาจจะกินเวลาถึง 1 ชั่วโมง ในการทำเมนูคั่วกลิ้งจานเดียว
2
วิธีทำ
ส่วนผหสมูมสับ 1.ตักกะปิผสมกับพริกแกงคั่ว โดยเติมน้ำเปล่าลงไปเล็ก
พริกแกงคั่ว น้อย เพื่อให้คนเข้ากันง่ายขึ้น
กใบะปมิะ1กชรู้ดอนหั่โนตฝ๊ะอย
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา 2.ตั้งกระทะ ใช้ไฟกลาง ใส่กะปิกับพริกแกงคั่วที่ผสมไว้ลงไป
ผงชูรส 1/ 8 ช้อนชา ผัดให้มีกลิ่นหอม
3.ใส่หมูสับลงไป ผัดคลุกเคล้ากับพริกแกง จนกว่าเนื้อหมูจะ
สุก ระหว่างผัด เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อยได้ เพื่อไม่ให้
แห้งเกินไปและพริกแกงจับตัวเป็นก้อน
4.ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ผงชูรส 1/ 8 ช้อนชา
ผัดให้เข้ากัน
5.ตักเสิร์ฟใส่จาน โรยใบมะกรูดหั่นฝอย ตกแต่งเป็นอัน
เสร็จ
3
ภาคใต้ 4
แกงไตปลา
Maysylvie. (1พฤศจิกายน2564). อาหารใต้มีอะไรบ้าง? .
เข้าถึงได้จากhttps://food.trueid.net/detail/mNwPPDoj4OgW
อดีตพนักงานวงในทั่นหนึ่ง. (18 พฤษ
ภาคม 2021). วิธีทำ “แกงไตปลา”
เมนูอาหารใต้เข้มข้นจนร้องซี้ด มาพร้อมสูตรพริกแกงสด!. เข้าถึงได้จาก
https://www.wongnai.com/recipes/gaeng-tai-pla
ที่มา
แกงไตปลา หรือ แกงพุงปลา เป็นอาหารที่แสดงถึงเอกลักษณ์ท้องถิ่นภาคใต้ ที่เรียกว่า แกง
ไตปลานั้น มาจากวัตถุดิบที่นำมาทำเป็นแกง ไตปลามาจากไส้ของปลาชนิดต่างๆ มีกลิ่นหอม
รสชาติค่อนข้างเค็ม ไตปลาเป็นการถนอมอาหารแบบหมักด้วยเกลือ ปลาที่นำมา
ใช้ทำเป็นแกงมีหลายชนิด ได้แก่ ปลาช่อน ปลาทู ปลากระดี่ จะเลือกใช้เฉพาะเครื่องในปลา
เท่านั้น ได้แก่ ตับปลา ไส้ปลา และไตปลา ส่วนใหญ่จะเลือกใช้ไตปลาช่อนมาทำเป็นแกง
เนื่องจากมีรสชาติหวานมากกว่าปลาชนิดอื่นๆ แกงไตปลาส่วนใหญ่รสชาติจะเผ็ดร้อน
รสชาติเผ็ดมาจากพริกขี้หนู รสร้อนแรงมาจากพริกไทยดำ อีกทั้งสมุนไพรที่ช่วยเพิ่มความ
หอม ช่วยเพิ่มรสชาติที่จัดจ้านมากขึ้น
5
วัตถุดิบแกงไตปลา วิธีทำ
ไตปลาทู ½ ถ้วย
น้ำเปล่า 2-3 ถ้วย 1.ใส่พริกแห้งตำให้ละเอียด แล้วใส่ผิวมะกรูด ตะไคร้สับ
หน่อไม้ ½ ถ้วย และขมิ้น โขลกให้ละเอียด ตามด้วยหอมแดง กระเทียม
ในขหมตกเถั่น้่บืะวาะอะำ้อปฝมเมไม1ิัขปคะกืะแ½แอกขลรย้ดเงราา่าปช2ูงงดมท้วูรอต2เยฉหา้น่ีปัน่าะีกหนโยงั½ตวท4ก๊1่ะอถใ½ถ้น้บววยถย½้วยถ้วย ส่วนพริกไทยขาว พริกไทยดำ ให้โขลกแยกแล้วใส่ทีหลัง
สุด ตำเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด เข้ากันดี
2.ตั้งหม้อ ใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก มะขามเปียก
ตามด้วยไตปลา และน้ำเล็กน้อย พอเดือดได้ที่ยกขึ้น
กรองแล้วพักไว้
3.ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ตามด้วยเครื่องแกงที่ตำไว้ และ
กะปิคนให้เข้ากัน ตามด้วย ใบมะกรูด ไตปลาที่ต้มไว้ พอ
เดือดใส่หน่อไม้ มะเขือเปราะ เนื้อปลาย่าง ถั่วฝักยาว พอ
เดือดอีกครั้งให้ปิดไฟ ตักใส่ชามจัดเสิร์ฟ เป็นอันเสร็จ
เรียบร้อย
6
ภาคใต้
แกงเหลือง
Maysylvie. (1พฤศจิกายน2564). อาหารใต้มีอะไรบ้าง? .
