หน่วยที่ 8 การปฎิบัติอาหารและการจำหน่ายเชิงธุรกิจ

-ก-

คำนำ

เอกสารประกอบการเรียนการสอน เรื่อง ปฏิบัติการประกอบอาหารโรงแรมและบริการจำหน่าย
อาหารเชิงธุรกิจ เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา การประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701-2003 ซ่ึงเป็น
กลวิธีหนง่ึ ในการสอน โดยเอกสารเล่มนี้ผู้เรยี นสามารถใช้ประกอบการเรียนรู้ด้วยตนเอง และผู้เรียน
สามารถประเมนิ ผลการพัฒนาความก้าวหน้าของตนเองได้

เอกสารประกอบการเรยี นการสอนเล่มน้ีจะเป็นประโยชน์ต่อผูเ้ รยี น ผสู้ อน ไดใ้ ชเ้ ป็นแนวทาง
ในการจัดการเรียนการสอนตามหลักในการจดั การอาชีวศึกษา หากมีข้อเสนอแนะประการใดผู้เรียบ
เรยี งยินดนี ้อมรบั ไวด้ ว้ ยความขอบคุณยิง่

สายันห์ ธรรมเจริญ
ผู้เรยี บเรยี ง

-ก- หนา้

สารบญั ก
ค
เร่ือง ง
1
คำนำ 3
คำช้ีแจง 5
จุดประสงค์การเรียนรู้ 5
แบบทดสอบกอ่ นเรียน 6
ประโยชน์ของการประกอบอาหาร 7
ธรุ กจิ อาหารและเครือ่ งดม่ื 8
ประวัตคิ วามเปน็ มาของธรุ กจิ อาหารและเคร่อื งดมื่ 13
ธรุ กิจอาหารในประเทศไทย
ประเภทธุรกิจอาหารและเคร่อื งด่มื
ประเภทของร้านอาหารและเครอ่ื งดม่ื ภายในโรงแรม
อ้างอิง
ภาคผนวก

- เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี น
- เฉลยแบบทดสอบหลังเรียน

-ข-

คำชแ้ี จงสำหรบั ผู้เรยี น
ในการใช้เอกสารประกอบการเรยี นการสอน

เอกสารประกอบการเรียนการสอน เรื่อง ปฏิบัติการประกอบอาหารโรงแรมและบริการ
จำหน่ายอาหารเชิงธุรกิจ จัดทำข้ึนเพื่อส่งเสริมการจัดการเรียนรู้ที่เน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ ซ่ึงผู้เรียน
สามารถเรยี นรูด้ ว้ ยตนเอง และยงั สามารถประเมินผลการพัฒนาความกา้ วหนา้ ของตนเองไดอ้ กี ดว้ ย

เอกสารเลม่ นี้ผู้เรยี บเรียงไดจ้ ัดแบง่ เนอ้ื หาตามลำดับ ดงั น้ี
1) ประโยชน์ของการประกอบอาหาร
2) ธรุ กิจอาหารและเครื่องดื่ม
3) ประวัตคิ วามเปน็ มาของธุรกจิ อาหารและเครื่องดมื่
4) ธุรกจิ อาหารในประเทศไทย
5) ประเภทธรุ กิจอาหารและเครอ่ื งดมื่
6) ประเภทของรา้ นอาหารและเครอ่ื งดมื่ ภายในโรงแรม
เพื่อให้บรรลุจดุ ประสงคใ์ นการจัดการเรยี นการสอน ผ้เู รยี นสามารถเรยี นรูด้ ว้ ยตนเอง โดย
การปฏิบัตติ ามคำแนะนำ ดงั นี้
1) ผู้เรียนตอ้ งศึกษาเอกสารประกอบการเรียนดว้ ยตนเอง ถา้ มีปญั หาใหป้ รกึ ษาครูผู้สอน
2) ผ้เู รียนต้องมคี วามซื่อสัตย์ ไม่ดูเฉลยกอ่ นตอบแบบทดสอบ โดยให้เขียนคำตอบในกระดาษ
อื่น ไมข่ ดี เขียนขอ้ ความใด ๆ ลงในเอกสารประกอบการเรียน
3) ผู้เรียนตอ้ งศกึ ษาจุดประสงคก์ ารเรียนรู้ใหเ้ ข้าใจกอ่ นเรยี นรเู้ น้อื หา
4) ผู้เรยี นตอบแบบทดสอบกอ่ นการใช้เอกสารประกอบการเรียน และตรวจคำตอบจากเฉลย
ในภาคผนวก พรอ้ มท้งั บันทึกคะแนน
5) เม่ือศึกษาเนื้อหาครบแล้ว ให้ตอบแบบทดสอบหลังการใช้เอกสารประกอบการเรียน และ
ตรวจคำตอบจากเฉลยในภาคผนวก พร้อมทั้งบันทึกคะแนน นำผลคะแนนที่ได้ ไปเปรียบเทียบกับ
คะแนนแบบทดสอบกอ่ นการใช้เอกสารประกอบการเรียน เพื่อประเมนิ ผล ดว้ ยตนเอง

-ค-

จุดประสงคก์ ารเรียนรู้

1. มีความรู้ ความเขา้ ใจเกยี่ วกับประโยชนข์ องการประกอบอาหารเป็นอยา่ งดี
2. ศึกษาและอธิบายธรุ กิจอาหารและเครอื่ งดืม่ พรอ้ มท้ังประวัติความเป็นมาของธุรกิจอาหาร
และเครอ่ื งดม่ื ได้
3. อธิบายลักษณะธรุ กจิ อาหารในประเทศไทยได้
4. สามารถรับรู้ข้อแตกต่างของประเภทธุรกจิ อาหารและเครอ่ื งด่ืมได้เป็นอยา่ งดี
5. อธิบายลกั ษณะและความแตกต่างของประเภทของร้านอาหารและเครือ่ งดืม่ ภายใน
โรงแรมได้

-1-

แบบทดสอบกอ่ นเรยี น

คำช้แี จง ให้นกั เรยี นเลอื กคำตอบทถ่ี กู ที่สดุ เพียงคำตอบเดยี ว คะแนนเตม็ 10 คะแนน
เวลา 10 นาที

