รายงานเรื่องอาหารไทย

รายงาน เรื่อง อาหารไทย จัดท าโดย นางเบญจมาศ ไชยปะเทศ รหัสนักศึกษา 6506110022 สาชาการศึกษาปฐมวัย เสนอ ดร.กัลยารัตน์ หัสโรค์ รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาระบบสารสนเทศเพื่อการค้นคว้า วิทยาลัยพิชญบัณฑิต ภาคเรียนที่2 ปีการศึกษา2565

ก ค าน า รายงานเล่มนี้จัดท าขึ้นเพื่อให้ได้ศึกษาหาความรู้ในเรื่องอาหารไทย และได้ศึกษาอย่างเข้าใจเกี่ยวกับ ประวัติความเป็นมา ประเภท ส าหรับ ประโยชน์ อาหารตามภูมิภาคต่างๆในประเทศไทย ผู้จัดท าหวังว่า รายงานเล่มนี้จะเป็นประโยชน์กับผู้อ่าน หรือนักเรียน นักศึกษา ที่ก าลังหาข้อมูล เกี่ยวกับเรื่องนี้อยู่ หากมีข้อแนะน าหรือข้อผิดพลาดประการใด ผู้จัดท าขอน้อมรับไว้ และขออภัยมา ณ ที่นี้ ด้วย. เบญจมาศ ไชยประเทศ ผู้จัดท า

ข สารบัญ เรื่อง หน้า ค าน า..................................................................................................................................ก สารบัญ...............................................................................................................................ข-ค ประวัติความเป็นมาของอาหารไทย....................................................................................1 ส ารับอาหารไทย.................................................................................................................5 ประเภทของอาหารไทย.....................................................................................................10 ส่วนประกอบและเครื่องเทศในอาหารไทย.........................................................................13 ประโยชน์ของอาหารไทย...................................................................................................14 อาหารพื้นบ้านภาคกลาง....................................................................................................18 อาหารพื้นบ้านภาคใต้.........................................................................................................19 อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ....................................................................................................20 อาหารพื้นบ้านภาคอีสาน...................................................................................................21 บทสรุป...............................................................................................................................4 ภาคผนวก บรรณานุกรม...................................................................................................13

1 ประวัติความเป็นมาของอาหารไทย อาหารไทย เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้นมีเครื่องปรุงหลายอย่างรสชาติอาหารแต่ละอย่างมีรส เฉพาะตัวการใช้เครื่องปรุงรสต่างๆก็ไม่เหมือนกันผู้ประกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากต าราอาหารไทยและ ผู้เชี่ยวชาญการท าอาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความช านาญและประสบการณ์ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบ อาหารไทยผู้ท าจะต้องพิถีพิถัน ประณีต มีขั้นตอนเพื่อให้อาหารน่ารับประทานอาหารไทยขึ้นชื่อได้ว่ามีประวัติ มาช้านาน ผู้คนส่วนใหญ่ทั้งในและต่างประเทศต่างนิยมชมชอบในอาหารไทยกันมากมาย โดยเฉพาะชื่อเสียงใน ด้านความเข้มข้นและจัดจ้านของรส อาหารที่ติดปากติดใจผู้คนมานับศตวรรษ โดยส่วนใหญ่อาหารไทยจะมีวิธีการประกอบอย่างง่ายๆ และ ใช้เวลาในการท าไม่มากนัก โดยเฉพาะทุกครัวเรือนของคนไทย จะมีส่วนประกอบอาหารติดอยู่ทุก ครัวเรือน ไม่ว่าจะเป็นพริก แห้ง กุ้งแห้ง น้ าปลา กะปิ ส้มมะขาม กระเทียม หัวหอม ตลอด จนปลาบ้าง รวมทั้งส่วนประกอบอาหารจ าพวกผัก และเนื้อสัตว์ นานาชนิด เพราะมีวิธีน ามาประกอบที่มีด้วยกันหลาย รูปแบบไม่ ว่าจะเป็น แกง ต้ม ผัด ย า รวมทั้งอาหารไทยได้รับอิทธิพลใน การปรุงอาหารรวมทั้งรูปแบบในการ รับประทานอาหารตั้งแต่ อดีต อาทิ การน าเครื่องเทศมาใช้ในการประกอบอาหารก็ได้รับ อิทธิพลมาจากเปอร์ เชียผ่านอินเดีย หรืออาหารจ าพวกผัดก็ได้ รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน เป็นต้น เมนูอาหารไทยที่ขึ้นชื่อลือ ชา หลายชนิดจึงประกอบไปด้วยอาหารมากมายกว่า 255 ชนิด วิธีปรุงอาหารไทยนั้นมีหลายวิธีดังนี้ การต า หมายถึง การน าอาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือหลายๆ อย่างมารวมกัน แล้วต าเข้าด้วยกันบางอย่างอาจต าเพื่อน าไปประกอบอาหารและบางอย่างต าเป็นอาหาร เช่น ปลาป่น กุ้งป่น น้ าพริกสด น้ าพริกแห้ง น้ าพริกเผา พริกกับเกลือ ส้มต า

2 การย า หมายถึง การน าผักต่างๆ เนื้อสัตว์และน้ าปรุงรสมาเคล้าเข้าด้วยกัน จนรสซึมซาบเสมอกัน ย า ของไทยมีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ส าหรับน้ าปรุงรสจะราดก่อนเวลารับประทานเล็กน้อยทั้งนี้ เพื่อให้ย ามีรสชาติดี ย าผัก เช่น ย าผักกระเฉด ย าถั่วพู ย าเกสรชมพู่ ฯลฯ ย าเนื้อสัตว์ เช่น ย าเนื้อต่างๆ ย าไส้ กรอก ย าหมูยอ ฯลฯ การแกง หมายถึง อาหารน้ า ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด น ามาละลายกับน้ า หรือน้ ากะทิ ให้เป็นน้ า แกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมกับผักด้วย เช่นแกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว การหลน หมายถึง การท าอาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ า น้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลน เต้าหู้ยี้ ฯลฯ