เข้าถึงได้จากhttps://food.trueid.net/detail/mNwPPDoj4OgW
Chasing . (8 เมษายน 2020). แกงส
้มใต้ .
เข้าถึงได้จาก
https://www.wongnai.com/recipes/ugc/1c8b0b2511ed4af8bbb8c
7
ที่มา
คนปักษ์ใต้เรียกสิ่งนี้ของเขาว่า “แกงส้ม” เพราะว่ารส “ส้ม” พวกเขาเรียกของเปรี้ยวอย่างอื่นๆ
แบบนั้นเช่นกัน ไม่ว่าจะกุ้งส้ม น้ำส้ม ผัดส้ม “แกงเหลือง” จึงน่าจะเป็นชื่อที่มาทีหลัง ตั้งให้
ใหม่โดยคนนอกวัฒนธรรมปักษ์ใต้ แต่มีอาหารสำรับของตนเองซึ่งรสชาติคล้ายคลึงอยู่ก่อน
แล้ว ครั้นจะเรียกแกงรสเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ หอมกะปิแรงๆ น้ำสีเหลืองอ๋อยนี้ว่าแกงส้ม ก็ไม่ได้อีก
เพราะมันต่างจากแกงส้มแบบภาคกลางเกินไป เป็นต้นว่า ไม่ใส่รากกระชาย ไม่ได้ให้ความ
สำคัญกับหอมแดงมากนัก (บางสูตรไม่ใส่เลยก็มี) แถมไม่สนใจพริกแห้งเม็ดใหญ่ แล้วก็
แทบไม่โขลกเนื้อปลาต้มสุกลงไปกับพริกแกงเพื่อให้น้ำแกงข้นเหมือนที่แม่ครัวภาคกลาง
ชอบทำกัน
8
วิธีทำ
ส่วนผสม สำหรับ 1หม้อ 1. เตรียมเครื่อง:
• ล้าง/ปลอก/หั่นมะละกอเป็นชิ้นๆ
มะละกอ1 ลูก • ล้างปลาด้วยน้ำผสมน้ำส้มสายชูเพื่อลดกลิ่นคาว 9
ปลาทับทิม1 ตัว หันปลาเป็นชิ้นๆ
น้ำพริกแกงส้มใต้1 ซอง • มะขามเปียก คั้นน้ำ
นนเนก้้้ำำำลตมปือะลา1ขลา3าชป้ีมอบชเ้น1ปอีชนยช้ากโอต5น๊ะโช้ตอ๊ะนโต๊ะ
2. ต้มน้ำให้เดือด เอาปลาที่หั่นเตรียมไว้ลงไปต้มให้สุกแล้ว
เอาขึ้นมาพักไว้ในจาน
แกะเนื้อปลา 1 ชิ้น นำมาตำเบาๆกับน้ำพริกแกงให้เข้ากัน
3.แกะเนื้อปลา 1 ชิ้น นำมาตำเบาๆกับน้ำพริกแกงให้เข้ากัน
ตั้งนำชุปปลาเปิดไฟรอให้น้ำชุปปลาเดือดจึงนำเครืองแกง
ที่เตรียมไว้ลงละลาย ปิดฝาไว้สักครู่ รอเดือด จึงเติม
มะละกอ รอจนเนื้อมะละกอเริ่มใส
ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปีป ชิมรสตาม
ชอบ อร่อยชัวร
เอาปลาที่พักไว้ใส่หม้อ ปิดไฟ ชิมรสอีกครั้ง
ภาคกลาง
ต้มยำกุ้ง
kapook. (23 กรกฎาคม 2561). 17เมนูอาหารไทยภาคกลาง. 10
เข้าถึงได้จากhttps://cooking.kapook.com/view194119.html
kapook. (2 กันยายน 2563). ต้มยำกุ้ง
น้ำข้น สูตรใส่กะทิหอมมันอร่อยแซ่บ
แบบไทย.เข้าถึงได้จากhttps://cooking.kapook.com/view186553.html
ที่มา
สำหรับประวัติของอาหารชนิดนี้ ไม่มีหลักฐานแน่นชัดที่บอกถึงจุดกำเนิดของอาหารชนิดนี้
แต่ อาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ ได้เขียนถึง ต้มยำกุ้ง ไว้ว่า “เมื่อรับ ข้าวเจ้า จาก อินเดีย เข้ามา
พร้อมกับการค้าทาง ทะเลอันดามัน และ ศาสนาพราหมณ์ - พุทธ ทำให้ “กับข้าว”เปลี่ยนไป
เริ่มมี “น้ำแกง” เข้ามาหลากหลาย ทั้งแกงน้ำข้นใส่กะทิแบบ อินเดีย กับแกงน้ำได้แบบ จีน “
11
วิธีทำ
