หน่วยที่ 4

หนว่ ยที่ 4
หลกั การจดั โต๊ะอาหาร

สาระการเรยี นรู้
1. การจัดโตะ๊ อาหาร
2. อปุ กรณ์เครอื่ งมอื เครื่องใชท้ ี่ใชป้ ระกอบการจดั โตะ๊ อาหาร
3. ข้ันตอนในการจดั โต๊ะอาหาร

สมรรถนะการเรียนรู้

1. ปฏบิ ตั เิ ก่ียวกับการจัดโตะ๊ อาหารได้
2. แสดงความรเู้ กี่ยวกับอุปกรณเ์ คร่อื งมือเคร่ืองใชท้ ี่ใชป้ ระกอบในการจดั โต๊ะได้
3. แสดงความรูเ้ ก่ียวกบั ข้ันตอนในการจดั โต๊ะอาหารได้

หนว่ ยที่ 4
หลักการจัดโตะ๊ อาหาร

สิ่งสำคัญที่สามารถสร้างความพึงพอใจให้แก่ลูกค้านอกจากรสชาติอาหารแล้ว การจัดโต๊ะอาหารก็เป็น
องค์ประกอบสำคัญที่สามารถสร้างความประทับใจได้เช่นกัน สำหรับการจัดโต๊ะอาหารตามหลักการวางแผนตาม
มาตรฐานสากลจะต้องมีระเบียบ ใช้อุปกรณ์หรือเครื่องมือเครื่องใช้ที่มีคุณภาพ สวยงาม แวววาว ผ้าเช็ดปาก
สะอาด พับอย่างสวยงามและเรียบร้อย การวางอุปกรณ์เครื่องมือเครือ่ งใชใ้ ห้ถกู ต้องตามลำดบั ของรายการอาหาร
นั้นเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง เพราะถ้าวางไม่ถูกต้องลูกค้าอาจเกิดความสับสนยุ่งยากในการรับประทาน เนื่องจาก
เคร่อื งเหล่าน้จี ะสามารถบ่งบอกให้ทราบถงึ อาหารท่จี ะนำมาเสิร์ฟนนั้ เป็นอาหารหรือเคร่ืองดื่มชนิดใด

ภาพท่ี 4.1 ภาพการจัดโต๊ะอาหาร

1. การจัดโต๊ะอาหาร

การจัดโต๊ะอาหาร (Table Setting) ถือว่ามีความสำคัญมากในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่ง
พนกั งานทท่ี ำหน้าทร่ี ับผิดชอบเกย่ี วกบั การบริการจะต้องสามารถจดั โต๊ะอาหารได้ถกู ต้องตามแบบการบริการแต่ละ
แบบ ทั้งน้ีเพราะการบริการอาหารและเคร่ืองดมื่ แบบตะวนั ตกจะไมเ่ หมือนกับการบริการอาหารแบบอน่ื ในการจัด
โต๊ะอาหารแบบตะวันตกน้ัน ผู้จัดโต๊ะจะต้องทราบและรจู้ ักเคร่ืองมือเครื่องใช้ทุกชนดิ ต้องรู้ว่าเคร่ืองมือแต่ละชนิด
นำไปใช้ประโยชน์อย่างไร เครื่องมือแบบใดใช้กับอาหารประเภทใดและต้องจัดโต๊ะอย่างไร โดยทั่วไปตาม
ห้องอาหารหรือภัตตาคารมักจะมีการจัดโต๊ะอาหาร 4 คน แต่บางครั้งอาจจะมีโต๊ะแบบ 6 คน 8 คน และ 10 คน
ทั้งนี้แล้วแต่จำนวนลกู ค้าและความเหมาะสมกับขนาดของโต๊ะ ในการจัดโต๊ะจะต้องมีภาชนะและอุปกรณ์เครื่องใช้
ทใี่ ช้ประกอบในการจัดโตะ๊ ซง่ึ จะตอ้ งนำมาจัดวางให้เหมาะสมและถูกตอ้ ง

