i UJI KUALITAS SEMPOL AYAM DI KECAMATAN KARANGANYAR LAPORAN TUGAS AKHIR DISUSUN OLEH : ANISA FITRIA NURRAHMAH 202185 PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA PRODUKSI TERNAK FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH KARANGANYAR KARANGANYAR 2023 PERPUSTAKAAN UMUKA
ii UJI KUALITAS SEMPOL AYAM DI KECAMATAN KARANGANYAR Disusun oleh : ANISA FITRIA NURRAHMAH NPM. 202185 LAPORAN TUGAS AKHIR Ditulis dan Diajukan untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Mendapatkan Sebutan Ahli Madya Peternakan pada Universitas Muhammadiyah Karanganyar PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA PRODUKSI TERNAK FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH KARANGANYAR KARANGANYAR 2023 PERPUSTAKAAN UMUKA
iii UJI KUALITAS SEMPOL AYAM DI KECAMATAN KARANGANYAR disusun oleh : ANISA FITRIA NURRAHMAH NPM. 202185 Laporan Tugas Akhir telah disetujui untuk dipertahankan didepan Dewan Penguji Pembimbing Tugas Akhir Ina Nurtanti, S. Pt, M. Pt NIDN. 0620039303 PERPUSTAKAAN UMUKA
iv UJI KUALITAS SEMPOL AYAM DI KECAMATAN KARANGANYAR Telah dipersiapkan dan disusun oleh : ANISA FITRIA NURRAHMAH NPM. 202185 telah disetujui untuk dipertahankan didepan Tim Penguji pada Tanggal : 06, Juli 2023. Mengetahui, Menyetujui, Dekan Fakultas Sains dan Teknologi Drs. Sujalwo, M.Kom NIDK. 2022 004 Dosen Pembimbing Ina Nurtanti, S.Pt, M,Pt NIDN. 0620039303 Penguji I Ir. Lusia Risyani PM. MP NIP. 19590202 1985032003 Penguji II Ardian Ozzy Wianto, S.Pt, M,Pt NIDN. 0610099301 PERPUSTAKAAN UMUKA
v PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa Laporan Tugas Akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya/kesarjanadi suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Karanganyar, Penulis Anisa Fitria Nurrahmah PERPUSTAKAAN UMUKA
vi SURAT PERNYATAAN KEASLIAN DAN BEBAS PLAGIASI LAPORAN TUGAS AKHIR Saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : Anisa Fitria Nurrahmah NPM : 202185 Dengan ini menyatakan sebagai berikut : 1. Karya ilmiah yang berjudul : Uji Kualitas Sempol Ayam di Kecamatan Karanganyar dan penelitian yang terkait dengan karya ilmiah ini adalah hasil karya sendiri. 2. Setiap ide dan kutipan dari orang lain berupa publikasi atau bentuk lainya dalam karya ilmiah ini telah diakui sesuai dengan standar prosedur disiplin ilmu serta bukan merupakan tiruan ataupun plagiasi dari karya orang lain. 3. Saya juga mengakui karya ini dapat dihasilkan berkat bimbingan dan dukungan penuh pembimbing saya yaitu : Ina Nurtanti, S.Pt, M.Pt Karanganyar, Penulis Anisa Fitria Nurrahmah PERPUSTAKAAN UMUKA
vii MOTTO “ Tidak ada kesuksesan tanpa kerja keras, Tidak ada keberhasilan tanpa kebersamaan. Tidak ada kemudahan tanpa doa.” ( Ridwan Kamil ) PERPUSTAKAAN UMUKA
viii PERSEMBAHAN Karya ini dipersembahkan, kepada; Ibu dan Bapak tercinta, Nenek dan Adik tersayang, Rekan - rekan seangkatan, Dan Almamater. PERPUSTAKAAN UMUKA
ix RINGKASAN Penelitian bertujuan untuk mengetahui uji kualitas sempol ayam di Kecamatan Karanganyar. Metode penelitian menggunakan metode survey dengan penentuan sampel proporsive sampling menggunakan analisis deskriptif kuantitatif. sampel sempol diperoleh dari 12 unit percobaan yang diambil dari, sempol A (Taman Pancasila), sempol B (area SMK Wikaryo), sempol C (area SDN 3 Karanganyar), sempol D (Alun – alun Karanganyar), sempol E (area depan intan pari). Berdasarkan analisis statistik, kandungan Kadar pH, Kadar Air menunjukan hasil berbeda tidak nyata dengan hasil : Rata-rata kadar pH 6,7 sampai 6,8. Kadar air 7 % sampai 8 %. Sedangakan hasil uji analisa borak dan formalin menunjukkan bahwa tidak ada kandungan bahan kimia borak dan formalin pada pedagang A, B, C, D, E pada sempol ayam di Kecamatan Karanganyar. Kesimpulan uji kualitas sempol ayam baik karena tidak ada kandungan bahan kimia, oleh karena itu dapat menyakinkan masyarakat untuk penggunaan keamanan pangan. Kata kunci : sempol ayam, proporsive sampling, kualitas sempol, boraks, formalin. PERPUSTAKAAN UMUKA
x KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah Swt. yang telah melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan usulan tesis dengan judul “Uji Kualitas Sempol Ayam di Kecamatan Karanganyar”. Kesempatan kali ini penulis juga sangat berterima kasih kepada yang terhormat : 1. Drs. Sujalwo, M. Kom. selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Muhammadiyah Karanganyar. 2. Desna Ayu W, S.Pt, M.Pt selaku Ketua Progam Studi Produksi Ternak Universitas Muhammadiyah Karanganyar, berserta staff administari yang telah membantu penulis dalam pelayanan administrasi selama ini. 3. Ina Nurtanti, S.Pt, M.Pt sebagai pembimbing, yang telah memberikan pengarahan dan himbingan, sehingga Laporan Tugas Akhir ini dapat diselesaikan. 4. Orang tua serta teman-teman yang telah memberikan doa dan motivasinya selama penulis menyelesaikan tulisan ini. Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih memiliki banyak kekurangan, oleh karena itu penulis dengan senang hati menerima segala saran dan kritik. Semoga kebaikan yang telah diberikan kepada penulis dicatat sebagai amal ibadah dan dibalas oleh Allah SWT dan penulis berharap semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan dalam pengembangan ilmu pengentahuan. Karanganyar, Anisa Fitria Nurrahmah PERPUSTAKAAN UMUKA