1. การประกอบอาหาร หมายถงึ อะไร
ก. การทำใหอ้ าหารสุก สะอาด ปราศจากเชอ้ื โรค
ข. การทำใหอ้ าหารสุกด้วยวิธตี ่าง ๆ
ค. สงวนคณุ ค่าแหง่ โภชนาการ
ง. ถกู ทกุ ข้อ

2. การทำใหอ้ าหารสกุ โดยการใช้ความรอ้ น ขอ้ ใดไม่ถูกตอ้ ง
ก. ตนุ๋
ข. ย่าง
ค. เผา
ง. คลกุ

3. การดำเนินธรุ กจิ ทอ่ งเทย่ี ว ใหเ้ กดิ ความพอใจแกน่ ักท่องเที่ยว ยังมีธุรกจิ อืน่ ท่ีดำเนินการ
ตอบสนองความตอ้ งการแกน่ กั ท่องเท่ยี ว มากที่สดุ คือขอ้ ใด

ก. ธุรกิจอาหารและเคร่ืองด่ืม
ข. ธรุ กิจบรกิ ารรถเช่า
ค. ธรุ กจิ อาบ อบ นวด
ง. ธุรกจิ บรกิ ารฟิสเนต
4. ประวตั ิความเป็นมาของธุรกิจอาหารและเคร่ืองด่มื เร่ิมต้นมาจากประเทศใด
ก. อเมรกิ า
ข. ไทย
ค. กรีก - โรมนั
ง. ฝรง่ั เศส
5. การเกิดธุรกิจอาหารแบบภัตตาคาร มีข้นึ ในประเทศอะไร
ก. อเมรกิ า
ข. ไทย
ค. กรีก – โรมนั
ง. ฝรัง่ เศส

-2-

แบบทดสอบก่อนเรียน (ตอ่ )

6. ขนมจำพวก พิซซ่า แฮมเบอร์เกอร์ ขา้ วเหนยี ว ไก่ทอด จดั อยใู่ นธรุ กิจประเภทใด
ก. อาหารจานดว่ น
ข. อาหารสำเรจ็ รปู
ค. อาหารบุฟเฟต์
ง. คาเฟทีเรยี

7. ลูกค้าบริการตนเอง เลือกตกั อาหารได้ทุกประเภท ในปรมิ าณท่ไี มจ่ ำกัด คือข้อใด
ก. อาหารจานดว่ น
ข. อาหารสำเรจ็ รูป
ค. อาหารบฟุ เฟต์
ง. อาหารคอฟฟิชอพ

8. เนน้ การบรกิ ารทีร่ วดเร็ว การใหบ้ รกิ ารอาหารอยทู่ ี่เคาน์เตอร์บรกิ าร ราคาไมแ่ พง ตั้งอย่ใู น
สถานทช่ี มุ ชน คือข้อใด

ก. อาหารจานดว่ น
ข. อาหารสำเร็จรปู
ค. อาหารบฟุ เฟต์
ง. อาหารคอฟฟีช่ อป
9. ธุรกิจใดที่ไม่มีบริการในโรงแรม
ก. หอ้ งอาหารอิตาเลย่ี น
ข. ศนู ยอ์ าหาร
ค. บาร์และเลาจน์
ง. คอฟฟี่ชอป
10. กอ่ นท่ีนกั เรียนจะประกอบธุรกิจเกย่ี วกับอาหารและเครอื่ งดื่มควรมกี ารวางแผนงาน ข้อใด
ก. การจัดซ้อื วัตถดุ ิบ
ข. สถานท่ีจำหนา่ ย
ค. ผู้ร่วมประกอบธุรกิจ
ง. การเขียนแบบธุรกิจ

-3-

หนว่ ยที่ 8

ปฏบิ ตั ิการประกอบอาหารโรงแรมและบริการ จำหนา่ ยอาหารเชิงธรุ กิจ

การทำอาหารดิบให้สุกด้วยวิธีต่าง ๆ เช่น ต้ม น่ึง ผัด ทอด อบ ตุ๋น ฯลฯ รวมถึงการ
ปรุงอาหารให้มีรสชาติต่าง ๆ เช่น เป้ียว หวาน เค็ม เผ็ด ตามความนิยมของครอบครัวและ
ท้องถนิ่

ประโยชน์ของการประกอบอาหาร
ทำให้อาหารสุก สะอาด ปราศจากเช้ือโรค อาหารที่สุกด้วยการปรุงผ่านความร้อนสงู และ

เป็นเวลาน าพอสมควร เป็นท่ีแน่ใจว่า เชื้อโรคและพยาธิถูกทำลายไปแล้ว จึงจะสะอาด
เพียงพอ สำหรบั การรบั ประทานอาหารทีป่ ลอดภัย ถูกสขุ ลกั ษณะ

สงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ส่วนมากสารอาหารท่ีมักจะสูญเสียไปในขั้นตอน
การประกอบอาหารก็คือ วิตามิน โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายในน้ำ ได้แก่ วิตามินบีและวิตามิน
ซี ดังน้ันในระหว่างประกอบอาหารจึงต้องใช้เทคนิควิธีต่างๆ เพ่ือสงวนคุณค่าของอาหารไว้ให้มาก
ท่สี ุด ทำให้อาหารย่อยง่ายข้ึน เครื่องปรุงรสท่ีใช้ในการประกอบอาหาร และการทำให้อาหารสุกมีผล
ต่อความนุ่มและย่อยง่ายของอาหาร ทำให้สะอาดมรี สชาติและกล่ินดีขึ้น การประกอบอาหารด้วยวิธี
ต่าง ๆ ทำให้รสชาติและกลิ่นของอาหารเปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้นเม่ืออาหารสุก จึงทำให้รับประทาน
อาหารมากข้ึน ป้องกันการเน่าเสีย จึงทำให้เก็บอาหารได้นานข้ึนเอนไซม์และแบคทีเรียเป็นตัวการ
สำคัญที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ดังน้ัน เมื่อต้องการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และแบคทีเรยี และทำ
ให้อาหารเก็บได้นานมากข้ึน ก็สามารถทำไดโ้ ดยประกอบอาหารให้สุกด้วยความรอ้ นโดยวิธีการต่าง
ๆ เชน่ ต้ม ทอด กวน เป็นตน้