ภาพท่ี 4.2 การจดั โตะ๊ อาหารสำหรบั 3 ทีน่ ัง่

เทคนิคการจัดโตะ๊ อาหาร

พนักงานบริการทกุ คนจะตอ้ งรู้ถึงเทคนคิ การจดั โตะ๊ ดังนี้
1. พนักงานผู้มีหน้าที่จัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารต้องรู้ถึงตำแหน่งของอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกชิ้นบนโต๊ะ
อาหารและจดั วางอยา่ งถูกต้อง
2. จะต้องใชเ้ ทคนคิ การจดจำ การสงั เกต และตรวจสอบรายละเอยี ดการทำงาน
3. รู้ชือ่ และวธิ กี ารใชข้ องอปุ กรณเ์ คร่อื งมือเคร่อื งใช้ทุกชิน้
4. ต้องรมู้ ารยาทในการบริการอาหาร โดยเฉพาะการปฏิบตั ิงานในระหวา่ งที่ลูกค้าอยู่ใกลใ้ นบริเวณที่กำลัง
ทำงาน
5. พยายามอย่าสง่ เสียงดังจนเป็นท่ีรำคาญ ไม่วา่ จะเป็นเสยี งพดู กนั หรอื ภาชนะกระทบกนั ก็ตาม
6. ทำงานวอ่ งไว ถูกตอ้ งแตอ่ ยา่ งพลาด อาจจะทำงานช้าลงสักนดิ แตต่ ้องทำใหง้ านนั้นสมบรู ณ์
7. รจู้ กั กลา่ วคำวา่ “ขอโทษ” เมื่อปฏบิ ตั ิงานผิดพลาด

รปู แบบของโตะ๊ อาหาร

รปู แบบของโตะ๊ อาหารมีหหลากหลายรปู ทรง สามารถเลือกได้ตามความตอ้ งหาร ความเหมาะสมกับขนาด
ของห้องอาหาร ลักษณะของงาน จำนวนผมู้ ารับบรกิ าร และสถานท่ีของห้องอาหารว่าเหมาะสมกับรูปแบบใด ส่วน
ใหญ่นิยมใช้โต๊ะแบบสีเ่ หลี่ยมผืนผ้า แต่ถ้าเป็นงานประชุมนิยมใช้โต๊ะแบบตัว “U” เพราะสามารถบรรจุจำนวนคน
ไดม้ ากกวา่ แบบอนื่

รูปแบบตา่ ง ๆ ของโตะ๊ อาหาร มีดังนี้

รปู แบบต่าง ๆ ของการจดั โตะ๊ สำหรบั การประชมุ หรอื สัมมนา มีดงั น้ี

ภาพท่ี 4.3 แสงรปู แบบตา่ ง ๆ ของโต๊ะอาหารและการจัดโตะ๊ สำหรบั การประชุมหรอื สมั มนา

2. อปุ กรณ์เครือ่ งมือเคร่ืองใช้ที่ใชใ้ นการจัดโต๊ะอาหาร

อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่ใช้ประกอบในการจัดโต๊ะ จะต้องนำมาจัดวางให้เหมาะสมและถูกต้องตาม
หลกั การจดั โตะ๊ ดงั นี้

1. ผ้าปโู ตะ๊ (Table Cloth) เปน็ วัสดุอย่างหน่ึงท่ไี ดร้ บั ความนยิ มใชใ้ นการจัดโต๊ะ เพื่อป้องกนั ไมใ่ ห้โตะ๊
สกปรกหรือเปรอะเป้ือนเน่ืองจากอาหารรว่ งหลน่ หลังจากตักอาหารออกจากจานสว่ นใหญ่ภัตตาคารหรือโรงแรม
ชัน้ นำนิยมใช้ผา้ กันเสียง (Silence-cloth) ปูรองทีโ่ ก่อนแลว้ จงึ ใชผ้ า้ ปูโตะ๊ สีขาวปทู ับอีกครง้ั หน่ึง ซึ่งผา้ ปูโตะ๊ นั้น
จะต้องสะอาด ผ่านการซักรีดอย่างเรยี บร้อย เพื่อเนน้ ถึงความสะอาดและถูกหักสขุ อนามัน การปผู ้าปโู ต๊ะจะตอ้ งให้
มุมอ้าปูปดิ ขาโต๊ะเสมอ การปจู ะต้องให้ได้กึง่ กลางพอดี และผา้ ปโู ตะ๊ ท่ีใช้จะต้องมีขนาดไมเ่ ล็กเกินไปแต่ภัตตาคาร
หรอื โรงแรมบางแห่งอาจไมใ่ ช้ผ้าปูโต๊ะ แต่ใชผ้ ้ารองจานแทน (Placemat) ซง่ึ จะต้องมีความสะอาด สวยงาม และ
ปราศจากเชื้อรา

