อาหาร 4 ภาค

อาหารไทย 4 ภาค

สรวิศ สิงหโ์ ต กลมุ่ 23 เลขที่ 49
สุกัลยา คำบุ กลุ่ม 23 เลขที่ 50

รายงานนี้เปน็ ส่วนหนึ่งของการศึกษาวชิ าการค้นควา้ และการเขียนรายงานเชงิ วิชาการ
สาขาภาษาองั กฤษเพอื่ การสื่อสาร คณะศิลปศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี
ภาคเรยี นที่ 1 ปีการศึกษา 2564

คำนำ
รายงานฉบบั น้ีจัดทำข้นึ เพื่อปฎิบัตกิ ารเขยี นรายงานคน้ คว้าท่ถี ูกต้องอย่างเปน็ ระบบ การท่ี
ผูจ้ ดั ทำเลอื กทำเรือ่ ง “อาหารไทย 4 ภาค” เนื่องดว้ ยตอ้ งการศกึ ษาเกีย่ วกับประวัตคิ วามเปน็ มา
ของอาหารไทย รสชาติ และวธิ ีการปรุงอาหารในแต่ละภาคแตกตา่ งกันอยา่ งไร เปน็ ตน้
รายงานเลม่ น้กี ล่าวถงึ เน้อื หาเก่ยี วกบั อาหารไทยทง้ั 4 ภาค ประวัติความเปน็ มาของอาหาร
ไทย การใช้เครอ่ื งปรุง ความแตกต่างของอาหารแต่ละภาค เสน่ห์ของอาหารไทย และเอกลักาณ์
ของอาหารไทย
ขอขอบคุณผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พนดิ า สมประจบ ทีก่ รณุ าใหค้ วามรแู้ ละคำแนะนำโดย
ตลอดในการทำรายงานครง้ั น้ี สุดท้ายนี้หากมขี อ้ บกพรอ่ งประการใด คณะผู้จดั ทำขอน้อมรบั ไว้
และนำไว้และนำไปปรบั ต่อไป

สรวิศ สงิ หโ์ ต
สุกลั ยา คำบุ
20 ตุลาคม 2564

สารบญั หนา้

คำนำ

สารบญั

บทที่
1 บทนำ

1.1 ความหมายของอาหาร
1.2 ประวตั ิความเปน็ มาของอาหารไทย
1.3 เอกลักษณข์ องอาหารไทย
1.4 คณุ คา่ ของอาหารไทย
1.5 จดุ เดน่ ของอาหารไทย
บทที่
2 อาหารของไทยแตล่ ะภูมภิ าค
2.1 อาหารภาคกลาง
2.2 อาหารภาคเหนอื
2.3 อาหารภาคใต้
2.4 อาหารภาคอิสาน
บทที่
3 วิธีการปรงุ อาหารไทย
3.1 การใชเ้ ครอ่ื งปรงุ อาหารไทย 4 ภาค
3.2 เสน่ห์ของอาหารไทย4ภาค
3.3 ความเเตกตา่ งของอาหารทง้ั 4ภาค
บทท่ี
4 บทสรปุ
บรรณานกุ รม

สารบญั ภาพ

หนา้

บทที่ 1

บทนำ

อาหารไทยเป็นอาหารที่นิยมและแพร่หลายไปทั่วโลก ชาวต่างชาติในแต่ละทวีปทั่วโลกต่างติดในรสชาติ
ของอาหารไทยซึ่งเป็นที่ทราบกันอยู่แล้วว่าอาหารไทยเป็นที่นิยมของผู้คนจริงๆ เนื่องด้วยรสชาติที่เป็นสากลการ
ปรุงอย่างพิถีพิถัน ฉะนั้นจึงไม่แปลกที่ว่าชาวต่างชาติหลายคนถึงกับบินมาประเทศไทยเพื่อที่ชิมรสชาติอันแสน
อร่อยของอาหารไทยนอกจากรสชาติที่เป็นที่นิยมไปทั่วโลกแล้ว อาหารไทยยังแบ่งออกเป็นอาหารแต่ละภาค ซ่ึง
รสชาติ และลักษณะของอาหารก็จะแตกต่างกนั ไปตามแหล่งท่ีอยู่ แต่ทกุ ภาคล้วนแต่มีความอร่อยไมแ่ พก้ ัน

ภาคเหนือ เนื่องด้วยลักษณะความเป็นอยู่และวัฒนธรรมแล้วจะเป็นอาหารที่จะจัดหามาง่ายๆไม่ยากนัก
วัตถุดิบในการประกอบอาหารส่วนมากก็จะเป็นผัก พืชพนั ธุ์ ท่หี าไดง้ ่ายตามทุ่งนา รสชาตอิ าหารทางเหนอื ส่วนมาก
จะเปน็ อาหารทีไ่ มใ่ สน่ ้ำตาล และรสไม่จดั มาก ความหวานสง่ นใหญจ่ งึ ไดจ้ าก ผกั ตา่ ง ทนี่ ำมาปรงุ แลว้ ใหความหวาน
แทนน้ำตาล สว่ นเน้ือสตั วเ์ องก็จะเปน็ เนือ้ สตั วท์ ่เี ปน็ สัตว์ท้องถิ่นตามแหล่งท่ีอยู่ เชน่ กุง้ นำ้ จดื ปลานำ้ จืด หมู ไก่ วัว
กบ เป็นต้น โดยที่สัตว์ทะเลจะไม่ค่อยเป็นส่วนประกอบทางภาคเหนือมากเท่าไหร่ คนทางภาคเหนือส่วนใหญ่จะ
รบั ประทานขา้ วเหนียวคกู่ ับกบั ขา้ ว โดยจัดเปน็ ขนั โตกและรับประทานร่วมกันภายในครอบครวั เปน็ สว่ นมาก

ภาคอีสานหรือภาคตะวันออกเฉียงเหนือเป็นภาคที่ความแห้งแล้งมากที่สุดประเทศในสมัยก่อน ปัจจุบัน
ทางภาคอสี านได้ฟ้นื ฟูลักษณะภูมิประเทศและการเปล่ยี นแปลงอาชีพของคนทางแทบภาคน้ีไปอย่างมากทำให้ภาค
อีสานไม่แห้งแล้วเหมือนเมื่อก่อน ส่วนอาหารทางภาคอีสานจะเป็นอาหารที่หาได้ง่ายๆเช่นเดียวกับทางภาคเหนอื
เน้นไปทางรสจัดขึ้นมาจากภาคเหนือ โดยวัตถุดิบของทางภาคอีสานส่วนมากจะเป็น สัตว์ที่หาได้ง่ายตามแหล่ง
ชมุ ชน ลูกออ๊ ด กงุ้ ฝอย อึง่ อ่าง ปนู า หอยโขง่ หอยขม กระตา่ ย หนู กง้ิ ก่า แย้ งู จนกระท่งั นกต่าง โดยมีเนื้อหมู ไก่
ปลา บ้าง และอาหารของทางภาคนี้ที่เราขาดไม่ได้นั่นก็คือ ส้มตำ ที่แสนอร่อยนั่นเอง คนอีสานสวนใหญ่ จะ
รับประทานข้าวเหนียวเปน็ หลักเชน่ เดียวกับคนเหนือแต่วิธกี ารนึ่งข้าวจะแตกต่างไป โดยนึ่งข้าวโดยใช้หวดซึ่งเป็น
ภาชนะรูปกรวยทำดว้ ยไมไ้ ผม่ านง่ึ ข้าว

ภาคกลางเป็นจะเป็นภาคที่แตกตา่ งไปจากภาคอ่ืน เนอื งจากเปน็ ภาคที่อุดมสมบรู ณ์มากกว่าภาคอ่ืนเนือง
จากเป็นที่ราบลุ่มและเป็นแหล่งที่ตั้งของเมืองหลวงทั้งในสมัยโบราณและปัจจุบัน ทำให้อาหารทางภาคนี้จะเป็น
อาหารที่ไม่รสจัดจนเกินไป และไม่จืดจนเกินไป เนื่องจากเป็นอาหารที่เน้นไปทางให้เจ้าขุนบุญนายรับประทาน
รวมถึงพระมหากษัตริย์ด้วยเช่นกัน จึงมีการคิดค้นอาหารให้ดูแปลกใหม่และน่ารับประทานมากกว่าภาคอืน่ โดยท่ี