วิธกี ารประกอบอาหาร
การประกอบอาหารให้สุกด้วยความร้อนมีหลายวิธี เช่น การต้ม นึ่ง ทอด ซ่ึงทุกวิธีมี

จดุ มุ่งหมายเดียวกัน คือ ต้องทำให้อาหารสุก แต่จะมีคุณค่าต่อผู้บริโภคมากน้อยเพียงใดข้ึนอยู่กับ
ชนิดของอาหารนน้ั ๆ และวิธกี ารปรุง ซง่ึ มหี ลักปฏิบตั แิ ละขอ้ ดขี ้อเสีย ดังน้ี

การปง้ิ ย่าง เผา หรืออบ คือการทำอาหารให้สุกโดยใช้ความร้อนจากเตาไฟโดยตรง มี
วิธีการปฏิบัติดังน้ี

การป้ิง นำอาหารที่ต้องการทำให้สุกวางลงบนตะแกรงเหล็กสำหรับป้ิงบนเตาถ่านที่มีความ
ร้อนไม่มาก ป้ิงกลับไปกลับมาในช่วงเวลาสั้น ๆ วิธีน้ีมักใช้กับอาหารแห้ง เช่น ข้าวเกรียบ เน้ือ
เค็ม ปลาแห้ง

การย่าง มีวิธีการทำคล้ายกับการปิ้ง แต่ใช้เวลานานกว่าเพื่อให้อาหารสุกระอุทั่ว
กัน เช่น ย่างไก่ ย่างหมู ย่างปลาสด ก่อนย่างควรทาน้ำมันหรือห่อใบตอง ย่างข้างละ
ประมาณ 2 นาที พลิกกลบั ไปมา ถ้าตอ้ งการใหม้ ีกลนิ่ หอมใหใ้ ส่กาบมะพรา้ วลงในเตาไฟ

-4-

การเผา เป็นการทำให้สุกโดยการใชไ้ ฟแรง วางของท่จี ะเผาลงบนไฟพลิกกลับไปกลับมา ให้
สุกทัง้ ดา้ นนอกและดา้ นใน เช่น ปลาเผา กงุ้ เผา มนั เทศเผา เป็นตน้

การอบ เปน็ การทำให้สกุ โดยใช้ไอความรอ้ นจากเตาอบ เช่น การอบไก่ ให้ต้ังเตาอบใหร้ อ้ น
ก่อนประมาณ 15 นาที จึงเอาไก่เข้าอบ ควรทาน้ำมันลงบนเน้ือไก่ที่จะอบ ใช้ความร้อน
ประมาณ 190 องศาเซลเซียส หรือ 375 องศาฟาเรนไฮต์ ในเวลา 20-30 นาที หากต้องการให้
ไกแ่ ห้งกวา่ น้ันควรลดไฟ และยืดเวลาออกไปประมาณ 10 นาที ทั้งนี้ควรพิจารณาลกั ษณะของไก่ท่ี
จะอบว่าเป็นตวั หรอื เป็นชิ้น ถ้าเปน็ ช้ิน ระยะเวลาในการอบควรจะส้ันลง และลดอุณหภูมใิ หต้ ำ่ ลง

การต้ม เป็นการทำให้อาหารสกุ ดว้ ยนำ้ เดือด วิธตี ้ม คอื ต้มนำ้ ใหเ้ ดอื ดก่อน แล้วคอ่ ยใส่
อาหารลงในภาชนะ แตอ่ าหารบางชนิด เชน่ เนื้อวัว ตอ้ งใสเ่ นอ้ื ในภาชนะ ใสน่ ้ำกอ่ นต้มก็ได้รอจน
อาหารสุกแล้วยกลง ทงิ้ ไวใ้ หอ้ ุ่นกอ่ นตักมารบั ประทาน

การนึง่ เป็นการทำใหอ้ าหารสุกด้วยการใช้ไอน้ำจากน้ำเดือด โดยใชห้ ม้อน่ึงหรือลังถึง วิธีการ
น่ึง คือ ใส่น้ำลงในหมอ้ นง่ึ ชั้นลา่ งแล้ว วางอาหารบนลังถึงชน้ั บน ปิดฝาให้สนทิ นำไปต้ังไฟไอน้ำจาก
น้ำเดือดจะทำให้อาหารสกุ การนึ่ง เป็นการทำให้อาหารสุกด้วยการใช้ไอน้ำจากน้ำเดือด โดยใช้หม้อ
นึ่งหรือลังถึง วิธีการนึ่ง คือ ใส่น้ำลงในหม้อนึ่งช้ันล่างแล้ว วางอาหารบนลังถึงช้ันบน ปิดฝาให้
สนิท นำไปตัง้ ไฟไอน้ำจากน้ำเดือดจะทำใหอ้ าหารสกุ

การลวก เป็นการทำให้อาหารกึ่งสุกก่ึงดิบ ใช้กับอาหารประเภทผกั เพ่ือ ป้องกันการสูญเสีย
วิตามิน วิธีการลวก คือ ล้างผักให้สะอาด ต้มน้ำให้เดือดโดยใช้ไฟแรง เติมเกลือเล็กน้อยก็ได้ ใส่
ผกั ในเวลาอันรวดเร็ว จากน้ันตกั ขึ้น แช่น้ำเย็น 1-2 นาที แล้วตักใส่จาน ข้อควรระวัง คือ การ
ลวกผักให้ปฏิบัติ โดยคำนึงถึงชนิดของผักเป็นหลัก ผักบางชนิดไม่เหมาะกับการลวกก็ให้
ต้ม ผดั หรือนง่ึ แทน

การตุ๋น คล้ายการน่งึ แตใ่ ชห้ มอ้ 2 ชน้ั ซอ้ นกัน หม้อใบนอกใสน่ ำ้ หมอ้ ใบในใสข่ องทจี่ ะตนุ๋
การนงึ่ จะใชภ้ าชนะวางเหนือน้ำ สว่ นการต๋นุ จะใสอ่ าหารลงในภาชนะแล้ววางลงในนำ้ เลย

