วิชาขนมไทยเพื่อการค้า

วชิ าขนมไทยเพอื่ การคา

รหสั วิชา 20404-2107

หนว ยท่ี 2

การเลือกใชวตั ถดุ บิ
ในการทําขนมไทยเพอ่ื การคา

ครูตะวัน ชัยรตั
วิทยาลัยสารพดั ชางเชียงใหม

หลักการเลอื กวัตถดุ ิบ

วตั ถุดบิ ในการทาํ ขนมไทย
แปง

แปง ที่นํามาใชในการทาํ ขนมไทยมีหลายชนิด
ดวยกนั ดังนี้

1. แปง เกา : เปน แปงทท่ี าํ จากขาวเกา
มีคุณสมบัติในการดดู ซมึ น้ําไดด ี เปน ขาวที่คางป
นาํ มาขัดสแี ละโมจ นเปนเน้อื ละเอยี ด แปงชนิดนี้
เหมาะสําหรบั ทําขนมครก ขนมเรไร ขนมตาล
เปน ตน

2. แปงใหม : เปนแปงท่ีผลิตจากขาวใหม
มกี ลิน่ หอม แปง ชนดิ นี้ดดู นํา้ ไดน า้ํ ไดน อ ย เพราะใน
แปง จะมคี วามชืน้ สูง เหมาะสําหรบั ทาํ ขนมเปยกปูน
ขนมแปง ออ น ขนมกรวย ขนมตมแดง ขนมตมขาว
ขนมอาลวั เปนตน

3. แปง สด : เปน แปง ท่ีโมกบั นา้ํ ลกั ษณะของ
แปงจะมคี วามชืน้ มาก การนําไปใชตอ งลดปริมาณ
น้าํ จากตํารับปกติทว่ั ไป ปจ จุบนั จะมเี ฉพาะรา นขนม
ทีท่ ําการโมข ้นึ มาใชเอง เพราะไมส ะดวกในการเกบ็
รกั ษา หากมกี ล่นิ เปรย้ี วจะไมนํามาใช สามารถใช
กับขนมไทยทุกชนดิ เชน ขนมตม แดง ขนมตม ขาว
ขนมถว ย ลอดชองไทย เปน ตน
การเลอื กซื้อและการเกบ็ รกั ษา

ควรเลือกแปง ที่มีเนือ้ ละเอยี ด เพราะจะทาํ ให
เนอ้ื สมั ผัสเนยี นละเอยี ด มสี ขี าว ไมมีตัวมอด
ถาสามารถดมดูไดจะไมม กี ลิ่นอับหรอื กลิน่ สาบ
แปงสดตอ งไมมีกล่นิ เปร้ยี ว กลิ่นอับ แปงแหง ควร
เก็บในที่ท่มี อี ากาศแหง ใชแ ลว ควรปด ปากถุง
ใหส นิท ปองกันมด แมลง หรือความช้นื จากอากาศ
แปง สดควรเก็บในตูเยน็ ควรปด ใหสนทิ เพราะ
แปงจะดดู กลนิ่ จากตูเย็นทาํ ใหแปง มกี ลน่ิ ท่ีไมพึง
ประสงค หากมีกลิน่ เปรี้ยวไมควรนาํ มาใช

1. แปงขา วเจา
แปงขาวเจา หรือ แปง ญวน เปนแปงท่ที าํ มา

จากขา วเจา นํามาบดใหเปนผงแปง เปนท่นี ิยมใช
มากทีส่ ดุ ในการทาํ ขนมไทย สมัยกอนจะใชแ ปง สด
ท่โี มจากขา วสารแชน ้าํ คางคนื นําแปงทไ่ี ดจ ากการ
โมม าทับนํ้าออกก็ จะไดแปง ที่พรอมนําไปทําขนม
ปจ จุบันนิยมใชแปงแหง ที่ผลิตจากโรงงาน เนอ้ื แปง
ขาวเจา มลี ักษณะสากมือ เปน ผงหยาบกวา แปงสาลี
หากโดนความรอน แปง จะขนุ และจบั ตวั กนั เปน
กอน เหมาะกับอาหารทต่ี อ งการความอยตู วั เชน
ขนมถวยตะไล ขนมกลวย เปนตน
การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

ถา เปนแปง ท่ียังไมไดเ ปด ใชง านควรเกบ็ ท้ังหอ
ในภาชนะท่มี ีฝาปด มิดชดิ กนั ชืน้ ถาเปนแปง ท่เี ปด
ใชง านแลวควรเปลี่ยนใสถงุ พลาสติก ปด ปากถุง
แลวใสในภาชนะทีม่ ฝี าปดมดิ ชิด กนั ชนื้ ถาเปน
แปง สดควรนําใสใ นถงุ พลาสติกเกบ็ ไวใ นตเู ย็น