xi DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL...........................................................................................i LEMBAR PENGESAHAN...............................................................................iv PERNYATAAN ..................................................................................................v MOTTO............................................................................................................vii PERSEMBAHAN ...........................................................................................viii RINGKASAN....................................................................................................ix KATA PENGANTAR.........................................................................................x DAFTAR TABEL............................................................................................xiii DAFTAR GAMBAR.......................................................................................xiv DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv BAB I PENDAHULUAN .................................................................................1 A. Latar Belakang .......................................................................................1 B. Rumusan Masalah ..................................................................................3 C. Tujuan Penelitian....................................................................................3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................ Error! Bookmark not defined. A. Sempol..................................................................................................5 B. Bahan Pengawet Kimia .........................................................................5 1) Boraks...............................................................................................6 2) Formalin ............................................................................................6 C. pH..........................................................................................................6 D. Kadar Air ...............................................................................................7 E. Hipotesis ................................................................................................7 BAB III MATERI DAN METODE.................................................................8 A. Materi Penelitian ....................................................................................8 B. Metode Penelitian................................................................................. 10 1) Teknik Pengambilan Sampel ........................................................... 10 2) Teknik Pengumpulan Data............................................................... 10 3) Teknik Analisis Data ....................................................................... 11 PERPUSTAKAAN UMUKA
xii C. Tahapan Pelaksanaan............................................................................ 11 1. Prosedur Analisa Borak .................................................................... 11 2. Prosedur Analisa Formalin................................................................ 11 3. Prosedur Uji pH................................................................................ 12 4. Prosedur Uji Kadar Air..................................................................... 12 D. Variabel Penelitian ............................................................................... 13 1. Analisa Borak.................................................................................. 13 2. Analisa Formalin ............................................................................. 13 3. Uji pH.............................................................................................. 13 4. Kadar Air......................................................................................... 14 E. Analisis Statistik .................................... Error! Bookmark not defined. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................... 15 A. Borak ................................................................................................... 15 B. Formalin............................................................................................... 16 C. Uji Kualitas pH dan Kadar Air.............................................................. 17 BAB V PENUTUP........................................................................................... 20 A. Kesimpulan......................................................................................... 20 B. Saran................................................................................................... 20 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 21 LAMPIRAN ..................................................................................................... 24 PERPUSTAKAAN UMUKA RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 29