ภาพท่ี 4.4 การปูผ้ากนั เสียง (Silence-Cloth)
หอ้ งอาหาร Maison Sin โรงแรมบัญดาราสวที สลี ม

2. ผ้าเช็ดปาก (Napkin) ส่วนใหญ่นิยมใช้ผ้าเช็ดปากสีขาว ผ่านการซักรีดอย่างเรียบร้อย เพื่อเน้นถึง
ความสะอาดและถูกหลักสุขอนามยั สำหรับการพับผ้าเช็ดปากและวางผ้าเช็ดปากไว้ทีโ่ ต๊ะน้ัน สามารถวางได้หลาย
วิธีด้วยกัน ทั้งนี้แล้วแต่ความเหมาะสมและความสวยงาม เช่น อาจวางไว้ทางด้านซ้ายของส้อมหรืออาจวางไว้
ตรงหนา้ ของลูกค้าทนี่ ่ัง คืออยูร่ ะหวา่ งมดี กับสอ้ ม

3. จานอาหาร (Plate) ควรจัดวางไว้ตรงหน้าของลูกค้าที่นั่ง การวางจานควรวางให้ห่างจากขอบโต๊ะ
ประมาณครึ่งนิ้ว และถ้าจานที่วางบนมีตราหรือชื่อของอาหารหรือโรงแรมเวลานำไปวางจะต้องวางให้ตราหรือช่อื
อยู่ตรงหน้าของลูกค้าเพื่อให้ลูกคา้ สามารถอ่านได้

4. จานขนมปัง (Bread Plate) ควรจัดวางทางซ้ายมอื ของส้อม หรอื วางทางซา้ ยมือตรงปลายของส้อม
5. เคร่อื งเงนิ ต่าง ๆ (Silverware) ในการวางเคร่ืองเงินต่าง ๆ เชน่ สอ้ ม มดี ช้อน
เป็นต้น จะต้องระวังอย่าวางให้ชิดจานหรือวางอยู่ใต้จาน เพราะจะทำให้ดูไม่สวยงาม เครื่องเงินที่ใช้วางในการจัก
โตะ๊ มดี ังน้ี