ส่วนผสม ต้มยำกุ้งน้ำข้น 1. ตั้งหม้อ ใส่น้ำสต๊อก ทุบตะไคร้ หอมแดง ข่า และขยี้ใบ
กุ้งแชบ๊วยตัวใหญ่ 5 ตัว มะกรูดส่วนหนึ่งใส่ลงในหม้อ
ตะไคร้ 3 ต้น
หอมแดงหัวเล็ก 4-5 หัว 2. เมื่อน้ำเริ่มเดือดเป็นฟองใส่เห็ดฟาง ลดไฟลงไม่ให้น้ำ
ข่า 1 แง่ง เดือดพล่าน
ในกเ้บหะำ็ทมพดิสะรฟิกดการเูง1ดผ+8า21-2-/1320ช้ใถอช้บิวน้นยโตต๊วะง
น้ำสต๊อก 2 ถ้วยตวง 3. ใส่กะทิ น้ำพริกเผา และกุ้งแชบ๊วย ต้มจนกุ้งสุก
พริกขี้หนูสวนโขลก 3 ช้อนโต๊ะ 4. ปิดไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และพริกขี้หนูสวน
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ 5. ขยี้ใบมะกรูดส่วนที่เหลือลงในหม้ออีกครั้ง โรยผักชีฝรั่ง
พนผั้กรำิมกชีะทฝนอรัา่ดงว((2สส+ำำ1หห/รรั2ับบชโโ้รอรยนยหหโนตน้๊้าะา)) และพริกทอด จัดเสิร์ฟ
12
ภาคกลาง
ปลาดุกฟู
kapook. (23 กรกฎาคม 2561). 17เมนูอาหารไทยภาคกลาง.
เข้าถึงได้จากhttps://cooking.kapook.com/view194119.html
kapook. (26 มิถุนายน 2560). ปลาดุกฟู เมนูยำแซ่บกรอบพร้อมวิธีทอดปลา
ให้ฟูเป็นแพสวยเข้าถึงได้จาก
https://cooking.kapook.com/view174029.html
13
ที่มา
ปลาดุกฟู ทำจากปลาดุกย่าง ยีเอาเนื้อมาทอดให้สุก จะกรอบร่วน เกาะกันเป็นแพ ปลาดุกฟู
สามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายชนิดเช่น ทำยำปลาดุกฟู หรือรับประทานเป็นเครื่อง
เคียงกับเครื่องจิ้มและน้ำพริก
14
ส่วนผสม ปลาดุกฟู วิธีทำ
•• ปนพ้ลรำิมกาัดนขีุ้กพหืยนชู่าง(ส1ำหตัรวับทอด) 1. แกะเนื้อปลาดุกย่าง เอาก้างและหนังออก นำไปโขลกจน
• ละเอียด เติมน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย (เพื่อช่วยให้เนื้อปลาฟู)
• กระเทียม โขลกให้ละเอียดเข้ากัน จากนั้นผึ่งเนื้อปลาที่โขลกแล้วให้แห้ง
• น้ำปลา ก่อนนำไปทอด
•••• มหถนนั้้่วะอำำลมตมมิ่สวะาแงนงลดเคาปัปี่ง๊ววบรซี้(ยอโวรยขยูดหหน้ราือ) สับ
• 2. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ นำขึ้นตั้งไฟแรง ค่อย ๆ โรยเนื้อ
ปลาลงทอดจนจับตัวเป็นแพ ทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้น
สะเด็ดน้ำมัน เตรียมไว้
3. ทำน้ำยำ โดยโขลกพริกและกระเทียมเข้าด้วยกัน ปรุงรส
ด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊ บ ชิมรสตามชอบ
4. จัดเนื้อปลาดุกฟูใส่จาน ตามด้วยมะม่วงเปรี้ยวขูดและ
หอมแดง โรยถั่วลิสง พริกซอย และใบสะระแหน่ เสิร์ฟพร้อม
น้ำยำที่เตรียมไว้
1 ลูก
• พริกซอย (โรยหน้า) 15
• ใบสะระแหน่ (โรยหน้า)
ภาคกลาง 16
น้ำพริกลง
เรือ
kapook. (23 กรกฎาคม 2561). 17เมนูอาหารไทยภาคกลาง.
เข้าถึงได้จากhttps://cooking.kapook.com/view194119.html
PakKimji. (17 กุมภาพันธ์ 2021). น้ำพ
ริกลงเรือตำรับหม่อมหลวง.
