รอบรู้เทคโนโลยีทางอาหาร

คานา

อาหาร มีวัตถุประสงค์หลักในการนาไปรบั ประทานเพื่อใหพ้ ลงั งานในร่างกาย และอาหารแต่ละชนดิ มวี ธิ ี
ทาท่ีตา่ งกันในสมัยกอ่ นอาหารเหลา่ นี้ มักจะทาดว้ ยมนษุ ยแ์ ตใ่ นปัจจุบันมีการใช้เทคโนโลยีมาใช้ใน
อตุ สาหกรรมอาหารด้วย เพราะเทคโนโลยเี หลา่ น้ีชว่ ยทนุ่ แรงและรวดเร็วประหยัดเวลาในการทาอาหาร ซึ่ง
เทคโนโลยีเหล่านี้มีประโยชน์ในหลายๆดา้ น ตัวอยา่ งเช่น การนามาบรรจอุ าหารกระป๋อง การถนอมอาหารใน
รปู แบบตา่ งๆ

ในปัจจุบนั มคี นสนใจในเรื่องเทคโนโลยที างอาหารมากขึ้นจากเมื่อก่อนเป็นจานวนมาก และที่สาคัญ
อตุ สาหกรรมทางอาหารยังเป็นหนง่ึ ในอุตสาหกรรม S-Curve อตุ สาหกรรมเด่นที่ช่วยขบั เคลื่อนเศรษฐกจิ ใน
อนาคตคนจงึ ให้ความสนใจมากขนึ้ เทคโนโลยที างอาหารมีอีกชื่อเรียกว่าวทิ ยาศาสตร์ทางอาหารทีน่ าศาสตร์
ความรู้ความร้ดู า้ นวิทยาศาสตร์ชีวภาพและกายภาพ (ชวี วทิ ยา เคมี ฟสิ ิกส์) และวศิ วกรรมศาสตร์ (เทคโนโลยี
การผลิต) มาเปน็ พนื้ ฐาน เพื่อศกึ ษาธรรมชาติของอาหารเช่น โครงสรา้ งภายใน สารท่ีมีคุณคา่ การเน่าเสยี และ
เพ่ือใช้ประโยชนโ์ ดยเฉพาะการถนอมและแปรรูปอาหารในระดับอุตสาหกรรม เทคโนโลยอี าหารไมใ่ ช่คหกรรม
ศาสตร์ นักเทคโนโลยีอาหารไมใ่ ชพ่ ่อครวั แต่เปน็ นักวทิ ยาศาสตร์ และเทคโนโลยที างอาหารยังมปี ระโยชน์อีก
มากท่ีทกุ คนจะได้เรยี นร้ผู า่ นหนงั สอื เลม่ น้ี

ผ้จู ดั ทา

สารบญั หนา้
เรอ่ื ง 1
วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยอี าหาร 2
2
-ประโยชน์ของเทคโนโลยีอาหารหรือวทิ ยาศาสตร์การอาหาร 2
-นกั วิทยาศาสตร์การอาหาร 3
-ลกั ษณะงานท่ีทา 3
-ความสาคัญของการถนอมอาหาร 4
-ประโยชน์ของการแปรรปู อาหาร 4
-ผลเสยี ของการแปรรูปอาหาร 4
-ผู้ทใ่ี จในอาชีพน้ีควรเตรยี มความพรอ้ ม 4
-โอกาสความก้าวหนา้ ในอาชีพ 4
-อาชีพทเี่ กยี่ วเนื่อง 6
การถนอมอาหารมีกวี่ ิธีหลกั ๆ 6
-สารปรุงแตง่ ทนี่ ิยมใส่ในอาหาร 6
-วธิ กี ารถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแตง่ อาหาร 8
-ภัยอันตรายจากการใชเ้ ทคโนโลยกี บั อาหารได้แก่อะไรบา้ ง 8
เทคโนโลยแี ละนวตั กรรมต่างๆท่ีไดจ้ ากเทคโนโลยีอาหาร 9
-การหมกั สาโท 9
-อาหารเฉพาะโรค 9
-อาหารพร้อมรับประทาน 9
-อาหารสาหรับผู้สูงอายุ 10
-อาหารสาหรบั นักกีฬา
-อาหารทางสายยาง

-ผลติ ภัณฑ์จากขา้ วท่ีมคี ่าดชั นีนา้ ตาลตา่ 10
-เยลลี่ข้าวไรซ์เบอรร์ ่ีสาหรับผู้สูงอายุ 10
-ผักผงปรงุ รสโรยขา้ ว 11
-เคร่ืองด่มื จากใบอ่อนข้าวหอมมะลิ 11
-ขา้ วเหนียวมนู กง่ึ สาเร็จรูป 11
-อาหารเสริมจากสาหร่ายพวงองุ่น 12
-การสกดสั ารพอลีฟนี อลความเขม้ ข้นสูงของเนื้อผลกาแฟ 12
-ผลิตภณั ฑ์ไก่แผ่นอบกรอบ 12
-ผลิตภัณฑ์ขนมจนี นา้ ยากะทิและนา้ พริกปกั ษใ์ ต้พรอ้ มบรโิ ภค 13
-ผลิตภัณฑ์อมิพเรียลฟรุ๊ตคาเวียร์ 13
-ผลิตภณั ฑแ์ ซลมอนสเปรดสตู รน้าพริกพรอ้ มข้าวพอง 13
-ผลิตภณั ฑ์ขนมขบเคี้ยวชนดิ แทง่ จากถว่ั ดาวอินคา 13
-ผลิตภัณฑป์ ลารา้ ผงลดโซเดยี ม 14
-บรรจุภัณฑ์สาหรบั การอุ่นผักโขมอบชสี พร้อมทานด้วยไมโครเวฟ 14
-ผลิตภัณฑเ์ ครื่องด่ืมผักชนดิ ผงก่ึงสาเร็จรปู 14
-เม็ดบีทสมุนไพรเข้มข้นในน้าอนิทผาลัม 14
-ผลติ ภัณฑอ์ าหารจีไอต่าจากขา้ ว 14
-เทคโนโลยีการพมิ พ์ อาหาร 3 มิติ นวัตกรรมการผลติ อาหารแหง่ อนาคต 15

1

วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยอี าหาร

วทิ ยาศาสตร์ (Science) หมายถึงความรู้ทไ่ี ดโ้ ดยการสังเกตและค้นควา้ จากการประจักษท์ าง
ธรรมชาตแิ ล้วจดั เขา้ เป็นระเบียบ วชิ าท่ีค้นคว้าได้หลกั ฐานและเหตุผล แล้วจัดเขา้ เปน็ ระเบียบ

วทิ ยาศาสตรป์ ระยกุ ต์ (Applied Science) หมายถงึ วิทยาศาสตรท์ ่ีว่าด้วยเรอ่ื งราวตา่ ง ๆ ที่มุง่
ประโยชนใ์ นทางปฏบิ ัตยิ ่ิงกวา่ ทางทฤษฎี เช่น แพทย์ศาสตร์ วศิ วกรรมศาสตร์ เกษตรศาสตร์

เทคโนโลยี (Technology) หมายถึงวิทยาการทเี่ กย่ี วกับศิลปะในการนาเอาวิทยาศาสตร์มาประยุกต์
มาใช้ให้เกิดประโยชนใ์ นทางปฏิบัติ และอตุ สาหกรรม

ดังน้ันทัง้ วทิ ยาศาสตร์การอาหาร (Food Science) และเทคโนโลยีการอาหาร (Food
Technology) จงึ เปน็ วทิ ยาศาสตร์ประยกุ ต์สาขาหนึ่งทเ่ี รียนรเู้ กย่ี วกบั พ้ืนฐานทางวิทยาศาสตร์ของอาหารเพ่ือ
การเปลย่ี นวัตถดุ ิบอาหารให้เปน็ ผลติ ภณั ฑ์อาหาร และในการแปรรูปนี้ต้องใชว้ ชิ าการทางเทคโนโลยีทาให้
ผลติ ภัณฑ์อาหารที่มปี ริมาณมาก คณุ ภาพสม่าเสมอ เปน็ อุตสาหกรรมอาหาร

อตุ สาหกรรมอาหาร หมายถึง อตุ สาหกรรมท่นี า ผลผลติ จากภาคเกษตรซึง่ ได้แก่ ผลผลติ จากพืช ปศุ
สตั ว์ และ ประมง มาใชเ้ ป็นวตั ถดุ ิบหลกั ในการผลติ โดยอาศัยเทคโนโลยีต่างๆ ในกระบวนการผลิตเพ่ือให้ได้
ผลติ ภณั ฑท์ ่สี ะดวกต่อการบรโิ ภค หรือการนาไปใช้ในขัน้ ต่อไป และเป็นการยดื อายกุ ารเก็บรกั ษาผลผลิตจาก
พืช ปศสุ ัตว์ และประมง โดยผา่ นกระบวนการแปรรูปขัน้ ต้น หรือขั้นกลางเปน็ สินค้าก่ึงสา เร็จรูป หรอื ขัน้ ปลาย
ทเี่ ป็นผลติ ภณั ฑ์สาเรจ็ รูป

อาหารแปรรปู หมายถงึ อาหารทผี่ ่านกระบวนการทท่ี าให้เกดิ การเปลย่ี นแปลงคณุ ลักษณะของอาหาร
ไปแลว้ หรืออาหารที่ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ หรือหมายถึง อาหารสดที่แปรรูป ทาใหแ้ ห้ง หรอื หมักดอง หรือใน
รูปอ่ืนๆ รวมทงั้ ท่ีใช้สารปรงุ แต่งอาหาร

เมื่อประมาณ 60-70 ปีท่ีผา่ นมา นกั วิทยาศาสตร์ได้เรม่ิ ใช้คาวา่ วิทยาศาสตรก์ ารอาหาร ในวงการ
นกั วทิ ยาศาสตรท์ ่เี กย่ี วข้องกับอาหารและเป็นทร่ี จู้ กั แพรห่ ลายข้นึ เร่ือย ๆ นอกจากคาน้ีแลว้ ยงั ใช้คา
วา่ เทคโนโลยกี ารอาหาร หรอื เทคโนโลยที างอาหาร ในความหมายเดยี วกนั โดยทที่ ้งั วทิ ยาศาสตร์และ
เทคโนโลยีการอาหารมีความสมั พันธ์ทต่ี ้องมาใช้ร่วมกันเพ่ือการแปรรปู วตั ถุดบิ อาหารให้กลายเปน็ ผลิตภัณฑ์
อาหารในระบบอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การนาสับปะรดจากไร่มาแปรรูปตามขัน้ ตอนตา่ ง ๆ ในโรงงาน จน
กลายเปน็ สบั ปะรดกระป๋องท่ีมีคุณภาพสม่าเสมอในปรมิ าณทมี่ ากเพียงพอสาหรับผบู้ ริโภคท้ังในประเทศและส่ง
ขายยังต่างประเทศ จดั เป็นอุตสาหกรรมอาหารทส่ี าคัญของประเทศชนิดหน่ึง นอกจากนยี้ ังมผี ลติ ภณั ฑ์
อาหารอืน่ ๆ อกี มากมายหลายชนิดไดแ้ ก่ ขา้ วสาร เส้นหม่ี น้าผลไมก้ ระปอ๋ ง ข้าวโพดฝกั อ่อนกระป๋อง นม
เปร้ยี ว ไสก้ รอก กงุ้ แช่แข็ง น้ามนั พืช ขนมปงั ขนมเค้ก น้านมพรอ้ มดม่ื ลกู กวาดและ
ชอ็ กโกแลต กะปิ น้าปลา ซีอ้วิ เปน็ ตน้ ซึง่ ล้วนแลว้ แต้องอาศัยความร้ใู นดา้ นวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
การอาหารในการผลติ ระบบอุตสาหกรรมแทบทัง้ สิ้น

