หน่วยที่ 1

หนว่ ยท่ี 1
ความรทู้ วั่ ไปเก่ียวกบั ธรุ กจิ บริการอาหารและเครื่องดม่ื

อุตสาหกรรมการท่องเทีย่ วเป็นธุรกิจที่มคี วามเจริญเติบโตและขยายตัวอย่างรวดเร็วในประเทศไทย สร้าง
รายได้ในรูปเงินตราต่างประเทศอันอับ 2 รองจากการส่งออกคอมพิวเตอร์และอิเล็กทรอนิกส์ โดยเฉพาะอย่างย่ิง
ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว ธุรกิจบริการประเภทนี้มี
เอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แตกต่างจากอุตสาหกรรมการผลิตสินค้าประเภทอื่นๆ จึงทำให้เกิดกระบวนการให้บริการ
อาหารและเครื่องดื่ม เพื่ออำนวยความสะดวกแก่ลูกค้าและนักท่องเที่ยวทั้งในประเทศและต่างประเทศให้ได้รับ
ความพึงพอใจทำให้เกิดความประทับใจจากการเข้ารับบริการอาหารและเครื่องดื่ม และได้รับความนิยมอย่างสูง
จากนักท่องเที่ยวซึ่งก่อให้เกิดประโยชน์มหาศาลให้กับประเทศไทยอันท่ีมาของรายได้เข้าประเทศ ช่วยสร้างงาน
สร้างอาชีพในสาขาธุรกิจที่เกี่ยวเนื่องให้แพร่กระจายไปทุกพื้นที่ทั้งในเมืองและชนบท ลดปัญหาการว่างงาน
บรรเทาการรอพยพเข้ามาหางานทำในเมือง ทำให้เกิดการพัฒนาคุณภาพชีวิตความเป็นอยู่ของประชาชนให้ดีขึ้น
นอกจากน้ียงั เปน็ ประโยชน์ในการเผยแพร่และประชาสัมพนั ธช์ ื่อเสียงของประเทศชาตใิ ห้เป็นที่รู้จัก เกิดความนิยม
ชมชอบเกีย่ วกับอาหาร ศลิ ปะ วฒั นธรรม และประเพณไี ทยตามลำดบั

ธรุ กจิ บรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื มีบทบาทต่อผ้บู รโิ ภคและธรุ กิจในระดับมหภาคเปน็ อยา่ งมาก ไมว่ า่ จะใน
ลักษณะของอุตสาหกรรมท่องเที่ยวและการเปลี่ยนแปลงทางสภาพสังคมการปฏิบัติงานนอกบ้านทำให้ต้อง
รับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น จึงเกิดธุรกิจการบริการอาหารและเครื่องดื่มขึ้นมา การบริการที่ดีผนวกกับ
พื้นฐานการบริการในธุรกิจที่พักแรมทำให้เกิดการขยายตัวอย่างรวดเร็วและกว้างขวาง ได้รับความนิยมอย่าง
แพร่หลายเพราะสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้เป็นอย่างดี ปัจจุบันรายได้ของฝ่ายบริการอาหาร
และเครอ่ื งดมื่ ถือวา่ เป็นส่วนสำคญั ของการสร้างรายได้ใหแ้ ก่สถานประกอบการคดิ เปน็ สัดสว่ นประมาณร้อยละ 45-
60 (อญั ชลี ดุสิตสุทธิรตั น์. 2553) นอกจากน้ีธรุ กิจบริการอาหารและเครื่องดื่มยงั สง่ ผลต่อช่ือเสียงของห้องอาหาร
และภตั ตาคารในโรงแรมโดยตรง

1. ความหมายของธรุ กิจบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่

นกั วชิ าการหลายท่านได้ให้คำจำกดั ความเกย่ี วกับความหมายของธุรกิจบริการอาหารและเครื่องด่ืมดงั น้ี
ธุรกิจ (Business) หมายถึง องค์การหรือกิจการที่ก่อให้เกิดสินค้าและบริการ ธุรกิจเป็นกระบวนการ
ทั้งหมดโดยการนำเอากิจกรรมต่างๆ ที่ทำให้มีการผลิตสินค้าและบริการ มีการซื้อขาย แลกเปลี่ยน จำหน่าย และ
กระจายสินค้า และมีประโยชน์หรือกำไรจากกิจกรรมนั้น การดำเนินการทางธุรกิจก่อให้เกิดการแข่งขันและการ
ขยายตวั ทางธุรกิจให้เจรญิ กา้ วหน้ามากยิ่งขึ้น
การบริการ (Service) หมายถึง กิจกรรมหรือกระบวนการดำเนินการอย่างใดอย่างหนึ่งของบุคคลหรือ
องค์การ เพื่อตอลสนองความต้องการของบุคคลอื่นและก่อให้เกิดความพึงพอใจจากผลของการกระทำนั้น ซึ่งการ
บริการที่ดีจะเป็นการกระทำที่สามารถสนองตอบความต้องการของผู้ที่แสดงเจตจำนงให้ได้ตรงกับสิ่งที่บุคคลน้ัน
คาดหวงั ไว้ พรอ้ มทง้ั ทำให้บุคคลดังกลา่ วเกิดความรสู้ ึกที่ดแี ละประทับใจต่อส่งิ ท่ีได้รับในเวลาเดียวกนั
การบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Services) หมายถึง การเสิร์ฟอาหารและ
เครื่องดม่ื ด้วยรปู แบบต่างๆ
การจดั บรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่ (Food and Beverage Services) หมายถงึ กระบวนการผลติ และ
นำเสนออาหารและเครื่องดื่มต่อผู้บริโภค เพื่อตอบสนองความต้องการที่จะรับประทานอาหารและเครื่องดื่ม ณ ที่
ใดทหี่ นง่ึ โดยการเอือ้ อำนวยให้เกิดความสะดวกสบายในการดำรงชีวิตเพื่อให้สามารถประกอบกิจกรรมต่างๆ นอก
บา้ นไดอ้ ย่างตอ่ เนื่องตามสภาพสังคมและความจำเป็นปัจจุบนั (มานจิ ค้มุ แควน้ . 2552)
ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Business) เป็นการประกอบธุรกิจในการ
ให้บรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมสำหรับลูกค้าท่ีเข้ามาใชบ้ ริการอาหารและเครื่องด่ืม เช่น นักท่องเท่ียวหรือคนทั่วไป
โดยสถานประกอบการที่จำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มได้จัดเตรียมที่นั่ง อาหาร ภายในสถานที่หรือนอกสถานที่
เพอื่ ใหบ้ รกิ ารตามความต้องการของลูกค้า
ภัตาคารหรือร้านอาหาร เป็นร้านที่คอยบริการอาหารตามความต้องการของลูกค้า (พจนานุกรมฉบับ
ราชบณั ฑติ ยสถาน. 2554) หมายถึง อาคารท่ีจำหนา่ ยอาหารและเคร่ืองดม่ื คอ่ นขา้ งใหญ่และหรูหรา
ทอมเพาเวอร์ (Tom Power) ได้ให้ความหมายของ“ภัตตาคาร”หรือ“Restaurant”ว่า คำว่า
“Restaurant” มาจากภาษาฝรั่งเศส หมายถึง การให้กำลังงาน (Restorer of Energy) โดยใช้คำนี้มาตั้งแต่ต้น
คริสต์ศักราช 1700 (ประมาณ พ.ศ. 2243) เพื่ออธิบายถึงสถานที่ที่ให้บริการซุปและขนมปัง ในปัจจุบันคำว่า
“ภัตตาคาร” เป็นคำที่ใช้เรียกสถานที่สาธารณะที่มีการเตรียมอาหารสำหรับผู้บริโภคหรอื อาหารนอกสถานที่ เดน
นิส ฟอสเตอร์ (Dennis Foster) ได้กล่าวว่า “Restaurant” มาจากรากศัพท์ภาษาละตินว่า “Restaurabo”
แปลวา่ “ฉันจะมาเตมิ ใหเ้ ต็มหรือกนิ ให้อม่ิ ”

ร้านอาหาร (กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข) ได้ให้ความหมายของร้านอาหาร สามารถจำแนกเป็น 5
ประเภท ดงั น้ี

