หน่วยที่ 5การเตรียม และจัดตกแต่งอาหารประเภท เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ การเก็บอาหารอย่างถูกวิธีและเหมาะสม

-ก-

คำนำ

การประกอบอาหารท้งั อาหารคาวและอาหารหวานใหอ้ ร่อย น่ารบั ประทาน มีประโยชน์และ
ปลอดภัยนั้น ตอ้ งผา่ นกระบวนการเตรยี ม ประกอบ จัด ตกแตง่ อาหารท่ีสะอาดและถกู วิธี

เอกสารประกอบการเรียนการสอน เร่ืองการเตรียม และจดั ตกแต่งอาหารประเภท เน้ือสัตว์
ผัก ผลไม้ การเก็บอาหารอย่างถูกวิธีและเหมาะสม เป็นส่วนหน่ึงของรายวิชา การประกอบอาหาร
โรงแรม รหัส 20701-2003 ซ่ึงเป็นอีกกลวิธีหน่ึงในการสอนโดยเอกสารเล่มน้ีผู้เรียนสามารถใช้
ประกอบการเรยี นรู้ดว้ ยตนเอง และผูเ้ รยี นสามารถประเมินผลการพฒั นาความก้าวหน้าของตนเองได้

เอกสารประกอบการเรยี นการสอนเลม่ น้ีจะเป็นประโยชนต์ อ่ ผูเ้ รยี น ผสู้ อน ได้ใชเ้ ปน็ แนวทาง
ในการจัดการเรยี นการสอนตามหลักในการจัดการอาชีวศึกษา หากมีข้อเสนอแนะประการใดผู้เรียบ
เรยี งยนิ ดีน้อมรับไวด้ ้วยความขอบคุณย่งิ

สายนั ห์ ธรรมเจรญิ
ผู้เรียบเรียง

-ข- หน้า

สารบญั ก
ค
เร่อื ง ง
1
คำนำ 3
คำชี้แจง 7
จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้ 12
แบบทดสอบก่อนเรยี น 15
ความรู้เกย่ี วกับการเตรยี มการประกอบอาหารโรงแรม 17
การจัดตกแต่งอาหาร ประเภทเนอ้ื สตั ว์
การเก็บอาหารอย่างถกู วธิ ีและเหมาะสม
แบบทดสอบหลงั เรยี น
อา้ งองิ
ภาคผนวก

- เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียน
- เฉลยแบบทดสอบหลังเรียน

-ค-

คำช้ีแจงสำหรบั ผูเ้ รียน
ในการใชเ้ อกสารประกอบการเรยี นการสอน

เอกสารประกอบการเรียนการสอน เรื่องการเตรียม และจดั ตกแต่งอาหารประเภท เน้ือสัตว์
ผัก ผลไม้ การเก็บอาหารอย่างถูกวิธีและเหมาะสม จัดทำขึ้นเพื่อส่งเสริมการจัดการเรียนรู้ที่เน้น
ผู้เรียนเป็นสำคัญ ซ่ึงผู้เรียนสามารถเรียนรู้ด้วยตนเอง และยังสามารถประเมินผลการพัฒนา
ความก้าวหน้าของตนเองไดอ้ ีกดว้ ย

เอกสารเลม่ นผี้ ู้เรียบเรียงได้จัดแบง่ เนื้อหาตามลำดับ ดังนี้
1) ความรูเ้ กี่ยวกับการเตรยี มการประกอบอาหารโรงแรม
2) การจดั ตกแต่งอาหาร ประเภทเนอ้ื สัตว์ ผกั ผลไม้
3) การเกบ็ อาหารอยา่ งถูกวิธแี ละเหมาะสม
เพือ่ ให้บรรลุจดุ ประสงคใ์ นการจดั การเรยี นการสอน ผู้เรียนสามารถเรียนรดู้ ว้ ยตนเอง โดย
การปฏิบัตติ ามคำแนะนำ ดงั นี้
1) ผเู้ รยี นตอ้ งศึกษาเอกสารประกอบการเรียนดว้ ยตนเอง ถา้ มีปญั หาให้ปรึกษาครูผสู้ อน
2) ผู้เรียนตอ้ งมีความซื่อสัตย์ ไม่ดูเฉลยกอ่ นตอบแบบทดสอบ โดยให้เขียนคำตอบในกระดาษ
อื่น ไม่ขดี เขียนขอ้ ความใด ๆ ลงในเอกสารประกอบการเรียน
3) ผเู้ รียนต้องศึกษาจุดประสงค์การเรยี นร้ใู ห้เข้าใจกอ่ นเรยี นรูเ้ นอื้ หา
4) ผู้เรยี นตอบแบบทดสอบกอ่ นการใชเ้ อกสารประกอบการเรยี น และตรวจคำตอบจากเฉลย
ในภาคผนวก พรอ้ มทง้ั บันทกึ คะแนน
5) เมื่อศึกษาเน้ือหาครบแล้ว ให้ตอบแบบทดสอบหลงั การใชเ้ อกสารประกอบการเรียน และ
ตรวจคำตอบจากเฉลยในภาคผนวก พร้อมทั้งบันทึกคะแนน นำผลคะแนนที่ได้ ไปเปรียบเทียบกับ
คะแนนแบบทดสอบกอ่ นการใชเ้ อกสารประกอบการเรยี น เพอื่ ประเมนิ ผล ด้วยตนเอง

-ง-

จุดประสงค์การเรียนรู้

1. อธิบายการเตรียมการประกอบอาหารโรงแรมได้
2. อธิบายการจัดตกแตง่ อาหาร ประเภทเน้อื สตั ว์ได้
3. อธิบายการจัดตกแตง่ อาหาร ประเภทผัก ผลไม้ได้
4. อธิบายการเก็บอาหารอยา่ งถกู วธิ แี ละเหมาะสมได้
5. สรา้ งจิตนิสยั ทด่ี ีมลี กั ษณะพฤตกิ รรมท่พี งึ ประสงคใ์ นกิจกรรมการเรยี น

-1-

แบบทดสอบกอ่ นเรียน

คำชี้แจง ใหน้ ักเรียนเลือกคำตอบทถ่ี กู ท่ีสดุ เพียงคำตอบเดยี ว คะแนนเตม็ 10 คะแนน
เวลา 10 นาที

คำชแ้ี จง ใหน้ ักเรียนเลอื กคำตอบที่ถกู ท่สี ุดเพยี งคำตอบเดียว คะแนนเตม็ 10 คะแนน เวลา 10 นาที
1. ในการเตรียมอาหารตอ้ งมีการตัดแต่ง การหัน่ การสับ สิ่งที่จำเปน็ ที่สดุ คือข้อใด

ก. พิมกด
ข. เลอื่ ย
ค. มดี
ง. สเปตูล่า
2. การใชป้ ลายมดี ห่ันที่ตอ้ งการความประณีต โดยการหน่ั เป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ เหมาะสำหรับการ
ห่นั อาหารจำพวกใด
ก. เหด็ มะเขอื เทศ หอมใหญ่
ข. แครอท บล็อกโคลี หนอ่ ไม่ฝรั่ง
ค. ผกั กาดขาว ตน้ หอม ถว่ั ฝกั ยาว
ง. ขา้ วโพด มนั ฝรง่ั แตงกวา
3. อาหารทั่วไปท่ีตอ้ งการความถ่ใี นการห่ัน เช่น เน้ือ หรือปลา ผัก ควรใชส้ ว่ นใดของมีด
ก. ปลายมีด
ข. กลางมดี
ค. โคนมดี
ง. ใชไ้ ด้ทกุ ส่วนของมดี
4. การหน่ั แบบหยาบ ๆ เปน็ ชน้ิ ใหญ่ ตัดเปน็ ช่วง ของผัก คอื ข้อใด
ก. Rough cutting
ข. Precision cutting
ค. Paysanne
ง. Brunoise
5. การห่ันล้ินวัว เน้ือวัวซงึ่ การหน่ั เป็นท่อนยาว ๆ คล้ายก้านไมข้ ีดไฟ เรียกวา่ การหน่ั แบบใด
ก. Macedoine
ข. Paysanne
ค. Brunoise
ง. Julienne

-2-

แบบทดสอบก่อนเรยี น (ตอ่ )

จากคำตอบทีก่ ำหนดให้ ใหน้ ำไปตอบในข้อ 6 – 9
ก. Cube
ข. Pare
ค. Dice
ง. Slice

6. การตัดหรอื แลอ่ าหารให้เปน็ แผน่ หรอื ช้นิ บาง
7. การปอกเปลอื กผกั หรอื ผลไมด้ ว้ ยมดี เชน่ แอปเปล้ิ แครอท
8. การห่ันอาหารให้เปน็ ชนิ้ สเี่ หลย่ี มลูกเต๋าขนาดเล็กกวา่ ½ นว้ิ
9. การหัน่ อาหารให้เปน็ ช้ินสเี่ หลย่ี มลกู เต๋าขนาด ½ นว้ิ หรอื ใหญก่ วา่
10. การทำให้อาหารเปน็ ช้ินเลก็ ๆ ยาว ๆ ดว้ ยมดี หรอื เคร่ืองมอื อปุ กรณ์ตา่ ง ๆ

