Revista final final

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EDITORIAL DIRECTORIO

“Sabores de la Perla” es una revista de DIRECTOR EDITORIAL
índole gastronómica que contiene infor- Sebastian Poveda
mación tanto de platillos típicos, cómo
de los restaurantes que los sirven, ese es EDITOR
el toque distintivo sobre el resto de revis- Enrique Iñiguez
tas gastronómicos que, lamentablemen-
te hoy en día no son apreciadas por el DIRECTOR CREATIVO
público local. Además de esto, platos Fernando Alejandro
extranjeros son incluidos también, pro-
ducto de la globalización y constante DIRECTOR FOTOGRÁFI-
llegada de extranjeros a nuestra ciudad. CO

Con la revista pretendemos recalcar la Sebastian Poveda
importancia de una revista informativa
digital que se enfoque en un tema tan ILUSTRADOR
importante como lo es la gastronomía Diego Arias
de una ciudad, recordando siempre que
ésta forma parte de la identidad del lu- REVISOR DE CONTENI-
gar y por consiguiente de sus habitantes. DO

SEBASTIAN POVEDA | DIRECTOR EDITO- Julianna Veintimilla
RIAL
DIAGRAMACIÓN
Twitter Aaron Veloz
@saboresde-
COLABORADORES
Facebook Dayana Canales, Aria-
Sabores de la
na Martínez, Génesis
Macias, Favio Jiménez,

Steve León.

www.saboresdelaperla. 3

E N ESTA
dición

Todos nos hemos encontrado en la problemáti-
ca situación de no saber qué comer, o estamos
cansados de comer lo de siempre, en el restau-
rante de siempre. En base a esta necesidad he
creado mi revista, para poder mostrarle al lector
la amplia gama de opciones que tiene disponi-
ble para poder consumir un plato delicioso, en
un ambiente agradable y con menor concurren-
cia de gente. Al permitirle al público conocer
una mayor variedad de restaurantes, es posible
que estos locales pequeños reciban una mayor
atención por parte de los ciudadanos, aumen-
tando así su clientela y sirviendo como ejemplo
a pequeños emprendedores que quieran incur-
sionar en este competitivo mundo de la cocina.

Con la revista pretendemos recal-
car la importancia de una revista
informativa digital que se enfoque
en un tema tan importante como
lo es la gastronomía de una ciudad,
recordando siempre que ésta for-
ma parte de la identidad del lugar y
por consiguiente de sus habitantes.

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Raíces

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DESCUBRE EL ORIGEN
DE LOS

PLATILLOS MÁS
REPRESENTATIVOS DE

TU CIUDAD

Guayaquil es una ciudad que se caracteriza por la calidez y la
alegría de su gente, la ciudad tan llena de color, enriquecida
con gente que ha llegado desde todos los rincones del país. Y
es esa diversidad la que ha hecho que Guayaquil sea la cuna
de la elaboración de muchos platos que ya son parte de la
tradición y la historia de los ecuatorianos. Diversidad en sa-

bores, colores y olores, eso es la cocina guayaquileña.

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BOLÓN DE VERDE, SÍMBOLO DEL DESAYUNO

GUAYAQUILEÑO

El libro ‘Recorrido por los Aunque no existen datos Este constituía el alimento de
sabores de Ecuador’ reco- certeros de la procedencia los esclavos africanos, prepa-
ge que el bolón de verde de este bocadillo, varios his- rado por los conquistadores
con café negro es el tradi- toriadores coinciden en que ingleses, durante la ‘Toma de
cional “desayuno montu- surgió en la Costa y que es La Habana’ en agosto de 1762,
bio” y también es el “sím- un plato tradicional del pue- quienes, cuando les servían
El bolón de verde es un pla- blo Montubio, ​tal vez​siglos sus raciones decían “food,
tillo típico de la costa ecua- posteriores de la llegada de food” (“comida, comida”).
toriana, por lo general se lo la planta del plátano a Amé- El libro ‘Recorrido por los sa-
considera un plato ideal para rica del Sur, traído por Fray bores de Ecuador’ recoge que
el desayuno, pero también se Tomás de Berlanga en 1516. el bolón de verde con café ne-
puede servir como entrada o El historiador cubano Fer- gro es el tradicional “desayu-
acompañante. nando Ortiz señala que esta no montubio” y también es el
os bolones de verde se pre- receta es de ascendencia “símbolo del desayuno coste-
paran con plátanos verdes o africana y aún es muy po- ño”.
plátanos machos, los cuales pular en Cuba, donde es lla- El historiador Roldofo Pérez
se cocinan y se aplastan hasta mada ‘Fufú de plátano’: plá- Pimentel señala en su libro
formar una especie de masa, tano machacado y mezclado “Ecuador profundo” que en
la que se rellena con queso o con chicharrones de puerco.