5.1 สอ้ ม (Fork) จะจดั วางไว้ทางซ้ายมอื ของจานอาหาร และจะต้องหงานข้นึ ยกเว้นส้อมหวาน
5.2 มีด (Knife) จะตอ้ งวางไวท้ างขวามือของจานอาหาร และหันด้านมีคนเขา้ หาจานอาหารเสมอ
5.3 ช้อน (Spoon) จะจัดวางไว้ทางขวามือของจานอาหารซึ่งถัดไปจากมีด และจะต้องวางใน
ลักษณะหงานขึ้นเสมอ
ในการจัดวางเคร่ืองเงนิ ตา่ ง ๆ ทีโ่ ตะ๊ อาหาร ขนึ้ อยกู่ ับการจดั รายการอาหารทีล่ ูกคา้ จะรับประทาน
สำหรับหลกั หรอื วิธีจัดวางเครื่องเงนิ นั้นจะเร่ิมจดั วางเครือ่ งเงินจากดา้ นนอกสดุ ท้งั สองขา้ งเข้าหาจานอาหารเสมอ
6. มีดเนย (Butter Knife) การวางมีดเนยจะต้องวางบนขอบของจานขนมปัง ซึ่งสามารถวางได้หลาย
แบบ ทั้งนี้แล้วแต่ความสวยงาม เช่น วางใบมีดทางคมหันไปทางซ้ายมือขนานกับส้อม หรือวางใบมีดหันเข้าหาตัว
ของลูกคา้ ต้งั ฉากกับสอ้ ม เป็นต้น
7. ช้อนหวานหรือส้อมหวาน (Dessert Spoon & Dessert Fork) อาจวางไว้เหนือจานอาหาร โดยให้
หนั สวนทางกนั แต่ในกรณีทห่ี วานใช้ชอ้ นเพียงอย่างเดยี ว ก็อาจวางไวท้ างด้านขวาของจานอาหารก็ได้
8. แกว้ นำ้ (Water Glass) ต้องวางไวท้ างขวามอื เหนอื ปลายมีดเสมอ
9. แก้วไวน์ (Wine Glass) จะต้องวางไว้ทางขวามือของแก้วน้ำ และในกรณีที่มีแก้วหลายชนิด การจัด
วางอาจวางไวเ้ ป็นครึง่ วงกลม หรือตรงไปทางขวามอื แบบดาวหางหรอื มุมฉาก
10. ถว้ ยชาหรือกาแฟ (Cup) บางคร้ังอาจไม่ได้จัดวางไวท้ โ่ี ต๊ะ หากโต๊ะมีขนาดเล็กหรือที่โต๊ะมีเคร่ืองมือ
ชนิดอน่ื วางอยู่มากแล้ว แตใ่ นกรณที มี่ ีการจัดวางถ้วยชาหรือถว้ ยกาแฟไว้ทโ่ี ต๊ะด้วย การจดั อาจวางไว้ด้านหน้าของ
ลกู คา้ หรือทางด้านขวามอื ของจานก็ได้ ทั้งนแ้ี ล้วแต่ความเหมาะสมและความสวยงาม
11. น้ำตาล เกลือ พริกไทย และแจกัน (Sugar, Salt, Pepper and Vase) นิยมจัดวางไว้ตรงกลาง
ของโตะ๊ หรืออาจจะวางไวข้ ้างของโต๊ะก็ได้ ทงั้ นข้ี ้นึ อยกู่ ับสถานที่หรอื ความสวยงาม
ในการจดั โต๊ะโดยเฉพาะการจัดวางเครื่องเงนิ หรือเคร่ืองแกว้ นั้น ควรนำมาจัดวางบนโ โดยต้องใส่ถาดหรือ
ใส่จานและจะต้องใชผ้ ้ารอง เวลาจับก็จะตอ้ งจับเฉพาะดา้ มโดยเฉพาะเคร่ืองเงิน หรอื ถ้าเป็นเคร่อื งแก้วให้จับท่ีก้าน
แกว้ ทั้งนเ้ี พอ่ื ป้องกนั การเกดิ รอยมือท่ีเคร่ืองเงินหรือเครอ่ื งแก้ว
นอกจากจะต้องวางอุปกรณ์เครื่องมือที่ใช้ในการรับประทานอาหารและเครื่องดื่มแล้วสิ่งที่สำคัญมากอีก
อย่างหน่ึงในการจัดโตะ๊ อาหารก็คอื การตกแตง่ โต๊ะให้สวยงาม ซ่ึงการตกแต่งโต๊ะอาหารในปจั จบุ ันมีความสำคัญและ
จำเปน็ อย่างย่งิ โดยเฉพาะโตะ๊ อาหารในห้องอาหารหรือการจดั เลี้ยงต่าง ๆ สำหรบั หลกั การในการตกแต่งโต๊ะอาหาร
พอสรุปไดด้ ังนี้
1. การจัดดอกไม้ ต้องไม่จดั ดอกไมใ้ ห้สงู เกนิ ไป
2. การจัดแจกนั ต้องไม่ใสด่ อกไม้จนแนน่ เกนิ ไป
3. ต้องรจู้ ักคดั เลือกสขี องดอกไม้ให้เข้ากับสถานที่นัน้