3 การปิ้ง หมายถึง การท าอาหารให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้แรงนัก การปิ้งต้องปิ้งให้ผิวสุก เกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วย การปิ้งขนมหม้อแกง ( ตามแบบสมัยโบราณปิ้งด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาอบเหมือนปัจจุบัน การย่าง หมายถึง การท าอาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อนๆ หมั่นกลับไปกลับมา จนข้างใน สุกและข้างนอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบต้องใช้เวลานานพอสมควร จึงจะได้อาหาร ที่มีลักษณะรสชาติดี เช่น การย่างปลา ย่างเนื้อสัตว์ต่างๆ

4 การต้ม หมายถึง การน าอาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ าตั้งไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก ใช้เวลา ตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อสัตว์ ฯลฯ การกวน หมายถึง การน าอาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวมารวมกัน ตั้งไฟแรงปานกลางใช้เครื่องมือ ชนิดใดชนิดหนึ่งคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน คือข้นและเหนียว ใช้มือแตะอาหารไม่ติดมือ เช่น การกวนกาละแม ขนมเปียกปูน ตะโก้ ถั่วกวน ฯลฯ จี่ หมายถึง การท าอาหารให้สุกด้วยน้ ามัน โดยการทาน้ ามันน้อยๆ พอให้ทั่วกระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตามต้องการ เช่น การท าขนมแป้งจี่ ขนมบ้าบิ่น เป็นต้น หลาม หมายถึง การท าอาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่โดยใช้ไม้ไผ่สดๆ ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้ว บรรจุอาหารที่ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่นั้น ก่อนหลามต้องใช้กาบมะพร้าวห่อใบตอง อุดปากกระบอก เสียก่อน แล้วน าไปเผาจนสุก เช่น การหลามข้าวหลาม ฯลฯ

5 ส ารับอาหารไทย อาหารไทย เป็นอาหารประจ าของชนชาติไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจ าชาติถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจ าชาติที่ส าคัญของไทย ขณะที่อาหาร พื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ท าขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผัก หรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นมีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประทานต่อๆ กันมา จุดก าเนิดอาหารไทย อาหารไทยมีจุดก าเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่าง ต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน เรื่องความเป็นมาของอาหารไทยยุคต่างๆ สรุปได้ดังนี้ สมัยสุโขทัย อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึกและวรรณคดี ส าคัญคือ ไตรภูมิพระร่วงของ พญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกับกับข้าว ที่ส่วนใหญ่ได้มาจาก ปลา มีเนื้อสัตว์อื่นบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏค าว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของค าว่า ข้าวหม้อ แกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้ าเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ าผึ้งส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน

6 สมัยอยุธยา สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทยได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและ ตะวันออกจากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่ายยังคงมีปลาเป็นหลัก มี ต้ม แกงและคาดว่ามีการใช้น้ ามันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ ามันจากมะพร้าวและกะทิมากกว่าไขมันหรือ น้ ามันจากสัตว์มากขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการน าไปตากแห้ง หรือท าเป็นปลาเค็ม มีอาหาร ประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ าพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ ามากกว่าสัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ไม่นิยมน ามาฆ่าเพื่อ ใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คาดว่าน ามาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา หลักฐานจากการบันทึก ของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติ ต่าง ๆ เริ่มเข้ามามากขึ้นในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปนเปอร์เซีย และฝรั่งเศส ส าหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมี มากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยา ตอนปลายที่ ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการ มีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่า อาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชส านัก ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็น อาหารไทยไป ในที่สุด

7 สมัยธนบุรี จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ซึ่งเป็นต าราการท ากับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่าน ผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธย และสมัย กรุงธนบุรี และยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทาง หน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษ เพิ่มเติมคือมีอาหารประจ าชาติจีน สมัยรัตนโกสินทร์ การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์ นี้ได้จ าแนกตามยุคสมัยที่ นักประวัติศาสตร์ได้ก าหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบัน ดังนี้

8 สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394) อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรีแต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาวอาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรม อาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจ าของ กรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งส ารับคาวหวานของพระสงฆ์ในงานสมโภชน์พระพุทธมณีรัตนมหา ปฏิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ าพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็น ส่วนประกอบ เนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ ทรง กล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชส านักที่ชัดเจนที่สุด ซึ่ง แสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชส านักที่มีการปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต และให้ความส าคัญของ รสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถือว่าเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุด ทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็นอาหารไทยจากบทพระราช นิพนธ์ท าให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหาร คาวหรือกับข้าวและอาหารว่าง ส่วนทีเป็นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ย าต่างๆ ส าหรับอาหารว่างส่วนใหญ่เป็นอาหาร ว่างคาว ได้แก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ท าด้วยแป้งและไข่เป็นส่วน ใหญ่ มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมล าเจียก และมีขนมที่มีน้ าหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น นอกจากนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือว่าเป็นวรรณคดีที่สะท้อนวิถีชีวิต ของคนในยุคนั้นอย่างมากรวมทั้ง เรื่องอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความนิยมขนมจีนน้ ายา และมีการ กินข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ย า และคั่ว อาหารมี ความหลากหลาย มากขึ้นทั้งชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน

9 สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่2 (พ.ศ. 2394 – ปัจจุบัน) ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ต ารับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระราช นิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอด ทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มี ความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหาร นานาชาติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชส านัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่า สังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วน ประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงท าให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ต ารับดั้งเดิม และขาดความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็นเอกลักษณ์ที่ส าคัญของ อาหาร ไทย

