หน่วยที่ 3 การเลือกซื้ออาหารสด อาหารแห้ง

-ก-

คำนำ

วัตถุดิบเป็นวัสดุหลักที่ใช้สำหรับการผลิตทุกชนิดซ่ึงไม่สามารถเจาะจงชื่อได้ โดยวัตถุดิบใน
การประกอบอาหารโรงแรม ได้แก่ ปลา เน้ือสัตว์ ผัก ผลไม้ เคร่ืองปรุง เครื่องเทศ ไขมันแป้ง
เครื่องปรุงรสต่างๆ เป็นต้น

เอกสารประกอบการเรยี นการสอน เร่ืองการเลอื กซอื้ อาหารสด อาหารแห้ง เปน็ ส่วนหนึ่งของ
รายวิชา การประกอบอาหารโรงแรม รหัส 20701-2003 ซึ่งเป็นอีกกลวิธหี น่ึงในการสอนโดยเอกสาร
เลม่ นผ้ี ู้เรียนสามารถใชป้ ระกอบการเรียนรู้ดว้ ยตนเอง และผู้เรียนสามารถประเมนิ ผล การพัฒนา
ค วาม ก้ าว ห น้ าข อ งต น เอ ง ได้ โด ย เอ ก ส ารเล่ ม น้ี ป ร ะ ก อ บ ด้ วย จุ ด ป ระ ส งค์ เนื้ อ ห า
และแบบทดสอบกอ่ นเรียน - หลงั เรียน พร้อมเฉลย

เอกสารประกอบการเรียนการสอนเลม่ นีจ้ ะเปน็ ประโยชนต์ อ่ ผเู้ รยี น ผู้สอน ได้ใชเ้ ป็นแนวทาง
ในการจัดการเรียนการสอนตามหลักในการจดั การอาชีวศึกษา หากมีข้อเสนอแนะประการใดผู้เรียบ
เรยี งยินดีน้อมรับไวด้ ้วยความขอบคุณยง่ิ

สายันห์ ธรรมเจริญ
ผู้เรียบเรียง

-ข-

สารบญั

เรื่อง หนา้

คำนำ ก
คำช้ีแจง ค
จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้ ง
แบบทดสอบกอ่ นเรียน 1
การเลอื กซอ้ื อาหารสด อาหารแห้ง 8
8
- เคร่ืองปรุง เคร่ืองเทศ เพือ่ การประกอบอาหาร 15
- การเลือกซ้ืออาหารประเภทผัก ประเภทสัตวน์ ้ำ ประเภทเน้อื สตั ว์
- การเตรยี ม การทำความสะอาด อาหารประเภทผกั ประเภทสัตว์น้ำ ประเภท 17
เนอ้ื สตั ว์
19
- การเลอื กซอื้ อาหารประเภทไขมนั ประเภทแปง้ ประเภทนำ้ ตาล ประเภทรส 24
กลนิ่ สี 29
แบบทดสอบหลังเรียน
อ้างอิง
ภาคผนวก
- เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี น
- เฉลยแบบทดสอบหลังเรียน

-1-

คำชแ้ี จงสำหรบั ผเู้ รียน
ในการใชเ้ อกสารประกอบการเรยี นการสอน

เอกสารประกอบการเรียนการสอน เรื่องการเลือกซื้ออาหารสด อาหารแห้ง จัดทำขึ้นเพ่ือ
ส่งเสริมการจัดการเรยี นรู้ที่เน้นผู้เรยี นเป็นสำคัญ ซึ่งผเู้ รียนสามารถเรยี นรู้ดว้ ยตนเอง และยังสามารถ
ประเมนิ ผลการพัฒนาความกา้ วหน้าของตนเองได้อกี ดว้ ย

เอกสารเล่มนีผ้ ู้เรียบเรยี งไดจ้ ัดแบ่งเนือ้ หาตามลำดับ ดังนี้
1) เคร่อื งปรุง เคร่ืองเทศ เพื่อการประกอบอาหาร
2) การเลอื กซ้อื อาหารประเภทผกั ประเภทสตั วน์ ้ำ ประเภทเนื้อสัตว์
3) การเตรยี ม การทำความสะอาด อาหารประเภทผกั ประเภทสัตวน์ ้ำ ประเภทเนือ้ สัตว์
4) การเลือกซือ้ อาหารประเภทไขมัน ประเภทแป้ง ประเภทน้ำตาล ประเภทรส กล่ิน สี
เพอ่ื ใหบ้ รรลจุ ุดประสงค์ในการจัดการเรยี นการสอน ผเู้ รียนสามารถเรียนร้ดู ว้ ยตนเอง โดย
การปฏบิ ัตติ ามคำแนะนำ ดงั น้ี
1) ผเู้ รยี นต้องศกึ ษาเอกสารประกอบการเรยี นดว้ ยตนเอง ถา้ มปี ัญหาใหป้ รึกษาครูผูส้ อน
2) ผู้เรียนต้องมีความซ่ือสัตย์ ไม่ดูเฉลยก่อนตอบแบบทดสอบหรือก่อนตอบใบงาน โดยให้
เขยี นคำตอบในกระดาษอน่ื ไม่ขดี เขยี นขอ้ ความใด ๆ ลงในเอกสารประกอบการเรียน
3) ผเู้ รยี นตอ้ งศึกษาจดุ ประสงคก์ ารเรียนรใู้ ห้เขา้ ใจก่อนเรียนรู้เนื้อหา
4) ผ้เู รียนตอบแบบทดสอบกอ่ นการใช้เอกสารประกอบการเรียน และตรวจคำตอบจากเฉลย
ในภาคผนวก พร้อมท้ังบนั ทกึ คะแนน
5) เมื่อศึกษาเนื้อหาและทำใบงานครบแล้ว ให้ตอบแบบทดสอบหลังการใช้เอกสาร
ประกอบการเรียน และตรวจคำตอบจากเฉลยในภาคผนวก พร้อมทง้ั บนั ทึกคะแนน นำผลคะแนนที่ได้
ไปเปรียบเทียบกับคะแนนแบบทดสอบก่อนการใช้เอกสารประกอบการเรียน เพ่ือประเมินผล ด้วย
ตนเอง

-2-

จดุ ประสงค์การเรียนรู้

1. บอกเครอื่ งปรงุ เคร่อื งเทศ ท่ีใช้ในการประกอบอาหารโรงแรมได้
2. เลอื กเครื่องปรงุ เครื่องเทศ เพ่อื นำมาใชใ้ นการประกอบอาหารโรงแรมไดถ้ กู ตอ้ ง
3. อธิบายวิธกี ารเลือกซอื้ เลือกใช้ การเตรียม การทำความสะอาด อาหารสด ประเภทตา่ ง ๆ
ไดถ้ ูกต้อง
4. อธิบายวธิ กี ารเลือกซื้อ เลือกใช้อาหารแห้ง ประเภทตา่ ง ๆ ได้ถกู ตอ้ ง
5. เลือกซอื้ เลือกใช้อาหารสดแต่ละประเภทไดถ้ กู ต้อง
6. เลือกซอื้ เลอื กใชอ้ าหารแหง้ แต่ละประเภทไดถ้ กู ต้อง
7. สรา้ งจิตสำนึกที่ดีในการรกั ษาคุณคา่ ทางโภชนาการและมคี วามพถิ ีพถิ นั ในการเลอื กซื้อ
เลอื กใช้อาหารท่ีถูกตอ้ ง

-3-

แบบทดสอบกอ่ นเรยี น

คำช้แี จง ให้นกั เรียนเลอื กคำตอบทถี่ ูกท่ีสุดเพยี งคำตอบเดยี ว คะแนนเตม็ 20 คะแนน
เวลา 20 นาที

1. เคร่อื งปรุงท่ีใชใ้ นการประกอบอาหารโรงแรมทีเ่ หมาะสำหรับนำมาทำอาหารประเภทยำคือ
อะไร

ก. เกลอื มะนาว นำ้ ตาลทราย
ข. น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย
ค. ซอสมะเขือเทศ น้ำปลา น้ำมะนาว
ง. ซอสเปรี้ยว นำ้ ตาลทราย น้ำปลา
จ. เกลอื น้ำส้มสายชู นำ้ ตาลทราย
2. การทำสตวู ์ การอบ ซอสขาว บราวนซ์ อส และน้ำสตอ๊ ก ใชเ้ ครื่องเทศอะไรในการแต่งกลิ่น
ก. Oregano
ข. Bay Leae
ค. Rosemary
ง. Tarragon
จ. Celery
3. เคร่อื งเทศใช้สำหรบั เป็นเครื่องปรุงในพชิ ซ่า คอื ขอ้ ใด
ก. Oregano
ข. Bay Leave
ค. Rosemary
ง. Tarragon
จ. Celery
4. ขน้ั ตอนการเตรยี มผักคะน้าขอ้ ใดถกู ตอ้ ง
ก. ตดั โคนก้านใบให้หลุดออกเป็นใบ ๆ ล้างภายใต้นำ้ ไหล
ข. ล้างท้ังตน้ ภายใต้น้ำไหล
ค. ตัดเฉพาะใบท่ีเสยี ทงิ้ ล้างภายใตน้ ำ้ ไหล
ง. แยกใบและก้านใบออกจากกัน ล้างภายใต้น้ำไหล
จ. หนั่ เป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนล้างภายใตน้ ำ้ ไหล

-4-

แบบทดสอบกอ่ นเรียน (ต่อ)

5. ผกั ที่เนา่ เสียงา่ ยคอื ขอ้ ใด
ก. ผกั กาด
ข. ฟักทอง
ค. มะเขือเทศ
ง. ถ่ัวงอก
จ. แตงกวา

6. วิธกี ารเตรยี มปลามเี กล็ดท่ีถูกต้องท่สี ุดคอื ข้อใด
ก. ล้างนำ้ ขอดเกลด็ ตัดครีบ หั่นเปน็ ชิ้น ล้างให้สะอาด
ข. ขอดเกล็ด ดึงเหงอื ก ควกั ไส้ ตดั ครบี ล้างให้สะอาด
ค. ดึงเหงอื ก ควักไส้ ตดั ครบี ล้างน้ำ ขอดเกลด็
ง. ลา้ งน้ำ ขอดเกล็ด ดึงเหงอื ก ควักไส้ หั่นเปน็ ชนิ้
จ. ลา้ งน้ำ ดงึ เหงอื ก ตดั ครีบ ขอดเกลด็ ควกั ไส้

7. การเลือกซื้อเนอ้ื ววั สำหรบั นำมาย่าง ทอด อบ คอื เนอ้ื ส่วนใด
ก. เนอื้ สันใน
ข. เนอื้ พ้ืนทอ้ ง
ค. เน้ือสะโพก
ง. เนื้อสีขา้ ง
จ. เน้ือทอ่ นขา

8. แป้งชนิดใด เม่อื ทำใหส้ กุ แลว้ จะมีลักษณะใส
ก. แป้งสาลี
ข. แปง้ ถว่ั
ค. แปง้ ข้าวโพด
ง. แปง้ มนั สำปะหลัง
จ. แปง้ ท้าวยายมอ่ ม

9. ใชเ้ ป็นส่วนประกอบขนมไทย เพอ่ื ใหเ้ หนียว หนึด มนั เงา คือแป้งอะไร
ก. แป้งสาลี
ข. แป้งถ่วั
ค. แป้งท้าวยายมอ่ ม
ง. แปง้ มันสำปะหลัง
จ. แป้งขา้ วโพด

-5-

แบบทดสอบก่อนเรียน (ตอ่ )

10. วัตถุดบิ ที่นำมาใชส้ ำหรับทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือข้อใด
ก. มาการีน
ข. น้ำตาลทราย
ค. เนย
ง. แปง้ สาลี
จ. ถูกทกุ ขอ้

11. เครอื่ งปรงุ ทใ่ี ชส้ ำหรับการเพิ่มสสี ันและรสชาตใิ นน้ำสลดั คืออะไร
ก. อบเชย
ข. มัสตารด์
ค. แอมโมเนยี
ง. ผงกะหร่ี
จ. ทารท์ าร์ซอส

12. คณุ สมบัตขิ องเครอื่ งเทศ ที่ใช้เป็นส่วนผสมในการประกอบอาหารเพ่ือวตั ถุประสงคอ์ ะไร
ก. ใช้เปน็ สว่ นประกอบของอาหารประเภทสลดั ทุกชนิด
ข. ใช้เป็นยาช่วยในการไหลเวียนของโลหติ
ค. ใช้ปรงุ อาหารประเภทแกง
ง. ใช้สำหรบั ตกแตง่ กล่นิ ประเภทซปุ
จ. ใช้เปน็ เคร่ืองปรุงแต่งกลิ่นรสชาติอาหาร

