อาหารภาคอีสาน

หนงั สือ "อาหารภาคอีสาน" เป็นหนงั สือ
อิเลก็ ทรอนิกส์ ท่ีมีจุดประสงคเ์ พ่อื ใหค้ ณะผจู้ ดั ทาไดฝ้ ึก
การสร้างองคค์ วามรู้เกี่ยวกบั ภูมิปัญญาไทยโดยใชว้ ิธีการ
ทางประวตั ิศาสตร์อยา่ งเป็นระบบ แนวทางและการมี
ส่วนร่วม การอนุรักษภ์ ูมิปัญญาไทยและวฒั นธรรมไทย
ซ่ึงเป็นส่วนหน่ึงของวิชาประวตั ิศาสตร์ไทย (ส31102)
ท้งั น้ีหนงั สือหนงั สืออิเลก็ ทรอนิกส์น้ีมีเน้ือหาความรู้เกี่ยว
อาหาร ซ่ึงเป็นภูมิปัญญาและวฒั นธรรมไทย ท่ีสะทอ้ น
ใหเ้ ห็นถึงวถิ ีชีวติ ความรู้ ความสามารถของคนไทย อนั
เกิดจากการสง่ั สมสติปัญญาความรู้ท่ีหลากหลายและมี
การผสมผสานใหม้ ีความเหมาะสมกบั ปฏิสัมพนั ธท์ าง
ธรรมชาติและความเป็นสงั คมพหุวฒั นธรรมที่มีการ
ถา่ ยทอดจากรุ่นสู่รุ่นจนเป็นมรดกทางวฒั นธรรม

หวงั วา่ หนงั สืออิเลก็ ทรอนิกส์ "อาหารภาคอีสาน” เลม่ น้ี
จะใหค้ วามรู้ และแนวทางในการนาไปประยกุ ตใ์ ชใ้ น
ชีวติ ประจาวนั แก่ผอู้ ่าน เพ่ือเป็นประโยชนใ์ นการพฒั นา

คำนำ 3
ประวตั ิควำมเป็นมำและควำมสำคญั 6
อำหำรหลกั ของภำคอีสำน 8
วตั ถุดิบหลกั ในกำรประกอบอำหำร 10
ปลำรำ้



ประวตั ิและความสาคญั

หำกจะกลำ่ วถึงอำหำรกำรกินของคน
อสี ำน หลำยคนคงรูจ้ กั คุน้ เคยและไดล้ ้ิมชิมรส กนั มำ
บำ้ งแลว้ ชำวอสี ำนมีวิถีกำรดำเนินชีวิตท่ีเรียบงำ่ ย
เชน่ เดียวกบั กำรท่ีรบั ประทำนอำหำรอยำ่ งงำ่ ยๆ มกั จะ
รบั ประทำนไดท้ ุกอยำ่ ง เพ่ือกำรดำรงชีวิตอยูใ่ ห้
สอดคลอ้ งกบั ธรรมชำติของภำคอสี ำน ชำวอสี ำนจึง
รูจ้ กั แสวงหำส่ิงตำ่ งๆท่ีสำมำรถรบั ประทำนไดใ้ นทอ้ งถ่ิน
มำดดั แปลงเป็นอำหำรรบั ประทำน อำหำรของชำวอสี ำน
ในแตล่ ะม้ือจะเป็นอำหำรงำ่ ยๆเพียง 2-3 จำน ซ่ึงทุกม้ือ
จะตอ้ งมีผกั เป็นสว่ นประกอบหลกั พวกเน้ือสว่ นใหญจ่ ะ
เป็นเน้ือปลำหรือเน้ือววั เน้ือควำย ควำมพึงพอใจในรสชำติ
อำหำรของชำวอสี ำนนน้ั ไมม่ ีตำยตวั แลว้ แตค่ วำมชอบ
ของบุคคล แตอ่ ำหำรพ้ืนบำ้ นอสี ำนสว่ นใหญแ่ ลว้ จะออก
รสชำติไปทำงเผ็ด เค็ม และเปร้ียว



สม้ ตา

เป็ นอำหำรปรุ งมำจำกกำรทำตำ
สม้ คือกำรทำใหเ้ ปร้ียว ในลำวจะเรียกวำ่ ตำ
หมำกหุง่ ปรุงโดยนำมะละกอดิบท่ีสบั แลว้ ฝำน
หรือขูดเป็นเสน้ มำตำในครกเป็นหลกั สว่ นผสม
และเคร่ืองปรุงตำ่ ง ๆ เหลำ่ น้ีทำใหส้ ม้ ตำมีรสเผ็ด
เค็ม และเปร้ียว ไทยภำคอีสำนนิยมสม้ ตำรสเผ็ด
เค็ม