8chicharrón o chorizo.

las costas del país se acos- 9
tumbraba a tomar el café con
patacones, pan de yuca o bo-
lón de verde, antes de que el
trigo -usado para elaborar el
pan- llegara a Ecuador en el
año 1852.
De lo que se conoce la prepa-
ración de este alimento se ha-
bría extendido por Manabí,
al norte del Guayas y luego
a Guayaquil, para ser consu-
mido por el “pueblo” y no por
personas de la clase pudiente,
quienes acostumbraban desa-
yunar café con pan y queso,
señala Pérez Pimentel, como
una de sus memorias de la in-
fancia, dentro de este libro.
Con el tiempo su consumo
se popularizó en la ciudad y
en la actualidad el bolón de

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ENCEBOLLADO, EL MANJAR GUAYACO

Hay varias historias que cuentan el ori­gen del encebollado
como si fuera el origen de la vida misma. Nadie sabe qué

El encebollado de pescado es cina para el día siguiente a una encebollado, ahora se dedi-
una sopa típica ecuatoriana, de mala —o muy buena— noche. ca a cocinarlo y venderlo. En
la región costeña. Esta deliciosa Hay varias historias que cuentan 1980 abrió un local llamado
receta se prepara con albacora el orig­ en del encebollado como El Lechón, en las calles Víctor
o atún fresco, yuca, cebolla, to- si fuera el origen de la vida mis- Manuel Rendón y Boyacá, del
mate, cilantro, y condimentos. ma. Nadie sabe qué creer. Que centro. Él ha dedicado su vida a
Se sirve con una buena porción si vino de Manabí, que si es de este plat­o y conoce un poco más
de curtido de cebolla y tomate Ba­bahoyo, que si fueron los pes- de su historia. “El encebollado
encima de la sopa. En algunos cadores o las negras esclavas del tiene su nacimiento en las cos­
lugares también lo sirven con puerto. Lo cierto es que es uno tas ecuatorianas, con el nombre
guarniciones como chifles, can- de los platos favoritos de Gua- de ‘picante de pescado’, que lo
guil (palomitas de maíz), maíz yaquil y del Ecuador entero por hacían los antepasados cholos
tostado, y aji o salsa picante al su precio amigab­le, su sabor de la Costa, con pescado salado
gusto. reconfortante, las propiedades (…). Esa gente que emigró tra-
Jimmy Assán lo probó cuando medicinales que se le atribuyen jo como recurso para sobrevivir
era niño y se volvió adicto. Te- o todas las anteriores. en Guayaquil los astilleros y la
nía doce años y se levantaba un Juan Molina prepara encebolla- cocina”, cuenta.
poco más temprano que otros dos desd­ e hace más de 40 años. Ángel Bailón fue uno de esos
jóvenes de su edad para llegar Su restaurante se llama Don costeños que vino a Guayaquil,
antes de que sonara el timbre Juan y queda en la Av. del Ejér­ probablemente en los años cua-
del colegio donde estudiaba, el cito 1026 y Clemente Ballén, en renta. Llegó a la ciudad desde
Vicente Rocafuerte. Afuera de el centro de la ciudad. Él cree Santa Ana, Manabí, para hacer
la entrada principal, los estu- que el encebollado viene de Ma- música y se quedó haciendo
diantes se amontonaban alrede- nabí. No sabe cómo llegó, pero comida. Durante 60 años, su
dor de dos carretas que vendían dice que de allá vino. restaurante, Aquí Don Ángel,
una sopa a base de pescado y “Yo he escuchado la historia de funcionó en Noguchi y Calicu-
yuca. Eran los sesenta y el ence- que el plato nació en altamar, en chima, en el sur. A Áng­ el le de-
bollado comenzaba a enamorar un barco”, cuen­ta Angélica Cu- cían Picantito porque el picante
los paladares de Guayaquil. jilán, dueña de El Pez Vo­lador, era uno de sus platos más vendi-
Le decían “muerte lenta” porque ubicado en Aguirre y José Mas- dos. “Chuuuut­ a, era riquísimo, a
se preparaba en ollas de hierro cote, también en el centro. Se- mi papá le hacían cola”, recuer-
enlozado y se servía en pocillos gún la historia que le contaron, da su hijo Víctor Bailón Chávez.
pequeños con cucharitas que la sopa nació como el último Cuenta que Ángel preparaba el
tenían que ser compartidas por recurso de unos marineros que picante en hornos de carbón, lo
todos los comensales. Después solo tenían pescado y yuca para que le daba un mejor sabor.
de usados, los po­cillos y las cu- comer. La receta del picante, que toda-
charitas se enjuagaban solo con Jimmy Assán, el vicioso del
agua antes de ser usados por al- 11
guien más. Ahora le dicen “le-
vanta muertos”, pues es la medi-

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Se llaman secos a los platos en los que se rehoga en un
escaso caldo espeso y picante, carne de gallina o de ca-
brito junto con papas amarillas. Hay muchos guisos que
se preparan de manera parecida (...) Algunas monjas son
muy expertas en su preparación (...) Todos estos guisos
tienen que ser rehogados o guisados a fuego lento, a fin
de ser penetrados completamente por las especias, que
saben mucho mejor de lo que aparentan (...) Realmente,
el aspecto exterior suele ser a veces inaparente, pero ésta
es una falta que podría corregirse fácilmente, si se inten-
tase.