xiii DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Data Kandungan Uji Borak ............................................................. 13 2. Data Kandungan Uji Formalin ........................................................ 14 3. Data Kandungan Uji pH dan Kadar Air............................................ 15 PERPUSTAKAAN UMUKA
xiv DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Jajanan Sempol Ayam .....................................................................4 PERPUSTAKAAN UMUKA
xv DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. SPSS pH............................................................................................ 21 2. SPSS Kadar Air ................................................................................. 23 3. Dokumentasi ..................................................................................... 24 PERPUSTAKAAN UMUKA
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Daging menjadi salah satu bahan pangan hasil ternak yang mempunyai nilai protein tinggi yang mengandung asam – asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Daging menjadi media yang ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga daging dikategorikan pangan yang mudah rusak. Upaya yang dilakukan untuk mencegah kerusakan salah satunya adalah menjadi produk sempol. Sempol dapat dinuat berbagai jenis daging ayam, sapi, kambing, dan daging lainnya. Daging yang banyak digunakan dalam pembuatan sempol diantaranya adalah daging ayam, karena ketersediannya mudah didapat. Berdasarkan informasi dari rektorat jendral peternakan dan kesehatan hewan (2012). Sempol menjadi produk olahan daging yang digiling halus dengan bumbu kemudian dicampur dengan tepung tapioka dan tepung terigu, lalu dililitkan pada tusuk bumbu panjang 30 cm, kemudian direbus, setelah itu digoreng setengah matang lalu dicelupkan pada larutan telur kemudian digoreng lagi dengan minyak panas. Sempol menjadi produk meat restructure yang dimodifikasi dengan penyajian digoreng yang menggunakan media minyak goreng sebagai pengantar panas. Berdasarkan observasi dilapangan, sebagian besar pedagang sempol kurang memperhatikan terhadap suhu minyak dan penggunaan minyak yang berulang, hal ini diduga akan memberikan pengaruh terhadap keragaman kandungan kimia sempol yang beredar di Kecamatan Karanganyar. Proses penggorengan sempol dengan suhu yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan PERPUSTAKAAN UMUKA
2 asam amino yang berpengaruh terhadap perubahan komposisi kimia dan sensoris sempol. Rahim Taha et al, (2022). Pedagang di Kecamatan Karanganyar rata–rata menjadi produsen sendiri yang memiliki komposisi dan proses pengolahan berbeda yang dapat memberikan keragaman terhadap kualitas kimia sempol yang beredar di Kecamatan Karanganyar Bahan baku dan bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan sempol adalah daging ayam dan tepung tapioka yang menjadi sumber utama dalam peningkatan kualitas kimia sempol. Kandungan kimia sempol terdiri dari kadar borak, formalin, pH, dan kadar air. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk makanan (Depkes RI, 2012). Dalam kehidupan sehari-hari, BTP telah digunakan oleh produsen makanan sebagai bahan pembantu pengolahan makanan. Akan tetapi, kenyataan di lapangan menunjukkan bahwa sampai hari ini masih dijumpai produsen makanan yang menggunakan bahan kimia yang dilarang. Praktik yang salah semacam ini dilakukan oleh produsen atau pengelola pangan yang tidak bertanggung jawab atau dapat juga disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan baik mengenai sifat-sifat dan keamanan bahan kimia tersebut (Rahayu, WP. et al., 2013). Berdasarkan data yang dihimpun oleh BPOM pada tahun 2005, BTP yang menduduki peringkat teratas karena paling banyak digunakan oleh produsen makanan adalah boraks dan formalin. Menurut Novita dan Adriyani, (2013) penyalahgunaan bahan kimia berbahaya seperti PERPUSTAKAAN UMUKA