การผัด คือ การทำให้อาหารสุกโดยใช้นำ้ มนั เพียงเล็กน้อย แต่ใช้ความรอ้ นมากไฟแรง โดย
นำเน้อื หรือผกั ลงผัดในกระทะ ใช้ตะหลิวคนกลับไปมา ในระยะเวลา สั้น ๆ ถา้ ใช้ฝาปิดครอบขณะผัด
จะชว่ ยรกั ษาคณุ ค่าวติ ามินบางชนดิ ไวไ้ ด้

การทอด คอื การทำใหก้ รอบ หรอื สุกด้วยน้ำมันรอ้ น ๆ วธิ ีการทอดควร ปฏบิ ัติดงั น้ี
1. การทอดเนื้อ ใช้กระทะต้ังใส่น้ำมันผสมเนยเหลวเล็กน้อย เพ่ือให้มีกลิ่น หอม รสดี และสี
เหลอื งสวย ใสเ่ นอื้ ในขณะทีน่ ้ำมันรอ้ น ใชไ้ ฟปานกลาง
2. การทอดปลา ใช้กระทะก้นแบน ใส่น้ำมันท่วมปลา ควรให้น้ำมันร้อนก่อน ใส่ปลา ใช้
ไฟปานกลาง
3. การทอดผัก สว่ นใหญ่จะชุบแป้งหรือไข่ทอดใช้น้ำมันมาก ใช้ไฟปานกลาง เม่ือทอดสุก
แล้วซบั น้ำมันดว้ ยกระดาษซบั มัน

-5-

ธุรกจิ อาหารและเครอื่ งด่มื
การดำเนินธุรกิจให้บริการแก่นักท่องเท่ียว นอกจากจะตอบสนองความต้องการของ

นักท่องเที่ยวอันจะทำให้เกิดความพึงพอใจแก่นักท่องเที่ยว ผู้ประกอบการยังได้รับผลกำไรจากการ
ประกอบการธุรกิจเป็นสิ่งตอบแทน นอกจากน้ี บางโอกาส ธุรกจิ ท่องเทยี่ วเองกอาจเปน็ ส่งิ ดงึ ดูดใจให้
นกั ทอ่ งเทีย่ วตัดสินใจเดนิ ทางทอ่ งเทีย่ วได้

นอกจากธรุ กิจหลักซ่ึงเปน็ องค์ประกอบสำคญั ในการดำเนินธรุ กิจการทอ่ งเท่ยี วแลว้ ยงั มีธุรกิจ
อ่ืนๆดำเนินการเพื่อตอบสนองความต้องการบริการด้านต่างๆแก่นักท่องเท่ียว เช่น การบริการด้าน
อาหารเครื่องดื่ม สถานบันเทิง ร้านขายของท่ีระลึก ศูนย์ข้อมูลข่าวสารการท่องเท่ียวและอื่นๆท่ี
เกี่ยวข้อง ซ่ึงแหล่งอำนวยความสะดวกเหล่าน้ีโดปกติเอกชนจะเป็นผู้จัดสร้างและดำเนินการใน
รูปแบบของผปู้ ระกอบการ แตก่ ็มบี างแหง่ ทร่ี ัฐบาลให้การสนับสนนุ ดำเนินการ

นอกจากธุรกิจขนส่ง ธุรกิจท่ีพักแรม และธุรกิจบริการจัดนำเที่ยว ถือว่าเป็นธุรกิจหลักใน
อตุ สาหกรรมการทอ่ งเทยี่ วแลว้ ยังมีธุรกจิ อ่ืนๆ เช่น ธุรกิจบริการอาหารและเครอื่ งดื่ม ธุรกิจจำหน่าย
สนิ ค้าและธุรกจิ จำหนา่ ยสินคา้ ท่รี ะลึก ธุรกจิ นันทนาการ ตลอดจนธุรกิจเสรมิ ได้แก่ ศนู ย์บรกิ ารขอ้ มูล
ข่าวสารและการตลาด รวมถึง การบริการด้านความปลอดภยั ของนักทอ่ งเทย่ี วในดา้ นต่างๆอีกดว้ ย

ความหมายของธรุ กิจอาหารและเคร่ืองดม่ื
หมายถึง การประกอบกิจการให้การให้บริการอาหารและเครื่องดื่มแก่คนเดินทาง

นักท่องเท่ียวหรือประชาชนทั่วไป โดยจัดเตรียมท่ีนั่งให้ผู้บริโภคได้รับประทานภายในสถานท่ีท่ี
ใหบ้ ริการ หรอื อาจใหบ้ ริการบรรจอุ าหารเพอื่ ให้ผบู้ ริโภคนำรับประทานทอ่ี น่ื ได้

ประวัติความเปน็ มาของธุรกิจอาหารและเครอ่ื งดืม่
- สมยั กรกี -โรมนั มีการขายอาหารในระหว่างการเดนิ ทางไปประกอบกจิ กรรมทางศาสนาและ

การค้า ในสมัยโรมัน มีการเปิดร้านอาหารแบบ Snack Bars ( ท่ีมาของธุรกิจอาหารจานด่วน Fast
Food)

- ยคุ กลาง จำนวนร้านอาหารมเี พ่มิ มากขึน้ แตไ่ มม่ คี ุณภาพ
- ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการ เกิดแนวคิดเร่ืองธุรกิจที่พักอย่างจริงจัง ทำให้การบริการอาหารมี
ผลกระทบไปด้วย ในศตวรรษท่ี 16 มีการนำเข้าชาและกาแฟ ทำให้เกิดห้องด่ืมกาแฟ ( Coffee
House) และได้รบั ความนิยมอยา่ งแพรห่ ลายในยโุ รป
- ค.ศ. 1765 เกิดธุรกิจอาหารแบบภัตตาคารที่ฝร่ังเศส โดยนายบลูลองเจอร์ (Monsieur
Boulanger) เปิดร้านขายซุป ที่ช่ือว่า Restorantes ซ่ึงต่อมากลายเป็นท่ีมาของคำว่า ภัตตาคาร
(Restaurant) ซึ่งเน้นการบริการอาหารประเภทกับแกล้มหรืออาหารเบาๆ (Light or Restoring
Dishes)

-6-

- ค.ศ. 1782 มีภัตตาคารที่แท้จริงช่ือว่า Grande Taverne de Londres ท่ีปารีส ประเทศ
ฝร่งั เศส