13. การประกอบอาหารประเภทผกั ข้อใดไมใ่ ช่วิธีการทถ่ี ูกตอ้ ง
ก. ควรลา้ งเมื่อจะใช้หุงตม้ เท่าน้ัน
ข. ควรหงุ ตม้ ทันทหี ลังจากเกบ็ ผักมาจากต้น
ค. ควรหงุ ต้มพอสุก ใชเ้ วลาส้ัน ไฟแรง นำ้ น้อย ปดิ ฝา
ง. ควรหงุ ตม้ ในปริมาณท่มี าก ๆ
จ. รบั ประทานทันทีเมือ่ หุงต้มเสร็จแลว้

14. ช้ินสว่ นใดของวัวเหมาะทีจ่ ะนำมาเค่ยี วทำสตวู ์
ก. กระดูกวัว
ข. เนื้อสีขา้ ง
ค. ลิ้นวัว
ง. ซโ่ี ครง
จ. เน้อื ทอ่ นขา

-6-

แบบทดสอบกอ่ นเรยี น (ตอ่ )

15. เนอ้ื ส่วนใดของววั ทีม่ ีราคาแพง เหมาะสำหรับการทอด ย่าง อบ
ก. เน้ือสันนอก
ข. เนื้อสนั ใน
ค. เน้ือสะโพก
ง. เนื้อสีขา้ ง
จ. เนอื้ พ้ืนท้อง

16. แป้งที่ใชเ้ ปน็ ส่วนผสมในผลิตภณั ฑ์เบเกอรค่ี ือขอ้ ใด
ก. แป้งสาลี
ข. แป้งข้าวเหนยี ว
ค. แปง้ ขา้ วเจา้
ง. แปง้ ท้าวยายมอ่ ม
จ. แป้งถ่ัว

17. นำ้ ตาลที่มสี ว่ นผสมของแป้งข้าวโพดหรอื แป้งมนั เพอ่ื ไมใ่ หเ้ กาะกนั เปน็ กอ้ นคอื ขอ้ ใด
ก. น้ำตาลโตนด
ข. นำ้ ตาลปี๊บ
ค. น้ำตาลทราย
ง. น้ำตาลผง
จ. นำ้ ตาลทรายแดง

18. ข้อใดไมใ่ ช่ผลิตภัณฑ์ท่ีมสี ว่ นผสมของสีธรรมชาติ
ก. นำ้ แตงโม
ข. ขา้ วหมกไก่
ค. ลูกชุบ
ง. บราวนี่
จ. แกงเขยี วหวาน

19. ผลิตภัณฑใ์ ชป้ รุงแต่งรส กลนิ่ สี ในอาหารจนี ญีป่ นุ่ คอื ข้อใด
ก. ซอสมะเขือเทศ
ข. ซอสพรกิ
ค. น้ำมันงา
ง. น้ำมันหอย
จ. ซอสเปรย้ี ว

-7-

แบบทดสอบก่อนเรยี น (ตอ่ )

20. สีแดงสด มันสีเหลือง เป็นลกั ษณะเฉพาะของเน้ือสตั ว์อะไร
ก. เนื้อควาย
ข. เนื้อหมู
ค. เนื้อวัว
ง. เนือ้ แพะ
จ. เนือ้ แกะ

-8-

หนว่ ยท่ี 3

การเลอื กซ้อื อาหารสด อาหารแห้ง

1. เคร่ืองปรงุ เครือ่ งเทศ เพ่ือการประกอบอาหาร

1.1 เครอ่ื งปรุงทีใ่ ช้เพอื่ ประกอบอาหาร
1.1.1 นำ้ ลอยดอกมะลิ
ใชด้ อกมะลิตมู เกือบบาน ใส่ในน้ำปิดฝาท้งิ ไว้ 1 คืน ใช้ทำนำ้ เช่อื มหรือค้นั กะทิ
1.1.2 ใบเตยหอม
ใบใหญ่ยาว สีเขียว มีกล่ินหอม ใช้โขลกละเอียดแล้วใส่น้ำขยำให้กล่ิน และสีออก

แล้วกรอง
1.1.3 มะพรา้ วทนึ ทึก
เป็นมะพร้าวท่ียังไม่แก่จัด กะลายังไม่ดำ แต่เลยมะพร้าวอ่อนแล้ว เน้ือหนาแต่ยังมี

ความออ่ นปน ใชโ้ รยหน้าขนม เชน่ ขนมเปยี กปนู ขนมทราย
1.1.4 มะพร้าวแก่ขดู
มี 2 ชนิด ชนิดกะเทาะเปลือกดำออก ใช้ค้นั ทำขนม ชนดิ ไมก่ ะเทาะ เปลอื กใชท้ ำแกง
1.1.5 ผงกะหร่ี
เป็นผงสีเหลอื ง ใช้ดับกลิน่ คาวของเนอ้ื สตั ว์
1.1.6 ขมน้ิ สด
เป็นรากของต้นไม้ สเี หลืองสด ใช้ดบั กล่ินคาวของเน้ือสตั ว์ ภาคใตใ้ ชใ้ ส่ในแกงเหลือง

แกงไตปลา
1.1.7 น้ำปูนใส
ใชป้ นู แดงท่กี ินกบั หมากผสมกับนำ้ เวลาใชร้ นิ ส่วนใส ๆ ออกใช้
1.1.8 มัสตาร์ด
มที งั้ ชนดิ ผง และเหลว สีเหลอื งชนดิ เหลวใช้จิม้ อาหาร ชนดิ ผงใส่ในอาหาร
1.1.9 แปะแซ
มสี ีขาวข่นุ มคี วามเหนียวมาก ใช้ใส่ขนมท่ีต้องการให้เหนียว เช่น ทอฟฟี่ ถวั่ ตดั
1.1.10 ผงฟู
เป็นผงสีขาวใส่ในขนม ช่วยทำใหข้ นมฟู เชน่ เค้ก
1.1.11 ผงโซดา
เป็นผงสขี าวใส่ในขนม ชว่ ยทำให้ขนมฟู เชน่ เคก้
1.1.12 ยสี ต์

-9-

เปน็ เกล็ดเล็ก ๆ สนี ้ำตาล ใส่ในขนม ช่วยใหฟ้ ู เช่น ขนมปงั ซาลาเปา
1.1.13 ครมี ออฟทาทาร์
เป็นผงสขี าว ใสใ่ นนำ้ เชื่อมหรอื ไขข่ าวที่ตฟี ู เพอ่ื ไม่ใหค้ นื ตวั
1.1.14 แป้งสาลี
แบ่งออกเป็น 3 ชนดิ

1) แปง้ เคก้ ใชท้ ำเค้ก เนื้อละเอยี ด และเบา
2) แปง้ ขนมปงั เปน็ แปง้ ชนดิ หนัก ข้นึ ยาก ต้องใช้ยสี ต์หมกั
3) แปง้ เอนกประสงค์ เป็นแปง้ ไม่หนัก ไม่เบา ใช้ทำคกุ กี้ ครองแครง
กะหรป่ี ๊ับ เป็นต้น
1.1.15 นำ้ ตาลไอซ่ิง
เป็นผงสีขาว หวานน้อยกว่าน้ำตาลป่น เพราะมีแป้งข้าวโพดผสมอยู่ด้วย ใช้ทำหน้า
เค้กบางชนดิ
1.1.16 แปง้ ขา้ วโพด
เป็นผงสขี าว ใช้ผสมนำ้ ใสใ่ นอาหาร เพอ่ื ใหข้ ้น
1.1.17 อะลมู ินัมฟอยล์
เป็นกระดาษตะกั่ว ใชห้ ่ออาหารเพื่อกนั ไหม้ เชน่ หอ่ ปลาปงิ้ ไว้
1.1.18 พรกิ แหง้ เมด็ ใหญ่สแี ดง
ใชท้ ำแกงเผด็ ห่อหมก ฯลฯ
1.1.19 พรกิ แห้งเม็ดใหญส่ ีสม้
ใช้ทำแกงส้ม แกงค่ัว ฯลฯ
1.1.20 เม็ดผักชี
มีกล่ินหอม ต้องคั่วก่อนใช้ เพอ่ื ดบั กล่นิ คาว
1.1.21 เมด็ ยหี่ ร่า
มกี ลน่ิ หอม ตอ้ งค่วั ก่อนใช้ เพือ่ ดับกลน่ิ คาว เชน่ กนั
1.1.22 อบเชย
มกี ลิ่นหอม มี 2 ชนดิ ชนิดเปน็ แท่ง กับชนดิ ป่น ใชด้ บั กลิ่นคาว
1.1.23 ลูกจัน
เป็นเมล็ดผลจันของภาคใต้ มีเปลือกแข็งหุ้มอยู่ เวลาจะใช้ต้องทุบเปลือกออก ใช้
เมลด็ ภายใน มีกล่ินฉุนมาก ใชด้ ับกลน่ิ คาว
1.1.24 ดอกจัน
มกี ลน่ิ หอมฉุน ใช้ดับกลนิ่ คาว
1.1.25 ลกู กระวาน
แกก้ ลน่ิ คาว

-10-

1.1.26 ใบกระวาน
แกก้ ลิ่นคาว
1.1.27 งา มี 2 ชนิด
คอื งาขาว และงาดำ
1.1.28 กะหล่ำดาว (brussels sprouts) เป็นผักตระกูลเดียวกับกะหล่ำ มีชื่อทาง
วิทยาศาสตร์ว่า Brassica oleracea var gemmifera, DC ถิ่นกำเนิดมาจากแถบเมดิเตอร์เรเนียน
เชน่ กัน ผักน้ีได้ช่ือมาจากเมอื งหลวงของประเทศเบลเย่ียม ผักคล้ายกะหล่ำปลีหัวเล็ก ๆ เกาะอยู่ที่ลำ
ต้น พชื น้มี อี ายุการปลูก 4 เดือน หรือ 120 วนั ต้นหน่งึ สามารถให้กะหล่ำดาว 75 - 100 หัวการหงุ ต้ม
ตอ้ งระวงั อย่าใหส้ ุกเกนิ ไป ใชเ้ วลา 6-8 นาที กพ็ อและเสริฟทันทีกับเนย เกลือ พริกไทย ครมี ซอส
1.1.29 กะหล่ำปลี (cabbage) ผักตระกูลครูซิเฟอร์ (Cracifer) มีช่ือทางวิทยาศาสตร์ ว่า
Brassica oleracea var capitata ปลูกเป็นผักอายุปีเดียว อายุการปลูก 50-120 วัน กะหล่ำมหี ลาย
ชนิดแยกออกได้เป็น 3 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ กะหลำ่ ปลธี รรมดา (cabbage) กะหลำ่ ปลีม่วงหรือแดง (red
cabbage) และกะหล่ำปลีใบย่น (savoy cabbage) ภาษาฝรั่งเศส เรียก โชว (chou) ภาษาจีน
เรยี กว่า หยางแปะฉา่ ย (yang-pai-tsai) ภาษาเยอรมันเรียก เคร้าท์ (kraut)
1.1.30 กะหล่ำดอก(cauliflower) เป็นผักตระกูลครูซิเฟอร์ เช่นกัน (Brassica oleracea
var botrytis) การหุงต้มนิยมตัดชอ่ ดอกเลก็ ๆ ซึ่งเป็นกลุ่มดอก ถ้าตอ้ งการให้ดอกมีสขี าวขณะหุงต้ม
ควรเตมิ น้ำมะนาว 1 ช้อนชา หรอื นม 1 ชอ้ นโตะ๊
1.1.31 กระเทียมฝรั่ง (leek) Allium porrum, Linn เป็นผักมีอายุ 2 ปี ใบจะแบน
กว้าง สว่ นหัวสีขาวรูปทรงกระบอก เสน้ ผ่าศนู ยก์ ลางประมาณ 3 - 5 เซนติเมตร ใช้เป็นเคร่ืองเทศดับ
กลิน่ คาวอาหาร
1.1.32 เคเปอร์ (caper) ส่วนท่ีรับประทานเป็นดอกอ่อนของเถาไม้เล้ือยพุ่มเต้ีย
(Capparis spinosa) เคเปอร์เป็นผักตระกูลเดียวกับผักเสยี้ น ผกั พุงแก นยิ มดองเปรีย้ ว ถิ่นกำเนินอยู่
ในแถบเมดเิ ตอรเ์ รเนียนถงึ อนิ เดีย ใช้เปน็ ผกั สลัด
1.1.33 ข้ึนฉ่ายฝร่ัง (celery) Apium graveolens เป็นผักตระกูลเดียวกับแครอท
ใช้ประโยชน์ได้ตั้งแต่ราก ลำต้น และใบ มีอายุการปลูก 4 - 5 เดือน มีแคลอรี่ต่ำ (9 แคลอร่ีต่อ 1
ถ้วย) ใช้ดับกลิน่ คาวอาหารเนอ้ื สัตว์ได้
1.1.34 ครีมชีส (cream cheese) เป็นเนยแข็งชนิดหนึ่งมีไขมันประกอบสูง 45 -
50% เพราะมีการเตมิ ครีมในนมกอ่ นจับตวั เป็นกอ้ นโดยนำ้ ย่อยเรนเนท
1.1.35 ชิโคริ (chicory) เปน็ ผกั ตระกูลเดซี่ มชี ่ือวา่ Cichorium intybus มีอยู่หลาย
ชนิดที่รู้จักกันดีในอาหารฝรั่งเศส และอเมริกันในชื่อของอองไดฝ์ (endive) มีลักษณะใบยาวเข้าปลี
แน่นคล้ายพวกกะหล่ำ (cole crop) เช่นผักกาดหางหงส์ หรือมิชิลี(michihli) ชิโคริเหมาะจะทำผัก
สลัดโดยเฉพาะตน้ ออ่ น ส่วนของรากมีสีขาวนยิ มทำซอสให้มกี ล่นิ หรือผสมกาแฟ ใช้หวั ปลีหรอื ผกั กาด
หางหงสแ์ ทนได้