ไก่ย่าง

ใชร้ บั ประทำนไดต้ ง้ั แตอ่ ำหำรจำน
หลกั อำหำรวำ่ ง อำหำรเรียกน้ำยอ่ ย หรือ
กบั แกลม้ ซ่ึงในแตล่ ะพ้ืนท่ีจะมีสูตรเฉพำะ
แตกตำ่ งกนั ออกไป แตส่ ว่ นใหญม่ กั จะนิยมทำให้
หนังกรอบ เน้ือนุ่ม และมีควำมหอมจำก
เคร่ืองเทศ โดยรบั ประทำนกบั ขำ้ วเหนียว
นอกจำกน้ีอำจมีกำรปรุงรสเพ่ิมเติม เชน่ ทำไก่
ดว้ ยขม้ิน หรือทำเป็น ไกย่ ำ่ งนมสด ไกย่ ำ่ งน้ำผ้ึง
เป็ นตน้

กงุ้ เตน้ (หรืออำจเป็นสตั วเ์ ล็กๆ เชน่ กุง้ หอย ปลำ ไขม่ ด
แดง หรือสตั วป์ ่ำอ่ืนๆ ท่ีจะสำมำรถหำมำปรุง

อำหำรได)้

เป็ นอำหำรปรุ งมำจำกกำรทำตำ

สม้ คือกำรทำใหเ้ ปร้ียว ในลำวจะเรียกวำ่ ตำ

หมำกหุง่ ปรุงโดยนำมะละกอดิบท่ีสบั แลว้ ฝำน

หรือขูดเป็นเสน้ มำตำในครกเป็นหลกั สว่ นผสม

และเคร่ืองปรุงตำ่ ง ๆ เหลำ่ น้ีทำใหส้ ม้ ตำมีรสเผ็ด

เค็ม และเปร้ียว ไทยภำคอสี ำนนิยมสม้ ตำรสเผ็ด

เค็ม

กอ้ ยดิบ

เป็นอำหำรทอ้ งถ่ินของภำคอสี ำน
ท่ีคลำ้ ยกบั ลำบ แตจ่ ะปรุงจำกเน้ือสตั วท์ ่ี
รบั ประทำนกนั แบบดิบๆ (หำกทำใหส้ ุกก็จะ
เรียกวำ่ กอ้ ยคว่ั ) ซ่ึงมีสว่ นประกอบหลกั คือ
เน้ือสตั วช์ นิดตำ่ งๆ ไดแ้ ก่ เน้ือววั เน้ือควำย เน้ือ
หมู



คนอีสำนมกั จะรบั ประทำนพืชผกั ท่ีข้ึนเองตำมธรรมชำติ บำ้ งก็ปลูกเอง เล้ียงเองในครวั เรือน
รสชำติของอำหำรก็จะคอ่ นขำ้ งจดั ไมน่ ิยมอำหำรท่ีรสชำติเปร้ียวหรือหวำนจนเกินไป

เรำมำดูวตั ถุดิบหลกั ของชำวอิสำนกนั เลย
1.ปลำรำ้

ซ่ึงท่ีเกิดจำกภูมิปญั ญำดำ้ นกำรถนอมอำหำรของบรรพบุรุษของชำวอีสำน ถำ้ จะ
กลำ่ ววำ่ ชำวอีสำนทุกครวั เรือนตอ้ งมีปลำรำ้ ไวป้ ระจำครวั ก็คงไมผ่ ิดนกั ปลำรำ้ ใชเ้ ป็น
สว่ นประกอบหลกั ของอำหำรไดท้ ุกประเภท เหมือนกบั ท่ีชำวไทยภำคกลำงใชน้ ้ำปลำ

2.ขำ้ วเบือ
คือ กำรนำขำ้ วเหนียวมำแชน่ ้ำไวส้ กั พกั ใหญ่ ใหเ้ มล็ดขำ้ วเหนียวออ่ นนุ่ม สงใหส้ ะเด็ด

น้ำ แลว้ นำมำโขลกให้ ละเอียด ใชใ้ นอำหำรหลำยอยำ่ ง เชน่ หมกหน่อไม้ แกงยำ่ นำง แกงออ่ ม
ขำ้ วเบือจะชว่ ยใหอ้ ำหำรหนืดเหนียวน่ำรบั ประทำน

3.ขำ้ วคว่ั
คือ กำรนำขำ้ วเหนียวขำ้ วสำร และควรเป็นขำ้ วสำรใหม่ คว่ั ในกระทะ ใชไ้ ฟออ่ น คว่ั ให้