1. ห้องอาหารในโรงแรม หมายถึง ร้านอาหารทีต่ ัง้ อยู่ภายในโรงแรม
2. ภตั ตาคาร หมายถงึ ร้านอาหารท่มี ขี นาดใหญ่ 2 คูหาข้นึ ไป ท่รี ับประทานอย่ภู ายในอาคาร พนกั านแต่ง
กายมแี บบฟอรม์
3. สวนอาหาร หมายถึง ร้านอาหารขนาดใหญ่ที่รับประทานอาหารส่วนใหญ่อยู่นอกอาคาร บรรยากาศ
เปน็ แบบธรรมชาติ พนักงานแตง่ กายมีแบบฟอรม์
4. ร้านอาหารทวั่ ไป หมายถงึ ร้านอาหารขนาดเล็ก 1-2 คูหา ทร่ี ับประทานอาหารอยภู่ ายในอาคาร ส่วน
ใหญเ่ ป็นอาหารประจำถิน่ หรืออาหารเฉพาะ เชน่ ข้าวแกง กว๋ ยเต๋ียว ข้าวมนั ไก่ ขา้ วหมูแดง ส้มตำ เปน็ ต้น
5. ร้านเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรือไอศกรีม หมายถึง ร้านที่จำหน่ายเฉพาะเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรือ
ไอศกรีมเท่าน้นั
ดังนั้น รกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มจึงเป็นกิจการที่ก่อให้เกิดสินค้าและบริการเกี่ยวกับกระบวนการ
ใหบ้ รกิ ารอาหารและเครื่องด่ืมตามความต้องการของลูกค้า ซึง่ ลกั ษณะธรุ กจิ มีหลากหลายรูปแบบ เชน่ ห้องอาหาร
ในโรงแรม ภัตตาคาร สวนอาหาร ร้านอาหารทั่วไป ร้านเครื่องดื่ม ร้านขนมหวาน ร้านไปศกรีม เป็นต้น โดย
พนักงานจะให้บริการท้ังในและนอกสถานท่ีเพื่อตอบสนองความต้องการ ปจั จุบนั ธุรกจิ บรกิ ารอาหารและเครื่องดื่ม
ก่อให้เกิดการแข่งขันและการขยายตัวทางธุรกิจให้เจริญก้าวหน้ามากยิ่งขึ้น เช่น ห้องอาหาร (Dining Room)
หอ้ งอาหารคอฟฟีชอป (Coffee Shop) หอ้ งอาหารจีน หอ้ งอาหารญีป่ ่นุ ห้องอาหารฝรั่งเศส และอ่นื ๆ นอกจากน้ี
ยังมีเครื่องดื่มให้บริการควบคู่ไปกับการบริหารอาหารประเภทต่าง ๆ หลากหลายรูปแบบ เช่น บาร์หลัก เป็นบาร์
หลักของโรงแรม บารท์ ตี่ ั้งอยบู่ ริเวณดาดฟ้า คอ็ กเทลเลานจ์ บาร์หรือไนตค์ ลับ เป็นต้น

2. ความสำคัญของการบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่

การบริการมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อธุรกิจอาหารในภัตตาคารหรือโรงแรม ผู้บริหารและพนักงานบริการ
จะต้องตระหนักถึงความสำคัญของลูกค้าหรือผู้บริโภคเป็นอันดับแรกและรู้จักสำรวจความต้องการหรือความ
คาดหวงั ของลกู คา้ สามารถสร้างความประทับใจและดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาเป็นลูกค้าประจำ ดังนัน้ พนักงานบริการ
จึงมีบทบาทสำคัญต่อการให้บริการ ผู้บริหารจะต้องทำให้เห็นความสำคัญของบุคลากรซึ่งเป็นผู้ที่ทำหน้าที่
ปฏบิ ตั งิ าน โดยสรา้ งกลยทุ ธก์ ารบรกิ ารต่าง ๆ สามารถวเิ คราะหป์ ัญหาขอ้ บกพร่องและแนวโนม้ ของการบริการเพื่อ
การปรับปรุงแก้ไข รวมถึงกำหนดทิศทางของการบริการที่ตลาดต้องการ โดยเน้นการมีส่วนร่วมของพนักงาน
เพอ่ื ใหเ้ กดิ ความเขา้ ใจและไดร้ บั ความร่วมมือจากพนักงาน

ความสำคัญของการบรกิ าร สามารถแบง่ ได้เปน็ 2 ประการ ดงั น้ี
1. ความสำคัญต่อลูกค้า การบริการสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้า ช่วยเสริมสร้างคุณภาพ

ชีวิต ความพึงพอใจ และความประทับใจ โดยสามารถตอบสนองความต้องการท่ีหลากหลายของลูกค้าอยู่
ตลอดเวลา ซึงจะทำใหล้ กู ค้าเกิดความรสู้ ึกและทัศนคตทิ ดี่ ตี ่อการบรกิ าร

2. ความสำคัญต่อผใู้ หบ้ ริการ แงเป็น 2 ลักษณะ ดงั นี้
2.1 ความสำคัญต่อผู้บริหาร การบริการที่ดีมีคุณภาพนั้นมีผลต่อการทำธุรกิจ ช่วยเพิ่มผลกำไร

ระยะยาว สร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับกิจการ รวมถึงธำรงรักษาพนกั งานให้ปฏิบตั ิงานกับธุรกิจด้วยความเต็มใจและ
อุทศิ เวลาให้กับการปฏิบัตงิ าน

2.2 ความสำคัญต่อพนักงาน การบริการเป็นงานที่สร้างอาชีพ ก่อให้เกิดรายได้และสร้างโอกาส
ในการก้าวหน้าไปสู่ตำแหน่งของเส้นทางอาชีพท่ีเหมาะสม ทำให้ผปู้ ฏิบัติงานรับรู้เปา้ หมายของการให้การบริการท่ี
ถกู ต้อง เขา้ ใจบทบาทและพฤติกรรมของผู้ปฏบิ ัติงานบริการรู้จักวิเคราะหค์ วามต้องการของลูกค้าและคุณลักษณะ
ของการบรกิ ารทสี่ ร้างความประทับใจแก่ลูกคา้ รวมท้ังการแกป้ ัญหาเฉพาะหนา้

3.ปจั จยั ทีส่ ่งผลตอ่ การให้บริการของแผนกบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่ม

ปัจจัยที่ส่งผลต่อการให้บริการของแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม ประกอบด้วยปัจจัยสำคัญหลาย
ประการดงั น้ี

1. ผลติ ภัณฑอ์ าหารทีม่ คี ุณภาพดี (Good Food)
2. การบรกิ ารท่ีดแี ละมารยาททสี่ ุภาพอ่อนโยน (Good Service & Courtesy)
3. บรรยากาศดี (Good Atmosphere)
4. สถานท่บี รกิ ารทสี่ ะอาด บรรยากาศดี (Good Place, Pleasant Service)
5. พนักงานบรกิ ารที่มคี วามรู้ ทกั ษะ และความชำนาญงาน (Good Knowledge & Skill)
6. ทำเลทีต่ ง้ั ควรมที จ่ี อดรถลูกคา้ สะดวกสบาย (Good Location)
7. มชี อ่ื เสยี งดี (Good Reputation)
ปจั จัยที่ส่งผลตอ่ การให้บริการของแผนกบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมทัง้ 7 ประการ (7G’ Good Service)
สามารถเป็นแรงจูงใจใหล้ กู ค้ามาใชบ้ ริการอย่างยิง่ ไม่ว่ารูปแบบจองการเข้ามาใช้บริการจะเป็นรูปแบบก็ตาม เชน่
การจัดประชุมสัมมนาวิชาการ การจัดประชุมเชิงปฏิบัติ งานเลี้ยงฉลองวันเกิด งานหมั้น งานแต่งงาน เป็นต้น
อย่างไรก็ตามพนักงานให้บริการเป็นบุคลากรที่เปรียบเสมือนฟันเฟืองของจักรกล ที่ช่วยให้การให้บริการสามารถ
ขับเคลื่อนไปไดอ้ ย่างราบรื่นและเป็นพลวัต จึงจำเป็นต้องมีการปฏิบัติงานโดยยดึ ถือปัจจัยที่ส่งผลต่อการให้บรกิ าร
ของแผนกบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืมทด่ี ีทัง้ 7 ประการ ไวอ้ ย่เู สมอเพอ่ื ทำให้ลกู ค้าพึงพอใจ

4. วิวฒั นาการของธรุ กิจบริการอาหารและเครอื่ งดมื่

อาหารและเครื่องดื่มเป็นปัจจัยพืน้ ฐานสำหรับสิง่ มีชีวติ ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบนั จึงก่อให้เกิดธุรกิจบริการ
อาหารและเครื่องดื่ม เพื่อให้บริการแก่คนเดินทางและนักท่องเท่ียวซึ่งอยู่ระหว่างการเดินทาง ไม่สามารถประกอบ
อาหารได้ หรือไมส่ ะดวกท่ีจะปรงุ อาหาร โดยท่ัวไปนักเดนิ ทางและท่องเที่ยวมักจะรบั ประทานอาหารอย่างน้อยวัน
ละ 3 มื้อ ดังนั้น ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มจึงมีความสำคัญต่อคนเดินทางและนักท่องเที่ยวอย่างยิ่ง และ
กลายเป็นธุรกิจที่มีความสำคัญมากขึ้นในปัจจบุ ัน เนื่องจากภัตตาคารและร้านอาหารกลายเป็นส่ิงจูงใจสำคัญส่วน
หน่ึง ทีท่ ำใหม้ ีการเดินทางทอ่ งเที่ยวเพอ่ื ไปรับประทานอาหารทม่ี ีรสชาตอิ ร่อยและถกู สุขอนามยั ด้วย

ความเปน็ มาของธุรกจิ ริการอาหารและเคร่อื งดื่มในตา่ งประเทศ

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องด่ืม เป็นธรุ กิจทมี่ คี วามเกา่ แก่มาเปน็ เวลานานเช่นเดียวกับธุรกิจที่พักแรมซ่ึง
เกดิ ข้ึนในยุคกรีกและโรมัน ซ่ึงดำเนนิ การจัดบริการอาหารแก่คนเดนิ ทางที่พักแรมในทาเวิรน์ (Taverns) และอินน์
(Inn) ที่ตั้งอยู่บนถนนสายสำคัญเปน็ เสน้ ทางเพื่อการประกอบกิจกรรมทางศาสนาและการค้าในทวปี ยุโรป อย่างไร
ก็ตาม การบริการอาหารและเครื่องดื่มในยุคนนั้ จัดว่าเป็นบริการท่ีไมด่ นี ัก เนอ่ื งจากความไมส่ ะอาดในการประกอบ
อาหาร มีรายการอาหารน้อยและการบริการไม่เป็นที่ประทับใจ แต่หัวหน้าพ่อครัว (Chefs) และพ่อครัว (Cooks)
ถอื วา่ เปน็ บคุ คลท่ีมคี วามสำคญั และมีการกินดีอย่ดู ีในยุคนนั้