2. แปงขา วเหนยี ว
แปง ขา วเหนยี วมี 2 ชนิด
2.1 แปง ขา วเหนยี วขาว : เปนแปง ทีไ่ ดจาก

การนําขาวเหนยี วขาวโมจ นละเอียด จะมี 2
ลักษณะคือ แปง สดและแปงแหง แปง สดจะทําเชน
เดียวกับแปง ขาวเจา สด นิยมใชท าํ ขนมบวั ลอย
ขนมบาบน่ิ ขนมไขหงส ขนมถัว่ แปบ เปนตน
สําหรับแปง เปนแปง แหง ทสี่ ามารถเกบ็ ไวใ ชไดนาน
สะดวกในการเก็บและการนาํ มาใช สามารถใชทาํ
ขนมไทยไดทกุ ชนิด ควรเลือกซอื้ แปงที่ไมม ีกลนิ่ อบั
หรือตวั มอด

2.2 แปงขาวเหนียวดํา : ทําจากขาวเหนยี ว
ดํา โดยปกติจะมกี ารผสมแปงขาวเหนียวขาวลงไป
ดว ย เพราะแปงจะมสี ดี ํามาก และเนื้อแปงเม่ือนาํ
มาทําขนมจะมคี วามกระดา งไมน มุ นวล เมอื่ เตมิ แปง
ขา วเหนียวขาวลงไปจะชว ยใหส แี ละเนื้อขนมมคี วาม
นมุ นวล มีทัง้ ชนดิ แปงสดและแปง แหงเชนเดยี วกับ
แปง ขาวเหนยี วขาว นิยมนาํ มาทาํ ขนมถัว่ แปบ
ขนมสอดไส เปน ตน

การเลอื กซอื้ และการเก็บรักษา
ในปจจุบันแปง ขาวเหนยี วในทอ งตลาดจะ

บรรจถุ ุง สามารถดวู นั หมดอายุไดจากฉลากหนา
ซองหรือถงุ แปง นอกจากน้ีอาจมีรายละเอียดอนื่ ๆ
บอกไวดวย จงึ ควรศกึ ษาจากฉลากท่ีตดิ ไว สวนการ
เก็บรกั ษาเชนเดียวกบั แปงขา วเจา

3. แปงสาลี
ในการทาํ ขนมไทยสามารถเลือกใชให

เหมาะสมกบั งาน เพราะแปง สาลีแบงได 3 ชนดิ คอื
3.1 แปงสาลชี นดิ เบา : นิยมนาํ มาใชก บั ขนม

ท่มี ีลักษณะเบาฟู เชน ขนมปุยฝา ย ขนมสาลี่ ขนมไข
เปนตน

3.2 แปงสาลเี อนกประสงค : นิยมนํามาใช
ทาํ ขนมกรอบเคม็ ครองแครงกรอบ ทองมว น
ขนมเกลยี ว เปนตน

3.3 แปง สาลีชนดิ หนกั : แปงชนดิ นี้ไมน ยิ ม
นํามาใชกับขนมไทย เพราะมีโปรตีนสงู จะทําให
ขนมมีความเหนยี วแนน
การเลอื กซือ้ และการเกบ็ รักษา

ในปจจบุ นั แปงสาลีจะมีจําหนา ยในลักษณะ
ของการบรรจุในถงุ พลาสตกิ ถุงกระดาษ และกลอ ง
กระดาษ จะมฉี ลากบอกรายละเอยี ด เชน ขนดิ ของ
แปง การนําไปใช ตํารับการใชแปง นํา้ หนกั วันผลติ
วันหมดอายุ ผซู ้ือจะศกึ ษารายละเอยี ดจากฉลากได
และนําวธิ กี ารเลือกซ้อื จากแปง ขา วเจามาประกอบ
กันได การเกบ็ รักษาควรทาํ เชน เดยี วกบั แปง ชนดิ อืน่