อาหารทางภาคกลางนี้ส่วนมาเป็นอาหารที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ ลักษณะการรับประทานของคนภาคกลางจะ
รับประทานอาหารโดยมีกับข้าวและทานกับข้าวสวย เนอ่ื งจากทางภาคกลางเป็นทรี่ าบลุ่ม และมีการทำการเกษตร
โดยการปลูกข้าวเป็นหลัก

ภาคใตเ้ ปน็ ภาคทต่ี ิดชายฝั่งทะลจึงหนีไปไม่ได้ทจ่ี ะเป็นอาหารทะเลจำพวก กุ้ง หอย ปู ปลา และนอกจาก
เนื้อสัตว์ที่เป็นสัตว์ทะเลยังมีพืชที่นิยมมาทำเป็นอาหารใต้นั่นก็คือ สะตอ นั่นเองซึ่งทางภาคใต้จะมีต้นสะตออยู่
มากกว่าภาคอน่ื ๆ ซงึ่ อาหารทางภาคใต้จะเปน็ อาหารท่ีค่อนข้างรสจดั มากกว่าภาคอื่นโดยหนีไม่พ้นเคร่ืองเทศต่างๆ
ที่เป็นส่วนประกอบในการใส่ลงไปในอาหารทำให้อาหารมรี สจัด และสมุนไพรที่นิยมใส่มากก็คือ ขมิ้น ซึ่งจะสังเกต
ได้ว่าอาหารทางภาคใตส้ ว่ นใหญ่จะมีสีเหลือง ซึ่งเป็นสีของขมิ้นน่ันเอง และอาหารขึ้นชื่ออีกอย่างของทางภาคใต้ที่
ทกุ คนไปแล้วตอ้ งไปชมิ น่นั กค็ อื ขา้ วยำ น้ำบูดู ซ่งึ เปน็ อาหารท่ขี นึ้ ชื่อของทางภาคใต้เลยกว็ ่าได้

นอกจากอาหารแตล่ ะภาคซ่ึงเป็นเอกลักษณ์ของแตล่ ะท่ีแลว้ รสชาติกจ็ ะแตกต่างกนั ไปตามภมู ิภาคด้วย จึง
ทำให้อาหารไทยจึงมีความโดดเด่นและเป็นที่รูจักไปทั่วโลก ทำให้เป็นที่ถูกปากของคนไทยและชาวต่างชาติ ซึ่งใน
บล๊อคนี้จะนำเสนอวิธีการทำอาหารไทยต่างๆรวมถึงของคาวและของหวานอันแสนอร่อย และแนะนำร้านอาหาร
ต่างๆทน่ี า่ สนใจทวั่ ท้ังประเทศไทย

1.1 ความหมายของอาหาร

อาหาร คือ สิ่งใดก็ตามที่มนุษย์รับเขา้ สู่ร่างกาย (ด้วยการดื่ม กิน หรือฉีด) แล้วเกิดประโยชน์ต่อ ร่างกาย
ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ และทำให้กระบวนการต่างๆ ในร่างกายดำเนินไปอย่างปกติโดยใช้สารอาหารอย่างใด
อย่างหนึ่งหรือหลายอย่าง ซึ่งเป็นผลทำให้ร่างกายมีความเจริญเติบโต มีกำลัง และมีความต้านทานโรค ซึ่งอาหาร
หลักของคนไทยจำแนกออกได้เป็น 5 หมู่ แต่ถ้าสิ่งใดเมื่อรับประทานแล้วและไม่เป็นประโยชน์ หรือให้โทษต่อ
ร่างกาย เช่น สุรา เห็ดเมา จะไม่เรียกสิ่งเหล่านั้นว่าอาหาร อาหาร ตามความหมายของ พระราชบัญญัติอาหาร
พ.ศ. 2522 หมายถึง ของกนิ หรือเครื่องค้ำจุนชวี ิต ไดแ้ ก่ วตั ถุทุกชนดิ ทคี่ นกนิ ดม่ื อมหรอื นำเข้าสู่ร่างกายไม่ว่า
ด้วยวิธีใดๆ หรือในรปู ลักษณะใดๆ แต่ไม่รวมถงึ ยาวัตถุออกฤทธิต์ อ่ จิต และประสาท หรือยาเสพติดใหโ้ ทษตาม
กฏหมายวา่ ด้วยการนน้ั แลว้ แต่กรณี (พระราชบญั ญตั อิ าหาร, 2522)

1.2 ประวัตคิ วามเป็นมาของอาหารไทย

อาหารไทย เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้นมีเครื่องปรุงหลายอย่างรสชาติอาหารแต่ละอย่างมีรส
เฉพาะตัวการใช้เครื่องปรุงรสต่างๆก็ไม่เหมือนกันผู้ประกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตำราอาหารไทยและ
ผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความชำนาญและประสบการณ์ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบ
อาหารไทยผทู้ ำจะต้องพิถีพถิ นั ประณตี มขี ัน้ ตอนเพื่อให้อาหารน่ารบั ประทานอาหารไทยขึน้ ชอื่ ไดว้ า่ มปี ระวัติมาช้า
นาน ผู้คนส่วนใหญ่ทั้งในและต่างประเทศต่างนิยมชมชอบในอาหารไทยกันมากมาย โดยเฉพาะชื่อเสียงในด้าน
ความเขม้ ข้นและจัดจา้ นของรส

อาหารที่ติดปากติดใจผู้คนมานับศตวรรษ โดยส่วนใหญ่อาหารไทยจะมีวิธีการประกอบอย่างง่ายๆ และ
ใช้เวลาในการทำไม่มากนัก โดยเฉพาะทุกครัวเรือนของคนไทย จะมีส่วนประกอบอาหารติดอยู่ทุกครัวเรอื น ไม่ว่า
จะเป็นพริก แห้ง กุ้งแห้ง น้ำปลา กะปิ ส้มมะขาม กระเทียม หัวหอม ตลอด จนปลาบ้าง รวมทั้งส่วนประกอบ
อาหารจำพวกผกั และเน้ือสตั ว์ นานาชนดิ เพราะมีวิธนี ำมาประกอบทม่ี ีด้วยกนั หลายรูปแบบไม่ ว่าจะเป็น แกง ต้ม
ผดั ยำ รวมทัง้ อาหารไทยได้รบั อิทธิพลใน การปรงุ อาหารรวมทัง้ รูปแบบในการรับประทานอาหารตง้ั แต่ อดีต อาทิ
การนำเครอื่ งเทศมาใช้ในการประกอบอาหารก็ไดร้ บั อิทธพิ ลมาจากเปอรเ์ ชียผ่านอินเดีย หรอื อาหารจำพวกผัดก็ได้
รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน เป็นต้น เมนูอาหารไทยที่ขึ้นชื่อลือ ชาหลายชนิดจึงประกอบไปด้วยอาหารมากมาย
กวา่ 255 ชนดิ

วิธีปรุงอาหารไทยนั้นมีหลายวิธีดังนี้ การตำ หมายถึง การนำอาหารอย่างหน่ึงอย่างใด หรือหลายๆ อย่าง
มารวมกัน แล้วตำเข้าด้วยกันบางอย่างอาจตำเพื่อนำไปประกอบอาหารและบางอย่างตำเป็นอาหาร เช่น ปลาป่น
ก้งุ ปน่ นำ้ พรกิ สด นำ้ พรกิ แห้ง น้ำพริกเผา พรกิ กับเกลือ ส้มตำ

การยำ หมายถึง การนำผกั ต่างๆ เนอื้ สตั วแ์ ละน้ำปรุงรสมาเคล้าเขา้ ด้วยกัน จนรสซมึ ซาบเสมอกัน ยำของไทยมีรส
หลักอยู่ 3 รส คอื เปร้ยี ว เค็ม หวาน สำหรับน้ำปรงุ รสจะราดก่อนเวลารบั ประทานเล็กน้อยทง้ั น้ีเพื่อให้ยำมีรสชาติ
ดี ยำผัก เช่น ยำผักกระเฉด ยำถวั่ พู ยำเกสรชมพู่ ฯลฯ ยำเนอื้ สตั ว์ เช่น ยำเนอื้ ตา่ งๆ ยำไสก้ รอก ยำหมยู อ ฯลฯ