2

ประโยชนข์ องเทคโนโลยอี าหารหรอื วิทยาศาสตรก์ ารอาหาร

เป็นการประยุกต์ใช้ความรู้ด้านวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี เพื่อผลติ อาหารที่มีคณุ ภาพและความ
ปลอดภัย โดยใช้เคมอี าหาร การวเิ คราะหอ์ าหาร กระบวนการแปรรปู อาหารดว้ ยเทคโนโลยตี า่ ง ๆ เชน่ การแช่
เยือกแข็ง การอบแหง้ การผลิตอาหารกระป๋อง การผลติ อาหารก่งึ สาเรจ็ รปู เปน็ ตน้ นอกจากน้ยี งั ศึกษาด้าน
ความปลอดภัยของอาหารและการใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์ การแปรรูปอาหาร รวมถงึ การศกึ ษากฎหมาย
อาหาร หลักการควบคมุ ตรวจสอบและการประกนั คุณภาพอาหาร

นกั วทิ ยาศาสตรก์ ารอาหาร

วเิ คราะห์ วิจยั การเปล่ียนแปลงทางเคมีและกายภาพท่เี กิดขึ้นกบั อาหารและพฒั นาผลิตภณั ฑ์อาหาร
ตา่ งๆ อนั ไดแ้ ก่ อาหารและเคร่ืองดม่ื ตา่ งๆ ปรับปรงุ กระบวนการผลิต และแปรรปู อาหารเพ่อื ให้ได้อาหารท่ีมี
ประโยชนต์ ่อผู้บรโิ ภคในด้านคุณค่าทางอาหารไม่เปน็ โทษตอ่ ร่างกาย ราคายตุ ธิ รรม โดยคานึงถงึ ผลกระทบทจ่ี ะ
เกิดขึ้นต่อสงั คม วฒั นธรรมและสิ่งแวดลอ้ ม

ลกั ษณะงานที่ทา

ประเทศไทยเริ่มมีการศึกษาเร่ืองเทคโนโลยีการอาหาร หรือวิทยาศาสตร์การอาหาร เมื่อปี พ.ศ. 2505
โดยไดพ้ ฒั นาหลักสูตรเกีย่ วกับวิทยาศาสตรก์ ารอาหารขน้ึ ในภาควิชาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ เพอ่ื ผลติ บุคลากรเขา้ สภู่ าคอุตสาหกรรมการอาหาร
นกั วทิ ยาศาสตร์การอาหารมีหนา้ ทีด่ ังต่อไปนี้

1. เลือกใชเ้ คร่ืองจักรและเทคโนโลยีท่ีเหมาะสมในการผลติ หรือแปรรปู อาหาร
2. บริหารและวางแผนกระบวนการแปรรปู อาหาร หรือถนอมอาหาร
3. จัดหาและเตรียมวัตถุดบิ ให้ตรงตามความต้องการท้งั ปริมาณและคณุ ภาพ
4. มคี วามรอบร้เู รื่องเง่ือนไขของฤดูกาลการผลติ สนิ ค้าการเกษตร ตลอดจนแหลง่ วัตถดุ ิบที่มคี ณุ คา่ ใน
การผลติ
5. วจิ ยั พัฒนา ค้นคว้าผลิตภณั ฑอ์ าหาร และกระบวนการแปรรปู ถนอมอาหาร และเทคนคิ การผลิต
สินคา้ ใหมๆ่
6. จดั เตรยี มวัตถุดิบ ตรวจบันทึก และจัดซือ้ วตั ถุดิบให้เพยี งพอกับความต้องการ
7. ให้คาแนะนาดูแลและควบคุมบุคลากร ในสายงานการผลิต

3

8. ควบคุมคุณภาพและปรมิ าณของผลติ ภัณฑ์อาหาร ให้มีคุณคา่ ไดม้ าตรฐานทางโภชนาการ
9. มีความรู้ดา้ นการตลาดและต้นทุนการผลิต

ความสาคญั ของการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสาคญั หลายอย่าง เชน่
1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เชน่ การเกบ็ รักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม

เกิดภยั ธรรมชาติ เกดิ ภาวะแหง้ แล้งผิดปกติ
2 ช่วยใหเ้ กดิ การกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารใหเ้ พียงพอต่อ

ความต้องการของประชากรได้ จึงจาเปน็ ตอ้ งอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอน่ื
3. ชว่ ยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดกู าล เชน่ เมื่อพ้นฤดกู ารผลิตของผลิตผลเกษตรน้ันๆ ไป

แล้ว กย็ ังสามารถนาผลิตภัณฑ์ทเี่ ก็บไวม้ าบรโิ ภคได้
4. ใช้อาหารเหลอื ใหเ้ กดิ ประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรปู ผลผลติ การเกษตรจะมี

วัตถดุ บิ เหลอื ทงิ้ ซึ่งเราสามารถนาส่วนทเ่ี หลอื น้ันมาแปรรปู เก็บไว้เป็นอาหารได้
5. ชว่ ยใหเ้ กดิ ความสะดวกในการขนสง่ โดยทอี่ าหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปท่หี า่ งไกล

ได้
6. ชว่ ยยืดอายุการเกบ็ อาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารทผ่ี ่านการแปรรปู เพื่อการถนอม

อาหารไวจ้ ะมีอายุการเกบ็ ทย่ี าวนานกว่าอาหารสด
7. ชว่ ยเพิม่ มลู คา่ ผลผลติ ทางการเกษตร และลดปญั หาผลผลติ ลน้ ตลาด

ประโยชนข์ องการแปรรปู อาหาร

ประโยชนท์ ่ีไดจ้ ากการแปรรูปอาหารมีท้ังการได้ทาลายสารทเี่ ป็นพษิ ในอาหาร ชว่ ยถนอมอาหาร ทา
ให้มีกลิ่นและรสชาติดีขน้ึ สามารถจาหนา่ ยไดส้ ะดวกข้นึ และเพิ่มความเขม้ ขน้ ของอาหาร การแปรรปู อาหารใน
สมัยใหม่ยงั ช่วยพฒั นาคุณภาพชีวิตของผู้ท่ีเปน็ โรคภูมแิ พ้ โรคเบาหวาน และผทู้ ่ีไมส่ ามารถบริโภคอาหารได้
อย่างปกติ และสามารถเตมิ สารอาหารท่ีเป็นประโยชนไ์ ดอ้ ีกดว้ ย

4

ผลเสยี ของการแปรรปู อาหาร

การแปรรูปอาหารมกั จะทาให้คณุ คา่ ทางโภชนาการลดลง และบางครัง้ อาจจะมีสารเคมีท่ีเป็นพษิ
ปะปนเข้าไปกับอาหารในระหวา่ งการแปรรปู อย่างเช่นสารประกอบประเภทไนไตรท์ หรืออะโรมาติก
ไฮโดรคาร์บอน ซง่ึ สารหลายชนดิ ท่ีใช้เจอื ปนในอาหารกพ็ บวา่ มีผลเสยี ตอ่ สุขภาพ ขณะท่ีการแปรรูปบางวิธีก็ทา
ใหอ้ าหารมีกลิ่นและรสชาตนิ ่ารบั ประทานน้อยลง

ผู้ทส่ี นใจในอาชพี นี้ ควรเตรียมความพรอ้ มดงั นี้

ผทู้ ี่จบการศึกษาระดับมธั ยมศึกษาตอนปลาย สายวทิ ยาศาสตร์
หรอื เทยี บเท่า แล้วสอบคดั เลือกเข้าศึกษาต่อในระดบั อุดมศกึ ษาปริญญาตรี ภาคสาขาวชิ าทเี่ ก่ยี วขอ้ งกบั อาชีพ
ดังกลา่ ว

โอกาสความก้าวหนา้ ในอาชพี

สาหรบั ผูป้ ระกอบอาชีพนักวิทยาศาสตร์การอาหาร ควรค้นควา้ หาความรู้ หรอื ศึกษาต่อในระดับ
ปรญิ ญาโท หรอื ปริญญาเอก และเม่ือมคี วามพร้อม ความสามารถ ก็อาจไดเ้ ลือ่ นตาแหน่งเป็นหวั หนา้ งาน
จนถงึ ตาแหนง่ สงู สดุ ตามเงื่อนไขและข้อตกลงขององค์กรน้นั ๆ

อาชพี ทเ่ี ก่ยี วเนอ่ื ง

อาจารย์ นกั วชิ าการ วทิ ยากรชมุ ชน นักธุรกิจผลติ อาหารสาเร็จรูป ผผู้ ลติ อาหารอนามัย (Organic
Food) ผแู้ ทนการขายอาหารเสริมตา่ งๆ ผู้ผลติ อาหารสาเรจ็ รูป หรอื เครือ่ งดมื่ ผลิตไวน์ผลไม้ ผนู้ าเข้าสนิ ค้า
อาหาร และส่งออก ผู้เชยี่ วชาญใหค้ าปรึกษาด้านการผลิตอาหารกบั วิสาหกจิ ชมุ ชน สหกรณ์ และโรงงานนกั ชิม
ไวน์ เป็นต้น

การถนอมอาหารมกี วี่ ธิ หี ลกั ๆ ยกตวั อยา่ งประกอบ

1.1การใช้รังสี เปน็ การใชร้ ังสที ี่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ยับยั้งการเจรญิ เติบโตของจลุ ินทรีย์
ยับยัง้ กทางานของเอนไซม์ ยับยัง้ การเจริญเตบิ โตของไขแ่ ละตวั อ่อนแมลง และยบั ย้งั การงอกของผักและ
ผลไม้ แต่ถา้ ใช้รงั สีในปริมาณทมี่ ากเกนิ ไป อาจเกิดการสูญเสียวิตามนิ ในอาหารได้ เชน่ แหนม ผ่านการ
ฉายรงั สี บริโภคได้โดยไมต่ ้องปรุงสกุ ดว้ ยความร้อน เน่อื งจากพยาธหิ รือตวั จด๊ี ในแหนมถูกทาลาย

1.2การดอง เปน็ การถนอมอาหารโดยใช้สารปรงุ แตง่ ใหม้ รี สเปรย้ี ว เคม็ หวาน หรอื มรี สผสมท้ังเปรีย้ ว
เคม็ หวาน สว่ นอาหารทใี่ ชว้ ธิ ดี อง เชน่ มะมว่ งดอง ผักกาดดอง หน่อไมด้ อง เปน็ ต้น

1.3การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) เปน็ กระบวนการใช้ความร้อนท่ีอณุ หภูมิตา่ กวา่ 100 องศา
เซลเซยี ส เพ่ือทาลายจุลนิ ทรีย์ทที่ าให้อาหารเน่าเสยี และจลุ ินทรีย์ท่กี ่อให้เกดิ โรคซ่ึงอยู่ในรปู ของเซลล์ไม่ทาลาย