เข้าถึงได้จากhttps://goodlifeupdate.com/healthy-
food/recipe/77838.html
ที่มา
น้ำพริกลงเรือ เรียกว่าเป็นน้ำพริกชาววัง เกิดขึ้นในรั้ววังสวนสุนันทา โดยมีบันทึกในเอกสาร
หนังสือพระราชทานเพลิงศพของเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ ในบันทึกนั้นระบุไว้ว่า
สมเด็จหญิงน้อย (สมเด็จเจ้าฟ้านิภานภดล) มีพระประสงค์ล่องเรือไปตามคูคลองในเขต
อุทยานวังสวนสุนันทา จึงรับสั่งให้เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับหาเครื่องเสวยที่เหลืออยู่ในครัว
เพื่อนำลงเรือไปเสวยด้วย ของคู่ครัววังที่มีอยู่ตลอดก็คือน้ำพริกกะปิ หมูหวาน ปลาฟู ไข่แดง
เค็ม จับเล็กผสมน้อย คู่ข้าวสวย ผักสด จัดเป็นสำรับไปเสวยในเรือ เลยกลายเป็นน้ำพริกลง
เรือ เป็นเมนูทรงโปรดของสมเด็จหญิงเล็กและคนที่ได้รับประทาน
17
วิธีทำ
กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ 1. โขลกน้ำพริกโดยเริ่มจากโขลกกระเทียมกับกะปิให้เนียนเข้า
กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก กันใส่พริกทั้งสองชนิดลงโขลกจนละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำปลา
15 กลีบ น้ำมะนาวตามชอบพักไว้ (หากใช้มะดันให้ใส่เนื้อมะดันหลัง
พริกขี้หนู 20 เม็ด โขลกพริกละเอียดแล้ว)
มกกมุ้รงะะแดอะึัเกหนท้ีหงสัย่ันบ2มเลชส1้้ะ5นอเอนเี4ยมโ็ดตดช๊้ะอ3นชโ้อต๊นะโต๊ะ 2. ผัดหมูสามชั้นหรือหมูสับกับน้ำมันพืชสักพัก ปรุงรสด้วย
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊ บและน้ำปลา ผัดจนน้ำตาลรัดเนื้อหมูดี ชิมดูให้
น้ำตาลปี๊ บสำหรับโขลก 2 ช้อน ออกรสจัด ปิดไฟ
โต๊ะ 3. นำน้ำพริกที่โขลกไว้เคล้ากับหมูหวานให้เข้ากันชิมรสตาม
หนนน้้้มำำำูตตปสลาาาลลามทปช1ี๊ั้บร½นาห½ยชั่้นอ¼ถ้น5วถโ0ย้ตว0๊ยะกรัม ชอบพักไว้
น้ำปลา 2½ ช้อนโต๊ะ 4. แกะเนื้อปลานึ่งแล้วยีด้วยมือให้ละเอียด ก่อนนำไปทอดใน
หอมเล็กปอกเปลือกซอย 5 หัว น้ำมันให้เหลืองกรอบ ตักขึ้นซับน้ำมัน พักไว้
5. ยีเนื้อปลาทอดใส่ลงในน้ำพริก พร้อมกระเทียมดองและไข่
แดงหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จัดเสิร์ฟพร้อมกับผักสดและผักลวก
18
ภาคอีสาน
ส้มตำ
michelin. (5 สิงหาคม 2019). 10 เมนูอาหารอีสานสุดแซ่บที่พลาดไม่ได้ .
เข้าถึงได้จากhttps://guide.michelin.com/th/th/article/features/10-
must-try-isaan-dishes-and-where-to-find-them-in-bangkok
N-joy (30 กันยายน 2017). ส้มตำปูปลาร้า.เข้าถึงได้จาก
https://www.wongnai.com/recipes/ugc/0d53d089d4a249688b
19
ที่มา
หัวใจของจานนี้อยู่ที่เส้นมะละกอดิบที่ต้องสดกรอบ ก่อนนำมาตำกับมะเขือเทศ พริก และ
กระเทียม ตำปลาร้าฉบับอีสานแท้ ๆ โดดเด่นด้วยกลิ่นแรงจากปลาร้า รสนัวจากมะกอก และ
ความกรอบจากเม็ดกระถิน ถ้าใจยังไม่ถึงพออาจลองตำไทยที่คนภาคกลางนำมาปรับให้ทาน
ได้ง่ายขึ้นก่อนได้ รสชาติออกเปรี้ยวหวานจากน้ำตาลปี๊ บและน้ำมะนาว ผสานรสเค็มจาก
น้ำปลาและกุ้งแห้ง ความกรอบก็ยังมีอยู่ แต่ใช้ถั่วลิสงแทนเม็ดกระถิน นอกจากตำปลาร้าและ
ตำไทยแล้ว ยังมีตำซั่ว (ส้มตำผสมเส้นขนมจีน) ตำข้าวโพด ตำแตง ตำผลไม้ และอื่น ๆ ตาม
แต่ร้านจะสร้างสรรค์ ทุกแบบเพิ่มความอร่อยได้ด้วยการจกคู่ข้าวเหนียวหรือขนมจีน
20
วิธีทำ
มะละกอสับ 1 ใส่พริกสดและกระเทียมในครกตำให้ละเอียด แล้วใส่น้ำตาล
พริกสด4 เม็ด ปีบ, น้ำปลาร้า, บีบน้ำมะนาว ลงในครก ใช้สากค้นให้น้ำตาลปีบ
ชกมน้้ระอำนะตนเาาทโีวลตยค๊ปะมีรึบ่5งล(ูกใกลสี่บตามชอบ)ครึ่ง ละลาย
น้ำปลาร้า (ต้มสุกและใช้สูตร 2 ใส่มะเขือเทศเชอร์รี่หัน, ปูดองลวกสุก, กุ้งแห้ง, มะละกอ ลง
ปรุงรสแล้วจะไม่เค็มมาก)3 ช้อน พร้อมกันในครกตำให้เครื่องเข้ากัน
โต๊ะ 3 เสร็จแล้วตักใส่จานโรยด้วยเม็ดกระทิน เพียงเท่านี้ก็ได้ส้ม
ปเกมุูม้งะด็ดแเอขกหืง้อรลงเะทวทกิศนสเุชก2อรต์รัี่ว5 ลูก ตำแซ่บๆ
21
ภาคอีสาน
ก้อย
michelin. (5 สิงหาคม 2019). 10 เมนูอาหารอีสานสุดแซ่บที่พลาดไม่ได้ .