-11-

1.1.36 ไซเดอร์ (cider) เครอ่ื งด่ืมแอลกอฮอล์ทำจากน้ำแอปเป้ิล ทำขึ้นครั้งแรกใน
นอรม์ ังดี ศตวรรษที่ 13 ไซเดอร์ที่ดปี ระกอบด้วยแอปเปิ้ลหวาน 1/3 สว่ นแอปเปิล้ รสเปร้ียว 2/3 ส่วน
บีบเอานำ้ ออกแล้วหมักฟเู หมือนไวน์

1.1.37 ซัคชินิ (zucchini) เป็นพวกฟักชนิดหน่ึงอาจเรียกว่า อิตาเลียนสควอช
(Italian squash) หรอื คูรเกท(courgettes) ใชฟ้ กั แม้ว (chayote) แทนได้

1.1.38 ไชฝด์ (chive) อาจสะกดว่า cive (Allium schoenoprasum) อยู่ในตระกูล
ลิล่ี เป็นผักพวกเดียวกับต้นหอมกระเทียม หรือกุยช่าย มีต้นเตี้ยใบผอมกลมตรงกลางกลวง สูง
ประมาณ 6 นิ้ว ดอกสีม่วงใชป้ ระกอบสลดั ใหม้ กี ล่ิน

1.1.39 แตงกวา (cucumber) แตงกวามีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Cucumis sativus, Linn.
ตระกูลเดียวกับแตงร้าน (Cucurbitaceae) แต่ชื่อสามญั ต่างกนั ตามพันธุ์ เช่น แตงปี แตงยาว แตงอ้ม
แตงข้ีไก่ ภาษาอังกฤษมีชื่อวา่ คิวคัมเบอร์ และเกอร์คิน (gherkin) เป็นผักอายุปีเดียว อายุการปลูก
30-40 วนั

1.1.40 แตงไทย (muskmelon) เป็นแตงชนิดหน่ึงในกลุ่มของแตงเทศ (Cucumis
melo Linno) มีหลายชนิดเช่น แตงจิง มะแตงสุกและแคนตาลูป (cantaloupe) มีอายุปีเดียว อายุ
การปลูก 80-130 วัน ถนิ่ กำเนิดมาจากอินเดยี มีกลิน่ หอม

1.1.41 เทียนตาต๊ักแตน (dill) เป็นพืชลำต้นอ่อน ใบมีลักษณะเป็นเส้นผอม (L. Anethum
graveolens) คลา้ ยผักชลี อ้ ม ใชเ้ ป็นเครื่องเทศดับกลิน่ คาว บางแหง่ ก็เรยี กวา่ เทียนข้าวเปลือก

1.1.42 เนยแขง็ (cheese) เกดิ จากกระบวนการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนในนมโดย
น้ำเรนเนท เนยแขง็ สด (fresh cheese) ซึง่ ไมผ่ ่านกระบวนการหมัก(fermentation) อาจทำให้จบั ตัว
เป็นก้อนโดยความดัน และเนยที่ผ่านการหมักฟู(fermented cheese) ซ่ึงมีสองชนิด คือ ชนิดนุ่ม
(soft cheese) ได้แก่ คาเมมเบริท (camembert) และชนิดแข็ง (hard chuse) ได้แก่ โรเกอฟอร์ท
(Roquefort) ดัช(dutch) เป็นเนยแข็งทงั้ สามชนิดน้ีทำข้ึนท่อี ุณหภูมติ ำ่ สำหรับกรเู ย่ (gruya) และพาร์
มิเซน(parmesan) ทำขึน้ ทอี่ ณุ หภมู ิสูง (100-104๐ฟ) เปน็ ของสวิสฯ พาร์มเิ ซนของอติ าลี

1.1.43 บรอคโคลิ (broccoli) อยู่ในตระกูลผักกะหล่ำ(Brassica oleracea var
italica) อาจเรียกว่า กะหล่ำดอกอิตาเลียน ปลูกเป็นผักอายุปีเดียว ดอกสีที่เรียกว่าเฮด (head)
ประกอบด้วยดอกอ่อนมากมาย เกสรหลวมกว่ากะหล่ำดอก เป็นส่วนท่ีใช้รับประทาน ถ้าดอกนี้มีสี
เหลืองแสดงว่าแก่

1.1.44 ปลาคิปเปอร์ (Kipper) เป็นปลาชนิดเดียวกับปลาเฮอริ่ง เรียกว่า คิปเปอร์
เฮอร่งิ (Kippered herrings) มเี นอ้ื หนา นยิ มทำเป็นปลารมควัน อาจใช้ปลากะพงหรอื ปลาโอรมควัน
แทนในตำรับได้

1.1.45 ปลาดอง (anchory) ปลาทะเลตัวเล็กๆ ขนาดยาว 6 น้ิว มีสีเขียวท่ีกลาง
หลังถ้ายังสดอยู่ ถา้ ทิ้งไว้นานจะเปลี่ยนเป็นสนี ้ำเงินอมเขียว และเกือบดำ นยิ มนำมาดองน้ำเกลือ หรือ

-12-

แช่น้ำมันแองโชวิฟิลเลท (anchovy fillet) จะเป็นปลาดองที่ล้างเกลือออกแล้ว ตัดครีบหางเลาะ
กระดูกและหนงั ใชป้ ระกอบอาหาร

1.1.46 ปลาซัลมอน (salmon) เป็นปลาทะเล แต่ออกไข่ในน้ำจืดตามแม่น้ำ เมื่อโต
ข้ึนจึงจะว่ายออกสู่ทะเล ซ่ึงจะเพ่ิมขนาดอย่างรวดเร็ว มีความยาวประมาณ 3 - 4 ฟุต น้ำหนัก 10 -
14 ปอนด์ เมือ่ อายุประมาณ 6 ปี ในสกอตแลนด์เคยตกปลาซลั มอลได้หนักถึง 70 ปอนด์ นิยมนำเนื้อ
มาตากแหง้ รมควันหรอื บรรจกุ ระปอ๋ ง

1.1.47 ปลาเฮอร่ิง (herring) ปลาชนิดหน่ึง ท่ีหลังปลามีสีออกน้ำเงิน และด้าน ข้างเป็น
สีเงิน จะพบในทะเลเหนือตามชายฝั่งแอตแลนติก เป็นปลาท่ีนิยมบริโภคกันมากในยุโรป เพราะเนื้อ
หนา ไมค่ าว

1.1.48 ปวยเล้ง (spinach) เป็นผักที่มีช่ือทางวิทยาศาสตร์ว่า Spinacia oleracea
มีถิ่นกำเนิดทางตะวันตกเฉียงใต้ของเอเชีย แถวเปอร์เซีย ผักชนิดนี้ประกอบด้วยสารเหนียว ๆ ซ่ึงมี
คุณสมบัติเปน็ ยาระบาย เป็นแหลง่ ของเหล็กและมเี กลอื ออกซาเลทของโปรแตสเซ่ยี ม ผักปวยเล้งมรี ส
หวาน

1.1.49 ผังปลังใหญ่ (Ceylon spinach) เป็นผกั ลม้ ลุกเลือ้ ย มีชื่อทางวทิ ยาศาสตรว์ ่า
Basella rubra ใบหนามีสเี ขียวหรอื สอี อกแดง ผลมีสีม่วงดำใช้เป็นสีอาหารได้ ผักปลังเปน็ ผักมีวิตามิน
เอ และซี สงู

1.1.50 ส้มจี้ด (kumquat) เป็นส้มผลเล็ก มีรูปร่างคล้ายมะกอก เป็นผลไม้แถบใน
ยุโรป รับประทานสดเหมือนสม้ อ่ืนๆ มีชื่อวา่ Citrus japonica, Thunb

1.1.51 หอมป้อม (caraway) เป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง เมล็ดสีดำ มีกล่ินคล้ายย่ีหร่าผสม
กบั เทียนตาตัก๊ แตน มกั ใช้ชว่ ยกล่นิ ในเนยแขง็ และเค้ก ใบและยอดอ่อนมสี ขี าว

1.1.52 หวั ผกั กาดหวาน (beet) Beta vulgaris เปน็ ผักรับประทานไดท้ ั้งรากและต้น
เป็นพชื ทป่ี ลูกง่าย มอี ายุการปลกู ประมาณ 60 วาน ชาวรัสเซียนิยมใช้ทั้งใบและรากมาทำซปุ ส่วนชาว
ฝรงั่ เศสนิยมรบั ประทานแตร่ าก โดยต้มหรืออบทำสลัด บางพันธมุ์ ีสีน้ำตาลเป็นสว่ นประกอบสูง จึงใช้
เป็นวัตถุดิบผลติ นำ้ ตาลทราย

1.1.53 หนอ่ ไมฝ้ รง่ั (asparagus) Asparagus officinalis อยู่ในตระกลู เดียวกับ ลิลี่
(Liliaceael) มีถิ่นกำเนิดในยุโรป ต้นอ่อนใช้รับประทานได้ ถ้าหุงต้มนานเกินไปจะเสียรสชาติควรใช้
เวลา 18-20 นาที

1.1.54 อะโวคาโด (avocado) Persea americana เป็นผลไม้มีถิ่นกำเนิดในเขต
ร้อนและเขตอบอ่นุ ของอเมริกา มรี สมันไม่หวาน มีหลายพันธ์ุ

1.1.55 อาร์ติโชค (artichoke) เป็นพืชตระกูลเดียวกับดอกเดซ่ี มีอายุ 5-6 ปี มีถิ่น
กำเนดิ อยู่ในตอนใตข้ องยุโรป และแถบเหนือของเมดเิ ตอเรเนี่ยน ส่วนทร่ี ับประทานได้คือดอกอ่อน ซึ่ง
มปี ระมาณ 40 - 50 ดอกต่อต้น ดอกอ่อนท่ีตัดมารับประทานมเี ส้นผ่าศูนย์กลาง 2 - 4 น้ิว ยอดแหลม
ตรงกลางเรียกว่าโชค (choke) รับประทานไม่ได้ โกลบ อาร์ติโชค(gloke artichoke) มีชื่อ

-13-

วิทยาศาสตร์ว่า Cynara scolymus สำหรับเยรูซาเลม อาร์ติโชค (Jerusalem artichoke) หรือ ซัน
โชค (Sun choke) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Heliaanthus tuberosus ภาษาไทยเรียกว่า ทานตะวันหัว
นั้น ไมใ่ ชอ่ าร์ติโชค แตส่ ามารถรบั ประทาน แทนอาร์ติโชคได้ ส่วนท่ีรบั ประทานได้คอื ลำตน้ เหมือนมัน
ทานตะวัน หัวแมจ้ ะอยใู่ นตระกูลเดียวกบั อาร์ตโิ ชค แต่ไมใ่ ห้ดอกท่รี บั ประทานได้

1.1.56 อองไดฝ์ (endive) เป็นผักสลัด (Cichorium endivia) มีถ่ินกำเนิดมาจาก
อนิ เดียตระกูลเดียวกับชโิ คริ ต่างกันท่ีชิโคริมีใบหยิก ส่วนอองไดฝ์จะเข้าปลีสีขาว ส่วนใบนอกสีเขียว
อ่อน รสขมเล็กน้อย นิยมทำสลดั