ทว่ั พลิกไปมำจนขำ้ วเหนียว มีสีเหลืองออ่ น และมีกล่ินหอม ตกั ข้ึน พกั ไวใ้ หเ้ ย็น จึงนำมำโขลกให้
ละเอียด ใชก้ บั อำหำรหลำยอยำ่ ง เชน่ ลำบ น้ำตก ขำ้ วคว่ั ชว่ ยใหอ้ ำหำรมีกล่ินหอม ชวน
รบั ประทำน และทำใหน้ ้ำในอำหำรขน้ ข้ึน ขำ้ วคว่ั ไมน่ ิยมทำเก็บไวน้ ำน ๆ เพรำะนอก จำกจะไมม่ ี
กล่ินหอมแลว้ ยงั อำจทำใหร้ สชำติของอำหำรน้ันดอ้ ยลงไปอีก

4.พริ กป่ น
คือ กำรนำพริกข้หี นูหรือพริกทำงภำคอีสำน ซ่ึงจะมีรสเผ็ดมำก ตำกแหง้ แลว้ คว่ั ใน

กระทะโดยใชไ้ ฟออ่ นใหห้ อมฉุน ตกั ข้ึนพกั ไวใ้ หเ้ ย็น แลว้ โขลกใหล้ ะเอียด พริกป่นเป็นเคร่ืองปรุง
รสอีกชนิดหน่ึงท่ีใชก้ นั มำก เพรำะคนอีสำนรบั ประทำนรส เผ็ดจดั เค็มจดั พริกป่นใชก้ บั อำหำรทุก
ชนิด

5.ผกั ต้ิวหรือผกั แตว้
จะมีรสเปร้ียว รบั ประทำนกบั ลำบ จ้ิมน้ำพริก รบั ประทำนกบั อำหำรท่ีมีรสเผ็ด

6.ยอดจิก
คลำ้ ยใบหูกวำง รบั ประทำนกบั ลำบ

7.ผกั แวน่
ข้ึนอยูใ่ นน้ำ รบั ประทำนกบั ลำบ กอ้ ย น้ำพริก

8.ผกั แขยง
ใชใ้ สแ่ กง ดบั กล่ินคำว แกงปลำ กินกบั สม้ ตำ

9.ผกั เม็ก
มีรสเปร้ียว รบั ประทำนกบั ลำบ กอ้ ย

10.สำยบวั เล็ก
มีสีมว่ ง เสน้ เล็ก ใชจ้ ้ิมน้ำพริก

11.ผกั ชีน้ำ
คลำ้ ยใบข้ึนฉ่ำย แตใ่ บจะเล็กกวำ่

12.ผกั แพว
ตน้ และใบมีกล่ินหอม ใบออ่ นและก่ิงรบั ประทำนกบั ลำบ กอ้ ย

13.หน่อไมร้ วก
คือ หน่อไมท้ ่ีข้ึนตำมป่ำเขำ นำมำเผำ แลว้ จึงนำไปประกอบอำหำร

ปลำรำ้ หรือ ปลำแดก (ปำแดก) ปลำนอ้ ย ในภำษำอีสำน เป็นอำหำรทอ้ งถ่ินท่ีสำคญั
โดยเฉพำะในภำคอีสำนของไทย และประเทศสำธำรณรฐั ประชำธิปไตยประชนลำว รวมถึง
บำงสว่ นของเวียดนำมและพมำ่ โดยแตล่ ะทอ้ งถ่ินจะมีกำรทำปลำรำ้ เป็นเอกลกั ษณ์ของตน
ปจั จุบนั ปลำรำ้ ไดพ้ ฒั นำข้ึนไปสูร่ ะดบั สำกลมำกข้ึน มีปลำรำ้ พำสเจอรไ์ รซเ์ พ่ือฆำ่ เช้ือโรคกอ่ น
ดว้ ย หรือปลำรำ้ อนำมยั แตส่ ว่ นใหญ่ ปลำรำ้ ก็ยงั นิยมทำแบบเดิม
ปลำรำ้ อีสำน
ปลำรำ้ หรือปลำแดก เป็นอำหำรหลกั และเคร่ืองปรุงรสท่ีสำคญั ท่ีสุดในวฒั นธรรมของภำค
อีสำน จนถือเป็นหน่ึงในวิญญำณหำ้ ของควำมเป็นอีสำน ไดแ้ ก่ ขำ้ วเหนียว ลำบ สม้ ตำ หมอ
ลำ และปลำรำ้
ลกั ษณะของปลำรำ้ อีสำนคือมกั ทำจำกปลำน้ำจืดขนำดเล็ก เชน่ ปลำสรอ้ ยขำว ปลำกระด่ีมำ
หมกั กบั รำขำ้ วและเกลือ แลว้ บรรจุใสไ่ ห จะหมกั ไวป้ ระมำณ 7-8 เดือน แลว้ นำมำรบั ประทำน
ได้ ในบำงทอ้ งท่ีมีคำ่ นิยมวำ่ หมกั ใหเ้ กิดหนอนจะย่ิงเพ่ิมรสชำติย่ิงข้ึน ปลำรำ้ เป็นกำรถนอม
ปลำโดยกำรหมกั ไวเ้ ป็นอำหำรนอกฤดูกำล