ก. Chop
ข. Grate
ค. Peel
ง. Shred

-3-

หน่วยที่ 5

การเตรยี ม และจดั ตกแตง่ อาหารประเภท เน้ือสัตว์ ผกั ผลไม้
การเก็บอาหารอย่างถูกวธิ แี ละเหมาะสม

การเตรยี มอาหาร

การฝึกฝนเบ้ืองต้นสำหรับทักษะในการทำอาหารสำหรับกุ๊ก (cook) หรือ chef ที่ต้องการ
เปน็ ผู้เชย่ี วชาญ คือ การใหค้ วามสำคัญในการใช้มีด เพราะมีดเป็นสิง่ สำคัญสำหรบั chef ทีจ่ ะสามารถ
ทำงานดอ้ ย่างปลอดภัยและมีประสทิ ธิภาพ

การใช้มีดไม่ใช่เร่ิมต้นแต่การเลือกมีดเท่านั้นและจะต้องกล่าวต่อไปถึงวิธีการใช้ด้วย การใช้
ใบมีดและต้องรู้เก่ียวกับความแตกต่าง เทคนิคในการตัดแต่งอาหารซึ่งเป็นความสำคัญในการเก็บมีด
ทำทำให้คมและอยู่ในสภาพท่ีดีอยู่เสมอ การเรียนรู้ทางเทคนิคการใช้มีดที่ดีท่ีสุดต้องดูจากการสาธิต
และการปฏิบัติเป็นสิง่ จำเป็นสำหรับทักษะตา่ ง ๆ การปฏิบัตจิ ะตอ้ งทำอย่างช้า ๆ เพื่อผลงานที่ดีและ
ปลอดภัยในการใช้มีด

การทำอาหารทุกชนดิ ภายในครัวจะต้องเร่ิมตน้ จากการเตรียมอาหารด้วยการ ปอก ห่ัน ซอย
ทบุ ตามวธิ ีการประกอบอาหารและตามตำรบั อาหาร การตกแตง่ อาหารส่วนใหญ่มาจากมีด Chef

วิธีการใชม้ ีด
1.การใชม้ ดี ในการเตยี มการประกอบอาหาร ประกอบดว้ ย

1.1 การถอื มดี
ในการเตรียมการประกอบอาหาร เช่นการหน่ั สับ ตอ้ งจบั มดี ให้ถกู ตอ้ ง ถนดั มือเพราะจะทำ
ใหง้ ่ายต่อการเคลอื่ นไหวในการทำงาน เช่นการ ปอก สบั
1.2 วิธีการวางมอื และการใช้มีด
ในการใชม้ ีดในการห่ัน จะต้องวางมืออยา่ งถูกตอ้ ง เพราะมคี วามสำคญั กบั ความปลอดภยั ใน
การทำงายมีวิธีดังน้ี
- จบั อาหารกดอย่กู ับเขียงกนั ลื่นด้วยมือซ้าย
- มอื ขวาจับมดี ห่นั ตามขนาดท่ีตอ้ งการ
1.3 การใชส้ ่วนตา่ ง ๆ ของใบมดี ในการตดั หน่ั
ลักษณะของอาหารจะมีความแตกต่างกันในลักษณะ และจุดประสงค์สำหรับการตัดแต่งใน
การประกอบอาหารก็แตกต่างกันออกไป ฉะน้ันการห่ันตัดจึงใช้ส่วนต่าง ๆ ของมีดท่ีแตกต่างกัน
ดงั น้ี

-4-

1.3.1การใช้ปลายมีด (Using the tip) การใชป้ ลายมีดซึ่งบางและแคบเหมาะที่จะ สำหรับท่ี
ตอ้ งการความประณีต โดยการหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ เหมาะสำหรับใชห้ ั่นอาหารจำพวกเห็ด มะเขือ
เทศ และหอมใหญ่

1.3.2 การใช้กลางมีด (Using the center) การใช้กลางมีดในการห่ันอาหารท่ัวไปท่ีต้องการ
ความถ่ี เช่น การห่ันผัก เนอื้ หรอื ปลา

1.3.3 การใช้โคนมีดห่ันอาหาร ประเภทรากของผักกาด ซาลารี รากของต้นกระเทียม และ
สบั พวกกระดกู หมู วัว

2. วธิ ีการตัดแต่งอาหาร (Cutting food)
การตัดแตง่ อาหารประเภทผักสามารถแบง่ อกได้ 2 ประเภทดังนี้
2.1 Rough cutting เป็นการตัดหั่นแบบหยาบ ๆ เปน็ ช้ินใหญ่ ตดั เปน็ ช่วงของผกั ซ่ึงเปน็ การ

ตัดแตง่ ทวั่ ๆ ไป ที่ใช้เป็นส่วนประกอบกบั การปรุงรสอาหารจะไม่นำออกเสริ ์ฟ
การห่ันแบบหยาบ ๆ ของผักใช้สำหรับการแต่งกล่ินและสีของน้ำสต๊อค ซุป ซอส สตูว์มี

ส่วนผสมของแครอท (carrots) ซาลารี (celery) และหอมใหญ่ (onions) ซึ่งใช้เป็นเคร่ีองปรุง
ส่วนผสมของน้ำสต๊อค (stocks) ซอส (sauces) และสตูว์ (stews) mirepoix คือตัวอย่างในการตัด
แตง่ แบบ Rough cutting

2.2 Precision cutting เป็นการห่ันแบบพิถพี ิถันของอาหาร ใชโ้ ดยท่ัว ๆ ไป กับผัดประเภท
หัว โดยเจาะรูปร่างและขนาด การห่ันแบบ Precision cuts โดยมากใช้กับการแตกต่างพวกซุปซอส
แต่ในบางครัง้ ทส่ี ามารถห่นั แบบ Precision ในการทำสลัดเป็นส่วนประกอบในอาหารจานหลัก เพราะ
จะทำให้การจัดเสิร์ฟดูดีข้ึน ท้ังสัดส่วน สีสัน และปริมาณท่ีทำให้ดูน่ารับประทานไป การประกอบ
อาหารสามารถใช้รูปแบบลักษณะและขนาดต่าง ๆ กันหลายชนิด โดยมีชนิดและรูปแบบการตัดหั่น
ดังตอ่ ไปนี้

2.2.1 Julienne การห่ันให้เปน็ ทอ่ นยาว ๆ บางคลา้ ยกา้ นไม้ขีดไฟ ถ้าหากขนาด 30
มลิ เิ มตร อาหารท่สี ามารถห่นั แบบ julienne ไดแ้ ก่ แฮม (ham) ลิ้นวัว (ox-tongue) และเน้อื วัว
(beef)ผกั ตา่ ง ๆ

2.2.2 Brunoise คอื การหัน่ สเ่ี หลีย่ มลูกเต๋า เล็กขนาด 3 ม.ม. อาจใช้ในการตกแต่ง
สำหรับซุปใสผ่ ักท่ีใช้ห่นั เช่นแครอท หอมใหญ่

2.2.3 Jardiniere การหน่ั เป็นทอ่ นส่ีเหลีย่ ม ขนาด 4 ม.ม.x 4 ม.ม.x 20 ม.ม. ใช้
สำหรับตกแตง่ อาหาร

2.2.4 Macidoine การหนั่ ผลไม้หรือผกั ตา่ ง ๆ ห่นั เปน็ สีเ่ หลย่ี มลกู เต๋า ขนาด 6-8 ม.
ม.ใชเ้ ปน็ สลัดหรอื ค๊อกเทลใส่ในเยลลี่ หรอื เปน็ เคร่ืองประกอบอาหาร

-5-

2.2.5 Paysans การหน่ั ผกั ใหม้ ีความหนา 10 ม.ม.ถงึ 15 ม.ม.จะเป็นรูปสี่เหลย่ี ม
หรือ รปู เลขาคณิต หรือวงกลม ผักที่ใช้ประกอบไปด้วยกระหล่ำปลี แครอท หัวไชเท้า มนั ฝร่ัง
หอมหัวใหญ่ ส่วนมากใช้ในการตกแต่งซุป

2.2.6 Chiffonnade การหัน่ ผกั ให้เปน็ ชน้ิ เลก็ ๆ ช้ินยาว ๆ หรอื หั่นใบผักตา่ ง ๆ ใช้
เปน็ พ้นื ฐานในการตกแต่ง เช่น seafood cocktail หรือใสใ่ นซปุ ใส