1.1.57 แอสปิค (aspic) เป็นวิธีการเตรียมอาหารท่ี รับประทานเย็น ประกอบด้วย
เน้อื สัตว์ ต่าง ๆ ในเจจล่ี

1.2 เครื่องเทศ Herbs and spices ทใี่ ช้เพอื่ ประกอบอาหาร
เคร่ืองเทศทกุ ชนิดให้สารท่ีมกี ลิ่นหอมทง้ั ชนิดสดและชนิดแห้ง อาจมาจากสว่ นตา่ ง ๆ ของพืช
เช่น จากส่วนราก ผล เมล็ด ใบและเปลือกไม้ สามารถนำมาใช้ในลักษณะเป็นผงใช้ทั้งต้นหรือเฉพาะ
ใบหรอื อาจจะนำมาผสมรวมกนั และอาจสกัดออกมาเปน็ นำ้ มันได้
เคร่ืองเทศส่วนใหญ่ได้มาจากประเทศในแถบร้อนเช่น จีน อินเดีย อินโดนีเซีย และประเทศ
ทางเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไปสู่ทวีปยุโรป เคร่ืองเทศใช้เป็นเครื่องปรุง แต่งกลิ่น รส ของอาหาร
นอกจากน้ียังเปน็ พืชสมนุ ไพรที่สามารถป้องกนั โรคต่าง ๆ ได้
Herbs หมายถึง พืชล้มลุกท่ีเรานำใบ ดอก ลำต้น เมล็ด ฯลฯ มาใช้แต่งกลิ่นและรสอาหาร
เช่น ใบโหระพา ใบกะเพรา สะระแหน่ แมงลัก หอม เป็นต้น โดยมากจะใช้ขณะท่ียังสดอยู่จะมีกลิ่น
หอมกวา่ เมอื่ แหง้ และเฮริ ป์ ยงั มีอกี ความหมายหนงึ่ คือ เป็นสมนุ ไพรด้วยเม่ือใช้เป็นยา
Spices หมายถึง ส่วนต่าง ๆ ของพืชที่เราใช้แต่งกล่ิน อาหาร เพ่ือให้มีกล่ินรสชวนรับประทาน
ยิ่งขึ้นอาจมาจากส่วนต่าง ๆ ของพืชเช่น เปลือกของลำต้น ราก ใบ ดอก ผลและเมล็ดได้แก่ เปลือก
ของต้นอบเชย รากของกระชาย ผลของลูกจันทร์ ดอกกานพลู ฯลฯ โดยท่ัวไปมักอยู่ในรูปของแห้ง
และมีนำ้ มนั หอมระเหยสูง (Volatile oil)
เครอ่ื งเทศที่นยิ มใช้ทวั่ ไป ดังนี้

1) ออริกาโน (Oregano. Wild marjoram origanum vulgare) เครื่องเทศน้ี
เป็นที่แพร่หลายในยุโรป และเอเชีย ต้นของมันคล้ายแมงลัก แต่ใบเล็กว่าในอิตาลีออรกิ าโนจะเป็นที่
รจู้ ักกันดเี พราะเป็นเครื่องปรุงในพชิ ซ่า นอกจากนี้ยังใช้ปรงุ กล่นิ ในอาหารพวกเนยแขง็ มะเขือยาว ถั่ว

2) Paprika Powder เป็นพริกชนิดหนึ่งมาจากอเมริกาใต้ มีลักษณะเป็นผงสีแดง
ไม่เผด็ มีรสหวานเลก็ น้อย

3) Saffron เป็นเกสรของดอกไม้ มาจากดอกของ Crocus เปน็ เคร่ืองเทศทีม่ ีราคา
แพง มาจากประเทศอินเดีย ใช้ตกแต่งกล่ินซุปหรือของหวาน

4) Bay Leae ส่วนใหญ่ใช้ใบแห้งในการทำสตู การอบ ซอสขาว บราวน์ซอสและ
นำ้ สต๊อก

-14-

5) Basil มีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดียสามารถใช้ได้สดและแห้ง นิยมใช้ในห้องอาหาร
อิตาลใี ชใ้ นการปรงุ อาหารประเภทแกง, พิชซา่ , ก๋วยเตี๋ยว สลัด มรี สหวานเลก็ นอ้ ย

6) Chervil มาจากประเทศรสั เซีย เอเชยี ตะวันตกเฉียงใต้ อยใู่ นพืชตระกลู ผกั ชีฝรั่ง
ใช้สำหรับทำสลัดและซปุ

7) Chives เป็นพืชในตระกูลหอมใหญ่จากยุโรปสับละเอียด เติมในสลัด ซุป ซอส
ไขเ่ จยี วมกี ล่นิ คล้ายหอมใหญแ่ ละกระเทียม

8) Dill เป็นพืชในตระกูลผักชีมีถิ่นกำเนิดในยุโรปและเอเชีย ใช้สำหรับอาหาร
ประเภทเนื้อปลา โรยหน้าหอมใหญ่ แตงกวา ไข่ ซปุ ซอส ใช้ไดท้ งั้ ชนิดสดและชนดิ แห้ง

9) Marjoram มีในยุโรปและเอเชีย ใช้สำหรบั ใส่ในสลดั สตูว์ ซุป ซอส ไข่เจียว ใช้ได้
ท้ังชนดิ สดและแห้ง

10) Mint มีในยุโรปตอนใต้และแอฟริกาเหนือ ใช้ในการปรุงรสมันฝรั่ง ทำน้ำซอส
เยลล่ี ชาเคร่ืองดม่ื ขนมหวาน ใช้ไดท้ ้ังชนิดสดและแห้ง

11) Rosemary มีในยุโรปและอเมริกา มีกลิ่นหอมรสจัดใช้ปรงุ รสซุปเน้ือและซอส
ต่าง ๆ ใช้ไดท้ ั้งชนดิ สดและแหง้

12) Sage มีในยุโรปตอนเหนอื มีกลนิ่ หอม ใบใช้ยัดไส้ห่าน เป็ด นก หมู สตวู ์ ใชไ้ ด้
ทง้ั ชนิดสดและแห้ง

13) Thyme มีในยุโรปตอนใต้ มีกลิ่นแรงและรสจัดใช้สำหรับทำอาหารประเภท
เน้ือ ซอสและใส่อาหาร

14) Tarragon มี 2 ชนิด คือมาจากฝร่ังเศสและรัสเซีย มีกล่ินหอมฉุน มีรสหวาน
และขมในเวลาเดียวกันใชป้ รุงแต่งกล่นิ สเต็ก ชิน้ เนื้อและซอสปลา

15) Celery ข้ึนฉ่าย เป็นพืชท่ีมีความสงู 30 ซม. มกี า้ นใบยาวเป็นกาบหมุ้ รอบต้น
16) ลูกจันทร์ Nutmegs เป็นผลชนิดฉ่ำน้ำ เม่ือผลแก่จัดจะแตกเห็นรกที่หุ้มเมล็ดเป็น
สีแดง มีเมล็ดเป็นสีน้ำตาลเปลือกแข็ง เน้ือในเมล็ดจะมีกลิ่นหอมจัด ส่วนท่ีเป็นแฉกหุ้มเมล็ดเรียกว่า
ดอกจันทร์ ใช้เป็นเครื่องเทศแต่งกล่ินอาหารได้หลายชนิด รวมทั้งแต่งกล่ินเครื่องดื่มชนิดไม่มี
แอลกอฮอล์ แต่งกลน่ิ อาหารจำพวกเนอื้ ซุป ขนมหวาน อาหารวา่ ง

-15-

2. การเลอื กซ้อื อาหารประเภทผัก ประเภทสตั วน์ ้ำ ประเภทเน้ือสัตว์

2.1 การเลอื กซื้ออาหารประเภทผัก ผลไม้
2.1.1 ผกั
ผัก (Vegetables) หมายถึง พืชท่ีใช้เป็นอาหาร ผักมีมากมายหลายชนดิ อาจจะเป็น

ใบ ลำตน้ ผล หวั ราก หรือเมล็ดของพชื ก็ได้
การเลอื กผกั ควรเลือกที่สด กรอบ ไมเ่ หีย่ ว ไมม่ ีรอยช้ำ รอยเจาะ หรือรอยเน่า ไมแ่ ก่

หรอื อ่อนเกนิ ไป ควรเลอื กตามฤดูกาลเพราะจะได้ผักสด รสดี ราคาถกู
2.1.2 ผลไม้
1) นอ้ ยหนา่ เลือกลักษณะที่มีตาใหญ่ และตาห่าง
2) สม้ เขยี วหวาน เลอื กลกั ษณะที่มีเปลือกบาง ผลหนกั
3) กลว้ ย เลือกลักษณะท่ีแกจ่ ัด ไม่มเี หลยี่ ม
4) ผลไมอ้ ื่น ๆ เลอื กลักษณะท่ีสด ใหม่

2.2 การเลือกซ้ืออาหารประเภทสตั ว์น้ำ
สัตว์น้ำต่าง ๆ นับวา่ เป็นอาหารที่ประกอบด้วยโปรตีน มีคุณภาพ และปริมาณสูง สัตว์น้ำอ่ืน
ๆ ท่ีนิยมบริโภค ได้แก่ ปูม้า ปูทะเล กุ้งมังกร กุ้งตะกาด กุ้งหัวแข็ง กุ้งแชบ๊วย หอยลายหอยแมลงภู่
หอยแครง หอยกะพง หอยนางรม เปน็ ตน้

2.2.1 ปลา
ปลาทม่ี ีขายตามทอ้ งตลาดทว่ั ไป มีท้ังปลานำ้ เคม็ และปลานำ้ จืด

1) ปลาน้ำเค็ม ท่ีนยิ มบริโภค ได้แก่ ปลาอนิ ทรี ปลากเุ ลา ปลาจะละเม็ด
ปลานำ้ ดอกไม้ ปลาเกา๋ ปลาทู ปลาสำลี ปลากระบอก

2) ปลาน้ำจืด ท่ีนิยมบริโภค ได้แก่ ปลาดุกอุย ปลาดุกด้าน ปลาช่อน ปลา
กราย ปลาสวาย ปลานิล

การเลือกปลาควรเลอื กทม่ี ีลกั ษณะตวั แขง็ ตาใส เหงือกแดง
2.2.2 กงุ้ เลอื กที่มีลักษณะเปลอื กสดใส หัวตดิ แน่นกับตัว
2.2.3 ปทู ะเล เลือกทมี่ ีลักษณะตัวหนกั กดกลางหน้าอกจะแขง็ ตวั ผฝู้ าปิดที่หน้าอก
เรียวเลก็ ตัวเมียฝาปดิ ท่หี น้าอกใหญ่
2.2.4 หอย เลอื กท่ีมีลักษณะจะหุบแนน่

-16-

2.3 การเลอื กซอ้ื อาหารประเภทเนื้อสัตว์
2.3.1 เนือ้ ววั เลือกท่ีมลี ักษณะสแี ดงสด มันสีเหลอื ง ซงึ่ เนือ้ วัวทส่ี ด จะมีสีแดงสดกด

แลว้ ไม่บ๋มุ ไม่มนี ำ้ เลือดไหลซึมออกมา ไม่มีสีคลำ้ อมเขียว ดมดไู มม่ ีกล่ินเหม็นเน่า ส่วนต่าง ๆ ของเน้ือ
ววั มดี งั นี้