Ernst Middendorf

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SECO DE POLLO,
EXQUISITO SABOR
TRADICIONAL

No se conoce con exactitud el lugar donde se creó por primera vez. Según la investigadora
culinaria Gloria Hinostroza, el origen de este guiso se encuentra en el seco tajime, plato árabe
elaborado a base de cordero.

El seco de pollo o gallina es to, se piensa que al cocinar operarios ingleses decían
otro delicioso plato típico el guiso debe evaporarse “second” lo que, por deri-
de Ecuador. El seco es uno el agua hasta conseguir un vación, llevó a “seco”.
de esos platos que se te an- grado de sequedad, de ahí Por otro lado, el chef e ins-
tojan en esos días cuando que debe quedar “seco”. tructor en Culinary Art’s
lo único que quieres es una Una de las referencias más School, Felipe Capelo
comida casera de esas que aceptadas es que el nom- cuenta que se creó como
no solo te llenan el esto- bre de seco proviene de la una derivación del cabrito
mago sino que también te Península de Santa Elena, peruano y se ha adaptado
dejan el corazón contento. en donde a principio de si- a las regiones con tónicas
El seco de pollo también glo XX se hacían trabajos dulces por el uso de panela
se conoce como seco de petroleros en Ancón. En en la Sierra y sabores más
gallina criolla. Se cocina el aquella época abundaban amargos en la Costa por
pollo o gallina a fuego len- los venados y los chivos una fuerte presencia de la
to en una salsa de cerveza, criollos (de hecho el seco cerveza. Este platillo es de
cebolla, pimiento, tomate, de chivo es originario de la origen ancestral y parte
hierbitas y condimentos. provincia del Guayas) y con originalmente de una fer-
Tradicionalmente se usa- ellos se preparaba un guiso mentación den chicha. Ta-
ba chicha en vez de cerve- muy sencillo que se acom- pia indica que la carne debe
za, pero hoy en día es más pañaba de arroz colorado, dejarse fermentar ya sea en
común preparar el seco de como en Ecuador es cos- cerveza, chicha de jora o
pollo con cerveza o con tumbre servir el almuerzo jugo de naranjilla. Este he-
jugo de naranjilla (lulo). con una sopa de entrada y cho no es solo para elimi-
Origen del nombre plato de fondo que se deno-
No hay un acuerdo sobre mina “segundo” al cual los
el origen del nombre pla-

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CEBICHE:
UN PLATO CON
UN DELICIOSO
TRASFONDO

El ceviche, es un plato típico de casi toda Latinoamérica, desde
México hasta Argentina, claro que cada país varía un poco la
receta aunque conserva el concepto. Hablaremos en esta oca-
sión de la adaptación guayascense.

Ceviche o Cebiche, algunos les con limón, y de la conjunción tes estratégicamente dispuestos
atribuyen el origen del nombre, de estos dos conceptos nace el para los mejores ceviches.
a los marineros ingleses que “ENCEBICHADO” y de allí el Lo anterior condiciona que el
al llegar a los puertos perua- “CEBICHE”. ceviche en Ecuador, sea uno de
nos degustaban un plato típi- Ecuador es un país privilegiado los platillos más populares en la
co al que ellos llamaban “SEA para la preparación del ceviche, cocina nacional. Se lo expende
BEACH” (Pescado en la Playa) abundancia de pescados de car- tanto en los restaurantes de lujo
y el nombre viene derivado de ne blanca (tilapia), camarones como en las “cevicherías” po-
esa denominación. de río y mar, siembra de cítricos pulares del litoral ecuatoriano.
Otra fuente señala, su origen en los sitios cercanos a sus cos- Y de todos los ceviches que se
de pescado “ENCEBOLLADO” tas, en fin todos los ingredien- sirven en ese país, el de mayor
prestigio es el de camarones.
Se prepara con camarones her-
vidos, jugo de limón, jugo de

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naranja agria, mostaza, toma- que cada país varía un poco la cado fresco, jugo de limon, ce-
tes, cilantro, pimienta, cebolla receta aunque conserva el con- bolla, ají y sal.
paiteña picada en pluma (ce- cepto (Mezclar algún tipo de Aunque no se tiene muy claro,
bolla morada) en cantidades carne de pescado o marisco con el cómo se propagó por el resto
abundantes. Las recetas varían jugos cítricos), aunque ha evo- de Latinoamérica, la teoría más
regionalmente, incorporando o lucionado de tal manera que se fuerte es que se hiso un plato
prescindiendo del jugo de na- le agrega cebolla, culantro, en muy gustado por los colonos
ranja o de la salsa de tomate. Se algunos casos se le agrega sal- españoles, preparándolo allá
acompaña con maní tostado, sas y en muchas ocasiones se donde iban. Por tal motivo esta
maíz tostado, chifles (plátanos sustituye el cítrico por vinagre. receta se extendió por todas las
verdes fritos) o canguil (cabritas En el Perú mismo existe mucha colonias Latinoamericanas.
de maíz). variedad en cuanto a la presen- Este plato es típico en muchos
El ceviche, es un plato típico de tacion y dependiendo todo esto países, por eso encontramos un
casi toda Latinoamérica, desde de los ingrediente de la zona sin sinfín de variantes, aunque es
México hasta Argentina, claro embargo la receta basica es Pes- en Perú donde tiene más fama.

