ตัวอย่างการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรของพืช

หนว่ ยการเรียนรูท้ ่ี ๒
เรอื่ ง งานเกษตร

หน่วยย่อยที่ ๗
เรื่อง ตัวอย่างการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรของพืช



จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้ (Objective)

๓.๑ อธบิ ายประโยชนก์ ารแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรของพืช
๓.๒ เหน็ ประโยชนแ์ ละความสาคัญของการแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตรของพืช
๓.๓. เข้าใจลักษณะการแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตรของพืช

การแปรรูปผลผลิต อาจทาได้หลายวิธีเช่น การทาแห้ง การดอง การใช้ความร้อน
การใชค้ วามเยน็ การใช้รังสี
๑. การแปรรูปอาหารโดยการทาให้แห้ง คือ การลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับท่ีสามารถ
ยับย้ังการเจริญเตบิ โต ของเช้ือจุลนิ ทรีย์ได้ คือ มีค่าวอเตอร์แอกติวิต้ี (water activity : Aw) ต่า
กว่า 0.70 ทาให้เก็บอาหารได้นาน อาหารแห้งแต่ละชนิดจะมีความช้ืนในระดับท่ีปลอดภัยไม่
เท่ากัน

การทาให้แหง้ โดยใชล้ มร้อน (ตอู้ บลมร้อน)
การทาให้แห้งโดยใช้ลูกกลงิ้
การทาให้แห้งแบบเยอื กแขง็
การทาใหแ้ หง้ โดยใชไ้ มโครเวฟ
การทาใหแ้ หง้ โดยใช้วิธีออสโมซิส

๒. การดอง เปน็ การทาใหผ้ ลผลิตมรี ส กล่นิ เปล่ียนไปจากเดิม

การดองเคม็ โดยใช้เกลือ ( โซเดียมคลอไรด์ ) ไมน่ อ้ ยกวา่ 15 เปอร์เซ็นต์ของน้าหนักผลผลิตท่ี
จะดอง เช่น การดองมะนาว ผักกาดดอง ไข่เค็ม เป็นต้น สามารถฆ่าหรือยับย้ังการเจริญเติบโต
ของจลุ นิ ทรียท์ ที่ าใหเ้ กดิ การเน่าเสีย

การดองหวาน ( การแชอ่ ิ่ม ) โดยใช้น้าตาลไม่น้อยกว่า 68 เปอร์เซ็นตข์ องน้าหนักผลผลิตท่ี
จะนามาดอง เชน่ มะมว่ งแชอ่ ่ิม มะดันแช่อ่ิมเปน็ ต้น

๓. ใช้ความเย็น เป็นวิธีที่สะดวก ช่วยในการเก็บรักษาผัก ผลไม้ เน้ือสัตว์ต่างๆให้สด และยังมีคุณค่าทาง
โภชนาการทดี่ อี ยู่ แต่ไมส่ ามารถทาลายจลุ ินทรยี ไ์ ด้ทุกชนิดเชน่
การแชเ่ ย็นธรรมดา ใช้อณุ หภมู ิ 5-10 องศาเซลเซยี ล
การแช่แขง็ ใชอ้ ณุ หภมู ิ -40 องศาเซลเซียล สามารถเกบ็ รักษาผลผลติ บางชนดิ ไดน้ านเปน็ ป

๔. การใช้รังสี โดยใช้รังสีแกมมา ซ่ึงได้จากสารกัมมันตรังสี ที่ใช้กันมากก็คือ
โคบอลต-์ 60 เช่น ถา้ ใช้ 1 กิโลเกรย์ ใช้ชะลอการสกุ ของมะม่วง และควบคุมการแพร่
พันธ์ุของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา หรือถ้าใช้ 0.15 กิโลเกรย์ ใช้ยับยั้งการงอก
ของมนั ฝร่ัง หอมหัวใหญ่ เป็นต้น

๕. การแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความร้อนสูง จะช่วยทาลายจุลินทรีย์ท่ีก่อให้เกิดโรค ซ่ึง
ทาให้ อาหารเน่าเสีย ทาลายเอ็นไซม์ สารพิษ พยาธิที่ไม่ทนต่อความร้อน การแปรรูปโดยใช้ความ
ร้อน กระทาได้ ๒ วธิ ี คือ

๑. การพาสเจอร์ไรซ์ คือ วิธีท่ีถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากนักเพ่ือ
ทาลายแบคทีเรยี พวกท่ีไมส่ ร้างสปอร์ และพวกที่ก่อใหเ้ กิดโรคแก่คน สว่ นจุลินทรีย์อน่ื ๆ ที่ทนความ
ร้อนระดับพาสเจอร์ไรซ์ จะเป็น สาเหตุทาให้อาหารเสียได้ ดงั น้ัน อาหารที่ผา่ นการพาสเจอร์ไรซ์ต้อง
อาศัยความเย็นช่วยเกบ็ รักษา

๒. การสเตอริไลซ์ คือ วิชาการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการพาส
เจอร์ไรซ์ ซึ่ง อาจเป็นอุณหภูมิสูงกว่าน้าเดือด เพื่อทาลายจุลินทรีย์ท้ังหมดรวมทั้งสปอร์
อาหารที่ได้จากการสเตอริไลซ์ จึงเป็น อาหารปลอดเช้ือ เก็บรักษาไว้ได้นาน โดยไม่ต้องใช้
ความเย็นช่วย การสเตอริไลซน์ ้านมวัว กระบวนการ UHT
(Ultra high temperature) นิยมใช้อุณหภมู ิ ๑๓๕ – ๑๕๐ องศาเซลเซียส นาน ๑ - ๔
วนิ าที ซึง่ มวี ธิ ใี หค้ วามร้อน ๒ แบบ คือ

ก. ทางออ้ ม เปน็ การใหค้ วามรอ้ นผ่านแผ่นแลกเปลย่ี นความร้อน
ข. ทางตรง เป็นการใช้ไอน้าร้อนจัด เป็นตัวกลางให้ความร้อน โดยอัดลงไปใน
อาหารโดยตรง แลว้ จึงผ่านไปยงั เครอ่ื งระเหยนา้ ส่วนทเ่ี กนิ ออกไปภายใต้ภาวะสญุ ญากาศ