ภาพที่ 1 อาหารยำ

การแกง หมายถงึ อาหารน้ำ ซึง่ ใชเ้ ครือ่ งปรงุ โขลกละเอียด นำมาละลายกบั นำ้ หรอื น้ำกะทิ ให้เป็นน้ำแกง
มีเนอื้ สัตว์ชนิดใดชนดิ หนงึ่ ผสมกับผักดว้ ย เชน่ แกงสม้ แกงเผ็ด แกงคัว่

ภาพท่ี 2 อาหารแกง
การหลน หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ำน้อย
ข้น รับประทานกบั ผักสด เพราะเป็นอาหารประเภทเครื่องจ้ิม เช่น หลนเตา้ เจ้ยี ว หลนปลาร้า หลนเตา้ หยู้ ้ี ฯลฯ

ภาพท่ี 3 อาหารหลน

การปง้ิ หมายถงึ การทำอาหารให้สุกโดยวางของสงิ่ นั้นไว้เหนอื ไฟไมส่ ู้แรงนกั การป้ิงต้องปง้ิ ให้ผิวสุกเกรียม
หรือกรอบ เชน่ การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วย การปง้ิ ขนมหม้อแกง ( ตามแบบสมยั โบราณปิง้ ด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตา
อบเหมอื นปจั จุบัน

ภาพที่ 4 อาหารป้ิง
การย่าง หมายถงึ การทำอาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟออ่ นๆ หมัน่ กลบั ไปกลบั มา จนข้างในสกุ
และข้างนอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบต้องใชเ้ วลานานพอสมควร จงึ จะไดอ้ าหาร ทมี่ ีลักษณะรสชาตดิ ี เชน่ การย่าง
ปลา ยา่ งเน้ือสัตวต์ า่ งๆ

ภาพท่ี 5 อาหารย่าง

การต้ม หมายถงึ การนำอาหารทตี่ ้องการตม้ ใสห่ ม้อพร้อมกบั น้ำต้งั ไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก ใชเ้ วลาตาม
ชนิดของอาหารนน้ั ๆ เชน่ การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเน้ือสตั ว์ ฯลฯ

ภาพท่ี 6 อาหารต้ม
การกวน หมายถงึ การนำอาหารท่ีมีลักษณะเปน็ ของเหลวมารวมกัน ต้ังไฟแรงปานกลางใช้เครื่องมือชนดิ
ใดชนิดหนง่ึ คนใหเ้ รว็ และแรงจนทั่วกัน คือข้นและเหนยี ว ใช้มือแตะอาหารไม่ติดมอื เชน่ การกวนกาละแม ขนม
เปียกปนู ตะโก้ ถ่ัวกวน ฯลฯ

ภาพที่ 7 อาหารกวน

จ่ี หมายถึง การทำอาหารใหส้ ุกด้วยนำ้ มนั โดยการทานำ้ มนั น้อยๆ พอใหท้ ั่วกระทะแล้วตกั อาหารใส่
กลบั ไปกลับมาจนสกุ ตามตอ้ งการ เชน่ การทำขนมแป้งจ่ี ขนมบ้าบน่ิ เปน็ ตน้

ภาพท่ี 8 อาหารจ่ี
หลาม หมายถงึ การทำอาหารใหส้ ุกในกระบอกไม้ไผโ่ ดยใชไ้ ม้ไผ่สดๆ ตัดใหม้ ีข้อติดอยู่ขา้ งหนึง่ แล้วบรรจุ
อาหารทต่ี ้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่นั้น กอ่ นหลามตอ้ งใชก้ าบมะพรา้ วหอ่ ใบตอง อุดปากกระบอกเสยี ก่อน แล้ว
นำไปเผาจนสกุ เช่น การหลามขา้ วหลาม ฯลฯ

ภาพที่ 9 อาหารหลาม

จดุ กำเนิดอาหารไทย อาหารไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับการต้ังชนชาตไิ ทย และมีการพฒั นาอย่างต่อเนอ่ื งมา
ตั้งแต่สมัยสุโขทยั จนถึงปจั จบุ ัน เรอ่ื งความเป็นมาของอาหารไทยยุคตา่ งๆ สรุปไดด้ ังน้ี

สมัยสุโขทยั

อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศลิ าจารึกและวรรณคดี สำคญั คือ ไตรภูมิพระร่วงของพญา
ลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยน้ีวา่ มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกับกับข้าว ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มี
เนื้อสัตว์อื่นบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของคำว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ
ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้ำเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ำผึ้ง
สว่ นหน่งึ นิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน

สมัยอยุธยา

สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทยได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออก
จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่ายยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกงและ
คาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าวและกะทิมากกว่ าไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์
มากขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนำไปตากแห้ง หรือทำเป็นปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครื่องจ้ิม
เช่นนำ้ พรกิ กะปิ นิยมบรโิ ภคสตั ว์นำ้ มากกว่าสัตวบ์ ก โดยเฉพาะสัตวใ์ หญ่ไม่นยิ มนำมาฆ่าเพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการ
กล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คาด
ว่านำมาใชป้ ระกอบอาหารเพื่อดับกลนิ่ คาวของเน้ือปลา หลกั ฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดง
ใหเ้ ห็นวา่ อาหารของชาติ ตา่ ง ๆ เรมิ่ เขา้ มามากขนึ้ ในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญป่ี นุ่ โปรตเุ กส เหล้าองุ่นจากสเปน
เปอร์เซีย และฝรั่งเศส สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยา ตอนปลายที่
ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหาร
ตา่ งชาติ โดยผ่านทางการมสี ัมพันธไมตรีท้ังทางการทูตและทางการค้ากับประเทศตา่ งๆ และจากหลกั ฐานท่ีปรากฏ
ทางประวัตศิ าสตร์วา่ อาหารต่างชาตสิ ่วนใหญ่แพร่หลายอยใู่ นราชสำนกั ต่อมาจงึ กระจายสูป่ ระชาชน และกลมกลืน
กลายเปน็ อาหารไทยไป ในที่สุด

สมัยธนบรุ ี

จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่าน
ผู้หญงิ เปลย่ี น ภาสกรวงษ์ พบความตอ่ เนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธย และสมัยกรุง
ธนบุรี และยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าท่ี
ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมยั กรุงธนบรุ นี า่ จะคล้ายคลึงกับสมยั อยุธยา แต่ที่พิเศษเพ่ิมเติมคือมี
อาหารประจำชาตจิ ีน [แก]้ สมัยรตั นโกสนิ ทร์ การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์น้ีได้จำแนก
ตามยุคสมัยที่ นักประวัตศิ าสตร์ได้กำหนดไว้ คอื ยคุ ที่ 1 ตง้ั แต่สมัยรัชกาลท่ี 1 จนถึงรัชกาลท่ี3 และยุคท่ี 2 ตั้งแต่
สมยั รชั กาลท่ี 4 จนถงึ รัชกาลปัจจุบนั ดังน้ี

สมยั รตั นโกสนิ ทร์ ยคุ ท่ี 1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394)

อาหารไทยในยคุ นีเ้ ป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรีแต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมี
อาหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของ
ประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรนิ ทร
เทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้ว
มรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมี
อาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากหมู
เป็นอาหารที่คนไทยไม่นยิ ม แตค่ นจีนนิยม

สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคท่ี 2 (พ.ศ. 2394 – ปจั จบุ นั )

ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย
ดังนั้น ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมยั รัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระราชนพิ นธ์
เรื่องไกลบา้ น จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสบื ทอดทางเครือ
ญาติ และบนั ทึกท่ีเป็นทางการอื่น ๆ ซง่ึ ข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนใหเ้ ห็นลกั ษณะของอาหารไทย ทมี่ คี วามหลากหลาย
ท้ังทเี่ ปน็ กบั ขา้ วอาหารจานเดียว อาหารวา่ ง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ

1.3 เอกลักษณข์ องอาหารไทย

อาหารไทยเป็นที่นิยมทั้งในประเทศไทยเองและในต่างประเทศ เป็นที่ยอมรับและรู้จักอย่างแพร่หลาย
เห็นได้อย่างความประสบความสำเร็จของร้านอาหารไทยในต่างประเทศ เสน่ห์ของอาหารไทยแต่ละจานมี
เอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไป มีส่วนผสมที่หลากหลายนำมาผสมผสานกันเพื่อให้เป็นเกิดความอร่อยและประทับใจ
อีกทั้งอาหารไทยเป็นอาหารสุขภาพ ใช้ไขมันในการปรุงอาหารน้อย ใช้เนื้อสัตว์นอ้ ย เน้นผักเป็นสำคญั ทำให้มี
คุณค่าทางโภชนาการสูง และมีสรรพคุณทางยาในคราวเดียวกันการปรุงแต่งกลิ่น สี รส มาจากธรรมชาติ จาก
พชื ผัก ดอกไม้ เครื่องเทศและผลติ ภัณฑ์จากธรรมชาติท้ังสิ้น

การจำแนกคณุ ค่าอาหารไทยออกได้ 3 ดา้ น ดังนี้ (ศรสี มร คงพนั ธ์ุ, 2547)

1. คุณค่าทางโภชนาการ อาหารไทยแต่ละจานมีสารอาหารหลายตวั สารอาหารแตล่ ะตวั ร่างกายจะใช้
ประโยชนไ์ ดต้ ้องทำงานรว่ มกัน เชน่ วติ ามนิ เอทม่ี ีอยู่ในมะเขือพวง เมื่อใส่ในแกงเขยี วหวาน ร่างกายจะใชว้ ิตามนิ
เอที่มีอยู่ในมะเขือพวงได้กต็ ้องได้ไขมนั จากกะทแิ ละโปรตีนจากไก่ เปน็ ต้น

2. คณุ คา่ สรรพคณุ ทางยาของผักและสมนุ ไพรที่เป็นเคร่ืองปรงุ ของอาหารแตล่ ะจาน เชน่ หอมแดงและ
กระเทยี มท่ีใส่ในน้ำพริกแกงช่วยลดไขมนั ในเลือด เส้นใยอาหารในมะเขือพวงช่วยกวาดนำ้ ตาลในเลือด พริกทำให้
การไหลเวยี นของเลือดดี สลายลิ่มเลือด ลดความดนั

3. คณุ คา่ ทางภูมิปญั ญาและวฒั นธรรม โดยปกติพชื ผัก สมุนไพร เคร่ืองเทศ แต่ละอยา่ งจะมีรสชาติ
และลักษณะเป็นเอกลกั ษณข์ องตัวเอง เชน่ ขเ้ี หล็กจะมรี สขมม ย่งิ กวา่ ยาขมใด ๆ เพราะภมู ิปัญญาของบรรพบุรษุ
เมอื่ นำมาทำเป็นแกงขเี้ หล็กโดยมีสว่ นผสมของน้ำพริกแกง (นำ้ พริกแกง คือ การนำเอาสมุนไพรและเครอื่ งเทศ
หลายอยา่ งมาผสมเข้าด้วยกัน) กะทิและเน้ือสัตว์ทำให้อาหารจากผกั ทีข่ มเกดิ ความอรอ่ ยข้ึนมาได้

1.4 คุณคา่ ของอาหารไทย
คุณค่าของอาหารไทยสามารถจำแนกไดเ้ ปน็ 3 ด้าน คือ คณุ ค่าด้านโภชนาการ คณุ คา่ ทางยา และคณุ คา่

ด้านภูมิปญั ญาและวัฒนธรรม รายละเอยี ดของคุณค่าดา้ นต่างๆ มีดงั นี้
คุณคา่ ทางโภชนาการ

อาหารไทยเปน็ อาหารทใ่ี ช้พชื ผกั ตาม ครัวเรือนซึง่ นำมาปรุงอาหารตา่ งๆ ให้สารอาหารตา่ งๆ ครบทั้ง
โปรตนี คาร์โบไฮเรต ไขมัน วิตามินตา่ งๆ มปี ระโยชน์ต่อร่างกาย
คุณค่าทางยา

อาหารไทยจะมสี ่วนผสมของสมุนไพรท่ีมีประโยชน์เปน็ ยารกั ษาโรค ไม่วา่ จะเป็น หอมแดง กระเทยม ข่า
ตะไคร้ มะกรูด เปน็ อาหารท่ใี ชร้ ักษาโรคตา่ งๆได้ เป็นอาหารและยารักษาโรคในครัง้ เดียวกัน
คณุ ค่าทางภูมปิ ญั ญาและวฒั นธรรม

วฒั นธรรมด้านอาหารเป็นสิ่งบ่งบอกถึงความรู้ ภมู ิปัญญาของคนชาติ อาหารสามารถบอกใช้ชาวโลกไดร้ ู้ถึง
การพฒั นา ไม่ใช่บา้ นปา่ เมืองเถ่อื น ทจี่ ะให้ใครมาดูถูกชาตขิ องเราได้

ภาพที่ 10 อาหารที่มีคณุ ค่าทางยา

1.5 จดุ เดน่ ของอาหารไทย

อาหารไทยมีข้ึนตอนการทำที่พิถีพถิ ัน รวมถงึ มรี สชาติที่หลากหลาย ทง้ั เปร้ียว เผด็ หวาน มนั และเค็ม ซ่ึง
เป็นสว่ นผสมความอร่อยที่ลงตวั และอกี หนง่ึ เคล็ดลับความอร่อยคือ การปรุงรสดว้ ยเคร่ืองเทศ และสมนุ ไพร ที่ชว่ ย
ชรู สความหอมอร่อย และน่ารับประทานขน้ึ อกี หลายเทา่ ทวคี ณู ทง้ั นที้ ้งั นั้น แต่ละเมนูยังมกี ารตกแต่งจานด้วยความ
ปราณีต มกี ารแกะสลกั รวมถงึ มีสสี นั ท่นี ่าล้ิมลอง ถือเปน็ จุดเด่นที่หาใครเปรียบไม่ได้

รสชาตทิ ่ีเปน็ เอกลักษณ์ของอาหารไทย ประกอบไปดว้ ย

รสเผด็ : สว่ นประกอบสำคัญคือ พริกขหี้ นู พริกชีฟ้ า้ สด พริกแห้ง และพริกปน่

รสเค็ม : ส่วนประกอบสำคัญคือ นำ้ ปลา น้ำมนั หอย และซีอิ๊วขาว

รสหวาน : สว่ นประกอบสำคัญคอื น้ำตาลมะพรา้ ว น้ำตาลทรายแดง หรือนำ้ ตาลโตนด

รสเปร้ียว : สว่ นประกอบสำคัญคอื มะนาว นำ้ มะขามเปียก นำ้ มะกรดู นำ้ ส้มซ่า ใบมะขามอ่อน ใบมะดนั ใบ
สม้ ปอ่ ย มะดนั และน้ำสมสายชู

รสมัน : ส่วนประกอบสำคญั คือ นำ้ กะทิ

อาหารไทยแต่ละเมนูล้วนมีพืชผัก และสมุนไพรหลากชนิดเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งนอกจากมาพร้อม
ความอร่อย ยังมีคุณค่าสารอาหาร ที่ส่งผลดีต่อสขุ ภาพ มีส่วนชว่ ยป้องกัน และบรรเทาอาการเจ็บปว่ ย รวมถึงช่วย
บำรุงสายตา อาทิ เมนแู กงเขียวหวาน วตั ถดุ ิบท่ใี ส่ในแกงอย่างมะเขือพวงมวี ิตามินเอ รวมถงึ ได้ไขมนั จากกะทิ และ
โปรตีนจากไก่ นอกจากนเ้ี มนูนำ้ พรกิ ท่ีมกี ระเทียม และหอมแดงเป็นวัตถดุ ิบหลกั ก็มสี ่วนชว่ ยลดไขมนั ในเลอื ด ส่วน
พริกทำให้การไหลเวียนของเลือดดี ช่วยสลายลิม่ เลอื ด และช่วยลดความดัน รวมถงึ เมนทู ่มี ีตะไคร้ หรือใบมะกรูด
เป็นส่วนประกอบ ก็มีประโยชนท์ ช่ี ว่ ยขบั ลม และชว่ ยในการขับถา่ ยไดด้ ีอีกด้วย