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CAZUELA, PLATO DE LARGA
TRADICIÓN

La preparación de la cazuela de verde tiene origen en la
mano de obra costeñaco

La mayoría de los platillos que solteras de las familias que vi- El primero lo pone Esme-
conforman la diversa gastrono- vían en casas de madera de dos raldas, a través del maní; el
mía ecuatoriana y su prepara- plantas, a partir de las diez de la segundo Manabí con sus ca-
ción tienen gran influencia del mañana para el almuerzo. zones y, finalmente, Guayas
viejo continente. Sin embargo, Para ello, aprovechaban el pi- aporta con el verde.
en este caso los entendidos en el cudo que los hermanos pesca- A pesar de que en muchos lu-
arte de la cocina típica, al menos dores llevaban en la madruga- gares se prepara la cazuela en
en Guayaquil, coinciden en que da. Entonces, dependiendo del otros recipientes, ella aún lo
existe un plato cuya elaboración número de hijas, se distribuían hace en pequeñas ollas de ba-
es ciento por ciento de la Costa. las tareas. Una pelaba y rallaba rro y al horno, como es la cos-
Se trata de la famosa cazuela de el verde; otra componía el aliño tumbre. “Eso es lo que le da
verde, que junto a la humita, con culantro, comino tostado, sabor a la verdadera cazuela”.
el bolón, el caldo de bolas, cal- pimienta, sal, aceite y agua; de “Llevo 30 años preparando
do de manguera, el bollo, entre igual modo, tostaba y molía el cazuelas, cebiches, corviches
otros, forma parte del tradicio- maní. y otras delicias más propias de
nal menú ‘guayaco’. Este tipo de Otra limpiaba la cazuela de ba- Guayaquil y de Manabí”, ex-
sango, que se caracteriza por el rro y destazaba el picudo en pe- presa Mejía.
sabor del verde rallado mezcla- queños filetes. Los clientes también buscan
do con achiote, maní y el pes- Una vez que estaba lista la mez- otras reconocidas marisque-
cado cazón o albacora, reúne la cla, era puesta en una cazuela rías, como Aquí es Marcelo,
sazón de las provincias costeras de barro que se tapaba con una ubicada en Diez de Agosto y
de Esmeraldas, Manabí y Gua- lata, en la que se acomodaban Esmeraldas.
yas. carbones encendidos. A pesar de que hay otros pla-
En su artículo titulado ‘Verde Aunque no conoce con certeza tillos con el nombre cazuela
y Picudo’, publicado en la revis- el origen de la cazuela, Ninfa del en países como Chile, España
ta Ecuador Terra Incógnita, el Cisne Jiménez, quien prepara el y hasta Francia, la cazuela de
escritor Julio Pazos B. descri- platillo desde hace 35 años en verde es una sola y su auto-
be que en la antigüedad en la su local Picantería del Cisne, en ría surge de la misma cultura
Costa, que va desde Muisne en Sucre y Lizardo García, asegura ecuatoriana, refiere Mesías
Esmeraldas, hasta San Jacinto que su madre al transmitirle la Culcay, chef ejecutivo del Uni-
en Manabí, se acostumbraba a receta le comentó que la cazuela park Hotel de Guayaquil.
consumir la cazuela, que se de- posee tres sabores.
nominaba torta de verde.
Esta era cocinada por las hijas

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SABOR A SABER

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¡DESCUBRE LOS
RESTAURANTES QUE

SIRVEN TUS
PLATILLOS
FAVORITOS!

¿Alguna vez te has preguntado que restaurantes sirven
tu comida favorita, o simplemente buscas una alternati-
va a tu opción de siempre? En esta sección, Sabores de la
Perla te trae una selección de restaurantes reconocidos
nacionalmente por servir platos exquisitos, que sin du-

dad maravillarán tu paladar.

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CAFÉ DE TERE

Tradición para disfrutar

Ya casi son veintidós años atrás tiempo se convirtió en un clási- Nazur, desde hace casi 20 años.
en el barrio de laAlborada, las co en la ciudad, famoso por el Este lugar ofrece una variedad
madres iban a buscar el desayu- sabor de susbolones.Doña Tere de bolón de verde con queso,
no por laventana de la casa de manifiesta que es una persona chicharrón o mixto que van del
Doña Teresa Castro Mendoza. que siempre tuvo muchas ganas simple a $1.94 hasta el doble
Se lo daban a sus hijos confian- detrabajar, que enviudó muy mixto a un precio de $6.27.
do en que además delbuen sa- joven, que un día empezó a ha- El origen de este lugar se re-
bor, el preparado sería casero y cer esto y decidióhacerlo bien. monta a la ventana del hogar de
por lo tanto noles haría daño. “Siempre preparaba los desayu- Teresa Castro, quien ante la ne-
“Todo comenzó en una de las nos como si fueran para mi hijo cesidad de sostener a su familia
tantas crisis Personales yeco- o mihermano y creo que eso fue tuvo que dedicarse a la venta de
nómicas que suceden, y que su- apreciado por quienesVenían a algo que sabía hacer.
frimos en el país”,cuenta Doña buscarlos” sostiene.
Tere, oriunda de Manabí, quien Está ubicado en la ciudadela
llego aGuayaquil con sus cos- La Garzota, avenida Hermano
tumbres y unos cuantos conse- Miguel y Roldofo Baquerizo
jos más para deleitarnos con-
sus desayunos y platos típicos.
Tenía que buscar alternativas
y qué mejor que darde comer
alimentos caseros a las familias,
rescatando las recetasQue ha-
cían las abuelas”
Primero vio que había necesi-
dad, luego empezó ella sola a
dar desayunos al pasoy con el