ปลำรำ้ นำไปปรุงอำหำรไดห้ ลำยชนิด ตงั้ แต่ น้ำพริก หลน จนถึงนำไปทอด น่ึง เผำ แลว้ แต่
ขนำดของปลำรำ้ นำปลำรำ้ ไปตม้ กบั น้ำแลว้ กรองเอำแตน่ ้ำเป็นน้ำปลำรำ้ เป็นเคร่ืองปรุงรสท่ี
สำคญั ของอำหำรอีสำน อำหำรท่ีปรุงดว้ ยปลำรำ้ ท่ีเป็นท่ีรูจ้ กั โดยทว่ั ไปคือสม้ ตำโดยสม้ ตำท่ีใส่
ปลำรำ้ นัน้ จะเรียกวำ่ สม้ ตำลำว หรือ สม้ ตำปลำรำ้ เพ่ือใหต้ ำ่ งจำกสม้ ตำใสก่ ุง้ แหง้ ท่ีเรียก
สม้ ตำไทย [2] ปลำรำ้ ท่ีนิยมใสใ่ นสม้ ตำมี 3 แบบคือ[3]

ปลำรำ้ ตว่ งหรือปลำแดกนอ้ ย ทำจำกปลำตวั เล็ก หมกั กบั เกลือ รสเค็มกลมกลอ่ ม
ปลำรำ้ โหน่ง รสจืดกวำ่ ปลำรำ้ ตว่ ง โดยหมกั ปลำกบั เกลือและรำขำ้ ว รำขำ้ วจะชว่ ยเร่งใหป้ ลำ
รำ้ เป็นเร็ว สีออกแดงและหอม
ปลำรำ้ ข้ปี ลำทู ทำจำกไสป้ ลำทู มีกล่ินหอมท่ีเป็นเอกลกั ษณ์ นิยมนำมำทำเป็นน้ำปลำรำ้ ไวป้ รุง
รสสม้ ตำ
คุณภำพของปลำรำ้
ส่ิงท่ีบง่ ช้ีคุณภำพของปลำรำ้ คือ คุณคำ่ ดำ้ นสำรอำหำร รส กล่ิน สี นกั โภชนำกำรยอมรบั กนั
วำ่ เม่ือเปรียบเทียบปลำรำ้ กบั อำหำรหมกั ดองประเภทอ่ืน เชน่ ปลำจอ่ ม ปลำสม้ ฟัก กะปิ ปลำ
รำ้ ใหค้ ุณคำ่ ดำ้ นสำรอำหำรคอ่ นขำ้ งสูง คือ ใหโ้ ปรตีน ไขมนั เกลือแร่ โดยเฉพำะปลำรำ้ ท่ีทำมำ
จำกปลำชอ่ น

สว่ นรสชำติ กล่ิน สีของปลำรำ้ นั้นข้ึนอยูก่ บั ปลำรำ้ ท่ีไดส้ ดั สว่ นระหวำ่ งปลำ เกลือและอุณหภูมิ
หำกปลำรำ้ ไมเ่ น่ำ เพรำะเกลือไดส้ ดั สว่ น และเป็นเกลือสินเธำวต์ วั ปลำจะแข็ง มีสีแดง สว่ น
กล่ินท่ีหอมและรสท่ีไมเ่ ค็มเกินไปข้ึนอยูก่ บั กำรใชข้ ำ้ วคว่ั และรำใหม่ ท่ีมีคุณภำพดี ชำวอีสำนจะ
เรียกปลำรำ้ ตำมคุณภำพของรสและกล่ิน เชน่ ปลำแดกหอม ปลำแดกนวั หรือปลำแดกตว่ ง
และปลำแดกโหน่งปลำแดกหอม เป็นปลำรำ้ ท่ีมีกล่ินหอมสีแดงน่ำรบั ประทำน ทำจำกปลำตวั
โตเชน่ ปลำชอ่ นและปลำดุก สว่ นประกอบในกำรหมกั ใชเ้ กลือมำกกวำ่ สูตรทว่ั ไป คือ ปลำส่ี
สว่ น เกลือสองสว่ นและขำ้ วคว่ั หรือรำหน่ึงสว่ น