อาหารไทยเป็นวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมานาน ซึ่งมีเอกลักษณ์อยู่ที่การปรุงรสชาติจัดจ้านถึงเครือ่ ง และมี
ความกลมกล่อมที่เข้ากันได้อย่างลงตัว ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทยภาคกลาง ภาคเหนือ ภาคใต้ หรือภาคอีสาน ล้วนมี
รสชาติความอรอ่ ยท่ีเป็นเอกลกั ษณ์ประจำท้องถิน่ รวมถึงมวี ัตถุดิบทพี่ ิเศษตา่ งกันออกไป

อาหารภาคกลาง

มาพรอ้ มรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน มนั และเผด็ แบบครบรส รวมถงึ มเี คร่ืองแกงตา่ งๆ หรือกะทิ เป็น
สว่ นประกอบสำคญั และมีการตกแต่งท่ีประณีต เมนอู าหารเน้นรสชาติทีไ่ ม่จัดจ้าน หรอื เผด็ จนเกินไป เพือ่ ให้
ชาวตา่ งชาตสิ ามารถรับประทานได้ เมนขู น้ึ ชอื่ ของอาหารภาคกลาง ได้แก่ ต้มขา่ ไก่ ตม้ ยำกุ้ง ฉูฉ่ ่ี ขา้ วแช่ และผัดไทย

อาหารภาคเหนอื

เนื่องจากเป็นภูมิภาคที่อากาศหนาวเย็น อาหารส่วนใหญ่จึงมีไขมันมาก เพื่อจะได้มอบความอบอุ่นแก่
ร่างกาย อาทิ น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว และแคบหมู โดยนิยมทานคู่กับข้าวเหนียว นอกจากนี้ยังมีเมนูพื้นบ้าน
ขน้ึ ช่ือ ไมว่ า่ จะเป็น แกงแค แกงหยวกกลว้ ย รวมถึงแกงบอน ที่นา่ ลิ้มลองไม่แพก้ ัน

ภาคใต้

จุดเด่นของอาหารภาคใต้คือ รสชาติท่ีจัดจา้ นและเผ็ดร้อน เมนูข้ึนชอื่ ได้แก่ แกงไตปลา นำ้ พริกกงุ้ เสยี บ
ข้าวยำน้ำบดู ู ผัดเผ็ดสะตอ ใบเหลียงผัดไข่ และขนมจีนแกงปู

ภาคอีสาน

เมนูอาหารของภาคอีสานมักมปี ลาร้าเปน็ สว่ นผสมหลกั และมาพร้อมรสชาตทิ ี่จัดจา้ น เมนอู าหารขึ้นชอ่ื
ได้แก่ ส้มตำปลาร้า ลาบเปด็ ต้มแซ่บ หรอื ไส้กรอกอีสาน โดยนยิ มทานคู่กับขา้ วเหนยี ว

บทที่ 2

อาหารของไทยแต่ละภมู ิภาค

อาหารไทยเป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงหลายอย่าง รสชาตอิ าหารแต่ละชนิดจึงมีรสชาติต่างกันไป
ตามท้องถิ่นแต่ละภาคของประเทศไทย อาหารไทยนั้นถือว่าขึ้นชื่อ ผู้คนส่วนใหญ่ทั้งในประเทศไทยและ
ตา่ งประเทศต่างนิยมชมชอบในอาหารไทยกนั มากมาย โดยเฉพาะช่อื เสียงในดา้ นความเข้มข้นและจดั จ้านในรสชาติ
ของอาหารอาหารสำคญั ต่อเรามาก ทั้งในดา้ นการดำรงชวี ิตของคนไทยและด้านการดงึ ดูดชาวตา่ งชาติใหเ้ ขา้ มาลอง
ลิ้มรสชาติอาหารไทย พื้นเมืองในแต่ละภาคของประเทศไทย เพื่อให้ประชาชนได้ศึกษาอาหารพื้นเมืองในแต่ละ
ภาคและได้ช่วยกันอนุรักษ์อาหารพื้นเมืองให้คนรุ่นใหม่ได้ศึกษาพื้นเมืองในแต่ละภาคของประเทศไทย เพื่ อให้
ประชาชนได้ศึกษาอาหารพื้นเมืองในแต่ละภาค และได้ช่วยกันอนุรักษ์อาหารพื้นเมืองให้คนรุ่นใหม่ได้ศึกษา
พื้นเมืองในแต่ละภาคของประเทศไทย เพื่อให้ประชาชนได้ศึกษาอาหารพื้นเมืองในแต่ละภาค และได้ช่วยกัน
อนุรักษ์อาหารพื้นเมืองให้คนรุ่นใหม่ได้ศึกษาอาหารพื้นเมืองในแต่ละภาคของประเทศไทย เพื่อให้ประชาชนได้
ศกึ ษาอาหารพื้นเมอื งในแต่ละภาค และไดช้ ว่ ยกนั อนุรกั ษอ์ าหารพน้ื เมอื งให้คนรุ่นใหม่ได้สืบทอดกนั ต่อไป

2.1 อาหารภาคกลาง

พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำหลายสายไหลผ่าน ข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดทั้งปี
รวมทั้งมีพืชผัก ผลไม้นานาชนิด ด้วยเหตุนี้อาหารภาคกลางจึงเป็นอาหารที่มีความหลากหลาย ทำให้รสชาติของ
อาหารภาคกลางไม่เน้นไปทางรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ คือมีทั้งรสเค็ม เผ็ด เปรี้ยว และหวานคลุกเคล้าไปตามชนิด
ต่างๆของอาหาร นอกจากน้มี กั มีการใชเ้ คร่ืองปรุงแตง่ กลน่ิ รส เชน่ เครือ่ งเทศ และมักใช้กะทเิ ป็นสว่ นประกอบของ
อาหาร อาหารภาคกลางเป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียงของแนมร่วม รับประทานด้วย เช่น น้ำพริกลงเรือ แนม
ด้วยหมูหวาน น้ำปลาหวานทานกับสะเดา เป็นต้น จุดเด่นคือ อาหารภาคกลางมักจะมีการประดิษฐ์ สร้างสรรค์
อย่างวจิ ติ รบรรจง ผัก และผลไม้มกี ารแกะสลักอย่างสวยงาม แสดงใหเ้ หน็ ถึงความเปน็ เอกลักษณ์ของอาหารไทยที่
มีศลิ ปะและวฒั นธรรมทงี่ ดงาม

ภาพที่ 11 พะแนงหมู
ภาพที่ 11 น้ำพริกลงเรือ

2.2 อาหารภาคเหนอื
วัฒนธรรมการกินของเหนือเปน็ ไปตามบรรพบรุ ุษ อาหารส่วนใหญ่ได้มาจากธรรมชาติ เช่นของป่าหรือสิ่งท่ี

อยู่ภายในบริเวณบ้าน เช่น พืช ผักและสัตว์ที่เลี้ยงไว้เอง โดยรวมไปถึงอาหารที่เกิดขึ้นตามฤดูกาลเช่น หน่อไม้ป่า
เห็ดป่านานาชนิดเป็นต้น ชาวเหนือมีวัฒนธรรมการผลิตและการบริโภคข้าวเหนียวเป็นหลักคือ จะปั้นข้าวเหนียว
แล้วจิ้มกินกับน้ำแกงหรือน้ำพริก โดยเฉพาะการกินข้าวเหนียวกับส้มตำ ซึ่งจะเป็นที่รู้จักกันดีทางภาคเหนือและ
ภาคอีสาน ชาวเหนือมีน้ำพริกรบั ประทานหลายชนิดเชน่ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง น้ำพริกน้ำปู น้ำพริกน้ำปู ฯลฯ
ซง่ึ ผกั ทเี่ ป็นเคร่ืองจิ้มและรับประทานคู่กนั ส่วนมากเป็นผักสดและผักนึ่ง สำหรบั อาหารประเภทเคร่ืองแกงเช่น แกง
ขนนุ อ่อน แกงแค แกงฮงั เล แกงโฮะ แกงหน่อไม้ แกงอ่อม แกงผกั หวาน แกงผกั ปั๋ง แกงผักกาดจอ ขนมจนี นำ้ เง้ียว
ข้าวซอยไก่ ฯลฯ และอาหารประเภททอด ยำหรือนึง่ เช่น ยำหน่อไม้ ยำกบ ตำจิ๊นแห้ง ตำขนุน ตำมะม่วง ผักกาด
ส้ม ข้าวกั๊นจิ๊น ห่อนึ่งปลา แคบหมู ไส้อั่ว จิ๊นส้มหมก ฯลฯ