ภาพที่ 4.5 บรรยากาศหอ้ งอาหาร Maison Sin โรงแรมบญั ดาราสวที สลี ม

3. ขั้นตอนในการจดั โตะ๊ อาหาร

ภาพที่ 4.6 ภาพการจดั โตะ๊ อาหารแบบกึง่ พิธีการ

ภาพที่ 4.7 ภาพการจดั โตะ๊ อาหารแบบพิธกี าร

ขัน้ ตอนในการจดั โตะ๊ อาหาร

ขน้ั ตอนในการจดั อาหารมดี ังนี้
1. เรม่ิ ตน้ ด้วยการตรวจความสะอาดเรยี บรอ้ ยของหอ้ งอาหาร พื้น ทางเดิน ตะ๊ และเก้าอ้ี
2. ปผู า้ กันเสยี ง แล้วตามดว้ ยการปผู า้ ปโู ต๊ะให้ชายผ้ายาวเท่ากนั ทุกด้าน และให้มุมของผา้ คลุมขาโพอดี
3. จัดวางอุปกรณ์เครื่องมือทุกชนิดให้ถูกต้อง (ตามรูปภาพท่ี 4.6 หรือ 4.7 ) โดยจะต้องวางต้ังฉากกับโต๊ะ
ในตำแหนง่ ของลกู ค้า โดยหา่ งจากขอบโตะ๊ 1 นิว้
4. การจัดวางเครื่องแก้ม (Glassware) โดยปกติแล้วแก้วน้ำจะตั้งเหนือปลายมีดทางด้านขวาประมาณ 1
นวิ้ และแก้วไวน์ขาว (White Wine) ไวน์แดง (Red Wine) โดยปกติแลว้ ลักษณะการตั้งจะทำมุม 45 องศา จากสูง
ลงมาตำ่
5. การจัดวางจานและถว้ ยต่าง ๆ มีวิธกี ารดังน้ี

5.1 จานอาหารหลักจะวางไว้ตรงกลาง อยู่ระหวา่ งสอ้ มและมีด
5.2 จานขนมปงั จะตง้ั อยใู่ นตำแหนง่ ซง่ึ สูงกว่าจานสลดั ทำมมุ ประมาณ 45 องศา
5.3 จานสลดั จะต้ังสงู ข้ึนไปทางดา้ นซา้ ยมอื เหนอื ส้อมเลก็ น้อยประมาณ 1 นิว้
6. การจัดวางผ้าเชด็ ปาก ผ้าเช็ดปากโดยปกติจะมีลักษณะการพับตามรปู แบบตา่ ง ๆ กันออกไป เช่น เป็น
รูปพัด รูปดอกบัวตูม และอื่น ๆ ตามความเหมาะสม จัดวางผ้าเช็ดปากที่พับเสร็จแล้ววางไว้ตรงกลาง โดยอยู่ใน
จานทเ่ี ตรยี มไว้หรือใส่แกว้

7. การจัดวางเครอื่ งปรุงรส โดยปกติวางไว้กลางโต๊ะ (1 ชดุ จะใชส้ ำหรบั ลูกคา้ 4-6 ทีน่ ั่ง)
8. ขั้นตอนสดุ ท้าย คือ การตกแต่งด้วยผ้าเช็ดมือ แจกันดอกไม้ หรือเชงิ เทียน ใหเ้ ลือกตามความเหมาะสม
วางไวก้ ลางโตะ๊
นอกเหนือจากการจัดอุปกรณ์แล้วส่ิงสำคญั ในการบริการอาหาร คือต้อนรับอย่างมมี ิตรไมตรีและมารยาท
ทด่ี ี ซ่งึ จะทำให้ผ้มู าเยย่ี มเยียนประทบั ใจพอ ๆ กบั รสชาตขิ องอาหารและการจัดโตะ๊ ที่ถูกตอ้ งและงดงาม