3. การลา้ ง ทำความสะอาด ตดั ห่ัน ผักและผลไม้
การลา้ งทำความสะอาด ตัด หั่น ผักและผลไม้ ถอื ว่าเปน็ งานเรม่ิ ต้นทัว่ ไปของงานครัวและใช้

เวลามาก สำหรับการเตรยี มผกั และผลไมใ้ นงานครัว ผกั และผลไมม้ หี ลากหลายรปู แบบ ฉะนน้ั การล้าง
การหั่นจงึ มีความสำคัญมากและต้องทำให้เรว็ และถกู ต้องตามรูปแบบทเี่ ราตอ้ งการตดั แตง่

3.1 การล้าง และทำความสะอาด
ผกั สว่ นใหญอ่ ยู่ใตด้ นิ หรือเจริญเติบโตบนพื้นดิน การล้างจึงสำคัญเพ่ือเอาส่ิงสกปรก ดนิ ทราย
แมลง และสารเคมีออกใหห้ มด ขน้ั ตอนการลา้ งและทำความสะอาดผกั มีดังตอ่ ไปน้ี

3.1.1 ลา้ งผักให้ทวั่ ด้วยนำ้ เยน็
3.1.2 ผักใบเขียว เช่น ผักขม สลัด คะน้า ฯลฯ ต้องล้างหลาย ๆ ครั้ง เพื่อให้แมลง
และสง่ิ สกปรกต่าง ๆ ออกใหห้ มด
3.1.3 ผกั หวั เชน่ มนั ฝรงั่ ไม่ควรปอกกอ่ นลา้ ง การลา้ งต้องขัดใหส้ ะอาดดว้ ยแปรงใต้
น้ำกอ๊ กท่ีไหล
3.1.4 ผักอื่น ๆ เช่น กระหล่ำดอก บรอดโคล่ี ต้องแช่ในน้ำเกลือประมาณ 30 นาที
เพื่อฆ่าแมลงท่ีติดอยู่
3.1.5 ต้นกระเทียม (Leek) ต้องล้างให้สะอาดเป็นพิเศษ เพื่อเอาสิ่งสกปรกท่ีอยู่
ระหวา่ งกาบหรือชัน้ หลังจากตัดตามความหนาใหแ้ ยกออกลา้ งใต้น้ำก๊อกท่ีไหล
3.1.6 ค่ึนฉ่ายฝรั่ง (Celery) จะต้องล้างอย่างดี ให้ดูข้างในต้น ไม่ให้มีส่ิงสกปรก
หลงั จากล้างนำ้ แลว้ นำมาสะเด็ดน้ำออก
3.2 การปอกเปลือก และการเลาะเปลือก (PEELING AND TRIMMING)
หลังจากล้างผักทำความสะอาด ต้องตัด หั่น เลาะ ให้ปอกหรือเลาะด้วยวิธี peeled and
trimmed เพ่ือเอาเปลือกและข้างออกด้วย มีดเชฟ (Chef ‘s knife) หรือมัดปอก (Paring ‘s knife)
เพอ่ื ตดั สว่ นเปลือก ราก หรือส่วนที่เสียออก
3.2.1 การปอกเปลือก (PEELING) ปอกเปลือกข้างนอกออก ตัดส่วนหัวและหางจาก
ผักและผลไม้ ซ่ึงเป็นส่วนที่ไม่ใช้ท้ิง ผักต้องปอก หรือขูดข้างนอกบาง ๆ เพื่อรักษาคุณค่าทางอาหาร
และการขูดบาง ๆ จะเป็นการลดการสน้ิ เปลือง

-6-

3.2.2 การเลาะ (TRIMMING) คือ การตัดส่วนที่เกินออกไป เช่น ขั้ว ราก ออกเป็น
การทำผัก เพ่ือทำ stock, mirepoix และ puree เนื้อของผักบางชนิดจะกลายเป็นสีน้ำตาลเม่ือถูก
อากาศ จึงมีวิธปี อ้ งกนั การเกิดสนี ้ำตาลทำไดด้ ังนี้

1) มนั ฝรัง่ ท่ปี อกแลว้ รบี แช่นำ้ เย็น แช่ไว้จนกว่าจะใชอ้ าติโชค หรือมะเขือ จะตอ้ งเอา
ใส่ในนำ้ เยน็ ทผ่ี สมมะนาว หรือน้ำสม้ สายชู ถ้าผักมจี ำนวนน้อย อาจใช้วธิ พี รมลงบนผกั แทน

2) ผักบางชนิดท่ีรบั ประทานได้เลย ไม่จำเปน็ ต้องปอกเปลือก เช่น ซูกินี่ (Zucchini)
เป็นต้น

4. การตัดแต่งผกั และผลไม้ (Cutting Vegetables and Fruit)
การตัดแต่งผกั และผลไม้ มมี ากมายหลายวิธี โดยมีวิธีพ้นื ฐานในการเตรยี มตามตารางตอ่ ไปนี้

ตารางที่ 1 วธิ ีการตัดแต่งผักและผลไม้ ประโยชน์
วธิ กี าร รายละเอียด

Slice ทำให้บางเปน็ ช้นิ กว้างๆ ใหญ่ ทำโดยวิธกี ารเลื่อย สไลดข์ นมปงั หรอื หอม

หรอื แล่อาหารให้เปน็ แผน่ หรือชน้ิ บาง ๆ ใหญ่เป็นวงแหวน

Chop ตัดให้สัน้ สับใหล้ ะเอียด ขนาดกลางหรอื หยาบ สับพาสเลย่ ์ (parsley)

และดกุ๊ เชล (Duxelles)

Dice ตัดเปน็ รปู ลกู เต๋าขนาดต่าง ๆ เชน่ ขนาดเล็ก เห็ดสับละเอยี ดใช้ยดั ใส้
ขนาดกลาง ขนาดใหญ่ อาหาร

Shred การทำอาหารใหเ้ ป็นชิน้ เล็กๆ ยาว ๆ ดว้ ยมดี หรอื ซอยต้นกระเทียม
อปุ กรณต์ า่ ง ๆ

Crush การทุบ บด หรือบบุ อาหารใหแ้ ตกละเอียด ขนาด ทุบกระเทียม
กลาง และ หยาบด้วยมดี

-7-

5. วธิ ีการเตรยี มเนอ้ื สตั ว์ เพ่อื ใช้ในการประกอบอาหาร
เนื้อสัตว์ทุกชนิด เช่น ปลา หมู เน้ือวัว ไก่ ทั้งเน้ือหรือกระดูก ก่อนนำมาปรุงอาหารควรต้ม

ซากสัตว์ทิ้งก่อน (เนื้อสัตว์เหล่านี้กว่าจะมาถึงเราตายแล้วไม่ต่ำกว่า 100 ช่ัวโมง) จะทำให้ปลอดพิษ
จงึ สามารถนำไปประกอบอาหารต่อไปทัง้ ปิง้ ทอดย่าง

ล้างด้วยน้ำเกลือ 1-2 ครั้ง ให้หมดเมือกและนำลงไปต้มในนำ้ เดือดใสเ่ กลือ ต้มจนสุก เพอื่ ให้
ปลอดจากสารพิษและต้มซากสตั วท์ งิ้ เทนำ้ ทิ้งแลว้ จึงนำเนือ้ สตั ว์นน้ั ไปประกอบอาหารตามต้องการได้
5.1 ประเภทสัตว์บก

5.1.1 เนือ้ วัว
เนื้อวัวที่ดีควรจะมีสีแดง มันเนื้อวัวจะมีสีเหลืองอ่อน เนื้อลูกวัวและเนื้อหมูจะออกสี
ชมพไู มแ่ ดงสดเหมอื นเนอื้ วัว เนื้อววั ท่ีดคี วรแข็งแรงพอควรแต่ไม่แข็งกระด้าง การเลี้ยงวัวในประเทศ
ไทยเป็นการเล้ียงเพ่ือใช้งานหรือเล้ียงไปตามมีตามเกิด ส่วนเน้ือควายเราเล้ียงไว้เพื่อใช้งานเป็น
สว่ นมาก เม่ือมีอายแุ ก่เกินใช้ ก็ขายเป็นอาหาร เนื้อควายจึงเหนียวหกว่าเน้ือวัว เนื้อสัตว์ท่ีใช้งาน
ตรากตรำมากมักมีสนี ำ้ ตาลค่อนข้างคล้ำ มดั กล้ามเน้อื มักจะแห้งและเหนยี วมาก
การประกอบอาหารเน้ือวัว นักโภชนาการแบ่งเนื้อวัวออกเป็น 3 ประเภท ตาม
คุณภาพ
เนอ้ื ชั้นท่ี 1 ไดแ้ ก่ เนือ้ สนั ใน เน้ือสนั นอก และเนอื้ ตะโพก
เน้ือชั้นท่ี 2 ได้แก่ เนอ้ื คอ เนอื้ ไหล่ เนอ้ื ขาหน้า เน้อื ขาหลงั และเน้อื หน้าอก
เน้อื ชัน้ ท่ี 3 ไดแ้ ก่ เนื้อตดิ ซีโ่ ครง และเน้อื ส่วนอ่นื ๆ นอกจากทก่ี ลา่ วมาแลว้