ในยุคกลาง การบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่ืมมีววิ ัฒนาการเชน่ เดยี วกบั อนิ น์ (Inn) หรือทพ่ี ักแรมขนาดเล็กท่ี
เพิ่มจำนวนมากขึ้นในยุคนี้ แต่การให้บริการต่ำกว่ามาตรฐาน อาหารที่ใช้บริการมีเพียงขนมปัง เนื้อ ปลาหรือไก่
ตอน และเบียร์ ในยุคฟื้นฟูศิลปะวิทยาการ ได้เริ่มมีแนวคิดเรื่องการบริการที่พักแรมเพื่อจุดประสงค์ทางธุรกิจซึ่งมี
ผลกระทบต่อการบริการอาหารด้วย ในปี พ.ศ. 1825 ที่พักแรมที่จัดตั้งขึ้นโดยสมาคม (Guilds) ที่เมืองฟลอเรนซ์
ประเทศอิตาลี มีบริการขายอาหารและเหล้าองุ่นเพิ่มขึ้น ในช่วงระยะเวลานั้นได้มีการสร้างรถม้าขึ้นในประเทศ
องั กฤษทำให้มีการเดินทางเพ่มิ มากขึ้น นอกจากนี้ราชสำนักในประเทศอังกฤษก็มีการจดั เลี้ยงอาหารและเครื่องด่ืม
ในพระราชพิธีต่าง ๆ บ่อยครั้ง ธุรกิจในอุตสาหกรรมท่องเที่ยวในช่วงศตวรรษที่ 16 ได้มีการเปิดร้านอาหารแบบ
ธรรมดาเหมือนที่ให้บริการในที่พักแบบทาเวิร์นขึ้นในประเทศอังกฤษ การบริการอาหารเป็นลักษณะกำหนดราคา
และรายการอาหารตายตัว ลูกค้าไม่มีโอกาสเลือกประกอบกับมีการนำเข้าชาและกาแฟ ทำให้เกิดห้องดื่มกาแฟ
(Coffee Houses) ที่มีการจำหน่ายเครื่องดื่มกาแฟหรือชาร้อนขึ้นด้วย และต่อมาได้รับความนิยมแพร่หลายอย่าง
กว้างขวางในแถบทวีป งานการครัวก็พัฒนาไปพร้อมกับการพัฒนาร้านอาหาร โดยมีหัวหน้าพ่อครัวชื่อ ออกุส
เอสคอฟฟิเอร์ (Auguste Escoffier) ผทู้ ีไ่ ด้รับการยกย่องวา่ เปน็ “บิดาแห่งการครัว” เพราะหวั หน้าพ่อครัวผู้น้ีเป็น
ผรู้ ิเริม่ การยริการอาหารแบบใหม่ พัฒนารสชาติ สตู ร และเทคนิคตา่ ง ๆ ซง่ึ เป็นรากฐานให้พฒั นามาถงึ ปจั จบุ นั

พ.ศ. 2308 เริ่มมีการดำเนินการธุรกิจอาหารในรูปแบบของภัตตาคาร ซึ่งร้านอาหารที่เป็นต้นแบบชอง

ภัตตาคารแห่งแรกเกิดขึ้นในเมืองปารีส โดยนายบูลองเจออร์ (Monsieur Boulanger) เปิดจำหน่ายซุปแบบโต้รุ่ง

ร้านขายซปุ ของนายบูลองเจอร์มีชื่อวา่ “ภตั ตาคาร” (Restaurant) จัดจำหน่ายซปุ ให้แกผ่ หู้ ญงิ ทต่ี ้ังครรภห์ รือผู้ชาย

ที่มอี าการมนึ เมา

พ.ศ. 2370 มีภัตตาคารแห่งแรกชื่อเดลโมนิโก (Delmonico)เกิดขึ้นใน

เมืองนิวยอร์กมีการบริการอาหารอย่างหรูหราสวยงาม การประกอบอาหารใช้

ตำรับอาหารของสวิสและฝรั่งเศส จำหน่ายอาหารราคาแพงได้รับความนิยมจาก

ลูกค้าอย่างมาก นับได้ว่าภัตตาคารเดลโมนิโกได้เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการ

รับประทานอาหารของคนอเมริกันในยุคนั้น (เดิมไม่นิยมการรับประทาน

อาหารนอกบ้าน) ภาพท่ี 1.1 ภตั ตาคารเดลโมนโิ ก

พ.ศ. 2372 มีการให้การบริหารอาหารฝรั่งเศสในโรงแรบอสตันทรีมองต์เฮาส์ (Boston’s Tremont

House) ธุรกจิ อาหารได้พัฒนามากข้ึนเปน็ ลำดบั และในหลายรปู แปป

พ.ศ. 2464 มภี ตั ตาคารระบบเครือข่าย (Restaurant Chain) แหง่ แรกท่ีขายแฮมเบอร์เกอร์ชื่อ “ไวท์คาส

เซิล” (White Castle)

พ.ศ. 2491 และร้านอาหารขายแฮมเบอร์เกอร์ชื่อ “แมค

โดนัลส์” (McDonald’s) จำหน่ายอาหารประเภทอาหารจานด่วน ลูกค้า

สามารถสั่งอาหารโดยไม่ต้องลงจากรถ (Drive-In) เนื่องจากผู้บริโภค

ต้องการความรวดเรว็ ความสะดวกสบายและไม่ต้องการลงจากรถเพราะ

อากาศหนาว

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มในต่างประเทศมีการพัฒนา ภาพท่ี 1.2 รา้ นแมคโคนลั ส์
เปล่ยี นแปลงไปอย่างมที ิศทางและระเบียบแบบแผน ซ่งึ ไดร้ ับความนิยมทั้ง

ในทวปี ยโุ รปและอเมริกา

ความเปน็ มาของธุรกจิ บรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื ในประเทศไทย

ความเปน็ มาของธุรกจิ บริการอาหารและเคร่ืองดื่มในประเทศไทยจัดแบ่งได้เปน็ 3 ยุค ดังน้ี
1. ยุคแรก คนไทยนิยมการทำอาการรับประทานกันเองในครัวเรือน ไม่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน
ตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัยที่เจ้าของบ้านมักให้การต้อนรับผู้มาเยือนด้วยการจัดที่พักอาศัยและจั ดอาหารคาวหวานให้
รับประทาน ดังคำกล่าวที่ว่า “ใครมาถึงเรือนชานต้องต้อนรับ” การรับรองแขกบ้านแขกเมือง หรือบุคคลสำคัญ
ระดับประเทศ มักจัดให้พักอยู่ในพระบรมมหาราชวังหรือพักตามบ้านของเจ้านายเชื้อพระวงศ์ หรือบ้านพักของ
ข้าราชการระดับเสนาบดีสำหรับพ่อค้าหรือนักเดินทางที่ไม่มีญาติหรือมิตรสหาย อาจพักตามวัดหรือศาลาพักแรม
สาธารณะละหากไม่เตรียมอาหารมาเองหรือเตรียมมาไม่เพียงพอ ก็มักอาศัยวัดกินอาหารต่อจากพระโดยไม่เสีย
ค่าใช้จ่ายใด ๆ เพราะนอกจากคนไทยจะนิยมทำอาหารรับประทานเอง และรับรองแขกแล้วยังทำอาหารถวายพระ
ทำทาน และจัดเลี้ยงในพธิ ตี ่าง ๆ ด้วย
2. ยุคที่สอง เริ่มขึ้นในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น ซึ่งมีคนตีนอพยพเข้ามาอยู่ในประเทศไทยมากข้ึน
และมีคนจีนบางกลุ่มเปิดร้านอาหาร เพื่อให้บริการลูกค้าที่ต้องการรับประทานอาหารจีน โดยเฉพาะในย่านสำเพ็ง
ในรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ร้านอาหารได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ลูกค้าไม่ได้มีเพียง
กลุ่มคนจีนเท่านั้น แต่เป็นประชาชนทั่วไป ประกอบกับในช่วงเวลานี้ ประเทสไทยมีการติดต่อกับชาวต่างประเทศ
มากขึ้น จึงมีการสร้างโรงแรมเพื่อให้ชาวต่างประเทศเข้าพัก เช่น โรงแรมยูเนียน (Union Hotel) และโรงแรมฟิช
เชอร์ (Fisher Hotel) ซึ่งโรงแรมทั้งสองแห่งให้บริการอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมด้วย โดยเน้นการให้บริการ
ลกู คา้ ของโรงแรมทีเ่ ปน็ ชาวต่างประเทศและกลุ่มชนชน้ั สูง
3. ยุคปัจจุบัน นอกจากห้องอาหารในโรงแรมแล้ว ยังมีร้านอาหารทั่วไปเกิดขึ้นมากมายหลายประเภท
ได้แก่
- ร้านอาหารจีน ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ถนนเยาวราช ถนนราชวงศ์ ถนนทรงวาด ซึ่งเป็นบริเวณที่มีคนจีนโพ้นทะเลอาศยั
อยู่เป็นจำนวนมาก ทำให้มีการจำหน่ายในรูปของร้านอาหารและภัตตาคารจีนขนาดใหญ่ขึ้นหลายแห่ง เช่น ห้อย
เทียนเหลา เยาวย่ืน ขจ่ี นั เหลา เปน็ ตน้