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SABOR TÍPICO MANABITA

CLARO EJEMPLO DE INTERCULTURALIDAD Y MULTINACIONALIDAD DE NUESTRA CIUDAD

La quinta edición de la Feria “Este es un premio al sacrificio. rante en la ciudad puerto
Gastronómica Internacional Nos sentimos muy felices todos, Pero en el local Herencia Mana-
Raíces 2018 concluyó el pasado mi familia y grupo de trabajo, bita tienen presente sus raíces.
domingo 29 de julio de 2018 y que han sido fundamental en Por eso obtuvieron la estrella
alcanzó la meta de 70 000 asis- esto. de plata con el platillo Pásame
tentes, según indicó la presiden- Hemos asumido el premio con al otro lado, una mezcla de me-
ta de la Empresa Municipal de mucha humildad”, expresó Pe- nestra de verde con carne de res
Turismo, Gloria Gallardo. tronio Cabrera, dueño del local. mechada, revuelta sobre una
Este año, 24 nuevas huecas se Cabrera proviene de Gualaceo y cama de cocolón y salsa criolla.
disputaron las Estrellas Culina- llegó a vivir a Guayaquil hace 25 “El éxito de este plato es que es
rias, un reconocimiento a las años. Explicó que este platillo es condimentado al natural y sabe
mejores recetas. La de oro fue más conocido en la provincia a casa. Muchas personas en mi
para Los asados de Pecho, con de Azuay, pero que hace un año local han llorado al degustarlo
su plato chancho a la barbosa. atrás decidió abrir un restau- porque sabe a abuela, a mamá.

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Queremos transportar a nues- chalón, se vendieron 700 empa- leitando a los comensales con el
tros clientes a su infancia con nadas por día. Y entre las más típico caldo de salchicha.
nuestros platos”, contó Lupe pedidas estuvieron las rellenas Mientras que Sabor Típico Ma-
Gutiérrez, propietaria del lo- de camarón y cangrejo. nabita (de Sauces 6), con la ven-
cal. Ella y su hermana Diana La otra mención, a la Tradición ta de tongas, y panadería y pas-
son oriundas de Bahía de Cará- Guayaquileña, se la llevó Artu- telería Erick (en av. Carlos Plaza
quez (Manabí); y hace dos años rito, el descanso de los amigos. Dañín) obtuvieron la estrella
abrieron un restaurante en Gua- Este local ya ha participado en culinaria de plata y bronce, res-
yaquil. ediciones anteriores y sigue de-
En tercer lugar, la estrella de
bronce fue para la hueca María
Morena, que ofreció encocado
mixto.
También hubo menciones de
honor. Mamá Adita se llevó la
mención de Emprendimiento y
Creatividad por sus empanadas
de verde y trigo.
Esta hueca ofrece una variedad
de empanadas que van desde las
tradicionales de queso o pollo y
otras con sabor de pizza.
Según su propietario, David Mi-

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EL COLORADO DE LA BAHÍA

GANADORES DE LA FERIA RAÍCES 2016, ACTUALMENTE CUENTA CON 4 LOCALES
DISTRIBUIDOS POR TODA LA CIUDAD.

En el evento gastronómico #Raices2016 fuimos los ganadores de la Estrella Culinaria de Oro. Nues-
tro plato estrella es La Furia del Colorado. ¿Qué esperas para probarlo? Ven al Colorado de la Ba-
hía en cualquiera de nuestros 4 locales y disfruta de un ambiente amigable, la mejor atención y de
la comida más deliciosa.

¡Te esperamos!