1) เนื้อที่ตดิ อยกู่ ับคอ (Chuck) เหมาะสำหรบั ทำอาหารอบ สตวู ์
2) ซ่โี ครง (Rib) ใชใ้ นการอบ ทอด ยา่ ง
3) เนื้อสัน (Sirloin) จะแบ่งเป็นสนั ในกบั สันนอก เปน็ ส่วนที่เลยบ้ันเอว สัน
ใน เปน็ ส่วนทเ่ี นอ้ื นมุ่ ทั้งสนั ใน และสันนอกจะมรี าคาแพง เหมาะสำหรับการทอด ย่าง อบ ทำ สเตก็
4) เนื้อสะโพก (Round) เหมาะที่จะใชอ้ บ ย่าง ทำเนอ้ื บด สเต็ก
5) เนอ้ื สีข้าง (Flank) ส่วนน้ีจะมีไขมัน เม่ือแล่ออกบ้างแล้วจะเหมาะในการ
อบ หรอื เอามาบด
6) เนื้อพื้นท้อง (Short Plate) เหมาะสำหรับทำสตูว์ น้ำสต๊อก เนื้อเป่ือย
เนื้อตนุ๋
7) เนอ้ื ทอ่ นขา (Fore Shank) เป็นส่วนท่ีเหนียว เหมาะที่จะทำสตวู ์ นำ้ ซปุ
8) กระดูกวัว เหมาะที่จะนำมาต้มทำน้ำซุป
9) ล้นิ วัว เหมาะทจี่ ะนำมาเค่ยี วทำสตูว์
2.3.2 เน้อื ควาย เลอื กท่ีมลี ักษณะสีแดงเขม้ เสน้ หยาบ มนั เหลอื ง
2.3.3 เนื้อหมู เลือกที่มีลักษณะสีชมพูอ่อนมันขาว เน้ือหมูท่ีดีจะมีสีชมพูอ่อน นุ่ม
เป็นมนั เนื้อแน่น ส่วนต่าง ๆ ของเนอ้ื หมู มีดงั นี้
1) หัวหมู นำมาต้มสุก (ผู้ซื้อส่วนมากซื้อเพ่ือไปแก้บน หรือนำไปเซ่นไหว้)
เมื่อต้มสกุ แล้วจิ้มพริกน้ำสม้
2) เนื้อแดง เป็นส่วนที่มีเน้ือล้วน ๆ ไม่ติดมนั เหมาะที่จะนำมาอบ ผัด ทำ
พะแนง หรอื ทอด
3) สันใน เป็นเนื้อที่ติดกับสันหลัง ลักษณะเน้ือเป็นชิ้นยาวไม่ติดมัน ส่วนน้ี
จะมคี วามนุ่มเหมาะที่จะนำมาทอด หรอื อบ
4) สามชั้น สามชนั้ ที่มีหนัง และมันบาง เหมาะสำหรับทำหมูยา่ งชนิด หนัง
กรอบ หมหู วาน และหมเู บคอน
5) ขาหน้า ใช้ทำหนา้ ขาหมูพะโล้
6) ขาหลงั เลาะกระดูกออก แล้วยดั ไส้ หรอื ทำตม้ ยำ
โดยเนื้อสัตว์ทั้ง 3 ชนิดนี้ แบง่ ออกเป็นสว่ นต่าง ๆ ดังนี้
1) เนอ้ื สนั ใน จะนมุ่ เหมาะสำหรับมาทอด ใช้ระยะเวลาสั้น
2) เนื้อสันนอก นุ่ม แตเ่ หนยี วกว่าสันในนิดหน่อย

-17-

3) เน้ือสะโพก หรือน่อง เหนียว เหมาะสำหรับมาประกอบอาหารท่ีต้องใช้
เวลา เช่น ต้ม ตุ๋น

3. การเตรียม การทำความสะอาด อาหารประเภทผัก ประเภทสตั วน์ ้ำ

3.1 การเตรียม การทำความสะอาด อาหารประเภทผกั
ถา้ เราต้องการให้ได้รสชาติที่ดี มคี วามหวาน และสารอาหารคงเดิมตามธรรมชาติ ควรปฏบิ ัติ
ดังน้ี

1) ควรลา้ ง เมื่อจะใช้หงุ ต้มเทา่ นน้ั
2) ควรหงุ ต้มทนั ทีหลงั จากเก็บผกั มาจากต้นแลว้
3) ควรหุงตม้ พอสกุ โดยใช้เวลาส้นั ไฟแรง น้ำนอ้ ย ปิดฝา
4) รบั ประทานทันทเี มอ่ื หงุ ตม้ เสรจ็ แล้ว
การเก็บรักษาผัก หมายถึง การเก็บผักท่ีตัดจากสวนหรือไร่มาแล้ว ให้คงอยู่ในสภาพท่ีดี
เหมือนเดมิ เท่าท่จี ะทำได้ การเกบ็ จะต้องแบง่ ผกั ออกเป็น 3 กลมุ่ คอื
1) ผกั ที่เน่าเสียงา่ ย เช่น เหด็ ผกั กาดหอม ผกั ชี ชะอม ถั่วงอก ถั่วฝกั ยาว ผักบุ้งฯลฯ
ผกั เหลา่ น้ีจะคงสภาพเดิมอย่ใู นระยะสั้น
2) ผักทีเ่ ก็บไดใ้ นระยะเวลาจำกัด เช่น ผักกาด ผักคะน้า มะเขอื เทศ ฯลฯ ควรเกบ็ ใน
หอ้ งเย็น หรอื ตู้เย็น
3) ผกั ท่ีเกบ็ ไว้ไดน้ าน เช่น ฟกั แฟง เผือก มัน ฟกั ทอง ฯลฯ ไม่จำเป็นตอ้ งเขา้ ตูเ้ ยน็
การเก็บผักเล็ก ๆ น้อย ๆ ท่ีใช้ในครัวไว้ในตู้เย็น ควรล้างผักท่ีจะเก็บให้สะอาดเสียก่อน
เพราะผกั ท่ซี ้ือจากตลาดขายปลีกมักเปรอะเป้ือน แล้วผ่ึงให้สะเดด็ นำ้ จริง ๆ จึงเก็บในล้ินชกั หรือช่อง
สำหรบั เก็บผักโดยตรง และควรแยกผกั ใส่ถงุ พลาสติกให้เป็นหมวดหมดู่ ว้ ย จะช่วยใหเ้ กบ็ ได้นานข้นึ
ข้ันตอนการเตรียมผัก
1) การลา้ ง ผักใบควรใชม้ ีด ตดั โคนกาบใบให้หลุดออกเป็นใบๆ แล้วลา้ งให้สะอาดภายใต้
น้ำไหล ถ้าจะรับประทานสด ควรล้างในน้ำสบู่ที่ใช้ล้างผักโดยเฉพาะ ใหท้ ่ัว แล้วล้างนำ้ ให้สะอาด ผักที่
ตอ้ งปอกเปลอื ก เชน่ มะละกอดิบ แครอท มันเทศ ฯลฯ ควรล้างดินทรายที่ตดิ ออกใหห้ มดเสียก่อน จึง
ปอกภายหลงั
2) การปอก ควรปอกผักท่ีจำเป็นต้องปอกเท่าน้ัน ผักเปลือกบางที่รับประทานทั้ง
เปลือกได้ควรรบั ประทานทัง้ เปลือก เช่น แตงกวา แตงร้าน ถ้าจำเป็นตอ้ งปอกเปลอื ก ควรปอกให้บาง
ทส่ี ุด
3) การหั่น หรือสับ หรือซอย ควรห่ันผกั ให้ได้ชน้ิ ขนาดเดียวกนั เม่ือผดั หรือแกงจะ
ได้สุกพรอ้ ม ๆ กัน หั่นเสร็จแล้วหุงต้มได้ทันที มีดท่ีใช้หั่นผักควรใช้มีดท่ีคม เพ่อื ป้องกันมใิ ห้เซลล์ของ
ผกั ชอกชำ้

-18-

3.2 การเตรยี ม การทำความสะอาด อาหารประเภทสัตวน์ ำ้
การเตรียมปลา

1) เม่ือซอื้ ปลามาแล้วควรทำทนั ที ถา้ ยง่ิ ทิ้งไว้เนอ้ื ปลาจะเสอ่ื มคณุ ภาพ
- ปลาพวกมีเกล็ด ไมค่ วรล้างนำ้ ก่อนขอดเกลด็ เพราะจะทำใหล้ ่ืนจับไม่อยู่ ขอด

เกลด็ เสรจ็ แล้ว ใช้มีดขูดเมอื กจนหมด ดึงเหงอื ก ควักไส้ ตัดครบี ตดั หาง ลา้ งใหส้ ะอาดแลว้ จงึ ห่นั
- ปลาพวกไม่มีเกล็ด เอาปลาจุ่มน้ำ แล้วเอาของที่มีลกั ษณะสาก ๆ ขูดเมือกดึง

เหงือก ควักไส้ ล้างใหส้ ะอาด แล้วหนั่
การเตรยี มกุ้ง
ก่อนปอกกุ้งต้องล้างให้สะอาด ถ้าใช้กุ้งท้งั ตวั ควรปอกหัวกอ่ น โดยใช้หัวแม่มือแทรก

ไปที่แก้มทั้ง 2 ข้าง ระหว่างเปลอื กให้เปลือกหลุด ใช้มือหน่ึงจับหนวด มือหน่ึงจับกรี และฉกี ออก ถ้า
ไมใ่ ช้กุง้ ทัง้ ตัว หักหวั ออกแล้ว ปอกเหมือนปอกทง้ั ตวั

การเตรียม การทำความสะอาดหอยแมลงภู่ (Mussle)
1) ทำความสะอาดโดยใช้แปรงขดั หรอื ล้างนำ้ หลาย ๆ เที่ยว ปกติหอยแมลงภู่ หรือ

หอยชนิดอ่ืน ๆ มกั จะมโี คลน ทรายอยู่ข้างใน จึงควรแช่ในน้ำเกลือตั้งทิ้งไว้ หอยแมลงภู่จะคายโคลน
ทรายออกมา หากน้ำสกปรกก็เปล่ียนเสียทีหนึ่ง จากน้ันใช้มีดแซะหินปูนที่ติดตามเปลือกหอยออก
แล้วดึงหนวดท่ีระโยงระยางออก

2) การแซะเน้ือหอยแมลงภู่ ใช้ปลายมีดแซะตรงปลายด้านที่เรียว แลว้ งัดเบา ๆ เม่ือ
กาบหอยเผยออกแล้วใช้มีดแซะเนอ้ื ออกมา หรืออาจใชก้ าบของมันเองชอ้ นตักเอาเนอ้ื ออก

การเตรียม การทำความสะอาดปลาหมึก
ปลาหมกึ ที่รับประทานกนั มี 3 ชนิด
1) ปลาหมกึ กล้วย (Squids)
2) ปลาหมึกกระดอง (Cuttle Fish)
3) ปลาหมึกสาย (Octopus)

การทำความสะอาด
การทำความสะอาดปลาหมึกจะคล้ายกัน คือ ดึงส่วนใสแข็ง แผ่นยาวตามลำตัว

ปลาหมึกออก แล้วดึงส่วนหัวซึ่งจะมีหนวดปลาหมึกด้วย ให้หลดุ ออกจากตวั ใช้น้ิวหัวแม่มือแทรกเข้า
ไปใตห้ นังปลาหมึกลอกหนังออก จะเหน็ ปลาหมึกมีสีเขียว ดึงเอาถุงหมึก และใช้มีดตัดเอาลกู ตา และ
ปากออกล้างนำ้ ให้สะอาด

สำหรับปลาหมึกกระดอง ใช้มีดผ่าหลัง เอาแผ่นแข็งสีขาวออก ควักเอาไส้ พุงออก
ตัดสว่ นหวั ออกจากตัว และเอาจะงอยปากซ่ึงอยูต่ รงกลางหวั ปลาหมึกออก

ปลาหมึกสาย ทำความสะอาดโดยใช้มีดตัดหนวดออก แล้วพลกิ ตัวปลาหมกึ ออก เอา
ไส้พงุ ทิง้ ไปรวมทั้งจะงอยปากดว้ ย

-19-

4. การเลอื กซอื้ อาหารประเภทไขมัน ประเภทแปง้ ประเภทน้ำตาล ประเภทรส กลิน่ สี

4.1 การเลือกซอ้ื อาหารประเภทไขมัน
4.1.1 เนย (Butter)
เนยได้จากการแยกไขมัน หรือมันเนยออกจากนม อาจเป็นนมวัว แพะ หรือนมแกะ

แตส่ ว่ นใหญใ่ ชน้ มววั เนยทีข่ ายในท้องตลาดมี 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ เนยจืด (Unsalt Butter)เปน็ เนย
ท่ีไม่ใสเ่ กลอื กับเนยเคม็ (Salt butter) เปน็ เนยท่ีใสเ่ กลอื

4.1.2 มาการีน
มาการนี หรือเนยเทียม คือ ไขมันที่ทำเลียนแบบเนย โดยใช้ไขมันพืชหรอื สัตว์แทน
มันเนย โดยนำน้ำมันพืชผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจนจนได้จุดหลอมตัว และคุณสมบัติใกล้เคียงเนย
ท่ีสุด แล้วจึงละลายใส่ลงไปในหางนม เติมเกลือ และสารกันบูด มาการีนจะมีสีเข้มกว่าเนยราคาถูก
กว่า
4.1.3 เนยขาว (Shortening)
เนยขาวเป็นน้ำมันที่ผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจน เนยขาวเหมาะสำหรับทำขนม
ประเภททใี่ สแ่ ป้งสาลี เช่น ขนมเค้ก คุกก้ี โดยเฉพาะขนมพาย จะช่วยในขนมนุ่ม หรอื ร่วนขึ้นโดยอาจ
ผสมกบั เนยอยา่ งละครึ่ง เพ่อื ใหก้ ล่ินรสดีขนึ้