คำว่า “ คุณภาพ” ในที่นี้ หมายถึง ความนุ่มนวลของเนื้อ หรือความเปื่อยมากเปื่อยนอ้ ย
และการมพี ังผดื แทรกอยู่ระหว่างเซลล์ของกลา้ มเนอ้ื มากหรือนอ้ ย ส่วนรสไม่ผิดกันมาก เพราะฉะน้ัน
การที่จะเลือกซอื้ เนอื้ ช้นิ ใด จึงต้องคำนงึ ถงึ วา่ จะทำอาหารใดดว้ ย แตม่ ีขอ้ คิดอยู่ 2 – 3 อย่าง คือ

1. เน้ือท่ีเหนยี วและเค้ียวกินไม่ได้อร่อย ๆ นั้น แม้ราคาถูกกว่าเนื้อที่เป่ือย ก็ต้องเสีย
แรงไฟ สำหรบั ทำเน้ือใหเ้ ปือ่ ยพอที่จะเค้ยี วกนิ ได้ ในที่สดุ ราคากจ็ ะไม่ถูกกว่าเนอ้ื ดี ๆ เทา่ ใดนัก

2. เน้ือเหลวท่ีมีพังผืดและเอ็นแทรกปนอยู่และติดมนั มากเกินไป ก็ต้องเอามาแล่ท้ิงไม่
น้อยในทส่ี ดุ จะเหลอื เนอ้ื ท่กี นิ ได้แท้ ๆ ไม่เทา่ ใด ราคาก็จะไมถ่ ูกกวา่ เนอ้ื ดี ๆ เท่าใดนัก

3. เนื้อดิบย่อยยากกว่าเนื้อสุก เนื้อป้ิงหรือย่างย่อยง่ายหกว่าเน้ือทอด เน้ือต้มย่อยง่าย
กว่าเนือ้ ทอด และเนอื้ ต้มยังมคี ุณคา่ ทางอาหารน้อยกวา่ เนอ้ื ทำสุกอื่น ๆ ดว้ ย

-8-

5.1.2 เนื้อหมู
การเลือกซ้ือเน้ือหมูใช้วิธีเดียวกบั เนื้อวัว เนื้อหมูติดซี่โครง นิยมเรยี กกันว่า อร่อยกวา่ เน้ือ
ส่วนอ่ืน ๆ เนื้อสันหมูท่ีติดอยู่กับซี่โครงก็มีรสอร่อยเหมือนกัน เนื้อตะโพกใช้ทำกับข้าวแทนเน้ือสัน
หมไู ด้ แตเ่ หนียวและกระดา้ งกวา่ และมีพงั ผดื ราคาก็ถกู กว่าเนอ้ื สันหมู

เนื้อตะโพกของหมู เหมาะจะใช้ทำเป็นแฮม ถ้าใช้เน้ือหมูทอด ป้ิง หรือย่าง ควรใช้
สนั หมูติดซี่โครง หรือหมูสามชั้นเพราะมีมันแทรกสลับกับเนื้อ และส่วนท่ีเป็นมันก็มีมากกว่าสว่ นที่
เป็นเน้อื สำหรับอบควรใชเ้ นื้อสัน สว่ นเนื้อสามช้นั พืน้ ท้องจะบางกว่าและมมี ันน้อยกว่าเน้ือสามชั้นใน
บริเวณอืน่ ดงั นน้ั หนังที่ตดิ อยู่กบั เนื้อสามช้นั พื้นท้องกจ็ ะบางและอ่อนนุ่มกว่า จึงเหมาะสำหรับที่จะ
เอามาทำหมูย่างชนดิ หนังกรอบหรือทำหมหู วานท่ีติดมันนอ้ ยหนอ่ ย และหมูเบคอน

นอกจากจะพิจารณาคุณภาพของเน้ือหมูแลว้ ควรคำนึงถึงพยาธิในตัวหมูด้วย หมูเป็น
ๆ อาจเป็นโรคพยาธิที่เรียกว่า Trichinosis ตัวพยาธิมีชื่อว่า Trichinella spiralis จัดเป็นพยาธิ
ตัวกลมชนิดหนึ่งจะพบเปน็ ปุม่ ก้อนเนื้อเลก็ ๆ คล้ายเมด็ สาคู หรอื ที่เรยี กว่า cyst ใน cyst น้ีมตี ัว
พยาธิรวมกันเป็นกระจุกเส้นผม พยาธิชนิดนี้มีอันตรายแต่คนอาจถึงตายได้ หมูท่ีเลี้ยงปล่อยปละ
ชนิดใหห้ มูหาเศษอาหารกินเองตามกองขยะหรอื การเทเศษอาหารเหลอื ๆ ลงบนดินใหห้ มูกิน หมูก็
จะรับเชื้อ Trichinella spiralis

โดยทเ่ี นื้อหมูเป็นสตั ว์ท่ีมเี ช้อื พยาธมิ าก และคนไทยก็นยิ มกนิ เนื้อหมูกนั มากกวา่ เนอื้ สตั ว์
อ่ืน ๆ การเลือกซือ้ เน้อื หมูก็ดี การทำอาหารด้วยเน้ือหมูก็ดี จะต้องกระทำอยา่ งพิถีพิถนั โดยที่เชื้อ
Trichinella spiralis มักจะอยู่ในกล้ามเน้ือบังคับได้ เนื้อท่ีขาหมูและตะโพกหมูจึงมีโอกาสท่ีจะมี
พยาธิมากกว่าเน้ือสันหรือเน้ือสามช้ัน ส่วนเครื่องในหมูแทบจะไม่มีพยาธิเลย แต่ไม่ควรวางใจการ
ทำอาหารด้วยเนอ้ื หมู จึงควรปรบั ปรุงใหส้ กุ อยา่ งเด็ดขาด และอย่างทั่วถึงจริง ๆ

5.2 ประเภทสัตว์ปีก
สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่และเป็ด สมัยก่อนคนนิยมเลี้ยงเป็ดไก่ เพ่ือไว้กินไข่ และใช้เน้ือ

รับประทานกนั ในครอบครัว ปจั จบุ นั จดั ทำกนั เปน็ ฟาร์มเลย้ี งสตั ว์ปกี เพ่ือส่งขายทง้ั ไขแ่ ละเน้ือ
โดยท่ัวไปนิยมบริโภคไก่กันมาก เพราะประกอบอาหารได้หลายแบบ หลายประเภท

ทั้งยังมีขายอยู่ทั่วไป และหาซื้อได้ง่ายด้วย ดา้ นคุณค่าทางโภชนาการของสตั วป์ ีกก็คล้ายกับเนื้อสัตว์
ชนิดอ่นื คอื มีโปรตีนท่มี คี ณุ ภาพสงู อยใู่ นปรมิ าณมาก

5.2.1 การเลือกซื้อสตั วป์ ีก
การเลือกซ้อื สตั ว์ปีกนน้ั ขึน้ อยู่กับความสด ราคา และจุดประสงค์ของการหุงต้ม
ปจั จบุ ันการซ้ือขายไก่ อาจอยู่ในลักษณะซื้อขายทั้งตัวหรือตัดเปน็ สว่ น ๆ เช่น เนอื้ อก
ปีก เน้ือน่อง หลังและคอ กระดูก ราคาของไก่ท้ังตัวจะต่ำกว่าที่เขาตัดแล้ว ดังนั้นในการเลอื กซื้อ

-9-

จำเป็นตอ้ งนำมาพิจารณาด้วย สำหรับเป็ดการซ้อื ขายยังอยู่ในลักษณะทง้ั ตัว เพยี งควักไสห้ รือเคร่อื ง
ในออกเทา่ น้นั

เน่ืองจากไกท่ ี่มขี ายในตวั เมืองของจงั หวดั ใหญ่ สว่ นมากเป็นไก่พันธ์ุเนือ้ จากตา่ งประเทศ
ซง่ึ เป็นพันธ์ุที่โตเรว็ มไี ขมัน เนื้อนุ่ม ส่วนตามแถบชานเมืองยังมีไก่บา้ นขายกันอยู่ ขนาดตัวจะเล็ก
กวา่ เน้อื นอ้ ยกวา่ และไขมันกม็ นี ้อยกว่าด้วย