5

สปอร์ การพาสเจอไรซเ์ ปน็ การใชค้ วามร้อนไม่สงู มากในการถนอมอาหารยงั มีจุลินทรีย์ท่ีไม่กอ่ ใหเ้ กิดโรค
เหลอื อยู่ จึงจาเปน็ ต้องเก็บรักษาโดยใชเ้ ทคโนโลยกี ารถนอมอาหารอ่ืนรว่ มดว้ ย เชน่ การแช่เย็น การแช่แขง็
การอบแห้งหรอื การปรบั กรด เพือ่ ให้อาหารมีอายุการเก็บนานขนึ้ เชน่ นมโรงเรยี นทีต่ ้องเก็บไวใ้ นถังแช่นา้ แข็ง
หรอื ตเู้ ย็นก่อนถงึ มือผู้บรโิ ภค

1.4บรรจกุ ระป๋อง หรอื ขวด ท่ีเรียกวา่ ผลไม้กระป๋อง เชน่ เงาะกระป๋อง ล้นิ จ่ีกระป๋อง เป็นต้น
1.5การสเตอริไลซ์ (sterilization) เปน็ การใชค้ วามร้อนท่ีอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซยี สหรือสงู กวา่ เพ่ือ
ทาลายจุลนิ ทรยี ์และสปอรท์ ่ีมีอยู่ในอาหาร ทาให้อาหารปลอดเชอ้ื มีอายุการเกบ็ นานข้ึนที่อณุ หภมู หิ อ้ ง
ประกอบด้วย

- อาหารกระป๋อง (canning) หมายถงึ อาหารทบ่ี รรจใุ นภาชนะปดิ สนทิ อากาศและจลุ นิ ทรยี ์ไม่
สามารถเขา้ ไปปะปนได้ ภาชนะบรรจุ เชน่ กระปอ๋ งทท่ี าจากเหลก็ เคลือบดบี ุก อะลูมเิ นียม ขวดแกว้
ถุงพลาสติกที่ทนความร้อนของเครื่องฆา่ เชอื้ โรคได้ (retort pouch) อาหารกระป๋องเปน็ เทคโนโลยีการใชค้ วาม
ร้อนทาลาย จุลินทรยี ใ์ นอาหารทบ่ี รรจใุ นภาชนะทป่ี ิดผนึกแนน่ อากาศและจุลินทรีย์ไม่สามารถเข้าไปปะปน
ได้ จงึ เป็นอาหารท่ีปลอดเชื้อเก็บรักษาไดน้ านท่ีอณุ หภมู ิหอ้ งการใชค้ วามรอ้ นทาลายจุลนิ ทรยี ์ อาจใช้กอ่ น
หรือหลังการบรรจลุ งภาชนะก็ได้ ถ้าบรรจหุ ลังจากการใชค้ วามร้อน ตอ้ งบรรจภุ ายใต้สภาวะปลอดเชือ้

- ยูเอชที (UHT , ultra high temperature) การแปรรูปอาหารแบบยเู อชที เป็นกระบวนการทใ่ี ช้
ความร้อนที่อณุ หภูมิ 135 – 150 องศาเซลเซียส เวลาท่ีใช้ 1 -4 วนิ าที เชน่ นมยเู อชที น้าผลไมย้ เู อชที มีอายุ
การเก็บอย่างน้อย 6 เดือน

1.6การใชค้ วามเย็น เป็นกระบวนการที่ใช้ความเยน็ ในการให้อาหารมีอายุการเกบ็ นานข้นึ โดยใช้
กลกั การลดอณุ หภมู ิของอาหารให้ต่ากวา่ 10 องศาเซลเซียส เพื่อชะลอการเน่าเสยี ลดอตั ราการเปลีย่ นแปลง
ทางชีวเคมีลดอัตราการเจริญเตบิ โตของจลุ ินทรยี ์ แตไ่ มส่ ามารถทาลายจุลนิ ทรยี ์ได้ เช่น การเกบ็ รักษา
ผลิตภณั ฑท์ ีผ่ ่านการพาสเจอร์ไรซแ์ ลว้ ด้วยความเย็นที่อณุ หภูมิ 5 องศาเซลเซยี ส การเก็บรกั ษาผลไม้หลงั การ
เก็บเกี่ยวดว้ ยอุณหภูมิตา่ เพ่ือชว่ ยชะลอการสุก การใช้ความเยน็ มี 2 วธิ ี คอื

- การแช่เยน็ (chilling) อาหารถกู เก็บท่ีอุณหภูมิตา่ กว่า 5 – 10 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภมู ิใน
ตเู้ ยน็ ทาใหจ้ ุลนิ ทรีย์เจริญเตบิ โตได้ช้าลง อาหารมีอายุการเก็บนานข้นึ

- การแช่เยอื กแขง็ (freezing) อาหารถกู เก็บที่อณุ หภูมิต่ากวา่ 0 องศาเซลเซยี ส จุลนิ ทรยี ์ถูกยบั ยัง้
การเจรญิ เติบโต เนอ่ื งจากน้าอิสระในอาหารกลายเปน็ น้าแขง็ และถ้าใช้อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซยี ส จะ
ยบั ย้งั ปฏิกริ ิยาของเอนไซม์ การใชค้ วามเย็นจะเกบ็ รักษาวิตามนิ ไวไ้ ด้มากกวา่ เทคโนโลยีการถนอมอาหารอ่ืน

1.7การหมกั เป็นเทคโนโลยกี ารถนอมอาหารที่ใชจ้ ลุ นิ ทรีย์ ย่อยสลายคารโ์ บไฮเดรตทาใหไ้ ดส้ ารอ่ืน
เช่น แอลกอฮอล์ กรดแลกติก สารท่ไี ดจ้ ากการหมักจะยบั ยั้งและทาลายจุลนิ ทรยี ์ท่ีก่อโรค ตวั อยา่ งเทคโนโลยี
การหมกั มีดังนี้

6

- เครอื่ งดม่ื ทม่ี ีแอลกอฮอล์ เชน่ เมรยั ผลไมห้ รือไวนผ์ ลไม้ เบียร์ เป็นกระบวนการหมกั ท่ียสี ต์เปล่ียน
น้าตาลในอาหารเป็นแอลกอฮอล์

- การทาน้าส้มสายชู ไดจ้ ากกระบวนการหมักแอลกอฮอล์เปน็ กรดแอซีตกิ (acetic
acid)

- กระบวนการหมักทที่ าให้เกดิ กรดแลกติก เชน่ การทาผกั และผลไม้ดอง เกดิ ขึ้นจากกระบวนการหมัก
ผักผลไม้ในน้าเกลอื หรือเกลือท่มี คี วามเข้มขน้ พอเหมาะทาให้แบคทเี รยี ท่ีสรา้ ง กรดแลกติกเจรญิ เตบิ โต ได้
กรดแลกติกในผลติ ภัณฑ์ ทาให้ผลติ ภัณฑ์มรี สชาติ กลน่ิ สแี ละเนื้อสมั ผสั ท่ีเปลี่ยนแปลงไป อาหารหมักท่ี
เก็บรักษาด้วยกรดแลกตกิ เช่น นมเปรีย้ ว ไสก้ รอกอีสาน แหนม กะหลา่ ปลีดอง กิมจิ แตงกวาดอง พริกดอง

- ผลิตภัณฑอ์ าหารทะเลหมัก เชน่ นา้ ปลา ปลาร้า ปลาเจา่ กะปิ น้าบูดู เปน็ ผลิตภัณฑ์ ที่ได้จากการ
หมกั ปลาหรอื กงุ้ โดยใช้เกลือ ทาให้ไดส้ ภาวะท่ีเหมาะสมสาหรับการเจริญเติบโตของจลุ ินทรีย์ ทาให้ได้
ผลิตภัณฑ์ตามต้องการ

- ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลอื งหมัก เช่น เตา้ เจี้ยว ซอี ้ิว เป็นผลติ ภณั ฑท์ ีไ่ ดจ้ ากการหมักถ่วั เหลอื ง
1.8การถนอมอาหารโดยใช้สารปรงุ แตง่ อาหาร การใช้สารปรุงแตง่ อาหารเปน็ การถนอมอาหาร เพ่ือ
หยุดยั้งการเปล่ยี นแปลงการทางานของเอนไซม์หรือปฏกิ ริ ยิ าทางเคมี ทาให้เก็บรกั ษาอาหารได้นานขึ้งหรือ
ตกแตง่ อาหาร

สารปรงุ แตง่ ทนี่ ยิ มใสใ่ นอาหาร มดี ังนี้

-สารกันบดู ถา้ ใช้เพียงเล็กน้อยจะไม่เปน็ อันตราย แต่ถ้าใช้มากแม้แต่เกลือ
กเ็ ป็นพิษตอ่ ร่างกายไม่ควรใชม้ ากหรอื บ่อยจนเกนิ ไป สว่ นปรมิ าณที่ใช้อยา่ งปลอดภัย
ควรใชส้ ารกันบูด ๑ กรัมตอ่ น้าหนกั อาหาร ๑ กโิ ลกรมั

-สีผสมอาหาร ควรใชส้ ีจากธรรมชาติ หรือสารเคมีทไ่ี ดร้ ับอนุญาตใหใ้ ส่ในอาหาร ขององคก์ ารเภสชั
กรรม

-สารเคมี ชว่ ยในการควบคมุ ความเป็นกรด ดา่ ง เกลือในอาหารควบคมุ คุณสมบัตทิ างกายภาพของ
อาหาร ทาให้อาหารสด เชน่ ทาใหผ้ ลไมส้ กุ ช้าหรือทาให้สุกเรว็ เช่น พวกแกส๊ บม่ ผลไม้ เป็นต้น ก่อนใช้ควร
ศกึ ษาและดูคาแนะนาในซอง หรอื ฉลากที่ปิดไวข้ า้ งภาชนะบรรจุ

วิธกี ารถนอมอาหารโดยใชส้ ารปรงุ แตง่ อาหาร

การรมควัน การรมควันเป็นการถนอมอาหารทีต่ ่างไปจากการ ตากแหง้ ธรรมดา นอกจากจะทาให้
อาหารแหง้ แล้ว ยงั ช่วยรักษาใหอ้ าหารเกบ็ ได้นาน มีกล่ินหอมและรสชาตแิ ปลกซ่ึงเป็นทน่ี ิยมกันมาก การ
รมควันทีส่ ามารถทาไดใ้ นครอบครวั จะเปน็ แบบธรรมชาติโดยการสมุ ไฟด้วยไมก้ าบมะพรา้ ว ขีเ้ ลอ่ื ย ซาง
ขา้ วโพด ใหแ้ ขวนอาหารไวเ้ หนอื กองไฟใช้ไฟอ่อนๆเพื่อใหร้ มควนั อาหารไปพร้อมกบั ไอร้อนจะช่วยทาให้
อาหารแห้งเร็ว เชน่ รมควันปลา เปน็ ต้น