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El Colorado de la Bahía, el me- y tendón cada cierto tiempo. Y pero es posible que aquí se sir-
jor encebollado de Guayaquil. lo que hacen con el pescado es va el mejor cebiche de la ciudad
Ganadores de la Estrella Culi- igualmente encomiable; desde cuando se pide de fresquísima
naria de oro 2016 al primer lu- la venta al peso hasta su cui- cabrilla).
gar de las huecas tradicionales. dadosa preparación en jaleas, El entusiasmo del público ha
Es increíble todo lo que ha lo- ceviches y sudados a elección traído cosas positivas y nega-
grado El Colorado desde que del comensal (tengo mis favo- tivas, como siempre: entre las
abrió: no solo puso sobre la ritos -cada uno tiene los suyos-, primeras una pizarra viva, que
mesa el rescate de las picante- se ejercita siempre; entre las úl-
rías tradicionales (su recien- timas, largas filas los fines de se-
te trabajo con los pepianes es mana y precios que solo fueron
ejemplar en ese sentido), sino baratos durante el primer mes
que, de cuando en cuando, de apertura. No es que uno pa-
suelta un comentario loco de gue de mala gana -al contrario-,
su artífice, Héctor Solís, siem- solo que, como se escucha habi-
pre dando actualidad a ciertas tualmente cuando toca esperar
ideas de la tradición. Que el en la puerta, es posible hacer
rocoto debería venir dentro de una cocina igualmente sabrosa
un chupe o que el adobo debe- por menos plata, basta que un
ría ser un descomunal codillo cocinero avispado que tenga la
entero. misma atención y cuidado se
Además, ha puesto en el mapa anime a un emprendimiento
gastronómico a Surquillo, un parecido en el barrio para ca-
distrito que hasta entonces re- pitalizar la cola que se forma
corrían solo los amantes del todos los sábados en la puer-
bajo costo sabiendo que an- ta. Ocurrió en avenida La Mar,
tes no había demasiado brillo pasa ahora en partes de Miraflo-
en las cocinas. Luego está su res y podría ocurrir nuevamen-
notable trabajo de casquería te acá.
y la puesta en valor de cortes Saluda con cada cliente como
poco habituales: no solo hace viejos conocidos. Ser afable es
un cau cau excelente -uno de una de sus características y José
los obligatorios de la ciudad-, sabe que eso es un gancho. No
sino que sorprende con talón abandona la influencia de su pa-
dre, pero al asentarse en La Gar-

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PARRILLADA DEL ÑATO

Sirviendo a Guayaquil desde 1980

Sirviendo desde 1980, con 6 lo- dela Urdesa con la colaboración rentes locales, brida a sus clien-
cales en diferentes sectores de de 8 empleados. tes.
la ciudad. La PARRILLA DEL Desde el primer instante la clien-
ÑATO es considerada como un tela le dio gran acogida porque Actualmente cuenta con la co-
icono de Guayaquil, lugar de se evidencio un nuevo concepto “Gracias te damos Señor, ben-
visita obligada no solo para los de ambiente, servicio y calidad dice estos alimentos, y por todo
guayaquileños, sino para los tu- y luego, a exigencia de la mis- Tu sustento, y todas Tus ma-
ristas que llegan al Puerto Prin- ma , fue abriendo otros puntos ravillas,
cipal. de ventas como en: LA ALBO- gracias Dios por la familia,
En 1980, Eduardo García Ver- RADA, KENNEDY, CENTRO nuestro hogar y la salud, y el sa-
gara, ex futbolista, uruguayo de DE LA CIUDAD de Guayaquil, crificio en la cruz, y por todo lo
nacimiento y ecuatoriano por además está en SAMBORO- que has hecho, te agradecemos
corazón y nacionalización; hizo DÓN y en VÍA A LA COSTA Jesús, solo resta, el buen prove-
realidad su sueño de invertir sus km. 11 ½ en el centro comercial cho.”
ahorros en un restaurante parri- PLAZA COLONIA.
llada donde tendría la oportuni- Hoy la PARRILLA DEL ÑATO 33
dad de atender personalmente es considerada como un icono
a todos los amigos que hizo en de Guayaquil, lugar de visita
mas de 10 años de exitosa tra- obligada no solo para los guaya-
yectoria deportiva, periodo en quileños, sino para los turistas
el que obtuvo varios campeona- que llegan al Puerto Principal.
tos ya sea como Arquero, Técni- El prestigio de esta empresa se
co o como Dirigente de su que- basa en la relación directa del
rido CLUB SPORT EMELEC. dueño con los clientes; en el
Fue en diciembre de 1980 que precio, variedad, cantidad y ca-
LA PARRILLA DEL ÑATO lidad de sus exquisitos platos en
abrió sus puertas en la Ave. Víc- la mística de trabajo, humildad,
tor Emilio Estrada de la Ciuda- seriedad y respeto que todo el
personal que labora en sus dife-

PICANTERÍA
OLGUITA

Olguita Castillo Plúas (+) fue la artífice de lo que hoy es
una franquicia que halló en este tipo de comida típica
una fuente de sustento para su familia.