- ในอเมริกา มีภัตตาคารแห่งแรกช่ือ Delmonico และร้านอาหารราคาถูก( Eating House)
ในนิวยอรค์ ในปี ค.ศ. 1827 และ 1848 ตามลำดับ

- ธรุ กิจร้านอาหารในยุคหลังๆ มคี วามหลากหลายมากข้นึ ทั้งรปู แบบและประเภทของอาหาร
อาทเิ ชน่ McDonald ทีก่ อ่ ตั้งเมอื่ ปี 1948

ธุรกจิ อาหารในประเทศไทย
- ยุคแรก เน่ืองจากคนไทยนิยมประกอบอาหารไว้รับประทานเองในครัวเรือน ไม่นิยม

รบั ประทานอาหารนอกบา้ น แต่สำหรบั ชาวต่างชาตทิ เี่ ข้ามาพึ่งพระบรมโพธสิ มภาร จะมชี ุมชนอย่เู ป็น
หลักเป็นแหล่ง และมีการคา้ ขายอาหาร ขนมหวานกันภายในชุมชน ดังท่ีปรากฏในคำให้การขุนหลวง
หาวัด โดยเฉพาะในชุมชน จีน แขก สำหรบั เครอ่ื งดื่มมึนเมาต่างๆ ก็ได้รับการนำเข้ามาจากตะวันตก
เพอ่ื ส่งให้ยงั ราชสำนัก โดยเฉพาะอย่างย่งิ สมัยอยุธยาตอนกลาง

- ยุคสมยั รัตนโกสินทร์ตอนต้น ร้านอาหารที่เปิดส่วนใหญ่เปน็ ของชาวจีนที่เปิดในย่านสำเพ็ง
ใหบ้ ริการแกช่ าวจีนและประชาชนทวั่ ไป

- สมัยรัชกาลท่ี 4-ปัจจุบัน ประชาชนมีอิสระจากการเลิกระบบทาสและไพร่ ผู้คนมีอิสระใน
การดำเนนิ ชวี ิต ธุรกิจร้านอาหารและเคร่ืองด่ืมยุคน้ันดำเนินควบคู่ไปกบั โรงแรม ปัจจุบันธรุ กิจอาหาร
และเคร่ืองดมื่ ไดเ้ กดิ ข้นึ โดยท่ัวไป

-7-

ประเภทของธรุ กิจอาหารและเครือ่ งดื่ม
1. ธุรกิจอาหารจานด่วน ( Fast-Food Restaurants )

- เนน้ ความสะดวก รวดเร็ว ราคาต่ำไม่บริการเครื่องด่มื ประเภทแอลกอฮอลเ์ ปดิ บริการทุก
วัน ไมจ่ ำเพาะเจาะจงแต่ร้านที่ดำเนนิ การแบบการรบั รองสิทธิ (Franchising) แต่หมายรวมถงึ อาหาร
ตาม
เชอื้ ชาติอน่ื ๆ ทีบ่ รกิ าร

2. ธุรกจิ อาหารสำเร็จรูป (Deli Shops)
- เป็นการบริการอาหารสำเร็จรูปที่แช่แข็ง เนย แซนวิช สลัด และอื่นๆ ที่น่ังในร้านมีจำกัด

และระยะเวลาเปิดไมย่ าวนัก มักต้งั อยูใ่ นทำเลทีผ่ ูค้ นหนาแน่น

3. ธรุ กิจอาหารบุฟเฟต์ (Buffets)
- เป็นธุรกิจท่ีให้ลูกค้าบริการตนเอง ลูกค้าสามารถตักอาหารได้ทุกประเภท ในปริมาณที่ไม่

จำกัด “All you can eat” ในราคาเดียว/หัว ยกเวน้ แต่เครื่องดืม่ ที่จะบริการให้ที่โต๊ะ ธุรกิจประเภท
นีไ้ ดร้ ับความนิยมในโรงแรม โดยเฉพาะการจัดบริการอาหารในมื้อเท่ียง และค่ำ สำหรับลูกค้าภายใน
และภายนอก
4. ธรุ กิจประเภทคอฟฟ่ีชอพ (Coffee Shops)

- เน้นการบริการที่รวดเร็ว การให้บริการอาหารจะอยู่ที่เคาน์เตอร์บริการ ราคาไม่แพงมาก
มักจะตง้ั อยใู่ นสถานทช่ี มุ ชน อาคารก่ึงสำนกั งาน หรอื ศนู ย์การคา้ ทมี่ คี นผ่านไปมาจำนวนมาก

-8-

5. ธุรกจิ คาเฟทีเรีย (Cafeterias)
- เป็นธุรกิจท่ีลูกค้าต้องบริการตนเอง รายการอาหารมีจำกัด เน้นความรวดเร็ว สถานท่ี

ให้บริการกวา้ งขวางเพื่อรองรับลูกค้าจำนวนมากในช่วงเวลาเร่งดว่ น
6. ธรุ กจิ รา้ นอาหารกูรเ์ มต์ (Gourmet Restaurants)

- เป็นธุรกิจที่เน้นบริการในระดับสูงในทุก ๆ ด้าน เน้นกลุ่มลูกค้าที่ต้องการการบริการ
ระดบั สูง เป็นธรุ กิจที่ใช้ทนุ ค่อนข้างมากเพอ่ื รกั ษาชื่อเสียง และรักษารวมทง้ั ดึงดูดกลมุ่ ลูกคา้

7. ธรุ กิจอาหารเฉพาะกลุ่มเช้อื ชาติ (Ethic Restaurants)
- เน้นการให้บริการอาหารประจำท้องถิ่น หรือประจำชาติ พนักงาน การตกแตง่ รา้ นก็มี

ลักษณะเนน้ จุดเด่นลักษณะประจำชาตเิ ช่นเดยี วกัน

ประเภทของรา้ นอาหารและเคร่อื งด่มื ภายในโรงแรม
1. ห้องอาหารของโรงแรมขนาดใหญ่ (Restaurants of Large Residential Hotel)