ภาพท่ี 4.8 การบริการอาหารและจัดโตะ๊ สำหรบั บริการอาหารสำหรบั 8 ท่นี ง่ั

หลกั การจัดที่นง่ั ให้แกล่ ูกคา้

หลักการจดั ท่นี ่งั ให้แกล่ ูกค้ามีหลกั การดังน้ี (ฉลองศรี พมิ ลสงมพงศ.์ 2544)
1. จดั ตามตำแหน่งและเกียรติยศ
2. จัดตามความอาวุโส
3. จดั ที่น่ังสลับเพศ
ตามหลักสากลนิยมของการจัดที่นั่ง ได้แก่ บุคคลที่นั่งด้านขวาและซ้ายของเจ้าภาพเป็นบุคคลที่มี
ความสำคัญทีส่ ุด ส่วนบุคคลทเี่ ปน็ สามีภรรยาจะนั่งแยกกัน

สรุปสาระการเรียนรู้หนว่ ยที่ 4

การจัดโต๊ะอาหารที่มีคุณภาพและประสิทธิภาพสามารถสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าจึงจะต้อง
ดำเนินการอย่างมีหลักการวางแผนตามมาตรฐานสากล เป็นระเบียบเรียบร้อย ใช้อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่มี
คุณภาพ สวยงาม แวววาว ผา้ เชด็ ปากสะอาด พบั อย่างสวยงามและเรยี บรอ้ ย การวางอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ให้
ถกู ตอ้ งตามลำดบั ขอรายการอาหารนั้นเปน็ เรื่องสำคญั อย่างยง่ิ เพราะถ้าวางไม่ถูกลูกคา้ อาจเกิดความสับสนยุ่งยาก
ในการรับประทาน

การจัดโต๊ะอาหารถือว่ามีความสำคัญมากอย่างหนึ่งในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งพนักงานที่ทำ
หนา้ ทีร่ บั ผดิ ชอบเก่ียวกบั การบรกิ าร จะต้องสามารถจดั โต๊ะอาหารได้ถูกต้องตามแบบการบริการแต่ละแบ ผู้จัดโต๊ะ
จะต้อวรู้จักเครื่องมือเครื่องใช้ทุกชนิด และจะต้องรู้ว่าเครื่องมือแต่ะชนิดนำไปใช้ประโยชน์อย่างไร โดยทั่วไปตาม
ห้องอาหารหรือภัตตาคารมักมีการจัดโต๊ะอาหารเป็นโต๊ะ 4 คน แต่บางครั้งก็อาจมีโต๊ะ 6 คน 8 คน หรือ 10 คน
ทั้งนี้แล้วแต่จำนวนลูกคา้ และความเหมาะสมกบั ขนาดของโต๊ะ ในการจัดโต๊ะจะมภี าชนะและอุปกรณ์เครื่องใชท้ ี่ใช้
ประกอบในการจัดโตะ๊ ซึ่งจะตอ้ งนำมาจัดวางให้เหมาะสมถูกตอ้ ง

พนักงานบริการทุกคนต้องรู้เทคนคิ การจัดโตะ๊ เชน่ พนกั งานผู้ท่ีจัดทำควรรู้ตำแหนง่ ของทุกชน้ิ ทว่ี างอยู่บน
โต๊ะอย่าถูกต้อง ควรรู้ชื่อและวิธกี ารใช้ของอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ทุกชิ้นและต้องรู้มรยาทในการบริการอาหาร
รวมทงั้ รู้จกั กล่าวคำว่า “ขอโทษ” เมื่อปฏบิ ตั งิ านผิดพลาด