- ร้านอาหารฝรั่ง จำหน่ายอาหารประเภท ขนมปัง ซุป ออมเล็ต ฟรายเอก สเต็กเนื้อ ขนมเค้ก
สว่ นใหญต่ ั้งอยู่ถนนบางรกั ไปจนถงึ ถนนสุรวงศ์ เนอื่ งจากมีชาวตะวันตกพักอาศัยอยจู่ ำนวนมาก

ในขณะเดียวกัน ภัตตาคารและร้านอาหารต่าง ๆ ขยายตัวมากขึ้น เนื่องจากคนไทยและ
นักท่องเที่ยวชาวต่างชาตินิยมเที่ยวในประเทศไทยมากขึ้น วิถีชีวิตความเป็นอยู่และการปฏิบัติงานเปลี่ยนจาก
ราบเรียบเป็นเร่งรีบ การคมนาคมติดขัด ต้องหารความสะดวกสบายมากขึ้น และเริ่มมีรสนิยมรับประทานอาหาร
นอกบ้านมากขึ้น จึงทำให้เกิดธุรกิจบริการอาหารแบบใหม่ขึ้นเรียกว่า “สวนอาหาร” ที่เน้นความสวยงามของ
อาหารและบรรยากาศ รวมทั้งความสะดวกสบาย และอาหารจานด่วน (Fast Food) ที่เน้นความรวดเร็ว เพื่อ
ตอบสนองชวี ิตทเ่ี รง่ รีบ

รัฐบาลไทยได้ตระหนักในความสำคัญกับอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวของประเทศที่สร้างรายได้
ให้กับประเทศเป็นอันดับต้น ๆ คณะรัฐมนตรีจึงมีมติเมื่อวันที่ 17 เมษายน พ.ศ. 2552 ประกาศให้การท่องเที่ยว
เป็นวาระแห่งชาติ (National Agenda) โดยต้องเร่งสร้างระบบภูมิคุ้มกันให้กับภาคอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย
เสริมสร้างความเข้มแข็ง พัฒนาศักยภาพบุคลากรให้มีสมรรถนะในการแข่งขัน พร้อมเน้นการให้บริการตาม
มาตรฐานสากล

5. ธรุ กจิ บริการอาหารและเครื่องด่ืมเชิงพาณิชย์

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มเชิงพาณิชย์ (Commercial Food & Beverage) เป็นธุรกิจบริการ
อาหารและเครื่องด่ืมเพื่อแสวงหากำไรโดยให้บริการแก่ลูกคา้ เช่น การให้บริการอาหารและเครื่องดื่มในภัตตาคาร
โรงแรมหรือสถานประกอบการเชิงพาณิชย์อื่น ๆ รวมทั้งการบริการอาหารและเครื่องดื่มในระหว่างการเดินทาง
โดยสินค้าหรือบริการหลักของธุรกิจคือการบริการอาหารและเครื่องดื่มในระหว่างการเดินทาง โดยสินค้าหรือ
บรกิ ารหลกั ของธุรกิจคอื การบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืม ได้แก่

ภัตตาคาร (Restaurant) เป็นสถานที่ที่ให้บริการอาหารและเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมจากลูกค้ามีการ
จัดตกแต่งภัตตาคารให้มีบรรยากาศสวยงาม อาหารหลากหลายชนิดโดยทั่วไปภัตตาคารมีหลายขนาดและหลาย
ลักษณธของการใหบ้ รกิ ารดงั น้ี

1. ภัตตาคารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full-service Restaurant) ภัตตาคารประเภทนี้จะมีพนักงาน
บริการที่ได้รับการฝึกอบรมเป็นอย่างดีเพื่อบริการลูกค้า และมีรายการอาหารให้เลือกหลากหลายประเภท
ภัตตาคารควรลักษณะนี้ส่วนใหญ่มักดำเนินการโดยบุคคลที่เป็นเจ้าของกิจการเองหรือหุ้นส่วน ภัตตาคารบริการ
เต็มรูปแบบยังสามารถแบ่งประเภทย่อยได้อีกขึ้นอยู่
กับราคาอาหาร บรรยากาศ และการตกแต่ง
ห้องอาหาร รายการอาหาร และระดับของความ
หรูหราหรือความเปน็ พธิ ีการดังน้ี

ภาพท่ี 1.3 การรบั คำส่งั อาหารในภัตตาคาร
Cesar Ritz Colleges

1.1 ภัตตาคารแบบคลาสสิก (Classical Restaurant) จัดเป็นภัตตาคารประเภทชั้นดีที่ดีการ
ตกแต่งสวยงามหรอื ได้รับอทิ ธิพลมาจากประเทศฝร่ังเศส มีการใหบ้ รกิ ารพเิ ศษและบรรยากาศหรหู รา และมอี าหาร
ให้เลือกหลายอย่าง พ่อครัวมีทักษะและความชำนาญในการปรุง
อาหารอย่างยิ่ง ส่วนผสมเครื่องปรงุ อาหารสงั่ จากต่างประเทศทำ
ให้ราคาอาหารค่อนข้างสูงซึ่งเหมาะสำหรับลูกค้าที่ต้องการ
บริการความเลิศหรูบรรยากาศที่ดี มาตรฐานการให้บริการสูง
และมีกำลังทรัพย์สูง สามารถจ่ายค่าบริการตามที่กำหนดได้
ภัตตาคารประเภทนี้มักให้บริการมื้อค่ำ ซึ่งลูกค้าจะต้องจอง
โต๊ะลว่ งหน้าและแตง่ กายสุภาพ สวยงามอยา่ งเปน็ พิธกี าร ภาพที่ 1.4 การเสิร์ฟอาหาร Cesar Rilz Colleges

1.2 ภัตตาคารเฉพาะเชื้อชาติ (Ethnic
Restaurant) ให้บริการเฉพาะรายการอาหารประจำชาติ เริ่มตั้งแต่การตกแต่งร้าน รายการอาหาร เครื่องแบบ
ของพนักวาน และการฝึกอบรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งพ่อครัวต้องมีความรู้เรื่องอาหารประจำชาติเป็นอย่างดี ราคา
อาหารมักมีหลายระดับตั้งแต่ราคาถูก ปานกลาง ไปจนถึงราคาแพง ขึ้นอยู่กับระดับของการให้บริการ เช่น
ภตั ตาคารจนี อติ าเลียน ฝรง่ั เศส ตะวันออกกลาง ญี่ปุ่น เปน็ ตน้ ความสำเรจ็ ของภัตตคารประเภทน้ีอยู่ทอ่ี าหาร ซึ่ง
ต้องเป็นอาหารประจำชาตหิ รือท้องถนิ่ อย่างแทจ้ รงิ

ภาพท่ี 1.5 ภตั ตาคารจนี ภาพที่ 1.6 ภตั ตาคารญ่ีปนุ่

ภาพที่ 1.7 ภตั ตาคารอติ าเลียน

1.3 ภัตตาคารลักษณะเฉพาะ (Specialty Restaurant) มีรูปแบบเฉพาะในการให้บริการ
อาหาร โดยส่วนใหญ่จะมีรายการอาหารพิเศษที่เป็นจุดเน้นของแต่ละภัตตาคาร เช่น ภัตตาคารซีฟู้ด สเต๊กเฮาส์
การออกแบบและตกแต่งสถานทีจ่ ะสอดคล้องกบั จดุ เน้นของภัตตาคาร การดำเนนิ งานอาจเปน็ ของเจา้ ของคนเดียว
หรือกลุ่มเครือข่าย โดยราคาอาหารอยูใ่ นระดับทไี่ ม่สูงจนเกินไปนัก เชน่ Red Lobster ในประเทศสหรัฐอเมริกา

ภาพท่ี 1.8 โชคชัยสเตก๊ เฮาส์ ในประเทศไทย ภาพที่ 1.9 Red Lobster ในประเทศสหรัฐอเมริกา

1.4 ภัตตาคารแบบครอบครัว (Family Restaurant) เป็นภัตตาคารที่ให้บริการแบบเป็นกันเอง เน้น
การตกแตง่ แบบสบาย ๆ สวยงาม สบายตา บรรยากาศดี ส่วนรายการอาหารมักเป็นรปู แบบงา่ ย ๆ นา่ หยบิ อา่ น แต่
เน้นคุณภาพของอาหาร จำหน่ายวันละ 3 มื้อ ได้แก่ อาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารค่ำ ราคาอาหารไม่สูง
จนเกินไป การตกแต่งร้านมักประกอบด้วย เคาน์เตอร์ โต๊ะและที่นั่งแบบบูธ (Booths) สถานที่ตั้งมักอยู่ใกล้ถนน
หลกั หรอื ยา่ นม่ีอยู่อาศัยและมที ่จี อดรถให้ เพราะลูกคา้ นิยมมาใชบ้ ริการเปน็ ครอบครวั

ภาพท่ี 1.10 ภัตตาคารแบบครอบครวั
( ทม่ี า : https://bit.ly/3jwwktN)