เข้าถึงได้จากhttps://guide.michelin.com/th/th/article/features/10-
must-try-isaan-dishes-and-where-to-find-them-in-bangkok
MEEKAO. (2 กันยายน 2563). แซ่บอยู่นะ! สูตรก้อยเนื้อ ก้อยขม.
เข้าถึงได้จากhttps://food.trueid.net/detail/Qv8bx42bYM0W
22
ที่มา
ถ้าเปรียบเมนูนี้กับวัฒนธรรมอาหารฝั่ งตะวันตก เราคงเรียกเมนูนี้ว่า ทาร์ทาร์ (tartare) ใน
แบบฉบับอีสาน ก้อยคือเนื้อดิบสับหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องเทศ
และผัก เนื้อที่ใช้ทำมีทั้งวัว ควาย กวาง ปลา กุ้ง หรือแม้แต่ไข่มดแดง ส่วนผสมอื่น ๆ จะ
เหมือนกับลาบ และแน่นอนว่าต้องทานคู่กับข้าวเหนียวร้อน ๆ เพื่อให้ซึมซับประสบการณ์
อาหารอีสานอย่างเต็มที่
23
วิธีทำ
เตเนค้ือ้ รอืง่อวกัวงาเใรกนรวัดว ค(ุจณะใภส่าหพรืตอไามม่ใส่ 1. นำเนื้อวัวมาแล้วทำความสะอาด แล้วซับน้ำให้แห้ง จากนั้น
ก็ได้) ลอกพังผืดของเนื้อวัวออกให้หมด
เลือดวัว 2. สับเนื้อวัวให้ละเอียดพอประมาณ
ดีวัว (ส่วนที่ทำให้ก้อยขม) 3. ตักเนื้อวัวใส่ชามผสม ใส่พริกป่น น้ำปลา และข้าวคั่ว
นมพข้้าะรำิวนปกคัาลป่่ววาน ปริมาณความแซ่บตามต้องการ
ผงชูรส (ไม่ใส่ก็ได้) 4. เติมเลือด และดีวัวเล็กน้อย(ไม่ใส่ก็ได้) ตามด้วยน้ำมะนาว
ใต้บนมหะอกมรูด,ผักชีฝั่ ง, ใบสะระแหน่, ผงชูรสเล็กน้อย แล้วคลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน
5. ชิมรสชาติให้ได้ตามต้องการ จากนั้นใส่ต้นหอม ,ผักชีฝั่ ง,
สะระแหน่ และใบมะกรูดฝอย คลุกให้เค้ากัน เป็นอันเสร็จ
เรียบร้อย
24
ภาคอีสาน
ลาบ
michelin. (5 สิงหาคม 2019). 10 เมนูอาหารอีสานสุดแซ่บที่พลาดไม่ได้ .
เข้าถึงได้จากhttps://guide.michelin.com/th/th/article/features/10-
must-try-isaan-dishes-and-where-to-find-them-in-bangkok
Maysylvie. (31 กรกฎาคม 2565). สูตรทำ ลาบหมู เมนูทำง่าย.