7

ภยั อนั ตรายจากการใช้เทคโนโลยกี ับอาหารไดแ้ กอ่ ะไรบา้ ง ยกตัวอยา่ ง

- สารกนั บูด การใชส้ ารกันบูดอาจก่อให้เกิดอนั ตรายตอ่ ผบู้ ริโภคได้ เชน่ สารกนั บดู ในกลมุ่ ของดนิ ประ
สวิ ซง่ึ นยิ มนามาใช้กบั อาหารประเภทเน้ือสตั ว์ หากใชใ้ นปริมาณที่เกินกาหนด จะมผี ลทาให้ทอ้ งเสยี คลืน่ ไส้
อาเจียน วิงเวยี นศรี ษะ ในรายที่มอี าการรุนแรงจะทาให้เม็ดเลอื ดแดงหมดสภาพในการพาออกซเิ จนไปเลี้ยง
เซลลต์ ่าง ๆ ของรา่ งกาย จะเกดิ อาการตัวเขียวหายใจไม่ออก และอาจถงึ ตายได้ นอกจากนด้ี ินประสวิ ยงั เป็น
สารก่อมะเร็งอกี ดว้ ย

- ผงชูรสผลิตจากแปง้ มนั สาปะหลงั โดยขบวนการทางเคมี ซ่ึงมีท้งั กระบวนการหมักและต้องใช้สารเคมี
หลายตวั เชน่ กรดกามะถันหรือกรดซลั ฟรู ิค กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก ยเู รีย ซง่ึ เป็นสว่ นประกอบสาคญั
ในปัสสาวะของคน นอกจากนี้ยังต้องใช้โซดาไฟ
พิษภัยและอันตรายของผงชรู สอาจแบ่งออกเปน็ 2 ส่วน ได้แก่
1. สว่ นทเี่ กิดจากโซเดียม

- ทาให้ภูมติ ้านทานรา่ งกายมนษุ ยล์ ดลง
- ทาให้เกดิ การค่งั ในสมองเดก็ ซง่ึ เมื่อเด็กโตขน้ึ จะเป็นคนปัญญาอ่อน
- ทาใหเ้ ดก็ ทารกเกดิ อาการชกั โคมา ซ่ึงบางครงั้ แพทย์ไมร่ ู้สาเหตุ อาจทาการรักษาผดิ พลาดเปน็
อนั ตรายได้
- เป็นภัยต่อหญงิ มคี รรภท์ าให้ร่างกายบวม และยังมีพษิ ภัยต่อทารกในครรภแ์ ละทารกแรกเกิดดว้ ย
- อันตรายตอ่ ผเู้ จ็บป่วยด้วยโรคต่างๆ เช่น โรคไต ความดันสูง โรคหวั ใจ และโรคอืน่ ๆ ที่แพทย์หา้ มกนิ
ของเค็ม
2. พิษภัยและอันตรายที่เกดิ จากตวั ผงชูรสแท้
- ทาให้เกิดอาการแพผ้ งชรู ส ซึ่งจะมีอาการชาและร้อนวูบวาบท่ปี าก ลิ้น ใบหน้า โหนกแกม้ ต้นคอ
หนา้ อก บางคนมผี น่ื แดงเกดิ ข้ึนตามตวั แนน่ หน้าอก หัวใจเตน้ ชา้ ลง หายใจไมส่ ะดวก เป็นตน้
- ทาลายสมองสว่ นหนา้ ทีเ่ รยี กว่าไฮโปทาลามสั (Hypothalamus) ซง่ึ เปน็ สว่ นสาคัญในการควบคมุ
การเจริญเตบิ โต และระบบสืบพันธ์ุของร่างกาย ทาให้การเจรญิ เติบโตชา้ ปญั ญาอ่อน ระบบสบื พนั ธ์ุผดิ ปกติ
เป็นหมนั อวยั วะสบื พนั ธ์ุเลก็ ลง ท้งั ในเรอ่ื งขนาดและนา้ หนัก
- ทาลายระบบประสาทตา
- ทาลายกระดูกและไขกระดูก ซง่ึ เปน็ สว่ นทผี่ ลติ เมด็ เลอื ดแดงในร่างกาย อาจทาให้เกดิ โรคโลหติ จาง
ได้

8

เทคโนโลยแี ละนวตั กรรมตา่ งๆทไ่ี ดจ้ ากเทคโนโลยีอาหาร
การหมกั สาโท

สาโท (Sato) เปน็ เครอ่ื งดมื่ แอลกอฮอลท์ ี่ไม่ผ่านการกลนั่ จดั อย่ใู นกลุ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนดิ ไวน์
ขา้ ว(Rice wine) เชน่ เดียวกับสาเก (Sake) ผลิตโดยใชข้ า้ วเหนียวน่งึ นามาล้างเมอื กขา้ วออกให้หมด ปล่อยให้
แห้งจากนนั้ คลุกเคล้าดว้ ยหัวเชอื้ แหง้ ทีเ่ รยี กว่าลูกแป้ง (Lookpang)ซึง่ หวั เชอื้ มีสว่ นผสมของเชือ้ ราและยสี ต์
โดยเชอื้ ราทาหน้าทผ่ี ลิตอะไมเลสมายอ่ ยแปง้ ใหเ้ ป็นนา้ ตาล ซึ่งเรียกกระบวนการนวี้ ่าsaccharification (นภา
โลห่ ์ทอง, 2534)สว่ นยีสตใ์ นลกู แปง้ ทาหน้าที่เปลี่ยนน้าตาลทไี่ ด้จากการย่อยแป้งให้เปน็ เอทิลแอลกอฮอล์
เคร่อื งดื่มแอลกอฮอลก์ ลมุ่ นนี้ ิยมผลิตกนั มากในแถบเอเชยี เชน่ ญี่ป่นุ จนี เกาหลี และประเทศไทย โดยสรปุ
กระบวนการผลิตสาโทเกิดได้ 2 ข้ันตอนคือ

1.การยอ่ ยแป้งใหเ้ ปน็ น้าตาล
2.การหมักน้าตาลให้เปน็ แอลกอฮอล์

สาหรบั ประเทศไทยการผลติ สาโทและลกู แป้งสาโทจัดเปน็ ภมู ิปัญญาพนื้ บ้านที่มีเอกลกั ษณ์เฉพาะตัว
เพราะนอกจากจะไดส้ าโท

ชนดิ ด้งั เดิมทีเ่ ติมนา้ ตม้ ในขัน้ ตอนของการหมกั แอลกอฮอลแ์ ลว้ ยังสามารถปรับเปลีย่ นรสชาติ สี และ
กลนิ่ ของสาโทไดโ้ ดยใชน้ า้

สกัดจากวัตถดุ ิบทางการเกษตรทมี่ อี ยใู่ นพ้ืนบ้านของไทยเติมลงไปในระหว่างการหมัก ทาใหไ้ ด้สาโทที่
มีกลิ่นและรสออกมามากมาย เช่น สาโทองุน่ สาโทสับปะรด สาโทรสส้ม สาโทมะเก่ยี ง และ สาโทเมนทอล
เป็นต้น

9

Thailand Food Trend
ตวั อยา่ งเทรนดอ์ าหารเพอ่ื สขุ ภาพทต่ี อบโจทยผ์ บู้ รโิ ภค

อาหารเฉพาะโรค
เป็นอาหารทผี่ ลิตขึน้ ไม่ใช่เพอ่ื การรักษา แต่เป็นอาหารสาหรับปอ้ งกนั และชว่ ยควบคมุ อาการของโรค

ให้ดีขึ้น โดยม่งุ เนน้ ไปทผ่ี ู้ป่วยกลุ่มโรคไม่ตดิ ต่อเรื้อรัง หรอื เอ็นซดี ี (non-communicable diseases; NCDs)
อย่างโรคหวั ใจ ความดนั โลหติ สูง เบาหวาน ไต ๆลฯ ซึ่งปจั จบุ ันเป็นภัยร้ายอนั ดบั หนึ่งที่ทาให้คนทั่วโลกรวมท้ัง
คนไทยป่วย พิการ และเสยี ชวี ติ เป็นจานวนมากในแตล่ ะปี ตัวอย่างอาหารเฉพาะโรค เช่น อาหารท่ใี ชเ้ ทคนิค
เอนแคปซเู ลชัน (encapsulation) เชน่ การทาให้อาหารเกิดการย่อยแปง้ เปน็ นา้ ตาลชา้ ลง ซึง่ เปน็ อาหารเหมาะ
กบั ผูป้ ว่ ยที่เปน็ เบาหวาน เปน็ ต้น

อาหารพร้อมรับประทาน (Ready to Eat)
สังคมในปจั จุบันมีการเปลีย่ นแปลงไป ผ้คู นไมม่ เี วลาการเร่ง รีบของภาวะความเปน็ อยูแ่ ละการ

เดนิ ทางดว้ ยหนา้ ที่การงาน และโอกาสที่จะเกิดเหตุภัยพิบตั ิ เชน่ อทุ กภยั วาตภัย แผ่นดินไหวและไฟไหม้ เพ่ิม
มากขึ้น อาหารพร้อมรบั ประทานทส่ี ามารถเก็บรักษาไวไ้ ด้นาน ณ อณุ หภมู ิห้อง จึงเปน็ แนวทางหนึ่งท่ผี บู้ ริโภค
ต้องการ ทงั้ ยงั ลดปัญหาการขาดแคลนอาหารจากภัยพบิ ัติท่ีอาจเกิดขนึ้ โดยไม่ได้คาดการณ์ไว้ได้ เชน่ อาหารที่
ถนอมอาหาร โดยผ่านกระบวนการฆ่าเชือ้ ภายใต้บรรจภุ ณั ฑ์ที่เรยี กว่า รีทอร์ทเพาซ์ (retort pouch)

อาหารสาหรบั ผสู้ งู อายุ
มีการคาดการณ์กนั วา่ ภายในปี 2564 ประเทศไทยจะเข้าสู่สังคมผูส้ งู อายโุ ดยสมบูรณ์ ซงึ่ จะทาให้

ประเทศมีสดั ส่วนผู้มอี ายุมากวา่ 60 ปี สูงถงึ ร้อยละ 20 จึงต้องตระหนกั และพฒั นาอาหารสาหรบั คนกลุม่ นี้มาก
ข้ึน เพราะวัยทางานก็กาลังยักย้ายเขา้ ใกล้คนกลุ่มน้ีดว้ ยเชน่ กนั อาหารทผี่ สู้ ูงอายุต้องการคอื อาหารที่ทาให้
สขุ ภาพดี แข็งแรง เจบ็ ปว่ ยนอ้ ยลง ลกั ษณะอาหารท่ตี ้องการคือ อาหารทมี่ ีรสสัมผสั นิม่ เคี้ยวงา่ ย กลนื ง่าย
และมีความอร่อย มคี ุณค่าทางอาหารสงู เชน่ ข้าวตม้ ผลติ ภณั ฑพ์ ดุ ด้ิงหรอื เจลลี่ เป็นตน้

อาหารสาหรบั นักกฬี า
เพราะนักกีฬาต้องการสารอาหารมากกวา่ คนทว่ั ไปและะกีฬาแต่ละประเภทกต็ อ้ งการสารอาหารท่ี

