mise en place

MISE EN PLACE

OLEH : CIKGU SHARIFAH IZZA



Mise en place bermaksud pra persediaan atau

persediaan awal untuk memasak.

✓Mise-en-place berasal dari perkataan perancis yang bermaksud

“putting in place” as in set up atau
Everything in place atau

Segalanya berada di tempatnya

✓Istilah ini digunakan dalam dapur profesional bagi mengatur dan menyusun

bahan-bahan dan alatan yang chef perlukan untuk menu. Amalan ini juga
berkesan dalam dapur rumah.
✓ Pra persediaan sangat penting walaupun pada peringkat yang paling mudah.

✓Walaupun anda hanya menyediakan satu resipi ringkas, anda harus:

1. Mengeluarkan peralatan

2. Menyediakan bahan

3. Cuci, trim dan potong (daging, ayam, ikan, sayur)

4. Menyediakan peralatan (memanaskan oven, memasang mesin pemprosesan
makanan)

5. Menimbang dan menyukat bahan

6. Memerap, menyadur, menyalut atau membungkus bahan

✓Peralatan dan perkakasan yang hendak digunakan, dikumpul di atas meja

kerja bagi memudahkan proses penyediaan.

✓Bahan-bahan yang ingin digunakan diletakkan di dalam bekas bahan

mengikut resipi pada hari kejadian.

✓Menyedia dan menimbang bahan

i. Tujuan menyedia dan menimbang bahan dengan betul untuk menjaga kualiti setiap
resipi di dalam resipi standard.

ii. Hal ini amat penting dalam kawalan kos bahan masakan.

✓Marinating (perapan)

i. Menyalut atau merendam bahan ke dalam cecair berperisa untuk memberi rasa dan
melembutkan bahan mentah.

ii. Bahan perapan boleh dihidangkan sebagai medium memasak dan menjadi
sebahagian daripada sos.

iii. Tiga kategori bahan perapan iaitu minyak, asid daripada cuka, jus lemon, perasa
daripada herba, rempah dan sayur-sayuran.



Breading

i. Menyalut bahan mentah dengan serbuk roti atau serbuk yang lain
sebelum menggoreng minyak penuh, pan-frying atau sauteing.

ii. Kaedah yang sering digunakan adalah standard breading procedure.
iii. Tiga peringkat standard breading procedure:

• Tepung – membantu melekatkan produk.

• Egg wash – campuran telur dengan cecair seperti air atau susu. Lebih

banyak telur membantu produk melekat dengan lebih kuat.
• Serbuk roti – untuk memberi rasa rangup dan salutan keemasan

setelah di goreng.



Bater
i. Bater adalah campuran tepung dan cecair yang bersama untuk

menghasilkan adunan licin dan berkrim.
ii. Cecair yang digunakan adalah seperti telur, santan, susu atau air.

Apabila bater dimasak, udara ini akan mengembang dan
bertindak sebagai agen penaik yang akan menghasilkan bater
yang lembut dan gebu.
iii. Terdapat dua jenis bater iaitu bater cair dan bater pekat.

BATER CAIR BATER PEKAT

• 100 GRAM TEPUNG GANDUM • 100 GRAM TEPUNG GANDUM
• 250 ML CECAIR • 125 ML CECAIR
• 1 BIJI TELUR • 1 BIJI TELUR
• ¼ CAMCA GARAM • ¼ CAMCA GARAM
• Konsistensi adunan : berkrim dan cair • Konsistensi adunan : berkrim dan pekat
• Tuangan : mudah dituang • Tuangan : sukar dituang kerana agak likat
• Pengaliran dalam kuali : merebak dengan • Pengaliran dalam kuali : sukar merebak

cepat dalam kuali dan menjadi lapisan nipis dalam kuali kerana agak likat

Bater cair Bater pekat
Bater cair Bater pekat
Bater cair Bater pekat

Penyediaan Alatan Kaedah Memasak



TAMAT