3 formalin dan boraks oleh produsen pangan jajanan disebabkan karena tingkat pengetahuan produsen yang rendah mengenai keamanan pangan jajanan. Berdasarkan latar belakang diatas maka perlu dilakukan penelitian mengenai uji kualitas sempol ayam di kecamatan karanganyar. Peneliti memilih judul tersebut karena di Karanganyar belum ada penelitian yang menguji boraks dan formalin dalam jajanan sempol. Selain itu, boraks juga merupakan bahan yang ditambahkan kedalam makanan sebagai pengenyal serta juga dapat bersifat sebagai pengawet sehingga dapat memperpanjang lama penyimpanan. B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana uji kandungan boraks sampel sempol ayam di Kecamatan Karanganyar. 2. Bagaimana uji kandungan formalin sampel sempol ayam di Kecamatan Karanganyar. 3. Berapakah kadar pH yang terkandung pada sampel sempol ayam di Kecamatan Karanganyar. 4. Berapakah kadar air yang terkandung pada sampel sempol ayam di Kecamatan Karanganyar. C. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk : 1. Untuk mengetahui kandungan borak pada sampel sempol ayam di Kecamatan Karanganyar. PERPUSTAKAAN UMUKA
4 2. Untuk mengetahui kandungan formalin pada sampel sempol sempol ayam di Kecamatan Karanganyar. 3. Untuk mengetahui kadar pH pada sampel sempol ayam di Kecamatan Karanganyar. 4. Untuk mengetahui kadar air pada sampel sempol ayam di Kecamatan Karanganyar. PERPUSTAKAAN UMUKA
5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sempol Menurut Dwi (2017) Sempol salah satu jajanan yang terbuat dari daging yang dihaluskan kemudian dicampur dengan tepung terigu, kanji, garam dan bumbu lainnya. Sempol memiliki bentuk seperti tempura, yang disajikan dengan tusuk sate dan digoreng dengan kocokan telur. Sempol memiliki kandungan protein, akan tetapi kandungan protein dalam jumlah yang cukup rendah, sehingga cocok dijadikan sebagai cemilan(Wahyuningsih, 2017). Bahan tambahan pangan (BTP) merupakan salah satu bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan (Triatma, 2014). Bahan tambahan pangan sudah marak penggunaan dalam pembuatan berbagai macam makanan. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan yaitu untuk mengawetkan makanan serta memberikan warna yang cerah bagi makanan (Julaeha, 2017). B. Bahan Pengawet Kimia Dari segi kegunaan bahan pengawet kimia ada yang boleh digunakan namun ada pula yang dilarang penggunaanya. Salah satu bahan pengawet kimia yang dilarang digunakan dalam makanan adalah boraks dan formalin. Akan tetapi, masih terdapat masyarakat yang menambahkan boraks dan formalin ke dalam produk-produk makanan dengan tujuan mengenyalkan dan memberikan rasa yang gurih terhadapat makanan. PERPUSTAKAAN UMUKA
6 1) Boraks Boraks merupakan senyawa kimia berbahaya untuk pangan dengan nama kimia natrium tetraborat (Na2B4O7.H2O), dapat dijumpai dalam bentuk padat dan jika larut dalam air akan menjadi natrium hidroksida (Rahman,2016). Penambahan boraks bertujuan untuk menambah kekenyalan serta memberikan tekstur lebih baik dan memberikan rasa gurih pada makanan yang bersifat tahan lama (Efrillia,2016). 2) Formalin Menurut Rahmawati (2017) Penambahan formalin bertujuan untuk memberikan warna cerah, untuk pengawet pada makanan. Formalin ini biasanya digunakan sebagai bahan baku industri – industri makanan, serta larutan yang sering dipakai mematikan bakteri dan mengawetkan bangkai. C. pH Menurut pendapat Afrianti, et al., (2013) kualitas daging sangat mempengaruhi pH, karena nilai pH merupakan refleksi langsung dari kandungan asam otot, mempengaruhi keempukan daging, daya ikat air dan warna daging. Daging tanpa perlakuan apapun memiliki pH rata – rata 6,79 dalam rentang masa simpan 6 – 12 jam. Perubahan fisik yang terjadi pada daging merupakan peningkatan pH karena cemaran bakteri patogen dapat menimbulkan perubahan daging yaitu kualitas fisik, kualitas kimia dan mikrobiologis daging, sehingga akan menghasilkan senyawa – senyawa yang bersifat basa (Arizona et al,2014). PERPUSTAKAAN UMUKA
7 D. Kadar Air Menurut Purnamasari, et al., (2013) kadar air merupakan salah satu penentu ketahanan suatu bahan pangan yang menyebabkan perubahan fisik, kimia maupun mikriobiologis yang menunjukkan banyaknya air yang terkandung dalam bahan. Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan berdasarkan bobot basah (wet basis) atau bobot berdasarkan bobot kering (dry basis). Oleh karena itu kadar air dapat dipengaruhi oleh kandungan air yang terikat secara kimia pada bahan, sehingga energi yang mengikat air relatif besar dan suhu yang diperlukan lebih tinggi untuk menguapkannya (Widatmoko dan Estiasih, 2015). E. Hipotesis Adapun hipotesis adalah sebagai berikut : Pada penelitian Uji kualitas sempol ayam di Kecamatan Karanganyar, terdapat perbedaan kualitas di 10 sampel sempol pedagang. PERPUSTAKAAN UMUKA