ปลำแดกนัวหรือปลำแดกตว่ ง เป็นปลำรำ้ ท่ีหมกั ใหม้ ีกล่ินนุ่มนวล ปลำท่ีใชท้ ำจะเลือกปลำขนำด
กลำงและขนำดเล็ก สว่ นผสมประกอบดว้ ย ปลำส่ีสว่ น เกลือหน่ึงสว่ นคร่ึง และรำหน่ึงสว่ น

ปลำแดกโหน่ง เป็นปลำรำ้ ท่ีมีกล่ินอนั รำ้ ยกำจ สง่ กล่ินฟ้งุ ไดไ้ กล รสชำติแปลกประหลำด สี
ออกดำคลำ้ นิยมใชป้ รุงสม้ ตำ ปลำรำ้ ชนิดน้ีจะทำมำจำกปลำขนำดเล็ก เชน่ ปลำซิว ปลำ
สรอ้ ย ปลำขำวนำ สว่ นผสมท่ีใช้ ปลำส่ีสว่ น เกลือหน่ึงสว่ น รำหน่ึงสว่ น

ปลำรำ้ ท่ีหมกั นำนกวำ่ สำมเดือนข้ึนไปจะใหร้ สชำติท่ีดี ถำ้ ปลำชอ่ นตวั ใหญอ่ ำจตอ้ งใชเ้ วลำ
ถึงหน่ึงปี ไมต่ อ้ งพะวงกบั เช้ือโรคในปลำรำ้ เพรำะนกั โภชนำกำรเช่ือวำ่ เกลือในปริมำณท่ี
พอเหมำะมำกพอจะทำใหย้ บั ยง้ั กำรเจริญเติบโตของจุลินทรียท์ ่ี จำกกำรศึกษำวิจยั ยงั พบอีก
วำ่ ปลำรำ้ ท่ีหมกั นำนกวำ่ สำมเดือนข้ึนไป พยำธิใบไมต้ บั จะตำยหมดไมส่ ำมำรถติดตอ่
มำยงั คนไดไ้ มว่ ำ่ จะรบั ประทำนปลำรำ้ ดิบหรือสุกก็ตำม

ปลำรำ้ เลสำบ
นอกจำกภำคตะวนั ออกเฉียงเหนือแลว้ ทำงภำคใตม้ ีปลำรำ้ ท่ีเป็นเอกลกั ษณข์ องตน
โดยเฉพำะเรียกปลำรำ้ เลสำบ นิยมทำในบริเวณทะเลสำบสงขลำ ปลำท่ีนิยมทำคือปลำดุก
กำรทำปลำรำ้ แบบภำคใตน้ ้ี จะหมกั ปลำกบั เกลือและน้ำตำลโตนด 1 คืน แลว้ นำไปตำก
แดด 2-3 วนั จึงรบั ประทำนได้ [4]

ปลำรำ้ มอญ
ปลำรำ้ แบบมอญตำ่ งจำกปลำรำ้ แบบอีสำน นิยมทำจำกปลำกระด่ี นำมำเคลำ้ กบั เกลือ ผ่ึง
ใหแ้ หง้ นำมำโขลกกบั เกลือและขำ้ วสุกใหเ้ กลือเขำ้ เน้ือแลว้ หมกั ในไห ใชเ้ วลำหมกั เป็นปี
ไมใ่ สข่ ำ้ วคว่ั แบบปลำรำ้ อีสำน และใชเ้ วลำหมกั นำนกวำ่ ปลำรำ้ แบบน้ี ชำวมอญนิยมนำไป
ทำปลำรำ้ ทรงเคร่ืองหรือกะเซียก ซ่ึงมีลกั ษณะคลำ้ ยปลำรำ้ หลน

https://gaad001.wordpress.com
https://sites.google.com

สมำชิก 4/4

นำงสำว สิริรตั น์ ปักกะตำ เลขท่ี 24 A
นำงสำวชนันภคั รตั นำวลีพรรณ เลขท่ี 18 B

นำงสำวพิริสำ อำตยำกุล เลขท่ี 20 B
นำวสำวพิมพช์ นก ฉัตรธง เลขท่ี 28 B

ทศพร กูเยน เลขท่ี 4 C
ณรงคเ์้ ดช วงษแ์ กว้ เลขท่ี 33 C
ปัณณวิชญ์ เพ็ชรแสน เลขท่ี 5 D
นันทชยั สุวรรณมณี เลขท่ี 26 D