แตกตา่ งกนั ในปริมาณท่แี ตกต่างกนั เชน่ การวิง่ ระยะสัน้ ตอ้ งการอาหารท่เี ปลีย่ นเปน็ พลงั งานอยา่ งรวดเร็ว
เข้ากับการออกกาลงั ท่ีใชพ้ ลงั งานมาก นักเพาะกายท่ตี ้องการโปรตีนคุณภาพสงู และมีปริมาณมากกว่าคนท่วั ไป
หรือ นกั ซโู ม่ ทีต่ ้องกินแป้ง (คารโ์ บไฮเดรต)เพราะต้องเพิ่มน้าหนกั ตวั การคดิ ค้นอาหารท่เี ฉพาะเจาะจงกบั กีฬา
แตล่ ะประเภทจึงเป็นทตี่ ้องการของคนในวงการกฬี า ผลติ ภณั ฑอ์ าหารสาหรับนกั กีฬา เน้นการทาวิจยั หา
สารอาหารชนิดตา่ งๆ เพือ่ เสริมสร้างนักกีฬาของประเทศให้แขง็ แกรง่ เชน่ ประเภทกรดอะมิโนจาเป็นทีร่ ่างกาย

10

ไม่สามารถสร้างข้นึ ได้เอง (Branched Chain Amino Acids; BCAAS) ซึง่ จากรายงานวิจัยของประเทศญีป่ ุ่น
พบวา่ ช่วยลดอาการบาดเจ็บ เมื่อยลา้ จากการออกกาลังกายอย่างการว่งิ ได้ และยังชว่ ยให้หลบั สบายใน
ผ้สู งู อายุอีกด้วย

อาหารทางสายยาง (tube feeding)
“อาหารทางสายยาง (tube feeding)’ หรืออาหารป่นั ผสม อาหารชนดิ นีเ้ ปน็ สูตรอาหารเฉพาะโรค

เชน่ กนั แต่ใชใ้ นกรณผี ู้สูงอายุ หรือผ้ปู ่วยท่ีไม่สามารถรับประทานอาหารได้เอง จะตอ้ งให้อาหารผ่านสายยาง
แต่ในปัจจบุ ัน อาหารชนดิ น้ีถึงแมจ้ ะสามารถปน่ั เองตามสูตรต่างๆ ทม่ี ีใหเ้ ห็น หรือสามารถหาซอ้ื ไดต้ าม
ทอ้ งตลาด แต่บางคร้ังอาจเกิดความไมส่ ะดวก ไม่สามารถพกพาหรือนาไปใชใ้ นทตี่ า่ งๆได้ แนวความคดิ ท่ีอยาก
ให้มกี ารต่อยอดคือ การนาอาหารเหลวเหลา่ นีท้ าเป็นผงสูตรมาตรฐาน คุณสมบัตติ ้องมคี ุณค่าโภชนาการครบ
พลงั งานเพยี งพอละลายน้าได้ง่าย และมีความข้ันหนืดพอเหมาะ โดยใช้ผสมกบั นา้ สะอาดแล้วสามารถนาไปใช้
ได้ทนั ที

ผลติ ภณั ฑจ์ ากขา้ วทีม่ คี า่ ดชั นนี า้ ตาลตา่
“ข้าว” แหลง่ คารโ์ บไฮเดรตหลักท่คี นไทยบริโภคกันมากทีส่ ุด แต่จากงานวจิ ยั พบวา่ ขา้ วโดยท่วั ไปท่ี

บรโิ ภคกนั อยา่ งแพร่หลายเชน่ ข้าวหอมมะลิ ข้าวเหนยี ว มีค่าดัชนีน้าตาลทส่ี งู ด้วยเหตุน้ีการลดปริมาณคา่ ดัชนี
นา้ ตาลในขา้ วจงึ นับว่าเป็นส่ิงสาคญั เพราะทาใหผ้ ้บู รโิ ภคสามารถลดการสะสมของน้าตาลในเลอื ดและลดการ
เปลย่ี นนา้ ตาลเป็นไขมันสะสมลงได้ โดยการลดค่าดัชนนี ้าตาลในข้าวและผลิตภัณฑ์ในข้าวสามารถทาได้
หลากหลายวธิ ี ซ่ึงในบางวธิ ีนั้นส่งผลดตี ่อผปู้ ระกอบการที่ต้องการแปรรูปผลติ ภณั ฑจ์ ากข้าว เนื่องจากสามาร
นาไปใชไ้ ด้ทนั ที รวมทั้งยังสามารถนาไปประยุกต์ใช้กบั ผลติ ภณั ฑ์จากข้าวอ่นื ๆ เชน่ เสน้ ขนมจีน เสน้ หม่ี ขนม
หวานจากแป้งข้าว ถือเป็นนวัตกรรมอาหารท่ีเหมาะกับผู้ที่ตอ้ งควบคุมนา้ ตาล หรือผปู้ ่วยเบาหวาน

เยลลข่ี า้ วไรซเ์ บอรร์ สี่ าหรบั ผสู้ งู อายุ
ปัจจบุ นั ประเทศไทยไดก้ ้าวเข้าสู่การเป็นสังคมผู้สูงอายุแลว้ จงึ จาเปน็ ตอ้ งมีผลิตภณั ฑ์ทีส่ ามารถรองรบั

ความเปลีย่ นแปลงทางรา่ งกายของผ้สู ูงอายไุ ด้ เพราะเม่ือแกต่ ัวขึ้นกลไกการทางานของร่างกายอาจถดถอย
เชน่ ภาวะกลนื ลาบาก ภาวะโรคสมองเส่ือมหรือโรคหลอดเลือดในสมอง ซง่ึ กลุ่มโรคเหลา่ นจ้ี ะส่งผลตอ่ การกลนื
อาหารของผสู้ งู อายุอย่างมาก

ฉะนนั้ แลว้ จงึ มผี ลิตภณั ฑ์อาหารเสรมิ ทม่ี ีโปรตนี และพลงั งานสงู และมเี น้ือสัมผสั ที่เหมาะสมตอ่ การกลนื
ของผู้สงู อายุ โดยผลิตภณั ฑ์น้ีถกู พัฒนาในรูปแบบของ เยลลข่ี า้ วไรซเ์ บอรร์ รี่ ซึ่งเปน็ แหล่งโปรตีนจากถั่วเหลือง
แถมยงั มีส่วนผสมของข้าวไรซ์เบอรร์ ่ีซ่ึงมสี ารตา้ นอนุมลู อสิ ระสงู นอกจากนเ้ี ยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์ร่ียังเป็นอาหารใน
กลุ่มมังสวิรตั ิ เพราะใชส้ ารสกัดคลา้ ยพชื ซง่ึ ไม่ใชผ่ ลิตภณั ฑ์เจลาตินทผี่ ลิตจากหนงั หมู จึงเหมาะแกการทา
การตลาดไปยังตา่ งประเทศโดยเฉพาะในกลุ่ม AEC และตะวันออกกลางอกี ด้วย

11

ผกั ผงปรงุ รสโรยขา้ ว
หลาย ๆ คนทเ่ี ป็นคนรักสุขภาพหรือสายเฮลตีค้ งคนุ้ เคยกนั ดีกบั การบรโิ ภคผักผลไม้ซ่งึ มีคุณประโยชน์

ตอ่ ร่างกายและยังช่วยลดวคามเสยี่ งตอ่ การเกิดโรคต่าง ๆ ได้มากมาย แต่ผลสารวจกลบั พบว่า ประชากรใน
ประเทศไทยมากถงึ ร้อยละ 82 บรโิ ภคผกั ผลไมต้ า่ กวา่ เกณฑม์ าตรฐานโลก
"คนไทยร้อยละ 82 บรโิ ภคผกั ผลไมต้ ่ากวา่ เกณฑ์มาตรฐานโลก" จากโจทย์ปัญหานี้ นักวิจยั จงึ มีการทา
ผลติ ภัณฑ์ผักผงปรงุ รสโรยขา้ ว ซ่ึงแตเ่ ดิมมีต้นกาเนิดจากประเทศญ่ปี ุน่ แตไ่ ดถ้ กู พัฒนาสูตรให้ลดปริมาณ
ส่วนผสมบางชนดิ ลง และปรบั รสชาตใิ ห้เหมาะสมต่อการบริโภคของคนไทย โดยปัจจบุ นั ทาออกมา 2 รสชาติ
ดว้ ยกัน และถึงแม้จะอยู่ในรปู แบบของผงแต่ยังคงคุณคา่ ทางโภชนการไว้ครบถว้ น โดยมใี ยอาหารเปน็
องค์ประกอบ 12 % ทง้ั ยังมสี ่วนผสมท่ีช่วยเสริมสรา้ งวติ ามนิ นอกจากน้นั ยังพกพาได้สะดวกอีกด้วย

เครอ่ื งดมื่ จากใบอ่อนข้าวหอมมะลิ
ข้าว เปน็ อาหารหลกั ท่สี าคญั ต่อการบริโภคของคนไทย ท้ังยังมคี วามผูกพันกับสังคมไทยมาอย่าง

ยาวนาน เพราะในแตล่ ะส่วนของขา้ ว เช่น ราข้าว จมกู ข้าว ปลายขา้ ว และใบขา้ ว สามารถนามาใชป้ ระโยชน์
ได้ทงั้ สน้ิ 1 ในนัน้ คอื ผลติ ภณั ฑช์ าจากใบข้าวอ่อน ซ่งึ ถูกผลิตออกมาแตเ่ กดิ ปัญหาเกยี่ วกับเรื่องสแี ละกลิน่ ท่ีไม่
คงตวั ระหวา่ งการเกบ็ รักษาและการแปรรูป

ดงั น้ันจงึ มีการพัฒนาผลติ ภัณฑช์ าจากใบข้าวอ่อนใหม้ ีกลนิ่ หอม สีสวยธรรมชาติ ทาในรูปแบบของ
เกษตรอินทรีย์ ไมใ่ ช้สารเคมี และคดั เลือกเมล็ดพนั ธุข์ ้าวหอมมะลิจากแหลง่ ท่ีดที ี่สดุ ในประเทศไทย โดยจะเกบ็
ในตอนรุง่ สางกอ่ นนาไปปรับปรุงกระบวนการผลิตท้งั สิ้น 4 ขั้นตอน ซ่ึงจากการวิเคราะห์สารออกฤทธ์ทิ าง
ชีวภาพท่สี าคัญในชาใบข้าวพบ กรดฟนี อลกิ ท่ีมีฤทธชิ์ ่วยตา้ นโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ ทง้ั ยังมี
สรรพคุณจากสารต่าง ๆ เชน่ คลอโรฟลิ ลร์ วม สารในกลมุ่ ฟลาโวนอยด์ ซงึ่ ลว้ นแลว้ แต่มีคุณประโยชน์ต่อ
ร่างกายท้งั สิ้น

ขา้ วเหนยี วมนู กึ่งสาเรจ็ รปู
ในยุคโลกาภวิ ฒั น์เทคโนโลยีไดเ้ ข้ามามบี ทบาทอย่างมากในชวี ติ ของมนษุ ย์ สามารถแก้ปัญหาและเพม่ิ

ความสะดวกในการทาสง่ิ ต่าง ๆ ได้มากมาย เชน่ เดียวกนั กับในเร่ืองของอาหาร เทคโนโลยไี ดก้ า้ วเข้ามามี
บทบาทสาคญั ในการยดื อายุของอาหารได้นานขน้ึ กว่าปกติ แม้ว่าเดมิ ทีการถนอมอาหารจะมีอยู่แล้วในรปู แบบ
ต่าง ๆ เช่น การดองเค็ม แต่ในอาหารประเภทข้าวเหนยี วมูนคงเป็นสงิ่ ทน่ี า่ สนใจหากสามารถยดื อายุอาหารได้