อาหารของชาวเหนือจะมีการจัดสำรับที่สวยงามและวิธีรับประทานที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่ง เรียกว่าการกิน
ขันโตก เพราะด้วยนิสัยชาวเหนือจะมีกริยาที่แช่มช้อย จึงส่งผลต่ออาหารและทำให้อาหารรสชาติออกมาอย่างดี
และลงตวั

ภาพที่ 12 แกงโฮะ

ภาพที่ 13 ขนมจนี น้ำเงี้ยว

2.3 ภาคใต้

อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้ เคยเป็น
ศูนยก์ ลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีน และชวาในอดตี ทำใหว้ ฒั นธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะ
อินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลเป็นอย่างมาก
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มา
จากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้ จึงมี
รสชาติที่เผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้าน มีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์
ประชาชนส่วนใหญ่ประกอบอาชีพทำการประมง เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย อาหารทะเลจึงเป็น
อาหารหลกั ในการดำรงชีวิตสว่ นใหญ่ของคนภาคใต้ และจะมีกลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงนำเคร่ืองเทศเข้ามาช่วย
ดับกลิ่นคาว อาหารภาคใต้จะมีสีออกเหลืองๆ จากขมิ้น แทบทุกอย่างไม่ว่า จะเป็น แกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก
ปลาทอด ไก้ทอด และด้วยอาหารรสจัดดังกล่าว จึงมีผักรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อลดคว ามเผ็ดร้อนลง ซ่ึง
ภาคใต้ เรียกวา่ ผกั เหนาะ หรอื บางจังหวดั อาจเรียกวา่ ผกั เกรด็

ภาพที่ 14 แกงไตปลา
ภาพที่ 15 แกงส้ม

2.4 ภาคอีสาน
หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรส กันมาบ้างแล้ว ชาว

อสี านมีวถิ ีการดำเนินชีวติ ท่ีเรยี บงา่ ยเชน่ เดียวกับการทรี่ ับประทานอาหาร อย่างง่ายๆ มกั จะรบั ประทานได้ทุกอย่าง
เพื่อการดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน ชาวอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆที่สามารถ
รับประทานได้ในท้องถ่ิน มาดัดแปลงเปน็ อาหารรับประทาน อาหารอีสานเปน็ อาหารที่มคี วามแตกต่างจากอาหาร
ของภาคอื่นๆ และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสาน อาหารของชาวอีสานในแต่ละมื้อจะเป็น
อาหารง่ายๆเพียง 2-3 จาน ซึ่งทุกมื้อจะต้องมผี ักเป็นสว่ นประกอบหลกั พวกเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นเน้ือปลา หรือเน้ือ
วัวเนื้อควายความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของ บุคคล แต่อาหาร
พน้ื บา้ นอีสานสว่ นใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็มและเปรยี้ ว เครือ่ งปรงุ อาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาด
ไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ซึ่งที่เกิดจากภมู ิปญั ญาด้านการถนอมอาหารของบรรพบุรุษของชาวอีสาน ถ้าจะกล่าวว่าชาว
อีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนัก ปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุก
ประเภท เหมอื นกบั ที่ชาวไทยภาคกลางใชน้ ้ำปลา

ภาพที่ 16 ลาบ

ภาพที่ 17 ก้อย
ภาพท่ี 18 ส่าจ้นิ

บทที่ 3

วิธีการปรุงอาหารไทย

อาหารไทยได้รวบรวมสุดยอดศิลปะการปรุงอาหารของชาวเอเชียตะวันออก ไม่ว่าจะเป็นการ
ปรุงอาหารแบบซีฉวนของจีน การปรุงอาหารเขตเมืองร้อนของชาวมาเลย์ การปรุงอาหารด้วยกะทิ
อนั มีตน้ กำเนดิ จากอนิ เดยี ตอนใต้ และ การใช้เครอ่ื งเทศในการปรงุ อาหารของชาวอาราเบีย ศิลปะการ
ปรุงอาหารไทยที่มีต้นกำเนิดจากการผสมผสานของศิลปะการปรุงอาหารที่หลากหลายเหล่านี้ได้รับ
ก า ร ป ร ะ ย ุ ก ต ์ โ ด ย ใ ช ้ ส ม ุ น ไ พ ร พื้ น เ ม ื อ ง ท ี ่ ส ม บ ู ร ณ ์ ภ า ย ใ น ป ร ะ เ ท ศ ไ ม ่ ว ่ า จ ะ เ ป็ น
ผักชี พริก พริกไทย เครื่องเทศอื่นๆ ผลที่ได้คือรูปลักษณ์อาหารที่ชวนให้น่ารับประทาน ขณะที่ใช้
เนื้อสัตว์ปรุงอาหารในปริมาณจำกัด และเน้นคุณค่าของสมุนไพรและผักสดต่างๆ ทำให้อาหารไทย
อร่อยทั้งรสชาติ สารอาหารครบถ้วนและดตี ่อสุขภาพของผู้บรโิ ภค

3.1 การใชเ้ ครือ่ งปรงุ อาหารไทย 4 ภาค

ภาคเหนอื

ส่วนใหญ่รสชาติไม่จัด ไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหารความหวานจะได้จากส่วนผสมของอาหารนั้นๆ เช่น
ผกั ปลา และนยิ มใชถ้ ั่วเนา่ ในการปรงุ อาหารคนเหนือมนี ้ำพริกรับประทานหลายชนดิ อาทนิ ำ้ พรกิ หนุม่ น้ำพริก
ออ่ งผักท่ีใช้จิ้มส่วนมากเป็นผักน่ึง ส่วนอาหารทรี่ ูจ้ ักกันดีไดแ้ ก่ ขนมจีนนำ้ เงี้ยว ทมี่ เี คร่ืองปรุงสำคัญขาดไม่ได้คือ
ดอกงิ้ว ซึ่งเป็นดอกนุ่มที่ตากแห้ง ถือเป็นเครื่องเทศพื้นบ้านที่มีกลิ่นหอม หรืออย่างตำขนุน แกงขนุน ที่มี
สว่ นผสมเป็นผกั ชนดิ อื่น เช่น ใบชะพลู ชะอม และมะเขอื เทศ

ภาคกลาง

เป็นภาคท่อี ุดมสมบูรณ์ท่สี ดุ พ้นื ที่สว่ นใหญเ่ ปน็ ทรี่ าบลุ่ม มีแมน่ ำ้ ลำธารหลายสายไหลผา่ น ข้าวปลาอาหาร
จึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดปี รวมทั้งมีพืชผัก ผลไม้ นานาชนิด นอกจากนี้ภาคกลางยังเป็นที่ตั้งของเมืองหลวง
มานับหลายร้อยปี ตั้งแต่สมัยอยุธยา เรื่อยมาจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบันจึงเป็นศูนย์รวมของ
วัฒนธรรม ประเพณีที่สืบทอดต่อ ๆ กันมา ทั้งยังเป็นศูนย์กลางการค้าขาย ข้าวไทและติดต่อกับต่างประเทศ มี
แขกบ้านแขกเมืองไปมาหาสู่อยู่ตลอดเวลาและที่สำคัญที่สุดเป็นที่ประทับของในหลวงในรัชกาลต่าง ๆ มีเจ้านาย
หลายพระองค์รวมทั้งแวดวงชาววัง ซึ่งต่างก็มีส่วนสำคัญในการสร้างสรรคอ์ าหารที่เปน็ แบบฉบบั ของคนภาคกลาง
จงึ ทำใหร้ สชาติของอาหารภาคน้ีไม่เนน้ ไปทางรสใดรสหน่ึงโดยเฉพาะคือมีรส เค็ม เผด็ เปรย้ี ว หวาน คลุกเคล้า
ไปตามชนิดต่าง ๆ ของอาหารนอกจากนี้มักจะใช้เคร่ืองปรุงแต่งกล่ินรส เช่น พวกเครื่องเทศต่าง ๆ ใช้กะทิเปน็
ส่วนประกอบของอาหารมากชนดิ