El arroz con pescado frito y los contrató desde sus inicios Con capacidad para 300 perso-
camarones apanados, que se cuando en otros negocios no nas, tiene dos ambientes, uno en
sirven con salsa criolla y verde tenían oportunidad de empleo. la planta baja y otro en la planta
frito en trocitos, es el sello tra- “Mi mamá decía que un gay alta; además incluye un espacio
dicional en Picantería Olguita, trabajando era uno menos en la en la terraza, cuatro salidas de
negocio que funciona en Gua- calle”, dice Rolando Campuzano emergencia y la opción de hos-
yaquil desde 1960. Castillo, hijo de Olguita y quien pedaje, en el caso de bodas, con
Olguita Castillo Plúas (+) fue lidera el negocio. una suite matrimonial, que pre-
la artífice de lo que hoy es una Este emprendimiento informal vé terminar de ambientar con
franquicia que halló en este tipo tomó forma años después hasta decoración clásica y parte de su
de comida típica una fuente de dar paso a tres grandes locales: colección personal de piezas an-
sustento para su familia. uno en la Alborada, otro en Mi- tiguas.
Antes de expandirse, Castillo raflores y uno nuevo al sur, en Dentro de la casa también se
se inició en la venta de pescado las calles García Goyena y Chi- aprecian varios artículos que a
crudo en el mercado Sur. Era la le, donde ahora funciona su pri- lo largo de su vida ha recopilado
única mujer en la manzana que mer centro de eventos. y regenerado, entre ellos dos au-
lo hacía. Para no desperdiciar el Campuzano, de 49 años, asumió tos clásicos que también alquila
pescado que no vendía, compró la directiva de los locales y aho- para bodas.
un fogón donde lo cocinaba y ra amplió la empresa al inaugu- En este mismo espacio se inau-
servía con verde asado, presen- rar este negocio que funciona guró el pasado 14 de febrero la
tación que luego la cambió por en una casa antigua. tercera sucursal de la picantería.
el verde troceado. La vivienda, edificada en 1934, El establecimiento, con capaci-
Una de las características de la conserva su estructura original, dad para 120 personas, atiende
Picantería Olguita es también sin embargo sus instalaciones se de lunes a domingo desde las
que parte de su personal es ho- han modernizado y adaptado 14:00 hasta las 22:00. El menú
mosexual. Su aporte e inclusión para toda clase de eventos so- es el mismo que se sirve en los
se debe a la fundadora, quien ciales. otros locales.

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¡HAZLO TÚ!

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¡NO TE QUEDES
CON LAS GANAS!
CONVIÉRTETE EN

UN CHEF

¿Te han gustado los platos ántes vistos? ¿No tienes dinero
suficiente para salir a comer a alguno de los restaurantes
mencionados? ¡No te preocupes! Nosotros te traemos un
recetario de los platillos que has visto a lo largo de la revista.
¡Manos a la Obra!

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ENCEBOLLADO

Receta del encebollado de pescado, una sopa típica ecuatoriana preparada con albacora o atún fresco, yuca,
cebolla, tomate, cilantro, y condimentos. Se sirve con curtido de cebolla y tomate, chifles, canguil o tostado,
y aji o salsa picante al gusto.

Ingredientes Preparación:
2 libras de atún fresco 1.-Prepare un refrito con la cebolla, el tomate, al comi-
1 libra de yuca, fresca no, el aji y la sal.
o congelada 2.-Añada el agua y las ramitas de cilantro.
2 cucharadas de aceite 3.-Añada el atún cuando el agua empiece a hervir,
2 tomates, picados cocine hasta que el atún esté listo, aproximadamente
½ cebolla, picada unos 15 minutos.
1 cucharadita de aji no 4.-Cierna el caldo donde se cocinó el agua y guárdelo
picante en polvo (se para cocinar la yuca.
puede usar pimentón 5.-Separe el atún en lonjas, guarde para añadir más
molido) tarde.
2 cucharaditas de co- 6.-Haga hervir el caldo de atún y añada las yucas, coci-
mino molido ne hasta que estén suaves.
8 tazas de agua 7.-Saque las yucas y córtelos en pedazos pequeños.
5 ramitas de cilantro o 8.-Vuelva a poner las yucas picadas y las lonjas de atún
culantro en el caldo, rectifique la sal y caliente hasta que esté lis-
Sal al gusto to para servir. Para darle más sabor, también se puede
preparar una porción adicional de refrito y licuarlo con
Para servir: un poco del caldo, e incorporar esta mezcla a la sopa.
Curtido de cebolla y 9.-Para servir el encebollado de pescado se pone una
tomate buena porción del curtido de cebolla y tomate encima
Chifles de cada plato de sopa.
Tostado

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BOLÓN DE VERDE

El bolón de verde es un platillo típico de la costa ecuatoriana, por lo general se lo considera
un plato ideal para el desayuno, pero también se puede servir como entrada o acompañante.

Ingredientes Preparación
4 plátanos verdes, pela- 1.-Agregue los trozos de plátano y cocine a temperatura
dos y cortados en trozos media baja durante unos 30-40 minutos o hasta que estén
medianos muy suaves, volteándolos cada 10 minutos. Deben quedar
4-5 cucharadas de man- ligeramente dorados, pero no crujientes.
tequilla o manteca de 2.-Espolvoree los trozos de plátanos cocidos con aji en pol-
chancho vo o chile molido, el comino, y sal al gusto.
2 cucharadas de aceite, Ponga los pedazos de plátanos calientes en un tazón gran-
de canola o de girasol de.
1 cucharada de ají pican- 3.-Machaque los plátanos hasta obtener una masa gruesa.
te o chile molido 4.-Forma bolas pequeñas con la masa, el tamaño debe ser
1 cucharada de comino un poco más pequeño que una pelota de tenis.
molido 5.-Haga un agujero en el centro de cada bola y rellénelo
1 taza de queso desme- con el queso (o chorizo o chicharrones). Presione con sua-
nuzado o rallado o 1 taza vidad el relleno, cúbralo y fórmelo nuevamente en forma
de chorizo cocido o chi- de bola.
charrones (y/o maní o 6.-El bolon de verde se puede servir de esta manera direc-
cacahuates molidos) tamente. Si lo prefiere con un exterior un poco crujiente y
Sal al gusto bien caliente, puede seguir los pasos restantes.
7.-Caliente el aceite a fuego alto, agregue las bolas de plá-
tano rellenas y fríalas hasta que estén doradas y crujientes
por ambos lados.
8.-Ponga los bolones fritos en un plato cubierto con papel
absorbente para escurrir la grasa y sirva inmediatamente
acompañado de café y huevo frito.