ให้บริการกับแขกท่ีมาพักและลูกค้าทั่วไป มีรูปแบบการบริการที่ท้ังแบบหรูหราและไม่หรูหรา มีทั้ง
อาหารชุดและอาหารแบบเลือกส่ังได้ ราคาอาจแพงหรือตามสมควร ห้องอาหารในโรงแรมขนาดใหญ่
อาจมีบริการอืน่ เพ่ิมด้วย เช่น การจดั เล้ียงขนาดใหญ่ การจัดเลย้ี งส่วนตัว การจัดเลี้ยงประชมุ สัมมนา
การบรกิ ารอาหารบนห้องพัก และโรงแรมบางแหง่ อาจมีสิง่ บนั เทิงประกอบด้วย เช่น ดนตรี การแสดง
ประจำชาตหิ รอื ประจำท้องถิ่น เปน็ ตน้

2. Classical Restaurant หรือ Fine Dining Restaurant หรือ Full Service Restaurant
เป็นห้องอาหารที่ใช้ระบบ Cuisine ซึ่งเปน็ ศัพท์ฝรง่ั เศสท่ีมีความหมายว่า “ศิลปะของการปรุงอาหาร
ชน้ั เลิศ” ดังน้ันกลุ่มลูกค้าเป้าหมายจึงเป็นกลุ่มท่ีมกี ำลังซ้ือสงู และมาเพ่ือล้ิมลองอาหารช้ันเลิศจากเช
ฟมากประสบการณ์อาหารท่ีปรุงมีข้ันตอนทซี่ ับซ้อนวัตถุดิบถูกคดั เลือกมาอย่างดีจากแหลง่ ผลิตอาจมี
การแสดงวิธีประกอบอาหารให้ชมด้วยเช่นการตัดห่ันแล่เพื่อให้แขกได้ชมขั้นตอนการทำด้วยในส่วน
ของเคร่ืองดื่มก็มีหลากหลายชนิดไว้คอยให้บริการไม่ว่าจะเป็นเหล้าก่อนอาหารไวน์เหล้าหลังอาหาร
หรอื คอ็ กเทลตา่ งๆ

ห้องอาหารประเภทนีโ้ ดยทั่วไปจะมขี นาดไม่ใหญม่ าก เพือ่ ให้พนักงานบริการไดอ้ ย่างทั่วถงึ
และมกั จะตงั้ อยู่บนสดุ ของโรงแรมหรอื ทำเลท่สี วยท่สี ดุ ของโรงแรมเพอ่ื สรา้ งบรรยากาศท่รี ื่นรมยใ์ หก้ ับ
แขก และเลอื กใชอ้ ุปกรณ์และของตกแตง่ ทห่ี รูหรามรี ะดบั

-9-

3. ห้องอาหารของโรงแรมขนาดเล็ก (Dining Room of Smaller Residential Hotel)
หมายถึงห้องอาหารทใี่ หบ้ ริการแก่ลกู คา้ ทีม่ าพกั เปน็ ประจำในโรงแรมขนาดเลก็

4. ห้องอาหารท่ีบริการอาหารเฉพาะอย่างและอาหารประจำชาติ (Specially Restaurant
and Ethnic Restaurant) หมายถึงห้องอาหารประเภทพิเศษหรือห้องอาหารประจำชาติต่างๆเช่น
อาหารจีนอาหารญี่ปุ่นอาหารฝรั่งเศสอาหารมังสวิรัติการต้ังชอ่ื ของหอ้ งอาหารกน็ ิยมต้ังตามภาษาของ
ชาติน้ันๆเพื่อง่ายในการจดจำลักษณะการตกแต่งก็มีลักษะประจำชาติซ่ึงการบริการของห้องอาหาร
ประเภทนเ้ี พ่ือตอบสนองความตอ้ งการของลกู ค้าที่มาพักและนกั ท่องเท่ียวจากประเทศต่างๆ

5. Coffee Shop เปน็ หอ้ งอาหารทมี่ กั จะตั้งอยูใ่ นบริเวณชน้ั ล่างของโรงแรมหรือจุดที่แขก
ภายนอกสามารถมาใช้บรกิ ารไดส้ ะดวก การตกแตง่ หอ้ งจะไมเ่ นน้ ความหรหู ราเน่ืองจากเนน้ ความ
รวดเร็วเปน็ สำคัญ และอาจมอี าหารจานเดียวไว้คอยบรกิ ารลูกคา้ ที่ตอ้ งการความเร่งรบี ในชว่ งพัก
กลางวัน ลักษณะห้องอาหารประเภทน้มี กั จะมีขนาดใหญ่และจดั วางโต๊ะ เก้าอ้ไี วเ้ ตม็ เน้อื ที่ บางแหง่
อาจเปดิ บรกิ าร 24 ช่วั โมง แต่หากโรงแรมมแี ผนกบริการอาหารและเครอ่ื งดื่มบนห้องพกั (Room
Service) แยกต่างหาก Coffee Shop อาจะเปิดบรกิ ารถงึ เวลา 23.00 น.

6. บาร์และเลาจน์ (Bar and Lounge) เป็นสถานท่ีสำหรับให้แขกมาพักผ่อนในช่วงเยน็ หรือ
หัวค่ำก่อนและหลังรับประทานอาหาร โดยมีลักษณะเป็นห้องโล่งอยู่ในบริเวณที่แขกเดินผ่านไปมา
เช่น บริเวณล็อบบี้ เรียกว่า ล็อบบ้ีเลาจน์ หรือโรงแรมบางแห่งอาจอยู่บริเวณช้ันบนสุดใกล้กับ
ห้องอาหารประเภท Full Service Restaurant เพ่ือให้แขกท่ีมารับประทานอาหารค่ำได้แวะด่ืม
เครอ่ื งดมื่ กอ่ นอาหารหรอื รอเวลานดั หมาย