เข้าถึงได้จากhttps://food.trueid.net/detail/kEvxMrmqg7de
25
ที่มา
อาหารอีสานขึ้นชื่ออีกจาน ทำจากเนื้อสัตว์บดคลุกกับข้าวคั่ว หอมแดง ต้นหอม ใบสะระแหน่
เสริมรสด้วยพริก น้ำมะนาว และน้ำปลาหรือปลาร้า เนื้อที่ใช้โดยมากจะเป็นหมู วัว ไก่ หรือ
เป็ด แต่บางพื้นที่ก็ใช้เนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นอีกด้วย นอกจากนี้ ยังมีเมนูลาบเลือดที่ผสม
เลือดวัวหรือหมูสด เช่นเดียวกับอาหารอีสานอื่น ๆ ลาบมักทานคู่กับข้าวเหนียวนึ่ง ในปัจจุบัน
บางร้านยังมีเมนูลาบทอดที่นำวัตถุดิบลาบมาปั้ นเป็นก้อนกลมแล้วนำไปทอดกรอบ
26
หหนมูับงหดมู320000กกรัรมัม วิธีทำ
ตับหมู 100 กรัม
หอมแดง 50 กรัม 1.นำหมูสับลงไปในหม้อ ตามด้วยน้ำเปล่า เปิดเตา
ต้นหอม 2.ตามด้วยหนังหมูและตับหมู รวนให้สุกดี โดยใช้ไฟกลาง
ขพนผ้ั้ากรำิวปกชคีัลป่่วาน11+1++11/1/2/22ชช้้ชออ้อนนนโโตโต๊ต๊ะ๊ะะ
น้ำมะนาว 1+1/2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นปิดเตา
น้ำ 50 ML. 3.ใส่หอมแดงลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น
ข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4.ปิดท้ายด้วยต้นหอม ผักชี เป็นอันเสร็จ
27
ภาคเหนือ
ข้าวซอยไก่
michelin. (6 มิถุนายน 2019). 10 อาหารเหนือที่คุณห้ามพลาด
เข้าถึงได้จากhttps://guide.michelin.com/th/th/article/features/10-
northern-thai-dishes-you-should-know
(12 มิถุนายน 2017). How to ข้าวซอยไก่ .
เข้าถึงได้จากhttps://www.shopback.co.th/blog/fo-ho-%E0
28
ที่มา
ข้าวซอย คืออาหารพื้นเมืองทาง ภาคเหนือ ของ ประเทศไทย เดิมเรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ" [1]
เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจาก ชาวจีนยูนนานหรือฮ่อ มีลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ ในน้ำ ซุป
ที่ใส่เครื่องแกง รสจัดจ้าน มีเครื่องเคียง ได้แก่ ผักกาดดอง หอมหัวแดง ยำกะหล่ำปลีและมี
เครื่องปรุงรส เช่น พริกผัดน้ำมัน น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ในตำรับดั้งเดิมเนื้อที่ใช้เป็น เนื้อ
ไก่ หรือ เนื้อวัว แต่ในปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งได้มีการใช้ เนื้อหมู แทน บางแห่งอาจเพิ่ม
อาหารทะเล หรือ เต้าหู้ เป็นส่วนประกอบ
29
วิธีทำ 1.นำหม้อตั้งเตา เปิดไฟกลาง ใส่หางกะทิ 3 ถ้วยและหัวกะทิ 30
2 ถ้วย เคี่ยวจนกะทิเริ่มแตกมัน จากนั้นใส่น่องไก่ลงไป
โส่ฮวมนเผมสดมข้าวซอยไก่ วิธีทำสูตร เคี่ยวต่อประมาณ 10 นาที
น่องไก่ 5 – 6 ชิ้น
หางกะทิ 3 ถ้วย 2.ตักมันกะทิเล็กน้อยใส่ลงในกระทะ เปิดไฟกลาง ใส่พริก
หัวกะทิ 3 ถ้วย แกงข้าวซอยลงไปผัดจนหอม จากนั้นตักพริกแกงที่ผัด
ใซซพเีีสช้ออร้ิินิ๊๊แกววบดขบแำะาบกหวส1งม3ขำีช่้เเ้าชหรอ้ว็จอนซลืรนอูโอปตโงย๊ตใะ2๊½ชะ้ก้1ถอ้วซนยอ(งห) าก แล้วลงในหม้อที่เรากำลังเคี่ยวน่องไก่ คนให้เข้ากัน
น้ำมันพืช
น้ำมันกระเทียมเจียว 3.ปรับไฟเป็นไฟอ่อน ปิดฝาหม้อ เคี่ยวต่อประมาณ 1 ชั่วโมง
เแมผัคลกะรนืะก่อผาาังวดกเฝคอดืี่านยอนงตง,,ปาพหมรรอิชะกกมอแอแบหบด้งดงป้ซ่วนยอทยไอข,่ดต้ม, หรือจนกว่าน่องไก่จะสุกและเปื่ อยดี