4. แปงถวั่ เขียว
เปนแปง ท่ที ําจากถั่วเขยี ว จะมีลกั ษณะเปน

เมด็ เลก็ ๆสขี าว กอนนํามาบดหรอื โขลกใหละเอยี ด
แตในปัจจบุ ันแปงชนิดนจี้ ะมีเนอ้ื เปน ผงละเอียด มีสี
ขาวสะอาด ไมมีสิง่ เจือปน มคี ณุ สมบัตใิ นการทรงตัว
ไดดี จึงนิยมนาํ แปงถั่วเขียวไปผสมในสวนผสมของ
ขนมไทยชนดิ ตางๆ เพอ่ื การทรงตวั ท่ีดี มีลักษณะใส
นยิ มนาํ ไปทาํ ขนมซาหรม่ิ ตะโก ขนมลมื กลืน
ลอดชองแกว เปน ตน
การเลือกซอ้ื และการเก็บรกั ษา

ควรเลือกซอ้ื แปง ใหมจ ากวิธกี ารตางๆ ทีก่ ลา ว
มาแลว และควรเก็บรักษาในทีท่ ี่มอี ากาศแหง
ปด ถงุ ใหสนทิ

5. แปง เทา ยายมอม
แปงชนดิ นีท้ ําจากหวั เทา ยายมอ ม นาํ มาผาน

กระบวนการผลิตจนออกมาเปนแปงที่มีลกั ษณะเปน
เม็ดเล็กๆสีขาวนวล มรี าคาสูง มีคุณสมบัตคิ ลา ยกบั
แปง ถั่วเขียวคอื เมอื่ นาํ มาใชจ ะมสี ีสดใส ทรงตวั ไดด ี
เชน การนาํ ไปผสมในสว นของขนมชน้ั ทับทมิ กรอบ
ขา วเกรยี บออ น ขาวเกรียบปากหมอ ขนมกรวย
กะละแม เปนตน
การเลือกซือ้ และการเกบ็ รกั ษา

ควรเลอื กซอื้ แปง ใหม มสี ขี าวนวล ไมมกี ลิน่
อบั ไมม ีตวั แมลง ตัวมอด เม่ือใชแ ลว ควรปดปากถงุ
ใหส นิท เก็บในที่ทมี่ ีอากาศแหง

6. แปงมัน
ผลิตภัณฑท มี่ าจากมนั สําปะหลัง มีลักษณะ

พิเศษกวาแปง อน่ื ๆคือ มลี กั ษณะล่ืน เนอ้ื ละเอียด
นุม สีขาวนวล นยิ มนาํ ไปใชผสมกับแปง อืน่ ๆ
เพื่อเพ่มิ คุณสมบตั ิของแปง แปง ชนดิ น้จี ะมีราคา
คอนขางถูก สามารถหาซื้อไดงายตามทองตลาด
ท่ัวไป ซ่ึงปจ จุบนั จะมกี ารผลติ ออกมาหลายบริษทั
ซึ่งแตละบริษทั จะมคี ณุ สมบัติทแี่ ตกตา งกนั ออกไป
กอ นนํามาใชในจํานวนมากจึงควรศกึ ษาหรือทดลอง
นํามาใชกอน เพื่อจะไดแ ปง ท่มี ีคุณสมมบัตติ าม
ตอ งการ เชน แปง มนั บางชนดิ เมอื่ นํามาใช ลกั ษณะ
ขนมทีไ่ ดจะเปอ ยยยุ เรว็ กวา บางชนดิ จะมคี วาม
เหนยี วคงทนมาก จงึ ควรเลือกใชใ หเหมาะสมกบั
งาน เชน การใชแ ปงทําขนมชั้น ขนมสังขยา เปน ตน

การเลือกซอ้ื และการเกบ็ รกั ษา
1. เลอื กตราฉลากท่ีเคยใชแ ลวมคี ุณสมบัติ

ตรงกับความตองการ
2.ศกึ ษารายละเอียดบนฉลากเพอื่ ท่จี ะได

แปง ใหม
3.การซอ้ื จํานวนมากจะไดราคาถกู กวาซ้ือ

จาํ นวนนอย
4.เมื่อใชแลว ปด ปากถุงใหสนทิ เก็บในทีท่ ี่มี

อากาศแหง หรอื สามารถเกบ็ ไวใ นตเู ย็น เปน การยดื
อายกุ ารใชง านของแปงได

7. แปง ขาวโพด
เปนผลิตภัณฑจ ากขาวโพด เม่อื นาํ มาทําเปน

แปงขาวโพดจะมลี กั ษณะเน้ือเนียนละเอียด
มีลกั ษณะลนื่ เชน เดียวกับแปง มนั แตแปง จะมสี ขี าว
นวล ไมขาวสนทิ เหมอื นแปง มนั นยิ มนาํ มาผสมกับ
แปง ชนิดอื่นเพื่อเพม่ิ คุณสมบตั ใิ นการทรงตัว การขึน้
เงาวาว และความนมุ เชน การทาํ ขนมชั้น
ขนมสงั ขยา การเลือกซอ้ื และการเก็บรกั ษาเชนเดียว
กับแปงมนั
8. แปงกวนไสห รอื แปงโมดิฟายด