10 ประเภทของอาหารไทย อาหารไทยแบ่งออกเป็น ๒ ชนิด คือ อาหารคาว และอาหารหวาน นอกจากนี้ยังมีอาหารว่าง ซึ่งเป็น อาหารคาวก็ได้ หรืออาหารหวานก็ได้ ไว้รับประทานระหว่างแต่ละมื้อ อาหารคาว อาหารคาวของไทยประกอบด้วยรสทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และมีรสเผ็ดอีกรสหนึ่ง ตามปกติ อาหารคาวที่รับประทานตามบ้านทั่วๆ ไป จะประกอบด้วย ๑. แกง แกงของไทยมีหลายชนิด ได้แก่ แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงส้ม แกงจืด ต้มย า ต้มโคล้ง ต้มส้ม ซึ่งจะใส่ เนื้อสัตว์และผักต่างๆ ตามลักษณะ ของแกง แต่ละชนิด ๒. ผัด แยกได้เป็น ๒ อย่างคือ ผัดจืด และผัดเผ็ด ผัดจะใช้ผักและเนื้อทุกชนิด ปรุงรสด้วยน้ าปลา หรือซีอิ๊ว ขาว ส่วนผัดเผ็ด ใช้เนื้อทุกชนิด ผัดกับพริกสด หรือพริกแห้ง ซึ่งอาจจะน าเครื่องแกงมาผัดแห้ง เช่น พะแนงไก่ ปลาดุก ผัดเผ็ด เป็นต้น ๓. ย า เทียบได้กับสลัดผักของอาหารฝรั่ง รสของย าจะเหมาะกับลิ้นของคนไทยคือ มีรสจัด ย าแบบไทยแยก ได้เป็น ๒ รส คือ รสหวาน และรสเปรี้ยว ย าที่มีรสหวานประกอบด้วย กะทิ มะพร้าวคั่ว เช่น ย าถั่วพู ย าทวาย ย าหัวปลี ส่วนย าที่มีรสเปรี้ยวได้แก่ ย าใหญ่ และย าที่ใช้เนื้อประกอบผัก

11 ๔. ทอด เผา หรือย่าง ส าหรับเนื้อสัตว์จะปรุงรส และดับกลิ่นคาว ด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย และเกลือ เช่น กุ้งทอด หมูทอด ปลาทอด หรือจะเผาหรือย่าง เช่น กุ้งเผา ไก่ย่าง เป็นต้น ๕. เครื่องจิ้ม เป็นอาหารที่คนไทยชอบรับประทานมาก ได้แก่ น้ าพริกกะปิ น้ าพริกมะม่วง กะปิคั่ว แสร้งว่า ปลาร้า หลน เต้าเจี้ยวหลน และน้ าปลาหวาน เป็นต้น เครื่องจิ้มนี้จะรับประทานกับผัก ทั้งผักสด และผักสุก ผักสด ได้แก่ มะเขือ แตงกวา ผักบุ้ง ขมิ้นขาว ผักสุก ได้แก่ หน่อไม้ลวก มะเขือยาวเผาหรือชุบไข่ทอด ชะอมทอด ถ้า ต้องการให้อร่อยมากขึ้น ก็จะรับประทานกับปลาทอด กุ้งเผา หรือกุ้งต้ม ตัวอย่างเช่น น้ าพริกและผัก รับประทานกับปลาทูทอด หรือกุ้งต้ม หลนกับปลาช่อนทอดและผัก น้ าปลาหวานยอดสะเดากับกุ้งเผา หรือ ปลาดุกย่าง เป็นต้น

12 ๖. เครื่องเคียง อาหารไทยจะมีเครื่องเคียง หรือเครื่องแนมประกอบ เพื่อชูรสชาติยิ่งขึ้น เช่น แกงเผ็ด จะมีของเค็ม เครื่องเคียง ได้แก่ ไข่เค็ม ปลาเค็ม หรือเนื้อเค็ม อาหารบางชนิดจะรับประทานกับผักดอง เช่น แตงกวาดอง ขิง ดอง กระเทียมดอง เป็นต้น ผู้ปรุง หรือแม่ครัวจะต้องเลือกจัดให้เข้ากันตามลักษณะของอาหาร อาหารหวาน อาหารหวานของไทยมีทั้งชนิดน้ าและแห้ง ส่วนมากปรุงด้วยกะทิ น้ าตาล และแป้งเป็นหลัก เช่น กล้วย บวชชี ขนมเปียกปูน ขนมใส่ไส้ (สอดไส้) ขนมเหนียว เป็นต้น ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ชาวยุโรปได้ ถ่ายทอดการท าขนมด้วยไข่ให้แก่คนไทยหลายอย่าง เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา และขนมหม้อ แกง เมืองไทยมีผลไม้มากมายหลายชนิด จึงต้องหาวิธีเก็บรักษาผลไม้เหล่านั้น ไว้รับประทานนานๆ คนไทย มีวิธีถนอมอาหารหลายวิธี ได้แก่ วิธีดอง เช่น มะม่วงดอง มะยมดอง วิธีกวน เช่น กล้วยกวน ทุเรียนกวน สับปะรดกวน วิธีตาก เช่น กล้วยตาก วิธีเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม สาเก เชื่อม วิธีแช่อิ่ม เช่น มะดันแช่อิ่ม ฟักแช่ อิ่ม เป็นต้น ขนมหวานชนิดแห้ง รับประทานได้ทุกเวลา ส่วนมากจะเป็นขนมอบ เพื่อเก็บใส่ขวดโหลไว้ได้นาน เช่น ขนมกลีบล าดวน ขนมโสมนัส ขนมหน้านวล ขนมทองม้วน และขนมผิง เป็นต้น ขนมไทยในสมัยโบราณ จะแสดงฝีมือในการสลัก แกะหรือปั้นเป็นรูปต่างๆ และจะอบให้หอมด้วยกลิ่น กุหลาบ มะลิ กระดังงา หรือควันเทียน