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CEVICHE DE PESCADO

Para este calorón que llegó para quedarse, se anotoja comer platillos frescos y ligeros; por
eso preparamos este ceviche de pescado que te trasportará a la playa aunque estés en medio

de la ciudad.

Ingredientes Preparación
750 gramos de pescado 1. Lava los filetes de pescado con agua fría. Con un cuchi-
blanco, fresco llo muy filoso corta el pescado en cubos pequeños.
2 tazas de jugo de limón 2. En un recipiente vacía una de la tazas de jugo de limón
2 jitomates medianos y remoja los cubitos de pescado durante 1 hora.
picados en cuadritos 3. Luego escúrrelos bien y desecha el jugo de limón. Este
1 cebolla grande, fina- es un proceso muy importante porque es el momento de
mente picada cocción.
4 chiles verdes, finamen- 4. Mezcla los cubitos de pescado con el jitomate, la cebolla,
te picados el chile y el cilantro en un recipiente. Revuelve con cuidado
4 cucharadas de cilan- para evitar que se rompan los trozos de pescado.
tro, finamente picado 5. Añade sal y pimienta al gusto y sirve acompañado de
Sal y pimienta tostadas de maíz.

Recomendación
Le puedes agregar pepino a la mezcla porque ¡el pepino
hace todo mejor! o si tienes ganas de experimetnar, puedes
añadir pedazos de mango o piña.

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TIGRILLO

Preparado con plátano cocido y molido que se lo mezcla con huevo y queso, se lo sirve ca-
liente acompañado de café filtrado, por lo general se consume en el desayuno o en el café de

la tarde.

INGREDIENTES PREPARACIÓN
6 Huevos Indaves Ome- 1.-Pele y cocine los verdes en agua con sal y aceite.
ga 3 2.-Una vez que estén suaves, retírelos y aplástelos dejando
1 Cdita. de Sal Al gusto un poco de textura.
1 Cdita. de Cilantro 3.-En una sartén, dore con mantequilla caliente la cebolla y
picado huevos batidos.
1 Cda. de Mantequilla 4.-Añada el verde a la preparación de huevos e incorpore el
3 Plátano Verde queso.
1 Taza de Queso Fresco
desmenuzado
1 Cebolla Paiteña

5.-Agregue el cilantro.

6.-Mezcle bien.

7.-Sazone con sal.

8.-Sirva caliente.

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CAZUELA DE PESCADO

Cazuela de platano verde, maní y pescado. Este es un plato típico de la costa ecuatoriana, se
la puede hacer de pescado o de varios mariscos, la base es la misma solo varia el marisco o

las variedades de mariscos.

Ingredientes Pasos
3 plátanos verdes raya- 1.-Se hace un sofrito con la cebolla, el tomate, el pimien-
dos to, cilantro picado, achiote y ajo, cuando este listo se
2 cebollas rojas fina- separa en 2 porciones.
mente picadas 2.-Se raya bien plátano verde y con la mano se maja un
2 tomates picaditos rato para q la masa tome consistencia, cuando esta lista se
2 pimientos picados le agrega unas 4 tazas de agua y q se deshaga la masa.
125 gr pasta de maní 3.-Se lleva a fuego medio y se la agrega una porción del
1 libra pescado fileteado sofrito y se salpimienta, se deja hervir moviendo constan-
2 cdas. ajo temente hasta q espese.
Cilantro picado 4.-Si la masa se pone muy dura se le agrega agua y se
Comino sigue moviendo para q no se pegue en el fondo de la olla,
Sal y pimienta cuando el plátano esta cocinado se saca del fuego y se
reserva.
5.-A la otra porción de sofrito se le agrega la pasta de
maní, previamente disuelta y se deja que tome consisten-
cia a fuego medio, se salpimienta y cuando este listo se
reserva.
6.-Se aliñan los filetes de pescado con comino, sal y pi-
mienta, si se desea se pueden añadir otros mariscos como
camarones, ostras, pulpo, etc.
7.-En un refractario o una olla de barro (cazuela de ba-
rro) o cazuelas individuales, se pone una porción de la
masa de plátano verde.
8.-Se acomodan los filetes de pescado y se le agrega una
capa generosa de la salsa de maní bien esparcida y se le
agrega la ultima capa de plátano verde, se lleva al horno
a 180ºc hasta q se dore, se sirve caliente acompañado de
rodajas de limón.

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