เปนแปงทีม่ ีลักษณะเน้อื ละเอียดขาว นิยมนาํ
มาผสมกับแปงชนดิ อ่ืนๆเพอื่ ใหไ ดค ณุ สมบตั พิ ิเศษ
เชน เดียวกับแปง ขาวโพด แตแ ปงกวนไสจ ะมี
คณุ สมบัติในการทรงตัวไดดีกวา จะไมค นื ตัวเชน
แปงขาวโพด นิยมนํามาเปน สวนผสมในการทําขนม
ทีม่ ีลกั ษณะกวน เชน สังขยาทาขนมปง การผสมลง
ในกะทสิ ําหรบั แตง หนาขนม เพอ่ื ใหก ะทิทรงตัวอยู
ไดนาน ไมคนื ตัว การเลอื กซ้อื และการเก็บรกั ษาเชน
เดยี วกับแปง มัน

ไข
ไขท่นี าํ มาใชใ นการทําขนมไทยนิยมใชไ ขไก

เปนสวนมาก และรองลงมาคอื ไขเปด ไขไกจะมี
ลักษณะเปลอื กสนี วล มีขนาดเลก็ กวาไขเปด นํ้า
หนักของไขอยทู ่ี 50,60,70 กรัม ในการทําขนมไทย
นยิ มใชใขไ กม ากกวา ไขเ ปด เพราะไขเ ปด มกี ลน่ิ คาว
มากวาไขไ ก ตองใชกล่ินนํ้าดอกไม หรอื กลน่ิ
สงั เคราะหม าดบั กล่นิ คาว ไขไ กนยิ มนํามาใชในการ
ทาํ ขนมไทย เชน ขนมฝอยทอง ทองหยิบ
ทองหยอด ทองเอก เมด็ ขนุน ขนมปุยฝาย เปนตน

ไขน้ําคา ง คือ สวนของไขข าวทเ่ี ปน นา้ํ ใสๆ
ติดอยูทีเ่ ปลือกไขใกลๆ เยอ่ื ไข นยิ มนํามาเปน สวน
ผสมของการทาํ ฝอยทอง

เปลือกไข นาํ เปลอื กไขท่ลี า งสะอาดมาขยาํ กบั
น้าํ ตาลทราย เพ่ือใหไดนาํ้ เช่อื มทีใ่ สวาว สะอาดไมม ี
สงิ่ เจอื ปน

การเลือกซ้อื และการเก็บรกั ษา
การเลอื กซอื้ ควรเลอื กไขใ หม เพราะจะไดขนม

ทมี่ ีคุณสมบตั ิดี ดงั น้ี
1. ควรเลอื กจากรานท่ีขายดี มกี ารหมนุ เวยี น

ไขเขา ออกตลอดเวลา ทาํ ใหไ ขใหมอยเู สมอ
2. การเลือกไขใ หมจ ะสังเกตจากเปลือกไขท มี่ ี

นวลเกาะบางๆผิวไมเ ปน เงาวาว ถา เปน ไขเปนเงา
วาวแสดงวา ไขเกา แลว

3. จากการตอ ยไขใ สภาชนะจะเห็นวา ไขแ ดง
มีทรงกลมนนู ไมแบนราบ และมไี ขขาวเปน วุน เกาะ
รอบไขแ ดง ถา เปนไขเ กา ไขแ ดงจะแบนราบกับ
ภาชนะ ถา นํามาแยกไขแ ดงไขขาว ไขแดงจะแตก
ไดง าย ไขข าวที่ไดเมอื่ นําไปตีใหขน้ึ ฟูจะไดปรมิ าณ
นอ ยกวาไขใหม

ในการเก็บรกั ษาควรเกบ็ ในตูเ ยน็ หรอื หองเย็น
โดยจดั วางใหส วนทีป่ า นอยดู านบน ดานแหมอยู
ดา นลา ง ทาํ ใหไขมคี วามสดนานวา

นํ้าตาล
ในการทาํ ขนมไทย การเลือกใชนํ้าตาลใหถกู

กบั งานจะทําใหขนมมีคณุ ภาพ รวมทง้ั ไดกลิ่นหอม
จากน้ําตาลดว ย นาํ้ ตาลทใ่ี ชใ นการทําขนมไทยมี
ดังนี้