การเลือกซื้อสัตว์ปีก ข้ึนอยู่กับจุดประสงค์ของการหุงต้ม เช่น ถ้าจะนำมาทอด ย่าง
อบ หรือทำบาร์บีคิว ควรเลือกสัตว์ปีกท่ีมีอายุ 9 – 12 สัปดาห์ เพราะเนื้อจะนุ่ม ถ้าจะทำซุป
สตูว์ แกง สลัด และอื่น ๆ ควรเลือกที่มีอายุแก่กว่า จึงจะมีปริมาณไขมันมากกว่า และรสชาติ
ดกี วา่ ด้วย

ในการเลือกซือ้ เป็ดไก่ทั้งตัว ให้สังเกตดจู ากลักษณะรูปร่าง และพจิ ารณาดูว่ามีเนื้อมาก
หรอื ไม่ มปี รมิ าณไขมันมากน้อยแค่ไหน นอกจากนใ้ี ห้ดคู วามสด ซ่ึงจะมีลักษณะดังน้ี

- ใตป้ กี ไมเ่ หนยี ว
- ปลายปีกไม่มสี ีคล้ำ
- หนงั บาง เตม็ ไมย่ น่ สีไมซ่ ีด
- ดมดูท่ีก้น ไมม่ กี ลิ่นตุ
- ตาใส ไมล่ ึกโบ๋ ไม่มรี อยเขยี วชำ้ ตามทอ้ ง คอ และไม่มีเมือก
ถา้ เป็นไก่แก่ เดือยและหงอนจะยาว ปุ่มรูขนใหญ่ เม่ือกดท่ีกระดูกปลายอก จะสังเกตได้
ว่าถา้ เปน็ ไกอ่ ่อนจะนิม่ กดลง

5.3 ประเภทสตั วน์ ำ้
5.3.1 ปลา
เน้ือปลาเป็นอาหารเน้ือที่ย่อยง่ายกว่าสัตว์อื่น ๆ ท้ังนี้เนื้อปลายังมีธาตุฟอสฟอรัสอยู่

ด้วยเป็นส่วนมาก ยิ่งปลาทะเลก็ยิ่งมีมากกว่าปลาน้ำจืด จะเห็นได้ว่าผู้ป่วยบางโรคท่ีแพทย์ห้าม
บริโภคเนอ้ื สตั ว์อื่น ๆ แต่จะอนญุ าตใหบ้ รโิ ภคเนอ้ื ปลาได้

ปลาสดท่ขี ายในตลาดมี 4 ประเภท คือ
1. ปลาเป็น ๆ ทขี่ งั ไวใ้ นถงั มีนำ้ พอสมควร ซ่งึ จะเป็นปลานำ้ จดื ท้ังสิน้
2. ปลาสดทีต่ ายใหม่ ๆ วางไว้บนแผงปลา ซ่ึงมที งั้ ปลานำ้ จืดและปลาทะเล
3. ปลาสดทแี่ ชเ่ ย็นมาจากท่าปลา ซงึ่ มีทัง้ ปลาน้ำจืดและปลาทะเล
4. ปลาสดท่ีได้แชแ่ ข็งไวใ้ นหอ้ งเย็นชั่วคราวเวลาหน่งึ แล้วแบง่ มาจำหนา่ ยคร้งั ละจำนวนหน่ึง
ซงึ่ ส่วนมากจะเป็นปลาทะเล

-10-

นอกจากน้ีปลาเป็น ๆ แล้ว ปลาสดท่ีควรซื้อจะมีลักษณะดังนี้ เกล็ดเป็นเงาขอดออกยาก
เหงือกแดงสดและไมแ่ ห้ง คาวนอ้ ย ตาโปนออกมานอกกระบอกตาใส เม่อื เอาน้ิวกดลงทล่ี ูกนัยน์ตา
ก็จะกระเด้งกลับออกมาได้ เน้ือแน่นกดลงไปแล้วรอยบุ๋มจะกลับคืนและเรียบดังเดิม รูก้นปิดสนิท
เม่อื ทิ้งลงในน้ำตวั ตอ้ งจมลง เมอ่ื จบั ปลาวางบนมือหางตอ้ งไมโ่ คง้ ห้อยลง ส่วนปลาท่ีสลายแลว้ หรือ
เริม่ สลายไม่ควรซื้อมากิน จะมลี ักษณะตรงกันขา้ ม เช่น ลอยนำ้ เน้ือนุม่ เหลว กลิ่นคาวจัด ตาบุ๋ม
และข่นุ เหงือกแหง้ สเี หงือกไม่แดง และบางทกี ม็ ีจุดสีน้ำเงินหรอื เขยี วตามตัว

ปลามีพยาธิหลายอย่างอยูใ่ นตัวมนั แต่กก็ อ่ กวนสขุ ภาพของคนกนิ มากกวา่ พยาธิอ่ืนใด ก็คือ
ตัวจี๊ด เพราะฉะน้ันควรกินแต่ปลาที่สุกจริง ๆ เท่าน้ัน ส่วนปลาท่ีมีสารเคมีเป็นพิษแทรกอยู่ในเน้ือ
ปลา จะทำประการใดก็กินไม่ได้ เช่น ปลาไหลบางชนิด กระโดงปลาแขยง เนื้อปลาปักเป้า ไข่
แมงดาทะเล ในบางฤดกู าล อยา่ งไรก็ดสี งิ่ เหล่าน้มี ิใช่อาหารปกตขิ องคนอยแู่ ลว้ และไมค่ อ่ ยมีขายใน
ตลาด

5.3.2 กุ้ง ปู และหอย
- ก้งุ

ในน้ำจืดมีกุ้งนางและกุง้ กา้ มกราม ซ่ึงปัจจุบันหายากและราคาแพงมาก กุง้ นางและกุ้ง
กา้ มกรามที่มอี ยตู่ ามธรรมชาติเกอื บจะไม่มีอยู่แล้ว กุ้งสว่ นมากที่ขายอยใู่ นตลาดสดปัจจบุ ันจึงเป็นกุ้ง
ที่นำมาจากบ่อเพาะเลี้ยง ซึ่งก็ยังทำกันอยู่น้อยมากไม่เพียงพอกับความต้องการ กุ้งน้ำจืดและกุ้ง
ทะเลเป็นสัตว์จำพวกเปลอื กแขง็

การกินกงุ้ ของคนไทยมดี งั ต่อไปน้ี
1. กนิ กุ้งแหง้ ซง่ึ ทำโดยตม้ ให้สุกในน้ำเกลือแล้วตากแห้ง แล้วเอาไปประกอบในอาหารอื่น
2. กินกะปิ โดยเอากุ้งฝอยมาหมักและทำเป็นกะปิ และบางทีก็ได้ผลพลอยได้เป็นน้ำปลา
ดว้ ย
3. กินสกุ ธรรมดา เช่น ตม้ ทอด เผา ด้วยวิธกี ารต่าง ๆ
4. กนิ สกุ ๆ ดบิ ๆ ซึง่ เรียกว่า กุง้ เตน้
การเลือกซื้อกุ้ง กุ้งสดจะมีสีเขียวหรือค่อนข้างขาว แต่ถ้าไม่สดก็จะเป็นสีชมพูเร่ือ ๆ เว้น
แต่กุ้งทะเลบางชนิดที่โดยธรรมชาติจะมีเปลือกสีค่อนข้างชมพูอ่อน ๆ กุ้งสดทีกลิ่นคาวน้อยกวา่ กงุ้ ไม่
สด เพราฉะน้ันใช้จมูกเลือกจึงดีกว่าวิธีอ่ืน ๆ กุ้งไม่สดจริงน้ัน เนื้อจะเหนียวหนึก ๆ ขนาดใช้ฟัน
เค้ียวได้ แตไ่ ม่ใชเ่ หนียวอย่างเนือ้ วัวหรือเนอ้ื หมู อย่างไรก็ตามถ้าเพยี งเอาก้งุ ทอดกินธรรมดา แม้จะ
ไม่สดนักก็ไม่เป็นไรแต่นำมาทำลูกชิ้น หรือแฮก่ ๊ึนจำเป็นต้องเปน็ กุ้งที่สดอย่างยิ่ง จึงจะบดหรือโขลก
ใหเ้ หนยี วเปน็ ก้อนได้สะดวกและกินอร่อย
- ปู
เป็นสตั ว์น้ำอีกประเภทหน่ึงที่คนกินกันอยู่เป็นสามัญ ปูที่กินกันเป็นล่ำเป็นสัน คือ ปูม้า ปู
ทะเล เนื้อปูมีน้ำมากกว่าเนื้อกุ้งและเนื้อปลา เม่ือเอาปูเป็น ๆ ขึ้นมาขายในตลาด น้ำจากตัวปูจึง
มกั จะระเหยไปไดม้ าก ทำใหต้ ัวปเู บาลง เรียกว่า ปูโพรก แตค่ วสามจริงแกน่ สารของเน้ือปู