1.5 ภัตตาคารท่ีมีรูปแบบเฉพาะ (Theme Restaurant) เปน็ ภัตตาคารที่ออกแบบตามแนวคิด
และความพึงพอใจของเจ้าของกิจการ งแห่งอาจเป็นโรงงาน สถานีดับเพลิง ฯลฯ แล้วนำมาปรับปรุงให้เป็น
ภัตตาคาร ภัตตาคารประเภทนี้จะมีการออกแบบและตกแต่งสถานท่ีรายการอาหาร และลักษณะการให้บริการให้
สอดคล้องกับกรอบแนวคิดที่กำหนดขึ้น เช่น การจัดบริกรอาหารแบบอยูใ่ นห้องน้ำ ที่เรียกว่า Toilet Restaurant
การจัดบริการอาหารแบบบนเครื่องบิน เช่น A 380 In-Flight Kitchen ฯลฯ ภัตตาคารที่มีรูปแบบเฉพาะมัก
ดำเนินการโดยกลุ่มเครือข่าย (Chain) ระดับราคาอาหารปานกลาง และลูกค้ามักเป็นกลุ่มเฉพาะ อาจเป็นกลุ่มท่ี
เริม่ มคี รอบครวั หรอื อยู่ในวยั เริม่ ทำงาน ทีต่ ้องการบรรยากาศแปลกใหม่ และพบปะผูค้ นทม่ี ีรสนยิ มแบบเดียวกนั

ภาพท่ี 1.11 หอ้ งอาหาร Toilet Restaurant ภาพที่ 1.12 ห้องอาหาร A 380 In-Flight Kitchen

1.6 ภัตตาคารทั่วไป ภัตตาคารประเภทนี้มีลักษณะเฉพาะตัว อาจจำหน่ายอาหารไทย อาหารจีน มี
รายการอาหารหลากหลายชนิด พ่อครัวมีความชำนาญในการประกอบอาหารชาตินั้น ๆ เป็นพิเศษ การให้บริการ
อาหารเป็นไปตามความต้องการของลูกค้า สำหรับขนาดของภัตตาคารตั้งแต่เล็กจนถึงใหญ่ ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ใกล้
สำนักงาน หรอื ศนู ยก์ ารค้า

2. ภัตตาคารให้บริการกึ่งรูปแบบ (Semi-service Restaurant) เป็นลักษณะธุรกิจที่มีรูปแบบการจัด
ภัตตาคารแบบหลากหลาย ให้สอดคล้องกับความต้องการของลูกค้าสามารถเลือกใช้บริการได้โดยเสรี ทั้งแบบที่มี
พนักงานใหบ้ ริการเฉพาะบางสว่ นและไม่มีพนักงานบริการลูกค้า ซ่งึ ลกู ค้าต้องการบริการตัวเอง และเป็นรูปแบบท่ี
ไดร้ ับความนิยมอยา่ งยิ่ง ดงั น้ี

2.1. ภัตตาคารแบบบุฟเฟต์ (Buffet Restaurant) เป็นการบรกิ ารอาหารหลากหลายชนิด ท้ัง
ส่วนผสม รสชาติ และรูปแบบของการจัดอาหาร มีการตกแต่งที่สวยงามตลอดจนเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ในการ
บรกิ ารมีความหรหู ราและสวยงาม อาจมดี อกไมแ้ ละน้ำแข็งแกะสลักต้งั โชว์ อาหารสว่ นใหญ่จะจัดไวใ้ นทีว่ างอาหาร
รอ้ น (Hot Dish) บนโต๊ะอาหารเพ่ือใหล้ กู คา้ มโี อกาสเลือกและตกั อาหารด้วยตนเองตามความต้องการ โดยสามารถ
ตกั ไดไ้ มจ่ ำกดั รอบการชำระเงินนั้น คิดเปน็ รายบคุ คลโดยจ่ายคา่ อาหารท่ีกำหนดไว้ สำหรับค่าเครอ่ื งดืม่ นั้นอาจรวม
หรือคิดแยกต่างหาก แต่ต้องระบุไว้ให้ลูกค้าทราบล่วงหน้า ส่วนเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์นั้นมักจำหน่ายแยก
ต่างหาก และพนักงานจะบริการเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ ภัตตาคารแบบบุฟเฟต์มักเป็นภัตตาคารขนาดใหญ่สามารถรองรับ

กลุม่ นักทอ่ งเทย่ี ว รวมถงึ การจดั สัมมนางานเลี้ยงฉลองมงคลสมรสก็นยิ มใชบ้ ริการภัตตาคารแบบบุฟเฟต์มาจัดงาน
เชน่ กัน ทงั้ น้เี พื่อความสะดวกของเจา้ ภาพ

ภาพท่ี 1.13 ภัตตาคารแบบบฟุ เฟต์

2.2 คอฟฟชี อป (Coffee Shop) เป็นรา้ นท่จี ำหน่ายอาหารและเครอ่ื งดมื่ แบบง่าย ๆ ไม่ใช้เวลา
ในการปรุงมากนัก ทำให้สามารถให้บริการแก่ลูกค้าได้รวดเร็วและราคาไม่สูงมาก ส่วนใหญ่คอฟฟีชอปตั้งอยู่ใน
บริเวณอาคารสำนกั งาน ศูนย์การคา้ มหาวทิ ยาลยั มักเนน้ การขายอาหารมื้อเช้า อาหารวา่ ง อาหารกลางวนั ให้แก่
ผู้ที่ทำงานในสำนักงาน แต่ถ้าอยู่ภายในโรงแรม อาจจะเพิ่มมื้อเย็นด้วย เนื่องจากลูกค้าที่เข้ามาพักสามารถ ใช้
บริการอาหารและเครื่องดื่มได้ สำหรับพนักงานทำหน้าที่เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม อาจไม่พิถีพิถันหรือมีพิธีการ
ดังเช่นภัตตาคารในโรงแรม

ภาพที่ 1.14 รา้ นอาหารประเภทคอฟฟชี อป

(ทม่ี า : https://bit.ly/3EecImo )

2.3 ร้านอาหารจานด่วน (Self-service Restaurant) เป็นร้านอาหารที่ลูกค้าบริการตนเอง
ส่วนใหญ่ลูกค้าเดินเข้ามา (Walk-in) ในร้านอาหาร สั่งอาหาร และยืนคอยสักครู่ประมาณ 3-5 นาที เป็นการ
จำหน่ายอาหารพียงไม่กี่ชนิด ง่ายต่อการเตรียมอาหารไว้ล่วงหน้าและการประกอบอาหารไม่มีความซับซ้อน ใช้
เวลาส้ัน สามารถจดั เตรียมไว้ลว่ งหนา้ และให้บรกิ ารแก่ลูกค้าได้รวดเรว็ ทนั ที มกั เรียกว่าอาหารจานด่วน เหมาะสม
สำหรับลูกค้าที่เร่งรีบหรือมีเวลาในการบรโิ ภคน้อย ไม่ต้องการความพิถีพิถันในการรับประทาน ไม่มีการให้บริการ
ของพนักงานเสิร์ฟลูกค้าต้องบริการตนเอง ในปัจจุบันสามารถขับรถ (Drive In) เข้ามาซื้อได้ เช่น ร้านอาหารจาน
ด่วนแบบแฟรนไซส์ที่พบเหน็ จำนวนมาก ได้แก่ แมคโดนัลส์ (McDonald’s) เคนตักกี้ ฟรายชิกเกนส์ (Kentucky
Fried Chicken) เบอร์เกอรคิง (Burger King) ดังกิ้นโดนัท (Dunkin Donut) เป็นต้น ลักษณะของอาหาร เช่น
แฮมเบอรเ์ กอร์ พซิ ซา่ สลัด เปน็ ตน้

ภาพที่ 1.15 รา้ นอาหารจานดว่ น

(ทม่ี า : https://bit.ly/3nq50i7 )

2.4 ศูนยอ์ าหาร (Food Center/Court) เป็นรา้ นจำหนายอาหารที่ลูกค้าบรกิ ารตนเอง สำหรบั
สถานที่บริการอาหารและเครื่องดื่มได้รวมเอาร้านอาหารหลายชนิดเข้าไว้ในสถานที่เดียวกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ตามห้างสรรพสินค้าที่นิยมจัดศูนย์อาหารไว้บริการแก่ผู้มาซื้อสินค้าในห้าง โดยลูกค้าสามารถเลือกซื้ออาหารตาม
ชอบในราคาประหยัด การจา่ ยเงนิ มักจา่ ยเป็นคปู อง

ภาพท่ี 1.16 บรรยากาศในศนู ยอ์ าหาร

(ทีม่ า : https://bit.ly/30SwCEZ )

ธรุ กิจการบริการอาหารเครื่องดม่ื ภตั ตาคารในโรงแรม

ธรุ กิจการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่มในโรงแรมอาจครอบคลมุ ตง้ั แต่ภัตตาคารประเภทต่าง ๆ ที่ให้บริการ
ภายในโรงแรม ภัตตาคารในโรงแรมให้บริการอาหารในรูปแบบและราคาที่แตกต่างกันโดยมักขึ้นอยู่กับระดับของ
โรงแรม กล่าวคือโรงแรมที่มีระดับมาตรฐานสูง มักให้บริการอาหารและเครื่องดื่มที่พิเศษและมีราคาแพง หลัก
ทั่วไปในการบริการอาหารและเครื่องดื่มมีการแบ่งเป็นประเภทใหญ่ ๆ ของการบริการได้ 2 ประเภท โดยยึดถือ
ลกั ษณะของการบรกิ ารเป็นหลกั ดังนี้

