หน่วยที่ 9 การฝึกภาคปฏิบัติการบริการอาหาร

หน่วยที่ 9
การฝกึ ภาคปฏบิ ัติ
การบริการอาหารและเคร่อื งดมื่

สาระการเรยี นรู้

1.ขน้ั ตอนการเตรียมความพรอ้ มการฝกึ ภาคปฏิบัตกิ ารบริการอาหารและเคร่อื งดมื่
- การฝึกภาคปฏบิ ตั ิการพบั ผา้ เช็ดปาก (พบั แบบดอกบัว)
- การฝกึ ภาคปฏิบตั กิ ารจัดโตะ๊ อาหาร
- การฝึกภาคปฏบิ ัตกิ ารบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดมื่ (ตั้งแตเ่ รมิ่ ต้น)

สมรรถนะการเรยี นรู้
1.ฝกึ ขน้ั ตอนการเตรยี มความพร้อมการฝึกภาคปฏบิ ตั ขิ องการบริการอาหารและเครอื่ งด่มื
2.ฝึกภาคปฏบิ ตั กิ ารพบั ผ้าเช็ดปาก
3.ฝกึ ภาคปฏบิ ัตกิ ารจัดโต๊ะอาหาร

หนว่ ยที่ 9
การฝึกภาคปฏบิ ัติการบริการอาหารและเครอ่ื งด่ืม

การฝึกภาคปฏบิ ัติการบริการอาหารและเครื่องดืม่ เป็นสง่ ทม่ี คี วามสำคญั และจำเป็นต่อพนักงานใหม่
นักเรียน นักศึกษา และบุคคลทั่วไปที่มีความสนใจเกี่ยวกับการบริการอาหารและเครื่องดื่มเป็นอย่างย่ิง
เนอ่ื งจากการบริการอาหารและเครือ่ งดมื่ เป็นลักษณะงานอาชีพบรกิ ารประเภทหนึ่งและสามารถยึดเป็นอาชีพ
ได้ ในปัจจุบันการท่องเที่ยวเป็นอุตสาหกรรมที่ทำรายได้หลักของประเทศ และมีความตอ้ งการบุคลากรท่ีมี
ความรคู้ วามชำนาญในสาขานเี้ ป็นจำนวนมาก

ดังนั้น พนักงานใหม่ นักเรียน นักศึกษา และบุคคลทั่วไปจึงควรได้รับการฝึกฝน เพื่อให้ได้รับ
ความรู้ ความสามารถ ทกั ษะ ความชำนาญงาน และสามารถก้าวเข้าสู่เสน้ ทางอาชีพการบริการอาหารและ
เคร่ืองด่ืมอยา่ งมน่ั คง เพ่อื ใหเ้ กดิ ความกา้ วหนา้ ในการปฏบิ ัตงิ านต่อไป

1.ขนั้ ตอนการเตรยี มความพร้อมการฝึกภาคปฏิบัติ

การบริการอาหารและเคร่อื งด่มื
ข้นั ตอนการเตรยี มความพร้อมการฝกึ ภาคปฏิบัตกิ ารบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดื่ม มีดงั น้ี
1.การฝกึ ภาคปฏิบัติการพับผา้ เชด็ ปาก (พบั แบบดอกบวั )
คลผ่ี า้ และพับมุมทงั้ 4 ด้านเขา้ หากนั

กลบั ดา้ นและพับมุมทง้ั 4 เข้าหากัน

ดึงมุมผ้าทั้ง 4 ด้านข้ึนเป็นกลบี ดอกบวั ช้ันใน

ดงึ มมุ ผ้าท้งั 4 ด้านขนึ้ เป็นกลบี ดอกบวั ชน้ั นอก
ผ้าเช็ดปากรปู ดอกบวั ทสี่ วยงาม

2.การฝึกภาคปฏิบตั กิ ารจดั โต๊ะอาหาร

การปูผา้ ปโู ต๊ะดว้ ยผา้ 3 ช้นั
-ชั้นที่ 1 ผา้ กนั เสยี ง
-ชั้นท่ี 2 ผ้าปูโต๊ะสพี น้ื
-ช้นั ท่ี 3 ผา้ ปูโต๊ะลวดลาย

การวางอปุ กรณ์ โดยเรม่ิ จาก
-วางผ้าเช็ดปาก
-วางส้อมเนอื้ / มดี เน้อื และช้อนซุป
หมายเหตุ
หลักในการวางใหห้ า่ งจากขอบโต๊ะประมาณ 1 นว้ิ และช่องวา่ งของอุปกรณ์แตล่ ะชนดิ
หา่ งกนั ประมาณ 1 น้วิ

การวางชอ้ น - ส้อมหวานและการวางจานสลดั และมดี ปาดเนย
การวางแก้วน้ำเหนอื ปลายมีดเนอ้ื ประมาณ 1 น้วิ

การวางขวดเกลือ - พริกไทย พร้อมแจกันดอกไม้ ให้อยู่บริเวณกลางโตะ๊ อาหาร

การเตรียมความพร้อมในการจดั โตะ๊ ก่อนลูกคา้ เข้ามาใชบ้ ริการในหอ้ งอาหาร

3.การฝึกภาคปฏบิ ัตกิ ารบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่ม (ต้งั แต่เร่ิมตน้ )

การกลา่ วตอ้ นรับลูกค้าดว้ ยคำวา่
“สวสั ดีคะ่ / ครับ”