ปัจจุบันจงึ มนี วัตกรรมการแปรรูปอาหารทใ่ี ช้เทคโนโลยเี ขา้ มาช่วยในผลติ ภัณฑ์อาหารพร้อมทาน
รับประทานคือ ข้าวเหนียวมูนกง่ึ สาเรจ็ รปู โดยเปน็ การศึกษาวิธีการอบข้าวเหนียวมูนให้แหง้ ที่มีความ
ปลอดภยั จากเชือ้ ในรูปแบบต่าง ๆ แตย่ ังคงคณุ คา่ ทางโภชนาการไว้ไดค้ รบถว้ น ชว่ ยเพ่ิมมูลคา่ ใหก้ บั ข้าวเหนยี ว
มนู และยังสะดวกต่อการบรโิ ภคดว้ ยเชน่ กัน

12

อาหารเสรมิ จากสาหร่ายพวงองนุ่
สาหรา่ ยพวงองุ่นเป็นท่ีนิยมรับประทาน แต่มจี ุดอ่อนคือ เก็บได้ไม่นาน ทาให้คุณภาพน้อยลง นักวจิ ัย

จงึ นาสาหรา่ ยพวงองนุ่ มาวิจัยและพบว่ามีศกั ยภาพในการช่วยลดระดับนา้ ตาลในเลอื ด สามารถพัฒนาเปน็
‘ผลติ ภัณฑ์เสรมิ อาหาร’ สาหรับผู้ที่มีภาวะเมแทบอลิกซนิ โดรม หรือผทู้ ี่มีความเสี่ยงสูง เชน่ โรคอ้วนลงพุง เพื่อ
ปอ้ งกันโรคเบาหวานและภาวะไขมันในเลือดสูง

การสกัดสารพอลีฟนี อลความเขม้ ขน้ สงู ของเนื้อผลกาแฟ
การใชป้ ระโยชน์จากเนื้อกาแฟ (Coffee Pulp) ซง่ึ เปน็ ของเหลอื ท้ิงจากกระบวนการผลิตกาแฟ โดย

การศึกษาฤทธท์ิ างชวี ภาพของสารโพลฟี นี อล ที่มกี รดคลอโรจินิก และ อิพคิ าเซซิน ซึง่ มีมากในเนื้อกาแฟ และ
มีคณุ สมบัติเปน็ สารต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ และลดไขมนั ในเลอื ด พฒั นาสู่กรรมวธิ ีสกัดสารพอลีฟี
นอลความเข้มขน้ สูง ต่อยอดออกมาเป็นผลิตภณั ฑ์ โดยคงฤทธ์ขิ องสารให้มากที่สุด ตอบโจทยย์ คุ ท่ีให้
ความสาคญั กบั การดูแลสขุ ภาพ

ผลติ ภณั ฑ์ไกแ่ ผน่ อบกรอบ
ผลติ ภณั ฑไ์ ก่แผ่นอบกรอบ Sexy chick เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ที่ใชเ้ นือ้ อกไกม่ าพฒั นาเป็นขนมขบเคีย้ วทผี่ ่าน

กระบวนการข้นึ รูปใหม่แล้วอบแห้ง โดยใชโ้ มดิฟายด์สตาร์ชมาเป็น Binder ได้เปน็ ผลิตภณั ฑ์ท่มี ปี ริมาณโปรตนี
สูง เสรมิ สร้างพลังงานใหร้ ่างกาย เหมาะสาหรับผทู้ ่ตี ้องการขนมขบเคยี้ วเพ่ือสุขภาพ

13

ผลติ ภณั ฑ์ขนมจนี นา้ ยากะทแิ ละนา้ พริกปกั ษ์ใต้พรอ้ มบรโิ ภค
ผลติ ภณั ฑ์ขนมจีน นา้ ยากะทิ และนา้ พริกปักษใ์ ต้ แบบรีทอรท์ เพาชพ์ ร้อมบริโภค เป็นการนาอาหาร

ใตม้ าพัฒนาเปน็ อาหารพร้อมรับประทาน โดยคงเอกลักษณ์รสชาตขิ องขนมจนี น้าพริกและน้ายาปกั ษ์ใต้ไว้อยา่ ง
ครบครัน โดยนาอาหารมาผ่านกระบวนการให้ความร้อนแบบสเตอรไิ ลซ์เซชันเพื่อฆา่ เช้ือในอาหาร แล้วบรรจุ
ลงในภาชนะปิดสนิท ทาให้สามารถเกบ็ รักษาได้นาน 1 – 1.5 ปี โดยไม่ต้องแชเ่ ย็น ซง่ึ ยงั คงความเหนียวนุ่ม
ของเสน้ ขนมจีน และยังคงความเข้มขน้ ของน้ายากะทิและนา้ พรกิ ปักษ์ใต้ไวไ้ ด้ดี ทาให้รับประทานได้งา่ ย
สะดวก รวดเรว็

ผลติ ภณั ฑ์อมิ พเี รยี ล ฟรตุ๊ คาเวยี ร์
เป็นนวัตกรรมอาหารใหม่ลา่ สุด ทม่ี าด้วยแนวคิดเปน็ ยง่ิ กวา่ อาหาร อิมพเี รยี ล ฟรุ๊ต คาเวียร์ เปน็ เม็ด

บดี ทท่ี าการกกั เกบ็ สารสกัดและเอมไซม์จากผลไม้เขตร้อน ซึ่งมีคุณคา่ ทางอาหารและมีประโยชน์ตอ่ สุขภาพ
เพียงแคต่ ักเขา้ ปากก็ได้สัมผัสรสชาติและกลิน่ ของสุดยอดผลไมใ้ นเขตรอ้ นทนั ที

ผลติ ภณั ฑแ์ ซลมอนสเปรดสตู รนา้ พรกิ พรอ้ มขา้ วพอง
แซลมอนสเปรดสูตรนา้ พริกพร้อมข้าวพองเปน็ ผลติ ภัณฑเ์ พื่อสุขภาพ มีโอเมก้า 3,6,9 ปราศจากสาร

กนั เสยี มกี ารใชส้ ารให้ความหวานทดแทนน้าตาล และมีการเติมงาม้อนเพ่ือใหน้ ้าพริกคงเอกลกั ษณ์ของอาหาร
ไทยและเสรมิ คุณคา่ ทางโภชนาการ เมอื่ นามาทานคู่กับขา้ วพองจึงไดร้ สชาติ รสสัมผสั ท่ถี กู ใจคนรุ่นใหม่ทร่ี ัก
การบรโิ ภคอาหารเพื่อสุขภาพ และยังเหมาะกบั วถิ ีปจั จุบนั ที่ผคู้ นนยิ มรับประทานอาหารสาเร็จรูป

ผลติ ภณั ฑข์ นมขบเคย้ี วชนดิ แท่งจากถว่ั ดาวอนิ คา
ผลิตภัณฑ์ขนมขบเค้ียวชนิดแท่งจากถั่วดาวอินคา ตราออร์แกนอยด์ เป็นผลติ ภณั ฑ์ขนมขบเค้ยี วเพ่ือ

สขุ ภาพท่มี สี ว่ นผสมของเมล็ด และส่วนทีเ่ หลือจากการสกัดนา้ มนั ของถว่ั ดาวอนิ คา โดยนามาพฒั นาสตู รและ
กระบวนการจนไดเ้ ปน็ ขนมขบเคย้ี วชนิดแทง่ ที่มีรสชาตอิ ร่อย กรุบกรอบ มปี ระโยชน์ตอ่ สขุ ภาพด้วยสารสาคญั
หลายชนิด เป็นอีกหนึง่ ผลิตภณั ฑ์ทางเลือกสาหรบั ผรู้ ักสุขภาพ

14

ผลติ ภณั ฑป์ ลารา้ ผงลดโซเดยี ม
เปน็ ผลิตภณั ฑ์ทผ่ี า่ นการวิจัยและพัฒนาด้วยกระบวนการผลิตการทาแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze

Dehydration หรือ Lyophilization) โดยลดปริมาณโซเดยี มในผลิตภณั ฑไ์ ดถ้ งึ 50 % ทาให้ไดผ้ ลิตภณั ฑ์ทีม่ ี
กล่นิ สี และรสชาติ ท่คี งเอกลักษณเ์ ฉพาะของปลาร้าอสี าน โดยการบรโิ ภคสามารถเตรยี มไดง้ า่ ยเพียงละลาย
ในน้าเยน็ สะดวกต่อการนาไปใชเ้ ป็นเคร่อื งปรุงรสอาหารไทยหลากหลายเมนู

บรรจภุ ณั ฑส์ าหรบั การอนุ่ ผกั โขมอบชสี พร้อมทานดว้ ยไมโครเวฟ
ผลิตภณั ฑ์ผักโขมอบชีสพรอ้ มรับประทาน มสี ีเหลืองเขม้ หอมกลมกลอ่ ม มีคุณค่าทางอาหารสงู จึง

ได้รบั ความนยิ มในการบรโิ ภคสูงเช่นกัน เพ่อื ใหค้ งคุณคา่ ทางโภชนาการไว้ จึงมีการพัฒนาบรรจภุ ณั ฑส์ าหรบั ใส่
ผกั โขมอบชสี ทส่ี ามารถรกั ษาคุณภาพอาหารและกระจายตัวคลืน่ ไมโครเวฟภายในผลติ ภัณฑไ์ ดด้ ี ทาใหส้ ามารถ
อ่นุ เพ่ือบรโิ ภคดว้ ยไมโครเวฟได้อยา่ งไม่เสียรสชาติ

ผลติ ภณั ฑเ์ ครอ่ื งดมื่ ผกั ชนดิ ผงก่ึงสาเรจ็ รปู
เป็นผลิตภณั ฑท์ น่ี าผักผลไม้หลายชนดิ เชน่ แก้วมังกร มะนาว เสาวรส หอมใหญ่ ผักกาดหอม

สบั ปะรด และผักใบเขยี วต่าง ๆ มาผสม แลว้ นามาทาให้แห้งแบบแชเ่ ยือกแข็ง ทาให้ได้เครอ่ื งดืม่ ผกั ชนิดผงก่งึ
สาเรจ็ รปู ท่ีมกี ลิ่นและรสของผักผลไมท้ ่ีดี มสี สี วย คงคุณค่าทางโภชนาการ ผู้บรโิ ภคจึงได้รับคุณประโยชนข์ อง
สารอาหารอยา่ งครบถว้ น ทัง้ วติ ามนิ แร่ธาตุ เหมาะเปน็ เครื่องดืม่ สาหรบั ผู้รักสุขภาพทุกเพศทุกวยั

เมด็ บีทสมนุ ไพรเขม้ ข้นในนา้ อนิ ทผลมั
ผลิตภณั ฑ์เมด็ บีทสมนุ ไพรสกัดเขม้ ข้นในน้าอินทผลมั ตรา Bae Farm เป็นผลิตภัณฑท์ ่ีผ่าน