1. การบริการที่โต๊ะโดยใช้พนักงานบริการ (Table Service) หมายถึง การบริการอาหารให้กับผู้มาใช้
บริการถึงโต๊ะ และการสั่งอาหารจะสั่งอาหารกับพนักงานบริการ หลังจากอาหารเสร็จพนักงานบริการจะเป้นผู้
นำมาเสิรฟ์ ให้ทีโ่ ต๊ะ การบรกิ ารลักษณะน้ไี ด้รับความนยิ มอย่างมาก โดยเฉพาะลูกคา้ ทม่ี เี วลามากในการรับประทาน
อาหาร นอกจากนก้ี ารใหบ้ ริการอาหารลกั ษณะน้ีได้มีการแบ่งยอ่ ยออกเป็นแบบตา่ ง ๆ ได้อีกดังน้ี

1.1 การบริการแบบฝร่งั เศส (French Service) จะเป็นการบรกิ ารแบบเปน็ ทางการ มรี ะเบียบ
แบบแผน มีความสวยงาม และเป็นการบริการท่หี รูหราและสน้ิ เปลืองมากสำหรบั พนักงานบริการนน้ั จะต้องเป็นผู้ท่ี
ผ่านการอบรมและฝึกฝนมาเป็นอย่างดี ในการบริการแบบนี้จะต้องใช้พนักงานเสิร์ฟเป็นจำนวนมากเม่ือ
เปรียบเทียบกับผู้มาใช้บริการ การบริการอาหารแบบฝรั่งเศสนี้มีวิธีการเสิร์ฟคือ อาหารที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้านั้น
จะต้องนำมาปรุงแต่งและจัดใส่จานต่อหน้าลูกค้า โดยนำอาหารมาปรุงแต่งหรือจัดใส่จานบนที่อุ่นอาหาร หรือ
รถเขน็ ทพ่ี ักอาหารท่ีเรียกวา่ “เกรดิ อง” (Gueridon) กอ่ นจะนำไปเสริ ์ฟ และการเสริ ์ฟนน้ั พนกั งานบริการจะเสิร์ฟ
อาหารเข้าทางด้านขวามือของลูกค้าด้วยมือขวา ดังนั้น อาหารทุกชนิดจะเสิร์ฟโดยใช้มือขวายกเว้นขนมปัง เนย
และสลัดที่เสิร์ฟทางด้านซ้ายมือของลูกค้า เมื่อลูกค้ารับประทานเสร็จแล้วพนักงานบริการจะเก็บจานทางด้าน
ขวามือของลูกค้า ซึ่งการบริการแบบฝรั่งเศสนี้เป็นการบริการที่นิยมมากตามห้องอาหารหรือภัตตาคารที่ต้องการ
มาตรฐานระดับสงู เท่าน้ัน เพราะลูกค้า 1 โตะ๊ ใชพ้ นกั งานบริการในการให้บรกิ ารมากกวา่ 1 คน

1.2 การบริการแบบรัชเซียน (Russian Service) เป็นการบริการที่ดัดแปลงมาจากการบริการ
แบบฝรั่งเศส จึงมีลักษณะคล้ายแบบฝรั่งเศสมากแต่จะมีข้อแตกต่างที่จะใช้พนักงานบริการเพียงคนเดียว ดังนั้น
พนกั งานบริการจะต้องชำนาญมากสำหรับการเสิร์ฟแบบน้ีจะมีการเตรียมและการประกอบอาหารทที่ ำเสร็จมาจาก
ครัวเรยี บร้อยแล้ว หลังจากทไ่ี ด้รับคำสั่ง (Order) จากลูกค้า ซึง่ อาหารจะถูกจดั ใส่ถาดให้พนักงานบริการนำมาวาง
ที่โต๊ะพักอาหาร และพนักงานบริการจะนำจานไปวางตรงหน้าลูกค้า โดยเข้าทางด้านขวามือโดยหมุนไปรอบ ๆ
ตามเข็มนาฬิกา จากน้ันจึงจะเสริ ์ฟอาหาร โดยใช้มือซ้ายถือถาดอาหารมาแสดงต่อหน้าลูกค้าก่อนแล้วทำการเสิร์ฟ
ทางซ้ายมือลูกค้า การบริการแบบรัสเซียนนิยมใช้งานพระราชพธิ ี รัฐพิธีตา่ ง ๆ และในภัตตาคารที่มกี ารบรกิ ารท่มี ี
มาตรฐานสงู

1.3 การบริการแบบอังกฤษ (English Service) การบริการแบบนี้ไม่ค่อยเปน็ ท่ีนิยมในปัจจุบัน
จะใช้เฉพาะการจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษทจ่ี ัดข้ึนโดยเฉพาะ มคี วามเป็นสว่ นตัวและมีห้องรับประทานของตนเองแยก
เปน็ สัดสว่ น เชน่ งานเลี้ยงภายในครอบครัวหรอื ในหม่เู พ่ือนสนิท สำหรบั วธิ ีการเสิรฟ์ การบรกิ ารแบบน้อี าหารอาจมี
การปรุงและประกอบมาจากครัวและจัดใส่ภาชนะมาเรียบร้อยแล้ว จากนั้นพนักงานบริการจะนำไปวางที่โต๊ะ พัก
อาหารที่จัดไว้ ต่อจากนั้นเจ้าภาพจะเป็นผู้ตักแบ่งอาหารใส่จานให้แขกแต่ละคน โดยพนักงานบริกการเป็นผู้นำไป
เสิร์ฟ ซ่งึ การเข้าเสิรฟ์ จะใชว้ ธิ ีเดยี วกบั การบริการแบบฝรั่งเศส

1.4 การบริการแบบอเมริกัน (American Service) เป็นการรวบรวมเอาวิธีการบริการหลายๆ
แบบเข้าไว้ด้วยกัน เพ่อื ความง่ายและสะดวกรวดเร็ว มลี ักษณะเป็นทางการน้อยกวา่ การบริการในรปู แบบอื่น ๆ แต่
นิยมใช้มากที่สุดตามห้องอาหารและภัตตาคารโดยทั่วไปแต่การบริการแบบนี้จะมีลักษณะแตกต่างไปจากการ
บริการแบบอื่น ๆ คือ อาหารที่จะนำมาเสิร์ฟจะถูกปรุงและประกอบเรียบร้อยแล้ว และจะถูกจัดใส่จานฉพาะ
สำหรับลูกค้าแต่ละคน พนักงานบริการสามารถนำไปเสิร์ฟให้ลูกค้าแต่ละคนได้ทันที จึงใช้เวลาในการบริการน้อย
แต่ถึงอย่าไรยกเว้นสลัด ขนมปัง และเนยที่พนักงานบริการจะต้องนำมาตักแบ่งใส่จานของลูกค้าที่โต๊ะ สำหรับ
วิธีการเสิร์ฟจะนำอาหารเข้าทางซ้ายมือของลูกค้าโดยใช้มือซ้ายเสิร์ฟ การเสิร์ฟจะเริ่มจากลูกค้าคนแรกทางด้าน
ขวามือของเจ้าภาพ (ยกเวน้ เด็ก ผสู้ ูงอายุ และสภุ าพสตรี) สว่ นการเกบ็ จานจะเขข้าทางขวามอื ของลกู ค้า

1.5 การบรกิ ารแบบโต๊ะจีน (Chinese Style) เปน็ รปู แบบการบริการแบบหนึ่งซึ่งไม่มีพิธีรีตอง
มากนกั และเปน็ รูปแบบการบริการของชาวเอเชีย โดยอาหารจะถูกประกอบ ปรงุ และจัดตกแต่งใส่ภาชนะมาจาก
ฝ่ายครัว พนักวานจะนำเสิร์ฟโดยนำมาวางที่กลางโต๊ะ เพื่อให้ลูกค้าแต่ละคนตักอาหารด้วยตนเองทีละอย่าง
ตามลำดับอาหารที่สั่งไว้เป็นชุด เมื่ออาหารอย่างใดหมด พนักงานบริการก็จะนำภาชนะเก่าเก็บไปและนำอาหาร
จานใหม่มาเสิร์ฟ จนกระทั่งครบทุกชุดของอาหารที่สั่งไว้ โดยปกติอาหารต๊ะจีนจะมี 8/12 อย่าง/ชุด ไม่จำกัด
รายการอาหารที่เลอื ก หรือทางภัตตาคารจะจัดอาหารเปน้ ชดุ ให้เลือกรับประทานไวแ้ ล้ว

2. การบริการอาหารโดยให้ลูกค้าบริการตนเอง (Self Service) หมายถึง การบริการอาหารโดยจัด
อาหารทุกชนิดอย่างสวยงามไว้ที่บริเวณมุมใดมุมหนึ่งของสถานที่แห่งนั้น พร้อมกับจัดเตรียมภาชนะและอุปกรณ์
เครอ่ื งมอื เครือ่ งใช้ในการรับประทานอาหาร เชน่ จาน ช้อน ส้อม ถว้ ยน้ำจม้ิ เปน็ ต้น เมื่อถงึ เวลารบั ประทานอาหาร
ลูกค้าจะเป็นผู้มาหยิบเครื่องมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร และตักอาหารตามความพอใจของตนเอง ส่วน
พนกั งานบริการจะเป็นผ้เู สิร์ฟเคร่ืองด่มื เก็บจานท่ีสกปรกออกจากโต๊ะลูกค้า ซึง่ การบรกิ ารแบบน้ี ส่วนมากจะใช้ใน
งานเลีย้ งต่าง ๆ หรือท่เี รยี กกนั โดยทว่ั ไปวา่ การบริการอาหารแบบ “บุฟเฟต”์ (Buffet) ซึ่งการบริการอาหารแบบน้ี
นิยมมากที่สุดในประเทศแถบสแกนดิเนเวียน ในการบริการอาหารตามที่กล่าวมาจะเป็นการบริการตามแบบ
ตะวันตก แต่ปัจจุบันนอกจากจะมีการบริการแบบตะวันตกตามภัตตาคารหรือโรงแรมชั้นหนึ่งแล้ว ยังมีการอีก
รปู แบบหน่ึงท่นี ิยมมากตามงานเลย้ี งภตั ตาคาร หรอื โรงแรมคือการบริการแบบโตะ๊ จีน

