Metode Pengolahan

3. Metode Pengolahan

Memasak adalah kegiatan menyiapkan/mengolah bahan
makanan menjadi hidangan yang siap untuk dikonsumsi dengan cara
memanaskan bahan makanan agar bahan makanan tersebut aman
untuk dikonsumsi. Memasak terdiri dari berbagai macam metode,
teknik, peralatan dan kombinasi bumbu dan rempah agar dihasilkan
citarasa yang lezat.

Bahan pangan mentah atau belum diolah sebenarnya kaya akan
nutrisi. Bahan pangan bisa berubah kandungan nutrisinya apabila
dimasak atau diolah dengan cara yang salah seperti menggoreng ikan
sampai kering dapat membuat protein yang terkandung dalam ikan
menjadi rusak. Meski begitu, penelitian menunjukkan bahwa sebagian
besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak karena
adanya penambahan bahan pangan lainnya seperti sayuran dan buah.

Metode memasak bahan pangan ikan, udang, cumi, rumput laut,
daging, telur dan susu biasanya dengan metode merebus (boiling),
mengukus (steaming), menggoreng (fried), membakar (grilling), dan
memanggang/dioven. Kalian telah pelajari 3 metode di kelas VIII, yaitu
merebus, mengukus dan menggoreng. Untuk mengingat diuraikan
kembali metode memasak sebagai berikut.

a. Merebus (Boiling)
Merebus adalah melunakkan atau
mematangkan bahan makanan dalam
cairan (air, kaldu, santan atau susu)
dengan temperatur 1000C. Bahan
makanan harus terendam dalam cairan.
Fungsi cairan untuk mematangkan
bahan makanan tersebut.
Jika temperatur berkisar 850C - 960C Sumber: Dokumen Kemdikbud
dan cairan yang digunakan untuk Gambar 4.23 Merebus
memasak ikut dihidangkan bersama
makanan, teknik ini sebut poaching. Kematangan bahan makanan
tidak boleh terlalu lunak agar kandungan vitaminnya tetap terjaga.
Alat yang digunakan biasanya panci.

144 Kelas IX SMP/MTs Semester 1

b. Mengukus (Steaming)

Mengukus adalah memasak bahan

makanan dengan uap panas dari rebusan

air yang ada di bawahnya dan bahan

makanan/masakan tidak menyentuh air

yang menghasilkan uap tersebut. Bahan

makanan diletakkan dalam suatu tempat,

lalu uap air disalurkan di sekeliling

bahan makanan yang dikukus. Biasanya Sumber: Dokumen Kemdikbud
Gambar 4.24 Mengukus
mengukus menggunakan alat seperti

langseng/dandang, panci, dan kukusan

atau klakat.

c. Menggoreng (Frying)

Menggoreng adalah metode memasak

dengancaramemasukkanbahanmakanan

ke dalam minyak panas. Menggoreng bisa

dilakukan dengan medium minyak goreng

banyak (deep frying) sehingga bahan

makanan yang digoreng terendam dalam

minyak, dan menggoreng dengan minyak

goreng sedikit (pan frying/shallow frying), Sumber: Dokumen Kemdikbud
Gambar 4.25 Menggoreng
contohnya mengoreng dadar telur atau

telur mata sapi, menumis bumbu dan

rempah.

Namun, ada juga menggoreng nonminyak (sangrai), yaitu

memasak di wajan di mana bahan makanan langsung tersentuh

wajan. Cara ini biasanya untuk menyangrai biji kopi. Ada juga yang

menggunakan medium pasir untuk menyangrai, biasanya cara ini

untuk menggoreng kerupuk melarat/kerupuk disel atau kacang

tanah kulit.

Tata cara menggoreng seperti berikut.

1. Wajan dalam keadaan bersih dan kering.
2. Panaskan wajan berisi minyak secukupnya. Setelah panas,

masukkan bahan pangan.
3. Goreng hingga kematangan bahan pangan yang diinginkan.

Prakarya 145

d. Membakar (Grilling)

Membakar adalah metode memasak

bahan makanan dengan cara dibakar

langsung di atas bara api, biasanya

menggunakan arang yang dipanaskan

hingga menjadi bara api. Teknik ini

biasanya dilakukan di ruangan terbuka, Sumber: Dokumen Kemdikbud
Gambar 4.26 Membakar
dengan sumber panas yang datang dari

bawah alat yang disebut grill.

Tata cara membakar seperti berikut.

1. Siapkan alat untuk membakar. Isi alat pemanggang dengan
bahan bakar arang kayu/batok kelapa.

2. Bakar arang hingga diperoleh bara api. Jika menggunakan
kompor gas yang terdapat grilling, cukup dinyalakan
langsung.

3. Letakkan bahan pangan di atas grill sambil dikipas-kipas agar
bara api tetap terjaga. Jika menggunakan kompor gas, dapat
langsung dinyalakan tanpa harus dikipas-kipas hingga tingkat
kematangan bahan pangan sesuai yang diinginkan.

e. Memanggang (Baking) a.
Memanggang adalah metode memasak
bahan makanan dengan menggunakan
udara yang dipanaskan sehingga bahan
yang dimasak mendapatkan panas yang
stabil dari segala arah. Alat yang sering
digunakan untuk memanggang berupa:
microwave dan oven.

Tata cara memanggang seperti berikut.

1. Siapkan alat untuk memanggang dan

diletakkan di atas kompor.

2. Letakkan alat memanggang di atas

kompor yang menyala lebih kurang b.

5-10 menit hingga diperoleh suhu Sumber: Dokumen Kemdikbud
Gambar 4.27
panas sesuai yang diinginkan.
(a) Pemanggang modern

3. Letakkan bahan pangan dalam alat (b) Pemanggang tradisional

146 Kelas IX SMP/MTs Semester 1

panggang yang telah panas hingga bahan pangan matang.
Lama pemanggangan disesuaikan dengan jenis bahan pangan
dan jenis olahan sebab tiap jenis bahan pangan dan jenis
olahan memiliki tingkat kematangan yang berbeda (matang/
kering,setengah matang/kering, basah).
4. Jika menggunakan microwave atau oven listrik, alat itu dapat
langsung dinyalakan dan atur suhu/waktu sesuai kebutuhan.

TUGAS KELOMPOK 2

Observasi dan Wawancara
Amatilah lingkunganmu! Wawancarailah chef/juru masak dan amatilah
pengolahan ikan, udang, cumi-cumi, rumput laut, daging, telur, dan susu.
yang ada di lingkungan sekitarmu. Tanyakan beberapa hal berikut:
1. Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan?
2. Apa alat yang digunakan?
3. Bagaimana proses pembuatannya?
4. Apa bahan kemasan dan bagaimana penyajiannya?
5. Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perhatian

saat proses pembuatannya.

Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap
ramah, berbicara sopan, bekerja sama, dan toleransi dengan teman
kelompokmu. (Lihat LK-2)

LEMBAR KERJA 2 (LK-2)

Nama kelompok : ..........................................................................
Nama anggota : ..........................................................................
Kelas : ..........................................................................

Laporan Kelompok: Observasi dan Wawancara
Pengolahan Ikan, Udang, Cumi-Cumi, Rumput Laut, Daging, Telur, dan

Susu di Lingkungan Sekitar

Prakarya 147