ตัวอย่างการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรของสัตว์

หนว่ ยการเรยี นรู้ที่ ๒
เรอื่ ง งานเกษตร

หนว่ ยยอ่ ยที่ ๘
เรื่อง ตัวอย่างการแปรรปู ผลผลติ ทางการเกษตรของสตั ว์

จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ (OBJECTIVE)

๓.๑ อธิบายประโยชนก์ ารแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรของสัตว์
๓.๒ เห็นประโยชนแ์ ละความสาคญั ของการแปรรูปผลผลติ ทางการเกษตรของสตั ว์
๓.๓. เขา้ ใจลกั ษณะการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรของสัตว์

ประเภทของผลติ ภัณฑแ์ ปรรปู จากเน้อื สตั ว์

1 . ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ท่ี ไ ม่ มี ก า ร ล ด ข น า ด
(Non-comminuted products)

หมายถึงผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ท่ีโครงสร้าง
สุดท้ายยงั คงรูปและมีโครงสร้างเหมอื นเนอื้ สด เช่น
- แฮม (ham)
- เบคอน (bacon)
- กบทอดปรุงรส

ประเภทของผลิตภณั ฑแ์ ปรรูปจากเน้อื สัตว์

2 . ผ ลิ ต ภั ณฑ์ ล ด ข น า ด ( Comminuted
products) ขนาดของชิ้นส่วนของเนื้อสดถูกลดลง

ให้มีขนาดย่อยลงไปกว่าเดิม แล้วนามารวมกันเป็น
รปู ร่างอกี แบบหนง่ึ แบ่งเปน็ 2 ชนิดได้แก่
2.1 กล่มุ บดหยาบ ถูกบดด้วยเคร่ืองบดเน้ือธรรมดา
ทาให้โครงสร้างถูกลดขนาดลง แต่ยังไม่มีการ
เ ป ลี่ ย น แ ป ล ง ท า ง ก า ย ภ า พ จ น ถึ ง ร ะ ดั บ เ ส้ น ใ ย
กล้ามเน้อื เชน่
- แหนม
- ไสก้ รอกอีสาน

ประเภทของผลิตภณั ฑแ์ ปรรูปจากเน้อื สัตว์

2.2 กลุ่มสับละเอียด- ถูกบดและสับละเอียด
จนทาให้โครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเน้ือ
ละเอีดดเนียนเป็นอิมัลชัน (emulsion) ทาให้
โปรตีนไมโอซิน (myosin) ในเส้นใยกล้ามเน้ือ
(myofibril) ถูกสกัดละลายออกมา เพ่ือช่วยทา
หน้าท่ีเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยหุ้ม
ส่วนของไขมนั ท่ถี กู สบั เปน็ หยดละเอียด กระจาย
ตัว ในส่วนผสมที่เหลือโดยไม่แยกชั้นไขมัน
ได้แก่ ไส้กรอก (sausage) เชน่ แฟรงเฟอร์เตอร์
( frankfurter) แ น ก เ ว อ ร์ ส ต์ ( knackwurst)
โบโลญา (bologna) เวียนนา (vienna) ลูกช้ิน
หมูยอ