13 อาหารว่าง ระหว่างอาหารแต่ละมื้อ ยังมีอาหารที่รับประทานเล่น เรียกว่า อาหารว่าง อาจเป็นอาหารคาวที่ รับประทานกับน้ าชา กาแฟ หรือเครื่องดื่มอื่นๆ ในตอนบ่าย ได้แก่ สาคูไส้หมู ปั้นสิบนึ่ง-ทอด ข้าวเกรียบปาก หม้อ ข้าวตังเมี่ยงลาว ข้าวตังหน้าตั้ง ขนมปังหน้าหมู หรืออาจเป็นขนมหวาน เช่น ขนมใส่ไส้ ขนมเบื้อง ข้าวเม่าทอด กล้วยทอด หรือที่เรียกกันว่า กล้วยแขก เป็นขนมที่รับประทานเล่น ในยามหิว หรือระหว่าง สนทนากับเพื่อนฝูง ส่วนประกอบและเครื่องเทศในอาหารไทย อาหารไทย ถือว่าเป็นอาหารที่มีพืชสมุนไพรเป็นองค์ประกอบที่ส าคัญ ซึ่งหมายถึงพืชผักต่างๆ รวมทั้งเครื่องปรุง เครื่องเทศ ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ส าคัญที่บ่งบอกถึงเอกลักษณ์ของอาหารไทย การใช้ เครื่องเทศนอกจากใช้ในการแต่งกลิ่น รส และเพิ่มสีสันของอาหารแล้ว ยังใช้ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ นอกจากนั้นเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารไทยส่วนใหญ่ ยังมีสรรพคุณในทางยาที่ท าให้ถือว่าอาหารไทยนั้นเป็น อาหารที่เหมาะสมในการส่งเสริมสุขภาพ

14 ประโยชน์ของอาหารไทย ปัจจุบันคนไทยหันมาสนใจสุขภาพกันมากขึ้นมีการเลือกรับประทานอาหาร มีการรณณรงค์เรื่องการ สูบบุหรี การดื่มสุรา และการออกก าลังกาย จากสถิติที่ผ่านมาพบว่าคนไทยและคนทั่วโลกมีอัตราการเสียชีวิต โรคหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มขึ้นมาก สาเหตุที่ส าคัญเกิดจากความไม่สมดุลของการรับประทานอาหารและการ ออกก าลังกาย นอกจากนั้นยังท าให้เกิดโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง กระดูกพรุน โรคอ้วนและโรคมะเร็ง บางชนิด เมื่อท่านได้รับประทานอาหารที่มีคุณภาพร่วมกับการออกก าลังกายอย่างเหมาะสมจะท าให้ท่านมี สุขภาพที่ดี สมาคมโภชนาการ สมาคมความดันโลหิตสูงได้ร่วมกันก าหนดแนวทางการรับประทานอาหารซึ่งไม่ เน้นเฉพาะพลังงานอย่างเดียว แต่จะเน้นเรื่องสารอาหาร และการออกก าลังกาย หัวข้อที่กล่าวมีดังนี้ ค าแนะน าส าหรับกลุ่มต่างๆ 1. อาหารที่รับประทานต้องมีพลังงานเพียงพอ และมีสารอาหารเพียงพอ กลุ่มคนทั่วๆไป รับประทานอาหารหลากหลายให้ครบห้าหมู่โดยหลีกเลี่ยงอาหารไขมันอิ่มตัว [Saturated fat],Tranfatty acid น้ าตาล เกลือ และสุรา ปริมาณพลังงานที่ได้รับไม่ควรเกินค่าที่ก าหนด กลุ่ม คนต่างๆ ผู้ที่สูงอายุมากกว่า 50 ปีควรจะได้รับวิตามิน B12 เสริม หญิงตั้งครรภ์หรือวางแผนตั้งครรภ์ควรจะ เสริมอาหารที่มีธาตุเหล็ก และอาหารที่มีวิตามินซีสูงเพื่อเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็ก หญิงตั้งครรภ์หรือวางแผน ตั้งครรภ์ควรจะเสริมอาหารที่มีกรดโฟลิก ผู้สูงอายุที่มีผิวคล้ าหรือไม่ถูกแดดควรจะได้วิตามินดีเสริม 2.กลุ่มคนอ้วนหรือมีน้ าหนักเกิน การควบคุมน้ าหนักจะต้องรับประทานอาหารให้พลังงานที่ได้รับและใช้ไปเกิดความสมดุล การลด น้ าหนักจะต้องค่อยลดพลังงานที่ได้รับจากอาหารโดยที่ไม่ขาดสารอาหาร และเพิ่มการออกก าลังกาย ส าหรับ เด็กที่มีน้ าหนักเกินจะต้องปรึกษาแพทย์ดูแล ก่อนการจ ากัดอาหาร ส าหรับคนท้องต้องควบคุมน้ าหนักอย่าให้