10 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian dengan judul “ Uji Kualitas Sempol Ayam di Kecamatan Karanganyar “ yang dilaksanakan pada tanggal 5 Mei 2023 sampai 9 Mei 2023. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Universitas Muhammadiyah Karanganyar, Kelurahan Bejen, Kecamatan Karanganyar, Kabupaten Karanganyar. A. Materi Penelitian 1. Sempol ayam yang di beli dari kaki lima dari sampel A1 (Taman Pancasila), sampel A2 (area depan SMK Wikarya), sampel B1 (area SDN 3 Karanganyar), sampel B2 (Alun – alun Karanganyar), sampel C1 (Jl.Lawu), sampel C2 (Jl.Bonjot), sampel D1 (area SMP 2 Karanganyar), sampel D2 (area depan SDN 2 Karanganyar), sampel E1 (area depan SMK 4 Muhammdiyah Karanganyar), sampel E2 (area depan Intan pari). Gambar 1. Jajanan Sempol PERPUSTAKAAN UMUKA
10 2. Uji Kandungan boraks Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : aquadest, curcumin cair 0,2%,ethanol. Alat yang digunakan yaitu : saring atau centrifuge, tabung reaksi, spektrofotometer dengan gelombang 510 nm. 3. Uji Kandungan Formalin Bahan yang digunakan penelitian ini yaitu : aquadest, reagen schifts. Alat yang digunakan yaitu : tabung reaksi, kertas saring atau centrifuge, waterbath, spektrofotometer dengang gelombang 520 nm. 4. Uji Kadar pH Bahan yang digunakan penelitian ini yaitu : aquadest, sempol ayam Alat yang digunakan yaitu gelas ukur dan pH meter 5. Uji Kadar Air Bahan yang digunakan penelitian ini yaitu : sempol ayam. Alat yang digunakan yaitu : spatula, oven, cawan porselain, desikator, penjepit cawan, timbangan analitik, gelas pengaman pompa, botol pengering udara yang berisi silika gel, cawan logam, pemanas listrik, tabung penerima Bidwell Sterling, kondesor tipe cold finger, labu lidih dan Moisture Analyzer. PERPUSTAKAAN UMUKA
10 B. Metode Penelitian Tahapan penelitian dimulai dengan metode survey dengan penentuan sampel proporsive sampling menggunakan analisis deskriptif kuantitatif. Penelitian ini bertujuan untuk identifikasi kualitas sampel pada produk sempol yang beredar di Kecamatan Karanganyar yang menggunakan Pengambilan sampel dipilih secara non probability sampling, yang anggota populasinya tidak mempunyai peluang yang sama untuk menjadi anggota sampel. 1) Teknik Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dipilih secara purposive sampling dengan memilih sampel berdasarkan pengetahuan penelitian tentang sampel yang akan dipilih. Sampel sempol digoreng disetiap outlet, kemudian dimasukkan kedalam box, setelah itu diambil beberapa bagian persampel sebanyak 20 gram, lalu dimasukkan kedalam plastik pouch yang steril kemudian ditulis tanggal dan kode sesuai dengan perlakuan lalu dibawa ke laboratorium untuk diuji kualitas sempol ayam. 2) Teknik Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data pada penelitian ini yaitu melakukan observasi lapangan untuk menentukan pengambilan sampel dan dilanjutkan dengan uji laboratorium. Hasil uji laboratorium tersebut ditabulasikan dalam bentuk tabel. PERPUSTAKAAN UMUKA
11 3) Teknik Analisis Data Teknik analisis data penelitian ini menggunakan analisis deskriptif kuantitatif. Hasil identifikasi kimia ditabulasikan atau disajikan dalam bentuk tabel, dianalisis, dan dinarasikan. C. Tahapan Pelaksanaan 1. Prosedur Analisa Borak a. Timbang sampel sebanyak 5 gram kemudian larutkan dalam aquadest sebanyak 25 ml. b. Saring atau centrifuge larutan diatas, kemudian ambil 1 ml masukkan ke dalam tabung reaksi. c. Tambahkan 1 ml larutan curcumin cair 0,2 %, kemudian encerkan dengan ethanol sampai volume 10 ml. d. Baca absorbansi sampel menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510 nm. 2. Prosedur Analisa Formalin a) Timbang sampel sebanyak 5 gram kemudian larutkan dalam 25 ml aquadest. b) Saring atau centrifuge larutan diatas kemudian ambil 1 ml massukkan dalam tabung reaksi. c) Tambahkan 2 ml reagen schifs, panaskan dalam waterbath dengan suhu 60 C selama 5 menit. PERPUSTAKAAN UMUKA
12 d) Diamkan selama 30 menit kemudian encerkan dengan aquadest sampai volume 10 ml, kemudian baca absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 nm. 3. Prosedur Uji pH a. Timbang sampel sebanyak 15 ons yang sudah di haluskan. b. Larutkan 50 ml aquadest kedalam gelas ukur, kemudian masukkan sampel ke dalam gelas ukur. c. Nyalakan dengan menekan tombol on pada pH meter, kemudian masukkan pH meter ke dalam wadah gelas ukur. d. Diamkan selama 15 menit kemudian skala angka akan bergerak acak, lalu setelah 15 menit suhu akan muncul dengan pH 6,6 sampai 6,9 pH meter. 4. Prosedur Uji Kadar Air Bahan yang digunakan : Adapun bahan yang digunakan adalah sempl ayam. Alat – alat yang digunakan : Adapun alat – alat yang digunakan adalah spatula, oven, cawan porselain, desikator, penjepit cawan, timbangan analitik, gelas pengaman pompa, botol pengering udara yang berisi silika gel, cawan logam, pemanas listrik, tabung penerima Bidwell Sterling, kondesor tipe cold finger, labu lidih dan Moisture Analyzer. Prosedur kerja : a. Bahan ditimbang sebanyak 15 gram. PERPUSTAKAAN UMUKA