ภาคอีสาน

มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจากผักพื้นบ้าน เช่น
มะขาม มะกอก อาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็น
เครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่น ซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่าง ๆ รวมทั้งส้มตำอาหารอีสานที่รู้จักกัน
อย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบอง อุดมด้วย พืชสมุนไพร เช่น ข่าตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด
มะขามเปียกหรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผักหลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรส
หวานของผักต่าง ๆ รสเผ็ดของพริกกลิ่นหอมของเครื่องเทศ และ ผักชีลาว หรืออย่างต้มแซบที่มี น้ำแกงอันอุดม
ด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของของ ปลาร้าบองเครื่องเทศและผักสมนุ ไพรเช่นกันคนอีสานจะรับประทานขา้ ว
เหนียวเป็นอาหารหลักและโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวดหวด คือภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ซ่ึง
จะต้องใช้คกู่ ับหมอ้ ทรงกระบอก

ภาคใต้

เปน็ ภาคทีม่ พี ้นื ทต่ี ดิ ชายฝ่ังทะเลมากทส่ี ุด ลกั ษณะภมู ิประเทศ เปน็ แหลมทยี่ ่นื ลงไปในทะเลผู้คนท่ีอาศัย
ในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมงเพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเลอาชีพ
เกี่ยวข้องกับทะเลอาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้มักเกี่ยวข้องกับ
ปลาและสิ่งอื่น ๆจากท้องทะเลอาหารทะเลหรือปลาโดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้น
เครื่องเทศ ภาคใต้โดยเฉพาะขม้นิ ดูจะเปน็ ส่ิงท่ีแทบจะขาดไม่ได้เลยเพราะช่วยในการดบั กล่ินคาวได้ดีนักฉะน้ัน
จะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่างไม่ว่าจะเป็น แกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด
ไก่ทอดก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่งคงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาว
ไทยพทุ ธและชาวไทยมุสลมิ ในภาคใตน้ ่นั เองเนือ่ งจากอาหารภาคใต้มรี สจดั อาหารหลาย ๆอย่างจงึ มผี กั รับประทาน
ควบคู่ไปด้วยเพื่อลดความเผ็ดร้อนลงซึ่งคนภาคใต้ เรียกว่าผักเหนาะ หรือบางจังหวัดอาจเรียกว่า ผักเกร็ด ผัก
เหนาะของภาคใต้มีหลายอย่างบางอย่างก็เป็นผักชนิดเดียวกับ ภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะถั่วฝักยาว ถั่วพู ฯลฯ
แต่ก็มีผักอีกหลายอย่างที่รู้จักกันเฉพาะคนภาคใต้เท่านั้นการเสิร์ฟผักเหนาะ กับอาหารปักษ์ใต้ ชนิดของผักจะ
คล้าย ๆ กนั

3.2 เสนห่ ข์ องอาหารไทย 4 ภาค

อาหารไทยภาคเหนือ

อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือ มีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก นิยมใช้พืชตามป่าเขาที่ขึ้นเองตามธรรมชาติมา
ปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ได้จากทอ้ งทุง่ และลำน้ำ อาทิเช่น กบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย ไก่ หมู และเนื้อ คนเหนือไม่
นิยมใช้น้ำตาล แต่จะใช้ความหวานจากส่วนผสมที่ใช้ทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก ปลา หรือมะเขือส้ม
กรรมวิธีการปรุงอาหาร มักจะปรุงให้สุกมากๆ อาหารประเภทผัด หรือต้ม จะปรุงจนกระทั่งผักมีความนุ่ม และมี
เครอื่ งปรงุ รสเฉพาะของภูมภิ าค เชน่ นำ้ ปู๋ ซ่งึ ได้จากการเอาปนู าตัวเล็กๆ เอามาโขลก แลว้ นำไปเคีย่ ว กรองเอาแต่
นำ้ ใส่ข่า ตะไคร้ เคี่ยวตอ่ จนข้น ถ่ัวเนา่ แผน่ ถั่วเหลอื งตม้ หมกั กับเกลอื จนนุ่ม นำไปโมแ่ ล้วละเลงเปน็ แผน่ ตากแดด
ให้แห้ง ใช้แทนกะปิ ผักและเครื่องเทศที่ใช้เป็นผักเฉพาะถิ่น ภาคเหนือมีเครื่องเทศของเขา ส่วนใหญ่จะไม่ใช้กะปิ
เขาจะใช้เป็นถั่วเน่าแทนจะมีอาหารเฉพาะหลายอย่าง เช่น ข้าวซอย น้ำพริกหนุ่ม แคบหมู เป็นลักษณะเด่นของ
อาหารทางภาคเหนือ แต่เขาก็ยังจะมพี วกป้ิงยา่ งอย่างพวกหมเู ขากจ็ ะหมกั แล้วหอ่ ใบตองปงิ้ ย่าง

อาหารไทยภาคอสี าน

อาหารอีสาน เป็นอาหารที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับวิถีการดำเนินชีวิตของชาวอีสาน ในแต่ละมื้อจะมีอาหาร
ปรุงง่ายๆ 2-3 จาน มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นปลา หรือเนื้อวัวเนื้อควาย อาหารพื้นบ้าน
อีสานส่วนใหญ่มีรสชาติออกไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว เครื่องปรุงสำคัญที่แทบจะขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ชาว
อีสานเรียก "ปลาแดก" เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกประเภท อาหารจะมีลักษณะแห้ง ข้น หรือมีน้ำ
ขลุกขลิก ไม่นิยมใส่กะทิ รสชาติอาหารจะเข้มข้นเผ็ดจัด เปรี้ยวจัด รสชาติทางอีสานออกไปทางรสค่อนข้างจัด
วัตถุดิบก็จะต่างกนั มีการเอาข้าวไปคัว่ ให้หอมมาผสมเป็นน้ำตกหรือทำลาบเขาจะใช้ปลาร้าเขา้ มามสี ่วนร่วมในการ
ปรุงอาหาร ปลาร้ามีรสเค็มและมกี ล่ินหอมเฉพาะ บางทคี นอสี านทำอาหารแต่ขาดปลาร้า อาหารก็จะไม่ใช่ลักษณะ
ของเขา อย่างสม้ ตำก็ต้องเป็นส้มตำปลาร้า ภาคอสี านบางทีกค็ ล้ายๆ กบั ภาคเหนอื สมมตถิ า้ เขามปี ลาก็จะต้มใส่ใบ
มะขามใส่ตะไคร้ชาวอีสานนิยมกินข้าวเหนียวเป็นหลัก และมีน้ำปลาร้าปรุงในอาหารแทบทุกชนิด มีศัพท์การปรุง
หลายรปู แบบ เชน่ ลาบ ก้อย หมก ออ่ ม แจ่ว จุ๊ ต้มส้ม ซปุ เป็นตน้