กระบวนการศึกษาวจิ ัยการสกัดสมนุ ไพรดว้ ยเทคนคิ เฉพาะ ทาให้ได้ปริมาณสารสาคัญอย่างสารซาโปนนิ สารฟี
นอลิก และสารฟลาโวนอยด์สูง โดยสามารถกักเกบ็ สารสาคัญไว้ในเมด็ บีททหี่ ่อหุ้มสารด้วยเทคนคิ เอนแคปซเู ล
ชัน แลว้ นามาผสมในเคร่ืองด่ืมนา้ อินทผลัมเขม้ ขน้ ทาให้ได้เครอ่ื งด่ืมแบบพร้อมด่มื ท่ีช่วยเพิ่มประสทิ ธภิ าพใน
การผลติ น้านมแม่ เหมาะสาหรับคุณแม่ท่ีเพิ่งตงั้ ครรภจ์ นถงึ ชว่ งใหน้ มบุตร

ผลติ ภณั ฑ์อาหารจไี อต่าจากขา้ ว
เปน็ ผลติ ภัณฑ์อาหารจากขา้ วหอมมะลิ ทใี่ ช้เทคนคิ การทาแหง้ แบบลมรอ้ น (Hot air oven) ในการ

แปรรปู ผา่ นการทดสอบผลติ ภณั ฑ์อาหารทมี่ ีค่าดัชนนี า้ ตาล (Glycemic index : GI) ตา่ มผี ลทาให้ระดับ
นา้ ตาลในเลอื ด คา่ ความดนั โลหิต ค่า HbAc คอเลสเตอรอล ไตรกลเี ซอไรด์ และคอเลสเตอรอลชนดิ LDL
ลดลงอย่างมนี ัยสาคัญ มีคา่ การตา้ นอนุมลู อิสระของสารออกฤทธท์ิ างชีวภาพ มีสารประกอบฟีนอลและ
ปรมิ าณฟลาโวนอยด์ โดยผลติ ภณั ฑม์ ี 2 ชนดิ คือ ซปุ ขา้ วหอมมะลิ ซ่ึงมีคา่ ดชั นนี า้ ตาล 47 และซีเรยี ลบาร์มีค่า
ดัชนนี า้ ตาล 52 ซ่ึงถือว่าเปน็ ผลิตภัณฑ์อาหารที่มดี ัชนีนา้ ตาลตา่

15

เทคโนโลยกี ารพมิ พ์ อาหาร 3 มิติ นวตั กรรมการผลติ อาหารแหง่ อนาคต
นวตั กรรมดา้ นอาหารและการเกษตรเกดิ ขน้ึ อย่างรวดเร็วในช่วงศตวรรษทีผ่ า่ นมา ส่งผลให้มีผลติ ภัณฑ์

อาหารหลากหลายรปู แบบเพื่อรองรับความต้องการของผบู้ ริโภค ท้ังในดา้ นคณุ ภาพเนอ้ื สัมผัส โภชนาการ
รวมถึงสุนทรยี ภาพในการรับประทาน

นวตั กรรมอาหารแหง่ อนาคตม่งุ เน้นผลติ ภัณฑ์อาหารเฉพาะบคุ คล (personalised diets) ทใี่ ห้
คุณค่าทางโภชนาการท่เี หมาะสมตอ่ ความตอ้ งการทางรา่ งกายของบุคคลแตล่ ะกลุ่ม เช่น เด็ก ผู้สงู อายุ นกั กีฬา
ผทู้ มี่ ีโรคประจาตวั หรือทหารในกองทพั ท่ตี ้องรบั การฝึกรา่ งกายหรือออกลาดตระเวนเป็นประจา

นวตั กรรมการผลิตรูปแบบหน่ึงทสี่ ามารถตอบสนองความต้องการดังกลา่ วได้คอื เทคโนโลยกี ารพมิ พ์
อาหาร 3 มิติ หรอื 3D food printing เทคโนโลยนี ี้อาจตอบโจทย์ทา้ ทายใหม่ของอตุ สาหกรรมอาหารในการ
จดั เตรยี มหรอื ผลิตอาหารใหเ้ พยี งพอต่อประชากรโลกทคี่ าดการณว์ ่าจะมจี านวนสงู ถงึ 9 พันล้านคนภายในปี
2050 ทง้ั นีเ้ น่อื งจาก เทคโนโลยกี ารพิมพ์อาหาร 3 มติ เิ ปน็ กระบวนการผลติ อาหารทใ่ี ชท้ รัพยากรธรรมชาติ
และวตั ถดุ บิ อยา่ งคุ้มคา่ รักษาคุณค่าทางโภชนาการได้ครบถ้วน และไม่เกิดของเหลอื ท้งิ ในกระบวนการ

เทคโนโลยกี ารพมิ พ์ 3 มิตมิ ีพัฒนาการมานานกวา่ 30 ปีแลว้ ในชว่ งเรม่ิ ต้นใช้เตรียมต้นแบบรวดเรว็
จงึ เรยี กแบบรวมๆ ว่า การสร้างตน้ แบบอย่างรวดเรว็ (rapid prototyping) สว่ นในปัจจุบนั เทคโนโลยีนี้ใช้ใน
การผลติ แบบเพิ่มเนอ้ื วสั ดุ (additive manufacturing) ในระดับอุตสาหกรรม

เทคโนโลยีการพิมพ์ 3 มติ ิมวี วิ ัฒนาการอย่างรวดเรว็ ในชว่ ง 5 ปที ี่ผา่ นมา เนื่องจากการปรับเปลย่ี นเข้า
สโู่ ลกดิจทิ ลั และการผลักดันแนวคดิ อุตสาหกรรม 4.0 (Industry 4.0) ในอุตสาหกรรมการผลิต ดังจะเหน็ ได้
จากช้ินส่วนหรือผลิตภัณฑ์จาก 3D printing ทีม่ ีการผลิตแบบเฉพาะบุคคล เชน่ ช้ินสว่ นสะโพกเทยี ม
อุตสาหกรรมก่อสร้าง หรือแม้กระท่ังอปุ กรณเ์ ครื่องแตง่ กาย เชน่ ผลติ ภัณฑร์ องเท้ายีห่ ้อ ADIDAS ท่มี พี ้ืน
รองเท้าออกแบบใหร้ ับแรงแตกต่างกนั ในแต่ละสว่ นขน้ึ กบั รูปร่างของผใู้ ส่

อยา่ งไรกต็ าม การประยุกตใ์ ช้เทคโนโลยกี ารพิมพ์ 3 มติ ใิ นอุตสาหกรรมอาหารยังไมแ่ พรห่ ลายมากนกั
แมว้ ่าจะเรม่ิ เหน็ การเติบโตมากข้นึ ในช่วงไมก่ ป่ี ที ่ผี า่ นมาจากการทเ่ี ชฟชน้ั นาตามรา้ นอาหารหรู (fine dining)
ในตา่ งประเทศนาไปใช้งาน [3] หรอื ในงานวจิ ัยพื้นฐานที่เรม่ิ มจี านวนบทความวิจัยเกดิ ขึ้นเป็นจานวนมาก

16

เนอ่ื งจากเทคโนโลยีการพิมพ์ 3 มิตเิ ป็นการขึ้นรูปทลี ะชั้น ทาใหส้ ามารถออกแบบผลติ ภัณฑท์ ่ีมี
โครงสร้างซบั ซอ้ นหลากหลายรูปทรงได้ ดังนนั้ นามาประยกุ ต์ใชก้ ับผลิตภัณฑ์อาหาร ผผู้ ลิตยังสามารถเติม
ส่วนผสมสารอาหารตา่ งๆ เข้าไปในองคป์ ระกอบอาหารเพ่ือเพ่มิ คุณคา่ ทางโภชนาการ โดยสามารถควบคุม
ปรมิ าณองค์ประกอบต่างๆ ได้อย่างละเอียดและแมน่ ยา อีกทง้ั ยงั มีลักษณะปรากฏที่ดงึ ดูดใจผบู้ รโิ ภคอีกด้วย

เทคโนโลยกี ารพมิ พอ์ าหาร 3 มิติ แบ่งออกเปน็ 3 เทคนคิ หลกั ไดแ้ ก่
การพมิ พแ์ บบ Extrusion-based หรือ Fused Deposition Method (FDM)

เทคนคิ นี้แพร่หลายมากท่ีสดุ เน่อื งจากขึน้ รปู เปน็ ผลิตภัณฑ์อาหารได้ง่าย และคล้ายคลงึ กับ
กระบวนการแปรรปู อาหารแบบอดั รดี ผ่านเกลียว (food extrusion) นอกจากน้ี เครื่องพมิ พ์ 3 มิตทิ ใ่ี ชม้ ีราคา
ไมส่ งู มากสาหรับรนุ่ เร่ิมตน้ เม่ือเปรยี บเทยี บกบั เทคนิคอนื่

ตวั อย่างผลิตภณั ฑ์อาหารที่ขึ้นรูปโดยเทคนิคน้ี ได้แก่ ชอ็ กโกแลต พาสต้ารปู ทรงฟรีฟอร์ม เนอ้ื สัตว์
รวมถึงผลิตภณั ฑอ์ าหารผูส้ ูงอายุ โดยเฉพาะผู้ท่ีมีภาวะเคยี้ วกลืนลาบาก

การพมิ พแ์ บบ Powder Bed Fusion หรอื Selective Laser Scanning
เทคนิคนี้พมิ พ์ช้นิ งานโดยการเกลย่ี วัตถดุ บิ อาหารทม่ี ีลกั ษณะเปน็ ผงใหเ้ ป็นชัน้ บางๆ แลว้ ใช้

ลาแสงเลเซอร์ยิงไปยังตาแหน่งทตี่ ้องการพมิ พ์ เพ่ือให้ผงวัตถดุ บิ หลอมตัวประสานเข้าดว้ ยกนั จากนน้ั จึงเกลี่ย
ผงวัตถดุ ิบใหม่ สาหรับการพมิ พช์ ั้นถดั ไป แล้วใชล้ าแสงเลเซอร์ยิงไปยังตาแหนง่ ทีต่ ้องการ ทาซ้าๆ จนกว่าจะได้
ผลิตภณั ฑ์ที่มลี กั ษณะตามทีอ่ อกแบบไว้

แมว้ ่าเทคนิคนีย้ ังมีต้นทุนการผลิตทส่ี งู กว่าเทคนิค FDM แตก่ ม็ ศี ักยภาพสงู ในการพิมพว์ ัตถุดิบท่มี ี
ลกั ษณะเปน็ ผง และสามารถใช้ออกแบบผลิตภณั ฑ์ขนมหวานที่ทาจากนา้ ตาล (confectionery) ให้มขี นาด
และรปู รา่ งเฉพาะหรอื ซับซ้อน และยงั ช่วยลดปรมิ าณวตั ถดุ ิบในกระบวนการผลิตได้

17

การพมิ พแ์ บบ Binder Jetting
เทคนิคนี้คล้ายกบั การพิมพ์แบบ Powder Bed Fusion แต่ใชก้ ารพน่ ของเหลวท่ีเป็นนา้ หรือสว่ นผสม