6. การจดั สถานท่สี ำหรับธรุ กจิ บรกิ ารอาหารและเครื่องดืม่

การจัดสถานที่สำหรับธุรกิจการบริการอาหาร เป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างหนึ่งของธุรกิจบริการอาหารที่ต้อง
นำมาพิจารณา เรื่องความเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าแต่ละกลุ่ม รวมถึงการสร้างบรรยากาศฟ้องอาหาร โดยปัจจัย
สำคัญในการเลือกสถานที่ตั้งคือการผสมผสานกันระหว่างความปลอดภัยและความคุ้มทุนทางด้านเศรษฐศาสตร์
ดังนัน้ กลุ่มผูบ้ รหิ ารจะต้องศึกษาข้อมลู ตา่ ง ๆ เกย่ี วกบั ทำเล สถานทีต่ ัง้ ลูกค้า ระดบั และประเภทของห้องอาหาร
ชุมชนและสังคมในละแวกนั้น โดยผ่านกระบวนการวางแผน สร้างกลยุทธ์ในการบริหารงาน และขั้นตอนต่าง ๆ
มากมาย รวมทั้งศึกษาความเป็นไปได้ในประเด็นต่าง ๆ และการก่อสร้างการตกแต่งภายในห้องอาหารที่ต้องใช้
งบประมาณอยา่ งเหมาะสม การดำเนนิ การทุหอย่างต้องเป็นไปด้วยคามระมดั ระวงั เพราะถ้าหากเกิดความผิดพลาด
ในขน้ั เตรยี มการ นัน่ หมายความว่างบประมาณหรือเมด็ เงนิ มหาศาลต้องหายไปพร้อมกับเวลาที่ทุ่มเทเตรียมการจัด
สถานท่ี

การเลือกทำเลทต่ี ง้ั ของธรุ กจิ บรหิ ารอาหาร

ขั้นตอนการเลือกพื้นที่ที่เหมาะสม (Candidate Zone) สำหรับการจัดสถานที่สำหรับธุรกิจการบริการ
อาหาร จะเป็นการพิจารณาข้อมูลต่าง ๆ อย่างกว้าง ๆ โดยคำนึงถึงความต้องการของลูกค้าเป็นสำคัญ ความ
ปลอดภัย และความสะดวกสบายตามลำดับ ในขั้นตอนนี้สามารถแบ่งพื้นที่ที่นำมาพิจารณาทั้งหมดได้ 3 ลักษณะ
ดังน้ี

1. พื้นทค่ี ดั ออก (Exclusion Area) พน้ื ท่ีในกลมุ่ นเ้ี ป็นพื้นทที่ ่ีไมเ่ หมาะสมในการจัดสถานท่ีสำหรับธุรกิจ
การบริหารอาหาร เชน่ อย่บู ริเวณใกลท้ ี่เก็บขยะ ท่อระบายนำ้ เปน็ ต้น ซึง่ พ้นื ทีล่ ักษณะน้ไี มน่ ำมาพิจารณา

2. พื้นที่หลีกเลี่ยง (Avoidance Area) เป็นพื้นที่ที่อาจจะสามารถจัดสถานที่สำหรับธุรกิจการบริการ
อาหารได้แต่ไม่เหมาะสมนัก จึงต้องหลักเลลี่ยงเพื่อลดความเสี่ยง เช่น ห้องที่อยู่ใกล้กับที่เก็บแก๊ส และพื้นที่ลาด
เอียงสูงซง่ึ ไม่เหมาะสมกบั ลูกค้าทีส่ งู อายุ เป็นตน้

3. พืน้ ท่ีเหมาะสม (Preference Area) เปน็ พื้นท่ที ี่สามารถจัดสถานทสี่ ำหรับธุรกจิ การบริการอาหารได้
โดยจะพิจารณาจากปัจจัยต่าง ๆ ที่จำเป็นในการจัดสถานที่สำหรับธุรกิจการบริการอาหารได้ เช่น ทำเลที่ตั้งของ
หอ้ งอาหารท่ีอยู่ติดกับแม่น้ำ มบี รรยากาศเป็นธรรมชาติหรือห้องอาหารต้ังอยูบ่ นอาคารสูงลูกค้าสามารถเห็นแสงสี
ของดึกระฟ้า และเส้นทางความคมนาคมของถนนหนทางได้ ทำให้เกิดการพักผ่อนหย่อนใจ คลายเครียด และ
ต้องการรับประทานอาหารยิง่ ข้ึน เป็นตน้

ภาพที่ 1.17 แสดงห้องอาหารทต่ี ง้ั อยบู่ นอาคารสงู ลูกคา้ สามารถเหน็ ความสวยงามของตึกระฟา้
และเสน้ ทางการคมนาคม

(ที่มา : โรงแรมมลิ เลนเนียม ฮลิ ตนั และโรงแรมบันยนั ทรี สาทร)

ภาพที่ 1.18 แสดงทำเลทตี่ งั้ ของห้องอาหารที่อยตู่ ิดกับแมน่ ้ำ มบี รรยากาศเป็นธรรมชาติ
(ทีม่ า : โรงแรมแมนดารนิ โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ)

ปัจจบุ นั การจดั สถานทส่ี ำหรับธุรกจิ การบริการอาหารมีความแตกต่างกันหลากหลายรูปแบบตามแต่ละเช้ือ
ชาติ ศาสนา และวัฒนธรรม แต่ส่วนใหญ่มักได้รับการตกแต่งให้สวยงาม ดังนั้น เจ้าของกิจการ ผู้บริหาร และผู้
ให้บริการควรคำนึงถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายและระดับการให้บริการของโรงแรมและห้องอาหารนั้น ๆ ซึ่งโดยทั่วไป
โรงแรมมักจะมีห้องอาหารหลาย ๆ ห้อง เช่น ห้องเดอะเวอลันดาห์ เป็นคอฟฟีชอป ห้องอาหารวิเวอร์ไซด์เทอเรซ
จำหน่ายอาหารทะเล (Seafood) ห้อง Le Normandie France Restaurant บริการอาหารฝรั่งเศส ห้อง Ciao
หอ้ งอาหารอิตาเลียน เรอื แม่นา่ ราง เปน็ ร้านอาหารบนเรือ สามารถลอ่ งเรอื ชใบรรยากาศความงามของรมิ แม่น้ำเข้า
พระยา นง่ั ชมวิวสองข้างทางของแม่นำ้ เจ้าพระยายามเย็น เปน็ ตน้

สว่ นใหญก่ ารจัดตกแต่งสถานที่เน้นการประดบั ประดาให้เกดิ ความสวยงาม ห้องอาหารแต่ละห้องจะมี
ความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของเจ้าของกิจการที่จะกำหนดว่าต้องการร้านอาหารประเภทใดหรือ
อาหารประจำชาติใดที่คาดว่าจะได้รับความนิยมจากลูกค้ามากที่สุด เพื่อประโยชน์ต่อการทำรายได้ให้กับ
ห้องอาหารกจิ การของตนเอง

การต้งั ช่อื ห้องอาหารจะตอ้ งสอดคล้องกบั แนวคดิ ของลักษณะและประเภทของห้องอาหารโดยอาจต้ัง
ชื่อห้องอาหารแตกต่างกันไป นอกจากนี้การจัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้และการแต่งกายที่สวยงามของ
พนักงานในห้องอาหารก็ต้องสอดคล้องกับเชื้อชาติหรือภูมิประเทศและลักษณะอาหารของห้องอาหาร เพื่อการ
สร้างบรรยากาศที่ดี และทำให้ลูกค้ามีความพึงพอใจยิ่งขึ้น เช่น โรงแรมเรดิสัน พระรามเก้า ชั้น 1 เป็นที่ตั้งของ
ห้องอาหารจนี “ฟุกหยวน” หรือ “สวนแห่งจกั รพรรดิ” อาณาจักรแห่งความอร่อย มีการจัดตกแตง่ ห้องอาหารจีน
อย่างสวยงาม สร้างบรรยากาศ และการตกแต่งเหมือนได้เข้าไปอยู่ท่ามกลางสวนของจักรพรรดิ สอดคล้องกับช่ือ
ห้องอาหาร เฟอร์นิเจอร์ ลวดลายรอบ ๆ ห้อง โต๊ะ เก้าอี้ อุปกรณืการรับประทาน และอาหารรสเลิศ และยังเคล้า
คลอด้วยเสียงเพลงจีนอันแสนไพเราะคอยขัยกล่อมยามนั่งรับประทานอาหาร นอกจากนี้หากลูกค้าต้องการความ
เป็นส่วนตัวก็มีห้องส่วนตัวไว้คอยบริการ 4 ห้อง แต่ละห้องตั้งชื่อตามดอกไม้ ไม่ว่าจะเป็นห้องกาหลง ชงโค โบต๋นั
และตน้ หยง