4.2 การเลือกซอื้ อาหารประเภทแปง้
แปง้ มหี ลากหลายชนิด ดงั น้ี

4.2.1 แปง้ สาลี มีหลายตราด้วยกัน เชน่ ตราเหรยี ญทอง ตราห่าน ตราพัดโบก ตรา
มงั กร ตราบวั แดง ตรากเิ ลน ตราแพะ ฯลฯ

4.2.2 แป้งข้าวเจ้า เป็นแป้งที่ได้จากข้าวเจ้า มีลักษณะขาวนวล สากมือ เป็นผง
หยาบกว่าแป้งสาลี มี 2 ชนิด คือ แป้งแห้ง ทำจากการเอาปลายขา้ วมาบดให้ละเอียด เปน็ แปง้ ข้าวเจ้า
อย่างแหง้ และแป้งสด ทำจากการเอาข้าวสารแชน่ ้ำไว้ประมาณ 2 – 3 ชม. แล้วโม่หรือบดใหล้ ะเอียด
นำไปกรองตั้งท้ิงไวใ้ ห้แป้งนอนก้น เอาแป้งมาใสถ่ งุ ผา้ ทบั ใหส้ ะเดด็ น้ำ แป้งสดเมอื่ ซอ้ื มาแล้วควรใชเ้ ลย
เพราะเก็บได้ไม่นาน

4.2.3 แป้งถั่ว ทำจากถ่ัวเขยี ว แป้งถั่วมีโปรตีนสงู ใช้ทำซ่าหร่ิม ขนมลืมกลนื แป้งถว่ั มีสี
ขาว เป็นเมด็ ค่อนข้างหยาบ เวลานำมาใชต้ ้องบ้ีใหล้ ะเอยี ดกอ่ น แป้งถั่วเมอื่ สุกแลว้ จะใส

4.2.4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch) นิยมนำมาทำให้อาหารข้น ทำพุดดิ้ง แป้ง
ขา้ วโพดมลี กั ษณะขาวออกเหลือง เนยี นลนื่

4.2.5 แป้งข้าวเหนียว ได้จากเมล็ดข้าวเหนียว มีวิธีการทำเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า
แปง้ ข้าวเหนยี วมสี ีขาวนวล เปน็ ผงละเอียด สากมอื แต่น้อยกว่าแป้งข้าวเจ้า นิยมใชท้ ำขนมต้มขาวต้ม
แดง ขนมถัว่ แปบ ขนมเหนยี ว ฯลฯ

-20-

4.2.6 แป้งมันสำปะหลัง มีสีขาวนวล เนียนล่ืน สะอาดใช้ทำให้อาหารข้น ทำ
ลอดชอ่ ง เตา้ สว่ น เปน็ ส่วนผสมของขนมชนั้ ขนมเปียกปนู

4.2.7 แป้งทา้ วยายม่อม ได้มาจากหวั ท้าวยายม่อม ลักษณะแป้งจะขาวเป็นเงาเนยี น
ล่ืน มักใช้เป็นส่วนประกอบขนมไทย เพื่อให้มันเหนียว มีเงามัน เช่น ขนมช้ัน ขนมเปียกปูนแป้ง
ท้าวยายหมอ่ มเม่ือสุกจะเหนยี วหนดื ขน้ ใสกว่าแป้งมัน แป้งน้ีมีราคาแพงกว่าแป้งมนั

4.3 การเลอื กซอื้ อาหารประเภทนำ้ ตาล
นำ้ ตาลจำแนกได้ 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ

4.3.1 น้ำตาลที่เป็นผลึก ได้แก่
1) น้ำตาลผง (Powder Sugar) หรือที่เรียกว่า ไอซิ่ง ได้จากน้ำตาลทราย

นำมาบด แล้วผสมแปง้ มันหรอื แปง้ ขา้ วโพด ประมาณ 3% เพ่ือไม่ให้เกาะกนั เป็นกอ้ น จงึ มคี วามหวาน
นอ้ ยกว่าน้ำตาลบริสทุ ธ์ิ ควรเลือกซ้ือนำ้ ตาลผงท่ีบรรจใุ นภาชนะ หรือถุงท่ีปิดสนิท เม่อื ใชแ้ ล้วควรเก็บ
ในภาชนะปิดสนิทด้วย เพอ่ื ไมใ่ ห้ชน้ื เกาะกันเป็นก้อน อย่างไรก็ตาม ก่อนใช้ควรรอ่ นผา่ นตะแกรง

2) น้ำตาลทราย (Granulated Sugar) ส่วนใหญ่ทำจากอ้อย น้ำตาลชนิด
ผลึกละเอียดมาก ๆ เหมาะสำหรบั การทำเค้ก

3) น้ำตาลก้อน (Loaf sugar) หรือน้ำตาลปอนด์ ทำจากนำตาลทรายขาว
นำมาอดั แผน่ ในพิมพ์แลว้ ทำให้แห้ง หรอื อดั ให้แน่นเป็นกอ้ นใหญ่ แล้วตัดออดมาเปน็ ก้อนสี่เหลยี่ มเล็ก
ๆ ใช้เตมิ ในเครอื่ งดื่มประเภทนำ้ ชา กาแฟ

4) น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar) หรือน้ำตาลสีรำ ได้มาจากน้ำอ้อย
ตอนแยกออกจากกากน้ำตาล แต่ยงั ไม่ได้ทำให้บรสิ ุทธ์ิ มีสีต้ังแต่เกือบขาว จนถึงสีน้ำตาล สีแก่อ่อนนี้
ขน้ึ กบั ปรมิ าณการน้ำตาลท่ปี นอยู่

4.3.2 น้ำตาลท่ีไมเ่ ปน็ ผลกึ ได้แก่
1) น้ำตาลปี๊บ (Jaggery) หรือน้ำตาลมะพร้าว ได้จากยอดมะพร้าว หรือท่ี

เรียกว่า จั่น แล้วนำไปเค่ียวในกระทะเหล็ก จนมีความเข้มข้น น้ำตาลปีบมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเหมาะ
กับอาหารหวานท่เี ขา้ กะทิ เช่น บวั ลอย ฟกั ทองบวด เปน็ ต้น

2) นำ้ ตาลโตนด (Palm Sugar) ได้จากส่วนท่ีเป็นดอกตาลท่ียังอยใู่ นจน่ั โดย
ปาดปลายจั่นแล้วเอากระบอกรอง เคี่ยวในกระทะเหล็กจนเข้มข้น ส่วนใหญ่มักทำเป็นฝา ๆ ประกบ
กันจงึ อาจเรียกนำ้ ตาลปึก ใช้ทำอาหารหวานที่เขา้ กะทิ

4.4 การเลือกซื้ออาหารประเภทรส กลิ่น สี
4.4.1 ซีอวิ๊ (Soysauce) ทใ่ี ช้เปน็ เครอื่ งปรุงรส ได้แก่
1) ซีอ๊ิวขาว หรือซีอ๊ิวใส เป็นซีอิ๊วที่ผลิตได้ ไม่ได้มีการแต่งรส และสี มี

ลกั ษณะใส สีชา
2) ซีอิ๊วดำเค็ม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอ๊ิวขาวมาต้มเคี่ยว แล้วเติม

เครื่องเทศ เชน่ อบเชย ลูกจัน โปย๊ ก๊ัก พริกไทย

-21-

3) ซอี ว๊ิ ดำ เปน็ ผลติ ภณั ฑท์ ี่ได้จากการนำซอี ิ๊วขาวผสมกบั สารให้ความหวาน
เช่าน้ำตาลไหม้ จะได้ซอี ิว๊ ทม่ี ีสีเขม้

4.4.2 ซอสมะเขือเทศ (Tomato Plate) คือเนื้อมะเขือเทศบรรจุในกระป๋อง มีรส
เปรี้ยว ใช้ในการปรุงอาหาร

4.4.3 ซอสมะเขือเทศ (Ketchup) ได้จากเน้ือมะเขือเทศต้มรวมกับหอมใหญ่พริก
ชี้ฟ้าแดงให้เปื่อย แล้วยีให้ละเอียด ผสมกับน้ำตาล น้ำส้ม เกลือ และเครือ่ งเทศ เช่น อบเชย กานพลู
ต้มใหง้ วด แลว้ บรรจุขวดท่ีสะอาด ใชเ้ ป็นเครือ่ งปรงุ รสในอาหาร ผดั อบ ใช้จิ้มเน้อื สัตว์ตา่ งๆ

4.4.4 ซอสพรกิ (Chilli Sauce) ได้จากพรกิ ช้ีฟ้าแดงต้มกบั กระเทียมจนเป่ือย แล้วยี
ให้ละเอียดผสมกับน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ นำไปต้มให้เดือด แล้วบรรจุใส่ขวด ใช้เป็นเคร่ืองปรุงรสใน
อาหารผดั เผ็ด จิ้มเนื้อสัตว์

4.4.5 น้ำส้มสายชู เป็นเครื่องปรุงอาหารที่ให้รสเปรี้ยว ในท้องตลาดท่ีขายกันมี 3
ชนดิ คอื

1) น้ำส้มสายชูหมัก ทำจากการหมักผลไม้กับยีสต์ ให้เป็นแอลกอฮอล์แล้ว
เตมิ เชื้อนำ้ สม้ ลงไป เปลีย่ นแอลกอฮอล์ใหเ้ ป็นกรดอะซตี ิก ซง่ึ จะได้น้ำสม้ สีเหลืองอ่อน มีกลิน่ หอม

2) น้ำส้มสายชูกลั่น ได้จากการนำเอาแอลกอฮอล์ท่ีกล่ันแล้วนำมากินได้
(เอทลิ แอลกอฮอล์) มาเจอื จางแลว้ ใส่เชือ้ นำ้ ส้มลงไป เพอื่ เปลย่ี นแอลกอฮอลเ์ ปน็ กรด น้ำสม้ สายชกู ล่ัน
จะไม่มสี ี แตม่ ีกลิ่นกรด

3) น้ำส้มสายชูเทียม ทำจากกรดน้ำส้ม หรือกรดอะซิติกอย่างเข้มข้น แล้ว
เอามาเจือจางโดยเติมน้ำทำให้มีกรดเหลือเพียง 4 – 7 % น้ำส้มสายชูนี้ห้ามเติมสี ฉะน้ันจึงใสไม่มีสี
แตม่ ีกล่นิ ฉนุ ของกรด นำ้ สม้ ชนดิ นมี้ รี าคาถูก

ที่ควรระวัง คือ น้ำส้มสายชูปลอมซ่ึงใช้กรดซัลฟูริคผสมน้ำ แต่งสีด้วยน้ำซีอิ้ว แล้ว
เตมิ น้ำส้มสายชูหมกั เพ่ือใหม้ กี ลิ่นน้ำส้มบา้ ง

4.4.6 นำ้ มันงา (Sesame Oil)
เป็นน้ำมันที่สกัดจากเมล็ดงา มีสีน้ำตาลข้น มีกลิ่นหอมเฉพาะ ใช้มากในอาหารจีน
และญี่ปุ่น เป็นน้ำมันท่ีโปรตีนสูง 20 – 25 % ใช้ทำน้ำสลัดได้ ส่วนมากใช้หมักอาหารให้นุ่มหรือผัด
อาหาร ทำให้มีกล่นิ หอม
4.4.7 น้ำมนั หอย (Oyster Sauce)
เป็นซอสชนิดหนึง่ ทำจากเนอ้ื หอยนางรมยลี ะเอยี ด มีลกั ษณะข้น ๆ สีน้ำตาลรสเค็ม
ออกหวานนิด ๆ ใชป้ รงุ อาหารใส่ขณะทีผ่ ัดอาหาร ในอาหารจนี จะใช้ซอสนี้มาก เกบ็ ไว้ในตูเ้ ย็นไดน้ าน
4.4.8 ผงชูรส (Monosodium Glutamate)
เป็นสารเคมชี นิดหนึ่ง เปน็ ผลึกแทง่ ส่เี หลี่ยม ปลายขา้ งหนึ่งเล็ก ดูทบึ ไมม่ ีความมันไม่
มีสี ผงชูรสมกี รดกลูตามคิ ซ่ึงเป็นกรดอะมิโนชนดิ หนึ่ง มสี มบตั ิกระตุ้นประสาท ตุ่มรับรสทล่ี ้ินทำใหร้ ับ
รสได้ดขี นึ้ แต่ไมค่ วรรับประทานเกนิ กวา่ ทก่ี ำหนด