15 เกิน ส าหรับคนทั่วไปที่มีโรคจะต้องปรึกษาแพทย์ก่อนการควบคุมอาหาร การจัดการเรื่องน้ าหนัก ปัญหาเรื่องคนอ้วนหรือน้ าหนักเกินเป็นปัญหาทั่วโลกรวมทั้งประเทศไทย นอกจากนั้นยังว่าว่าเด็กและ เด็กวัยรุ่นมีปัญหาเรื่องน้ าหนักเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดโรคเรื้องรังต่างๆตามมา คนที่มีน้ าหนักเกินมักจะเกิด จากพฤติกรรมในการรับประทานอาหารที่มากเกินไป และพฤติกรรมในการออกก าลังกายน้อยเกินไป ล าพัง การลดปริมาณวันละ 100 กิโลแคลอรีก็จะป้องกันน้ าหนักเพิ่ม หรือลดปริมาณลงวันละ 500 กิโลแคลอรีก็จะ ท าให้น้ าหนักลดลงได้ แต่การลดน้ าหนักโดยให้ลดอาหารเป็นเรื่องยากจึงแนะน าให้หลีกเลี่ยงการใส่น้ าตาล หรือการรับประทานอาหารมัน หรือเครื่องดื่ม ค าแนะน าส าหรับการลดน้ าหนัก การรักษาน้ าหนักให้ดีต้องปรับพลังงานที่ได้จากอาหารที่รับประทาน ให้สมดุลกับพลังงานที่เราใช้ (น้ าหนักเท่าเดิม) การป้องกันน้ าหนักเกินท าได้โดยการลดปริมาณอาหาร ลดน้ าตาล และเพิ่มการออกก าลัง กาย ค าแนะน าส าหรับคนอ้วนแต่ละกลุ่ม ส าหรับผู้ที่ต้องการลดน้ าหนักต้องลดอาารที่มีแคลรี่ต่ า 3.การออกก าลังกาย ส่งเสริมให้มีกิจกรรมให้มาก อย่านั่งๆนอนๆจะท าให้สุขภาพกาย สุขภาพใจ และการควบคุมน้ าหนักดี ขึ้น ส าหรับผู้ใหญ่ ส่งเสริมให้มีกิจกรรมที่ใช้พลังงานปานกลาง มากกว่าปกติวันละ 30 นาทีทุกวันไม่ว่าจะเป็นที่ ท างาน หรือที่บ้าน เช่น การถูบ้าน การเดินขึ้นบันได การเดินเร็วๆไปจ่ายตลาด - ถ้าต้องการให้สุขภาพแข็งแรงให้ออกก าลังกายชนิดหนัก หรือออกก าลังกายนานขึ้น - ถ้าต้องการควบคุมน้ าหนักหรือป้องกันน้ าหนักเพิ่มต้องออกก าลังกายชนิดปานกลางหรือชนิดหนักวัน ละ 60 นาทีทุกวัน โดยที่รับประทานอาหารที่มีพลังงานเท่าเดิม - ถ้าต้องการลดน้ าหนักลดน้ าหนักต้องออกก าลังกายปานกลางถึงหนักวันละ 60-90 นาทีโดยที่รับประทาน อาหารที่ให้พลังงานไม่เกิน ส่งเสริมให้ร่างกายแข็งแรงโดยการ ออกก าลังเพื่อให้หัวใจแข็ง ออกก าลังกายเพื่อให้ กล้ามเนื้อแข็งแรง ออกก าลังกายเพื่อให้ข้อเคลื่อนไหวได้ดี ออกก าลังกายเพื่อให้ร่างกายมีความอดทน การออกก าลังส าหรับกลุ่มต่างๆ เด็กและวัยรุ่นให้ออกก าลังกายวันละ 60 นาทีทุกวัน ในคนท้องที่ไม่มีข้อห้ามในการออกก าลังกายให้ ออกก าลังปานกลางวันละ 30นาทีทุกวัน แต่ต้องหลีกเลี่ยงการออกก าลังที่จะเกิดอันตรายต่อการ ตั้งครรภ์ผู้สูงอายุต้องมีกิจกรรมอย่างต่อเนื่องเพื่อลดอัตราการเสื่อมของอวัยวะ ค าแนะน า เด็กและวันรุ่นต้องออกก าลังกายวันละ 60 นาทีทุกวัน คนท้องหากไม่มีข้อห้ามในการออกก าลังกายให้ ออกก าลังกายปานกลางวันละ 30 นาทีทุกวัน แต่ต้องหลีกเลี่ยงกิจกรรมที่เสี่ยงต่อการหกล้ม คนให้นมบุตร ต้องตระหนักว่าการออกก าลังกายอาจจะท าให้น้ านมลดลง คนสูงอายุ การออกก าลังส าหรับผู้สูงอายุจะท าให้ สุขภาพดี ลดการเสื่อมของอวัยวะ คลิกอ่านที่นี่ แต่ผู้สูงอายุบางท่านต้องปรึกษาแพทย์ก่อนออกก าลังกาย