ภาพที่ 1.19 ห้องอาหารฟกุ หยวน
(ทมี่ า : https://bit.ly/3EczlYg)

การจดั ส่ิงอำนวยความสะดวกในสถานท่ีบรกิ ารอาหาร

การจดั สง่ิ อำนวยความสะดวกสถานท่ีบริการอาหารน้ัน ควรคำนึงถึงส่ิงอำนวยความสะดวก ดงั น้ี
1. การจัดวางผงั หอ้ งบรกิ ารอาหารให้มที างเข้าออกท่ีสะดวกและเปน็ มาตรฐาน
2. การจัดตกแตง่ การสรา้ งบรรยากาศ และอ่นื ๆ ทีถ่ กู ตอ้ งและเหมาะสม
3. แสงสว่างเพยี งพอ ความสะอาด ระบบหมุนเวียนถ่ายเทอากาศทด่ี ี
4. การบริการอย่างท่ัวถึง
5. สาธารณสขุ และการรักษาความปลอดภยั อ่ืน ๆ
6. การจัดวางโต๊ะอาหารควรใหไ้ ด้มาตรฐานและไม่กีดชวางทางมากเกนิ ไป

สรปุ สาระการเรยี นรหู้ นว่ ยท่ี 1

อุตสาหกรรมการท่องเที่ยวเป็นธุรกิจที่มีความเจริญเติบโตและขยายตัวอย่างรวดเร็วในประเทศไทย สร้าง
รายได้ในรูปเงินตราต่างประเทศเป็นรายได้อันดับ 2 ของประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อุตสาหกรรมการบริการซ่ึง
เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว ลักษณะของธุรกิจบริการประเภทนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวท่ี
แตกต่างจากอุตสาหกรรมการผลิตสินค้าประเภทอืน่ ๆ สามารถอำนวยความสะดวกแก่นักท่องเที่ยวทัง้ ในประเทศ
และต่างประเทศให้ได้รับความพึงพใจจากการเข้าใช้บริการอาการและเครื่องดื่ม ซึ่งได้รับความนิยมอย่างสูงจาก
นกั ทอ่ งเที่ยว ก่อให้เกิดประโยชน์มหาศาลให้กับประเทศไทย ชว่ ยสร้างงาน สร้างอาชพี ในสาขาธรุ กจิ ท่เี กี่ยวเน่ืองให้
แพร่กระจายไปทุกพื้นที่ทั้งในเมืองและขนบท ทำให้เกิดการพัฒนาคุณภาพชีวิตการเผยแพร่และประชาสัมพันธ์
ช่ือเสยี งของประเทศชาตใิ ห้เปน็ ทรี่ ้จู กั เกยี่ วกับอาหารศลิ ปะ วฒั นธรรม และประเพณีไทย ตามลำดับ

ธุรกิจการบริหารอาหารมีบทบาทต่อผู้บริโภคและด้านธุรกิจในระดับมหภาคเป็นอย่างมากไม่ว่าจะใน
ลกั ษณะของอุตสาหกรรมท่องเที่ยว ธุรกิจคา้ ปลีก ท้งั การคา้ ในประเทศและตา่ งประเทศทำใหธ้ ุรกิจบริการอาหารมี
การขยายตวั อย่างกว้างขวาง ปัจจบุ นั รายได้ฝ่ายบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมเป็นสว่ นสำคญั ของการทำรายได้ให้แก่
สถานประกอบการ คดิ เป็นสัดส่วนประมาณรอ้ ยละ 45-60

ธุรกิจบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมเป็นกิจการที่ก่อใหเ้ กิดสนิ ค้า และบริการเกี่ยวกับกระบวนการให้บรกิ าร
อาหารและเครื่องดื่มตามความต้องการของลูกค้า ซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ เช่น ห้องอาหารในโรงแรม ภัตตาคาร
สวนอาหาร รา้ นอาหารทวั่ ไป รา้ นเครอ่ื งด่ืม ขนมหวาน ไอศกรีม เป็นตน้ พนักงานให้บริการทงั้ ในและนอกสถานท่ี
เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าปัจจุบันธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มมีการแจ่งจัยและชยายตัว
เจรญิ กา้ วหนา้ มากยิ่งขนึ้

การบรกิ ารมีมความสำคัญอย่างย่งิ ต่อธุรกิจอาหารในภตั ตาคารหรือโรงแรม มคี วามสำคญั ตอ่ ลูกค้า ในด้าน
การสนองตอบความต้องการหรือความคาดหวงั ให้เกิดความพึงพอใจความประทับใจ และทัศนคตทิ ดี่ ีต่อการบริการ
รวมท้งั มีความสำคัญต่อผใู้ ห้บริการ ไดแ้ ก่ ผู้บริหารและผปู้ ฏบิ ัติงาน

ปัจจัยที่ส่งผลต่อการให้บริการของแผนกบริการทางด้านอาหารและเครื่องดื่ม ประกอบด้วยปัจจัยสำคัญ
หลายประการ ได้แก่ อาหารรสเลิศ การบริการดี บรรยากาศดี สถานที่สะอาด สบาย พนักงานบริการมีความรู้
ทักษะ และความชำนาญงาน ทำเลทตี่ ง้ั ดี และมชี ื่อเสียง

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มในต่างประเทศ เป็นธุรกิจที่มีความเก่าแก่มาเป็นเวลานานเช่นเดียวกับ
ธุรกิจที่พักแรมซึ่งเกิดขึ้นในยุคกรีกและโรมัน ได้ดำเนินการจัดบริการอาหารแก่คนเดินทางที่พักแรมในทาเวิร์น
(Taverns) และอินน์ (Inn) ซ่งึ ท่ีตงั้ อยู่บนถนนสายสำคญั อนั เปน็ เสน้ ทางประกอบกิจกรรมทางศาสนาและการค้าใน
ทวีปยุโรป ต่อมาได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในแถบทวีปยุโรป งานการครัวก็พัฒนาไปพร้อมกับการพัฒนา
ร้านอาหาร โดยมีหัวหน้าพ่อครัวช่ือออกุส เอสคอฟฟีเอร์ (Auguste Escoffier) ผู้ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็น “บิดา

แหง่ การครวั ” เพราะหวั หน้าพอ่ ครวั ผู้นเี้ ป็นผทู้ รี่ เิ ริม่ การบริการอาหารแบบใหม่ พัฒนารสชาติ สูตร และเทคนิคต่าง
ๆ ซงึ่ เป็นรากฐานใหพ้ ฒั นามาถงึ ปัจจุบนั

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มในประเทศไทย จัดแบ่งได้เป็น 3 ยุค ได้แก่ 1) ยุดแรก ตั้งแต่สมัยกรุง
สุโขทัยที่เจ้าของบ้านมักให้การต้อนรับผู้มาเยือนด้วยการจัดที่พักอาศัยและจัดอาหารคาวหวานให้รับประทาน
รวมถึงทำอาหารทำบุญถวายพระ ทำทาน และจัดเลี้ยงในพิธีต่าง ๆ ด้วย 2) ยุคที่สอง เริ่มขึ้นในสมัยกรุง
รัตนโกสินทร์ตอนต้น ซึ่งเริ่มมีคนจีนอพยพเข้ามาอยู่ในประเทศไทยมากขึ้น และมีคนจีนบางกลุ่มเปิดร้านอาหาร
เพื่อให้บริการลูกค้าที่ต้องการรับประทานอาหารจีน โดยเฉพาะในย่านสำเพ็ง ต่อมาได้มีโรงแรมเกิดขึ้นเป็นจำนวน
มาก ซึง่ แตล่ ะโรงแรมไดจ้ ัดบริการอาหารและเคร่ืองดื่มสำหรับผู้มาพักเป็นอย่างดี 3) ยุคปัจจบุ นั มรี า้ นอาหารทั่วไป
เกิดขึน้ มากมายหลายประเภท

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มเชิงพาณิชย์ (Commercial Food & Beverage) เป็นธุรกิจบริการ
อาหารและเครื่องดื่มที่มีจุดมุ่งหมายในการจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มเพื่อแสวงหากำไรโดยให้บริการแก่ลูกค้า
เชน่ การให้บริการอาหารและเคร่ืองดื่มในภัตตาคาร โรงแรม หรอื สถานประกอบการเชงิ พาณชิ ย์อ่ืน ๆ รวมท้ังการ
บรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดืม่ ในระหวา่ งการเดินทางโดยยดึ การใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองดื่มเปน็ สำคัญ

การจัดสถานที่สำหรับธุรกิจการบริการอาหารเป็นปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งที่นำมาพิจารณาเรื่องความ
เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าแต่ละกลุ่มนั้น ๆ และการสรา้ งบรรยากาศห้องอาหาร โดยเน้นความปลอดภัยและความคุ้ม
ทุนทางดา้ นเศรษฐศาสตร์ เพราะหากเกินความผดิ พลาดในขั้นเตรียมการ อาจทำให้เกดิ ความสูญเปลา่ การเลือกที่ท่ี
เหมาะสมสามารถทำได้ 3 ลักษณะคือ 1) พื้นที่คัดออก 2)พื้นที่หลักเลี่ยง และ 3) พื้นที่เหมาะสม พร้อมทั้งการจัด
สิ่งอำนวยความสะดวกในสถานทีข่ องหอ้ งอาหาร