เลาจนเ์ ปรียบเสมอื นเป็นหอ้ งรับแขกของบ้าน เก้าอ้เี ป็นลักษณะโซฟาหรือเก้าอเ้ี ท้าแขน สว่ น
โต๊ะมีขนาดเล็กและไม่สูงมากนักสำหรับวางจานอาหารและเคร่ืองด่ืม บางแห่งอาจจัดให้มีเก้าอี้สูง
บรเิ วณเคาน์เตอร์บาร์สำหรับแขกท่ีมาคนเดียวและต้องการสนทนากับบาร์เทนเดอร์หรือชมกรรมวิธี
การผสมเคร่ืองด่ืมเพื่อความเพลิดเพลิน อาหารที่เสิร์ฟในห้องอาหารมักจะเป็นของขบเคี้ยว เพราะ
กลมุ่ ลกู ค้าท่ีมาใชบ้ รกิ ารส่วนใหญจ่ ะเป็นแขกท่ีมักจะมาดม่ื เพือ่ รอเวลา หรอื พูดคยุ ธุรกิจ อาจมกี ารเล่น
ดนตรีประเภทเปยี โน ไวโอลินเพ่อื ชว่ ยใหบ้ รรยากาศดูรื่นรมย์

7. ห้องจัดเลี้ยง (Banquet Room) หมายถึงห้องจัดเล้ียงภายในโรงแรมที่เปิดบริการให้กับ
แขกจำนวนหน่ึงท่ีติดต่อมายังแผนกจัดเล้ียงโดยตรง จำนวนแขกอาจมีต้ังแต่ 30 คนขึ้นไปจนถึง
จำนวนพัน โดยโรงแรมจะดำเนินการจัดหาห้องให้เหมาะสมกับจำนวนแขกตามวัน–เวลาที่แขก
ต้องการรวมท้งั จดั การเรื่องอาหารและเครื่องดื่มไวค้ อยบรกิ ารแขกดว้ ย

ลักษณะของโตะ๊ เก้าอ้ีมกั จะขนึ้ อยู่กบั ลกั ษณะของงานและรูปแบบการบริการอาหาร เปน็ ต้น
ว่าหอ้ งประชุมนยิ มนำโต๊ะเหลยี่ มมาต่อเปน็ รูปตัว U T หรือ E งานเลย้ี งแตง่ งานนิยมใช้โตะ๊ กลม
เพราะจคุ นไดม้ าก พนื้ ทจี่ ัดเลีย้ งนอกจากใชบ้ ริเวณหอ้ งจดั เลย้ี งของโรงแรมแลว้ ยังใชบ้ ริเวรอืน่ ไดอ้ กี
ขึ้นอยูก่ บั ความต้องการของแขก เช่น รมิ สระว่ายนำ้ ระเบียงใหญใ่ นสวน และการบรกิ ารนอกสถานที่

-10-

8. Room Service เปน็ บรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืมบนห้องพัก โดยแขกทพี่ กั ในโรงแรม
สามารถโทรศพั ท์มาส่ังอาหารและเครื่องดม่ื ไดต้ ลอด 24 ช่ัวโมง โดยจะมีรายการอาหารและราคา
อาหารอยบู่ นหอ้ งพัก ราคาอาหารแบบ Room Service จะสงู กว่าห้องอาหารประมาณ 20-30%

-11-

แบบทดสอบหลังเรยี น

คำช้แี จง ให้นักเรยี นเลือกคำตอบทีถ่ ูกท่ีสุดเพยี งคำตอบเดียว คะแนนเต็ม 10 คะแนน
เวลา 10 นาที

1. การทำให้อาหารสุกโดยการใชค้ วามร้อน ข้อใดไมถ่ กู ตอ้ ง
ก. ต๋นุ
ข. ยา่ ง
ค. เผา
ง. คลกุ

2. การเกดิ ธุรกจิ อาหารแบบภัตตาคาร มีขึ้นในประเทศอะไร
ก. อเมรกิ า
ข. ไทย
ค. กรีก – โรมนั
ง. ฝรง่ั เศส

3. ประวตั คิ วามเป็นมาของธรุ กจิ อาหารและเคร่ืองดมื่ เริ่มตน้ มาจากประเทศใด
ก. อเมรกิ า
ข. ไทย
ค. กรีก - โรมนั
ง. ฝรั่งเศส

4. การดำเนินธุรกิจท่องเที่ยว ให้เกิดความพอใจแก่นักท่องเท่ียว ยังมีธุรกิจอื่นท่ีดำเนินการ
ตอบสนองความต้องการแก่นกั ทอ่ งเทยี่ ว มากทีส่ ุดคือขอ้ ใด

ก. ธรุ กจิ อาหารและเครอ่ื งดืม่
ข. ธุรกิจบรกิ ารรถเช่า
ค. ธรุ กจิ อาบ อบ นวด
ง. ธุรกจิ บริการฟสิ เนต
5. การประกอบอาหาร หมายถึงอะไร
ก. การทำให้อาหารสกุ สะอาด ปราศจากเช้อื โรค
ข. การทำให้อาหารสกุ ด้วยวิธตี า่ ง ๆ
ค. สงวนคุณค่าแหง่ โภชนาการ
ง. ถูกทกุ ข้อ

-12-

แบบทดสอบหลังเรยี น

6. ลกู ค้าบริการตนเอง เลอื กตักอาหารไดท้ กุ ประเภท ในปรมิ าณทไ่ี มจ่ ำกัด คือขอ้ ใด
ก. อาหารจานด่วน
ข. อาหารสำเร็จรปู
ค. อาหารบุฟเฟต์
ง. อาหารคอฟฟชิ อพ

7. เน้นการบรกิ ารท่รี วดเร็ว การให้บรกิ ารอาหารอยทู่ ่เี คานเ์ ตอร์บรกิ าร ราคาไม่แพง ต้ังอยูใ่ น
สถานท่ีชมุ ชน คือข้อใด

ก. อาหารจานดว่ น
ข. อาหารสำเร็จรูป
ค. อาหารบฟุ เฟต์
ง. อาหารคอฟฟช่ี อป
8. ธุรกจิ ใดทีไ่ มม่ บี ริการในโรงแรม
ก. ห้องอาหารอติ าเลย่ี น
ข. ศูนย์อาหาร
ค. บาร์และเลาจน์
ง. คอฟฟีช่ อป
9. ก่อนทีน่ กั เรียนจะประกอบธรุ กิจเกย่ี วกบั อาหารและเคร่ืองดมื่ ควรมกี ารวางแผนงาน ข้อใด
ก. การจดั ซื้อวัตถุดบิ
ข. สถานท่ีจำหน่าย
ค. ผ้รู ว่ มประกอบธรุ กิจ
ง. การเขียนแบบธุรกิจ
10. ขนมจำพวก พซิ ซ่า แฮมเบอรเ์ กอร์ ขา้ วเหนยี ว ไกท่ อด จดั อยู่ในธรุ กจิ ประเภทใด
ก. อาหารจานด่วน
ข. อาหารสำเร็จรูป
ค. อาหารบุฟเฟต์
ง. คาเฟทีเรยี