16 4.ค าแนะน าชนิดของอาหาร รับประทานผักและผลไม้ให้มากโดยรับประทานน้ าผลไม้วันละ 2 แก้ว ผักวันละ 2 ถ้วย ให้มีการ รับประทานผักและผลไม้ที่หลากหลายสับเปลี่ยนกันอยู่ตลอดเวลา ให้รับประทานธัญพืชวันละก ามือ เช่นถั่วต่าง เม็ดทานตะวัน เม็ดแตงโม ให้รับประทานนมพร่องมันเนยหรือผลิตภัณฑ์นมพร่องมันเนยวันละ 3 ถ้วย ค าแนะน าอาหารส าหรับเด็ก เด็กและวัยรุ่นต้องรับประทานธัญพืชบ่อยๆ เด็กอายุ2-8ขวบควรจะดื่มนมพร่องมันเนยวันละ 2 แก้ว เด็กมากกว่า 9 ขวบควรดื่ม 3 แก้ว กลุ่มอาหาร เลือกรับประทานผักและผลไม้อย่างเพียงพอโดยพลังงานที่ได้รับต้องไม่เกินเกณฑ์ตัวอย่างคนที่ได้รับ พลังงาน 2000 กิโลแคลรอรีจะรับผลไม้ได้ไม่เกิน ผัก 21/2ถ้วยหรือน าผลไม้ไม่เกิน 2 ถ้วย ให้เลือกผักและผลไม้ทั้ง 5 กลุ่มสับไปมา ให้รับประทานส่วนประกอบของธัญพืช หรือเมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว อย่างน้อยวันละ 3 ส่วน ดื่มนมพร่องมันเนยวันละ 3 ถ้วย กลุ่มผักและผลไม้ ผลและผลไม้เป็นแหล่งให้สารอาหารแก่ร่างกายเป็นจ านวนมากตามตารางข้างล่าง การรับประทานผักและ ผลไม้จะท าให้ร่างกายได้รับใยอาหารอย่างเพียงพอ ผลและผลไม้แต่ละชนิดจะให้คุณค่าทางอาหารแตกต่างกัน ไป ดังนั้นต้องสับเปลี่ยนกันไปในแต่ละอาทิตย์ แบ่งผักออกเป็น 5 ชนิดและปริมาณที่ควรจะรับประทานในแต่ ละสัปดาห์ ผักใบเขียว 3ถ้วยต่อสัปดาห์ ผักใบเหลือง 2 ถ้วยต่อสัปดาห์ ถั่ว 3 ถั่วต่อสัปดาห์ ผักพวกใหแป้ง(ผักพวกหัว) 3 ถั่วต่อสัปดาห์ ผักอื่นๆ 6 1/2 ต่อสัปดาห์ ธัญพืชครบส่วน WHOLE GRAIN ธัญพืชครบส่วนเป็นแหล่งที่ให้ใยอาหารและสารอาหาร ปกติเมล็ดพืช จะมีส่วนประกอบที่ส าคัญคือ เปลือก ร า ส่วนแพร่พันธ์ และอาหารส าหรับเลี้ยงส่วนแพร่พันธ์ เมื่อเรากระเทาะเอาเปลือกออกก็จะเหลือ ธัญพืชครบส่วน(ซึ่งประกอบด้วย ร า ส่วนแพร่พันธ์ และอาหาร) หากเราน าไปขัดก็จะสูญเสียสารอาหารที่ ส าคัญ vitamins, minerals, lignans, phytoestrogens, phenolic compounds, and phytic acid. ธัญพืชที่ผ่านการขัดบางชนิดจะมีการเติมวิตามินบางชนิดก่อนขาย แนะน าว่าควรจะรับอาหารธัญพืข ครบส่วนอย่างน้อยวันละ 3 ออนซ์ ตัวอย่างส าหรับแป้งที่ท าจากธัญพืช

17 5.ค าแนะน าส าหรับอาหารไขมัน รับประทานอาหารที่มีไขมันอิ่มตัว saturated fat ต้องไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่ได้รับหรือไม่ เกินวันละ 300 กรัมของคลอเลสสเตอรอลล์ และหลีกเลี่ยงไขมันชนิด trans fatty acid ปริมาณพลังงานที่ได้ จากไขมันต้องไม่เกิน 30%ของปริมาณทั้งหมด และควรจะเป็นพวกไขมันไม่อิ่มตัวpolyunsaturated and monounsaturated fatty acids จากพืชและถั่ว เมื่อจะรับประทานเนื้อสัตว์ต้องเลือกเนื้อที่มีไขมันต่ า เช่น เนื้อสันใน หรือแกะเอาหนังและไขมันทิ้งง ลดการรับประทานอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและไขมัน trans fatty ส าหรับเด็กเล็กอายุ2-3 ขวบให้รับประทานไขมันได้ถึงร้อยละ 30-35 ส าหรับเด็กอายุ4-18 ปีให้ รับประทานอาหารไขมันได้ถึงร้อยละ 25-35 และแหล่งไขมันควรจะเป็นไขมันไม่อิ่มตัว polyunsaturated and monounsaturated fatty acids,เช่น ปลา ถั่ว และน้ ามันพืช 6.ค าแนะน าส าหรับอาหารจ าพวกแป้ง รับประทานอาหารพวกแป้งที่มีใยอาหารสูง ได้แก่ผักและผลไม้การปรุงอาหารไม่ไส่เกลือหรือน้ าตาล มากเกินไป ป้องกันฟันผุโดยการลดน้ าตาลและเครื่องดื่ม 7.การรับประทานอาหารที่มีเกลือต่ า ส าหรับคนทั่วไปให้รับประทานอาหารที่มีเกลือน้อยกว่า 2300 มิลิกรัม(ประมาณ 1 ช้อนชา) เวลาปรุง อาหารให้ใส่เกลือให้น้อยที่สุด ส าหรับคนที่เสี่ยงต่อโรคความด นโลหิตสูง(คนที่มีประวัติครอบครัวเป็นความดัน โลหิตสูง อ้วน ผิวด า โรคเบาหวาน)ต้องรับประทานเกลือเพียง 1500มิลิกรัม และรับประทานเกลือโปแตสเซียม วันละ 4700 มิลิกรัม 8.ค าแนะน าเรื่องการดื่มสุรา ส าหรับผู้ที่ต้องการดื่มสุราใหดื่มได้ไม่เกิน 1และ 2 หน่วยสุราส าหรับหญิงและชาย ผู้ที่มีโรคประจ าตัว เช่นความดันโลหิตสูง หรือโรคหัวใจไม่ควรดื่มสุรา ผู้ที่ไม่สามารถจะจ ากัดการดื่มสุรา หญิงตั้งท้อง หญิงที่เลี้ยง ลูกด้วยนมแม่ เด็ก วัยรุ่น หรือผู้ที่รับประทานยาเป็นประจ าไม่ควรจะดื่มสุรา 9.ค าแนะน าเรืองการรับประทานอาหารอย่างปลอดภัย ล้างมือ อาหาร ผลไม้ทุกครั้ง เวลาไปซื้อาหาร ให้แยกอาหารที่พร้อมรับประทานออกจากอาหารสด ปรุงอาหารให้สุก อาหารที่แช่เย็นหรือแช่แข็งต้องท าละลายก่อนไปปรุงอาหาร หลีกเลียงอาหารสุกๆดิบๆ นมที่ ไม่ได้มีการฆ่าเชื้อโรค ไข่ดิบ แนวทางการรับประทานอาหารร่วมกับการออกก าลังกายอย่างเหมาะสมจะช่วยลดอุบัติการณ์ของโรค ต่าง หากใช้เกณฑ์การรับประทานอาหารใหม่จะต้องปรับอาหารอย่างไร ปริมาณวิตามินที่ควรจะรับประทานใน แต่ละอายุ เกณฑ์อาหารสุขภาพใหม่ของอเมริกาเพิ่งจะประกาศ การท าเกณฑ์ใหม่จะอาศัยของมูลทางวิชาการ