1. นาํ้ ตาลทราย ท่ที ําจากออ ยมี 2 ชนดิ คอื
1.1 นํา้ ตาลทรายขาว เปนน้าํ ตาลทผ่ี า น

กระบวนการฟอกสแี ลว น้าํ ตาลจะมีสขี าวบริสทุ ธิ์
มีท้งั เมด็ ละเอยี ดและเม็ดหยาบ นิยมนํามาใชก ับ
ขนมไทยที่ตอ งการใหขนมมสี ีสวยใส ไมขนุ มัว เชน
การนํามาทาํ น้ําเช่อื มในการทําขนมทองหยบิ
ทองหยอด ฝอยทอง จะไดขนมสเี หลอื งทองใส ไม
คลํ้ามัว หากนาํ้ ตาลมีสนี าํ้ ตาลเขม ขนมท่ไี ดจะมีสี
เหลืองคลา้ํ ไมน ารับประทาน

1.2 นา้ํ ตาลทรายสีนํา้ ตาล เปน นํา้ ตาล
ทรายเชน เดยี วกนั แตมสี เี ขมกวา เมือ่ นําไปเปน สวน
ผสมของขนมไทยจะทําใหข นมมีสคี ล้ํา แลดไู มน า
รบั ประทาน จึงนยิ มใชกับขนมทไ่ี มตองการใหเห็นสี
ชดั เจน เชน การทําน้าํ เช่อื ม ขนมกวนทกุ ชนิด

2. น้าํ ตาลมะพรา ว ไดมากจากตน มะพราว
มลี กั ษณะเปนกอนและเหลว มีสนี า้ํ ตาล ถาชนิด
เหลวบรรจุอยใู นปบ ในปจ จุบันมีการบรรจถุ ุง
พลาสตกิ หรือภาชนะพลาสติกขายในปรมิ าณ 1
กโิ ลกรัม ชนดิ ทเ่ี ปน กอ นจะมกี ลิน่ หอม บรรจใุ สถ ุง
พลาสตกิ วางขายทว่ั ไป นา้ํ ตาลชนิดน้มี กี ล่นิ หอม
จากธรรมชาติ นิยมผสมในสวนผสมขนมไทยที่
ตองการกล่นิ หอมจากน้ําตาล เชน ขนมสงั ขยา
ขนมหมอแกง นา้ํ กะทลิ อดชอง ปลากริมไขเตา ใน
การเก็บรกั ษานําใสภาชนะทมี่ ฝี าปดสนทิ

3. นํ้าตาลโตนด ไดม าจากตน ตาล นยิ มทาํ
เปน กอ น จะมีกลิน่ หอมของตาล มีรสหวานแหลม
มีราคาสูงกวาน้ําตาลมะพราว การนาํ ไปใชก บั
ขนมไทยเชน เดยี วกบั น้ําตาลมะพราว

4. นํา้ ตาลปน ไดม าจากนา้ํ ตาลทราย นิยมปน
ใหละเอียด นํามาใชก บั ขนมไทยบางชนดิ เชน ขนม
หนานวล ขนมปุยฝาย

5. แบะแซ มลี กั ษณะขน เหนียวหนดื มสี ีใส
เหมือนน้าํ ใชส าํ หรับเปนสวนผสมในขนมท่ตี องการ
ใหมคี วามเปนกอน เชน ถั่วกวนอดั พิมพ ลูกชบุ และ
ขนมกวนอนื่ ๆ เชน กะละแม ในการเลือกซอื้ และ
เก็บรักษามีวธิ กี ารเชน เดยี วกบั น้าํ ตาลมะพราว

เกลอื
การทําขนมหวานไทย เกลอื ใหรสเคม็ มี

บทบาทสาํ คัญ ทําใหข นมเกดิ รสชาตินารบั ประทาน
มากขน้ึ เมือ่ นําไปผสมกบั กะทิ หรอื มะพราว
สารชว ยใหข้นึ

ขนมบางชนิด มีความจําเปนตอ งใชสาร
ชวยใหข้ึน วิธีการทาํ และสวนผสม มีสวนชว ยทําให
ขนมขนึ้ โดยธรรมชาติ เชนการทําปยุ ฝาย ขนมตาล
ปจจบุ ันลักษณะดัง้ เดมิ ของขนมหวานไทยเปลย่ี นไป
เพอื่ ใหขนมมีความนา รบั ประทาน จึงจาํ เปน ตอ ง
อาศัยสารทางวทิ ยาศาสตร เชน ผงฟู เพ่อื ทาํ ให
ขนมขึ้นเร็ว และมลี ักษณะนารบั ประทาน