13 b. Bahan dimasukkan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada 105 oC selama 6 jam. c. Dinginkan dan ditimbang. d. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit. e. Dinginkan kembali dalam desikator dan ditimbang. f. Lakukan langkah d dan e secara berturut – turut sampai diperoleh berat konstan. g. Yang terakhir hitung kadar air. D. Variabel Penelitian 1. Analisa Borak Hasil analisa borak dari sampel A1, A2, B1, B2, C1, C2, D1, D2, E1, E2 tidak mengandung borak di dalam sempol tersebut. 2. Analisa Formalin Hasil analisa formalin negatif dari sampel A1, A2, B1, B2, C1, C2, D1, D2, E1, E2 tidak mengandung bahan formalin di dalam sempol tersebut. 3. Uji pH Hasil uji analisa pH menunjukkan ada berbeda tidak nyata P>0,05. Dengan rata – rata kadar pH 6,7 oC sampai 6,8 oC. Nilai pH pada daging ayam cukup tinggi namun masih dibawah nilai pH produk pangan yang dianjurkan yaitu 6 sampai 7 (SNI,2014). PERPUSTAKAAN UMUKA
14 4. Kadar Air Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang h.ilang selama pemanasan dalam oven pada suhu (105) oC sampai terbentuk abu berwarna putih selama 6 jam (SNI,2014). Dengan bobot sampel yaitu berat awal 15 gram kemudian bobot akhir 7 gram. PERPUSTAKAAN UMUKA
15 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil ragam kualitas sampel sempol yang beredar di Kabupaten Karanganyar terdiri dari borak, formalin, kadar air, dan pH meter. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar pengawet yang terkandug di dalam sempol ayam di Kecamatan Karanganyar. A. Borak Hasil uji kandungan kimia boraks sempol tersaji pada Tabel 1. Tabel 1. Data Uji Kandungan Borak Sumber : Data Primer Penelitian. Hasil analisa borak dari berbagai perlakuan produk sempol di Kecamatan Karanganyar menunjukkan tidak ada kandungan boraks pada sampel A1, A2, B1, B2, C1, C2, D1, D2, E1, E2. Jika sempol terdapat boraks maka bila dikonsumsi dalam jumlah yang banyak akan berbahaya dalam tubuh bagi SAMPEL BORAKS Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 A1 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) A2 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) B1 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) B2 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) C1 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) C2 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) D1 Negatif]( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) D2 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) E1 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) E2 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) PERPUSTAKAAN UMUKA
16 kesehatan karena boraks dapat menjadi racun dalam tubuh. (Widyaningsih dan Murtini,2014). Berdasarkan hasil data tersebut dapat disimpulkan bahwa tidak ada kandungan bahan kimia borak pada sempol ayam di Kecamatan Karanganyar dari sampel A1, A2, B1, B2, C1, C2, D1, D2, E1, E2. Hal ini dapat menyakinkan masyarakat untuk keamanan pangan. B. Formalin Hasil uji kandungan formalin sempol terdapat pada Tabel 2. Tabel 2. Data Uji Kandungan Formalin Sumber : Data Primer Penelitian. Hasil analisa uji formalin dari berbagai perlakuan produk sempol di Kecamatan Karanganyar menunjukkan tidak ada kandungan bahan formalin yang terdapat pada sampel A1, A2, B1, B2, C1, C2, D1, D2, E1, E2. Menurut pendapat Ali et al (2014), mengungkapkan bahwa formalin banyak digunakan berbagai produk pangan karena kenakalan produsen untuk SAMPEL FORMALIN Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 A1 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) A2 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) B1 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) B2 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) C1 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) C2 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) D1 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) D2 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) E1 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) E2 Negatif ( - ) Negatif ( - ) Negatif ( - ) PERPUSTAKAAN UMUKA
17 memperkecil biaya produksi tanpa mempertimbangkan resiko terhadap kesehatan konsumen mengingat bila formalin dikonsumsi terus menerus melalui makanan yang mengandung formalin dapat menyebabkan pusing, mual, muntah, gangguan saraf, depresi bahkan kematian. Berdasarkan hasil data tersebut dapat disimpulkan bahwa di Kecamatan Karangayar tidak ada kandungan bahan kimia formalin yang terdapat pada sampel A1, A2, B1, B2, C1, C2, D1, D2, E1, E2. Hal ini dapat menyakinkan masyarakat untuk penggunaan keamanan pangan. C. Uji Kualitas pH dan Kadar Air Hasil uji kualitas kadar pH dan kadar air sempol terdapat pada Tabel 3. Sampel pH Kadar Air (%) A1 6,7 8 A2 6,8 7,7 B1 6,8 7 B2 6,8 7,7 C1 6,8 7,4 C2 6,8 7,4 D1 6,8 7,4 D2 6,7 8 E1 6,7 7 E2 6,8 7 Keterangan : Analisis SPSS pH berbeda tidak nyata (sig 0,841), Analisis SPSS Kadar air (sig 0,724). PERPUSTAKAAN UMUKA