-13-

อา้ งองิ

Food and drink yvc 2016. ธรุ กิจอาหารและเครื่องด่มื . 2559 [ออนไลน]์ แหลง่ ทม่ี า :
https://sites.google.com/site/foodanddrinkyvc2016/thurkic-xahar-laea-
kheruxng-dum

เอลษิ า ไทยสทิ ธา. รูปแบบรา้ นอาหารและเครื่องดม่ื ในโรงแรมทเี่ จา้ ของโรงแรมตอ้ งรู้. 2563
[ออนไลน]์ แหล่งทีม่ า : https://www.a-lisa.net/topic/10368 (28 พฤษภาคม 2564)

ภาคผนวก

เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี น

คำช้ีแจง ใหน้ ักเรยี นเลือกคำตอบทถ่ี ูกที่สดุ เพยี งคำตอบเดียว คะแนนเตม็ 10 คะแนน
เวลา 10 นาที

1. การประกอบอาหาร หมายถึงอะไร
คำตอบ ง. ถกู ทกุ ข้อ

2. การทำให้อาหารสกุ โดยการใชค้ วามรอ้ น ข้อใดไม่ถูกต้อง
คำตอบ ง.คลุก

3. การดำเนนิ ธรุ กิจท่องเท่ียว ใหเ้ กดิ ความพอใจแกน่ ักท่องเทีย่ ว ยังมธี รุ กิจอื่น ทด่ี ำเนินการ
ตอบสนองความต้องการแก่นักทอ่ งเทีย่ วมากที่สุด คือขอ้ ใด

คำตอบ ก. ธุรกิจอาหารและเครื่องดมื่
4. ประวตั ิความเป็นมาของธรุ กิจอาหารและเครอ่ื งดมี่ เรม่ิ ต้นมาจากประเทศใด

คำตอบ ค. กรกี - โรมัน
5. การเกิดธุรกจิ อาหารแบบภตั ตาคาร มีขึ้นในประเทศอะไร

คำตอบ ง. ฝร่งั เศส
6. ขนมจำพวก พซิ ซา่ แฮมเบอร์เกอร์ ข้าวเหนยี ว ไกท่ อด จัดอยู่ในธุรกิจประเภทใด

คำตอบ ก.อาหารจานด่วน
7. ลูกค้าบรกิ ารตนเอง เลือกตักอาหารทกุ ประเภท ในปรมิ าณที่ไมจ่ ำกัด คอื ขอ้ ใด

คำตอบ ค. อาหารบฟุ เฟต์
8. เนน้ การบริการท่ีรวดเรว็ การให้บรกิ ารอาหารอย่ทู ่ีเคาน์เตอร์บรกิ ารราคาไมแ่ พงมาก ตัง้ อย่ใู น
สถานทช่ี มุ ชน คือข้อใด

คำตอบ ง. อาหารคอฟฟี่ชอป
9. ธรุ กิจใดท่ีไมม่ ีบริการในโรงแรม

คำตอบ ข. ศนู ยอ์ าหาร
10. ก่อนท่ีนักเรยี น จะประกอบธุรกจิ เกย่ี วกบั อาหารและเครือ่ งด่มื ควรมกี ารวางแผนงานข้อใด

คำตอบ ง. การเขียนแผนธุรกิจ

เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี น

คำชแี้ จง ใหน้ กั เรยี นเลอื กคำตอบท่ีถูกที่สุดเพยี งคำตอบเดียว คะแนนเต็ม 10 คะแนน
เวลา 10 นาที

1. การทำให้อาหารสกุ โดยการใช้ความรอ้ น ข้อใดไมถ่ กู ตอ้ ง
คำตอบ ง.คลุก

2. การเกดิ ธุรกิจอาหารแบบภัตตาคาร มีขึน้ ในประเทศอะไร
คำตอบ ง. ฝรัง่ เศส

3. ประวตั ิความเป็นมาของธรุ กิจอาหารและเครอ่ื งดื่ม เริม่ ต้นมาจากประเทศใด
คำตอบ ค. กรกี - โรมนั

4. การดำเนินธุรกจิ ท่องเที่ยว ใหเ้ กิดความพอใจแกน่ ักทอ่ งเท่ยี ว ยังมีธุรกจิ อื่นทด่ี ำเนินการ
ตอบสนองความต้องการแกน่ ักท่องเทย่ี ว มากท่ีสุดคอื ขอ้ ใด

คำตอบ ก. ธุรกิจอาหารและเครื่องด่ืม
5. การประกอบอาหาร หมายถึงอะไร

คำตอบ ง. ถกู ทกุ ขอ้
6. ลูกคา้ บรกิ ารตนเอง เลือกตกั อาหารได้ทุกประเภท ในปริมาณท่ไี มจ่ ำกัด คือข้อใด

คำตอบ ค. อาหารบุฟเฟต์
7. เน้นการบริการท่ีรวดเร็ว การใหบ้ ริการอาหารอยทู่ เ่ี คานเ์ ตอร์บรกิ าร ราคาไมแ่ พง ตั้งอยใู่ น
สถานทช่ี ุมชน คอื ขอ้ ใด

คำตอบ ง. อาหารคอฟฟช่ี อป
8. ธุรกิจใดทไ่ี ม่มีบริการในโรงแรม

คำตอบ ข. ศนู ย์อาหาร
9. กอ่ นท่ีนกั เรียนจะประกอบธรุ กิจเกีย่ วกบั อาหารและเคร่อื งด่ืมควรมกี ารวางแผนงาน ขอ้ ใด

คำตอบ ง. การเขยี นแผนธรุ กิจ
10. ขนมจำพวก พิซซา่ แฮมเบอรเ์ กอร์ ขา้ วเหนียว ไกท่ อด จดั อยู่ในธรุ กจิ ประเภทใด

คำตอบ ก.อาหารจานดว่ น