4.ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และเติมหัวกะทิที่เหลืออีก 1
ถ้วยลงไป พักไว้
5.ใส่น้ำมันลงในกระทะจากนั้นนำบะหมี่ 1 ก้อนลงไปทอดใน
น้ำมันจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ส่วนบะหมี่
อีกก้อนให้ลวกจนเส้นสุกและเหนียวนุ่ม ใส่น้ำมันกระเทียม
เจียวลงไปเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน
6.จัดเส้นบะหมี่ที่ลวกแล้วใส่ถ้วย ตามด้วยน่องไก่และน้ำแกง
ที่เคี่ยวไว้ ปิดท้ายด้วยหมี่กอบ
7.เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงอย่าง หอมแดง ผักกาดดอง ไข่ต้ม
และพริกแห้งป่นทอด หรือจะกินกับผักสดอื่นๆ ตามชอบ
ด้วยก็ได้
ภาคเหนือ
ไส้อั่ว
michelin. (6 มิถุนายน 2019). 10 อาหารเหนือที่คุณห้ามพลาด
เข้าถึงได้จากhttps://guide.michelin.com/th/th/article/features/10-
northern-thai-dishes-you-should-know
31
ที่มา
ความเป็นมาเริ่มมาจากคนในอดีตไม่รู้จะนำของสดเช่นเนื้อสัตว์เก็บรักษาอย่างไรดี จึงคิดวิธี
ถนอมอาหารเพื่อที่จะได้เก็บรักษาอาหารให้นาน ไส้อั่วนั้นสันนิษฐานว่าถูกคิดค้นขึ้นโดยชาว
ไทใหญ่ มีการใส่เครื่องเทศปรุงรสลงไปคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ ย่างจนกลิ่นหอม ต่อมาชาวไท
ใหญ่ถูกกองทัพหัวเมืองทางใต้ ทั้งล้านนา พม่า และ สยาม ทำให้ต้องย้ายอพยพเทครัว ลงมา
ตั้งถิ่นฐานใหม่ในดินแดนล้านนา จึงได้นำวัฒนธรรมการทำไส้อั่ว ติดตัวมาด้วย ทำให้ไส้อั่ว
เป็นอาหารประจำถิ่นเหนือไปโดยปริยาย
32
วิธีทำ 1.นำหมูสับมาใส่อ่างผสม ใส่เครื่องแกงไส้อั่วที่ทำไว้ หรือน้ำ 33
พริกแกงแดง จากนั้นเติมผงขมิ้นเพื่อความหอม
เนื้อหมูติดมันบด
1.5 กิโลกรัม 2.ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย และน้ำปลา
ต้นหอม ผักชีซอยรวมกัน 3.ใส่ใบมะกรูดซอย และน้ำตาลทราย
1 ถ้วย 4.ใส่ต้นหอม และผักซีซอย จากนั้นคลุกเคล้านวดให้ส่วน
ใ2ข1บมชชิ้้ม้นออะผนนกงโโรูตตด๊๊ะะซอย
น้ำพริกแกงแดง ผสมเข้ากัน อาจจะชิมรสชาติก่อนได้
4 ช้อนโต๊ะ 5.ก่อนจะยัดเข้าไส้ ให้ตักส่วนผสมสักนิดหนึ่ง ใส่ภาชนะที่
น้ำตาลทรายแดง
1น2ซี้อชำชิ๊้ป้วออขลนนาาชโวตา๊ะ เข้าไมโครเวฟได้ อบประมาณ 20-30 วินาที เสร็จแล้วนำ
3 ช้อนโต๊ะ มาลองชิมรสชาติดู หรืออาจเพิ่มรสชาติตามต้องการได้
น้ำมันหอย 6.วิธียัดไส้ก็ง่าย ๆ ตัดขวดน้ำพลาสติกส่วนหัว ค่อย ๆ ยัด
3ไสสำ้ชอห้่ออรันนบโยตัด๊ะไส้อั่ว ส่วนผสมเข้าไปในไส้ อาจจะช้าสักหน่อยแต่ก็อร่อยได้
แน่นอน
7.อีกหนึ่งวิธีคือ หรือจะใช้ เครื่องทำไส้กรอก ในการช่วยยัด
ไส้ จับเข้าเครื่องแบบนี้ง่ายสุด ๆ ยัดแบบรวดเร็ว เสร็จ
ภายใน 5 นาที
8.เมื่อเสร็จแล้ว หลายคนอาจจะทำแบบเป็นท่อน ๆ เพราะว่า
จะเก็บไว้กินวันหลังโดยการแช่แข็งไว้ สะดวกต่อการเก็บ
หรือการนำไปอบ หรือย่างด้วย ใครจะทำเป็นสายยาวเส้น
เดียวเลยก็ได้ตามใจชอบ
ภาคเหนือ
ขนมจีนน้ำ
เงี้ยว
michelin. (6 มิถุนายน 2019). 10 อาหารเหนือที่คุณห้ามพลาด
เข้าถึงได้จากhttps://guide.michelin.com/th/th/article/features/10-
northern-thai-dishes-you-should-know
(25 สิงหาคม 2020). ขนมจีนน้ำเงี้ยว .