-22-

4.4.9 สผี สมอาหาร
สผี สมอาหารมี 2 ชนดิ คอื สวี ิทยาศาสตร์ และสีจากธรรมชาติ

1) สีวิทยาศาสตร์ เป็นสีผสมอาหาร ซึ่งเป็นสีสังเคราะห์ที่กระทรวงสาธารณสุข
อนญุ าต

2) สีธรรมชาติ เป็นสีที่เราได้จากพืชตามธรรมชาติ ใช้ผสมอาหารให้มสี ีต่าง
ๆ สีที่ได้เมือ่ ใสอ่ าหารจะมีสอี อ่ น ไม่สดใสเหมือนสีวิทยาศาสตร์ เชน่ สีเขียว ได้จากใบเตย สีเหลืองจาก
ผงขม้ิน สีแดง ได้จากครั่งที่เกาะตามต้นไม้ ต้มกับน้ำแล้วกรอง สีดำ จากถ่านมะพร้าว สีน้ำเงิน ม่วง
จากดอกอัญชญั คัน้ กับน้ำ สนี ้ำตาล จากนำ้ ตาลเคยี่ วให้ไหม้

-23-

ใบงาน

คำช้ีแจง ให้นกั เรยี นอธบิ ายขอ้ ความต่อไปนมี้ าโดยละเอยี ด
1. เคร่อื งปรงุ ทใ่ี ชใ้ นการประกอบอาหารโรงแรมมีอะไรบ้าง
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
2. อาหารตอ่ ไปน้มี ีวิธีการเลือกซ้อื อยา่ งไรบา้ ง
ก. ผกั คะนา้
..................................................................................................................................
ข. แตงกวา
..................................................................................................................................
ค. ปลามีเกล็ด
..................................................................................................................................
ง. กุ้ง
..................................................................................................................................
จ. เนอ้ื วัว
..................................................................................................................................
3. อาหารต่อไปน้มี ีวิธีการเตรียมและทำความสะอาดอยา่ งไร อธิบาย
ก. ผักคะนา้ ……………………………………………………...…………………………
ข. แตงกวา…………………………………………………………………………………
ค. ปลามเี กลด็ ……………………………………………………………………………..
ง. กุง้ …………………………………………….…………………………………………
จ. เนื้อวัว…………………………………………………………………………………..
4. จงบอกวธิ กี ารเลอื กซ้ืออาหารประเภทแปง้
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
5. จงบอกวิธกี ารเลอื กซือ้ อาหารประเภทเครอื่ งปรงุ รส
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

-24-

แบบทดสอบหลงั เรยี น

คำชแ้ี จง ใหน้ ักเรยี นเลอื กคำตอบที่ถูกที่สดุ เพยี งคำตอบเดยี ว คะแนนเตม็ 20 คะแนน
เวลา 20 นาที

1. เครอ่ื งปรงุ ที่ใช้ในการประกอบอาหารโรงแรมทเี่ หมาะสำหรบั นำมาทำอาหารประเภทยำคอื
อะไร

ก. เกลอื มะนาว น้ำตาลทราย
ข. นำ้ ปลา น้ำมะนาว นำ้ ตาลทราย
ค. ซอสมะเขอื เทศ นำ้ ปลา นำ้ มะนาว
ง. ซอสเปรี้ยว น้ำตาลทราย น้ำปลา
จ. เกลือ นำ้ ส้มสายชู น้ำตาลทราย
2. เครอื่ งเทศใช้สำหรับเปน็ เครื่องปรงุ ในพิชซ่า คอื ขอ้ ใด
ก. Oregano
ข. Bay Leae
ค. Rosemary
ง. Tarragon
จ. Celery
3. การทำสตูว์ การอบ ซอสขาว บราวนซ์ อส และน้ำสต๊อก ใช้เคร่ืองเทศอะไรในการแต่งกลนิ่
ก. Oregano
ข. Bay Leae
ค. Rosemary
ง. Tarragon
จ. Celery
4. ขน้ั ตอนการเตรียมผกั คะนา้ ขอ้ ใดถกู ตอ้ ง
ก. ตัดโคนกา้ นใบให้หลดุ ออกเป็นใบ ๆ ลา้ งภายใต้น้ำไหล
ข. ล้างท้ังตน้ ภายใตน้ ้ำไหล
ค. ตัดเฉพาะใบทเี่ สยี ทิง้ ล้างภายใตน้ ำ้ ไหล
ง. แยกใบและก้านใบออกจากกนั ลา้ งภายใต้น้ำไหล
จ. หน่ั เป็นช้ินเล็ก ๆ กอ่ นล้างภายใต้นำ้ ไหล

-25-

แบบทดสอบหลังเรยี น (ต่อ)

5. วธิ กี ารเตรียมปลามีเกล็ดท่ีถูกตอ้ งทีส่ ุดคอื ขอ้ ใด
ก. ลา้ งน้ำ ขอดเกลด็ ตัดครีบ หน่ั เปน็ ชิ้น ล้างให้สะอาด
ข. ขอดเกลด็ ดึงเหงือก ควักไส้ ตัดครีบ ลา้ งให้สะอาด
ค. ดึงเหงือก ควักไส้ ตัดครีบ ลา้ งน้ำ ขอดเกล็ด
ง. ลา้ งน้ำ ขอดเกล็ด ดงึ เหงือก ควกั ไส้ หน่ั เป็นช้นิ
จ. ล้างนำ้ ดึงเหงือก ตัดครบี ขอดเกลด็ ควกั ไส้

6. ผักทเี่ นา่ เสยี ง่ายคอื ข้อใด
ก. ผกั กาด
ข. ฟกั ทอง
ค. มะเขอื เทศ
ง. ถั่วงอก
จ. แตงกวา

7. การเลอื กซ้ือเน้อื วัว สำหรบั นำมายา่ ง ทอด อบ คือเนอื้ สว่ นใด
ก. เนอื้ สนั ใน
ข. เน้อื พน้ื ทอ้ ง
ค. เน้อื สะโพก
ง. เน้ือสีขา้ ง
จ. เนอ้ื ท่อนขา

8. ใชเ้ ปน็ สว่ นประกอบขนมไทย เพอื่ ใหเ้ หนยี ว หนดึ มนั เงา คือแปง้ อะไร
ก. แป้งสาลี
ข. แปง้ ถ่วั
ค. แปง้ ท้าวยายมอ่ ม
ง. แป้งมันสำปะหลัง
จ. แปง้ ข้าวโพด

9. แปง้ ชนดิ ใด เม่ือทำให้สุกแล้ว จะมีลกั ษณะใส
ก. แปง้ สาลี
ข. แปง้ ถ่วั
ค. แป้งข้าวโพด
ง. แปง้ มนั สำปะหลัง
จ. แป้งทา้ วยายม่อม

-26-

แบบทดสอบหลงั เรยี น (ต่อ)

10. วัตถุดิบท่ีนำมาใช้สำหรบั ทำผลิตภณั ฑเ์ บเกอรีค่ ือข้อใด
ก. มาการนี
ข. นำ้ ตาลทราย
ค. เนย
ง. แป้งสาลี
จ. ถกู ทุกขอ้

11. เครอื่ งปรงุ ทใ่ี ชส้ ำหรบั การเพ่ิมสีสนั และรสชาตใิ นน้ำสลดั คืออะไร
ก. อบเชย
ข. มัสตาร์ด
ค. แอมโมเนยี
ง. ผงกะหรี่
จ. ทารท์ ารซ์ อส

12. คณุ สมบตั ิของเครอื่ งเทศ ที่ใช้เปน็ ส่วนผสมในการประกอบอาหารเพือ่ วตั ถปุ ระสงคอ์ ะไร
ก. ใชเ้ ป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทสลัดทุกชนิด
ข. ใช้เปน็ ยาชว่ ยในการไหลเวยี นของโลหิต
ค. ใช้ปรงุ อาหารประเภทแกง
ง. ใช้สำหรับตกแต่งกล่นิ ประเภทซุป
จ. ใช้เปน็ เคร่อื งปรุงแต่งกลน่ิ รสชาตอิ าหาร

13. การประกอบอาหารประเภทผกั ขอ้ ใดไม่ใชว่ ิธีการท่ถี กู ตอ้ ง
ก. ควรลา้ งเม่ือจะใชห้ ุงต้มเทา่ น้นั
ข. ควรหงุ ต้มทนั ทหี ลังจากเกบ็ ผักมาจากต้น
ค. ควรหุงตม้ พอสกุ ใชเ้ วลาสน้ั ไฟแรง น้ำนอ้ ย ปดิ ฝา
ง. ควรหงุ ตม้ ในปรมิ าณที่มาก ๆ
จ. รบั ประทานทันทีเมอ่ื หงุ ตม้ เสร็จแล้ว

14. เนื้อส่วนใดของวัวที่มรี าคาแพง เหมาะสำหรับการทอด ยา่ ง อบ
ก. เนื้อสนั นอก
ข. เนอื้ สนั ใน
ค. เนอ้ื สะโพก
ง. เนือ้ สีข้าง
จ. เนอื้ พ้นื ทอ้ ง

-27-

แบบทดสอบหลังเรยี น (ต่อ)

15. ชนิ้ ส่วนใดของววั เหมาะทจ่ี ะนำมาเคยี่ วทำสตูว์
ก. กระดกู วัว
ข. เน้อื สีข้าง
ค. ล้นิ วัว
ง. ซโี่ ครง
จ. เนื้อท่อนขา

16. ข้อใดไมใ่ ช่ผลิตภณั ฑท์ ี่มสี ่วนผสมของสธี รรมชาติ
ก. น้ำแตงโม
ข. ขา้ วหมกไก่
ค. ลกู ชุบ
ง. บราวนี่
จ. แกงเขยี วหวาน

17. น้ำตาลท่มี สี ่วนผสมของแป้งข้าวโพดหรอื แป้งมนั เพ่ือไมใ่ หเ้ กาะกนั เปน็ กอ้ นคือขอ้ ใด
ก. นำ้ ตาลโตนด
ข. นำ้ ตาลป๊ีบ
ค. นำ้ ตาลทราย
ง. น้ำตาลผง
จ. นำ้ ตาลทรายแดง

18. แปง้ ทใี่ ชเ้ ป็นส่วนผสมในผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรค่ี อื ขอ้ ใด
ก. แป้งสาลี
ข. แป้งข้าวเหนียว
ค. แป้งข้าวเจา้
ง. แป้งท้าวยายมอ่ ม
จ. แป้งถัว่

19. ผลิตภัณฑ์ใช้ปรุงแต่งรส กลิน่ สี ในอาหารจนี ญ่ปี ุน่ คือขอ้ ใด
ก. ซอสมะเขอื เทศ
ข. ซอสพรกิ
ค. น้ำมนั งา
ง. น้ำมันหอย
จ. ซอสเปร้ยี ว

-28-

แบบทดสอบหลังเรยี น (ตอ่ )

20. สีแดงสด มันสเี หลอื ง เป็นลกั ษณะเฉพาะของเน้อื สัตวอ์ ะไร
ก. เนื้อควาย
ข. เนอื้ หมู
ค. เนือ้ วัว
ง. เนื้อแพะ
จ. เนอ้ื แกะ

-29-

อา้ งอิง

จรยิ า เดชกญุ ชร. (2550). อาหารนานาชาติ. บรษิ ทั สำนักพิมพแ์ ม่บ้าน จำกดั กรงุ เทพฯ.
ดารามาศ แก้วแดง. (2553). MAIN COURSES อาหารนานาชาติ. บริษทั สำนักพิมพ์แม่บา้ น จำกดั

กรุงเทพฯ : 2553.
เสริมพร สารทพันธุ์. (2541). อาหาร-ขนม 1. โรงพมิ พพ์ รานนกการพมิ พ์ กรงุ เทพฯ.
เสริมพร สารทพันธุ์ และคณะ. (2542). อาหาร-ขนม 2. โรงพิมพ์พรานนกการพิมพ์ กรงุ เทพฯ.
อญั ชนยี ์ อุทยั พัฒนาชพี . (2529). ตำราการทำสลดั รวมสูตรการทำสลัด 246 ชนดิ . สำนกั พมิ พ์

ยูไนเต็ดทบ์ ๊คุ ส.์ กรุงเทพฯ.
. (2553). อาหารฝรั่ง. บรษิ ัท สำนักพมิ พแ์ สงแดด จำกัด กรุงเทพฯ .พมิ พค์ รัง้ ท่ี 2.