18 pH Berdasarkan tabel 3 hasil penelitian uji pH sempol yang berada di Kecamatan Karanganyar menunjukkan hasil 6,7 sampai 6,8. Menurut Triyanto et al. (2021) Nilai pH merupakan nilai indikator untuk mengetahui tingkat keasaman yang berpengaruh terhadap cita rasa produk tersebut. nilai pH dapat dijadikan indikator untuk mengetahui produk tersebut sudah mengalami pembusukan akibat mikroorganisme atau belum. Selain itu kadar pH juga dipengaruhi oleh masa simpan produk (Arizona et al, 2014). Pernyataan tersebut sama dengan Ginting et al. (2014) yang menyatakan bahwa nilai pH semakin tinggi disebabkan oleh mikroba. Dari data yang diperoleh menunjukkan bahwa bahwa kadar pH termasuk normal dan tidak ada aktivitas mikroorganisme pada sampel, hal ini sesuai dengan pendapat Triyanto et al dan Ginting et al. Kadar Air Berdasarkan tabel 3 hasil penelitian uji kadar air sempol menunjukkan hasil 8% (sampel A1 dan D2) . Pengaruh kadar air dipengaruhi oleh faktor bahan pengisi tepung tapioka yang memiliki sifat daya ikat air yang tinggi. Tepung tapioka dapat meningkatkan air dengan sempurna dan tidak mudah terlepaskan, sehingga kadar air sempol meningkat (Cato et al. 2015). Selain itu proses penggorengan juga berpengaruh terhadapat menurunnya kadar air sempol dikarenakan terjadinya proses perpindahan panas dengan massa secara simultan, sehingga kadar air yang terkandung didalam produk sempol keluar dalam bentuk uap. Hal ini sesuai dengan pendapat Jamaluddin (2018), bahwa perpindahan panas terjadi dari minyak panas ke PERPUSTAKAAN UMUKA
19 permukaan bahan dan merambat ke dalam sehingga kandungan air bahan keluar dalam bentuk uap air ke permukaan, kemudian bahan menyerap minyak (perpindahan massa). Dari data yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar air dipengaruhi oleh tepung tapioka serta proses penggorengan pada sempol. PERPUSTAKAAN UMUKA
20 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa : 1. Pada penelitian ini tidak terdapat kandungan boraks dan formalin di sampel sempol ayam di Kecamatan karanganyar . 2. Kadar pH sampel berkisar 6,8 bahwa pH termasuk normal . 3. Kadar Air sampel berkisar 8% hal ini dipengaruhi oleh pengisian bahan olahan sempol serta proses penggorengan pada sempol. B. Saran Berdasarkan hasil penelitian dapat disarankan bahwa perlu adanya penelitian lebih lanjut pada kualitas sempol ayam. PERPUSTAKAAN UMUKA
21 DAFTAR PUSTAKA Afrianti, M., Dwiloka, B., Setiani, E. (2013). Total bakteri, pH, dan kadar air daging ayam broiler setelah direndam dengan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum) selama masa simpan. Jurnal Pangan dan gizi. 4 (7). 49 – 56. Ali, M., Suparmono, S., Siti H. (2014). Evaluasi Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Di Lampung. Jurnal Aqua sains. 2 (2). 139 – 144. Arizona, R., Suryanto, E. & Erwanto, Y. (2011). Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia dan fisik daging. Buletin Peternakan. 35 (1). 50-56. Cato, L., D. Rosyidi, dan I. Thohari. (2015). Pengaruh subtitusi tepung porang (Amorphophallus oncophyllus) pada tepung tapioka terhadap kadar air, protein, lemak, rasa dan teksturnugget ayam. Journal of Tropical Animal Production. 16 (1).15 – 23. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, K. (2021). Buku statistik 2021. Direktorat Jenderal Peternakan Dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian RI. 1– 240. Dwi, A. (2017). Dapur Bunda Nina. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Efrilia, N.(2016). Identifikasi Boraks dalam Bakso di Kelurahan Bahagia Bekasi Utara dengan Metode Analisa Kualitatif. Jurnal Ilmiah Ibnu Sina. Jawa Barat. 1 (1). 112 – 120. Garnida, Y., T. Widiantara, dan F. Saepul Rachmat. (2020). Kajian lama pembekuan dan jenis daging terhadap kualitas daging sapi (Bos primigenius taurus), ayam broiler (Gallus domesticus), ikan patin (Pangasius sp), dan daging kambing (Capraaegagrus hircus) yang dithawing. Pasundan Food Technology Journal. 7 (2). 78 – 86. PERPUSTAKAAN UMUKA