18 ซึ่งมีหลักฐานสนับสนุน เกณฑ์ใหม่นี้จะมีการเปลี่ยนแปลงหลายประการ และจะลงรายละเอียดถึงปริมาณ สารอาหารรวมทั้งเกลือแร่ มีการศึกษาพบว่าล าพังการรับประทานอาหารให้ถูกต้องจะลดอัตราการเสียชีวิตลง อาหารพื้นบ้านภาคกลาง เนื่องจากสภาพภูมิศาสตร์ของภาคกลางเป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ าล าคลอง หนองบึงมากมาย จึงเป็นแหล่ง อาหารทั้งพืชผักและสัตว์น้ านานาชนิด พื้นที่บางส่วนติดชายฝั่งทะเลท าให้วัตถุดิบ ในการประกอบอาหาร หลากหลายอุดมสมบูรณ์ ขนมจีนน้ ายา อาหารภาคกลางมีความหลากหลายทั้งในการปรุง รสชาติ และการตกแต่งให้น่ารับประทาน สืบเนื่อง จากการรับและปรับเปลี่ยนวัฒนธรรมจากภายนอก เช่น จีน อินเดีย ชาวตะวันตก อีกทั้งอาหารภาคกลาง บางส่วนได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของราชส านักอีกด้วย ส ารับอาหารภาคกลางมักมีน้ าพริกและัผัักจิ้ม โดย รับประทานข้าวสวยเป็นหลัก ลักษณะอาหาร ที่รับประทานมักผสมผสานระหว่างภาคต่าง ๆ เช่น แกงไตปลา ปลาร้า น้ าพริกอ่อง ห่อหมกปลา แกงเผ็ด แกงมัสมั่นไก่ น้ าพริกกะปิ น้ าพริกลงเรือ

19 อาหารพื้นบ้านภาคใต้ อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็น ศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ท าให้วัฒนธรรม ของชาวต่างชาติ โดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นต ารับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้เช่น น้ าบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหาร ของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้าน มีอาหารทะเลอุดม สมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกาย อบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

20 อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนามาก่อน ช่วงที่อาณาจักร แห่งนี้เรืองอ านาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจาก ดินแดน ต่าง ๆ อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้ จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติต่าง ๆ เข้า มาในชีวิตประจ าวันรวมทั้งอาหารการกินด้วย อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ าพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้ าพริกหนุ่ม น้ าพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมูและผักต่าง ๆ สภาพ อากาศก็มีส่วนส าคัญที่ท าให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น ๆ นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็น เหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ าพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่ อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมน าัพืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวก กล้วย ผักหวาน ท าให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน อาหารพื้นบ้านภาคเหนือมีความพิเศษตรงที่มีการผสมผสานวัฒนธรรมการกินจากหลายกลุ่มชน เช่น ไทใหญ่ จีนฮ่อ ไทลื้อ และคนพื้นเมือง น้ าพริกหนุ่ม แคบหมู แกงแค ไส้อั่ว

21 อาหารพื้นบ้านอีสาน คนภาคอีสานเป็นผู้ที่กินอาหารได้ง่าย มักรับประทานได้ทุกอย่าง เนื่องจากภาคอีสาน มีสภาพพื้นที่ ส่วนใหญ่แห้งแล้ง เป็นที่ราบสูง มีแม่น้ าสายใหญ่ และมีเทือกเขาสูงในบางแห่ง ขาดความอุดมสมบูรณ์กว่าภาค อื่นๆ เพื่อการด ารงอยู่ของชีวิตในการปรับตัวให้สอดคล้องกับ ธรรมชาติ คนภาคอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่รับประทานได้ในท้องถิ่น น ามาดัดแปลงรับประทาน หรือประกอบเป็นอาหารทั้งพืชผักจากป่าธรรมชาติ ปลา จากล าน้ า และแมลงต่างๆ หลายชนิด อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนมากจะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว คนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียว กับอาหาร พื้นบ้านที่มีรสจัดและน้ าน้อย วิธีปรุงอาหารพื้นบ้านอีสานมีหลายวิธี คือ ลาบ ก้อย จ ้า จุ๊ หมก อู่ เอ๊าะ อ่อม แกง ต้ม ซุป เผา กี่ ปิง ย่าง รม ดอง คั่ว ลวก นึ่ง ต า แจ่ว ป่น เมี่ยง ดังนั้นต ารับ อาหารพื้นบ้านของภาคอีสาน จึงมีควาหลากหลายและมีรูปแบบที่น่ารับประทานมาก ในบรรดาต ารับอาหารภาคอีสานนั้น สิ่งที่จะขาดไม่ได้ คือ น้ าปลาร้า จัดว่าเป็นเครื่องปรุงที่ช่วยเพิ่มรสชาติ ให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น ‘น้ าปลาร้าจึงมีบทบาทต่อ การประกอบอาหาร เกือบทุกต ารับของอาหารอีสานก็ว่าได้ ซึ่งท าให้กลายเป็นสัญลักษณ์และเป็นอาหารเด่นที่ ทุกคนต้องรู้จัก ซึ่งมีต านาน ผักพื้นบ้านและต ารับอาหารบางชนิดดังนี้ 1) ซุปหน่อไม้ หน่อไม้เป็นอาหารที่นิยมทุกภาค คนไทยน าหน่อไม้มาลวกหรือต้มให้สุกก่อนที่จะ รับประทาน อาจเนื่องมาจากหน่อไม้ดิบจะออกรสขื่นขม ประกอบกับในหน่อไม้ดิบ มีไชยาไนด์ในปริมาณมาก