รูปแบบของโต๊ะอาหารมีหลากหลายรูปทรง สามารถเลือกได้ตามความต้องการ ความเหมาะสมกับขนาด
ของหอ้ งอาหาร ลักษณะของงาน จำนวนผู้มารับบริการ และสถานทีข่ องห้องอาหารว่าเหมาะสมกับรูปแบบใด ส่วน
ใหญ่โต๊ะที่นิยมใช้กันมาก คือ โต๊ะแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้าและถ้าเป็นงานประชุมนิยมใช้โต๊ะแบบตัวยู “U” เพราะ
สามารถบรรจุจำนวนคนได้มากกว่าแบบอื่นรูปแบบของโต๊ะอาหารมีหลายลักษณะ เช่น สี่เหลี่ยมจัตุรัส
ส่ีเหลีย่ มผืนผ้า สีเ่ หล่ียมคางหมู วงรรี วงกลม รปู ทรง1/4 ของวงกลม รูปโค้งครงึ่ วงกลม รปู ทรงตัวไอ รปู ทรงตัวที
รปู ทรงตัวยู รูปทรงตวั โอ รปู ทรงตัวอี และรูปทรงก้างปลา

อปุ กรณ์เคร่ืองมอื เครือ่ งใช้ประกอบการจดั โตะ๊ และจะต้องนำมาจดั วางให้ถูกตอ้ งเหมาะสม ไดแ้ ก่
- ผ้าปูโต๊ะ ได้รับความนิยมใช้ในการจัดโต๊ะ เพื่อป้องกันโต๊ะสกปรกเปรอะเปื้อนเนื่องจากอาหารร่วงหล่น
หลงั จากตกั อาหารออกจากจาน สว่ นใหญภ่ ตั ตาคารหรือโรงแรมชัน้ นำนิยมใชผ้ ้ากันเสียงปรู องท่โี ต๊ะก่อน แล้วจึงใช้
ผ้าปูโต๊ะสีขาวปูทับอีกครั้งหนึ่ง ผ้าปูโต๊ะนั้นจะต้องสะอาดและถูกหลักสุขอนามัน การปูผ้าปูโต๊ะจะต้องให้มุมผ้าปู
ปิดขาโต๊ะเสมอ แต่อาจมีภัตตาคารหรือโรงแรมบางแห่งที่ไม่ใช้ผ้าปูโต๊ะ โดยจะใช้ผ้ารองจานแทน แต่ต้อง มีความ
สะอาดสวยงาม และปราศจากเช้อื ราเชน่ กัน
- ผา้ เช็ดปาก สว่ นใหญ่นิยมใชผ้ า้ เช็ดปากสีขาว สะอาด ผ่านการซกั รีดอย่างเรียบร้อยสำหรบั การพับผ้าเช็ด
ปาก และการวางผา้ เช็ดปากไวท้ ่โี ตะ๊ น้ัน สามารถวางได้หลายวิธี ท้งั นแี้ ล้วแต่ความเหมาะสมและความสวยงาม
- จานอาหารขนาดต่าง ๆ เช่น จานขนมปัง จานเนื้อ จานสลัด การวางจานควรวางให้ห่างจากขอบโต๊ะ
ประมาณครึ่งนิว้ และถ้าจานท่ีวางบนโต๊ะมีตราหรือช่ือของอาหารหรอื โรงแรมเวลานำไปวางจะต้องวางให้ตราหรือ
ชอ่ื อยตู่ รงหนา้ ของลกู ค้าเพอ่ื ใหล้ ูกค้าสามารถอา่ นได้
- เครื่องเงินต่าง ๆ เช่น ส้อม มีด และช้อน จะต้องระวังอย่าจัดวางให้ชิดจานหรือวางอยู่ใต้จาน เพราะจะ
ทำให้ดูไม่สวยงาม
- แกว้ น้ำ (Water Glass) แก้วนำ้ จะต้องวางไวท้ างขวามือเหนือปลายมีดเสมอ

- แก้วไวน์ (Wine Glass) จะต้องวางไว้ทางขวามือของแก้วน้ำ และในกรณีที่มีแก้วหลายขนิด การจัดวาง
อาจวางไวเ้ ป็นครงึ่ วงกลมหรือตรงไปทางขวามอื แบบดาวหางหรอื มุมฉาก

- ถว้ ยชาและกาแฟ การจดั วางอาจวางไวด้ า้ นหนา้ ของลกู ค้า หรือทางดา้ นขวามอื ของจานก็ได้ ทงั้ นีแ้ ลว้ แต่
ความเหมาะสมและความสวยงาม