-11-

ยงั อยู่บริบูรณ์ นอกจากน้ำลดลงไปบ้างเท่าน้ัน ปูข้ึนมาอยู่เหนือน้ำได้นานมากกว่าจะตาย คนขาย
มักจะมดั กล้ามปทู ะเลไว้ไม่ให้หนบี คนที่จะไปจับต้องมนั ส่วนปูม้าจะขายโดยขังไวใ้ นตะกรา้ เฉย ๆ ปู
ม้าจะตายง่ายกว่าปทู ะเลจึงควรเลอื กซ้อื ปูมาใหม่ ๆ ถา้ เป็นปูไข่ เมอ่ื ใชน้ ้วิ ดีดบนหลัง จะมีเสียงแน่น
ทึบ ปูตัวเน้ือแน่น ปูตัวผู้เนื้อแน่นกว่าปูตัวเมีย ปูทะเลรับเช้ือแบคทีเรียและสารเคมีที่เป็นพิษไว้ใน
ท้องของมนั ง่ายกวา่ ก้งุ

สัตว์น้ำอ่ืน ๆ ท่ีเป็นอาหารของคน ได้แก่ ปลาหมึกและหอย ปลากหมึกความจริง
ไม่ใช่ปลา เพราะไม่มีโครงกระดูก แต่อนุโลม เรียกว่า ปลา ปลาหมึก ไม่เสียง่าย ๆ เพียงแต่แช่
เย็นก็สดอยู่ได้นาน ๆ เน้ือปลาหมึกอร่อย และถ้าไม่สนุกเกินไปก็ไม่เหนียวเกินเคย้ี ว แต่ถ้าเคี่ยวไว้
นานก็เหนียวมาก ในกับข้าวของคนไทย มีปลาหมึกสดแทรกเข้าไปแทนเน้ือหมูได้แทบทุกจาน เช่น
แกงจืดปลาหมึกยัดไส้ทอด ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าปลาหมึก หรือปลาหมึกแห้ง เปน็ ของกินเล่น คนกิน
ปลาหมกึ สดกนั มากกว่าปทู ะเลและปูม้าเสียอีก เพราะราคาถูกกวา่ และคุณภาพทางอาหารก็ทดั เทียม
กัน บางคนจะชอบรสปลาหมึกยิ่งกว่าปูทะเลเสยี อกี

- หอย
หอยน้ำจืดที่กินได้และกินกันทั่วไป คือ หอยขมและหอยโข่งชนิดหนึ่ง หอยท้ังสอง

อยา่ งนีม้ ักจะมีพาราไซท์ และบกั เตรีแอบแฝงอยู่มาก การกนิ หอยทั้งสองชนิดตอ้ งทำให้สกุ อยา่ งมาก
ๆ เสียก่อน สำหรับหอยโข่งมีหลายชนิด และบางชนิดกม็ ีสารเคมีทีเ่ ปน็ พิษ แม้จะมีโปรตีนมากเท่า
ๆกับโปรตีนในไข่ไก่ก็ไมน่ า่ เส่ยี งกนิ ในปัจจบุ ันน้ใี นตลาดก็ไมค่ ่อยจะมขี าย

ในทะเลมีหอยที่กนิ ได้หลายอยา่ ง ที่กินกนั มากท่ีสดุ คือ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอย
นางรม หอยกาบ หอยกะพง หอยเสียบ และหอยหลอด สำหรับหอยแครง หอยนางรม และหอย
กะพง นิยมกินกันสด ๆ โดยการลวกพอสุก อบ ผัด หรอื ต้ม ในบรรดาหอยเหล่าน้ี หอยนางรม
เน้ือนุ่มท่ีสดุ

การเลือกซ้ือหอยให้ได้สด ๆ ก็คือ ดูว่ากาบหอยน้ันยังไม่อ้า เวลาจบั จะหุบแน่น ส่วน
หอยแมลงภทู่ แี่ กะแลว้ ถา้ สยี งั สวยอย่ไู มซ่ ีด และไมม่ ีคาว กจ็ ัดวา่ สด

5.4 การเลอื กเนอ้ื ให้เหมาะสมกับวิธีการหงุ ตม้ และชนดิ ของอาหาร
เมื่อเราทราบถึงการเปล่ียนแปลงของเน้ือสัตว์ เม่ือถูกความร้อนแล้ว เวลาจะหุงต้มจึง

ตอ้ งเลอื กวธิ ีให้เหมาะสม
เนื้อวัวอย่างดี เช่น สันใน หรือตะโพกส่วนดี เนื้อพวกน้ีเป่ือยดีอยู่แล้ว เพราะว่าไม่

ค่อยจะมีพังผืดปน เหมาะจะใช้วธิ ที ่ีใชเ้ วลาสั้น และใช้ความรอ้ นแห้ง เช่น ทอด ผัด ย่าง หรอื อบ
ก็ได้ เนือ้ หมูตรงสันใน ไกอ่ ่อนและเนื้ออนื่ ที่เป่อื ยใช้วธิ ีเดียวกัน

เนื้อวัวทม่ี พี งั ผดื ปนมาก เช่น ตรงนอ่ งหรือสันนอก หรอื เนื้อตรงขา หรือไก่แก่ เหล่าน้ี
เหนียวมีพังผืดปนต้องเลือกวิธีประกอบอาหารท่ีใช้เวลานาน และใช้ความร้อนเปียก เช่น ต้ม ตุ๋น
และเมื่อจะต้มก็อย่าลืมว่าโปรตีนในส่วนดีน้ัน ถูกความร้อนสูงก็จะแข็งยิ่งข้ึน ฉะน้ัน การต้มเค่ียว

-12-

ควรใช้ไฟออ่ นแต่เวลานาน วิธเี คย่ี วเนื้อที่ดี คือ ห่ันเน้ือชิ้นใหญ่เล็ก แลว้ แตช่ อบใส่ในนำ้ เย็น ต้ังไฟ
อ่อน ๆ ควรระวังอย่าให้เดือดจนกว่าเนื้อจะเป่ือย จะดีมาก แม้จะเดือดก็เดือดปุด ๆ อย่าให้เดือด
พล่าน

5.5 การทำเนอ้ื ให้เปอ่ื ย
ได้กล่าวถึงวธิ ีหงุ ตม้ ท่ีเหมาะสมสำหรบั เน้อื แตล่ ะอย่างแล้ว แตถ่ ้ามีเนอ้ื เหนียวจะช่วยยน่ เวลา
หงุ ต้มใหส้ ้นั เข้าก็อาจทำได้โดย
1. แขวนทิง้ ไวใ้ นทเ่ี ยน็ ลมโกรก นำ้ ยอ่ ยโปรตีนทมี่ อี ยู่ในเน้ือ ตามธรรมชาตภิ ายหลังสตั วต์ าย
จะยอ่ ยเนือ้ ทำให้เนือ้ เปื่อย วธิ ีนแี้ มเ้ น้ืออยา่ งดสี ำหรับจะทอดหรือย่าง ถ้าทิ้งไวก้ ็จะเป่ือยดขี ึน้

2. ใช้ยางมะละกอ ในผลในก้านของมะละกอมียาง ซ่งึ ย่อยเนือ้ ได้ มีฤทธคิ์ ลา้ ยนำ้ ย่อยใน
กระเพาะอาหาร ถา้ เอาทาเน้อื แล้วทง้ิ ไว้สักพกั เน้อื จะเปอ่ื ย ยางนแี้ มน้ ถกู ร้อนก็ยงั คงยอ่ ยได้ ฉะนน้ั
ต้องใสใ่ หพ้ อดอี ยา่ ให้มากไป วธิ ใี ช้ก็คือ เอายางเคลา้ กับเนื้อท่ีสะอาดแลว้ กะใสย่ างแตพ่ อควรแล้วทง้ิ
ไว้สักพัก ภายหลงั ใส่ยางมะละกอแล้วอย่าเอาไปล้างอกี เพราะโปรตนี ทถ่ี ูกยอ่ ยแล้วจะละลายไปกับ
นำ้

3. การบดหรอื สบั วิธีนชี้ ่วยตดั พังผดื ยดึ ใยให้สัน้ เขา้ จะทำใหเ้ ค่ยี วง่ายขน้ึ ดว้ ยการตีหรอื
ทุบเนื้อก่อนทอดมีผลเช่นเดยี วกัน

2.6 วธิ ีการหงุ ต้มเนื้อสัตวช์ นิดต่าง ๆ อย่างถูกวธิ ี

การจัดเกบ็ วัตถดุ บิ ท่เี หมาะสม
1. เนื้อสตั ว์
วตั ถุดบิ ประเภทเนื้อสตั ว์ เชน่ เนอ้ื หมู เน้ือไก่ ควรจะทำความสะอาด ตัดแต่งเน้อื ตามลกั ษณะ