เข้าถึงได้จากhttps://www.shopback.co.th/blog/fo-ho-%E0
34
ที่มา
น้ำเงี้ยว ห รือ น้ำงิ้ว เป็นอาหาร ภาคเหนือ ของ ประเทศไทย เป็นน้ำแกงที่รับประทานกับ
ขนมจีน หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยว ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยว เรียกก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว บางสูตรใช้ถั่วเน่าแข็บ
ย่างไฟ โขลกลงในเครื่องแกง บางสูตรใส่เต้าเจี้ยว ชาวไทใหญ่ เรียกอาหารชนิดนี้ว่า “เข้าเส้น
น้ำหมากเขือส้ม”มีส่วนประกอบหลักคือดอก งิ้ว เลือดหมู และหมูสับ ดัดแปลงมาจาก น้ำพริก
อ่อง พริกแกงจะคล้ายพริกแกงส้มของทางภาคกลางแต่ไม่ใส่กระชาย น้ำเงี้ยวเป็นอาหารมงคล
ของภาคเหนือ นิยมทำในงานบุญต่างๆ มักจะใช้รับประทานกับ ขนมจีน หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยว มี
เครื่องเคียง คือ ผักกาดดอง แคบหมู หนังปอง กะหล่ำปลีซอย ถั่วงอกดิบ พริกทอด ราด
กระเทียมเจียว โรยหน้าด้วย ต้นหอมและผักชีซอย มีเครื่องปรุง คือ พริกผัดน้ำมัน มะนาว กินคู่
กับข้าวกั้นจิ้นหรือข้าวเงี้ยว น้ำเงี้ยวแต่ละที่ก็จะมีลักษณะไม่เหมือนกันแตกต่างกันไปแต่ละท้อง
ถิ่น น้ำเงี้ยวเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงราย
35
วิธีทำ 1. ล้างและแช่ดอกงิ้วทิ้งไว้ 36
2.หั่นเลือดไก่ที่เตรียมไว้ เป็นลูกเต้า ขนาด 1 นิ้ว x 1นิ้ว
ดเก้ลอืออนกดงิ้ไวก่แหห้รงือเลือดหมูก้อน 2- 4 3. ผ่ามะเขือเทศ
เลือดหมูสด 1 ถุงแกง 4.ตั้งหม้อใส่น้ำพอประมาณ ทุบรากผักชี และเกลือเล็กน้อยใส่ลง
หมูสับ ครึ่ง กิโลกรัม
ลหไใซีค่กะโมู่เแรคอข3ีทรยองนชดัหบ้กน็มไหไูกคดร่คื้กรอ)็ึ่รใงึส่งชักบ้ิกโิขเโล้ปลอ็กนไกรกัชร่มิั้มนตี(ๆ(จนหะไพสรกัื่ออบปคีำก ไป ใสผงปรุงรส หรือซุปก้อน(แล้วแต่นะคะ ใครจะไม่ใส่ก็ได้)
ก็ได้) ใส่กระดูกซี่โครงและหมู 3 ชั้น ตั้งหม้อทิ้งไว้ พอเดือด ให้เติม
มะเขือเทศ ลูกเล็ก ครึ่งกิโลกรัม ดอกงิ้วที่แช่จนอ่อนตัวแล้วลงไปในหม้อ และตั้งหม้อตุ๋นด้วยไป
ปลากระป๋อง ปลาซาดีน ในซอส กลาง ๆ ไปเรื่อย ๆ
มนรก้าระำกเะมขัปผืนั๋ออกพเงชืทีช(ศยี่(หไ้มอ่ไใหส่กน็ไก็ดไ้)ด้1) 5.ระหว่างรอหม้อตุ๋นซีโครง ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย นำน้ำ
น้ำตาล พริกแกงมาผัดกับน้ำมันในกระทะจนหอม แล้วใส่หมูสับผัดให้
เกลือ สุก และใส่เลือดหมูสดลงไปตอนผัดด้วย ทยอยใส่ทีละน้อย ๆ
น้ำปลา ผัดให้สุกจนหอม ตามปลากระป๋องลงไปผัดในกระทะด้วย ( อัน
ผก้องปนรุงรส ซุปหมูก้อน ซุปไก่ นี้แล้วแต่ชอบ แต่จะได้น้ำที่มีความข้น สำหรับคนที่ไม่ชอบ
ปลาร้าจะใส่ปลากระป๋องแทน)ใส่มาเขือเทศที่หั่นไว้ลงไปผัดให้
สุก (สำคัญนะคะ มะเขือเทศถ้าไม่สุกดีเอาไปใส่หม้อแล้วจะ
ทำให้น้ำเงี้ยวบูดง่ายต้องทำให้สุกจริง ๆ ตั้งแต่ตอนผัดเครื่อง)
6.นำน้ำพริกที่ผัดกับทุกอย่างแล้วเทใส่หม้อ ที่ตุ๋นกระดูกหมูไว้
แล้วตั้งหม้อ เคี่ยวต่อจนเดือด ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล ผง
ปรุงรสตามชอบ