22 Ginting, C., S. Ginting, dan I. Suhaidi. (2014). Pengaruh jumlah bubuk kunyit terhadap mutu tahu segar selama penyimpanan pada suhu ruang Rekayasa Pangan. 2 (4) .52 – 60. Nurtanti, I., Wijayanti, D. A., Wianto, A. O., Ratnaduhita, A., (2023). Analisis kimia dan penilaian gizi sempol ayam di pasar lokal. (Chemical Analysis and Nutritional Assessment of chicken sempol in local markets). 8 (1). Jamaluddin, J. (2018). Pengolahan aneka kerupuk dan keripik bahan pangan. Makassar : Badan Penerbit Universitas Negeri Makassar. Julaeha, L., Nurhayati, A., Mahmudatusa’adah, A., (2017), Penerapan Pengetahuan Bahan Tambahan Pangan Pada Pemilihan Makanan Jajanan Mahasiswa Pendidikan Tata Boga Upi, Jurnal Kesehatan. 5 (1). 17 – 25. Purnamasari, E, D. S. Munawarah dan S. I. Zam. 2013. Mutu Kimia Dendeng Semi Basah Daging Ayam Yang Direndam Jus Daun Sirih (Piper Hetle L) Dengan Konsentrasi Dan Lama Perendaman Berbeda. Jurnal Peternakan.16 (1).1-9. Rahman., (2016). Pengembangan Metode Preparasi Sampel Siomay dalam Analisis Nantrium Tetraborat. Jakarta : Prosiding Farmasi. Rahmawati., (2017), Identifikasi Formalin Pada Tahu Yang Dijual Di Pasar Kota Kendari Propinsi Sulawesi Tenggara, Karya Tulis Ilmiah, Jurusan Analisis Kesehatan. Kendari : Skripsi Polliteknik Kesehatan Kendari. Rahim Taha, S., F. Panamon, dan N. K. Laya. (2022). Pengunaan tiga jenis daging terhadap nilai kandungan lemak, protein dan organoleptik ilabulo. Juornal of equatorial animals. 1 (1). Standar Nasional Indonesia [SNI]. (2014). Bakso daging. Badan Standar Nasional (BSN), Jakarta. 14. 2 – 3. Triatama, J., (2014), Identifikasi Kandungan Boraks Pada Keripik Usus Ayam (Berizin) Yang Dijual Di Pasar Besar Kota Kuala Kapuas Kalimantan Tengah. Palangkaraya : Karya Tulis Ilmiah, Fakultas Ilmu Kesehatan Program Studi DIII Farmasi, Universitas Muhammadiyah Palangkaraya PERPUSTAKAAN UMUKA
23 Triyannanto, E., Rahmatulloh, S., Astuti, D., Putra, T. I.D., Diqna, H.I. & Fauziah, S. (2021). Pengaruh Perbedaan Kemasan Primer pada Kualitas Fisik-Kimia, Mikrobiologi serta Sensoris Daging Ayam Frozen Utuh pada Suhu-18° C. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 16 (2). 123 – 129. Wahyuningsih. (2017). Identifikasi Jumlah Koloni Bakteri dan Jenis Bakteri pada Jajanan Sempol yang Dijajakan oleh Para Pedagang (Sebagai Sumber Belajar Biologi). Malang : Skripsi Biologi Fakultas Keguruan Muhammadiyah . Widatmoko, R. B., dan Estiasih, T. (2015). Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu Pada Berbagai Tingkat Penambahan Gluten. Jurnal Agroindustri. 3 (4). 1386 – 1392. Widyaningsih, T.D. dan Murtini, ES. (2013). Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka. PERPUSTAKAAN UMUKA
24 LAMPIRAN Lampiran 1. SPSS pH ANOVA PH Sum of Squares Df Mean Square F Sig. Between Groups ,047 9 ,005 ,522 ,841 Within Groups ,200 20 ,010 Total ,247 29 Descriptives PH N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum T1 3 6,7667 ,05774 ,03333 6,6232 6,9101 6,70 6,80 T2 3 6,7667 ,15275 ,08819 6,3872 7,1461 6,60 6,90 T3 3 6,7667 ,11547 ,06667 6,4798 7,0535 6,70 6,90 T4 3 6,8333 ,11547 ,06667 6,5465 7,1202 6,70 6,90 T5 3 6,8333 ,05774 ,03333 6,6899 6,9768 6,80 6,90 T6 3 6,8000 ,10000 ,05774 6,5516 7,0484 6,70 6,90 T7 3 6,8333 ,05774 ,03333 6,6899 6,9768 6,80 6,90 T8 3 6,8000 ,00000 ,00000 6,8000 6,8000 6,80 6,80 T9 3 6,7000 ,00000 ,00000 6,7000 6,7000 6,70 6,70 T10 3 6,8000 ,17321 ,10000 6,3697 7,2303 6,60 6,90 Total 30 6,7900 ,09229 ,01685 6,7555 6,8245 6,60 6,90 PERPUSTAKAAN UMUKA
25 PH Duncana PERLAKUAN N Subset for alpha = 0.05 1 T9 3 6,7000 T1 3 6,7667 T2 3 6,7667 T3 3 6,7667 T6 3 6,8000 T8 3 6,8000 T10 3 6,8000 T4 3 6,8333 T5 3 6,8333 T7 3 6,8333 Sig. ,172 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. PERPUSTAKAAN UMUKA
26 Lampiran 2. SPSS Kadar Air ANOVA Kadar Air Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 4,033 9 ,448 ,672 ,724 Within Groups 13,333 20 ,667 Total 17,367 29 Descriptives Kadar Air N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum T1 3 8,0000 ,00000 ,00000 8,0000 8,0000 8,00 8,00 T2 3 7,6667 ,57735 ,33333 6,2324 9,1009 7,00 8,00 T3 3 7,0000 1,00000 ,57735 4,5159 9,4841 6,00 8,00 T4 3 7,6667 ,57735 ,33333 6,2324 9,1009 7,00 8,00 T5 3 7,3333 1,15470 ,66667 4,4649 10,2018 6,00 8,00 T6 3 7,3333 ,57735 ,33333 5,8991 8,7676 7,00 8,00 T7 3 7,3333 1,15470 ,66667 4,4649 10,2018 6,00 8,00 T8 3 8,0000 ,00000 ,00000 8,0000 8,0000 8,00 8,00 T9 3 7,0000 1,00000 ,57735 4,5159 9,4841 6,00 8,00 T10 3 7,0000 1,00000 ,57735 4,5159 9,4841 6,00 8,00 Total 30 7,4333 ,77385 ,14129 7,1444 7,7223 6,00 8,00 PERPUSTAKAAN UMUKA
27 KADAR AIR Duncana PERLAKUAN N Subset for alpha = 0.05 1 T3 3 7,0000 T9 3 7,0000 T10 3 7,0000 T5 3 7,3333 T6 3 7,3333 T7 3 7,3333 T2 3 7,6667 T4 3 7,6667 T1 3 8,0000 T8 3 8,0000 Sig. ,208 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. Lampiran 3. Dokumentasi PERPUSTAKAAN UMUKA
28 PERPUSTAKAAN UMUKA
29 RIWAYAT HIDUP Penulis lahir di Sragen pada tanggal 01 Januari 2003, putri Ibu Winarti dan Bapak Sunarwan. Pendidikan Sekolah Dasar di SDIT Hidayaturrahman dan tamat tahun 2013, Sekolah Pendidikan Pertama di MTS Muhammadiyah Blimbing dan tamat pada tahun 2016 serta pendidikan sekolah atas SMA Al – Islam 1 Surakarta dan tamat pada tahun 2020, diselesaikan di kota Surakarta. Pada tahun 2020 penulis terdaftar sebagai Mahasiswa Program Studi Diploma Tiga Produksi Ternak Akademik Peternakan dan pada bulan Mei penulis mempertahankan Laporan Tugas Akhir (LTA) dengan judul “ Uji Kualitas Sempol Ayam di Kecamatan Karanganyar “ . PERPUSTAKAAN UMUKA