ท่ีต้องการ ซับใหแ้ ห้ง หลงั จากน้นั อาจจะนำไปหมกั กบั เครอื่ งปรุง แล้วแบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในแต่
ละครั้ง บรรจุใส่กล่องสำหรับแช่แข็ง หรือใสใ่ นถุงซิปล็อคแล้วกดให้แบน เพ่ือใหค้ วามเย็นเขา้ ถึงท่ัวกัน
และจัดเก็บง่าย หรือจะห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารก็ได้ หลังจากน้ันจึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง จะ
สามารถเกบ็ ไดห้ ลายเดอื น

การใส่วตั ถุดบิ ในภาชนะทปี่ ิดมดิ ชดิ ก่อนนำไปแช่แขง็ จะช่วยปอ้ งกนั Freezer Burn หรือการ
สูญเสียความชื้นระหว่างการแชแ่ ข็ง ชว่ ยให้วัตถุดิบไม่แหง้ กระดา้ ง รวมถึงปอ้ งกนั กล่นิ ไมพ่ งึ ประสงค์ได้

วัตถุดิบที่แช่แข็งแล้ว หลังจากนำมาละลายควรใช้ทีเดียวให้หมด ไม่นำกลับไปแช่ใหม่ซ้ำๆ
เพราะจะทำให้คณุ ภาพหรอื เนอ้ื สัมผสั ของวตั ถุดบิ เปลยี่ นไป รวมถงึ มีจลุ นิ ทรีย์ทเ่ี จริญเติบโตเพ่ิมข้ึนมา
ทำใหว้ ัตถุดิบเสียไดง้ า่ ย

-13-

2. อาหารทะเล
วัตถุดิบประเภทอาหารทะเลสำคัญที่ความสดใหม่ การแชแ่ ข็งอาจจะทำให้รสชาติของวัตถดุ ิบ
ดอ้ ยลง ดังนั้น การจัดเกบ็ วัตถดุ ิบ อาหารทะเลสามารถแยกจัดเก็บไดด้ งั น้ี
ปลา เอาเครื่องในออกและทำความสะอาด ซับใหแ้ ห้ง จะหน่ั หรือเก็บท้งั ตวั ก็ได้ ใส่ถุงซปิ ลอ็ ค
และนำไปแช่แข็ง เกบ็ ได้ประมาณ 2-3 เดือน แตถ่ ้าเป็นปลาทม่ี ไี ขมนั ต่ำ เชน่ ปลาเกา๋ ปลากะพง หรือ
ปลาจะละเม็ดทีแ่ ชแ่ ข็งทัง้ ตวั จะเก็บไวไ้ ด้นานถึง 4-6 เดือน
กงุ้ ตัดหนวดส่วนหัว ขา และปลายหางของกุ้งท้ิงเพื่อให้ประหยัดพ้ืนท่ี ล้างให้สะอาด ซับให้
แหง้ จะแกะเปลือกหรือไมก่ ็ได้ แบง่ ตามสดั สว่ นท่ใี ช้ ใส่ถงุ ซิปลอ็ คและนำไปแช่แขง็ เก็บไวไ้ ด้นาน 3-4
เดอื น
ปลาหมึก กำจดั สว่ นท่ีกนิ ไม่ได้ทิ้ง และทำความสะอาด จะห่ันหรือเก็บท้ังตัวก็ได้ จากน้ันแบ่ง
และนำไปแชแ่ ข็งจะอยู่ไดน้ าน 3-4 เดอื น
3. ผกั
วตั ถุดิบประเภทผกั ต่างๆ มีอณุ หภมู ิทีเ่ หมาะสมแตกต่างกนั บางชนิดใสต่ เู้ ย็นได้ แตบ่ างชนิดไม่
ควรเกบ็ ในตู้เย็น ผักสด ผักสลดั ตา่ งๆ ถ้ามาท้ังรากให้ตัดออก คดั ส่วนที่เสียทิง้ หลังจากนั้นใช้พลาสติก
ห่ออาหารคลุมผักให้ท่ัวเพื่อรักษาความชุ่มชื้นของผักเอาไว้ และทำให้ผักได้รับความเย็นอย่างทั่วถึง
และนำเข้าตู้เย็นโดยไม่ต้องล้างน้ำ เม่ือจะใช้ค่อยนำมาทำความสะอาด
อีกวิธีท่ีนิยมใช้กันสำหรับผักใบ คือนำผักไปล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่าก่อน แล้วล้างด้วยน้ำ
เย็นอีกครั้ง สะบัดน้ำส่วนเกินท้ิง แบ่งเป็นกำๆ ห่อผักด้วยกระดาษ หรือผ้าขาวบางท่ีพรมน้ำหมาดๆ
เพ่อื เก็บความช้ืนไม่ให้ระเหยออกไปและช่วยรกั ษาความสดของผกั ไว้ไดน้ านข้ึน
ผักบางชนิด เช่น แครอท บร็อคโคล่ี ข้าวโพดอ่อน สามารถนำไปลวก แล้วเก็บใส่กล่องแช่
ตเู้ ยน็ เพือ่ หยิบมาใช้ไดเ้ ลย
ผักที่มีลกั ษณะเป็นหัว เช่น กะหล่ำปลี บร็อคโคลี่ นำมาห่อด้วยอลูมเิ นียมฟอยล์ จะชว่ ยใหผ้ ัก
คงความสดกรอบ และยืดอายไุ ด้หลายสัปดาห์
เห็ด มีอายกุ ารเก็บรักษาส้ัน ไม่ควรนำไปล้างน้ำกอ่ นแช่ตู้เย็น หรือสามารถนำไปลวกกอ่ นแช่
เย็นชว่ ยยดื อายุได้เล็กน้อย
ต้นหอม ผกั ชี โหระพา ล้างและสะบดั นำ้ ส่วนเกิน ใส่ในขวดนำ้ พลาสตกิ ท่ตี ัดคร่งึ และประกบ
ปิดใหส้ นิท แชใ่ นตู้เย็นจะอยไู่ ด้ถึง 2 อาทิตย์
พริก เด็ดข้วั ออก เกบ็ ในภาชนะทีป่ ดิ สนทิ แลว้ แชต่ ูเ้ ยน็
ผักบางชนิดไม่ควรนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น เช่น มันฝร่ัง หอมใหญ่ กระเทียม หอมแดง มะเขือ
เทศ ใหเ้ ก็บในทแ่ี ห้งและมอี ากาศถ่ายเทสะดวก
รากผักชี กระเทียม พรกิ ไทย เป็นเคร่ืองเทศที่ใชใ้ นเมนูอาหารไทยหลายชนิด สามารถนำไป
ตำรวมกันและแชแ่ ขง็ เก็บไว้ได้นาน โดยอาจจะแบง่ ใสถ่ าดทำน้ำแข็งเพื่อให้งา่ ยตอ่ การนำออกมาใช้

-14-

มะนาว นำไปค้ันน้ำ และแช่แข็งในถาดทำน้ำแข็ง สามารถเก็บได้นานถึง 3 เดือน แบ่งมา
ใช้ได้สะดวก ยังคงกลน่ิ หอมและรสชาตขิ องนำ้ มะนาวไว้

การจัดเก็บวัตถุดิบ ท่ีดีจะช่วยยืดอายุของอาหารต่างๆ แต่เจ้าของร้านอาหารก็ควรดูแลให้
พนักงานในร้านจัดการวัตถุดิบอย่างเหมาะสม และหม่ันตรวจสอบวัตถุดิบท่ีใช้ หากสังเกตวา่ วัตถุดิบ
นัน้ มีคุณภาพที่ไม่ดีกไ็ ม่ควรนำไปทำอาหาร ซ่งึ การจัดเก็บวตั ถุดิบเป็นเรื่องที่ไม่ยาก แต่มีรายละเอียด
เล็กๆนอ้ ยๆ และขนั้ ตอนทีแ่ ตกต่างกัน

-15-

แบบทดสอบหลงั เรยี น

คำชี้แจง ให้นักเรียนเลือกคำตอบท่ถี กู ท่ีสดุ เพยี งคำตอบเดยี ว คะแนนเต็ม 10 คะแนน
เวลา 10 นาที

1. การทำให้อาหารเปน็ ชิน้ เลก็ ๆ ยาว ๆ ด้วยมีดหรอื เครอื่ งมืออุปกรณต์ า่ ง ๆ
ก. Chop
ข. Grate
ค. Peel
ง. Shred