วัตถุดบิ อาหารอกี ชนิดหน่ึงท่ีเรียกวา่ ตวั ประสาน (binder) เพอ่ื ประสานผงเข้าดว้ ยกันในตาแหน่งทีต่ ้องการ
กระบวนการน้ีจะทาซ้าไปซ้ามาตามจานวนชัน้ ทต่ี ้องการ จนไดผ้ ลติ ภณั ฑ์ทฝี่ งั อย่ใู นผงวัตถุดิบคลา้ ยกับซาก
ฟอสซิล จากนั้นจึงกาจัดวัตถุดิบส่วนที่ไม่ได้เกาะตดิ กับตัวประสานออกจากผลิตภณั ฑ์ วัตถดุ บิ ท่ถี ูกกาจัดออก
ยังสามารถนากลบั มาใช้ในการพมิ พ์ครงั้ ต่อไปได้อกี ส่วนผลติ ภัณฑ์ที่ได้จะนาไปผา่ นกรรมวิธตี ่อในขั้นตอน
สุดท้ายโดยใชก้ ระบวนการทเ่ี หมาะสม เชน่ การอบ เทคนิคนสี้ ามารถนาไปใชอ้ อกแบบผลติ ภณั ฑ์ในกลุม่ เบเกอ
ร่ี และขนมหวาน ใหม้ ีลักษณะเนือ้ สัมผัสท่ีเป็นเอกลักษณแ์ ละตอบสนองต่อความต้องการของ
ผบู้ รโิ ภค

การพมิ พ์อาหาร 3 มติ เิ ปน็ เทคโนโลยีที่มศี กั ยภาพต่อการพัฒนาอตุ สาหกรรมอาหารในอนาคตอย่าง
มาก อีกทัง้ จะชว่ ยลดปริมาณอาหารเหลือทิ้ง (food waste) ซง่ึ เป็นความทา้ ทายหน่งึ ของอตุ สาหกรรมอาหาร

18

ทตี่ อ้ งการจดั การกบั ของเหลือท้ิงจากขนั้ ตอนการเตรียมอาหารเพื่อบริการ รวมถึงอาหารท่ีบริโภคและของเหลอื
จากการบริโภค ทง้ั น้ีอาหารเหลือทง้ิ บางชนิดยงั อุดมไปดว้ ยสารอาหารสาคัญและสารออกฤทธทิ์ างชีวภาพ
(bioactive compounds) ท่ีสามารถนามาเปลย่ี นสภาพให้เปน็ ฟูดอิงก์ (food ink) เพอ่ื นาไปใชใ้ นการขึน้ รปู
ด้วยเทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติได้ นบั เป็นการสรา้ งมูลค่าเพม่ิ ใหแ้ ก่อาหารเหลอื ทง้ิ และลดปริมาณการ
สญู เสยี ในหว่ งโซ่การผลติ อาหารอีกด้วย

ลกั ษณะผลติ ภณั ฑท์ ่ีสามารถผลติ ไดด้ ว้ ยเทคโนโลยกี ารพมิ พ์ 3 มติ ิ

เทคโนโลยีการพิมพ์อาหาร 3 มิติสามารถนาไปพัฒนาผลติ ภณั ฑ์อาหารได้หลากหลาย เชน่

อาหารสาหรบั ผทู้ ่มี ภี าวะกลนื ลาบาก (Dysphagia diets): สว่ นใหญ่มกั อยู่ในลกั ษณะอาหารปนั่ ขน้
หนดื เมื่อผู้บรโิ ภคตอ้ งบริโภคอาหารป่นั เปน็ เวลานานทาใหค้ วามอยากอาหารลดลง สง่ ผลใหบ้ รโิ ภคได้นอ้ ยลง
และนามาส่ภู าวะขาดสารอาหารหรือทพุ โภชนาการได้ จงึ มีการนาเทคโนโลยกี ารพมิ พ์อาหาร 3 มิติมาใช้ขึ้นรปู
เป็นผลิตภัณฑท์ หี่ ลากหลาย เชน่ มนั ฝรง่ั ต้ม แครอท และเนือ้ สัตว์ โดยทาใหม้ รี ปู รา่ งคล้ายผลิตภัณฑจ์ ริง
กระต้นุ ใหผ้ ู้บรโิ ภคมีความอยากอาหารมากขน้ึ

นอกจากน้ี ผลติ ภณั ฑท์ ่ีพมิ พข์ ึ้นยงั สามารถเสริมด้วยสารอาหาร เชน่ โปรตีน วิตามนิ หรอื แร่ธาตุ ได้อีก
ด้วย ทาให้สามารถปรบั เปลย่ี นคณุ ค่าทางโภชนาการให้ตรงตอ่ ความต้องการของผูป้ ่วยที่มีภาวะกลนื ลาบากได้
อยา่ งเฉพาะเจาะจง สถานบริการโรงพยาบาลบางแห่งในตา่ งประเทศจงึ เริ่มนาเทคโนโลยนี ม้ี าปรับใช้งานแลว้

อาหารเฉพาะบคุ คล (Personalised diets) : การผลติ อาหารในอนาคตดว้ ยเทคโนโลยีการพิมพ์
อาหาร 3 มติ สิ นับสนนุ แนวคดิ โภชนาการส่วนบุคคลมากขึ้น ปจั จบุ ันเรมิ่ มขี ้อมูลเชิงลกึ เก่ียวกับปัจจัยสว่ น
บุคคลที่มีอทิ ธิพลต่อความตอ้ งการสารอาหารมากขึน้ เชน่ ปริมาณและชนดิ ของโพรไบโอตกิ ในลาไสใ้ หญ่ ความ
ผิดปกตทิ างพนั ธุกรรม พฤติกรรมการใชช้ วี ติ ประจาวนั เป็นต้น

เนอื่ งจากการพิมพ์ 3 มิติเป็นเทคโนโลยีมคี วามยืดหยุ่นจึงสามารถปรบั เปล่ียนชนิดและปริมาณ
สว่ นผสมสารอาหารทแี่ มน่ ยา ทาใหส้ ามารถผลิตอาหารทเี่ ป็นเอกลกั ษณเ์ ฉพาะบุคคลทีต่ รงตามพฤตกิ รรมการ
ใชช้ วี ติ และความต้องการทางโภชนาการได้อย่างสมบรู ณแ์ บบ เชน่ กลุม่ นกั กีฬาที่อาจต้องการพลงั งานและ
ปรมิ าณสารอาหารทสี่ มดลุ ก่อนและหลงั การออกกาลงั กายหรอื การแขง่ ขัน นอกจากนีก้ ารขึ้นรูปทีละชัน้ ยัง
สามารถใชอ้ อกแบบโครงสรา้ งอาหารเพอ่ื ควบคมุ การปลดปล่อยสารอาหารทีส่ าคัญไดอ้ ีกด้วย

อาหารเพื่อสุขภาพ: เทคโนโลยกี ารพมิ พ์อาหาร 3 มติ ิช่วยสร้างโอกาสในการผลติ อาหารรูปแบบใหม่ท่ี
สามารถควบคุมรูปร่าง คุณภาพเนอื้ สัมผัส และคณุ ภาพทางประสาทสมั ผัสได้อยา่ งแม่นยา จึงสามารถพฒั นา
ผลิตภณั ฑ์อาหารเพ่ือสุขภาพที่ต้องการลดเกลือ ลดน้าตาล หรือลดไขมันได้ โดยประยุกตใ์ ช้แนวคิดด้านการ
ออกแบบโครงสร้างอาหาร (food structure design) [12]

19

จากตัวอย่างที่กล่าวมาทัง้ หมด สามารถกลา่ วได้วา่ การพิมพ์อาหาร 3 มิตเิ ปน็ เทคโนโลยกี ารผลติ
อาหารแบบใหมท่ ่ีมีความยืดหยุ่นสูง ผูบ้ รโิ ภคสามารถออกแบบ และทาอาหารตามรูปร่าง สดั ส่วนของผสม
และรสชาติไดเ้ องอย่างทต่ี ้องการ ช่วยลดการสูญเสียของอาหารได้มาก

แมว้ ่าปจั จุบนั เครื่องพิมพ์อาหาร 3 มติ ยิ ังมีราคาสงู และไมส่ ามารถทดแทนการปรุงอาหารแบบด้ังเดมิ
ท่ีสามารถใช้วตั ถดุ บิ สดใหม่ได้ แต่เทคโนโลยนี ้ีกาลังจะเตบิ โตอย่างรวดเรว็ ในอุตสาหกรรมอาหาร เนอ่ื งจากแรง
ขับเคลอ่ื นในยคุ ดิจทิ ัล โดยเฉพาะเทคโนโลยีดา้ น Internet of Things (IoT) ทท่ี าใหผ้ ู้บริโภคสามารถเชอ่ื มต่อ
ขอ้ มลู ท่ีเกีย่ วข้องกบั ชวี ิตประจาวนั และสขุ ภาวะของตนเอง รวมถึงการเขา้ ถึงฐานความร้ตู ่างๆ ที่เกย่ี วข้องกับ
เทคโนโลยีการพมิ พ์ 3 มิติของวสั ดตุ า่ งๆ กบั เครื่องพิมพ์อาหาร 3 มิตไิ ดแ้ บบไรข้ ีดจากดั โดยผ่านการใชง้ าน
โทรศัพท์มือถอื หรืออปุ กรณส์ วมใสท่ ี่เชอื่ มต่อกบั อินเทอร์เน็ตได้ (wearable devices) ทาใหใ้ นอนาคตอันใกล้
มีความเป็นไปได้ทเี่ ราจะมเี คร่ืองพิมพ์อาหาร 3 มิติใชก้ นั เกือบทุกครวั เรอื น คล้ายกับการใชง้ านเตาไมโครเวฟใน
ปจั จุบัน (รูปที่ 5)

บรรณานกุ รม

ทมี วิจัยวสั ดศุ าสตรอ์ าหาร. (2021). เทคโนโลยีการพมิ พ์อาหาร 3 มติ ิ : นวัตกรรมการผลิตอาหารแห่ง
อนาคต, สืบคน้ เมื่อ 17 มกราคม 2564. จาก https://www.mtec.or.th/research-projects/38895/

สานักงานนวตั กรรมแหง่ ชาติ (องคก์ ารมหาชน). (2021). เทรนด์ “FOODTECH” เปลยี่ นโลกธรุ กจิ
อาหาร, สืบค้นเม่ือ 20 มกราคม 2564. จาก https://www.nia.or.th/FoodTechTrends
เทคโนโลยีอาหาร. (2021). สืบคน้ เมอื่ 21 มกราคม 2564. จาก
https://sites.google.com/site/2200405chu/thekhnoloyi-xahar

สานกั งานคณกกรรมการการสง่ เสริมวิทยาศาสตร์ วจิ ัยแลกนวตั กรรม (สกสว.). (2021), Thailand
Food Trend ตัวอย่างเทรนด์อาหารเพ่ือสุขภาพทตี่ อบโจทย์ผ้บู ริโภค, สืบค้นเม่ือ 30 มกราคม 2564. จาก
https://researchcafe.org/future-food-2/

มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีพรกจอมเกลา้ พรกนครเหนือ. (2021), Food Science and Technology,
สบื ค้นเมอื่ 31 มกราคม 2564. จาก https://sites.google.com/site/foodtechnologyppant/food-
bakery-1

เทคโนโลยีอาหาร. (2021), สบื ค้นเม่อื 4 กมุ ภาพันธ์ 2564. จาก
http://www.thaigoodview.com/node/189331