อาหารไทยภาคใต้

อาหารหลักของคนภาคใต้คือ อาหารทะเล และกลิ่นคาวโดยธรรมชาติของปลา หรืออาหารทะเลอื่นๆ ทำ
ให้อาหารของภาคใต้ต้องใช้เคร่ืองเทศโดยเฉพาะ เช่น ขมน้ิ เป็นส่ิงที่แทบจะขาดไม่ได้เพราะชว่ ยในการดับกลิ่นคาว
อาหารภาคใต้จึงมักมีสีออกเหลือง เช่น แกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ซึ่งมีขมิ้นเป็นส่วนผสม
ท้ังสิน้ และมองในอกี ดา้ นหนึง่ อาหารสว่ นใหญ่มรี สชาตเิ ผ็ดจดั และนยิ มใส่เครอ่ื งเทศมาก อาหารสว่ นใหญเ่ ป็นพวก
กุ้ง หอย ปู ปลา จะเน้นเครื่องเทศเป็นสำคัญ อาหารภาคใต้จะไม่เนน้ รสหวานจะเป็นรสจัด เค็มจัด เผ็ดจัด เปรี้ยว
จัด และเน้นใส่ขมิ้นในอาหารทุกชนิด เครื่องปรุงของเขาเน้นกะปิ ส่วนที่ปรุงรสเปรี้ยวจะไม่ค่อยใช้มะนาว จะใช้
เครื่องเทศของเขา

สว่ นภาคตะวนั ออก

มีดินแดนติดทะเล คนแถบนี้นิยมบริโภคอาหารทะเล และกินผักพื้นบ้าน มีเครื่องเทศสมุนไพรเฉพาะถิ่น
และมผี ลไม้หลากหลาย การปรงุ อาหารคาวบางอย่างจงึ นิยมใส่ผลไม้ลงไปด้วย อกี ทง้ั ผสมผสานการปรุงจากชาวจีน
อาหารของภาคน้จี งึ มเี อกลักษณ์เฉพาะไม่เหมือนใคร

อาหารไทยภาคกลาง

ภาคกลางเป็นพื้นที่อุดมสมบูรณ์ มีพืชผักผลไม้นานาชนิด อาหารของภาคกลางมีที่มาทั้งจากอิทธิพลจาก
ต่างประเทศ เช่น เครื่องแกง แกงกะทิ จากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันจากประเทศจีน เป็นอาหารมี
การประดิษฐ์ผู้อยู่ในร้วั ในวงั ได้คิดสร้างสรรค์อาหารให้มีความวจิ ิตรบรรจง อาหารภาคกลางมักจะมีเครื่องเคียงของ
แนม เช่น น้ำพริกลงเรือ แนมด้วยหมหู วาน แกงกะทิแนมด้วยปลาเค็ม กุ้งนึ่งหรือปลาดุกยา่ ง กินกับสะเดาน้ำปลา
หวานรสชาติของอาหารไม่เน้นรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ จะมีรส เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน เคล้ากันไปตามชนิดของ
อาหาร นิยมใช้เครื่องเทศแต่งกลิ่นรส และใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหาร ยังมี "อาหารชาววัง" ที่มีต้นกำเนดิ
จากอาหารในราชสำนัก ที่เน้นตกแต่งประณีตและปรุงให้ได้ครบรส ได้แก่ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด นิย มประดิษฐ์
อาหารใหส้ วยงามเลยี นแบบรูปทรงตา่ งๆ ในธรรมชาติ

3.3 ความเเตกต่างของอาหารท้งั 4ภาค

รสชาติอาหารภาคกลาง

ภาคกลางเป็นภูมิภาคราบลุ่ม แม่น้ำไหลผ่านมีการตกตะกอนและดินดอนมากมายเกิดขึ้น จึงเหมาะสมกบั
การการทำนาเป็นหลกั อากาศจะอบอุ่น ไม่รอ้ นมาก วัตถดุ บิ จึงมักหลากหลายหาได้ไม่ยาก อาหารภาคกลางจะเน้น
ไปทางรสชาติเค็มและหวาน เผ็ดขนาดพอดีในระดับกลางตามมาตรฐานที่คนทั่วไปสามารถรับประทานได้โดย
อาหารที่มีชื่อเสียงประจำภาคก็เช่น ต้มยำกุ้ง แกงเทโพ น้ำพริกมะขาม พะแนงเนื้อ ปลาทูต้มเค็ม ข้าวคลุกกะปิ
เป็นต้น

รสชาติอาหารภาคเหนอื

ภาคเหนือมลี ักษณะภูมปิ ระเทศท่ีเปน็ ภเู ขาสูง ทิวเขาสลบั สบั ซ้อน อยสู่ ูงจากระดบั นำ้ ทะเล มีลกั ษณะคล้าย
แอ่งกระทะจำนวนมากจึงทำให้พื้นที่แถบภาคเหนือมีสภาพอากาศที่หนาวเย็นง่าย การใช้ชีวิตของผู้คนจึงเป็นไป
อย่างไม่เร่งรีบ คนเหนือมักจะเปน็ คนท่ีเรียบง่าย พดู ชา้ ใจเย็น อาหารภาคเหนือเองจึงเปน็ อาหารท่ีมีรสชาติไม่เผ็ด
เน้นความหวานเป็นหลัก และส่วนใหญ่จะเป็นน้ำพริกกับแกงร้อน ๆ เช่น แกงโฮะ แกงฮังเล น้ำพริกอ่อง น้ำพริก
หน่มุ รบั ประทานค่กู บั ผัก เป็นต้น

รสชาติอาหารภาคใต้

ภาคใต้มีลักษณะภูมิประเทศเป็นคาบสมุทรแคบและยาวกว้าง ขนาบด้วยทะเลทั้งสองด้าน คือ อ่าวไทย
ทางด้านตะวันออกและทะเลอันดามันทางด้านตะวันตก อีกทั้งยังมีทิวเขาหินปูนมากมาย มีเกาะน้อยใหญ่เต็มไป
ด้วยผู้คนหลากหลายเชื้อชาติ โดยเฉพาะมุสลิมทำให้อาหารส่วนใหญ่ มีดินแดนติดกับมาเลเซยี ทำให้อาหารภาคใต้
ได้รบั อิทธิพลจากมาเลเซยี มาก มกี ารใชเ้ ครอ่ื งเทศสมนุ ไพรและผงกะหรีใ่ นอาหารเปน็ สว่ นประกอบหลักหลายอย่าง
เช่น แกงไตปลา คัว่ กลิ้ง แกงเหลอื งมะละกอกงุ้ เป็นตน้

รสชาตอิ าหารภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีลักษณะภูมิประเทศเป็นที่ราบสูงสลับกันเป็นเนินมีโคกต่าง ๆ มากมายและมี
แมน่ ้ำสายใหญ่ไหลผ่าน อากาศจะค่อนข้างร้อน ทำให้ผ้คู นส่วนใหญ่มวี ิถีชวี ิตที่เร่งรีบ รวดเร็ว มีการเลี้ยงโคกระบือ
เปน็ สว่ นใหญ่อาหารส่วนมากจะเนน้ ไปทางรสเปรีย้ วและเผ็ด เชน่ ส้มตำ ลาบ หมนู ้ำตก เปน็ ต้น

บทที่ 4

สรปุ

อาหารไทยได้รวบรวมสุดยอดศลิ ปะการ ปรุงอาหารของชาวเอเชยี ตะวนั ออก ไมว่ ่าจะเปน็ การปรงุ อาหารแบบซฉี
วนของจนี , การปรงุ อาหารเขตเมืองร้อนของชาวมาเลย,์ การปรงุ อาหารด้วยกะทอิ นั มีตน้ กำเนิดจากอินเดียตอนใต้ และ
การใช้เคร่ืองเทศในการปรุงอาหารของชาวอาราเบยี ศลิ ปะการปรุงอาหารไทยทม่ี ีตน้ กำเนิดจากการผสมผสานของศิลปะ
การปรงุ อาหารที่ หลากหลายเหลา่ นไ้ี ดร้ บั การประยกุ ตโ์ ดยใช้ สมนุ ไพรพน้ื เมืองทสี่ มบรู ณ์ภายในประเทศ ไมว่ า่ จะเป็น ผักชี
, พริก, พริกไทย, เคร่ืองเทศอน่ื ๆ ผลทไ่ี ด้คือรูปลกั ษณ์อาหารทชี่ วนใหน้ า่ ร้ บั ประทาน ขณะท่ีใชเ้ น้อื สัตว์ปรงุ อาหารใน
ปริมาณจำกดั และเนน้ คณุ ค่าของสมนุ ไพรและผกั สดตา่ งๆ ทำให้อาหารไทยอรอ่ ยทง้ั รสชาต,ิ สารอาหารครบถ้วนและดตี ่อ
สุขภาพของผบู้ รโิ ภค