ภาคผนวก

เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรยี น

คำชแี้ จง ให้นักเรยี นเลอื กคำตอบทีถ่ กู ท่ีสดุ เพยี งคำตอบเดียว คะแนนเต็ม 20 คะแนน
เวลา 20 นาที

1. เคร่ืองปรงุ ท่ีใชใ้ นการประกอบอาหารโรงแรมท่ีเหมาะสำหรบั นำมาทำอาหารประเภทยำคือ
อะไร

ตอบ ข. นำ้ ปลา นำ้ มะนาว น้ำตาลทราย
2. การทำสตูว์ การอบ ซอสขาว บราวนซ์ อส และนำ้ สตอ๊ ก ใชเ้ คร่ืองเทศอะไรในการแต่งกล่ิน

ตอบ ข. Bay Leae
3. เครือ่ งเทศใชส้ ำหรบั เปน็ เครื่องปรงุ ในพิชซ่า คอื ข้อใด

ตอบ ก. Oregano
4. ข้นั ตอนการเตรียมผักคะนา้ ข้อใดถูกตอ้ ง

ตอบ ก. ตัดโคนกา้ นใบให้หลดุ ออกเป็นใบ ๆ ล้างภายใต้นำ้ ไหล
5. ผักทเ่ี นา่ เสยี งา่ ยคอื ขอ้ ใด

ตอบ ง. ถัว่ งอก
6. วธิ ีการเตรียมปลามเี กลด็ ท่ีถูกต้องทส่ี ุดคือข้อใด

ตอบ ข. ขอดเกล็ด ดงึ เหงอื ก ควักไส้ ตัดครีบ ล้างให้สะอาด
7. การเลือกซ้อื เน้ือวัว สำหรบั นำมาย่าง ทอด อบ คอื เน้ือสว่ นใด

ตอบ ก. เน้อื สนั ใน
8. แปง้ ชนิดใด เม่อื ทำใหส้ กุ แล้ว จะมลี ักษณะใส

ตอบ ข. แป้งถ่วั
9. ใช้เปน็ สว่ นประกอบขนมไทย เพอ่ื ใหเ้ หนียว หนึด มนั เงา คือแป้งอะไร

ตอบ ค. แปง้ ท้าวยายม่อม
10. วตั ถุดบิ ทน่ี ำมาใช้สำหรับทำผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่คอื ขอ้ ใด

ตอบ จ. ถกู ทกุ ขอ้
11. เคร่อื งปรุงท่ใี ช้สำหรับการเพ่มิ สสี นั และรสชาตใิ นนำ้ สลัดคอื อะไร

ตอบ ข. มัสตาร์ด

เฉลยแบบทดสอบกอ่ นเรยี น (ตอ่ )

12. คุณสมบตั ิของเครือ่ งเทศ ทใี่ ชเ้ ปน็ ส่วนผสมในการประกอบอาหารเพือ่ วัตถปุ ระสงค์อะไร
ตอบ จ. ใช้เปน็ เครือ่ งปรุงแต่งกลนิ่ รสชาติอาหาร

13. การประกอบอาหารประเภทผัก ข้อใดไม่ใชว่ ิธกี ารที่ถกู ต้อง
ตอบ ง. ควรหุงต้มในปริมาณท่ีมาก ๆ

14. เน้ือสว่ นใดของววั ทมี่ ีราคาแพง เหมาะสำหรับการทอด ย่าง อบ
ตอบ ข. เนอื้ สันใน

15. ช้นิ สว่ นใดของวัวเหมาะที่จะนำมาเคย่ี วทำสตูว์
ตอบ ค. ลนิ้ ววั

16. แปง้ ท่ใี ช้เป็นสว่ นผสมในผลิตภณั ฑ์เบเกอรคี่ อื ขอ้ ใด
ตอบ ก. แป้งสาลี

17. น้ำตาลท่ีมสี ว่ นผสมของแป้งข้าวโพดหรอื แป้งมนั เพอื่ ไมใ่ หเ้ กาะกันเป็นกอ้ นคอื ข้อใด
ตอบ ง. นำ้ ตาลผง

18. ขอ้ ใดไมใ่ ช่ผลติ ภณั ฑท์ ่ีมสี ่วนผสมของสธี รรมชาติ
ตอบ ค. ลกู ชบุ

19. ผลติ ภัณฑใ์ ช้ปรุงแต่งรส กลน่ิ สี ในอาหารจีน ญ่ีปุ่น คอื ข้อใด
ตอบ ค. น้ำมันงา

20. สีแดงสด มันสีเหลอื ง เปน็ ลกั ษณะเฉพาะของเนื้อสตั วอ์ ะไร
ตอบ ค. เน้ือววั

เฉลยใบงาน

คำชแ้ี จง ใหน้ ักเรียนอธบิ ายขอ้ ความต่อไปนี้มาโดยละเอียด
1. เครื่องปรุงทใี่ ช้ในการประกอบอาหารโรงแรมมอี ะไรบ้าง

ตอบ - นำ้ ลอยดอกมะลิ ใบเตยหอม มะพร้าวทนึ ทึก ผงกะหร่ี นำ้ ปนู ใส มสั ตาร์ด
- ผงโซดา นำ้ ตาล แปง้ ขา้ วโพด แป้งสาลี เมด็ ผกั ชี เมด็ ย่ีหร่า ลกู จัน
- ใบกระวาน อบเชย

2. อาหารตอ่ ไปนมี้ ีวิธกี ารเลือกซื้ออยา่ งไรบา้ ง
ก. ผกั คะนา้ ตอบ กรอบไมเ่ หย่ี ว ไมม่ รี อยชำ้ ไม่มีรอยเนา่ ไมแ่ ก่เกนิ ๆ ไป
ข. แตงกวา ตอบ กรอบ ไม่มรี อยชำ้ ไมแ่ ก่เกินไป สเี ขียวสด
ค. ปลามเี กล็ด ตอบ ไมแ่ ห้ง ตวั ใส ตาใส
ง. กุ้ง ตอบ ตัวใส หัวติดกบั ตัว ไม่มกี ลน่ิ เหมน็
จ. เนื้อวัว ตอบ สแี ดงสด ไม่มรี อยชำ้ ไม่เป็นเมือก ไม่มีกลิน่ เหม็น กดแล้วไมบ่ ุม๋

3. อาหารต่อไปนมี้ ีวธิ กี ารเตรยี มและทำความสะอาดอยา่ งไร อธิบาย
ก. ผกั คะนา้ ตอบ ตดั ส่วนทแ่ี ก่เกินไป หรอื มีรอยช้ำออกให้หมด แล้วตดั ก้านใบออก ล้าง

น้ำให้สะอาด แลว้ จึงไปหัน่
ข. แตงกวา ตอบ ปอกเปลือก ล้างน้ำให้สะอาด หรืออาจจะไม่ต้องปอกเปลอื กก็ได้ ตดั ขว้ั แลว้

ล้างน้ำใหส้ ะอาด
ค. ปลามเี กล็ด ตอบ ไม่ควรล้างน้ำก่อนขอดเกล็ด เพราจะทำให้ลนื่ จับไมอ่ ยู่ ขดู เมือกจนหมด

ดึงเหงอื กควกั ไส้ ตัดครบี ตดั หาง ล้างใหส้ ะอาดแล้วหนั่
ง. กุง้ ตอบ ล้างน้ำสะอาดปอกหัวก่อนใช้หวั แมม่ ือแทรกไปทแ่ี กม้ ทง้ั 2 ขา้ ง ใหเ้ ปลอื กหลุด
จ. เน้อื วัว ตอบ ตัดเนอ้ื ไปตามสว่ นต่างๆ เพื่อนำไปประกอบอาหารใหถ้ ูกส่วนแลว้ นำไปทำ

ความสะอาดกอ่ นทจี่ ะห่ันเปน็ ช้นิ
4. จงบอกวธิ ีการเลอื กซ้ืออาหารประเภทแป้ง

ตอบ ควรเลอื กแป้งใหมจ่ ะไม่มกี ล่นิ สาบ ไม่มแี มลงปนอยู่ในแปง้ และเลือกซ้อื ให้เหมาะท่จี ะ
นำไปใช้ประกอบอาหาร
5. จงบอกวิธกี ารเลือกซอ้ื อาหารประเภทเครือ่ งปรุงรส

ตอบ ควรเลอื กซอ้ื ท่ีใหม่ ดูวนั ทผ่ี ลิต วนั หมดอายุ ฉลากไมข่ าด สไี ม่เปล่ยี นไปจากเดิม

เฉลยแบบทดสอบหลังเรยี น

คำช้ีแจง ใหน้ ักเรยี นเลอื กคำตอบทถี่ กู ที่สุดเพยี งคำตอบเดยี ว คะแนนเตม็ 20 คะแนน
เวลา 20 นาที

1. เครอื่ งปรงุ ทใ่ี ชใ้ นการประกอบอาหารโรงแรมทเ่ี หมาะสำหรับนำมาทำอาหารประเภทยำคอื
อะไร

ตอบ ข. นำ้ ปลา นำ้ มะนาว น้ำตาลทราย
2. เครื่องเทศใชส้ ำหรับเปน็ เครอ่ื งปรงุ ในพิชซ่า คือขอ้ ใด

ตอบ ก. Oregano
3. การทำสตวู ์ การอบ ซอสขาว บราวนซ์ อส และน้ำสต๊อก ใชเ้ ครื่องเทศอะไรในการแต่งกลิ่น

ตอบ ข. Bay Leae
4. ขน้ั ตอนการเตรียมผกั คะน้าขอ้ ใดถูกต้อง

ตอบ ก. ตดั โคนกา้ นใบให้หลุดออกเปน็ ใบ ๆ ล้างภายใตน้ ำ้ ไหล
5. วิธกี ารเตรยี มปลามเี กล็ดที่ถูกต้องที่สุดคอื ขอ้ ใด

ตอบ ข. ขอดเกล็ด ดงึ เหงอื ก ควักไส้ ตัดครบี ล้างใหส้ ะอาด
6. ผักท่เี น่าเสียงา่ ยคือขอ้ ใด

ตอบ ง. ถั่วงอก
7. การเลือกซอื้ เนือ้ ววั สำหรับนำมายา่ ง ทอด อบ คือเนือ้ สว่ นใด

ตอบ ก. เน้อื สันใน
8. ใชเ้ ป็นส่วนประกอบขนมไทย เพอื่ ใหเ้ หนยี ว หนดึ มัน เงา คอื แปง้ อะไร

ตอบ ค. แปง้ ทา้ วยายมอ่ ม
9. แปง้ ชนิดใด เม่อื ทำใหส้ กุ แล้ว จะมีลกั ษณะใส

ตอบ ข. แปง้ ถัว่
10. วตั ถุดิบท่ีนำมาใชส้ ำหรับทำผลิตภณั ฑ์เบเกอร่คี อื ข้อใด

ตอบ จ. ถกู ทกุ ข้อ
11. เครอื่ งปรงุ ทีใ่ ช้สำหรบั การเพิ่มสสี ันและรสชาตใิ นน้ำสลัดคืออะไร

ตอบ ข. มัสตาร์ด

เฉลยแบบทดสอบหลงั เรยี น (ตอ่ )

12. คุณสมบัติของเครื่องเทศ ที่ใชเ้ ป็นส่วนผสมในการประกอบอาหารเพ่ือวตั ถุประสงค์อะไร
ตอบ จ. ใชเ้ ป็นเครือ่ งปรงุ แตง่ กล่นิ รสชาตอิ าหาร

13. การประกอบอาหารประเภทผกั ขอ้ ใดไมใ่ ช่วิธีการที่ถกู ต้อง
ตอบ ง. ควรหุงต้มในปริมาณท่ีมาก ๆ

14. ชิน้ สว่ นใดของวัวเหมาะทจ่ี ะนำมาเคยี่ วทำสตวู ์
ตอบ ค. ล้ินวัว

15. เนอื้ ส่วนใดของววั ทมี่ รี าคาแพง เหมาะสำหรับการทอด ย่าง อบ
ตอบ ข. เนื้อสนั ใน

16. ข้อใดไม่ใช่ผลิตภณั ฑ์ท่ีมีส่วนผสมของสีธรรมชาติ
ตอบ ค. ลูกชุบ

17. น้ำตาลทม่ี สี ่วนผสมของแป้งขา้ วโพดหรอื แปง้ มนั เพ่ือไม่ใหเ้ กาะกันเปน็ กอ้ นคือขอ้ ใด
ตอบ ง. นำ้ ตาลผง

18. แปง้ ทีใ่ ชเ้ ป็นสว่ นผสมในผลิตภัณฑเ์ บเกอรคี่ อื ขอ้ ใด
ตอบ ก. แป้งสาลี

19. ผลติ ภณั ฑ์ใช้ปรุงแต่งรส กลน่ิ สี ในอาหารจนี ญ่ีปุ่น คือขอ้ ใด
ตอบ ค. น้ำมนั งา

20. สีแดงสด มันสีเหลือง เป็นลักษณะเฉพาะของเน้ือสัตวอ์ ะไร
ตอบ ค. เน้ือวัว