การเชิญลูกคา้ มาน่ังที่โต๊ะอาหารและเล่ือนเกา้ อใ้ี หล้ กู คา้ น่ัง

การเสริ ฟ์ น้ำดื่มเป็นอันดับแรก โดยเข้าทางดา้ นขวามอื ของแขก

ข้นั ตอนการฝึกภาคปฏบิ ตั ิของการบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื (ท่ัวไป)
1. ใหก้ ารต้อนรับและนำลกู ค้าเข้ามานั่งท่ีในหอ้ งอาหาร
2. คลีผ่ ้าเชด็ ปากใหล้ กู คา้
3. เสิรฟ์ น้ำเย็น
4. รบั คำส่งั เครอ่ื งด่มื ก่อนอาหารและนำมาเสริ ์ฟ
5. เสริ ์ฟขนมปงั และเนย
6. นำรายการอาหารมาให้ลูกคา้ เสนอแนะรายการอาหารพเิ ศษ และแจ้งรายการอาหารที่
เปลย่ี นแปลงให้ลูกค้าในการเลือกส่งั
7. รบั คำสงั่ อาหาร ตงั้ แตอ่ าหารจานแรกถึงอาหารจานหลกั
8. เสนอรายการเครื่องดม่ื พร้อมอาหาร
9. นำคำสง่ั อาหารและเครือ่ งดื่มไปทค่ี รัวและบาร์ และนำไปใหพ้ นกั งานเก็บเงิน
10. จดั เครื่องมอื ใชใ้ นการรับประทานอาหารใหต้ รงกบั อาหารทล่ี ูกค้าส่ัง ตั้งแต่จานแรกถงึ จานหลกั
11. เสิรฟ์ อาหารจานแรก เกบ็ จานอาหารแรกเมอ่ื ลกู ค้ารบั ประทานเสร็จแลว้
12. เสิรฟ์ และเก็บจานอาหารถึงอาหารจานหลกั (ระหวา่ งนคี้ วรเอาใจใสด่ ้วยการรนิ เครอื่ งด่มื เพมิ่
เสิรฟ์ สลัด ถามรสชาตอิ าหารจานหลัก)
13. เก็บจานหลัก จานสลดั เนย และเครอื่ งปรุงต่าง ๆ เปลย่ี นท่เี ขี่ยบุหร่ี (ถ้าจำเปน็ )
14. ปัดกวาดเศษขนมปัง เศษอาหารบนโต๊ะ ท่อี ย่ตู รงหน้าลูกค้า โดยใช้ Service Cloth และ
Service Plate
15. เสนอรายการของหวานและเสนอรายการเครอ่ื งดื่มพรอ้ มของหวาน

16. รับคำสั่งของหวานหรือคำส่งั เนยแขง็
17. จดั เคร่อื งมือสำหรบั ของหวาน
18. เสิรฟ์ เคร่ืองดม่ื ทดี่ มื่ พร้อมของหวานหรอื เครอื่ งด่ืมเยน็ ทีล่ กู ค้าสัง่
19. เสิรฟ์ ของหวานหรอื เนยแขง็
20. รับคำสงั่ ชา กาแฟ หรือเครอื่ งด่ืมหลังอาหาร หรอื เสนอโดยใช้ Liqueur Trolley
21. นำคำสงั่ ชา กาแฟ ไปห้องครวั หรือห้องเคร่ืองดมื่ รอ้ น และนำไปให้พนกั งานเก็บเงิน และเสริ ์ฟ
เคร่ืองดื่มหลงั อาหาร (ถ้าลูกคา้ ส่ัง)
22.เกบ็ จานของหวาน
23.เสิร์ฟ กาแฟ พร้อมกับน้ำตาล นม และขนมปงั กรอบชิน้ เลก็ ๆ และเสนอ ชา หรอื กาแฟเพมิ่
24.เตรียมตรวจสอบรายการอาหารในใบเรยี กเก็บเงนิ พบั ใสแ่ ฟม้ เก็บใบเสรจ็ (Bill Folder) หรอื ใส่
ถาดเล็ก
25. นำใบเรียกเก็บเงิน / ใบเสร็จ (Bill) ให้ลูกค้าเม่ือลูกค้าสง่ั
26. เก็บเงินจากลูกคา้ ทอนเงิน
27. ส่งลกู ค้า
28. เกบ็ อุปกรณ์ตา่ ง ๆ ทำความสะอาดโต๊ะใหม่ เพอื่ รอรบั ลกู คา้ รายตอ่ ไป

สรุปสาระการเรยี นรหู้ นว่ ยที่ 9

การฝึกภาคปฏิบตั กิ ารบริการอาหารและเครื่องดื่มเปน็ สิง่ ที่มคี วามสำคัญและจำเป็นต่อพนักงานใหม่
นักเรียน นักศึกษา และบุคคลทั่วไปที่มีความสนใจเกี่ยวกับการบริการอาหารและเครื่องดื่มเป็นอย่างยิ่ง
เนือ่ งจากการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดมื่ เป็นลกั ษณะงานอาชีพบริการประเภทหน่ึงและสามารถยึดเป็นอาชีพ
ได้ ในปัจจุบันการท่องเทีย่ วเป็นอุตสาหกรรมท่ีทำรายได้หลักของประเทศ และมีความตอ้ งการบุคลากรท่ีมี
ความรู้ความชำนาญในสาขาน้เี ปน็ จำนวนมาก ดงั นั้น พนักงานใหม่ นักเรยี น นกั ศกึ ษา และบุคคลทั่วไปจึง
ควรได้รับการฝึกฝน เพื่อให้เกิดทักษะความชำนาญงาน และสามารถก้าวเข้าสู่เส้นทางอาชีพ การบริการ
อาหารและเคร่ืองดืม่ อยา่ งมั่นคง เพื่อใหเ้ กดิ ความกา้ วหนา้ ในการปฏบิ ตั งิ านตอ่ ไป