- น้ำตาล เกลือ พรกิ ไทย และแจกัน นยิ มจัดวางไว้ตรงกลางของโตะ๊ แต่บางคร้ังก็อาจจะวางไวข้ ้างของโต๊ะ
กไ็ ด้ ทั้งนี้ข้ึนอยู่กบั สถานทหี่ รือความสวยงาม

การจัดวางเครื่องเงินหรือเครื่องแก้วนั้นควรนำมาจัดวางบนโต๊ะ โดยจะต้องใส่ถาดหรือใส่จานและจะต้อง
ใชผ้ า้ รอง เวลาจับกต็ ้องจับเฉพาะด้ามโดยเฉพาะเครื่องเงนิ หรือถา้ เปน็ เครอ่ื งแก้วให้จับท่ีก้านแกว้ ทั้งน้ีเพื่อป้องกัน
การเกดิ รอยมอื ทเ่ี คร่ืองเงินหรอื เครื่องแกว้

การตกแต่งโต๊ะอาหารในปจั จบุ ันมีความสำคัญและจำเปน็ อย่างยิง่ โดยเฉพาะโต๊ะอาหารในห้องอาหารหรือ
วางจัดเลี้ยงต่าง ๆ โดยมีหลกั การในการตกแตง่ โต๊ะอาหาร เชน่ การจดั ดอกไม้จะต้องไมจ่ ดั ดอกไมใ้ ห้สงู กินไป ไม่ใส่
ดอกไม้จนแน่นเกินไป เลอื กสขี องดอกไม้ให้เขา้ กบั สถานทนี่ น้ั เปน็ ตน้

ข้นั ตอนในการจดั โตะ๊ อาหาร เรมิ่ ต้นดว้ ยการตรวจความสะอาดเรียบร้อยของห้องอาหาร พื้น ทางเดนิ โต๊ะ
เกา้ อ้ี การปูผา้ ปูโต๊ะต้องใหช้ ายผ้ายาวเท่ากนั ทุกด้าน และให้มมุ ของผ้าคลุมขาโต๊ะพอดี จดั วางอปุ กรณ์เคร่ืองมือทุก
ชนิดโดยวางตั้งฉากกับโต๊ะในตำแหน่งของลูกค้า ห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว แก้วน้ำจะตั้งเหนือปลายมีดทางด้าน
ขวามือประมาณ 1 นิ้ว การจัดวางจานและถ้วยต่าง ๆ ต้องถูกตำแหน่งและนำผ้าเช็ดปากที่พับตามรูปแบบต่าง ๆ
อย่างสวยงาม เช่น เปน็ รูปพดั รปู ดอกบวั ตมู และอ่ืน ๆ วางไวว้ างไวต้ รงกลางโดยอยู่ในจานท่ีเตรียมไว้ หรือใส่แก้ว
หลังจากน้ัน จึงจดั เครอื่ งปรุงรส แจกนั ดอกไม้ ซงึ่ โดยปกติวางไวก้ ลางโตะ๊

นอกเหนือจากการจัดอุปกรณ์แล้ว สิ่งสำคัญในการบริการอาหารคือต้อนรับอย่างมีมิตรไมตรีและมารยาท
ทีด่ ี ซ่งึ จะทำใหผ้ ้มู าเยย่ี มเยียนประทับใจพอ ๆ กับรสชาติของอาหารและการจดั โตะ๊ ทีถ่ กู ต้องและงดงาม

หลักการจัดที่นั่งให้แก่ลูกค้า ได้แก่ จัดตามตำแหน่งและเกียรติยศ จัดตามความอาวุโส และจัดที่นั่งสลับ
เพศ โดยตามหลักสากลนิยมของการจัดที่นั่ง ได้แก่ บุคคลที่นั่งด้านขวาและซ้ายของเจ้าภาพเป็นบุคคลที่มี
ความสำคญั ทสี่ ุด สว่ นบคุ คลที่เป็นสามีภรรยาจะนง่ั แยกกัน