2. อาหารทวั่ ไปที่ต้องการความถ่ีในการหั่น เชน่ เนื้อ หรือปลา ผกั ควรใช้สว่ นใดของมดี
ก. ปลายมีด
ข. กลางมดี
ค. โคนมดี
ง. ใช้ไดท้ กุ สว่ นของมีด

3. การหัน่ แบบหยาบ ๆ เปน็ ช้นิ ใหญ่ ตัดเป็นชว่ ง ของผัก คอื ข้อใด
ก. Rough cutting
ข. Precision cutting
ค. Paysanne
ง. Brunoise

4. ในการเตรียมอาหารตอ้ งมีการตัดแต่ง การห่ัน การสบั ส่ิงที่จำเป็นท่ีสุดคือข้อใด
ก. พิมกด
ข. เลอ่ื ย
ค. มดี
ง. สเปตูล่า

5. การหั่นลนิ้ ววั เน้อื วัวซง่ึ การหั่นเปน็ ทอ่ นยาว ๆ คล้ายก้านไม้ขีดไฟ เรียกว่าการหั่นแบบใด
ก. Macedoine
ข. Paysanne
ค. Brunoise
ง. Julienne

-16-

แบบทดสอบหลังเรยี น (ต่อ)

จากคำตอบทกี่ ำหนดให้ ให้นำไปตอบในขอ้ 6 – 9
ก. Slice
ข. Cube
ค. Pare
ง. Dice

6. การปอกเปลือกผักหรือผลไมด้ ้วยมดี เชน่ แอปเปิ้ล แครอท
8. การตัดหรอื แลอ่ าหารให้เปน็ แผ่นหรือชิ้นบาง
7. การหน่ั อาหารใหเ้ ป็นชิ้นสีเ่ หลยี่ มลูกเต๋าขนาด ½ นิ้วหรือใหญ่กวา่
9. การห่ันอาหารให้เป็นชน้ิ สีเ่ หล่ยี มลูกเต๋าขนาดเล็กกว่า ½ น้วิ
10. การใช้ปลายมดี หน่ั ท่ีตอ้ งการความประณตี โดยการหั่นเป็นชิน้ เลก็ ๆ บาง ๆ เหมาะสำหรบั การหน่ั
อาหารจำพวกใด
ก. เห็ด มะเขือเทศ หอมใหญ่
ข. แครอท บล็อกโคลี หนอ่ ไมฝ่ รง่ั
ค. ผกั กาดขาว ตน้ หอม ถ่ัวฝกั ยาว
ง. ข้าวโพด มันฝร่ัง แตงกวา

-17-

อ้างอิง

จริยา เดชกุญชร. (2550). อาหารนานาชาต.ิ บริษทั สำนกั พมิ พแ์ ม่บา้ น จำกดั กรงุ เทพฯ.
ดารามาศ แก้วแดง. (2553). MAIN COURSES อาหารนานาชาติ. บริษทั สำนกั พิมพแ์ ม่บา้ น จำกดั

กรุงเทพฯ : 2553.
เสริมพร สารทพันธุ์. (2541). อาหาร-ขนม 1. โรงพิมพ์พรานนกการพิมพ์ กรงุ เทพฯ.
เสรมิ พร สารทพนั ธ์ุ และคณะ. (2542). อาหาร-ขนม 2. โรงพิมพพ์ รานนกการพมิ พ์ กรุงเทพฯ.
อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ. (2529). ตำราการทำสลดั รวมสูตรการทำสลัด 246 ชนดิ . สำนกั พิมพ์

ยไู นเตด็ ท์บคุ๊ ส์. กรงุ เทพฯ.
. (2553). อาหารฝร่ัง. บรษิ ัท สำนกั พิมพแ์ สงแดด จำกัด กรงุ เทพฯ .พิมพค์ รงั้ ที่ 2.
________. (2560). การเตรยี มและการประกอบอาหาร [ออนไลน์] แหล่งท่ีมา :
http://krulooknam.blogspot.com/

ภาคผนวก

เฉลยแบบทดสอบก่อนเรยี น

คำชี้แจง ให้นักเรียนเลือกคำตอบท่ีถกู ที่สุดเพยี งคำตอบเดยี ว คะแนนเต็ม 10 คะแนน
เวลา 10 นาที

1. ในการเตรียมอาหารต้องมีการตัดแต่ง การหัน่ การสับ ส่ิงท่ีจำเปน็ ทสี่ ดุ คือขอ้ ใด
คำตอบ ค. มีด

2. การใชป้ ลายมีดหัน่ ทีต่ อ้ งการความประณตี โดยการห่นั เป็นช้นิ เล็ก ๆ บาง ๆ เหมาะ
สำหรับการหั่นอาหารจำพวกใด
คำตอบ ก. เห็ด มะเขือเทศ หอมใหญ่

3. อาหารทัว่ ไปท่ตี อ้ งการความถ่ีในการห่นั เชน่ เนอื้ หรือปลา ผกั ควรใช้สว่ นใดของมีด
คำตอบ ข. กลางมีด

4. การหน่ั แบบหยาบ ๆ เปน็ ชน้ิ ใหญ่ ตัดเป็นช่วง ของผกั คอื ขอ้ ใด
คำตอบ ก. Rough cutting

5. การห่นั ล้นิ ววั เนือ้ วัวซ่ึงการหนั่ เปน็ ทอ่ นยาว ๆ คล้ายก้านไม้ขีดไฟเรยี กวา่ การห่ันแบบใด
คำตอบ ง. Julienne

6. การตดั หรือแล่อาหารใหเ้ ปน็ แผ่นหรือชน้ิ บาง
คำตอบ ง. Slice

7. การปอกเปลอื กผักหรอื ผลไม้ด้วยมดี เชน่ แอปเปล้ิ แครอท
คำตอบ ข. Pare

8. การหนั่ อาหารให้เปน็ ชิน้ สี่เหลย่ี มลกู เตา๋ ขนาดเล็กกวา่ ½ น้ิว
คำตอบ ค. Dice

9. การหนั่ อาหารใหเ้ ปน็ ช้ินส่เี หลยี่ มลกู เต๋าขนาด ½ นิว้ หรือใหญก่ วา่
คำตอบ ก. Cube

10. การทำให้อาหารเปน็ ชน้ิ เล็ก ๆ ยาว ๆ ดว้ ยมีดหรอื เคร่อื งมืออุปกรณต์ ่าง ๆ
คำตอบ ง. Shred

เฉลยแบบทดสอบหลงั เรยี น

คำชแี้ จง ให้นักเรยี นเลอื กคำตอบที่ถกู ที่สุดเพียงคำตอบเดยี ว คะแนนเตม็ 10 คะแนน
เวลา 10 นาที

1. การทำใหอ้ าหารเป็นชน้ิ เล็ก ๆ ยาว ๆ ดว้ ยมีดหรือเครือ่ งมอื อปุ กรณต์ ่าง ๆ
คำตอบ ง. Shred

2. อาหารท่ัวไปท่ีต้องการความถี่ในการหั่น เชน่ เนอ้ื หรอื ปลา ผกั ควรใช้ส่วนใดของมดี
คำตอบ ข. กลางมีด

3. การห่ันแบบหยาบ ๆ เปน็ ช้นิ ใหญ่ ตัดเป็นช่วง ของผัก คอื ขอ้ ใด
คำตอบ ก. Rough cutting

4. ในการเตรียมอาหารตอ้ งมีการตดั แตง่ การหน่ั การสับ สง่ิ ที่จำเปน็ ท่ีสดุ คอื ขอ้ ใด
คำตอบ ค. มีด

5. การหน่ั ล้ินววั เน้ือววั ซง่ึ การหน่ั เป็นท่อนยาว ๆ คลา้ ยกา้ นไมข้ ีดไฟ เรียกวา่ การหั่นแบบใด
คำตอบ ง. Julienne

6. การปอกเปลอื กผกั หรือผลไม้ดว้ ยมดี เช่น แอปเป้ิล แครอท
คำตอบ ข. Pare

7. การห่นั อาหารให้เปน็ ชนิ้ สเ่ี หลยี่ มลูกเตา๋ ขนาด ½ น้วิ หรือใหญ่กวา่
คำตอบ ก. Cube

8. การตัดหรอื แล่อาหารใหเ้ ป็นแผ่นหรอื ช้ินบางๆ
คำตอบ ง. Slice

9. การหั่นอาหารใหเ้ ปน็ ช้ินสีเ่ หลี่ยมลกู เต๋าขนาดเล็กกว่า ½ น้ิว
คำตอบ ค. Dice

10. การใชป้ ลายมีดห่นั ทตี่ ้องการความประณีต โดยการหนั่ เปน็ ชนิ้ เลก็ ๆ บาง ๆ เหมาะสำหรบั
การหั่นอาหารจำพวกใด

คำตอบ ก. เหด็ มะเขือเทศ หอมใหญ่