22 หากรับประทานดิบ อาจเกิดพิษต่อร่างกายได้ คนสมัยก่อนจึงท าให้ สุกก่อน แต่เขาไม่สามารถอธิบายเหตุผลนี้ ได้ สิ่งนี้ถือเป็นภูมิปัญญาหนึ่งของคนไทยซุปหน่อไม้ เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่รู้จักกันดีและแพร่หลายในทุก ภาค เนื่องจาก มีกรรมวิธีในการปรุงที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก 2) อ่อมปลาดุก “อ่อม” เป็นค านาม ตามความหมายในพจนานุกรม ฉบับ ราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 หมายถึง ชื่อแกงชนิดหนึ่ง คล้ายแกงคั่ว แต่ใส่มะระ มักใช้แกง กับปลาดุก เรียกว่า แกงอ่อมปลา ดุก ซึ่งเป็นลักษณะของแกงอ่อมภาคกลาง เนื่องจากแกงอ่อมของ ภาคอีสานมักไม่ใส่มะระ ซึ่งมีลักษณะน้ าข้น ใส่ผักหลายชนิดรวมกัน ต้มให้เปื่อย ถ้าใส่บวบที่มี เมล็ดข้างในสีขาว ไม่แก่จัด จะเพิ่มความอร่อยเมื่อเคี้ยว เมล็ดบวบ เนื้อสัตว์ทุกชนิดสามารถน ามา ท าแกงอ่อมได้ทั้งสิ้น 3) ลาบ เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ปลาหรือเนื้อดิบสับให้ละเอียด ผสมด้วย เครื่องปรุง มีพริก ปลา ร้า เป็นต้น ถ้าใส่เลือดวัวหรือเลือดหมูเรียกว่า ลาบเลือด ชาวอีสานทุกครัว เรือนมักนิยมท าอาหารประเภทลาบ ในงานบุญต่างๆ เช่น งานแต่ง งานบวช งานศพ งานท าบุญ ขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น ลาบปลาดุก เป็นอาหารประเภทหนึ่งในบรรดาลาบทั้งหมดที่ขึ้นขื่อของอีสาน และทุกภาครู้จักกันดี เนื่องจากปลาดุกเป็นปลาน้ าจืดที่หาได้ในท้องถิ่น มีรสมัน หวาน เป็นปลาที่ ไม่มีเกล็ด และก้างน้อย จึงนิยม น ามาประกอบอาหารประเภทลาบ 4) น้ าพริกปลาร้า ปลาร้า หนึ่งในอาหารหมักหลายๆ ชนิดที่มักมองว่าเป็นอาหาร ที่มีกระบวนการ ท าที่ไม่ค่อยสะอาด มีกลิ่นที่ไม่น่าพิสมัย หลายคนในเมืองจึงปฏิเสธที่จะกินอาหาร ชนิดนี้อย่างสินเชิง โดยหารู้ ไม่ว่าปลาร้าก็มีประโยชน์ทางด้านโภชนาการเหมือนกัน ปลาร้าที่น ามาประกอบอาหารมักมีทั้งเนื้อและน้ า ซึ่งการกินส่วนมากก็จะกินแยกกัน ปลาร้าและ น้ าปลาร้าจะน ามาใส่อาหารของภาคอีสานได้แทบทุกชนิด เช่น น้ าพริก แจ่วบอง แกงหน่อไม้ แกงลาว แกงกบ หรือแกงพื้นเมืองอื่นๆ นอกจากนี้ยังใช้ในการท าหมักปลา อ่อมกบ แกงปลา ซุปหน่อไม้ ซุปเห็ด ส้มต า เป็นต้น น้ าพริกปลาร้า เป็นหนึ่งต ารับอาหารของชาวอีสานที่พบอยู่ในส ารับอาหารแทบทุกครัวเรือน ผักนานา ชนิดถูกน ามาต้ม หรือรับประทานสดๆ จิ้มกับน้ าพริกชนิดนี้

23 บทสรุป เป็นอาหารประจ าของประเทศไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็น เอกลักษณ์ประจ าชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจ าชาติที่ส าคัญของไทย อาหารที่ขึ้นชื่อที่สุดของ คนไทย คือ น้ าพริกปลาทู พร้อมกับเครื่องเคียงที่จัดมาเป็นชุดเป็นอาหารประจ าของประเทศไทย ที่มีการสั่งสม และถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจ าชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรม ประจ าชาติที่ส าคัญของไทย อาหารที่ขึ้นชื่อที่สุดของคนไทย คือ น้ าพริกปลาทู พร้อมกับเครื่องเคียงที่จัดมาเป็น ชุด

ภาคผนวก

บรรณานุกรม อาหารไทย. [เว็บบล็อก]. สืบค้นจาก http://favoritepeoplethaifood.blogspot.com/p/1_4.html